Libro de Analisis Sensorial Aplicado A La Investigacion

Evaluacin Sensorial
Aplicada a la Investigacin, desarrollo y

control de la calidad en la Industria Alimentaria
Ral G. Torricella Morales

Esperanza Zamora Utset
Horacio Pulido Alvarez
Evaluacin Sensorial
Aplicada a la investigacin, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria
Evaluacin Sensorial
Aplicada a la investigacin, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria
Ral G. Torricella Morales
Esperanza Zamora Utset
Horacio Pulido Alvarez
Todas las universidades en una: EDUNIV

664-Tor-E
Evaluacin Sensorial aplicada a la investigacin, desarrollo y control de la calidad en la
Industria Alimentaria / Ral G. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio
Pulido Alvarez. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria. 2007. -- 2 ed. -- ISBN 978-
959-16-0577-1. -- 131 pg.
1. Torricella Morales, Ral G.
2. Zamora Utset, Esperanza
3. Pulido Alvarez, Horacio
4. Tecnologa de Alimentos
1ra edicin, 1989:

Editora: Lucia Corona y Alicia Jordn
Diseador: Jos A. Mugica
2da. Edicin, 2007:

Editor: Dr. C. Ral G. Torricella Morales
Correctora: Tec. Luz Mara Rodrguez Cabral
Ral G. Torricella Morales, 1989, 2007.
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA-MINAL), 1989.

Editorial Universitaria, 2007.
La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No

Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribucin por cualquier medio siempre
que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no
realice ninguna modificacin de ellas. La licencia completa puede consultarse en:
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/legalcode
ISBN 978-959-16-0577-1
Editorial Universitaria
Calle 23 entre F y G, No. 564
El Vedado, Ciudad de La Habana
Cuba CP 10400
e-mail: torri@reduniv.edu.cu
Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu
Prlogo a la presente Edicin
El libro de Evaluacin Sensorial, como se conoce entre los estudiantes de la carrera de Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos, se ha utilizado y se continua utilizando como material bsico de consulta
de los alumnos, profesores e investigadores relacionados con esta carrera universitaria que se imparte
en la Universidad de La Habana. Dada la importancia que tiene la Evaluacin Sensorial en la formacin
de Licenciados, Maestros y Doctores en la especialidad de Alimentos, la Editorial Universitaria se plante
como objetivo publicar la segunda edicin del mismo. Dada la mala calidad de la tipografa de los
ejemplares disponibles en biblioteca y la no existencia de versiones electrnicas del texto, se hizo
necesario la transcripcin y el rediseo de sus figuras y tablas. Este trabajo fue realizado por el propio
autor, quien aprovech la oportunidad para corregir el texto all donde el paso del tiempo lo haca
indispensable, como por ejemplo, citar el artculo de Newell y MacFarlane quienes criticaron las tablas
estadsticas de Kramer que se presentan en el Anexo 14 y la eliminacin del programa de computacin
del Anexo 20, ya obsoleto. Sin embargo, a pesar del paso del tiempo la obra mantiene su espritu
original: el de ser la herramienta bsica para el trabajo de quienes pretendan emplear la evaluacin
sensorial en el control de la calidad o en la investigacin en el campo de la Ciencia y la Tecnologa de
los Alimentos. La Editorial Universitaria ha publicado otras tres obras relacionadas con la evaluacin
sensorial, que conjuntamente con esta, conforman los textos bsicos y complementarios para la
enseanza de la evaluacin sensorial en la carrera de Qumica de los Alimentos de la Universidad de La
Habana, estos son:
Evaluacin Sensorial de los alimentos / Julia Espinosa Manfugs. -- ISBN 978-959-16-0539-9
Evaluacin objetiva de la calidad de los alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. --
ISBN 978-959-16-0581-8
El color en la industria de los alimentos / Ada Manresa Gonzlez e Ileana Vicente. -- ISBN
978-959-16-0582-5
La Editorial Universitaria publica, con un inmenso placer, aquellos libros de textos universitarios clsicos
de autores cubanos que deseen revitalizar su obra en formato electrnico y as poner a disposicin de
las nuevas generaciones de estudiantes cubanos, y por que no, de todo el mundo, su obra de toda la
vida.
El Autor - Editor
Prlogo a la 1ra edicin
Estimados lectores:
Con este texto nuestro instituto inicia la elaboracin y publicacin de libros sobre especialidades de la
industria y la ciencia alimentaria.
En todos los casos, priorizaremos aquellas temticas relacionadas con los intereses fundamentales de la
industria, tanto por su aplicacin a las tecnologas por constituir fuentes de conocimientos, tcnicas y
mtodos utilizables directa e indirectamente para mejorar la calidad de nuestras producciones.
Por estas consideraciones se escogi el campo de la evaluacin sensorial para inaugurar esta nueva serie
que se suma a las ya variadas publicaciones que actualmente editamos.
Como disciplina, la evaluacin sensorial constituye un a conjuncin armnica de arte y ciencia. En
nuestra institucin se comenz su estudio sistemtico alrededor de 1975, contando en aquel momento
con la valiosa colaboracin de dos profesoras espaolas, las doctoras Concepcin Llaguno y Dolores
Cabezudo, quienes entonces trabajaban en el Patronato Juan de la Cierva.
Desde esa poca un grupo de nuestros investigadores ms capaces han continuado desarrollando este
tema a travs de trabajos de investigacin, elaboracin de monografas, entrenamiento y comprobacin
de jueces e impartiendo cursos para los cuales se elaboraron materiales docentes cuyo contenido forma
parte, en cierta medida, de la presente obra.
Por otra parte la Direccin de Normalizacin, Metrologa y Control de la Calidad del Ministerio de la
Industria Alimenticia ha elaborado normativas y metodologas para el entrenamiento de catadores y el
establecimiento de comisiones de evaluacin sensorial (CES) en todas las empresas y fbricas, que
constituyen un elemento sistemtico y fundamental para el control y evaluacin de la calidad de
nuestras producciones.
Este libro constituir, desde ahora, el texto para los cursos que los autores impartirn a un gran nmero
de tcnicos de nuestras empresas productoras de alimentos.
Al mismo tiempo, esperamos que se convierta en un elemento importante para la superacin cultural de
los profesionales y dirigentes de la industria alimentaria cubana.
En la medida en que ello se logre, los trabajadores intelectuales y manuales que han contribuido a su
realizacin, se sentirn estimulados.
Ing. Alvaro Garca Uriarte, Director
Ciudad de La Habana
Abril de 1989, Ao 31 de la Revolucin
Nada podemos saber de ninguna forma de la sustancia ni de ninguna forma del
movimiento, si no es por nuestras sensaciones
V. I. Lenin
INTRODUCCIN
Del conjunto de indicadores que definen la calidad de los alimentos el sensorial ocupa un lugar
destacado: aspecto desagradable, defectos en el olor y sabor, o una textura inadecuada hacen que sean
rechazados por el consumidor, aunque, desde el punto de vista nutricional, tengan una composicin
ptima, y una adecuada calidad sanitaria y esttica.
La evaluacin sensorial es una disciplina de la qumica analtica de los alimentos y se ocupa de los
mtodos y procedimientos de medicin en los cuales los sentidos humanos constituyen el instrumento.
Actualmente, slo en casos raros se utilizan tcnicas instrumentales para la evaluacin de los atributos
sensoriales, adems una proporcin cada vez mayor de investigadores y tcnicos de la industria
alimentaria afirman que la evaluacin sensorial solamente podr sustituirse por tcnicas instrumentales
en algunos casos muy especficos, e incluso llegan a decir que no podrn sustituirse en lo absoluto. Por
otra parte, el desarrollo impetuoso de la qumica analtica de los alimentos ha permitido la utilizacin de
tcnicas e instrumentos cada vez ms complejos, tintmetros, texturmetros, cromatografa de gases
acoplada a espectrometra de masa, micro computadoras dedicadas a la evaluacin de resultados
analticos de determinados equipos o conjunto de equipos, entre otros. Sin embargo, la aplicacin de
estas tcnicas analticas en los alimentos exige la modernizacin y el empleo de la evaluacin sensorial,
pues de lo contrario no se podran interpretar los resultados instrumentales.
Para lograr que los resultados de la evaluacin sensorial sean objetivos, es decir, no totalmente dependientes de
las observaciones e informes de un individuo, y verificables por otros, es indispensable asegurar las siguientes
condiciones:
Local adecuado de cata o degustacin.
Presentacin y preparacin de las muestras segn el tipo de producto y la capacidad de los
catadores.
Seleccin del tipo de prueba sensorial en funcin de los objetivos del ensayo.
Utilizacin de catadores correctamente seleccionados, adiestrados y evaluados en funcin del
tipo de prueba en la que participarn.
Empleo de mtodos estadsticos y de clculo de los resultados en concordancia con el tipo de
prueba sensorial.
Este libro se divide en siete captulos, los dos primeros presentan la fundamentacin terica de la
evaluacin sensorial, los siguientes ofrecen una panormica sobre los aspectos anteriores a la luz de las
experiencias obtenidas en Cuba en los ltimos 10 aos.
Esperamos que sea de utilidad a los tcnicos y profesionales dedicados a la ejecucin, direccin o
investigacin en la esfera de la evaluacin sensorial de los alimentos, tanto dentro del Ministerio de la
Industria Alimenticia, como en otros organismos que se relacionen con la actividad.
Los autores.
Abril de 1989.
EVALUACIN SENSORIAL APLICADA A LA INVESTIGACIN, DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 2
Indice
1 PAPEL DE LA EVALUACIN SENSORIAL............................................................................................. 7
1.1 Calidad de los Alimentos............................................................................................................................... 7
1.2 Componentes de la Calidad de los Alimentos........................................................................................... 9
1.3 La evaluacin sensorial y la calidad............................................................................................................ 10
1.4 Bibliografa..................................................................................................................................................... 11
2 EL HOMBRE COMO INSTRUMENTO DE MEDICIN.................................................................... 12
2.1 Introduccin.................................................................................................................................................. 12
2.2 Sensibilidad de los analizadores humanos................................................................................................ 13
2.3 Los analizadores. Aspectos psicolgicos y fisiolgicos.......................................................................... 14
2.3.1 Vista......................................................................................................................................................... 14
2.3.2 Olfato....................................................................................................................................................... 16
2.3.3 Gusto....................................................................................................................................................... 17
2.3.4 Audicin.................................................................................................................................................. 19
2.3.5 Tacto........................................................................................................................................................ 19
2.3.6 Cinestesia................................................................................................................................................. 20
2.3.7 Caractersticas organolpticas.............................................................................................................. 20
2.4 Aspectos lingsticos.................................................................................................................................... 22
2.5 Caractersticas de textura............................................................................................................................. 22
2.5.1 Mecnicas................................................................................................................................................ 23
2.5.2 Primarias.................................................................................................................................................. 23
2.5.3 Geomtricas............................................................................................................................................ 24
2.5.4 Otras........................................................................................................................................................ 24
2.6 Factores que influyen sobre los resultados............................................................................................... 25
2.7 Bibliografa..................................................................................................................................................... 26
3 LOCAL DE EVALUACIN........................................................................................................................... 27
3.1 Local de evaluacin...................................................................................................................................... 27
3.2 rea de Evaluacin ..................................................................................................................................... 27
3.3 rea de Preparacin..................................................................................................................................... 29
3.4 rea administrativa....................................................................................................................................... 29
CIUDAD DE LA HABANA : EDITORIAL UNIVERSITARIA, 2007. -- ISBN 978-959-16-0577-1

3 EVALUACIN SENSORIAL APLICADA A LA INVESTIGACIN, DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
3.5 Ejemplos de locales de evaluacin............................................................................................................. 30

3.5.1 Distribucin para 3 por 4 m................................................................................................................ 30
3.5.4 Distribucin para 9 por 12 m.............................................................................................................. 33
3.6 Preparacin y presentacin de las muestras ............................................................................................ 34
3.7 Codificacin................................................................................................................................................... 34
3.8 Tamao de la porcin de ensayo y cantidad de muestras...................................................................... 35
3.9 Temperatura de las muestras...................................................................................................................... 35
3.10 Vehculos y borradores.............................................................................................................................. 35
3.11 Bibliografa................................................................................................................................................... 36
4 PRUEBAS SENSORIALES............................................................................................................................. 37
4.1 Clasificacin................................................................................................................................................... 37
4.2 Pruebas Analticas......................................................................................................................................... 37
4.3 Pruebas de sensibilidad................................................................................................................................ 38
4.4 Pruebas discriminatorias o de diferencia.................................................................................................. 39
4.4.1 Pareada de una cola............................................................................................................................... 39
4.4.2 Pareada de dos colas.............................................................................................................................. 40
4.4.3 Interpretacin de los resultados.......................................................................................................... 41
4.5 Pruebas descriptivas..................................................................................................................................... 44
4.5.1 Escalas. Intensidad o magnitud de la diferencia............................................................................... 44
4.5.2 Procesamiento de los resultados segn Tukey.................................................................................. 44
4.5.3 Ordinal..................................................................................................................................................... 49
4.5.4 Intervalos................................................................................................................................................ 54
4.5.5 Proporcin.............................................................................................................................................. 55
4.6 Anlisis Descriptivo..................................................................................................................................... 55
4.6.1 Perfil de sabor........................................................................................................................................ 55
4.6.2 Perfil de textura...................................................................................................................................... 56
4.7 Anlisis Descriptivo Cualitativo (ADC).................................................................................................... 56
4.8 Pruebas afectivas........................................................................................................................................... 57
4.8.1 Pruebas de diferencia............................................................................................................................ 57
4.8.2 Pruebas descriptivas.............................................................................................................................. 57

4.8.3 Escala Hednica..................................................................................................................................... 58

4.8.4 De accin................................................................................................................................................ 58
4.8.5 Ordinal..................................................................................................................................................... 58
4.8.6 Anlisis Descriptivo Afectivo.............................................................................................................. 58
4.9 Bibliografa..................................................................................................................................................... 58
5 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN SENSORIAL....................................................................... 59
5.1 Antecedentes................................................................................................................................................. 59
5.2 Elaboracin de los PES............................................................................................................................... 59
5.3 Estructura y Contenido de los PES........................................................................................................... 62
5.4 Aspectos Generales de los PES.................................................................................................................. 65
5.5 Evaluacin de los resultados....................................................................................................................... 66
5.5.1 Ejemplos de procesamiento de resultados........................................................................................ 67
5.6 Bibliografa..................................................................................................................................................... 70
6 SELECCIN Y ADIESTRAMIENTO DE CATADORES .................................................................... 72
6.1 Generalidades................................................................................................................................................ 72
6.2 Fase preparatoria.......................................................................................................................................... 73
6.3 Prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales............................................................................... 73
6.4 Prueba de la sensibilidad del olfato............................................................................................................ 75
6.5 Prueba de la sensibilidad de la vista........................................................................................................... 76
6.6 Fase de familiarizacin de los catadores................................................................................................... 77
6.7 Adiestramiento.............................................................................................................................................. 77
6.8 Bibliografa..................................................................................................................................................... 78
7 COMPROBACIN DEL ADIESTRAMIENTO DE CATADORES................................................... 80
7.1 Antecedentes................................................................................................................................................. 80
7.2 Procedimiento de comprobacin............................................................................................................... 80
7.3 Definiciones................................................................................................................................................... 81
7.4 Clculo del ndice de repetibilidad............................................................................................................. 82
7.5 Recodificacin de los datos......................................................................................................................... 82
7.6 Clculo del ndice de exactitud................................................................................................................... 83
7.7 Clculo del ndice de variabilidad............................................................................................................... 84
7.8 Consideraciones generales........................................................................................................................... 84
7.9 Comprobacin del adiestramiento............................................................................................................. 84

7.9.1 Recopilacin de los datos..................................................................................................................... 84

7.9.2 Clculo del ndice de exactitud............................................................................................................ 87
7.9.3 Clculo de los ndices de variabilidad................................................................................................. 89
7.9.4 Interpretacin de los resultados.......................................................................................................... 90
7.10 Bibliografa................................................................................................................................................... 90
7.11 Anexo I. Pruebas de Evaluacin.............................................................................................................. 91
7.12 Anexo I. Pruebas de evaluacin. Continuacin..................................................................................... 92
7.13 Anexo I. Puebas de diferencia. Continuacin.......................................................................................93
7.14 Anexo 3. Boleta de evaluacin. Prueba de comparacin mltiple..................................................... 94
7.15 Anexo 3. Boleta de evaluacin. Pruebas afectivas de escalas.............................................................. 95
7.16 Anexo 4. Boleta de evaluacin. Propuesta de factores de conversin ..............................................96
7.17 Anexo 5. Boleta de evaluacin. Escala de 20 puntos .......................................................................... 96
7.18 Anexo 6. Boleta de evaluacin. Prueba de los cuatro sabores fundamentales................................. 97
7.19 Anexo 7. Boletas de evaluacin. Pruebas de la sensibilidad del olfato y la vista.............................. 98
7.20 Anexo 8. Hoja de Trabajo. Clculo de los factores de conversin ................................................. 100
7.21 Anexo 9. Hoja de trabajo. Recopilacin de puntuaciones. Escala de 20 puntos........................... 101
7.22 Anexo 10. Hoja de trabajo. Clculo de los resultados. Escala de 20 puntos.................................. 102
7.23 Anexo 11. Hojas de trabajo. Comprobacin del adiestramiento...................................................... 103
7.24 Anexo 12. Tablas. Pruebas de diferencia.............................................................................................. 113
7.25 Anexo 13. Tablas. Factores F1 y F2 de Tukey.................................................................................... 118
7.29 Anexo 14. Tablas. Tabla de Kramer para 0,05............................................................................. 122
7.30 Anexo 14. Tablas. Tabla de Kramer para 0,05............................................................................. 123
7.31 Anexo 15. Tablas. Coeficientes de correlacin de Sperman............................................................. 124
7.32 Anexo 16. Tablas. Nmeros aleatorios................................................................................................. 125
7.33 Anexo 17. Tablas. Clculo de puntuaciones promedios.................................................................... 126
7.34 Anexo 18. Tablas. Clculo de puntuaciones convertidas................................................................... 128
7.35 Continuacin Anexo 18. Tablas. Clculo de las puntuaciones convertidas.................................... 129
7.36 Anexo 19. Tablas. Calificacin de los catadores................................................................................. 130

1 PAPEL DE LA EVALUACIN SENSORIAL

Calidad de los alimentos, Componentes de la calidad de los alimentos, La evaluacin sensorial y la
calidad.
1.1 Calidad de los Alimentos

El trmino calidad en el lenguaje comn se refiere a las propiedades positivas de algo que, generalmente,
es un bien de consumo. Cuando se afirma que una chaqueta es de calidad, se interpreta como que es
buena, bonita o cara, es decir de buena calidad. Desde el punto de vista filosfico calidad es la manera de
ser de una cosa, concepto indisolublemente ligado con el trmino cantidad. Calidad y cantidad constituyen
una unidad dialctica. Pero, esta tampoco es la definicin a la que se desea llegar. Entonces, Qu es
calidad?
Desde el punto de vista de la qumica analtica de los alimentos, calidad es el conjunto de ndices que
determinan el valor de uso de los alimentos y las materias primas empleadas en su elaboracin. Ahora
bien, la connotacin del trmino difiere segn el inters especfico que se tenga. Si de desea conocer el
nivel de la calidad de las producciones nacionales en comparacin con el mundial, en Cuba, se emplea el
trmino categora de calidad. Pero si se clasifica el producto segn su calidad de proyecto se denomina sta
como grado de calidad o, en el caso especfico de los alimentos, tambin como tipo. Si se evala la
cantidad y tipos de defectos encontrados en la inspeccin final del producto terminado, entonces, se
emplea el trmino calidad de concordancia.
La calidad de las producciones agropecuarias se refiere a la medida en que posibilitan:
La elaboracin de alimentos que satisfagan las necesidades del consumidor.
La utilizacin de tecnologas modernas y
La disminucin de los costos de produccin.
La calidad de las producciones industriales, entre ellas los alimentos, se refiere a la medida en que:
Satisfagan las necesidades del consumidor.
Cumple las exigencias recogidas en los documentos tcnicos normalizativos de especificaciones
de calidad.
Los consumidores prefieren el producto respecto a otros similares que se ofertan en el
mercado.
Es evidente que la preferencia, es decir la determinacin de un consumidor de incluir en su dieta el
pruducto X, no depende slo de la calidad, sino tambin de otros factores entre ellos la tradicin y la
oferta. En la Figura 1.1 se muestra de forma esquemtica las relaciones entre los factores anteriores.
De acuerdo con la calidad de un producto, este se clasifica en:
Superior
Primera

Segunda
En la categora superior se clasifican las producciones que, adems de cumplir con los requisitos
establecidos en us especificaciones de calidad, mantienen en forma estable, un nivel de calidad
semejante al de los mejores productos similares existentes en el mercado internacional, o
significativamente superior al promedio nacional, siempre que sea comparable con el nivel mundial.
OTROS OFERTA
PRODUCTO X CONSUMIDOR ACEPTA / RECHAZA
CALIDAD TRADICIN
Figura 1.1 Factores que influyen sobre la determinacin del consumidor de aceptar / rechazar
un producto X.
Otros = Divulgacin y propaganda, disponibilidad de productos especiales y
dietas dirigidas.
Oferta = Oferta/Demanda, Precio/Salarios medios, Precio/Calidad y Surtido
Calidad = Sensorial, Higinico sanitaria, Esttica y propiedades funcionales.
Tradicin = Nacional y Local, del hogar, ocasiones especiales
Son de primera las producciones cuando cumplen con los requisitos normalizados y mantienen de forma
estable una calidad acorde con las necesidades y posibilidades de la economa nacional.
De segunda se consideran las que , aunque cumplen los requisitos establecidos en la documentacin
tcnica y normalizativa, su calidad es inferior alas necesidades y posibilidades de la economa nacional,
por lo que deben sustituirse o modernizarse.
El grado se denomina con las primeras letras del alfabeto: A, B y C, aunque en la industria alimentaria es
ms frecuente el uso del trmino tipo. Por ejemplo, si se trata de calidad de proyecto de los rones se
definen los tipos: carta oro, carta blanca y carta plata, entre otros. Esto es equivalente a los grados de
calidad. La clase puede ser 1ra, 2da y 3ra (con nmeros), en dependencia de la cantidad y tipos de
defectos encontrados en la inspeccin final. Sin embargo, en el caso especfico de los alimentos, se
reconoce una clase nica, es deci, slo ser aceptada la produccin libre de defectos, o sea la de primera.
Si se encuentran defectos el producto ser clasificado como fuera de especificaciones, aunque pueda se
comercializable en su forma original con un determinado descuento a la empresa productora,
reprocesarse como alimento humano o desviarse a otros usos.
Es un error clasificar un alimento de un tipo en otro por no cumplir con sus especificaciones, por
ejemplo, es totalmente errneo afirmar que un ron carta oro, por falta de aejamiento, pasa a ser carta

plata. Lo correcto es que se clasifique como fuera de especificaciones y se comercialice con un

determinado descuento.
Otro error, no menor, es afirmar que alimentos con defectos sensoriales cumplen con las especificaciones
de calidad de la clase nica. Por ejemplo, una mayonesa con presencia de abundantes burbujas de aire, recibe
una calificacin de dos puntos en el aspecto; con este defecto se permite comercializar el producto,
pero no se acepta clasificarlo dentro de la clase nica, por lo que esta produccin ser defectuosa y se
afectar con un determinado descuento.
La calidad, en sentido general, no es constante; aumenta con el progreso social y con las exigencias de
los consumidores: aunque bajo determinadas condiciones y en un intervalo de tiempo dado, esta se
puede considerar como una constante, por lo tanto podr describirse mediante ciertos ndices de calidad
acotados entre determinados valores de aceptacin. La aparente contradiccin entre el carcter variable
y constante de la calidad de las producciones trae como consecuencia por una parte, la posibilidad del
establecimiento de procedimientos para el control de la calidad y por la otra, la necesidad de su
continuo desarrollo y perfeccionamiento.
1.2 Componentes de la Calidad de los Alimentos

La calidad de los alimentos se determina a partir de los valores que alcanzan sus ndices y se emplea
para:
Regular la compra y la venta.
Controlar el proceso productivo y el producto terminado.
Conocer el valor de uso de los mismos.
Los rganos centrales son los encargados de la ejecucin del control en el primer caso, en el segundo
son los productores y en el tercero los compradores.
Por otra parte, el objetivo especfico del control de calidad puede ser:
Informar a los consumidores y el comercio sobre la calidad de los alimentos.
Conocer la calidad de las producciones.
Normalizar la calidad
En funcin del objetivo especfico del control y el fin que se persigue as sern los procedimientos a
emplear, aunque en general los componentes de la calidad a determinar sean siempre los mismos.
El Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL) ha establecido en Cuba un sistema de control de la
calidad (SCC) para sus producciones sobre la base de cuatro indicadores, estos son:
1. Sensorial.
2. De la composicin o nutricional.
3. Higinico sanitario
4. Esttico

Cada uno de los componentes anteriores tiene una determinada importancia relativa respecto al
conjunto de todos ellos; esta se expresa mediante un factor de ponderacin que va de 0,00 a 1,00. En la
medida en que un componente sea ms importante en la definicin de la calidad del alimento, mayor
ser su factor de ponderacin. El componente sensorial es el de mayor importancia relativa entre todos
ellos, su factor de ponderacin alcanza valores de hasta 0,60 y adems restringe la calidad del alimento,
es decir, si cae fuera de especificaciones, el producto lo estar tambin.
1.3 La evaluacin sensorial y la calidad

Los mtodos de evaluacin sensorial o pruebas sensoriales son indispensables en el control de la calidad de
los alimentos. Es frecuente que se rechacen producciones por problemas sensoriales, incindose
procesos de reclamacin contra los productores. Por tal motivo se requiere que las evaluaciones
sensoriales se realicen con una fundamentacin cientfica, asegurndose as la obtencin de resultados
objetivos. Para lograr esto se requiere del constante desarrollo de los procedimientos de evaluacin
sensorial y la correcta planificacin, diseo y obtencin de la calidad sensorial adecuada. En este sentido
la Direccin de Normalizacin, Metrologa y Control de la Calidad (DNMCC) del Ministerio de la
Industria Alimenticia (MINAL) ha desplegado un intenso trabajo, materializado en la elaboracin,
discusin, reproduccin y distribucin de un conjunto de instrucciones tcnico-normalizativas que
rigen los procedimientos de evaluacin sensorial (PES) de un grupo de productos: 93 de la subrama
lctea, 78 de carnes y grasas, 223 de vegetales, 20 de molinera, 180 de bebidas y 72 de confitera. Esto
no significa que los problemas escandalizativos de la actividad estn resueltos ya, por el contrario, es
ahora cuando ms necesario se hace el perfeccionamiento de los PES ya existentes y la elaboracin de
otros nuevos, ya que la experiencia acumulada hasta el momento permite, y a su vez exige, la revisin y
perfeccionamiento de lo hecho. Para el aseguramiento de la calidad de los alimentos es indispensable
tambin la evaluacin comparativa de las caractersticas sensoriales con relacin a otros productos
semejantes o iguales, pero elaborados por otras entidades o pases. A partir de los resultados de la
evaluacin comparativa se puede obtener informacin relevante sobre posibles problemas tecnolgicos,
de diseo de la calidad sensorial o de calidad de la materia prima de un producto.
Las pruebas sensoriales se clasifican, segn los objetivos que se persiguen, en dos grandes grupos:
analticas y afectivas. Las afectivas se dirigen, fundamentalmente, hacia los consumidores y pretenden
evaluar su aceptacin o preferencia por un determinado producto o productos. Generalmente requieren
200 o ms consumidores. Las pruebas analticas se diferencian de las anteriores en que se necesitan
catadores adiestrados en dar respuesta acerca de la calidad sensorial del producto sin tener en cuenta
sus gustos o preferencias personales. Estas pruebas son las ms adecuadas para la evaluacin de la
calidad de los alimentos, aunque en ocasiones se hace necesario conocer el criterio de los
consumidores, especialmente durante el desarrollo de nuevos productos o formulaciones, para lo que se
deben utilizar pruebas afectivas.
En la evaluacin comparativa se emplean pruebas analticas de diferenciacin como son las de muestra
simple, pareada, do tro, tringulo y otras, mientras que para el control de la calidad se utilizan
pruebas analticas descriptivas como son las conocidas por PES. Para lograr una aplicacin correcta de
las pruebas sensoriales es indispensable dominar el repertorio conceptual bsico referente a los
principales aspectos fisiolgicos y psicolgicos de los analizadores humanos, as como los fundamentos
de la psicometra, lo que se aborda en el captulo 2.

1.4 Bibliografa
Amerine, M.A., Pangborn, R.M. and Rossler, E.B. (1965). Principles of sensory evaluation of food. New
York: Academic Press.
ASTM (1968). Manual on sensory testing methods. Filadelfia: ASTM.
Cuba, CEN (1980). La certificacin de la calidad de las produccin en Cuba. Ciudad de La Habana: Direccin
de Certificacin de la Calidad.
Cuba, CEN (1980). Marca estatal de calidad de la Repblica de Cuba. Ciudad de La Habana: Direccin de
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Habana: Universidad de La Habana.

2 EL HOMBRE COMO INSTRUMENTO DE MEDICIN

Introduccin, Sensibilidad de los analizadores humanos, Los analizadores: Aspectos psicolgicos y
fisiolgicos, Vista, Olfato, Gusto, Audicin, Tacto, Sinestesia, Caractersticas organolpticas,
Primarias y Secundarias, Geomtricas, Otras, Factores que influyen sobre los resultados
2.1 Introduccin
Una de las cuestiones que ha ocasionado, y an ocasiona, mayor confusin es la definicin de la
objetividad de los resultados de la evaluacin sensorial. Se sabe que lo subjetivo pertenece a la
experiencia individual, la que puede ser observada o informada solamente por la persona implicada y
est sujeta a la influencia del temperamento, sesgos de personalidad y estado de nimo del individuo.
Entonces cabe preguntar: la respuesta subjetiva al sabor dulce es objetiva? Naturalmente que si, ya que
sta no es totalmente dependiente de las observaciones e informes de un individuo y es verificable por
otros, por lo tanto el resultado de los mtodos subjetivos puede ser objetivo.
Ahora bien, la denominacin de medida subjetiva, a pesar de ser utilizada ampliamente en la bibliografa
tcnica especializada (fundamentalmente en la de habla inglesa) pudiera prestarse a confusiones. Por tal
motivo en lo adelante se utilizar la denominacin de medidas sensoriales y medidas instrumentales y nunca los
trminos medidas subjetivas y objetivas.
En las medidas sensoriales los instrumentos de medicin son los sentidos que segn la clasificacin
convencional de Aristteles son: vista, odo, gusto, olfato y tacto. En la actualidad se definen tambin
los sentidos como son el cinesttico, el qumico (gusto y olfato), los interorreceptivos entre otros.
Aunque por lo general, se considera ms correcto hablar de analizadores que de sentidos. El analizador
se define como un mecanismo nervioso complejo que empieza en un aparato receptor externo y
termina en el cerebro. Los analizadores reciben los estmulos del mundo exterior transformndolos en
sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior
transformndose en percepciones. Los estmulos son los atributos sensoriales o caractersticas
organolpticas del alimento que se evala La percepcin de stas es el reflejo o imagen de la realidad
que puede ser ms o menos fiel en funcin de la aplicacin, o no, de tcnicas correctas de evaluacin
sensorial.
El proceso de percepcin de los atributos sensoriales se puede describir, de forma simplificada, como
sigue: un conjunto de estmulos, materializado en uno o varios tipos de energa (qumica,
electromagntica u otras), interactua con los receptores del analizador o analizadores correspondientes
al tipo de estmulo. El receptor transforma la energa que acta sobre el en proceso nervioso que se
transmite a travs de los nervios aferentes o centrpetos hasta los sectores corticales y subcorticales
donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores formndose la percepcin o
imagen de la caracterstica organolptica.

