2014 Volumen 6, No 12.

Revista Cientfica de la Universidad Autnoma de Coahuila

Cronobacter sakazakii: Un Patogeno Emergente

Transmitido Por Alimentos

Cronobacter sakazakii: A Food Borne Emergent Pathogen

Gabriel Antonio Lujn Medina 1, Araceli Loredo Trevio 2*, Cristbal Noe Aguilar1
1
Departamento de Investigacin en Alimentos. Facultad de Ciencias Qumicas. Universidad Autnoma de Coahuila. 25280, Saltillo, Coahuila,
Mxico.
2
Instituto Politcnico Nacional Centro Interdisciplinario de Investigacin para el Desarrollo Integral Regional Unidad Durango, Mxico.
*Autor de correspondencia: alotre@gmail.com; aloredo@ipn.mx

Resumen

El gnero Cronobacter es un grupo de bacterias nuevas o emergentes que se han relacionado con infecciones letales en recin
nacidos porque se ha encontrado en las frmulas lcteas con la que los infantes son alimentados y es capaz de sobrevivir en
condiciones de desecacin hasta por dos aos. Esta bacteria produce infecciones gastrointestinales, septicemias y meningitis, por
esto, por su letalidad y por su resistencia en condiciones que otras enterobacterias no sobreviven, es que es de importancia en la
industria alimentaria. En los ltimos diez aos se han llevado a cabo reuniones internacionales para tomar medidas respecto a este
tema y dar recomendaciones para disminuir su incidencia. Esta revisin toca temas como la importancia de Cronobacter,
identificacin, fuentes de contaminacin, sntomas de la infeccin y algunas estrategias para evitar que esta bacteria prolifere.
Palabras clave: frmula lctea en polvo, meningitis, enterobacterias.

Abstract

The genera Cronobacter is a new group of bacteria that have been related with letal infection in new borns, because it has been
found in diary formulas used to feed the babies, and it is capable of surviving in dry conditions up to two years. These bacteria
causes gastrointestinal infections, septicemia and meningitis and because of this, their fatally rate and their resistance in conditions
where other enterobacteria die, its important on food industry. In the last ten years there have been meetings to address this subject
and provide recommendations to diminish their incidence. This paper reviews the importance of Cronobacter, its identification,
contamination sources, symptoms of infection and some strategies to avoid the proliferation of these bacteria.
Keywords: powdered infant formula, meningitis, enterobacteria.

INTRODUCCIN
Cronobacter, que se llamaba antes Enterobacter sakazakii,
es una bacteria de la familia Enterobacteriaceae, relacionada
con los gneros Enterobacter y Citrobacter
(http://wwwnc.cdc.gov/eid/article/17/9/11-0260_article.htm).
Fue nombrada por el dios Cronos, uno de los titanes de la
mitologa y padre de Zeus, que se tragaba a cada uno de sus
hijos tan pronto nacan. Esta bacteria causa infecciones
letales en neonatos (Iversen y col., 2008) y se ha aislado
frecuentemente del ambiente y de alimentos como trigo,
arroz, hierbas y especias, as como varios productos
alimenticios como alimentos con alto contenido de
almidones y frmula lctea deshidratada para bebs. Esta
bacteria es muy resistente y puede vivir en lugares muy
secos as como tambin se ha encontrado en aguas residuales
(http://wwwnc.cdc.gov/eid/article/17/9/11-0260_article.htm).
Las infecciones por Cronobacter no son comunes, sin
embargo, pueden ser muy serias para bebs y gente de la
tercera edad o inmunocomprometida como gente con VIH,
que tuvo algn transplante o enfermos de cncer
(http://www.cdc.gov/Cronobacter/definition.html).
Cronobacter sakazakii es una bacteria nueva en las
infecciones transmitidas por alimentos por lo cual se le ha
considerado como un patgeno emergente y se ha asociado a
infecciones infantiles, causando meningitis infantil,
bacteremia y enterocolitis necrosante y es una causa de
muerte entre los recin nacidos, los ancianos y adultos
inmunocomprometidos (Forsythe, 2005; Kim y col, 2005;
Lehner y col., 2005). La infeccin por lo general tiene una
alta tasa de letalidad, que va de 10%-80%. Esto ha sido un

