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PLATAS AGROIDUSTRIALES
CAPITULO I
En este captulo se tratar los temas relacionados a la localizacin y
definicin del tamao de planta, teniendo en cuenta los factores de los
que ello depende para la reduccin de errores en esta tarea importante
para toda industria Agroindustrial.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
TUMBES
FA C U LTA D D E C I E N C I A S
AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE
AGROINDUSTRIAS
El diseo de Plantas es una actividad dentro del Campo Agroindustrial que no solo est
basado en la diagramacin y esquematizacin de lo que podra ser la estructura fsica de una
plata de procesamiento.
Cuando nos referimos al diseo de planta como tal, hablamos de todos los factores que se
interrelacionan para dar valor y forma a todo un proyecto que nos permitir determinar de
una manera clara y precisa las necesidades y caractersticas involucradas en el desarrollo de
un sistema productivo, dicho de una forma ms clara, ejecutar un proyecto de diseo de
planta nos permite proveer todos los aspectos que se relacionan en un proceso productivo.
Por tanto, el objetivo de este captulo es establecer las consideraciones previas a tener en
cuenta para poder sumergirnos al estudio de los factores que inciden directamente sobre el
diseo de Planta.
Generacin
de
soluciones
alternativas
Anlisis
Seleccin de (Crtica de
soluciones Soluciones
Alternativas)
Cuando se habla de generacin de alternativas de solucin, se est refiriendo al uso
del ingenio para buscar todas las alternativas posibles que podran considerarse para
dar solucin al problema de diseo planteado. Para esto se debe tener pleno
conocimiento de las condiciones del medio a transformar, la tecnologa disponible as
como todas las herramientas tanto tecnolgicas como metodolgicas, para la mejor
concepcin de un diseo factible.
El anlisis o crtica de las alternativas conlleva a la identificacin, cuantificacin y
valoracin de las ventajas e inconvenientes de cada una de ellas.
Mientras que la seleccin de soluciones es la etapa en la cual luego de dilucidar todas
las posibles alternativas de solucin se elige la que tiene la mayor factibilidad de
poderse ejecutar.
SIGNIFICA
MS INFORMACIN,
MS ESTUDIOS,
MS ANLISIS,
MS SNTESIS,
MS TIEMPO,
MS DINERO
Diseo a nivel
IDEA
Diseo
PRELIMINAR
Diseo a nivel
BOCETO
Diseo detallado a
NIVEL A
Diseo detallado a
NIVEL N
emm
La primera fase en el diseo de plantas Agroindustriales es la Concepcin de la Idea
base, sobre la cual se deber considerar todos aquellos aspectos que engloba el
proyecto a realizar. La concepcin de una idea preliminar no debe necesariamente ser
estimada al detalle, pero si basada en ciertos fundamentos tcnicos basados
bsicamente en lo que se desea elaborar, por ejemplo si se quiere exportar conserva
de pechiche, la idea parte de desarrollar una planta de procesamiento que cuente con
las reas necesarias para la obtencin de la conserva de pechiche por lo cual se
deber conocer en principio el flujo de proceso, para la obtencin de la conserva de
pechiche.
Para el diseo preliminar el diseador hace ya uso de algunos recursos como la
captacin de cierta informacin deferente a las necesidades del proyecto que se
quiere iniciar. Esta informacin est referida bsicamente al flujo de proceso, equipos,
materiales y capacidades de produccin.
En el diseo a nivel boceto ya se comienza a perfilar el diseo en si, poniendo nfasis
en la distribucin de la planta y en los volmenes de flujo correspondientes por rea,
es decir la distribucin espacial y de capacidad. En esta etapa se evala a fondo las
posibles opciones de distribucin desde diferentes parmetros como son: la
funcionalidad, flexibilidad, recorrido y trayectorias, seguridad de trabajo, economa,
disponibilidad, etc.
Ya para el diseo a nivel detalle se debe profundizar en los aspectos tcnicos de cada
etapa considerara en el diseo a nivel boceto. Para lo cual se deber de tener en
cuenta no solo la funcionalidad del proceso sino que adems las normativas vigentes
por ejemplo para la ubicacin espacial de los equipos. En esta etapa se evala
tambin el uso u aplicacin de determinados materiales en el sistema productivo.