2.2 Sensibilidad de los analizadores humanos

Los analizadores humanos se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estmulos. En
la psicofsica se emplea la Ley de Weber-Fechnner para describir la relacin entre la intensidad del
estmulo (E) y la respuesta (S) que produce:
S = k * log (E) + c [2.1]
Donde: k y c son constantes dependientes del tipo de estmulo y analizadores de que se trate.
De la Frmula [2.1] se desprende que la intensidad de la sensacin es proporcional al logaritmo del
estmulo. Sin embargo, con el desarrollo de la psicometra se ha demostrado que no en todos los casos
se cumple est. En ocasiones la relacin entre el estmulo y la intensidad de la sensacin se comporta
como una funcin de potencia (Ley de Stevens):
Log (S) = k * log (E) + c [2.2]
o expresada en forma de potencia:
S = c.Ek [2.3]
En la prctica para la estimacin de la magnitud del estmulo no es habitual utilizar sensaciones, sin que
se valoran las percepciones, par lo que se emplean diferentes escalas de evaluacin:
Nominales: son las ms sencillas, se utilizan fundamentalmente para la identificacin o
diferenciacin de objetos. Los valores de la puntuacin de la escala no se relacionan con la
intensidad del estmulo, ni tampoco implican un ordenamiento, son simples descripciones. Por
ejemplo: 1=verde, 2=amarillo, 3=rojo.
Ordinales: este tipo de escala permite, no solamente diferenciar objetos, sino que tambin
indica su posicin relativa en funcin de una o varias de sus propiedades, es decir se ordenan en
funcin de determinada caracterstica. El ejemplo clsico de escala ordinal es la utilizada
comnmente para la clasificacin de la dureza de los minerales.
De intervalos: adems de diferenciar e indicar el ordenamiento de los objetos, cuenta con
intervalos semejantes para los distintos niveles de puntuacin. Este es el tipo de escala que se
utiliza generalmente para las mediciones fsicas comparativas, longitud y volumen entre otras.
Absolutas: Adems de diferenciar, indicar ordenamiento y contar con intervalos regulares,
tienen un cero natural o absoluto. Un ejemplo de este tipo de escalas es la de temperatura
absoluta (Kelvin).
Proporcionales o logartmicas: Son geomtricas; la puntuacin expresa cuantas veces mayor es el
estmulo con respecto al nivel inferior.
Generalmente para la evaluacin sensorial se emplean escalas de intervalo con el objetivo de asegurar la
validez de los mtodos estadsticos paramtricos utilizados corrientemente en el procesamiento de los
resultados, aunque las proporcionales se ajustan ms al mecanismo de la percepcin cuando se evalan
estmulos simples.
Otro aspecto de importancia en la confeccin de las escalas de evaluacin es la capacidad promedio
para diferenciar las gradaciones. Generalmente se acepta como la capacidad promedio de diferenciacin

la de siete niveles, pero para no sobrecargar a los catadores se emplean, a lo sumo, hasta cinco niveles de
puntuacin.
Una medida prctica de la sensibilidad de los analizadores es el umbral. Se definen tres tipos de
umbrales: de deteccin, identificacin y diferenciacin o diferencia justamente notable (djn). Se habla del
umbral de deteccin cuando se trata de la mnima cantidad (o concentracin) de estmulo que produce una
respuesta sensorial no necesariamente identificada; umbral de identificacin cuando la respuesta est ya bien
definida o identificada; y la djn es la menor diferencia de intensidad (o concentracin) de un estmulo
que un analizador puede percibir.
En la prctica se suelen determinar los distintos umbrales de los sabores fundamentales en los sujetos
que se emplearn como catadores, aunque experiencias obtenidas en el Instituto de Investigaciones de
la Industria Alimenticia (IIIA) durante la seleccin y adiestramiento de catadores de whisky
demostraron que no siempre los sujetos con menores umbrales resultan, al final del adiestramiento, los
mejores catadores.
Una de las cuestiones de inters a la hora del diseo de la evaluacin sensorial es el factor de adaptacin
de los analizadores. Cuando un estmulo acta durante un tiempo prolongado sobre un analizador, la
respuesta sensorial disminuye, este fenmeno se denomina adaptacin. Por tal motivo el nmero de
pruebas y tiempo entre una y otra debe ser rigurosamente controlado.
2.3 Los analizadores. Aspectos psicolgicos y fisiolgicos

Para poder disear e interpretar correctamente los resultados de la evaluacin sensorial es indispensable
el conocimiento elemental de algunos aspectos psicolgicos y fisiolgicos de los analizadores. Los
clsicos son: vista, olfato, gusto, tacto y odo. En la evaluacin sensorial son de inters tambin los
cinestticos o analizadores del movimiento. Tradicionalmente se atribuye mayor importancia a los
referentes al olfato y al gusto, y esto, hasta cierto punto es lgico, ya que en la mayora de los alimentos
la caracterstica organolptica sabor es la de mayor importancia relativa con respecto al conjunto, por lo
que los analizadores del olfato y el gusto son los que mayor papel desempean en la evaluacin
sensorial. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el valor sensorial de un determinado alimento est
dado por la integracin de los valores particulares asignados a cada una de sus caractersticas, ya que
estas no se evalan independientemente, sino que existe cierto grado de interdependencia entre ellas,
por tal motivo no se debe menospreciar la importancia de los analizadores del tacto, cinestticos, odo y
vista.
2.3.1 Vista
Estos analizadores son los que generalmente reciben la primera informacin sobre el alimento: tamao,
forma, color, es decir el aspecto en general. Adems tienen la funcin de preparar al organismo para
recibir el alimento mediante la estimulacin de respuestas como la intensificacin de la salivacin, o en
caso de que el alimento sea repulsivo, nuseas u otras manifestaciones. En ocasiones el aspecto resulta
determinante en la motivacin del consumidor para aceptar o rechazar un producto determinado.
El rgano receptor de la vista es el ojo. Este funciona de forma semejante a una cmara fotogrfica. Los
rayos luminosos provenientes del objeto analizado atraviesan la crnea y a travs del cristalino, (lente de
la cmara fotogrfica), y el humor vtreo, llegan a la retina que detecta las seales luminosas. En la retina
se encuentran clulas especializadas en la deteccin del color denominadas conos y otras para la

deteccin de luz de baja intensidad que se conocen como bastoncillos, los que se encuentran
preferentemente en la periferia de la retina, mientras que los conos estn en el centro. En la parte de la
retina conocida como la mancha amarilla los conos se agrupan en una mayor densidad, por lo que esta
zona es altamente sensible, pero en el punto de entrada del nervio ptico no hay fotorreceptores,
denominndose esta zona como punto ciego. Como los bastoncillos son altamente sensibles a la luz de
dbil intensidad, pero no a los colores, son apropiados para la visin nocturna y crepuscular, mientras
que los conos son adecuados para la visin diurna. En la retina humana hay cerca de 130 millones de
bastoncillos y siete millones de conos de tres tipos que tienen sensibilidad diferencial a las radiaciones
electromagnticas segn su longitud de onda. Los conos sensibles al rojo tienen el mximo de respuesta
aproximadamente en los 580 nm, mientras que los sensibles al verde y el azul la tienen en los 540 nm y
480 nm respectivamente. La Figura 2.1 presenta las curvas de sensibilidad de los distintos tipos de
conos en funcin de la longitud de onda de las radiaciones luminosas.
Figura 2.1 Curvas de sensibilidad de los diferentes conos en funcin de la onda de las radiaciones
luminosas
Las afectaciones de los conos o bastoncillos producen deficiencias visuales, que pueden ser:

Ceguera nocturna: hemeralopa o nictalopa, ocurre cuando los bastoncillos pierden parte de
su sensibilidad, fundamentalmente a causa de la fata de vitamina A, indispensable para el
restablecimiento de la prpura ptica de los bastoncillos.
Ceguera para los colores: total o parcial.
Ceguera total o acromatopsia, slo se perciben los grises.
Ceguera para los colores rojo y verde, se percibe todo el espectro en dos colores, amarillo y
azul, es decir se percibe toda la parte del espectro desde el rojo hasta el verde como amarillo.
Esta dolencia se manifiesta en dos formas diferentes, en la prdida de la sensibilidad al rojo
por falta de los conos sensibles a este color (protanope), y en la prdida de sensibilidad al
verde (deuteranope). El conocido fsico Dalton padeca de una disminicin de la sensibilidad
al rojo por lo que esta dolencia se conoce tambin como daltonismo.
Ceguera al azul, se produce por una prdida de sensibilidad o debilidad al azul por una falta o
ausencia total de conos sensibles a este color por lo que se perciben, fundamentalmente, el
verde, amarillo, naranja y rojo. Es una dolencia poco frecuente.
La forma de alteracin ms comn es la ceguera rojo-verde, presente en aproximadamente el 4% de los
hombre y en el 0,08% de las mujeres.
La ceguera a los colores se puede determinar mediante tablas pticas (imgenes de Ishihara)
especialmente diseadas al efecto, integradas por crculos coloreados que forman determinadas cifras
visibles slo por las personas que no padecen de esta deficiencia. Los sujetos que se pretenden utilizar
como catadores se someten a una prueba en que deben separar, segn su color, disoluciones coloreadas
de verde, amarillo y rojo, y adems ordenarlas en funcin de la intensidad de esta forma se detectan los
que sufren de ceguera o debilidad al rojo-verde, quienes no podrn seleccionarse como catadores.
La percepcin de los colores ocurre a nivel del sistema nervioso central. Dentro de ciertos lmites se
ajustan los cambios de la coloracin de los objetos causados por la variaciones de la iluminacin,
evitndose as cambios arbitrarios de las tonalidades. Este fenmeno se denomina adaptacin cromtica y
consiste en mantener la coloracin natural respecto al patrn blanco, sin embargo, si la iluminacin es
demasiado pobre esto no es posible. Otro fenmeno de inters es el de metamersmo que se manifiesta
cuando dos objetos se perciben de igual color bajo una iluminacin y de diferente color bajo otras
condiciones de iluminacin. Tambin se conoce otro fenmeno relacionado con la percepcin del color
en funcin del espesor de la capa a travs de la cual se observa. Por ejemplo, la sangre vista en una capa
extremadamente delgada es amarilla, cierto licor preparado por los cartujos es verde visto a travs de
una capa delgada, y rojo al aumentar su espesor, y el agua, con apenas algunos cm de profundidad es
incolora, pero azul verdosa a 2 m de profundidad.
El fondo sobre el cual se observa el color de los objetos desempea un papel importante, por lo que,
conjuntamente con los fenmenos anteriores, debe tenerse en cuenta al establecer un procedimiento
para la evaluacin de esta caracterstica organolptica.
2.3.2 Olfato
Los analizadores del olfato generalmente reciben informacin del alimento despus que la vista, aunque
esto no siempre es as. Por ejemplo, cuando se prepara caf en una habitacin contigua el olor puede
atraer al sujeto con mucha ms intensidad que la propia imagen de la taza de caf humeante.

Los receptores olfativos se encuentran en una porcin especializada de la mucosa nasal denominada
mucosa olfativa o mancha amarilla, situada en el techo de la cavidad nasal que tiene una superficie
aproximada de 2,5 cm2. Intercaladas entre las clulas de soporte en la mancha amarilla existen de 10 a
20 millones de neuronas receptoras, por lo que se suele afirmar que sta es la regin del cuerpo humano
en que el sistema nervioso se encuentra en contacto directo con el mundo externo. Estas neuronas
tienen dendritas cortas y gruesas con finas protuberancias piliformes dirigidas hacia el epitelio olfativo,
mientras que sus axones, a travs de finos canales que perforan el techo de la cavidad nasal) rea
cibriforme), penetran en el bulbo olfativo localizado en el cerebro anterior. Conjuntamente con las
clulas receptoras se encuentran tambin las terminaciones del nervio trigmino, responsable de la
percepcin de sustancias pungentes e irritantes.
La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto.
No existe una clasificacin generalmente aceptada para los olores, incluso los mismos estmulos pueden
inducir a respuestas sicolgicas diferentes en dependencia de la experiencia anterior del sujeto, tipo de
olor y condiciones en que se percibe. La siguiente ancdota real ejemplifica la afirmacin anterior: En
una de las escaleras de un hospital se percibe un fuerte olor. Tres sujetos que transitan por la escalera
comentan acerca del olor percibido. El primero de ellos exclama:
- Qu olor a pescado!
El segundo dice:
- No es a pescado, sino a ratn.
Mientras que el tercero afirma:
- No es lo uno ni lo otro, es formol.
Evidentemente estos tres sujetos asociaron sus experiencias anteriores al reconocimiento del olor
percibido, calificndolo de diferente manera. Esto da la medida de la importancia del adiestramiento del
olfato en los catadores para lograr la correcta interpretacin de los resultados de la evaluacin sensorial.
2.3.3 Gusto
Los analizadores del gusto reciben informacin en el momento en que el sujeto consume el alimento, es
decir, despus de que ste se ha introducido en la cavidad bucal. El gusto se relaciona estrechamente
con el olfato y esta unin recibe la denominacin de analizador qumico, por ser la energa qumica
(concentracin de los diferentes compuestos) la que estimula a ambos, slo que el olfato analiza la
composicin de la fase gaseosa y el gusto la lquida (compuestos disueltos en la saliva). Una parte de los
estmulos olorosos llega a la mucosa nasal por va retronasal durante la masticacin, al liberarse
sustancias voltiles del alimento. Por tal motivo, estas sensaciones se interpretan por los analizadores
como gusto aunque en realidad no lo son. En la bibliografa de habla inglesa esta integracin se conoce
por flavour. De ah que se hable del sabor a tierra de la tilapia, o el sabor a urea del tiburn, sin embargo
esto no es ms que la combinacin de las sensaciones olorosas percibidas por va retronasal con las del
gusto e integradas a nivel de percepcin en el cerebro. Por lo tanto, cuando se habla de la caracterstica
sabor se sobreentiende que tambin estn incluidas las sensaciones olorosas retonasales, mientras que se
reserva el trmino gusto para las sensaciones del sabor que no incluyen estas ltimas.
Los receptores del gusto son los bulbos gustativos que se agrupan fundamentalmente en las papilas
gustativas de la lengua, pero tambin pueden encontrarse en el paladar suave, amgdalas, faringe y

laringe. Los bulbos gustativos estn constituidos por agrupaciones de clulas en forma ovoidal que se
abren a la superficie en un microporo y estn sostenidos por tejido epitelial presentando un microvello
que se proyecta hacia el poro gustativo. Los bulbos estn integrados por 30 a 50 clulas y miden entre
50 y 80 micras de largo, por 30 50 de ancho. Los microvellos consisten en proyecciones
citoplasmticas encerradas en una membrana que contiene un delicado material filamentoso.
Los impulsos nerviosos producidos por los receptores del gusto se transmiten por el nervio lingual que
irriga los dos tercios anteriores de la lengua, por el glosofarngeo n el tercio posterior y por el vago en la
garganta y laringe. Conjuntamente con las seales gustativas se transmite informacin de temperatura,
tacto y dolor. Los impulsos provenientes de los receptores gustativos convergen en el ncleo del tracto
solitario por varias vas, entre ellas a travs del Chorda timpani, un nervio delgado que se ramifica del
lingual y atraviesa el tmpano en su camino hacia el cerebro. Del tracto solitario las neuronas
secundarias ascienden hasta el ncleo sensorial del tlamo y las terciarias ascienden a la corteza cerebral
anterior donde se interpretan las seales gustativas.
La sensibilidad a los sabores fundamentales (dulce, salado, cido y amargo) no est distribuida
uniformemente sobre toda la superficie de la lengua. La Figura 2.2 presenta 4 vistas simplificadas de la
superficie anterior de la lengua, mostrando las zonas de mxima sensibilidad para los sabores
fundamentales.
El sabor amargo se percibe fundamentalmente en la base de la lengua, mientras que el dulce en la
punta. El cido y el salado se distribuyen ms o menos uniformemente entre la punta, bordes y base.
De ah la importancia de que al degustar el alimento, ste entre en contacto con toda la superficie de la
lengua.
Figura 2.2 Zonas de mxima sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales.
La sensibilidad del gusto est influenciada por varios factores, entre ellos, la temperatura y el fenmeno
de la adaptacin. La adaptacin de contraste se manifiesta cuando, por ejemplo, despus de paladear
una solucin cida dbil se degusta agua destilada, percibindose una sensacin dulce. Otro fenmeno
de inters es el enmascaramiento, por ejemplo, el sabor dulce enmascara el amargo o el cido (por eso
es costumbre agregar azcar al caf y al yogur). La viscosidad del alimento tambin puede influir sobre
la percepcin del sabor: es costumbre, en algunos pases, agregar crema de leche al caf, con lo que

disminuye la sensacin amarga. Todos estos factores debern tenerse en cuenta al disear el
procedimiento para la evaluacin sensorial de un alimento determinado.
2.3.4 Audicin
Los analizadores de la audicin reciben informacin a partir de las ondas acsticas generadas durante la
mordida y masticacin de los alimentos, o tambin durante las manipulaciones previas relacionadas con
la elaboracin del mismo, o preparacin para su ingestin. Por ejemplo, al frer, hervir, tostar, batir,
partir, cortar, agitar y revolver, entre otras.
Los receptores auditivos se encuentran situados en el odo interno que es sensible a vibraciones con
una frecuencia entre 20 y 20 000 Hz que ejercen una presin de al menos 0,00 barios sobre la superficie
del tmpano. Las vibraciones que se producen durante la masticacin y deglucin llegan al odo interno
a travs de las trompas de Eustaquio o de los huesos del crneo.
Las sensaciones auditivas constituyen un conjunto complejo de patrones mentales que se integran a la
percepcin de la textura de los alimentos.
2.3.5 Tacto
Los analizadores tctiles reciben informacin mediante los receptores del tacto a partir de las cualidades
mecnicas y trmicas del alimento al actuar sobre la superficie de la piel, durante la masticacin, o
simplemente al tocarlo.
Los receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser terminaciones nerviosas libres o
receptores especializados, por ejemplo los corpsculos de Heissner situados en las capas superficiales de
la piel o los de Pacini, ubicados en las profundas. Los pelos que cubren la piel funcionan como
amplificadores al incrementar la sensibilidad a los objetos que se ponen en contacto con ellos. Los
receptores del tacto se encuentran en determinadas zonas de la piel conocidas como puntos de contacto.
Existen en mayor densidad en la yema de los dedos y punta de la lengua.
La sensacin de presin se relaciona estrechamente con el tacto. Esta ocurre cuando el estmulo que
acta sobre la piel produce una deformacin de la superficie cutnea. No se produce sensacin alguna si
la presin es uniforme, como por ejemplo, en el caso de la presin atmosfrica o el peso de la ropa
sobre el cuerpo. La velocidad de la deformacin desempea un papel importante en la percepcin. Las
deformaciones demasiado lentas tampoco se perciben.
Las sensaciones trmicas estn dadas por la diferencia de temperatura entre la piel y el objeto que entra
en contacto con ella. La temperatura de la piel se define como el cero fisiolgico. La adaptacin puede
cambiar el cero fisiolgico alterndose con esto la percepcin de la temperatura, ya que el calor se
percibe como temperaturas superiores al cero fisiolgico, mientras que el fro corresponde a las
inferiores.
El carcter de la sensacin trmica depende de la temperatura del objeto y de su calor especfico: el
hierro y la madera a una misma temperatura se perciben de forma diferente.
Las sensaciones de movimiento se relacionan estrechamente con las tctiles y se perciben mediante el
analizador cinestsico, que se describe a continuacin.

2.3.6 Cinestesia
Los analizadores cinestsicos reciben informacin fundamentalmente a partir de las propiedades
mecnicas de los alimentos durante los procesos de manipulacin o masticacin. Los receptores
cinestsicos o propioceptores estn situados en los msculos, tendones, ligamentos y articulaciones. La
excitacin de los propioceptores se transmite por los nervios aferentes hasta la parte cortical del
analizador cinestsico situado en la circunvolucin central anterior. Sin sensaciones cinestticas es
imposible efectuar ningn movimiento exacto o determinado. La ataxia es una deficiencia
propioceptiva que afecta la percepcin del movimiento. Los individuos con esta dolencia son incapaces
de ejecutar movimientos con los ojos cerrados.
Las sensaciones cinestticas se integran con las tctiles en la percepcin de la textura de los alimentos.
2.3.7 Caractersticas organolpticas

Las caractersticas organolpticas, o como tambin se les conoce, atributos sensoriales, constituyen el
estmulo que se evala y a su vez son el reflejo, imagen o percepcin, que los analizadores humanos
generan a partir de stas y ser ms perfecta en la medida que sean mejores los procedimientos, las
condiciones de la evaluacin sensorial utilizadas y la experiencia de los catadores. La seleccin de las
caractersticas organolpticas a evaluar debe realizarse en funcin de los mecanismos de la percepcin
humana y las caractersticas concretas del alimento a evaluar, de esta forma se asegura la correcta
interpretacin de los resultados sensoriales.
La figura 2.3 presenta, de forma esquemtica muy simplificada, el complejo proceso de formacin de la
percepcin de las diferentes caractersticas organolpticas y las interacciones entre los distintos
estmulos con los analizadores. A partir de aqu se definen 4 caractersticas organolpticas: aspecto,
olor, sabor y textura, aunque4 en la prctica se definen de 3 a 5 en funcin del tipo de producto de que
se trate. As en los embutidos y el pan se definen, entre otras, los aspectos externo y al corte y en la
cerveza, la espumosidad. En ocasiones se evala la textura dentro del sabor o el aspecto, aunque,
siempre que esto sea posible, debe evaluarse la textura independientemente. Sin embargo, lo ms
importante en la definicin de las caractersticas organolpticas no es seguir un esquema sino evitar la
seleccin de caractersticas arbitrarias, no avaladas por el tipo de producto.
El proceso de percepcin de los atributos sensoriales se puede describir de forma muy simplificada, de
la siguiente manera: un conjunto de estmulos, materializado en uno o varios tipos de energa (qumica,
electromagntica u otras) interactua con los receptores del analizador o analizadores correspondientes al
tipo de estmulo. El receptor transforma la energa que acta sobre l en proceso nervioso que se
transmite a travs de los nervios aferentes o centrpetos, hasta los sectores corticales y subcorticales,
donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores, formndose la percepcin o
imagen de la caracterstica organolptica.

Figura 2.3 Esquema del proceso de percepcin de las caractersticas organolpticas de los alimentos.
2.4 Aspectos lingsticos

La evaluacin y representacin de la percepcin se realiza a travs del lenguaje hablado o escrito. Por lo
tanto, para lograr una descripcin adecuada de la percepcin de las caractersticas organolpticas es
indispensable el empleo de conceptos bien definido, evitndose en lo posible la polisemia y la
utilizacin de expresiones que indiquen preferencia como: agradable, apetitoso y otras semejantes.
Deben definirse detalladamente todas las propiedades positivas y defectos del producto a evaluar. Los
conceptos a emplear en las definiciones deben seleccionarse cuidadosamente entre los posibles. Los
trminos se clasifican en:
1. Generales, indefinidos qumicamente, por ejemplo: caracterstico, especfico, aromtico, tpico y
otros.
2. Generales, relacionados con la sensacin percibida, por ejemplo: fuerte, seco, astringente, refrescante
y otros.

3. Indefinidos, describen cantidad de la sensacin percibida, por ejemplo: ligero, presente, marcado,
vaco, redondo y otros.
4. Definidos, precisos, se refieren a un olor o sensacin especfica, por ejemplo: dulce, salado, rancio,
caramelizado y otros.
5. Definidos, precisos, se refieren a compuestos qumicos, por ejemplo: alcohlico, Terpnico,
fenlico y otros.
No es recomendable utilizar aisladamente los conceptos agrupados en los puntos 1 y 2, los ms
adecuados son los agrupados en 4 y 5 combinados con los del 3, que indican cantidad, por ejemplo:
ligeramente rancio, definido terpenado y otros.
2.5 Caractersticas de textura

La Figura 2.4 presenta de forma esquemtica la clasificacin de los atributos sensoriales y algunos de los
trminos utilizados frecuentemente en la descripcin de las sensaciones percibidas.
Figura 2.4 Clasificacin de las caractersticas organolpticas (Vase Figura 2.5).
La caracterstica textura es la que presenta la mayor complejidad en su descripcin. Se define como el

conjunto de propiedades reolgicas y de estructura (geomtricas y de superficie) de un alimento dado
que se perciben por los receptores mecnicos, tctiles, auditivos y visuales. Las caractersticas de textura
se clasifican en mecnicas, geomtricas y otras (Figura 2.5).

Figura 2.5 Clasificacin de la caracterstica textura.
2.5.1 Mecnicas
Las relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicar sobre l una determinada fuerza.
Pueden medirse utilizando escalas de intervalos, proporcionales y otras. Constituyen las caractersticas
ms importantes.
Los medios, trminos y escalas empleados para su evaluacin se presentan a continuacin:
2.5.2 Primarias
Dureza: fuerza necesaria para romper el producto: en dependencia de su magnitud el alimento
puede considerarse duro, firme o blando. La dureza se evala colocando el producto entre los
molares y presionando levemente, se estima la magnitud de la fuerza necesaria para
comprimirlo totalmente.
Cohesividad: magnitud de la deformacin de un producto antes de romperse por efecto de una
fuerza.
Viscosidad: resistencia que ofrece un producto lquido al flujo; segn est el producto puede ser
espeso, aguado o delgado. Se evala en funcin de la fuerza necesaria para succionar de una
cuchara un alimento lquido o la resistencia que ofrece a ser removido por un agitador de vidrio
o su velocidad de desplazamiento sobre un plano inclinado.
Elasticidad: propiedad que tienen algunos productos de recuperar su forma original al cesar la
fuerza deformadora.

Adhesividad: fuerza necesaria para vencerla atraccin entre el producto y una superficie
determinada con la que entra en contacto; se evala comparando el producto con otros que
tengan una adhesividad conocida. Se determina colocando el alimento en la boca y
presionndolo sobre el paladar. Se estima la fuerza requerida para desprenderlo con la lengua.
Es importante enjuagarse la boca antes del ensayo ya que la saliva influye.
Fracturabilidad: fuerza necesaria para fracturar un producto. Es la combinacin de una alta
dureza y una baja cohesividad. De acuerdo con el grado de fracturabilidad del producto se
califica como desmenuzable (baja resistencia a la fuerza), frgiles (resistencia regular) y
quebradizos (alta resistencia). Se evala colocando una porcin entre los molares y aplicndole
una fuerza vertical se determina la resistencia horizontal que ofrece el producto.
Masticabilidad: est dada por la energa necesaria para la masticacin de un producto. Se puede
calificar de alta, regular, baja o cuantificarla por el nmero de movimientos necesarios para que
el producto colocado entre los molares se encuentre listo para deglutir.
Gomosidad: se determina por la energa necesaria para desintegrar un alimento semislido. Es la
combinacin de dureza baja y alta cohesividad. Se califica como alta, regular y baja. Se evala
colocando el producto entre la lengua y el paladar; la gomosidad est dada por los movimientos
requeridos para lograr la desintegracin del producto.
2.5.3 Geomtricas
Se relacionan con la estructura del alimento, se refieren a la forma, tamao y orientacin de las
partculas que lo integran y otras propiedades. Se evalan mediante escalas nominales.
Las caractersticas geomtricas se clasifican segn su relacin con:
el tamao y la forma de las partculas, polvoriento (partculas muy finas), tizoso (partculas
finas), granuloso (granos pequeos y duros), avenceo (partculas planas, blandas y
grandes), grumoso (agrupaciones de partculas redondeadas, blandas y grandes), perlado
(forma ovalada y blandas).
La forma y la orientacin de las partculas, laminar, (capas delgadas que se deslizan unas
sobre otras), fibroso (fibras tejidas en una misma direccin), pulposo (tejido con pequeas
bolsas jugosas), celular (redes pequeas fciles de romper, hmedas o secas), aireados
(redes pequeas hmedas llenas de aire), inflado esponjoso (lleno de aire), cristalino
(estructura cristalina con aristas y vrtices).
2.5.4 Otras
En stas se incluyen las caractersticas relacionadas con el contenido de humedad y grasa del producto,
por ejemplo, hmedo, seco y reseco,, as como con el contenido de de grasa: aceitoso y grasoso.
2.6 Factores que influyen sobre los resultados

Los catadores son los instrumentos de medicin empleados en la evaluacin sensorial y como tales, se
espera que sean repetibles, exactos y precisos. La evaluacin o respuesta que emiten los catadores ante un

estmulo bajo determinadas condiciones no depende solamente de la naturaleza e intensidad del

estmulo (que en este caso son: las caractersticas organolpticas del alimento que se evala, ms el
efecto del medio que circunda al catador) sino tambin dependen de otros factores como:
Patrones mentales de los catadores,
Informacin complementaria que reciben durante la prueba y
Atencin durante la prueba.
La Figura 2.6 presenta de forma esquemtica la relacin existente entre los factores anteriores.
Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con ellos. Los gustos y preferencias se
ensean, ya sea de forma planificada, como por ejemplo,, mediante la propaganda a la poblacin o el
adiestramiento de catadores o espontnea como es la tradicin, las costumbres o la prctica. La
Revolucin cubana ha logrado modificar o introducir nuevos patrones de consumo en la poblacin, un
ejemplo de ello se tiene en la generalizacin del hbito de consumo en la poblacin. Un ejemplo de ello
se tiene en la generalizacin del hbito de consumo de la pizza y el espagueti o del yogur. Sin embargo, la
modificacin de los hbitos de consumo de la poblacin ocurre slo de forma paulatina.
Es decir, que los hbitos regionales pueden ser considerados como establecidos y poco variables. Por
tal motivo, cuando se quiere introducir determinado producto nuevo es necesario realizar estudios de
adaptacin o preferencia para conocer el gusto de la poblacin. Por otra parte, si lo que se quiere es
conocer la calidad sensorial de un producto, entonces es necesario que los catadores se despojen de sus
preferencias o gustos y lo califiquen segn determinadas normas preestablecidas y patrones mentales
adquiridos durante el adiestramiento.
La informacin complementaria que reciben los catadores tiene una influencia directa sobre los
resultados del ensayo: es indispensable evitar que con sta se ayude a los catadores a evaluar la muestra,
es decir, slo se debe informar lo referente a los procedimientos del ensayo y la forma de calificacin y
no sobre el origen de la muestra que se evala.
El grado de atencin de los catadores desempea un papel fundamental en la obtencin de resultados
confiables y objetivos. La motivacin debe asegurarse a partir de una adecuada seleccin de los
catadores, conjugndose sta con la valoracin de la importancia del trabajo que realizan, de forma que
ellos se percaten de la responsabilidad que se les ha confiado. Un estado de nimo deprimido o
demasiado eufrico puede sesgar los resultados de la evaluacin, por lo que se aconseja al responsable
de la prueba que se mantenga informado sobre el nimo de sus catadores manteniendo una estrecha
relacin de camaradera con ellos. Adems, debe comprobarse peridicamente la sensibilidad de los
catadores y eliminar de la prueba a los que temporalmente se encuentren indispuestos, tanto psquica
como fsicamente. Interferencias externas como ruidos, conversaciones, trasiego de cargas u objetos
pueden disminuir de forma significativa la capacidad de evaluacin de los catadores, por lo que deben
evitarse a toda costa, asegurndose las condiciones mnimas del local de evaluacin. Este ltimo aspecto
se trata en el captulo 3.

