MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE HIGIENE Y SANIDAD
SECRETARIA DE SALUD
SUBSECRETARIA DE REGULACION Y
FOMENTO SANITARIO
DIRECCION GENERAL DE CALIDAD
SANITARIA DE BIENES Y SERVICIOS
ISBN 968-811-132-5
MEXICO, D.F. AGOSTO DE 1999
Primera Edicin, 1992
Primera Reimpresin, 1993
Segunda Edicin, 1996
Segunda Reimpresin, 1999
Secretara de Salud
Subsecretara de Regulacin y Fomento Sanitario
Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios
Donceles No. 39 Col. Centro
Deleg. Cuauhtmoc; 06010, Mxico D.F.
ISBN 968-811-132-5
Elaborado y revisado por:
M. en C. Jos Luis Flores Luna
M.V.Z. Juan Carlos Martnez Fuentes
Q.F.B. Francisco Javier Casillas Gmez
Con la participacin de:
Q.F.B. Rosala Rodrguez De Mendoza
Q.F.B. Roco Tapia Patio
Q.B.P. Francisco Javier Morales Vargas
Lic. Nut. Silvia Hernndez Rivera
Y la colaboracin de la:
Asociacin Nacional de Tecnlogos en Alimentos de Mxico
Cmara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias
Cmara Nacional de la Industria de la Perfumera y Cosmtica
Cmara Nacional de la Industria de Aceites, Grasas y Jabones
Cmara Nacional de la Industria de la Cerveza y la Malta
Cmara Nacional de la Industria de la Transformacin
Consejo Directivo Nacional de la Industria de la Leche
Consejo Nacional de la Industria de la Pasteurizacin Lctea

CONTENIDO
INTRODUCCION 6
CAPITULO 1. PERSONAL 7
1.1. HIGIENE PERSONAL
1.2. ENSEANZA DE LA HIGIENE
1.3. VISITANTES
1.4. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
1.5. EXAMEN MEDICO
CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES 10
2. 1. VIAS DE ACCESO
2. 2. PATIOS
2. 3. EDIFICIOS
2. 4. PISOS
2. 5. PASILLOS
2. 6. PAREDES
2. 7. TECHOS
2. 8. VENTANAS
2. 9. PUERTAS
CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS 15
3.1. INODOROS
3.2. VESTIDORES Y DUCHAS
3.3. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN
ZONAS DE PRODUCCION
3.4. INSTALACIONES DE DESINFECCION
CAPITULO 4. SERVICIOS A PLANTA 17
4.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA
4.2. DRENAJE
4.3. ILUMINACION
4.4. VENTILACION
4.5. RECIPIENTES PARA LA BASURA
4.6. DUCTOS.
CAPITULO 5. EQUIPAMIENTO 21
5.1. EQUIPO Y UTENSILIOS
[Escriba
texto]
5.2. MATERIALES
5.3. MANTENIMIENTO
5.4. RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN
MANTENIMIENTO SANITARIO
CAPITULO 6. PROCESO 25
6.1. MATERIA PRIMA.
6.2. PROCESO DE ELABORACION
6.3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
6.4. ENVASADO
6.5. ALMACENAMIENTO
6.6. TRANSPORTE
6.7. EVALUACION DE LA CALIDAD
CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS 33
7.1. CONSIDERACIONES GENERALES
7.2. COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UNA PLANTA
7.3. FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS
7.3.1. INSECTOS
7.3.2. ROEDORES
7.3.3. PAJAROS
CAPITULO 8. LIMPIEZA 38
8. 1. PRINCIPIOS GENERALES
8. 2. PROGRAMA DE INSPECCION DE HIGIENE
8. 3. PERSONAL
8. 4. PRECAUCIONES
8. 5. METODOS DE LIMPIEZA
8. 6. CLASIFICACION DE DETERGENTES
8. 7. ELIMINACION DE CAPAS DE GRASA
8. 8. REMOCION DE PARTICULAS DE SUCIEDAD
8. 9. PREVENCION DE DEPOSITOS PETRIFICADOS
8.10. SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA
CAPITULO 9. DESINFECCION 47
9.1. CONSIDERACIONES GENERALES
9.2. TECNICAS DE DESINFECCION
[Escriba
texto]
9.3. CLASIFICACION DE DESINFECTANTES.
9.4. VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS.
ANEXO I. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNAS Y TINACOS 53
GLOSARIO DE TERMINOS 55
BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION
La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas,
aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin
consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones
contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario
sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la
obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin,
almacenamiento, distribucin, manipulacin, transporte y expendio de alimentos y bebidas, as
como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin
consumidora.
La imperante necesidadad de contar con sistemas cada vez ms efectivso que reduzcan los
problemas de inocuidad alimentaria y determinar la obsevancia obligatoria de prcticas correctas
de sanidad y de fabricacin, como medio para prevenir enfermedades transmitidas por los
alimentos, se manifest a travs de la elaboracin consensuada de las normas oficiales mexicanas
sobre buenas prcticas santiarias y sistemas de calidad en inocuidad de alimentos:
La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas,
aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin
consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones
contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario
sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la
obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin,
almacenamiento, distribucin, manipulacin, transporte y expendio de alimentos y bebidas, as
como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin
consumidora.
La imperante necesidadad de contar con sistemas cada vez ms efectivso que reduzcan los
problemas de inocuidad alimentaria y determinar la obsevancia obligatoria de prcticas correctas
de sanidad y de fabricacin, como medio para prevenir enfermedades transmitidas por los
alimentos, se manifest a travs de la elaboracin consensuada de las normas oficiales mexicanas
sobre buenas prcticas santiarias y sistemas de calidad en inocuidad de alimentos:
NOM-093-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad en la
Preparacin de Alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
Publicada D.O.F. para consulta: 29-VII-1994
Publicada D.O.F. como Norma Oficial Mexicana: 4-X-1995
Fecha de entrada en vigor: 1-IV-1996
NOM-120-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prcticas de Higiene y Sanidad en el Proceso de
Alimentos, Bebidas no Alcohlicas y Alcohlicas
Publicada D.O.F. para consulta: 15-VIII-1994
Publicada D.O.F. como Norma Oficial Mexicana: 28-VIII-1995
Fecha de entrada en vigor: 24-II-1996
NOM-128-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Que establece la Aplicacin de un Sistema de Anlisis
de Riesgos y Control de Puntos Crticos en la Planta Industrial Procesadora de Productos de la
Pesca
Publicada D.O.F. para consulta: 9-IX-1994
[Escriba
texto]
Publicada D.O.F. como Norma Oficial Mexicana: 12-VI-1996
Fecha de entrada en vigor: 1-XII-1997
As como disposiciones especficas para productos y procesos en diversas Normas
OficialesMexicanas expedidas por la Secretara de Salud

CAPITULO 1. PERSONAL
1.1 HIGIENE PERSONAL
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque,
producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deber observar las siguientes indicaciones,
segn corresponda:
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de
empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deber observar las
siguientes indicaciones, segn corresponda:
Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el
calzado. Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa
de calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe mantenerse limpio y
en buenas condiciones, adems de no usarlo fuera de la planta.
Cuando es de esperarse que los uniformes o vestimentas, debido al tipo de
trabajo se ensucien rpidamente, entonces es recomendable el uso de delantales
plsticos o de tela sobre los mismos, y estar lo suficientemente ajustados para
proteger la limpieza de los uniformes.
Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada
ausencia del mismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan
estar sucias o contaminadas. Los operarios deben lavar sus manos a fondo, desde
la mitad del antebrazo hasta la punta de los dedos, con jabn y restregando con
energa, usando cepillo para las uas y yemas de los dedos; despus de
enjuagarse, sumergir las manos en una solucin desinfectante, secarlas en el
secador de aire o con toalla desechable de papel. Nunca deben usarse toallas de
tela.
Mantener las uas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte. Si se utilizan
guantes que estn en contacto con el producto, sern impermeables y debern
mantenerlos limpios y desinfectados, con la misma frecuencia que las manos, tal
como se ha indicado en prrafos anteriores.
Usar cubreboca, asegurando que se cubre nariz y boca.
Evitar cualquier contaminacin con expectoraciones, mucosidades, cosmticos,
cabellos, sustancias qumicas, medicamentos o cualquier otro material extrao.
El cabello debe mantenerse limpio, usar proteccin que cubra totalmente el
cabello, y usarla en la planta todo el tiempo.
Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. No deben rebasar la
comisura de los labios, ni extenderse ms all de los lados de la boca, no se
permite el bigote del tipo manubrio. No se permite bigote bajo el labio que se
extienda bajo la barbilla.
La barba y el cabello facial no se permite, a no ser que estn protegidos
totalmente.
[Escriba
texto]
Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no ms largas que la parte
inferior de la oreja. No se permiten patillas del tipo chuleta de puerco, ni curveadas;
a no ser que estn cubiertas totalmente con un protector facial.
Las redes deben ser simples y sin adornos, ya que stas pueden terminar dentro
del producto. Se recomienda que las aberturas en las redes, no sean mayores de 3
mm. Las cubiertas para el cabello se recomienda sean de color que contraste con
el color del cabello.
Fumar, mascar, comer o beber slo podr hacerse en reas preestablecidas, en
donde el riesgo de contaminacin sea mnimo.
Se prohiben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que
stos pueden caer al producto en proceso.
Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, lentes, herramientas, alfileres,
sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la
vestimenta.
No se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores, pinzas,
aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el
producto, an cuando se usen debajo de una proteccin.
Queda prohibido estrictamente escupir en el rea de proceso.
Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de cubreboca).
Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere
que se presenten diariamente baados, de preferencia al llegar a su trabajo; usen
el cabello convenientemente recortado y los hombres estn bien afeitados.
Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas
infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos. Ser
conveniente aislarlos y que efecten otra actividad que no ponga en peligro la
calidad del producto.
Cortadas o heridas, debern cubrirse apropiadamente con un material sanitario
(gasas, vendas) y colocar encima algn material impermeable (dedillo plstico,
guante plstico), antes de entrar al rea de proceso.
1.2 ENSEANZA DE LA HIGIENE
Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as
como conocer la parte del proceso que le toca realizar.
La Direccin de la empresa, deber tomar medidas para que todas las personas,
incluyendo las de nuevo ingreso que manipulen productos y a los que supervisan a stos,
reciban instruccin continua en materia de manipulacin higinica de los productos e
higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la
contaminacin de los productos. Tal instruccin podr comprender entre otras, las partes
pertinentes del presente manual que se relacionen con su actividad.
[Escriba
texto]
Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es
recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar
continuamente su aplicacin.

1.3 VISITANTES
A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir su cabello, barba y
bigote (si son largos), adems de usar ropas adecuadas antes de entrar a las reas de
proceso. No debern presentar sntomas de enfermedad o lesiones y no debern comer,
fumar, masticar o escupir durante el trnsito por las reas de produccin.
Deben existir letreros que adviertan la prohibicin de la entrada y trnsito de visitantes sin
batas o vestimenta apropiada a las reas en donde se lleva a cabo la manipulacin de
materiales y en las reas de proceso.
Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as
como conocer la parte del proceso que le toca realizar.
La Direccin de la empresa, deber tomar medidas para que todas las personas,
incluyendo las de nuevo ingreso que manipulen productos y a los que supervisan a stos,
reciban instruccin continua en materia de manipulacin higinica de los productos e
higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la
contaminacin de los productos. Tal instruccin podr comprender entre otras, las partes
pertinentes del presente manual que se relacionen con su actividad.
Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es
recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar
continuamente su aplicacin.

