UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

Ingeniera de Industrias Alimentarias

Prcticas de Introduccin a la Industria Alimentaria

MATERIALES Y PROPORCION
(Por 2 litros de helado)

Leche Fresca 1000 ml

Leche Evaporada 540 ml
Grasa (Crema de leche) 90 gr
Azcar Blanca 220 gr
Estabilizante ( goma xantan) 6 gr
Agua 80 ml
Glucosa 60 gr

FRUTA:

-Peso inicial (no procesada) 750 gr -Pulpa 550 gr

PROCESAMIENTO DE
-Peso para su uso 550 gr -Agua 225 ml
LA PULPA
-Peso de desecho 200 gr -Azcar 180 gr

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IV.-RESULTADOS Y DISCUSIN:
Helado:
Empezamos la elaboracin del helado con la recepcin y revisin
de la materia prima leche evaporada, leche fresca crema de
leche, grasa vegetal, glucosa, azcar y agua.
Pasamos a preparar la base mezclando todos los ingredientes
excepto la Crema de Leche tratando de formar una mezcla lo
ms homognea posible, en esta parte del proceso observamos
pequeas acumulaciones de grasa, que determinamos que fue
motivo de agregar la grasa vegetal a la mezcla cuando estaba
muy fra.

Llevamos la mezcla a pasteurizar a 85C para eliminar carga bacteriana, fue aqu donde los
pequeos grumos de grasa vegetal se disolvieron quedando una mezcla en su totalidad de un
color caf obscuro. Adicionar la Crema de Leche (grasa).

Al terminar la pasteurizacin llevamos la base en refrigeracin para que sufra un shock trmico
y que pueda tener una adecuada incorporacin de aire en el batido y as tenga mayor volumen.
Se dej la base en refrigeracin de 1 o 2 C por 3 a 6 horas para lograr cristales y prepararlo
para el batido, en este paso intentamos lograr el mayor volumen posible y congelarlo de -1 a -
9 para lograr que el helado se pueda manejar facilidad.

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Saborizante la Pulpa de Lcuma:

Lavar la fruta para eliminar microorganismos perjudiciales,
pelar y solo extraer de tal fruta la pulpa

Llevarlo a la licuadora para su homogenizacin

Llevar la pulpa a pasteurizar a 85C para eliminar bacterias, despus de este proceso llevar
a la base de refrigeracin para que as suceda un cambio brusco en la temperatura obteniendo
mayor volumen. Se dej la base en refrigeracin de 1 o 2 C por 3 a 6 horas para lograr
cristales y prepararlo para el batido.

DESPUES DE TODO EL TIEMPO DE REFRIGERACION DE ESTOS DOS PRODUCTOS, SE

LLEVA A CABO LA ULTIMA MEZCLA DE LOS DOS YA MENCIONADOS; OBTENIENDO UN
LIQUIDO ACUOSO HOMOGENEO, LA CUAL ESTA PREPARADA PARA SER BATIDA QUE ES
ULTIMO PROCESO PARA LA ELABORACION DE HELADO.

Dificultades en su Elaboracin:
Al poner a hervir la leche se quem en cantidades insignificantes y no alcanza a los 85C
esto sucedi debido a que la leche no era tan fresca o de una buena calidad.

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V.CONCLUSIONES:

Obtuvimos un helado cremoso con sabor a Lcuma de textura y sabor deseados con un modelado

uniforme y de acuerdo con las referencias de los productos grandes empresas peruanas

especializadas en la elaboracin de helado (Donofrio, Artica) pudimos observar y comparar que

nuestro resultado final fue de una calidad similar con una cantidad de aire adecuado y una

consistencia optima, para mejorar el producto adicionamos chocolate blanco para darle una

presentacin ms atractiva para el consumidor. Finalmente hicimos una pequea encuesta sobre

el sabor de nuestro helado y la respuesta mayoritariamente fue positiva.

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VI.- BIBLIOGRAFIA :

-www.agroindustriahco.com/2010/06/contenido-de-aire-overrum-en-

helados.html (pdf)

-www.botanical-online-com/aditivos_emulcionantes.html (pdf)

-CAMACHO 7- Como preparar Helados, ICI, Universidad Nacional de

Colombia, 23 de Junio, Bogot.

-Manual de Fisicoqumica de Alimentos-Departamento de Agronoma de la

Universidad Nacional de San Agustn.

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VII.-ANEXOS

1.- Defina y diferencie un proceso de cristalizacin lenta y un proceso de cristalizacin

rpida?
CRISTALIZACION.- Mtodo de purificacin y de obtencin de materiales cristalinos de una gama
de tamaos dados. Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalizacin es funcin
de la velocidad de enfriamiento
Si la velocidad de congelacin es lenta, los ncleos de cristalizacin sern muy pocos por lo que
los cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de la clula,
ya que estas estn sometidas a una presin osmtica y pierden agua por difusin a travs de las
membranas plasmticas; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente. Mientras que si
la velocidad de congelacin es mayor, el nmero de cristales aumenta y su tamao disminuye,
evitando de esta manera el gran dao celular.

2. Qu es Overrum, y cul es su frmula para calcularlo?

En realidad, es un trmino tcnico, utilizando en la tecnologa de fabricacin de helados, y se
refiere a la cantidad de aire incorporado en el helado durante la congelacin. Se trata de un valor
crtico, especialmente para los fabricantes de helados que venden su producto por volumen o por
fraccin, pues cuanto ms rinde mayor es la ganancia. Los beneficios del rendimiento ms mejor.
Tenga en cuenta que las leyes permiten un mximo de 110% la incorporacin de aire.
El Overrum puede ser calculado por volumen siguiendo respectivamente la siguiente formula:

Volumen del helado Volumen de la mezcla

() = 100
Volumen de la Mezcla

3.- Mencione en que alimentos encontramos emulsiones naturales:

Entre los productos emulsiones existen algunos de tipo natural como:
- Lecitina de soya no sintetizada
- La yema de huevo
- El ajo
- Los garbanzos
- El chayote
- Los cacahuates
- La leche
- La margarina
- La mantequilla

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