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Cdigo: M-BPAp-01

MANUAL
Fecha: 12 Febrero 2017
Hoja 1 de 38
Buenas Prcticas Apcolas para
la Produccin de Miel de Abejas Versin: 01

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


Alfonso Surez Gonzlez Mara Andrea Guzmn Mara Andrea Guzmn
Sayora Khamidova Gerente General Gerente General

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS APICOLAS PARA


LA PRODUCCION DE MIEL DE ABEJAS

PLANTA DE PROCESAMIENTO Y ENVASADO DE


MIEL DE ABEJAS

APICOLA DE ORIENTE, S.A.


2017

Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas, APIDOSA.


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NDICE
1. Introduccin................................................................................................................. 3
2. Caracterizacion de la miel de abejas .6
3. Ubicacin e instalacion de apiarios ..11
4. Manejo 16
5. Cosecha ..22
6. Flujos de procesos de cada producto 24
7. Fichas Tcnicas de los Productos ................................................................................. 25
8. Diagramas de Flujograma de los Procesos ................................................................... 26
9. Descripcin de los Procesos ..27
10. Anlisis de Riesgos ................................................................................................... 29
11. Control de Puntos Crticos......................................................................................... 36
12. Establecer los lmites crticos para cada PCC. ............................................................. 36
13. Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC. ..................................................... 36
14. Establecer las acciones correctivas. ........................................................................... 37
15. Establecer el sistema de documentacin: registro y archivo. ...................................... 37
16. Anexos ..................................................................................................................... 38

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1. Introduccin
La miel de abeja, es el producto principal de la apicultura, una noble actividad
agropecuaria que se refiere a la cra y explotacin de la abeja Apis melfera. Para
producir la miel, las abejas recolectan el nctar de las flores, lo transforman y
combinan con sustancias propias y luego lo almacenan y dejan madurar en las
colmenas.

La apicultura es una actividad que produce importantes beneficios a la agricultura y


el medio ambiente, por medio de la accin polinizadora de las abejas. Al mismo
tiempo constituye una importante actividad econmica y un atractivo potencial de
exportacin, convirtindose en alternativa de diversificacin agropecuaria.

El consumo de la miel a nivel mundial ha ido adquiriendo importancia, debido a que


constituye un producto natural ms saludable que otros edulcorantes industriales y
es un alimento de gran valor nutricional para los seres humanos.

En Centroamrica, la apicultura tiene un largo historial, ya que desde la poca de los


Mayas se explotaba y comercializaba la miel en la regin, desarrollando la actividad
con abejas meliponas y trigonas las cuales carecen de aguijn. Con la introduccin de
la abeja europea, la apicultura paso a ser una actividad econmica de mayor
importancia.

En Centroamrica la explotacin apcola se realiza por medio de dos tipos de


tecnologas, la primera usando cajas modernas y la segunda usando cajas rsticas. La
extraccin de la miel se realiza extrayendo los panales y abriendo con un cuchillo las
celdas selladas, que luego se colocan en una centrifuga de accin manual, que
separa la miel de la cera de los panales.

En Nicaragua se cuenta actualmente con 5 empresas exportadoras de miel de abejas


dentro de estas tenemos: Apcola de Oriente, S.A. (APIDOSA), INGEMANN, COSATIN,
UCASA y NOCA. Nuestra empresa Apcola Oriente, S.A. es actualmente miembro de
la Comisin Nacional Apcola de Nicaragua, (CNAN), por tal motivo estamos
comprometidos en desarrollar la apicultura orgnica, es por ello que hemos
realizado este Manual de Buenas Prcticas Apcolas para la Produccin de Miel de
Abejas.

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1.1. Presentacin de la Empresa

Apcola de Oriente, Sociedad Annima (APIDOSA) es una empresa constituida desde


el 18 de Abril de 2006, que se dedica a la produccin, acopio y comercializacin de
miel de abeja 100% natural. Para lo cual contamos actualmente con 17 apiarios con
un total de 338 colmenas, los cuales se manejan siguiendo los principios de la
produccin orgnica de acuerdo a los estndares nacionales e internacionales.

Exportamos miel en barriles de 300 kilogramos a pases Europeos y


Centroamericanos. A nivel nacional distribuimos nuestro producto de manera
fraccionada en los supermercados de mayor prestigio, bajo la marca Miss Amalie.

La miel de abeja Nicaragense ha adquirido un alto reconocimiento y prestigio en


Europa por su excelente aroma y sabor suave al paladar.

La miel de abejas de APIDOSA es producida en los campos y en la flora de la zona del


Pacifico y Centro de Nicaragua, siendo de origen multifloral.

En nuestra planta de procesamiento y envasado de miel de abejas, nos dedicamos al


acopio, procesamiento y comercializacin de miel de abejas tanto a granel como
fraccionado. A granel en barriles metlicos de 300 kilogramos y fraccionado en
envases plsticos PET de 16 y 12 onzas (454 y 336 gramos).

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1.2 IDENTIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO.

Nombre del establecimiento: Apcola de Oriente, S.A. (APIDOSA).

Direccin exacta: Km 22 Carretera Masaya-Managua,


Comarca Buena Vista, Nindir, Masaya.
Gerente general o representante legal: Lic. Mara Andrea Guzmn Lacayo.

Telfono, fax, correo electrnico: (505) 88831064.


andreguz@hotmail.com
Municipio-departamento: Comarca Buena Vista, Nindir, Masaya.

Fecha de iniciacin: 18 de Abril de 2006

Nmero o cdigo IPSA asignado: 115

Director de Inocuidad Agroalimentaria: Dr. Cesar Lacayo Whitford

Fecha de aprobacin por la autoridad


sanitaria IPSA:

_______________________ _______________________
Gerente General Autoridad Sanitaria.
APIDOSA DIA-IPSA

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2. Caracterizacin de la miel de abejas.

2.1 Definicin.

Se entiende por miel la sustancia dulce natural producida por abejas Apis melfera a
partir del nctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las
plantas o de las secreciones o de excreciones de insectos succionadores de plantas
que quedan sobre partes vivas de las mismas, que las abejas recogen, transforman,
almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena.

