SECADO SE SLIDOS PARA LA OBTENCIN DE HARINA

DE YUCA

Osorio Daniela 1 Bernal Jessica 2

Estudiantes de la Universidad de los llanos, sede Barcelona, Facultad de ciencias agropecuarias y recursos
naturales, Programa ingeniera agroindustrial.

Correo: daniosodu@hotmail.com, jes9206@hotmail.com

RESUMEN

El secado de solidos se refiere a la eliminacin de agua de materias primas como la yuca para la
obtencin de harina mediante secadores con aplicacin de calor. Para la obtencin de la harina de
yuca esta debe pasar por una serie de procesos de lavado, pelado, cortado, triturado, para
posteriormente realizar el proceso de secado con el fin de obtener como producto final harina lista
para consumo humano o animal; en el secado del material se tiene en cuenta la humedad, la
temperatura del aire empleado, el tiempo empleado para lograr el grado de secado, para as
mediante estos parmetros poder evaluar la velocidad de secado del proceso, hasta obtener un
producto con un contenido de humedad aceptable para su posterior proceso de pulverizado y
tamizado de la harina de yuca.

Palabras Clave: harina de yuca, secado, humedad, tiempo, velocidad.

ABSTRACT

Drying of solids refers to the removal of water from cassava as raw materials for the production of
flour by drying with heat. To produce cassava flour it must go through a series of processes of
washing, peeling, cutting, grinding, later to make the drying process in order to ensure final
products flour ready for human or animal consumption; in the drying of the material takes into
account the moisture, air temperature used, the time taken to achieve the degree of drying, so that
using these parameters to assess the rate of drying process, to obtain a product with a content of
acceptable for further processing of pulverized and sifted cassava flour moisture.

Keywords: cassava flour, dried, humidity, time, speed.