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peligro para la salud de los lactantes ya que las condiciones
inapropiadas de manufactura y almacenamiento de la leche
en polvo han sido los principales factores de contaminacin,
es por eso que las frmulas lcteas infantiles han sido
identificadas como una importante fuente de contaminacin
por esta bacteria. Los primeros informes de infeccin
causado por Cronobacter fue en 1958 en Inglaterra
(Urmenyi y col., 1961; Strydom y col., 2012). Simn y col.,
2010 investigaron un caso de meningitis en una unidad de
prematuros, donde encontraron la presencia de Enterobacter
sakazakii en las heces y sangre del neonato y en las muestras
del preparado en polvo de la cual se origin la infeccin,
como resultado de una inadecuada preparacin y
conservacin del producto una vez reconstituido.
El conocimiento actual de la virulencia y de la epidemiologa
de este organismo es limitado. Sin embargo, debido a que
los recin nacidos son alimentados frecuentemente con
frmulas lcteas en polvo, este producto ha sido el centro de
atencin para reducir el riesgo de infeccin para los neonatos
(http://wwwnc.cdc.gov/eid/article/17/9/11-0260_article.htm).
IDENTIFICACIN
Cronobacter es un bacilo gram negativo, mvil, con un
tamao de 1-3 m aproximadamente, es anaerobio
facultativo, no formador de esporas y generalmente tiene
flagelos y es mvil (Farmer y col., 1980; Kucerova y col.,
2010; Kucerova y col., 2011). Las colonias formadas por
esta bacteria producen un pigmento de color amarillo en agar
tripticasa de soya (Farmer y col., 1980). En las figuras 1 y 2
se puede ver el crecimiento en agar tripticasa soya. Las
colonias pueden ser rugosas o lisas pero con el pigmento
amarillo y consistencia viscosa.
Figura 1. Cultivo de Cronobacter sakazakii en agar
tripticasa soya despus de 3 das de cultivo a 25 C.
Colonias rugosas.
(http://www.emlab.com/m/media/Esakazakii_ER1107.jpg)
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El gnero da negativo para la prueba de oxidasa y positivo
para catalasa, reduce nitrato, utiliza citrato, hidroliza esculina
y arginina y da positivo para descarboxilacin de L-
ornitinina. Produce cido de D-glucosa, sacarosa, rafinosa,
melibiosa, celobiosa, D-manitol, D-manosa, L-rhamnosa, L-
arabinosa, D-xilosa, trealosa, galacturonato y maltosa.
Generalmente da positivo para produccin de acetona
(reaccin de Voges-Proskauer) y negativo para rojo de
metilo, lo que indica una ruta de 2-3 butanodiol ms que una
fermentacin cida mixta. El crecimiento ocurre entre 6 y 45
C en caldo infusin de cerebro-corazn y a pH 5 y 10 y se
ha reportado, segn lo medido por el equipo Biolog
Phenoype MicroArray, que ninguna cepa de este gnero
crece a menos de valores de 4.5 de pH. El crecimiento
tambin se da en concentraciones de cloruro de sodio de
hasta 7 % (w/v) y no se da en concentraciones de 10%. El
crecimiento tambin es posible en concentraciones de hasta
100 mM de sulfato de amonio, nitrato de sodio y nitrito de
sodio; en 200 mM de fosfato de sodio, en 5% de sulfato de
sodio y en 20% de etilenglicol. La bacteria no crece en
concentraciones mayores de 20 mM de benzoato de sodio.
Diferentes especies pueden causar infeccin, pero la especie
tipo es Cronobacter sakazakii, (ATCC 29544) que fue
aislada de la garganta de un nio en 1980 por Farmer
