Surimi

Ao del Buen Servicio al Ciudadano
Universidad Nacional Federico Villareal

Facultad de Oceanografa, Pesquera y Ciencias
Alimentarias
TECNOLOGIA PESQUERA GRASAS

Y ACEITES
25/08/2017 ELABORACIN DE SURIMI

Docente:
Mag. Carmen Del Pilar Minaya.
Integrantes:
Arqunigo Gutirrez, Cynthia.
Carretero Rojas, Franklin.
Lpez Machahua, Kevin
Ao y Seccin:
4 A
UNFV-FOPCA TECNOLOGIA PESQUERA - GRASAS Y ACEITES
INTRODUCCIN
En los Pases subdesarrollados se ha detectado un alarmante dficit proteico y se

hace ms pattica en el caso de la protena de origen animal. Por estas
consideraciones es urgente hallar nuevos productos de alto valor nutritivo y de costo
reducido a objeto que pueda ser consumido masivamente.
Los recursos pesqueros ofrecen una excelente posibilidad para satisfacer en gran
parte la demanda actual y se proyecta como alimento del futuro de buena calidad
especialmente a lo que respecta a la protena animal, sin duda la protena de pescado
puede ser una solucin. En nuestro medio se han realizado algunos estudios sobre
pastas de pescado en su mayora orientados a la preparacin de hamburguesas,
hotdog, mortadelas, etc., casi todos ellos recomiendan la carne de pescado como
sustituto de la carne de vacuno y de cerdo en la preparacin de embutidos.
Nuestro pas debe aprovechar en lo posible sus grandes recursos ictiolgicos para
alimentar a la poblacin que aun cuando posee hbitos tradicionales en la
alimentacin, se debe propiciar la diversificacin de diferentes productos elaborados
a base de surimi.
OBJETIVO
Elaborar surimi a partir de carne de pescado jurel
2
MARCO TEORICO
Surimi es una palabra japonesa que significa msculo de pescado picado, aunque no
es eso exactamente. Se trata de una masa de actomiosina con un contenido en agua
similar al original del msculo del pescado, para lo que se habr tenido que quitar
espinas, tejido conjuntivo y todo aquello que se considere no funcional.
La elaboracin del surimi presenta unas ventajas:
Sirve de base para una amplia gama de productos debido a sus propiedades
funcionales para crear e imitar texturas.
Permite aprovechar especies de pescado infravaloradas y de difcil
comercializacin.
Mejora el aprovechamiento de las capturas estacionales, regulando as el
mercado.
Sus usos ms habituales son como complementos en ensaladas, ensaladillas rusas,

pastas, arroces, sopas, en rellenos de croquetas y como ingrediente de sndwiches y
aperitivos.
El proceso de elaboracin del surimi se ha ido desarrollando desde el siglo XII en

Japn para diversificar el empleo de pescado fresco, cuando los pescadores
producan artesanalmente el kamaboko, que era resultado del tratamiento por calor
del msculo de pescado desmenuzado
Desde los aos 70 ha evolucionado rpidamente, extendindose desde Japn hasta

Europa, donde se utiliz para hacer sucedneos de marisco, y se ha conseguido
abaratar los costes del proceso, normalizando y automatizando la produccin,
hacindola as rentable.
Especies utilizadas
Dependiendo de la zona geogrfica y de la poca del ao, los pescados utilizados

para la elaboracin del surimi son muy diversos. Normalmente se utilizan las especies
ms abundantes y menos apropiadas para el consumo directo. El rendimiento
depender de la especie utilizada.
3
Entre las especies utilizadas se destacan:
Abadejo de Alaska (Theragra chalcogramma).

Corvina (Argyrosomus argentatus).
Morena del Japn (Muraenesox cinereus).
Diversos tiburones y platijas.
otras menos importantes como: bacalao, diferentes especies de merluzas,
bacaladilla, hoki, menhaden, caballa, jurel, tnidos, sardinas...
Y con excelentes resultados en el krill del Antrtico (Euphasia superba).
La calidad del surimi depender del grado de frescura que tiene el pescado con el que
se elabora. Se tendrn tres categoras:
SA, hecho con pescado fresco, el mismo da de la captura.

