Masas Basicas

Guatemala, noviembre de 2009
MASAS BSICAS 1
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-INTECAP- 2009
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Masas bsicas
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ndice
Objetivo del manual........................................................................................................... 5
Presentacin....................................................................................................................... 7
Captulo 1 9
1. Tecnologa, materia prima e insumos

1.1 Bases referenciales................................................................................................. 10
1.2 Equipo, mobiliario, utensilios, materia prima e insumos........................................ 16
1.3 Medidas de seguridad personal.............................................................................. 35
Actividades....................................................................................................................... 37
Resumen.......................................................................................................................... 38
Autoevaluacin................................................................................................................ 39
Captulo 2 43
2. Puesta a punto
2.1 Puesta a punto de instalaciones, equipo y utensilios ............................................. 44
2.2 Preparacin personal ............................................................................................ 53
2.3 Preparacin de materias primas............................................................................. 60
Actividades....................................................................................................................... 64
Resumen.......................................................................................................................... 65
Autoevaluacin................................................................................................................ 66
Captulo 3 69
3. Masas de uso en repostera

3.1 Masas batidas........................................................................................................ 72
3.2 Masa esponja......................................................................................................... 86
3.3 Masas fermentadas................................................................................................. 99
Resumen.......................................................................................................................... 110
Autoevaluacin................................................................................................................ 111
Masas bsicas
Captulo 4 115
4. Pastas de uso en repostera

4.1 Pasta cocida........................................................................................................... 116
4.2 Galletera y bases para pie..................................................................................... 122
4.3 Empanadas............................................................................................................ 128
4.4 Pastas laminadas.................................................................................................... 132
Actividades....................................................................................................................... 147
Resumen.......................................................................................................................... 148
Autoevaluacin................................................................................................................ 149
Bibliografa......................................................................................................................... 152
Masas bsicas
Objetivo del manual
El estudio del contenido de este manual, contribuir a que el

participante adquiera las competencias para elaborar variedad
de masas y pastas dulces y saladas de uso en repostera, de
acuerdo a tcnicas, procedimientos y estndares de calidad a
nivel internacional
Masas bsicas 5
Presentacin
Este manual est dirigido a complementar la formacin terica y prctica de las personas que
desean formarse en el rea de repostera para adquirir las competencias necesarias, tcnicas,
procedimientos y estndares para operar con calidad a nivel internacional.
La repostera moderna ha simplificado la elaboracin de sus productos, enriqueciendo el recetario

y variando la combinacin de sus elementos, aportando nuevos sabores, al mismo tiempo que sus
presentaciones.
Las masas bsicas - base de la repostera- son preparaciones las cuales utilizan componentes bsicos
como harina, grasa, (mantequilla o aceite), huevos y azcar en algunos casos.
En este manual se aprender a elaborar variedad de masas y pastas dulces y saladas.
Para su fcil utilizacin, el manual est dividido en cuatro captulos. Cada uno cuenta con temas y
subtemas que permiten afianzar el desarrollo de las competencias tcnicas en la especialidad, con
actividades, prcticas, resumen de cada captulo, autoevaluaciones que le servirn al lector para
reforzar sus conocimientos y obtener experiencias de trabajo ms slidas.
En el primer captulo se describe el equipo, mobiliario, utensilios y materia prima para los procesos
de elaboracin de productos de repostera, segn cada tipo de productos y proceso de produccin
a realizar. En el segundo se encuentra la descripcin de la puesta a punto para la elaboracin de
productos, de acuerdo a normas de inocuidad y recetas estandarizadas a trabajar.
En los captulos tres y cuatro se describe los procedimientos para elaborar variedad de masas y
pastas de repostera, de acuerdo a tcnicas y procedimientos establecidos.
El manual resalta como elemento importante la interaccin del participante con su facilitador para
avanzar en el conocimiento de las diversas tcnicas presentadas.
MASAS BSICAS 7
Captulo
Tecnologa, materia prima e insumos
Objetivo
1
Seleccionar tecnologa, materia prima e insumos para los
procesos de elaboracin de productos de repostera, segn
tipo, proceso de produccin y medidas de seguridad.
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Tecnologa,
1 materia prima e insumos
En el presente captulo, se hace una clasificacin de la tecnologa utilizada en la industria

de la pastelera, entendiendo como tecnologa el tipo de instalaciones, equipo, mobiliario y
utensilios especializados para las operaciones de elaboracin y producciones requeridas por
el mercado.
Se establecen las diferencias entre los procesos a nivel industrial y artesanal, con los que
se puede determinar la lnea de productos a planificar en la produccin de una repostera
artesanal.
En la actualidad, la diversidad de productos de repostera es extensa, considerando las

ventajas de la tecnologa y acceso a materia prima de otro tipo, sin dejar por un lado que el
ingrediente principal ha sido y seguir siendo la harina de trigo.
1.1 Bases referenciales

Con el paso del tiempo la repostera ha Se describe el equipo, mobiliario, utensilios,
evolucionado, perfeccionando tcnicas de materia prima e insumos utilizados en la
trabajo e incorporando nuevos ingredientes para elaboracin de diferentes productos de
ser utilizados en la elaboracin de diferentes repostera.
productos de repostera.
1.1.1 Funciones del repostero
Se han especificado las funciones que tiene la
persona a cargo de este puesto. En el presente
Son variadas y se designan de acuerdo al lugar
tema se describen las reas de trabajo de un
de trabajo o la necesidad en el desempeo
repostero, los productos que en general produce,
laboral y elaboracin de nuevos productos.
tomndolos como base para la generacin de
nuevas propuestas y se hace una diferencia
A nivel de hoteles y restaurantes se conocen
entre el trabajo de la repostera a nivel industrial
tres tipos de brigada de trabajo:
con el artesanal.
Brigada para una cocina pequea
Chef Ejecutivo
cocinero cocinero steward

(cocina caliente) (cocina fra) (limpieza de las cocinas)
10 Masas bsicas
Brigada para una cocina tipo medio
Chef Ejecutivo
cocinero cocinero cocinero steward

(cocina caliente) (cocina fra) (cocina general) repostero (limpieza de
las cocinas)
Brigada para una cocina grande
Chef Ejecutivo
cocinero cocinero
salsero entremetier chef chef
(cocina (cocina carnicero
(sausier) (entradas) repostero steward
caliente) fra)
floor
ayudante ayudante panadero steward
pastelero steward
Masas bsicas 11
Descripcin general de funciones del repostero (patissier)

Elabora postres del da.
Elabora postres para buffet y efecta las decoraciones para el montaje.
Prepara postres calientes y fros, dulces y pastelera salada.
Colabora en la cocina caliente y fra, en la preparacin de diversas
pastas.
Colabora en las presentaciones de mens.
Hace requisiciones de productos a utilizar en su rea.
Controla a sus ayudantes.
Verifica la calidad de los productos.
Programa a sus ayudantes dependiendo de la cantidad de trabajo a
realizar.
Est en constante contacto con el chef ejecutivo o jefe de cocina.
Selecciona correctamente a su personal.
Selecciona la calidad, cantidad y verifica la existencia del equipo a utilizar
en su rea.
Elabora recetas estndar.
Innova su pastelera continuamente.
Programa festivales de repostera.
Reporta al personal (programar vacaciones, reportar faltas, programar
horarios).
Controla el costo de la produccin.
Elabora cuadros de horarios.
Productos y procesos
1.1.2 de repostera
Se conocen dos procesos de produccin para A. Productos de repostera

la elaboracin de productos de pastelera y
repostera: artesanales e industriales. Dentro de los principales productos estn los
siguientes:
El proceso de produccin para ambos es
homogneo, ya que existen etapas similares Pasteles comerciales
en la elaboracin de la variedad de productos,
las diferencias principales estn en el tiempo, - Bsico.
cantidad de produccin y equipo empleado. - De zanahoria.
12 Masas bsicas
- De banano. Decoraciones
- Chocolate.
- Naranja. - Decoracin artstica.
- Coco. - Figuraciones.
- Pies y tartas.
Pastelera comercial individual
- Empanadas.
- Galletera.
- Tartaletas.
- Relmpagos.
- Milhojas.
- Pauelos. Pastelera de ocasin
- Encanelados.
- Bodas.
- 15 aos.
- Infantiles.
- Aniversarios.
- Graduaciones.
Alta repostera
- Productos de reconocimiento
internacional.
Masas bsicas 13
Algunos de los factores que contribuyen al

B. Procesos artesanales desarrollo de la industria de los pasteles son:
Estos hacen referencia a los productos
Mejora de los mtodos de manufactura.
elaborados en algunas pasteleras de forma
tradicional con operaciones manuales o con
Desarrollo de mejores equipos de
la utilizacin de poco equipo. La variedad de
procesamiento.
productos que se elaboran se comercializan o
venden en el mismo establecimiento.
Nuevos y mejores ingredientes, as como un
mejor uso de ellos.
En este tipo de procesos se trabaja por producto
en algunas ocasiones, cuando se convierte
Programas de publicidad y mercadeo de gran
en pequea empresa surge la necesidad de
alcance.
especializar a los colaboradores en actividades
especficas para tener un mayor rendimiento.
Mantenimiento de la calidad nutricional de
Haciendo una referencia al tipo de empresa y
los productos.
su produccin se da el siguiente cuadro:
Rango de produccin Productos agradables.

Microempresa/ De 1 a 28 pasteles al
Mejora en los mtodos de empaque y
artesanal da
distribucin a los consumidores.
De 29 a 200 pasteles
Pequea empresa
al da El rango de produccin de la mediana y gran
Datos: MYPE (Micro y pequea empresa) 2005. empresa hace referencia al proceso industrial.
C. Procesos industriales Rango de produccin
De 200 a 500 pasteles
Estos hacen referencia a la modernizacin del Mediana empresa
al da
equipo de trabajo y a funciones especficas de
las etapas de batido, mezclado y amasado, lo De 500 pasteles en
Gran empresa
que incrementa notablemente los volmenes adelante
de produccin. Al igual que los procesos Datos: MYPE (Micro y pequea empresa) 2005.
artesanales en este sistema los pasos de Para ambos procesos, se lleva una secuencia
produccin a seguir son los mismos, la similar. Aunque a nivel industrial existe una
diferencia es que en este se trabaja por fase y fuerte tendencia por el uso de premezclas;
en el artesanal por producto. harinas preparadas que disminuyen el tiempo
de elaboracin y aumentan la capacidad de
Adems, se debe llevar control de compras, produccin.
almacenamiento de materia prima y
movimiento de productos entre otras
acciones.
La produccin de pasteles ha tenido un rpido

crecimiento en aos recientes en diversos
pases alrededor del mundo, lo cual tambin
ha sido notorio en la industria pastelera de
Guatemala.
14 Masas bsicas
El esquema de un proceso general de produccin en el rea de pastelera puede variar, de acuerdo al

producto a elaborar, como por ejemplo, galletera, masas batidas, masas fermentadas o laminadas:
Compra y Almacenamiento
recepcin de de materia
materia prima. prima.
Dosificacin de Puesta a punto

la materia prima del rea de
requerida. trabajo: limpieza
y sanitizacin.
Puesta a punto de Preparacin de la

los ingredientes, receta, de acuerdo
de acuerdo a la a procedimiento
receta. establecido.
Figuracin, de
Horneado del acuerdo al tipo
producto. de masa o pasta a
elaborar.
Preparacin Preparacin de
de relleno si la cubierta y
lo requiere el decoracin.
producto.
Presentacin final, empaque y

almacenamiento.
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Instrucciones: con la ayuda y orientacin del facilitador y la consulta de los

Aplico contenidos estudiados, realice la siguiente actividad.
Visite una repostera o panadera artesanal para conocer su sistema de produccin.
-P
osterior a la visita elabore un esquema de la ubicacin del sistema de produccin
resaltando las operaciones manuales y mecnicas.
R
ealice una visita con la gua del instructor a la planta de produccin de una mediana o
gran empresa, de reconocido prestigio en la industria pastelera en Guatemala y solicite
conocer su sistema de produccin; posteriormente:
- E labore un resumen de las principales caractersticas de produccin.
- Elabore un esquema de la ubicacin del sistema de produccin resaltando las

operaciones manuales y mecnicas.
1.2 Equipo, mobiliario,

utensilios, materia 1.2.1 Equipo, mobiliario y utensilios
prima e insumos
Las caractersticas del equipo, mobiliario y
El tipo y funcin del equipo, utensilios, materia utensilios a utilizar dependen directamente
prima y condiciones de las instalaciones de del espacio fsico disponible, la produccin
una pastelera son bsicos. Por lo general, el estimada y las caractersticas del producto a
uso correcto de stos, reduce el esfuerzo para elaborar entre otros. Se debe considerar que
realizar los diferentes procesos de repostera y la al invertir en equipo, existen eventualidades,
simplificacin y control de los costos. como el aumento de produccin.
A. Equipo y
maquinaria
Fijo: Semi- fijo:
Equipo que por el tamao, peso o las Equipo que por el tamao, peso y
necesidades de instalacin, tales como funciones se traslada con facilidad para
conexin de agua, gas o energa elctrica utilizarse en cualquier lugar o estn
se requiere que permanezca en un solo adaptados por algn sistema de rodos.
lugar para su correcto funcionamiento.
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1) Horno de conveccin 3) Horno rotativo
Es un horno de aire forzado, previamente Al igual que los hornos tradicionales de

calentado, que transmite calor a los alimentos conveccin, estos distribuyen aire previamente
a una temperatura constante en todos los calentado, pero por su sistema de rotacin se
puntos. puede obtener un producto con un perodo de
coccin ms corto y corteza uniforme.
La coccin en este tipo de horno se facilita,
porque se pueden introducir preparaciones de Para este tipo de horno se utiliza el clavijero
naturaleza distinta al mismo tiempo, sin que con rodos incorporados, lleno de bandejas y
se mezclen olores conservando las cualidades asegurado de forma area para una rotacin
organolpticas de los mismos. Funciona con constante.
gas o electricidad.
2) Horno de lea 4) Amasadora en espiral automtica
Eran utilizados antiguamente y an se usan en Su funcin es homogenizar los ingredientes

algunas panaderas con procesos artesanales. de las preparaciones de masas fermentadas.
Se construyen de barro con una base circular
de concreto, con un orificio, por medio del Puede amasar a diferentes velocidades
cual se realiza la extraccin de humo. predeterminadas, por sus caractersticas se
obtiene un amasado parejo y refinado, ya que
Para su funcionamiento se emplea lea y una la masa va tomando aire continuamente, razn
vez encendida, se distribuye alrededor de la por la cual se obtiene un pan ms blanco y
base, dejando un lugar central para colocar el suave.
producto a hornear.
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5) Amasadora de artesa abierta 6) Batidora semi industrial
Su funcin es la misma que la amasadora en Tiene varias velocidades y sus aspas se

espiral, homogenizar los ingredientes de las desprenden para facilitar la limpieza de la
preparaciones de masas fermentadas. misma.
Cada aspa tiene una funcin:
Tienen uno o dos brazos de trabajo que
permiten que el recipiente de mezclado y Globo: para preparaciones suaves que
amasado se pueda retirar, para llevar la masa a necesiten incorporar aire.
la divisora o la mesa de trabajo. Son adecuadas
para panaderas y reposteras pequeas, Paleta: para cremar o suavizar las grasas e
adems, son fciles de limpiar y manejar. integrar todos los ingredientes.
Gancho: tiene una funcin de integrador.
ecomendaciones generales para el uso de la

R 7) Batidora industrial
amasadora:
Tiene varias velocidades y sus aspas se pueden
Suba el cabezal de la amasadora. quitar para facilitar la limpieza de la misma.
Coloque los ingredientes dentro de la tolva. Son las utilizadas en repostera, generalmente
cuentan con una sola aspa pero de forma
B
aje el cabezal de la amasadora y diferente que las domsticas. Son de acero
asegrelo. inoxidable y estn diseadas para batir mezclas
en grandes cantidades.
E ncienda la mquina y coloque la primera
velocidad, para que los ingredientes se
mezclen.
P
ase a la segunda velocidad y permita
a la mquina trabajar, hasta obtener la
consistencia deseada en la receta.
A
pague la amasadora, suba el cabezal y
retire la tolva.
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8) Cmara de fermentacin 10) Laminadora
La funcin principal de esta cmara es aplicar La funcin es similar a la de cilindro, tambin

calor y humedad controlada para acortar el se conoce como cilindro horizontal, apropiada
tiempo de fermentacin y crecimiento del para hacer pastas laminadas o base para pie y
producto. galletas.
Es necesario que tenga una correcta En medio de la laminadora, la masa se enrolla

distribucin del aire para no afectar la entre dos cilindros, lo que da como resultado
corteza y miga de producto en la fase final una pasta bastante delgada y fina, misma que
de horneo. puede doblarse varias veces, con la finalidad de
obtener las lminas de la pasta de hojaldre.
9) Cilindro B. Mobiliario
Su funcin principal es refinar la masa a travs Es todo el equipo fijo o de planta, por lo
de dos rodillos que pueden graduarse. general, sin instalacin elctrica para cumplir
con las diferentes fases del sistema de
La masa se deja caer en el respaldo del cilindro, produccin.
jalndola hacia abajo, la cantidad de veces
necesarias para cilindrarla, depende del tipo 1) Mesas de trabajo
de producto a elaborar para obtener una miga
ms fina. Sirven de base para la elaboracin de los
diferentes productos. Se recomienda que sean
de acero inoxidable para facilitar la limpieza.
Las mesas de madera acumulan suciedad
y con el tiempo se van astillando, causando
contaminacin cruzada o bien se corre el
riesgo de daarse las manos. Deben tener una
altura recomendada de 90 cm.
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2) Clavijeros C. Utensilios
Sirven para colocar las bandejas al salir del Es todo el equipo menor empleado en la
horno o bien en espera para ingresar a l. Son elaboracin de productos de repostera, no
de metal y tienen entre 10, 12 y 15 apartados requieren corriente elctrica y son de fcil
para colocar las bandejas. transporte, almacenamiento y limpieza.
Se pueden clasificar como equipo de medicin,
Se pueden trasladar al rea asignada para corte, preparacin, coccin y decoracin.
su enfriamiento respectivo, segn el tipo de
producto. Su ubicacin debe ser cercana a los 1) De medicin
hornos.
a. Tazas medidoras
Se utilizan para medir ingredientes secos.

Tambin hay especficamente para ingredientes
lquidos.
Su capacidad aparece expresada en onzas o

gramos.
Tienen un asa y una boquilla para que sea ms

fcil distribuir el ingrediente medido. Pueden
ser de acero inoxidable, vidrio o plstico.
3) Mesnclavijero
Por su funcionalidad se adaptan a espacios

reducidos, ya que se puede trabajar como una
mesa comn de produccin. Se colocan las
bandejas cuando se est figurando o al salir
del horno y permiten almacenar productos en
el entrepao central.
Por lo general, son de metal combinado con b. Cucharas medidoras

una superficie de acero inoxidable y puede
tener entre 10 12 apartados para colocar las Se utilizan para medir ingredientes secos.
bandejas.
Su capacidad es para medidas pequeas,
bastante exactas, puede ser tambin en
mililitros.
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c. Copa graduada Se utiliza para medir espesantes, preservantes,

mejoradores y saborizantes que su proporcin
Se utiliza para medir ingredientes lquidos, es en porcentajes mnimos sobre el peso
tiene capacidad para medidas pequeas y completo del resto de la preparacin.
bastante exactas, especficamente en onzas.
d. Bscula o balanza de cocina f. Termmetros y utensilios de medicin

ms especficos
Se utilizan para pesar los ingredientes,
su capacidad puede ser variada. Son La temperatura y la humedad correctas
indispensables para estandarizar los resultados son importantes para obtener productos de
entre cada produccin. calidad.
Se deben mantener calibradas para pesar de Por ejemplo, el termmetro mide la

forma exacta. temperatura. La escala de medicin puede ser
en grados centgrados (C) o fahreheint (F).
e. Balanza digital El hidrmetro mide, tanto la temperatura como

la humedad. Son tiles, por ejemplo, cuando
Esta balanza tiene la ventaja de medir se tiene una bodega grande, ya que al medir la
ingredientes en diferentes sistemas de medidas humedad se puede controlar el crecimiento de
como gramos y onzas. hongos y mohos.
Masas bsicas 21
El pirmetro es capaz de medir temperaturas 3) De corte

altas en sustancias, sin que haya necesidad de
estar en contacto con ellas. a. Cucharas para helado
2) De preparacin Es un cortador creado para dar forma a las bolas

de helado. Su uso en la repostera ha variado,
a. Esptulas o paletas de acuerdo a las aplicaciones que cada
repostero pueda darle, como formar bolas
Son tiles para extender coberturas, revolver de galletas para almacenarlas congeladas.
y recoger de las paredes de los recipientes
los restos de las preparaciones que se hayan
realizado. Pueden ser de plstico flexible, de
madera o metlicas.
b. Cuchara parisin
Es una cuchara pequea con forma de media

b. Brochas o pinceles de cocina esfera y se emplea para hacer pequeas bolas
con frutas o mantequilla.
Su principal funcin es aplicar barniz de huevo
para hornear el producto o pegar bordes de A este pequeo y prctico instrumento tambin
pasta. se le denomina sacabolitas o cuchara para
meln.
Tambin, sirve para aplicar
brillo a tartaleas y pasteles o
quitar excedentes de harinas
en algunas preparaciones.
c. Batidor de globo o fuete
Es un batidor manual que espuma los huevos,

o emulsiona preparaciones lquidas. c. Descorazonador
Sirve para limpiar peras y manzanas, realiza

un corte limpio y perfecto, quitndoles el
corazn (centro de la fruta). Tambin sirve
para rellenar frutas o vegetales.
22 Masas bsicas
d. Estribo 4) De decoracin
Es un cortador de pasta con varias cuchillas, a. Duyas o boquillas para decorar

sirve para elaborar masas quebradas,
integrando harina con grasa. En cocina se Son puntas decorativas que de acuerdo a la
puede utilizar para ablandar carne. numeracin de los fabricantes, especifican
su tamao y diseo. Al utilizarlas con algn
betn, puede variar el tamao del diseo, de
acuerdo con la presin hecha sobre la manga.
e. Cuchillo
Es la herramienta bsica de un cocinero. Su

forma, tamao y hoja vara, segn para lo que
haya sido creado. Generalmente tiene una hoja b. Manga pastelera
de acero inoxidable.
Es una bolsa diseada para adornar y rellenar
En repostera los ms utilizados son: de sierra pasteles. Se puede adaptar al uso del tornillo
para cortar pan de molde o pasteles, un estndar que sujeta la duya, segn el tamao a utilizar.
de hoja lisa para cortes variados y un mondador
para hacer cortes ms finos y decoracin con Dependiendo del trabajo a realizar, puede ser
frutas. descartable o de tela recubierta con material
antiadherente por dentro. No se debe llenar
ms de la mitad de su capacidad para cuidar
la costura (que no se rompa).
c. Soplete
Se utiliza principalmente
en cocina y repostera.
Sirve para dar acabados
finos en caramelo, azcar
o para gratinar.
Masas bsicas 23
1.2.2 Frmulas de trabajo
Pueden ser trabajadas en porcentajes o harina en onzas, lo mismo si se utilizan libras

unidades de medida y peso. Para trabajar o kilogramos.
bajo este sistema, es necesario conocer el
procedimiento de aplicacin de la regla de A. Para conocer el peso de un ingrediente
tres simple.
La ecuacin siguiente se utiliza para determinar
El peso de la harina y los dems ingredientes el peso de un ingrediente utilizado si se sabe el
deben ser expresados en el mismo sistema; porcentaje de harina y el del ingrediente:
es decir, si se utilizan onzas para calcular
ingredientes, entonces se debe calcular la
(Porcentaje de un ingrediente) x (porcentaje de la harina) = Peso del ingrediente

100
Ejemplo:
Utilizando 125 libras de harina = 100%

? Manteca = 19%
Agua = 25%
Levadura = 6%
Azcar = 50%
Sal = 1%
125 libras de harina 100%

X peso 19% manteca
Para encontrar el peso de la manteca se procede de la siguiente manera:
19 x 125 = 2375 = 23.75 libras 23 libras con 12 onzas

100 100
B. Para conocer el porcentaje
La ecuacin siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un ingrediente utilizado si se sabe

la cantidad de harina y la cantidad de ingrediente:
(Peso del ingrediente) x 100 = porcentaje del ingrediente

Peso total de la harina en la frmula
24 Masas bsicas
Ejemplo:
Utilizando:
- 125 libras de harina.