1.4 ENFERMEDADES CONTAGIOSAS

La Direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona
que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los productos, o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas o
cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de contaminacin microbiana (como
gripa, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta), trabajar bajo ningn concepto en
[Escriba
texto]
ninguna rea de manipulacin de materia prima o productos en la que haya riesgo de que
los pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patgenos.
Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a
su supervisor su estado fsico, para que le sea asignada otra actividad.
La Direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona
que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los productos, o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas o
cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de contaminacin microbiana (como
gripa, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta), trabajar bajo ningn concepto en
ninguna rea de manipulacin de materia prima o productos en la que haya riesgo de que
los pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patgenos.
Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a
su supervisor su estado fsico, para que le sea asignada otra actividad.
1.5 EXAMEN MEDICO
Las personas que entran en contacto con los productos en el curso de su trabajo, debern
someterse y acreditar un examen mdico antes de asignarles tal actividad.
El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones
clnicas o epidemiolgicas, y con la periodicidad de un ao, como mnimo, para garantizar
la salud del operario.
Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los siguientes
anlisis de laboratorio: anlisis coproparasitoscpico, para investigar parsitos intestinales;
siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales,
como la salmonelosis; examen de exudado farngeo para investigar a los portadores sanos
de Streptococcus alfa-hemolticos o de Staphylococcus aureus.
Las personas que entran en contacto con los productos en el curso de su trabajo, debern
someterse y acreditar un examen mdico antes de asignarles tal actividad.
El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones
clnicas o epidemiolgicas, y con la periodicidad de un ao, como mnimo, para garantizar
la salud del operario.
Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los siguientes
anlisis de laboratorio: anlisis coproparasitoscpico, para investigar parsitos intestinales;
siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales,
como la salmonelosis; examen de exudado farngeo para investigar a los portadores sanos
de Streptococcus alfa-hemolticos o de Staphylococcus aureus.

CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES

2.1 VIAS DE ACCESO
Se recomienda que las vas de acceso (a los caminos) que rodean el establecimiento, y que se
encuentren dentro del recinto, estn pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de fcil
limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desage para facilitar el drenado, a fin de
evitar encharcamientos.
Se recomienda que las vas de acceso (a los caminos) que rodean el establecimiento, y que se
encuentren dentro del recinto, estn pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de fcil
limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desage para facilitar el drenado, a fin de
evitar encharcamientos.
2.2 PATIOS
En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que puedan
ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como:
- Almacenamiento y acumulacin de equipo en desuso,
- Existencia de basura, desperdicios y chatarra,
- Formacin de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva,
- Existencia de reas que originen polvo o tierra en exceso,
- Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los
drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la entrada
de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.
- Inadecuada iluminacin.
En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que puedan
ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como:
- Almacenamiento y acumulacin de equipo en desuso,
- Existencia de basura, desperdicios y chatarra,
- Formacin de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva,
- Existencia de reas que originen polvo o tierra en exceso,
- Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los
drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la entrada
[Escriba
texto]
de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.
- Inadecuada iluminacin.
2.3 EDIFICIOS
Se recomienda, que en el exterior, los edificios tengan superficies que sean de superficies duras,
libres de polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni
lugares que puedan servir de refugio o anidacin de plagas.
Se recomienda, que en el interior, sean construidos con materiales, diseo y acabados tales que
faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos.
Las superficies de paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas,
impermeables, sin ngulos, ni bordes.
Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se
realicen. Disponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flujo
de materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la
inspeccin.
Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las paredes debe dejarse un espacio
libre, que se recomienda sea de 40 cm como mnimo.
Las reas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las reas
destinadas a servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o
procedimientos que puedan causar contaminacin entre ellas, con microorganismos, ingredientes,
materias primas, sustancias qumicas, polvo, mugre u otros materiales extraos.
La circulacin del personal, de materias primas, de productos en proceso, de productos terminados
o de materiales para cualquier uso (empaques, envases, material elctrico, utensilios de limpieza,
etc.), debe disearse cuidando que no haya cruzamientos.
2.4 PISOS
Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean construidos con materiales tales, que sean
resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos qumicos
o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las caractersticas del mismo, ya
que no se permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o irregularidades en su
superficie.
Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas,
impermeable, impenetrable, sin ranuras ni borde y pendiente mnima del 2% para el fcil desalojo y
escurrimiento del agua hacia el drenaje.
Se recomienda, la construccin de bases de concreto para el anclaje de equipos pesados, de
motores o de cualquier equipo que efecte movimientos que ocasione ondas vibratorias.
Los materiales de construccin para los pisos, pueden seleccionarse segn convenga: de concreto
con superficie pulida y sellada, de preferencia para reas donde no se derrama mucha agua; es
[Escriba
texto]
muy recomendable para reas de elaboracin muy hmedas el piso recubierto con adoquines de
cermica o mosaicos, cuidando de sellar muy bien las uniones con material impermeable. Los
recubrimientos de los pisos deben colocarse cuidadosamente o construirse a nivel adecuado para
evitar encharcamientos.
Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ngulo recto con la pared, la unin con sta
debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad en la que pueden
alojarse y proliferar cualquier microorganismo.
2.5 PASILLOS
Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional al nmero de personas que
transiten por ellos y a las necesidades de trabajo que se realicen.
Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumulacin de
materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por largo
tiempo.
2.6 PAREDES
Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ngulos ni
bordes, para que sean accesibles a la limpieza.
Para la construccin de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales:
ladrillos, tabicn, bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras, libres
de polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar a la anidacin y refugio de plagas.
Las paredes interiores que se construyen para la separacin y aislamiento pueden construirse con
los materiales antes sealados o con materiales ms ligeros que renan las caractersticas antes
descritas, incluyendo lmina de acero, tablaroca, cancelera de vidrio, etc. La unin de estas
paredes con el piso no deben ser en ngulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba de agua
(acabado sanitario) para facilitar la limpieza.
Para recubrir las paredes del rea de proceso y los almacenes que as lo requieran, se
recomienda: losetas, ladrillo vidriado, cermica, azulejo, mosaico, lminas de P.V.C. o pinturas
como la acrlica, la vinlica, la alqudica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable.
En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observado crecimiento de
hongos en las paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadas con productos que contengan
agentes fungicidas o germicidas; la pintura deber ser lavable e impermeable. El recubrimiento de
la pared con lminas de superficie continua, de cualquier material que sea lavable, ofrece muy
buenos resultados para eliminar los hongos. Adems, programar la limpieza con mayor frecuencia
y aplicar soluciones de limpieza que contengan fungicidas, adems de la pintura.
Se recomienda, la aplicacin de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar la
supervisin de la limpieza.
[Escriba
texto]
2.7 TECHOS
Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni
aberturas, lavable y sellada.
Los materiales que se utilicen en su construccin deben ser tales que, confieran superficies duras,
libres de polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas.
Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de las
dimensiones de los equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las reas de
trabajo.
Se debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y evitar al mximo la condensacin debida a
los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminacin; adems de que
sta facilita la formacin de mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos deben sujetarse a una
limpieza programada y continua, con un intervalo tal que asegure su sanidad.
Cuando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso plafn con algunas condiciones:
entre el falso plafn y el techo conservar una altura mnima de 1.80 m que permita realizar el
control de plagas, evitando que dicho espacio sea lugar de anidacin y refugio de stas. Los
materiales de construccin pueden ser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo ms
recomendable es lmina galvanizada.
2.8 VENTANAS
Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas,
impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables. Hasta donde sea posible, los vidrios de las
ventanas deben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con lminas de plstico
transparente, como el acrlico, para evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la posible
contaminacin con partculas de vidrio.
Cuando en un rea de elaboracin se prefiera la ventilacin a travs de ventanas, lo que no es
recomendable si se quiere tener un ambiente controlado, libre de polvo, de plagas y de
contaminantes en general, se requiere que en las ventanas se instalen marcos con tela de alambre
para impedir la entrada de insectos, por lo menos. La limpieza de las ventanas y los marcos con
tela de alambre debe programarse con mucha frecuencia. Adems, las redes estarn colocadas de
tal forma que se puedan quitar fcilmente para su limpieza y conservacin.
El alfizar de las ventanas, por el lado interior, presentar una pendiente o superficie inclinada para
reducir la acumulacin de polvo y suciedad.
Los vidrios de las ventanas que se rompan debern reemplazarse inmediatamente. Se recomienda
tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos
ha contaminado ingredientes o productos en la cercana.
2.9 PUERTAS
[Escriba
texto]
Las puertas se recomienda cuenten con superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas,
estn bien ajustadas en su marco. Si las puertas contienen compartimientos de vidrio, es
recomendable sustituirlos por materiales irrompibles o materiales plsticos, para evitar el riesgo de
roturas.
Es recomendable que las puertas estn bien sealadas y de preferencia con cierre automtico y
con abatimiento hacia el exterior, o con cierre automtico donde las puertas se abran hacia los
lados, para evitar as las corrientes de aire ya que siempre se mantienen cerradas.
Su construccin es conveniente ofrezca gran rigidez a base de refuerzos interiores y chapas o
cerraduras de buena calidad.
Las puertas de salida estarn bien sealadas y de preferencia abrirn al exterior.
Cuando sea necesario, se recomienda separar adecuadamente las reas de entrada de materias
primas y de salida de producto terminado.
Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y dinteles se recomienda sean cubiertos
con protecciones tales que impidan el acceso a las plagas, por ejemplo la hoja de hierro
galvanizada. De preferencia esta lmina quedar engargolada o doblada alrededor del marco de la
puerta. Los canales o lminas colocados en los bordes verticales es recomendable que se
extiendan por lo menos 15 cm por encima de la parte inferior de la puerta.
Tambin pueden protegerse con mallas metlicas o protecciones de material anticorrosivo para
impedir el paso a toda clase de plagas. Deben ser fcilmente desmontables para realizar su
limpieza.
Se recomienda, que en el exterior, los edificios tengan superficies que sean de superficies duras,
libres de polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni
lugares que puedan servir de refugio o anidacin de plagas.
Se recomienda, que en el interior, sean construidos con materiales, diseo y acabados tales que
faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos.
Las superficies de paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas,
impermeables, sin ngulos, ni bordes.
Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se
realicen. Disponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flujo
de materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la
inspeccin.
Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las paredes debe dejarse un espacio
libre, que se recomienda sea de 40 cm como mnimo.
Las reas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las reas
destinadas a servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o
procedimientos que puedan causar contaminacin entre ellas, con microorganismos, ingredientes,
materias primas, sustancias qumicas, polvo, mugre u otros materiales extraos.
La circulacin del personal, de materias primas, de productos en proceso, de productos terminados
o de materiales para cualquier uso (empaques, envases, material elctrico, utensilios de limpieza,
etc.), debe disearse cuidando que no haya cruzamientos.

CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS

3.1 SANITARIOS
Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea de produccin. Las puertas de
entrada deben poseer sistema de cierre automtico.
Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador
de manos ( aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es conveniente que los grifos no
requieran accionamiento manual.
Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus
de usar los sanitarios.
3.2 VESTIDORES Y REGADERAS
Cuando se requiera la empresa proveer de regaderas a sus empleados, los vestidores debern
contar como mnimo con un casillero para cada persona. Para guardar ropa, objetos e implementos
de higiene.
No debern depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin.
3.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS AREAS DE PRODUCCION
Debern proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos
siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Deber disponerse tambin de
instalaciones para la desinfeccin de las manos, con jabn, agua y de un preparado conveniente
para la desinfeccin de las manos. Deber haber un medio higinico apropiado para el secado de
las manos. Si se usan toallas de papel deber haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de
dispositivos de distribucin y receptculo. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento
manual.
Las instalaciones debern estar provistas de tubera debidamente sifonadas que lleven las aguas
residuales a los drenajes.
3.4 INSTALACIONES DE DESINFECCION
Cuando as proceda, deber haber instalaciones para la limpieza y desinfeccin de los tiles y
equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin, y
que puedan limpiarse fcilmente y estarn provistas de medios convenientes para suministrar agua
caliente, agua fra o vapor en cantidades suficientes.
Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea de produccin. Las puertas de
entrada deben poseer sistema de cierre automtico.
[Escriba
texto]
Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador
de manos ( aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es conveniente que los grifos no
requieran accionamiento manual.
Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus
de usar los sanitarios.

CAPITULO 4. SERVICIOS A PLANTA.

