Juan Cartaya Baos

Profesor Titular de Historia de la Gastronoma

Escuela Superior de Hostelera de Sevilla

LA COCINA RABE Y ANDALUS: RASGOS Y PERVIVENCIAS DE UN MODELO CULTURAL

Curso de Verano de la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid. Ronda (Mlaga), julio de 2001

La cocina rabe antigua se halla bsicamente condicionada por el medio pobre en el que nace, el entorno
rido de la pennsula arbiga; asimismo, los modos de vida de los pobladores nmadas y ganaderos-
influenciarn las formas de alimentacin, a lo que hemos de aadir el elemento religioso tras las reformas
de Mahoma y la implantacin del Islam, recogidas, por ejemplo, en la sura V del Corn, en donde se
establece la prohibicin de determinados alimentos, su clasificacin en puros e impuros, el veto hacia los
destilados y derivados del alcohol (no siempre cumplido: baste leer los poemas de Omar Khayym o de Ben
Sahl de Sevilla para apreciar el gran valor que los rabes dan al consumo del vino) y el ayuno obligatorio
durante las fechas sagradas del Ramadn, ayuno absoluto desde la salida a la puesta del sol. No obstante, el
Islam ser el detonante del despegue de lo que hoy conocemos como gastronoma rabe, gestada a partir
de los inevitables intercambios culturales con otras civilizaciones.
Uno de los preceptos del Islam, la yihad o guerra santa, provocar la expansin del imperio musulmn hacia
oriente y occidente, abarcando la Pennsula Ibrica, el Norte de frica, Arabia, Persia... de todos estos
lugares se recibirn influencias significativas: las cocinas china e india, conocidas a travs de las rutas
caravaneras de la seda y las especias; las cocinas persa y bizantina o incluso la cocina romana y otras
manifestaciones culinarias anteriores, como las conservadas en Egipto y Mesopotamia- darn lugar a esta
cocina tan rica y variada, que no por conocerla genricamente hoy como rabe podemos dejar de reconocer
sus evidentes diferencias geogrficas y regionales. Siguiendo en esta lnea, podramos afirmar que junto a
ella, y descendiendo de ella o inspirndola igualmente, hay una gastronoma turca, tunecina, marroqu, iran,
pakistan... y otras muchas gastronomas rabes, o sea, compendios de tcnicas, saberes, materias primas,
elaboraciones, presentaciones... todas ellas tan diversas como diverso es, realmente, ese inmenso
conglomerado de pueblos al que llamamos hoy, por simplificar, mundo rabe.
La gastronoma rabe, por tanto, no debe acogerse a unos orgenes excesivamente definidos, puesto que
el espacio geogrfico al que querramos adscribirla es hoy tan vasto que se nos escapa de entre los dedos.
Un espacio, inicialmente, muy concreto: la Pennsula Arbiga. Pero un mbito territorial que se multiplicar
tras la expansin del Islam en el siglo VIII, e incluso posteriormente con la consolidacin del Imperio
Otomano. Existen, por ello, gastronomas rabes entendiendo rabe, incluso, como un trmino

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asociado a musulmn, desapareciendo por tanto en gran medida las resonancias geogrficas y asumiendo
las evidentes convergencias culturales.
Incluso el contacto del Islam con otras reas culturales por ejemplo, el sur de Espaa correspondiente a la
Btica y la Tarraconense romanas- le hizo adoptar ingredientes y productos ajenos a su cultura, tales como,
por ejemplo, el garum, exitosa salsa o condimento con base de pescado en salazn que sazonar las mesas
de Al-ndalus.
As que ya debemos asumir que lo que hoy conocemos con el nombre de gastronoma rabe es el
resultado de la evolucin y las aportaciones de mltiples tradiciones culinarias que abarcan lo que hoy
ocupa la mayora del espacio geogrfico correspondiente al mundo musulmn. Podramos recordar,
simplemente, que el exquisito pan plano o pitta que se consume a lo largo y ancho de Oriente prximo, o
platos como el eshkeneh shirazi, sopa de yogur iran, o el arroz chilau o pilaff se preparan desde hace miles
de aos, en el primer caso, o varios cientos, en los segundos? Y hoy, incluso, se han convertido ya en
alimentos globales desde Shiraz a Londres, desde San Francisco a Orn, fruto de una globalizacin que
cada da nos acerca ms a culturas ajenas.

