SABERES Y PRCTICAS ANDINAS

Una muestra para revalorizar los

sistemas de conocimiento
BioCultural local
El presente manual es publicado en el marco del
Programa Regional BioAndes, nanciado por la Agencia
Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin COSUDE.

Editores:
Kelvin Cueva
Ursula Groten

Revisin:
Mara Victoria Arbelez

Fotografas:
Archivo BioAndes -Ecociencia

Diseo:
SALEM Diseo / Nadia Hidalgo

Impresin:
ARISTOS Arte Grco

Est permitida la difusin total o parcial de este

documento a cambio que se cite la fuente y se enve
un ejemplar a la Fundacin EcoCiencia y a la
Corporacin ECOPAR.

Cueva, K. y U. Groten Ed. 2010. Saberes y Prcticas

Andinas. Una muestra de los sistemas de conocimien-
to biocultural local. Programa BioAndes, EcoCiencia,
ECOPAR. Quito.

Derechos reservados

Fundacin EcoCiencia
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1a. impresin, Ecociencia, 2010

500 ejemplares
Quito - Ecuador

ISBN:
9942-9984-0
 ndice
Introduccin 15

Conservacin y manejo de semillas / 25

Seleccin de semilla de papa 26

Preparacin de la semilla de papa con ceniza de paja y marco 29
El pullur en la semilla de papa 32
Tratamiento pregerminativo de semillas de habas con agua 34
Endulzado de bulbos de cebolla para semilla 36
Almacenamiento de cebada en troje enterrado o yata 39
Conservacin de tubrculos de papa en putza 41
Conservacin de semilla de papa en hoyos de talud 44
Conservacin de semilla de papa en yata 46
Conservacin de mazorcas de maz suspendindolas con hilos de cabuya 49
Almacenamiento de tubrculos en sombrillas de paja 51

Conservacin de cultivos / 53

La rotacin de cultivos 54
Abonadura del suelo con estircol o majada 59
Abonadura del suelo mediante corraleo o talanquera 62
Indicadores de fertilidad del suelo 65
Terrazas de formacin lenta (TFL) 68

Manejo de agua / 71

Riego por surcos 72

Riego por serpentn o canterones 75
Almacenamiento de agua de consumo 78
Mtodos caseros para puricar el agua 81
El Pishku Chaky 85

Manejo de cultivos / 89

Preparacin del suelo con azadn 90

Preparacin del suelo con yunta 93
Tapar la semilla en la siembra de pasto 96
Asociacin de cultivos 98
Enterrado de las malezas en la deshierba 101
Maltachina para prevencin del acame de habas 103
Control del mosco en la papa con ceniza de bugea de vaca o marco 105
Prevencin de heladas con humo 107
Calendario agrcola festivo 109
Cosecha y poscosecha / 112

Indicadores de cosecha en papa 113

Indicadores de cosecha en oca y mashua 115
Limpieza de bulbo de cebolla 117
Costalillos, shigras, changallis y barricas para recoger o medir productos 119
La parva, trojes de estera y el jahuay en el almacenamiento de cebada y haba 122
Conservacin de granos y cereales en pondos, puos y pondillos 128
Conservacin de tubrculos en chozas de paja o chaquihuasi 130
Conservacin de semilla de papa en parva o montn 135
Endulzado de ocas tendidas entre pilares 137
Conservacin de granos y cereales en barriles y cajones de madera 140

Prediccin del clima / 142

Indicadores climticos 143

Intercambio / 146

Trueque 147

Manejo de animales / 148

Pencas de cabuya negra para alimento de animales 149

Desparasitacin externa en el ganado bovino 152
Curacin de mastitis 154
Curacin del torzn 156
Trancha de la rotura de huesos de animales accidentados 158
Mal de ojo del ganado (ojo con nube o catarata) 161
Fertilizacin de los pastos 163