En el diseo a nivel detalle final se tiende abortar ya los aspectos finales del proyecto
para lo cual se generan una serie de documentos que precisan en nivel de calidad del
proyecto para su ejecucin. En esta etapa se considera tambin que el nivel de
incertidumbre respecto a la viabilidad del proyecto se ha reducido totalmente.
INCERTIDUMBRE
FUNCIN DE LA
INCERTIDUMBRE
NIVEL DE DISEO
a) Todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser inertes frente a los
mismos en las condiciones de uso. No debe haber ninguna migracin del material
hacia el alimento, lo que podra dar lugar a problemas de toxicidad o alteracin de
la calidad del producto.
b) Las superficies en contacto con los alimentos deben ser lisas, pulidas y no porosas
para evitar el depsito y acumulacin de alimento, bacterias o huevos de insectos,
no debindose observar restos de alimento en un anlisis microscpico de esa
superficie.
Esas suciedades pueden ser foco de contaminacin o infeccin del alimento. En
principio, mediante la limpieza y desinfeccin nunca se conseguir esterilidad, a
no ser que se hagan tratamientos de esterilizacin de superficies. Se trata siempre
de conseguir un nivel de limpieza y desinfeccin aceptable, acorde con el tipo de
producto que se elabore y con las condiciones de proceso.
c) Todas las superficies en contacto con los alimentos podrn ser visibles para su
inspeccin, es decir sern accesibles, o debe estar demostrado que con los
procedimientos de limpieza de rutina establecidos se conseguir un nivel de
higiene, limpieza y desinfeccin suficiente, sin que haya posibilidad de
contaminacin con bacterias o insectos. En este sentido, todas las superficies en
contacto con los alimentos deben ser fcilmente accesibles para su limpieza, o si
no son accesibles se debe asegurar un sistema de limpieza automtico que
garantice un nivel de limpieza similar al obtenido a mano.
d) Todas las zonas interiores de los equipos de contacto con los alimentos debern
tener una disposicin de manera que exista facilidad de drenado total de los
lquidos alimentarios que se manejan o agentes y productos de limpieza. Esto es
importante porque la acumulacin de productos alimentarios o de agentes de
limpieza en determinadas zonas del equipo despus de la operacin de limpieza
podra promover el desarrollo de microorganismos y la contaminacin posterior
del alimento, lo que originara problemas de higiene del proceso.
e) El equipo tambin se disear para proteger los contenidos, el alimento que se
procesa, de la contaminacin exterior. Por ello es interesante que las superficies
exteriores, y en general aquellas que no estn en contacto con el alimento, se
dispongan de forma que se evite la acumulacin de suciedad y sea fcil su
limpieza. As, se tratar de que todas las partes del equipo sean accesibles para su
limpieza y tengan un diseo que permita un total drenaje de los agentes de
limpieza para que no haya acumulacin de estos o de aguas de aclarado.
Por su parte los materiales de construccin de los equipos que componen los sistemas
de procesado de alimentos y del mismo modo los sistemas auxiliares si han de entrar
en contacto con los productos alimenticios o con agentes de limpieza por estar
ubicados en locales de proceso, debern tener las siguientes caractersticas:
1. Acero inoxidable
Prcticamente todas las caractersticas ideales que han de presentar los materiales de
construccin de los equipos son ofrecidas por el acero inoxidable austentico. Este
material es el ms utilizado actualmente en contacto con los alimentos en la Industria
Agroalimentaria, siendo el acero inoxidable AISI 304 el ms usual.
2. Aluminio
Este material tiene, sobre todo, una conductividad trmica elevada (del orden de 217
w/m K o lo es lo mismo 187 Kcal/h m C) y un peso especfico de 2.700 Kg/m3.
Una de las caractersticas de este material es que es muy resistente a la corrosin en
condiciones normales, frente al agua destilada, zumo de frutas, leche y SO2. Sin
embargo, es atacado por el cido clorhdrico y fluorhdrico y soluciones causticas. Por
esto los agentes de limpieza alcalinos no se deben utilizar con este material, mientras que
los agentes de limpieza de naturaleza acida funcionan bien con este tipo de material.