- 31 libras 4 onzas de agua.
- 7 libras 8 onzas de levadura.
- 62 libras 8 onzas de azcar.
- 1 libra 14 onzas de sal.
- 23 libras 12 onzas de manteca = (23.75 libras).
Para encontrar el porcentaje de la manteca se procede de la siguiente manera:
23.75 libras de manteca x 100 = 2375 = 19% de manteca

125 libras de harina 125

Una frmula indica que debe utilizar el 35 % de azcar. Si usted est utilizando 17
libras de harina. cunta azcar necesita?
Qu porcentaje de cada ingrediente se necesita para un rendimiento de 8 libras de

masa?, para esta conversin puede tomar como referencia los ingredientes del siguiente
ejercicio.
Calcule el peso de cada ingrediente para la siguiente receta:
- Harina de trigo 5 kilos = 100%

- Polvo para hornear 3%
- Grasa 75%
- Azcar 60%
- Leche 70%
- Huevos 42%
- Esencia 1%
- Frutas secas 5%
Masas bsicas 25
C. Receta estndar
Es una gua o frmula previamente un producto, en ocasiones se le puede

establecida, porque describe de forma agregar informacin adicional como costos
detallada la cantidad de ingredientes unitarios, lo que puede ser de mucha
necesarios, expresados en una misma unidad utilidad al momento de calcular el precio
de medida o peso, para la preparacin de del producto final.
Formato de costeo de receta estndar
Nombre de la receta:
Porciones: Peso por porcin:
Unidad de Cantidad
Ingredientes Costo unitario Costo total
medida utilizada
Tipo de Se coloca la Se coloca el Se coloca Se obtiene al multiplicar
ingredientes medida en que costo de cada la cantidad las columnas de costo
que se utilizar, se compra cada unidad de requerida para unitario y cantidad a
por ejemplo: ingrediente. medida. la receta. utilizar.
azcar, huevos, Por ejemplo: litro,
leche. libras y otros. La suma del costo total
da el costo de la materia
prima.
Materia prima; si desea el costo de la materia prima por porcin, se divide el costo total de materia
prima entre el nmero de porciones o tamao del pastel individual.
Ejemplo: Formato de costeo de receta estndar

Nombre de la receta: pan de caf y granos
Porciones: 24.8 panes Peso por porcin: 13 onzas
Costo por pan: Q. 3.50
Costo Costo
Ingredientes Unidad de medida Cantidad utilizada
unitario total
Harina Libras Q 3.50 8 libras Q28.00
Azcar Q 2.25 2 libras Q 5.50
Agua Q 0.25 3.2 libras Q 0.80
2 oz por huevo
Huevos Q 0.75 3 libras Q18.00
(24 unidades = 48 onzas/16= 3 libras)
Leche en polvo Q17.00 0.5 libras Q 8.50
Margarina Q 7.50 3 libras Q22.50
Levadura fresca Q 8.00 0.5 libras Q 4.00
20.2 libras x 16 Q 87.30
onzas de c/lb =
323.2 oz
Adicionalmente se debe sumar el porcentaje de depreciacin de equipo, gastos varios y
ganancia.
26 Masas bsicas
1.2.3 Materia prima e insumos
Son todos los ingredientes y alimentos antes de

ser procesados para obtener el producto final.
Por lo que las principales caractersticas que se
deben buscar son:
Calidad del producto.
P
resentacin, de acuerdo a la cantidad de
produccin.
Tiempo de vida.
Accesibilidad para obtenerlo.

Partes del trigo
Caractersticas de almacenamiento.
Endospermo. Es la Salvado
A. Ingredientes secos fuente de la harina o corteza
blanca. exterior.
Se consideran secos a los ingredientes que son
pulverizados como las harinas o los que se
almacenan fuera de refrigeracin y que al tacto
no presentan signos de humedad.
Embrin o
1) Harina germen.
Es el producto que resulta de la molienda de

cereales. Existen varias clases, que van de las
ms refinadas hasta las que contienen gran
cantidad de salvado (gluten). Los granos ms
empleados para producir harinas son: trigo,
centeno, cebada, avena, arroz y maz.
a. Tipos de harina
El trigo es el ms importante de los cereales.
La palabra trigo hace referencia, tanto a la Dura o de fuerza
planta como a las semillas comestibles.
Contiene gran cantidad de gluten, que es una
Es uno de los tres cereales mayormente sustancia elstica, muy til en la elaboracin
producidos al igual que el maz y el del pan y en la mayora de las masas, debe de
arroz, y el ms consumido por el hombre fermentarse, es decir aumentar de volumen
en la civilizacin occidental desde la y resulta esponjosa, tiene gran poder de
antigedad. absorcin.
Masas bsicas 27
Suave Este tipo de harina contiene el 100% de los

componentes del trigo. Suele emplearse
Tambin conocida como floja y es el tipo que generalmente en la elaboracin de pan, bollos,
tiene menos gluten, por lo tanto la fermentacin galletas, etctera.
es dbil. Adecuada para la elaboracin de pan
de manteca, bizcochos y pasteles. La smola
Es el trigo sin la corteza molida y purificada.

La granulacin determina su clasificacin en
smola gruesa, fina y semolina.
De arroz
Es un cereal que se cultiva principalmente

en Asia, Espaa e Italia. Los granos de arroz
necesitan mucho calor y humedad.
Media o normal Este cereal es muy rico en almidn y es el
ms pobre en grasas. De la harina de arroz se
Es el resultado de la harina dura y suave, tiene elaboran productos como: quesadilla de arroz,
menos gluten y por lo tanto una fermentacin empanadas entre otros.
ms moderada, que hace que la masa resulte
menos elstica. De maz
Esta harina, se emplea para repostera, Es el cereal que contiene
especialmente para tartas, bizcochos, ms almidn. La harina se
pasta cocida. Por usos mltiples, se vende obtiene de la molienda de
empaquetada por ser la ms popular. los granos de maz; si se
utiliza sola no se puede
panificar. El almidn,
fcula de maz o maicena,
se emplea principalmente
en repostera para ligar las
cremas, las salsas o para
aligerar algunos pasteles
y lograr su frescura.
Harina de centeno
Integral El centeno es de color claro, se produce de

forma similar al trigo. Para utilizar la harina se
Se obtiene del grano de trigo completo, si se combina centeno y trigo en un porcentaje de
emplea harina integral en las recetas, resultarn 25 a 40% de centeno y de 60 a 75% de trigo
menos esponjosas, aunque ms sabrosas ya que duro.
contienen afrecho (o cscara) lo que las hace
adems, ligeramente laxantes.
28 Masas bsicas
La harina de centeno Es importante destacar que parte de

oscuro se obtiene al estas materias desaparecen durante el
igual que el trigo con envejecimiento de las harinas.
la molienda completa
del grano. Sirve para la En general, para el uso de cualquiera de las
preparacin de un pan harinas especiales descritas es necesaria la
moreno que tiene la integracin de harina de trigo como base
ventaja de conservarse porque por s mismas no podrn crecer y
fresco por mucho desarrollarse.
tiempo. Es el cereal que se produce en los
pases del norte de Europa y de las regiones 2) Sal
montaosas. Sirve para la fabricacin de
alcohol, de almidn y de glucosa. La principal funcin es sazonar y regular
el proceso de crecimiento de la levadura
b. Composicin qumica de la harina durante la fermentacin para que no crezca
desordenadamente.
Almidn: es el elemento principal que
se encuentra en todos los cereales. Es Se conocen dos clases de sal:
un carbohidrato que al transformar la
levadura en gas carbnico permite la L a que se extrae de las minas, llamada sal
fermentacin. de gema.
Gluten: otorga elasticidad a las masas L a sal marina, que se recoge en salinas
reteniendo la presin del gas carbnico despus de la lenta evaporacin del agua
producido por la levadura. del mar.
Azcares: estn tambin presentes en la 3) Azcar

harina pero en un porcentaje mnimo.
Ayudan a la levadura a transformar el Es un hidrato de carbono obtenido por lo
gas carbnico. general de la caa de azcar, y tambin de
Materias grasas: se encuentran en el la remolacha, que se presenta en sacarosa.
germen y en las cscaras del grano de Existen diferentes tipos de azcar:
trigo.
Pulverizada
S e conoce como glass. Se muele hasta obtener una textura sedosa y se le agrega una pequea
cantidad de almidn para evitar que se compacte o endurezca.
efinada
R Morena
S e obtiene como resultado Tiene aspecto tostado, contiene
del refinamiento por medios residuos naturales que se
tcnicos. Algunas tienen un extraen durante su elaboracin.
refinado normal de cristal Tiene menos refinamiento que
grande, otras presentan un el azcar comn por lo que
color blanco brillante. contiene un grado elevado de
sacarosa pura.
Masas bsicas 29
a. Principales usos b. Principales funciones del azcar
Azcar pulverizada: su principal uso Constituye un alimento a la levadura.

es en la elaboracin de cubiertas para
pastelera como betunes y algunos Mejora el color del pan.
turrones, pero si se utiliza en bases para
galletas y pies dulces aporta una textura Proporciona poder higroscpico es decir;
porosa y ms suave. poder de retener humedad presente en
el pan prolongando su vida.
Azcar refinada o normal: es para
Mejora el aroma.
todos usos, es la ms conocida y se
utiliza principalmente en la base de las Mejora textura y color de la miga.
diferentes preparaciones de pastelera
como masas o caramelos. Ablanda la miga y corteza.
Azcar morena: por su poco refinamiento Aumenta el valor energtico del pan
no se recomienda para la elaboracin mejorando as su valor nutritivo.
de caramelo o decoraciones con azcar,
pero si aporta buen sabor a las masas. Es el sabor base de los pasteles.
Otros
endulzantes
Miel Edulcorantes
Producto alimenticio Estos productos son sustitutos qumicos

azucarado producido del azcar o el resultado de la separacin
por las abejas a partir del por medios industriales de la misma.
nctar de las flores o las
secreciones procedentes Se conocen como azcar de dieta, la
de las partes vivas de las principal caracterstica de los edulcorantes
plantas. Las abejas las es que la mayora no aportan caloras o
transforman y combinan algunos en mnimas cantidades.
con sustancias especficas
propias que almacenan y dejan madurar en
los panales de la colmena. Obteniendo un
producto que puede ser fluido, espeso o
cristalino.
El valor nutritivo de la miel se compone

en su mayor grado de hidratos de carbono
en forma de glucosa (que es azcar
extrada del almidn de los cereales como
trigo y maz), y fructosa (que es la azcar
contenida en las frutas). En general la miel
es un producto natural sin aditivos.
30 Masas bsicas
4) Polvo para hornear Es responsable del sabor y porosidad del

producto, el cual envejece por la prdida de
Son agentes qumicos o minerales, que en humedad, por lo que su conservacin depende
presencia del calor y humedad se expanden, en gran medida de una mayor o menor
especialmente bajo la accin del calor del presencia de agua en el cocimiento final.
horno, produciendo durante ese proceso gas o
dixido de carbono. Se sugiere que se utilice
con precaucin, en la dosificacin indicada
ya que puede provocar que los productos
tomen un sabor agrio y no crezcan en la forma
adecuada.
5) Algunos mejoradores o enriquecedores a. Tipos
Son sustancias qumicas o minerales, utilizadas Blanda: est libre de minerales, por
para prolongar la vida de los productos ejemplo, el agua de lluvia, hace un
conservando sus caractersticas en ptimas efecto de ablandamiento sobre el gluten
condiciones. La mayora se utiliza en y la masa se har ms pegajosa.
cantidades de 0.25 a 3% sobre el peso total
de la frmula a trabajar. Puede encontrarse en Dura: tiene gran cantidad de sales
polvo o algunos lquidos pero es importante minerales. Esta dureza puede ser
que se conozcan las indicaciones de los permanente cuando contiene magnesio
fabricantes. y calcio, que son ideales para la
Los mejoradores de masas o enriquecedores panificacin. Tambin puede ser
ms comunes de pan se utilizan para dura temporal que se produce por la
lograr producir algunas de las siguientes presencia de bicarbonato de magnesio
caractersticas: y no son indicadas para la panificacin
sin ser hervidas previamente.
A
umentar la absorcin.
Salina: contiene cloruro de sodio, como
A
umentar el rendimiento de la masa. el agua de mar.
D
ar ms blancura al pan.
Alcalina: contiene carbonato de sodio y
M
ejorar el sabor.
tiene un efecto solvente sobre el gluten,
debilitndolo y reduciendo su poder
B. Ingredientes hmedos de retener el gas formado durante la
fermentacin.
Son en su mayora lquidos o viscosos, presentan
humedad al tacto como las grasas. b. Funciones
1) Agua Facilita un mayor desarrollo del producto

en el horno.
Es el elemento ms til en una frmula
porque forma hasta un 60% del peso total Hace posible la formacin de la masa
del producto. Tiene la importante funcin de y desarrollo del gluten.
formar la plasticidad del gluten conocida como
la hidratacin de las protenas.
Masas bsicas 31
D
isuelve los ingredientes secos y la Las funciones de la grasa en la pastelera y la
levadura, distribuyndolos en la masa. panadera son:
Ayuda al control de la temperatura de Mejorar el volumen.

la masa.
Obtener una corteza ms delgada y suave.
Determina la consistencia de la masa.
Proporcionar una miga ms suave y
C
rea el medio propicio para producir la esponjosa.
fermentacin.
Producir una miga ms fina.
A
yuda al crecimiento final del producto
en el horno.
Dar un mejor color.
H
idrata el almidn y permite su
gelatinizacin. Mejorar las propiedades nutricionales y de
manejo del pan.
D
etermina el tiempo de conservacin
del producto. Las grasas que comnmente se utilizan en la
panificacin y sus derivados son: mantecas o
2) Levadura aceites comestibles, ya sea de origen animal
o vegetal. Las grasas en estado fluido en
Tiene como funcin principal ayudar a temperaturas ordinarias, se les denomina
la fermentacin de la masa produciendo aceites y las que permanecen slidas a las
gas. Se obtiene por el cultivo de un hongo mismas temperaturas se les denomina grasas.
microscpico que se produce por un proceso
llamado gemacin. Si este se encuentra en un a. Manteca de cerdo
ambiente propicio de humedad y temperatura
puede fermentar los azcares, produciendo Se emplea en algunos productos de
anhdrido carbnico y alcohol. panadera y repostera. Tiene un excelente
poder engrasante, se mezcla con la masa
Existen tres clases de levaduras: fcilmente. Aporta un sabor ms intenso que
puede modificar nuestras intenciones de dar
Fresca. sabor. Es el producto obtenido directamente
o por fusin de materia grasa animal, libre de
Seca o en grano (que es 2 3 veces ms cualquier otro tipo de tejido (carne).
fuerte o activa que la fresca).
Seca instantnea (no necesita disolverse

previamente).
3) Grasas
El trmino grasa se refiere a las grasas slidas y

aceites utilizados en manufactura de productos
de pastelera y panadera, principalmente con
el objeto de mejorar las cualidades comestibles
del producto final elaborado.
32 Masas bsicas
b. Mantequilla En el caso de la margarina vegetal para

hojaldre, carece de propiedades para dar
Producto obtenido a partir de la leche o de cremosidad y puede tener un sabor muy
la crema de vaca por medio de un proceso pobre. Pero ha sido modificada para aportarle
de batido. La caracterstica general de la volumen a la masa de hojaldre.
mantequilla es ser un alimento slido y
homogneo, de tonalidad amarillenta y de d. Algunos aceites
olor y sabor claramente caractersticos, que
recuerda a la leche. De oliva, soya, maz, palma y girasol, este
ltimo como uno de los ms empleados.
Se usa para elaborar bizcochos y pastas Tambin se pueden utilizar en frituras, salsas,
debido al excelente sabor que proporciona a guisos y mayonesas.
los productos terminados. Debe contener no
menos del 80% de grasa de leche. Adems, se utilizan en la elaboracin de
diferentes tipos de pan y pasteles como los
c. Margarina chifones (masas esponjosas) y en algunos
pasteles de frutas, como los de zanahoria o
Es un producto de emulsin lquida, de banano, en los cuales el aceite aporta una
procedente de grasas y aceites comestibles de textura al paladar, de humedad.
origen vegetal diverso y en algn porcentaje
pueden proceder tambin de la leche.
Es la grasa ms empleada en repostera,

es considerada una grasa vegetal estndar.
Sus caractersticas se pueden modificar
industrialmente para conseguir productos
dependiendo de la aplicacin, adaptados a la
elaboracin de masas batidas porque aportan
una textura cremosa.
4) Productos lcteos
Entre estos se encuentra la leche de vaca y sus

derivados, como la mantequilla, queso, yogur,
crema, leche condensada y evaporada, entre
otros. Proporcionan una fuente de lquido para
la masa y ayudan a mejorar el sabor.
a. Leche
Segn el mamfero del cual proviene, vara su

composicin, por ejemplo, la leche de cabra
contiene mayor acidez que la de vaca o de
bfala. La leche una vez reposada se separa en
dos partes, la grasa que asciende a la superficie
y forma la nata (crema) y debajo queda la leche
lquida desprovista de grasa.
Masas bsicas 33
Su funcin es aportar la humedad suficiente Sus aplicaciones son diversas como la

para darle consistencia a la masa. Ayuda a que combinacin con leche condensada para
el pan tenga mejor color y apariencia, tambin baar pasteles fros o su congelacin
permite que se forme una corteza firme. y posterior batido para lograr elevar su
Aumenta el valor nutritivo del pan, mejora la volumen y formar bases para bavaresas,
conservacin, el sabor y el olor. mousse o helados.
La composicin de la leche natural es la 5) El huevo

siguiente:
Por su riqueza en albuminoides, grasas
Materias minerales............................... 0.7% y fsforo, provee mejor que la carne, los
Albuminoides...................................... 3.5% elementos necesarios para el sostenimiento
Grasa............................................. 3.7 a 4% y desarrollo del organismo.
Hidratos de carbono............................ 4.6%
La comprobacin del estado del huevo se
puede hacer de forma sencilla, sumergiendo
en agua con 10% en proporcin de sal, si sube
a la superficie no est en buen estado y si se va
al fondo es fresco.
El peso estndar es de 60 gramos o la

equivalencia de dos onzas.
Un huevo de gallina se compone de tres

partes:
Cscara..................................... 7 gramos.
Clara de albmina................... 35 gramos.
b. Leche condensada Yema o vitelo........................... 18 gramos.
Es la leche a la que por medio de un proceso Pesos aproximados, de acuerdo al tamao.

industrial se le ha extrado el agua y se le
ha adicionado azcar, dejndola reducir y
concentrarse a baja temperatura. Nota: cuando una receta solicita la cantidad
de huevos en gramos se debe considerar
En contacto con el calor, espesa, obteniendo un que la cscara no corresponder a ese peso
color ms oscuro, se utiliza para saborizar las solicitado.
masas batidas en sustitucin del 50 al 75% de
leche lquida o para baos de pasteles fros.
c. Leche evaporada
Esta leche ha sido sometida a un proceso

de reduccin de lquido hasta un 50%, que
a diferencia de la condensada no contiene
azcar.
34 Masas bsicas
El huevo proporciona a las mezclas de repostera No utilizar anillos, pulseras o relojes que
volumen, sedosidad, color y participa en el pueden atorarse en alguna maquina.
sabor y formacin de la miga.
Utilizar guantes aisladores para movilizar
S e recomienda almacenarlo en refrigeracin recipientes a altas temperaturas.
para prolongar la vida y la frescura.
Evitar introducir las manos o esptulas
T
ambin no es recomendable utilizarlo cuando las mquinas se encuentren en
cuando la clara tenga una apariencia movimiento.
lquida.
Medidas de seguridad en el
A
l comprarlo no debe tener ninguna grieta, 1.3.2 uso del equipo
porque est expuesto a bacterias.
Al momento de limpiar o sanitizar cualquier
A
ntes de utilizarlo debe lavarlo, pero no se
equipo, es necesario verificar que no tenga
recomienda lavarlo antes de almacenarlo
ninguna conexin elctrica para no hacerlo
porque se debilita la capa que lo cubre
funcionar accidentalmente.
abriendo el poro de la cscara.
Dar mantenimiento a la maquinaria y equipo
en forma peridica, en momentos cuando
1.3 Medidas de seguridad no se realicen operaciones de produccin.
personal
Evitar mantener cables expuestos al momento
En los diferentes procesos artesanales de utilizar la maquinaria.
e industriales en los que se desarrollan
operaciones de produccin, se deben respetar La conexin de gas debe estar libre de grietas,
las normas de proteccin personal, medidas de dobleces extremos y colocarse alejada de
seguridad en el uso del equipo y elaboracin de fuente de calor.
los productos de repostera, como se describe a
continuacin: Cuando se finalicen las labores diarias, se
deben desconectar aparatos y cerrar tuberas
Medidas de proteccin de gas.
1.3.1 personal
Se debe conocer y manejar los diferentes
Utilizar zapatos adecuados: cerrados, tipos de extinguidores para el rea de
cmodos y antideslizantes para evitar alimentos.
accidentes.
Evitar derramar lquidos o masas en el

piso del rea de trabajo. De ser as limpie
inmediatamente para no causar accidentes
por descuido.
Utilizar su filipina o chaquetn correctamente.
Utilizar cofia o gorro.
Masas bsicas 35
Medidas de seguridad en el Recomendaciones para la