Figura 2.6 Factores que influyen sobre los catadores durante la evaluacin sensorial.
2.7 Bibliografa
Costell E. y L. Durn (1982). El anlisis sensorial en el control de los alimentos. 4. Realizacin y anlisis de
los datos. Rev. Agroqum. Tecnol. de los Alimentos (ATA), 22(1), 1-21.
Gonzlez, Silda C. (1982). Algunas consideraciones sobre la evaluacin sensorial del jugo pasteurizado de
toronja. ISPJAE: Tesina en opcin al grado de Ing. en Alimentos.
Guyton, A. C. (1966). Tratado de fisiologa mdica. 2 ed.. Ciudad de La Habana: Revolucionaria.
Molnr, P. (1980). Jegyezet az ellmiszerrek rzkszervi minisitsihez trgy flesofok szakmai tovbbkpz
tanfolyamhoz. Budapest: MM Mrnok s Vezettovbbkpz Intzet.
Morton, I. D. y MacLeod, A. J. (1982). Foof flavours, Part A. Introduction. Amsterdam: Elsevier.
Smirnov, L. et al. (1961). Psicologa. s.l.: Pedagoga.

3 LOCAL DE EVALUACIN
Local de evaluacin, rea de evaluacin, rea de preparacin rea administrativa, Ejemplos de locales
de evaluacin, Distribucin para 3 por 4 m, Distribucin para 4 por 4 m, Distribucin para 9 por 12 m,
Preparacin y presentacin de las muestras, Codificacin, Tamao de la porcin de ensayo y cantidad
de muestras, Temperatura de las muestras, Vehculos y borradores.
3.1 Local de evaluacin

Las interferencias externas influyen sobre el grado de atencin de los catadores y pueden afectar los
resultados de la evaluacin sensorial, por tal motivo se hace indispensable disminuirlas lo ms posible.
Para lograrlo hay que cumplir entre otros, con el conjunto de requerimientos mnimos para los locales de
cata o degustacin. Se espera que el local est ubicado en una zona alejada de ruidos, olores fuertes,
trasiego de cargas o circulacin de pblico. La conversacin puede tener un efecto mayor que un ruido
constante.
El local de evaluacin se compone de las siguientes reas:
De cata o degustacin,
De preparacin y
Administrativa.
Las diferentes zonas pueden estar o no separadas en locales apartes, aunque slo se considera
indispensable que las reas de preparacin y cata se ubiquen de manera tal que la manipulacin de las
muestras no afecte a los catadores durante las sesiones de trabajo ni que los catadores necesiten
atravesar el rea de preparacin para llegar a la de cata. Esto se logra ubicndolas en locales separados o
mediante el empleo de divisiones desmontables.
3.2 rea de Evaluacin

Las dimensiones del rea de cata se fijan en funcin de las posibilidades materiales de la entidad donde
funcionar la Comisin de Evaluacin Sensorial (CES). Debe planificarse espacio suficiente para las
evaluaciones abiertas o trabajo en grupo y para las evaluaciones cerradas o trabajo individual. El nmero de
catadores puede ser de 3 a 12, por lo que se debe contar con espacio para la ubicacin de al menos 6
cabinas y un rea de trabajo en grupo con espacio suficiente para ubicar entre 6 y 8 catadores en una
mesa, preferentemente redonda. Tambin pudiera utilizarse un rea comn para el trabajo colectivo e
individual, mediante el empleo de cabinas con divisiones desmontables.
La iluminacin debe ser suficiente, uniforme para todos los catadores y, lo ms semejante posible a la
luz ambiental. Generalmente, esta condicin se cumple con la instalacin concebida para la iluminacin
normal de oficinas o laboratorios. Esto es, lmparas fluorescentes en el techo del rea y adems una
lmpara de 20 W a 60 cm de altura sobre cada cabina, de forma tal que la luz no incida directamente
sobre los ojos. Cuando se desea enmascarar el efecto del color de las muestras, pudieran utilizarse
lmparas coloreadas o evaluar con los ojos vendados.

El rea de cata deber mantenerse libre de olores, ruidos o cualquier otro estmulo que pueda distraer la
atencin de los catadores y deber contar con condiciones confortables de temperatura y humedad. El
empleo de equipos de acondicionadores de aire, en caso necesario con filtros de carbn activado,
satisface los requerimientos anteriores. Pudiera ser necesario mantener en el local una presin
ligeramente mayor que la exterior, o contar con locales a prueba de ruidos.
Las paredes y el techo del rea de cata debern ser de tonalidades neutras y claras, de manera que no
ejerzan influencia sobre el aspecto de las muestras. El color blanco mate y los grises claros son
recomendables.
Para las evaluaciones individuales se sugiere el empleo de cabinas o cubculos fijos, aunque en aquellos
lugares donde no existan condiciones para su ubicacin tambin pueden utilizarse cabinas
desmontables. La Figura 3.1 presenta, a manera de ejemplo, un modelo de cabina desmontable para
colocar sobre una mesa, la que tambin podr ser utilizada para el trabajo en grupo al retirarse las
divisiones.
Figura 3.1 Mesa rectangular de 2,5 por 1,2 m, a la que se le superponen divisiones desmontables para la
evaluacin cerrada.
Otra solucin simple puede ser, por ejemplo, una mesa redonda de 8 plazas, provista con divisiones
desmontables.
Las cabinas fijas son ms confortables y brindan la posibilidad de una mayor concentracin a los
catadores, un ejemplo de una batera de cabinas fijas provistas de una ventana para el trasiego de las
muestras y el detalle del diseo de una cabina individual se presentan en la Figura 3.2.
Para las evaluaciones abiertas se recomienda el empleo de mesas redondas con el centro ms elevado
para la ubicacin de las muestras que se van a discutir. En todos los casos el material del mobiliario
utilizado en el rea de cata, tanto para las cabinas como en las mesas para evaluaciones abiertas, debe
ser de fcil limpieza.

Figura 3.2 A Esquema de una cabina de evaluacin con abertura para el trasiego de muestras.
B. Vista en planta de una batera de cabinas de evaluacin sensorial.
3.3 rea de Preparacin

El rea de preparacin deber ser distinta de la de cata pero, siempre que sea posible, contigua a sta.
Los requerimientos generales de esta rea coinciden prcticamente con los de un laboratorio de anlisis
qumico: fregadero amplio con rea para un escurridor, mesetas con losas anticidos o azulejos que
permitan la manipulacin de las muestras con la necesaria higiene y estantes para el almacenamiento de
reactivos, cristalera y muestras. En los casos en que no exista la posibilidad de contar con un rea
propia para estos fines pueden utilizarse los laboratorios de anlisis qumicos destinados normalmente
al control de la calidad.
Los requerimientos especficos del rea de cata estn en dependencia del tipo de producto a evaluar. Se
requiere un refrigerador con congelador para el almacenamiento de las muestras, una salamandra para
mantener los productos calientes y a temperatura constante, una incubadora para envejecer
aceleradamente muestras, cocina con horno, si el producto requiere de coccin, balanzas analtica y
tcnica, cristalera y utensilios de laboratorio (pipetas, matraces y otros) y tiles de cocina.
3.4 rea administrativa

En la prctica es suficiente contar con espacio para la ubicacin de un bur, un archivo y dos sillas,
aunque puede ampliarse en funcin de las posibilidades y requerimientos especficos del tipo de
producto y pruebas que se hacen. En esta rea se realizar el diseo experimental de las pruebas, el
procesamiento e interpretacin de los resultados, la discusin individual del responsable de la prueba
con los catadores, el almacenamiento de los expedientes de los catadores y los documentos e informes

generados durante el trabajo de la Comisin. En la actualidad no constituye una utopa pensar en la

posibilidad de contar con medios de cmputo propios como calculadora o microcomputadora
personal, telfono y fotocopiadora, que indiscutiblemente brindaran una ayuda inestimable a la
administracin del trabajo de la Comisin.
3.5 Ejemplos de locales de evaluacin
3.5.1 Distribucin para 3 por 4 m

La Figura 3.3 presenta la distribucin ms simple. Aqu no se han separado las reas de evaluacin y
preparacin, por lo que es necesario preparar las muestras antes de su evaluacin.
Figura 3.3 Vista en planta de la disposicin de un local de evaluacin de aproximadamente 3 por 4 m de

rea til: 1. Librero y archivo, 2.- refrigerador, 3. - mesa par la preparacin de muestras, 4.- fregadero
con escurridor, 5.- mesa redonda con divisiones desmontables.


La Figura 3.4 presenta una distribucin simple con rea para la preparacin de las muestras.
Figura 3.4 Vista en planta de la disposicin de un local de evaluacin de aproximadamente 4 por 4 m de

rea til, con rea de preparacin separada de la de evaluacin: 1.- cabinas de evaluacin 2.- sillas, 3.-
bur para el responsable de la CES, 4.- archivo, 5.- carro para el trasiego de muestras, 6.- cocina con
horno, 7.- mesa para preparacin de muestras, 8.- escurridor de mesa, 9.- fregadero, 10.- escurridor de
pared, 11.- refrigerador, 12.- lavamanos.

En la prctica este tamao resulta conveniente ya que los locales que se construyen comnmente en
Cuba utilizan columnas o vigas con esa distancia de separacin. La Figura 3.5 presenta el esquema en
planta de la disposicin de un local de cata para esta rea.
Figura 3.5 Vista en planta de la disposicin de un local de evaluacin de aproximadamente 6 por 6 m:

1.- cabinas de evaluacin, 2.- sillas, 3.- mesa de 14 plazas para la evaluacin abierta, 4.- pizarra, 5.- bur
para el responsable de la CES, 6.- archivo, 7.- refrigerador, 8.- mesa para la preparacin de muestras, 9.-
carro para el trasiego de muestras, 10.- fregadero, 11.- escurridor de mesa, 12.- escurridor de pared, 13.-
cocina con horno, 14.- lavamanos.


La Figura 3.6 presenta un local ideal.
Figura 3.6 Vista en planta de la disposicin de un local de evaluacin de aproximadamente 9 por 12 m.

rea administrativa: 1. credencia y estantes, 2.- archivo, 3.- bur para el responsable de la CES,
4.- sillas, 5.- pizarra
rea de evaluacin abierta: 6.- sillas, 7.- mesa redonda con centro elevado, 8.- lavamanos, 9.-
mesa para el trasiego de muestras.
rea de evaluacin cerrada: 10.- lavamanos, 11.- sillas, 12.- cabinas de evaluacin.
rea de preparacin de muestras: 13.- mesa para el trasiego de muestras, 14.- banquetas de
laboratorio, 15.- refrigerador, 16.- mesa para preparacin de muestras, 17.- caja elctrica, 18.-
fregadero de dos plazas, 19.- escurridor de pared, 20.- escurridor de mesa, 21.- gavetero, 22.-
credencia, 23.- bao de mara, 24.- cocina con horno, 25.- salamandra, 26.- carro para el
trasiego de muestras.

En este local es posible evaluar una amplia gama de productos, incluyendo la coccin y toda la
elaboracin previa de las muestras. Cuenta con 6 cabinas fijas similares a la presentada en la Figura 3.2,
las que pueden construirse de mampostera con losas anticidos de color blanco mate o de madera.
Tambin dispone de una mesa redonda de 8 plazas con divisiones desmontables para aumentar hasta
14 las cabinas para evaluacin individual si fuera necesario.
3.6 Preparacin y presentacin de las muestras

La forma de preparacin est en dependencia del tipo de producto de que se trate. En general, se deben
tener en cuenta los documentos tcnicos normalizativos que la regulan. De no existir stos, se preparan
las muestras segn la forma en que el producto se consume habitualmente.
Es de suma importancia lograr que todas las muestras sean uniformes: igual temperatura, tamao de la
porcin y otras caractersticas, en dependencia del tipo de producto a evaluar. Por ejemplo, si se evala
un chorizo se deben entregar solamente porciones de la parte central, evitando entregar las puntas.
La porcin que se le entrega al degustador debe colocarse en un recipiente adecuado. Nunca se le
entregar en las manos ni se colocar sobre la mesa de trabajo, pues esto pudiera adjudicarle olores o
sabores extraos. Algunos alimentos cuentan con documentos normalizativos que regulan el tipo y las
dimensiones del recipiente a utilizar. Por ejemplo, en la evaluacin de ron y whisky se estipula el empleo
de copas de tulipn con determinadas caractersticas. En este caso las dimensiones de la copa, en
especial el dimetro de la boca, influyen sobre la percepcin del aroma del producto.
Se deben presentar en primer lugar las muestras con sabor ms dbil, dejndose para el final las de
sabor ms fuere. Con esto se evitar el agotamiento de los degustadores y el efecto de contraste. En
algunos casos se recomienda entregar una muestra patrn a modo de acondicionamiento para evitar el
sesgo de la primera muestra. Esto es recomendable en productos como las bebidas fuertes.
La cantidad de muestras a evaluar en una sesin de trabajo est en dependencia directa de la naturaleza
del producto de que se trate y el grado de adiestramiento de los catadores. En la prctica no se
recomienda evaluar ms de 6 muestras en una sesin: cuatro se considera un nmero razonable en la
mayora de los casos. Cuando se desea evaluar una cantidad mayor de muestras, se recomienda realizar
varias sesiones de trabajo con 15 minutos de receso entre ellas como mnimo.
3.7 Codificacin
En la formacin de la respuesta no slo participa el estmulo, sino que, de forma involuntaria, se
integran los conocimientos adquiridos anteriormente por el sujeto. Por este motivo se hace necesario
evitar informar a los catadores sobre la naturaleza de las muestras, codificndolas adecuadamente.
Por ejemplo, no se deben utilizar cdigos alfabticos (A, B, C, D) o numricos de un dgito (1, 2, 3, 4)
que impliquen en s un ordenamiento, a no ser que no se tenga otra opcin. Esto pudiera influenciar a
los degustadores. Para evitar este efecto se utilizan cdigos aleatorios de dos o tres cifras asignados por
el responsable de la prueba, con la ayuda de tablas de nmeros aleatorios (ver Anexo 16). Esta ltima
variante es ms aconsejable. Tambin se pueden codificar las muestras mediante el nmero del lote,
siempre y cuando ste no aporte al catador informacin adicional (por ejemplo cuando se evala por
duplicado el mismo lote).

3.8 Tamao de la porcin de ensayo y cantidad de muestras

En general se acostumbra a entregar a cada degustador una muestra, una porcin de sta o varias
muestras. Por ejemplo, si se trata de un queso de 2 kilogramos es evidente que a cada degustador no se
le podr entregar la unidad. En estos casos, los catadores evalan el aspecto del queso completo y las
dems caractersticas de una porcin del mismo. Cuando se cuenta con ms muestras que degustadores,
cada uno de ellos podr evaluar ms de una unidad, es decir, cada sujeto las evaluar todas o una parte
de ellas,, en funcin de la disponibilidad de tiempo y los requerimientos del ensayo, que determinan, en
ltima instancia, el diseo de la presentacin de las muestras a los degustadores.
El tamao de la porcin de ensayo debe ser suficiente para que el degustador pueda evaluar la muestra.
Por ejemplo, si se trata de un lquido o un slido pastoso, se recomienda entregar de 50 a 60 mL y en
los slidos de 20 a 30 g. Sin embargo, hay productos que requieren porciones de ensayo mayores. En el
caso de la leche debido a que la deteccin de ciertos defectos lo requiere, se recomienda entregar de 50
a 60 mL y en cerveza se requieren al menos 100 mL, ya que cantidades menores son susceptibles de
sufrir cambios en la temperatura y contenido de CO2 durante la degustacin.
3.9 Temperatura de las muestras

La porcin de ensayo se presentar a la temperatura a la que habitualmente se consume el producto. Es
sumamente importante asegurar que la temperatura sea uniforme para todas las muestras. En general,
se considera adecuado para los alimentos calientes de 55 a 75C, para los fros de 4 a 10C y para los
helados de -1 a -2C. Para ciertos productos especficos se recomiendan temperaturas determinadas,
por ejemplo: cerveza 11-15, vino blanco 13-16, vino tinto 18-20, aceites comestibles 55 y leche 15 C.
3.10 Vehculos y borradores

En algunos casos en los que no es posible degustar directamente el producto, se acostumbra a utilizar
un vehculo en funcin del tipo de producto de que se trate. Se recomienda utilizar vehculos slo en
aquellos casos en que sea indispensable, ya que la inclusin de ste trae como consecuencia otro factor
de variabilidad a tener en cuenta.
Los vehculos ms utilizados son: pan tostado, galletas, agua potable, queso crema, leche, aceite u otros.
Como regla general, se recomienda utilizar vehculos lo ms semejantes posible a los empleados
normalmente por los consumidores.
Los borradores, conocidos tambin como agentes enjuagantes o diluyentes, tienen la funcin de eliminar
regustos causados por las muestras que se evalan antes de continuar con la siguiente. El borrador por
excelencia es la propia saliva del degustador, aunque generalmente se usa agua potable a temperatura
ambiente. En algunos casos se requiere de borradores determinados, como por ejemplo, vino blanco,
cuando las sustancias que producen el regusto son solubles en alcohol. De lo contrario, es suficiente
pan o galletas, quesos, t y otros semejantes.
Olfatear agua tibia resulta muy reconfortante para el olfato, sobre todo si se requiere evaluar muchas
muestras.

3.11 Bibliografa
Cuba NC (1989). Proyecto:89 Normas generales. Anlisis sensorial. Gua general para el diseo de los locales
destinados a la evaluacin sensorial. Ciudad de La Habana: ININ.
ISO/DIS (1987). 8589:87. Sensory analysis. General guidance for the design of test rooms. New York
MSZ (1977). 7314/2:77 Sensorial testing methods. Preparation room, test room. Budapest
MSZ (1978). 7314/3:78.Sensorial testing methods. The handling of smaples and general technical
specifications. Budapest.

4 PRUEBAS SENSORIALES
Clasificacin, Pruebas analticas, Pruebas de sensibilidad, Pruebas discriminatorias o de diferencia.
Interpretacin de los resultados de las pruebas de diferencia, Pruebas descriptivas, Escalas, Intensidad o
magnitud de la diferencia, Ordinal, Intervalos, Proporcin, Anlisis descriptivo, Perfil de sabor, Perfil
de textura, Anlisis descriptivo cuantitativo (ADC), Pruebas afectivas, Prueba de diferencia, Aceptacin,
Preferencia, Pruebas descriptivas, Escalas, De caritas, Hednica, De accin, Ordinal, Anlisis
descriptivo (afectivo).
4.1 Clasificacin
Uno de los aspectos de mayor importancia para la obtencin de resultados confiables es la seleccin de
pruebas sensoriales adecuadas a los objetivos. En la prctica se ha comprobado que ste es uno de los
aspectos en el cual ms confusin ha existido y existe. Para facilitar la comprensin de los tipos de
pruebas sensoriales stas se clasificarn en dos grandes grupos: pruebas analticas y pruebas afectivas. Las
analticas tienen un objetivo, la evaluacin comparativa o descriptiva de la calidad mediante un grupo
reducido de catadores experimentados, adiestrados o expertos, mientras que las afectivas, por el
contrario, brindan informacin acerca de la preferencia o aceptacin que tienen los consumidores por
el producto que se evala, para lo que se debe trabajar con un gran nmero de degustadores no
adiestrados, es decir, consumidores representativos de la poblacin. Un error generalizado es utilizar
catadores en las pruebas afectivas, o lo que es peor an, consumidores en pruebas analticas. Estos
errores deben evitarse.
La Figura 4.1 presenta la clasificacin de las pruebas sensoriales en funcin de los objetivos. Esta
clasificacin permite identificar el tipo de prueba a partir del objetivo, por lo que resulta muy prctica.
A continuacin se detallan las principales pruebas sensoriales.
4.2 Pruebas Analticas

Tienen como objetivo evaluar la calidad del producto, no la preferencia o aceptacin por el
consumidor, por lo tanto, es fundamental el empleo de catadores experimentados o adiestrados,
capaces de comparar con un patrn mental de calidad. Para facilitar la definicin del grado de
adiestramiento de los degustadores, stos se clasifican en:
Degustadores
Consumidores
Catadores
Experimentados
Adiestrados
Expertos

El Captulo 6 profundiza en el adiestramiento que requiere cada uno de los tipos de degustadores
mencionados en el esquema: aqu slo se discuten algunos aspectos fundamentales para la comprensin
de la clasificacin de las pruebas sensoriales.
Figura 4.1 Clasificacin de las pruebas sensoriales segn su objetivo.

Los catadores experimentados pueden no haber recibido un adiestramiento dirigido, pero al participar
en un gran nmero de pruebas analticas se asume que conocen el producto y los mtodos de
evaluacin, son catadores adiestrados empricamente, es decir, formados en la prctica. Esta situacin es la
ms comn en la mayora de los laboratorios donde se evalan alimentos en los que se cuenta con un
grupo de catadores de mucha experiencia, pero que an no han recibido adiestramiento, o que lo
abandonaron en determinada fase y, aunque es recomendable terminar el adiestramiento, es posible que
trabajen en pruebas analticas discriminatorias, no as en las descriptivas (perfiles, anlisis descriptivo
cuantitativo, ADC) en las que se requiere al menos de catadores adiestrados, o mejor an, expertos.
4.3 Pruebas de sensibilidad

Este tipo de prueba se utiliza fundamentalmente en la seleccin de catadores, por ejemplo, la
determinacin de la sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales y determinacin de umbrales que se
discuten en el Captulo 6.

4.4 Pruebas discriminatorias o de diferencia

Estn dirigidas a determinar la diferencia, o demostrar igualdad entre dos muestras o entre una muestra
y un patrn. Segn la forma en que stas se presentan, la prueba se denomina: simple, pareada, do-
tro, triangular, cuadrada y dos de cinco. Todas se fundamentan en el mismo principio: segn un diseo
determinado se presentan dos muestras con el objetivo de que el degustador identifique la diferente.
Para la diferenciacin de ms de dos se utilizan las pruebas de escalas de intensidad u ordinales, que se
discuten ms adelante.
La forma ms sencilla de presentacin de las muestras para determinar diferencia es la prueba simple. En
este caso se le entregan al degustador muestras individuales donde se mezclan de forma aleatoria las del
tipo A y B, o A y el Patrn (debidamente codificadas) y el degustador debe identificar, por
ejemplo, la muestra A, (o el patrn), comparndolas con el patrn mental. El empleo de un patrn
mental puede causar imprecisiones debido a que ste tiende a borrarse con el tiempo, por lo que se hace
necesario refrescarlo peridicamente.
A continuacin se presenta un ejemplo de la utilizacin de la prueba simple:
Se solicit a cinco catadores de una CES que conocan el patrn, o se les present al inicio de la
prueba, que buscaran la posible diferencia entre una muestra determinada y el patrn. De ellos,
tres reciben la muestra debidamente codificada y a los restantes se les entrega el patrn. Todos
los catadores dieron la respuesta correcta. Segn el Anexo 12, con 5 aciertos de los 5 posibles se
puede afirmar, para un calor de seguridad estadstica del 0,05 que existe una diferencia
significativa, por lo que se asume que las muestras son diferentes.
Si lo que se quiere es comparar dos muestras, se utiliza una prueba pareada donde se le entregan al
degustador uno o varios pares de muestras en una presentacin de orden balanceado y se le pregunta si
son iguales o diferentes o se les pide que seale la que presenta la caracterstica evaluada con mayor
intensidad, es decir, la que sea ms dulce, ms salada u otra caracterstica bien definida. Esto requiere la
definicin exacta de la caracterstica que se pretende diferenciar, por otra parte se deben considerar dos
tipos de pruebas pareadas: de una y de dos colas. Se define como de una cola en los casos en los que se
conoce de antemano que una de las dos muestras puede ser identificada como la de mayor intensidad
en la caracterstica evaluada, ya sea que se conoce la formulacin o se descarta la seleccin de la otra
porque una se prepar, por ejemplo, con ms azcar, por lo tanto no se espera que la muestra con
menos azcar sea la ms dulce. La prueba pareada se denomina de dos colas cuando no se conoce la
naturaleza de las muestras o, cuando aun conocindola, se esperara la seleccin de cualquiera de las dos
muestras.
A continuacin se presentan ejemplos de la utilizacin de las pruebas pareadas:
4.4.1 Pareada de una cola

Se desea comprobar si un determinado catador es capaz de diferenciar dos soluciones de sacarosa, una
de 0,08 g/L y la otra de 0,11 g/L, para lo que se le entregan 5 pares de muestras integrados por una
solucin con la concentracin alta y otra baja. La tarea es identificar la concentracin alta en cada uno
de los pares. El catador tiene 3 aciertos de los 5 posibles. Segn el Anexo 12 se requiere 5 aciertos de 5
para afirmar que existe diferencia significativa para 0,05 y cero aciertos para afirmar que no la hay.
En ese caso, es necesario aumentar el nmero de rplicas. Al aumentar el nmero de ensayos hasta 20
se observa que el catador acumul 8 aciertos. Segn la tabla, con 8 aciertos se puede afirmar con un

valor de 0,05 y 0,10 que no hay diferencia significativa, por lo que se asume que el catador no
es capaz de diferenciar las muestras.
4.4.2 Pareada de dos colas

Se tienen dos jugos de frutas diferentes, A y B, se desea saber cul es ms dulce. Se admite un valor
de 0,01. De los 8 catadores, 6 seleccionaron el jugo A como el ms dulce. Segn el Anexo 12, las
coincidencias no son suficientes para aceptar que existe diferencia significativa, pero tampoco caen
dentro del rango de la no significativa, por lo tanto, no hay definicin y se requiere aumentar el nmero
de rplicas. Los 8 catadores evalan los jugos en dos ocasiones ms, obtenindose ahora 19 respuestas
que sealan el A como el ms dulce. Segn el Anexo 12 se puede afirmar que el jugo denominado
como A es ms dulce que el B con un valor de error de 0,01.
La definicin exacta de la caracterstica a evaluar pudiera provocar dificultades o imprecisiones; en estos
casos se recomienda la utilizacin de la prueba conocida por do-tro, que en principio es muy semejante
a la pareada, slo que al degustador se le entrega una tercera muestra identificada como el patrn y su
tarea es reconocer cul de las muestras es igual a la patrn. Dado que se incluye el patrn, ste pudiera
influenciar su respuesta.
La prueba triangular supera la dificultad anterior, ya que se le entregan tres muestras codificadas: dos
idnticas y la tercera diferente. La tarea es identificar la diferente. Esta prueba no necesita patrn, ni la
definicin exacta de la caracterstica a evaluar, adems, cuenta con otra ventaja: la probabilidad de dar
una respuesta correcta de forma casual es menor (p=1/3) que en las pruebas anteriores (p=1/2).
Con el fin de disminuir an ms la probabilidad de dar una respuesta correcta de forma casual se
pueden emplear diseos ms complejos, por ejemplo: prueba cuadrada (p=1/6) y dos de cinco (p=1/10). La
primera de estas pruebas consiste en presentar cuatro muestras iguales dos a dos. El fin es identificar
cualquiera de las dos muestras iguales. La ventaja con respecto a la triangular es su simetra, en la
triangular se hace necesaria la presentacin de dos tipos diferentes de tringulos: con dos muestras de
A y con dos de B, aqu slo es posible un tipo de cuadrado: dos y dos. En la prueba dos de cinco se
presentan 5 muestras iguales 2 a 3, con el fin de identificar la pareja igual. La ventaja de esta prueba es
que la probabilidad de encontrar la respuesta correcta de forma casual es la menor de todas (p = 1/10),
aunque a semejanza de la triangular tambin es asimtrica, por lo que se deben hacer dos distribuciones
distintas, una con dos muestras A y la otra con dos B.
Las ventajas de una prueba sobre otra pueden constituir, en determinados casos, una desventaja. Por
ejemplo, productos muy fuertes como el ron no admiten pruebas ms complejas que las triangulares,
incluso en ocasiones es recomendable utilizar pruebas pareadas o simples, mientras que para productos
ligeros, como los refrescos, pueden utilizarse pruebas ms complejas con lo que se disminuye el total de
muestras que es necesario degustar para hallar la diferencia. Generalmente, las pruebas triangulares son
las ms populares, ya que la degustacin de tres muestras es permisible en la mayora de los casos.
A continuacin se presenta un ejemplo de la utilizacin de las pruebas triangulares:
Se tiene un producto que ha recibido un determinado tratamiento y se desea conocer si ha sufrido
afectaciones con respecto al producto sin tratar. El responsable de la CES, que cuenta con 3 expertos,
acepta un error con un valor de 0,05. Con la muestra sin tratar A y la tratada B prepara las
siguientes combinaciones:
AAB, ABA, ABB, BAA, BAB y BBA

A cada experto se le entregan dos de cada una de estas combinaciones. De los 6 ensayos 5 son
acertados, segn el Anexo 12 se puede afirmar con una probabilidad de error 0,05 que las muestras
son diferentes.
A manera de resumen, en la Tabla 4.1 se presenta el diseo de cada una de las pruebas de diferencia
mencionadas anteriormente.
Tabla 4.1 Presentacin de las muestras en las pruebas de diferencia.
Prueba de Total de Recipientes Patrn Identificado Muestra A Muestra B
Diferencia
Simple 1 No 1 1
Pareada de una y 2 No 1 1
dos colas
Do-Tro 3 Si 1 1
Triangular A 3 No 2 1
Triangular B 3 No 1 2
Cuadrada 4 No 2 2
Dos de Cinco A 5 No 2 3
Dos de Cinco B 5 No 3 2
El Anexo 1 presenta los modelos de boletas de evaluacin que se utilizan para cada una de las pruebas
anteriores.
4.4.3 Interpretacin de los resultados

