espirulina

Suplemento nutricional con protenas de alto valor

biolgico y con una sorprendente variedad de
elementos nutritivos, vitaminas y minerales.

Qu es la espirulina?

La espirulina (Spirulina maxima) es una cianobacteria que tiene forma de espiral (de
ah su nombre), y es de color azul verdoso por la presencia de clorofila que le da el
color verde y de ficocianina, pigmento que le da el color azulado.

La spirulina es un superalimento que ofrece protenas ms digeribles que las de la

carne de vacuno y contiene una sorprendente variedad de elementos nutritivos:
vitaminas, minerales, cidos grasos esenciales, protenas, cidos nucleicos (ADN y
ARN), clorofila, y una amplia gama de fitoqumicos.

La espirulina es una fuente segura de protenas, nutrientes, vitaminas y minerales que se

ha utilizado durante siglos.

Millones de personas alrededor del mundo utilizan la spirulina como un complemento

alimenticio en su dieta siguiendo las recomendaciones de las Naciones Unidas
(O.N.U.) y la Organizacin Mundial de la Salud. Mediante el Instituto
Intergubernamental para el Uso de las Microalgas Spirulina contra la
Malnutricin la O.N.U. recomienda el empleo de microalgas como la spirulina contra
la malnutricin aguda en situaciones de emergencia humanitaria, de malnutriciones de
ndole crnico, y para el desarrollo sostenible.

Atletas olmpicos de China y Cuba han estado consumiendo espirulina para mejorar su
rendimiento deportivo. En el centro de formacin deportiva ms grande de China
entrenadores han informado de que mejora la recuperacin y estimula el sistema
inmunolgico.

Tambin la espirulina ha sido elegida por la NASA para enriquecer la dieta de los
astronautas en misiones espaciales. Est claro que las algas son el alimento del futuro,
as que deberas ir conocindolas ms a fondo, no te parece?

Spirulina (suplemento diettico)

Responde tres preguntas y aydanos a mejorar Wikipedia.

Datos de la encuesta manejados por una tercera parte. Privacidad

Espirulina humeda
Valor nutricional por cada 100 g

Energa 290 kcal 1213 kJ

Carbohidratos 23.9 g

Grasas 5.38 g

saturadas 2.65 g

monoinsaturadas 0.675 g

poliinsaturadas 2.08 g

Protenas 57.47 g

Agua 4.68 g

Retinol (vit. A) 29 g (3%)

-caroteno 342 g (3%)

Tiamina (vit. B1) 2.38 mg (183%)

Riboflavina (vit. B2) 3.67 mg (245%)

Niacina (vit. B3) 12.82 mg (85%)

cido pantotnico (vit. B5) 3.48 mg (70%)

 Vitamina B6 0.364 mg (28%)

Vitamina E 5 mg (33%)

Calcio 120 mg (12%)

Hierro 28.5 mg (228%)

Magnesio 195 mg (53%)

Manganeso 1.900 mg (95%)

Fsforo 118 mg (17%)

Potasio 1363 mg (29%)

Sodio 1048 mg (70%)

Zinc 2 mg (20%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

[editar datos en Wikidata]

Para otros usos de este trmino, vase Spirulina.

Spirulina es un suplemento diettico elaborado a base de cianobacterias del gnero

Arthrospira, sobre todo las especies Arthrospira platensis y Arthrospira maxima.

Realmente se trata de organismos procariotas, y no de algas como se crea

anteriormente.1 Poseen una regin central, donde se localiza el cido nucleico (una sola
molcula de ADN), una regin perifrica que contiene las membranas tilacoidales que
contienen clorofila y donde se realiza la fotosntesis, y varias inclusiones o estructuras
citoplasmticas, como grnulos de polifosfato, glucgeno y cinanoficina, los
carboxisomas o cuerpos polidricos, donde est la RBP-carboxilasa (RuBisCO, la
principal enzima responsable de la fijacin fotosinttica de dixido de carbono) y
ribosomas 70S. La pared celular contiene peptidoglucano y la estructura y composicin
caractersticas de las bacterias Gram negativas. La clula est rodeada por una capa de
muclago; dicha capa no est presente entre las clulas que forman el tricoma.

