Puntos crticos de Control de Calidad

Para el modelo de empresa que se est diseando, es de mucha importancia controlar la calidad
en algunos momentos crticos que forman parte del ciclo de procesamiento de los productos que
se pretenden comercializar en el mercado. Aunque la empresa no tendr un sistema de control de
calidad basado en las HACCP, se recomienda que estos puntos crticos estn basados en las
consideraciones que estos controles proponen. Para esto, se analizar el proceso general de la
elaboracin de los productos, desde la obtencin de la materia prima hasta el almacenamiento de
los productos terminados:

Clasificacin de Peligros Potenciales

Para efectos de anlisis de la calidad en el proceso, se considerarn los tres principales peligros
que pueden llegar a ocasionar alteraciones en la calidad de los productos:
1. Peligros Biolgicos. Peligro de incremento de patgenos microbianos, por mal procedimiento o
Peligro de introducir patgenos en la materia prima, ingredientes e insumos o producto en
proceso por la mala higiene de utensilios y operarios.
2. Peligros Qumicos. Peligro de que la materia prima y dems ingredientes o producto en proceso
llegue a estar en contacto con lubricantes o residuos de agentes sanitizantes.
3. Peligros Fsicos. Posible riesgo de que materiales extraos lleguen a la materia prima,
ingredientes y producto en procesamiento.
Segn los peligros detallados, se analizarn todas las etapas por las que pasa el cacao desde que es
extrado por los proveedores, hasta que es procesado para la obtencin de productos de mayor valor
agregado y almacenado como producto terminado. Al conocer los riesgos potenciales justificados
por las caractersticas de cada etapa, se podrn recomendar las medidas preventivas para evitar
que los peligros tengan una accin negativa en los diferentes productos, convirtindose
en puntos crticos de control en la calidad. Estos puntos de control tendrn que ser minuciosamente
cuidados segn las medidas preventivas que se recomienden para cada uno, con el fin de evitar
cualquier tipo de alteracin en la calidad de los productos a comercializar en el mercado objetivo. A
continuacin se presenta el anlisis del proceso por etapas segn los posibles
peligros presentados en cada una, con sus correspondientes medidas preventivas:

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 MEDIDAS PREVENTIVAS PARA LOS POSIBLES PELIGROS EN BASE AL ANALISIS DEL PROCESO POR ETAPAS

Parte del Proceso Peligros Potenciales Justificacin para la inclusin como Peligro Medidas preventivas
Potencial Significativo
Biolgicos Qumicos Fsicos

Cosecha artesanal Si No Si Riesgo Bilgico: causado por la falta de Capacitar a los agricultores artesanales
y traslado del higiene de los agricultores al manipular el en cuanto a higiene en el manejo del
cacao a jabas para cacao, teniendo contacto con impurezas en cacao durante la cosecha
abastecimiento recipientes con poca higiene (cuchillos
Involucrar a los agricultores artesanales
para la empresa enmohecidos, recipientes sucios, agricultor
con poco higiene personal). en el control de la calidad como
cooperativa para ser proveedor de la
Riesgo Fsico: Causados por materiales empresa
extraos que puedan mezclase con el cacao
durante la cosecha y almacenamiento
(trozos de madera, pedazos de plstico, etc.)

Almacenamiento Si No Si Riesgo Biolgico: cuando por falta de Mantener la limpieza e higiene de los
del cacao en la higiene en los recipientes para el traslado recipientes en los que se trasladara el
empresa del cacao a la planta, y la falta de higiene del cacao a la planta, as como tambin la
recipiente contenedor del cacao en la planta.
limpieza e higiene donde se almacenara
Riesgo Fsico: Causados por materiales el cacao
extraos que puedan llegar a tener contacto Evitar comer o fumar cerca del cacao o
con el cacao durante su traslado y golpes al exponer a otros factores como al polvo.
cacao

Manipulacin del Si No Si Riesgo biolgico: causados por la falta de Mantener la limpieza e higiene de los
cacao durante la higiene en los utensilios, maquinaria o utensilios, maquinaria y trabajadores que
obtencin de trabajadores y la mala manipulacin de los tienen contacto con el cacao y el
chocolate residuos.
chocolate, realizando labores
Riesgos fsicos: causados por materiales especificadas en el apartado de BPM.