(Iversen y col., 2008).
En 2002, la FDA ide un mtodo para la deteccin de
Cronobacter en la frmula en polvo para lactantes, que
implic el enriquecimiento en agua y el caldo de
enriquecimiento para Enterobacteriaceae para luego cultivar
en placas de agar de glucosa rojo violeta bilis y agar de soya
tripticasa.
Figura 2. Cultivo de Cronobacter sakazakii en agar
tripticasa soya despus de 3 das de cultivo a 25 C.
Colonias lisas.
(http://www.rightdiagnosis.com/phil/images/3033.jpg)
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Cetinkaya y col., 2013 compararon mtodos moleculares y
no moleculares para la identificacin de cepas de
Cronobacter que haban sido aisladas recientemente a partir
de ingredientes utilizados en la preparacin de la frmula
infantil. Cetinkaya y col., 2013 demostraron que los
mtodos moleculares tales como 16S rADN, y la tipificacin
multilocus de secuencias (MLST) son mucho ms fiables
que los mtodos no moleculares.
Se han identificado siete especies del genero Cronobacter;
C. sakazakii, C. malonaticus, C. muytjensii, C. turicensis, C.
dublinensis, C. universalis y C. condimenti (Iversen y col.,
2007; Cetinkaya y col., 2012; Cetinkaya y col., 2013).
En la tabla 1 se muestran los resultados del estudio de
Iversen y col, en el 2008, respecto a la diferenciacin
bioqumica que llevaron a cabo para 8 cepas de Cronobacter.
Los valores positivos (+) son cuando ms del 90% de las
cepas probadas dan positivo para la prueba; V, cuando es del
20-80% de las cepas dan positivo y los valores negativos (-)
son para cuando menos del 10% de las cepas dan negativo.
Esto puede servir para diferenciarlos de otras bacterias de la
familia Enterobacteriaceae.
SNTOMAS DE INFECCIN POR CRONOBACTER
La enfermedad se ve diferente dependiendo de la persona.
En bebs, especialmente menores de dos meses, las bacterias
entran en la sangre o llegan al recubrimiento del cerebro y de
la mdula espinal y causa su inflamacin, produciendo
meningitis. La enfermedad por Cronobacter generalmente
empieza con fiebre y poca hambre, llanto o muy poca
energa y algunos presentan convulsiones. Los bebs son
meningitis pueden desarrollar problemas serios o duraderos
en el cerebro y hasta 4 de 10 bebs con meningitis causada
por Cronobacter pueden morir. En el resto de la poblacin,
Cronobacter, puede causar problemas en cortadas, raspones
o lugares en donde haya habido operaciones. Y tambin
puede infectar el tracto urinario. La gente mayor o
inmunocomprometida o que ya tengan alguna infeccin,
puede tener Cronobacter en su sangre.
IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Cronobacter tiene gran importancia en la industria
alimentaria ya que se considera como un patgeno (Pogotto
y col., 2008). Se ha encontrado en alimentos de origen
animal y vegetal ya sean crudos, frescos, congelados,
fermentados o cocidos (Gurtler y col., 2005; Friedemann,
2007; Baumgartner y col., 2009; Arroyo y col., 2011). Las
principales fuentes de contaminacin de los alimentos son
muy probablemente suelo, agua y hortalizas, adems los
roedores y moscas pueden servir como una va secundaria de
contaminacin (Iversen y col., 2003). A diferencia de otras
Enterobacterias, el organismo puede mantenerse en frmula
lctea en polvo hasta dos aos (Caubilla-Barron y col.,
2007).