ndice
 1 Etimologa
2 Usos y hbitat
3 La spirulina del Lago de Texcoco
4 Caractersticas nutricionales
o 4.1 Vitamina B12
o 4.2 Efectos medicinales
5 Referencias.
6 Bibliografa
7 Enlaces externos

Etimologa
Arthrospira platensis y Arthrospira maxima fueron clasificadas en un principio en el
gnero Spirulina y, aunque en la actualidad se clasifican en el gnero Arthrospira, el
nombre antiguo de spirulina sigue usndose para designar el suplemento nutricional, lo
que crea bastante confusin.2 3

Usos y hbitat
El empleo de la spirulina para la alimentacin no es algo nuevo, puesto que existen
evidencias de que los aztecas las consuman procedentes del Lago de Texcoco.
Asimismo, otras culturas de la zona del lago Chad, como los Kanenmbu, tambin
incluan en su dieta habitual spirulina en forma de galletas.

En Espaa la spirulina habita de forma natural en el Parque nacional de Doana

(Huelva) cuya poblacin, junto con otras bacterias, es la dominante en los primeros
meses de verano desplazando a algas clorfitas como parte del fitoplancton
principalmente en la Laguna de Santa Olalla. A pesar de que esta bacteria no es
originaria de Espaa se cree que lleg transportada por flamencos desde las lagunas
volcnicas africanas en sus migraciones, puesto que es en su superficie donde crece con
mayor profusin, debido a la ausencia de competidores provocada por la alcalinidad y
salinidad de sus aguas.

La humanidad conoce esta bacteria desde hace siglos, pero es en la ltima mitad del
siglo XX cuando empieza a emplearse industrialmente. De hecho su cultivo industrial
no se inici hasta 1962 en la zona del Chad. Se trata de un cultivo idneo para zonas
ridas en las que la salinidad del agua la hace no apta para su empleo agrcola
tradicional.

Hoy por hoy su principal empleo es para alimentacin y mayoritariamente se consume

en crudo en forma tabletas de spirulina prensada. De hecho es fcil encontrarla en
nuestros supermercados en la zona de suplementos dietticos. Tambin se emplea como
fuente de pigmentos como son la ficocianina o xantofilas o de cidos grasos
poliinsaturados. Debido al alto contenido en protenas tambin se ha estudiado el
reemplazo de protena de soja con spirulina para alimentacin animal, de hecho el
sobrenombre de spirulina es "protena unicelular" o "single cell protein". Adems se
suele utilizar la spirulina como alimento de peces de fondo.

La spirulina del Lago de Texcoco

Las crnicas de la conquista de Mxico mencionan una especie de vegetacin que se
formaba en la superficie de las aguas del Lago de Texcoco y era recogida por los
aztecas que, despus de secarla y asarla, la consuman como alimento con el nombre de
"tecuitlatl", que en nahuatl quiere decir "producto de piedra" pues haban observado que
solo se formaba en aguas con alto contenido de sales minerales. Parece ser que era
Arthrospira maxima.[cita requerida]

Caractersticas nutricionales
Sus caractersticas nutricionales son las siguientes:4

Protenas: alrededor de un 57% en peso seco est formado por protenas. Lo ms

importante de stas es su composicin de aminocidos ya que no slo contiene todos
los esenciales sino que adems su disponibilidad es muy alta, por ejemplo para la lisina
se ha descrito un 85% de biodisponibilidad.
Glcidos: entre un 8 y un 14% principalmente en forma de polisacridos de los que sus
monmeros mayoritarios son glucosa, galactosa, manosa y ribosa.
Lpidos: aproximadamente 6%, pero tanto su cantidad como composicin vara en
funcin de las condiciones de cultivo, principalmente luz y nitrgeno. Si la luz es escasa
aumentar el contenido de lpidos como reserva de energa.
cidos nucleicos: su bajo contenido en cidos nucleicos hace de la spirulina un
producto idneo para suplementacin en pacientes con antecedentes o predisposicin
a la gota, puesto que en el metabolismo de los cidos nucleicos se genera cido rico.
Vitaminas: al tratarse de organismos fotoauttrofos tiene elevadas concentraciones de
pigmentos, entre ellos -caroteno, esto es, provitamina A.
Aporta minerales (calcio, zinc, germanio, cobre, fsforo, cromo, hierro, manganeso,
magnesio).5