2.2 Clasificacin.

2.2.1 Por su origen botnico.

a) Miel de flores: Es la obtenida principalmente de los nctares de flores y se


distinguen:

Mieles uniflorales o monoflorales.


Mieles multiflorales, poliflorales.

b) Miel de mielada: Es la obtenida primordialmente a partir de secreciones de


las partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de
plantas que se encuentran sobre ellas.

2.2.2 Segn el procedimiento de cosecha.

a) Miel escurrida: Es la obtenida por escurrimiento de los panales


desoperculados sin larvas.
b) Miel prensada: Es la obtenida por prensado de los panales sin larvas con o sin
la aplicacin de calor moderado.
c) Miel centrifugada: Es la obtenida por centrifugacin de los panales
desoperculados, sin larvas.

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2.2.3 Segn su presentacin.

a) Miel: La que se encuentra en estado lquido, cristalizado o una mezcla de


ambos.
b) Miel en panales: Es la almacenada por las abejas en celdas operculadas de
panales nuevos, construidos por ellas mismas que no contengan larvas y
comercializada en panal entero cerrado o secciones de tales panales.
c) Miel con trozos de panal: Es la que contiene uno o ms trozos de panales con
miel, exentos de larvas.
d) Miel cristalizada o granulada: Es la que ha experimentado un proceso de
solidificacin como consecuencia de la cristalizacin de la glucosa que puede
ser natural o inducido.
e) Miel cremosa o cremada: Es la que tiene una estructura cristalina fina y que
puede haber sido sometida a un proceso fsico que le confiere esa estructura
y que la haga fcil de untar.

2.2.4 Segn su forma de produccin.

a) Miel convencional: La obtenida por mtodos tradicionales de produccin.


b) Miel orgnica/ecolgica: La procedentes de apiarios certificados como
orgnicos, por cumplir en toda su fase de produccin y procesamiento con
los requisitos establecidos para tal certificacin.

2.2.5 Segn su destino.

a) Miel para consumo directo.


b) Miel para utilizacin en la industria (miel para uso industrial): Es la que
responde a los requisitos de acidez libre (mximo 40 meq/kg).

2.2.6 Segn su proceso tecnolgico.

a) Miel procesada: Es aquella que para su comercializacin ha sido sometida a


un proceso de acondicionamiento que podra incluir homogeneizacin,
filtracin, fraccionamiento mecnico de cristales o tratamiento trmico.
b) Miel no procesada: Es la que para su comercializacin no ha sido sometida a
procesos de acondicionamiento.

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2.3 Composicin.

La miel se compone esencialmente de diferentes azucares, predominantemente


glucosa y fructosa. Adems contiene aminocidos, enzimas, cidos orgnicos,
sustancias minerales, polen y puede contener otros azucares: sacarosa, maltosa,
melecitosa y otros oligosacridos(incluidas las dextrinas), as como vestigios de
hongos, algas, levaduras y otras partculas slidas, como consecuencia del proceso
de obtencin de la miel.

La miel no debe contener aditivos, sustancias inorgnicas u orgnicas extraas a su


composicin, es decir todo aquello que no cumpla la definicin antes citada, no
puede denominarse miel, especialmente jarabes de plantas, como el jarabe de
maple.

Las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de la miel estn muy asociadas


con su origen geogrfico y botnico. En el momento de su comercializacin como tal
o de su utilizacin en cualquier producto destinado al consumo humano, la miel
debe responder a las caractersticas de composicin siguientes:

2.3.1 Caractersticas organolpticas.

a) Color: Desde casi incolora, pasando por varias tonalidades del amarillo y del
mbar hasta el mbar muy oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen
del envase que la contenga. El color de la miel se clasifica segn el siguiente
cuadro:

Color mm
Blanco agua 0-8
Extra blanco 8-16
Blanco 16-34
mbar extra ligero 35-50
mbar ligero 51-84
mbar 85-114
Oscuro 115-140

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b) Sabor: Deber tener sabor caracterstico en las mieles monoflorales recuerda


a las plantas de que procede y estar libre de sabores objetables.
c) Olor: Caracteristico en las mieles monoflorales recuerda a las plantas que
procede.
d) Consistencia: fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente.

2.3.2 Caractersticas relacionadas con la madurez.

a) Azucares reductores(calculados como azcar invertido):

- Miel de flores: mnimo 65%.


- Miel de mielada y su mezcla con miel de flores: mnimo 60%.

La variacin de estos valores puede deberse a adulteraciones, asi como el tipo de


alimentacin que recibe la colonia y a su cosecha prematura.

b) Humedad: Mximo 19% y como excepcin el 21% en la miel de Baltimora


recta.
c) Sacarosa aparente::
- Miel de flores: Mximo 5%.
- Miel de mielada y sus mezclas: Mximo 10%.
d) Relacin fructosa/glucosa: Mayor o igual que 1.
e) Conductividad elctrica: Limite general mximo de 0.8 mS/cm para mieles
procedentes de flores y un mnimo de esa misma cifra para las mieles de
mieladas.

2.3.3 Caractersticas relacionadas con la limpieza.

a) Solidos insolubles en agua: Mximo 0.1%. Se excepta la miel prensada que


puede contener mximo 0.5%.
Un valor que supere el mximo de solidos insolubles puede deberse a un filtrado
inadecuado y/o problemas de higiene.
b) Minerales (cenizas): Mximo 0.6%. en miel de mielada y sus mezclas con
mieles de flores se tolera hasta el 1%.
Esta medida se relaciona con problemas de higiene (tierra y arena). La miel
adulterada con melaza tambin puede presentar un alto porcentaje de cenizas.

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2.3.4 Caractersticas relacionadas con el deterioro.

a) Acidez libre: Mximo 40 mg/kg.


La acidez indica el grado de frescura de la miel. La miel no debe haber comenzado a
fermentar o producir efervescencia, ni presentar un grado de acidez modificado
artificialmente, ni haberse calentado de manera que las enzimas naturales se
destruyan o resulten poco activas. Se relaciona tambin con la probable
fermentacin por desarrollo de microorganismo. El sobrecalentamiento es otro
factor que se refleja en un alto valor de acidez.