1.3.3 uso de los ingredientes 1.3.5 seleccin de tecnologa,
materia prima e insumos de
Los materiales deben cargarse correctamente repostera
para evitar lesiones en articulaciones o
huesos. Las instalaciones
Mantenerse alejado de las fuentes de calor El lugar destinado a una pastelera, debe
y de ingredientes inflamables como: aceite, tener buenas condiciones higinicas,
licores o productos en recipientes de tipo tanto internas como alrededor del rea
aerosol. de produccin, siendo necesario disear
y adaptar los locales, de acuerdo a las
Vigilar la humedad de la zona o bodega de actividades a realizar.
productos.
Los tragantes deben mantenerse limpios
Controlar las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, de residuos para permitir la evacuacin de
etctera. lquidos.
Debe existir una separacin fsica de reas

Al aumentar la temperatura, hay que ventilar
de manipulacin de alimentos, de las de
las harinas, cambiarlas de lugar, ya que el
limpieza y desinfeccin, por ejemplo, rea de
calor favorece que las grasas se pongan
lavado de utensilios, limpieza y desinfeccin
rancias, formndose cidos grasos libres de
de implementos para la limpieza, ya que
cadena corta responsables del mal olor y
esto afecta sobre todo en reas de recepcin
sabor.
de materia prima, las cuales tambin deben
estar separadas de las de manipulacin.
Medidas de seguridad en la
1.3.4
elaboracin de productos de Se recomienda que exista un rea para la
repostera clasificacin de basura.
Es necesario que el local tenga disponible

Al momento de hacer agua potable en suficiente cantidad
uso del horno y estufa, para garantizar la higiene, tanto de las
es necesario utilizar un instalaciones como las del propio personal.
aislador de calor para
proteger las manos Los pisos deben estar bien construidos,
de cualquier contacto sellados y en estado de conservacin, que
directo con fuentes de permitan una limpieza y desinfeccin
calor. de forma rpida, impidiendo con esto la
acumulacin de suciedad, como polvo,
Cuando retire algn producto del horno, no grasa o bien el refugio y establecimiento de
acerque demasiado el rostro al momento de microorganismos, insectos y roedores.
abrirlo para no sufrir quemaduras por vapor
caliente. Las paredes deben estar sin defectos,
deben ser de fcil limpieza, no deben
permitir el refugio y establecimiento de
microorganismos, insectos y roedores.
36 Masas bsicas
Del equipo y mobiliario establecen las recetas estndar, mismas

que determinarn a la vez la materia prima
L os clavijeros y estanteras deben ser de requerida para la produccin.
metal y recubiertas de un material fcilmente
lavable. Cuando se coloquen en torno a las Para la adquisicin de la materia prima,
paredes, debern situarse al menos a cinco u debe hacerse en lo posible por una cantidad
ocho centmetros de la pared para que, tanto mayor, porque eso permitir obtener un
clavijeros, estanteras y paredes puedan mejor precio de compra, el cual repercutir
limpiarse y desinfectarse fcilmente. en los costos.
L as mesas de trabajo deben colocarse en rea Se debe considerar que la calidad de la
que permitan el acceso de la luz natural y materia prima e insumos, influye en la del
que se pueda coordinar el uso del equipo y producto final.
mobiliario que corresponda a la produccin
de pasteles. Se deben almacenar los sacos de harina,
azcar u otro tipo de materia prima sobre
De la materia prima tarimas, a una altura de 15 a 20 cm del suelo,
al igual que todo aquello que permanezca
L a lnea de produccin debe estar definida, en estanteras.
ya que con base al tipo de producto, se

Aplico contenidos estudiados, realice la siguiente actividad. Haga uso de hojas de papel
bond adicionales.
Investigue los diferentes tipos de materias primas descritas anteriormente y elabore un

cuadro de recomendaciones de uso y almacenamiento de cada uno.
Complemente el tema de materia prima con la investigacin acerca de los siguientes

ingredientes, con el enfoque de uso en repostera:
1. Bicarbonato de sodio.
2. Crmor trtaro.
3. Frutas deshidratadas.
4. Semillas y nueces.
5. Quesos.
6. Miel.
7. Especias ms utilizadas en repostera.
8. Gelatina.
9. Chocolate.
10. Esencias y extractos.
Masas bsicas 37
Resumen
En este primer captulo se abord las bases referenciales en repostera como parte
del proceso histrico de su creacin como una profesin. Dentro de estas bases es
necesario conocer la distribucin de los diferentes puestos de trabajo en las diferentes
brigadas que funcionan en la industria de alimentos. Conocer, las principales funciones
del repostero dentro de estas ocupaciones laborales, como la creacin e innovacin
constante de la pastelera, saber adquirir materias primas de alta calidad y poder
evaluar los costos de produccin.
Como parte del desempeo de las funciones del repostero es necesario contar con
el equipo, mobiliario y utensilios adecuados para la produccin a su cargo, mismo
que se debe adquirir, de acuerdo al tipo de produccin, debe tambin conocer el
funcionamiento correcto de cada equipo y utensilios a su disposicin. Se hace una
clasificacin de la tecnologa utilizada en la industria de la pastelera, entendiendo
como parte de sta todo el equipo, mobiliario y utensilios especializados en las
operaciones de elaboracin y para realizar las producciones requeridas por el
mercado.
Las caractersticas del equipo, mobiliario y utensilios a utilizar dependen directamente

del espacio fsico disponible, la produccin estimada, las caractersticas del producto
a elaborar, entre otros. Se debe considerar que al invertir en maquinaria debe ser
verstil en cuanto al aumento de alguna produccin.
Para la elaboracin general de productos de pastelera y repostera se conocen dos

procesos de produccin: procesos artesanales y procesos industriales.
El proceso de produccin para ambos es homogneo, ya que existen etapas similares

para la variedad de productos, las diferencias principales estn en el tiempo, cantidad
de produccin y maquinaria empleada.
De igual forma, se hace una clasificacin de la materia prima a utilizar. Las materias
primas para los procesos de elaboracin de productos de repostera, segn cada tipo
de productos y proceso de produccin a realizar y conocer las diferentes etapas por
las que pasa la materia prima previo su transformacin en los procesos artesanales
como industriales.
38 Masas bsicas
Me evalo
Instrucciones
A continuacin encontrar una serie de enunciados; con cuatro opciones de respuesta,
subraye la correcta, de acuerdo a los contenidos estudiados.
1. Tipo de horno con aire forzado, se calienta previamente, se pueden cocinar varios alimentos,
porque no se mezclan olores durante la coccin:
A) De conveccin
B) Rotativo
C) De lea
D) Tradicional
2. S u funcin es aportar la humedad suficiente para darle consistencia a la masa. Adems,

ayuda a que el pan tenga mejor color y apariencia, tambin permite que se forme una
corteza firme:
A) Leche
B) Agua
C) Leche condensada
D) Grasa
3. Altura en cm recomendada para las mesas de trabajo, en la elaboracin de productos de

repostera:
A) 75
B) 90
C) 100
D) 110
Masas bsicas 39
4. P
roporciona a las mezclas de repostera volumen, sedosidad, color y participa en el sabor
y formacin de la miga:

A) Leche
B) Huevo
C) Margarina
D) Leche condensada
5. E s un cortador de pastas, sirve para elaborar masas quebradas, integrando harina con grasa,
en cocina se utiliza para ablandar carne:
A) Parisin
B) Descorazonador
C) Estribo
D) Soplete
6. P
ara trabajar con frmulas en recetas de repostera, es necesario que:
A) El peso de la harina y los dems ingredientes est expresado en una misma unidad
de medida
B) Trabajar con pesos exactos
C) Que los ingredientes sean frescos para que no pierdan peso
D) Tener un estndar en la cantidad de ingredientes a utilizar
7. Es una gua o frmula previamente establecida, en donde se describe de forma detallada la
cantidad de ingredientes a utilizar expresados en una misma unidad de medida:
A) Receta estndar
B) Regla de tres simple
C) Peso del ingrediente
D) Caractersticas de la materia prima
40 Masas bsicas
8. Tipo de harina conocida tambin como floja, tiene menor cantidad de gluten, tiene una
fermentacin dbil, ideal para la elaboracin de pan de manteca, bizcochos y pasteles:
A) Suave
B) Integral
C) Dura
D) Media o normal
9. Tipo de azcar utilizada en la elaboracin de cubiertas para pastelera como betunes y

algunos turrones, pero tambin se emplea en bases para galletas y pies, dulces aporta una
textura porosa y ms suave:
A) Refinada
B) Pulverizada
C) Morena
D) Granulada
10. E ntre las funciones de la grasa en la pastelera y la panadera estn:
A) P
roporcionar una miga suave y esponjosa, y corteza delgada y suave
B) Facilitar el proceso de horneo y obtener una corteza delgada y suave
C) P
roporcionar una miga suave y esponjosa, y facilitar el crecimiento del producto
D) F acilitar el crecimiento del producto y proporcionar una miga suave y esponjosa
Masas bsicas 41
Objetivo
Captulo
Puesta a punto 2
Realizar la puesta a punto para la elaboracin de productos
de repostera, de acuerdo a normas de inocuidad y
estndares.
Masas bsicas 43
Puesta a punto
Puesta
2 a punto
Se deriva del trmino francs mise en place que se refiere a todas las preparaciones previas
que se deben realizar antes de iniciar las labores, requiere de organizacin y planificacin
para una correcta distribucin de tiempo y funciones.
En este captulo se describe las condiciones necesarias para la realizacin de las actividades
de repostera. La importancia de aplicar la puesta a punto es mantener todo en su lugar de
forma que se puede realizar un trabajo rpido y eficiente.
La puesta punto
puede ser
Permanente Ocasional
Es tener todo lo que se usa constantemente Es preparar todos los ingredientes en las
en la elaboracin de productos de cantidades y presentacin que especifica
repostera, por ejemplo, equipo, utensilios la receta, as tambin, puede ser algn
y materia prima. utensilio especfico o bien condiciones
especficas de las instalaciones.
2.1 Puesta a punto de instalaciones, equipo y utensilios

Las condiciones de una puesta a punto contemplan, desde las instalaciones, equipo necesario y
disposicin de utensilios, la limpieza personal, general y todas las condiciones sanitarias previas y
durante el perodo de tareas.
Por ejemplo:
En actividades que implica

En el rea de trabajo Del trabajo a realizar
la receta
Dosificar ingredientes.
Tener mesas de trabajo, Tener a la mano la receta Realizar preparaciones
equipo y utensilios estndar e ingredientes a previas de ingredientes.
limpios y desinfectados. utilizar. (Ejemplo; rellenos,
brillos).
44 Masas bsicas
Puesta a punto
2.1.1 Condicin de las instalaciones

Las instalaciones hacen referencia al espacio fsico con que se cuenta para el desarrollo de las
actividades. Tambin es necesario considerar aspectos de planificacin para la correcta distribucin
del espacio al momento de producir y la supervisin es necesaria para mantener las condiciones
bsicas de las instalaciones.
El siguiente esquema
Planificar: Produccin:
La instalacin Para ello se

del equipo, debe contar con
de acuerdo al instalaciones
espacio. limpias y
La produccin preparadas para el
una vez momento que se
conocidas las lleve a cabo.
especificaciones
del rea.
Las fases de
limpieza.
Supervisin:
Se recomienda contar con un supervisor para el correcto desempeo

y mantenimiento de las instalaciones. Todo el equipo, mobiliario y
herramientas deben lucir en ptimo estado.
Requerimientos de las instalaciones fsicas: B. Techos
A. Las puertas, ventanas y otras aberturas Elaborados de materiales que impidan la

acumulacin de suciedad y reduzcan la
Deben estar cubiertas con cedazo metlico condensacin de calor.
para evitar la entrada de insectos y plagas.
Debe tener la salida de gases correctamente
instalada.
Masas bsicas 45
Puesta a punto
C. Las paredes F. Vas de acceso y circulacin
Se recomienda que estn revestidas de material Se recomienda que sean planas y amplias para
impermeable y lavable, de color claro y un paso libre sin riesgo de accidentes.
redondeadas en los ngulos con el piso.
D. Pisos G. Iluminacin
Libres de grietas, antideslizantes y con Debe ser natural y artificial, con materiales que
desniveles mnimos para lavarlos y que el agua no generen demasiado calor.
corra hacia el desage.
E. Almacenamiento de materia prima H. Ubicacin
Las reas de almacenamiento de alimentos El establecimiento debe estar situado en zonas

deben estar alejadas de las bodegas libres de desembocamiento de desages,
de productos de limpieza, qumicos y alejado de basureros o contaminantes. Debe
combustibles. permitir una correcta instalacin de las tuberas
de agua.
46 Masas bsicas
Puesta a punto
I. Recomendaciones
Todo el equipo empleado en la
preparacin de productos de repostera,
Las instalaciones deben mantenerse debe estar limpio y desinfectado antes
limpias y desinfectadas. de cada jornada.
Procurar ir lavando los recipientes y Todo lo anterior es con la finalidad de

utensilios empleados, para evitar la mantener el rea en condiciones ptimas
presencia de moscas. para trabajar y elaborar productos libres
de contaminantes.
Organizar y almacenar toda la materia

prima que ingresa, para saber con que
se cuentea cada da.
Masas bsicas 47
Puesta a punto
Elaborado de material anticorrosivo y con

2.1.2 Preparacin de equipo superficies lisas.
Si se requiere mantenerlo sobre tarimas

Sirve para verificar que el mismo est limpio
especiales para no estar en contacto directo
y debidamente instalado. Existen equipos fijos
con el suelo.
y semifijos y de acuerdo a esto debe ser segn
tipo y funcin.
Verificar que el equipo est en ptimas
condiciones por medio de la revisin de
cables, llaves de paso de gas, entre otros.
Si se utiliza equipo para el mezclado

y amasado se recomienda verificar las
condiciones de higiene, para evitar que
se vayan residuos de mezclas anteriores
en la nueva preparacin y que esto genere
como consecuencia la contaminacin del
producto.
Preparar la cmara de fermentacin con

la temperatura requerida, de acuerdo al
producto a elaborar.
Precalentar los hornos segn tipo de producto

S e recomienda colocarlo de modo que a elaborar.
cuente con espacio a su alrededor.
Preparar las batidoras o mezcladoras con las
aspas adecuadas al producto a elaborar.

Para esta actividad haga uso de hojas de papel bond y entrguelas al facilitador.
A. D
escriba las necesidades de mobiliario, equipo y utensilios para el montaje de servicios
de una pastelera/panadera.
B. R
ealice un esquema de la distribucin en una planta del mobiliario y/o equipos,
justificndola debidamente.
C. Describa el proceso de puesta a punto de dichos servicios.
48 Masas bsicas
Puesta a punto
2.1.3 Disposicin de utensilios
Previo a la elaboracin de los diferentes productos de repostera, como masas, rellenos o decoracin
es indispensable contar con los utensilios a utilizar, los cuales deben estar limpios durante el
proceso.
Masas Rellenos Decoracin
Disponer de: Disponer de: Disponer de:
Tamiz (cernidor) para Recipientes para dosificar Esptulas de hule y

ingredientes secos. ingredientes y preparar la alisadoras.
Moldes engrasados coccin de los mismos. Mangas desechables o de
correctamente. Paletas y esptulas. tela limpias y secas.
Paletas y esptulas. Tablas y cuchillos, de Duyas y tornillos para
Tazones para dosificacin acuerdo al ingrediente a sujetarlos.
de ingredientes. trabajar. Aspas para batir en buen
estado y libre de grasa o
De acuerdo al uso los Todos los anteriores residuos.
recipientes deben estar previamente sanitizados.
rotulados. Todos los anteriores
previamente sanitizados.
Nota: en el caso de las tablas se debe tener: roja, para carnes; verde, para vegetales; amarilla, para
frutas; blanca, para pan; anaranjada, para mariscos y azul, para productos procesados.
2.1.4 Limpieza y sanitizacin
Ambos procesos se desarrollan de forma combinada, permiten mantener y controlar lo ms bajo

posible los factores que puedan causar contaminacin y a la vez ayudan a mantener la salud.
Es el proceso de eliminar suciedad y residuos presentes en

Limpieza las superficies, equipo o utensilios.
Definiciones
Es el proceso de inactivar y reducir el desarrollo de
Sanitizacin microbios. Con esto se evitan enfermedades por medios
fsicos o qumicos.
Masas bsicas 49
Puesta a punto
A. Mtodos de limpieza y sanitizacin
La limpieza se realiza en
combinacin de dos mtodos
Fsicos Qumicos
Se utiliza el calor como germicida, S e aplican a superficies lisas, equipo

el agua o vapor caliente a fijo, pisos, paredes o mesas de
temperaturas mayores de 85 C. trabajo.
Por la temperatura y la presin con
la que se aplica elimina agentes Se puede utilizar por aspersin,
infecciosos. utilizando atomizador o bombas de
presin.
Puede alcanzar superficies y
maquinaria de difcil acceso. T
ambin se puede cepillar con
solucin detergente.
Puede eliminar la lubricacin de las
piezas mviles. Se aplica a superficies mviles o
desarmables.
Para controlar las plagas, se utilizan
trampas para roedores en bodegas Las piezas mviles y utensilios se
dentro de la planta de produccin, luz pueden sumergir en una solucin a
ultravioleta para evitar el ingreso de temperatura ambiente.
insectos.
Con el uso de qumicos el control
de plagas es ms efectivo, ya que se
pueden aplicar insecticidas para todo
tipo de insectos y roedores, de forma
perimetral en las instalaciones.
50 Masas bsicas
Puesta a punto
B. Procesos de ejecucin
1) Sanitizar instalaciones
Lavar a diario las superficies y pisos dentro y

fuera de la planta de produccin, posterior a la
limpieza de equipo.
Limpiar tarimas y estanteras donde se almacena

la materia prima peridicamente.
Realizar una limpieza profunda de las reas donde

est la maquinaria fija, de forma semanal.
2) Sanitizar maquinaria, equipo y utensilios
Sanitizacin preoperativa:
Se realiza antes de iniciar operaciones.
Sanitizacin operativa:
Se realiza durante el proceso y durante los

cambios de turno en una frecuencia de 4 a 5
horas.
Sanitizacin posoperativa:
Se efecta al finalizar operaciones.
Sanitizantes ms recomendados
Cloro: es un germicida de amplio rango de patgenos (bacterias). Es incoloro pero

de olor fuerte. Es econmico, se disuelve con detergentes. Puede ser corrosivo para
metales.
Yodoformo: es un germicida de accin rpida, amplio rango de patgenos. No es

txico y puede distinguirse por su color. Puede ser corrosivo para metales. El costo
es ms elevado y se disuelve con detergentes.
Amonio cuaternario: es menos efectivo para bacterias gram negativas. No es txico

y es inodoro. No es corrosivo para metales. Necesita enjuague fuerte y el costo es
intermedio a los anteriores adems no se disuelve con detergentes amoniacos.
Masas bsicas 51
Puesta a punto
Aplico
Prctica 1
Puesta a punto de instalaciones, maquinaria y equipo
Instrucciones: con la ayuda y orientacin del facilitador, realice la siguiente prctica.
1. Planifique la distribucin de tareas por grupo.
2. Prepare equipo y utensilios.
3. Disuelva solucin desinfectante, segn superficie a higienizar.
4. Elimine polvo y suciedad de las superficies.
5. R
evise especificaciones tcnicas para desmontar batidoras, cilindros, balanzas y
parrillas de horno.
6. Enjuague utensilios, aplique solucin desinfectante y seque correctamente.
7. Arme, calibre balanzas, engrase y sanitice.
8. Revise funcionamiento correcto de cada uno.
9. Almacene de forma correcta los insumos de limpieza y sanitizacin.
Criterios de evaluacin Ponderacin Punteo obtenido

Prepara equipo y utensilios empleados en
1 15
repostera.
Disuelve la solucin desinfectante, segn
2 15
superficie a higienizar.
3 Elimina polvo y suciedad de superficies. 15
4 Utiliza correctamente equipo y utensilios. 15
5 Aplica solucin desinfectante correctamente. 15
Revisa el correcto funcionamiento del
6 15
equipo.
Almacena de forma correcta los insumos de
7 limpieza y sanitizacin. 10
Total 100
52 Masas bsicas
Puesta a punto
2.2 Preparacin personal
Es la higiene personal diaria, que se realiza antes de ingresar a las reas de trabajo, por ejemplo, el
uso correcto del uniforme, as como el cumplimiento de las normas de higiene dentro del rea de
elaboracin de productos de repostera.
2.2.1 Limpieza personal
Es una prctica higinica para conservar la salud y una buena presentacin. Debe ir acompaada
de un compromiso propio para logar cumplir con las labores de produccin en las condiciones
sanitarias de manipulacin requeridas.
Bao diario Lavado de cabello
Se recomienda que se realice a diario,

