FACULTAD DE INGENIERIA Y

ARQUITECTURA

CURSO: Planeamiento y desarrollo de la

ingeniera del producto

TEMA: Bebida a base de muclagos de cha,

sbila y linaza endulzado con stevia

ALUMNA: Milagros Daz Navarro

PROFESORA: Ing. Mg. Sc. Mara Quispe Salas

2016-I
 NDICE GENERAL

Pgina
INTRODUCCIN
OBJETIVO PRINCIPAL
OBJETIVOS ESPECFICOS
CAPTULO I. MARCO TERICO
1. Sbila(aloe vera)
1.1 Estructura y composicin qumica
1.2 Procesamiento del gel de Aloe Vera
1.2.1 industrializacin del gel de Aloe Vera
1.2.2 Etapas de procesamiento del gel de aloe vera
1.3 Actividad biolgica del Aloe Vera
1.3.1 Actividad sobre rganos y sistemas
1.4 Aplicaciones e indicaciones
2. Cha
2.1 Origen y descripcin botnica y taxonmica de la planta y semilla
de cha
2.1.1 Origen de la planta y de la semilla de cha
2.1.2 Botnica y jerarqua taxonmica
2.2 Distribucin geogrfica y produccin
2.3 Composicin qumica de las semillas de cha
2.4 Muclago de la cha
2.5 Valor nutricional de la Cha
3. Linaza
3.1 Descripcin, morfologa y cultivo
3.2 Composicin de la Linaza
3.3 Muclago de la Linaza
3.4 Propiedades Nutricionales
 INTRODUCCIN

OBJETIVO PRINCIPAL:
- Obtencin adecuada de los diferentes muclagos como base de una bebida.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
- Obtener una bebida con la adecuada estabilidad en su viscosidad presente en los
muclagos de la cha, linaza y sbila.
- Evaluacin de las propiedades fsico-qumicas de los muclagos de la cha,
linaza y sbila.
- Evaluar sus propiedades nutricionales como un alimento funcional.
CPITULO I: MARCO TERICO

1. SBILA (ALOE VERA)

1.1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN QUMICA DE LA PLANTA DE

ALOE VERA
La planta de Aloe vera se compone de raz, tallo, hojas y flores en poca de floracin.
Las hojas crecen alrededor del tallo a nivel del suelo en forma de roseta, desde el centro
hacia arriba crece el tallo que al florecer forma densos racimos de flores tubulares
amarillas o rojas. Las hojas tienen formas lanceoladas y dentadas con pinchos que le
sirven de proteccin a la planta. La estructura de las hojas est formada por el
exocarpio o corteza, la cual est cubierta de una cutcula delgada. La corteza representa
aproximadamente del 20 al 30% del peso de toda la planta y dicha estructura es de color
verde o verde azulado, dependiendo de diversos factores tales como: el lugar, clima o
nutricin de la planta. El parnquima, conocido comnmente como pulpa o gel se
localiza en la parte central de la hoja y representa del 65 al 80 % del peso total de la
planta. Como se mencion anteriormente, entre la corteza y la pulpa, ocupando toda la
superficie interna de la hoja, se encuentran los conductos de alona (Fig. 1) que son una
serie de canales longitudinales de pocos milmetros de dimetro por donde circula la
savia de la planta, conocida como acbar. El acbar se puede obtener dejando fluir el
lquido de los conductos de alona; dicha sustancia tiene usos farmacuticos como
laxante. Esta sustancia presenta un alto contenido de alona (>28% en base hmeda), la
cual es una antraquinona derivada del aloe-emodina y la glucosa. Por otra parte, con
respecto a la composicin qumica se ha reportado que la planta de Aloe vera est
constituida por una mezcla compleja de compuestos como se muestra en la Tabla 1 y
que ms de 20 de estas sustancias poseen actividades benficas para la salud
(domnguez-fernndez et al., 2012).