Este parmetro tambin es importante porque en el caso de haberse usado cido


lctico, oxlico o frmico para combatir la varroa la acidez de la miel aumenta.
b) Actividad Diastsica: Como mnimo 8 en la escala de Schade (o su
equivalente en la escala Gother). Las mieles con bajo contenido enzimtico
debern tener como mnimo una actividad diastsica correspondiente a 3 en
la escala de Schade (o su equivalente a la escala de Gother), siempre que el
contenido de hidroximetilfurfural no exceda a 15 mg/Kg. Grado de frescura:
determinado despus del tratamiento.
c) Hidroximetilfurfural (HMF): Mximo 40 mg/Kg en mieles de menos de 6
meses.

Tanto la actividad diastsica como el contenido de HMF indican el grado de frescura


de una miel. Estos indicadores tambin se ven alterados por la accin del calor y el
almacenamiento inadecuado, mal manejo o tiempo prolongado.

La miel recin extrada con buenas prcticas de fabricacin contiene un pequeo


porcentaje de HMF. Si es sometida a altas temperaturas, parte de los azucares de la
miel se deshidrataran aumentando el valor HMF.

Con el envejecimiento tambin aumenta el HMF, siendo este amento ms


pronunciado si la miel es muy acida.

2.3.5 Caractersticas relacionadas con la inocuidad.

Los anlisis qumicos y microbiolgicos deben de realizarse en laboratorios oficiales


y/o aprobados y sus resultados deben archivarse como mnimo de dos aos.

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3. UBICACIN E INSTALACION DE APIARIOS.

3.1 reas de asentamientos de apiarios.

La empresa Apcola de Oriente, S.A. cuenta con 17 apiarios ubicados en los


departamentos de Managua, Masaya y Granada.

N Nombre Ubicacin N de Geo-referenciacion


cdigo colmenas
AO-01 Esquipulas Esquipulas- 22
Managua
AO-02 Xiloa 1 Comarca Los 25
Castros,
Ciudad
Sandino,
Managua
AO-03 Montecarmelo Comarca los 19
Castros,
Ciudad
Sandino,
Managua
AO-04 Caracol 1 Comarca El 16
Pochote,
Nindiri,
Masaya
AO-05 Mostatepe 4 Altos de 23
Masaya,
Masaya
AO-06 Mostatepe 5 Comarca El 15
pochote,
Nindiri,
Masaya
AO-07 Mostatepe 3 Monimbo, 23
costado
Norte Laguna
de Masaya
AO-08 Asese Monimbo, 18

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costado
Norte Laguna
de Masaya
AO-09 Diamante Comarca 20
Taiwai,
Granada
AO-10 Orlando Cuevas Esquipulas, 21
Managua.
AO-11 Caracol 2 El Diamante, 23
Finca El
Castillo,
Granada
AO-12 Taiwai Comarca 23
Taiwai,
Granada
AO-13 El Pachn Km 55 22
Carretera
Granada
Nandaime, 1
km al Sur,
Finca La
Esperanza,
Tepeyac,
Granada
AO-14 Las Flores Monimbo, 15
Masaya.
AO-15 El Frutal La 8
Concepcin,
Masaya.
AO-16 Canoas 1 Km. 62 30
Carretera
Granada
Nandaime, 19
km al Sur,
San Juan de
Mombacho,
Finca
Mecatepe
AO-17 Canoas 2 Km 46 15

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Carretera
Catarina-
Diriomo, del
parque
central 300 m
al Norte y 6
km al Oeste

Las colmenas de estos apiarios se encuentran en lugares secos, bajo sombra y sol.

Las colmenas en su mayora se encuentran a una distancia no menor de 3 kilmetros


de posibles focos de contaminacin, como centros industriales y basureros.

Las zonas de pecoreo de los apiarios estn libres de aplicaciones intensivas de


plaguicidas y otros agroqumicos. En el caso de los apiarios ubicados en Granada
estos se encuentran alrededor del Cerro El Mombacho que es una reserva natural.

Las colmenas estn situadas en reas libres de malezas excesivas y a una altura
mnima de 15 cm del suelo, lo que facilita el manejo y ventilacin de la colmena.
En los apiarios de Apcola de Oriente, S.A. para el control de malezas se prohbe el
uso de herbicidas qumicos.

La distancia mnima de un apiario a otro se establece de acuerdo al cumplimiento de


las leyes, reglamentos y normas de Nicaragua, as como de la disponibilidad de la
flora apcola.

Al colocar nuestros apiarios tenemos que tomar en cuenta los principales factores:

Ubicar el apiario cerca de donde exista abundancia de flores, ya que de ellas


depende la produccin de miel y polen. Las abejas dominan una zona de 2 a 3
km. Sin embargo cuanto ms cerca se encuentren de las flores ser ms
rpido el transporte de nctar y gastaran menos energa. El resultado ser un
rendimiento mayor.

La colmena se orientar de manera que el sol de en la piquera cuanto antes,


porque ello incentivara a las abejas a trabajar ms temprano.

Cada colmena se colocar en bases individuales tales como cemento, piedras,


cajillas plsticas, etc.

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Evitar lugares hmedos, y si es una zona de mucho calor, ubicar las colmenas
en reas sombreadas, pero sin ser sombra cerrada.

El lugar donde se coloquen las colmenas deben estar limpio para evitar que
se alojen hormigas u otros enemigos de las abejas. La colmena se coloca
sobre una base resistente que tenga una altura mnima de 20 cm del suelo.

El agua es vital ya que las abejas acarrean grandes cantidades de este lquido.
Por eso es importante que exista agua corriendo y potable en radio de 200 m
del apiario. Aguas estancadas y contaminadas son fuentes de enfermedades.

El apiario debe situarse en un lugar nivelado y seco, donde se pueda transitar


libremente por detrs de las colmenas para realizar las diferentes actividades
de manejo.

Proteger el apiario de vientos fros y fuertes con la instalacin de arbustos o


barreras naturales que formen cercas vivas.