* * *

Dice el Corn (Sura 6, aleya 141): En el Nombre de Al, el Compasivo, el Misericordioso!: l es Quien ha
creado huertos, unos con emparrados y otros sin ellos, las palmeras, los cereales de alimento vario, los
olivos, los granados, parecidos y diferentes. Comed de su fruto!
La cocina rabe antigua se halla bsicamente condicionada por el medio pobre en el que nace, el entorno
rido de la pennsula arbiga; asimismo, los modos de vida de los pobladores nmadas y ganaderos-
influenciarn las formas de alimentacin: como se ha dicho, la cocina rabe tiene sus races en la cocina de
la tienda. Los nmadas rabes del siglo VII utilizaban productos de consumo duraderos, canjeables y de
fcil transporte, como dtiles o arroz, y consuman la carne de sus propios rebaos. Las caravanas que se
acercan al Oriente Medio traern nuevos productos que se irn incorporando progresivamente a la dieta, a
veces diferente segn las diversas tribus que salpican las costas y los desiertos de la Arabia preislmica, y la
influencia de los nmadas beduinos se dejar sentir asimismo en el Lbano, Palestina, Egipto y Siria, llegando
a conocer productos de Persia, de la India a la que ms adelante, con la dinasta moghul de Akbar o Shah
Jahan llegar el mismo Islam- o de la lejana China.
A este sustrato inicial hemos de aadir el elemento religioso tras las reformas de Mahoma y la implantacin
del Islam, en donde se establece la prohibicin de determinados alimentos, su clasificacin en puros e
impuros, el veto hacia los destilados y derivados del alcohol (no siempre cumplido: baste leer los Rubaiyat
de Omar Khayym o los epigramas de Ben Sahl de Sevilla para apreciar el gran valor que los rabes darn al

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consumo del vino) y el ayuno obligatorio durante las fechas sagradas del Ramadn, ayuno absoluto desde la
salida a la puesta del sol.
Dice el Corn (Sura 6, aleya 145): En el Nombre de Al, el Compasivo, el Misericordioso!: En lo que se me ha
revelado no encuentro nada que se prohba comer, excepto carne mortecina, sangre derramada o carne de
cerdo -que es una suciedad-, o aquello sobre lo que, por perversidad, se haya invocado un nombre diferente
del de Al.
Y en la Sura 5, aleya 3: Os est vedada la carne mortecina, la sangre, la carne de cerdo, la de animal sobre el
que se haya invocado un nombre diferente del de Al, la de animal asfixiado o muerto a palos, de una cada,
de una cornada, la del devorado parcialmente por las fieras -excepto si an lo sacrificis vosotros-, la del
inmolado en piedras erectas. Hoy os he perfeccionado vuestra religin, he completado Mi gracia en vosotros
y Me satisface que sea el Islam vuestra religin. Asimismo en la misma Sura, ms adelante, en la aleya 4:
Te preguntan qu les est permitido. Di: Os estn permitidas las cosas buenas., o en la misma Sura 5, aleya
88: Comed de lo lcito y bueno de que Al os ha provedo! Y temed a Al, en Quien creis!, o en la Sura 16,
aleya 69: Comed de todos los frutos y caminad dcilmente por los caminos de vuestro Seor. Vemos aqu el
importante componente restrictivo que supone la doctrina del Islam para la alimentacin.
Los alimentos prohibidos se engloban dentro de los conceptos de haram (no permitido, no autorizado,
ilegtimo, ilcito), y makruk tanzeeh (alimentos no estrictamente prohibidos), a diferencia de los alimentos
considerados halal (permitido, autorizado, legtimo, lcito).
Cules son, concretamente, los alimentos prohibidos? Animales no sacrificados de forma correcta, perros,
cerdos, burros o carnvoros, animales que han muerto estrangulados, atacados por otros animales o por
muerte natural, animales con caninos de gran tamao (monos, gatos, leones), anfibios y reptiles (cocodrilos,
ranas, tortugas), determinados insectos, aves rapaces (guilas, halcones, bhos), alcohol y plantas de las que
puedan obtenerse destilados y sangre. Y qu se entiende por alimentos permitidos, esto es, halal? Aquellos
que no contienen ingredientes o productos considerados haram, aquellos que estn elaborados siguiendo
procesos y usando utensilios acordes con la ley islmica y, por ltimo, aquellos que no hayan estado cerca ni
tenido contacto alguno con sustancias consideradas impuras.
Para el sacrificio de animales, asimismo (aunque estos animales sean, en principio, admisibles) deben
seguirse unos pasos y normas especficas: debe existir una supervisin religiosa previa (hoy en da existe el
certificador de halal, que realiza esta funcin), la maquinaria y artculos utilizados en el proceso de
produccin deben seguir la ley islmica o sharia; el matarife debe ser (y cito textualmente) un maduro y po
musulmn que comprenda y aplique correctamente dicha ley, slo pueden utilizarse animales vivos, que
posteriormente sern sacrificados manualmente y con un cuchillo de acero, con el que se deber seccionar
el tracto respiratorio (hulqum) y la vena yugular (wudjaan) del animal, muriendo este instantneamente,
segn el mtodo del Tabah, en el que el matarife realiza la Tusmiyyah (invocacin del nombre de Al, para
garantizar que el alimento queda libre de impurezas o Takbir, y es adecuado Tayyeb- para su consumo).