Grado 1, hecho con pescado conservado un da en hielo.
Grado 2 3, hecho a los 2 3 das de la captura con el pescado conservado
en hielo.
DIAGRAMA DE FLUJO
4
MATERIALES Y MTODO
Materiales
- Muestra: pescado jurel
- Tablas de picar
- Cuchillos
- Recipientes de metal
- Cute capacidad minima 5 kg
- Bolsas de polietileno
- Selladora
- Tela para prensado
- Sorbitol
- Polifosfato de Na
- Hielo
5
Mtodo
Diagrama de flujo para la elaboracin de Surimi de pescado
JUREL
RECEPCIN
LAVADO
FILETEADO
PICADO
Pescado:Agua T=0-5 C
LAVADO 1
1:03 10-15 min
ESCURRIDO
T=0-5 C
LAVADO 2
10-15 min
ESCURRIDO
T=0-5 C
LAVADO 3
10-15 min
ESCURRIDO
PRENSADO
REFINADO
Sorbitol
3-4%
MEZCLADO
Polifosfato de Na
0,25%
ENVASADO
6
Metodologa:
1. Recepcin:
Se compran los pescados jurel frescos (20kg) y se mantiene la cadena de fro
en refrigeracin.
2. Lavado:
Se lavan los pescados con agua potable para eliminar la suciedad y evitar
contaminar el proceso.
3. Fileteado:
Se procede a filetear los pescados, previamente cortando la cola y quitndole
las vsceras y cabeza.
7
4. Picado:
Se pican los filetes, para quitar espinas y quitarle el olor.
5. Lavado 1, 2 y 3:
Se utiliza agua en 3 veces el peso del pescado, con el fin de eliminar grasa,
protenas sarcoplasmticas y estroma respectivamente. Se debe controlar la
temperatura del agua.
6. Escurrido:
Se escurren los pedazos de pescado despus de cada lavado, expulsando la
mayor cantidad de agua.
7. Prensado:
Luego de los lavados y escurridos, se prensa manualmente para formar una
masa y eliminar el 80% de humedad.
8. Refinado:
En esta operacin se retiran las espinas, piel y escamas para una buena calidad
del producto final. Se utiliza la cute y se produce una masa homognea y
flexible.
9. Mezclado:
Se aade los aditivos: sorbitol y polifosfato de potasio y se mezclan
uniformemente.
8
10. Envasado: Se envasa la masa en bolsas de polietileno y se lleva al congelador.
RESULTADO:
De los 20 kg de jurel comprados se pudo obtener un total de 2.460 kg de surimi,

obteniendo un rendimiento del 12%.
Peso inicial 20 kg de Jurel
Peso Final 2.460 kg
Surimi 2.540 kg
Crio Protectores ( azcar 3% - Sorbitol 0.3%) 81.18 g
Caractersticas del Surimi
Color Marrn plido
Textura Suave
Olor Ligeramente a pescado
9
DISCUSIONES
Segn Tein y Park (1996) puntualizan que la protena miofibrilar se vuelve

relativamente soluble y se pierde durante lavados extensivos en agua.
Se obtuvo un rendimiento del 12%, segn la informacin obtenida el rendimiento

variara de acuerdo a la especie del pescado, el nmero de lavados. El lavado del
pescado influye mucho en el rendimiento del pescado esto se evidenci en la prctica.
El surimi es un concentrado proteico de msculo de peces, con bajo

contenido de grasa y colesterol, prcticamente sin olor y sabor y de
excelente valor nutritivo (Taha, 1996).
En la prctica se obtuvo como producto final lo descrito por el autor, lo cual indicara
una buena calidad pero el color no fue lo suficientemente blanco y la textura no fue
exactamente la deseada, por la falta de rigurosidad del proceso.
Segn Jornadas pesqueras (1994), la diferencia del surimi con una pasta
comn es el lavado, la pasta comn es lavada 2 veces y el surimi va de
tres a cuatro veces con agua potable.
En la elaboracin del surimi se efectuaron 3 lavados por la especie utilizada, pero la

elaboracin estndar indica 2 lavados como mnimo.
CONCLUSIONES
El rendimiento con respecto al peso inicial es 12 %, ya que varias veces fue sometido
a lavado con agua y hielo, disminuyendo as el peso.
10
Bibliografa
TAHA, P. 1996. Estudio de viabilidade tcnico-econmica da producao de surimi.

Programa de ps graduacao em engenharia de producao. Universidade Federal de Santa
Catarina. 18p.
Jornadas pesqueras hispano-americana(1994), IICA, CORECA, OLDEPESCA, SGPM, ICI
Costa Rica.
TEIN M.; PARK J. 1996. Extraction of proteins from whiting mince at various washing
conditions. J. Food Sci. 61:432.
11

Surimi

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TECNOLOGIA PESQUERA GRASAS

25/08/2017 ELABORACIN DE SURIMI

En los Pases subdesarrollados se ha detectado un alarmante dficit proteico y se

Elaborar surimi a partir de carne de pescado jurel

La elaboracin del surimi presenta unas ventajas:

Sus usos ms habituales son como complementos en ensaladas, ensaladillas rusas,

El proceso de elaboracin del surimi se ha ido desarrollando desde el siglo XII en

Desde los aos 70 ha evolucionado rpidamente, extendindose desde Japn hasta

Dependiendo de la zona geogrfica y de la poca del ao, los pescados utilizados

Entre las especies utilizadas se destacan:

Abadejo de Alaska (Theragra chalcogramma).

SA, hecho con pescado fresco, el mismo da de la captura.

- Muestra: pescado jurel

- Cute capacidad minima 5 kg

- Tela para prensado

Diagrama de flujo para la elaboracin de Surimi de pescado

10. Envasado: Se envasa la masa en bolsas de polietileno y se lleva al congelador.

De los 20 kg de jurel comprados se pudo obtener un total de 2.460 kg de surimi,

Peso inicial 20 kg de Jurel

Peso Final 2.460 kg

Crio Protectores ( azcar 3% - Sorbitol 0.3%) 81.18 g

Caractersticas del Surimi

Color Marrn plido

Olor Ligeramente a pescado

Segn Tein y Park (1996) puntualizan que la protena miofibrilar se vuelve

Se obtuvo un rendimiento del 12%, segn la informacin obtenida el rendimiento

El surimi es un concentrado proteico de msculo de peces, con bajo

En la elaboracin del surimi se efectuaron 3 lavados por la especie utilizada, pero la

TAHA, P. 1996. Estudio de viabilidade tcnico-econmica da producao de surimi.

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