MARGARINA

1. INTRODUCCION.
La produccin de margarina y grasa es importante en la industria alimenticia, ya que son
productos necesarios para la elaboracin de helados, cremas de pastelera, patatas fritas, etc.
Los principales ingredientes para elaborar margarinas son los aceites de palma, aceite de
coco, grasa, aceites de pescado, de soja, girasol y maz. En la industria se usan ms aceites
vegetales que de animales o pescado. Las razones son las siguientes:

Facilidad de manejo durante la elaboracin .

Preocupacin del consumidor sobre problemas de salud derivados del consumo de
grasa animal.

Para elaborar margarina es necesario que los aceites vegetales se sometan a un proceso de
hidrogenacin. Aunque el proceso es antiguo, sigue siendo un tema importante de
investigacin, no slo por el catalizador, sino tambin por las condiciones de reaccin.
Adems, el mercado exige margarinas con poco contenido de transinsaturados, hecho que
obliga a desarrollar trabajos de investigacin sobre sistemas catalticos ms selectivos
capaces de bajar la cantidad del ismero indeseado.

La hidrogenacin, por otra parte, cambia la configuracin espacial de los enlaces, de modo
que si en los cidos grasos insaturados naturales abundan las formas CIS, que son las que
determinan que las molculas se plieguen, una vez terminado el proceso las formas ms
habituales son las llamadas trans, caractersticas de los cidos grasos saturados.

1.1.RESEA HISTORICA.

La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa.

Su nombre se origina del descubrimiento del "cido
margrico", realizado por Michel Eugne Chevreul en 1813. Se
pensaba que el cido margrico era uno de los tres cidos
grasos que en combinacin formaban las grasas animales,
siendo los otros el cido esterico y el cido oleico. No
obstante, en 1853 se descubri que el cido margrico no era
ms que una combinacin de cido esterico y el antes
desconocido cido palmtico.
Por el ao 1860, el emperador Napolen III de Francia
ofreci una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a
la mantequilla, para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El qumico Hippolyte
Mge-Mouris invent una sustancia a la que llam oleo margarina (despus margarina),
que se preparaba tomando grasa de res, extrayendo la porcin lquida bajo presin y
despus dejndola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto
de la mantequilla de similar sabor. Es durante la segunda guerra mundial que la produccin
de margarina cobre real importancia, sobre todo en Alemania, como sustituto de la
mantequilla y fuente de lpidos. Despus, la margarina se convirti en un negocio mundial.

2. DENOMINACION.
Segn la legislacin vigente [1], slo se puede denominar margarina a aquella que contenga
entre un 80% y un 90% en grasa. Si no tienen este contenido en grasa se denominan de
distintas formas:

Margarina (si tiene entre un 60 y un 62% de grasa) .

Materia grasa para untar (si tiene entre un 42 y un 55% de grasa).
Margarina grasa para untar enriquecida con vitaminas (A, D, E, B2), minerales
(calcio), fibra o fitoesteroles.

3. COMPOSICION Y ASPECTO NUTRICIONAL.

Los ingredientes de la margarina son:

Grasas: No es obligatorio que en la etiqueta se especifique de qu especie proceden.

Emulgentes: Mono y diglicridos de los cidos grasos y lecitina.
Sal: Aproximadamente entre un 0.3 y un 0.6%.
Conservantes: sorbato potsico (el lmite legal es de 1000 ppm para alimentos con
ms de un 60% en materia grasa y de 2000 ppm para los que tienen menos del 60%.
Vitaminas propias de la materia primera: A y E.
Vitaminas aadidas: A, D, E y B2.
Ingredientes adicionales: leche desnatada, gelatina, fibra soluble, etc.