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Hoy en da, la aplicacin estricta de la ley genera varios problemas, sobre todo a una produccin alimentaria
a nivel industrial, ya que una serie de componentes qumicos habituales en la misma no estn autorizados,
como alimentos que incorporen lactosa, casena o fosfatos, determinados emulgentes, saborizantes
disueltos en alcohol, determinados compuestos con calcio y sodio. Estas normativas estn actualmente
controladas a partir de una Autoridad de Certificacin de Halal, que funciona en pases islmicos o con
importantes minoras islmicas. Hay otros alimentos sin embargo, los mubaah, que no estn prohibidos
estrictamente, y puede autorizarse su consumo.
Sin embargo, las prohibiciones no son las nicas alusiones al consumo de alimentos que aparecen en el Libro
Santo musulmn. Asimismo, el Profeta o sus continuadores en la redaccin del texto nos hablan, por
ejemplo, de las costumbres de los justos en relacin con la alimentacin (Sura 5, aleya 93): Quienes creen y
obran bien, no pecan en su comida si temen a Al, creen y obran bien, luego temen a Al y creen, luego
temen a Al y hacen el bien., lo que nos indica muy claramente la sacralizacin del consumo de los
alimentos, algo que igualmente nos hace ver el texto en otros lugares del mismo (Sura 12, aleya 37) Dijo:
No recibiris la comida que os corresponde antes de que yo os haya, previamente, dado a conocer su
interpretacin. Esto forma parte de lo que mi Seor me ha enseado. Incluso, hace referencias puntuales y
descripciones acerca de determinados alimentos, como la caza, o describe una fuente tan importante para
la alimentacin en el Mediterrneo como es el olivo silvestre, el popular acebuche: (Sura 23, aleya 20): Y un
rbol que crece en el monte Sina y que produce aceite y condimento para la comida, o hace tambin
referencia a los pilares del Islam, como la limosna (Sura 76, aleya 9): Os damos de comer slo por agradar a
Al. No queremos de vosotros retribucin ni gratitud, (Sura 22, aleya 28): alimentad al desgraciado, al
pobre, o el comportamiento que debe sobrellevarse durante el mes de ayuno religioso, el Ramadn: (Sura
2, aleya 187): Durante el mes del ayuno comed y bebed hasta que, a la alborada, se distinga un hilo blanco
de un hilo negro. Luego, observad un ayuno riguroso hasta la cada de la noche. stas son las leyes de Al.
As explica Al Sus aleyas a los hombres. Quizs, as, Le teman.
Acerca del ayuno al que hemos aludido, podemos hablar de una compleja normativa de comportamiento
que atae a todos los momentos del da, fundamentalmente a los de inicio o ruptura del mismo ayuno. Esta
normativa viene dada por el mismo Corn, por supuesto, pero tambin por la sunna o tradicin, adems de
por las interpretaciones magistrales de la escritura: Hay que seguir y respetar las normas de alimentacin,
empezando con bismi-Allah y terminar con al hamdu-lilah. El momento del Suhur, (la comida anterior al
alba) por ejemplo, debe ser cerca de la oracin del amanecer, a fin de facilitar a los moradores de la casa la
realizacin de esta plegaria a su debido tiempo. Sobre ello, Mahoma dice: "Tomad las comidas antes del
alba, pues es una bendicin." La costumbre de romper el ayuno con algo frugal como dtiles, por ejemplo,
procede de la tradicin recogida por Abu Daud y al-Tarmizi- de que el Profeta rompa el ayuno antes de
rezar con unos pequeos dtiles frescos y en caso de no tenerlos, con dtiles secos o unos sorbos de agua.
Esta presencia continua de la religin en la vida musulmana nos hace apreciar claramente la perfecta

