TCNICA

O Frio Misto para o

congelamento de alimentos
Llian de Arajo Miakawa (*)

O crescimento da produo de produtos

congelados e o surgimento de novos pro-
dutos com melhor qualidade, individuais,
1. A criogenia

Vantagens da criogenia
produo de uma instalao: a capacidade
de um equipamento depender essencial-
mente da vazo de nitrognio lquido que
diferenciados, etc. despertam uma de- poder vaporizar. Freqentemente ser f-
manda por solues inovadoras que res- Graas ao contato direto entre o nitrog- cil aumentar sensivelmente a capacidade
pondam s necessidades no desenvolvi- nio e o produto que se deseja congelar ou de uma instalao criognica sem reduzir
mento desses produtos e proporcionem a resfriar, a criogenia apresenta alguns dife- muito o seu rendimento.
otimizao dos sistemas
de congelamento. O Frio Misto a aliana
Os desenvolvimentos re- de dois sistemas
lativos ao frio mecnico e
frio criognico constituem A combinao do frio
uma resposta a esta deman- criognico e do frio me-
da e demonstram vanta- cnico, ou seja, o Frio Mis-
gens na utilizao dessas to, permite conservar as
duas tcnicas de forma as- vantagens de cada uma
sociada, aqui denominada dessas tcnicas: o frio me-
como Frio Misto. cnico proporciona uma
A criogenia e o frio me- economia de escala bas-
cnico so tcnicas distin- tante interessante em re-
tas que possuem o seu pr- lao ao frio criognico,
prio campo de atuao no com a possibilidade de tra-
congelamento de alimen- tar grandes quantidades
tos, mas em algumas situ- (10 a 12 ton./hora), po-
aes elas podero ter uma rm com um investimen-
estreita interface denotan- to bastante alto. A crio-
Criogenia aplica-se bem ao congelamento de pes de queijo
do uma competncia tcni- genia proporciona a pos-
ca comum. Entretanto, a associao dessas renciais de qualidade interessantes no que sibilidade de transferncias trmicas muito
tcnicas possibilita aproveitar as vantagens se refere s caractersticas finais de produto grandes, com investimentos razoveis, ou
de cada uma delas: o que chamaremos aqui e flexibilidade de utilizao dos materiais: seja , reduz a durao do tempo de conge-
como Frio Misto. - Uma primeira vantagem o resfria- lamento, que por sua vez traz algumas van-
Quanto utilizao da criogenia em mento intenso, devido tanto aos impor- tagens no que se refere qualidade do pro-
relao ao frio mecnico, poderemos ter tantes coeficientes de transmisso de ca- duto e rendimento da capacidade de pro-
duas situaes: lor como possibilidade de se utilizar bai- duo de congelamento do sistema.
- Coloc-la antes do frio mecnico, po- xas temperaturas, -196oC para o nitrog-
dendo-se obter o endurecimento da super- nio lquido. Essas condies so favor- A Complementao entre Frio Mecnico
fcie do produto, possibilitando uma me- veis para o congelamento de pequenos pro- e Frio Criognico
lhora de sua qualidade; dutos individualizados.
- Coloc-la aps ao tnel mecnico, - A rapidez do congelamento um fator Nas combinaes entre o frio mecnico
podendo-se obter a vantagem do aumento positivo no que se refere qualidade do pro- e criognico poderemos encontrar as duas
da capacidade de produo do sistema de duto, reduzindo-se tambm as perdas de peso. vantagens citadas anteriormente no caso
frio instalado. Como exemplo podemos citar o conge- da criogenia.
Em ambos os casos, a maior parte do con- lamento de produtos pastosos, sados de A criogenia poder ser colocada antes
gelamento se assegura com o frio mecnico. uma formadora , que devem rapidamente do frio mecnico, com o objetivo de ob-
ter sua superfcie endurecida. ter a melhoria do produto final em quan-
(*) Gerente de Mercado- Alimentos da Outra vantagem da criogenia a possi- tidade e qualidade, favorecendo, alm dis-
Air Liquide Brasil Ltda. bilidade de flexibilidade da capacidade de so, o funcionamento do equipamento de

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frio mecnico, j que introduzire- gos de 30mm de dimetro, o que