Fig. N 1. Estructura de la sbila

Qumicamente el Aloe vera se caracteriza por la presencia de constituyentes fenlicos
que son generalmente clasificados en dos principales grupos: la aloensina y las
antraquinonas (libres y glicosiladas) como la barbalona, isobarbalona y la aloemodina;
estos compuestos se encuentran en la capa interna de las clulas epidermales. La alona
es el principal componente del acbar, que la planta secreta como defensa para alejar a
posibles depredadores por su olor y sabor desagradable. Tambin interviene en el
proceso de control de la transpiracin en condiciones de elevada insolacin. La alona es
un glicsido antraquinnico que le confiere propiedades laxantes al acbar y se utiliza en
preparados farmacuticos produciendo en ocasiones alergias a personas sensibles
(Okamura y col., 1996). En la fabricacin de productos alimenticios a base de Aloe
vera, estos no deben contener alona dado sus propiedades laxantes y alergnicas.
(domnguez-fernndez et al., 2012).

Por otra parte, el gel o pulpa es una masa gelatinosa e incolora formada por clulas
parenquimticas, estructuradas en colnquima y clulas ptreas delgadas. El gel est
constituido principalmente de agua, mucilagos y otros carbohidratos, cidos y sales
orgnicas, enzimas, esteroles, triacilglicridos, aminocidos, ARN, trazas de alcaloides,
vitaminas y diversos minerales. (domnguez-fernndez et al., 2012).

Tabla 1. Componentes qumicos de la planta de Aloe Vera ( barbadensis Miller)(Dagne y

col.,2000; Choi y Chung. 2003; Ni y col., 2004 ;Hamman, 2008).
1.2 Procesamiento del gel de Aloe vera.

1.2.1. Industrializacin del gel de Aloe vera.

El cultivo comercial de Aloe vera para obtener el gel, inici en el ao 1920 en Florida,
caracterizada por ser una planta subtropical con hojas lanceoladas y cuenta con espinas
en los bordes, se considera una planta xeroftica. A lo largo de la historia se ha usado
teraputicamente en el uso de la medicina popular, como heridas en la piel y otros
trastornos, que se remontan desde hace miles de aos; hoy en da el procesamiento del
gel de sbila para uso medicinal, cosmtico y como alimento funcional, se ha convertido
en una gran industria en todo el mundo. En la industria alimentaria, la sbila se ha
utilizado en productos como, leche, helados, yogurts y confitera sin embargo, el jugo
de sbila ha sido utilizado como alimento funcional especialmente para la preparacin
de bebidas que no tengan efectos laxantes.

Cuando el gel de Aloe vera se expone al aire, est se oxida rpidamente y se

descompone, perdiendo gran parte de su actividad biolgica. Se han descrito diferentes
tcnicas de procesamiento del gel con respecto a su estabilizacin y esterilizacin, es
decir, el procesamiento en frio o el tratamiento trmico. Sin embargo, el principio
fundamental de estas tcnicas de procesamiento sigue siendo aun prcticamente el
mismo. Independientemente de la calidad de la planta por s misma, los mejores
resultados se obtienen cuando las hojas se procesan inmediatamente despus de la
cosecha, esto es debido a que el gel sufre una descomposicin provocada por reacciones
enzimticas, as como el crecimiento de bacterias, debido a la presencia de oxgeno,
elevada actividad de agua y alto contenido de azcares. Todo el proceso consiste en
lavar las hojas de sbila recin cosechadas con un bactericida adecuado, seguido por el
procesamiento de separar mecnicamente el parnquima del exocarpio, una vez
obtenido el gel este se trata con carbn activado para decoloracin y la expulsin de
alona y antraquinonas.

1.2.2. Etapas del procesamiento del gel de Aloe vera

El procesamiento del gel de Aloe vera inicia con la cosecha de la sbila; esta consiste
en cortar las hojas a mano desde la base de la planta; las hojas se transportan a la planta
procesadora, para ello se emplean hieleras porttiles o camiones con refrigeracin
integrada. El proceso de corte puede generar cierto oscurecimiento en las zonas de los
cortes debido a la oxidacin enzimtica. El proceso en la planta procesadora involucra
un lavado de las hojas frescas con agua y soluciones bactericidas. Generalmente, el gel
puede ser removido mecnicamente de las capas exteriores por medio de una operacin
conocida como fileteado, pero existen otros mtodos para la obtencin del gel, tales
como:

Escurrimiento simple: con este procedimiento se obtiene un gel de excelente

calidad, se realizan cortes en la planta y por gravedad se recoge el gel liberado.
La desventaja de este mtodo radica en que el tiempo de obtencin es muy lento
y posee muy bajo rendimiento.