Debe realizarse diariamente, ya que en
porque, a travs de las clulas del cuero
los poros de la piel se acumula suciedad y
cabelludo se acumula grasa, formando un
polvo y es importante cuidar la limpieza de
ambiente ideal para bacterias e infecciones
pies y odos.
de la piel.
Cepillado de dientes
y lavado de boca Recorte y limpieza de uas
Se debe realizar peridicamente para

evitar la acumulacin de suciedad.
Debe ser al levantarse y despus de ingerir
alimentos. La boca y dientes pueden Es obligatorio que al iniciar la
almacenar microbios que al estornudar, manipulacin de alimentos, las uas
toser o escupir salen al ambiente. Se no tengan residuos de suciedad ni de
recomienda realizar visitas peridicas al esmalte. Al lavar las manos, cepille
dentista. debajo de las uas.
Masas bsicas 53
Puesta a punto
Rasurado y corte de cabello Visita al mdico
Los hombres deben rasurarse diariamente La visita peridica al mdico debe

y recortarse el cabello con la frecuencia considerarse como parte de hbitos
necesaria, ya que de acuerdo al tipo de personales de higiene, porque, previene
cabello, puede ser un ambiente idneo para enfermedades y su propagacin.
el desarrollo de bacterias.
Evitar el contacto con alimentos si se
padece de afecciones de piel, heridas,
Cambio de ropa a diario
resfros, diarrea o intoxicaciones.
Principalmente de ropa interior y de

preferencia que la ropa que se utilice a No toser o estornudar sobre los alimentos
diario est limpia. y equipo de trabajo, y si esto no se puede
evitar, se debe tapar la boca o nariz y luego
Cuidar que el uso del uniforme sea lavarse las manos.
especfico para las labores de trabajo,
y lavarlo frecuentemente. Utilizar
ropa protectora adecuada y en buenas
condiciones.
54 Masas bsicas
Puesta a punto
2.2.2 Uso de uniforme
El vestuario requerido puede depender de la labor a realizar, por ejemplo, panadero, repostero,
carnicero, entre otros, e incluso de la temtica del lugar. Su uso es indispensable para proteger
los alimentos de contaminacin proveniente del organismo as, como por la ropa exterior que se
porta.
El uso correcto del uniforme puede prevenir accidentes, tal como un derrame de preparaciones
calientes, vapor, aceite, entre otros.
Uso incorrecto Uso correcto del uniforme Uso correcto del uniforme
El uniforme debe estar Por lo general los El chef repostero usa un
limpio todos los das. ayudantes de repostero toque o sea un gorro alto
portan nicamente la y como parte del ejemplo
Evitar usar las mangas filipina y una cofia o que debe brindar, su
de la filipina recogidas gorro, y estos deben uniforme tambin debe
y mal abotonado. estar impecablemente estar limpio todos los
limpios todos los das. das.
Masas bsicas 55
Puesta a punto
A continuacin elementos que componen el uniforme del repostero.
A. Cofia y gorro: (o redecilla) debe ser

de color blanco para que se diferencie
fcilmente del cabello. Es de suma D. Gabacha o mandil: dentro
importancia utilizarlo correctamente, del rea de produccin,
porque de ese modo se asla la se aconseja que sea de
cada indeseada de cabellos a los color blanco para que
alimentos. sea de fcil limpieza y de
material resistente como
El gorro de un material lavable y gabardina. Su funcin es
duradero, tambin de color blanco proteger el uniforme de la
sobre la cofia. persona y evitar el calor
directo del cuerpo.
B. Filipina blanca: este color permite Es importante recordar

que se observe fcilmente si est que no debe utilizarse
A
limpia; debe ser de material fresco, como secador de manos
lavable y duradero. Se recomienda o utensilios y tampoco
mantenerla libre de manchas y darle como limpiador de reas
mantenimiento, revisando que se de trabajo.
encuentre libre de hilos o botones mal
colocados, ya que se corre el riesgo
que se caigan al descoserse y queden
en alguna preparacin, adems, de
dar una impresin de descuido en la E. P
antaln: de preferencia
persona. B que sea de un material
fresco y de fcil lavado
C. Guantes protectores: de preferencia y de bajo porcentaje de
de material resistente a las altas D tejido sinttico para que
temperaturas de los hornos, lavables al contacto con calor no
y duraderos. C se inflame. Debe estar
siempre impecable.
Se recomienda que lleguen hasta
el codo, para prevenir cualquier
quemadura generada por vapor
caliente al abrir el horno o las
elevadas temperaturas de moldes y
bandejas al retirarlas del horno. F. Zapatos de trabajo: se
E aconseja el uso de zapato
ambin guantes de hule, adecuados
T cmodo, de buen soporte
para limpieza y resistentes a del taln y cerrado,
sanitizantes, ya que algunos tienen antideslizante, lavables
componentes que pueden causar y que no se arruinen
irritacin o quemaduras por qumicos fcilmente al realizar la
al contacto directo con la piel. F
limpieza diaria.
56 Masas bsicas
Puesta a punto
Aspectos crticos que se No estornudar o toser sobre los alimentos o

2.2.3 deben cuidar en el rea de en reas de trabajo.
trabajo
No utilizar locin, esmalte de uas o
Para mantener la inocuidad de los alimentos, maquillaje, ya que pueden contaminar los
deben considerarse algunos aspectos alimentos.
importantes para trabajar dentro del rea de
produccin. Evitar el uso de aparatos de comunicacin o
sonido, porque estos tienen contaminantes.
Usar el cabello recogido bajo la cofia, en el
caso de las mujeres o caballeros que lo usen Procedimiento previo al
largo. Al igual, quienes tienen cabello corto 2.2.4
ingreso del rea de trabajo
deben hacer uso de cofia, ya que la funcin
de esta es evitar que se caigan cabellos en las
preparaciones. Qutese la ropa de calle y vstase con el
uniforme (indumentaria) de trabajo.
No utilizar reloj, anillos, aros o cualquier
otro elemento que pueda tener contacto con Qutese los zapatos de uso diario y colquese
algn producto y equipo, mejor colocarlos los de trabajo.
en el lugar asignado para resguardo de
objetos personales. Lave sus manos tomando en cuenta lo
siguiente:
En caso de tener pequeas heridas, cubrirlas
con vendajes y envoltura impermeable. 1) Moje sus manos, muecas y antebrazos.
Realizar cada tarea, de acuerdo a las

instrucciones recibidas.
Leer con cuidado y atencin las seales y

carteles indicadores.
Para evitar accidentes.
Respetar los NO del sector
2) Coloque en sus manos abundante jabn y

frote entre s, por 20 segundos.
NO fumar. NO salivar.
NO comer. NO beber.
Masas bsicas 57
Puesta a punto
3) Utilice cepillo de uas para limpiar debajo 5) Aplique desinfectante.

de las mismas.
6) Seque sus manos con papel absorbente

(descartable) o bien secadora para manos.
4) Enjuague las manos con agua.
Nota: este cepillo debe lavarse y desinfectarse

despus de cada uso.
Las manos deben lavarse:
Al ingresar al sector de trabajo.
Despus de utilizar los servicios sanitarios.
Al tocarse la cabeza, partes del cuerpo o estornudar.
Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est realizando.
El ciclo sugerido de lavado es de cada 20 a 30 minutos durante los diferentes procesos de
trabajo.
Hay que recordar que:
El ser humano es la principal fuente de contaminacin.
El uso de guantes no excusa al operario de lavarse las manos.
58 Masas bsicas
Puesta a punto
Aplico
Prctica 2
Realizar preparacin personal previa al ingreso del rea de trabajo.
1. Prepare toallas de papel descartable para secado de manos.
2. Aplique frmula para lavado de manos.
3. Realice lavado y desinfeccin de manos.
4. Aplique frmula para desinfeccin de manos.

Realiza las recomendaciones previas de
1 15
seguridad.
Disuelve la solucin desinfectante, segn
2 15
superficie a higienizar.
3 Elimina polvo y suciedad de superficies. 15
Aplica solucin desinfectante
5 15
correctamente.
Revisa el correcto funcionamiento del
6 15
equipo.
Almacena de forma correcta los insumos de
7 limpieza y sanitizacin. 10
Total 100
Masas bsicas 59
Puesta a punto
2.3 Preparacin de 2.3.1 Unidades de peso y medida

materias primas
Las unidades bsicas de medida para repostera
Para la materia prima, la aplicacin de la son:
puesta a punto, se refiere a medir y dosificar
los ingredientes, de acuerdo a la frmula a El gramo es la unidad bsica de peso.
trabajar. El litro es la unidad bsica de volumen.
El grado centgrado (Celsius) es la unidad
La correcta preparacin se logra dosificando bsica de temperatura.
la cantidad de ingredientes a utilizar, para
estandarizar el proceso de elaboracin de los El Sistema Internacional de Medida -SI- indica
productos de repostera. el gramo como unidad internacional. Cuando
las frmulas a trabajar indican cantidades muy
pequeas de medida se pueden utilizar las
cucharaditas, pero siempre es indispensable
una balanza para indicar su equivalente en
gramos.
2.3.2 Conversin de unidades de medida y peso
Para facilitar las conversiones se presenta la siguiente tabla de equivalencias.

Equivalencias
Unidad de
Abreviaturas t lb g oz mL
medida
1
kg 8.8 t 2.2 1000 35.2
kilogramo
1 libra lb 4 (slidos) 454 16
2 (lquidos)
1 libra lb 500
2 hmedos
1 onza oz 1/8 = 4 28.8 1
1 litro loL 4 2 1000 32 1000
1 taza t 227 8 250
Las frmulas establecidas para conversin de temperaturas son las siguientes:
Grados Celsius o centgrados (C) a grados Fahrenheit (F)
F = 9 x C + 32
5
Grados Fahrenheit (F) a grados Celsius o centgrados (C)
C = 5 x (F 32)
9
60 Masas bsicas
Puesta a punto
Por ejemplo:
Si se desea conocer la equivalencia de 132 C a F se opera de la siguiente forma:
? F = 9 x C + 32
5
? F = 1.8 x 132 C + 32
? F = 237.6 + 32 = 269.6
F = 269.6
Dosificacin de materia
2.3.3
prima
Consiste en preparar los ingredientes en las Al utilizar un recipiente o tazn para pesar
cantidades y peso requeridos, segn la receta ingredientes, este debe ser previamente
estndar. Es necesario conocer la base de pesado, para descartar o incluir su peso del
produccin en relacin a la cantidad de harina total del ingrediente.
que se preparar.
Los tazones a utilizar para colocar la materia
A continuacin se encuentra un listado de prima dosificada, no estn hmedos o con
consideraciones a tomar para dosificar la residuos de cualquier otro lquido.
materia prima:
Analizar la receta estndar para asegurar la
La balanza o pesa a utilizar debe estar cantidad a dosificar y el tipo de ingrediente.
previamente calibrada.
Masas bsicas 61
Puesta a punto

Realice las siguientes operaciones de conversin de medidas. Haga uso de hojas de papel
bond adicionales:
1. Cuntas onzas hay en 9 libras de harina?
2. 5 libras = ___________________ onzas.
3. 3290 gramos = ___________________ kilogramos.
4. 2.4 kilogramos = ___________________ gramos.
5. 270 mililitros = ___________________ tazas.
6. 59 onzas = ___________________ libras.
7. 1 libra de azcar granulada equivale a ___________________ tazas.
8. 1 libra de harina equivale a ___________________ onzas.
9. 4 litros son equivalente a ___________________ libras.
10. 1 libra de margarina equivale a ___________________ gramos.
11. 8 tazas de agua miden ___________________ litro.
12. N
ecesita hornear una masa bsica y la receta le indica a 170 C, pero su horno solo
tiene grados F, cmo hace la equivalencia de temperatura? ___________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
62 Masas bsicas
Puesta a punto
Aplico
Prctica 3
Pesar ingredientes con diferentes unidades de medida y peso.
Recomendaciones previas
Colquese el uniforme.
Lea, interprete y realice clculos de la receta.
Realice el proceso de lavado de manos.
Realice el cotejo de ingredientes, segn receta.
Asegrese que las llaves de paso de gas y agua estn debidamente cerradas.
Limpie e higienice las reas de trabajo.
Calibre las pesas.
Preparaciones previas
Prepare y dosifique ingredientes, segn frmulas trabajadas.
Prepare los utensilios a emplear en el peso de ingredientes; raspadores y latas.
Instrucciones: con la ayuda y orientacin del facilitador y la consulta de los contenidos

estudiados, realice la siguiente prctica.
Para esta prctica haga uso de hojas adicionales.
1. Realice preparacin personal previa al ingreso del rea de trabajo.
2. Realice el siguiente ejercicio:
a. Cierna un poco de harina y psela sin compactarla a una taza medidora,

nivele y pese la harina.
b. Tome un poco de harina sin cernir en la misma taza medidora, nivele y

pese. Puede darse cuenta de la diferencia.
c. Ahora cuestione la diferencia que encontr y describa la experiencia con

sus compaeros. Deje anotados los datos importantes.
Masas bsicas 63
Puesta a punto
3. Realice operaciones de conversin de medidas.
a. P
ara la realizacin de esta prctica necesita: una balanza comercial
con capacidad de 10 libras, 1 balanza digital de gramos y onzas, tazas
medidoras de lquidos, de slidos y cucharas medidoras.
b. Tambin necesita harina, azcar granulada, huevos, frutos secos, agua,

manteca o margarina, aceite y sal.
c. C
ompruebe por una libra de cada ingrediente las siguientes equivalencias y
deje registrados los datos solicitados en cada columna.
Ingredientes Gramos Onzas Tazas Cucharadas

Margarina
Azcar
Harina
Agua
Aceite
Polvo para hornear
Pasas
Sal
Huevos

Conociendo las frmulas para conversin de peso, porcentajes y medidas, complete la

siguiente frmula obteniendo su equivalencia y rendimiento total.
Ingredientes Peso en unidades SI Peso en libras y onzas %
Harina suave 2 libras 8 onzas 100
Azcar granulada 2 libras 8 onzas
Polvo para hornear 2 onzas
Sal 1 onza
Margarina 1 libra 4 onzas
Leche lquida 1 libra 8 onzas
Huevos enteros 1 libra 8 onzas
Nueces 8 onzas
Rendimiento: gramos lb oz
Horno: 365 F C
64 Masas bsicas
Puesta a punto
Resumen
En este captulo se detallaron las condiciones necesarias para la realizacin de las
actividades de produccin. Estas se contemplan, desde las instalaciones, el equipo
necesario y disposicin de utensilios, la limpieza personal y general, todas las condiciones
sanitarias previas y durante el perodo de tareas.
El tema principal es la puesta a punto que se adapta del trmino francs mise en
place haciendo referencia a todas las preparaciones previas que se deben realizar
antes de iniciar labores. La puesta a punto parte desde las condiciones necesarias de
las instalaciones: su correcta iluminacin, ventilacin, las condiciones de las paredes,
suelos y desages, la correcta instalacin de tuberas la distribucin del espacio fsico
para el correcto almacenamiento de materias primas y productos de limpieza.
Se debe disponer del equipo previo a la preparacin a realizar y mantenerlos limpios

durante el proceso. Conociendo los procesos de limpieza y sanitizacin que se desarrollan
de forma combinada, permitiendo mantener y controlar lo ms bajo posible los factores
que puedan causar contaminacin y a la vez ayudan a mantener la salud.
La limpieza es un proceso de eliminar suciedad y residuos presentes en las superficies,

equipo o utensilios y la sanitizacin inactiva reduce el desarrollo de microbios y bacterias
para evitar enfermedades a travs de medios fsicos o qumicos. Ambas prcticas deben
desarrollarse en las instalaciones, como en el equipo y utensilios de forma preoperativa,
operativa y posoperativa. Cuidando la limpieza personal, el bao diario, el correcto
lavado de manos para disminuir los puntos crticos de contaminacin dentro de una
planta de produccin.
Para materias primas, la aplicacin de la puesta a punto puede referirse a la medicin

y dosificacin de los ingredientes, de acuerdo a la frmula a trabajar. La precisin al
medir es indispensable, se recomienda utilizar el mismo sistema de medida en toda
la frmula, como el gramo reconocido en el sistema internacional de medida -SI-. Las
unidades bsicas de medida utilizadas para repostera son el kilogramo, la libra, el litro
y en temperatura los grados celcius.
Conociendo las equivalencias de medidas y la dosificacin de las materias primas,

facilita preparar los ingredientes en las cantidades y peso requeridos, segn la receta
estndar. Se debe conocer la base de produccin en relacin a la cantidad de harina que
se preparar.
Masas bsicas 65
Puesta a punto
Me evalo
Instrucciones
A continuacin encontrar una serie de enunciados con cuatro opciones de respuesta,
1. Accesorio bsico que debe utilizar un repostero para evitar la contaminacin de los productos
trabajados con cabellos:
A) Filipina
B) Manta
C) Gorro de papel
D) Cofia
2. E l ciclo sugerido de lavado de manos durante el proceso de elaboracin de productos de

repostera debe ser de cada: _______minutos.
A) 5 a 10
B) 20 a 30
C) 15 a 20
D) 10 a 15
3. Tipo de sanitizacin, se debe realizar durante el proceso de produccin o cambio de turnos:
A) Preoperativa
B) Operativa
C) Intermedia
D) Posoperativa
66 Masas bsicas
Puesta a punto
4. Tabla empleada para cortar frutas:

A) Roja
B) Verde
C) Blanca
D) Amarilla
5. C
ontar con todo lo que se utiliza constantemente en la elaboracin de productos
de repostera, por ejemplo, en equipo, utensilios y materia prima, se llama Puesta a
punto:
A) Permanente
B) Ocasional
C) Intermedia
D) Fija
6. Para preparar los moldes se deben:
A) L avar y engrasar
B) Secar y enharinar
C) E ngrasar y enharinar
D) S ecar y enharinar
7. Por este medio se inactiva y reduce el desarrollo de microbios:
A) Lavado
B) Limpieza
C) Desinfeccin
D) Inocuidad
Masas bsicas 67
Puesta a punto
8. Es considerada la unidad de medida internacional de peso:
A) Libra

B) Kilogramo

C) Onza

D) Gramo
9. Una taza contiene: _______ mL de lquidos.
A) 200
B) 250

C) 227

D) 1000
10. Convirtiendo 320 F a C, es igual a:
A) 160
B) 180
C) 163
D) 170
68 Masas bsicas
Captulo
Objetivo
Masas de uso en repostera 3
Elaborar variedad de masas de uso en repostera, de
acuerdo a tcnicas y procedimientos establecidos.
Masas bsicas 69
Masas de uso en repostera
Recomendaciones y preparaciones previas

En cada una de las prcticas que se desarrollen en este captulo se deben aplicar las siguientes
recomendaciones y preparaciones previas.
Recomendaciones previas:
1. Verifique que las llaves de gas estn cerradas correctamente.
2. Verifique que el suministro de agua es el correcto.
3. Revise que las instalaciones elctricas estn en buenas condiciones.
4. Revise que el equipo a utilizar est conectado correctamente.
5. C
uando el equipo est en funcionamiento, no introduzca objetos como cucharas,
cuchillos, paletas, ni los dedos para remover la mezcla, si esto ocurriera detenga el
equipo inmediatamente.
6. Al preparar almbares tenga cuidado de no tocar con los dedos cuando estn
calientes o an en coccin, porque el azcar alcanza altas temperaturas y
puede llegar a causarle quemaduras de primer, segundo y hasta tercer
grado.
7. L ea e interprete la receta a realizar y pregunte las dudas que tenga al

facilitador.
8. Verifique que se cuenta con la totalidad de ingredientes, de acuerdo con

la receta a realizar.
9. M
antenga el rea de trabajo limpia durante todo el proceso de prctica y
al finalizar.
10. Aplique las normas de higiene y manipulacin de alimentos durante todo

el proceso de la prctica.
Preparaciones previas:
1. Retire ropa de diario.
2. R
evise y verifique que la indumentaria de trabajo est completa y limpia,
luego colocrsela.
3. Asegure redecilla o cofia y deben estar en buen estado.
4. Prepare frmulas de limpieza y desinfeccin.
70 Masas bsicas
5. Prepare toallas descartables para secado de manos.
6. Lvese y desinfctese las manos.
7. Haga la conversin de la frmula de la receta, de acuerdo con la cantidad a trabajar.
8. Limpie y desinfecte el rea de trabajo, al llevar a cabo la puesta a punto.
9. Realice la puesta a punto de equipo y verifique que el horno, fermentadora y batidora

tengan los elementos necesarios para el momento en que se utilicen, segn el tipo de
producto a elaborar.
10. Ejecute la puesta a punto de utensilios de trabajo, preparando:
a. La tabla de picar en la mesa de trabajo sobre un pao hmedo para evitar que se
mueva; colocando los cuchillos al lado de la tabla con el filo hacia adentro, esto
si es necesario su uso.
b. Los tazones de diferentes tamaos en la mesa de trabajo para la dosificacin de
ingredientes.
c. Sobre la tabla de picar, los utensilios auxiliares como paletas de plstico flexible,
tazas y cucharas medidoras, cucharas soperas y moldes a emplear.
d. Engrase y enharine los moldes para hornear la mezcla preparada.
e. Coloque cerca del horno, los guantes para la proteccin de manos cuando se
retiren productos calientes del mismo.
11. Realice la puesta a punto de ingredientes, segn receta o productos a elaborar.
Masas
3 de uso en repostera
Desde el descubrimiento del fuego y la molienda rstica de cereales en combinacin con

ingredientes bsicos, como el agua y sal remojados, se obtiene como resultado una de las
mejores preparaciones para la alimentacin o sea el pan, el cual por aos ha estado junto
al hombre y su evolucin, mismo que con el tiempo e intentos de mejorar los primeros
experimentos se crean los molinos, hornos y otro tipo de equipo para su elaboracin.
Con el aporte del pan a la alimentacin, se elaboran variaciones con diferentes ingredientes,
obteniendo diversos tipos de masas que hoy en da siguen mejorando.
En el presente captulo se desarrollan las diferentes tcnicas y procedimientos que se utilizan

para elaborar masas de diferentes usos en repostera.
Entre estas masas bsicas estn: batidas, esponja y fermentadas. Pueden ser rellenadas con
diferentes preparaciones como jaleas, mermeladas, compotas y decoradas con diferentes
cubiertas, entre las cuales se describirn los merengues, crema batida y chantilly.
Masas bsicas 71
3.1 Masas batidas trmino cremado por ser lquido. En este

caso, lo que se realiza es una incorporacin a
la preparacin, mezclndola correctamente
Se conocen comnmente como masas bsicas. con el azcar o bien durante el proceso de
Su base es la grasa bien cremada, son ricas en la preparacin que, por lo general, tendr
azcar, tienen miga suelta y de color amarillo una base de huevos.
plido, a diferencia de las preparaciones de
panadera, la harina recomendada es suave A continuacin algunas caractersticas
o mixta para que el polvo para hornear se generales de estas masas segn el tipo de
desarrolle, formando el gluten por batido y no grasa utilizada:
por amasijo como sucede con el pan.
A. Margarina o manteca
3.1.1 Caractersticas
B
ien cremada forma una miga bastante
suelta y esponjosa.
V
aran principalmente, de acuerdo al
volumen y variedad de ingredientes S e utiliza para la masa bsica estndar,
utilizados en cada frmula. zepeln, magdalena y cubilete.
L a grasa que se utiliza puede ser margarina, Son ms comerciales por su bajo costo.
mantequilla o manteca vegetal; la cual
permite formar un esponjado de esta misma,
debido a la incorporacin de aire durante la
etapa del cremado.
D
el cremado que se realice depende la
calidad del resultado final, porque si este
no se realiza correctamente la masa final
puede ser pesada o a la vista, una miga muy
compacta.
B. Mantequilla
Todos los ingredientes deben integrase de
forma homognea, la incorporacin de S u costo es ms elevado pero da como
ingredientes secos debe ser alternada con los resultado una masa con un buen aroma.
lquidos, esto con el fin de dejar que la masa
se vaya formando correctamente, en general P
rovee buen color, miga fina y mejor sabor
estas masas son espesas y viscosas. que la margarina.
T
ambin pueden elaborarse con otro tipo P
uede utilizarse para cualquier masa batida,
de grasa que es aceite, al que no aplica el por ejemplo, la quesadilla.
C. Aceite
Amasijo
Hace referencia a la accin E ste tipo de grasa por ser lquida, no se
de amasar manualmente una
masa fermentada.
emplea para cualquier masa porque no
Glosario tiene la propiedad de cremarse.
72 Masas bsicas
S e utiliza para pasteles con pur de B. Mecnico

frutas, vegetales (gicoy tierno, manzana
o zanahoria) rallados que son bastante Se utiliza una batidora elctrica para facilitar
hmedos. Su preparacin es batiendo los el proceso de batido y su aplicacin es
ingredientes de forma directa, por la fruta necesaria para procesos industriales.
que llevan son masas pesadas y de miga
bastante compacta.
E xiste otra masa elaborada con aceite,

la cual es muy diferente a la descrita
anteriormente de frutas, los chifones,
como se conocen son de textura ligera y
esponjosa.
S e preparan batiendo yemas con azcar y

harina, se agrega claras de huevo batidas
y se le incorpora aceite y un lquido en su
preparacin.
Una ventaja de este mtodo es que los
procesos son ms rpidos y estandarizados
3.1.2 Mtodo de elaboracin en tiempos.
Pero debe tomarse en cuenta el gasto de

