Yogur

Es una leche fermentada especficamente por dos gneros microbianos lcticos que homofermentan la lactosa: St. thermophilus subsp. salivarius
y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, que presentan una relacin simbitica, a temperatura 42 C.
 YoguYogur, yogurt o yoghourt
Leche cida (entera o baja en grasa) obtenida por fermentacin (42C); primero se pasteuriza

El pH desciende a 4 y se produce la coagulacin de la casena

Puede ser lquido, normal o batido (homogeneizado)
Se puede adicionar leche en polvo descremada para:
Tener mayor contenido de slidos totales
Mejorar la estructura del gel protenico
Favorecer el metabolismo proteoltico
 Yogur
Yogur recin obtenido tiene un pH 4-4.2; contiene 0.7-1.2 % de c.
lctico ( 54% L-, que es el digerible).

Es una buena fuente de vitaminas B.

Una diferencia con la cuajada cida (en quesos) es que el yogur es

casena coagulada sin desuerar, lo que, en caso de ocurrir, sera un
defecto. Para evitarlo se agregan polisacridos que se hidratan y
generan viscosidad (hidrocoloides) para retener agua, que mejoran la
propiedad funcional de CRA.
 Yogur
En trminos de textura se conocen el yogur firme, yogur batido
(agitado) y el yogur lquido

Puede prepararse a partir de leche de diversas especies, incluyendo

burra, yegua, oveja, camella y bfala.

Hay varias formas de elaborarlo comercialmente.

Estrter = Cultivo inicial

Elaboracin- Una manera industrial
2

1
 Yogur y nutricin

Debido a su aporte de Ca2+ , minerales como H2PO4-, Mg2+ , K+ y bajo

contenido de lactosa es recomendable para todas las edades.
Presenta alta digestibilidad.
Contribuye a la resistencia a infecciones, por lo que se considera un
alimento funcional, e.d., con actividad nutracetica.
Como el yogur de leche de vaca tiene menor % de extracto seco, es
ms digerible que el de oveja o bfala.
 Microorganismos involucrados
St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus

Se encuentran
en

Se puede utilizar yogur comercial para preparar ms yogur.

Rutas metablicas de las bacterias lcticas
 1107
Cultivos especficos, cantidades

Streptococcus thermophilus
L-lctico

Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus D- y L-lctico Protelisis extensa

Simbiosis

LOS FAGOS O LOS

ANTIBITICOS
DEBEN EVITARSE EN
LA ELABORACIN DE
YOGUR