Las respuestas de las pruebas de diferencia son variables probabilsticas de distribucin binomial. Por
ejemplo, se tiene una prueba cualquiera con dos respuestas posibles, V acierto o verdadero
(coincidencia con la respuesta esperada) y F desacierto o falso (no coincidencia con la respuesta
esperada). La prueba se repite n veces, para las cuales la probabilidad de obtener k aciertos se rige
por la siguiente ecuacin:
P(k) = ( n! / k! * (n-k)! ) * pK * qn-k [4.1]
Donde:
P(k) = probabilidad de obtener k aciertos
n = nmero de veces en que se repiti el ensayo
p = probabilidad de acertar de forma casual
q = 1-p probabilidad de errar
La varianza y el promedio de la distribucin binomial se calcula mediante las frmulas:
M=n.p [4.2]
D = (n * p * q) 1/2 [4.3]
Donde:
M = promedio de aciertos

D = varianza
En la prctica se calcula el nmero mnimo de respuestas correctas o aciertos (k) necesarios
para afirmar que hay diferencia entre las muestras con una seguridad estadstica o error
determinado. Para este clculo se utiliza la frmula siguiente:
k = p * n + z * (p * n * (1 p) )1/2 + 0,5 [4.4]
Donde:
k = nmero de aciertos o respuestas coincidentes (se redondea hacia arriba),
p = probabilidad de acertar casualmente en un ensayo,
n = nmero de degustadores o respuestas,
z = constante en funcin del porcentaje de error de Tipo I que se permite.
El error de Tipo I es la probabilidad de rechazar la hiptesis 0 (es decir que las muestras son iguales)
cuando en realidad sta es cierta. En otras palabras, es la probabilidad de encontrar las muestras
diferentes cuando en realidad no lo son. Este tipo de error es el que tradicionalmente se tiene en
cuenta. El valor del error de Tipo I se identifica con la letra griega y en las pruebas sensoriales
generalmente se admiten valores 0,05 o, en casos especiales, 0,01. Un valor 0,05 de significa una
probabilidad igual o menor de 1 en 20 de encontrar diferentes las muestras cuando no lo son, mientras
que para 0,01, la probabilidad es igual o menor de 1 en 100.
La tabla 4.3 presenta, a manera de ejemplo, el nmero mnimo de respuestas coincidentes necesarias
para demostrar la diferencia significativa mediante cada una de las pruebas anteriores.
Por otra parte, tambin existe riesgo de no encontrar diferencia significativa cuando las muestras son
diferentes. Este error se denomina de Tipo II y se representa con la letra griega . Para demostrar la
importancia del error de Tipo II se presenta el siguiente ejemplo:
Se tiene una CES integrada por 8 catadores, que evala dos muestras mediante una prueba triangular,
obtenindose 5 respuestas acertadas, por lo que para un valor de 0,05 no se puede afirmar que hay
diferencia significativa; ahora bien, cul es el valor del error de Tipo II en este caso?
El valor del error depende del nmero de catadores que son capaces de diferenciar las muestras. A
continuacin se presentan en la Tabla 4.3 los valores que toma , en el caso de una prueba triangular,
cuando 1, 2, 3, 4 5 catadores de una CES integrada por 8 son capaces de encontrar la diferencia,
mientras que los dems no lo son.
De la tabla 4.3 se desprende que incluso en el caso de que 5 de los 8 catadores sean capaces de
diferenciar las muestras, el riesgo de no encontrar la diferencia se aproxima al 30%.
Tabla 4.2 Mnimo de respuestas acertadas o coincidentes necesarias para afirmar que hay diferencia
significativa.
Prueba de Diferencia Nmero mnimo de juicios coincidentes
0,05 0,01
Simple 5 7
Pareada de una cola 5 7
Pareada de dos colas 6 8
Do Tro 5 7

Prueba de Diferencia Nmero mnimo de juicios coincidentes

0,05 0,01
Triangular 3 5
Cuadrada 2 3
Dos de cinco 2 2
Para salvar la situacin es necesario aumentar el nmero de rplicas. Por ejemplo, si cada catador hiciera
la evaluacin por duplicado, en el caso de que sean 5 los capaces de diferenciar, se obtendran como
mnimo 10 aciertos, que segn el Anexo 12 son ya suficientes para afirmar que existe diferencia
significativa para un valor 0,05.
Tabla 4.3 Comportamiento del error en funcin del nmero de catadores capaces de diferenciar las
muestras
Catadores que Catadores que Aciertan de Total de Error de Tipo II
diferencian las no diferencian forma casual aciertos en por ciento (%)
muestras las muestras
1 7 4 5 95,5
2 6 3 5 90,0
3 5 2 5 79,0
4 4 1 5 59,3
5 3 0 5 29,3
De la discusin anterior se desprende que una prueba de diferencia puede arrojar una de las siguientes
respuestas:
Diferencia significativa para un valor de determinado (por lo general 0,05 o, en casos
especiales, 0,01), por loo que se asume que las muestras son diferentes.
No se encontr diferencia significativa para un valor de y determinados, por lo que se asume
que las muestras son iguales.
No hay definicin para los valores de y seleccionados, por lo que se hace necesario aumentar
el nmero de rplicas o catadores.
A los efectos prcticos se calcula los valores mnimos de aciertos necesarios para afirmar con un
determinado valor de que existe diferencia significativa y el mximo de aciertos permitidos para
demostrar que las muestras no son diferentes para ciertos valores de y . Los valores anteriores se
calculan mediante las frmulas:
k0 = ao + b * n [4.5]
k 1 = a1 + b * n [4.6]
Donde:
k0 = mnimo de aciertos necesarios para afirmar que existe diferencia significativa.
k1 = mximo de aciertos permitidos para afirmar que no existe diferencia significativa,

ao, a1 y b = constantes que dependen de los valores de , que se fijan como permisibles.
Los valores de k0 y k1 para las pruebas de diferencia anteriormente discutidas se presentan en forma de
tablas en el Anexo 12. Estos valores pueden registrarse en un grfico en papel cuadriculado, lo que
resulta til cuando se repiten sucesivamente las pruebas (anlisis secuencial) en la seleccin de
catadores.
4.5 Pruebas descriptivas

Se utilizan para describir las diferencias entre muestras durante los estudios de calidad, o para definir los
atributos y parmetros que ms influyen en la calidad sensorial.
4.5.1 Escalas. Intensidad o magnitud de la diferencia

Este tipo de escala puede utilizarse en combinacin con las pruebas de diferencia; consiste en evaluar la
magnitud de la diferencia de una muestra con respecto a un patrn fsico. La forma de presentacin
ms utilizada es la comparacin mltiple: se presenta el patrn y un grupo de muestras codificadas entre
las que puede, o no, encontrarse el patrn. La escala de magnitud de la diferencia se mueve desde 1 =
ninguna, hasta 9 = extrema.
En el Anexo 2 se presenta un ejemplo de boleta de evaluacin para esta prueba. Sus resultados se
procesan mediante anlisis de varianza y comparacin de medias mediante pruebas estadsticas
paramtricas. Tukey desarroll un mtodo simple de procesamiento, tanto para este tipo de escala
como para las otras que se discuten a continuacin. Seguidamente se muestra un ejemplo resuelto de
procesamiento de los resultados de las pruebas de escalas mediante el mtodo de Tukey.
4.5.2 Procesamiento de los resultados segn Tukey

Planteamiento del problema
Un tipo determinado de ron se aeja durante 6 meses. Se desea conocer la posibilidad de disminuir el
tiempo de aejamiento a 4,5; 3,0 1,5 meses mediante la adicin de extracto de roble, con la condicin
de que no se alteren las caractersticas organolpticas del producto.
Requerimientos para la realizacin de la prueba:
Al menos 3 catadores experimentados o adiestrados.
Local de cata adecuado.
Copas de tulipn y otros utensilios para la preparacin y presentacin de las muestras.
Galletas como borrador,
Procedimiento de evaluacin, procesamiento de los datos y boletas.

Desarrollo del problema

Se cuenta con 8 catadores adiestrados en la evaluacin de rones, y se desea, adems, verificar la
confiabilidad de sus respuestas.
Se realiz una prueba de comparacin mltiple empleando un patrn con escala diferencial. Como
patrn se utiliz la muestra de ron aejada por 6 meses sin adicin de extracto de roble. Las muestras
evaluadas fueron: el patrn y las aejadas por 4,5, 3,0 y 1,5 meses con adicin del extracto de roble. El
diseo experimental consisti en presentar a cada uno de los 8 catadores las cuatro muestras anteriores
debidamente codificadas y el patrn identificado como tal. Se les orient asignar a cada una de las
muestras una puntuacin en funcin de la magnitud de la diferencia comparndola con el patrn, segn
la escala de magnitud de la diferencia que se presenta en el Anexo 2.
Tabla 4.4 Datos originales y resultados del procesamiento estadstico
Tratamiento Catadores Resultados
1 2 3 4 5 6 7 8
Patrn 1 1 1 1 2 1 2 1
(6 Meses) 1 1 1 1 1 2 2 1
1 2 3 2 2 2 2 2
Suma 3 4 5 3 4 4 5 3 Suma=17
IS=1
Intervalo 0 1 2 1 1 1 1 0
4,5 1 2 1 1 1 1 1 1
Meses 1 1 2 1 1 2 2 2
1 1 1 1 2 2 3 2
Suma 3 4 4 3 4 5 6 5 Suma=19
IS=2
Intervalo 0 1 1 1 1 1 2 1
3,0 1 2 1 1 1 1 2 2
Meses 1 1 2 1 1 3 1 2
2 2 1 1 3 2 2 2
Suma 4 5 4 3 5 6 5 6 Suma=23
IS=3
Intervalo 1 1 1 0 2 2 1 0
1,5 3 3 1 4 3 3 4 3
Meses 3 4 3 4 5 2 2 3
5 3 3 4 3 3 4 2
Suma 11 10 7 12 11 8 10 8 Suma=52
IS=4
Intervalo 2 1 2 0 2 1 2 1
SI 3 4 6 0 6 5 6 2 GSI=10
GIS=35

Tratamiento Catadores Resultados

1 2 3 4 5 6 7 8
IS 8 6 3* 9 7 4* 5* 5
F1=SI 3,0 4,5 6,8 0 6,8 5,6 6,8 2,3
Evaluacin A A R A A R R A
Procedimiento
Se utiliz la prueba de Tukey para el procesamiento estadstico de los resultados. En la Tabla 4.4 se
presentan los datos y el resultado de su procesamiento y la Figura 4.2 muestra el esquema del
procedimiento a seguir para la evaluacin de los resultados.
Figura 4.2 Esquema del procedimiento para el procesamiento de los resultados de la prueba de Tukey.
Donde:
A = descarte de los juicios de los catadores no confiables
B = evaluacin de la diferencia total entre tratamientos
C = determinacin de las diferencias significativas entre muestras especficas
1 = Tabla de datos originales (Tabla 4.4)

2 = Tabla de los factores F1 para la determinacin de la Diferencia Significativa Total (Anexo

13)
3 = tabla de los factores F2 para la determinacin de la Mnima Diferencia Significativa
(Anexo 13)
4 = resultados de los catadores no confiables
5 = representacin final de los resultados
Descripcin del procedimiento de clculo
A = Descarte de los juicios de los catadores no confiables.
A-1 Se suman las puntuaciones asignadas por los catadores a las rplicas de cada uno de los
tratamientos, o sea para el catador 1 la suma (SUMA) calculada para la muestra aejada por 6
meses es: 1 + 1 + 1 = 3
A-2 Se determina el intervalo entre las puntuaciones mxima y mnima asignada por cada uno de los
catadores a las rplicas de una misma muestra. En el ejemplo, el intervalo calculado para el catador
1 en la muestra de 6 meses es: 1 - 1 = 0
A-3 Se suman los intervalos de todas las muestras (calculados en a-2) para cada catador. Esta magnitud
se denomina la Suma de Intervalos (SI) de los catadores. En el ejemplo se tiene que para el
catador 1 la SI = 0 + 0 +1 + 2 = 3
A-4 Se determina el intervalo de la Suma (IS) para los tratamientos (calculados en A-1) por cada
catador. En el ejemplo, el catador tiene un IS = 11 3 = 8
A-5 Se busca en la Tabla del Anexo 13 el factor F 1 para el clculo de la Diferencia Significativa Total
(DST) para cada uno de los catadores. Se evaluaron 4 tratamientos con 3 rplicas por lo que se
entra a la tabla por la columna 4, fila 3. Para un valor de 0,05 de seguridad estadstica se tiene
que F1 = 1,13
A-6 Se calcula el valor de las DST para cada catador a partir del producto F1 . SI, para el catador 1 se
tiene que DST = 1,13 . 3 = 3,4
A-7 Se determinan los catadores no confiables a partir de la DST y los valores de los IS de cada uno de
ellos. En el ejemplo para el catador 1 se tiene que su DST < IS, por lo tanto es confiable, pero en
el caso de los catadores 3, 6 y 7 los valores de sus DST > IS se rechazan por no confiables.
B = Evaluacin de la Diferencia Significativa Total entre tratamientos
B-1 Se seleccionan las sumas de los catadores confiables y se calcula el valor de la SUMA para cada
tratamiento, en el ejemplo se tiene que la SUMA de la muestra aejada por 6 meses es 3 + 4 + 3 +
4 + 3 = 17
B-2 Se calculan los intervalos de variacin de las sumas de los catadores para cada muestra, IS = 4-3 =
1 para la muestra con 6 meses de aejamiento
B-3 A partir de las SUMAS calculadas en B-1 se determina el Gran Intervalo de las Sumas (GIS) en el
ejemplo el GIS =52 17 = 35.

B-4 Se suman los intervalos de variacin calculados para cada tratamiento (IS calculados para cada
tratamiento (IS calculados en B-2), obtenindose as la Gran Suma de Intervalos (GSI), en el
ejemplo la GSI = 1 + 2 + 3 + 4 = 10
B-5 Se busca en la Tabla del Anexo 13 el Factor F1 para el clculo de la Diferencia Significativa Total
para los tratamientos. En este caso se entra a la tabla por la columna correspondiente a 4
tratamientos, por la fila para 5 catadores (se eliminaron los resultados de los 3 no confiables). El
valor segn la tabla es F1 = 0,96.
B-6 Se calcula la DST a partir del producto de F1 por l a GSI. En el ejemplo DST=0,96.10 = 9,6
B-7 Se define si la DST calculada en B-6 es o no significativa. En el ejemplo la DST = 9,6 y la GIS =
35, por tanto, como DST < GIS se puede afirmar que se encontr diferencia significativa para una
confiabilidad estadstica de 0,05. Por tanto, procede el prximo paso; de lo contrario el
anlisis se concluye aqu.
C = Determinacin de los tratamientos significativamente diferentes
C-1 Se busca en la Tabla del Anexo 13 el factor F2 para el clculo de la Diferencia Mnima Significativa
(DMS). Se entra a la tabla por la columna correspondiente al nmero de tratamientos (4) y por la
fila correspondiente al nmero de catadores (5), en ese caso F = 0,72 para 0,05
C-2 Se calcula el valor de la DMS a partir del producto del Factor F 2 por la GSI. En el ejemplo DMS =
0,72.10 = 7,2.
C-3 Se calcula el valor absoluto de todas las diferencias posibles entre las sumas de los tratamientos. En
el ejemplo:
Diferencia entre las sumas de los tratamientos (DST)
Tratamiento 6,0 4,5 3,0
Meses Suma 17 19 23
1,5 52 35 33 29
3,0 23 6 4
4,5 19 2
DMS=7,2 Hay defierencia si DST es mayor o igual a DMS
C-4 Se determinan las diferencias significativas. Es decir, las diferencias mayores que lados se
consideran significativas.
C-5 Se brindan las conclusiones de la prueba en este caso:
6,0 4,5 3,0 1,5
Por lo tanto, no se encontr diferencia significativa entre los tratamientos con 4,5, 3,0 meses de
aejamiento con extracto de roble aadido y el aejamiento durante 6 meses, sin embargo, el ron
aejado 1,5 meses con adicin de extracto de roble result significativamente diferente al patrn.
Conclusin

Se necesitan al menos 3 meses de aejamiento con adicin de extracto de roble, para obtener una
calidad semejante al ron tradicional.
4.5.3 Ordinal
Los valores de las escalas ordinales indican la posicin relativa que el degustador le asigna a una muestra
con respecto a las dems dentro del grupo evaluado. Estas escalas son de gran utilidad para obtener
respuestas rpidas acerca de la diferencia entre varias muestras o cuando se supone que existen
tendencias definidas en un grupo de muestras (aumento creciente en la intensidad del dulzor, por
ejemplo).
Para la evaluacin de los resultados se utilizan las Tablas de Kramer, las que se presentan en el Anexo
14. A las tablas de Kramer se entra por el nmero de catadores o respuestas (k) y por la cantidad de
muestras que integran la serie (N). Para cada una de estas combinaciones se tienen dos pares de valores,
el superior se utiliza cuando las muestras de la serie se ordenan en funcin de la magnitud relativa de
una caracterstica determinada, y el inferior se emplea cuando hay una muestra determinada que se
espera sea diferente de las dems. Para la evaluacin de los resultados se suman los nmeros de orden
asignados por cada catador, sos se comparan con el par de valores de la Tabla de Kramer que le
corresponden al nmero de juicios y nmero de muestras, si se encuentran comprendidos dentro del
rango definido por el par entonces se considera que no hay diferencia significativa entre las muestras.
De lo contrario, los valores mayores se consideran diferentes y superiores a los dems; los inferiores a la
inversa, es decir diferentes y menores. Se acostumbra a representar los resultados grficamente
mediante barras sealndose los lmites definidos por el par de la Tabla de Kramer. Los ejemplos
resueltos, que se presentan a continuacin, ayudan a comprender la discusin anterior.
Ejemplo 1:
Se desea conocer el efecto de la proporcin de jugo concentrado reconstituido sobre la calidad del jugo
natural de toronja. Se preparan 5 muestras con diferentes contenidos de jugo concentrado
reconstituido: 10, 20,. 30, 40 y 50 %, las que se le presentan, debidamente codificadas y de forma
desordenada, a 5 catadores adiestrados. Se les solicita que ordenen las muestras de mayor a menor
calidad global. Los resultados obtenidos son los siguientes:
Cdigo del Muestras
Catador
10 20 30 40 50
A 2 3 2 4 5
B 2 1 4 3 5
C 3 1 2 5 4
D 1 2 3 4 5
E 1 3 2 4 5
S. Rangos 9 10 12 20 24
En el procedimiento de los resultados se utiliza la Tabla de Kramer presentada en el Anexo 14. Lo que
se desea conocer es cul es de las muestras es significativamente diferente de las dems, se busca el par
de valores superiores de la tabla para 5 catadores (o rplicas) y 5 muestras. El par de valores es 8-22. De
esta forma, la suma de rangos de la muestra 5 es mayor que 22, por lo tanto, se puede afirmar que se

diferencia significativamente del resto. Para determinar si existen otras muestras significativamente
diferentes se procesan nuevamente los resultados de la siguiente forma: se elimina la columna de la
quinta muestra recodificndose los nmeros de orden de las restantes, si fuera necesario. En este caso,
el nmero de orden asignado por el catador C a la muestra 4 era 5, por lo que se cambi por 4. Los
resultados obtenidos con la operacin anterior se presentan a continuacin:
Cdigo del Muestras
Catador 10 20 30 40
A 2 3 1 4
B 2 1 4 3
C 3 1 2 4
D 1 2 3 4
E 1 3 2 4
S. Rangos 9 10 12 19
Para 5 catadores y 4 muestras el par de valores superiores de la Tabla de Kramer es 7-18, por lo que la
muestra 4, que tiene una suma de rangos igual a 19 se diferencia significativamente del resto.
Nuevamente, se eliminan los resultados de esta muestra, recodificando se obtiene el ordenamiento que
se presenta a continuacin.
Cdigo del Muestras

Catador
10 20 30
A 2 3 1
B 2 1 3
C 3 1 2
D 1 2 3
E 1 3 2
S. Rangos 9 10 11
El par de valores de la Tabla de Kramer para 5 catadores y 3 muestras en 6-14, por lo que no se
encontr diferencia significativa entre las muestras anteriores. Por lo tanto, puede asumirse que el jugo
natural de toronja admite hasta n 30 % de jugo concentrado reconstituido sin sufrir afectaciones en la
calidad.
Ejemplo 2 (1 = muestra tratada, 2, 2y 2 = sin tratar):
Se desea conocer el efecto de un tratamiento determinado sobre un producto dado. Se supone que el
tratamiento mejora el olor. Se le entregan a 3 expertos 4 muestras: 1 tratada y las otras no. Se les solicita
que ordenen de mejor a peor olor. Los resultados obtenidos se muestran a continuacin:

Cdigo del Muestras

Catador 1 2 2 2
A 1 3 3 2
B 2 1 3 4
C 1 3 4 2
S. Rangos 4 7 11 8
Puesto que se tiene una muestra determinada que se supone sea mejor, se utiliza el par de valores
inferiores de la Tabla de Kramer que para 3 catadores y 4 muestras es igual a 4-11. La muestra tratada
(1) se encuentra comprendida dentro del par de valores por lo que se puede afirmar que no se encontr
diferencia significativa y se asume que el tratamiento no mejora el olor.
Cuando se desea saber si existen tendencias significativas en el ordenamiento de las muestras entonces
se utiliza el procedimiento estadstico conocido como correlacin de rangos, para lo que se calcula el
coeficiente de correlacin de Sperman mediante la siguiente frmula:
R = 1 6 * d2 / k * N * (N2 1) [4.7]
Donde:
R = coeficiente de correlacin de Sperman,
N = nmero de muestras que integran la serie.
En el caso de que se admitan restricciones en el ordenamiento, es decir, que los catadores asignen el
mismo nmero de orden a ms de una muestra, entonces es necesario corregir los valores de R, para lo
que se utiliza el factor A1, calculado a partir de la siguiente frmula:
Ai = a1 (a12 - 1) / 12 [4.8]
Donde:
a1 = nmero de restricciones de la rplica i
De esta forma:
R = ( x2 + y2 - d2 ) / 2 * ( x2 * y2 )1/2 [4.9]
Donde:
x2 = k * [ N * ( N2 - 1 ) ] / 12 - Ai [4.10]
y2 = k * [ N * ( N2 - 1 ) ]/ 12 - k * Ai [4.11]
Para determinar la validez de la hiptesis 0, es decir que no existe correlacin entre el ordenamiento
obtenido y el esperado (R = 0), se comparan los valores de R calculados con los del Anexo 15. A esta
tabla se entra por el grado de libertad que es igual a k . (N-2) y por el valor de que se acepta (0, 05
0,01). Si el valor de R calculado es igual o mayor que el de la tabla, entonces se acepta la hiptesis
alternativa, es decir, se considera que la correlacin es significativa. A continuacin se presentan
ejemplos de la utilizacin de las escalas ordinales.

Ejemplo 3:
El responsable de una CES desea comprobar si los catadores que la integran son capaces de diferenciar
5 soluciones de concentraciones crecientes de sacarosa, para lo que les entrega a cada uno una serie de 5
soluciones codificadas y desordenadas, asignndoles la tarea de ordenarlas de menor a mayor intensidad
del dulzor. Los resultados obtenidos se presentan a continuacin.
Cdigo del Concentracin de Sacarosa (g/L)

Catador 0,08 0,12 0,16 0,20 0,25
A 2 1 5 3 4
B 1 2 3 4 5
C 2 1 3 5 4
D 1 2 3 5 4
E 2 1 3 4 5
Esperado 1 2 3 4 5
Se determinan los valores de las sumas de las diferencias entre el orden esperado y el asignado por cada
uno de los catadores, a partir de esta informacin se calculan los coeficientes de correlacin de Sperman
para cada catador segn la Frmula 4.7.
Los resultados obtenidos se presentan a continuacin:
Cdigo del Indicadores
Catador
d2 R Calculado R de la Tabla
A 8 0,6
B 0 1,0
C 4 0,8 0,878
D 2 0,9
E 2 0,9
Con 5 muestras y una rplica el valor del grado de libertad es igual a 3 para el que el Anexo 15 asigna
una R de 0,078 ( = 0,05).
Al comparar los valores de R calculados para cada catador se tiene que el B resolvi correctamente la
tarea, el A y el C no fueron capaces de ordenar las soluciones de sacarosa, mientras que el D y el
E, aunque cometieron errores, ordenaron significativamente las muestras, por lo que se puede
suponer que con un mayor adiestramiento sern capaces de resolverla sin errores.

Ejemplo 4:
El responsable de una CES desea comprobar la capacidad de los catadores antes de comenzar la
evaluacin diaria por lo que se les solicita ordenar en funcin de la calidad 4 muestras, entre las que se
supone que existe diferencia.
Los resultados de la prueba son los siguientes.
Cdigo del Muestras Restricciones
Catador 876 497 507 176
A 3 1 4 2 0
B 1 2 3 4 0
C 3 1 4 2 0
D 2 1 4 3 0
E 2,5 1 4 2,5 1
Suma Rangos 11,5 6 19 13,5
El par de valores de de la Tabla de Kramer para la prueba de una cola con 5 catadores y 4 muestras es
7-18 (Anexo 13), por lo que la muestra 497 es la de mejor calidad y la 507 es la peor1.
Para determinar si los catadores son capaces de diferenciar las muestras restantes, se procede a evaluar
los resultados eliminando los valores de las muestras anteriores. A continuacin se presentan los datos
excluyendo los valores de A.
Cdigo del Cdigos Restricciones
Catador
876 176
A 8 0,6 0
B 0 1,0 0
C 4 0,8 0
D 2 0,9 0
E 2 0,9 1
Suma Rangos 7,5 7,5
1
Newell, G.J. Y MacFarlane, J.D. En su artculo Expanded tablas for multiple comparison procedures in the analysis of ranked data publicado en la revista
Journal of Food Science 52(6) 1721-1725, afirma que la prueba de Kramer no es vlida estadsticamente ya que las sumas de rangos no son
independientes unas de otras, adems publica tablas para hasta 100 catadores y 12 muestras. No obstante esto el autor considera que la prueba
de Kramer es vlida como una evaluacin preliminar, por ser fcil de ejecutar y no existir una gran diferencia entre ambas.

Como la tabla de Kramer no informa el par de valores superiores se afirma que los catadores no
diferenciaron las muestras anteriores. De aqu se tiene el orden esperado de las muestras:
Cdigo del Muestras
Catador 876 497 507 176
Ordenamiento 2,5 1 4 2,5
Esperado
Para evaluar la capacidad de los catadores se calculan los coeficientes de correlacin de rangos a partir
de las diferencias del ordenamiento asignado por ellos y el esperado, dado que se cuenta con
restricciones, se utilizan las Frmulas 4.8 a 4.11. Los resultados obtenidos se presentan a continuacin:
Cdigo del Indicadores

Catador 2
d R Calculado R de la Tabla
A 0,5 0,97
B 6,5 0,67
C 0,5 0,97 0,878
D 0,5 0,97
E 1,0 0,95
Para 5 muestras y una rplica el valor del grado de libertad es igual a 3 para el que el Anexo 15 asigna
una R de 0,878 ( = 0,05). Al comparar los valores de R calculados para cada catador se tiene que el
B no fue capaz de ordenar las muestras correctamente, por lo que se puede asumir que no se
encuentra en condiciones para evaluar y se recomienda no utilizarlo ese da.
4.5.4 Intervalos
En el captulo 2, en el acpite dedicado a la sensibilidad de los analizadores humanos, se discuten los
fundamentos de las escalas de intervalo. Estas se consideran las ms adecuadas para evaluar la calidad
de los alimentos por mtodos sensoriales por ser las que ms se ajustan para su procesamiento por
mtodos estadsticos paramtricos: pueden presentarse de forma estructurada o no. Por ejemplo, una
escala no estructurada es:
100 puntos, define un producto de alta calidad,
0 puntos, producto de psima calidad.
Este tipo de escalas requiere la participacin de catadores adiestrados o expertos, capaces de evaluar
calidad independientemente de sus gustos o preferencias.
La estructuracin de la escala permite aumentar la repetibilidad de los catadores ya que estos slo
pueden asignar un nmero definido de valores discretos, pero al mismo tiempo disminuye el carcter
continuo de los resultados de la prueba, premisa indispensable para la aplicacin de la estadstica

paramtrica. Las escalas estructuradas de 5 puntos se consideran adecuadas para el procesamiento

estadstico paramtrico. Generalmente se emplea la prueba de Tukey para el anlisis de los resultados,
lo que permite adems, determinar los catadores no confiables.
La forma ms comn de presentacin de las muestras es igual que la de las pruebas simples, una a una,
por separado. Los catadores evalan con respecto a un patrn mental, obtenido durante el
entrenamiento, o contra descripciones previamente definidas.
4.5.5 Proporcin
Las escalas de proporcin o para estimar magnitudes indican cuantas veces se percibe con mayor
intensidad un determinado estmulo en una muestra con respecto a otra. Por ejemplo, si se evala la
ternura de la carne de una determinada muestra con respecto a otra a la que previamente se le han
asignado 5 puntos y el catador considera que es dos veces ms tierna, entonces le asignar 10 puntos,
pero si e s 4 veces ms tierna, le asignar 20. Aqu lo que se evala es la relacin entre las magnitudes y
no los valores absolutos. La ventaja de este tipo de escala radica en que al hombre le resulta ms
sencillo relacionar la intensidad de dos sensaciones que cuantificarlas individualmente.
4.6 Anlisis Descriptivo
4.6.1 Perfil de sabor

Este tipo de prueba requiere la participacin de catadores expertos, capaces de identificar y evaluar la
intensidad de los olores y sabores simples que componen el producto. Durante el anlisis descriptivo se
evalan los siguientes aspectos:
Identificacin de los componentes simples de la caracterstica organolptica a evaluar.
Determinacin del orden en que se perciben los componentes.
Asignacin de los valores correspondientes a la intensidad con que se perciben los componentes
simples en la mezcla.
Evaluacin del regusto o persistencia.
Asignacin de la puntuacin a la impresin general.
La evaluacin puede hacerse de forma individual o colectiva en discusin con el responsable del grupo
y la asignacin de los resultados puede darse por consenso, los que se presentan en forma grfica. Los
resultados obtenidos de forma individual se pueden procesar mediante tcnicas estadsticas
multivariadas. En la Figura 4.3 se observan las posibles formas de representar grficamente el perfil de
sabor.

Circular Lineal
Figura 4.3 Posibles formas de representar el perfil de sabor de un determinado dulce de vainilla.
Resultados de la evaluacin del perfil de sabor de un determinado dulce de vainilla
Orden de la Indicadores
Percepcin
Caracterstica Intensidad Regusto
A Dulzor 5 (Muy Fuerte) 4
B Sabor a Vainilla 4 (Fuerte) 3
C Sabor a huevo 2 (Ligero) 4
D Sabor a mantequilla 4 (Fuerte) 4
E Salado 1 (Impreceptible) 4
4.6.2 Perfil de textura

Describe la textura de un alimento teniendo en cuenta las etapas de su ingestin:
Inicial, al primer mordisco,
Intermedia, durante la masticacin,
Final, despus de la masticacin.
Se evalan por separado las caractersticas mecnicas, las geomtricas y las otras (relacin grasa/agua),
(ver Captulo 2).
4.7 Anlisis Descriptivo Cualitativo (ADC)

Surge ante la necesidad de perfeccionar los mtodos descriptivos existentes. Con el ADC se obtiene
una informacin completa sobre la calidad sensorial de un producto, en tanto que los perfiles slo
brindan informacin sobre la caracterstica de que se trate; lo que limita al catador a evaluar slo una
caracterstica, cuando es el conjunto de todas ellas (sabor, textura y otras) lo que conforma la calidad
sensorial del producto. El procesamiento estadstico es muy similar al de las pruebas de perfiles.