Escurrimiento con adicin de calor: el rendimiento es mayor que con el

escurrimiento en frio o simple, ya que al calentar la viscosidad del gel disminuye
y se facilita el escurrimiento, pero existe un mayor dao en los componentes
 bioactivos y un incremento en las reacciones de oxidacin debidas al tratamiento
trmico.

Separacin manual por fileteado: cortes manuales a la hoja se realizan fileteando

el gel con un cuchillo a partir de aproximadamente 2.5 cm desde la base de la
hoja abarcando su extremo superior y las partes laterales, el gel obtenido se lica
con aspas de acero. Este es el mtodo ms utilizado y que provee mejores
rendimientos y una mejor calidad del gel, pero se requiere una mayor mano de
obra para realizar esta operacin (Conti y col., 2006;Reynolds, 2004).

En seguida se hace una adicin de vitamina C y cido ctrico. El jugo de sbila sin
pasteurizar se fortifica con vitamina C y cido ctrico para evitar reacciones de
pardeamiento, para mejorar el sabor del jugo y para lograr una mejor estabilizacin. El
pH del jugo se ajusta entre 3.0 y 3.5 mediante la adicin de cido ctrico (domnguez-
fernndez et al., 2012).

1.3 Actividad biolgica del aloe vera .

El gel de Aloe vera es una fuente amplia de micronutrientes esenciales (Na 3660
mg/100 g, Ca 3319 mg/100 g, Mg 1536 mg/100 g, K 4060 mg/100 g) y de fitoqumicos
activos, como acido ascrbico (127.6 mg/100g), tocoferoles o vitamina E (0.217
mg/100 g) y compuestos fenlicos totales(79.2 mg equivalentes de cido glico/100 g),
que son capaces de reducir los radicales libres que causan las reacciones de oxidacin
asociados con diversos padecimientos y enfermedades, tales como el envejecimiento,
las enfermedades cardiovasculares y carcinognesis, entre otras. La cantidad de
micronutrientes y de fitoqumicos activos del Aloe vera es similar y algunas veces
superior al contenido reportado para otras fuente naturales ricas en estos compuestos;
por ejemplo la naranja (sodio 1 mg/100 g, calcio 46 mg/100 g, 11 mg/100 g, potasio 200
mg/100 g, cido ascrbico 31 mg/100 g), la nuez que es reportada como una fuente rica
de vitamina E(Na 2 mg/ 100 g, Ca 92 mg/100 g, Mg 131 mg/100 g, K 450 mg/100 g,
vitamina E 25 mg/100 g), tambin se ha reportado que el vino tinto es una fuente rica de
compuestos fenlicos (65-165 mg acido glico/L). Tambin, debido a la amplia
actividad biolgica que posee la planta de Aloe vera y sus mltiples y diferentes usos,
ha sido esencial establecer las relaciones entre los componentes de la planta y sus
efectos biolgicos, y como se ha mencionado anteriormente tambin es importante el
desarrollo de mtodos eficaces de procesamiento que permitan preservar y mantener las
entidades qumicas bioactivas presentes de forma natural (domnguez-fernndez et al.,
2012).

1.3.1 Actividad sobre rganos y sistemas.

Con abundantes y documentadas referencias de estudios in vitro, en animales y en

humanos, Ricardo Gampel desarroll las propiedades y aplicaciones del aloe vera.
Respecto a su actividad sobre la mucosa gastroduodenal destaca el efecto protector ante
lesiones de la mucosa gstrica, su actividad anti ulcerosa, y de inhibicin del
crecimiento de helicobacter pylori. El acemanano presente en el aloe vera podra ser til
en enfermedades inflamatorias intestinales como la de Crohn o la colitis ulcerosa.
 En el sistema endocrino resalta la actividad hipoglucemiante e hipolipemiante: El aloe
vera administrado por va oral es capaz de reducir los niveles de glucosa en sangre,...
Puede tener tambin cierta actividad sobre los niveles sanguneos de colesterol y
triglicridos, aunque el mecanismo de accin no ha sido dilucidado.

En cuanto al sistema inmune el aloe tiene actividad inmunomoduladora y

antimicrobiana frente a un amplio nmero de microorganismos, bloquea la reproduccin
del VIH y de los herpes virus y estimula la actividad de los monocitos y macrfagos. El
aloe vera, activo en situaciones de inmunosupresin, es tambin efectivo en la
prevencin de estados de inmunosupresin inducidos por radiacin ultravioleta y en la
prevencin de infecciones vricas respiratorias (gripe, resfriado, laringitis) por inducir la
formacin de anticuerpos.