Alimentos / 166

Colada de Mashua (Mashua Uchu) 167

El yogurt de mashua: producto innovador 171

Elaboracin de vestimenta / 174

Chumbi awana (elaboracin de faja) 175

Millmay tacshay (lavado de la lana de borrego) 180
Zamarro Rurana (elaboracin de zamarro) 185
Anexos 189
 FICHA 51

Colada de Mashua (Mashua Uchu)

Antecedentes
La mashua (Tropaeolum tu-
berosum): es un cultivo muy
importante en las comunida-
des indgenas alto andinas del
Ecuador. Es reconocida como
medicina natural y alimento
nutritivo por medio de la ela-
boracin con otros productos
como panela, leche y canela.
Los indgenas de la comunidad
conocan muchas variedades
de mashua, las ms conocidas
actualmente son la mashua
amarilla (o mashua chaucha),
la variedad zapallo y, aunque
en escala reducida, la mashua
morada.

Dilogo con Don

Idelfonso Miarcaja:
Es un cultivo que sembramos
en nuestras chacrass cada
ao en la zona Andina.
ina.
Nos comentaban Francisco
nuestros abuelitos Sisa, 75 aos,
que se utilizaba casado, 3 hijos e
EFTEF
MPT
*ODBT
Idelfonso Miarcaja,
Cuando consu- 67 aos, casado, 5
man la mas- hijos, comunidad dicina para la
d prevencin del cncer.
hua, los hombres Chimborazo prstata,
pr para Adems, varios comuneros
resistan ms. las vas urinarias conrmaron que esa colada
Suministraba energa a de los hombres, sirve contra secreciones
para el trabajo. La mashua y para las mujeres y se ofrece a las mu-
cumple muchas funciones al cuando tienen problemas con jeres despus del tos
en
la menstruacin o para el mal parto, durante 9
im

mismo tiempo. Mis abuelos

Al

nos contaban que la mashua es de ovario (infusin de hojas maanas segui-

muy importante, porque es me- de mashua), y tambin para la das.
 FICHA 51

Descripcin de la tecnologa
para la elaboracin del Mashua Uchu
Al principio del siglo XX, se sembraba muchas mashuas en los campos. Despus de cada cosecha
de mashuas, la gente estaba acostumbrada a cocinar la colada. Esta tena muchas caloras y daba
fuerza para trabajar en los campos fros del Chimborazo. Tomndola, la gente aprovechaba al mismo
tiempo todas las propiedades medicinales de la mashua.

Mashua Uchu para 10 personas

Tiempo de preparacin: 3 horas
Dicultad: fcil
Costo: barato

Ingredientes: Receta:
t

PMMB
EF

MJUSPT
MMFOB
Antes de cocinar la mashua, se seca al sol hasta que se endul-
de mashua amarilla DF

B

TFNBOBT

FO
,JDIXB
mishkichina). En las noches se
(Tropaeolum tuberosum) recoge.
t
"HVB
t
-FDIF 1) Lavar bien las mashuas con agua. Sacar los extremos de la
t

NFEJB
QBOFMB
mashua y ponerlas en la olla de 20 litros.

P
DIBXBS
NJTILZ
t
$BOFMB
t
.DIJDB

Material:
t

PMMB
EF

MJUSPT
t
6OB
DVDIBSB
EF
NBEFSB Sacar el rabo (extremo)
t
6O
DVDIJMMP
de las mashuas
t
-FB
QBSB
DPDJOBS

Limpiar las
mashuas con agua

Poner las mashuas

en la olla de 20 litros.

168
 FICHA 51

2) En la olla verter agua sobre las mashuas. El agua tiene que Sugerencias
DVCSJSMBT
1POFSMBT
TPCSF
FM
GVFHP
Se puede aadir canela para
dar sabor, segn el gusto.