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simbiosis entre las esferas religiosa y laica de la vida, en un seguimiento o emulacin de las virtudes
reconocidas e imitadas en el Profeta.
En el mundo rabe clsico, el momento ms creativo se dar en dos focos muy significativos: el califato
independiente de Al-ndalus y el califato abbas de Bagdad. A travs de diversos textos y testimonios (obras
tradicionales, como las Mil y Una Noches, recetarios diversos, como el Kitab-al-Tabij 1226- o el Wusla ila
Habib s. XIII, o textos de ndole tcnica, como el Libro de Agricultura de Ibn al-Awwm (siglos XII y XIII),
conocemos algo de lo que debi ser este renacimiento de la cocina en Oriente. Un gran gastrnomo rabe,
Ziryab, gestar en el s. IX el protocolo y los usos y costumbres que deben seguirse en la mesa: los alimentos
debern presentarse por orden: primero los alimentos blandos, vegetales, tafayas, sopas, potajes o
entremeses fros; tras ello, el segundo (plato yimli) y tercer platos, ambos de carnes o de aves. Se produce
un intermedio, un cambio significativo de sabor, con el almor o vinagreta posterior. Por ltimo, los platos
quinto (primer plato de miel), sexto (fartum) y sptimo (segundo plato de miel) ponen el final dulce a la
comida, realizada en el comedor (almacera) de la casa, separados hombres y mujeres. Estos alimentos se
adquieren en los suq o mercados, en donde las despensas pueden aprovisionarse de multitud de productos
de gran calidad: en el suq existen panaderas, carniceras, abaceras, verduleras, fruteras, herbolarios,
especieras, pescaderas y tiendas de alimentos cocinados.
En relacin de nuevo con el mismo protocolo, el telogo iran al-Malis (1628-1699), abunda sobre las
costumbres de urbanidad que deben respetarse en la mesa: No hay que ser prdigo en materia de comer y
beber. No comis nada cuando tengis el estomago lleno. Es Sunna lavarse las manos y la boca antes y
despus de las comidas. Es conveniente decir Bismillah ("en el Nombre de Dios") cuando se pone la comida
en la mesa, y empezar y terminar las comidas con una pequea pizca de sal. Comer con los sirvientes y
sentados en el suelo es Sunna. No tomis la comida cuando est demasiado caliente. Limpiaros los dientes
despus de haber comido. Este protocolo entendido como formalizacin de la costumbre puede apreciarse
perfectamente en el concepto ideal de hospitalidad en el mundo rabe. El invitado, igual que el anfitrin,
debe saber comportarse y seguir unas mnimas reglas de actitud. Como se ha dicho, hospitalidad y una
digna simplicidad son los distintivos con el que un rabe recibe a sus huspedes. Hoy estas normas han
podido sin duda diluirse, pero conserva todo su encanto un texto de un manual de urbanidad social
(publicado en Arabia Saudita en los aos 50) en el que se trazan los ejes principales para asegurar el xito de
una recepcin: A la puerta del anfitrin, un sirviente espera a los huspedes masculinos- con una linterna;
los conduce a la habitacin principal de la casa, el majlis, saludndolos los presentes con el Wa aleykum as
salaam, Que la paz sea contigo.
Ofrece a sus huspedes el sitio de honor, que el invitado debe declinar, ofrecindoselo de nuevo el anfitrin
y acomodndose en los cojines dispuestos en el suelo, junto a los que se colocan unos reposabrazos de
madera. Se descalzar, preguntar por la salud del anfitrin, por la de los otros invitados y sus familiares y
amigos, alabndose la casa y la decoracin de la sala. Le ser ofrecida al husped una pequea taza de caf