Vitamina B12

La vitamina B12 de la spirulina es anloga y no biodisponible para el ser humano por lo

que no es una fuente confiable de este nutriente, as que se recomienda a quienes no
consuman o tengan dficit de esta vitamina, optar por alimentos enriquecidos o
suplementos6

Efectos medicinales

Segn diversos estudios, la spirulina estimula el sistema inmunitario,7 alivia los

sntomas de la rinitis alrgica,8 regula la presin arterial,9 reduce el colesterol,10 y puede
ayudar a disminuir el riesgo de embolia cerebral.11

La espirulina tambin posee otras propiedades beneficiosas, se ha demostrado que su

consumo mejora el rendimiento fsico gracias a su efecto antioxidante.

Referencias.
1. Margulis, L. y Sagan, D. 2002. Acquiring genomes. A theory of the origins of species.
Perseus Books Group, Boston ISBN 0 46504 391 7
 2. Vonshak, A. (ed.). Spirulina platensis (Arthrospira): Physiology, Cell-biology and
Biotechnology. London: Taylor & Francis, 1997.
3. Ciferri, O. (1983). "Spirulina, the edible microorganism". Microbiological reviews 47 (4):
551578. PMC 283708. PMID 6420655.
4. Abalde, J.; Cid, A.; Fidalg o, P.; Torres, E.; Herrero, C. (1995), Microalgas: cultivo y
aplicaciones 210
5. http://www.cienciaybiologia.com/botanica/criptogamas/espirulina.php
6. Watanabe F (2007) "Vitamin B12 sources and bioavailability." PMID 17959839
7. Lin YC et al. (2010) "White shrimp Litopenaeus vannamei that had received the hot-
water extract of Spirulina platensis showed earlier recovery in immunity and up-
regulation of gene expressions after pH stress." PMID 20837149
8. Cingi C et al. (2008) "The effects of spirulina on allergic rhinitis." PMID 18343939
9. Torres-Durn et al. (2007) "Antihyperlipemic and antihypertensive effects of Spirulina
maxima in an open sample of Mexican population: a preliminary report." PMID
18039384
10. Park HJ et al. (2008) "A randomized double-blind, placebo-controlled study to establish
the effects of spirulina in elderly Koreans." PMID 18714150
11. Thaakur S et al. (2010) "Neuroprotective effect of Spirulina in cerebral ischemia-
reperfusion injury in rats." PMID 20700612

Bibliografa
Woese, Carl R.; George E. Fox (1977). Phylogenetic structure of the prokaryotic
domain: the primary kingdoms. Proceedings of the National Academy of Sciences of
the United States of America 74 (11): 50885090. ISSN 0027-8424

You are using an outdated version of Firefox which is not supported by ResearchGate
anymore. For a faster, safer browsing experience, upgrade your browser now.

See all

6 References

Download full-text PDF

EMPLEO DE FICOCIANINA COMO

COLORANTE NATURAL EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Article January 2013 with 573 Reads


1st Tamara Forbes

28.54 Universit Politecnica delle Marche

2nd Mario A. Garca

11.76 Pharmacy and Food Institute / University of Havana

3rd Jess I Alarcn

4th Evidio Armas

Abstract
RESUMEN Se evalu el empleo de ficocianina como colorante natural en la industria
alimentaria. La extraccin de ficocianina se realiz por dos mtodos: uno incluy ciclos de
congelacin /descongela-cin y el otro reposo a 4 C por 24 h. Se evalu su pureza y
estabilidad del color a diferentes temperaturas y valores de pH. Con el mtodo de extraccin
de reposo por 24 h a 4 C se obtuvo la mejor pureza (2,79). A pH cidos, la ficocianina se
mantuvo estable mientras que a pH superiores a 8, se observaron cam-bios de coloracin
asociados a la prdida del pigmento. A partir de 60 C la ficocianina precipit y se perdi el
color caracterstico del extracto acuoso. Las pruebas sensoriales reflejaron 92,5 % de
aceptacin del merengue elaborado con ficocianina. Palabras clave: Spirulina, colorantes
naturales, ficocianina.