En una dieta equilibrada los lpidos han de aportar el 30% de la energa. Una tercera parte de
esta cantidad ha de ser de cidos grasos saturados, la otra tercera parte insaturados y la ltima
poliinsaturados. Es conveniente que entre el 2 y el 6% de estos cidos grasos sea cido
linoleico. Los aceites vegetales que se utilizan como materia prima para elaborar margarina
contienen cidos grasos saturados, como el esterico, y cidos grasos insaturados como el
oleico o el linoleico. ste ltimo es un cido graso esencial, ya que nuestro organismo lo
necesita y no lo puede sintetizar, por lo tanto es necesario tenerlo en nuestra dieta. Los cidos
grasos insaturados son ms saludables para el organismo que los saturados, que se consideran
perjudiciales. Se tiene la mala suerte que el proceso de hidrogenacin de las margarinas causa
una prdida nutritiva respecto a la materia primera, ya que se pierden cidos grasos esenciales
como el linoleico, y se forman los cidos trans (cido elaidico), que son menos saludables y
del todo prescindibles. El linoleico es un cido graso esencial, pero en cambio el cido graso
saturado, es utilizado nicamente por nuestro organismo como fuente de energa.

En resumen, la margarina no tiene las mismas caractersticas ni composicin lipdica que el

aceite o la grasa de la cual parte. La hidrogenacin de estas grasa vegetales produce una grasa
de caractersticas diferentes. Este proceso de hidrogenacin se realiza industrialmente para
conseguir que las margarinas sean grasas plsticas en estado slido, extensibles, fcilmente
untables y estables ante la oxidacin.
A continuacin Tabla A.1 muestra la composicin nutritiva media (por 100 gramos de
porcin comestible de margarina):

Tabla A.1 Composicin nutritiva media

4. ACIDOS GRASOS.
Los aceites y las grasas comestibles se componen principalmente de triglicridos (steres de 3
cidos grasos monocarboxlicos y glicerol. As, los cidos grasos se encuentran con varias
formas ismeras [3]. Los cidos grasos saturados se caracterizan por la ausencia de doble
enlace en su cadena, mientras que los cidos grasos insaturados se caracterizan por la
presencia de dobles enlaces en su cadena y as se encuentran con dos tipos de ismeros: de
posicin y geomtricos. La isomerizacin geomtrica hace referencia a la posicin de los
grupos cis y trans. En el caso de un ismero trans, el doble enlace bloquea la rotacin de la
molcula.

En la naturaleza, los cidos grasos se encuentran con ms frecuencia en la forma cis, mientras
que los ismeros trans son prcticamente inexistentes en los aceites y las grasas que no son
refinadas. Estos ismeros trans estn creados durante las reacciones qumicas, como la
oxidacin que interviene durante la extraccin, el refinado, el almacenamiento o en la
hidrogenacin.
Los efectos de cidos trans en los aceites y grasas aumentan las deficiencias en cidos grasos
esenciales, tienen propiedades semejantes a las de los cidos grasos saturados (como las
propiedades artrognicas), pueden aumentar el peso de los riones y el nivel de lpidos en el
hgado y disminuyen el contenido de cido araquidnico y son fcilmente absorbidos y
metabolizados [4]. Los cidos grasos saturados provocan una elevacin del nivel de
colesterol en los consumidores [5].

5. PROCESO TECONOLOGICO.

5.1.ETAPAS DEL PROCESO.

La tecnologa de la elaboracin de la margarina incluye las siguientes etapas:

Recepcin y almacenado de los ingredientes y aditivos que componen la margarina.

Pesaje y dosificacin de los ingredientes.
Refinado:
Desgomado, para la eliminacin de sustancias gomosas.
Neutralizacin del aceite.
Re-refinado.
Lavado con agua.
Centrifugacin.
Secado.
Decoloracin, para eliminar los compuestos coloreados presentes en el aceite.
Desodorizado (retirada de los componentes voltiles que provocan mal olor).
Hidrogenacin de los glicridos y separacin del catalizador de nquel mediante
filtracin.

Fabracacion de la margarina.

Mezclado y homogeneizacin del aceite con el agua y los aditivos.

Enfriamiento-cristalizacin.
Envasado-Empaquetado.
Almacenado.
Para la fabricacin de la margarina podemos elegir entre dos tcnicas:
El procedimiento TAMBOUR-COMPLECTOR (semi-continuo): en l la cristalizacin se
efecta sobre unos tambores huecos, idnticos a los utilizados para la fabricacin de jabn
con escamas. Las escamas que caen a la tolva de almacenamiento son amasadas por una
serie alterna de rejillas y cuchillos montados sobre un rbol que gira dentro de un cilindro
hueco, efectuando as un nmero importante de cizalladuchas.
El procedimiento VOTATOR en el que el conjunto de las operaciones se realizan en una sola
etapa a travs de un sistema de tubos enfriadores y cristalizadores. Estos tubos estn
constituidos por un cilindro rodeado de un espacio anular en el cual puede circular un
lquido refrigerante; en el interior del cilindro gira un rotor equipado con cuchillos que
pueden raspar la superficie interna del tubo enfriado exteriormente, por ejemplo, con
amoniaco lquido. Se tiene pues, durante la circulacin del producto, sucesivamente y tambin
simultneamente: la formacin de la emulsin, la cristalizacin y la plastificacin por
amasado.