Aadir agua Hasta que el Cocinar

en la olla de 20 agua cubra en el
litros las mashuas fuego

3) Se las cocina, junto con la mchica y se escurre el agua

cuando estn blandas. Si tienen la consistencia casi de un pur
estn listas y se las aplastas en la misma olla.

4) Aadir la leche y la
panela, y licuarlo con este
pur de mashua. Observaciones
y comentarios
Aadir leche y la panela No todos los comuneros
hasta que cubra reconocen la bebida por su
las mashuas OPNCSF
FO
,*$)8"
.BTIVB

Uchu.
Antes se preparaba por lo
5) Mezclar mientras se cocina, sta tiene que hervir por una hora
hora,
menos una vez a la semana
hasta que salga una colada espesa de pura mashua.
esta colada, en la poca de
la cosecha. Hoy en da casi
no se prepara por el hecho
de que se cultiva muy poco.
La mayora de las variedades
casi han desaparecidos de la
Cuando zona. Sin embargo la gente
guarda como
es lquido,
Hervir Mezclando recuerdo la elabo- tos
servir a la en
una hora a menudo racin de la co-
im

familia lada y sus be-

Al

necios medi-
6) Cuando est listo, se toma la colada Mashua Uchu bien caliente. cinales.

169
 FICHA 51

Variaciones en el uso de la mashua

1) Medicina natural con las hojas de mashua 2) Platos tpicos
La medicina con la hoja de mashua era usada de la zona:
especialmente por las parteras y/o las ya-
DIBLT
MB
BQMJDBCBO
FO
DBTP
EF
VOB
JOnBNB- 1. CHAPO DE MASHUA
cin de tero u ovario. Es un plato tpico de los
indgenas en las comunida-
Ingredientes y descripcin des andinas de Ecuador. Se
de la receta: cocina la mashua al gusto
2 a 3 ramas de hoja de mashua madura (Tropaeolum tuberosum) y se realiza el chapo con
litro de agua MB
NBTIVB
BNBSJMMB
1PS
MP

Miel de abeja general la gente consuma
dos platos antes de ir a
Preparacin: realizar los trabajos fuertes
Hervir agua con hoja de mashua, como infusin; despus se deja en la altura, por ejemplo la
enfriar el agua y se aade miel de abeja y se toma durante 9 das preparacin de los canales,
en ayunas. siembra de cultivos o labran-
za de tierra.

2. KARY UCHU
Es un plato tpico que los
G
Glosario
campesinos indgenas reali-
t
Mashua chaucha (en espaol: mashua amarilla), zan cuando se renen entre
Nombre cientco: (Tropaeolum tuberosum). familias para el almuerzo;
t Mishkichina: endulzar en el sol. mezclan diferentes tubr-
t
Chawar myshky: jugo de cabuya. culos y granos, como por
t Uchu: colada. ejemplo: la oca, la mashua,
t
Chacra: terreno donde se cultiva. el melloco, habas tiernas o
t
Mchica: cebada o trigo tostado y molido, cernido no. tambin habas secas y tosta-
t
Mashua Zapallo: otra variedad de mashua amarilla. das (tasno).

170
 FICHA 52

EL YOGURT DE MASHUA:
* Triburcio
PRODUCTO INNOVADOR Malca, 34 aos,
Tlgo. En Agroindustria
casado, 2 hijos.
* Carlos Montero, 30 aos,
Ing. En Agroindustrias.
Antecedentes * Idelfonso Miarcaja
67 aos, casado,
&O
MB
DPNVOJEBE
4BOUB
*TBCFM
MB
5 hijos. Comunidad
Chimborazo y Santa
venta de leche representa el 70% Isabel
de la actividad econmica. Cada
familia tiene, en promedio, tres
a cinco vacas lecheras, y recibe ingresos de
la venta de su leche. Cada vaca da en promedio de cinco a ocho
litros por da.
Hace pocos aos, comenzaron a realizar el yogurt de mashua en
MB
RVFTFSB
DPNVOJUBSJB
DPO
FM
BQPZP
EF
QSPHSBNB
EF
1SPEVDDJO