Del ADC se derivan los procedimientos de evaluacin sensorial (PES) a los que por su importancia en
el aseguramiento de la calidad de los alimentos se les dedica al captulo 5.
4.8 Pruebas afectivas

El objetivo de las pruebas afectivas es conocer el gusto, la aceptacin o reaccin de los consumidores
ante un determinado producto o productos. Lo ms importante en estas pruebas es la seleccin de un
grupo de degustadores representativos de los consumidores. Por lo general, se requieren grupos
grandes de individuos (ms de 200), aunque en algunos casos se realizan pruebas tentativas con grupos
reducidos de consumidores, generalmente trabajadores de la institucin que realiza la prueba. En estos
casos se deben seleccionar cuidadosamente a los degustadores, pues la participacin de una poblacin
no representativa puede provocar un sesgo tal que desvirte los resultados e impida su utilizacin, ni
an como orientacin preliminar.
4.8.1 Pruebas de diferencia

ACEPTACIN
La presentacin de las muestras es igual a la de la prueba de diferencia simple, slo que aqu las
respuestas posibles son: aceptacin/rechazo. Los resultados se procesan de forma semejante al caso de
la prueba simple (Anexo 12).
PREFERENCIA
La presentacin es semejante a la de la prueba pareada de diferencia, slo que aqu se solicita a los
catadores que sealen la muestra que prefieren. Los resultados se procesan segn el Anexo 12 para la
prueba pareada de dos colas.
4.8.2 Pruebas descriptivas

ESCALA DE CARITAS
Las escalas de caritas son de gran utilidad en aquellos casos en que el valor cultural de los encuestados
es muy bajo o variable. Se emplea en pruebas masivas por su simplicidad. A continuacin se presenta
un ejemplo de escala de caritas en la Figura 4.4:
Figura 4.4 Escala de caritas de 5 puntos

En el Anexo 3 se presenta un ejemplo de boleta para este tipo de prueba. El anlisis de los resultados se
realiza mediante pruebas estadsticas paramtricas, convirtiendo los valores de la escala grfica en
registros numricos del 1 al 7.

4.8.3 Escala Hednica

Es la ms popular de las escalas afectivas, generalmente se utilizan las estructuradas, de 7 puntos, que
van desde me gusta muchsimo, hasta me disgusta muchsimo, pasando por ni me gusta ni me
disgusta. Los resultados de estas pruebas se procesan con la ayuda del anlisis estadstico paramtrico.,
El Anexo 3 presenta un ejemplo de boleta de evaluacin mediante escala hednica.
4.8.4 De accin
Los valores de la escala estn representados por trminos que indican la accin que pudiera motivar el
producto en el consumidor, por ejemplo: lo comera siempre,.. no lo comera nunca y otras
semejantes. Los resultados se trasladan a valores de puntuacin y se procesan mediante anlisis
estadstico paramtrico.
4.8.5 Ordinal
Se utilizan para evaluar comparativamente la preferencia, entre varias muestras, unas con respecto a las
otras. Se le solicita a los consumidores que ordenen las muestras, segn su preferencia, de menor a
mayor. Los resultados se procesan mediante las Tablas de Kramer, el anlisis de varianza o mediante
correlacin de rangos.
4.8.6 Anlisis Descriptivo Afectivo

De forma semejante al caso de las pruebas analticas se realizan pruebas descriptivas con consumidores.
Generalmente se trata de pruebas descriptivas simples, aunque en la bibliografa se informa sobre
pruebas semejantes al ADC con la participacin de consumidores. En estos casos, es muy importante el
papel que desempea el encuestador y el diseo adecuado del posterior procesamiento estadstico de
los datos para que los resultados de la encuesta sean vlidos.
El anlisis de los resultados se realiza con la ayuda de una microcomputadora mediante tcnicas de
estadstica multivariable.
4.9 Bibliografa
Lerch, G. (1977). La experimentacin en las ciencias biolgicas y agrcolas. Ciudad de La Habana: Editorial
Cientfico Tcnica.
Mackey, A. C. & Flores de Mrquez y Sosa, G. M. (1984). Evaluacin Sensorial de los Alimentos. 2 ed. Caracas:
CIEPE.
MSZ 7314:80 (1980). Sensory testing methods. Perception of diferences.. Budapest
MSZ 7314:80 (1980). Sensory testing methods. Ranking. Budapest
rsi, F. (1985). Szekvenciales eljrs alkalmazasa az rzkszervi vizsglatok rtkelsben. Budapest: Budapesti
Mszki Egyetem.
Radomir, L. y Desz, T. (1980). Elelmzserkmia s technolgiai gyakorlatok. Budapest: Tanknykiado.
Svv, J. (1981). Biometrical methods in research work. 3 ed. Budapest: Mezogzdasgi Kiad.

5 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN SENSORIAL

Antecedentes, Elaboracin de los PES, Estructura y contenido de los PES, Aspectos generales de los
PES, Evaluacin de los resultados, Ejemplos del procesamiento de los resultados.
5.1 Antecedentes
A partir de la dcada del 50 se inicia una tendencia a la proliferacin de los procedimientos para la
evaluacin de la calidad de los alimentos por mtodos sensoriales en los que se utilizaban diferentes
escalas de puntuacin: 5, 10, 15, 18, 20, 30, 50, y 100 puntos, entre otras. Esta gran diversidad no se
fundamenta en las diferencias existentes entre las caractersticas de cada producto, por lo que constituye
una complicacin innecesaria.
Dentro de esa gran diversidad se destacan dos tendencias bien definidas: una utiliza escalas de
puntuacin negativas, es decir, los catadores restan puntos en funcin de la naturaleza y magnitud de los
defectos que detectan, y otra que utiliza escalas positivas en las que se asigna la puntuacin en funcin de
la calidad del producto que se define a partir de las propiedades positivas y defectos detectados.
Una de las escalas de puntuacin negativa ms conocida es la de 100 puntos, utilizada
fundamentalmente en los EE.UU. Con este procedimiento se le asigna a cada caracterstica a evaluar
una puntuacin mxima diferente en funcin de la importancia relativa de sta con respecto al conjunto
de todas ellas, es decir, la suma de todas las puntuaciones de las caractersticas como mximo es 100
puntos. Tal proceder trae consigo un inconveniente para dos caractersticas con diferente importancia
relativa pero igual calidad se tendrn puntuaciones diferentes, esto dificulta que el catador asocie la
puntuacin con la calidad. Si se considera que la misma caracterstica puede recibir diferente puntuacin
de un producto a otro, entonces se comprender que para un catador que evala distintos productos es
muy difcil asociar la calidad a la puntuacin. Sin lugar a dudas esto resulta un inconveniente, ya que el
hombre no es slo un detector de defectos, sino que tambin es capaz de evaluar la calidad de la
caracterstica integralmente.
La dificultad anterior se elimina con los procedimientos de puntuacin positiva con escalas de 5 puntos
para cada caracterstica organolptica que, mediante factores de conversin, permiten determinar la
puntuacin total del producto. Independientemente del nmero de caractersticas evaluadas y la
importancia relativa de stas, el total ser siempre 20 puntos como mximo. En 1943, Plank inici el
desarrollo de estos procedimientos. A continuacin se discuten aquellos principios y cuestiones
generales que deben tenerse en cuenta al elaborar un PES para determinado producto.
5.2 Elaboracin de los PES

Un PES es el documento normalizativo que establece la metodologa de la evaluacin sensorial, el
procedimiento y la expresin de los resultados para un producto o grupo de productos afines. Los PES
utilizan escalas de 5 puntos, cercanas a las de intervalos, donde la puntuacin mxima o 5 puntos
contiene las descripciones detalladas de las propiedades positivas de cada caracterstica organolptica,
mientras que a partir de 4 puntos se identifican los defectos e intensidad de los mismos que
corresponden a esa puntuacin, sin repetir las descripciones de la puntuacin superior, que se
mantienen como vlidas hasta que no se especifique lo contrario. Las escalas de los PES se denominan
tablas de caracteres organolpticos o simplemente, tablas y constituyen su parte ms importante. El

PES incluye, tambin, otras cuestiones de sumo inters, como son: preparacin y presentacin de las
muestras, agente enjuagante y vehculos. En caso de ser necesario, factores de conversin de las
caractersticas a evaluar y todo aquello que se considere necesario normalizar para lograr una evaluacin
confiable. Los PES se elaboran generalmente por productos genricos o afines, mientras que las tablas
responden a productos especficos o subgenricos, segn el caso.
La figura 5.1 muestra esquemticamente el procedimiento general a seguir para la elaboracin de un
PES.
Figura 5.1 Procedimiento general para la elaboracin de un PES

En todos los casos se requiere de muestras fsicas del producto buenas, regulares y malas. En discusin
abierta con los catadores el responsable de la CES selecciona las caractersticas organolpticas y el
procedimiento para su evaluacin. Una vez concluido este paso, se determinan, mediante pruebas
descriptivas simples, los descriptores que definan el producto en sus distintas calidades, es decir, bueno,
regular y malo. Los factores de conversin se establecen con la ayuda del mtodo de Delphi. Este es un
procedimiento mediante el cual se busca la respuesta a una cuestin determinada combinando los
resultados de encuestas individuales realizadas a expertos con discusiones abiertas. Para obtener
resultados realmente confiables, se requieren los criterios de dos CES con experiencia para un total de
al menos 15 expertos. Se hacen encuestas a los expertos individualmente, solicitndoles que expresen la
importancia relativa que ellos se asignan (en porcentaje) a cada una de las caractersticas organolpticas
del producto.
A continuacin se describe, a travs de un ejemplo, el procedimiento para la determinacin de los
factores de conversin por el mtodo de Delphi.
Ejemplo:

Se desea determinar los factores de conversin de un tipo de pan, para los que hacen encuestas a
dos CES diferentes, una integrada por 7 expertos y otra por 8, todos experimentados en la
evaluacin de este alimento. Se realiza una primera ronda de encuestas individuales utilizando el
modelo presentado en el Anexo 4. Despus de discutir con todos los expertos los resultados
obtenidos en la primera ronda, se realiza una segunda. En las discusiones de estos resultados se
lleg por consenso, no por clculo, a los factores de conversin definitivos. La Tabla 5.1 presenta los
resultados finales obtenidos con la aplicacin de este mtodo de un trabajo realizado por el I.I.I.A.
La tabla de caracteres organolpticos (Tablas) es la parte ms importante del PES, para su elaboracin el
responsable de la CES emplear los descriptores definidos anteriormente y tendr en cuenta lo
establecido en la Tabla 5.2. Los descriptores, el procedimiento, las tablas, las caractersticas
organolpticas y sus factores de conversin, conjuntamente con la referencia al procedimiento general,
constituyen el PES propiamente dicho.
Tabla 5.1 Determinacin de los factores de conversin por el mtodo de Delphi
Hoja para el clculo de los Factores de Conversin
Producto: Pan tipo X. Fecha: 1989/01/10
Encuestados Caractersticas Organolpticas
No. Id. Forma Corteza Olor Sabor Miga
1 A 15 15 15 40 15
2 B 25 25 10 10 30
3 C 10 10 10 50 20
4 D 20 20 15 15 30
5 E 20 20 15 15 30
6 F 20 10 15 15 40
7 G 40 10 10 10 40
8 H 20 15 15 25 25
9 I 40 10 10 20 20
10 J 20 10 10 20 40
11 K 30 30 10 10 20
12 L 20 20 10 10 40
13 M 25 15 15 15 30
14 N 20 10 10 25 35
15 O 20 20 15 15 30
Promedio1 23 17 12 20 28
Factores Conversin2 0,8 0,6 0,4 1,0 1,2
Observaciones: Se realizaron dos rondas de encuestas individuales. R.G.T.M.
Jefe de la CES
1 La Suma de los promedios es igual a 100;

2 La Suma de los Factores de Conversin es igual a 4

5.3 Estructura y Contenido de los PES

Los PES se encabezan con un TITULO segn el formato establecido por el Manual de Instrucciones
del Sistema de Control de la Calidad en su Captulo II. Control de la Calidad. Como parte del
encabezamiento se brinda informacin especfica sobre la instruccin de que se trate de la siguiente
forma:
Instruccin SCC 2.13.X1-X2 Evaluacin sensorial X3
Donde:
X1 es el cdigo de la subraya,
X2 es el cdigo del producto genrico o grupo de productos afines,
X3 la denominacin del genrico o grupo de productos afines,
A continuacin se muestra el encabezamiento del PES que establece la metodologa de evaluacin para
el yogur:
MINISTERIO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
MANUAL DE INSTRUCCIONES DEL SISTEMA FEBRERO 1987
DE CONTROL DE LA CALIDAD
Captulo II. Control de la Calidad

Instruccin SCC 2.13.01-03 Evaluacin Sensorial
Yogurt
En el ejemplo anterior 01 es el cdigo de la subraya Lctea, 03 el cdigo del genrico y su
denominacin es Yogur.
Los PES incluyen los siguientes acpites:
OBJETIVOS
DEFINICIONES
GENERALIDADES
MATERIALES Y UTENSILIOS
MUESTREO, PREPARACIN Y PRESENTACIN DE LA MUESTRA
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y FACTORES DE CONVERSIN
TABLAS DE CARACTERES ORGANOLPTICOS
PROCEDIMIENTO DE EVALUACIN
TRATAMIENTO Y EXPRESIN DE LOS RESULTADOS
Los OBJETIVOS informan el alcance de la instruccin, especificndose el genrico para el que se
confeccion.
En las DEFINICIONES se presentan de forma clara y exacta todos los defectos y cualidades positivas
incluidos en las tablas y que no hayan sido recogidos en ningn documento normalizativo vigente de

trminos y definiciones. Tambin pueden incluirse aquellos trminos relacionados con otros aspectos
que no se encuentren en las instrucciones.
Las GENERALIDADES mencionan las instrucciones normalizativas vigentes relacionadas con el PES
y aquellas cuestiones especficas a la evaluacin del genrico y de los surtidos, que no estn incluidas en
ningn otro acpite.
En MATERIALES Y UTENSILIOS se presenta la lista de todos los materiales, utensilios, agentes
enjuagantes, vehculos u otros que se requieran para la evaluacin del producto.
En el acpite MUESTREO, PREPARACIN Y PRESENTACIN DE LAS MUESTRAS, cuando
exista un documento normalizativo que establezca el muestreo, entonces se har referencia al mismo,
de lo contrario se especificar: tamao de la muestra, es decir, el nmero de unidades que se requieren
por cada lote, la forma de presentacin y manipulacin de las porciones de ensayo, la transportacin, el
perodo mximo que debe transcurrir entre la toma de muestra y la evaluacin, temperatura de
presentacin, cantidad de muestras que los catadores pueden evaluar en una sesin y todo aquello que
sea especfico del producto. La cantidad de producto a evaluar debe ser suficiente, pero no deben
tomarse porciones demasiado grandes que pudieran encarecer innecesariamente la evaluacin. De
acuerdo con el nmero de catadores que participan en el ensayo y las caractersticas propias del
producto pueden presentarse las siguientes alternativas:
Cada catador evala una muestra (unidad), por ejemplo recibe un yogurt, un refresco u otra
porcin semejante de un producto,
Cada catador evala todas las muestras y como caso particular, s i el tamao de sta es igual a uno,
cada catador evala la muestra 0
Cada catador evala algunas muestras o una parte de la unidad.
En CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS Y FACTORES DE CONVERSIN se definen las
3, 4 5 caractersticas organolpticas a evaluar de acuerdo con las propiedades del producto y sus
factores de conversin. Se incluyen, siempre que sea posible, las siguientes:
Aspecto, agrupa el conjunto de propiedades del producto que se detectan fundamentalmente
mediante los receptores de la vista como son, entre otras, el color, la forma, el aspecto de la
superficie y la transparencia.
Olor, est integrado por el conjunto de caractersticas que se perciben mediante el olfato,
aspirando la muestra, sin probarla,
Sabor, complejo de propiedades que se detectan en la boca al degustar el producto; incluye los
sabores fundamentales, las sensaciones olorosas que se perciben por la va retronasal y otros
gustos. En algunos casos se incluyen tambin propiedades relacionadas con la textura, aunque
es recomendable analizar sta de modo independiente.
Textura, agrupa el conjunto de propiedades reolgicas, de estructura, geomtricas y de superficie
que se perciben por los receptores mecnicos de la boca, auditivos, visuales y tctiles. En
algunos productos slidos o lquidos muy viscosos se acostumbra a denominar esta
caracterstica como consistencia, por ejemplo en los quesos, aunque la denominacin
correcta es textura. En el Captulo 2 se profundiza en los aspectos relacionados con la textura,
por ser sta la caracterstica que ms deficiencias presenta en su definicin.

Tambin se establece el orden de la evaluacin de las caractersticas, que generalmente comienza por el
aspecto y el color, se contina con el olor, luego el sabor, y en ltimo lugar se evala la textura
detectada por va oral. Es usual realizar la definicin de otras caractersticas en funcin de las
propiedades especficas de los productos de que se trate, por ejemplo: aspecto externo y al corte en los
productos crnicos; espuma en cerveza y otras, siempre que estn justificadas por el tipo de producto.
Los factores de conversin se definen, siempre que sea posible, a partir de valores informados para
productos similares. En caso de no existir informacin al respecto, se proceder a su determinacin por
el mtodo de Delphi. El Anexo 4 presenta el modelo de boleta para la propuesta de factores de
conversin por los expertos. Los resultados promedios as obtenidos se informan a los expertos y se
procede a una segunda ronda de encuestas individuales, en caso necesario pueden realizarse hasta 4
rondas, aunque generalmente dos son suficientes.
Para el clculo de los factores de conversin se toman los valores promedio de la ltima encuesta se
dividen entre 25 y se redondean a una dcima, de manera que la suma sea igual a 4,0. Preferentemente,
para facilitar los clculos, se tomarn valores divisibles pro 2. Los factores calculados segn este mtodo
se ajustan en discusin abierta con todos los expertos. Los resultados obtenidos en la discusin se
propondrn como definitivos.
Para las TABLAS DE CARACTERES ORGANOLPTICOS se desarrollan por cada una de las
caractersticas a evaluar, escalas estructuradas con 5 calificaciones. La puntuacin decreciente desde 5
hasta 1 indica:
Disminucin de las propiedades positivas
Aumento de la intensidad e importancia de los defectos detectados.
La puntuacin 0 no constituye parte de la escala, se reserva para los casos en que el producto est
definidamente descompuesto. Alimentos con estas caractersticas no podrn destinarse al consumo
humano.
Las puntuaciones 5, 4 y 3 se consideran aceptadas, es decir, caen dentro del rango de la tolerancia, 2 y 1
no, pues se incumple con los requisitos mnimos para la aceptacin del producto, a partir de esto se
define como el lmite de aceptacin de la puntuacin promedio 2,8, es decir que slo se admite que el
20 % de los catadores rechacen cualquiera de las caractersticas cuando el resto asigna 3 puntos. De aqu
que el lmite inferior de la puntuacin total sea 11,2, es decir, 2,6 . 4.
Los trminos utilizados en la descripcin de los defectos sern claros y precisos y deben acompaarse
con la magnitud de la intensidad con que se perciben. Por ejemplo: ligero, presente, marcado y extremo.
Los defectos, por su naturaleza, intensidad y el producto de que se trate pueden ser graves, limitantes,
tolerables y ligeros. Un defecto grave provoca una degradacin tal de la calidad que imposibilita el uso del
alimento para el consumo humano, por lo que se asigna 1 punto a la caracterstica en cuestin. Por
ejemplo, ligeramente fermentado en el sabor de los jugos equivale a 1 punto. Los defectos limitantes
constituyen un incumplimiento de las especificaciones de calidad por lo que se le asigna 2 puntos a la
caracterstica en cuestin. Por ejemplo, ligeramente rancio en el sabor de productos grasos equivale a 2
puntos. Los defectos tolerables para un producto pueden ser limitantes en otro. Por ejemplo, una
acidez marcada puede ser tolerable en el yogurt, pero limitante en el jugo de mango.
Las tablas constituyen la parte ms importante de los PES, de ah la necesidad de asegurar que se
elaboren con la calidad requerida. Para esto es necesario tener en cuenta las normas de especificaciones

de calidad del producto de que se trate, y definir los posibles defectos graves, limitantes y tolerables, a
partir de discusiones abiertas con una CES experimentada en la evaluacin de productos similares.
Tabla 5.2 Criterios generales para la confeccin de las tablas.
Puntuacin Descripcin de la Caracterstica Organolptica
5 Se presenta con las propiedades positivas bien definidas. Su impresin general es
completamente armnica, no se detectan defectos, es decir presenta el valor sensorial
diseado.
4 Se detectan defectos ligeros pero a pesar de estos el valor sensorial se mantiene casi en su
totalidad.
3 Se detectan defectos bien definidos, pero tolerables, que implican una disminucin del valor
sensorial, sin embargo no se violan los requisitos recogidos en las especificaciones de
calidad.
2 Se detectan defectos limitantes, que violan los requisitos establecidos en las especificaciones
de calidad, sin embargo no se ha perdido an el valor de uso como alimento.
1 Se detectan defectos graves, por lo que el producto no se puede consumir en su forma
original, sin embargo, en algunos casos, pudiera ser reprocesado como alimento humano
o desviado a otros usos.
En el PROCEDIMIENTO DE EVALUACIN se definen las operaciones que deben realizarse en la
evaluacin del producto, especificando el orden en que se evala cada una de las caractersticas
organolpticas y describiendo clara y detalladamente la metodologa de evaluacin especfica del
genrico y surtidos por cada caracterstica.
El PROCESAMIENTO Y EXPRESIN DE LOS RESULTADOS hace referencia a la instruccin
que establece las cuestiones generales relacionadas con este aspecto y determina, para cada alimento
especfico, si se trata de un producto homogneo o heterogneo y cualquier otro aspecto de inters.
5.4 Aspectos Generales de los PES

La instruccin del Sistema de Control de la Calidad (SCC) que establece los aspectos generales de los
PES es la 2.13-1. En sta se define lo que es necesario considerar al elaborar un PES, como es lo
relacionado con la metodologa general de evaluacin y procesamiento de los resultados. Estos son:
Puntuacin, valor numrico entero desde 1 hasta 5 asignado por los catadores a cada una de las
caractersticas organolpticas evaluadas; se representa por x.
Puntuacin promedio, promedio aritmtico de las puntuaciones asignadas por los catadores a
cada caracterstica organolptica; se representa por xa.
Factor de conversin, expresa la importancia relativa de cada una de las caractersticas
organolpticas en la definicin del valor sensorial del producto, se aproxima hasta la dcima y
la suma de sus valores es igual a 4. Se representa por f.
Puntuacin convertida, resultado de la multiplicacin de la puntuacin promedio por el factor de
conversin correspondiente. Se representa por f xa.
Puntuacin total, sumatoria de las puntuaciones convertidas.

Puntuacin total definitiva, puntuacin total que, en caso necesario, se restringe teniendo en
cuenta valores obtenidos en las puntuaciones promedio individuales. Se representa por XTD,
Calificacin sensorial, calificacin cualitativa asignada a partir de los valores obtenidos en la
puntuacin total definitiva,
Productos homogneos, son los que se presentan aproximadamente en una sola fase, por lo que
puede asumirse que no existe gran variabilidad entre las distintas unidades de la misma
muestra. Por ejemplo, los jugos de frutas, que se presentan en una sola fase lquida y
Productos heterogneos, son los que se presentan en ms de una fase, por lo que puede asumirse
que existe mayor variabilidad entre las distintas unidades de la misma muestra. Por ejemplo:
cascos en almbar (una fase lquida y otra slida) y jamn de pierna (dos fases slidas: carne y
grasa).
5.5 Evaluacin de los resultados

Los catadores califican segn los criterios descritos en las tablas y estn obligados a incluir en la boleta
de evaluacin los defectos que detectaron. Si encontraran defectos a los que corresponde diferente
puntuacin asignarn la menor, pero indicarn en la boleta todos los defectos. El Anexo 5 presenta un
ejemplo de boleta de evaluacin.
En el caso de que el producto a evaluar sea considerado como descompuesto, le ser asignada la
calificacin total de 0 puntos y no se evaluar por la CES.
En un modelo semejante al presentado en el Anexo 9, el responsable de la CES recopila los valores de
las puntuaciones asignadas por los catadores a cada caracterstica organolptica y refleja los resultados
obtenidos en los clculos. Para facilitar el procesamiento de los datos se puede utilizar la hoja de trabajo
presentada en el Anexo 10, en la cual se recopilan las puntuaciones asignadas por los catadores y con la
ayuda de las tablas presentadas en los Anexos 17 y 18 se calculan los promedios y los valores
convertidos.
Si la evaluacin asignada por un catador a una caracterstica organolptica cualquiera se diferencia del
promedio de la CES en ms de 1,2 puntos, en el caso de productos homogneos y en ms de 1,5 en el
caso de los heterogneos, se le considerar como significativamente diferente del promedio de la CES y
por tanto, como poco confiable. El responsable de la CES discutir con el catador su puntuacin y si se
justifica debidamente se admitir el valor, de lo contrario no se har y se calcula el promedio
nuevamente. Se necesitan al menos 3 catadores para que la evaluacin sea vlida. Sin esta condicin se
repetir la prueba.
La puntuacin total definitiva se calcula sumando los valores convertidos de cada una de las
caractersticas organolpticas y posteriormente, en caso necesario, se restringe sta en funcin de la
puntuacin promedio de las caractersticas individuales de acuerdo con los rangos establecidos en la
Tabla 5.3. La calificacin cualitativa se asigna de acuerdo con la puntuacin as obtenida.

Tabla 5.3.Determinacin de la puntuacin total y la evaluacin cualitativa

Rangos de las Puntuaciones
Evaluacin Puntuacin Total Restricciones a la Puntuacin Promedio
Cualitativa Mnimo Mximo F.C. < 1,6 F.C. 1,6
Excelente (E) 17,5 20,0 4,4 2,8
Buena (B) 15,4 17,4 3,8 2,8
Aceptable (A) 11,2 15,3 2,8 2,8
Regular (R) 7,2 11,1 1,8 1,8
Mala (M) 0,0 < 7,2 < 1,8 < 1,8
5.5.1 Ejemplos de procesamiento de resultados

Para facilitar la comprensin del procesamiento de clculo se presentan los siguientes ejemplos:
Ejemplo 1
Se tiene un producto al que se le evalan las caractersticas de aspecto, olor y sabor, con factores de
conversin de 1,0 , 0,8 y 2,2, respectivamente. En el procesamiento de los resultados pudieran
presentarse las situaciones siguientes:
Tabla 5.4 Determinacin de la Puntuacin Total Definitiva
No se requiere ajuste:
Primer Caso
Caracterstica Puntuacin Factor de Puntuacin Puntuacin Total
Promedio Conversin Convertida Definitiva
Aspecto 5,0 1,0 5,0
Olor 5,0 0,8 4,0
18,9
Sabor 4,5 2,2 9,9
Puntuacin Total 18,9
Segundo Caso
Aspecto 2,8 1,0 2,8
Olor 4,0 0,8 3,2
15,7
Sabor 4,4 2,2 9,7

Se restringe por sabor

Aspecto 5,0 1,0 5,0
Olor 5,0 0,8 4,0
17,4
Sabor 4,3 2,2 9,5
Se restringe por aspecto
Aspecto 2,7 1,0 2,7
Olor 4,5 0,8 3,6
11,1
Sabor 5,0 2,2 11,9
No se requiere ajuste:
Primer caso, la puntuacin total es 18,9, lo que corresponde a EXCELENTE. Como las
puntuaciones promedios individuales cumplen las restricciones de esta calificacin, no es
necesario restringirla, mantenindose como EXCELENTE.
Segundo caso, la puntuacin total cae dentro del rango correspondiente a la calificacin de
BUENO pero, aunque el promedio del aspecto, olor y sabor cumplan con el mnimo
establecido para EXCELENTE, no procede restringir, calificndose el producto como
BUENO.
Se restringe por sabor:
La puntuacin total cae dentro del rango correspondiente a la calificacin de EXCELENTE,
pero la puntuacin promedio del sabor es 4,3, menor que el mnimo establecido para esta
calificacin, por lo que la puntuacin total definitiva toma el valor del lmite superior de
puntuacin total que le corresponde al promedio del sabor. En este caso es 17,4 y el producto
se califica de BUENO.
Se restringe por aspecto:
La puntuacin total cae dentro del rango correspondiente a la calificacin de BUENO, sin
embargo, la puntuacin del aspecto incumple con el mnimo requerido para sta, se restringe a
11,1 y el producto se califica de REGULAR.
Ejemplo 2
Se cuenta con una CES integrada por 8 catadores que evalan una muestra de un determinado
producto considerado homogneo. Los resultados obtenidos se reflejan en la Tabla 5.5.

Tabla 5.5 Hoja de trabajo para la recopilacin de los resultados de las evaluaciones.
Producto: Producto Tal Fecha : 10/01/1989
CES : Comisin XXX Muestra: 138
Caractersticas Cdigo de los Catadores Suma Punt. Fact.. Punt.
Organolpticas A B C D E F G H Prom. Conv. Conv
1. Aspecto 5 4 5 4 5 5 4 3 32 4,6 1,0 4,6
2. Olor 4 3 4 3 4 4 3 5 25 3,6 0,8 2,9
3. Sabor 4 3 4 3 4 4 3 5 25 3,6 2,2 7,9
4.
5.
Calificacin: Puntuacin Total Definitiva: 15,3 Puntuacin
Aceptable Total 15,4
Observaciones: Se elimin la puntuacin del catador H Resp. CES RT
Los pasos a seguir son los siguientes:
Se cuentan las cantidades de evaluaciones asignadas por cada puntuacin y se reflejan en la Tabla
5.6. Por ejemplo, en la caracterstica ASPECTO, cuatro catadores asignan 5 puntos, tres
asignan 4 puntos y uno, 3 puntos.
Tabla 5.6 Hoja de trabajo para el clculo de los resultados.
Producto : X Fecha : 10/01/1989
Cod. CES: X Sesin: 1
Tarea : Determine las puntuaciones promedios y totales con la ayuda de las tablas de clculo
presentadas en el Anexo 17 y 18.
Caractersticas Muestras
138 138
1. Aspecto 5 * 4 = 20 5 * 4 = 20 5* =
f (1) = 1,0 4 * 3 = 12 4 * 3 = 12 4* =
3*1= 3 3* = 3* =
2* = 2* = 2* =
1* = 1* = 1* =
Suma = 35 Suma = 32 Suma =
Xm * f Xm 4,4 4,6 4,6
1. Olor 5* = 5* = 5* =
f (2) = 0,8 4 * 4 = 16 4 * 4 = 16 4* =
3 * 4= 12 3* 3 = 9 3* =
2* = 2* = 2* =
1* = 1* = 1* =
Xm * f Xm 3,5 2,9 3,6
1. Sabor 5* = 5* = 5* =
f (3) = 2,2 4 * 4 = 16 4 * 4 = 16 4* =
3 * 4 = 12 3* 3 = 9 3* =

Tabla 5.6 Hoja de trabajo para el clculo de los resultados.