Nuestra planta utilizar el sistema VOTATOR por ser un procedimiento continuo y por reunir
mayores condiciones de estabilidad para la materia grasa, ya que el oxgeno del aire no entra
en contacto directo con ella, al contrario que en el procedimiento TAMBOUR-
COMPLECTOR.

5.2.DIAGRAM DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

Fig. 2. Diagrama de Flujo

5.3.PROCESOS DE LA ELABORACION.

5.3.1. Recepcin y almacenado de los ingredientes:

Los ingredientes lquidos normalmente se reciben en camiones cisterna y en bidones; por
otro lado los ingredientes slidos se reciben en sacos. El periodo de almacenamiento de
estos ingredientes es muy corto para que su calidad no se vea alterada.

A la hora de almacenar los ingredientes slidos, el factor que ms se debe de cuidar es la

humedad, ya que un exceso podra disminuir la calidad de las materias primas
provocando aglomeraciones de las partculas. Estos ingredientes slidos se almacenan en
los mismos envases en los que llegan a la planta.

5.3.2. Pesaje y dosificacin de los ingredientes

Los ingredientes lquidos son dosificados desde los depsitos mediante bombas de
desplazamiento positivo regulando el caudal que desplazan. La dosificacin de
estos ingredientes lquidos se hace por volumen, mientras que los ingredientes slidos se
dosifican por peso.

5.3.3. Refinado:

Los aceites no estn constituidos solamente por glicridos, sino que contienen siempre,
en porcentajes mas o menos elevados, cidos grasos en estado libre. Este porcentaje
representa el grado de acidez de un aceite. De hecho, cuando se dice que un aceite
contiene dos grados de acidez, quiere decir que tiene el 2 por 100 en peso de cidos
grasos libres.

5.3.4. Desgomado

Los muclagos (polisacridos capaces de absorber grandes cantidades de agua), se

encuentran en el aceite vegetal en estado de solucin y de emulsin estables. Para conseguir
su eliminacin es necesario insolubilizarlos para poder separarlos por centrifugacin. Se
produce la floculacin aadiendo agua, cidos minerales y orgnicos.

La operacin de desgomado se efecta a temperaturas de 65-75 C. Temperatura ms alta o

ms baja no es conveniente porque a baja temperatura la viscosidad del aceite es demasiado
elevada, mientras que a temperaturas superiores a 75 C el desgomado ser incompleto
por el aumento de la solubilidad de las gomas. Por esto es por lo que para esta fase
conviene disponer de controladores automticos de temperatura, tiempo de contacto,
velocidad de mezcla y dosificacion.

5.3.5. Neutralizado
La eliminacin de la acidez orgnica, presente en el aceite en estado de solucin, se
efecta saponificando los cidos orgnicos con hidrxido sdico. La separacin se
efecta fcilmente porque los jabones resultantes son prcticamente insolubles en el
aceite neutro en las condiciones en que normalmente se trabaja.

5.3.6. Re-refinacin de aceites neutralizados

El aceite proveniente de la seccin de neutralizacin puede contener todava pequeas

cantidades de cidos grasos libres e impurezas varias (fosftidos, muclagos... etc.), que
pueden ser eliminadas tratando este aceite con una solucin diluida de hidrxido sdico o
carbonato sdico.

Ventajas y desventajas del proceso

La finalidad de la re-refinacin es la de eliminar de los aceites neutralizados las ltimas traz

as de cidos grasos, fosftidos, etc. Si esta operacin se realiza convenientemente, se
consiguen importantes ventajas, como son:

mejor conservacin de los aceites refinados;

mayor facilidad de decoloracin de los aceites neutros;
mayor facilidad de desodorizacin.