El terreno debe ser de preferencia plano. Si el lugar tiene cerro, no deben de


colocarse las colmenas en la cima, sino al pie del cerro, as se evitara que las
abejas tengan que subir cargadas, gastando el doble de energa y tiempo,
afectando en consecuencia, la produccin de miel.

Para garantizar la buena produccin de las colmenas se sitan los apiarios a


una distancia mnima de 3 km entre uno y otro.

La separacin de las colmenas de un apiario debe ser de 1.5 m de distancia


entre una y otra.

El apiario debe situarse como mnimo a 300 m de distancia de las viviendas,


vas pblicas y paso de animales.

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3.2 Fuentes de agua.

Las colmenas estn ubicadas en sitios con fuentes naturales de agua como ros,
riachuelos, lagos. Estas fuentes de agua se encuentran al menos a 1 kilmetro de
distancia de cualquier afluente de aguas residuales y estn libres de residuos txicos,
especialmente metales pesados y otros similares.

En los bebederos de los apiarios se utiliza agua potable y recipientes plsticos no


contaminantes con la capacidad para abastecer el volumen de agua requerido. Se
tiene calculado el volumen de 200 ml por colmena.

3.3 Orientacin de las colmenas.

Las colmenas estn colocadas con las piqueras resguardadas de los vientos
dominantes y ligeramente inclinadas hacia el frente. Estas medidas ayudan a las
abejas a regular la temperatura y humedad del nido de la colonia.

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4 Manejo.

4.1 Revisiones de rutina.

Cada 22 das se realiza el chequeo de las colmenas, donde se verifica la limpieza de


las colmenas, la cantidad de agua en los barriles, las condiciones de la colmena, la
poblacin de la colmena. La presencia de enfermedades en la colonia de las
colmenas.

No se utilizan repelentes qumicos para el manejo de las abejas. Todas las colmenas
estn identificadas con el cdigo AO-XX-YY. Dnde: AO-Apcola de Oriente, S.A. XX-
Nmero consecutivo del apiario, YY-Nmero de colmena de ese apiario.

El apicultor deber de encontrarse en ptimas condiciones de salud.

En el ahumador se utiliza como combustible productos orgnicos como madera y


restos de vegetales, no contaminadas por productos qumicos, evitando el uso de
hidrocarburos, sus derivados, madera verde, plsticos o excretas de animales que
puedan contaminar o alterar la miel.

En los apiarios de Apcola de Oriente, S.A. se mantienen las reas limpias y libres de
malezas, desechos, tales como bolsas plsticas, remanentes de medicamentos,
restos de panales y residuos de alimentos, etc.

Antes de iniciar la revisin de las colmenas tenemos que tener presente los 9 puntos
necesarios para su revisin:

1. Existencia de reina.
2. Postura y calidad de reina.
3. Necesidad de cambio de reina.
4. Enfermedades de la cra y de las abejas.
5. Cantidad de provisiones (miel y polen).
6. Necesidad de alimentacin y curacin.
7. Falta de espacio en cmara de cra y falta de alzas.
8. Peligro de enjambrazn.
9. Posibilidad de cosechar.

A continuacin se detalla los pasos para la revisin de colmenas:

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As pues con ahumador y esptula en mano, los operarios que revisarn las colmenas
se ubicarn en la parte lateral de las mismas. Nunca se debe colocar enfrente de la
entrada de la piquera porque dificultar la entrada y salida de las abejas, provocando
su defensibilidad, resultando difcil la revisin de la colmena.

1. Echar tres o cuatro veces humo a la piquera de la colmena que vamos a


revisar as como a las colmenas que se encuentran a los lados de est para
que las abejas no se alteren demasiado.

2. Quitar el techo y colocarlo en el suelo y hacia arriba para colocar las alzas en
forma esquinada, en caso de que la colmena tenga alzas.

3. Levantar con cuidado la tapa con la ayuda de la esptula o cua, echando


humo por el hueco que se haya abierto y seguir echando humo hasta
levantar la tapa por completo, la que se colocar a un lado de la colmena en
el suelo y hacia arriba.

4. De igual forma y en caso de que la colmena tenga alzas, se irn quitando una
a una y se colocaran sobre el techo que previamente hemos puesto en el
suelo.

Se aflojan con la cua los bastidores, sacando de preferencia el segundo


bastidor, contando a partir del lado de la colmena ms cercana al apicultor,
sacndolo con firmeza pero con cuidado y sin movimientos bruscos.

Al revisar este primer bastidor que hemos sacado se buscara a la reina y en


caso de que no se encuentre, colocamos el bastidor fuera de la caja,
recargado en una esquina.

Acto seguido se proceder a sacar y revisar uno por uno los bastidores de la
cmara de cra, echando humo por encima de los bastidores cada vez que sea
necesario para calmar a las abejas y recordar comprobar los 9 puntos
necesarios para revisar una colmena, el reacomodo de los bastidores deber
ser el siguiente:

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Bastidor 1 Miel
Bastidor 2 Miel y/o polen
Bastidor 3 Cra
Bastidor 4 Cra
Bastidor 5 Cra
Bastidor 6 Cra
Bastidor 7 Cra
Bastidor 8 Cra
Bastidor 9 Miel y/o polen
Bastidor 10 Miel

5. De ser necesario por si las abejas estn bravas y para evitar ataques, se
cubrirn las alzas con la tapa. Hecho esto, tendremos al alcance la cmara de
cra, la que se proceder a revisar.

6. Proceda en la revisin bsica a satisfacer las necesidades que tenga la


colmena, como curacin, cambio de bastidores viejos, sustitucin de reina,
etc.

7. Ya revisada la cmara de cra y acomodados los bastidores tal y como estaban


en un principio, colocamos las alzas con cuidado para no aplastar abejas. Para
ello siempre echamos humo.

8. Se sacuden las abejas que se encuentran en la tapa y se coloca en la colmena.

9. Por ultimo sacudimos en la piquera las abejas que se encuentren en el techo


y lo colocamos.

10. Al terminar de revisar cada colmena es bueno describir los detalles en la ficha
de registro.

4.2 Alimentacin artificial.

Durante el ciclo productivo de las abejas se alimentan bsicamente de miel


producidas por ellas mismas, de tal manera que se garantizan en los 17 apiarios la
cantidad suficiente para el crecimiento de las colonias y su mantenimiento.