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 MEDIDAS PREVENTIVAS PARA LOS POSIBLES PELIGROS EN BASE AL ANALISIS DEL PROCESO POR ETAPAS

Parte del Proceso Peligros Potenciales Justificacin para la inclusin como Peligro Medidas preventivas
Potencial Significativo
Biolgicos Qumicos Fsicos

extraos que puedan mezclarse con el cacao Realizar el control de calidad segn las
o el chocolate durante el proceso (residuos) especificaciones de dicho apartado.
Empacado de Si No No Riesgo biolgico: causados por las fallas en Asegurar que el empaque cumpla con los
productos el empacado, provocando la creacin de requerimientos de inocuidad,
bacterias en el producto terminado permitiendo que los productos no estn
expuestos a un riesgo que pueda
provocar una aceleracin de la
perecibilidad del mismo. Se requerir de
un inspeccin manual y visual por parte
de la persona encargada de empaques
Almacenamiento Si No No Riesgo bilgico: fallas en la temperatura del Mantener las temperaturas del cuarto
del producto cuarto frio del producto terminado (18-20 frio en los niveles adecuados, realizando
terminado C) que de ser de otra manera puede causar de manera adecuada el mantenimiento
daos en el producto
para evitar fallas. El cuarto frio deber
de tener su propio termmetro digital
que indique la temperatura inferior
Tabla 262. Medidas preventivas para los posibles peligros.

Si se siguen las medidas preventivas detalladas en la tabla anterior, los puntos crticos sern controlados eficientemente, logrando la calidad
desde la materia prima hasta el producto terminado.

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 e) Daos en la salud de las personas que laboran en la planta.
Dentro del proceso de fabricacin debido a la naturaleza del mismo y a las condiciones de los
materiales que se utilizan, este no se considera como una amenaza, ya que no son productos txicos,
tambin se les proporcionara a cada empleado los implementos y equipo adecuado para la
realizacin de las actividades y que de esta manera prevenir cualquier tipo de dao a la salud de los
empleados.
f) Deforestacin en el rea de construccin.
En el proceso de construccin, no se cortaran arboles significativos, ya que el terreno solo presentan
mayormente monte y maleza.

3. Metodologa de evaluacin de los impactos ambientales

Para la evaluacin de los impactos ambientales se sigue el proceso de calificacin segn la Gua de
Evaluacin Ambiental, en la cual se establece que cada uno de los impactos ambientales debe ser
calificado basndose en los siguientes 6 criterios:
Variacin de la calidad Ambiental (V).
Escala del Impacto (E).
Momento en que se manifiesta (M).
Gravedad del Impacto (G).
Dificultad para cambiar el impacto (C).
Duracin del Impacto (D).
Criterios para la evaluacin de impacto.

La valoracin cuantitativa de los impactos ambientales se determina con el Valor ndice Ambiental
(VIA). La valoracin se realiza con la ayuda de la matriz de calificacin de Impacto Ambiental
considerando los siguientes criterios:
1. Variacin de la calidad ambiental (V).

Es una medida de los cambios experimentados por cada componente ambiental debido al impacto
generado.
Positivo: 0 Aquellos impactos que se refieren a modificaciones que resultan en ganancias
o beneficios para el medio ambiente.
Negativo: 3 Aquellos impactos que se refieren a modificaciones que resultan en prdidas o
costos para el medio ambiente.

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 2. Escala del impacto (E).

Se considera en este criterio las cercanas a lugares protegidos, recursos naturales y/o culturales
sobresalientes o en el caso a poblaciones humanas.
Mnimo bajo: 0 El impacto es puntual dentro de los lmites de la accin que lo genera.
Medio y/o alto: 1 El impacto est dentro de la zona de la empresa.
Notable o muy alto: 2 El impacto trasciende de la zona de la empresa y es de inters
municipal.
Total: 3 La zona del impacto trasciende a los lmites normales y se convierte en peligro
nacional.

3. Gravedad del impacto (G).

Indica la utilizacin de recursos naturales, la cantidad y calidad de efluentes, emisiones y residuos

que genera la empresa y la probabilidad de riesgo para la salud de la poblacin humana.
Intrascendente: 0 El impacto generado no produce cambios sobre el medio ambiente.
Moderado: 1 El impacto produce cambios ya sea indirectos como indirectos sobre el
medio ambiente, pero no son trascendentes.
Severo: 2 El impacto produce cambios tanto directos como indirectos sobre el medio
ambiente que urgen se solucin, pero estn bajo los lmites permisibles.
Crtico: 3 Efecto cuya magnitud es superior al umbral y de urgencia extrema de solucin,
que requiere atencin inmediata.
4. Duracin del Impacto (D).