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Deber disponerse de suficiente abastecimiento de agua, a presin adecuada y de
temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento
y distribucin. Se deber dotar de los implementos necesarios que garanticen que sta
no ser contaminada.
El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no
deber contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al
producto.
El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra
incendios y otros propsitos similares no relacionados con los productos, deber
transportarse por tuberas completamente separadas identificadas por colores, sin que
haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que
conducen el agua potable.
Se debern realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el agua de
abastecimiento:
- Contenido de Cloro
- Dureza de agua (Contenido de calcio)
- Anlisis microbiolgicos: (Mesfilos aerobios, Coliformes totales)
DEBIDO A LA IMPORTANCIA QUE REPRESENTA EL ABASTECIMIENTO DE AGUA
POTABLE, EN EL
Deber disponerse de suficiente abastecimiento de agua, a presin adecuada y de
temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento
y distribucin. Se deber dotar de los implementos necesarios que garanticen que sta
no ser contaminada.
El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no
deber contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al
producto.
El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra
incendios y otros propsitos similares no relacionados con los productos, deber
transportarse por tuberas completamente separadas identificadas por colores, sin que
haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que
conducen el agua potable.
Se debern realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el agua de
abastecimiento:
- Contenido de Cloro
- Dureza de agua (Contenido de calcio)
[Escriba
texto]
- Anlisis microbiolgicos: (Mesfilos aerobios, Coliformes totales)
DEBIDO A LA IMPORTANCIA QUE REPRESENTA EL ABASTECIMIENTO DE AGUA
POTABLE, EN EL ANEXO 1 SE DESCRIBE EL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE CISTERNAS Y TINACOS.
4.2 DRENAJE
En las reas donde se utilice agua, se recomienda instalar una coladera por cada 37 m2
de superficie.
Se pide un drenaje para el piso en el cual los puntos ms altos deben estar a no ms de
3 m de un drenaje maestro colector, la pendiente mxima del drenaje con respecto a la
superficie del piso debe ser superior a 5%.
En los establecimientos que as lo requieran, se instalarn trampas de grasa, las tuberas
de desage de los inodoros deben descargar directamente al sistema de drenaje. Se
cuidar que las tuberas de hierro o acero galvanizado sean de un dimetro interior de
por lo menos 10 cm. (4 pulgadas).
Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra
olores y rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Tanto los pisos,
as como los drenajes deben tener la inclinacin adecuada para permitir un flujo rpido y
eficiente de los lquidos desechados.
Las caeras de drenaje deben ser de terminacin lisa para evitar la acumulacin de
residuos y formacin de malos olores.
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y
aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen estado. Todos los
conductos de evacuacin (incluidos el sistema de alcantarillado) deben ser lo
suficientemente grandes para soportar cargas mximas y se construirn separados 3 m
como mnimo de las instalaciones de abastecimiento de agua potable, a manera de evitar
contaminacin de la misma.
4.3 ILUMINACION
Todo el establecimiento debe tener una iluminacin natural o artificial adecuada. Cuando
as proceda, la iluminacin no debe alterar los colores, y la intensidad no debe ser menor
de:
540 lux en todos los puntos de inspeccin
300 lux en las salas de trabajo.
50 lux en otras reas.
Los focos y lmparas que estn suspendidas sobre las materias en cualquiera de las
fases de produccin deben ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la
[Escriba
texto]
contaminacin de los productos en caso de rotura.
El mtodo de iluminacin est determinado principalmente por la naturaleza del trabajo,
la forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la ubicacin de las
lmparas y el color de las paredes.
4.4 VENTILACION
Deber proveerse una ventilacin adecuada para proporcionar el oxgeno suficiente,
evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor, el polvo, y para eliminar el aire
contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una rea sucia a
una rea limpia. Deber haber aberturas de ventilacin provistas de una pantalla, o de
otra proteccin de material anticorrosivo. Las pantallas deben poder retirarse fcilmente
para su limpieza.
LOS FACTORES DE LOS QUE DEPENDE UN SISTEMA
GENERAL DE VENTILACION SON:
Nmero de personas que ocupan el rea, oficina o planta.
Condiciones interiores del ambiente fsico del local,
(temperatura, luz, humedad).
Tipo de productos que se elaboran.
Condiciones ambientales exteriores.
Tipo de actividad realizada (proceso) en las reas que requieren
ser ventiladas y grado de contaminacin de las mismas.
Una ventilacin natural se puede lograr mediante, ventanas, puertas,
tragaluces, ductos conectados a rejillas y aberturas especialmente
diseadas para tal fin.
En caso de contar con equipo de ventilacin o de extraccin de aire, no debern ser
fuentes de contaminacin al proceso por arrastre de partculas en el aire.
La contaminacin de los productos a partir del medio ambiente puede ser importante
tanto por razones sanitarias como econmicas.
Algunos organismos patgenos, especialmente los causantes de infecciones
respiratorias, pueden llegar por medio del aire a los empleados que manipulan el
[Escriba
texto]
producto en las empresas, y a los mismos productos.
El aire carece de una flora microbiana propia, ya que todos sus grmenes se encuentran
all accidentalmente y, en general, se hallan sobre partculas slidas en suspensin o en
pequeas gotas de agua. Los microorganismos llegan al aire por medio del polvo, tierra
seca, salpicaduras de las corrientes de agua, lagos o mares, gotitas expulsadas al toser,
estornudar o hablar, hongos esporulados que crecen en paredes, techos, suelos,
productos e ingredientes. De aqu que el medio ambiente que rodea una instalacin deba
ser cuidado y controlado adecuadamente.
Segn las necesidades se recomienda instalar aparatos de extraccin y ventilacin para
remover efectivamente el aire, olores de la planta y para proporcionar ambiente
adecuado de trabajo. Peridicamente, se recomienda de acuerdo con la naturaleza de
las actividades de los establecimientos, realizar anlisis microbiolgicos con placas
expuestas al medio ambiente.
4.5 RECIPIENTES PARA LA BASURA
Los establecimientos que se dediquen al proceso de productos contarn con una rea
exclusiva para el depsito temporal de desechos.
Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente ubicados, deben
mantenerse de preferencia tapados e identificados. Es necesario especificar, naturaleza
y estado fsico de los desechos, mtodos de recoleccin y transporte, frecuencia de
recoleccin y otras caractersticas mnimas de la basura como: aristas cortantes,
toxicidad, flamabilidad y otras.
El rea central de coleccin de basura debe tener construccin sanitaria que facilite la
limpieza evitando acumulacin de residuos y malos olores. Esta rea debe estar
delimitada y fuera de las reas de produccin. Se recomienda tomar en cuenta los
vientos dominantes para evitar que stos acarreen malos olores dentro del
establecimiento.
La basura debe ser removida de la planta, por lo menos, diariamente. Y se recomienda
separar los desechos orgnicos de los inorgnicos.
4.6 DUCTOS
Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima de
tanques y reas de trabajo donde el proceso est expuesto, ya que stos constituyen
riesgos de condensacin y acumulacin de polvo que contaminan los productos. Y en
donde existan deben tener libre acceso para su limpieza.
De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana expedida por la Secretara del Trabajo y
Previsin Social. 1993. NOM-027-STPS-1993, seales y avisos de seguridad e higiene.
Mxico, D.F

CAPITULO 5. EQUIPAMIENTO
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines que fueron diseados.
El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de
manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar deben
ser de material y construccin tales, que permitan una limpieza fcil y completa.
El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse.
Los recipientes para materias txicas ya usados, deben ser debidamente identificados y utilizarse
exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse, inutilizarlos o destruirlos.
5.2 MATERIALES
Todo el equipo y los utensilios empleados en las reas de manipulacin de productos y que
puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material que no transmita sustancias txicas,
olores ni sabores, y sea inabsorbente y resistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies habrn de ser lisas y estar exentas de
hoyos y grietas. En las empresas que as lo requieran, se evitar el uso de madera y otros
[Escriba
texto]
materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la
certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin.
5.2.1 MATERIALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
En el caso especfico de la industria de los alimentos, el material ms recomendado, es el acero
inoxidable, especialmente para las superficies que entran en contacto con el alimento. La
caracterstica de poder ser pulido con facilidad, lo seala como ideal para obtener una superficie
lisa y de fcil limpieza.
En general los tipos AISI 304 y 316 son los ms recomendados. Cuando hay que hacer soldaduras
se recomienda los tipos AISI 304L y 316L, para evitar la corrosin intergranular, especialmente
para los procesos de limpieza "in situ" y en tanques o recipientes donde se almacenan materias
primas o productos a granel.
El acabado sanitario tipo nmero 4 (con abrasivos de grano 100 a 150 de aspereza), es el ms
utilizado para el equipo en superficies de contacto con los alimentos.
El titanio se recomienda cuando se necesita un material ms resistente a la corrosin que el acero
inoxidable.
El acero al carbn no es recomendable para las superficies en contacto con los alimentos, debido a
que fcilmente puede sufrir corrosin. En cambio pueden usarse en ejes, ya que es un material
fuerte y duro.
El hierro negro, o fundido, no es recomendable debido a que tiene una superficie spera y fcil de
sufrir corrosin, el hierro galvanizado debe evitarse a toda costa, ya que la superficie de zinc se
gasta con gran facilidad y expone la superficie de hierro a la corrosin, por los cidos de los
alimentos.
El metal monel, es una mezcla de cobre y nquel, y se recomienda para mesas de empaque, pero
no debe usarse en contacto directo con alimentos.
Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y sanearse adecuadamente, por
ejemplo, la madera, a menos que se sepa que su empleo no constituir una fuente de
contaminacin.
5.3 MANTENIMIENTO
El mantenimiento de una planta es crucial para lograr productos de calidad. El deterioro de las
instalaciones y equipos puede ocasionar: accidentes, contaminaciones, tanto fsicas, qumicas,
como microbiolgicas. Inclusive afecta rendimientos ocasionando prdidas econmicas y de
imagen comercial.
La limpieza, y por tanto la higiene estarn directamente relacionadas con el mantenimiento de la
planta.
Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, se recomienda disponer de un sistema de
aislamiento del rea en reparacin.
[Escriba
texto]
Los tableros de control deben estar instalados en forma que se evite acumulacin de polvo y que
permita su limpieza.
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, humedad, flujo,
torque, peso, etc.), deben estar en condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de
operacin
Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminacin de los productos que
se procesan.
Cuando proceda, el equipo con partes mviles que requiera lubricacin, ser diseado en tal forma
que evite la contaminacin de los productos.
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo raso y piso,
permita su limpieza.
Las bombas deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y mantenimiento.
Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos, deben de estar
limpios, sin muestras de derrames.
Los equipos deben ser diseados en tal forma que no tengan tornillos, tuercas, remaches o partes
mviles que puedan caer accidentalmente al producto.
Para el caso especfico de manejo de alimentos, se recomienda que los utensilios y equipos sean
de diseo sanitario tales como: Materiales inertes que no contaminen o sean atacados por los
productos, no deben tener esquinas, bordes o rebordes que permitan la acumulacin de residuos y
dificulten su limpieza, las superficies deben ser lisas y las soldaduras pulidas.
Los equipos y utensilios deben estar reparados y se les dar mantenimiento permanentemente.
En las operaciones de mantenimiento o reparacin, el personal encargado deber notificar al
personal de manufactura para que cuando el equipo sea inspeccionado, se limpie y sanitice previo
uso en produccin.
5.4 RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN MANTENIMIENTO SANITARIO DEL
EQUIPO PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS
SOLDADURA. La soldadura debe ser limpia y lisa, y no debe contener aglomeraciones o
remolinos que puedan atrapar partculas alimenticias. Las soldaduras deben ser continuas. Una
soldadura no continua deja huecos abiertos en la costura dentro de los cuales el alimento queda
retenido y no es fcilmente limpiable. Se requiere que las uniones soldadas sean sin costuras.
Cuando un equipo no est diseado para el manejo de alimentos, debe ser remozado para hacerlo
adecuado para ese uso.
EQUIPO. Se recomienda que los equipos sean fcilmente desarmables para su limpieza. Los
materiales de empaque eventualmente se deterioran y pueden causar problemas, por lo que se
sugiere se revisen peridicamente.
PATAS DE SOPORTE. Se recomienda tengan una altura suficiente entre lo que soportan y el piso
y que en las reas de proceso las patas no sean huecas.
[Escriba
texto]
COLLARINES. Algunos equipos son fabricados utilizando collarines para ensamblar y mantener al
equipo unido, stos collarines usualmente toman la forma de los bordes del metal en donde un
collarn se empalma con el otro, y entonces los dos son cerrados con algn dispositivo. Esta rea
en donde los bordes se encuentran, est abierta a la contaminacin por productos, y no es
aceptable a menos de que sea fcilmente desarmable para su limpieza. El uso de empaques entre
los bordes impide la entrada de productos, pero los materiales del empaque pueden llegar a
descomponerse e iniciar un problema de contaminacin.
PINTURA. El equipo no debe ser pintado en superficies que estn en contacto con el alimento, la
pintura se desgasta y descarapela y cae al producto. La porcin exterior del equipo, no debe ser
pintada si es anticorrosiva e inoxidable.
EQUIPO INTERIOR. El interior del equipo para el manejo y tratamiento de los alimentos debe ser
inspeccionado debido a la existencia de bordes y grietas que pueden acumular alimentos por largo
tiempo, o prevenir la limpieza adecuada. Todo el equipo para el manejo de los alimentos debe ser
de fcil limpieza.