Tabla 1. Taxa. 1: C. sakazakii; 2: C. malonatus; 3: C. turicensis; 4: Cronobacter genomospecies1; 5: C. muytjensii; 6: C.

dublinensis subsp. dublinensis; 7: C. dublinensis subsp. lactaridi; 8: C. dublinensis subsp. Lauannensis.

Cepas
Caracterstica 1 2 3 4 5 6 7 8
Produccin de indol - - - - + + + V
Utilizacin de fuente de carbono
Dulcitol - - + + + - - -
Lactulosa + + + + + + + -
Malonato* - + + V + + - -
Maltitol + + + + - + + -
Palatinosa + + + + V + + +
Putrescina + V + V + + + V
Melezifosa - - + - - + - -
Turanosa + + + V V + V -
Myo-inositol V V + + + + + -
Cis-aconitato + + + + V + + +
Trans-aconitato - + - + V + + +
1-0-metil-x-D-glucopiransido + + + + - + + +
4-aminobutirato + + + V + + + +

Usando reactivo de Kovacs despus de cultivo en triptona.

Datos adicionales del MicroArreglo de Fenotipos de Biolog.
* Usando caldo malonato-fenilalanina.

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Principalmente, esta bacteria se ha asociado con bebidas
infantiles a base de leche que provienen de frmula infantil
en polvo y de utensilios usados en la preparacin de la
formula (Lai, 2001; Lehner y col., 2011; Muytjens y col.,
1988; Reich y col., 2010; Zeller-Pronnet y col., 2012). En
relacin a estos productos, se han realizado varios estudios y
se ha identificado casos documentados de Cronobacter spp.
por infeccin en nios menores de tres aos de edad, en todo
el mundo, algunos de los cuales terminaron en la muerte del
paciente (Norberg y col., 2012), pero es importante hacer
notar que estas infecciones son raras y adems, no todas han
estado asociadas con la ingestin de frmula lctea
reconstituida. De hecho a) la leche materna tampoco es
estril, b) C. malonaticus fue aislado de abscesos mamarios,
c) Cronobacter ha sido aislado de leche materna de
nodrizas, e) el organismo ha sido aislado de tubos de
alimentacin enteral de neonatos que estn a dieta no lctea
y f) la mayora de las infecciones de Cronobacter, aunque
son menos severas, son en la poblacin adulta (Kucerova y
col., 2011).
Cronobacter demostr mayor tolerancia a la desecacin en
comparacin con bacterias tales como E. coli y especies de
Salmonella (Breeuwer y col., 2003). Cepas de Cronobacter
pueden sobrevivir en sustancias con una actividad de agua
(Aw) baja, tales como los cereales de arroz infantiles (Aw
entre 0,3 y 0,69) y de leche para lactantes (Aw entre 0,25 y
0,5) (Strydom y col., 2012), por lo que constituye un riesgo
de infeccin en caso de que los alimentos se preparen de
manera descuidada.
FUENTES DE CONTAMINACIN
Algunas veces, las frmulas lcteas se contaminan mientras
son procesadas en la fbrica si los ingredientes usados estn
sucios o si la frmula toca alguna superficie que tenga
Cronobacter. Los fabricantes de estas frmulas reportan que
no es posible quitar todos los grmenes de estos alimentos e
incluso, la bacteria puede entrar en contacto con ellos cuando
la frmula es abierta en casa o en algn bibern sucio. No se
sabe si este microorganismo puede ser pasado de persona a
persona.
Cronobacter tiene la capacidad de formar una cpsula de
polisacrido que lo ayuda a resistir la desecacin y a
protegerlo contra agentes desinfectantes, adems de que le
confiere la propiedad de adherirse fcilmente a materiales
como silicn, ltex, policarbonato y en menor medida a
acero inoxidable. Tambin se ha encontrado que es capaz de
formar biopelculas sobre vidrio y cloruro de polivinilo
(Kuraceva y col., 2008). Todos estos materiales son comunes
en la preparacin de alimentos para bebs, adems de que la
composicin de los alimentos lcteos ayuda a la resistencia
contra los desinfectantes como se observ en un estudio en
dnde se usaron 13 desinfectantes comunes en la preparacin
de frmulas lcteas para infantes y no se obtuvo un descenso
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en el nmero de unidades formadoras de colonias de
Cronobacter despus de aplicarlos (Kim y col., 2007).
Afortunadamente, un estudio de la FAO/WHO del 2008,
encontr que slo un 3% de un total de 91 muestras de
frmula lctea, contenan a la bacteria (Kucerova, y col.,
2008).
ESTRATEGIAS PARA COMBATIR A
CRONOBACTER
Debido a la atencin que se le ha dado a este organismo por
estar relacionado con infecciones infantiles, ha habido
cambios en los criterios para preparar la frmula que se les
da a los recin nacidos pero an se necesitan procedimientos
regulativos y apoyo. Ha habido tres reuniones para clculo
de riesgo por la FAO y la WHO (Food and Agriculture
Organiation; World Health Organization) en 2004, 2006 y
2008 relacionadas con la preparacin de ese alimento. Las
poblaciones con riesgo fueron los recin nacidos,
especialmente los de bajo peso porque su alimentacin se
ver limitada a leche materna o fortificada o reemplazo de
leche materna por lo que la preparacin higinica es de suma