Discover the world's research

13+ million members
 100+ million publications
700k+ research projects

Join for free

Full-text (PDF)

Available from: Mario A. Garca, May 09, 2015

Download full-text PDF

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 23, No. 1, 2013

55

Ciencia y TCiencia y T

Ciencia y TCiencia y T

Ciencia y T

ecnologa de Alimentosecnologa de Alimentos

ecnologa de Alimentosecnologa de Alimentos

ecnologa de Alimentos

Enero - abril ISSN 0864-4497, pp. Enero - abril ISSN 0864-4497, pp.

Enero - abril ISSN 0864-4497, pp. Enero - abril ISSN 0864-4497, pp.

Enero - abril ISSN 0864-4497, pp. 55-5955-59

55-5955-59

55-59

EMPLEO DE FICOCIANINA COMO COLORANTE NATURAL EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

Tamara Forbes1*, Mario Garca1, Jess I. Alarcn1 y Evidio Armas2

1Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Calle 222, No. 2317, C.P. 13
600, La Habana,

Cuba.

2Centro Cientfico Spirulina. Tapaste, San Jos de las Lajas, Mayabeque, Cuba.

E-mail: tamaraforbe@gmail.com

RESUMEN
Se evalu el empleo de ficocianina como colorante natural en la

industria alimentaria. La extraccin de ficocianina se realiz por

dos mtodos: uno incluy ciclos de congelacin /descongela-

cin y el otro reposo a 4 C por 24 h. Se evalu su pureza y

estabilidad del color a diferentes temperaturas y valores de pH.

Con el mtodo de extraccin de reposo por 24 h a 4 C se obtuvo

la mejor pureza (2,79). A pH cidos, la ficocianina se mantuvo

estable mientras que a pH superiores a 8, se observaron cam-

bios de coloracin asociados a la prdida del pigmento. A partir

de 60 C la ficocianina precipit y se perdi el color caracterstico

del extracto acuoso. Las pruebas sensoriales reflejaron 92,5 % de

aceptacin del merengue elaborado con ficocianina.

Palabras clave: Spirulina, colorantes naturales, ficocianina.

ABSTRACT

Application of phycocyanin as a natural colorant in the food

industry

The use of phycocyanin as a natural colorant in the food

industry was evaluated. Phycocyanin extraction was

performed by two methods: one included cycles of freezing

/thawing and other that consist in rest at 4 C for 24 h. It was

evaluated its purity and color stability at different

temperatures and pH values. The extraction method stand

for 24 h at 4 C yielded the highest values of purity (2.79). It

was found that acidic pH values remained stable

phycocyanin whereas at pH above 8 it was observed color

changes associated with the loss of pigment. From 60 C

phycocyanin precipitated and lost the characteristic color of

the aqueous extract. Sensory testing showed a 92.5%

acceptance of meringue made with phycocyanin.

Key words: Spirulina, natural colorants, phycocyanin.

INTRODUCCIN

Los alimentos en su estado natural poseen colores que

varan tanto con la estacionalidad de la materia prima

como con los tratamientos tecnolgicos aplicados en

su procesado, de ah que para hacerlos atractivos a los

consumidores muchas veces deben colorearse

artificialmente. Para ello pueden utilizarse sustancias

obtenidas de fuentes naturales o preparadas por mto-

dos fsicos o qumicos. No todas las sustancias colo-

rantes son adecuadas para fines alimentarios, algunas

pueden incluso, resultar perjudiciales para la salud (1).

*T*T

*T*T

*Tamara Yamara Y

amara Yamara Y

amara Y

uliett Fuliett F

uliett Fuliett F

uliett Forbes Hernndezorbes Hernndez

orbes Hernndezorbes Hernndez

orbes Hernndez: Licenciada en Ciencias

Alimentarias (2007). Mster en Ciencia y Tecnologa de Alimentos (2009).