CAPITULO 6. PROCESO
6.1 MATERIA PRIMA
El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima que contenga parsitos,
microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no pueden ser
reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y
preparacin o elaboracin.
Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la lnea de
elaboracin y en caso necesario, debern efectuarse pruebas de laboratorio. En la
elaboracin ulterior slo debern utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en
buenas condiciones.
El departamento de calidad aprobar todas las materias primas y material de empaque
antes de ser usados en produccin.
Las materias primas almacenadas en el establecimiento se mantendrn en condiciones
adecuadas. Se recomienda efectuar una rotacin de las existencias de materias primas.
Los materiales de empaque y recipientes de materias primas, no sern utilizados para
otros fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. A menos que se
eliminen las etiquetas, las leyendas o se pinten.
Las materias primas debern estar separadas de aquellas ya procesadas, para evitar su
contaminacin.
Las materias primas que evidentemente no sean aptas, debern separarse y eliminarse
del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
6.2 PROCESO DE ELABORACION
En la elaboracin de productos se recomienda tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
- Seguir los procedimientos dados en los manuales de operacin como
son: orden de adicin de componentes, tiempos de mezclado, agitacin
y otros parmetros de proceso.
- Las reas de fabricacin o mezclado deben estar limpias y libres de
materiales extraos al proceso. No debe haber trnsito de personal o
materiales que no correspondan a las mismas.
- Durante la fabricacin o mezclado de productos, se cuidar que la
limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan
contaminar los productos.
- Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y
cuetes deben estar tapados y las bolsas tener cierre sanitario, para
evitar su posible contaminacin por el ambiente.
- Se evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua,
grasas, etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que
entran a las reas de manufactura.
- Las tolvas de carga y mezcladoras estarn limpias antes, y an cuando
no se usen. Se debe verificar tambin que no permanezcan cargadas
[Escriba
texto]
con productos de un da para otro.
- Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar
identificados en cuanto al contenido
- Los productos a granel, se recomienda sean empacados a la mayor
brevedad posible.
- Al lubricar equipo, se deben tomar las precauciones, para evitar
contaminacin de los productos. Es recomendable el uso de lubricantes
inocuos.
- Se recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma de muestras,
por el riesgo de rotura.
- Se recomienda no utilizar termmetros de vidrio para tomar
temperaturas dentro de la fbrica, a menos que tengan proteccin
metlica para los mismos.
- Los envases vacos que fueron utilizados para las materias primas y
otros insumos se retirarn con frecuencia y orden.
- Se recomienda efectuar un registro de los controles realizados,
primordialmente de los puntos crticos.
Los procesos de elaboracin de los productos se recomienda sean supervisados por
personal capacitado.
Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se realizarn a la
mayor brevedad posible y en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de
contaminacin.
Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habrn de ser tales, que
protejan contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud pblica.
Se recomienda que en el rea de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y
accesorios elevados, sean de fcil limpieza, y cuando as proceda, se proyecten y
construyan de manera que eviten la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo, la
condensacin y la formacin de mohos e incrustaciones.
6.3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
Se debern tomar medidas para evitar la contaminacin del producto por contacto directo
o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso.
Se recomienda que las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados
susceptibles de contaminar el producto final, no entren en contacto con
ningn producto terminado, mientras no se vistan con ropa protectora limpia.
Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de
elaboracin, se debern lavar las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin
[Escriba
texto]
de productos.
Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o material contaminado
deber limpiarse y sanitizarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
Todos los contenedores de ingredientes (bolsas, cajas, tambores, cuetes) se limpiarn
lejos de las reas de proceso antes de ser abiertos.
6.4 ENVASADO
Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones de
limpieza. El material deber ser apropiado para el producto y las condiciones previstas
de almacenamiento, y no transmitir al producto sustancias objetables que lo alteren y lo
hagan riesgoso, en cantidades que excedan los lmites aceptados por la Secretara de
Salud. El material de envasado deber conferir una proteccin apropiada contra la
contaminacin.
Los recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin previo al envasado, que
pueda dar lugar a contaminacin del producto. Siempre que sea posible, los recipientes
debern inspeccionarse inmediatamente antes de su uso a fin de tener la seguridad de
que se encuentran en buen estado y, en caso necesario limpios y saneados. Cuando se
laven, debern escurrirse bien antes del llenado. En el rea de envasado slo deber
manejarse el material de envase necesario para uso inmediato.
El envasado deber hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del
producto.
Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar permanentemente codificado para
identificar la fbrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de
productos producida en condiciones esencialmente idnticas.
Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro
continuo, legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboracin. Estos registros
debern conservarse por lo menos durante un perodo que no exceda la duracin que se
tenga sealada como vida de anaquel, en caso de necesidad especfica, se llevarn los
registros por dos aos.
- El embalaje de los productos, deber de llevar una codificacin con el
objeto de garantizar la identificacin de los mismos en el mercado.
- Los productos de baja acidez, que requieren cuarentena, deben
identificarse y almacenarse en lugares apropiados, para despus, de su
anlisis fsico-qumico o bacteriolgico, ser liberados.
- Los productos que no han salido al mercado y deban ser reprocesados,
debern tener condiciones tales que no afecten la calidad de los lotes
subsecuentes a los cuales se incorporen. El reproceso debe hacerse a la
mayor brevedad posible. El responsable del control de calidad debe ser
consultado para las evaluaciones que se consideren necesarias.
[Escriba
texto]
6.5 ALMACENAMIENTO
Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas, para evitar
la entrada de lluvia.
Los pisos deben ser de material adecuado, de fcil limpieza, resistente para soportar la
carga de trfico diario.
Las juntas de las paredes y pisos deben estar selladas.
La iluminacin en las reas generales ser suficiente y adecuada para realizar las
actividades propias de cada rea.
Los techos estarn en perfecto estado y libres de goteras.
Se recomienda que las tarimas queden separadas de la pared 50 cm, para prevenir
cargas sobre las mismas y facilitar recorridos de verificacin.
Las estibas se harn respetando las especificaciones y evitando rebasar la altura
establecida.
Se contar con sealamientos que indiquen claramente la ubicacin de los pasillos, y
stos permanecern siempre libres de cualquier obstculo que impida la fcil circulacin.
Se debern tomar las medidas necesarias para evitar contaminaciones por productos
aromticos, ya sea separando las reas de almacenaje o colocndolos en lugares
pertinentes.
Las estibas no debern obstruir el acceso al equipo contra incendio, salidas, botiquines o
equipo de seguridad.
Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar
que se tengan productos sin rotacin.
Es menester de la Direccin de la empresa, el que peridicamente se les d salida a
productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la
limpieza y eliminar posibles focos de contaminacin.
Se tomarn precauciones para evitar que las materias primas sufran contaminacin
qumica, fsica, microbiolgica, u otras sustancias objetables, asimismo se evitar la
entrada y el establecimiento de plagas.
Las materias primas debern almacenarse en condiciones que confieran proteccin
contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros.
Los montacargas no circularn por las reas de proceso, cuando no sea necesario.
Los plaguicidas u otras sustancias txicas, debern etiquetarse adecuadamente con un
rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debern
almacenarse en reas o armarios especialmente destinados al efecto, y habrn de ser
[Escriba
texto]
distribuidos o manipulados slo por personal competente. Se pondr el mayor cuidado en
evitar la contaminacin de los productos.
En el rea de manipulacin de productos no se permitir el almacenamiento o
estacionamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea
necesario para fines de higiene o control de plagas.
El personal de almacenes verificar que el producto est identificado y etiquetado
correctamente.
No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque
o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre
tarimas.
6.6 TRANSPORTE
Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos, con el fin
de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que ofrezcan
riesgos de contaminacin o generen malos olores.
Los productos cuyos envases sean ms resistentes a la compresin y que sean ms
pesados, se deben colocar en la parte baja de la carga, y los ms livianos en la parte
superior.
Las cargas se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o contra las paredes del
vehculo transportador.
Si se requiere amarrar la carga, sta debe estar protegida con esquineros para evitar el
deterioro del empaque.
Los productos deben ser transportados protegidos contra la lluvia.
Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribucin de la materia
prima o productos terminados estarn construidos con materiales que puedan ser
limpiados y sanitizados con facilidad, y el equipo que sea instalado en ellos, deber
asegurar la conservacin de los productos e impedir la entrada y establecimiento de
plagas.
6.6.1 PROCEDIMIENTOS DE MANIPULACION DURANTE EL TRANSPORTE
Todos los procedimientos de manipulacin sern de tal naturaleza que impidan la
contaminacin de la materia prima. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, ste
habr de ser apto para consumo humano.
Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, sern sometidos a verificacin
peridica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas
requeridas para la buena conservacin de los productos, estn aseguradas, y deben
contar con registradores de temperatura.
[Escriba
texto]
La transportacin refrigerada es requisito indispensable en la mayora de los alimentos
perecederos y en ciertas materias primas.
No se debe permitir que los transportes estn mojados en su interior, la humedad puede
ser absorbida por el cartn del empaque, an si los productos estn sobre tarimas.
Cuando no existe alguna razn por la que el interior est mojado se deber investigar si:
El derrame es slo de agua, o es algo ms?, como por ejemplo: algn
producto qumico?
Cmo entr la humedad?. Est el piso del transporte daado?. Son
salpicaduras de la carretera lo que provoc la humedad?.
Porqu no secaron la humedad antes de llenar el transporte?.
6.6.2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS PERECEDEROS
El almacenamiento de alimentos frescos y congelados requiere de reas refrigeradas tan
limpias como cualquier equipo que tenga contacto directo con los alimentos, para evitar
el crecimiento de psicrfilos. Para ello adems de mantener en buenas condiciones
higinicas el rea, se debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacn,
para alargar la vida media del producto.
La colocacin del producto se har de tal manera que existan los espacios suficientes
que permitan la circulacin del aire fro en los productos que se almacenan. Se pondr
especial cuidado en proteger contra la humedad todos los alimentos secos.
Los alimentos perecederos se mantendrn a temperaturas inferiores a los 6oC hasta su
consumo. Se recomienda que los alimentos que requieren congelacin se conserven a
temperaturas tales que eviten su descongelacin
6.7 EVALUACION DE LA CALIDAD
Es conveniente que todos los establecimientos tengan control de calidad de los
productos elaborados. Este control variar segn el producto y las necesidades de la
empresa y se establecer como premisa que todo producto que resulte contaminado,
adulterado o alterado, sea rechazado para consumo humano.
Para que los establecimientos obtengan la garanta de la condicin sanitaria de sus
actividades y productos, debern instrumentar un sistema para garantizar la calidad de
sus productos. Se recomienda la aplicacin de la "Gua para la Autoverificacin de las
Buenas Prcticas de Higiene en su Establecimiento" y del "Manual de Aplicacin del
Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos" (desarrollados por la
Secretara de Salud).
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos, es un mtodo de
garanta de la calidad reconocido mundialmente para asegurar la calidad de los
productos.
Es importante que el Responsable del Control de Calidad verifique constantemente:
[Escriba
texto]
- Los procedimientos que describan el proceso, elabore el diagrama de
flujo del proceso, y lo actualice cada vez que existen modificaciones al
mismo.
- Los riesgos microbiolgicos, fsicos o qumicos que en cada operacin
del proceso requiera controlar.
- La existencia de las especificaciones microbiolgicas, fsicas y
qumicas. Tales especificaciones debern incluir los mtodos de toma de
muestras, metodologa analtica, y los lmites para la aceptacin.
- Los procedimientos de laboratorio utilizados, mismos que debern
ajustarse a mtodos reconocidos o normalizados, con el fin de que los
resultados sean confiables. Se mencionar junto con los resultados
analticos, el mtodo de prueba utilizado, y su referencia documental.
- Ordenes de produccin con informacin completa.
- La existencia de lmites en las condiciones de operacin de aquellos
equipos o reas crticas, en donde una falta de control puede generar un
peligro o defecto inaceptable del producto.
Que se tengan registros completos que indiquen que se vigilan los puntos
crticos, para tener la seguridad de que las operaciones ms importantes estn
siempre bajo control
- El plan de medidas correctivas que han de seguirse cuando la
vigilancia de los puntos crticos indica prdida de control.
- Llevar una bitcora con las desviaciones de proceso cuando stas
sucedan y los registros de las condiciones de operacin de los puntos
crticos.
- Llevar una bitcora de los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos de
las materias primas, agua potable, producto en proceso, o producto
terminado; por lote, turno, etc.
Los laboratorios, donde se practiquen las determinaciones fisicoqumicas y
microbiolgicas, se instalarn separados de las reas de produccin; o se pueden
contratar los servicios externos de laboratorios aprobados por la Secretara de Salud.

CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS

7.1 CONSIDERACIONES GENERALES
El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento, recepcin de
materia prima, almacn, proceso, almacn de producto terminado, distribucin, punto de
venta, e inclusive vehculos de acarreo y reparto.
Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros u
otros animales.
Los edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de plagas pudiendo
utilizarse cortinas de are, antecmaras, mallas, tejidos metlicos, trampas,
electrocutadores.
Cada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el control de plagas. Los
establecimientos y las reas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para
cerciorarse de que no existe infestacin.
En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, debern adoptarse medidas de
control o erradicacin. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes
qumicos, fsicos o biolgicos, slo debern aplicarse bajo la supervisin directa del
personal que conozca a fondo los riesgos para la salud, que el uso de esos agentes
pueden entraar.
Slo debern emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no sean eficaces. Antes de
aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los productos, equipos y
utensilios contra la contaminacin. Despus de aplicar los plaguicidas, debern limpiarse
minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados, a fin de que antes de volverlos
a usar queden eliminados los residuos. Debe consultarse el Catlogo Oficial de
Plaguicidas de 1993, publicado por la Comisin Intersecretarial para el Control del
Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Txicas (CICOPLAFEST).
En caso de utilizar plaguicidas, stos deben ser guardados bajo llave y aplicados bajo la
responsabilidad del personal autorizado y entrenado en su manejo. Todos los pesticidas
utilizados deben cumplir con las regulaciones vigentes.
Todos los sistemas de control de plagas deben ser aprobados por la Direccin General
de Salud Ambiental de la Secretara de Salud. Se debe llevar un registro de control de
plagas y guardarlo en archivo.
Deber impedirse la entrada de animales domsticos en las reas de elaboracin,
almacenes de materia prima, y producto terminado.
7.2 COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UN ESTABLECIMIENTO
Las plagas entran a un establecimiento en diversas formas, por lo que se debe mantener
una vigilancia constante para detectar su posible aparicin en el mismo.
VERDURAS CRUDAS.- En un establecimiento dedicado al procesamiento de alimentos,
pueden entrar en cajas de cartn, madera, arpillas o bolsas. (Forma comn de
infestacin de roedores y moscas).
EMPAQUES.- Los empaques vienen de varios proveedores y si el establecimiento del
proveedor est infestado, la plaga puede penetrar por est medio. (Forma comn de
infestacin de gorgojos, cochinillas, cucarachas, etc.).
DENTRO Y SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS.- Las materias primas al provenir de
diferentes fuentes de abastecimiento, pueden llegar a los establecimientos con plagas,
por lo que es conveniente establecer controles para su deteccin y combate.
CONTENEDORES.- Los contenedores son movidos por muchos pases, por lo que
pueden albergar cualquier clase de plaga.
A TRAVES DE PUERTAS Y VENTANAS DESPROTEGIDAS.- Cualquier clase de plaga.
7.3 FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS
7.3.1 INSECTOS
En general se distinguen 3 tipos de insectos:
Voladores, como moscas y mosquitos.
Rastreros, como cucarachas, ciempis y araas.
Taladores, como gorgojos y termitas.
Uno de los mtodos ms efectivos para evitar la infestacin es su prevencin. Los
[Escriba
texto]
siguientes factores que propician la proliferacin de insectos deben ser evitados:
Residuos de alimentos
Agua estancada
Materiales y basura amontonados en rincones y pisos
Armarios y equipos contra la pared, acumulacin de
polvo y suciedad
7.3.1.1 INSECTOS VOLADORES
En caso de insectos voladores, hay electrocutadores de insectos. Estos consisten en una
rejilla electrificada localizada en la parte exterior rodeada de tubos de luz ultravioleta. Los
insectos son generalmente atrados por la luz, y vuelan hacia la lmpara, en el camino
tienen que pasar primero a travs de una rejilla electrificada que trabaja a alto voltaje y
que hace que brinque una chispa al insecto, electrocutndolo instantneamente.
Estos equipos requieren de mantenimiento constante para lo cul se deben de seguir las
instrucciones del fabricante, y tener el cuidado de limpiar regularmente la charola que
recibe los insectos muertos, que se encuentran debajo de la rejilla. Existe el escarabajo
de las alfombras o de almacenes (Trogoderma sp.) que puede volar a travs de la rejilla
electrificada sin tener problema, y alimentarse de los cadveres de los insectos. Este
insecto carroero es de las peores plagas que puedan encontrarse en los
establecimientos.
7.3.1.2 FUMIGACION CON INSECTICIDAS POR ASPERSION
Los insectos voladores pueden tambin controlarse usando insecticidas en aerosol con
propelente anticontaminante, es decir insecticidas areos. Se recomienda el uso de
insecticidas piretroides, con base en piretro y piretrinas, que son insecticidas naturales
muy seguros derivados de flores que crecen en el Este de Africa. Estos insecticidas no
tienen efectos residuales, lo que significa que el insecto debe tener contacto con ellos en
el momento de ser aplicados.
Existen otros productos, que aunque ms efectivos, no son muy seguros debido a sus
efectos residuales y hasta peligrosos para la salud, (si no son usados correctamente).
7.3.1.3 INSECTOS RASTREROS.
Los insectos rastreros pueden ser controlados de diferentes formas, sin embargo, es
necesario puntualizar que los insecticidas para stos son normalmente bastante efectivos
contra los insectos voladores y viceversa.
El mtodo para el control de la mayora de los insectos rastreros, es rociar insecticidas
por aspersin con gas anticontaminante, en todas las ranuras, y grietas al nivel de piso,
en la base de los equipos que estn pegados al suelo, en el fondo de los elevadores y
cualquier otra rea donde est tipo de plagas puedan vivir. El insecticida que
comnmente se emplea es del tipo residual y los operadores que lo aplican deben tener
autorizacin de la Direccin General de Salud Ambiental.
[Escriba
texto]
En el caso de cochinillas y gorgojos, que probablemente se encuentren dentro de los
ingredientes (harina y granos) y no les llega el roco del insecticida, es necesario fumigar
con gas autorizado las reas afectadas, cuando esto se hace, todo el personal del rea
deber salir de la planta por un perodo de 24 horas.
Las araas requieren de control especial y los servicios de un operador autorizado.
Las operaciones de fumigacin de insecticidas debe hacerse por personal bien
entrenado y de tal forma que no ocasione contaminacin a los productos en proceso de
elaboracin.
Cuando se aplican insecticidas de contacto, se deben cubrir los equipos y lavarse antes
de usar.
Los insecticidas residuales en ningn momento podrn aplicarse encima de equipos,
materias primas o material de empaque para alimentos.
7.3.2 ROEDORES
Los roedores, en donde se incluyen ratones, tusas, ratas, etc., crean una situacin
diferente. Un programa de control de roedores efectivo deber incluir:
Limpieza de todas las reas dentro y fuera del establecimiento, para
evitar nidos y su proliferacin.
Medidas para evitar su entrada a las instalaciones.
Verificaciones constantes para detectar su presencia.
Colocar trampas y carnadas con veneno para su control y/o eliminacin.
Las reas exteriores del establecimiento y el permetro cercano al edificio, se pueden
proteger con trampas que contengan una carnada que les guste a los roedores (fcula).
Tambin pueden utilizarse carnadas preparadas con venenos anticoagulantes. Estas
carnadas, cuando son ingeridas por los roedores , les causan hemorragias internas y
generalmente se desangran hasta morir. El tamao y peso del roedor determina la
cantidad efectiva de carnada que los roedores deben comer
En las reas internas de almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de
empaque y reas de proceso, se podrn utilizar trampas mecnicas o artefactos que se
revisarn constantemente para retirar los cadveres de los animales atrapados y al
mismo tiempo volver a activar las trampas.
Existen muchas trampas con sistema de resorte, abiertas o cerradas, que pueden
colocarse en lugares estratgicos. Las trampas cerradas son cajas de metal con un
resorte tensionado, que en cuanto el ratn entra por el agujero del aparato, se activa el
resorte y lo proyecta a una rea de la cul no puede escapar.
El mantenimiento de las carnadas y las trampas con resorte, deber ser hecho por un
operador del control de plagas debidamente capacitado.
[Escriba
texto]
7.7.3 PAJAROS
Los pjaros pueden ser animales especialmente difciles de controlar, una vez que se les
ha permitido la entrada a los establecimientos.
Las siguientes medidas contribuyen a eliminar la entrada de pjaros en las reas de
proceso y almacenes as como a los establecimientos en trminos generales.
En las paredes y cielos rasos no deben de existir aberturas que permitan
la entrada de pjaros.
Eliminar inicios de nidos en aleros, cornisas, puertas, ventanas y
estructuras. Revisar peridicamente con recorridos mensuales.
Tambin existen varios mtodos para ahuyentar estas plagas, tales
como silbatos, sonido ultrasnico, colocacin de siluetas de bhos en las
entradas y cercanas de los establecimientos as como carnadas
especiales para alejarlos del rea, trampas y destruccin de nidos.