Tiene asimismo actividad antiinflamatoria: inhibe la sntesis de prostaglandinas y

reduce la migracin e infiltracin de leucocitos, la liberacin de histamina y la sntesis y
secrecin de leucotrienos: La actividad antiinflamatoria del gel de aloe vera se
sinergiza con el resto de propiedades (cicatrizante e inmunoestimulante) para facilitar la
curacin de heridas o frente a procesos artrticos (por sus propiedades antiinflamatoria e
inmunomoduladora).

Para Gampel: El aloe vera presenta propiedades anticancergenas y antitumorales.

Especialmente en los sarcomas blandos, el acemanano es capaz de reducir el
crecimiento del tumor o producir regresin del mismo. Esta actividad antitumoral, junto
a las propiedades inmunoestimulantes y protectoras de las lesiones inducidas por
radiacin, determinan la posible aplicacin del aloe vera en la prevencin de melanomas
y cnceres de piel, por lo que se han iniciado estudios para evaluar la actividad
antitumoral del acemanano y otros polisacridos del aloe. En relacin a la piel y las
mucosas destacan las propiedades de cicatrizacin y regeneracin. (Gampel, R., 2003)

1.4 Aplicaciones e indicaciones.

Por va oral el aloe vera es un gran regulador, depurativo y tonificante general de los
rganos y sistemas corporales. Recomendado por sus propiedades cicatrizantes en
lceras y problemas gastrointestinales irritativos, inflamatorios, fermentativos o
infecciosos, y por sus propiedades inmunoestimulantes si se requiere un aumento de las
defensas naturales en casos de infeccin respiratoria, urinaria o ginecolgica. Se
recomienda para depurar y desintoxicar en afecciones hepatobiliares y ante una
acumulacin de toxinas en reumatismo, artritis, procesos alrgicos como rinitis o asma,
gota, y afecciones dermatolgicas como acn, dermatitis o eccemas. Ayuda a regular y
depurar el organismo y a controlar los niveles de colesterol, glucosa y cido rico, as
como la tensin arterial, la circulacin venosa y el metabolismo general, por lo que
puede ser til como complemento en dietas de control de peso. (Gampel, R., 2003).
 2. CHA
2.1 Origen y descripcin botnica y taxonmica de la planta y semilla de cha:

2.1.1 Origen de la planta y de la semilla de cha:

La semilla de cha empez a ser usada para la alimentacin humana en la poca

precolombina, alrededor del ao 3500 a.C. y toma importancia por ser uno de los
cultivos bsicos en el centro de Mxico y Amrica central entre los aos 1500 y 900
a.C. El uso de la semilla y sus subproductos se remonta a la poca de los Mayas y los
Aztecas, quienes empleaban la semilla como alimento, medicina, ofrenda a los dioses y
materia prima para producir un aceite que era empleado como base en pinturas
decorativas y ungentos cosmticos. La harina tostada, otro de sus subproductos, era
utilizada para la elaboracin de una popular bebida nutritiva denominada Cha fresca
(agua, limn, cha). Pero aos despus del descubrimiento de Amrica, los cereales
aportados por los espaoles desplazaron su cultivo, el cual casi lleg a desaparecer. Su
cultivo solo sobrevivi en las reas montaosas de Mxico y Guatemala y a finales del
siglo pasado, el inters por la cha resurgi por considerarla buena fuente de Omega-3,
fibra alimentaria, protena y antioxidantes. (R. Ayerza, Wayne Coates, 2006)

2.1.2 Botnica y jerarqua taxonmica:

La cha, Salvia hispanica L., es una especie que pertenece a la familia de aromticas
como la menta, el tomillo, el romero y el organo. En la Tabla 1 se muestra la
informacin sobre la jerarqua taxonmica de la cha (tabla 2).

Su planta tiene una altura entre un 1,0 y 1,5 metros, y sus tallos son ramificados, de
seccin cuadrangular con pubescencias cortas y blancas. Las hojas opuestas con bordes
aserrados miden de 80 a 100 cm de longitud, y 40 a 60 mm de ancho. Sus flores de
color azul intenso o blancas se producen en espigas terminales, esta descripcin
morfolgica de las flores fue abordada por Martnez como se muestra en la Foto1
(Martnez, 1959). Las semillas son ovales, suaves, brillantes y miden entre 1,5 y 2,0 mm
de longitud. Segn la variedad, su color puede ser blanco o negro grisceo con manchas
irregulares que tienden a un color rojo oscuro (R. Ayerza, Wayne Coates, 2006).
 2.2 Distribucin geogrfica y produccin.