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La empresa Apcola de Oriente, S.A. actualmente destina un total de 2,704


kilogramos de miel para la alimentacin de las abejas de sus 338 colmenas.

4.2.1 Local para la preparacin.

La empresa Apcola de Oriente, S.A. cuenta con un rea para la preparacin de la


alimentacin, esta rea se encuentra protegida por malla milimtrica
completamente hermetizada, con excelentes condiciones higinicas de sus techos,
paredes y pisos.

Los barriles de miel destinados para la alimentacin son de material plstico grado
alimenticio, nicamente utilizados para el almacenamiento de dicha miel.

4.2.2 Insumos.

Dentro de la empresa Apcola de oriente, S.A. se utilizan los siguientes insumos:


fondo de madera, cajas de madera, marcos de madera, alambres, lamina de cera
estampada, tapas de madera, medias cajillas plstica como soporte de la base de las
colmenas.

4.2.2.1 Materiales para las colmenas.

Madera.
Cajas nuevas = 0. Cajas usadas = 275. Cajas despicadas = 235. Cajas desechadas = 0.
Cajas en uso (colmenas) = 787.

Tapas nuevas = 130. Tapas usadas = 0. Tapas despicadas = 0. Tapas en uso


(colmenas) = 361. Tapas desechadas = 0.

Fondos (piso) nuevas = 0. Fondos (piso) usadas = 164. Fondos (piso) despicadas = 0.
Fondos en uso (colmenas) = 361. Fondos (piso) desechadas = 0.

Ncleos con sus tapas usadas = 43.

Marcos usados sin alambres = 2710. Marcos usados con alambres = 0. Marcos
usados con lminas = 0.

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4.2.2.2. Otros materiales.

Laminas estampadas = 664 piezas. Cera = 0. Alambre para marcos = 92 libras.


Separadores metlicos = 124 piezas. Separadores plsticos = 278 piezas.
Media cajillas plsticas = 417 piezas.

Nota: Estos corresponden al inventario de Diciembre 2016.

4.2.3 Equipos y utensilios para preparacin, almacenamiento, traslado


y suministro de alimento.

En la empresa Apcola de Oriente, S.A. se utilizan recipientes plsticos como bidones


y barriles destinados para el traslado de la miel utilizada en la alimentacin de las
abejas de los 17 apiarios. Tambin se utilizan coladores o filtros acerados para
eliminar cualquier partcula de materia extraa.

4.2.4 Procedimiento de elaboracin.

En la empresa Apcola de Oriente, S.A. se utiliza la miel para alimentar a las abejas,
por lo tanto no hay ninguna elaboracin de producto.

4.2.5 Suministro del alimento.

Al administrarse la alimentacin se considera la fortaleza de la colonia, poca del


ao y las condiciones de la vegetacin nctarpolinifera de la regin.

Se hace uso de la camioneta roja Toyota, Placa M 147-487 para el traslado de los
bidones y barriles con miel a utilizar como alimento de las abejas.

Una vez en el sitio se procede a la alimentacin de cada colmena para lo cual los
operarios primeramente se colocan su equipo de proteccin (velo, overol, guantes,
botas de hule blancas).

Posterior se hace uso del ahumador y la esptula acerada para levantar la tapa de la
colmena, seguidamente se retiran 2 panales vacos y en ese espacio se coloca la miel
de alimentacin en un alimentador plstico.

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Se vuelve a colocar la tapa de la colmena para evitar el pillaje o contaminacin de la


colmena.

Esta actividad de suministro de alimentacin se realiza en cada una de las colmenas


que conforman el apiario.

4.3 Sanidad apcola.

La empresa Apcola de Oriente, S.A. no utiliza medicamentos veterinarios para sus


colmenas, nicamente se realizan actividades preventivas.

4.3.1 Prevencin.

Dentro de las actividades preventivas realizadas tenemos:

Aplicacin de cal debajo de cada una de las colmenas con el fin de evitar las
enfermedades.

4.3.2 Control.

Se realizan chequeos de las condiciones fisiolgicas de las abejas en las colmenas,


reportndose en las bitcoras de cada apiario.

Adems se garantiza la limpieza y desinfeccin de los sitios y sus alrededores


haciendo el control de malezas.

4.4 MATERIALES.

4.4.1 Estructuras de madera.

Para la fabricacin de las cajas y marcos de madera se utilizan los siguientes arboles:
Guanacaste y laurel.

4.4.2 Equipo de proteccin.

Cada operario cuenta con su equipo de proteccin tales como velo, overol, guantes y
botas de hule blanco.

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5 COSECHA.

5.1 Seleccin, carga y transporte de los marcos.

En cada apiario se realiza la seleccin de los panales con miel, luego se procede a su
retiro de la colmena y transporte hacia el local de extraccin.

5.2 Local de cosecha.

Se cuenta con 17 apiarios donde se realiza la cosecha de miel por parte de la


empresa Apcola de Oriente, S.A.

5.3 Desoperculado.

En la Planta de Procesamiento y Envasado de miel de abejas se realiza la actividad de


desoperculado, utilizando un banco de desoperculado, un cuchillo de acero
inoxidable y una centrifuga manual.

Primeramente se colocan los panales en el banco de desoperculado, luego con el


cuchillo se retira la capa de cera y se comienza a colocar los panales abiertos dentro
de la centrifuga para lograr extraer la miel de los panales.

5.4 Extraccin.

En la centrifuga manual se le imprime rotacin para lograr retirar la miel de los


orificios del panal, dicha miel cae debido a la fuerza centrfuga y se deposita en el
fondo de este equipo. De forma continua sale la miel por un orificio, llenando as el
balde de recoleccin que cuenta con un colador metlico de acero inoxidable.

5.5 Sedimentacin

Esta miel es pesada y bombeada a travs de la bomba sanitaria hacia los tanques de
sedimentacin. La miel de abejas una vez depositada en los tanques
sedimentadores, se deja por un periodo de 8 das para su proceso de sedimentacin.

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Esto se realiza con el fin de eliminar suciedades e impurezas de la miel de abejas.