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especiado y aromatizado, negro y muy caliente. El invitado mostrar su satisfaccin ante la calidad del caf
emitiendo pequeos ruidos aprobatorios, y los sirvientes continuarn llenando las tazas a medida que se
vayan vaciando, pero esta vez sern tazas nuevas llenas de te, muy dulce y caliente, que el invitado debe
apreciar de la misma manera. Cuando la comida est dispuesta, el anfitrin, calzndose, acompaar fuera
del majlis a sus huspedes, llevndoles al comedor, una pieza apenas amueblada pero repleta de comida,
donde la mesa es un gran mantel extendido sobre las alfombras que cubren todo el suelo. Se sientan con
las piernas flexionadas, frente a tres grandes bandejas de metal en las que hay corderos enteros asados
sobre un monte de arroz. Alrededor hay pequeos platos con tomates asados, ensalada de lechuga, tomate,
cebolla y naranja, habichuelas verdes en salsa de carne, y frente al husped piezas redondas de pan plano.
Los asistentes toman sus alimentos con la mano derecha la mano izquierda no se utiliza para alimentarse-,
y murmuran Bismillah, en el nombre de Dios, cumplimentando al anfitrin por la calidad de su
recepcin. Comienzan a comer con la mano derecha, introduciendo trozos de pan en las salsas o tomando
con tres dedos pulgar, ndice y medio- pequeos trozos de cordero o porciones de arroz en bolas. La
conversacin se detiene, pidiendo los comensales ocasionalmente agua o alabando la exquisitez de la
comida.
Conversar mientras se come muestra falta de aprecio por la misma comida, por lo que es una falta de
educacin. Cuando cada comensal se siente lleno, se levanta murmurando Al hamdu lilah (Gracias a Dios).
El anfitrin permanece sentado, y contina comiendo. Los invitados se acercan a los sirvientes, que
sostienen fuentes llenas de agua templada jabonosa, con la que los primeros se lavan las manos, secndolas
en toallas blancas. Se retiran los restos de la comida, que consumirn los sirvientes o ser dada a los pobres.
Los asistentes a la fiesta se sentarn ahora de nuevo alrededor del anfitrin, pero en el majlis y no en el
comedor. Se sirven otra vez t y caf, y los sirvientes ungen a los comensales con unas gotas de perfume,
quemando incienso y sndalo en la habitacin. Los invitados piden permiso al anfitrin para retirarse, en
medio de corteses protestas, estrechndose las manos y alabando nuevamente la hospitalidad dispensada y
recibida. El anfitrin acompaa al husped l mismo hasta la puerta de la calle, dejndolo marchar con la
bendicin Fi amen Illah, Ve y que Dios te guarde.

* * *

El Paraso: la traduccin del trmino Al-ndalus nos muestra la enorme riqueza y la fertilidad de la Espaa
musulmana, que se expresan por ejemplo en la abundancia y variedad de platos de los banquetes (pan de
trigo, volatera, cordero y platos especiados, frutas frescas y confitadas, frutos secos, dulces, vino), aunque
se potencia la virtud de la sobriedad. Tras la llegada del Islam con Tariq y Musa ben Nusayr, los nuevos
pobladores rabes, confundidos con los mozrabes cristianos, traern a la pennsula nuevas tcnicas
agrcolas, en una revolucin agrcola que tiene lugar entre los siglos XI y XII, como bien seala Lucie Bolens,

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seguida por Lagardre y Guichard, fomentando el regado, mejorando los resultados y rendimientos de las
especies cultivadas, generando una importante diversificacin agrcola y convirtiendo algunas zonas (Toledo,
el Aljarafe sevillano, Murcia o Valencia en Espaa) en autnticos vergeles que producirn gran cantidad de
frutas y verduras, como la apreciada berenjena, tal y como nos recita el poeta hebreo Ben Sara de Santarn
en su obra "Badinana -La Berenjena-, o el mismo Averroes nos describe en su Kulliyat: Con las
berenjenas se hacen en nuestro pas muchos platos delicados. Despus que sueltan la primera agua de
coccin y se cuecen con su abundante carne, son muy deliciosas. Fertilidad y riqueza: como nos indican
Benavides-Barajas y Elxpuru, son las claves para que crezcan y se desarrollen a lo largo de la geografa
hispana productos como la calabaza, las alcachofas (jarshuf), los pepinos, los esprragos, las judas verdes, la
cebolla, la zanahoria, los ajos, las espinacas (isfanaj), las acelgas (as-silqa), la sanda de Persia y del Yemen, la
granada de Siria, el meln del Jorasn o el higo. Los ctricos, como el limn (laimn), el pomelo y la naranja
amarga (del rabe: narana, y del persa: narangu) fueron importados de Asia oriental. Llegarn el
membrillo y el albaricoque, la canela de China, y el cilantro, el azafrn (az-zafaran, en persa safrn), el
ajonjol, el comino (kammn), la nuez moscada, la alcaravea, el jenjibre, y el ans (anisn), la caa de azcar,
el trigo rojo (al-ruyn), el trigo negro y el tunecino, y se potencie el cultivo de especies autctonas, como el
olivo, de cuyo aceite nos dice de nuevo Averroes: Los alimentos condimentados con aceite son nutritivos,
con tal que el aceite sea fresco y poco cido (...) Por lo general es adecuada para el hombre toda la sustancia
del aceite, por lo cual en nuestra tierra slo se condimenta la carne con l, ya que ste es el mejor modo de
atemperarla, al que llamamos rehogo. He aqu como se hace: se toma el aceite y se vierte en cazuela,
colocndose enseguida la carne y aadindole agua caliente poco a poco, pero sin que llegue a hervir. Un
aceite que sirve para todo, de muchas calidades (del agua, el ms puro; de almazara, cocido) con el que se
crea un plato tan espaol como el de los huevos fritos, como el mismo Averroes nos vuelve a indicar: (los
huevos) Cuando se fren en aceite de oliva son muy buenos, ya que las cosas que se condimentan con aceite
son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, con poca acidez y de aceitunas. Por lo general, es un
alimento muy adecuado para el hombre. Curiosamente, el uso del aceite se convierte en un signo distintivo
de la alimentacin de grupos raciales minoritarios como los moriscos. Algunos tratados de cocina, como el
Libro de Guisados, Manjares y Potajes de Ruperto de Nola, en su segunda edicin (en la imprenta de
Miguel de Egua, en Logroo, 1529), recoge las diferencias a la hora de cocinar entre cristianos y
musulmanes: los primeros soffreyrn los alimentos con muy buen tocino, y los segundos con azeite que
sea dulce porque los moros no comen tocino.
Esta riqueza, desgraciadamente, desaparecer en buena medida a partir de la expulsin de los moriscos por
el valido de Felipe III, el Duque de Lerma, aunque tradiciones y recetas se conservarn hasta hoy en muchos
lugares de Espaa, preferentemente en el sur, algunas zonas concretas del centro como por ejemplo
Toledo- y el Levante. Veamos un caso y los datos aportados por el trabajo de campo en la poblacin de