Actualmente, a nivel comercial la cha se cultiva en Argentina, Mxico, Bolivia,

Guatemala, Ecuador y Australia. En el ao 2008, The Ord Valley, en el extremo
noroccidental de Australia, fue el principal productor, con un rea sembrada de 750 ha y
una perspectiva de cultivo para 2009 de 1700 ha, lo que representa dos tercios de su
produccin mundial (Matt, 2008). En pases donde las condiciones climticas no
permiten la realizacin del cultivo a campo (ej. Gran Bretaa), las semillas se siembran
en un invernadero durante los meses de marzo y abril. La germinacin usualmente tarda
un lapso de dos semanas y las plntulas se trasplantan cuando tienen la altura suficiente
para ser colocadas en macetas individuales y luego a tierra firme desde finales de la
primavera hasta principios del verano. Debido a que es una planta sensible al
fotoperiodo (longitud del da), la estacin de crecimiento depende de la latitud a la cual
se realice el cultivo.
Los suelos areno-limosos favorecen su crecimiento aunque tambin puede desarrollarse
en suelos arcillo-limosos con buen drenaje. Las observaciones de campo indican un
buen crecimiento de este cultivo en suelos con un amplio nivel de variacin de
nutrientes. Sin embargo, un bajo contenido de nitrgeno puede ser un factor limitante
para obtener buenos rendimientos (Ayerza y Coates, 2005).
2.3 Composicin qumica de las semillas de cha.

La Tabla 1.3 muestra la composicin de las semillas de cha y la correspondiente a los

cinco cereales de mayor importancia a nivel mundial (arroz, cebada, avena, trigo, maz).
En la misma, puede observarse que el contenido de protenas, lpidos y fibra, as como
la energa aportada por la semilla de cha son mayores que los presentes en los dems
granos. La cha es conocida principalmente como una importante fuente de cidos
grasos esenciales -3, adems aporta elevados niveles de fibra diettica, compuestos
fenlicos, protenas, minerales y vitaminas liposolubles como A, D, E y K (Guiotto, E
.2014).
 2.4 Muclago de cha.

El anlisis comparativo del contenido de fibra de las semillas de cha (18- 30%)
respecto al de otros cereales, permite apreciar que la cha tiene 1,6; 2,3; 2,6; 8,3 y 9,8
veces ms contenido de fibra diettica que la cebada, trigo, avena, maz y arroz,
respectivamente ( tabla 3) . El contenido de fibra en la harina residual de cha -luego de
la extraccin de aceite- representa alrededor de un 40%, del cual un 5% corresponde a
fibra soluble, denominada muclago. Las semillas de cha contienen 5-6% de muclago
que se puede utilizar como fibra diettica (Guiotto, E .2014).

Se presume que el muclago est localizado en las clulas externas que forman la testa
(cscara), estas estructuras son denominadas clulas mucilaginosas. La testa tiene un
grosor de 13 0.41 m y est compuesta de tres capas, una externa formada por clulas
delgadas rectangulares de 4.2 0.26 m donde aparentemente se encuentra el muclago,
una capa de escleroides, compuesta por clulas largas y delgadas similares a fibras y el
endocarpio, una delgada capa interna. Este tipo de conformacin no haba sido
reportada para la semilla de Salvia hispnica.
Inmediatamente cuando la semilla se pone en contacto con agua el muclago comienza
a aparecer y filamentos en forma de espiral (fibras del muclago) se hacen evidentes en
la superficie. Estos filamentos comienzan a expandirse hasta estar completamente
estirados al alcanzar la hidratacin mxima al cabo de 2 horas y se revelan nuevas
estructuras en la superficie de la semilla.
. El muclago est presente dentro de las clulas epidrmicas de la testa de la semilla
madura y cuando sta se pone en contacto con agua se rompe la primera capa de clulas
permitiendo la salida de las fibras de muclago que posteriormente rodean la semilla.
Cuando el muclago se encuentra completamente hidratado forma una cpsula
transparente que rodea la semilla adherida con gran tenacidad y cuando muchas semillas
se hidratan forman una solucin altamente viscosa y estable. Estudios preliminares
demostraron que al cabo de 2 horas de hidratacin el peso total de las semillas
permanece constante y la absorcin de agua est completada. Este tiempo fue
considerado el mximo para la realizacin de la extraccin y posterior hidratacin
(Muoz, L. 2012)
Los muclagos son constituyentes normales de los vegetales, producto de su
metabolismo y se acumulan en clulas especiales dentro de los tejidos. Se localizan
como material de reserva hidrocarbonado, reserva de agua en plantas o bien como
elementos estructurales en vegetales inferiores (algas), proporcionndoles elasticidad y
suavidad.