La mayora de las masas batidas se trabajan
energa y mantenimiento.
mediante uno de los siguientes mtodos:
Para elaboracin de productos de repostera
A. Manual
con mtodo manual debe considerarse:
Mtodo tradicional porque se elabora a mano, C
omo en toda manipulacin de alimentos,
haciendo una pileta con los ingredientes una estricta higiene personal, ya que, se
secos y al centro los ingredientes hmedos, tiene contacto directo con los ingredientes.
integrando e incorporando aire con el
movimiento de las manos, como se observa S e trabaja directamente en la mesa, por
en la figura. lo cual debe sanitizarse previo a iniciar la
labor.
P
reparar la puesta a punto de los
ingredientes, normalmente se utilizan
ambas manos para el proceso y debe
estar todo dispuesto para no interrumpir
la elaboracin.
Para elaboracin de productos de repostera

con mtodo mecnico debe considerarse lo
Una ventaja es que no se necesita maquinaria, siguiente:
por lo que no tiene costos de mantenimiento o
consumo de electricidad. Pero la produccin C
onocer la maquinaria y recomendaciones
es ms lenta. del fabricante para un buen desempeo.
Masas bsicas 73
D
ar el mantenimiento de forma peridica al L a sanitizacin del equipo y lugar de
equipo empleado para la produccin. trabajo, no se deben descartar.
T
omar en cuenta ciertas normas de seguridad S e recomienda preparar los moldes a
en el uso del equipo. utilizar previamente con manteca porque
esta grasa se distribuye con ms facilidad y
Preparar puesta a punto de los ingredientes. luego la harina, retirando el excedente para
asegurar que no se pegue la masa al molde
al momento de hornear.
Para cualquiera de los dos mtodos la forma de integrar los huevos puede variar:
Se incorporan cuando la grasa ya est cremada.
Huevos Si no est bien cremada la grasa y los huevos se agregan sin

enteros batir bien entre cada uno, el resultado ser una masa compacta,
porque no se emulsion correctamente. De lo contrario si se
hace correctamente se obtiene una buena miga.
El segundo mtodo es agregando las claras batidas a punto de

nieve, con la finalidad de incorporar volumen y obtener una
masa ms esponjosa.
Mecnico Huevos
o manual separados Con este mtodo, la masa ya horneada tiene una miga ms
suelta y hmeda. Se obtiene una torta con mayor volumen, pero
se necesita de ms recipientes para batir por separado.
Se le llama directo por la adicin de los ingredientes, este

mtodo se aplica principalmente a los pasteles con aceite, en
donde se omite el cremado de la grasa y se agregan huevos
Directo completos o sea claras y yemas con azcar.
La ventaja de este mtodo es de corta preparacin y no necesita

muchos recipientes para integrar la masa aparte.
74 Masas bsicas
3.1.3 Procedimiento de elaboracin
Para la siguiente frmula, por ser bsica para masa batida, presenta como regla general equilibrar en
proporciones iguales harina, grasa y azcar.
A. Receta
Ingredientes Porcentaje
Harina 100%
Margarina 100%
Azcar 100%
Huevos 62%
Leche lquida 50%
Polvo para hornear 3%
Esencia 1.5%
Esencia concentrada 0.5%
B. Procedimiento con huevos enteros
1. Prepare los moldes a utilizar. 8. Agregue los huevos uno por uno y bata
entre cada adicin hasta integrar bien.
2. D
osifique la materia prima, de acuerdo a la
receta. 9. Agregue en forma alternada ingredientes
secos y lquidos o sea coloque una
3. R
ealice la puesta a punto, de utensilios y porcin de harina; mezcle hasta que
materia prima. se integren bien, luego coloque una
porcin del lquido. Repita este paso
4. C
ierna los ingredientes secos en un hasta que finalice con los ingredientes y
recipiente hondo o tazn. obtenga una mezcla uniforme.
5. Una leche y esencia. 10. Distribuya la masa en un molde, engrasado

y enharinado.
6. C
reme la grasa hasta que tenga una
consistencia suave, con el color bastante 11. Hornee por 50 minutos aproximadamente.
claro. (Tono marfil).
12. Retire del horno y deje enfriar.
7. Agregue azcar poco a poco batiendo bien
entre cada adicin. 13. Desmolde sobre una rejilla.
Masas bsicas 75
C. Preparacin con huevos separados
1. Prepare los moldes a utilizar. 10. Bata claras a punto de nieve, es decir
cuando ya forme picos firmes.
2. D
osifique la materia prima, de acuerdo a
la receta. 11. Agregue en forma alterna ingredientes
secos y lquidos o sea, coloque una
3. R
ealice la puesta a punto, de utensilios y porcin de harina, mezcle hasta que
materia prima. se integren bien, luego coloque una
porcin del lquido. Repita este paso
4. C
ierna los ingredientes secos en un hasta finalizar con los ingredientes y
recipiente hondo o tazn. obtenga una mezcla uniforme.
5. Una leche y esencia. 12. Cuando ya tenga una masa integrada,

incorpore con movimiento envolvente las
6. Separe claras de yemas. claras a punto de nieve sin sobrebatir.
7. C
reme la grasa hasta que tenga una 13. Distribuya la masa en un molde de 30 cm
consistencia suave y untuosa, el color debe de dimetro, engrasado.
ser bastante claro, (tono marfil).
14. Hornee por 50 minutos y verifique la
8. Agregue azcar poco a poco batiendo bien coccin al insertar un palillo y este salga
entre cada adicin. seco.
9. Agregue las yemas, una por una y bata entre 15. Retire del horno y dejar enfriar.
cada adicin hasta integrar bien.
16. Desmolde sobre una rejilla.
Al separar claras y yemas se debe hacer de la

3.1.4 Recomendaciones siguiente manera: cascando uno por uno en
un recipiente aparte, por si alguno estuviera
L os ingredientes deben estar a temperatura descompuesto.
ambiente.
S i se agrega cocoa a la frmula se debe
S i se aumenta el lquido (agua o leche), sustituir la cantidad a colocar por el peso en
se disminuye la cantidad de huevos. harina o agregar un peso de lquido del 75
Considerando que vara la calidad y al 100% del peso de la cocoa que se est
adicionando.
caractersticas del producto terminado,
porque la miga saldra ms seca y suelta.
S i se agrega azcar lquida como miel o
jarabe de maz, se debe reducir la cantidad
Envolvente
Se refiere a incorporar de manera
de los otros lquidos.
circular las claras hacia arriba y
luego hacia abajo tambin rodeando C
uando se utilizan frutos secos como pasas,
a los lados de la masa varias veces
hasta integrar suavemente las claras
es recomendable enharinarlas para que al
Glosario
para no reducir el volumen que momento de la coccin no queden pegadas
obtuvieron en el espumado. al fondo de los moldes.
76 Masas bsicas
Al agregar suficiente cantidad de ingredientes El horno se debe precalentar a la temperatura
hmedos, como pur de frutas, bananos indicada en la receta. La recomendada es
machacados, se debe disminuir la cantidad de 175 a 180 C, para masas.
de lquidos utilizados en la receta. El horno puede abrirse durante la coccin
Por ejemplo: si la receta pide 60% de lquido hasta que haya completado los primeros 25
y se va a incorporar pur de fruta muy jugoso minutos, esto solo si la receta lo requiere,
no tendr que excederse del 30% y reducir de lo contrario debe esperarse hasta que se
un 10% de lquido. Porque demasiada fruta complete la coccin por el tiempo indicado
puede hacer un pastel pesado. en la receta.
L as masas con mayor cantidad de huevos L a margarina no debe derretirse sin

necesitan una menor cantidad de polvo para especificacin de la receta porque puede
hornear porque se incorpora ms aire a la cambiar el resultado final. Por ejemplo, si
mezcla. Si la receta pasa el 75% de huevos agrega margarina derretida a la receta estndar
por el 100% de harina y ms de 3% de polvo sugerida anteriormente y se incorpora cuando
para hornear, seguramente, el resultado ser an est caliente, el resultado ser una masa
una masa que se espume al momento para pesada con poco volumen.
hornear y se salga del molde. Puede cambiar
el sabor, deformar la torta y obtener una El molde debe llenarse hasta dos tercios de
miga abierta. su capacidad, para que pueda desarrollarse
durante la coccin.
Prctica 4
Aplico
Elaborar masas batidas y sus diferentes variantes.
Instrucciones: con la ayuda y orientacin del facilitador realice la siguiente prctica.

Con base al procedimiento de elaboracin para masas batidas elabore:
A. Receta para masa batida estndar con margarina
Ingredientes Porcentaje Cantidad

Harina 100% 32 onzas
Margarina 100%
Azcar 100%
Huevos 62%
Leche lquida 50%
Esencia 1.5%
Masas bsicas 77
Preparacin en mquina con huevos separados.
1. Cierna los ingredientes secos en un recipiente hondo o tazn.
2. C
reme la grasa hasta que tenga una consistencia suave y untuosa, el color debe ser
bastante claro.
3. Agregue azcar poco a poco batiendo bien entre cada adicin.
4. Separe claras de yemas.
5. Agregue las yemas una por una y bata entre cada adicin hasta integrar bien.
6. Bata claras a punto de nieve, es decir cuando ya forme picos firmes.
7. Agregue en forma alternada ingredientes secos y lquidos o sea, se coloca una

porcin de harina, se mezcla hasta que se integren bien, luego se coloca una
porcin del lquido. Repita este paso hasta finalizar con los ingredientes y obtener
una mezcla uniforme.
8. C
uando ya tenga una masa integrada, incorpore con movimiento envolvente las claras
a punto de nieve sin sobrebatir.
9. Distribuya la masa en un molde de 30 centmetros de dimetro, engrasado.
10. Hornee por 50 minutos aproximadamente.

1 Realiza conversin de frmulas correctamente. 10
Prepara la puesta a punto de ingredientes secos y
2 10
hmedos.
3 Crema la grasa correctamente. 15
4 Prepara los huevos, segn mtodo a utilizar. 10
5 Realiza integracin de ingredientes correctamente. 15
Controla tiempo de horneo y manipula despus
7 correctamente. 15
Aplica prcticas higinicas durante todo el proceso

8 de elaboracin. 15
Total 100
78 Masas bsicas
B. Receta de quesadilla con mantequilla

Harina suave o mixta 50% 20 onzas
Harina de arroz 50%
Azcar 80%
Huevos 80%
Mantequilla 70%
Leche lquida 20%
Polvo para hornear 2.5%
Queso seco 30%
Crema 20%
Ajonjol para decorar 1%
Preparacin manual con huevos enteros.
1. Cierna harina y polvo para hornear, despus mezcle harinas.
2. Forme una pileta y coloque al centro la grasa.
3. Creme la grasa hasta que tenga una consistencia suave, con el color bastante claro.
4. Agregue azcar poco a poco, batiendo bien entre cada adicin.
5. Agregue los huevos uno por uno y bata entre cada adicin hasta integrar bien.
6. Incorpore queso seco, crema y leche.
7. Integre los ingredientes del centro hacia fuera y bata hasta obtener una mezcla
uniforme.
8. Distribuya la masa en bandejas o latas.
9. Horne por 40 minutos aproximadamente.
Masas bsicas 79

2 10
hmedos.
3 Crema la grasa correctamente. 15
Controla tiempo de horneo y manipula despus de
7 horneo correctamente. 15

8 de elaboracin. 15
Total 100
C. Receta de masa de zanahoria utilizando como grasa aceite

Harina suave o mixta 50% 20 onzas
Aceite 50%
Azcar 80%
Huevos 80%
Bicarbonato 20%
Pasas o nueces 2.5%
Canela en polvo 30%
Zanahoria 20%
Preparacin con mquina de forma directa.
1. Cierna harina y polvo para hornear.
2. Bata con el globo de la batidora, aceite, azcar y huevos enteros.
3. Cuando se vea esponjado, con el color bastante claro, agregue ingredientes secos.
4. Agregue azcar poco a poco, batiendo bien entre cada adicin.
5. Agregue los frutos secos.
80 Masas bsicas
6. Incorpore zanahoria rallada.
7. Bata hasta obtener una mezcla uniforme.
8. Distribuya la masa en el molde.
9. Hornee por 40 minutos aproximadamente.

2 10
hmedos.
3 Bate el aceite correctamente con huevos y azcar. 15
6 horneo correctamente. 15

7 de elaboracin. 15
Total 100
Anotaciones: de acuerdo al producto realizado en la prctica, registre en este espacio

datos especficos de cada uno.
Masas bsicas 81
3.1.5 Tipos de rellenos
Los rellenos ms comunes para productos de repostera son elaborados a base de frutas, tambin
pueden ser con leche de base, como los que a continuacin se describen:
A. Jaleas
Es una preparacin transparente, de aspecto gelatinoso elaborada con jugos de frutas, azcar
y agua. Utilizan como espesante la pectina, que es una sustancia contenida en la fruta que en
combinacin de azcar y calor forma un estabilizador y espesante natural. Cuando la fruta que
se utiliza no contiene suficiente pectina, se sugiere que se agregue adicional en las cantidades
especificadas por el fabricante.
Para su preparacin:
1. Lave y desinfecte la fruta.
2. Cocine la fruta con cscara y semillas.
3. C
uando est suave la fruta cuele, filtrndola por
un cedazo fino o manta, obteniendo solamente
el jugo sin la pulpa.
4. S e utiliza regularmente el 100% de azcar sobre

el peso del jugo si contiene poca pectina la
fruta.
5. D
eje disminuir la cantidad de lquido hasta
que forme una miel espesa. Envase en frascos
esterilizados. Precaliente de 10 a 15 minutos de
esterilizacin.
82 Masas bsicas
B. Mermeladas
Es una preparacin a base de fruta y azcar, a diferencia de la jalea, se utiliza la pulpa de la fruta
proporcionando una consistencia de pur, espesando ms rpido porque al utilizar mayor pulpa
de fruta contiene mayor cantidad de pectina. No se utiliza las semillas.
Para su preparacin:
2. P
ele muy bien la fruta, luego corte en trocitos y divida en dos partes.
3. C
ocine en un mnimo de agua posible una parte por 6 minutos y luego licela.
4. L icuada la fruta cocine nuevamente, agregue azcar.
5. C
uando comience a hervir agregue la otra parte de fruta partida en cuadros, luego deje
hervir hasta que d punto de mermelada (durante 3 horas aproximadamente), cuando
puede verse el fondo de la olla o se puede observar en un refractmetro el nivel de
azcar.
6. E nvase en frascos esterilizados y precalentar

de 10 a 15 minutos de esterilizacin.
7. L impie, etiquete y almacene.
S e puede trabajar con toda la pulpa de fruta,

por ejemplo, mango licuado.
S e puede hervir las cscaras con las pepitas

en un poco de agua, esto le dar sabor a
la mermelada y se puede agregar del 75 al
100% de azcar sobre el peso de este jugo
para preparar jalea.
S e puede utilizar del 75 al 100% de azcar

sobre el peso total de la fruta dependiendo
de su contenido de pectina.
Masas bsicas 83
C. Compotas
Se aprovecha en esta preparacin las frutas secas y de temporada, elaborando un pur suave con
poca azcar. Esta preparacin no necesita espesarla demasiado, por lo que su coccin es corta.
Tambin se conocen como papillas.
Para su preparacin, utilizando de base una fruta carnosa al igual que para la mermelada
(mango, manzana, melocotn):
2. P
ele muy bien la fruta, luego crtela en trocitos y sin semilla.
3. P
onga a cocer en un mnimo de agua posible, hasta que la fruta est suave y luego licela.
4. Ya licuada la fruta, cuele para afinar el pur obtenido y lleve a cocer nuevamente.
5. Agregue azcar, que puede ser un 25%.
6. C
uando comience a hervir mueva con frecuencia.
7. Envase en frascos esterilizados y precaliente de 10 a 15 minutos de esterilizacin.
8. Limpie, etiquete y almacene.
9. S e puede trabajar con toda la pulpa de fruta licuada.
D. Dulce de leche
Tambin se conoce como cajeta o arequipe, 1) Leche de bfala: es de color ms opaco,

est elaborado a base de leche lquida con contiene mayor cantidad de grasa, lactosa,
azcar que se deja reducir hasta que tome un acidez y protenas, por lo que el dulce de
color dorado y tome una consistencia espesa. leche es ms claro, con un sabor ms fuerte
Se le agrega bicarbonato como regulador de pero agradable al gusto y con un aroma muy
acidez dependiendo del origen de la leche, apetitoso, tiene un valor altamente nutritivo
vaca, cabra o bfala. aunque su costo es elevado.
84 Masas bsicas
2) L eche de vaca: es ms conocida, econmica y accesible, al utilizarla para dulce de leche

aporta un color ms tostado y sabor ligero no tan grasoso, tambin debe considerarse que
tiene un mayor rendimiento el dulce de leche y otros productos.
3) L eche de cabra: tomando como referente las propiedades de la leche de vaca, esta posee
mayor cantidad de calcio y vitamina A y 3 veces ms potasio que la de vaca, esto aporta al
dulce de leche diferentes propiedades nutricionales.
Para su preparacin:
1. C
oloque la leche entera en una olla, de
preferencia de acero inoxidable o cobre, no se
recomienda utilizar de peltre.
2. Agregue azcar y llevar a fuego bajo.
3. Incorpore la glucosa y la esencia de vainilla.
4. M
ezcle y deje que tome punto de ebullicin.
En este punto la preparacin empieza a cambiar
de color.
5. Cocine, moviendo con regularidad.
6. D
isuelva bicarbonato y agregue a la preparacin. Mantenga a fuego bajo 1 hora ms. Mueva
hasta que llegue a una temperatura de 115 C y deje enfriar.
Masas bsicas 85
batida y las fresas con mejor presentacin se

3.2 Masa esponja cortan por la mitad y se colocan con toque
decorativo, de acuerdo a la creatividad.
Conocida como masa de bizcocho, es una
delicada combinacin de huevos, azcar y Bajo este mismo enfoque de preparacin y
harina. El resultado de esta combinacin es decoracin se pueden utilizar melocotones
una masa ligera y esponjosa por la cantidad de en almbar, kiwis, uvas, pias, higos, entre
huevos. Su uso es principalmente para pasteles otros.
fros, por su capacidad de absorcin ya que no
contiene grasa, porque esta la pueda endurecer Si se utiliza fruta en almbar, este lquido
al estar en refrigeracin. puede aprovecharse para enriquecer el
almbar preparado a base de azcar, canela
Esta masa a diferencia de las dems, su base es y ans.
el huevo y no la harina, por lo tanto, el resto de
sus ingredientes son en relacin al porcentaje
de huevos.
3.2.1 Tipos y caractersticas
El principal secreto de esta masa es el punto

de batido de los huevos, las yemas deben estar
bien batidas hasta tomar un color blanco y una
textura espesa y las claras hasta que se vean B. Borracho
espumosas y brillantes. Deben manipularse lo
menos posible y hornearse de inmediato, para Utilizando siempre como base la masa
que los huevos batidos no pierdan el volumen. esponja, esta se humedece con un almbar a
base de agua, azcar, canela y ron.
Las masas esponjosas o bizcochos pueden
variar, segn el mtodo de preparacin, para Para el relleno se puede utilizar crema
estas masas, el porcentaje de ingredientes pastelera, la cual tambin se utiliza para
se basa en la cantidad de huevos a utilizar. cubrir y decorar.
A continuacin se describen los ms
comerciales. Para su presentacin y toque decorativo, se
utiliza canela en polvo espolvoreada sobre
A. Fresas con crema la crema pastelera y pasas.
Se humedece con almbar a base de agua, C. Tres leches

canela, azcar, ans y una pizca de sal.
Utilizando siempre como base la masa
Se puede colocar un relleno de crema batida esponja, esta se humedece con un almbar a
y fresas picadas. base de leche condensada, leche evaporada,
leche normal o crema.
Para la decoracin se utiliza tambin crema
86 Masas bsicas
P
ara el relleno se puede utilizar crema E. Brazo gitano
pastelera o en la mayora de los casos este
tipo de preparacin no requiere de un relleno, Se utiliza con base siempre la masa
ya que, el almbar que se prepara es rico en esponja.
ingredientes y nutrientes.
La mezcla se extiende en una bandeja de
S e decora con merengue, guindas y canela en pan.
polvo espolvoreada.
Al salir del horno, inmediatamente se coloca
P
or lo general, se humedece en el mismo en una servilleta espolvoreada con azcar
recipiente que servir para su presentacin, glass y se enrolla con juntamente con sta
ya que queda bien cargado. hasta enfriar.
D. Almendras Al enfriar se le coloca el relleno que se

desea.
S e utiliza como base siempre la masa
esponja. Para decorar se cortan los extremos para
nivelar y se puede usar para este objetivo la
S e le coloca un relleno de crema pastelera y cubierta que se desee, puede ser un betn,
semillas picadas de almendra. merengue, crema pastelera o crema batida
si ste se hace fro o sea que tambin debe
E l almbar utilizado es similar al del borracho, llevar almbar.
con la diferencia que en lugar de ron se utiliza
brandy.
3.2.2 Mtodo de preparacin
P
ara la decoracin llevan en la parte superficial
una capa de merengue con almendras
fileteadas. Es una mezcla de fcil elaboracin pero
con procedimientos de sumo cuidado,
A este pastel se le aplica la tcnica de flameado a continuacin se describen tres de los
para darle el acabado. mtodos que normalmente se emplean en su
elaboracin:
A. Huevos enteros
Se baten los huevos enteros hasta esponjar,

luego se adiciona azcar, se bate nuevamente y
con movimiento envolvente se integra harina.
Una desventaja de este mtodo es que, si la

batidora no tiene suficiente potencia, tardan
ms tiempo en esponjar los huevos.
Masas bsicas 87
No se recomienda elaborar de forma manual C. H

uevos separados con la adicin de
este mtodo ya que no tendr el mismo lquido
resultado que una mquina por la fuerza del
batido. Se elabora con los huevos separados, con
la diferencia que se le agrega lquido a las
B. Huevos separados yemas, un porcentaje ms de azcar y polvo
para hornear. Al final las claras batidas se
Esta es la preparacin ms conocida y con incorporan con movimiento envolvente.
mejores resultados, batiendo claras a punto de
nieve, despus se adiciona yemas con azcar, Tiene muy buen rendimiento, pero una
se une harina con movimiento envolvente. desventaja de este mtodo es el doble batido
de huevos.
De esta forma, separando claras de yemas
se esponja ms rpido obteniendo un mejor
volumen.
3.2.3 Procedimientos de elaboracin con huevos separados
Receta
Ingredientes Porcentaje Sistema americano