Tiempo de duracin del impacto, considerando que no se apliquen medidas correctivas del
impacto.
Fugaz (< 1 ao): 0
Temporal (1-3 aos): 1
Prolongado (4-10 aos): 2
Permanente (Alteracin indefinida): 3
5. Dificultad para cambiar el impacto (C).

Grado en que los efectos sobre el medio ambiente resulten polmicos o dudosos e involucren riesgos
desconocidos. Es el grado de reversibilidad del impacto y tiempo requerido para su mitigacin, a
travs de medidas naturales o inducidas por el hombre.

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 Recuperable: 0 Si se elimina la accin que causa el impacto y automticamente ste
desaparece.
Mitigable: 1 Si al eliminar la causa del impacto hay que esperar un lapso de tiempo corto
(1 a 6 meses) para que este desaparezca.
Reversible: 2 Si elimina la accin causante del impacto, debe transcurrir un perodo largo
de tiempo (6 meses en adelante) para que el impacto desaparezca.
Irreversible: 3 Nunca desaparece el impacto aunque se apliquen medidas correctivas.
6. Momento en que se manifiesta (M).

Es la probabilidad de ocurrencia de un impacto como consecuencia de una actividad u operacin

industrial, esto en la bsqueda de su prevencin.
Inmediato: 0 Los efectos del impacto son inmediatos.
Corto plazo: 1 Los efectos se prevn en coro plazo(1 a 4 aos).
Mediano plazo: 2 Debe de transcurrir un tiempo considerable (de 5 a 10 aos) para que se
observen los efectos.
Largo plazo: 3 El tiempo para observar los efectos es de lago plazo (mayor de 10 aos).

El valor del VIA se calcula de la siguiente manera:

4. Evaluacin de los impactos ambientales.

En la evaluacin de los impactos deber compararse el VA obtenido con las categoras mostradas
en la Tabla siguiente:
Tabla 337. Calificaciones para la evaluacin de los impactos ambientales.

Valores lmites del VA

Calificacin
Valor mnimo- Valor mximo
0.00 0.60 Impacto insignificante
0.61 1.20 Impacto mnimo
1.21 1.80 Mediano impacto
1.81 2.40 Impacto considerable
2.41 3.00 Gran impacto
Fuente: Gua de evaluacin ambiental Formulacin y evaluacin de proyectos 2009.

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Cada uno de los impactos deben de calificarse tomando en cuenta los criterios descritos
anteriormente, esta calificacin se anotar en la Matriz de calificacin de impactos que se
muestran a continuacin:
Tabla 338. Matriz de calificacin de impactos.

Criterios
Impactos ambientales VIA Calificacin
V E G D C M
Impacto
Generacin de desechos orgnicos 0 1 0 1 0 0 0.33
insignificante
Utilizacin de equipo no Impacto
0 0 0 0 0 0 0
contaminante insignificante
Impacto
Medios de transporte ecolgicos 0 0 0 0 0 0 0
insignificante
0 Impacto
Aguas residuales 0 0 0 0 0 0
insignificante
Daos en la salud de las personas 0 Impacto
0 0 0 0 0 0
que laboran en la planta insignificante
Deforestacin en el rea de 0 Impacto
0 0 0 0 0 0
construccin insignificante
Fuente: Elaboracin propia.

5. Resultados de la evaluacin de impacto ambiental de la planta.

El resultado de la evaluacin de los impactos negativos que pueda generar el modelo de empresa
procesadora de cacao tiene su mayor incidencia en la generacin de desechos orgnicos, pero
estos tendrn dentro de la planta el manejo adecuado para no ocasionar un dao al ambiente del
lugar, para el manejo se har uso de depsitos donde se colocaran los desechos para posteriormente
ser llevados al lugar donde la municipalidad lo destine, por lo que el impacto que estos ocasionaran
al ambiente obtiene un 0.33, que es calificado como un impacto insignificante.

E. EVALUACIN DE GNERO
La igualdad de gnero supone que los diferentes comportamientos, aspiraciones y necesidades de
las mujeres y los hombres se consideren, valoren y promuevan de igual manera. Ello no significa
que mujeres y hombres deban convertirse en iguales, sino que sus derechos, responsabilidades y
oportunidades no dependan de si han nacido hombres o mujeres. La igualdad de gnero implica que
todos los seres humanos, hombres y mujeres, son libres para desarrollar sus capacidades personas
y para tomar decisiones

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