El muclago de las semillas de cha es un polisacrido de alto peso molecular, se

encuentra en las tres capas exteriores de la cubierta de la semilla. Cuando la semilla
entra en contacto con el agua, el muclago emerge inmediatamente y en un corto
periodo se forma un "cpsula mucilaginosa" transparente que rodea la semilla (Guiotto,
E .2014).
 2.5 Valor nutricional de la Cha

La cha fue uno de los 4 cultivos principales de la civilizacin azteca, y hoy es

clasificado como una semilla no convencional, ya que no se consume en las dietas
normales de diferentes pases. Una de las principales propiedades que posee esta semilla
es ser fuente natural de cidos grasos omega 3, que corresponde al 75% del aceite
total de la cha y omega 6, ix posee concentraciones importantes de antioxidantes
naturales, primarios y sinrgicos, como son el cido clorognico, cido cafico,
miricetina, quercetina y kaempferol, fibra soluble e insoluble, vitaminas y minerales.
Tambin posee una cantidad importante de fibra diettica, que se encuentra en mayor
cantidad en comparacin a otras frutas y semillas y que el sistema digestivo no puede
digerir. Una gran particularidad de la semilla es que cuando es puesta en un medio
acuoso exuda un polisacrido mucilaginoso que la rodea. Este muclago posee
interesantes propiedades para la industria alimentaria, cosmtica y farmacutica. Se ha
reportado que el consumo del muclago de cha facilita la digestin y que junto con la
semilla forma un alimento nutritivo. (Muoz, L. 2012)

Tabla 3. Composicin Nutricional de la semilla de cha

Hasta la fecha no se ha encontrado evidencia de efectos adversos causados por o

alergnicos enteros o triturados que comen semillas de cha. Algunos de los estudios
mdicos ms importantes relacionados con la cha se han llevado a cabo en el Hospital
St. Michael en Toronto, Canad (Vuksan et al, 2007;.. Vuksan et al, 2010). El Dr.
Vuksan ha confirmado que 100 g de cha contiene:

La misma cantidad de omega-3 como 790 g de salmn

Casi la misma cantidad de calcio que 3 tazas de leche

 Casi tanto hierro como cinco tazas de espinaca

Cha es rica en fibra soluble y libre de gluten. Slo 12 g de semilla de proporcionar ms

de 5g de fibra diettica. La fibra insoluble tiene la capacidad de absorber varias veces su
peso en agua, lo que ayuda a proporcionar una sensacin de plenitud y ralentiza la
digestin, lo que lleva a un estable aumento en los niveles de azcar en la sangre y una
liberacin ms estable de insulina.

La investigacin llevada a cabo por Vuksan en 2007 sugiere que una dieta rica en fibra
puede ayudar a controlar la diabetes. El estudio se realiz en 20 pacientes diabticos
sanos que eran pan dada hecha con harina de cha y las semillas enteras adicionales para
ser rociado sobre los alimentos en casa. El consumo total de la semilla de cha fue de 37
g por da.

Los sujetos del estudio y luego se haban medido la presin arterial con el fin de
observar cualquier cambios. Los resultados mostraron una pequea disminucin en la
glucosa en sangre, aunque los ms importantes resultados fueron los siguientes:

La sangre lleg a ser menos propensos a la coagulacin, lo cual es un factor de

riesgo que pueden conducir a ataques cardacos y accidentes cerebrovasculares.

Niveles de inflamacin interna Disminucin de la medida por la protena C

reactiva
(CRP).

Cha tuvo un efecto sobre la presin arterial, disminucin de la presin arterial

sistlica por una promedio de 6 mmHg.