Azcar 40%
Huevos 100% 20 onzas
Harina 40%
Fcula de maz o cocoa 10%
Esencia 1.00%
Sal 0.25%
88 Masas bsicas
Preparacin
1. P
repare la puesta a punto del rea de
trabajo y utensilios, molde de 28
30 centmetros de dimetro. 5. B
ata las claras hasta que se vean
esponjosas, es decir a punto de
2. P
repare la puesta a punto de materia nieve.
prima.
6. Agregue azcar poco a poco, batiendo
bien en cada adicin.
3. Cierna los ingredientes secos.
7. Incorpore las yemas una por una,

batiendo entre cada adicin.
Contine batiendo hasta que esponjen
y se vean de color amarillo suave y
consistente.
4. S epare claras de yemas, con el cuidado

de no dejar residuos de yemas en las
claras.
Masas bsicas 89
8. Integre la harina con movimiento

envolvente.
9. Hornee en molde engrasado y

enharinado a 350 F 180 C por 20
25 minutos.
Nota: recordar que el horno no se puede abrir a media coccin en la elaboracin de

ningn pastel, pero especial en este, ya que se pierde el trabajo realizado en el batido de
incorporacin de aire.
3.2.4 Recomendaciones
Las claras se deben batir hasta que se vean Para hacer brazo gitano:
secas.
- Se coloca la mezcla en bandejas (pueden
P
ara engrasar los moldes, estos deben estar ser las utilizadas para hornear el pan)
debidamente secos, ya que de lo contrario se recomienda engrasarlas muy bien y
la grasa no se adhiere al material y se corre enharinarlas para evitar que se pegue.
el riesgo de que la preparacin se pegue.
- S e recomienda enrollar el bizcocho
No se recomienda pinchar los bizcochos caliente para que no se quiebre y que
para comprobar su coccin porque tienden de esta manera pueda tomar la forma
a bajarse, verifique la firmeza, tocando requerida.
suavemente la superficie, que debe tener un
color dorado parejo. En este tipo de masa se - En forma de plancha el tiempo de horno es
debe esperar el tiempo indicado de coccin, menor, aproximadamente 15 minutos.
de lo contrario se pierde el aire que se
incorpor durante la preparacin. - La cantidad de ingredientes en esta
frmula rinde para una bandeja de 30 a
Baar el bizcocho cuando ya est fro 45 centmetros.
con el almbar an caliente a unos 40 C
no hirviendo, porque el bizcocho puede
deshacerse.
90 Masas bsicas
3.2.5 Tipos de cremas y coberturas
Las variedad de cremas que se utilizan para decorar o rellenar un pastel fro son de cantidades para
no alterar su consistencia. A continuacin se describen algunos de ellos.
A. Crema pastelera
Su base es la leche lquida, contiene yemas de huevo, esto como estabilizante y un almidn como
espesante que puede ser fcula de maz.
La preparacin es a bao de Mara para obtener una textura lisa y sedosa, o bien se elabora a fuego
directo moderado.
Receta
Leche lquida 100%
Azcar 100%
Yemas de huevo 62%
Fcula de maz 50%
Margarina 3%
Esencia de vainilla 1.5%
Preparacin
1. R
ealice la puesta a punto, de utensilios y 6. Agregue esta preparacin a la leche
materia prima. caliente poco a poco en hilo delgado sin
dejar de mover.
2. D
osifique la materia prima, de acuerdo a la
receta. 7. Cuando la preparacin empiece a hervir y
espese, retire del fuego.
3. D
isuelva azcar en la leche, en una cacerola
y caliente hasta que empiece a hervir. Reserve 8. Agregue vainilla y siga mezclando hasta
un 10% de la leche lquida. que se derrita y est completamente
incorporada.
4. U
tilice un batidor de alambre manual para
batir las yemas en un tazn. 9. Cubra una torta previamente preparada o
vierta en un recipiente limpio, cubra con
5. D
isuelva la fcula de maz en la leche plstico o papel encerado para evitar que
reservada, luego incorporar las yemas se forme una nata. Deje enfriar.
batidas.
10. Almacene cubierta en refrigeracin.
Masas bsicas 91
Recomendaciones:
Para rellenar pastelera, como relmpagos, batir la crema pastelera antes de utilizarla para que
est completamente tersa.
Para tener el mismo poder espesante que tiene la fcula de maz, se debe utilizar el doble de
harina.
Al agregar un 50% ms de leche se puede utilizar como salsa.
Puede agregarse diferentes ingredientes y tomar el nombre de la variante elaborada.
Por ejemplo, crema de chocolate: se debe derretir el 25% de chocolate de cobertura semidulce
y despus incorporarlo a la crema.
B. Crema batida
Es el resultado del batido de la nata de la leche sin aditivos, puede utilizarse de base para
preparaciones dulces y saladas.
En el caso de usarse dulce se recomienda el uso de azcar glass o granulada.
Receta

Crema lquida fra sin azcar
100% 32 onzas
para batir
Azcar granulada 15%
Preparacin
1. R
ealice la puesta a punto, de utensilios y 5. Empiece a batir lentamente en la misma
materia prima. direccin o en batidora a una velocidad
media.
2. E nfre un tazn de acero inoxidable con la
finalidad de mantener firme la crema. 6. Conforme empiece a verse ms densa,
puede batir ms rpido.
3. Coloque crema fra y azcar en el tazn.
7. Debe espesar formando picos firmes sin
4. U
tilice un batidor de alambre manual, o sobrebatir.
batidora elctrica para batir la crema.
92 Masas bsicas
Recomendaciones:
Los recipientes a utilizar deben estar libres de grasa y humedad, ya que de lo contrario se
dificulta el proceso o sea, la crema no toma consistencia.
Debe almacenarse en refrigeracin y solo si lo especifica el fabricante puede congelarse, ya

que se altera con facilidad su composicin.
C. Merengue
Suizo: se prepara con claras de huevo y azcar, calentadas
Est compuesto por dos a bao mara mientras se baten. Este calentamiento provoca
ingredientes principales: azcar mejor estabilidad en el merengue pero no aporta volumen.
y claras de huevo batidas. Puede
batirse hasta diferentes grados de Italiano: se prepara incorporando en caliente una miel
dureza sin llegar a secarlos. preparada a base de azcar a las claras batidas. Es el ms
estable de los tres, porque las claras se cuecen con el calor
de la miel. Tiene mayor rendimiento.
Francs: se prepara con claras a temperatura ambiente,

batidas con un alto porcentaje de azcar para estabilizarle
en crudo, (conocido como americano). Este es el ms
sencillo y rpido de elaborar, pero no es estable por mucho
tiempo.
1) Receta de merengue suizo

Claras de huevo 100% 16 onzas
Azcar refinada 200%
Preparacin
1. R
ealice la puesta a punto, de utensilios y 4. Bata con un fuete o batidor de alambre
materia prima. manual, poniendo el tazn sobre agua
caliente hasta que la mezcla tenga
2. D
osifique la cantidad de ingredientes, de aproximadamente 50 C (120 F).
acuerdo a la receta.
5. Pase la mezcla al tazn de una batidora
3. C
oloque las claras y azcar en un tazn de elctrica y bata a velocidad alta hasta que
acero inoxidable o en el recipiente superior forme picos firmes.
de un bao de Mara.
6. Cubra inmediatamente la torta preparada
o haga las decoraciones necesarias.
Masas bsicas 93
2) Receta de merengue italiano

Agua 50%
Azcar refinada 200%
Preparacin
1. R
ealice la puesta a punto, de utensilios y 5. M
ientras se hierve la miel, bata las
materia prima. claras a punto de nieve, hasta que forme
picos.
2. D
osifique la cantidad de ingredientes, de
acuerdo a la receta. 6. Sin apagar la batidora, agregue poco a
poco la miel caliente a las claras en forma
3. C
aliente el azcar con el agua en una de hilo.
cacerola hasta que el azcar se disuelva y
la mezcla hierva. 7. Contine batiendo hasta que el merengue
est fro y forme picos firmes.
4. D
eje hervir hasta que el termmetro indique
120 C (245 F), hasta formar una bola
firme.
Nota: al incorporar la miel tener cuidado de que no caiga sobre la piel, ya que, las
consecuencias pueden ser graves, pudiendo causar una quemadura desde primer a
segundo grado.
3) Receta de merengue francs o merengue americano

Azcar refinada 200%
Preparacin
1. R
ealice la puesta a punto, de utensilios y 4. Agregue poco a poco el 50% de azcar
materia prima. sin apagar la batidora.
2. D
osifique la cantidad de ingredientes, de 5. Apague la batidora y baje los excedentes
acuerdo a la receta. en las orillas del tazn. Bata nuevamente a
velocidad media, despus alta e incorpore
3. B
ata las claras a velocidad media, luego a el azcar restante.
velocidad alta hasta que forme picos.
6. Contine batiendo hasta que el merengue
forme picos firmes.
94 Masas bsicas
Recomendaciones:
Los recipientes a utilizar deben estar libres de grasa y humedad, de lo contrario se dificulta el
proceso, o sea el merengue no toma consistencia adecuada.
Para cualquier merengue se recomienda no dejarlo expuesto al ambiente sin utilizarlo porque
puede bajar su volumen y modificar su consistencia.
D. Chantilly
Se conoce como crema chantill a la crema de leche que se le mezcla azcar batiendo muy bien
hasta obtener una consistencia firme. Tambin se elabora con la unin de partes iguales de un
merengue consistente ms crema batida.
1) Receta tradicional

Crema lquida para batir fra sin
100% 32 onzas
azcar
Para coberturas dulces, azcar glass 25%
Preparacin
1. R
ealice la puesta a punto, de utensilios y materia prima.
2. E nfre un tazn de acero inoxidable con la finalidad de mantener firme la crema.
3. D
osifique la cantidad de crema, de acuerdo a la receta.
4. U
tilice un batidor de alambre manual, fuete o batidora elctrica para batir la crema.
5. E mpiece a batir lentamente con el fuete en la misma direccin o en batidora a una velocidad
media.
6. B
ata ms rpido conforme empiece a verse ms densa. En este momento agregar azcar glass
cernida poco a poco.
7. E spese formando picos firmes sin sobrebatir.
Masas bsicas 95
2) Receta de chantilly con merengue

Azcar refinada 200%
Preparacin
1. R
ealice la puesta a punto, de utensilios y 4. Utilice inmediatamente para que no baje
materia prima. el volumen de la preparacin.
2. D
osifique la cantidad de crema y merengue, 5. Almacene cubierta en refrigeracin.
de acuerdo a la receta.
3. U
tilice una esptula o paleta de madera
para integrar ambas preparaciones en forma
envolvente.
Recomendaciones:
Para este tipo de crema, los recipientes a

utilizar deben estar libres de grasa y humedad
para evitar que se corte.
La crema chantilly tradicional solo contiene

el 25% de azcar glass cernida sobre el
100% de crema y se incorpora cuando
empieza a espesar.
96 Masas bsicas
Prctica 5
Aplico
Elaborar pasteles fros a base de masa esponja con diferentes
mtodos de preparacin.

Tomando como base el procedimiento de elaboracin para masas esponjosas
elabore:
Una masa esponja con cada mtodo de elaboracin.

Masas esponjosas con las variaciones de chocolate, caf.
Masas esponjosas con frutas.
Masa esponjosa para brazo gitano.
Elabore los diferentes tipos de cremas para rellenar y decorar.
Receta masa esponja:

Azcar 40% 8 onzas
Claras 50% 10 onzas
Yemas 50%
Harina 30%
Fcula de maz o cocoa (dependiendo de
10%
la variante a elaborar)
Esencia 1.5%
Procedimiento
1. C
ierna ingredientes secos en un 5. Agregue las yemas una por una y bata
recipiente hondo o tazn. entre cada adicin hasta integrar bien.
2. S epare claras de yemas, con el cuidado 6. Agregue en forma envolvente los

de no dejar residuos de yemas en las ingredientes secos.
claras.
7. Distribuya la masa en un molde de 30
3. B
ata claras a punto de nieve, es decir centmetros de dimetro, engrasado, y
cuando ya forme picos firmes. en harinado.
4. Agregue azcar poco a poco batiendo 8. Hornee por 25 minutos aproximadamente.

bien entre cada adicin.
Masas bsicas 97

2 10
hmedos.
3 Esponja los huevos correctamente. 15
7 15
horneo correctamente.
Elabora correctamente cremas o merengue para
8 10
cubrir el pastel.
9 5
de elaboracin.
Total 100
Anotaciones: de acuerdo al producto realizado en la prctica registre en este espacio

98 Masas bsicas
- Necesitan desarrollarse para alcanzar,

3.3 Masas fermentadas
volumen y textura necesaria.
- Pueden ser dulces o saladas.

Producto de la cocina antigua, se conocen
como masas de levadura, principalmente
- Los productos elaborados de estas masas
por la accin que provocan los hongos de
pueden llevar un relleno que se coloca
levadura, que necesitan cierto tiempo para
previo a la coccin o bien cuando ya se
completar su funcin fermentada y hacer que
ha cocinado el producto.
la masa suba.
- La harina que se requiere en este tipo de
Dentro de este grupo de masas se pueden
masa es la dura, por su alto porcentaje de
mencionar la masa de donas, la trenza de
protena, tiene la capacidad de absorber
leche, entre otras, las mismas se tratarn a
lquidos y trabaja muy bien la levadura.
continuacin con la finalidad de aprender
paso a paso la forma correcta de realizarlas.
Para preparar masas fermentadas se conocen
dos mtodos:
3.3.1 Caractersticas
A. Directo
Se elaboran principalmente con harinas
duras, porque estas tienen ms protena Utiliza la totalidad de los ingredientes al mismo
para formar el gluten de la masa y tambin tiempo. Si este mtodo se realiza a mano, se
tiene la capacidad de absorber muy bien el deben agregar los ingredientes a temperatura
lquido para integrarlo. ambiente.
Ya formadas son bastante elsticas y Si se utiliza batidora, se debe agregar el

manejables para elaborar variedad de agua fra, entre -1 y 5 C, porque la friccin
formas. en la maquinaria, sube la temperatura hasta
alcanzar los 24 25 C.
Para su elaboracin, por lo general, se
hace una pileta con las harinas a utilizar Si se aade el agua a temperatura ambiente,
y al centro se colocan los ingredientes la temperatura de la masa subir demasiado y
hmedos y lquidos a temperatura ambiente, la levadura no podr fermentar.
a diferencia de elaborarla con amasadora
o batidora porque en mquina se colocan B. Esponja
todos los ingredientes completos y solo se
le agrega agua hasta darle la consistencia Se trabaja la masa en dos procesos. Uno
que debe estar fra, porque la friccin de la mezclando agua, levadura y harina haciendo
mquina puede calentar la masa alterando un amasijo.
la levadura.
Luego se elabora la masa con ms ingredientes
- Las masas fermentadas pueden prepararse y se adiciona la masa esponja dentro de la
fritas y horneadas. pileta hasta integrar muy bien en la etapa de
amasado.
- Tienen la ventaja de que se pueden
preparar en forma manual y mecnica.
Masas bsicas 99
Una ventaja de este mtodo es que se controla

el perodo de fermentacin, se obtiene ms
volumen y dora mejor.
Procedimiento de
3.3.2 elaboracin
Para las preparaciones con masa fermentada

el procedimiento de elaboracin es similar al
de las laminadas, la principal diferencia es la 2. M
ezcle harina y la leche, y forme una
figuracin de cada especialidad. pileta. Coloque en el centro de la
pileta la manteca, levadura, azcar,
A. Receta de bollo y trenza de leche
agua y sal.
Harina dura 100%
Manteca vegetal 6.25%
Levadura 5.2%
Azcar 10.4%
Agua 54%
Leche en polvo 3%
Sal 0.5% 3. M
ezcle todo muy bien y amase.
Puede utilizarse amasadora de 6 a 8
Preparacin minutos en la segunda velocidad y se
refina de una vez.
1. P
ese y mida correctamente todos los 4. Refine la masa en cilindro despus de
ingredientes. amasarla manualmente.
100 Masas bsicas

Pasos para figurar productos, por ejemplo,

trenza de leche de seis lazos:
5. Incorpore la harina amasando muy

bien. Siga amasando hasta que la masa
est elstica y homognea.
1. Pese y divida la masa.
2. Bolee para redondear y saque el aire

6. M
anipule la masa para extraer el aire. formando pequeos bollos.
Deje en reposo intermedio. Divida.
7. F igure y barnice con huevo batido. 3. Estire cada bollo con ambas manos para
que quede igual en los extremos.
8. F ermente a temperatura ambiente o

en cmara de fermentacin hasta que 4. Estire 6 lazos y presione al centro para
duplique. Hornee. asegurarlos.
Masas bsicas 101

5. H
aga un entrelazado sencillo con los 2 8. Traslape los lazos hasta completar.
lazos centrales.
9. B
arnice y fermente hasta que
duplique su tamao.
6. C
ruce los lazos que siguen sobre los
centrales.
10. Hornee de 25 a 40 minutos, segn el

7. Traslape los lazos de los extremos. tamao de la trenza.
102 Masas bsicas

Pasos para figurar trenza de leche de cuatro

lazos:
1. Pese y divida la masa. 4. Estire dos lazos largos.
5. Coloque los lazos atravesados,

2. B
olee para redondear y saque el aire
formando una cruz para elaborar 4
formando pequeos bollos.
lazos.
3. E stire cada bollo con ambas manos para

que quede igual en los extremos.
6. Lleve la tira horizontal de la izquierda
hacia el otro lado.
Masas bsicas 103

7. La que estaba en la izquierda pasa

hacia el otro lado. 9. Sujete la punta y estire. Selle con
huevo la punta y barnice. Deje
reposar.
8. Cruce de abajo hacia arriba. Varias 10. Hornee por 25 minutos hasta que
veces hasta terminar la masa. tome un color dorado.
B. Receta de donas y bolas de Berln
Harina dura 100%
Manteca vegetal 10%
Levadura 5%
Azcar 14%
Agua 55%
Huevos 14%
Leche en polvo 5%
Sal 1.75%
104 Masas bsicas

Para figurar con cortadores:
Extender la masa con un bolillo hasta que tenga media pulgada de grueso, verificando que tenga
un grosor uniforme. Dejar reposar 5 minutos. Cortar con un cortador para donas. Para aprovechar
al mximo la pasta, se debe procurar cortar una pieza pegada a la otra.
Combinar la masa de recorte y dejarla reposar. Extender y reposar nuevamente para que afloje el
gluten. Despus de esto se puede figurar nuevamente lo que se desee.
Preparacin con mtodo directo
1. R
ealice la puesta a punto, de utensilios y 10. Fermente a temperatura ambiente o
materia prima. en cmara de fermentacin hasta que
duplique.
2. D
osifique la cantidad de ingredientes, de
acuerdo a la receta. 11. Caliente aceite o manteca a 190 C
(375 F) en freidora o una cacerola con
3. Forme una pileta con harina, leche y sal. profundidad.
4. C
oloque en el centro de la pileta la manteca, 12. F ra hasta que doren de ambos lados
levadura, azcar y agua. y escurra el exceso de grasa. Coloque
las donas sobre papel absorbente sin
5. M
ezcle todo muy bien y amase hasta que la colocar una encima de la otra.
masa se vea tersa y est elstica.
13. Deje enfriar y decore.
6. U
tilice amasadora industrial por 6 a 8
minutos en la segunda velocidad. Puede
refinar la masa en cilindro despus de
amasarla si no tiene amasadora.
7. M
anipule la masa para extraer el aire.
Deje en reposo intermedio.
8. D
ivida y bolee porciones de dos onzas.
Deje reposar 20 minutos.
9. F igure: para dar la forma manualmente

debe introducir los dedos ndices de
ambas manos y rotar circularmente para
formar un agujero al centro. Las bolas de
Berln son bollos aplanados ligeramente
con un peso de 1.5 onzas por pieza.
Masas bsicas 105

Cuando la masa est pasada de mezcla se Para frer se recomienda grasas slidas
vuelve hmeda, con poca elasticidad y no (manteca) porque son estables y adems
desarrolla, por lo que, se debe cuidar el solidifican al enfriarse la dona, esto le da un
perodo de mezcla de desarrollo preliminar aspecto menos grasoso.
que es cuando la mezcla adquiere una
consistencia pastosa y comienza la F rer a la temperatura adecuada. Si la
elasticidad, la masa empieza a separarse de temperatura es muy baja, aumentar el tiempo
la mesa y de las paredes de la tolva de la de fritura, lo que har ms grasosa la dona.
mezcladora.
S e recomienda una temperatura de 190 a
El desarrollo final del gluten: en este cuarto 193 C (375 380 F).
perodo la masa es tersa, seca y elstica, se
desprende limpiamente de las paredes de la L as donas deben estar bien escurridas y
tolva. fras antes de darle el acabado con azcar
o glaseado, porque si estn muy caliente se
A Para elaborar trenza rellena: correr y dar mal aspecto.
El tipo de relleno a utilizar, dulce o salado debe

ir debidamente fro para que no altere la textura Pasada de mezcla
de la trenza. Trmino utilizado en panadera
p a ra i n d i c a r q u e s e a m a s
demasiado.
B Para elaborar donas:
Glosario
Si la masa se pasa de reposo, habr que frer

ms tiempo las donas para que se doren, lo
cual har que absorba ms grasa.
Prctica 6
Aplico
Elaborar masas fermentadas con diferentes figuraciones.

Tomando como base el procedimiento de elaboracin para masas fermentadas elabore:
Una masa fermentada con cada mtodo de elaboracin.