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Xarea, hoy Vlez Rubio, en Almera, estudiada por arquelogos y especialistas de la Universidad
Complutense de Madrid.
Xarea, un topnimo rabe cuya etimologa podemos hacer coincidir con su traduccin camino del
abrevadero, era en los siglos XV y XVI una pequea poblacin del Reino de Granada. Tras las prospecciones
arqueolgicas realizadas en los ltimos aos en las necrpolis hispanomusulmanas de la ciudad, podemos
hoy decir que sabemos ms cosas y otras se nos ven confirmadas- acerca de la alimentacin de los
musulmanes y moriscos espaoles en la Baja Edad Media y los inicios de la Edad Moderna.
Xarea era un pueblo agrcola (un mbito particularmente despreciado por las fuentes contemporneas),
parcelado en pequeas propiedades explotadas por una mayora de campesinos. La explotacin ganadera
era asimismo importante, como su mismo topnimo nos indica: la existencia de un abrevadero o balsa
natural para el ganado queda perpetuada en la estratigrafa. La cercana de la ciudad al mar (dos jornadas a
pie) permita el consumo de pescado, algo que se ha visto confirmado por los niveles de estroncio residuales
en los restos seos. Los mismos anlisis han servido tambin para determinar las enfermedades y esperanza
de vida de los individuos de la comunidad, y junto a ello nos proporcionan una informacin de primera
mano acerca de su alimentacin, valindose principalmente de la qumica forense, la tafonoma o la
paleobotnica.
Consuman un importante nmero de hidratos de carbono: el 73% de las denticiones tenan caries, con una
media de tres por individuo. A ello se asociaba la importante industria apcola existente en la localidad
(varias colmenas a pleno rendimiento) y el hecho de que la caa de azcar ya se haba aclimatado en la zona
desde Abderramn I. Los dientes, no obstante, estaban apenas desgastados, fruto del consumo de alimentos
blandos.
Los anlisis qumicos nos siguen dando datos, y nos dicen que la dieta de los habitantes de Xarea estaba
basada en productos vegetales, frutas y verduras consumidas de forma constante (son los alimentos ms
ensalzados), tanto como legumbres (usados tambin en la fabricacin del pan, como habas, alubias,
garbanzos, lentejas o guisantes), frutos secos y cereales, utilizados estos ltimos obviamente para de
fabricacin tambin del pan (considerado por Avenzoar o Averroes como un alimento esencial para el
organismo), junto con vainas de algarrobas, castaas, bellotas o almendras en periodos de caresta, como de
nuevo seala Lucie Bolens; las gachas, los potajes o las espesas sopas de harina (harinas de adrgama, la de
mejor calidad, de smola, de almodn o roja), o de fculas con alguna carne picada; en momentos de
caresta se poda recurrir al sorgo, el centeno o el mijo. No obstante ser el trigo el producto ms importante
al servir para la elaboracin de muy diversos platos, no slo el pan, sino tambin las gachas o las sopas. Con
una importante ingesta de pescado (seco, fresco o en salazn) de escaso coste, como boquerones o
sardinas, sin tener una especial estima no obstante por su consumo, un desagrado con un origen en parte
religioso, un escaso consumo de carne y un significativo uso de los productos lcteos a todos los niveles,
como requesn, cuajada o mantequilla (se apreciaba singularmente el queso de la zona, como el de Dalas).