Producto : X Fecha : 10/01/1989
Cod. CES: X Sesin: 1
Tarea : Determine las puntuaciones promedios y totales con la ayuda de las tablas de clculo
presentadas en el Anexo 17 y 18.
Caractersticas Muestras
138 138
2* = 2* = 2* =
1* = 1* = 1* =
Xm * f Xm 3,5 7,9 3,6
1,4 15,3
Calif y observaciones Se elimin el catador H Aceptable
Se multiplican los valores anteriores por la puntuacin que les corresponde,

5 . 4 = 20,4 . 3 = 12 y 3,1 = 3
Se suman los valores anteriores: 20 + 12 + 3 = 35.
Se busca en el Anexo 17 el promedio correspondiente a la suma de 35 para 8 catadores (4,4).
Se determina el rango de confiabilidad, como se trata de un producto homogneo, este ser de
4,4 + 1,2 y 4,4 1,2, es decir 3,2 5,4. Esto significa que puntuaciones de 3 son
significativamente diferentes del promedio, por lo que puede asumirse que no son confiables.
En este caso, el catador H se encuentra en esa situacin.
El responsable de la CES discute con el catador H, se concluye que el degustador no justifica
adecuadamente su puntuacin por lo que sus resultados no se tienen en cuenta en los clculos
posteriores.
A partir de las puntuaciones de los catadores restantes se calculan nuevamente los promedios y
las puntuaciones convertidas mediante la tabla del Anexo 18. Por ejemplo, para un promedio
de 3,6 y un factor de conversin de 2,2 se tendr una puntuacin convertida de 7,9.
Se suman las puntuaciones convertidas y se determina si es necesario o no, ajustar la puntuacin
total, para lo que se consulta la Tabla 5.3. En este caso la suma obtenida es de 15,4 es decir,
corresponde a una calificacin de BUENO, pero el promedio para el sabor cae en la
calificacin de ACEPTABLE, por lo que la puntuacin total se ajusta a 15,3.
5.6 Bibliografa
Harkay Tamsn (1983). Elelmiszeripari nyeranyagok, flksz s ksztermkek objektiv rzkservi
minstsnek tovbbfejlesztse. Budapest: KEKI.
MINAL - DNMCC (1979). Manual de instrucciones de la inspeccin y control de la calidad. Captulo II.
Control de la calidad. Instruccin SCC 2.13. Elaboracin de procedimientos.

Molnr P. (1980). Az lelmszerek rskszervi minsitse trgy fels fok szakmai tovbbkpz
tanfolyamhoz. Jegyzet.. Budapest: MEM.
Torricella Morales, R. G. (1985). Az rszkszervi vizsglatok serepe s alkalmazsa a kubai grapefruitl
misgnek a biztositsaban. Tesis en opcin al grado de Dr. C. Qumicas. La Habana - Budapest:
Universidad Tcnica de Budapest.

6 SELECCIN Y ADIESTRAMIENTO DE CATADORES

Generalidades. Fase preparatoria. Prueba de la sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales. Prueba
de la sensibilidad del olfato. Prueba de la sensibilidad de la vista. Fase de familiarizacin de los
catadores. Adiestramiento.
6.1 Generalidades
Los catadores constituyen el instrumentote medicin de la evaluacin de la calidad sensorial de los
alimentos, de ah la importancia de contar con degustadores debidamente seleccionados, adiestrados y
capaces de desarrollar, perfeccionar y utilizar los procedimientos de evaluacin sensorial (PES) de un
grupo de productos afines.
El procedimiento empleado para la seleccin del personal est en funcin del tipo de pruebas en las que
se requiere su participacin. Evidentemente, los requerimientos no son iguales para los degustadores
que trabajarn en pruebas afectivas, que para los que se dedicarn a las de diferenciacin o descriptivas.
En este captulo se discuten los aspectos relacionados con la seleccin de catadores con vistas a su
participacin en tareas relacionadas con el control de la calidad de los alimentos mediante la utilizacin
de los PES, pruebas de diferencia y descriptivas.
Los catadores se diferencian segn la experiencia, el adiestramiento y los conocimientos o habilidades
que poseen.
Se consideran consumidores cuando tienen poco o ningn conocimiento sobre la tecnologa de
evaluacin del producto a evaluar o sobre los mtodos de evaluacin sensorial, pero acostumbran a
consumir el producto.
Los catadores experimentados no han recibido, o no han concluido, el adiestramiento, pero han participado
de forma continuada en evaluaciones sensoriales a escala de laboratorio y se ha verificado, ya sea
empricamente o a travs de pruebas de comprobacin, que estn adiestrado, por lo que se les considera
catadores empricos.
Los catadores adiestrados se diferencian de los anteriores en que han sido seleccionados mediante pruebas
de sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales del olfato y la vista y han recibido un adiestramiento,
dirigido a agudizar sus facultades sensoriales. Adems, poseen conocimientos sobre los mtodos de
evaluacin sensorial y sobre las caractersticas organolpticas de los productos a evaluar.
Como expertos se califican aquellos catadores que, adems de reunir las condiciones de los adiestrados,
cuentan con una vasta experiencia en la evaluacin de un determinado tipo de producto, avalada por aos
de trabajo continuado como miembros de una comisin de evaluacin sensorial. De igual forma, se
considera el personal adiestrado como experto en la evaluacin de ciertos productos muy especficos, por
ejemplo, caf, bebidas fuertes, tabaco, perfumera y otros.
A continuacin se discuten aspectos relacionados con la seleccin y el adiestramiento de catadores que
utilizarn los PES con el objetivo de evaluar la calidad o realizar trabajos de investigacin o desarrollo.
Aunque la seleccin y el adiestramiento de catadores se consideran como un proceso continuo, se
acostumbra diferenciar las siguientes etapas:

Seleccin:
Fase preparatoria,
Prueba de sensibilidad para los cuatro sabores fundamentales,
Prueba de sensibilidad del olfato y
Prueba de sensibilidad de la vista.
Adiestramiento:
Familiarizacin,
Adiestramiento y
Comprobacin del adiestramiento.
6.2 Fase preparatoria

El responsable de la CES preseleccionar a los degustadores teniendo en cuenta que debern poseer las
siguientes cualidades:
Voluntariedad. Los degustadores con pleno conocimiento de la importancia que tiene la
evaluacin sensorial en el aseguramiento de la calidad de las producciones, deben estar
dispuestos a acatar la disciplina y organizacin del trabajo de la CES.
Posibilidad. Los degustadores, adems de la voluntariedad, deben tener posibilidad real de
participar en el trabajo de la CES, es decir, disponer de tiempo para las pruebas de seleccin,
adiestramiento y posteriormente, el trabajo de la CES.
Salud. Deben gozar de buena salud en general, tanto fsica como mental. Es de especial
importancia que no padezcan deficiencias en los rganos de los sentidos.
Escolaridad. Deben tener una calificacin adecuada, generalmente se pide (aunque no constituye
una limitante) un mnimo de noveno grado, de manera que puedan comprender sin dificultad
los procedimientos de evaluacin.
Otras cualidades. No debern sentir simpata o antipata extrema por los productos que evalan,
adems, deben poseer cualidades como: motivacin por la actividad, seriedad y responsabilidad
en el trabajo, capacidad de concentracin, constancia, disciplina, puntualidad y justeza en sus
evaluaciones.
6.3 Prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales

Tiene como fin determinar la aptitud de los catadores para distinguir los cuatro sabores fundamentales.
A los que pasen satisfactoriamente esta prueba se les determinan los umbrales de identificacin,
diferenciacin y deteccin, aunque a los efectos de la seleccin se emplean solamente los resultados de
la identificacin.

Para facilitar la preparacin de las soluciones de prueba se parte de cuatro soluciones madre, las que se
obtienen de la siguiente forma: en una balanza analtica se pesan las cantidades definidas en la Tabla 6.1.
Preparacin de las soluciones madre para las pruebas de sensibilidad a los cuatro sabores
fundamentales. Se trasvasan cuantitativamente a volumtricos de 1000 mL disolviendo y
posteriormente enrasando, con agua blanda, excepto en el caso del cido, en el cual se utiliza agua
destilada.
Un litro de solucin madre es suficiente para 20 degustadores. Las diluciones de los sabores cido y
dulce no deben conservarse por ms de 24 horas.
Tabla 6.1 Preparacin de las soluciones madre para las pruebas de sensibilidad a los cuatro sabores
fundamentales
Sabor Compuesto Concentracin [g/L]
Dulce Sacarosa 32
cido ctrico o 1
cido
cido tartrico 2
Salado Cloruro de sodio 6
Clorhidrato de quinina o 0.02
Amargo
Cafena 0,2
A partir de las soluciones anteriores se prepararn las de las pruebas de umbrales, para lo que se toman
con una pipeta adecuada las alcuotas definidas en la Tabla 6.2, enrasndose a un litro con agua blanda,
excepto en el caso del sabor cido en el cual se utiliza agua destilada. Las disoluciones de prueba se
preparan 1 1 horas antes del ensayo.
Para la prueba de la aptitud para distinguir los cuatro sabores fundamentales se utilizan las
disminuciones codificadas en la Tabla 6.2 con el No. G-5, una por cada sabor. A cada degustador se le
entregan 9 muestras a temperatura ambiente, codificadas con nmeros aleatorios de dos o tres cifras:
dos por cada uno de los sabores fundamentales. De las soluciones de prueba se sirven 20 30 mL en
beakers de 50 mL o en su defecto en cualquier otro recipiente adecuado. Entre la degustacin de una y
otra muestra los catadores deben enjuagarse la boca con agua potable a temperatura ambiente y esperar
aproximadamente un minuto. Los resultados se registrarn en una boleta de evaluacin semejante a la
presentada en el Anexo 6. No est permitido rectificar los resultados emitidos.
Tabla 6.2 Serie geomtrica de disoluciones de prueba
Concentracin [g/L]
Cdigo de Alcuota a
cido Amargo Salado Dulce
la Muestra tomar
Tartrico Ctrico Quinina Cafena ClNa Sacarosa
G-6 500 1 0,5 0,010 1 3 16
G-5 250 0,5 0,25 0,005 0,05 1,5 8
G-4 125 0,25 0,125 0,0025 0,025 0,75 4
G-3 62,5 0,12 0.062 0,0012 0,012 0,37 2
G-2 31 0.06 0.030 0.0006 0.006 0,18 1
G-1 16 0.03 0,015 0.0003 0.003 0,09 0,5

Los degustadores que hayan sido capaces de identificar sin error el sabor de cada una de las 9 muestras
se consideran aptos y pueden continuar con las pruebas de los umbrales. Se permite repetir la prueba en
los casos en que el responsable de la CES suponga que los errores se debieron a efectos circunstanciales
(falta de comprensin del mecanismo de la prueba, problema de salud transitorio u otra cuestin). Esta
prueba es eliminatoria: no se admitir en una CES a la persona que no sea capaz de pasarla
satisfactoriamente.
Para la determinacin de los distintos tipos de umbrales de los cuatro sabores fundamentales se utilizan
las 6 disoluciones de prueba descritas en la Tabla 6.2. Por cada uno de los sabores fundamentales se
utilizan las 6 disoluciones de prueba descritas en la Tabla 6.2. Por cada uno de los sabores
fundamentales se entregarn 11 muestras codificadas con nmeros consecutivos del 1 al 11; se
presentan en primer lugar las muestras menos concentradas, intercalndose de forma desordenada
disoluciones de igual concentracin hasta lograr las 11 muestras. Se prepara por duplicado un sabor
primario cualquiera. No se le informa a los degustadores sobre los resultados de sus pruebas hasta que
no hayan concluido con todas. Los degustadores comienzan por la muestra 1, degustndolas una a una
hasta la 11, los resultados deben emitirlos segn las instrucciones descritas en la boleta de evaluacin
presentada en el Anexo 7.
El valor del umbral de identificacin es igual al cdigo de la primera muestra que el degustador
identifica correctamente, de esta manera, umbrales iguales a 6 se consideran demasiado altos, por lo que
no se aceptan esos degustadores. Adems, la suma de los cuatro umbrales de identificacin debe ser
igual o menor que 18. Tambin se rechazan aquellas personas que aunque cumplan las condiciones
anteriores tengan umbrales muy dispersos.
Por ejemplo, un aspirante obtiene los siguientes valores: Salado = 1, dulce = 5, amargo = 4, cido = 4
Aunque el total es menor que 18 (14), dado que la diferencia entre el umbral de los sabores salado y
dulce es mayor que 3 unidades (4), no se le acepta.
Se permite repetir la prueba en los casos en que el responsable de la CES suponga que los errores se
debieron a efectos circunstanciales.
6.4 Prueba de la sensibilidad del olfato

Est dirigida a determinar si los degustadores que pasaron las de sensibilidad a los cuatro sabores
fundamentales son capaces de distinguir ocho olores simples, previamente definidos. Con ese fin se
preparan ocho soluciones de prueba segn las instrucciones de la Tabla 6.3.
Tabla 6.3 Preparacin de las soluciones para la prueba de la sensibilidad del olfato
Compuesto [p.a.] Concentracin [% v/v] Solvente
Agua de amonaco 1 Agua destilada
Benzaldehdo 1 Etanol al 50% v/v
cido butrico 10 Agua destilada
Diacetilo 0,001 Agua destilada
cido actico 8 Agua destilada
Acetato de amilo 10 Etanol al 60% v/v
Fenol 10 [peso/v] Etanol al 25% v/v
Vainillina 10 [peso/v] Etanol al 30% v/v

Para preparar las muestras, se coloca una capa de algodn de aproximadamente 2 cm. de espesor en el
fondo de 16 frascos de boca ancha totalmente libres de olores extraos. Se codifican los frascos con
nmeros aleatorios de dos o tres cifras y se vierte un mL de cada una de las ocho soluciones de prueba
en dos frascos diferentes. Las muestras pueden almacenarse entre 5 y 10 C (en un refrigerador
domstico) hasta el momento de la prueba.
Antes de comenzar se le entregan a cada degustador los 8 olores simples con el fin de que se relacione
con ellos, al mismo tiempo deben recibir las descripciones contenidas en la boleta de evaluacin que se
presenta en el Anexo 7. Despus se le entregarn a cada uno los 16 frascos preparados, asignndoles la
tares de identificar el olor de cada una de las muestras. Entre una evaluacin y otra se debe dar un
receso de 2 a 5 minutos. Los resultados de la prueba se registrarn en la boleta de evaluacin que se
presenta en el Anexo 7.
En la interpretacin de los resultados cada respuesta correcta se calificar con un punto, aceptndose
aquellos degustadores que alcancen un mnimo de 12 puntos. Se repetir la prueba en los casos en que
el responsable de la CES entienda que los errores se debieron a efectos circunstanciales.
6.5 Prueba de la sensibilidad de la vista

Tiene como fin determinar la aptitud para distinguir pequeas diferencias de los colores verde, amarillo
y rojo. Participarn los degustadores que hayan pasado satisfactoriamente las pruebas anteriores. Se
procede de forma semejante al caso de la prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales: es parte
de soluciones madre ms concentradas y luego con diluciones adecuadas se obtienen las de prueba.
Para la preparacin de las soluciones madre se pesa 1,0 g de cada uno de los colorantes (rojo amaranto,
tartracina y verde slido) y se trasvasa cuantitativamente con agua destilada a un volumtrico de 100
mL, enrasndose hasta el aforo. Las diluciones de prueba se obtienen a partir de una alcuota de la
solucin madre segn la Tabla 6.5, la cual se trasvasa cuantitativamente a un volumtrico de 100 mL,
enrasndose luego con agua destilada hasta el aforo.
Tabla 6.4 Preparacin de las soluciones de prueba para la determinacin de la sensibilidad de la vista
No. de orden Concentracin [g/L] Vol. de la alcuota [mL]
1 0,010 0,10
2 0,020 0,20
3 0,026 0,26
4 0,033 0,33
5 0,043 0,43
6 0,055 0,55
7 0,070 0,70
8 0,090 0,90
9 0,149 1,49
10 0,192 1,92
Las soluciones anteriores se vierten en tubos de ensayo codificados con nmeros aleatorios de dos o
tres cifras, de manera que el lquido tenga la misma altura en todos.
Se le entregan a los degustadores los 30 tubos codificados y mezclados aleatoriamente. Se les da la tarea
de separarlos segn el color y en el caso de los 10 tubos de ensayo del mismo color, ordenarlos de
menor a mayor intensidad en una gradilla sobre un fondo blanco con iluminacin adecuada. Los
degustadores anotarn los resultados de sus evaluaciones en la boleta que se presenta en el Anexo 7.

Para ser aprobados, los degustadores debern identificar sin error los colores verde, amarillo y rojo.
Para evaluar el ordenamiento se otorga un punto por cada respuesta correcta. Debern alcanzar 25
puntos como mnimo para ser considerados aptos.
Los que pasen satisfactoriamente todas las pruebas anteriores se considerarn aptos para comenzar el
adiestramiento con determinados productos o para participar en pruebas analticas de diferenciacin.
Es conveniente que se les entregue algn tipo de reconocimiento o certificado por el cumplimiento de
esta etapa, ya que con ello se aumenta la motivacin de los participantes lo que influye sobre la calidad
de los resultados.
6.6 Fase de familiarizacin de los catadores

Los catadores seleccionados mediante el procedimiento anterior no disponen de conocimientos sobre
un producto especfico ni sobre los mtodos de evaluacin establecidos para el mismo. Adems, lo que
es ms importante an, pueden tener criterios diferentes acerca de cmo evaluar la calidad. Para salvar
esta dificultad es necesario familiarizar a los catadores con el producto y el mtodo de evaluacin.
En esta etapa se da a conocer a los catadores el procedimiento de evaluacin sensorial (PES) general y
el especfico del producto en cuestin, as como las materias primas utilizadas en su elaboracin,
discutindose los posibles defectos de stas que pudieran influir en las caractersticas organolpticas del
producto. Tambin, en caso necesario, se pueden impartir conferencias acerca del flujo tecnolgico,
condiciones de transportacin, manipulacin y almacenamiento, especificndose los puntos o procesos
en los cuales existe la posibilidad de que se originen defectos por violaciones en el proceso u otras
causas.
Despus se presentan y discuten en sesiones abiertas con todos los catadores los principales defectos y
cualidades positivas del producto, lo que puede hacerse en una o varias sesiones de trabajo de la
comisin, en dependencia de la experiencia de los catadores y del tipo de producto de que se trate. El
responsable de la CES deber velar por la calidad y eficiencia del trabajo que se realice, para lo que se
preparar previamente y mantendr una estricta disciplina durante las discusiones en las sesiones
abiertas.
6.7 Adiestramiento
En esta etapa se persigue:
Desarrollar en los catadores la habilidad para distinguir y evaluar la intensidad de los posibles
defectos que pueda presentar el producto.
Desarrollar en los catadores la habilidad de utilizar las tablas de caracteres organolpticos del
producto y;
Lograr homogeneidad en los juicios de los integrantes de la CES.
El adiestramiento es una tarea muy laboriosa y requiere de un gran conocimiento y creatividad por
parte del responsable de la CES. No existen instrucciones metodolgicas especficas para su desarrollo
por tipo de producto. Generalmente, se emplean pruebas de diferencia como son: de comparacin
pareada, de ordenamiento, triangulares y otras semejantes, utilizando alimentos con diferentes

caractersticas o con defectos cada vez menos notables. En esta etapa son de gran utilidad las
evaluaciones abiertas. Es imprescindible la discusin de la terminologa a emplear en la definicin y
evaluacin de los principales defectos del producto con el propsito de reducir la variabilidad en los
criterios.
Con el fin de verificar si los catadores son capaces o no, de distinguir los defectos, se elaboran 5
muestras diferentes: 4 con distintos defectos y una sin ellos. A los degustadores se les entregan 9 muestras
codificadas, 2 por cada defecto y 1 sin defectos. Cada uno deber identificar correctamente las 9 muestras
para probar su capacidad para identificar defectos, el que no lo logre continuar con las evaluaciones
abiertas o se le dar de baja de la CES, a criterio del responsable de la misma.
A los degustadores que pasaron la prueba anterior se les determina la capacidad para evaluar la
intensidad de los defectos, para lo cual se procede de la siguiente manera: se les entregan 5 pares de
muestras por cada defecto a evaluar; cada par consta de muestras con distinta intensidad del mismo, es
decir, ligero y marcado, o no perceptible y ligero, o marcado y extremo u otra combinacin que
entienda el responsable de la CES en funcin del producto y el defecto de que se trate. Se considerar
que un catador es capaz de distinguir las diferentes intensidades de los defectos, si identifica en todos
los casos cul es la muestra que lo presenta con mayor intensidad.
El responsable de la CES debe continuar con las sesiones de adiestramiento hasta que tenga la certeza
de que todos son capaces de distinguir los posibles defectos y sus intensidades. Aquellos que
definitivamente sean considerados, no aptos, no podrn evaluar ese producto, aunque pudieran
mantenerse en la CES con vistas a ser entrenados para otros.
Los que pasen satisfactoriamente las pruebas anteriores comienzan las evaluaciones con la ayuda d e las
tablas de caracteres organolpticos. Deben presentarse muestras de diferentes calidades, desde
excelente o buena hasta aceptable o mala. Con este fin, de ser necesario, se adulteran las muestras. Las
degustaciones se realizarn de forma cerrada y posteriormente se discuten los resultados con todos los
catadores en sesiones abiertas. Se realizarn tantas evaluaciones como sean necesarias para asegurar la
homogeneidad de criterios de todos los catadores.
El responsable de la CES verificar si sus catadores se encuentran debidamente adiestrados para evaluar
el producto con la ayuda de las tablas de caracteres organolpticos. Los catadores, a semejanza de un
instrumento de medicin cualquiera, se evalan en funcin de su repetibilidad, exactitud y variabilidad. En el
Captulo 7 se discute un procedimiento para la determinacin de los ndices anteriores a los catadores
miembros de las CES.
6.8 Bibliografa
Costell, E. & Durn, L. (1982). El anlisis sensorial en el control de la calidad de los alimentos. IV
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7 COMPROBACIN DEL ADIESTRAMIENTO DE CATADORES

Antecedentes. Procedimientos de la comprobacin. Definiciones. Clculo del ndice de repetibilidad.
Recodificacin de los datos. Clculo del ndice de exactitud. Clculo del ndice de variabilidad.
Consideraciones generales. Comprobacin del adiestramiento de una CES hipottica.
7.1 Antecedentes
Una vez concluido el adiestramiento, el prximo paso es su comprobacin. El procedimiento utilizado
generalmente consiste en que la CES evale, en una sesin de trabajo, 4 5 muestras que tengan
diferencias pequeas en sus caractersticas organolpticas, solicitndole a los catadores que las califiquen
segn los criterios de las tablas de caracteres organolpticos del producto. Las puntuaciones asignadas a
cada una de las caractersticas se recopilan en una tabla de dos entradas: por las columnas las muestras y
por las filas los catadores. Los resultados se procesan estadsticamente mediante el anlisis de varianza
de clasificacin simple. Se acepta la CES si se encuentra diferencia significativa entre las muestras para
una probabilidad de error a 0,05.
Este procedimiento tiene dos grandes inconvenientes:
- es sumamente difcil reproducir diferencias pequeas
- no se evala individualmente la capacidad de los catadores.
Como consecuencia, se presenta una diferencia pequea, que para el responsable de una determinada CES
puede ser casi imperceptible, mientras que para el de otra, llegue a ser marcada. Esto evidentemente
disminuye mucho la confiabilidad de la comprobacin. Por otra parte, una CES pudiera tener uno o
ms catadores psimos y salir airosa en la comprobacin.
Estas dificultades se superan con el procedimiento desarrollado por Harkay en 1983, perfeccionado por
Torricella y colaboradores en 1988, el cual se incluy en la Gua general para la seleccin,
adiestramiento y comprobacin de catadores. Este procedimiento consiste en evaluar cuadriplicado,
segn un diseo de presentacin determinado, tres muestras definidamente diferentes: una muy buena
(A), otra regular (B) y la tercera, mala (C). Los valores de las puntuaciones asignados por los catadores
de la CES se procesan estadsticamente determinndose los ndices de repetibilidad,, exactitud y variabilidad
para cada catador.
A continuacin se describe detalladamente el procedimiento de comprobacin.
7.2 Procedimiento de comprobacin

En cada una de las tres sesiones de trabajo, los catadores reciben 4 muestras; cada muestra puede ser:
muy buena (A), regular (B) y mala (C), segn el diseo de presentacin de la Tabla 7.1.

Tabla 7.1. Diseo de presentacin de las muestras para la comprobacin del adiestramiento
Cdigo del catador (j) Orden de presentacin
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Sesin 1 Sesin 2 Sesin 3
1y7 A C B A C B A C B A C B
2y8 B A C B A C B A C B A C
3y9 C B A C B A C B A C B A
4 y 10 A C B A C B A C B A C B
5 y 11 B A C B A C B A C B A C
6 y 12 C B A C B A C B A C B A
Las muestras se les entregan a los catadores en recipientes codificados con nmeros aleatorios de dos cifras
(vea el Anexo 16). Se deber ser cuidadoso al codificar, pues la codificacin suele ser una fuente de
errores. Se recomienda que el responsable de la CES registre en su cuaderno de notas los cdigos de las
muestras en el orden en que se presentaron a cada catador, lo que evitar confusiones al recopilar los datos.
Durante una misma prueba el nmero asignado a cada catador deber mantenerse inalterable.
7.3 Definiciones
El valor numrico de las puntuaciones asignadas a la caracterstica organolptica i por el catador j a la
muestra k se representa por:
X i, j, k
El subndice i indica el nmero de orden de la caracterstica organolptica, el subndice puede ser 1, 2, 3
hasta 1, la caracterstica toma calores entre 4 y 5 en funcin del tipo de producto.
La j indica el nmero asignado al catador, sta puede ser 1, 2, 3 hasta n, el catador toma valores entre 5
y 12, en funcin del total que integra la CES.
La k es el cdigo de cada una de las 12 muestras que reciben los catadores, toma valores entre 1 y 12.
El ndice de repetibilidad (IR) es la medida en que un catador es capaz de asignar la misma puntuacin a
muestras de igual calidad. Se calcula mediante la frmula (6.1).
IR J = 1 + i=1-l [ D2i, j ] / ( 3 * l ) [6.1]
Donde:
D2i, j = (X i, j, 1 X i, j, 4) + (X i, j, 5X i, j, 8 ) + (X i, j, 9X i, j, 12)
El ndice es exactitud (IE) da la medida en que las puntuaciones asignadas por un determinado catador
coinciden con el promedio de la CES a que pertenece. Se calcula mediante la Frmula (6.2).
IE i, j = k=1...12 DIF i, j, k / (12 * m) [6.2]
Donde:
DIF i, j, k = j=1...m (X i, j, k ) - m * X i, j, k

El ndice de variabilidad (IV) es el cociente de la varianza de cada catador entre la de la CES, es decir,
indica la capacidad de cada catador para diferenciar las muestras con relacin a la de la CES a que
pertenece. Se calcula mediante la Frmula (6.3).
IV i, j = (12 * m 1) / 11 * sdc i, j / SDC i [6.3]
Donde:
sdc i, j = k=1...12 (X i, j, k )2 - [ k=1...12 (X i, j, k ) ] 2 / 12
SDC i = k=1...12 [ J=1...m X i, j, k ]2 - [ k=1...12 ( J=1...m X i, j, k ) ] 2 / (12 * m)
7.4 Clculo del ndice de repetibilidad

El ndice de repetibilidad se calcula para cada uno de los catadores segn la Frmula (6.1). Para
facilitarlo se recomienda utilizar las hojas de trabajo presentadas en el Anexo 11.
La calificacin que recibe el catador segn el valor alcanzado en su IR depende del tipo de producto
que se evala. A los productos homogneos les corresponden rangos ms estrictos que a los heterogneos.
Esto es as, ya que como los productos homogneos se presentan en una sola fase, se supone que
tengan una menor variabilidad entre muestras de igual calidad. Ejemplos de productos homogneos son
los jugos de frutas y las bebidas en general, mientras que heterogneos son el pan, los embutidos y los
cascos en almbar. El Anexo 19 muestra las calificaciones que les corresponden a los valores del IR para
productos homogneos y heterogneos.
No se admitirn catadores cuyo IR sea malo o psimo. Los catadores evaluados de regular sern
aceptados o no segn criterio del responsable de la CES.
7.5 Recodificacin de los datos

Antes de calcular los ndices de exactitud y variabilidad es necesario recodificar los datos para lograr que
las muestras con igual subndice k sean de la misma calidad. Por ejemplo, segn la Tabla 7.1 (pg. 139)
las muestras codificadas con k = 1 son muy buenas (A) para el catador 1, 4, 7 y 10; regulares (B) para el
2, 5, 8 y 11; mientras que malas (C) para el 3, 6, 9 y 12. Con la recodificacin se logra que para todos los
catadores la muestra cuyo nmero de orden k es igual a 1 sea muy buena (A).
La recodificacin es muy simple; a continuacin se presenta, paso a paso, la forma en que se realiza esta
operacin.
Paso 1
Cdigo del Catador (j) Cdigo de la muestra (k)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
17 A C B A C B A C B A C B
28 A C B A C B A C B A C
39 A C B A C B A C B A

Paso 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Paso 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
4 10 A C B A C B A C B A C B
Paso 1:
Las puntuaciones asignadas por el catador No. 1 se copian tal y como estn en la hoja de trabajo de
recopilacin de datos, mientras que las de los nmeros 2 y3 se copiarn comenzando por la segunda. y
tercera muestras, respectivamente.
Paso 2.
Las posiciones correspondientes a la muestra 12 del catador No. 2 y la 11 y 12 del No. 3 quedaron
vacas; en ellas se copian los valores de la primera muestra del catador No. 2 y la primera y segunda del
No. 3.
Paso 3:
Las puntuaciones de los restantes catadores se recodifican de la siguiente manera:
El No. 4 y el No. 10 como el No. 1
El No. 5 el No. 11 como el No. 2
El No. 6 y el No.12 como el No. 3
7.6 Clculo del ndice de exactitud

Se realiza a partir de los datos recodificados y segn la Frmula (6.2); para facilitarlo se recomienda la
utilizacin de las hojas de trabajo del Anexo 11.

