UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Agrcolas, Pecuarias y del Medio Ambiente

Curso: Poscosecha

INFORME DE PRCTICA # 2 DE POSCOSECHA

PRESENTADO POR:

SILVIA TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS AGRCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
CURSO DE POSCOSECHA
LA PLATA (HUILA)
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Curso: Poscosecha

INTRODUCCIN

Por regla general los alimentos recolectados se suelen someter a un proceso posterior, bien sea
para su consumo inmediato, bien sea para su conservacin posterior. La misin es detener la
actividad microbiana que deteriore el alimento y no permita su consumo. El procesado y
conservacin de los alimentos es conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la
cadena de produccin, transporte, venta y consumo realizados con el objetivo de garantizar la
vida e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos son productos
perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que
sea posible su conservacin (Contreras Ariza, 2017).
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OBJETIVOS

General
Identificar el procesamiento de productos agrcolas (caf)

Especficos
Observar muy bien cada labor realizada despus de recibido el producto agropecuario
en la planta de procesamiento.
Identificar las condiciones fsicas y fisiolgicas del producto en el recibo, como se
realiza el recibo, parmetros para ser aceptado, labores de seleccin en cuanto a
calidades del producto, almacenamiento, condiciones de embalaje y transporte a la
empresa procesadora o acopiadora.
Describir como llega el producto finalmente al consumidor y que protocolos de
calidad que se siguen.
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METODOLOGA

Se ubica una empresa que procese algn tipo de producto agrcola. Para nuestro caso el
componente practico se realiz en la trilladora y tostadora de Coocentral Huila, ubicada en la
ciudad de Garzn Huila.

Materiales y equipo
gua con los tems que se les pide para realizar el informe final. Calzado apropiado, gorra,
agua, lpiz, bloc de notas, cmara fotogrfica.

Informacin obtenida
la Cooperativa Central de Caficultores del Huila, es una empresa asociativa sin nimo de
lucro y de inters social. Rene a cerca de 4.000 asociados en la zona de influencia que
comprende 7 municipios cafeteros del centro del Huila, Garzn, Gigante, Agrado, El Pital,
Tarqui, Suaza y Guadalupe. Est comprometida con el medio ambiente y la sociedad, su meta
es ser econmicamente viables, ambientalmente sostenibles y socialmente responsables
(Coocentral, 2017).
La actividad de la empresa en la comercializacin de caf, verde hmedo, seco pergamino,
molido caf coocentral. Para el presente informe se tiene en cuenta la etapa de manofactura
desde que se recibe el caf verde hmedo hasta el molido suave.
Primera etapa
Secado del caf
Recibo del caf hmedo, se automatiz totalmente, es as como el caf que llega a la Central
se deposita hmedo directamente en los tanques y luego se distribuye por medio de
succionadoras que llevan a las separadoras de agua-caf para alimentar cada una de las
secadoras y guardiolas, una vez seco el caf se distribuye por medio de una transportadora de
banda que atraviesa todo el complejo y deposita el caf seco para que el elevador de
cangilones lo transporte a bodega, tambin poseen las secadoras verticales la posibilidad de
llenar directamente los sacos. El sistema de alimentacin de cisco para los intercambiadores
de calor es automatizado y controlado por tableros de mandos que hacen la labor eficiente
bajo condiciones de poco personal. Los intercambiadores de calor cuentan con toda la
tecnologa necesaria para evitar la contaminacin del caf por partculas de ceniza, control de
emisiones al medio ambiente y eficiencia en mnimo consumo de cisco.
Segunda etapa
Trillado de caf pergamino seco
Pasamos entonces el producto seco a la trilladora para caf cereza entero, aqu el proceso es
rpido y simple. Se introduce el grano seco de caf cereza en la tolva de la trilladora y esta
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alimenta en pasos el sistema de trillado, la separacin de la cascara de la almendra la realiza la