Se desempea como profesor Instructor de Profesora de pregrado de

Toxicologa de Alimentos y Diettica en el Instituto de Farmacia y Alimen-

tos de la Universidad de La Habana. Su campo de accin est relacionado

con la evaluacin de la actividad antioxidante de productos naturales y su

impacto en la salud y potencialidades de empleo en la industria alimentaria.

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 23, No.1, 2013 56

Las biliprotenas son macromolculas con grupos

prostticos tetrapirrlicos enlazados a la cadena de la

apoprotena. Estas protenas forman complejos

captadores de luz (ficobilisomas) y actan como

pigmentos fotosintticos accesorios en microalgas (2).

Las biliprotenas se pueden clasificar, atendiendo a sus

caractersticas espectroscpicas, en tres grupos prin-

cipales: ficocianinas, ficoeritrinas y aloficocianinas.

Poseen valor teraputico debido a su actividad

inmunomoduladora y anticarcinognica. Adems, es-

tas macromolculas pueden utilizarse como colorantes

naturales en las industrias farmacutica y alimentaria,

reemplazando a los colorantes sintticos (3).

En este contexto, la produccin de c-ficocianina a par-

tir de la microalga Spirulina, resulta un tema de investi-

gacin muy interesante debido a que la aplicacin in-

dustrial y valor comercial de este producto son consi-

derables. El objetivo del presente trabajo fue evaluar

las potencialidades de la ficocianina como colorante

natural en alimentos.

MATERIALES Y MTODOS

Se evaluaron cinco lotes de la Spirulina en polvo produci-

dos entre octubre 2011 y marzo 2012. Las determinacio-

nes realizadas fueron humedad, protenas y cenizas (4).

Una vez concluida la caracterizacin y declarada la

Spirulina apta para el consumo, se procedi a la ex-

traccin de la ficocianina. Se ensayaron dos mtodos

de extraccin. En el mtodo 1 se suspendieron 100 g

de polvo de Spirulina en 2 L de agua destilada y se

congelaron y descongelaron sucesivamente por tres

veces a 4 C; mientras que en el mtodo 2 la suspen-

sin de Spirulina se dej reposar en la oscuridad a 4 C

por 24 h. Posteriormente, en ambos casos, se centrifug

a 2 500 s-1 durante 20 min y el sobrenadante se midi

espectrofotomtricamente a 280 y 620 nm. La eficien-

cia en la extraccin de la ficocianina y su pureza, medi-

da como la relacin A620 / A280, se determinaron, por

duplicado, para cada una de las condiciones ensayadas

(4). A partir de los valores de transmitancia en la re-

gin visible se evalu el color de los extractos acuosos

diluidos expresado en las coordenadas cromticas del

sistema CIE L*a*b*. Se emple el iluminante D65 y

un ngulo visual del observador normal de 10 (5).

Para evaluar la estabilidad del extracto acuoso de

ficocianina se tuvo en cuenta las posibles aplicaciones

del pigmento en la elaboracin de alimentos,

especficamente los intervalos de pH y temperatura a

los cuales sera probable su utilizacin. Los valores de

pH ensayados 2; 3; 4; 8; 9 y 12 se lograron en el ex-

tracto acuoso con la adicin de cido ctrico e hidrxi-

do de sodio, respectivamente. Se midi la absorbancia

a 620 nm.

Para la evaluar la influencia de la temperatura en la es-

tabilidad, tambin se realizaron lecturas de absorbancia

a 620 nm a intervalos de 15 min. La temperatura eva-

luada fue 40 C y se mantuvo un control a 28 C.