mos o produto a ser tratado j frio corresponde a 20% de sua massa,
ou congelado em sua superfcie, per- ou uma diferena entlpica de 51,4
mitindo, por exemplo, uma densi- x 0,2 = 10,3 kcal/ kg e um consu-
dade de carga maior. mo suplementar terico de 10,3 /
Evitaremos em grande parte o 67 = 0,15 litros de nitrognio.
congelamento da umidade nos Na prtica, um consumo de 0,4
evaporadores da instalao. litros/kg permite reduzir as perdas
A criogenia colocada depois do de peso. Se for necessrio um endu-
equipamento de frio mecnico pos- recimento maior , o consumo ser
sibilita o aumento da produo, po- de 0,5 a 0,7 litros / kg.
dendo at duplic-la, com um con-
sumo pequeno. Aumento da produtividade
A qualidade do produto final a
mesma, com a vantagem de um con- O aumento da produtividade si-
trole da temperatura de sada e a tua-se em 3 nveis : quando uma
possibilidade de um resfriamento do parte do resfriamento se realiza atra-
produto para um tratamento poste- vs da criogenia, reduz-se a carga
rior, como o caso do glacea- trmica do equipamento de frio me-
Alimentos frgeis so melhor preservados
mento, onde os produtos recebem cnico. O tempo de permanncia ne-
um spray de gua (pedaos de frango, rior ou ao menos igual ao fluxo de calor cessrio, neste caso, se reduzir ao redor
pescados) que em contato com o frio in- da superfcie do produto na mdia da de 10% se o produto entrar a 0oC ao invs
tenso do frio criognico cristaliza-se ins- conveco na qual se encontra: ne- de +20oC, por exemplo.
tantaneamente e confere um brilho como cessrio que o resfriamento do produto Portanto, permanecendo constantes as
acabamento final ao produto. em uma certa espessura seja maior que outras condies de funcionamento do frio
a eventual camada congelada que se de- mecnico, pode-se estimar entre 10 a 11%
2- A criogenia colocada antes seja conservar. Dado que o fluxo de ca- o aumento da capacidade.
do frio mecnico lor interno est ligado condutividade A perda de peso do produto ir reduzir-
do produto , recomenda-se resfriar os se metade, podendo chegar at a 2/3 se
Trata-se de efetuar um congelamento/ produtos de pequena espessura, inferi- o produto entrar no equipamento mecni-
endurecimento superficial e parcial do pro- or a 10mm , pois em produtos de maior co a 0oC em lugar de +20oC.
duto, pelo menos at o ponto do incio do espessura a temperatura no centro po- No caso de equipamentos de degelo
congelamento. Em geral, a criogenia apli- der ser positiva. descontnuo, se obter um ganho de pro-
cada para os produtos que apresentam as Conseguir 0oC na superfcie de um pro- dutividade suplementar e o tempo de pa-
seguintes caractersticas: duto permite limitar as perdas de peso e rada para degelar se reduzir pela metade,
- Produtos frgeis (amoras, morangos etc.) minimizar o congelamento dos evapo- aumentando o rendimento em 10%.
- Produtos aderentes: para se evitar radores devido reduo da umidade. O produto congelado superficialmente
a aderncia dos produtos entre si e poder ser melhor disposto sobre a esteira
obter um produto congelado individu- Consumo de fludo criognico do tnel de frio mecnico, alm do ganho
almente I.Q. F.(individual quick frozen), de produtividade.
ou evitar a aderncia do produto na es- Um litro de nitrognio lquido em suas Admitindo que o aumento de produ-
teira metlica do tnel de frio mecni- condies normais de armazenamento for- tividade desses 3 fatores seja em con-
co (por exemplo, camares crs descas- nece 67kcal, sendo extrado sob a forma junto de 50% e um consumo de nitro-
cados, pescados, etc.). gs abaixo de 30oC. gnio de 0,5 litros/kg de produto, o
- Produtos formados a partir de massa O calor latente de vaporizao do ni- balano ser o seguinte:
ou molho concentrado (po de queijo) trognio armazenado a 1,5kg/cm2 de 36 Produo de frio mecnico sozinho: 100 kg
- Produtos em que se pode evitar a perda kcal/litro. Produo com frio criognico antes do
de peso (blocos de produtos crnicos, crs Na hiptese de um produto pequeno frio mecnico: 150 kg
ou pr-cozidos, produtos elaborados, etc.). contendo 80% de gua com um calor es- Consumo de fludo criognico:
pecfico de 0,84 kcal/ kgoC antes do ponto 150 x 0,5 = 75 litros para os 150 kg .
Aspecto trmico de congelamento, e onde a variao Este consumo seria da mesma ordem
entlpica de 0/-1 a 5oC 51,4 kcal/kg, do consumo do congelamento criognico
O endurecimento superficial um fe- pode-se avanar nos seguintes resultados: sozinho. Deste ponto de vista, se pode-
nmeno transitrio que os programas de Resfriar de +20oC a 0o/-1oC: 17,8 kcal/ ria aumentar a produo colocando um
simulao matemtica permitem anali- kg o que corresponde a 0,27 litros de ni- tnel criognico em paralelo ao sistema
sar. Como premissa inicial tem-se que trognio lquido para uma boa recupera- mecnico. O objetivo do congelamento
o fluxo de calor, desde o interior do pro- o de energia do gs frio. criognico estaria voltado mais para a
duto at a sua superfcie, deve ser infe- Congelar 1mm de espessura de moran- melhoria da qualidade do que para o au-