trilladora por un turbo alimentador de aire comprimido, obteniendo una almendra limpia de
gran sabor y aroma, lista para empacar, clasificar y tostar. El subproducto (la cascara) sale
totalmente seca sin mieles, no atrae insectos ni plagas, est tambin se puede usar para
infusiones de t o como abono, tambin hay silos que la utilizan como combustible.
Tercera etapa
Tostion, molido y empaque.
En el proceso de tostado se caramelizan los azucares presentes en los granos determinando el
nivel de acidez. Un proceso de tostado demasiado alto, como suele suceder en el caf regular,
desarrolla un sabor a quemado y suele tener el propsito de esconder los defectos en taza que
pueda presentar el grano (WorBunna, 2017).
Existen diferentes niveles y tcnicas de tostin de caf que estn pensadas de acuerdo a las
caractersticas del grano, as como al tipo de consumidor al que va dirigido. Una cuidadosa
mezcla de grano, origen y tipo de tostin hace la diferencia en la calidad del caf que recibes.
El proceso de molido implica reducir a polvo el grano de caf recin tostado. Despus del
tueste, el caf se traslada a un silo cerrado hermticamente. El molido incrementa la superficie
de caf que est en contacto con el oxgeno, lo que provoca que pueda perder sus aromas ms
rpidamente. Por este motivo, este proceso se lleva a cabo en un entorno libre de oxgeno. El
caf se coloca en un molinillo. El grado de molido se calcula de modo que se adapte a la
mezcla concreta de variedades que componen el caf. Un molido preciso y constante es
esencial para conseguir una calidad perfecta, taza tras taza. Es cuestin de encontrar el
equilibrio exacto entre los diversos atributos que se desea obtener de cada Grand Cru: acidez,
amargor, cuerpo y notas aromticas. El molido de los granos de caf influye especialmente
sobre el tiempo de fluido en el momento de la preparacin. Cuanto ms fino se muela el caf,
ms lentamente pasar el agua a travs de l y ms intenso y amargo ser su sabor. En
cambio, si no se muele con la finura suficiente, el caf no expresar la complejidad de
determinados aromas (Nespresso, 2017).
Almacenaje y envasado
El caf molido es muy delicado y se deteriora rpidamente en contacto con el aire, la luz, el
calor y la humedad. Antes de envasarlo, se almacena en entornos de atmsfera controlada, en
los que el dixido de carbono que se forma naturalmente durante la torrefaccin se dispersa
con rapidez, manteniendo intacta la fragancia del caf. El envasado del caf se lleva a cabo,
entonces, con materiales y tcnicas vanguardistas, diseados para conservar la calidad del
caf a largo plazo. Se utilizan envases hechos de materiales opacos, resistentes, inocuos y que
proveen una adecuada barrera entre el producto y el medio exterior. El envasado se efecta
con un nivel de humedad interior que no excede el 3% y con un bajo contenido de oxgeno
(previamente desgasificado), ya sea con la tecnologa de envase al vaco o con recipientes que
posean vlvula de desgasificacin, de forma que permita una conservacin de las cualidades
del producto durante no menos de 6 meses.
La empresa Coocentral produce caf molido suave:
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Caf clsico: Gracias a las condiciones geogrficas privilegiadas, al medio ambiente y el

amor a sus cultivos se destaca en este producto los mejores granos que se producen en los
municipios de Agrado, Garzn, Gigante, Guadalupe, Tarqui, Pital y Suaza brindndonos el
mejor caf del mundo.

Fuente: (Coocentral, 2017)

Caf especial: Se obtiene de los microlotes producidos por nuestros asociados; los cuales son
estrictamente seleccionados por el departamento de calidades de Coocentral, garantizando de
esta manera obtener los mejores y ms finos cafs que se producen en la zona de influiencia
que est comprendida por los municipios de Garzn, Gigante, Guadalupe, Suaza, Tarqui y
Pital. Son cafs que han cumplido todas las pruebas de supervivencia en su largo viaje, desde
el rbol hasta la taza de caf.

Fuente: (Coocentral, 2017)

Caf premium: Producido por un grupo selecto de la zona centro del Departamento del Huila
que comprende los municipios de Garzn, Gigante, Guadalupe, Suaza, Tarqui, Agrado y Pital;
cafeteros asociados a la Coocentral, los cuales fueron seleccionados para este programa por su
capacidad de liderazgo, actitud, calidad de asociado y por poseer fincas con una gran oferta
ambiental y condiciones climticas ideales que permiten la produccin de cafs finos, con
caractersticas nicas.
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(Coocentral, 2017)

Resultados y anlisis

CONCLUSIONES
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Se identifica el procesamiento del caf desde que el producto ingresa verde hmedo hasta que
sale molido suave.
Observamos muy bien cada labor realizada despus de recibido el producto en la secadora,
luego su paso a la trilladora, proceso de torrefaccin (tostion y molido).
Se identifican las condiciones fsicas y fisiolgicas del producto en el recibo, como se realiza
el recibo, parmetros para ser aceptado, labores de seleccin en cuanto a calidades del
producto, almacenamiento, condiciones de embalaje y transporte a la empresa procesadora o
acopiadora.
Por ultimo una descripcin como llega el producto finalmente al consumidor y que protocolos
de calidad que se siguen.
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ANEXOS FOTOGRFICOS
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BIBLIOGRAFA

Contreras Ariza, J. R. (12 de mayo de 2017). https://agroietal3.wordpress.com. Obtenido de

Procesamiento y conservacin de productos cosechados:
https://agroietal3.wordpress.com/procesamiento-y-conservacion-de-productos-
cosechados/
Coocentral. (mayo de 2017). http://cafescoocentral.com.co/shop/. Obtenido de Productos:
http://cafescoocentral.com.co/shop/
Coocentral. (14 de mayo de 2017). http://coocentral.com. Obtenido de
http://coocentral.com/nosotros/
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Nespresso. (mayo de 2017). https://www.nespresso.com/co/es/pages/cafe-molienda. Obtenido

de Molido: https://www.nespresso.com/co/es/pages/cafe-molienda
WorBunna. (mayo de 2017). http://worbunna.com.co/tostion-cafe/. Obtenido de Cul es el
color ideal de un buen caf? El arte de la tostin de caf.:
http://worbunna.com.co/tostion-cafe/