Diferentes tipos de trenzas: rellenas dulces y saladas, individuales.
Donas y bolas de Berln.
106 Masas bsicas

Ingredientes Porcentaje Cantidad a utilizar

Harina dura 100% 96 onzas
Manteca vegetal 6.25 %
Levadura 5.2%
Azcar 10.4%
Agua 54%
Leche en polvo 3%
Sal 0.5%
B. Preparacin con mtodo directo
1. R
2. D
osifique la cantidad de ingredientes, de acuerdo a la receta.
3. M
ezcle harina y la leche hasta formar una pileta.
4. C
oloque en el centro de la pileta la manteca, levadura, azcar, agua y sal.
5. M
ezcle todo muy bien y amase hasta que la masa se vea tersa y est elstica.
6. U
tilice amasadora industrial por 6 a 8 minutos en segunda velocidad. Puede refinar la
masa en cilindro despus de amasarla si no tiene amasadora en su taller.
7. M
anipule la masa para extraer el aire. Deje en reposo intermedio.
8. D
ivida y bolee del peso deseado para cada trenza.
9. E xtienda con ambas manos cada bollo hasta darle una forma cilndrica y alargada.
10. C
uando tenga las tiras de masa figure la trenza, de acuerdo a la indicacin de su instructor
con tres, cuatro o seis lazos. Barnice.
11. Fermente a temperatura ambiente o en cmara de fermentacin hasta que duplique.
12. Hornee de 20 a 40 minutos, de acuerdo al tamao de su trenza.
Masas bsicas 107

C. Receta de donas y bolas de Berln
Ingredientes Porcentaje Cantidad a utilizar

Harina dura 100% 48 onzas
Manteca vegetal 10%
Levadura 5%
Azcar 14%
Agua 55%
Huevos 14%
Leche en polvo 5%
Sal 1.75%
D. Preparacin con mtodo directo
1. Realice la puesta a punto, de utensilios y materia prima.
2. Dosifique la cantidad de ingredientes, de acuerdo a la receta.
3. Mezcle harina y la leche para formar una pileta.
4. Coloque en el centro de la pileta la manteca, levadura, azcar, agua y sal.
5. Mezcle todo muy bien y amase hasta que la masa se vea tersa y est elstica.
6. U
tilice amasadora industrial por 6 a 8 minutos en segunda velocidad. Puede refinar la
masa en cilindro despus de amasarla si no tiene amasadora en su taller.
7. Manipule la masa para extraer el aire. Deje en reposo intermedio.
8. Divida y bolee, dejar reposar de 30 minutos.
9. F igure: para dar la forma manualmente debe introducir los dedos ndices de ambas
manos y rotar circularmente para formar un agujero al centro. Las bolas de Berln son
bollos aplanados ligeramente. Peso de 1.5 onzas por pieza.
10. Deje en reposo hasta que dupliquen su tamao, aproximadamente 30 40 minutos.
11. C
aliente aceite o manteca a 190 C (375 F) en freidora o una cacerola con
profundidad.
108 Masas bsicas

12. F ra hasta que doren de ambos lados y escurra el exceso de grasa. Coloque las donas
sobre papel absorbente sin colocar una encima de la otra.
13. D
eje enfriar y decore con glaseado o azcar. Las bolas de Berln se rellenan con crema
pastelera.

2 10
hmedos.
3 Mezcla los ingredientes correctamente. 15
4 Amasa correctamente. 15
6 Bolea y figura correctamente.
Controla tiempo de fermentacin y reposo
7 5
intermedio.
Prepara rellenos dulces o salados, de acuerdo al tipo
8 10
de masa.
Controla tiempo de horneo o fritura correcta, segn
9 10
la masa.
10 10
de elaboracin.
Total 100

Masas bsicas 109

Resumen
En este captulo se hace una descripcin de las masas utilizadas en repostera,

definindolas como preparaciones espesas, blandas y homogneas hechas de
harina, almidones, manteca o margarina y otros ingredientes que se utilizan para
hacer repostera. Puede tambin describirse como una mezcla consistente y hecha,
incorporando un lquido con harinas y levadura que puede fermentarse para hacer
el pan. En general, son masa de textura suave.
Dentro de esta clasificacin se conocen las masas batidas comnmente como masas
bsicas. Su base es grasa bien cremada, son ricas en azcar, su miga es suelta y de
color amarillo plido. Las caractersticas del producto final varan, de acuerdo al
porcentaje de ingredientes utilizados en cada frmula. Las masas batidas tienen de
base una grasa: margarina, mantequilla o manteca vegetal, formando un esponjado
por la incorporacin de aire. A diferencia de las preparaciones de panadera, la
harina recomendada es suave o mixta para que desarrolle el polvo para hornear,
formando el gluten por batido y no por amasijo como sucede con el pan.
La masa esponjosa conocida como masa de bizcocho: una delicada combinacin

de huevos, azcar y harina. El resultado de esta combinacin es una masa ligera y
esponjosa por la cantidad de huevos. Su uso es principalmente para pasteles fros
por su capacidad de absorcin, ya que no contiene grasa que la pueda endurecer en
refrigeracin. El principal secreto de esta masa es el punto de batido de los huevos,
las yemas deben estar bien batidas hasta tomar un color blanco y una textura espesa
y las claras hasta que se vean espumosas y brillantes. Las masa esponjosas deben
manipularse lo menos posible y hornearse de inmediato para que los huevos batidos
no pierdan el volumen. Este tipo de masa tiene como base los huevos batidos bien
espumados libres de grasa.
Para estas preparaciones se describen rellenos a base de fruta y leche ms conocidos

y los diferentes tipos de crema que tambin se puede utilizar para rellenar y cubrir
como la crema batida, el merengue, en sus diferentes mtodos de prepararlo:
francs, italiano y suizo, crema chantilly que puede ser una combinacin de ambos
en proporciones del 50%.
Se incluye en esta clasificacin las masas fermentadas, que tambin se conocen

como masas de levadura, principalmente por la accin que provocan los hongos de
levadura, que necesitan cierto tiempo para completar su funcin fermentada y hacer
que la masa suba. Para estas masas la base es una correcta amasada y el tiempo
adecuado de fermentacin.
110 Masas bsicas

Me evalo
Instrucciones
A continuacin encontrar una serie de enunciados; con cuatro opciones de respuesta,
1. Un molde para pastel se debe llenar hasta: ___________, de su capacidad, porque la masa
sube al cocinarse.
A) Un tercio
B) Dos tercios
C) Tres tercios
D) Cuatro tercios
2. Tipo de grasa recomendada para los pasteles de frutas o chifones, ya que aporta a las masas
humedad para que no sean demasiado secas y pesadas:
A) Manteca
B) Aceite
C) Mantequilla
D) Margarina
3. Para elaborar una masa batida, la mantequilla o margarina, los huevos y la leche deben estar:
________ antes de empezar a trabajar.
A) Batidos
B) Precalentados
C) A temperatura ambiente
D) Fros
Masas bsicas 111

4. Si el pastel lleva frutas secas, stas deben estar: ___________, para evitar que se bajen al fondo
durante la coccin.

A) Hmedas
B) Maceradas
C) Enharinadas
D) Secas
5. Durante la coccin de un pastel no debe abrirse el horno durante los primeros: ________
minutos.
A) 25
B) 30
C) 35
D) 40
6. Ingrediente principal para elaborar rellenos en las preparaciones de repostera, porque puede
prepararse en una gran variedad de frmulas:
A) Dulce de leche
B) Compota
C) Frutas
D) Chocolate
7. Aspectos que indican que una masa fermentada est bien amasada:
A) Baja absorcin de agua y elasticidad
B) Masa hmeda y pegajosa
C) Masa elstica y lisa
D) Poca elasticidad y textura suave
112 Masas bsicas

8. Tipo de masa ideal para absorber lquidos por no llevar grasa entre sus ingredientes para
elaborarla:
A) Batidas
B) Esponjosas
C) Chifones
D) Bsicas
9. Tipo de crema que se recomienda trabajarla con otro tipo de cobertura para mejorar su
volumen, sabor y rendimiento; se utiliza para cubrir y decorar bizcochos o pasteles fros:.

A) Merengue francs
B) Crema batida
C) Merengue
D) Crema chantilly
10. P
ara el correcto desarrollo de las donas, se recomienda que la grasa utilizada est en un
rango de temperatura en grados centgrados de:
A) 30 a 40
B) 110 a 122
C) 190 a 195
D) 205 a 215
Masas bsicas 113

Objetivo
Captulo
Pastas de uso en repostera 4
Elaborar variedad de pastas de uso en repostera, de acuerdo
a tcnicas y procedimientos establecidos utilizando
rellenos dulces y salados.
Masas bsicas 115

Pastas de uso en repostera
Pastas de uso
4 en repostera
Se describe como pasta a todas las preparaciones utilizadas en repostera, que se trabajan
de forma manual y que necesitan ser extendidas o laminadas para su figuracin, a diferencia
de las masas batidas, estas son de consistencia ms seca y manejable. Entre estas se
mencionan pasta cocida conocida comnmente como choux; las laminadas entre ellas:
hojaldre danesa y filo, pastas de uso en galletera, empanadas y bases para pie.
Cada una de estas pastas tiene caractersticas especficas, las cuales sern descritas al
desarrollarse el tema respectivo en el captulo. Estas pastas pueden elaborarse con un
relleno, que puede ser dulce o salado.
P
uede desarrollarse en horno o en sartn
4.1 Pasta cocida por medio de la fritura, obteniendo una
pasta con mucho volumen.
Conocida por su nombre original en francs
choux o pasta bomba porque no lleva ningn Puede trabajarse con margarina, manteca
ingrediente leudante, pero por su preparacin o mantequilla, en este ltimo caso el costo
puede aumentar su volumen, dejando un vaco aumenta pero la calidad del sabor es mejor.
por dentro. La mantequilla tiene la caracterstica que
ablanda un poco ms la pasta ya horneada.
La denominacin de pasta cocida se deriva de la
forma de preparacin, porque la harina se cuece S e puede sustituir el agua por leche,
a partir de agua hirviendo. mejorando su sabor y calidad nutricional.
Por ser una masa de sabor neutro se adapta

4.1.1 Caractersticas a rellenos dulces y salados.
Lleva doble mtodo de coccin.

Procedimientos de
Primero debe cocerse la harina a partir de 4.1.2 elaboracin
agua hirviendo con grasa.
Para la pasta cocida solo se conoce un
Despus, de acuerdo al tipo de producto
mtodo de preparacin, la variacin puede
se hornea, haciendo figuraciones para
estar al momento de incorporar los huevos,
relmpagos o ecleires o bien se fre para
se hace en batidora y no de forma manual.
elaborar churros o buuelos.
Tomando en cuenta que la friccin de la
batidora suaviza la masa.
116 Masas bsicas

Receta
Margarina 80%
Agua 160%
Huevos enteros 120%
Harina 100% 3. C
uando el agua hierva, agregue la
harina de golpe, luego muvala
Sal 2% vigorosamente, hasta que se mezcle
bien y se despegue de las paredes de
la cacerola.
Preparacin
4. Cuando la pasta se adhiera a la paleta

1. Coloque el agua en una cacerola con la y pueda verse el fondo de la cacerola,
mantequilla y la sal. Poner a hervir. retire del fuego y deje templar o
cambiar a un bowl fro para que baje
la temperatura.
5. Bata la pasta, incorporando los huevos

2. Mueva con una paleta para disolver la uno a uno, batiendo bien entre cada
grasa. adicin para no alterar la textura.
Masas bsicas 117

8. Prepare una manga pastelera con

duya No. 228, 848, 868 o con duya
844 para churros por ser ms angosta,
para darle forma sobre un silpad o
una bandeja engrasada sin harina y
hornee o fra, de acuerdo al producto
final requerido.
6. Bata bien hasta formar una pasta

tersa.
9. Hornee a 200 C de 20 a 25 minutos

aproximadamente y deje enfriar. Si
se fren los productos, debe ser a
190 C igual que en el proceso de
las donas.
7. Verifique el punto de la pasta, no Silpad

debe quedar lquida, porque con esa Individuales de silicn elaborados
para altas temperaturas, se
consistencia no se puede hacer ningn adquieren en tiendas de equipo
tipo de figuraciones. industrial para hotelera.
Glosario
Las figuras bsicas que se pueden realizar con la pasta cocida o choux son:
Cisnes
1. Con una duya No. 828 868 hacer un beso

grande para formar el cuerpo.
2. Con una duya de punto No. 10 hacer una

curva pronunciada con terminacin en crculo
para formar el cuello.
118 Masas bsicas

Profiteroles
1. Con una duya No. 828 868 hacer un beso

grande o rosetn.
2. Se puede rellenar con fruta de temporada o la

variedad de cremas saborizadas. A esta figura
se le conoce como choux.
Relmpagos o ecleires
1. Se elaboran con una duya No. 828 868

dndole la forma de un tradicional alargado.
2. Son apropiados para servir en buffet. Cubiertos

con caramelo o chocolate.
Ecleires salados
1. Se elaboran con una duya No. 828 868

dndole la forma de un tradicional relmpago
alargado.
2. Son apropiados para servir en buffet.
El horno no debe abrirse durante su coccin, porque puede afectar el volumen ligero de la pasta
por el choque de temperaturas.
La temperatura recomendada para la coccin de esta pasta es de 200 C utilizando la conveccin
del horno para ayudar a incorporarle aire.
Se recomienda un tiempo de 25 minutos.
No dejar la pasta muy suave para hornear porque pierde la forma.
Masas bsicas 119

Aplico
Prctica 7
Elaborar pasta cocida frita y horneada.

Tomando como base el procedimiento de elaboracin para pasta cocida elabore:
Una receta de pasta cocida para hornear y figure los diferentes tipos de pasteles
individuales ejemplificados.
Una receta de pasta para frer churros y buuelos.
A. Receta

Margarina 80% 8 onzas
Agua 160%
Huevos enteros 120%
Harina 100%
Sal 2%
B. Preparacin
1. Realice la puesta a punto, de utensilios y materia prima.
3. Coloque el agua en una cacerola con la mantequilla y la sal. Poner a hervir.
4. Mueva para disolver la grasa.
5. C
uando el agua hierva, agregar la harina de golpe, luego muvalo vigorosamente hasta
que se mezcle bien y se despegue de las paredes de la cacerola.
6. C
uando la pasta se adhiera a la paleta y pueda verse el fondo de la cacerola, retirar
del fuego y deje templar o cambiar a un bowl fro para que baje la temperatura.
7. B
ata la pasta incorporando los huevos uno a uno, batiendo bien entre cada adicin para
no alterar la textura.
8. Bata bien hasta formar una pasta tersa.
9. Verifique punto de la pasta, no debe quedar lquida, porque no podra figurarse.
120 Masas bsicas

10.Prepare una manga pastelera con duya No. 228, 848, 868 o duya No. 844 para
churros por ser ms angosta para darle forma sobre un silpad o una bandeja engrasada
sin harina y hornear o frer, de acuerdo al producto final.
11. Caliente aceite o manteca a 190 C (375 F) en freidora o una cacerola con profundidad.
Fra hasta que doren de ambos lados y escurra el exceso de grasa.
12. Para hornear coloque las figuras de pasta en una bandeja para hornear engrasada,
debe hornearlos a 200 C por 20-25 minutos aproximadamente y enfriar.
13. Deje enfriar y decore con glaseado o azcar. Los churros y relmpagos se rellenan
con crema pastelera.

Masas bsicas 121

Galletera y bases
4.2 para pie
Para las galletas y bases para pie se pueden utilizar las mismas pastas, razn por la cual se encuentran
dentro de la misma clasificacin. Tambin en el caso de las galletas se pueden preparar con variantes
de ingredientes como cocoa.
Se utiliza para untar con dips o pats a la hora del brunch, ccteles o
Salada
coffee break, en los diferentes servicios de un hotel. Son saborizadas con

A. Galletera
hierbas, quesos o pueden prepararse tambin con harina integral.
Son para todo uso, porque pueden utilizarse solas, en postres o como
Dulce
base de un coffee break. La masa puede ser batida para trabajarla con
manga. Se diferencia principalmente por la adicin de azcar granulada
o pulverizada.
B. Bases para pie
Se usa para empanadas o galletera entre otros. Su nombre se deriva del

Quebrada
trmino francs brisse y se pronuncia briss. Se caracteriza por tener

una textura hojaldrada. No lleva polvo para hornear y slo utiliza el
lquido necesario para integrarla.
Esta pasta es por lo general para pies y tartaletas dulces, porque que se
Flora
puede utilizar azcar glass, que le da un poco ms de porosidad, que si

se usa granulada.
4.2.2 Mtodo de elaboracin
Para cualquiera de las preparaciones, los dos mtodos pueden ser:
A. Manual
Es la forma tradicional de hacer cualquier frmula, primero se une grasa con harina
con la yema de los dedos o bien haciendo uso de un estribo, hasta darle consistencia
y textura como de hojuelas. Luego se integra poco a poco el lquido, sin amasar.
B. Mecnico
Es con procesador de alimentos que puede hacer el trabajo eficaz integrando todos
los ingredientes.
122 Masas bsicas

4.2.3 Procedimientos de
elaboracin
Receta de pasta quebrada
Harina 100%
Margarina 62.5% 4. Una con la yema de los dedos sin
Sal 0.5% manipular demasiado.
Agua fra 37%
Preparacin
5. Compacte la pasta y refrigrela 30

minutos.
1. H
aga una pileta y coloque al centro la
grasa.
6. Estire la masa espolvoreando harina sobre

2. D
eshaga con la yema de los dedos hasta la mesa.
formar una mezcla arenosa.
3. Integre con la yema de los dedos o con la 7. Coloque en molde y retire el sobrante
ayuda de un estribo. de los bordes.
Masas bsicas 123

8. Pinche con un tenedor la base, para evitar 12. Agregue sabor a la pasta de galletas con
la formacin de burbujas de aire. alguna esencia y figure con cortadores.
Se recomienda que la grasa a utilizar est

fra.
Si el pie lleva tapa, esta deber ser ms

9. C
oloque el relleno ya fro y distribuir delgada que el fondo para que se facilite la
bien. coccin.
El reposo de la masa debe ser siempre en

refrigeracin.
La masa recin hecha se rompe con facilidad,

por esa razn hay que dejarla reposar.
No se recomienda manipular los sobrantes.

Dejar reposar antes de estirar nuevamente.
10. C
oloque una cubierta de pasta de forma 4.2.5 Tipos de rellenos para pie
decorativa y retire el sobrante de los
bordes.
Estos pueden ser:
A. Cocidos
Se utilizan cocidos como la crema pastelera,

se puede hornear previamente la base de
pie.
Los rellenos salados deben ser cocinados

previamente, porque el tiempo del pie en el
11. Barnice con huevo y hornee. horno a veces no es suficiente para la coccin
total de las carnes.
124 Masas bsicas

Se aconseja que al utilizar los rellenos, estos Presentacin

siempre estn fros, ya que puede producir
una corteza hmeda de mala consistencia. Hace referencia al producto final empacado y
listo para comercializar.
B. Crudos
Los pies se empacan frescos o congelados
Pueden ser generalmente con frutas como dentro de domos de aluminio para
manzanas o peras que no necesitan mantener la frescura y facilitar el proceso de
cocimiento previo, se recomienda no utilizar descongelacin.
frutas muy jugosas porque pueden cambiar la
textura de la base del pie. L as galletas se empacan por peso en
recipientes que mantenga la frescura del
producto y no lo ablanden o bien en bolsas
Decoracin y presentacin elaboradas especficamente para este fin.
4.2.6
de galletera y pie
Decoracin
Es lo ms importante a la hora de ofrecer un

producto.
Las galletas pueden estar cubiertas con

glaseados de colores.
De acuerdo al tipo de relleno del pie, puede

ser la decoracin. Por ejemplo, el pie de
limn combina con un merengue flameado.
Aplico
Prctica 8
Elaborar variedad de galletera y bases
para pies con rellenos dulces y salados.

Tomando como base el procedimiento de elaboracin de pasta base para galletas y
pies dulces y salados elabore:
Una receta de pasta flora y pasta quebrada. Aplique diferentes tipos de rellenos
dulces y salados.
Una receta de pasta para galletas saladas de diferentes sabores: hierbas, queso e
integrales.
Una receta para galletera dulce con sus variedades: chispas de chocolate, de
granos, rellenas, alfajores.
Masas bsicas 125

Elabore diferentes glaseados para decorar las galletas.

Monte una exposicin de pies y galletas decoradas, presentadas en diferentes
empaques.
A. Receta
Pasta flora
Harina 100%
Margarina 62.5%
Sal 0.5%
Agua fra 37%
Pasta quebrada
Harina 100%
Margarina 62.5%
Sal 0.5%
Agua fra 37%
B. Preparacin
1. R
3. Deshaga grasa, sal, azcar y harina hasta formar una mezcla arenosa.
4. Integre con la yema de los dedos o con un estribo.
5. Una con la yema de los dedos sin manipular demasiado.
6. Compacte la pasta y refrigere 30 minutos.
7. Estire la masa con harina en la mesa.
8. Coloque en molde y retire el sobrante de los bordes.
9. Con un tenedor pinche la base, para evitar la formacin de burbujas de aire.
126 Masas bsicas

10. Coloque el relleno ya fro y distribuya bien.
11. Coloque una cubierta de pasta de forma decorativa y retirar el sobrante de los bordes.
12. Barnice con huevo y hornee.

2 10
hmedos.
3 Integra los ingredientes correctamente. 15
Figura de forma correcta las formas comerciales de
5 15
pasta.
6 5
de pasta.
7 Controla tiempo de horneo. 10
8 10
de elaboracin.
Monta exposicin creativa con empaques
9 10
comerciales.
Total 100

Masas bsicas 127

Empanada argentina
4.3 Empanadas Ingredientes del relleno
- 1 libra de carne molida sin grasa,
Conocidas como pastelera individual, junto
puede utilizarse bolovique cocido y
con las preparaciones de hojaldre resultan
desmenuzado.
ser de bajo costo y altamente comerciales,
- 3 dientes de ajo picados.
de rpida preparacin, pueden ser dulces o
- 1 cebolla mediana picada.
saladas.
- 1 chile pimiento rojo grande picado.
- 4 onzas de pasas.
Tienen la ventaja que se adaptan a cualquier
- 2 huevos duros picados.
tipo de relleno, por los tipos de pastas con las
- 1 pasta de tomate.
que se prepara.
- Sal y pimienta al gusto.
- Ajonjol, tomillo, laurel y albahaca.
El medio de coccin de estas puede ser en horno
- Se le puede agregar aceitunas rellenas y
o sartn por medio de la fritura.
alcaparras.
4.3.1 Tipos y caractersticas Procedimiento

1. Sofra en aceite, ajo, cebolla y chile pimiento
Los tipos de empanadas ms comerciales son: hasta cristalizar.
2. Agregue carne y deje cocinar hasta que
A. Fritas pierda el color.
Generalmente son dulces. 3. Agregue el resto de los ingredientes y sazone

con tomillo, laurel y albahaca.
Se deben frer en abundante grasa. Empanada horneada de fruta
La temperatura de la grasa debe estar entre Ingredientes del relleno

175 y 190 C. - 16 onzas de peras o manzanas.
- 4 onzas de pasas.
B. Horneadas
- 16 onzas de azcar.
- 1 onza de fcula de maz.
La pasta no se sobreamasa y su procedimiento
- 1 huevo.
es igual al de las bases de pie. Se puede
- Canela en polvo.
utilizar la pasta quebrada.
Preparacin
Son de rpido horneo y pueden prepararse
dulces o saladas. 1. Corte las manzanas o peras en cuadros
pequeos.
4.3.2 Tipos de rellenos 2. Lleve al fuego un poco de agua con azcar

y canela en polvo, al hervir deje caer las
peras en trocitos y las pasas.
No utilizar fruta fresca en crudo para los
rellenos, porque sueltan demasiado lquido y 3. Disuelva en un poco de agua la fcula de
esto afecta la textura de la masa. maz y agregue a la preparacin del paso 2.
4. Al hervir retire del fuego y deje reposar.
128 Masas bsicas

Empanada de pollo Empanada de fruta
Ingredientes del relleno Ingredientes del relleno
- 1 libra de pechugas de pollo sin hueso cocidas - 1 libra de pia madura picada.
y desmenuzadas. - 4 onzas de pasas.
- 1 chile pimiento en trocitos. - 8 onzas de azcar o a su gusto.
- taza de salsa de tomate con queso. - 1 onza de fcula de maz.
- 1 cebolla mediana en trocitos. - 1 raja de canela.
- 2 dientes de ajo (si es muy grande 1).
- c ucharadita de mostaza, sal y pimienta o Preparacin
consom de pollo para sazonar.
- Zanahoria picada finamente y cocida. 1. Lleve al fuego la fruta con un poco de
agua con azcar y canela, al hervir dejar
Procedimiento caer las pasas.
1. F ra en aceite, ajo, cebolla y chile pimiento, 2. Disuelva en un poco de agua la fcula y

hasta cristalizar. agregue a la mezcla de pia, cuando est
hirviendo retire del fuego y deje reposar.
2. Agregue pollo y salsa, luego sazone.
4.3.3 Procedimientos de elaboracin
Receta
Pasta quebrada para rellenos salados

Sistema
Ingredientes
americano
Harina 8 onzas
Margarina 5 onzas
Sal 5 gramos
Agua fra 2-3 onzas
Preparacin
1. Prepare las latas a utilizar, engrasando solo con manteca.
2. Pese todos los ingredientes con exactitud y prepare mise en place.
3. Integre la grasa con harina y sal hasta obtener una consistencia y textura como de hojuelas.
4. Agregue a la mezcla agua fra poco a poco.
Masas bsicas 129

5. Integre con la yema de los dedos la pasta sin manipularla demasiado.
6. Forme una bola y deje reposar. Cubra con plstico y refrigrela.
7. Estire dejando aproximadamente cm de grosor y corte crculos del tamao deseado,

rellene, selle y barnice.
8. Coloque en la bandeja con espacio de separacin entre cada una.
9. Hornee por 25 minutos aproximadamente o verifique su coccin.
10. Retire del horno.
11. Deje enfriar sobre una rejilla.
S e recomienda no agregar azcar o sal para comprobar la temperatura de la grasa antes

de frerlas, porque puede saltar la grasa y provocar una quemadura. Lo recomendable
en este caso ser hacer uso de un termmetro.
E l relleno debe ser consistente para que no se salga de la empanada al frerla, ya que
por la fuerza de la temperatura, puede provocar esto.
Lo sobrantes no se manipulan mucho porque la masa adquiere una textura pesada.
Aplico
Prctica 9
Elaborar variedad de empanadas fritas y horneadas
con rellenos dulces y salados.