Adems, y debido a su alto contenido de omega-3 y, diversos estudios omega-6 han

atribuido las siguientes propiedades medicinales de la semilla:

Ayuda a reducir el colesterol.

Inhibe la coagulacin de la sangre y promueve la regeneracin de tejidos.

ayuda a reducir el tiempo de digestin de hidratos de carbono, por lo que la

asistencia del control de los niveles de azcar en la sangre.

Ayuda a prevenir enfermedades del cerebro, la depresin y la epilepsia.

Mejora el sistema inmune.

En el feto, la cha ayuda al desarrollo de la retina y el cerebro, y tambin tiene

efectos beneficiosos en los nios menores de 2. (Muoz, L. 2012).
 3. LA LINAZA

3.1 Descripcin, morfologa y cultivo.

La semilla de lino, mejor conocida como linaza (Limun usitatissimun) es un oleaginosa

de la familia Linaceae, originaria de la regin mediterrnea de Europa, siendo los
Romanos quienes se encargaron de extender su cultivo a lo largo de todo su imperio y al
resto de Europa y frica, donde se utiliz con fines medicinales, y para fabricar las
envolturas de lino empleadas durante las momificaciones en el Antiguo Egipto. En el
siglo XVII, durante la colonizacin, la semilla fue trasladada a Amrica y las primeras
siembras de linaza en Canad en el ao 1617.

Morfolgicamente, la planta de lino es pequea, de tallo nico y a partir de cuya base o

parte media-superior (dependiendo de la variedad), se desprenden mltiples ramas que
finalizan en inflorescencias y posteriormente en cpsulas dentro de las cuales se
encuentra la linaza.

La cosecha de linaza se realiza cuando las semillas han alcanzado la madurez suficiente,
lo cual se evidencia por el cambio de color de la cpsula. En este punto la humedad de
la semilla es de aproximadamente 12 %. La cosecha es difcil debido al pequeo tamao
de la semilla y a la fragilidad de la cpsula que las contiene. La linaza verde no puede
utilizarse para alimentacin (ni animal ni humana), pues contiene una gran cantidad de
glucsidos ciangenos, que durante la digestin se hidrolizan en cido prsico, mejor
conocido como cido cianhdrico (HCN), cuyo efecto es txico. (Ostojich, B. 2010)

3.2 Composicin de la linaza.

La linaza tiene alrededor de 40% de lpidos, 30% de fibra diettica y 20% de protena.
La composicin proximal vara considerablemente entre las variedades y de acuerdo a
las condiciones ambientales en las que haya crecido la planta. En los cotiledones se
encuentra el 87% de los lpidos y el 78% de la protena de la semilla, en tanto que en el
endosperma est el 17% de los lpidos y 16% de la protena.

La linaza es una semilla oleaginosa, fuente importante de lpidos grasos omega-3,

especialmente linolnico(ALA), que puede constituir hasta el 52% del total de cidos
grasos, de compuestos fenlicos conocidos como lignanos; de una goma coloidal y de
protena de buena calidad. Estos compuestos, aunque estn ubicados en diferentes partes
de la semilla, interactan entre si durante la extraccin y el procesamiento, lo que planea
grandes desafos para su utilizacin.

Tabla 4. Composicin proximal de la linaza

 3.3 Muclago de la Linaza.
El muclago de linaza es un material semejante a una goma, est asociado a la cscara
de grano y est constituido por polisacridos cidos y neutros. Las condiciones ptimas
para la extraccin de la goma son: agua entre 85 y 90Ca pH 6,5 a 7,0 y con una
relacin agua: semilla de 13:1. La suspensin se liofiliza o se seca por atomizacin,
obtenindose rendimientos de 13 a 14%. La goma de linaza tiene buena capacidad
espumante, estabilidad, resistencia a la presencia de sales y viscosidad estable en un
amplio rango de pH.
Las propiedades de hidratacin, dispersabilidad, densidad aparente, absorcin de agua y
aceite, capacidad de ligazn, hinchamiento, emulsificacin, formacin de espuma,
gelificacin y viscosidad afectan directamente las caractersticas finales del sistema
alimenticio.
Estas capacidades estn afectadas por el tamao y orientacin molecular, la asociacin
entre molculas, el tamao de partcula, la concentracin y el grado de dispersin. La
goma tiene propiedades que se asemejan mucho a las de la goma arbica y adems
presenta la capacidad de formar geles dbiles termo- reversibles de establecimiento en
fro a pH entre 6,0 y 9,0, por lo cual puede mostrar algunas propiedades de flujo al
someterla a suficiente presin. La mxima estabilidad de la espuma se logra con
concentraciones de 1%. La pureza de la goma afecta la viscosidad de la suspensin en
forma significativa.