CAPITULO 8. LIMPIEZA
8.1 PRINCIPIOS GENERALES
La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehculos para
eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan
una fuente de contaminacin de los productos.
Despus de ste proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la desinfeccin, o un
mtodo afn, para reducir el nmero de microorganismos que hayan quedado despus de la
limpieza, a un nivel tal que no puedan contaminar los productos. A veces, las etapas de limpieza y
desinfeccin se combinan usando una mezcla desinfectante-detergente, aunque generalmente, se
considera que est mtodo es menos eficaz que el proceso de limpieza y desinfeccin en dos
etapas.
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin se recomienda que sean establecidos por un
higienista del departamento de control de calidad, y coordinarse con la gerencia de produccin, los
ingenieros de la planta y los fabricantes de detergentes y desinfectantes. Los procedimientos de
limpieza y desinfeccin debern satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del producto
de que se trate, y se registrarn por escrito en programas calendarizados que sirvan de gua a los
empleados y a la administracin.
8.2 PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE
Deber implantarse para cada establecimiento un calendario de limpieza y desinfeccin
permanente, con objeto de que estn debidamente limpias todas las reas y de que sean objeto de
atencin especial: las reas, el equipo y el material ms importante.
8.3 PERSONAL
Es recomendable nombrar a personas, de preferencia empleados permanentes del
establecimiento, cuyas funciones en lo posible sean independientes de las de produccin, para que
se encarguen de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfeccin. Y a una sola persona para
supervisarlos, dicha persona deber tener pleno conocimiento de la importancia de la
contaminacin y de los riesgos a la salud que la misma entraa.
[Escriba
texto]
Uno de los errores que con mayor frecuencia se observa en las operaciones de limpieza y
desinfeccin de equipo y utensilios, es que este proceso se considera como un trabajo adicional, y
generalmente ste trabajo se delega en la o las personas de ms bajo nivel en la fbrica, pero
debe designarse como responsables a quienes tengan autoridad moral.
Todo el personal que ejecute los trabajos de saneamiento y limpieza debe estar suficientemente
entrenado.
8.4 PRECAUCIONES
Para impedir la contaminacin de los productos, todo el equipo y utensilios se limpiarn con la
frecuencia necesaria y se desinfectarn siempre que las circunstancias as lo exijan.
En todo caso se tomarn las precauciones necesarias para impedir que el producto se contamine,
cuando las reas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua, detergentes y otros
tensoactivos, o soluciones de stos.
Los detergentes y desinfectantes sern seleccionados cuidadosamente para lograr el fin
perseguido, y deben ser aceptados por el organismo oficial competente. Los residuos de stos
agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos, deben
eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua.
No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los cidos. Los productos cidos no
debern mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que se producir gas de cloro. Las personas
que trabajen con productos alcalinos o cidos, debern usar ropas y gafas protectoras, y ser
instruidas cuidadosamente en las tcnicas de manipulacin. Los envases en los que se guardan
tales lquidos debern rotularse claramente y almacenarse en lugar separado al de los productos y
los materiales de envase. Se debern cumplir estrictamente las instrucciones de los fabricantes
para su correcto uso.
Se tendr especial cuidado en el uso de materiales abrasivos, para que stos no modifiquen el
carcter de la superficie de contacto del producto, y que los fragmentos de cepillos, raspadores y
otros materiales de limpieza no contaminen el producto.
8.5 METODOS DE LIMPIEZA
La limpieza se efecta usando combinada o separadamente mtodos fsicos, por ejemplo:
restregando o utilizando fluidos turbulentos y mtodos qumicos, por ejemplo, mediante el uso de
detergentes, lcalis o cidos. El calor es un factor adicional importante en el uso de los mtodos
fsicos y qumicos. Y hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los
detergentes que se usen y de las superficies de trabajo.
Segn las circunstancias, podrn emplearse uno o ms de los mtodos siguientes:
MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una solucin detergente.
Se recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes, las piezas
desmontables de la maquinaria y los pequeos dispositivos del equipo, con el fin de desprender la
suciedad antes de comenzar a restregar.
[Escriba
texto]
LIMPIEZA "IN SITU". Es la limpieza del equipo, incluyendo las tuberas, con una solucin de agua
y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberas. El equipo contar con diseo adecuado para
ste mtodo de limpieza. Para la limpieza eficaz de las tuberas se requiere una velocidad de fluido
mnima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. Debern identificarse y eliminarse en lo
posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con ste mtodo. Si esto
no puede hacerse en forma satisfactoria, se desmontarn dichas piezas para limpiarlas e impedir
que se acumule la suciedad. Al terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos y llevar
los registros correspondientes de fecha, materiales usados, tiempo, condiciones, persona que lo
hizo y responsable.
PULVERIZACION A BAJA PRESION Y ALTO VOLUMEN. Es la aplicacin de agua o una
solucin detergente en grandes volmenes a presiones de hasta 6.8 Kg/cm2 (100 libras por
pulgada cuadrada).
PULVERIZACION A ALTA PRESION Y BAJO VOLUMEN. Es la aplicacin de agua o una
solucin detergente en volumen reducido y a alta presin. Es decir hasta 68 Kg/cm2 (1,000 libras
por pulgada cuadrada).
LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. Es la aplicacin de un detergente en forma de espuma durante
15 a 20 minutos, que posteriormente se enjuaga con agua aspersada.
MAQUINAS LAVADORAS. Algunos contenedores y equipos empleados en la elaboracin de
productos pueden lavarse con mquinas. Estas mquinas realizan el proceso de limpieza indicado
arriba, que adems desinfectan mediante el enjuague con agua caliente, una vez concluido el ciclo
de limpieza. Con estas mquinas se pueden obtener buenos resultados, siempre que se mantenga
su eficacia y eficiencia mediante un mantenimiento regular y adecuado.
8.5.1 DETERGENTES
Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las
superficies, as como mantener los residuos en suspensin. Asimismo, deben tener buenas
propiedades de enjuague, de suerte que se eliminen fcilmente del equipo los residuos de
suciedad y detergente.
Existen muchos tipos de detergentes, por lo que se recomienda informarse al respecto, con el fin
de asegurarse de que el detergente se utilice en cualquier circunstancia sea adecuado para
eliminar el tipo de suciedad resultante de una determinada elaboracin de productos, y que se
apliquen en la concentracin y temperaturas correctas. El detergente que se use debe ser del tipo
no corrosivo, y compatible con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados en los
programas de sanidad.
An cuando en algunos casos las soluciones fras de detergentes pueden ser eficaces, para
eliminar la grasa animal, se necesitar la aplicacin de calor. La sedimentacin de sales minerales
en el equipo puede causar la formacin de una escama dura ("costra"), especialmente en
presencia de grasa o protenas. En consecuencia, probablemente se requiera un cido o
detergente alcalino, o ambos, para eliminar tales depsitos. La "costra" puede ser una de las
principales fuentes de contaminacin bacteriana del producto. Y puede ser reconocida fcilmente
por su fluorescencia al aplicar rayos ultravioleta que detectan depsitos que normalmente escapan
a la inspeccin visual ordinaria.
[Escriba
texto]
El objeto de aplicar la solucin detergente es el de desprender la capa de suciedad y
microorganismos y mantenerlos en suspensin. Y el objeto del enjuague es el de eliminar la
suciedad desprendida y los residuos de detergentes.
Las propiedades generales de un agente limpiador, son:
Completa y rpida solubilidad.
No ser corrosivo a superficies metlicas.
Brindar completo ablandamiento del agua, o tener
capacidad para acondicionar la misma.
Excelente accin humectante.
Excelente accin emulsionante de la grasa.
Excelente accin solvente de los slidos que se
desean limpiar.
Excelente dispersin o suspensin.
Excelentes propiedades de enjuague.
Accin germicida.
Bajo precio.
No txico.
8.5.2 TECNICAS DE LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
En la industria alimentaria generalmente se utiliza la limpieza con agua y soluciones limpiadoras,
de acuerdo a los siguientes pasos:
1. Pre-enjuague con agua tibia a 45oC.
2. Aplicacin de un agente limpiador a temperatura
adecuada para su efecto ptimo.
3. Enjuague con agua caliente.
4. Higienizacin.
Para mejores resultados el agua debe ser blanda
8.5.3 AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA.
[Escriba
texto]
1. Cepillos manuales o mecnicos.
2. Escobas
3. Aspiradoras
4. Raspadores.
5. Estropajos
6. Pistolas de agua a presin alta y baja
7. Pistolas de vapor
8. Limpiadores hidrulicos: aspersores fijos o giratorios
8.6 CLASIFICACION DE DETERGENTES.
La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuarse deben servir como gua para la eleccin del
agente limpiador que se debe utilizar. Los detergentes se clasifican en:
8.6.1 DETERGENTES ALCALINOS.
Un indicador importante de la utilidad de stos detergentes es la alcalinidad activa. Una porcin de
la alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificacin de las grasas y simultneamente otra
porcin puede reaccionar con los constituyentes cidos de los productos y neutralizarlos, de tal
forma que se mantenga la concentracin de los iones hidrgeno (pH) de la solucin a un nivel
adecuado para la remocin efectiva de la suciedad y proteccin del equipo contra la corrosin.
Existen en el mercado varios compuestos alcalinos de los cuales se mencionan algunos ejemplos:
SOSA CAUSTICA. Se usa para remover la suciedad y saponificar la grasa,
tambin se usa como germicida en el lavado mecnico de botellas. No se
recomienda en el lavado de equipo y utensilios por su intensa accin corrosiva. Se
considera peligroso para el personal de limpieza.
SESQUISILICATO DE SODIO. Se usa cuando hay que remover gran cantidad de
materia saponificada. Es muy efectivo cuando el agua tiene alto contenido de
bicarbonato.
FOSFATO TRISODICO. No debe usarse en solucin muy caliente cuando haya
que limpiar el aluminio o el estao, ya que puede daarlos. A su uso debe seguir
un enjuague minucioso con agua.
CARBONATO DE SODIO. No es un buen agente limpiador cuando se usa solo, su
actividad germicida es muy limitada, forma escamas en las aguas duras.
[Escriba
texto]
BICARBONATO DE SODIO. Se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes
por su actividad neutralizante o ajustadora de acidez.
SESQUICARBONATO DE SODIO. Tiene excelente propiedad ablandadora del
agua. No es muy irritante a la piel.
TETRABORATO SODICO (BORAX). Su uso se limita al lavado de las manos.
2. DETERGENTES ACIDOS.
Se considera una excelente prctica sanitaria en la limpieza de tanques de
almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y
utensilios. El uso de limpiadores cidos, alternados con soluciones
alcalinas logra la eliminacin de olores indeseables y disminucin de la
cuenta microbiana.
Los cidos que se usan con ms frecuencia como limpiadores generales
son:
ACIDO GLUCONICO. Corroe el estao y el hierro menos que el cido
ctrico, tartrico y fosfrico.
ACIDO SULFONICO. Acta en la remocin de escamas en los tanques de
almacenamiento, evaporadores, precalentadores pasteurizadores y equipo
similar.
8.6.3 DETERGENTES A BASE DE POLIFOSFATOS.
PIROFOSFATO TETRASODICO. Tiene la ventaja de ser ms eficaz en
condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su disolucin es lenta en
agua fra.
TRIPOLIFOSFATO Y TETRAFOSFATO DE SODIO. Muy soluble en agua
caliente, muy efectivos en uso general.
HEXAMETAFOSFATO DE SODIO. Es muy caro, disminuye su efecto en
presencia de agua dura por lo que su uso es limitado.
3. AGENTES ABRASIVOS.
Estos compuestos abrasivos deben usarse solamente cuando son de ayuda suplementaria en la
remocin extrema de suciedad, y se usan aunados a un cepillado adecuado y enjuague con agua a
presin.
Cuando se hace necesario el uso de stos abrasivos, generalmente se recomiendan polvos o
pastas conjuntamente con los agentes que actan en las superficies.
Tcnicamente los agentes abrasivos como grupo, no incluyen ayudas mecnicas tales como la
lana o fibra de acero, ya que ste material no debe usarse en equipo y utensilios de acero
inoxidable o cualquier otra superficie de contacto con el producto, puesto que partculas pequeas
de est material al desprenderse y quedarse en las superficies metlicas, forman reas
[Escriba
texto]
susceptibles a la corrosin. Tambin stas partculas pueden ser integradas a los productos y ser
encontradas por el consumidor dentro del producto, lo cual puede dar lugar a denuncias y
demandas plenamente justificadas.
8.7 ELIMINACION DE CAPAS DE GRASA
En la eliminacin de capas de grasa, se libera la partcula de cochambre adherido, facilitando la
remocin mediante un enjuague adecuado.
Debe eliminarse la creencia de que los detergentes limpian totalmente el equipo, ya que stos,
solamente preparan al material adherido para una subsiguiente eliminacin, mediante cepillado y
enjuague adecuados.
FORMAS DE REMOCION DE CAPAS DE GRASA. Cuando a la grasa se aade agua tibia y se
agita vigorosamente, se forman gotas de grasa. Estas gotas se unen rpidamente y forman una
capa de grasa en la superficie del agua. Tambin se puede preparar una dilucin acuosa de fosfato
trisdico al 1%, y usarse en vez de agua tibia, con resultados equivalentes.
Otra forma de remocin de las capas de grasa es mediante su saponificacin con productos
alcalinos. Las grasas forman jabones slidos que son removidos con gran facilidad.
8.8 REMOCION DE PARTICULAS DE SUCIEDAD
Las partculas de slidos de los productos y otras partculas que se adhieren a la superficie del
equipo, pueden removerse mediante los siguientes procesos, aislados o en combinacin con otros:
1. ACCION HUMECTANTE. En este proceso el agua del limpiador hace contacto con todas las
superficies sucias del equipo, por lo cual el agente limpiador provoca una reduccin de la tensin
superficial. Es necesario que la solucin penetre en las hendiduras, agujeros pequeos y material
poroso.
2. DISPERSION. Las partculas de suciedad son rotas en fracciones individuales pequeas y son
fcilmente removidas del equipo y suspendidas.
3. SUSPENSION. Las partculas insolubles de suciedad son retenidas en la solucin. Esta accin
se debe a la formacin de fuerzas ms poderosas entre el material ensuciante y la solucin
detergente, que entre dicho material y la superficie a limpiarse. Las partculas suspendidas se
remueven fcilmente del equipo.
4. PEPTINACION. Se forma una solucin coloidal de la materia que ensucia.
5. DISOLUCION. Las materias ensuciantes insolubles reaccionan qumicamente con los agentes
limpiadores, logrndose productos solubles.
6. ENJUAGUE. Las partculas de suciedad se remueven fcilmente por arrastre en forma de
suspensiones o disolucin de ellas.
8.9 PREVENCION DE DEPOSITOS PETRIFICADOS
[Escriba
texto]
Estos depsitos son el producto resultante de la reaccin de ciertos constituyentes de los
compuestos comerciales usados para el lavado con las sales de calcio presentes en el agua dura.
En el laboratorio, la accin del fosfato trisdico, hidrxido de sodio, carbonato de sodio y
bicarbonato de sodio, en presencia del sulfato de calcio en medio acuoso, dejan un depsito
calcreo en las superficies de los tubos de ensaye similar a la costra de leche. Este depsito es
muy difcil de remover mediante el frote del cepillo, pero se elimina fcilmente con cido clorhdrico
diluido.
Los constituyentes proteicos de los alimentos tambin estn asociados con la formacin de
costras. Las costras de leche son un excelente ejemplo de lo que frecuentemente sucede en la
industria de los alimentos.
Originalmente, la coagulacin de la leche y la acidificacin localizada debido a la aplicacin de
calor intenso, causa un precipitado en la superficie metlica, y posteriormente se precipita el
carbonato de calcio contenido en el agua dura de lavado. Cuando se usan agentes limpiadores
conteniendo carbonatos se contribuye a esta formacin calcrea acumulativa. Lo cual ocurre
especialmente en los pasteurizadores.
8.10 SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA
Cuando el equipo se deja mojado despus de lavarlo, pueden proliferar microorganismos en la
capa de agua. Por ello es importante secar el equipo cuanto antes, y si es posible, dejar que se
seque naturalmente al aire. Para el secado se puede usar papel o materiales absorbentes, pero
stos deben usarse una sola vez.
Deben proveerse puntos apropiados de desage para el equipo que no pueda desmontarse, as
como bastidores para secar las piezas pequeas de los equipos que se desmontan para su
limpieza.
Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un perodo en el que puedan
desarrollarse un nmero importante de microorganismos, deber desinfectarse antes de volverse a
usar.