1. INTRODUCCIN listo para ser empaquetado [1].

El secado de slidos consiste en separar
pequeas cantidades de agua u otro lquido de
un material slido con el fin de reducir el
contenido de lquido residual hasta un valor
aceptablemente bajo [1].
El secado es por lo comn la etapa final de
una serie de operaciones y, con frecuencia, el
producto que se extrae de un secador est
El agua u otros lquidos pueden separarse de
los slidos de manera mecnica mediante
prensas o centrfugas [1].
De modo trmico mediante evaporacin,
como el secado por vaporizacin trmica. Por
lo general, resulta ms econmico eliminar
lquidos por mtodos mecnicos que por
mtodos trmicos, y por esta razn es
aconsejable reducir el contenido de lquido
tanto como sea posible antes de alimentar el
material a un secador trmico [1].
El contenido de lquido de una sustancia seca
vara de un producto a otro. En ocasiones, el
producto no contiene lquido, por lo que
recibe el nombre de totalmente seco; pero lo
ms frecuente es que el producto contenga
algo de lquido, como en los casos de la sal de
mesa seca contiene 0.5% de agua, el carbn
seco 4% y la casena seca 8% [1].
El secado es un trmino relativo y slo
significa que hay una reduccin del contenido
de lquido desde un valor inicial hasta algn
valor final aceptable [1].
El lquido que ha de vaporizarse puede estar
sobre la superficie del slido, como en el
secado de cristales salinos, en el interior del
slido, en la eliminacin del solvente de una
lmina de un polmero, o parte en el exterior
y parte en el interior [1].
La alimentacin de algunos secadores es un
lquido en el que est suspendido el slido en
forma de partculas o en solucin [1].
El producto que se seca puede soportar
temperaturas elevadas o tal vez requiera un
tratamiento suave a temperaturas bajas o
moderadas. Esto da lugar a que en el
mercado exista un gran nmero de tipos de
secadores comerciales [1].
Las diferencias residen fundamentalmente en
la manera en que los slidos se mueven en la
zona de secado y en la forma en la que se
transfiere el calor [1].
2. PROCESO DE SECADO
Factores que se deben tener en cuenta en el
proceso de secado:
La humedad: se define como los kilogramos
de vapor de agua por kilogramo de aire seco.
Esta definicin de la humedad slo depende
de la presin parcial PA del vapor de agua en
el aire y de la presin total P [2].
Porcentaje de humedad: se define como 100
multiplicado por la humedad real H del aire,
dividida entre la humedad Hs que tendra el
aire si estuviera saturado a esa misma
temperatura y presin [2].
Porcentaje de humedad relativa: La
cantidad de saturacin de una mezcla de aire-
vapor de agua tambin puede expresarse
como porcentaje de humedad relativa HR
usando presiones parciales.
Humedad libre y en equilibrio en una
sustancia: El contenido de humedad libre de
una muestra es la humedad por encima del
contenido de humedad de equilibrio. Esta
humedad libre se puede eliminar por secado
con las condiciones dadas de porcentajes de
humedad relativa [2].
Temperaturas
Temperaturas de saturacin adiabtica:
Es aquella que se logra en estado estacionario
cuando se pone en contacto una gran cantidad
de agua con el gas de entrada [2].
El agua de recirculacin alcanza una
temperatura en estado estacionario que se
llama temperatura de saturacin adiabtica, Si
el gas entra a una temperatura T y humedad H
no est saturada, Ts ser inferior a T [2].
Si el contacto entre el gas de entrada y el