3.4 Propiedades Nutricionales.

Entre las especies vegetales con semillas oleaginosas cabe destacar al lino (Linum
usitatissimum), una planta cuyas semillas han tomado parte de la alimentacin humana
desde hace ms de cinco mil aos, tanto por servir de materia prima alimenticia como
por sus propiedades teraputicas, segn se menciona en la gran farmacopea china Ben
Cao.
La linaza presenta efectos saludables asociados a su consuno, debidos al contenido en
diversas sustancias qumicas, tales como el cido alfa-linolnico integrante de su aceite,
la fibra diettica aportada por la goma de linaza, los lignanos, los flavonoides, los cidos
fenlicos y los tocoferoles, estos tres ltimos con actividades antioxidantes.
Puede afirmarse que de todas las semillas oleaginosas, la linaza es la ms rica en cido
alfa- linolnico, uno de los cidos de la serie omega-3, que desempea un papel
importante en el desarrollo del cerebro y de la visin.
Muchas de las actividades biolgicas de la linaza se atribuyen a su elevado contenido en
lignanos, unos compuesto fenlicos asociados a la fibra, porque se sospecha que sus
interacciones con los polisacridos de la dieta influyen en la respuesta glucmica,
adems de ejercer un posible efecto quimio preventivo.
Tambin se acude al empleo de la goma de linaza por sus efectos beneficioso sobre el
metabolismo de carbohidratos y de lpidos, porque al ser rica en mucilago de
polisacridos, suele reducir la respuesta postrandial de glucosa en sangre, como lo hacen
las dems fibras dietticas viscosas. Algunas de las investigaciones publicadas han
puesto de relieve una significativa reduccin de los niveles sricos del colesterol total y
del enlazado a las lipoprotenas LDL.

3.5 La linaza como alimento funcional.

Los alimentos funcionales son aquellos que contienen componentes que poseen
actividad biolgica capaz de promover la salud. Cuando se demuestra que un alimento
afecta beneficiosamente y de manera relevante alguna funcin corporal, ms all de sus
propiedades nutricionales bsicas, ste se considera un alimento funcionl. (Ostojich,
B. 2010)
A la linaza se le atribuyen actualmente mltiples beneficios a la salud, con efectos tanto
preventivos como curativos, entre los cuales destacan:
Su alto contenido de fibra y cidos grasos insaturados ayuda a prevenir
enfermedades cardiovasculares y la arteriosclerosis, ya que disminuye los
niveles de colesterol LDL y triglicridos en sangre.
La fibra soluble de la linaza tambin es coadyuvante, en asociacin con las
protenas, en la reduccin de la incidencia de diabetes y en el tratamiento de la
obesidad, ya que retrasa la digestin y absorcin de los carbohidratos, lo cual
favorece la respuesta glicmica del organismo beneficiando la regulacin de los
niveles de azcar en sangre. Sin embargo se sabe que el consumo excesivo de
semillas inhibe tambin la absorcin de otros nutrientes y de medicamentos
debido a la formacin de una barrera mucilaginosa sobre el intestino.
Su contenido de tocoferoles, adems del efecto antioxidante, favorece la
excrecin de sodio, lo cual contribuye a disminuir la presin sangunea,
adicionalmente, ayuda a mantener el selenio en estado reducido, contribuyendo a
su accin antioxidante, y disminuye la formacin de nitrosaminas, responsables
de la aparicin de cncer de estmago.
Mejora el estreimiento gracias a sus propiedades laxantes al ser consumidas
enteras o en infusiones fras. Este beneficio es atribuido a los mucilagos, que
adems poseen efecto protector sobre el intestino, evitando las irritaciones que
otros laxantes suelen producir. Tambin se le atribuyen efectos preventivos del
cncer de colon y recto.
Sus propiedades mucolticas ayudan a eliminar las secreciones bronquiales
remanentes de resfriados y otras enfermedades respiratorias. (Ostojich, B. 2010)