Los valores obtenidos para el IE se evalan a partir de los rangos establecidos en el Anexo 19. Los
catadores evaluados de muy exigentes deben continuar realizando evaluaciones abiertas de prueba con las
tablas de caracteres organolpticos para lograr unificar criterios con la CES, mientras que los muy
tolerantes pueden serlo por tener criterios diferentes al de la CES o por su incapacidad para diferenciar
las muestras. La definicin de esta interrogante le dar el valor de su ndice de variabilidad.
7.7 Clculo del ndice de variabilidad

Se determina por cada caracterstica organolptica para cada catador segn la Frmula (6.3). Para
facilitar los clculos se recomienda utilizar las hojas de trabajo presentadas en el Anexo 11.
Los valores obtenidos para el IV se califican segn los criterios del Anexo 19.
No se aceptarn catadores que no sean capaces de diferenciar las muestras. La presencia de catadores
muy variables no implica su rechazo de la CES pero s indica la necesidad de continuar con las
evaluaciones abiertas de entrenamiento utilizando productos con y sin defectos.
7.8 Consideraciones generales

Los clculos de los ndices de repetibilidad, exactitud y variabilidad son muy simples, pero laboriosos.. Se
requieren de 2 a 4 horas para su ejecucin manual, es decir, sin medios de cmputo auxiliares. Torricella
y colaboradores (1988) desarrollaron un programa de computacin escrito en BASIC que facilita la
ejecucin de los clculos a quienes tengan acceso a una microcomputadora. El Anexo 20 presenta la
lista del programa de computacin y una corrida de ejemplo.
7.9 Comprobacin del adiestramiento

Para facilitar la cReomprensin del procedimiento de clculo descrito se muestra un ejemplo hipottico
para comprobar el adiestramiento a 6 catadores de una CES especializada en jugo de naranja.
Los datos se prepararon de manera que la muestra A (muy buena) obtuviera un promedio mayor de 4,5
puntos en cada caracterstica, mientras que la B y C recibieron aproximadamente 3,0 y 2,0 puntos,
respectivamente. Al catador No. 6 se le simul una deficiente repetibilidad y al No. 2 falta de capacidad
para discriminar las muestras diferentes.
7.9.1 Recopilacin de los datos

La Tabla 7.2 presenta las puntuaciones asignadas por los catadores a cada una de las 12 muestras. Para
la recopilacin de los datos se utiliz la hoja de trabajo del Anexo 11.
Tabla 7.2 Puntuaciones asignadas por los catadores
CARACTERSTICA: Aspecto
Cdigo del Orden de Presentacin
Catador (j) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 5 2 3 5 2 3 5 2 3 5 2 3
2 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3


Catador (j) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
3 2 3 4 2 3 5 2 3 5 2 3 5
4 5 2 3 4 2 3 5 2 3 5 2 3
5 2 5 1 2 5 1 2 5 1 2 5 1
6 2 3 5 3 3 5 2 2 2 2 3 4
CARACTERSTICA: Olor
Catador (j) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 5 2 3 4 2 3 5 2 3 5 2 3
2 5 4 3 4 4 3 4 4 3 4 5 3
3 2 3 5 2 3 5 2 3 5 2 3 5
4 5 2 3 5 2 3 5 2 3 5 2 3
5 2 5 1 1 4 1 2 5 1 2 4 1
6 2 3 5 1 4 5 2 3 3 2 3 5
CARACTERSTICA: Sabor
Catador (j) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 5 2 3 4 2 3 5 1 3 5 2 3
2 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4
3 2 3 5 2 3 5 3 3 5 2 3 4
4 5 2 3 5 2 3 1 1 3 5 2 3
5 2 5 1 1 5 1 5 5 1 2 5 1
6 2 3 5 3 3 5 2 2 2 2 3 4
Para determinar el ndice de repetibilidad a cada catador se utiliza el procedimiento siguiente:
Determinacin de las sumas de las diferencias al cuadrado
Las sumas de las diferencias al cuadrado se calculan segn la frmula (6.1). La Tabla 7.3 presenta los
valores calculados para las sumas de las diferencias al cuadrado.
Determinacin de los valores de IR
A partir de los valores de las sumas de las diferencias al cuadrado por caracterstica (Dj , k) se
determinan los ndices de repetibilidad segn la Frmula (6.1).
Calificacin de los IR
Los valores numricos de IR se califican segn lo establecido en el Anexo 19. Dado que el jugo de
naranja es un producto homogneo se toman los valores ms estrictos. Los resultados finales se
muestran en la Tabla 7.4.
De la Tabla 7.5 se desprende que el catador No. 6 tiene una psima repetibilidad, por lo que se
considera no apto para integrar la CES. En los clculos posteriores no se tendrn en cuenta los
resultados de este catador.

Tabla 7.3 Sumas de las diferencias al cuadrado

Cdigo del Catador (j) Orden de Presentacin D 2i
1 4 5 8 9 12
1 (5 - 5)2 + (2 - 2)2 + (3 - 3)2 =0
2 (4 - 4)2 + (4 - 4)2 + (3 - 3)2 =0
3 (2 - 2)2 + (4 - 3)2 + (5 - 5)2 =0
4 (5 - 5)2 + (2 - 2)2 + (3 - 3)2 =0
5 (2 - 2)2 + (5 - 5)2 + (1 - 1)2 =0
2
6 (2 - 3) + (3 - 2)2 + (2 - 4)2 =6
CARACTERSTICA: Olor
1 4 5 8 9 12
1 (5 - 5)2 + (2 - 2)2 + (3 - 3)2 =1
2 (4 - 4)2 + (4 - 4)2 + (3 - 3)2 =1
3 (2 - 2)2 + (3 - 3)2 + (5 - 5)2 =0
4 (5 - 5)2 + (2 - 2)2 + (3 - 3)2 =0
5 (2 - 2)2 + (5 - 5)2 + (1 - 1)2 =1
6 (2 - 3)2 + (3 - 2)2 + (2 - 4)2 =6
CARACTERSTICA: Sabor
1 4 5 8 9 12
1 (5 - 5)2 + (2 - 2)2 + (3 - 3)2 =1
2 (4 - 4)2 + (4 - 4)2 + (3 - 3)2 =1
3 (2 - 2)2 + (3 - 3)2 + (5 - 5)2 =0
4 (5 - 5)2 + (2 - 2)2 + (3 - 3)2 =0
5 (2 - 2)2 + (5 - 5)2 + (1 - 1)2 =2
6 (2 - 3)2 + (3 - 2)2 + (2 - 4)2 =6
Tabla 7.4 Clculo de los valores de IR
Cdigo del Catador (j) D2 D2 D2 IR J
1 0 1 2 1,33
2 0 1 1 1,22
3 0 0 1 1,11
4 0 0 1 1,11
5 0 2 1 1,33
6 6 6 18 3,00

Tabla 7.5 Calificacin de los valores de IR

Cdigo del Catador (j) Valor del IRj Calificacin Observaciones
1 1,33 Bueno Apto
2 1,22 Excelente Apto
5 1,33 Bueno Apto
6 3,00 Psismo No Apto
7.9.2 Clculo del ndice de exactitud

El ndice de exactitud se le determina a cada catador por cada caracterstica organolptica segn la
Frmula (6.3). Para facilitar los clculos se recomienda el empleo de las hojas de trabajo del Anexo 11.
A continuacin slo se presentan los clculos correspondientes a la caracterstica aspecto, aunque
tambin se mostrarn los resultados finales del olor y el sabor.
Recodificacin de las muestras y clculo de las sumas parciales
Antes de comenzar el clculo de los ndices de exactitud se recodifican las muestras, segn la
metodologa descrita. Los valores recodificados de la caracterstica aspecto y las sumas parciales se
presentan en la Tabla 7.6.
Tabla 7.6 Datos recodificados
Catador (j) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 5 2 3 5 2 3 5 2 3 5 2 3
2 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4
3 5 2 3 5 2 3 5 2 3 5 2 3
4 5 2 3 5 2 3 5 2 3 5 2 3
5 5 1 2 5 1 2 5 1 2 5 1 2
j=1...m X i, j. k 24 10 15 24 19 15 24 10 15 24 10 15
j=1...m k=1...12 = 192

Clculo de los productos ( M * X i, j, k )

La Tabla 7.7 presenta los resultados de la multiplicacin de m . xi, j,k para la caracterstica aspecto.
Tabla 7.7 Productos m . xi, j, k
CARACTERSTICA. Aspecto
Catador (j) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 25 10 15 25 10 15 25 10 15 25 10 15
2 20 15 20 20 15 20 20 15 20 20 15 20
3 25 10 15 25 10 15 25 10 15 25 10 15
4 25 10 15 25 10 15 25 10 15 25 10 15
5 25 5 10 25 15 10 25 5 10 25 5 10
Clculo de los valores de la DIF i, j, k
Los valores de las DIH i, j, k para la caracterstica aspecto se presentan en la Tabla 7.8. Para verificar si
los clculos se han efectuado correctamente se suman algebraicamente todas las columnas, las que
deben ser igual a cero; de lo contrario se comenzar nuevamente la operacin.
Tabla 7.8 Valores de la DIF i,j,k
Catador (j) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0
2 4 -5 -5 4 -5 -5 4 -5 -5 4 -5 -5
3 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0
4 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0
5 -1 5 5 -1 5 5 -1 5 5 -1 5 5
Clculo de los valores del IF i,j,k
La Tabla 7.9 presenta los valores de los IE calculados segn la Frmula (6.2) y calificados segn el
Anexo 19.
Tabla 7.9 Valores de los IE por caractersticas
Cdigo del Aspecto Olor Sabor
Catador (j) IE 1 Calificacin IE2 Calificacin IE3 Calificacin
1 -0,07 Normal -0,02 Normal -0,07 Normal
2 -0,40 Tolerante -0,60 Muy Tolerante -0,68 Muy Tolerante
5 0,60 Muy exigente 0,82 Muy exigente 0,65 Muy exigente


Catador (j) IE1 Calificacin IE2 Calificacin IE3 Calificacin
6
El catador codificado con el No. 2 result tolerante, mientras que el l5 fue muy exigente. Para llegar a
un veredicto definitivo es necesario determinar los IV i, j, k
7.9.3 Clculo de los ndices de variabilidad

Los IV se determinan por cada caracterstica organolptica para cada catador segn la Frmula (6.3). Se
recomienda utilizar las hojas de trabajo del Anexo 11. Los pasos a seguir son:
Determinacin de los cuadrados de X i, j, k
Cada uno de los valores de x i, j, k de la Tabla 7.2 se eleva al cuadrado y los resultados se presentan en
la Tabla 7.10.
Tabla 7.10 Cuadrados de X i, j, k
Catador (j) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 25 4 9 25 4 9 25 4 9 25 4 9
2 16 9 16 16 9 16 16 9 16 16 9 16
3 25 4 9 25 4 9 25 4 9 25 4 15
4 25 4 9 25 4 9 25 4 9 25 4 9
5 25 1 4 25 1 4 25 1 4 25 1 4
2
j=1...m (x i, j. k) 116 22 47 116 22 47 116 22 47 116 22 14
Determinacin de los valores de las SDC

Los valores de sd xi, j, k se determinan mediante la frmula (6.3).
Tabla 7.11 Valores de las sdc
Cdigo del Catador (j) (xi, j, k)2 xi, j, k sdci, j
1 152 40 18,67
2 164 44 2,67
3 152 40 18,67
4 152 40 18,67
5 120 32 34,67
SDC i, = 740 196 / 60 = 99,73

Clculo de los valores de los IV

En la Tabla 7.12 se presentan los valores de los IVC para cada caracterstica organolptica por catador.
Tabla 7.12 Valores de los IV por caractersticas
Catador (j) IE1 Calificacin IE2 Calificacin IE3 Calificacin
1 1,00 Normal 0,87 Normal 0,99 Normal
2 0,14 No diferencia 0,30 No diferencia 0,05 No diferencia
El catador No. 2 no es capaz de diferenciar las muestras en funcin de la calidad.
7.9.4 Interpretacin de los resultados

El catador No. 6 se elimin de la CES por tener psima repetibilidad. De los catadores restantes, el No.
2 es muy tolerante dado que no es capaz de diferenciar las muestras; por lo que se considera no apto
para integrar la CES. De los 6 catadores, 4 resultaron aptos y dos fueron rechazados.
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Anexos. Tablas y Boletas de evaluacin
7.11 Anexo I. Pruebas de Evaluacin
Boleta de Evaluacin Prueba Simple Fecha 06/11/07 00:30

Nombre del Catador
Producto
Caracterstica
Tarea: Determinar cuales de las muestras son iguales al patrn mental
que se le mostr anteriormente. Marcar con el nmero 1
Resultados de la evaluacin
Cdigos
Respuestas
Boleta de Evaluacin Prueba Pareada Fecha 06/11/07 00:33

Nombre del Catador
Producto
Caracterstica
Tarea: De cada par de muestras indique cual presenta la caracterstica que se evala con mayor
Intensidad respecto a su pareja. Marcar con el nmero 1 la muestra seleccionada.
Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3
Cdigos
Respuestas

7.12 Anexo I. Pruebas de evaluacin. Continuacin.
Boleta de Evaluacin Do Tro Fecha 06/11/07 00:34

Nombre del Catador
Producto
Caracterstica
Tarea: De cada par de muestras indique cual es igual al patrn previamente mostrado
Intensidad respecto a su pareja. Marcar con el nmero 1 la muestra seleccionada.
Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3
Cdigos
Respuestas
Boleta de Evaluacin Triangular Fecha 06/11/07 00:37

Nombre del Catador
Producto
Caracterstica
Tarea: De las tres muestras que se le entregan dos son iguales y una diferente.
Intensidad respecto a su pareja. Marcar con el nmero 1 la muestra diferente.
Prueba 1 Prueba 2
Cdigos
Respuestas

7.13 Anexo I. Puebas de diferencia. Continuacin
Boleta de Evaluacin Cuadrada Fecha 06/11/07 00:40

Nombre del Catador
Producto
Caracterstica
Tarea: Las cuatro muestras son iguales dos a dos. Debe identificar dos muestras que sean iguales segn su opinin.
Marcar con el nmero 1 dos de las muestras iguales.
Prueba 1 Prueba 2
Cdigos
Respuestas
Boleta de Evaluacin Dos de cinco Fecha 06/11/07 00:40

Nombre del Catador
Producto
Caracterstica
Tarea: Las cinco muestras que se le entregan son iguales dos a tres.
Marque con el No. 1 las dos muestras iguales.
Prueba
Cdigos
Respuestas

7.14 Anexo 3. Boleta de evaluacin. Prueba de comparacin mltiple
Boleta de Evaluacin Comparacin Mltiple Fecha

Nombre del Catador
Producto
Caracterstica
Tarea:Se presenta el patrn y un grupo de muestras codificadas entre las que puede, o no, encontrarse el patrn.
Marque con una X la magnitud de la diferencia respecto al patrn.
Magnitud de Cdigo de las muestras
La diferencia Puntuacin
Ninguna 1
2
Ligera 3
4
Notable 5
6
Marcada 7
8
Extrema 9

7.15 Anexo 3. Boleta de evaluacin. Pruebas afectivas de escalas
Boleta de Evaluacin Caritas Fecha 14/01/08 17:22

Producto
Caracterstica
Tarea: Marque con una X la figura que Ud. mejor asocie con la muestra
Cdigos de las
Muestras
Observaciones
Boleta de Evaluacin Hednica Fecha 14/01/08 17:22

Producto
Caracterstica
Tarea: Marque con una X la descripcin que Ud. mejor asocie con la muestra
Me Gusta Me es Me Disgusta
Mucho Un poco Indiferente Un poco Mucho
Muestras
Observaciones

7.16 Anexo 4. Boleta de evaluacin. Propuesta de factores de conversin

Boleta de Evaluacin Propuesta de Factores de Conversin
Encuestado: __________________________________________ Fecha:_____________
Producto: __________________________________________ No. Encuesta:_____________
Tarea: Exprese en % la importancia relativa de cada una de las caractersticas organolpticas
definidas para el producto (o grupo de productos afines) mencionado arriba.
Factores de Conversin Caractersticas organolpticas
Resultado Anterior
Propuesto por Ud.
Observaciones:
Firma del Encuestado:
7.17 Anexo 5. Boleta de evaluacin. Escala de 20 puntos
Boleta de Evaluacin Escala de 20 puntos

Catador: __________________________________________ Fecha:_____________
Producto: __________________________________________
Tarea: Consultando las Tablas de Caracteres Organolpticos asigne la puntuacin que
corresponda e indique los defectos que detect.
Cdigos de las muestras Caractersticas organolpticas
Observaciones:

7.18 Anexo 6. Boleta de evaluacin. Prueba de los cuatro sabores

fundamentales
Boleta de Evaluacin Prueba de aptitud para distinguir los cuatro sabores fundamentales
Nombre: __________________________________________ Fecha:_____________
Tarea: Marque con una X el sabor identificado.
Sabor Identificado Cdigos de las muestras
Dulce
cido
Amargo
Salado
No identificado
Observaciones:
Boleta de Evaluacin Prueba para la determinacin de diferentes umbrales

Nombre: __________________________________________ Fecha:_____________
Tarea: Deguste, comenzando por la muestra 1 hasta la 11. Indique la sensacin percibida segn
la siguiente clave:
0 = ninguna sensacin percibida
X = Sabor percibido, pero no identificado
XX = Escriba el nombre del sabor identificado en la columna de la izquierda.
XXX = Se percibe una mayor concentracin respecto a la muestra anterior. Aada una X
a cada diferencia de concentracin percibida.
Sabor Identificado Cdigos de las muestras
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Observaciones:

7.19 Anexo 7. Boletas de evaluacin. Pruebas de la sensibilidad del olfato y la

vista
Boleta de Evaluacin Prueba de la sensibilidad del olfato
Nombre: __________________________________________ Fecha:_____________
Tarea: Segn el olor de las muestras, identifique el compuesto qumico de que se trata y escriba
el cdigo donde corresponda.
Descripcin del olor Compuesto Cdigos de las muestras
Penetrante - Establo Amonaco

Almendras amargas Benzaldehido
Descompuesto mantequilla cido butrico
Mantequilla Diacetilo
Vinagre cido actico
Pltano Acetato de etilo
Hospital Fenol
Vainilla Vainilla
Observaciones:

Continuacin del Anexo 7

Boleta de Evaluacin Prueba de la sensibilidad de la vista
Nombre: __________________________________________ Fecha:_____________
Tarea: Separe las muestras verdes, las amarillas y las rojas y ordnelas de menor a mayor
intensidad del color. Escriba los cdigos de las muestras ordenadas.
Orden Verde Amarillo Rojo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Observaciones:

7.20 Anexo 8. Hoja de Trabajo. Clculo de los factores de conversin
Boleta de Evaluacin Clculo de los factores de conversin

Producto: __________________________________________ Fecha:_____________
Cd. Grupo: __________________________________________ No. Encuesta: _______
Nombres de Catadores Caractersticas organolpticas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Promedios
Factores de Conversin
Observaciones:

7.21 Anexo 9. Hoja de trabajo. Recopilacin de puntuaciones. Escala de 20

puntos
Hoja de Trabajo Recopilacin de las puntuaciones

Producto: __________________________________________ Fecha: ________________
CES: __________________________________________ Muestra: ________________
Caractersticas Caractersticas organolpticas
Organolpticas
Cdigo de los Catadores Suma Prom. Factor Punt.
Xm Conv. Conv.
A B C D E F G H I J K L
1
2
3
4
5
Calificacin Puntuacin Total Definitiva: Puntuacin Total:
Observaciones:
Firma del Responsable de la CES:

7.22 Anexo 10. Hoja de trabajo. Clculo de los resultados. Escala de 20 puntos
Hoja de Trabajo Clculo de los Resultados
Producto: __________________________________________ Fecha: _____________
Cod. CES: __________________________________________ Sesin: _____________
Caractersticas Cdigo de las Muestras
Organolpticas
1= ________________ 5|______= 5|______= 5|______= 5|______=

4|______= 4|______= 4|______= 4|______=
F(1)=______________ 3|______= 3|______= 3|______= 3|______=
2|______= 2|______= 2|______= 2|______=
1|______= 1|______= 1|______= 1|______=
Suma=_______ Suma=_______ Suma=_______ Suma=_______
Xm * F Xm
2= ________________ 5|______= 5|______= 5|______= 5|______=
4|______= 4|______= 4|______= 4|______=
F(2)=______________ 3|______= 3|______= 3|______= 3|______=
2|______= 2|______= 2|______= 2|______=
1|______= 1|______= 1|______= 1|______=
Xm * F Xm
3= ________________ 5|______= 5|______= 5|______= 5|______=
4|______= 4|______= 4|______= 4|______=
F(3)=______________ 3|______= 3|______= 3|______= 3|______=
2|______= 2|______= 2|______= 2|______=
1|______= 1|______= 1|______= 1|______=
Xm * F Xm
4= ________________ 5|______= 5|______= 5|______= 5|______=
4|______= 4|______= 4|______= 4|______=
F(4)=______________ 3|______= 3|______= 3|______= 3|______=
2|______= 2|______= 2|______= 2|______=
1|______= 1|______= 1|______= 1|______=
Xm * F Xm
XT XTD
Calif./Observaciones

7.23 Anexo 11. Hojas de trabajo. Comprobacin del adiestramiento

Hoja de Trabajo Recopilacin de los Datos
Caracterstica: __________________________________________ Fecha:_____________
Cd. CES: __________________________________________ No. Encuesta:_______
Cdigo del Catador ( J ) Orden de presentacin
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Hojas de trabajo. Comprobacin del adiestramiento. Continuacin...
Hoja de Trabajo Diferencias al Cuadrado

1 - 4 5 - 8 9 - 12 D2i,j
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12


Hoja de Trabajo Clculo del Indice de Repetibilidad
D21,j D22,j D23, j D24, j D25, j IRj
1 + + + + =
2 + + + + =
3 + + + + =
4 + + + + =
5 + + + + =
6 + + + + =
7 + + + + =
8 + + + + =
9 + + + + =
10 + + + + =
11 + + + + =
12 + + + + =


Hoja de Trabajo Calificacin del ndice de repetibilidad
IRj Calificacin Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12


Hoja de Trabajo Recodificacin de los Datos
Caracterstica: __________________________________________ Fecha: ________________
CES: __________________________________________ Muestra: ________________
Cod. Catador ( J ) Cdigo de las Muestras ( k ) k=1-12 Xi,j,k
1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
j=1-m Xi,j,k
Observaciones:


Hoja de Trabajo Productos m * Xi, j, k
CES: __________________________________________ Muestra: ________________
Cod. Catador ( J ) Cdigo de las Muestras ( k )
1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Observaciones:


Hoja de Trabajo Sumas de las Diferencias
CES: __________________________________________ Muestra: ________________
Cod. Catador ( J ) Cdigo de las Muestras ( k ) k=1-12 DIFi,j,k
1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
j=1-m DIFi,j,k 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Observaciones:


Hoja de Trabajo Cuadrados de Xi, j, k
CES: __________________________________________ Muestra: ________________
Cod. Catador ( J ) Cdigo de las Muestras ( k )
1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Observaciones:
k=1-12 k=1-m (Xi, j, k)2 = ___________________________

Hoja de Trabajo Sumas de las Desviaciones al Cuadrado

CES: __________________________________________ Muestra: ________________
Cdigo del sdci, j
Catador ( j )
k=1-12 (Xi, j, k)2 - k=1-12 Xi, j, k /12 =
1 - =
2 - =
3 - =
4 - =
5 - =
6 - =
7 - =
8 - =
9 - =
10 - =
11 - =
12 - =
SDCi =k=1-12 ( j=1-m Xi, j, k)2 - k=1-12 [ j=1-m Xi, j, k]2 / (12 * m) =_________________________


Hoja de Trabajo Indices de Exactitud y Variabilidad
CES: __________________________________________ Muestra: ________________
Cdigo del
Catador ( j )
IEj Calificacin IVj Calificacin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

7.24 Anexo 12. Tablas. Pruebas de diferencia

Pruebas: Simle, Pareada de una Cola y Duo Tro
Mnimo de Aciertos Mximo de Aciertos
Nmero de 0,05 0,01 0,05 0,05 0,01 0,01
catadores o
respuestas 0,10 0,05 0,10 0,05
5 5 -- 0 -- 0 0
6 6 -- 0 0 1 0
7 7 7 1 0 2 1
8 7 8 2 1 2 2
9 8 9 2 1 3 2
10 9 10 3 2 3 3
11 9 10 3 2 4 3
12 10 11 4 3 5 4
13 10 12 4 4 5 5
14 11 13 5 4 6 5
15 12 13 6 5 6 6
16 12 14 6 5 7 6
17 13 14 7 6 7 7
18 13 15 7 6 8 7
19 14 15 8 7 9 8
20 15 16 8 8 9 9
21 15 17 9 8 10 9
22 16 17 10 9 10 10
23 16 18 10 9 11 10
24 17 19 11 10 12 11
25 18 19 11 10 12 12
26 18 20 12 11 13 12
27 19 21 12 12 13 13
28 19 21 13 12 14 13
29 20 22 13 13 15 14
30 20 22 14 13 15 15
35 23 25 17 16 18 18
40 26 28 20 19 21 21
45 29 31 23 22 24 23
50 32 34 25 25 27 26
60 37 40 31 30 33 32
70 43 46 37 36 39 38
80 48 51 42 42 45 44
90 54 57 48 48 51 50

Anexo 12. Tablas. Pruebas de diferencia. Continuacin...

Prueba Pareada de dos Colas
Nmero de 0,05 0,01 0,05 0,05 0,01 0,01
catadores o
respuestas 0,10 0,05 0,10 0,05
6 6 -- -- -- -- --
7 7 -- -- -- -- --
8 8 8 -- -- -- --
9 8 9 -- -- -- --
10 9 10 -- -- -- --
11 10 11 -- -- -- --
12 10 11 -- -- -- --
13 11 12 -- -- -- --
14 12 13 -- -- -- --
15 12 13 -- -- -- --
16 13 14 -- -- -- --
17 13 15 -- -- -- --
18 14 15 -- -- -- --
19 15 16 -- -- -- --
20 15 17 -- -- -- --
21 16 17 -- -- -- --
22 17 18 -- -- -- --
23 17 19 -- -- 11-12
24 18 19 -- -- 12-12
25 18 20 -- -- 12-13 --
26 19 21 -- -- 13-13 --
27 20 21 -- -- 13-14 --
28 20 22 -- -- 14-14 --
29 21 22 -- -- 15-14 --
30 21 23 -- -- 15-15 15-15
35 24 26 23-18 -- 18-17 18-17
40 27 29 25-20 -- 21-19 21-19
45 30 32 28-22 23-23 24-21 24-21
50 33 35 31-24 25-25 27-23 27-23
60 39 41 37-28 31-29 33-27 33-27
70 44 47 43-33 37-33 39-31 39-31
80 50 52 49-37 42-38 45-35 45-35
90 55 58 55-41 48-42 51-39 51-39
100 61 64 60-45 54-46 57-43 57-43


Prueba Triangular
Nmero de 0,05 0,01 0,05 0,05 0,01 0,01
catadores o
respuestas 0,10 0,05 0,10 0,05
3 3 -- -- -- -- --
4 4 -- -- -- -- --
5 4 5 -- -- 0 --
6 5 6 0 -- 0 --
7 5 6 0 -- 0 0
8 6 7 0 -- 1 0
9 6 7 1 0 1 1
10 7 8 1 0 2 1
11 7 8 2 0 2 1
12 8 9 2 1 2 2
13 8 9 2 1 3 2
14 9 10 3 2 3 3
15 9 10 3 2 4 3
16 9 11 4 2 4 4
17 10 11 4 3 5 4
18 10 12 4 3 5 4
19 11 12 5 4 5 5
20 11 13 5 4 6 5
21 12 13 6 4 6 6
22 12 13 6 5 7 6
23 12 14 6 5 7 7
24 13 14 7 6 8 7
25 13 15 7 6 8 7
26 14 15 8 6 8 8
27 14 16 8 7 9 8
28 14 16 8 7 9 9
29 15 17 9 8 10 9
30 15 17 9 8 10 9
35 17 19 11 10 12 12
40 19 21 13 12 14 14
45 21 23 15 14 16 16
50 23 25 17 16 18 18
60 27 29 21 20 23 22
70 31 34 25 24 27 26
80 35 37 29 28 31 30
90 38 41 33 32 35 35


Prueba Cuadrada
Nmero de 0,05 0,01 0,05 0,05 0,01 0,01
catadores o
respuestas 0,10 0,05 0,10 0,05
2 2 -- -- -- -- --
3 3 3 -- -- -- --
4 3 4 -- -- -- --
5 3 4 -- -- -- --
6 4 4 -- -- -- --
7 4 5 -- -- -- --
8 4 5 -- -- 0 --
9 4 5 0 -- 0 --
10 5 5 0 -- 0 0
11 5 6 0 0 0 0
12 5 6 0 0 1 0
13 5 6 0 0 1 0
14 6 7 1 0 1 1
15 6 7 1 0 1 1
16 6 7 1 1 2 1
17 6 7 1 1 2 1
18 7 8 2 1 2 2
19 7 8 2 1 2 2
20 7 8 2 1 3 2
21 7 8 2 2 3 2
22 8 9 2 2 3 3
23 8 9 3 2 3 3
24 8 9 3 2 4 3
25 8 9 3 3 4 3
26 8 10 3 3 4 3
27 9 10 4 3 4 4
28 9 10 4 3 4 4
29 9 10 4 3 5 4
30 9 11 4 4 5 4
35 10 12 5 5 6 6
40 12 13 6 6 7 7
45 13 14 8 7 8 8
9 8 10 9
50 14 15 9 8 10 9
60 16 18 11 10 12 12
70 18 20 13 12 14 14


Prueba Dos de Cinco
Nmero de 0,05 0,01 0,05 0,05 0,01 0,01
catadores o
respuestas 0,10 0,05 0,10 0,05
2 2 2 -- -- -- --
3 2 3 -- -- -- --
4 2 3 -- -- -- --
5 3 3 -- -- -- --
6 3 3 -- -- -- --
7 3 4 -- -- -- --
8 3 4 -- -- -- --
9 4 4 -- -- 0 --
10 4 4 -- -- 0 --
11 4 4 -- -- 0 --
12 4 5 -- -- 0 0
13 4 5 -- -- 0 0
14 4 5 0 -- 0 0
15 5 5 0 -- 0 0
16 5 5 0 -- 1 0
17 5 6 0 -- 1 0
18 5 6 0 0 1 1
19 5 6 0 0 1 1
20 5 6 0 0 1 1
21 6 6 1 0 1 1
22 6 6 1 0 1 1
23 6 7 1 0 2 1
24 6 7 1 0 2 2
25 6 7 1 1 2 2
26 6 7 1 1 2 2
27 6 7 1 1 2 2
28 7 7 2 1 3 2
29 7 8 2 1 3 2
30 7 8 2 1 3 2
35 7 9 3 2 4 3
40 8 9 3 3 4 4
45 9 10 4 3 5 5
50 9 11 5 4 6 6
60 11 12 6 6 8 7
70 12 14 7 7 9 9
80 13 15 9 8 11 10