El aluminio se mantiene actualmente en uso en la construccin de algunas partes del
equipo de proceso de alimentos. Sus cualidades son inferiores a las del acero inoxidable,
en cuanto a resistencia a la corrosin y abrasin por limpieza y desinfeccin, y ante la
accin de los propios alimentos. Por esto est restringido su uso anteriormente
generalizado, y se est desplazado por el acero inoxidable.
3. Niquel y Monel
El nquel puro y el monel (aleacin de nquel 67% y cobre 28% y el resto hierro y
magnesio) eran usados extensamente con preferencia frente al cobre desnudo o
estaado, antes de que el acero inoxidable fuera utilizado de forma generalizada y se
mostrara como el ms satisfactorio.
Una desventaja del nquel es que es atacado por alimentos con compuestos sulfurados.
Para solucionar este problema se ha llegado a construir calderines con camisa a base de
nquel, solo en la zona encamisada, y con acero inoxidable a partir de la superficie libre
del lquido, cuando el ataque de los compuestos sulfurados era severo.
El monel se utiliz inicialmente en el proceso de cremas heladas y otras aplicaciones,
pero a sido reemplazado por el acero inoxidable. La aleacin de nquel, zinc y cobre se a
utilizado en piezas de fundicin para vlvulas, sobre todo en obturadores, ya que
presenta mejor resistencia a la abrasin mecnica que el nquel, el monel y el acero
inoxidable. Pero esta aleacin no debe utilizarse en contacto con alimentos ya que el zinc,
como el estao es txico.
La aleacin de monel sin embargo es preferida para el proceso de la sal comn, ya que
presenta mejor resistencia a la corrosin que el acero inoxidable. Tambin se utiliza en el
diseo de bombas para el manejo de alcohol, salmueras, aceites vegetales y jugos y
zumos vegetales.
4. Materiales Plstico.
Este estudio dar a conocer tambin la oferta existente y las estrategias de mercado
utilizadas por la competencia, la informacin que ser decisiva para el establecimiento
del factor de diferenciacin en la empresa, de los canales de comercializacin de los
precios de mercado y de la demanda potencial para el proyecto. Asimismo, la
determinacin de la demanda ser un factor importante para
Especificaciones del
producto = Ficha
DISEO DEL PRODUCTO
Tcnica
Tecnologa
DISEO DEL PROCESO
PLANIFICACIN DE FACILIDADES
localizacin de planta
Tamao de planta
DISPOSICIN DE PLANTA
Diseo estructural
Diseo de arreglo de instalaciones
Diseo del sistema de acarreo
Asimismo, se debe tener en cuenta que para el estudio de mercado se debe realizar la
segmentacin adecuada del mercado, para lo cual existen muchas formas de realizar
dicha segmentacin de las cuales se debe considerar al menos las que consideren las
variables correctas como la segmentacin por geografa, segmentacin demogrfica,
segmentacin psicogrfica o la segmentacin por intereses.
Y^ =b 0 +bx
Donde:
Y^ = variable dependiente calculada por la ecuacin
Y =variable dependiente real
b0 = ordenada de origen en Y ^
b = pendiente de lnea
x = Periodo de tiempo (para el caso de datos histricos)
b0 Y +b XY n Y 2
r 2=
Y 2 n Y 2
Asimismo, se puede utilizar la regresin mltiple, la cual comprende el uso de ms de
una variable independiente para pronosticar una variable dependiente. Para resumir,
los atributos de una buena variable de pronostico son dos: est relacionada con la
variable dependiente, y no est altamente relacionada con ninguna otra variable
independiente.
Ecuacin de regresin mltiple.- En la regin simple, la variable dependiente se puede
representar por Y y la variable independiente mediante X. En el anlisis de regresin
mltiple se utilizan X con sub ndices para representar las variables independientes.