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La comida se reduca a pan, aceitunas, lechuga y queso al medioda, en el verano; en invierno, guisos y
potajes de verduras (alcachofas, berenjenas) completaban la dieta. El meln y la leche se consuman por la
noche, junto con otras frutas, como los albaricoques y las naranjas. Los peces de ro (trucha, sbalo,
esturin) y la carne, como antes indicbamos, eran artculos de lujo: el cordero poda consumirse con
asiduidad por las clases sociales ms favorecidas, y la carne de cabra era ms asequible para aquellos
habitantes de la localidad con menor poder econmico, al igual que la carne de caza menor (conejo). Otras
carnes, ms exticas o costosas, se consuman escasamente, aunque el consumo de carne de gallina era
relativamente frecuente entre las que podramos llamar clases medias y muy apreciado. Estos platos se
cocan con verduras o se conservaban (el lomo en manteca), y los habitantes ms pobres de la villa se
limitaban a cocinar los despojos, nutritivos y baratos (intestinos, hgado, bazo se preparaban prcticamente
de la misma manera que hoy se usa en la cocina popular del centro y el sur de Espaa).
No obstante, los anlisis que miden los niveles de zinc y cobre, reveladores de la inclusin de la carne en la
dieta, nos indican que estos alimentos no debieron ser en modo alguno de consumo habitual para los
vecinos de Xarea.
Al-ndalus es, sin duda, un excelente referente para poder iniciarnos en los usos y costumbres de la
gastronoma y la cocina rabes. Junto a los productos que hemos enumerado, multitud de platos (tajinas,
aletras, hariras, escabeches (iskabay), kammuniyas, las albndigas o kaftas de gallina o cordero, tafayas
blancas o verdes, las salchichas de cordero o mirkas, solas o con queso fresco; las ahras y las isfiriyas,
hamburguesas de cordero o de vaca; las harmakiyas o empanadas, los hojaldres...) van a esparcirse por las
mesas, exhibirse en los tenderetes, deleitar los paladares de los hombres desde el califa hasta el ltimo de
sus sbditos, que vivirn en el paraso, satisfechos de su suerte.

* * *

Hemos dormido bajo las ramas a la hora del alba,

rodeados de arrayanes;
cantan los pjaros y despierta quien duerme
sobre la rama de sauce,
y escancia un vino con aliento de mbar
que aleja las tristezas,
mientras nosotros, ebrios con el vino,
ganamos las alegras.
Cuando nos llama el copero y brilla la aurora,
Amigo, bebamos.

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Este fragmento del poeta Ben Sahl de Sevilla, nacido en esta ciudad hacia 1212, nos muestra hasta qu
punto las pequeas minoras intelectuales de Al-ndalus pueden llegar a cuestionar los mismos preceptos
cornicos en materia de alimentacin. Dice el Corn (Sura 2, aleya 219): Te preguntan acerca del vino...
encierra pecado grave y ventajas para los hombres, pero su pecado es mayor que su utilidad. Y aade en la
Sura 5, aleya 90: El vino no es sino obra del Demonio, y en la aleya 91: El Demonio quiere slo crear
hostilidad y odio entre vosotros valindose del vino. Por ello, y asimismo por la sunna o costumbre, el vino
no est bien visto en el mundo musulmn. Hoy en da, incluso, la costumbre impone que el fiel creyente se
abstenga de consumirlo. Pero la literatura, la poesa, el arte, nos muestran testimonios bien distintos.
El trmino actual alcohol deriva del rabe alghul, que significa fantasma o espritu maligno. En el ao
800 DC, el alquimista Jabir Ibn Hayyn destilar segn la tradicin- por primera vez alcohol en el mundo
rabe. La prohibicin del consumo del alcohol, especificada por el Profeta, nos la transmite su compaero
Anas, indicndonos que Al hace caer maldiciones sobre diez grupos de personas que negocian con el
alcohol: aqul que lo destila; aqul para quien es destilado; aqul que lo bebe; aqul que lo transporta; aqul
para quien ha sido trado; aqul que lo sirve; aqul que lo vende; aqul que utiliza el dinero que procede de
esa transaccin; y por ltimo, aqul que lo compra para s y el que lo compra para otro. No es extrao, por
tanto, que en la Espaa musulmana los propietarios de tabernas o de viedos fueran ciudadanos hebreos o
mozrabes de origen cristiano.
No obstante las amonestaciones, la burla de la ley, sin duda, era prctica habitual entre quienes podan
permitirse el consumo del rubb o arrope, mosto cocido endulzado con miel, el vino fresco que corre en las
reuniones literarias, en las fiestas en las ricas casas de Crdoba o Granada, en las veladas pasadas en barcas,
atravesando ese Ro Grande (Gwad-el-Kebir), como testimonia Risala, ro que an vertebra el clido sur de
Espaa, prspero y feraz, rico en viedos. Incluso el mismo Abderrahmn III fue un conocido bebedor. La
figura del mismo bebedor es, segn los textos, una figura anrquica, que desprecia la templanza y por tanto
se ve inducido frecuentemente a cometer errores y adolece de falta de voluntad. El uso y el abuso del
alcohol, concluyen, conduce a la degradacin espiritual y moral.
Uno de los ms grandes poetas del mundo rabe, el persa Omar Jayym, lanza al aire su crtica:

Acabas de romper mi cntaro de vino, Seor.

Me has cerrado el camino del placer, Seor.
Has derramado por el suelo mi vino granate.
Dios me perdone, estaras borracho, Seor?.

Una crtica acerba que no est, en todo caso, exenta de amargura, y en la que el vino se aprecia como un
antdoto, como una ayuda para el olvido:

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Pasa el tiempo bendito de mi juventud;
para olvidar me escancio vino.
Es amargo? Es as como me agrada.
Esta amargura es el sabor de mi vida.

A esta amargura que nos expresa Jayym en sus rubaiyat no sern ajenos los hispanomusulmanes. La
desaparicin del reino de Granada en 1492 y la presin cada vez mayor que se ejercer sobre ellos, forzar a
los moriscos, tras las guerras de 1568, la expulsin de Granada en 1569-1571 y la posterior expulsin
definitiva del 6 de abril de 1609, a una dispora traumtica a lo largo del Mediterrneo, refugindose en el
norte de frica o en los territorios del Imperio Otomano. Esta experiencia traumtica, paradjicamente,
resultar enriquecedora: el mestizaje cultural que comporta, en mayor o menor medida, toda dispora,
fructificar en este caso a lo largo de la costa mediterrnea. La gastronoma rabe hoy se ha convertido, lo
recalcbamos anteriormente, en un fenmeno global. Al igual que otras cocinas a las que podramos tildar
de internacionales, la cocina rabe y sus mltiples variables regionales- se asoman a la escena del consumo
masivo, y ya no slo hacen acto de presencia en sus propios entornos nacionales, sino que se abren
apoyadas por dos grandes fenmenos de nuestro tiempo, la globalizacin y la inmigracin- fuera de sus
fronteras, acercndose al mundo occidental y hacindose presente en multitud de establecimientos de sus
grandes ciudades, algo que se aprecia con ms facilidad en funcin de las minoras predominantes en cada
pas, como las importantes minoras turca en Alemania, argelina o magreb en Francia, pakistan en el Reino
Unido, y otras muchas. Esta gastronoma globalizada no obstante contina siendo fiel a sus orgenes
regionales, con lo que no nos ser difcil hallar, claramente diferenciadas, las referencias a la cocina
marroqu, tunecina, egipcia, turca, yemen, afgana, iran, libanesa, etctera. Utilizando en muchos casos
ingredientes comunes y mediatizadas asimismo por las comunes limitaciones religiosas, estas cocinas sin
duda autnomas se diferencian extraordinariamente entre s aunque sus puntos de contacto sean
evidentes. Hoy, para un consumidor, es fcil acceder a los productos y preparados incluso comercializados
a gran escala, envasados y procesados a nivel industrial por grandes marcas de comida precocinada-: al arroz
basmati, el falafel, las baklava, el ful, los halvs o pastas dulces de ssamo, el hummus, el kebab, la
shawerma, el couscous, la tahina o las dolms. Este legado, por tanto, se hace evidente a todos los niveles,
tanto en la cocina mediterrnea de la que la gastronoma magreb, por ejemplo, es un consistente pilar-
como en el conocimiento de un mundo gastronmico creativo y apasionante por otras culturas ajenas, que
la asimilan y asumen, aprendiendo de esta rica y variada cocina, inserta dentro de una gran tradicin
hospitalaria y de gran liberalidad, como nos confirman las fuentes. La cocina andalus, que comenz a
gestarse en el siglo VII y fue al principio tosca, evolucion en el transcurso del tiempo hasta alcanzar en el
siglo XIII un refinamiento que era desconocido en los pueblos cristianos del resto de la Pennsula; fue
transmitida por los mozrabes y mulades durante la Edad Media hasta formar una nueva cocina, utilizando

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la imaginacin que la caracterizaba, llena de una personalidad nica, que an hoy podemos disfrutar en el
mismo mbito geogrfico en donde se origin.

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