&DPMHJDB
EFM
#JP"OEFT
&DVBEPS

Esta actividad permite dar un valor agregado a la produccin de
la leche, y a la vez a la mashua, promoviendo la calidad medici-
nal y alimenticia de este nuevo producto. Todos los comuneros
son miembros de la empresa comunitaria y pretenden fortalecer
sus ingresos familiares a travs de la venta de leche y elaborando
otros productos, derivados de la misma.
Los ingredientes claves en la elaboracin del yogurt son la mas-
hua y la leche.

Descripcin de la Tecnologa

Yogurt de Mashua
Tiempo de preparacin: 4-5 horas
Dicultad: medio Costo: medio

Ingredientes:

Para el yogurt: Para la mermelada:

tos
t

-
EF
MFDIF t

MJCSBT
EF
NBTIVB en
im

t

MJCSBT
EF
B[DBS t

MJCSBT
EF
B[DBS
Al

t
'FSNFOUP
MDUJDP
t
6O
QPDP
EF
BHVB
 FICHA 52
Receta:
1) 7FSUJS
MB
MFDIF
FO
MB
ZPHVS-
UFSB

Z
DBMFOUBS
7FSJmDBS
mashua, segn las si-
a menudo la temperatura
con el termmetro, hasta
los 90 grados de tempe-
ratura.
2) A los 40 grados, aadir 5
libras de azcar.
3) Calentar hasta 90 grados.
Esperar 5 minutos y bajar
la temperatura.
4) A 43 grados precisamen-
te, inocular la leche con el
fermento lctico.
5) Cerrar la yogurtera y espe-
rar 2h30 minutos.
6) Ahora hay tiempo para
172
Material:
t
PMMB
QBTUFVSJ[BEPSB
t
DVDIJMMP
t
HBT
P
MFB
t
ZPHVSUFSB
t
UFSNNFUSP
t
QBMP
MBSHP
EF
NBEFSB
t
CPUFMMBT
QBSB
FOWBTBS

el yogurt
hacer la mermelada de minutos, refrescar el yogurt
hasta 18 grados (se pone
guientes indicaciones: agua fra en el circuito de
a) Lavar las mashuas con refrescamiento de la tina).
agua. Sacarles el extremo
8) A 18 grados, batir el yogurt
durante 30 minutos con el
y cortarlas en pequeos
palo, haciendo una forma
pedazos.
de 8.
b) Llenar con agua la olla
9) Aadir la mermelada de
grande y poner al fuego.
mashua y mezclar bien,
Cuando el agua est hir-
siempre en forma de 8.
viendo, agregar las mas- 10) Cuando todo est bien
huas. mezclado, envasarlo en
c) 10 minutos despus, botellas. El yogurt est listo
agregar el azcar. para beber y comercializar.
d) Cocinar la mermelada Conservar el yogurt en la
durante dos horas. refrigeradora o en un lugar
7) Despus de 2 horas y 30 fresco.
 FICHA 52

Observaciones y comentarios
G
Glosario
En las ltimas dcadas la produccin de mashua en las cha-
cras ha bajado enormemente. Debido a la migracin, la gente Mashua (Tropaeolum
ha dejado de sembrar muchos de sus cultivos tradicionales tuberosum): Mashua
aunque se acuerdan del valor nutritivo o medicinal de los mis- chaucha
mos. En los ltimos aos, gracias a la innovacin del producto (en espaol: mashua
yogurt de Mashua, y a diversos procesos de sensibilizacin y amarilla).
revalorizacin de los cultivos andinos, la gente a vuelto a sem- Mashua Zapallo: otra
brar mashua en sus chacras, porque ven la ventaja econmica variedad de mashua
y comienzan a revalorar paulatinamente su uso medicinal. amarilla.
Chacra: terreno donde
se cultiva.

tos
en
im
Al