roco de gotas es suficiente para que el gas y
el lquido alcancen un equilibrio, el aire de
salida est saturado a Ts con una humedad Hs
[2]
.
Temperatura de bulbo hmedo: Es la
temperatura de entrada en estado estacionario
y no de equilibrio que se alcanza cuando se
pone en contacto una pequea cantidad de
agua con una corriente continua de gas en
condiciones adiabticas [2].
Agua combinada y no combinada en los
slidos: Si el contenido de humedad de
equilibrio de un material de la figura 1. Se
prolonga hasta intersecar la lnea de humedad
de 100%, se obtiene la humedad llamada
agua combinada. Esta agua en el slido
desarrolla una presin inferior a la del agua
lquida a la misma temperatura.
Si dicho material contiene ms agua que la
que indica la interseccin con la lnea de
humedad de l00%, slo podr desarrollar una
presin de vapor tan alta como la del agua
comn a la misma temperatura. Este exceso
de humedad se llama agua no combinada, las
sustancias que contienen agua combinada se
llaman materiales higroscpicos [1].
Figura 1. Contenido de humedad en equilibrio a 25C
Velocidad de secado
Se define la velocidad de secado como la
prdida de humedad del slido hmedo por
unidad de tiempo, y ms exactamente por el
cociente diferencial (-dX/d) operando en
condiciones constantes de secado, es decir
con aire a las condiciones de temperatura,
presin, humedad y velocidad constantes en
el tiempo [3].
Analticamente, la velocidad de secado se
refiere por unidad de rea de superficie de
secado, de acuerdo con la ecuacin:
Hay dos perodos de velocidad de secado:
Perodo antecrtico o de velocidad de
secado constante: En este perodo la
superficie del slido est totalmente cubierta
por una capa de lquido y la evaporacin
depender solo de la velocidad de difusin
del vapor o de la intensidad de paso de calor a
travs de la capa lmite del aire [3].
Esta velocidad de secado vendr dada por:
Atendiendo a la intensidad de paso de calor,
si el calor se emplea exclusivamente en
evaporar la humedad, la velocidad de secado
vendr dada por:
Perodo poscrtico: En general este perodo
se puede dividir en dos tramos:
Uno en el que la velocidad de secado vara
linealmente con la humedad desde el punto
crtico (primer perodo poscrtico) [3].
Otro en el que no se cumple esta variacin
lineal (segundo perodo poscrtico), aunque
puede no presentarse esta separacin neta
entre ambos tramos. Durante el primer
perodo poscrtico, la velocidad de secado
est regida por la evaporacin del agua sobre
la fraccin de superficie mojada; esta fraccin
disminuye continuamente hasta que al final
de este perodo la superficie est seca [3].
.
Se puede calcular la velocidad de secado en
cualquier instante de este perodo en funcin
de las velocidades y humedades crtica y final
correspondientes a este perodo, de acuerdo
con la ecuacin:
Durante el segundo perodo poscrtico la
superficie est totalmente seca y la velocidad
de secado ha de evaluarse atendiendo al
proceso de transporte de humedad desde el
interior del slido hasta la superficie, que se
puede realizar por diversos mecanismos. Si el
mecanismo de transporte se realiza por
difusin (caso de los slidos de estructura
continua tales como jabones, maderas,
papeles, etc.) la velocidad de secado viene constante. La humedad del slido disminuye
dada por [3]: linealmente hasta un valor de humedad crtica
(Xc). La integracin desde la humedad crtica
nos lleva a la siguiente ecuacin [3]:

