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Fase 3.

Identificar operaciones de control en los procesos crnicos.

a. Objetivos

Caracterizar los procesos necesarios para fabricar productos crnicos enlatados.

Conocer las formulaciones necesarias para calcular la letalidad de microorganismos en


estos procesos.

Saber cules son las temperaturas de destruccin de microorganismos y de cmo estas


son fundamentales para el aseguramiento de productos inocuos.
b. Explicacin sobre producto crnico enlatado y clculo de la letalidad

El concepto de producto crnico enlatado y clculo de la letalidad arranca del siguiente concepto
La esterilizacin es un proceso de gran utilidad en la industria crnica pues permite obtener
productos de una mayor vida til disponible para la comercializacin y consumo, por lo general
estos productos son presentados en frascos de vidrio o envases de lata los cuales permiten la
aplicacin de temperaturas superiores a 100 oC; para lograr las condiciones necesarias de
aplicacin se hace indispensable dominar por parte del ingeniero de alimentos conceptos como
letalidad total, valor F, condiciones de calentamiento, penetracin del calor y evaluacin del
tratamiento trmico aplicado, lo cual le permitir con los parmetros exigidos en el
procesamiento trmico mencionado. Tomado de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/capitulo_9___productos_crnicos_enlatados_y_cal
culo_de_la_letalidad.html

Este proceso a pesar de que ofrece grandes ventajas por la extensin de la vida til del producto,
tambin presenta varios aspectos a controlar, ya que la cantidad de variables para hacer efectiva
la esterilizacin son siempre considerables iniciando desde el empaque primario a utilizar, la
inocuidad del producto, el monitoreo del proceso trmico y el aseguramiento de la hermeticidad
en el proceso.

Todo esto debe ir apoyado microbiolgicamente esto como herramienta de control y de toma de
decisiones frente a variables presentadas en el proceso.

El clculo de letalidad se ve explicado segn Carlos Ramn Vidal Tovar en El valor F ser el
nmero total de unidades de esterilizacin en un tiempo de un minuto, en un proceso a la
temperatura de 121,1C. Los tratamientos trmicos de esterilizacin son normalmente empleados
de modo a reducir para niveles seguros el nmero del microorganismos Clostridium
botulinum, que de otro modo podran reproducirse y producir una neurotoxina responsable por el
Botulismo, una enfermedad que puede llevar a la muerte al que la ingiere. Los valores ms
comunes de D varan entre 1,0 y 3,0 minutos a 121 C, mientras que el valor Z oscila entre 8 y 13
C, aunque recientemente el autor ha empleado en estudios de validacin indicadores biolgicos
con un valor Z = 30 C.

Una vez conocidos estos parmetros es posible desarrollar un modelo matemtico que permita
calcular la capacidad de un proceso de esterilizacin, para eliminar los microorganismos, en
trminos de letalidad, segn la siguiente expresin:
Dnde:

L: letalidad

T: temperatura instantnea

Tb: temperatura base

Z: valor Z

La letalidad puede ser determinada en un instante dado, pero si se calcula la sumatoria de todas
las letalidades acumuladas, es decir se integra como una funcin de la temperatura en el tiempo (L
= f (T,t)),entonces es posible calcular el tiempo equivalente F.

Dnde:

F: tiempo equivalente (min)

T: temperatura instantnea (C)

Tb: temperatura base (C)

Z: valor Z (10 C)

Dt: intervalo de tiempo (min)

Tomado de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_37____letalidad_total__el_valor_f.html
c. Cuadro Comparativo de las temperaturas letales y muerte de microorganismos

Los microorganismos se pueden dividir segn la temperatura, en el esquema anterior podemos


ver los 4 grupos base segn esta clasificacin, aqu aparecen la temperatura mnima, mxima e
ideal en donde estos pueden crecer; si analizamos el proceso de esterilizacin frente a lo
expresado aqu podemos ver que si el proceso se realiza de manera adecuada este elimina la
totalidad de microorganismos que puedan afectar el alimento.

d. Incidencia de los mecanismos fros en un proceso y los choques trmicos en cada grupo de
embutidos.

El choque trmico en procesos crnicos es fundamental ya que si unimos los dos temas
desarrollados en este trabajo anteriormente (b.c), vemos que el crecimiento microbiano se da en
temperaturas medias y si no se logra bajar la temperatura de un producto como este donde la aw
es bastante alta esto facilitara la reproduccin y por ende se afectara la calidad y la inocuidad de
un producto.

Los procesos de enfriamiento rpido deben tener la capacidad de bajar la temperatura de un


producto alimenticio de 72 o 120C segn sea el caso hasta un estado de refrigeracin por debajo
de 4C en pocos minutos
e. Conclusiones

Dentro de las conclusiones podemos encontrar que los procesos trmicos en productos crnicos
procesados son fundamentales tanto para ofrecer las caractersticas propias de cada alimento,
como para ofrecer inocuidad al consumidor, estos procesos deben estar validados de tal forma
que se asegure el cumplimiento de los parmetros establecidos para la destruccin de
microorganismos patgenos. Y que se cumpla su cadena de frio o bien sea de las condiciones
ideales para el aseguramiento de la vida til declarada.

Si nos adentramos a sistemas de gestin de inocuidad bien definidos en los cuales se tengan
implementados HACCP sea bajo decreto 60, ISO 22000 o el sistema de inocuidad definido, se
encuentra la particularidad que los procesos trmicos en industria crnica mnimo se catalogan
como Programas Prerrequisito Operacionales y en la mayora de casos como Punto Crtico de
Control; e aqu que por esto se insisti en decir que las variables a controlar son amplias y que del
cumplimiento estricto de estas se asegura la calidad de los productos.