Finalizado dicho tiempo se procede luego al llenado de los barriles.

5.6 Filtrado.

Una vez lograda la sedimentacin de la miel y eliminada las suciedades e impurezas


se pasa la miel por filtros de acero inoxidable con abertura de 100 micras o bien un
colador de embudo para asegurarse de que no haya ninguna materia extraa.

5.7 Envasado de miel.

Este envasado de la miel de abejas se realiza en barriles nuevos metlicos con


recubrimiento interno de resina fenlica horneada o de pintura epxica, ambas de
grado alimenticio. Los barriles son de 300 kilogramos.

En cambio, en el rea de envasado los envases de 16 y 12 onzas se llenan utilizando


un tanque de miel de abejas con llave de pase que asegure que no haya derrame.
Estos envases son de vidrio o de resina de Tereftalato de Polietileno (PET), con tapa
de cierre hermtico.

5.8 Almacenamiento y despacho de producto terminado.

Los barriles llenos de miel de abejas son pesados y trasladados al rea de la bodega
de almacenamiento de producto terminado, aqu se almacenan hasta su despacho
final. Cada barril pesa 300 kilogramos de miel de abejas y son rotulados con una
etiqueta.

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6. Flujos de Procesos de cada producto.

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7. Fichas Tcnicas de los Productos

I. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Nombre Miel de Abejas

Descripcin Miel de Abejas 100% natural.

Carbohidratos (Fructosa 39.1 g/100g; glucosa


Composicin
33.0 g/100g F/G =1.18).

Color: Desde casi incolora, pasando a varias


Caractersticas sensoriales tonalidades del amarillo y del mbar hasta el
mbar muy oscuro. Sabor: dulce, afrutado.
Olor: tpico a miel. Consistencia: liquida, viscosa

Humedad 17.9 %, HMF 8.2 mg/Kg, pH 3.9


Caractersticas Fsico
Staphylococcus aureus, UFC/cm3 = 102
Qumicas y Microbiolgicas
Coliformes totales, UFC/cm3 = 200
Coliformes fecales, UFC/cm3 = 10
Escherichia coli, UFC/cm3 = 0
Salmonella en 25 g, = 0
Agregar en los platillos de forma directa, en
Forma de consumo y
pasteles y repostera, para el pblico en
consumidores potenciales
general.
Empaque, Etiquetado y En barriles de 300 kilogramos.
Presentaciones Envasado en botellas PET de 16 y 12 onzas
(454 y 336 gramos).

Vida til esperada 24 meses en ptimas condiciones.

Condiciones de manejo y
Almacenamiento en lugar seco. Mantener
conservacin
envase cerrado.

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8. Diagramas de Flujograma de los Procesos


Diagrama de flujo de miel de abejas en barriles de 300 kg (a granel) y miel envasada
en botellas

Recepcin de Miel PCC

Bombeo

Sedimentacin Cera e
impurezas

Filtrado

Envasado

Almacenamiento y
Despacho

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9. Descripcin de los Procesos

9.1. Descripcin de los Procesos de cada producto que se elabora en la empresa.

La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas es una planta dedicada al


procesamiento de miel de abejas; su ingeniosa infraestructura, permite agrupar bajo
un mismo techo a las reas de acopio y sedimentacin, sin riesgos de contaminacin
cruzada, esta disposicin fsica del primer edificio facilita las operaciones de limpieza,
sanitizacin y el uso de los tanques de sedimentacin y bodegas de almacenamiento
de productos terminados. En los prrafos siguientes se detallan las operaciones de
procesamiento al que es sometida la miel de abejas.

Procesamiento de Miel de Abejas.

Recepcin de miel de abejas.

Los vehculos que ingresan a la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de


Abejas con los barriles de miel de abejas son descargados en el rea de recepcin,
aqu primeramente se inspeccionan los barriles por parte del responsable de Control
de Calidad, tomando una muestra del lote y realizando los anlisis de calidad
respectivos de la miel, como la determinacin de las caractersticas organolpticas y
humedad requerida de la miel, una vez que se cumplen los requisitos organolpticos
y humedad del producto (H 19%) se aprueba el descargue de los barriles de miel y
se procede a su pesaje utilizando una bscula de plataforma electrnica. En esta
etapa de recepcin se tiene un PCC ya que si la miel de abejas no cumple con los
parmetros de calidad antes sealados se rechaza.

Bombeo de miel.

Posteriormente se trasiega la miel de abejas utilizando la bomba sanitaria desde los


barriles hacia los tanques sedimentadores (5 tanques de acero inoxidable).

Sedimentacin.

La miel de abejas una vez depositada en los tanques sedimentadores, se deja por un
periodo de 8 das para su proceso de sedimentacin. Esto se realiza con el fin de
eliminar suciedades e impurezas de la miel de abejas. Finalizado dicho tiempo se
procede luego al llenado de los barriles.

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Filtrado.

Una vez lograda la sedimentacin de la miel y eliminada las suciedades e impurezas


se pasa la miel por filtros de acero inoxidable con abertura de 100 micras o bien un
colador de embudo para asegurarse de que no haya ninguna materia extraa.

Envasado de miel.

Este envasado de la miel de abejas se realiza en barriles nuevos metlicos con


recubrimiento interno de resina fenlica horneada o de pintura epxica, ambas de
grado alimenticio. Los barriles son de 300 kilogramos.

En cambio, en el rea de envasado los envases de 16 y 12 onzas se llenan utilizando


un tanque de miel de abejas con llave de pase que asegure que no haya derrame.
Estos envases son de vidrio o de resina de Tereftalato de Polietileno (PET), con tapa
de cierre hermtico.

Almacenamiento y despacho de producto terminado.

Los barriles llenos de miel de abejas son pesados y trasladados al rea de la bodega
de almacenamiento de producto terminado, aqu se almacenan hasta su despacho
final. Cada barril pesa 300 kilogramos de miel de abejas y son rotulados con una
etiqueta.

Mientras que los envases de vidrio y envases PET previamente etiquetado son
colocados en cajas de cartn de 24 unidades, quedando almacenados en un estante,
antes de su envo a los centros de distribucin o venta.