El extracto acuoso de ficocianina se sec por asper-

sin para su empleo en la elaboracin de merengue

para dulcera, al que se le realiz una prueba de acep-

tacin/rechazo con 80 consumidores potenciales. El

merengue se elabor siguiendo una receta tradicional

consistente en batir tres claras de huevo a punto de

nieve y posteriormente aadir suavemente una taza de

azcar mientras se contina batiendo hasta obtener una

crema consistente, firme y espesa. La ficocianina fue

aadida conjuntamente con el azcar; se emplearon

12 g del colorante.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Se obtuvieron valores de humedad de 6,3 % (S = 1,5),

protenas 67,8 % (S = 5,4) y cenizas 8,3 % (S = 1,4)

para la Spirulina. La diferencia entre los lotes evalua-

dos est relacionada con el manejo de la temperatura,

oxgeno y suministro de nutrientes al agua de los es-

tanques de cultivo de la microalga. Tanto los valores

individuales de cada lote como el promedio de ellos,

cumplieron con los parmetros de calidad para estos

tres indicadores (4) y fueron similares a los reportados

(humedad 5 %, protenas 65 % y cenizas 12,2 %). Asi-

mismo se ha reportado que la Spirulina platensis pro-

cedente de EE.UU., tiene valores de protenas inferio-

res, de forma general, a los de la Spirulina cubana, re-

portando valores de 62,5 %, cenizas superiores (12 %),

mientras que similares de humedad (7 %) (6). Las dife-

rencias en los resultados pueden deberse a las diferen-

cias en las condiciones de cultivo, sobre todo lo referen-

te a la fuente de nitrgeno y cantidad que se emplee

para la nutricin de la microalga, adems de factores

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 23, No. 1, 2013

57

ambientales como la temperatura, que incide directa-

mente en su desarrollo. Ambos mtodos de extraccin

evidenciaron la presencia de ficocianina en la Spirulina

evaluada, confirmado con el espectro de absorcin de

los extractos (Fig. 1) en el que aparece un mximo de

absorcin a 620 nm, que se corresponde con la c-

ficocianina (7).

0,0

0,3

0,5

0,8

1,0

400430460490520550580610640670700

Longitud de onda (nm)

Absorbancia

Mtodo 2

Mtodo 1

Fig. 1. Espectro de absorcin de los extractos acuosos de ficocianina.

No se detect la presencia de aloficocianina ni de

ficoeritrina, pues no se observaron los mximos de ab-

sorcin que las caracteriza. La Tabla 1 muestra la pu-

reza de los extractos de ficocianina. La ficocianina

obtenida tanto por el mtodo de reposo por 24 h, como

por el mtodo de congelacin - descongelacin tuvo

grado de pureza alimento (4).

Tabla 1. Eficiencia en la extraccin de la ficocianina (n = 2)

Longitud de onda

Mtodo 1 Mtodo 2

Media Desviacin

estndar Media Desviacin

estndar

280 0,7 1,0 1,11 0,09

620 1,8 2,4 3,10 0,27

620

/A

280

2,1 0,5 2,79 0,01

Con el mtodo 2 se obtuvo la mayor pureza (2,79), lo

que puede estar dado porque con las sucesivas conge-

laciones/descongelaciones en que se basa el mtodo 1,

los cristales de hielo formados provocan una mayor

ruptura de la pared celular y por tanto se facilita la

liberacin de otros pigmentos como clorofilas y

carotenoides que pudiesen intervenir desfavorablemen-

te en la pureza de la ficocinanina, no siendo as para el

caso del segundo mtodo.

Adems existi una mayor variabilidad en los resulta-

dos de pureza determinados para el extracto obtenido

por el mtodo 1, lo que pudiera deberse a las fluctua-

ciones propias de los ciclos de congelacin y descon-

gelacin. Se inform un valor de pureza de 2,4 del ex-

tracto acuoso de c-ficocianina de Spirulina mxima me-

diante extraccin con sistemas acuosos de dos fases y

de 3,8 cuando se realiza por ultrafiltracin y precipita-

cin con sulfato de amonio (8).

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 23, No.1, 2013 58

La ficocianina evaluada se correspondi con una pureza

grado alimento. Segn las coordenadas cromticas ob-

tenidas L* = 81,51; a* = -12,51 y b* = -41,32 (Mtodo 1)

y L* = 95,46; a* = -5,36 y b* = -35,12 (Mtodo 2) los

extractos fueron de color azul claro (Tabla 1), que sugie-

ren menor pureza de ficocianina con este mtodo.