importancia debido al estado de inmadurez de sus sistemas
inmunolgicos. Las recomendaciones claves de estas juntas
fueron: preparar la frmula lctea con agua arriba de 70 C,
no preparar las frmulas con tiempo para minimizar el
tiempo de almacenamiento y, si el almacenamiento es
necesario, hacerlo por debajo de 5 C. El agua caliente
disminuir el nmero de clulas vegetativas presentes y
reducir el tiempo de almacenamiento reducir la
multiplicacin de organismos que sobrevivan. Estas
recomendaciones se pueden consultar en el documento de la
FAO Guidelines for the safe preparation, storage and
handling of powdered infant formula (Kucerova, y col.,
2011). Sin embargo, es de notarse que cuando varias
especies de Enterobacter sakazakii fueron descritas, se
incluy una cepa aislada de leche en polvo, en 1960, por lo
que es posible que Cronobacter haya estado presente en
productos con leche en polvo por muchas dcadas
(Kucerova, y col., 2011).
El calor ha sido uno de los mtodos que ha garantizado la
inocuidad de los alimentos. El problema principal del calor
es su falta de especificidad, ya que al mismo tiempo que
atena microorganismos, tambin se modifican y daan el
valor nutricional y las propiedades sensoriales de los
alimentos. Los microorganismos expuestos a una
temperatura subletal, la cual es la temperatura un poco ms
arriba de la temperatura de crecimiento del microorganismo,
le confiere la capacidad de soportar el estrs por el calor que
pueda ser letal para estos (Linton y col., 1992; Murano y
col., 1992). Este fenmeno se conoce como la respuesta del
choque trmico y ha sido observado en diversos patgenos
transmitidos por alimentos como los son: Salmonella
typhimurium, Vibrio parahaemolyticus, Listeria
monocytogenes y Escherichia coli O157: H7 (Linton y col.,
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1992; Murano y col.., 1992; Lin y col.., 2004; Chang y col.,
2004).
Wan-Ling y col., 2010 estudiaron el comportamiento y
supervivencia de Cronobacter sakazakii en dos bebidas
fermentadas comerciales, en tratamientos de secado por
aspersin y secado por aspersin por congelacin y en la
fermentacin de leche descremada, donde demostraron el
efecto del choque trmico, el cual le confiri a la cepa la
capacidad de soportar condiciones adversas como el calor,
pH, etanol y bacteriocinas de las bacterias lcticas presentes
en las bebidas fermentadas.
Pina-Perez y col., (2013) estudiaron el efecto potencial de la
combinacin de cacao el cual contiene una gran cantidad de
polifenoles, con el campo de pulsos elctricos (PEF) y
demostraron la inactivacin de clulas de Cronobacter
sakazakii inoculadas en la leche para lactantes. Ellos
atribuyen este efecto a una mayor sensibilizacin de las
clulas bacterianas a PEF como resultado de la exposicin
prolongada a los polifenoles del cacao que actan sobre la
estructura de la membrana celular bacteriana interfiriendo
con la produccin de ciertos aminocidos necesarios para el
crecimiento bacteriano. Esto demuestra la importancia de
utilizar la tecnologa para aumentar potencialmente la
eficacia de inactivacin de bacterias de gran importancia
como lo es Cronobacter sakazakii en la industria
alimentaria.
Finalmente, Cronobacter es susceptible a antibiticos como
ampicilina, gentamicina y cloramfenicol, sin embargo, se ha
visto que algunas cepas desarrollaron resistencia contra ellos,
por lo que se propuso cambiar a carbapenemos o
cefalosporinas de tercera generacin con aminoglucsidos o
trimetroprim con sulfametoxazol (Lai, 2001).
COMENTARIOS FINALES
Cronobacter sakazakii se ha considerado como un nuevo
patgeno en la industria alimentaria, por eso, es de
importancia conocer sobre su morfologa, las fuentes de
infeccin y sobre todo las formas de combatirlo e
identificarlo en productos alimentarios. Debido a que su
presencia en frmulas lcteas para nios ha llamado la
atencin, es necesario reforzar y promover las buenas
prcticas de manejo de alimentos en todos los niveles,
adems de buscar nuevos tratamientos para la eliminacin o
inactivacin de esta bacteria. Es importante tambin hacer
notar que la frecuencia de la presencia de esta bacteria o de
sus infecciones es baja, por lo que no es problema de salud
inminente, sin embargo, la letalidad de Cronobacter en
poblaciones susceptibles es muy alta por lo que la pronta
identificacin y tratamiento es de suma importancia, al igual
que con otras infecciones. La resistencia a la desecacin que
presenta el gnero Cronobacter es de inters para desarrollar
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tecnologas que permitan la elaboracin de alimentos ms
seguros.
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Cronobacter turicensis sp. nov., Cronobacter muytjensii
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