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mento da produtividade, facili- ao inoxidvel e armrios de

tando sempre o funcionamento congelamento) podero ser uti-
do frio mecnico. lizados para a maioria das si-
tuaes e produtos que no
3- A criogenia situada contemplem nenhuma fragili-
depois do frio mecnico dade especfica.
Os tneis criognicos, quan-
A instalao de frio mecnico do associados antes de uma
poder se beneficiar da flexibili- instalao de frio mecnico,
dade que a criogenia poder pro- asseguram uma melhoria da
porcionar no que se refere ca- qualidade dos produtos, devi-
pacidade de produo. do ao endurecimento superfi-
Um tnel de frio mecnico com- cial prvio; evita-se tambm as
porta as transferncias de calor: perdas de peso do produto, a
entre o fludo frigorfico e o ar e a aderncia do produto na estei-
outra entre o ar e o produto. ra do equipamento de frio me-
O sistema mecnico no po- cnico e por analogia se pode-
der aumentar a sua capacida- ria chamar esta tcnica CRYO-
de de produo aumentando a MIEUX (frio otimizado). Per-
velocidade da esteira transpor- mite sua utilizao temporria
tadora, reduzindo o tempo de em alguns produtos ou perma-
Sistema permite aumentar capacidade de congelamento
permanncia do produto no t- nentemente, com uma certa
nel. Se o tempo de permanncia no t- equipamento de frio mecnico, tambm flexibilidade de aumento de produo
nel do produto a metade do tempo de se coloca em produo uma possibilidade pelo fornecimento do frio criognico.
congelamento, a troca realizada 70 a de produo correspondente a sua capa- Quando situados na sada, depois do
75% da diferena entlpica entre o pro- cidade mxima, que utilizar mais ou frio mecnico , proporcionam uma gran-
duto fresco e congelado e isto poder menos at o total da capacidade mxima. de flexibilidade, absorvendo os picos de
corresponder ao dobro da produo. A complementao do frio nos picos produo e aumentando a capacidade do
de produo poder ser realizada com a sistema de congelamento. Podemos de-
Consumo de fludo criognico criogenia com as seguintes vantagens: nominar esta modalidade como CRYO
- poder evitar de se colocar em opera- PLUS (frio adicional).
A criogenia deve, ento, terminar o con- o uma segunda linha em operao. Gra- A soluo para sistemas mistos de con-
gelamento dos 25 a 30% da diferena as criogenia evita-se prolongar o tem- gelamento que envolvam produtos fragis,
entlpica e se esta de 80 kcal/kg a po de trabalho de um equipamento e o fun- propensos deformao, marcas e que
criogenia deve proporcionar de 20 a 24 cionamento de 2 equipamentos. causam aderncia entre os mesmos e na
kcal/kg, o que corresponde a 0,30 a 0,36 - A criogenia possibilita absorver picos prpria esteira do tnel, poder ser en-
litros de nitrognio lquido por kg de pro- dirios e acrscimos de volume de produo contrada com a utilizao de equipamen-
duto que passa pelo tnel. - A criogenia possibilita aumentar a pro- tos especiais como o tnel Crustflow P,
O consumo por kg suplementar de pro- duo em linhas sobrecarregadas, evitan- Crustflow V e o Cryomix .
duto congelado ser, portanto, de 0,60 a do o armazenamento intermedirio e tem- O Crustflow P um tnel linear com
0,72 litros de nitrognio. po de funcionamento mais longos. uma esteira de poliester com um leito
Este consumo especfico de 50 a 60% fluidizado de nitrognio. O contato do
do que deveria suportar se o aumento de Equipamentos produto com o spray de nitrognio na
produo fosse realizado por um tnel parte superior e com o leito fluidizado
criognico instalado em um linha parale- A associ ao dos equipamentos sobre a esteira de poliester permite o
la: a economia sensvel para aumentos criognicos aos sistemas de frio mec- endurecimento superficial e parcial do
de capacidade de 50 a 100%. nicos permite aumentar a capacidade de produto em apenas alguns segundos.
uma instalao de congelamento exis- Recomendado para produtos frgeis e
Interesse para incrementos sazonais de tente e minimiza o investimento em um que no podem ter marcas (fils de car-
produo novo projeto. nes, produtos de panificao, sorvetes
Os equipamentos complementares de extrusados,etc.).
Nos casos de sazonalidade, um con- congelamento criognico podero ser as- Para o endurecimento superficial de
gelamento por frio mecnico pode ope- sociados de acordo com as necessidades pequenos produtos no formato IQF ( In-
rar abaixo de sua capacidade mxima ins- especficas requeridas pelo produto ou pelo dividual Quick Frozen ) recomenda-se
talada, mediante um custo mais elevado tipo de instalao existente. equipamentos especiais como Crustflow
por kg de produto produzido, porm o Os equipamentos clssicos destinados V ou Cryomix . Como exemplo, podemos
inverso no ocorre . ao congelamento contnuo (tneis linea- citar: pequenos cubos de carnes, vege-
Quando se coloca em operao um res de uma ou 3 esteiras metlicas em de tais, camares,etc. o
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