Programa de Ingeniera de alimentos

Textura y Reologia
25 de marzo de 2015

DETERMINACIN DE LA VISCOSIDAD DE DIFERENTES ALIMENTOS

FLUIDOS

Santiago Cobaleda 43131023

Sebastin Mndez 43131017

Profesor: Jader Rodrguez

INTRODUCCIN:

Para esta ocasin analizaremos y determinaremos la viscosidad de distintos fluidos utilizados en la

industria de alimentos con la ayuda del viscosmetro rotacional y viscosmetro de esferas,
comparando los resultados obtenidos y llegando a una conclusin de la prctica, en la viscosidad de
fluidos hay varios factores que la afectan una de ella es la temperatura que es la propiedad que
analizaremos para ver por qu y el cmo cambia la sustancia comparando la viscosidad inicial con
la final.
Un ingeniero de alimentos debe estar enfocado en el mejoramiento y calidad de los productos
manejados y para ello debe enfatizarse en dos trminos que definen gran parte de la calidad de un
alimento ya sea fluido o slido, estas propiedades son textura y reologia que las explicaremos a
continuacin:

- LA REOLOGA es una disciplina cientfica que se dedica al estudio de la deformacin y flujo

de la materia1. Su objetivo est restringido a la observacin del comportamiento de
materiales sometidos a deformaciones muy sencillas, desarrollando posteriormente un
modelo matemtico que permita obtener las propiedades reolgicas del material2. Una de
las metas ms importantes en reologa es encontrar ecuaciones constitutivas para modelar
el comportamiento de los materiales. Dichas ecuaciones son en general de carcter
tensorial.
 - LA TEXTURA el aspecto o rugosidad exterior que presentan las superficies de una materia o
de un objeto. Todo material posee en su superficie una textura propia que lo diferencia de
otro. La textura puede ser apreciada a travs del tacto o de la vista. Nuestras experiencias
visuales nos permiten identificar los objetos por el conocimiento de la forma de la textura.
Otras veces, necesitamos adems tocar la superficie del objeto para completar nuestra
informacin3.

La medida de la textura de los alimentos no es una tarea fcil. El procedimiento clsico consiste en
invitar a alguien a degustar el alimento en cuestin y pedirle, despus, que nos d su opinin. Con
esta idea, se suele entrenar a un grupo de expertos para que reseen de la manera ms objetiva
posible y utilizando trminos corrientes las caractersticas que han detectado en los alimentos. Se
pretende que este grupo organolptico represente al consumidor tpico y sea capaz de dar
respuestas acertadas. Claramente se trata de un procedimiento de medida muy subjetivo o
sensorial.

Al masticar un alimento tenemos

una experiencia textural y,
basndonos en ella, se suelen
definir como alimentos crujientes
aquellos que se fracturan
frgilmente y con poco esfuerzo

Por otra parte, una medida de anlisis para esta

propiedad son los ensayos TPA (Texture Profile Analysis)
que consiste en comprimir (alrededor de un 20%) dos
veces consecutivas (sin llegar a romper) una muestra
pequea, simulando dos bocados, y registrar una curva de
la fuerza empleada en funcin del tiempo, o la distancia,
ya que se suele comprimir a velocidad constante. Algunas
propiedades que mide este proceso son:
La ciencia de los materiales puede ayudarnos a buscar procedimientos objetivos para medir la
textura de los alimentos, ya que, con toda seguridad, sus propiedades mecnicas, su estructura y
condiciones de procesado en la boca, estn directamente relacionadas con la textura percibida
durante la ingestin. Pero queda mucho camino por recorrer: el proceso de la masticacin y
deglucin es complejo y todava no ha sido analizado con el detalle necesario para aplicar las
tcnicas de la ciencia de los materiales y, por otro lado, los expertos en materiales le han dedicado
poca atencin a los alimentos, que son materiales complejos, muy jerarquizados, anistropos y con
un comportamiento reolgico que no se puede ignorar4.

OBJETIVOS

- Medir la viscosidad de distintos fluidos, utilizando un viscosmetro rotacional y viscosmetro

de esferas.
- Estudiar y modelar el efecto de la temperatura sobre la viscosidad
- Identificar el comportamiento reolgico de fluidos mediante una metodologa adecuada
para la operacin de un viscosmetro rotacional y obtengan as mediciones reolgicas
ptimas que lleven a la interpretacin de algn modelo matemtico expuesto.
- Aprender el manejo del viscosmetro rotacional y de esferas
MATERIALES Y MTODOS (HAGA DIAGRAMAS DE FLUJO Y UNA PEQUEA DEFINICIN DE LOS
MATERIALES UTILIZADOS)

RESULTADOS Y ANLISIS:

Dividiremos esta seccin en dos partes la primera analizando todos los resultados respecto a
ensayos (corte y compresin, TPA, cizalla y puncin) y la segunda analizando los resultados arrojados
por los viscosmetros (rotacional y de esferas)
Bibliografa
1. Bird et al. 2002.
2. Chhabra 2007.
3. Chhabra 2007.
4. Application of Fracture Mechanics to the Texture of Food (M. Elices, M. Fuentes, F. J.
Fuenmayor y E. Giner, eds.