CAPITULO 9. DESINFECCION
9.1 CONSIDERACIONES GENERALES
Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos,
generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero de
microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin puede
dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza
completa.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar,
el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el
producto. La seleccin depende tambin del tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza
empleado. El uso continuo de ciertos desinfectantes qumicos pueden dar lugar a la seleccin de
microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes qumicos cuando no sea viable la
aplicacin de calor.
Los detergentes y sustancias sanitizantes debern ser almacenados en lugar definido fuera del
rea de proceso.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus de cada
interrupcin de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de
recontaminacin cuando se almacenen o no estn en uso.
Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por el
departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de referencia.
Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos tambin deben
mantenerse limpios y tener un adecuado diseo sanitario.
9.2 TECNICAS DE DESINFECCION
9.2.1 DESINFECCION POR CALOR
Una de las formas ms comunes y ms tiles de desinfeccin es aplicar calor hmedo, para elevar
la temperatura de la superficie a por lo menos 80 oC. Sin embargo, tambin las temperaturas
elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre-endurecen sobre la superficie del
equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor
para desinfeccin.
9.2.2 DESINFECCION CON AGUA CALIENTE
Las piezas desmontables de las mquinas y los componentes pequeos del equipo se pueden
sumergir en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de desinfeccin
durante un perodo adecuado, por ejemplo 80o C durante 2 minutos. El enjuague con desinfectante
en las lavadoras mecnicas debe alcanzar esta temperatura de desinfeccin, y el perodo de
inmersin deber ser suficiente para que en la superficie del equipo se alcance esta temperatura.
El agua a esta temperatura escalda las manos no protegidas, por lo que se recomienda utilizar
cestas de rejillas o cualquier otro tipo de soporte, cuando el proceso sea manual.
9.2.3 DESINFECCION POR VAPOR
Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deber elevarse al punto de desinfeccin
durante un tiempo determinado. Las lanzas que emiten chorros de vapor son tiles para
desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras superficies de difcil acceso, o que hayan que
desinfectarse sobre el piso del establecimiento. El calentamiento de las superficies durante la
aplicacin de vapor de alta temperatura, favorece su secado posterior.
El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensacin del agua sobre otros equipos
o piezas de la estructura. No es adecuado el tratamiento con vapor vivo cuando el vapor de alta
temperatura descarapele la pintura de las superficies pintadas y elimine los lubricantes de las
piezas mviles. Los chorros de vapor debern ser utilizados nicamente por personal
especializado, ya que puede ser peligroso en manos inexpertas.
9.2.4 DESINFECCION CON SUSTANCIAS QUIMICAS
Los factores que se indican a continuacin afectan la eficacia de los desinfectantes:
[Escriba
texto]
INACTIVACION DEBIDA A LA SUCIEDAD. La presencia de suciedad y otros materiales
sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes qumicos. Cuando hay mucha
suciedad, los desinfectantes no surten ningn efecto. Por lo tanto, la desinfeccin con sustancias
qumicas deber efectuarse despus de un proceso de limpieza o en combinacin con el mismo.
TEMPERATURA DE LA SOLUCION. En general, cuanto ms alta sea la temperatura ms eficaz
ser la desinfeccin. Es preferible usar, por lo tanto, una solucin desinfectante tibia o caliente, que
una fra. Por lo que habr que seguir las instrucciones del fabricante, ya que por ejemplo a
temperaturas superiores de 43o C, los yodforos liberan yodo que puede manchar los materiales, y
la accin corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.
TIEMPO. Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto para que
sean eficaces. Este tipo de contacto mnimo puede variar de acuerdo con la actividad del
desinfectante.
CONCENTRACION. La concentracin de la solucin de desinfectante necesaria, variar de
acuerdo con las condiciones de uso, adems deber ser adecuada para la finalidad a la que se
destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones debern prepararse, por lo
tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante.
ESTABILIDAD. Todas las soluciones desinfectantes debern ser de preparacin reciente, en las
que se hayan utilizado utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas
para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertiste, tal vez, en un depsito de organismos
resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros
desinfectantes no adecuados. Es necesario verificar peridicamente la eficacia de los
desinfectantes, especialmente cuando se han disuelto para usarlos. Existen para tal fin equipos de
ensayo baratos y de fcil uso.
PRECAUCIONES. Los desinfectantes qumicos que pueden envenenar los alimentos, tales como
los fenlicos, no deben usarse en las fbricas de elaboracin de alimentos, ni en vehculos para su
transporte. Deber tenerse cuidado de que los desinfectantes qumicos no daen al personal, y de
que cuando se usan en lugares donde se guardan o transportan animales, tales como establos y
vehculos, no les produzcan daos y molestias.
9.3 CLASIFICACION DE DESINFECTANTES
9.3.1 AGENTES QUIMICOS
Entre los desinfectantes ms comnmente utilizados se encuentran los que se indican a
continuacin:
9.3.1.1 CLORO Y PRODUCTOS A BASE DE CLORO, INCLUIDOS LOS
COMPUESTOS DE HIPOCLORURO
Estos compuestos si se utilizan debidamente, pueden considerarse entre los mejores para los
establecimientos. Pudiendo obtenerse soluciones concentradas de hipoclorito de sodio lquido que
contiene de 100,000 a 130,000 miligramos de cloro por litro (ppm), o mezclarse con detergentes en
forma de cristales clorados. Estos desinfectantes tienen un efecto rpido sobre una gran variedad
de microorganismos, y son relativamente baratos. Son los ms apropiados para la desinfeccin
general de las plantas de productos alimenticios. Deben usarse en concentraciones de 100 a 250
[Escriba
texto]
miligramos de cloro disponible por litro. Como est grupo de desinfectantes corroe los metales y
produce adems efectos decolorantes, es necesario enjuagar lo antes posible las superficies
desinfectadas con dichos productos, despus de un tiempo suficiente de contacto. Los
desinfectantes clorados, con excepcin del bixido de cloro, pierden su eficacia ante la presencia
de residuos orgnicos.
9.3.1.2 YODOFOROS
Estos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un medio cido, por lo que son muy
convenientes en los casos en que se necesite un limpiador cido. Su efecto es rpido y tienen una
amplia gama de actividad antimicrobiana. Para superficies limpias, normalmente se necesita, una
solucin de unos 25 a 50 miligramos por litro de yodo disponible a pH 4. pierden su eficacia con
material orgnico. Es posible observar visualmente la eficacia de los yodforos, ya que pierden el
color cuando el yodo residual ha bajado a niveles ineficaces. Los yodforos no son txicos cuando
se emplean en concentraciones normales, pero pueden incrementar el contenido total de yodo de
la dieta. Apenas tienen sabor u olor, pero mezclndose con determinadas sustancias en los
alimentos pueden causar envenenamiento. Los yodforos pueden tener una accin corrosiva en
los metales, dependiendo de la frmula del compuesto y la naturaleza de la superficie a la que se
apliquen. Por estas razones, debe tenerse especial cuidado en eliminarlos enjuagando las
superficies despus de utilizarlos.
9.3.1.3 COMPUESTOS CUATERNARIOS DE AMONIO
Estos compuestos presentan tambin buenas caractersticas detergentes. Son incoloros,
relativamente no corrosivos de los metales y no son txicos, pero pueden tener un sabor amargo.
No son tan eficaces contra las bacterias gram-negativas como el cloro y los desinfectantes a base
de cloro y yodo. Las soluciones tienden a adherirse a las superficies, por lo que es necesario
enjuagarlas a fondo. Debe utilizarse en concentraciones de entre 200-1200 miligramos por litro
(mg/l). Se requieren concentraciones ms altas cuando se emplean con aguas duras. No son
compatibles con jabones o detergentes aninicos.
9.3.1.4 AGENTES ANFOTEROS TENSOACTIVOS
Este tipo de desinfectantes constan de un agente activo con propiedades detergentes y
bactericidas. Son de baja toxicidad, relativamente no corrosivos, inspidos e inodoros, y son
eficientes cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Pierden su eficacia
con material orgnico.
9.3.1.5 ACIDOS Y ALCALIS FUERTES
Adems de sus propiedades detergentes, los cidos y lcalis fuertes tienen considerable actividad
antimicrobiana. Debe tenerse especial cuidado de que no contaminen los alimentos. Despus de
un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas debern
someterse a un enjuague final con agua.
9.3.1.6 FENOL Y COMPUESTOS RELACIONADOS
Utilizado para la desinfeccin de sanitarios y cuartos de vestir, el difenil fenol se usa para
impregnar las envolturas de frutas ctricas y evitar el crecimiento de hongos. El pentaclorofenol se
usa extensamente en la preservacin de la madera, como agente fungicida en pinturas. La
hidroxiquinolina cprica se utiliza en pinturas como agente fungicida, es soluble en agua y tiene
alta toxicidad para el ser humano y es muy econmica.
9.3.1.7 AGENTES GASEOSOS ESTERILIZANTES
[Escriba
texto]
El Oxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamente flamable y
explosivo, y por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que es una combinacin de 90% de xido
de etileno y 10% de CO2, para reducir sus caractersticas explosivas y flamables. No debe
permitirse residuo alguno en los alimentos tratados con ste producto.
El ozono (03) se ha utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y la desinfeccin
del agua. Es muy txico para el ser humano, su efectividad se reduce a temperaturas y humedad
relativamente altas. Su uso se limita a la esterilizacin superficial ya que no tiene accin
permanente.
Y la beta propiolactona se utiliza en la descontaminacin de cuartos o edificios enteros.
9.3.2 AGENTES FISICOS
9.3.2.1 CALOR
SECO. Requiere un largo perodo de tiempo y una alta temperatura.
HUMEDO. Los microorganismos son mucho menos resistentes a la destruccin
por calor hmedo en la forma de vapor saturado a presin. Su aplicacin tiene
numerosas ventajas:
- Accesibilidad
- Bajo costo
- Ningn residuo txico
- Muy efectivo contra los microorganismos bajo condiciones
adecuadas de tiempo y temperatura.
9.3.2.2. RADIACION ULTRAVIOLETA
La mayor accin bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs, est
tipo de desinfeccin debe limitarse a las superficies y aire.
9.3.2.3 RADIACIONES IONIZANTES
Solamente las radiaciones gamma de istopos radiactivos o de reactores nucleares, y radiaciones
beta de aceleradores de electrones son capaces de suministrar la penetracin de la materia, en
forma suficiente para producir una esterilizacin efectiva.
9.3.2.4 ESTERILIZACION POR FILTRADO
Solamente puede hacerse a lquidos y grasas. La eliminacin bacteriolgica depende del dimetro
de los filtros usados, de la densidad de las fibras en la base del filtro, y del nivel de contaminacin
inicial.
9.4 VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS
[Escriba
texto]
Deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante la
vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los productos.
En el muestreo para la verificacin microbiolgica del equipo y las superficies que entran en
contacto con los productos, deber utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar
cualquier residuo de desinfecciones.

