Gelatina

Uno de los empleos de la gelatina es en la cocina.

La gelatina es un coloide gel (es decir, una mezcla semislida a temperatura ambiente),
incolora, translcida, quebradiza e inspida, que se obtiene a partir del colgeno procedente
del tejido conectivo de animales hervidos con agua.
La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto de aminocidos. Como
sucede con los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la
secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad
de las disoluciones de esta molcula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes:
son lquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua fra (coloide tipo gel).
Al tener una gran cantidad de protena, sa es su mayor propiedad nutritiva: protena (98-99 %),
sales minerales (1-2 %) y agua dependiendo de como se hidrate su precursor. La gelatina se
utiliza en la fabricacin de alimentos para el enriquecimiento protenico, para la reduccin de
hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 C o menos, pero siempre por encima del punto
de congelacin. Si se calienta a 27 C, poco a poco se convertir en una mezcla acuosa; si se
enfra volver a cuajar. Este comportamiento lo determina la gelatina, que es termoreversible.
El agar-agar, es un carragenato, no una gelatina y proviene de las algas.

Composicin
La gelatina est compuesta por entre un 98 % y un 99 % de protena proveniente del colgeno y
entre un 1 % y un 2 % de sales minerales, sin contar el agua que al ser un tipo de gel es su
mayor parte. El porcentaje de agua depende de cmo se haga la receta
La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto de aminocidos; pero
sin los principales aminocidos esenciales en la nutricin humana
como valina, tirosinay triptfano 1 (por eso se considera de bajo valor nutricional). Como sucede
con los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia
en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
Obtencin
La gelatina es una mezcla de pptidos y protenas producida por hidrlisis parcial del colgeno
extrado de la piel, el hueso hervido y molido, las pezuas, huesos, tendones, rganos y vsceras
de ganado vacuno, porcino, equino y avcola.
El paso de colgeno insoluble a gelatina soluble constituye la transformacin esencial de su
elaboracin industrial. El proceso puede dar diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas
en las uniones intramoleculares.
La materia prima se obtiene de las curtiembres y mataderos, y se le realizan diferentes
pretratamientos:

Los cueros se tratan con sales para preservarlos.

Las pieles se congelan para almacenamiento y transporte.
Los huesos de ganado vacuno se desgrasan y se trituran antes del transporte y el
procesamiento.
Todos los das se recogen huesos frescos que debern procesarse dentro de las 24 horas
desde el sacrificio del animal.
Los huesos se tratan en una solucin cida para extraerles los minerales (fosfato de calcio)
sin afectarles los contenidos orgnicos. Despus de un lavado, el producto resultante
llamado osena se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitacin con cal,
obtenindose como producto secundario fosfato de calcio.
La osena y las pieles se procesan con cidos para su hidrlisis a temperatura ambiente por
un tiempo relativamente corto; se ponen en contacto con una solucin de cal durante 5 a
10 semanas a temperatura ambiente; y luego se ajusta el pH requerido para la extraccin
de gelatina propiamente dicha.
La extraccin es un proceso discontinuo, por lotes, que produce un licor del 6% al 10% de
gelatina. Luego se filtra y concentra de forma continua en un evaporador al vaco. La
solucin se esteriliza a 145 C (293 F) y se enfra rpidamente para gelificar la solucin.
Este gel se extruye en forma de granos y se seca con aire filtrado y asptico.
Finalmente se muelen los granos hasta obtener el tamao de partcula necesario. Deben
almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fcilmente alterables en solucin o
humedad. Se pueden adquirir tambin en forma de hojas o lminas que suelen ser
rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente
amarillentas, inodoras y con sabor especial muy tenue. Esta ltima forma es ya poco
comercializada puesto que la presentacin en granulado es ms fcil de disolver (aunque se
utiliza todava en algunas partes de Europa y Sudamrica).

Usos culinarios
Alguno de los usos se fundamentan en el empleo de la cola de pescado, no obstante la gelatina
ms extendida en las aplicaciones culinarias es la denominada gelatina de postresque acaba
empleada en:

Aspic
Crema bvara
Pastilla de goma
Postre de gelatina