Grafica de secado
Perodo poscrtico: Es el perodo en el cual
la velocidad de secado disminuye hasta que
se anula. Empieza con la humedad crtica
hasta que llega a la humedad final o humedad
de equilibrio [3].

Si la velocidad de secado vara linealmente

con la humedad, desde la humedad crtica
hasta la final, la integracin de la ecuacin
conduce a la expresin [3]:
Figura2.Curva de secado

Segmento AB: periodo de secado constante

Segmento B: contenido critico de humedad
Segmento BC: etapa de secamiento del solido
(Perodo de Secamiento Decreciente 3. PROCESO DE ELABORACIN DE
superficial) HARINA.
Segmento BD: periodo de secado decreciente
[2]
.

Tiempo de secado

El tiempo de secado de un slido hmedo se

determina por la integracin entre las
humedades iniciales y finales de la ecuacin
de la velocidad de secado. Hecha la
integracin mencionada obtenemos [3]:

Para resolver esta ecuacin, tenemos que

conocer la velocidad de secado W que es
funcin de la humedad (X), y en general
distinguiremos dos perodos diferentes:

Perodo antecrtico: Es el perodo en el cual

la humedad disminuye linealmente con el
tiempo de secado o lo que es lo mismo, que
durante este perodo la velocidad de secado es
Recepcin: En esta etapa, se lleva a cabo una
inspeccin visual de la materia prima, y se
determina el peso de la misma para establecer
parmetros de rendimiento para el proceso
mismo.
Lavado: la limpieza de las yucas se realiza
con agua. Esta etapa es importante porque, si
las races tienen tierra adherida, el producto
final resultar con alto contenido de cenizas,
especialmente de slice, lo cual reduce su
calidad.
Pelado: para elaborar harina, se elimina la
cscara manualmente con cuchillos o de
forma mecnica.
Cortado: Se corta la yuca en trozos pequeos
y uniformes.
Triturado: para que las races se sequen ms
rpidamente es necesario aumentar la
superficie expuesta al aire caliente, por lo que
se procede a triturar la yuca para obtener una
papilla.
Secado: Se lleva a cabo mediante un secador
horizontal experimental. La papilla obtenida
en la etapa anterior se dispone en bandejas de
aluminio, de 9.5 cm de largo, 9 cm de ancho
y 0.8 cm de profundidad, las cuales son
llevadas al secador a temperatura de 502 C
con una velocidad del aire de 4.19 m/s. El
tiempo requerido para que el producto llegue
a peso constante es de 4 horas. Despus de
esta operacin se coloca el material tratado en
recipientes para su posterior anlisis
fisicoqumico.
Pulverizado: La reduccin de tamao del
material seco se realiza mediante un molino-
tamiz.
Tamizado: Se hace pasar el polvo fino por
una serie de mallas para determinar su
granulometra.
Envasado: La harina de yuca obtenida se
envasa en fundas de polietileno [4].
Curvas de Secado
Para reducir el contenido de humedad en el
secado de diversos materiales de proceso, por lo
general se estima el tamao del secador
necesario, las diferentes condiciones de
operacin de humedad y la temperatura del aire
empleado, y el tiempo necesario para lograr el
grado de secado. No es posible predecir el
contenido de humedad de equilibrio de diversos
materiales, por lo que es necesario determinarlo
por vas experimentales. De la misma manera,
puesto que el conocimiento de los mecanismos
bsicos de las velocidades de secado es bastante
incompleto, en muchos casos es indispensable
obtener algunas mediciones experimentales de
las velocidades de secado [2].
Determinacin experimental de la velocidad
de secado. Para determinar experimentalmente
la velocidad de secado de un material, se
procede a colocar una muestra en una bandeja.
Si se trata de material slido se debe llenar por
completo la base de la bandeja, de manera que
slo quede expuesta a la corriente de aire de
secado la superficie de dicho slido. La prdida
en peso de humedad durante el secado puede
determinarse a diferentes intervalos sin
interrumpir la operacin, colgando la bandeja
de una balanza adaptada a un gabinete o a un
dueto a travs del cual fluye el aire de secado.
Al realizar experimentos de secado por lotes,
deben tomarse ciertas precauciones para obtener
datos tiles en condiciones que se semejen lo
ms posible a las que imperaran en operaciones
a gran escala [2].
La muestra no debe ser demasiado pequea y se
debe introducir en una bandeja similar a la que
se usar en produccin. La relacin entre
superficie de secado y superficie de no secado
(superficie aislada) as como la profundidad del
lecho del slido deben ser idnticas. La
velocidad, la humedad, la temperatura y la
direccin del aire deben ser las mismas y
constantes para simular un secado en
condiciones constantes [1].
Los datos del proceso de secado (humedad
del slido vs. tiempo) hasta peso constante
son obtenidos pesando peridicamente las
muestras a intervalos de 5 minutos durante las
tres primeras horas de secado y cada 10 y 15
minutos durante la ltima hora con una
balanza.
El porcentaje de slidos secos (Ws) del
material fresco antes del proceso
experimental es determinado de acuerdo al
mtodo de la lmpara infrarroja establecido
por la AOAC. Este valor permanece
constante durante el secado. Luego, se
determina el contenido de humedad final de