ANEXO I
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNAS Y TINACOS
A continuacin se describe el procedimiento de limpieza y desinfeccin de cisternas y tinacos
debido a la importancia que representa el abastecimiento de agua potable.
CISTERNAS
Desconectar el switch antes de entrar a la cisterna si es que se encuentra conectada la bomba en
ella. Procurar no conectar cables de manera provisional e inadecuadamente.
Cerrar la llave de la toma para impedir que entre agua.
Extraer con la bomba el agua que ha quedado en la cisterna hasta dejar unos 10 a 15 cm. del
tirante.
Cepillar la cisterna en paredes, juntas (esquinas) y piso o donde se vea que la lama est
impregnada.
Con la escoba juntar el material desprendido y recogerlo, tambin debe eliminarse el agua
remanente. Posteriormente llenar una cubeta con agua limpia y vertirla en paredes y juntas con
fuerza.
Retirar el agua que se acumul y secar la cisterna con la jerga.
DESINFECCION:
[Escriba
texto]
Dejar pasar el agua con un tirante de 15 cm.
Agregar un litro de blanqueador a base de cloro nicamente, enjuagar las paredes y juntas y tallar
con la escoba durante 10 minutos.
Enjuagar la cisterna.
Dejar pasar el agua a la cisterna con un tirante de 10 cm, tallar la cisterna para desprender el
blanqueador suministrado, extraer de nuevo el agua (repetir este paso 2 veces).
ESTA OPERACION DEBE REALIZARSE POR LO MENOS UNA VEZ AL AO.
TINACOS
Evitar que pase el agua al tinaco cerrando la llave de alimentacin.
Quitar el flotador y la varilla para facilitar la limpieza.
Clausurar el tubo de distribucin tapando este conducto, con un material que se pueda quitar
fcilmente.
Tallar el tinaco, con el cepillo quitar la lama impregnada y recoger el material desprendido.
Desalojar el agua que se encuentre en el tinaco junto con los sedimentos.
DESINFECCION:
Llenar el tinaco con un tirante de agua de 20 cm. y aadir 1/2 litro de blanqueador a base de cloro:
tallar durante 10 minutos con el cepillo todo el interior del tinaco.
Tallar el tinaco, con el cepillo quitar la lama impregnada y recoger el material desprendido.
Desalojar el agua que se encuentre en el tinaco junto con los sedimentos, con la manguera
succionando el agua para su desalojo.
Vaciar el agua por bao y cocina, y si se tiene tubera de desage desalojar el agua por sta.
Para el enjuague cerrar o tapar la tubera de distribucin.
Llenar el tinaco con un tirante de 15 cm. nuevamente abriendo la llave de alimentacin, con el
cepillo tallar nuevamente durante 10 minutos para desprender el blanqueador.
Desalojar el agua abriendo todas las llaves.
La operacin se debe repetir 2 veces.
Cerciorarse de que el tinaco se encuentre bien tapado, colocar el flotador nuevamente y ponerlo a
funcionar.
ESTA OPERACION DEBE REALIZARSE POR LO MENOS UNA VEZ AL AO.
[Escriba
texto]
GLOSARIO DE TERMINOS
ABRASIVO: Agente de limpieza que se utiliza para remover partculas de difcil eliminacin.
Usados en exceso pueden provocar corrosin.
ACONDICIONAMIENTO: Accin y efecto de disponer, preparar lo que ya se ha elaborado en parte
y acomodarlo para permitir o facilitar la fase siguiente del proceso de fabricacin. Tratar un
producto o una cosa con arreglo a alguna condicin o para obtener una cualidad particular. Dar
cierta condicin o calidad de presentacin a un producto.
ADECUADO: Suficiente para alcanzar el fin que persigue este manual.
ADULTERACION: Se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o composicin no
corresponde a aqulla con que se etiqueta, anuncia, expende o suministra, o cuando no
corresponde a las especificaciones de su autorizacin o haya sufrido tratamiento que disimule su
alteracin, se encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas.
AGENTES FUNGICIDAS: Sustancias que se usan para la destruccin de hongos o sus esporas.
AGENTES GERMICIDAS: Sustancias que destruyen grmenes o microorganismos.
AGUA POTABLE: Se considera agua potable o agua apta para consumo humano, toda aquella
cuya ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de grmenes
patgenos o de sustancias txicas es inferior al establecido en el Reglamento de la Ley General de
Salud.
ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ: Son cualesquiera alimentos, exceptuando bebidas alcohlicas,
con un valor de pH de equilibrio final mayor de 4.6 y una actividad de agua mayor que 0.5.
ALMACENAMIENTO: Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, rea
con resguardo o sitio especfico, mercancas, productos o cosas para su custodia, suministro o
venta.
ALTERACION: Se considera alterado un producto o materia prima cuando por la accin de
cualquier causa haya sufrido modificaciones en su composicin intrnseca.
APROPIADO: Lo que es adecuado para el fin a que se destina.
BASURA: Cualquier material cuya calidad no permita incluirla nuevamente en el proceso que lo
genera.
BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIN: Conjunto de actividades relacionadas entre s,
destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas
para su uso.
CALIDAD: Conjunto de propiedades y caractersticas inherentes a una cosa que permita apreciarla
como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la referencia de su misma especie.
CIERRE SANITARIO: Es el cierre diseado para optimizar la hermeticidad del producto.
CONSERVACION: Accin de mantener un producto o cosa en buen estado. Guardar
cuidadosamente, no perder caractersticas propias, durar, permanecer en buen estado.
Preservacin de sustancias alimenticias contra la descomposicin por distintos procedimientos,
[Escriba
texto]
para facilitar su transporte o permitir que sea consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy
largo. En particular, alimento esterilizado por el calor y conservado en recipientes, pH, actividad
agua, control de la temperatura (refrigeracin, congelacin), irradiacin o adicin de productos
qumicos.
CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades fsicas, qumicas o
biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otros
productos.
CONVENIENTE: De conformidad o que corresponde o pertenece.
CORROSION: Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metlicos, como
resultado de las corrientes elctricas producidas por el sistema metal-contenido.
CUARENTENA: Es la retencin temporal de los productos, las materias primas o los materiales de
envase y empaque, con el fin de verificar si se encuentran dentro de las especificaciones y
regulaciones.
DESINFECCION: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a
contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente
satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
DESINFECTANTE: Cualquier agente que limite la infeccin matando las clulas vegetativas de los
microorganismos.
DESPERDICIO: Materia que puede ser un subproducto o residuo durante un proceso.
DETERGENTE: Material tensoactivo diseado para remover y eliminar la contaminacin indeseada
de alguna superficie de algn material.
DISTRIBUCION: Accin de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o
lugar en que se ha de utilizar.
EFICIENTE: Que produce realmente un efecto satisfactorio.
ELABORACION: Transformacin de un producto por el trabajo, para obtener un determinado bien
de consumo.
ENVASADO: Accin de echar, meter, colocar cualquier materia o producto a granel en los
recipientes que lo han de contener.
ENVASE O EMPAQUE: Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto
con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria. Se considera envase
secundario aquel que contiene a el primero. Ocasionalmente agrupa los productos envasados con
el fin de facilitar su manejo.
EQUIPO SANITARIO: Aquel equipo diseado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento.
ESPORA: Clulas de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse
cuando las circunstancias le son favorables.
FABRICACION: Accin y efecto de obtener productos por medios mecnicos, desarrollndola en
serie y cadena.
[Escriba
texto]
HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos
en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final.
INOCUO: Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud .
LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad,
polvo, grasa u otras materias objetables.
MANIPULACION: Accin de hacer funcionar con la mano; manejo, arreglo de los productos con
las manos. Accin o modo de regular y dirigir vehculos, equipo y mquinas durante las
operaciones del proceso de elaboracin, con operaciones manuales.
MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboracin de
alimentos, bebidas, cosmticos, tabacos, productos de aseo y limpieza.
MEZCLADO: Accin y efecto de dispersar homogneamente una sustancia en otra, unir,
incorporar, fundir en una sola cosa dos o ms sustancias, productos u otras cosas de manera
uniforme.
MICROORGANISMOS: Significa parsitos, levaduras, hongos, bacterias, rickettsias, y virus de
tamao microscpico.
MICROORGANISMOS PATOGENOS: Microorganismo capaz de causar alguna enfermedad.
OBTENCION: Accin de conseguir, producir, tener, adquirir, alcanzar, ganar o lograr lo que se
desea.
PERECEDERO: Aquellos elementos que en razn de su composicin o caractersticas fsicas,
qumicas o biolgicas pueden experimentar alteraciones de diversa naturaleza, que disminuyan o
anulen su aceptabilidad en lapsos variables. Exigen condiciones especiales de conservacin,
almacenamiento y transporte.
PLAGAS: Organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los productos.
PLAGUICIDAS: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir,
repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o
el ambiente.
PREPARACION: Accin y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar, predisponer las
materias, componentes u otras cosas en previsin de alguna labor ulterior para la obtencin de un
producto. Conjunto de operaciones que se efectan para obtener una sustancia o un producto.
PROCESO: Son todas las operaciones que intervienen en la elaboracin y distribucin de un
producto.
PUNTO CRITICO: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una alta
probabilidad de que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de las
especificaciones del producto.
REPROCESO: Significa un producto que est limpio , no adulterado y que ha sido separado del
proceso por razones diferentes a las condiciones sanitarias, o que ha sido reacondicionado de
acuerdo a otras especificaciones y que es adecuado para su uso.
[Escriba
texto]
SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminacin total de agentes
patgenos.
SATISFACTORIO: Que cumple con lo requerido.
SUFICIENTE: Bastante, que no falta.
SUMINISTRO: Abastecimiento de productos, mercancas, artculos o cosas.
TOXICO: Aqullo que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano
produce alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la salud de manera inmediata,
mediata, temporal o permanente, o incluso ocasionan la muerte.
TRANSPORTE: Accin de conducir, acarrear, trasladar personas, productos, mercancas o cosas
de un punto a otro con vehculos, elevadores, montacargas, escaleras mecnicas, bandas u otros
sistemas con movimiento.