A cada lote de miel se le realiza los anlisis fsico-qumicos, microbiolgicos y


residuos de pesticidas antes de ser despachados en los contenedores. Dentro de los
anlisis de laboratorio tenemos los siguientes:

1. Metabolitos de Nitrofuranos.
2. Antibiticos(sulfamidas+trimetroprim, tetraciclinas, estreptomicinas)
3. Macrolidas/Fluoroquinolonas
4. Pesticidas.
5. Cloranfenicol.
6. Metales pesados y minerales.

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7. Hidriximetilfurfural(HMF)
8. Nitroimidazoles.
9. Anlisis de isotopo carbono 13
10. Identificacin de organismos genticamente modificados.
11. Alcaloides de Pirrolizidinas.
12. Contenido de humedad.
13. Anlisis organolptico.
14. Fructosa/glucosa.

10. Anlisis de Riesgos


10.1 Aplicacin del formato de anlisis de riesgos que incluya etapa a etapa del
proceso, todos los peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos de forma sistemtica,
los peligros que pueden presentarse. Ver en anexos Hoja de Anlisis de Peligros.

10.2 Aplicar el rbol de Decisiones para identificar los PCC de cada peligro.

RESUMEN ARBOL DE DECISION.

Respuestas al rbol de decisiones


Etapas del proceso.
P1 P2 P3 P4 PCC?
A) Recepcin de Miel SI SI SI
B) Bombeo SI NO NO NO
C) Sedimentacin. NO NO
D) Filtrado. NO NO

E) Envasado SI NO NOI NO
F) Almacenamiento y despacho SI NO NO NO

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ANALISIS DE OPERACIONES APLICANDO ARBOL DE DECISIONES.

Nombre de la Operacin: Recepcin de Miel de Abejas.


N Pregunta Respuesta Justificacin. Es un
PCC?
P1 Existen medidas preventivas de SI Se aplican NO
control en la recepcin de miel? criterios de
aceptacin
definidos para
esta operacin o
etapa. Presencia
de residuos de
plaguicidas,
insectos, hojas,
polvo, etc.
P2 Ha sido especficamente concebida la SI Esta etapa solo SI
fase de recepcin para eliminar o se limita a
reducir a un nivel aceptable la realizar revisin
probabilidad de que se produzca un general al
peligro? producto,
aplicando
criterios de
aceptacin o
rechazo
P3 Podra producirse una contaminacin
con peligros identificados en niveles
superiores a los aceptables o podran
estos aumentar hasta niveles
inaceptables?
P4 Se eliminaran los peligros
identificados o se reducir a un nivel
aceptable la probabilidad de que se
produzcan en una fase posterior?

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ANALISIS DE OPERACIONES APLICANDO ARBOL DE DECISIONES.

Nombre de la Operacin: Bombeo de Miel de Abejas.


N Pregunta Respuesta Justificacin. Es un
PCC?
P1 Existen medidas preventivas de SI El bombeo de NO
control en el bombeo de miel? miel no cambia
las calidades de
la misma, esta
se realiza de
forma higinica
para evitar
cualquier
contaminacin.
P2 Ha sido especficamente concebida la NO Esta etapa solo NO
fase de bombeo de miel para eliminar se limita al
o reducir a un nivel aceptable la trasiego de miel
probabilidad de que se produzca un de los barriles
peligro? recepcionados
hacia los
tanques de
sedimentacin.
P3 Podra producirse una contaminacin NO Todo el trasiego NO
con peligros identificados en niveles de miel se
superiores a los aceptables o podran realiza aplicando
estos aumentar hasta niveles BPM.
inaceptables?
P4 Se eliminaran los peligros
identificados o se reducir a un nivel
aceptable la probabilidad de que se
produzcan en una fase posterior?

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ANALISIS DE OPERACIONES APLICANDO ARBOL DE DECISIONES.

Nombre de la Operacin: Sedimentacin.


N Pregunta Respuesta Justificacin. Es un
PCC?
P1 Existen medidas preventivas de NO La sedimentacin NO
control en la sedimentacin de miel? de la miel de
abejas se aplica
para eliminar las
impurezas fsicas.
P2 Ha sido especficamente concebida la
fase de sedimentacin para eliminar
o reducir a un nivel aceptable la
probabilidad de que se produzca un
peligro?
P3 Podra producirse una contaminacin
con peligros identificados en niveles
superiores a los aceptables o podran
estos aumentar hasta niveles
inaceptables?
P4 Se eliminaran los peligros
identificados o se reducir a un nivel
aceptable la probabilidad de que se
produzcan en una fase posterior?

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ANALISIS DE OPERACIONES APLICANDO ARBOL DE DECISIONES.

Nombre de la Operacin: Filtrado.


N Pregunta Respuesta Justificacin. Es un
PCC?
P1 Existen medidas preventivas de NO El filtrado de la NO
control en el filtrado de Miel? miel de abejas se
aplica para
eliminar las
impurezas fsicas.
P2 Ha sido especficamente concebida la
fase de filtrado para eliminar o reducir
a un nivel aceptable la probabilidad
de que se produzca un peligro?

P3 Podra producirse una contaminacin


con peligros identificados en niveles
superiores a los aceptables o podran
estos aumentar hasta niveles
inaceptables?
P4 Se eliminaran los peligros
identificados o se reducir a un nivel
aceptable la probabilidad de que se
produzcan en una fase posterior?

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ANALISIS DE OPERACIONES APLICANDO ARBOL DE DECISIONES.

Nombre de la Operacin: Envasado de Miel de Abejas.


N Pregunta Respuesta Justificacin. Es un
PCC?
P1 Existen medidas preventivas de SI Se aplica NO
control en el envasado de miel? inspeccin visual
de los envases
para garantizar
su correcto
llenado.
Presencia de
bacterias
patgenas y
materias
extraas.
P2 Ha sido especficamente concebida la NO Esta etapa solo NO
fase de envasado para eliminar o se limita a
reducir a un nivel aceptable la realizar revisin
probabilidad de que se produzca un general del
peligro? envase del
producto,
higiene de las
manos aplicando
BPM.
P3 Podra producirse una contaminacin NO Todos los NO
con peligros identificados en niveles envases estn
superiores a los aceptables o podran previamente
estos aumentar hasta niveles inspeccionados
inaceptables? y se garantiza la
manipulacin
higinica de los
envases.
P4 Se eliminaran los peligros
identificados o se reducir a un nivel
aceptable la probabilidad de que se
produzcan en una fase posterior?