5.3.7. Lavado de aceites neutralizados

Para obtener aceites libres de jabones y fosftidos residuales despus de las operaciones de
desgomado, neutralizacin y re-refinacin, se debe proceder a un enrgico lavado del
aceite con agua caliente ya que los jabones son siempre parcialmente solubles en el aceite
neutro. Tales residuos incrementaran la cantidad de tierra de blanqueo necesaria para el
siguiente paso.

5.3.8. Centrifugado

Aqu conseguimos separar las sustancias que han quedado insolubilizadas en el aceite
debido a cada una de las etapas anteriores.

Para aumentar la velocidad de este proceso, utilizamos separadores centrfugos capaces de

aumentar varias veces la aceleracin de la gravedad. En las fases anteriores donde
aparece una separacin se usa el centrifugado.

5.3.9. Decoloracin

El principal objetivo de la decoloracin o blanqueo es eliminar las sustancias coloreadas

haciendo pasar el aceite por tierras de diatomeas adsorbentes. Estos compuestos coloreados
suelen ser compuestos que contienen oxgeno.

Si se hace del modo adecuado, el paso del blanqueo producir un aceite con un mnimo de
productos de oxidacin y prcticamente libre de jabones y fosftidos residuals.

5.3.10. Desodorizacin:

Aqu se destila por arrastre de vapor y a vaco, los compuestos voltiles y sustancias
causantes del mal olor y del mal sabor. Estos compuestos pueden clasificarse en tres
grupos:

Hidratos de carbono no saturados (ejemplo: escualeno).

 cidos grasos de bajo peso molecular.
Aldehdos y cetonas.

5.3.11. Hidrogenacin:

La hidrogenacin de las grasas y aceites comestibles se ha realizado en gran escala desde

principios de siglo. El proceso se lleva a cabo en un sistema trifsico (gas hidrgeno,
aceite lquido y catalizador slido), a temperaturas que varan desde unos 120 C hasta
unos 220 C como mximo en las etapas finales de reaccin.

El catalizador consiste en pequeos cristales de nquel soportados por un xido

inorgnico, normalmente slice o almina. Tras la reaccin, se filtra el catalizador y se
eliminan todas las trazas de nquel residual, hasta conseguir un nivel de 0,1 mg/kg o
inferior.

El proceso de hidrogenacin se inicia cargando el reactor de aceite y de catalizador, a

continuacin se genera una atmsfera inerte dentro del reactor por razones de seguridad y
posteriormente se alimenta el hidrgeno de manera continua, facilitando que el reactor
opere a presin constante, normalmente entre 1 y 10 atm (14,7 y 147 psi).

5.3.12. Mezclado y homogeneizacin

Aqu se mezcla el aceite hidrogenado con el agua correspondiente (16 % en peso), los
agentes emulsificantes, las vitaminas y la sal necesaria para elaborar la margarina.
Se dividen finamente los glbulos de grasa en la mezcla con objeto de conseguir
una
suspensin permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y
ascienda hacia la superficie.

La mayora de los equipos utilizados en el proceso son de acero inoxidable ya que este
metal combinado con los emulsificantes, favorecen la solubilizacin de los glbulos
grasos.

5.3.13. Enfriamiento-cristalizacin

Esta etapa se realiza en un aparato continuo llamado "Votator" cuya eficiencia y

productividad resultan del enfriamiento y movimiento continuo la emulsin grasa
proporcionando una gran superficie de intercambio trmico para una pequea cantidad de
producto en un espacio limitado.

Dentro del aparato existe un eje con cuchillas que gira dentro del tubo, la suspensin grasa
pasa a travs de la zona anular formada por el eje y el tubo de intercambio trmico.

El enfriamiento se efecta mediante la expansin de amoniaco que circula por el tubo

intermedio. El conjunto se asla para reducir al mnimo las prdidas de energa y como
proteccin para las personas. El exterior es de acero inoxidable para proteger el
aislamiento.
En la operacin, las cuchillas del eje rotativo raspan continuamente la pelcula del
producto que se va formando en la superficie de intercambio trmico, con lo que se
consigue aumentar este intercambio de calor adems de agitar el producto generando una
mezcla homognea.

A la salida de los tubos hay una placa perforada por la que sale el producto en forma de
"cinta" preparada para ser enviada a la mquina de empaquetado.