En el punto correspondiente al mtodo 1 de extraccin,

la componente cromtica a es ms negativa, (Tabla 1),

que sugieren menor pureza de ficocianina con este

mtodo. A partir de los resultados de pureza se selec-

cion el lote con mejores resultados y se evalu la es-

tabilidad del extracto acuoso obtenido por el mtodo 2.

Se obtuvo un valor medio de pH para el extracto acuoso

de 5,8 (S = 0,2; n = 3). La Fig. 2 muestra la variacin de

la absorcin a 620 nm en dependencia de los valores de

pH. En la medida que disminuy el pH, los valores de

absorbancia se incrementaron y el cambio de color fue

apreciable, observndose un azul ms intenso. Estos re-

sultados se corresponden con lo reportado (9), que plan-

tearon que la pureza de ficocianina disminuye con el

aumento del pH. La disminucin en la pureza puede es-

tar asociada a un aumento en las protenas contaminan-

tes en la fase acuosa durante la extraccin. A valores de

pH > 8 se observ un cambio de coloracin hacia tona-

lidades terracotas, lo cual sugiere una prdida conside-

rable de la ficocianina, responsable de la coloracin azul

verdosa de los extractos de Spirulina.

Fig. 2. Comportamiento de la absorbancia del extracto acuoso de ficocianina segn los valores
de pH.

La Fig. 3 representa la absorbancia a 620 nm de los

extractos acuosos a 28 y 40 C, donde se observa que

con el incremento de la temperatura ocurri una dismi-

nucin en los valores de absorbancia, relacionado con

la degradacin de la ficocianina. A partir de 60 C se

observ la precipitacin inmediata del extracto acuoso,

lo que pudo deberse a la desnaturalizacin de la

ficocianina. Se obtuvo un merengue de color azul simi-

lar al de uno coloreado con el colorante sinttico azul

brillante FCF. La incorporacin de la ficocianina en la

formulacin del merengue no influy en sus caracte-

rsticas generales. Como resultado de la prueba de

aceptacin/rechazo realizada a los consumidores se

obtuvo que la mayora de ellos (92,5 %) acept el me-

rengue; adems refirieron que no se apreciaron olores

ni sabores caractersticos de la Spirulina, lo cual incidi

en la actitud para el consumo.

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 23, No. 1, 2013

59

CONCLUSIONES

La ficocianina obtenida tanto por el mtodo de reposo

por 24 h, como por el mtodo de congelacin - descon-

gelacin tuvo grado de pureza alimento. Con el mtodo

de extraccin de reposo por 24 h se obtuvo el mayor

grado de pureza (2,79). En los intervalos cidos de pH la

ficocianina se mantuvo estable, mientras que a pH supe-

riores a 8 se observaron cambios de coloracin asocia-

dos a la prdida del pigmento. A partir de los 60 C, el

extracto acuoso de la ficocianina precipit. La incorpo-

racin de ficocianina en la formulacin del merengue no

influy en sus caractersticas generales, pues 92,5 % de

los consumidores acept el producto.

REFERENCIAS

1. Ibez, F. C.; Torre, P. e Irigoyen, A. Aditivos alimentarios. Universidad Pblica de Navarra.

2003, 15 p.

2. Glazer, A. N. Methods Enzymol. 167: 291-303, 1988.

3. Liang, S.; Liu, X.; Chen, F. y Chen, Z. Hydrobiologia 512: 45-48, 2004.
4. PNO PQI 52-3-01 al 07. Procedimiento Normalizado de Operacin. Especificaciones de
calidad de espirulina. Mtodos de

ensayo.

5. CIE-Lab. Committee TC. 13. J. Opt. Soc. Am. 64: 896-897, 1976.

6. Earthrise. Earthrise Farms and Earthrise trading Co Inc. Earth food Spirulina [en linea].
Consultado diciembre 2003 en

www.spirulinasource.com

7. Glazer, A. N. Photosynthetic accesory proteins with bilin prosthetic groups. En: The
Biochemistry of Plants Conn, E. E.

y Stumpf, P. K. (Eds.), Academic Press Inc., New York, 1981, pp. 51-96.