las muestras secas mediante un balance [5].
Para obtener los valores de humedad en base
seca (xt), se aplica la ecuacin 1.
Dnde:
Xt = Humedad en base seca de la muestra
W= Peso de la muestra
Ws= Peso de slidos secos
Luego, se halla la isoterma de desorcin de la
yuca mediante el programa Water Analiser, la
cual se muestra en la Figura 3. Utilizando el
modelo de BET, se determin que el valor de
la monocapa era de 0.1109 g de agua/ g s.s
Figura 3. Isometra de desorcin de la yuca
Por otro lado, en la tabla psicomtrica, con
una temperatura y humedad relativa del aire
del ambiente de 30C y 85% respectivamente,
y yendo de manera horizontal hasta la
temperatura de secado de 50C, se encuentra
que la HR es de 0.29. Con este dato, se entra
por la grfica de la isoterma de desorcin en
el eje de las x (AW), y se determin que la
humedad de equilibrio para la yuca x* es de
0.1816 g de agua/ g s.s. Con este valor, se
calcula las humedades libres (x)
correspondientes a cada una de las
humedades en base seca determinadas
experimentalmente, mediante la ecuacin [5].
X=XT -X*
Dnde:
x = Humedad Libre
XT = Humedad en base seca de la muestra
X*= Humedad de equilibrio de la muestra
Posteriormente, se calcula las humedades
medias, promediando los valores de humedad
libre obtenidos. Finalmente, la velocidad de
secado se obtiene relacionando la cantidad de
agua que se elimina durante un tiempo
determinado en el rea de secado definida. Es
decir, se calcula un diferencial de x media y
del tiempo para calcular la velocidad de
secado mediante la siguiente frmula [5]:
En la figura 4, se presentan los valores de
humedad del slido en base seca (Kg.
H2O/Kg. ss) a lo largo del tiempo (h) durante
el proceso de secado de la yuca a 502C.
Figura 4. Humedad en base seca (xt) en
funcin del tiempo (t) durante el secado de
yuca.
Como se observa en la figura 4, durante las
dos primeras horas del proceso, se presenta
una disminucin significativa de la humedad
del slido. Esta disminucin est incluso por
debajo de la mitad del valor de humedad
inicial del slido. Por otra parte, la cada de
humedad del slido es mucho ms moderada
(menor pendiente) a partir de la segunda hora
de secado [5].
En la figura 5, se muestra la grfica de
Humedad libre en funcin del tiempo (min).
Figura 5. Humedad libre en funcin del
tiempo
En la figura 6, se observan los cambios que
experimenta la velocidad de secado en
funcin de la humedad libre del slido,
durante el proceso de secado de la yuca. La
grfica obtenida, es una curva caracterstica
de secado que refleja el paso del slido por
distintos perodos a medida que la humedad
libre del slido se reduce desde un valor
inicial de 1.7419 g de agua / g s.s. hasta el
valor final de 0.0202 g de agua/ g s.s.[5].
Figura 6. Curva de velocidad de secado
Al analizar la curva de secado, se concluye
que en el periodo AB la velocidad de secado
disminuye rpidamente, desde un valor inicial
de humedad libre de 1.7419 hasta 1.6787 g de
agua/ g s.s. En este periodo, se ajusta la
temperatura del material a las condiciones de
secado y la velocidad de secado es de 4.04
hasta 3.68 Kg. /h-m2. [5].
El periodo BC representa el perodo de
velocidad constante, el cual es independiente
de la humedad del slido lo cual origina que
la humedad libre descendiera desde 1.6787 g
de agua/ g s.s hasta 1.1851 g de agua/ g s.s.
En promedio, este valor es de 3.60 Kg./h-m2.
Durante este perodo del slido est tan
hmedo que existe una pelcula de agua
contina sobre toda la superficie de secado y
el lquido se comporta como si el slido no
existiera. [5].
Luego, la velocidad de secado comienza a
decaer lentamente, dando comienzo al
periodo de velocidad CD, que se inicia con la
velocidad crtica de 3.60 Kg/h-m2
correspondiente a una humedad crtica de
1.1851 g H2O/ g ss. Este valor puede variar
con el espesor del material y con la velocidad
de secado y por consiguiente, no es una
propiedad del material.
El periodo que sigue se llama 2do.
Decreciente, el cual finaliza cuando la
humedad libre se anula, es decir la velocidad
de secado es cero [5].
CONCLUSIN
El secado de slidos consiste en separar
pequeas cantidades de agua u otro lquido de
un material slido con el fin de reducir el
contenido de lquido de importancia para la
conservacin de productos alimentarios y no
alimentarios aumentando su vida de anaquel
utilizando diferentes mtodos de secado y
tipos de secadores que permitan obtener
productos con humedades aceptables, como
la obtencin de harina de yuca a partir de
yuca
El secado es por lo comn la etapa final de
una serie de operaciones y, con frecuencia, el
producto que se extrae de un secador est
listo para ser empaquetado.

Los productos sometidos a procesos de

secado salen con una humedad adecuada que
permite que el tiempo de conservacin o de
almacenamiento sea mayor que productos a
los que no se le realiza el proceso de secado.

Bibliografa
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http://epsem.upc.edu/~assecadordesol
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[4] Erwin Silva y col. (2006).
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