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ANALISIS DE OPERACIONES APLICANDO ARBOL DE DECISIONES.

Nombre de la Operacin: Almacenamiento y despacho.


N Pregunta Respuesta Justificacin. Es un
PCC?
P1 Existen medidas preventivas de SI Se garantizan NO
control en el almacenamiento y las condiciones
despacho de Miel? ptimas de
almacenamiento
y despacho de la
miel (humedad,
temperatura),
para evitar el
crecimiento de
bacterias
patgenas.
P2 Ha sido especficamente concebida la NO Esta etapa solo NO
fase de almacenamiento y despacho se limita a
para eliminar o reducir a un nivel realizar la
aceptable la probabilidad de que se conservacin de
produzca un peligro? la miel y verificar
su calidad previo
a su envo a los
mercados de
destino.
P3 Podra producirse una contaminacin NO Se garantizan NO
con peligros identificados en niveles las condiciones
superiores a los aceptables o podran higinicas de
estos aumentar hasta niveles almacenamiento
inaceptables? y despacho de
miel.
P4 Se eliminaran los peligros
identificados o se reducir a un nivel
aceptable la probabilidad de que se
produzcan en una fase posterior?

Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas, APIDOSA.


Cdigo: M-BPAp-01
MANUAL
Fecha: 12 Febrero 2017
Hoja 36 de 38
Buenas Prcticas Apcolas para
la Produccin de Miel de Abejas Versin: 01

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


Alfonso Surez Gonzlez Mara Andrea Guzmn Mara Andrea Guzmn
Sayora Khamidova Gerente General Gerente General

11. Control de Puntos Crticos


Ver en Anexos Hoja para el Control de Puntos Crticos.

12. Establecer los lmites crticos para cada PCC.


En el procesamiento y envasado de miel de abejas se tiene como nico Punto Crtico
de Control la etapa de recepcin de miel, por ello se toma en cuenta los peligros
biolgicos, fsicos y qumicos.

En cuanto a los criterios biolgicos se tiene establecido los limites crticos de acuerdo
a lo siguiente:

Staphylococcus aureus, UFC/cm3 = 102


Coliformes totales, UFC/cm3 = 200
Coliformes fecales, UFC/cm3 = 10
Escherichia coli, UFC/cm3 = 0
Salmonella en 25 g, = 0

En cuanto a los criterios fsico-qumicos se tiene establecido los lmites crticos de


acuerdo a lo siguiente:

Humedad 19 %,
Hidroximetilfurfural HMF 40 mg/Kg
Pesticidas-ausentes.
Materias extraas-ausentes.

Nota: Al momento de la recepcin de la miel se toma una muestra y se determina la


humedad con un refractmetro, si la humedad es mayor a 19% se rechaza la miel de
abejas.

13. Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC.


En la planta de procesamiento y envasado de miel de abejas de APIDOSA se lleva a
cabo el sistema de vigilancia de cada lote de miel recepcionado.

Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas, APIDOSA.


Cdigo: M-BPAp-01
MANUAL
Fecha: 12 Febrero 2017
Hoja 37 de 38
Buenas Prcticas Apcolas para
la Produccin de Miel de Abejas Versin: 01

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Alfonso Surez Gonzlez Mara Andrea Guzmn Mara Andrea Guzmn
Sayora Khamidova Gerente General Gerente General

14. Establecer las acciones correctivas.


En la planta de procesamiento y envasado de miel de abejas de APIDOSA se cuenta
con un procedimiento de acciones correctivas. Ver en anexos Procedimiento de
Acciones Correctivas.

15. Establecer el sistema de documentacin: registro y


archivo.
Los operarios de la empresa APIDOSA tienen a su disposicin los respectivos
documentos para el control de las operaciones de procesamiento y envasado de miel
de abejas. Dentro de la empresa Apcola de Oriente, S.A. se cuenta con los formatos
numerados:

1. Remisin de Entrada a Planta (Acopio de Miel de Abeja).


2. Remisin de Salida (Miel).

El formato Remisin de Entrada a Planta (Acopio de Miel de Abeja) es un formato


numerado, donde se detalla la siguiente informacin:

1. Nombre del productor.


2. Cedula de identidad o nmero RUC, Fecha.
3. Departamento, municipio, Telfono o celular.
4. Cdigo del barril.
5. Humedad (%).
6. Peso bruto, tara y peso neto (Kg)
7. Observaciones, Uso interno-APIDOSA. (Destino, nmero de lote)

El formato Remisin de Salida (Miel) es un formato numerado, donde se detalla la


siguiente informacin:

1. Nombre del cliente.


2. Fecha, numero de factura, presentacin, kilos por unidad, unidades
entregadas, total de kilos.

Los formatos de registros son llenados por los operarios y resguardados por el rea
administrativa. Ver en anexos los formatos de registros.

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Cdigo: M-BPAp-01
MANUAL
Fecha: 12 Febrero 2017
Hoja 38 de 38
Buenas Prcticas Apcolas para
la Produccin de Miel de Abejas Versin: 01

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Alfonso Surez Gonzlez Mara Andrea Guzmn Mara Andrea Guzmn
Sayora Khamidova Gerente General Gerente General

16. Anexos
Licencia sanitaria.
Registro nico de Contribuyente (RUC)
Plano arquitectnico de la planta
Plano de layout de la planta.
Plano de distribucin de agua potable y aguas negras.
Plano de ubicacin de cebaderos.
Hoja de Anlisis de Peligros.
Hoja para el Control de Puntos Crticos.
Procedimiento de Acciones Correctivas.
Formato de registros: Remisin de Entrada a Planta (Acopio de Miel de Abeja),
Remisin de Salida (Miel), Control interno de miel.

Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas, APIDOSA.

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