ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA UNIDAD N4. ANLISIS DE CALIDAD

Actividad

Anlisis de la leche

La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal
motivo su jefe le solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto. Para
ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de
ordeo o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das en reposo a temperatura
ambiente, en un recipiente tapado. Despus de transcurridos estos das tome
otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que sern analizadas en forma
paralela a las anteriores. Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo,
alcohol y calentamiento.

Prueba de yodo En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche
fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas
de yodo y agitar. Observe lo que ocurre.
Prueba de alcohol En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche
fresca y otra de la que dej en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol
de 90%, agitar y observar que sucede con cada una de las muestras.
Prueba de calentamiento En esta prueba usted debe tomar una muestra de
leche fresca y otra de la que dej en reposo. Calentarlas separadamente a
45 C y observar que ocurre con cada una de las muestras.

Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted sigui
y los equipos y materiales que utiliz, tambin explique lo que observ en las
pruebas realizadas a la leche, justificando su respuesta.

PRUEBA PROCEDIMIENTO MATERIALES Y RESULTADOS

EQUIPOS

1. Adicionar 5 ml de Solucin de yodo al Si el Color es

leche al tubo de ensayo 1% azul, la prueba
PRUEBA DE 2. Hervir y dejar enfriar Tubos de ensayo. es positiva para
YODO en agua con hielo Harina de trigo almidones. Si el
3. Adicionar 5 gotas del Color es
reactivo (yodo) amarillo, la
4.Determinar coloraci prueba es
n negativa para
almidones.
 1. Adicional 2 ml de
leche al tubo de Alcohol al 90%. Si hay
PRUEBA DE ensayo. Tubo de ensayo Coagulacin, la
ALCOHOL 2. Adicionar 2 ml de prueba es
alcohol. positiva.
3. Verificar si existe
coagulacin.
1. Colocar 10 ml de
leche en el tubo de
ensayo Si la leche se
PRUEBA DE 2. Llevar a llama Mechero llega a cortar la
CALENTAMIENTO directa y dejar hervir prueba es
3. Examinar la Tubo de ensayo positiva.
presencia de
Termmetro
coagulacin

Anlisis:

Con estas pruebas podemos evidenciar que las dos muestras de leche analizadas
presentaron variaciones significativas:

Tiempo de inicio de deterioro, la leche cruda se deterior ms rpido que la

leche que tena un tratamiento trmico de pasteurizacin, esto se debe a
que la leche fresca tiene una elevada carga microbiana, generando un
aumento de la acidez.
La prueba de yodo se realiza para detectar si la leche fue adulterada con
almidones o harinas con el fin de aumentar la densidad, para las muestras
analizadas fue negativa.
Al ser sometidas a la prueba de calentamiento, se pudo observar que
ambas muestras presentaron formacin de cogulos o cortado.

Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente

cida se coagula o formar grumos, indicando as el grado de frescura de
la leche.

La casena, principal protena de la leche se precipita cuando sta alcanza

cierto grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitacin.

La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 16 Dornic.

En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura

ambiente, al colocarla a ebullicin, se observ coagulacin, es decir
formacin de grumos.
 En la muestra de leche fresca, al colocarla en ebullicin, no se form
grumos, no se coagul, la prueba es negativa.