Tomando como base el procedimiento de elaboracin de pasta para empanadas
elabore:
Una receta para empanadas fritas, aplique rellenos dulces.

Una receta de empanadas tradicionales con relleno de leche.
Una receta de pasta quebrada para empanadas aplicando rellenos salados.
130 Masas bsicas

Pasta quebrada o americana
Harina 100%
Margarina 62.5%
Sal 0.5%
Agua fra 37%
Nota: seguir el mismo procedimiento de elaboracin de la prctica anterior.

1 Realiza conversin de frmulas. 10
Prepara correctamente la puesta a punto de
2 10
ingredientes secos y hmedos.
3 Integra correctamente los ingredientes. 15
4 Utiliza correctamente el equipo y utensilios. 15
5 15
pasta.
6 15
de pasta.
8 10
de elaboracin.
Total 100

Masas bsicas 131

4.4 Pastas laminadas
Se le llaman laminadas a las pastas que para su elaboracin se aplica varios dobleces a la
misma, formando capas que con el contacto del aire caliente del horno se separan aportando
volumen.
Pasta ligera que se prepara con harina dura o bien una combinacin de dura y suave
pero con un alto porcentaje de la primera y grasa de empaste.
Hojaldre
El efecto, de varias capas se obtiene doblando varias veces la pasta elaborada.
Se desarrolla sin necesidad de utilizar polvo para hornear o levadura.
Su principal caracterstica son las capas que se deshacen al tacto, es seca.
Esta pasta se trabaja con el mismo procedimiento que el de la hojaldre. Pero vara en sus
ingredientes, ya que para formarla es necesaria elaborar una pasta a base de margarina,
levadura leche y huevos que es la encargada de recibir el empaste de grasa.
Danesa
A diferencia de la hojaldre, los huevos y la leche en esta pasta aportan humedad y la

levadura volumen, dando como resultado una pasta con una sensacin agradable al
paladar, con capas visibles.
Es una pasta delgada con una textura de papel que se utiliza en la preparacin del
strdel, el cual es un pastel alemn de manzana. Asi mismo, de varios postres griegos y
Filo = phylo
del Medio Oriente. Pueden utilizarse rellenos dulces o salados.
La lmina de esta pasta se elabora cuando se est rellenando, porque en ese momento
se colocan varias capas, una sobre la otra, como en el baklawa. Se pueden dar varias
vueltas al enrollar la masa estirada con el relleno.
132 Masas bsicas

4.4.2 Procedimientos de elaboracin
Para la elaboracin de la hojaldre y danesa los pasos son similares.
Hojaldre
Sistema
americano
Harina dura 100% 5 libras
Manteca vegetal 12.5% 10 onzas
Sal 1.25% 1 onza
Agua helada 63% 3 libras 2.5 onzas
Margarina de hojaldre para empaste 55% 2 libras 12 onzas
Preparacin
1. Pese los ingredientes y forme una pileta

con la harina y sal, al centro coloque 4. Extienda la pasta de 1 cm de grosor,
agua y manteca. tomando como punto de inicio el centro,
del cual se realizan los estiramientos
2. M
ezcle agua helada y manteca. Luego
hacia arriba y arriba abajo. Deje reposar
integre de adentro hacia fuera la harina
por 10 minutos.
con la yema de los dedos. Amase
brevemente y repose 10 minutos.
3. Extienda la margarina para hojaldre, por

5. Coloque al centro la grasa extendida.
separado, haciendo uso de una base
plstica.
Masas bsicas 133

6. Cierre los laterales uniendo al centro.

10. Doble con los extremos al centro.
7. Estire en forma rectangular, de cm

de grosor, manteniendo la tcnica del
centro hacia arriba y hacia abajo. Doble 11. Doble nuevamente para formar un
en tres y dejar reposar 10 minutos. doblez doble o de libro.
12. Deje reposar cubierto con platico por

8. E xtienda de forma rectangular cm
15 minutos.
de grosor y traslape como un trifoliar,
haciendo un doblez simple o sencillo.
13. Repita nuevamente del 7 al 12, y en

el ltimo, deje reposar nuevamente
9. Estire nuevamente de forma rectangular. cubierto por 30 minutos.
134 Masas bsicas

14. Extienda y figure.
Empanadas
Saquitos
Gaznates
Volovn
Diamantes
A continuacin se describen los pasos del procedimiento de figuracin de algunas figuras bsicas
de pasta hojaldre:
Rehiletes
Saquitos
1. C
orte un cuadrado de pasta hojaldre y realice
en cada esquina cortes sin llegar al centro.
Masas bsicas 135

2. Coloque huevo en cada esquina.
3. Lleve en forma intercalada hacia el centro cada

esquina.
4. Cuando estn las cuatro esquinas al centro, rellene

con crema pastelera.
Empanadas o pauelos
1. Corte un cuadrado y coloque al centro el relleno a

utilizar, dulce o salado.
2. C
oloque huevo batido en los bordes y una las puntas
haciendo presin con las yemas de los dedos o un
tenedor y luego barnice por encima.
136 Masas bsicas

Variacin de pauelo
1. Corte un cuadrado y coloque al centro el relleno a

utilizar, dulce o salado.
2. B
arnice los bordes y forme un tringulo, con
la ayuda de un tenedor hacer de tres a cuatro
presiones de cada lado.
3. Estire las puntas y luego barnice con huevo.
4. Doble las puntas, traslapndolas, barnice y

espolvoree por encima canela en polvo.
Sorpresas o sobres
1. C
orte un cuadro de pasta hojaldre y coloque crema
pastelera y fruta cortadas en porciones pequeas de
eleccin, al centro.
Masas bsicas 137

2. Estire las esquinas hacia fuera y coloque huevo

en cada una.
3. Doble las puntas hacia el centro, encima del

relleno o formando un cuadrado nuevamente.
4. Asegure las esquinas al centro, colocando un

crculo de pasta y pegue con huevo.
Croissant
1. Corte un rectngulo y estire las puntas hacia los

lados.
2. Coloque el relleno (puede ser jamn y queso).

Empiece a enrollar por la parte ms ancha.
138 Masas bsicas

3. Contine enrollando hacia la punta.
4. Al finalizar estire las puntas.
5. Cierre hacia el centro para dar la forma de croasaint

y barnice con huevo.
Enrollado o gusanos de salchicha
1. Corte una tira de pasta hojaldre de un cm de ancho

aproximadamente y empiece a enrollar sobre la
salchicha.
2. Contine enrollando y barnizando conforme se

avanza en el mismo.
3. Pase nuevamente la brocha con barniz y espolvoree

queso parmesano o seco o ajonjol.
Masas bsicas 139

Herradura
1. Corte un rectngulo y coloque al centro el relleno

(puede ser crema pastelera o bien algo salado).
2. Doble por la mitad y realice varios cortes en la orilla

para facilitar el doblez.
3. Estire
las puntas y doble formando la herradura.
Barnice con huevo y reboce en azcar con canela.
Sonrisas de banano
1. C
orte un cuadrado de pasta hojaldre.
2. Coloque al centro crema pastelera y encima un

banano.
3. Una las dos puntas opuestas hacia el centro del

banano y luego barnice.
140 Masas bsicas

Cangrejitos
1. Corte un cuadrado de pasta hojaldre y coloque al

centro el relleno de preferencia dulce o salado.
2. Doble por la mitad, formando un tringulo. Coloque

huevo batido en las orillas y selle.
3. Haga dos cortes en la punta del centro.
4. Estire las puntas cortadas y doble hacia abajo de

la figura, barnice y decore con azcar y canela.
espolvoreada.
Margaritas
1. Corte un cuadrado de pasta y realice dos cortes en

cada esquina.
2. Coloque huevo en las orillas y una al centro sin

intercalar.
Masas bsicas 141

3. Barnice por encima con huevo y al centro decore

con fruta y crema pastelera.
Gaznate o diamante
1. Corte un cuadrado de pasta y realice dos cortes,

nicamente en dos esquinas.
2. Cierre las esquinas hacia el centro.
3. Barnice y coloque al centro crema pastelera.
142 Masas bsicas

B. Danesa
Sistema
Ingredientes Porcentajes
americano
Huevos 37.5% 1 libra 2 onzas
Azcar 14.5% 7 onzas
Margarina 14.5% 7 onzas
Sal 0.25% 0.6 onza
Leche en polvo 4.16% 2 onzas
Levadura fresca 3.12% 1.5 onzas
Agua 39.5% 1 libra y 3 onzas
Margarina de hojaldre 91.6% 2 libras y 12 onzas
El procedimiento de pasta danesa es similar al de hojaldre pero no se realizan dos veces los pasos
del 7 al 12 (pginas 133 y 134) sino, solamente una vez.
C. Filo
Sistema
Ingredientes Porcentajes
americano
Huevos 25% 4 onzas
Azcar 43.7% 7 onzas
Aceite 9% 40 mililitros
Sal 0.25% 5 gramos
Agua aproximada 50% 8 onzas
Procedimiento de elaboracin de strdel con pasta filo
1. Una todos los ingredientes hasta obtener

una pasta elstica.
2. Deje reposar 5 minutos, cubierta con

plstico.
Masas bsicas 143

Variante:
3. Estire sobre una manta con un poco de

fcula de maz, se puede ayudar con las
manos o con un rodillo hasta que se vea
De esta pasta tambin puede elaborar
como papel.
pastelera salada.
Extendindola de la misma forma, barnice

y luego espolvoree hierbas finas finamente
picadas.
4. Coloque el relleno en un extremo y con

un pincel unte mantequilla derretida en la
orilla del lado donde coloc el relleno.
Luego corte formando tringulos.
Hornee por 10 minutos aproximadamente.
5. Enrolle y espolvoree azcar granulada.
6. Coloque en una bandeja engrasada.

Hornee a 350 F por 25 minutos.
144 Masas bsicas

Cuando lamine las pastas, debe enharinar bien la superficie, para que la grasa no se pegue y
puedan romperse las capas.
La pasta filo debe reposar el tiempo necesario para que el gluten pueda extenderse.
Tener el cuidado de darle el tiempo correcto a cada pasta, especialmente a la danesa, por la
accin de la levadura puede daarse las capas cuando se estira fuera de tiempo.
4.4.4 Tipos de rellenos
Para las diferentes figuras hay rellenos caractersticos, pero en la pastelera se puede innovar
constantemente. Algunos ejemplos:
Figura Relleno Acabado

Corbata Crema pastelera y fruta en almbar Brillo
Croissant Jamn y queso Huevo batido
Strdel Crema pastelera, manzana preparada Azcar glass
Huevo y semillas de
Empanadas Carne - pollo - queso
ajonjol
Aplico
Prctica 10
Elaborar diversas pastas laminadas, figurndolas, de acuerdo a las
caractersticas de cada una, con rellenos dulces y salados.

Tomando como base el procedimiento de elaboracin para pastas laminadas elabore:
Una receta para hojaldre, aplique rellenos dulces y salados.

Una receta de danesa dulce y salada.
Una receta de filo con relleno dulce.
Revisar recetas y procedimiento en el contenido respectivo.
Masas bsicas 145


2 10
hmedos.
3 Mezcla los ingredientes correctamente. 15
5 15
pasta.
6 15
de pasta.
8 10
de elaboracin.
Total 100

146 Masas bsicas


Aplico contenidos estudiados realice las siguientes actividades.
1. R
ecopile todas las recetas trabajadas durante la unidad, presentelas a su facilitador en
hojas adicionales clasificndolas de la siguiente forma:
a. Masas batidas
b. Masa esponja
c. Masas fermentadas
d. Almbares
e. Turrones
f. Cremas
g. Pastas
2. Redacte en cada apartado del recetario recomendaciones propias en la elaboracin de

los diferentes productos.
Masas bsicas 147

Resumen
Se describe como pasta a todas las preparaciones en repostera que trabajan de forma
manual y que necesitan ser extendidas o laminadas para su figuracin, a diferencia de
las masas estas son de consistencia ms seca y manejable.
La pasta cocida es conocida por el nombre original en francs choux o pasta bomba
porque no lleva ningn ingrediente leudante, pero por su preparacin puede elevar su
volumen dejando un vaco por dentro. La denominacin de pasta cocida se deriva de la
forma de preparacin, ya que la harina se cuece en agua hirviendo.
Una de las caractersticas de esta pasta es que lleva doble mtodo de coccin, puede
desarrollarse en horno o fritura, obteniendo una pasta con mucho volumen. Por ser una
masa de sabor neutro se adapta a rellenos dulces y salados.
Las pastas laminadas son ligeras, porque se preparan con pasta extendida y grasa,
doblndola varias veces para obtener las capas.
La principal caracterstica del hojaldre son las capas que se deshacen al tacto.
La pasta danesa se trabaja con el mismo procedimiento que el hojaldre. Pero vara en
sus ingredientes, para formarla es necesaria elaborar una pasta a base de margarina,
levadura, leche y huevos que es la encargada de recibir el empaste de grasa.
A diferencia de la hojaldre, los huevos y la leche en esta pasta aportan humedad y la

levadura volumen, dando como resultado una pasta con una sensacin agradable al
paladar, con capas visibles.
La pasta filo es delgada con una textura de papel, se utiliza en la preparacin del strdel
un pastel alemn de manzana y de varios postres griegos y del Medio Oriente. Puede
rellenarse dulce o salada.
La lmina de esta pasta se elabora cuando se est rellenando porque en ese momento se
colocan varias capas, una sobre la otra como en el baklawa o se da varias vueltas con el
relleno sobre la masa para estirarla.
148 Masas bsicas

Me evalo
Instrucciones
A continuacin encontrar una serie de enunciados con cuatro opciones de respuesta,
1. E l xito de la pasta de hojaldre depende de:
A) Harina
B) Grasa
C) Agua
D) Azcar
2. P
ara estirar la pasta de hojaldre debe hacerse sobre una superficie:
A) Engrasada
B) Con mucha harina
C) Ligeramente enharinada
D) Hmeda
3. D
iferencia entre una tartaleta y un pie:
A) La pasta de base
B) El color
C) El tiempo de preparacin
D) El tamao
Masas bsicas 149

4. E l relleno para un pie debe estar:

A) Fro
B) Caliente
C) Tibio
D) Hirviendo
5. S e recomienda: ______________, para que la masa de pie no forme burbujas al hornearse.
A) Agregar peso
B) Colocar relleno
C) Pinchar el fondo
D) Enfriar la masa
6. Tipo de pasta que se elabora a base de harina, sal, manteca, agua y margarina de empaste:
A) Danesa
B) Flora
C) Quebrada
D) Hojaldre
7. Tipo de pasta utilizada en la elaboracin de pies y tartaletas, en la cual si se utiliza azcar glass
se obtiene una textura ms porosa:
A) Danesa
B) Flora
C) Briss
D) Choux
150 Masas bsicas

8. C
onocida tambin como pasta cocida, puede desarrollarse en horno o sartn, se prepara a
fuego directo en una olla a partir de agua hirviendo con margarina y luego se agrega de golpe
la harina y al formarse se retira y se agregan los huevos batiendo bien entre cada uno:
A) Hojaldre
B) Flora
C) Choux
D) Danesa
9. S u nombre se deriva del francs briss, se usa para figurar galletera y en su elaboracin no
se utiliza polvo para hornear:
A) Hojaldre
B) Quebrada
C) Masa cocida
D) Danesa
10. P
ara la elaboracin de esta pasta se utiliza harina dura o bien una combinacin con suave,
con un alto porcentaje de la primera y una grasa de empaste, no utiliza polvo para hornear
ni levadura para que se desarrolle:
A) Hojaldre
B) Briss
C) Choux
D) Danesa
Masas bsicas 151

Bibliografa
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MASAS BSICAS 153

Masas Basicas

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Guatemala, noviembre de 2009

Esta publicacin goza de la proteccin de los derechos de propiedad intelectual

Las denominaciones empleadas en las publicaciones del Instituto y la forma en

Las publicaciones del Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad, pueden

Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad

1. Tecnologa, materia prima e insumos

3. Masas de uso en repostera

4. Pastas de uso en repostera

El estudio del contenido de este manual, contribuir a que el

La repostera moderna ha simplificado la elaboracin de sus productos, enriqueciendo el recetario

En este manual se aprender a elaborar variedad de masas y pastas dulces y saladas.

En el presente captulo, se hace una clasificacin de la tecnologa utilizada en la industria

En la actualidad, la diversidad de productos de repostera es extensa, considerando las

1.1 Bases referenciales

Brigada para una cocina pequea

cocinero cocinero steward

Brigada para una cocina tipo medio

cocinero cocinero cocinero steward

Brigada para una cocina grande

Descripcin general de funciones del repostero (patissier)

Se conocen dos procesos de produccin para A. Productos de repostera

Pastelera comercial individual

Algunos de los factores que contribuyen al

Rango de produccin Productos agradables.

La produccin de pasteles ha tenido un rpido

El esquema de un proceso general de produccin en el rea de pastelera puede variar, de acuerdo al

Dosificacin de Puesta a punto

Puesta a punto de Preparacin de la

Presentacin final, empaque y

Instrucciones: con la ayuda y orientacin del facilitador y la consulta de los

Visite una repostera o panadera artesanal para conocer su sistema de produccin.

- E labore un resumen de las principales caractersticas de produccin.

- Elabore un esquema de la ubicacin del sistema de produccin resaltando las

1.2 Equipo, mobiliario,

Fijo: Semi- fijo:

1) Horno de conveccin 3) Horno rotativo

Es un horno de aire forzado, previamente Al igual que los hornos tradicionales de

2) Horno de lea 4) Amasadora en espiral automtica

Eran utilizados antiguamente y an se usan en Su funcin es homogenizar los ingredientes

5) Amasadora de artesa abierta 6) Batidora semi industrial

Su funcin es la misma que la amasadora en Tiene varias velocidades y sus aspas se

Gancho: tiene una funcin de integrador.

 ecomendaciones generales para el uso de la

8) Cmara de fermentacin 10) Laminadora

La funcin principal de esta cmara es aplicar La funcin es similar a la de cilindro, tambin

Es necesario que tenga una correcta En medio de la laminadora, la masa se enrolla

Se utilizan para medir ingredientes secos.

Su capacidad aparece expresada en onzas o

Tienen un asa y una boquilla para que sea ms

Por su funcionalidad se adaptan a espacios

Por lo general, son de metal combinado con b. Cucharas medidoras

c. Copa graduada Se utiliza para medir espesantes, preservantes,

d. Bscula o balanza de cocina f. Termmetros y utensilios de medicin

Se deben mantener calibradas para pesar de Por ejemplo, el termmetro mide la

e. Balanza digital El hidrmetro mide, tanto la temperatura como

El pirmetro es capaz de medir temperaturas 3) De corte

2) De preparacin Es un cortador creado para dar forma a las bolas

Es una cuchara pequea con forma de media

c. Batidor de globo o fuete

Es un batidor manual que espuma los huevos,

Sirve para limpiar peras y manzanas, realiza

Es un cortador de pasta con varias cuchillas, a. Duyas o boquillas para decorar

Es la herramienta bsica de un cocinero. Su

- E labore un resumen de las principales caractersticas de produccin.

- Elabore un esquema de la ubicacin del sistema de produccin resaltando las

Gancho: tiene una funcin de integrador.

ecomendaciones generales para el uso de la

d. Bscula o balanza de cocina f. Termmetros y utensilios de medicin

Qu porcentaje de cada ingrediente se necesita para un rendimiento de 8 libras de

Calcule el peso de cada ingrediente para la siguiente receta:

La harina de centeno Es importante destacar que parte de

Azcares: estn tambin presentes en la 3) Azcar

Azcar pulverizada: su principal uso Constituye un alimento a la levadura.

1) Agua Facilita un mayor desarrollo del producto

Ayuda al control de la temperatura de Mejorar el volumen.

Seca instantnea (no necesita disolverse

Evitar derramar lquidos o masas en el

Utilizar su filipina o chaquetn correctamente.

Utilizar cofia o gorro.

Debe existir una separacin fsica de reas

Es necesario que el local tenga disponible

2. S u funcin es aportar la humedad suficiente para darle consistencia a la masa. Adems,

3. Altura en cm recomendada para las mesas de trabajo, en la elaboracin de productos de

C) Que los ingredientes sean frescos para que no pierdan peso

D) Tener un estndar en la cantidad de ingredientes a utilizar