8. Rito-Palomares, M.; Nez, L. y Amador, D. J. Chem. Tech. Biotech. 76: 1273-1280, 2001.

9. Rito-Palomares, M.; Nez, L. y Amador, D. Revista Digital de Posgrado, Investigacin y

Extensin del Campus de

Monterrey 16 (62), 2003.

Citations0
References6

Aditivos alimentarios. F C Ibez, P Torre, A Irigoyen. 2003.

A N Glazer. 1988.291-303.
S Liang, X Liu, F Chen, Chen. 2004.45-48.
Earthrise Farms and Earthrise trading Co Inc. Earth food Spirulina. Earthrise.
Photosynthetic accesory proteins with bilin prosthetic groups. En: The Biochemistry
of Plants Conn. A N Glazer. 1981.51-96.
M Rito-Palomares, L Nez, D Amador. 2001.1273-1280.

People who read this publication also read

Empleo regional y externalidades dinmicas en la industria alimentaria de Mxico

Full-text Article Jan 2008

Rogelio Varela LLamas Juan Ignacio Palacio Morena

Read full-text

Empleo regional y externalidades dinmicas en la industria alimentaria de Mxico

 Full-text Article Jan 2008

Rogelio Varela LLamas Juan Ignacio Palacio Morena

Read full-text

Uso de Biosensores Enzimticos como Indicadores de Calidad: Una Sinopsis del

Presente y Futuro en la Industria Alimentaria

Full-text Article Jun 2009

Liliana Serna Ana Mara Zetty Arenas Alfredo Adolfo Ayala

Aponte

Read full-text

Data provided are for informational purposes only. Although carefully collected, accuracy
cannot be guaranteed. Publisher conditions are provided by RoMEO. Differing provisions from
the publisher's actual policy or licence agreement may be applicable.

This publication is from a journal that may support self archiving.

Learn more

2008-2017 researchgate.net. All rights reserved.About us Help

Center Careers Developers News Contact
us Privacy Terms Copyright | Advertising Recruiting

or

Discover by subject area

Join for free

Log in

People who read this publication also read:

Article: Empleo regional y externalidades dinmicas en la industria alimentaria de Mxico

Full-text Jan 2008 Economia Mexicana, Nueva E...

Article: Empleo regional y externalidades dinmicas en la industria alimentaria de Mxico

Full-text Jan 2008 Economa mexicana. Nueva ...

Article: Uso de Biosensores Enzimticos como Indicadores de Calidad: Una Sinopsis del
Presente y Futuro en la...

Full-text Jun 2009

Pigmentos Antioxidantes

La espirulina es capaz de desarrollarse en muchas condiciones de luz natural gracias a

los distintos pigmentos que posee (los principales son la clorofila a, el -caroteno,
la ficocianina). Tambin contiene, en menor proporcin, zeaxantina y lutena,
pigmentos xantofilas, ficoeritrina, una ficobiliprotena, al igual que la ficocianina. Esto
le permite captar varias frecuencias de ondas luminosas y as adapatarse a muchas
condiciones naturales en el agua, donde las ondas luminosas varian en funcin de la
profundidad y de la orientacin de la luz solar y su penetracin en el agua. El esquema a
continuacin muestra la absorcin de la luz por diferentes pigmentos naturales segn la
longitud de onda recibida:

Pigmentos de la espirulina

Vemos que la clorofila (verde) permite absorber la luz de frecuencias azul y roja, el -
caroteno (naranja) puede trabajar en las frecuencias azul-verde y la ficocianina (azul)
permite realizar la fotosntesis con las luces de tonos verde-amarillo.

La extraccin de los pigmentos naturales de la espirulina permite obtener molculas

muy valiosas en la industria: son potentes colorantes alimenticios a la vez de tener una
accin antioxidante para luchar contra el envejecimiento celular.

La espirulina es una gran fuente de estas molculas con accin antioxidante: constituyen
el 15-20% de su peso seco! El contenido varia segn las especies de espirulina as como
las condiciones de cultivo. La foto siguiente muestra la extraccin de los principales
antioxidantes de la espirulina:

Principales pigmentos de la espirulina