La variable dependiente se continua representando con Y, y las variables
independientes se representan como X2, X3,.Xn. En este sistema de notacin, la
nueva ecuacin de regresin se escribe como:
Y^ =b 0 +b2 X 2 +b3 X 3
La creacin de nuevos modelos resulta por lo general costosa, claro que una vez que se
comercialice el producto terminado y se logre un posicionamiento de este se
recuperar la inversin inicial.
En varios casos, el diseo de nuevos productos requiere de nuevas tecnologas a todo
nivel, as como maquinaria, materia prima, mano de obra, etc. El diseo de un
producto implica, a parte de la inversin en capital , una fuerte inversin en tiempo
para poder pensar, investigar y probar soluciones que satisfagan los gustos o
necesidades de los clientes.
En algunos casos este proceso puede ser muy largo y en otros no tanto; en definitiva,
tambin depende de la magnitud del proyecto.
Actualmente se cuenta con tecnologas avanzadas para el diseo de productos, como
diseo asistido por computadora (CAD), manufactura asistida por computadora (CAM),
sistemas flexibles por computadora (FMS), manufactura integrada por computadora
(CIM). Estas tecnologas automatizan y vinculan los procesos de diseo y manufactura,
reducen los tiempos de ciclo, eliminan la posibilidad de error humano y mejorar la
calidad.
Enfoque Enfoque de
tecnolgico Idea mercado
Prototipo
Aprobado
No
Pruebas y ensayos
Aprobado
Sondeo de mercado No
Aprobado
Produccin Plan de
III.2.1. Etapas del desarrollo de productos
Piloto mercadeo
La empresa planificara el diseo y desarrollo del producto. Esta es una etapa vital
para el xito del proyecto, pues debern establecer los mecanismos que permitirn
hacer un diseo que responda a las necesidades del usuario, lo cual garantizara
que el cliente demande el producto una vez que este sea elaborado.
La empresa debe asegurarse de que exista una comunicacin adecuada entre las
diferentes reas de la empresa, con el fin de satisfacer las necesidades del usuario.
Este modelo de gestin de la calidad establece las siguientes etapas para el diseo de
los productos:
El diseo del proceso puede resultar de mayor importancia que el diseo del
producto. Al disear el proceso se deber responder las siguientes preguntas: qu
trabajador se hace?, Quin trabaja?, la actividad agrega valor al material?, Cul
son los insumos y resultados de cada paso?, Cmo se pueden eliminar o simplificar
las actividades?, y cmo se pueden mejorar an ms el proceso?
Con el diseo del producto se iniciara el diseo del proceso, para ello deber elegir el
sistema de produccin que mejor responda a los requerimientos del mercado y al
nivel tecnolgico requerido.
Los sistemas de produccin son de tres tipos: sistemas por proyectos, sistemas por
producto y sistemas intermitentes.
En este sistema, las empresas estn organizadas por proyectos que atienden una
variedad de productos o de servicios elaborados a la medida del cliente; su
estandarizacin es muy difcil, por lo que el proceso debe permitir la flexibilidad en
las caractersticas y capacidades de los equipos, as como en las habilidades
humanas y en lo mtodos. En este caso se trata de obras de apreciable magnitud o
de importancia, que configuran una red compleja de tareas vinculadas entre si a
travs de mltiples interrelaciones de precedencia.
Los factores de produccin (mano de obra, maquinaria y materiales) concurren
alrededor de la materia prima principal, que puede ser de gran volumen.
Entre los ejemplos tpicos del sistema por proyectos estn:
Aunque ambos tipos de operacin se caracterizan por el flujo lineal, los procesos
continuos tienden a ser ms automatizados y a elaborar productos ms
estandarizados.
c) Sistemas Intermitentes
Estos pocos productos dominantes son los que hacen la diferencia entre las
instalaciones donde se trabaja por lotes de las que se trabajan como simples
talleres; sin embargo, ah no existe an la preponderancia de productos como para
garantizar la existencia de equipos y procesos especiales. Por consiguiente, en las
plantas donde se trabaja por lotes se fabrica una diversidad de productos, as como
una gran variedad de volmenes.
Proceso de elaboracin de embutidos
d) Diagramas de proceso