7.25 Anexo 13. Tablas. Factores F1 y F2 de Tukey

Factor F1 para la determinacin de la DST
Nmero de Jueces Nmero de Tratamientos
o Rplicas
2 3 4 5
0,05 0,01 0,05 0,01 0,05 0,01 0,05 0,01
2 3,43 7,92 2,37 4,42 1,78 2,96 1,40 2,06
3 1,91 3,14 1,44 2,14 1,13 1,57 0,94 1,25
4 1,63 2,47 1,25 1,74 1,01 1,33 0,84 1,08
5 1,53 2,24 1,19 1,60 0,96 1,24 0,81 1,02
6 1,50 2,14 1,18 1,55 0,95 1,21 0,80 0,99
7 1,49 2,10 1,17 1,53 0,95 1,21 0,80 0,99
8 1,49 2,08 1,17 1,52 0,96 1,21 0,81 0,99
9 1,50 2,09 1,18 1,53 0,97 1,22 0,82 1,00
10 1,52 2,10 1,20 1,55 0,98 1,23 0,83 1,01
11 1,54 2,11 1,21 1,56 0,99 1,24 0,84 1,02
12 1,56 2,13 1,23 1,58 1,00 1,25 0,85 1,03
13 1,58 2,15 1,25 1,60 1,02 1,27 0,86 1,05
14 1,60 2,18 1,26 1,62 1,03 1,28 0,87 1,06
15 1,62 2,20 1,28 1,64 1,05 1,30 0,89 1,08
16 1,64 2,22 1,30 1,65 1,06 1,31 0,90 1,09
17 1,66 2,24 1,31 1,67 1,08 1,33 0,91 1,11
18 1,68 2,27 1,33 1,69 1,09 1,34 0,92 1,12
19 1,70 2,30 1,34 1,71 1,10 1,36 0,93 1,14
20 1,72 2,32 1,36 1,73 1,11 1,38 0,93 1,15

Factor F1 para la determinacin de la DST

o Rplicas
6 7 8 9
0,05 0,01 0,05 0,01 0,05 0,01 0,05 0,01
2 1,16 1,69 1,00 0,87 0,87 1,20 0,78 1,03
3 0,80 1,04 0,70 0,62 0,62 0,78 0,56 0,69
4 0,72 0,91 0,63 0,50 0,50 0,69 0,51 0,62
5 0,70 0,86 0,61 0,55 0,55 0,66 0,50 0,59
6 0,69 0,85 0,61 0,55 0,55 0,65 0,49 0,59
7 0,69 0,84 0,61 0,55 0,55 0,65 0,50 0,59
8 0,70 0,85 0,62 0,55 0,55 0,66 0,50 0,59
9 0,71 0,85 0,62 0,56 0,56 0,66 0,51 0,60
10 0,72 0,86 0,63 0,57 0,57 0,67 0,52 0,61
11 0,73 0,88 0,64 0,58 0,58 0,68 0,52 0,61
12 0,74 0,89 0,65 0,59 0,59 0,69 0,53 0,62
13 0,75 0,90 0,66 0,59 0,59 0,70 0,54 0,63
14 0,76 0,91 0,67 0,60 0,60 0,71 0,55 0,64
15 0,77 0,92 0,68 0,61 0,61 0,72 0,56 0,65
16 0,78 0,93 0,69 0,62 0,62 0,73 0,56 0,66
17 0,79 0,95 0,70 0,63 0,63 0,74 0,57 0,67
18 0,80 0,96 0,71 0,64 0,64 0,75 0,58 0,68
19 0,81 0,97 0,72 0,65 0,65 0,76 0,59 0,68
20 0,82 0,98 0,73 0,65 0,63 0,77 0,59 ----

Factor F2 para la determinacin de la DMS

o Rplicas 2 3 4 5
0,05 0,01 0,05 0,01 0,05 0,01 0,05 0,01
2 3,43 7,92 1,76 3,25 1,18 1,96 0,88 0,39
3 1,91 3,14 1,14 1,73 0,81 1,19 0,63 0,91
4 1,63 2,47 1,02 1,47 0,74 1,04 0,58 0,80
5 1,53 2,24 0,98 1,37 0,72 0,98 0,56 0,77
6 1,50 2,14 0,96 1,32 0,71 0,96 0,56 0,76
7 1,49 2,10 0,96 1,33 0,71 0,96 0,56 0,76
8 1,49 2,08 0,97 1,33 0,72 0,97 0.57 0,77
9 1,50 2,09 0,98 1,34 0,73 0,98 0,58 0,77
10 1,52 2,10 0,99 1,35 0,74 0,99 0,59 0,78
11 1,54 2,11 1,00 1,35 0,74 0,99 0,59 0,78
12 1,56 2,13 1,01 1,36 0,75 1,00 0,60 0,80
13 1,58 2,15 1,03 1,38 0,76 1,01 0,61 0,81
14 1,60 2,18 1,04 1,39 0,77 1,03 0,62 0,82
15 1,62 2,20 1,06 1,42 0,79 1,05 0,63 0,84
16 1,64 2,22 1,07 1,43 0,80 1,07 0,64 0,85
17 1,66 2,24 1,08 1,44 0,81 1,08 0,65 0,85
18 1,68 2,27 1,10 1,46 0,82 1,09 0,65 0,86
19 1,70 2,30 1,11 1,48 0,83 1,10 0,66 0,88
20 1,72 2,32 1,15 1,51 0,83 1,10 0,67 0,89

Factor F2 para la determinacin de la DMS

o Rplicas
6 7 8 9
0,05 0,01 0,05 0,01 0,05 0,01 0,05 0,01
2 0,70 1,07 0,58 0,87 0,50 0,74 0,44 0,63
3 0,52 0,63 0,44 0,61 0,38 0,53 0,33 0,46
4 0,48 0,68 0,40 0,55 0,35 0,48 0,31 0,44
5 0,47 0,63 0,40 0,54 0,34 0,47 0,30 0,43
6 0,46 0,52 0,40 0,53 0,34 0,46 0,30 0,42
7 0,47 0,63 0,40 0,53 0,35 0,46 0,31 0,42
8 0,47 0,63 0,41 0,54 0,35 0,47 0,31 0,42
9 0,48 0,64 0,41 0,55 0,36 0,48 0,31 0,43
10 0,49 0,65 0,42 0,55 0,37 0,48 0,32 0,43
11 0,49 0,65 0,42 0,56 0,37 0,45 0,32 0,43
12 0,50 0,67 0,43 0,57 0,38 0,50 0,33 0,44
13 0,53 0,68 0,43 0,57 0,38 0,50 0,34 0,45
14 0,52 0,69 0,44 0,59 0,38 0,50 0,34 0,45
15 0,52 0,69 0,45 0,60 0,39 0,52 0,35 0,46
16 0,53 0,70 0,45 0,60 0,40 0,53 0,35 0,46
17 0,54 0,72 0,46 0,61 0,40 0,53 0,36 0,48
18 0,54 0,73 0,47 0,62 0,41 0,54 0,36 0,48
19 0,55 0,73 0,47 0,62 0,42 0,56 0,37 0,49
20 0,56 0,74 0,48 0,63 0,42 0,56 0,37 0,49

7.29 Anexo 14. Tablas. Tabla de Kramer para 0,05

Tabla de Kramer para 0,05 para todos los tratamientos (dos colas)
Jueces o Nmero de tratamientos
Rplicas
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
2 ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ----
3 ---- ---- ---- 4-14 4-17 4-20 4-23 5-25 5-28 5-31 5-34
4 ---- 5-11 5-15 6-18 6-22 7-25 7-29 8-32 8-36 8-39 9-43
5 ---- 6-14 7-18 8-22 9-26 9-31 10-35 11-39 12-43 12-48 13-52
6 7-11 8-16 9-21 10-26 11-31 12-36 13-41 14-46 15-51 17-55 18-60
7 8-15 10-18 11-24 12-30 14-35 15-41 17-46 18-52 19-58 21-63 22-69
8 9-15 11-21 13-27 15-33 17-39 18-46 20-52 22-58 24-64 25-71 27-77
9 11-16 13-23 15-30 17-37 19-44 22-50 24-57 26-64 28-71 30-78 32-55
10 12-18 15-25 17-33 20-40 22-48 25-55 27-63 30-70 32-78 35-85 37-93
11 13-20 16-28 19-36 22-44 25-52 28-60 31-68 34-76 36-85 39-93 42-101
12 15-21 18-30 21-39 25-47 28-56 31-65 34-74 38-82 41-91 44-100 47-109
13 16-23 20-32 24-41 27-51 31-60 35-69 38-79 42-86 45-98 49-107 52-117
14 17-25 22-34 26-44 30-54 34-64 38-74 42-84 46-94 50-104 54-114 57-125
15 19-26 23-37 28-47 32-58 37-68 41-79 46-89 50-100 54-111 58-122 63-132
16 20-28 23-39 30-50 35-61 40-72 45-83 45-95 54-106 59-117 63-129 68-140
17 22-29 27-41 32-53 38-64 43-76 48-88 53-100 58-112 63-124 68-136 73-148
18 23-31 29-43 34-56 40-68 46-80 52-92 57-105 61-118 68-130 73-143 79-155
19 24-33 30-46 37-58 43-71 48-84 55-97 61-110 67-123 73-136 78-150 84-163
20 25-34 32-48 38-61 45-75 52-88 58-102 65-115 71-129 77-143 83-157 90-170

7.30 Anexo 14. Tablas. Tabla de Kramer para 0,05
Tabla de Kramer para 0,05 prueba con contro (una cola)

No. Nmero de tratamientos
Jueces 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
2 ---- ---- ---- 3-9 3-11 3-13 4-14 4-16 4-18 5-19 5-21
3 ---- 4-8 4-11 5-13 6-15 1-18 7-20 8-22 8-25 9-27 10-29
4 ---- 5-11 6-14 7-17 8-20 9-25 10-26 11-29 13-31 14-34 15-37
5 6-9 7-13 8-17 10-20 11-24 13-27 14-31 15-35 17-28 18-43 20-45
6 7-11 9-15 11-19 12-24 14-28 16-32 18-36 20-40 21-45 23-49 25-53
7 8-13 10-18 13-22 15-27 17-32 19-37 22-41 24-46 26-51 28-56 30-61
8 10-14 12-20 15-25 17-31 20-36 23-41 25-47 28-52 31-57 33-63 36-68
9 11-16 14-22 17-28 20-34 23-44 26-46 29-52 32-58 33-64 38-70 41-76
10 12-18 16-24 19-31 23-37 26-44 30-50 34-76 37-63 40-70 44-76 47-83
11 14-19 18-26 21-34 25-41 29-40 33-55 37-62 41-69 45-76 49-83 53-90
12 15-24 19-29 24-36 28-44 32-52 37-59 41-67 45-75 50-82 54-90 58-98
13 17-22 21-31 26-39 31-47 35-56 40-64 45-72 50-80 54-89 59-97 64-105
14 18-24 23-35 28-42 33-51 38-60 44-68 49-77 54-86 59-95 65-103 70-112
15 19-26 25-35 30-45 36-54 42-63 47-73 53-82 59-91 64-101 70-110 75-120
16 21-27 27-37 33-47 39-57 45-67 51-77 57-87 62-90 69-107 75-117 81-127
17 22-30 28-40 35-50 41-61 48-71 54-82 61-92 67-103 74-113 81-123 87-134
18 24-30 30-42 37-53 44-64 51-75 58-86 65-97 72-108 79-119 86-130 93-141
19 25-32 32-44 39-56 47-67 54-79 62-90 69-102 76-114 84-125 91-137 99-140
20 26-34 34-46 42-58 50-70 57-83 65-95 73-107 81-119 81-119 97-143 105-155

7.31 Anexo 15. Tablas. Coeficientes de correlacin de Sperman

R de Sperman
Grados de Libertad Valores crticos de R
[k, (N-2)]
0,05 0,01
1 0,997 1,000
2 0,950 0,990
3 0,878 0,959
4 0,812 0,917
5 0,756 0,874
6 0,707 0,835
7 0,666 0,798
8 0,633 0,765
9 0,602 0,735
10 0,576 0,708
11 0,533 0,661
12 0,533 0,661
13 0,514 0,641
14 0,496 0,623
15 0,482 0,606
20 0,423 0,537
40 0,304 0,393
60 0,250 0,325
100 0,194 0,254
200 0,138 0,181
500 0,088 0,115
1000 0,062 0,081

7.32 Anexo 16. Tablas. Nmeros aleatorios

Tabla de nmeros aleatorios
23 15 75 48 59 01 83 72 59 93 76 24 97 08
86 95 23 03 67 44 05 54 55 50 43 10 53 74
35 08 90 61 18 37 44 10 96 22 13 43 14 87
16 03 50 32 40 43 62 23 50 05 10 03 22 11
54 38 08 34 38 97 67 49 51 94 05 17 58 53
78 80 59 01 94 32 42 87 16 95 97 31 26 17
18 99 75 53 08 70 94 25 12 58 41 54 88 21
05 13 11 74 26 93 81 44 33 93 08 72 32 79
73 31 18 22 64 70 68 50 43 36 12 88 59 11
01 64 56 23 93 00 90 04 99 43 64 07 40 36
93 80 62 04 78 38 26 80 44 91 55 75 11 89
32 58 47 55 25 71 49 05 01 31 81 08 42 98
41 87 69 53 82 96 61 77 73 80 95 27 36 76
87 26 33 37 94 82 15 69 41 95 96 85 70 45
27 48 38 80 07 09 25 23 92 24 62 71 26 07
06 55 84 53 44 67 33 84 53 20 43 31 00 10
46 47 61 57 00 63 60 06 17 36 37 75 63 14
89 51 23 35 01 74 59 93 31 35 28 37 99 10
77 91 89 41 31 57 97 64 48 62 58 48 69 19
57 04 88 65 26 27 79 59 36 82 90 52 95 65
46 35 06 53 22 54 09 24 34 42 00 68 72 10
71 37 30 72 97 57 56 09 29 82 76 50 97 95
63 50 18 40 89 48 83 29 52 23 08 25 21 22

7.33 Anexo 17. Tablas. Clculo de puntuaciones promedios

Tabla de clculo de la puntuacin promedio
Suma Nmero de catadores o juicios
3 4 5 6 7 8 9 11 12
3 1,0 --- --- --- --- --- --- --- ---
4 1,3 1,0 --- --- --- --- --- --- ---
5 1,7 1,2 1,0 --- --- --- --- --- ---
6 2,0 1,5 1,2 1,0 --- --- --- --- ---
7 2,3 1,8 1,4 1,2 1,0 --- --- --- ---
8 2,7 2,0 1,6 1,3 1,1 1,0 --- --- ---
9 3,0 2,2 1,8 1,5 1,3 1,1 1,0 --- ---
10 3,3 2,5 2,0 1,7 1,4 1,2 1,1 --- ---
11 3,7 2,8 2,2 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 ---
12 4,0 3,0 2,4 2,0 1,7 1,5 1,3 1,1 1,0
13 4,3 3,2 2,6 2,2 1,9 1,6 1,4 1,2 1,1
14 4,7 3,5 2,8 2,3 2,0 1,8 1,6 1,3 1,2
15 5,0 3,8 3,0 2,5 2,1 1,9 1,7 1,4 1,2
16 --- 4,0 3,2 2,7 2,3 2,0 1,8 1,4 1,3
17 --- 4,2 3,4 2,8 2,4 2,1 1,9 1,5 1,4
18 --- 4,5 3,6 3,0 2,6 2,2 2,0 1,6 1,5
19 --- 4,8 3,8 3,2 2,7 2,4 2,1 1,7 1,6
20 --- 5,0 4,0 3,3 2,9 2,5 2,1 1,8 1,7
21 --- --- 4,2 3,5 3,0 2,6 2,3 1,9 1,8
22 --- --- 4,4 3,7 3,1 2,8 2,4 2,0 1,8
23 --- --- 4,6 3,8 3,3 2,9 2,6 2,1 1,9
24 --- --- 4,8 4,0 3,4 3,0 2,7 2,3 2,1
25 --- --- 5,0 4,2 3,6 3,1 2,8 2,3 2,1
26 --- --- --- 4,3 3,7 3,2 2,9 2,4 2,2
27 --- --- --- 4,5 3,9 3,4 3,0 2,4 2,2
28 --- --- --- 4,7 4,0 3,5 3,1 2,5 2,3
29 --- --- --- 4,8 4,1 3,6 3,2 2,6 2,4
30 --- --- --- 5,0 4,3 3,8 3,3 2,7 2,5

Tabla de clculo de la puntuacin promedio

Suma Nmero de catadores o juicios
3 4 5 6 7 8 9 11 12
31 --- --- --- --- 4,4 3,9 3,4 2,8 2,6
32 --- --- --- --- 4,6 4,0 3,6 2,9 2,7
33 --- --- --- --- 4,7 4,1 3,7 3,0 2,8
34 --- --- --- --- 4,9 4,2 2,8 3,1 2,8
35 --- --- --- --- 5,0 4,4 3,9 3,2 2,9
36 --- --- --- --- --- 4,5 4,0 3,3 3,0
37 --- --- --- --- --- 4,6 4,1 3,4 3,1
38 --- --- --- --- --- 4,8 4,2 3,4 3,2
39 --- --- --- --- --- 4,9 4,3 3,5 3,2
40 --- --- --- --- --- 5,0 4,4 3,6 3,3
41 --- --- --- --- --- --- 4,6 3,7 3,4
42 --- --- --- --- --- --- 4,7 3,8 3,5
43 --- --- --- --- --- --- 4,8 3,9 3,6
44 --- --- --- --- --- --- 4,9 4,0 3,7
45 --- --- --- --- --- --- 5,0 4,1 3,8
46 --- --- --- --- --- --- --- 4,2 3,8
47 --- --- --- --- --- --- --- 4,3 3,9
48 --- --- --- --- --- --- --- 4,4 4,0
49 --- --- --- --- --- --- --- 4,4 4,1
50 --- --- --- --- --- --- --- 4,5 4,2
51 --- --- --- --- --- --- --- 4,6 4,2
52 --- --- --- --- --- --- --- 4,7 4,3
53 --- --- --- --- --- --- --- 4,8 4,4
54 --- --- --- --- --- --- --- 4,9 4,5
55 --- --- --- --- --- --- --- 5,0 4,6
56 --- --- --- --- --- --- --- --- 4,7
57 --- --- --- --- --- --- --- --- 4,8
58 --- --- --- --- --- --- --- --- 4,8
59 --- --- --- --- --- --- --- --- 4,9

7.34 Anexo 18. Tablas. Clculo de puntuaciones convertidas

Tabla de clculo de la puntuacin convertida (Factores Pares)
Puntuacin
Promedio (xm) Factor de conversin
0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 2,2
5,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 11,0
4,9 1,0 2,0 2,9 3,9 4,9 5,9 6,9 7,8 8,8 9,8 10,8
4,8 1,0 1,9 2,9 3,8 4,8 5,8 6,7 7,7 8,6 9,6 10,6
4,7 0,9 1,9 2,8 3,8 4,7 5,6 6,6 7,5 8,5 9,4 10,3
4,6 0,9 1,8 2,8 3,7 4,6 5,5 6,4 7,4 8,3 9,2 10,1
4,5 0,9 1,8 2,7 3,6 4,5 5,4 6,3 7,2 8,1 9,0 9,9
4,4 0,9 1,8 2,6 3,5 4,4 5,3 6,2 7,0 7,9 8,8 9,7
4,3 0,9 1,7 2,6 3,4 4,3 5,2 6,0 6,9 7,7 8,6 9,5
4,2 0,8 1,7 2,5 3,4 4,2 5,0 5,9 6,7 7,6 8,4 9,2
4,1 0,8 1,6 2,5 3,3 4,1 4,9 5,7 6,6 7,4 8,2 9,0
4,0 0,8 1,6 2,4 3,2 4,0 4,8 5,6 6,4 7,2 8,0 8,8
3,9 0,8 1,6 2,3 3,1 3,9 4,7 5,5 6,2 7,0 7,8 8,6
3,8 0,8 1,5 2,3 3,0 3,8 4,6 5,3 6,1 6,8 7,6 8,4
3,7 0,7 1,5 2,2 3,0 3,7 4,4 5,2 5,9 6,7 7,4 8,1
3,6 0,7 1,4 2,2 2,9 3,6 4,3 5,0 5,8 6,5 7,2 7,9
3,5 0,7 1,4 2,1 2,8 3,5 4,2 4,9 5,6 6,3 7,0 7,7
3,4 0,7 1,4 2,0 2,7 3,4 4,1 4,8 5,4 6,1 6,8 7,5
3,3 0,7 1,3 2,0 2,6 3,3 4,0 4,6 5,3 5,9 6,6 7,3
3,2 0,6 1,3 1,9 2,6 3,2 3,8 4,5 5,1 5,8 6,4 7,0
3,1 0,6 1,2 1,9 2,5 3,1 3,7 4,3 5,0 5,6 6,2 6,8
3,0 0,6 1,2 1,8 2,4 3,0 3,6 4,2 4,8 5,4 6,0 6,6
2,9 0,6 1,2 1,7 2,3 2,9 3,5 4,1 4,6 5,2 5,8 6,4
2,8 0,6 1,1 1,7 2,2 2,8 3,4 3,9 4,5 5,0 5,6 6,2
2,7 0,5 1,1 1,6 2,2 2,7 3,2 3,8 4,3 4,9 5,4 5,9
2,6 0,5 1,0 1,6 2,1 2,6 3,1 3,6 4,2 4,7 5,2 5,7
2,5 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5
2,4 0,5 1,0 1,4 1,9 2,4 2,9 3,4 3,8 4,3 4,8 5,3
2,3 0,5 0,9 1,4 1,8 2,3 2,8 3,2 3,7 4,1 4,6 5,1
2,2 0,4 0,9 1,3 1,8 2,2 2,6 3,1 3,5 4,0 4,4 4,8
2,1 0,4 0,8 1,3 1,7 2,1 2,5 2,9 3,4 3,8 4,2 4,6
2,0 0,4 0,8 1,2 1,6 2,0 2,4 2,8 3,2 3,6 4,0 4,4
1,9 0,4 0,8 1,1 1,5 1,9 2,3 2,7 3,0 3,4 3,8 4,2
1,8 0,4 0,7 1,1 1,4 1,8 2,2 2,5 2,9 3,2 3,6 4,0
1,7 0,3 0,7 1,0 1,4 1,7 2,0 2,4 2,7 3,1 3,4 3,7
1,6 0,3 0,6 1,0 1,3 1,6 1,9 2,2 2,6 2,9 3,2 3,5
1,5 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 1,8 2,1 2,4 2,7 3,0 3,3
1,4 0,3 0,6 0,8 1,1 1,4 1,7 2,0 2,2 2,5 2,8 3,1
1,3 0,3 0,5 0,8 1,0 1,3 1,6 1,8 2,1 2,3 2,6 2,9
1,2 0,2 0,5 0,7 1,0 1,2 1,4 1,7 1,9 2,2 2,4 2,6
1,1 0,2 0,4 0,7 0,9 1,1 1,3 1,5 1,8 2,0 2,2 2,4

7.35 Continuacin Anexo 18. Tablas. Clculo de las puntuaciones convertidas
Tabla de clculo de la puntuacin convertida (Factores Impares)

Puntuacin Promedio (xm) Factor de conversin
0,3 0,5 0,7 0,9 1,1 1,3 1,5 1,7 1,9 2,1 2,3
5,0 1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 10,5 11,5
4,9 1,5 2,5 3,4 4,4 5,4 6,4 7,4 8,3 9,3 10,3 11,3
4,8 1,4 2,4 3,4 4,3 5,3 6,2 7,2 8,2 9,1 10,1 11,0
4,7 1,4 2,4 3,3 4,2 5,2 6,1 7,1 8,0 8,9 9,9 10,8
4,6 1,4 2,3 3,2 4,1 5,1 6,0 6,9 7,8 8,7 9,7 10,6
4,5 1,4 2,3 3,2 4,1 5,0 5,9 6,8 7,7 8,6 9,5 10,4
4,4 1,3 2,2 3,1 4,0 4,8 5,7 6,6 7,5 8,4 9,2 10,1
4,3 1,3 2,2 3,0 3,9 4,7 5,6 6,5 7,3 8,2 9,0 9,9
4,2 1,3 2,1 2,9 3,8 4,6 5,5 6,3 7,1 8,0 8,8 9,7
4,1 1,2 2,1 2,9 3,7 4,5 5,3 6,2 7,0 7,8 8,6 9,4
4,0 1,2 2,0 2,8 3,6 4,4 5,2 6,0 6,8 7,6 8,4 9,2
3,9 1,2 2,0 2,7 3,5 4,3 5,1 5,9 6,6 7,4 8,2 9,0
3,8 1,1 1,9 2,7 3,4 4,2 4,9 5,7 6,5 7,2 8,0 8,7
3,7 1,1 1,9 2,6 3,3 4,1 4,8 5,6 6,3 7,0 7,8 8,5
3,6 1,1 1,8 2,5 3,2 4,0 4,7 5,4 6,1 6,8 7,6 8,3
3,5 1,1 1,8 2,5 3,2 3,9 4,6 5,3 6,0 6,7 7,4 8,1
3,4 1,0 1,7 2,4 3,1 3,7 4,4 5,1 5,8 6,5 7,1 7,8
3,3 1,0 1,7 2,3 3,0 3,6 4,3 5,0 5,6 6,3 6,9 7,6
3,2 1,0 1,6 2,2 2,9 3,5 4,2 4,8 5,4 6,1 6,7 7,4
3,1 0,9 1,6 2,2 2,8 3,4 4,0 4,7 5,3 5,9 6,5 7,1
3,0 0,9 1,5 2,1 2,7 3,3 3,9 4,5 5,1 5,7 6,3 6,9
2,9 0,9 1,5 2,0 2,6 3,2 3,8 4,4 4,9 5,5 6,1 6,7
2,8 0,8 1,4 2,0 2,5 3,1 3,6 4,2 4,8 5,3 5,9 6,4
2,7 0,8 1,4 1,9 2,4 3,0 3,5 4,1 4,6 5,1 5,7 6,2
2,6 0,8 1,3 1,8 2,3 2,9 3,4 3,9 4,4 4,9 5,5 6,0
2,5 0,8 1,3 1,8 2,3 2,8 3,3 3,8 4,3 4,8 5,3 5,8
2,4 0,7 1,2 1,7 2,2 2,6 3,1 3,6 4,1 4,6 5,0 5,5
2,3 0,7 1,2 1,6 2,1 2,5 3,0 3,5 3,9 4,4 4,8 5,3
2,2 0,7 1,1 1,5 2,0 2,4 2,9 3,3 3,7 4,2 4,6 5,1
2,1 0,6 1,1 1,5 1,9 2,3 2,7 3,2 3,6 4,0 4,4 4,8
2,0 0,6 1,0 1,4 1,8 2,2 2,6 3,0 3,4 3,8 4,2 4,6
1,9 0,6 1,0 1,3 1,7 2,1 2,5 2,9 3,2 3,6 4,0 4,4
1,8 0,5 0,9 1,3 1,6 2,0 2,3 2,7 3,1 3,4 3,8 4,1
1,7 0,5 0,9 1,2 1,5 1,9 2,2 2,6 2,9 3,2 3,6 3,9
1,6 0,5 0,8 1,1 1,4 1,8 2,1 2,4 2,7 3,0 3,4 3,7
1,5 0,5 0,8 1,1 1,4 1,7 2,0 2,3 2,6 2,9 3,2 3,5
1,4 0,4 0,7 1,0 1,3 1,5 1,8 2,1 2,4 2,7 2,9 3,2
1,3 0,4 0,7 0,9 1,2 1,4 1,7 2,0 2,2 2,5 2,7 3,0
1,2 0,4 0,6 0,8 1,1 1,3 1,6 1,8 2,0 2,3 2,5 2,8
1,1 0,3 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,7 1,9 2,1 2,3 2,5

7.36 Anexo 19. Tablas. Calificacin de los catadores

Tabla para la evaluacin del ndice de repetibilidad
Producto Homogneo Producto Heterogneo Calificacin del Catador
1,00 1,25 1,00 1,50 Excelente (E)
1,26 1,50 1,51 1,75 Bueno (B)
1,51 1,75 1,76 2,00 Regular (R)
1,76 2,00 2,01 2,50 Malo (M)
2,01 - ----- 2,51 - ------ Psimo (P)
Tabla para la evaluacin del ndice de exactitud

Rango de los valores del ndice Calificacin del Catador
Igual o menos que -0,51 Muy Tolerante (MT)
De 0,50 a -0,21 Tolerante (T)
De -0,20 a +0,20 Normal (N)
De +0,21 a +0,50 Exigente (E)
De +0,51 en adelante Muy Exigente (ME)
Tabla para la evaluacin del ndice de variabilidad

Rango de los valores del ndice Calificacin del Catador
Igual o menor de 0,45 No Diferencia (ND)
De 0,46 a 2,50 Normal (N)
De 2,06 en adelante Muy Variable (MV)

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Evaluacin Sensorial

Aplicada a la Investigacin, desarrollo y

Ral G. Torricella Morales

Ral G. Torricella Morales

Esperanza Zamora Utset

Horacio Pulido Alvarez

Todas las universidades en una: EDUNIV

1ra edicin, 1989:

2da. Edicin, 2007:

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA-MINAL), 1989.

La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No

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3.5 Ejemplos de locales de evaluacin............................................................................................................. 30

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4.8.3 Escala Hednica..................................................................................................................................... 58

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7.9.1 Recopilacin de los datos..................................................................................................................... 84

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1 PAPEL DE LA EVALUACIN SENSORIAL

1.1 Calidad de los Alimentos

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PRODUCTO X CONSUMIDOR ACEPTA / RECHAZA

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plata. Lo correcto es que se clasifique como fuera de especificaciones y se comercialice con un

1.2 Componentes de la Calidad de los Alimentos

CIUDAD DE LA HABANA : EDITORIAL UNIVERSITARIA, 2007. -- ISBN 978-959-16-0577-1

1.3 La evaluacin sensorial y la calidad

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2 EL HOMBRE COMO INSTRUMENTO DE MEDICIN

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2.2 Sensibilidad de los analizadores humanos

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2.3 Los analizadores. Aspectos psicolgicos y fisiolgicos

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Figura 2.2 Zonas de mxima sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales.

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2.3.7 Caractersticas organolpticas

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2.4 Aspectos lingsticos

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2.5 Caractersticas de textura

Figura 2.4 Clasificacin de las caractersticas organolpticas (Vase Figura 2.5).

La caracterstica textura es la que presenta la mayor complejidad en su descripcin. Se define como el

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Figura 2.5 Clasificacin de la caracterstica textura.

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2.6 Factores que influyen sobre los resultados

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estmulo bajo determinadas condiciones no depende solamente de la naturaleza e intensidad del

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3.1 Local de evaluacin

3.2 rea de Evaluacin

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3.3 rea de Preparacin

3.4 rea administrativa

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