Formaggini della Valassina -Lecco

Questi "formaggini" ce li presenta Mau; li ho riprodotti senza troppa difficolta' (solo con latte
vaccino) e devo dire che il risulato non e' affatto male! Assomigliano moltissimo a quelli che al
supermercato vengono chiamati "caprini", anche se in realta' sono di latte vaccino. Inoltre danno
spazio alla fantasia perche' si possono aromatizzare a piacere, nonche' stagionare e mettere
sott'olio.
Passo la parola (e la macchina fotografica) a Mau, che ringrazio per l'interessante e ben fatto
contributo (anche la nota storica che ci propone e' davvero bella): presto ci raccontera' di sue
nuove esperienze, restate in ascolto!
Approfitto per chiedere umilmente scusa nell'aver erroneamente titolato "Formaggini della
Valsassina" quelli che sono "Formaggini della Valassina" (credo che tra le due zone non corra
troppo buon sangue ;-) )

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Il metodo, oltre tutto molto semplice e a portata di tutti, mi stato insegnato dal sig. Paredi di
Canzo, paese della Valassina in provincia di Como, ex allevatore di mucche e capre e produttore
di formaggi ed altro.

METODO:

Prendere del latte intero (lui non lo pastorizzava) di capra o misto vaccino o anche solo vaccino,
ma lui dice che una buona percentuale era 70% mucca e 30% capra. Il latte di capra saporito
ma rende il formaggino troppo asciutto e friabile , il latte di mucca lo rende pi cremoso.
Allora... latte intero, ben filtrato. Si mette in una pentola e si riscalda appena (temperatura
ambiente o poco pi ) max. 30 si aggiungono 1-2 gocce di caglio ogni litro di latte, si mescola il
tutto per bene, si copre con un canovaccio e si mette il tutto, senza pi agitare il latte, in un
ambiente caldo (min. 15 - max 25) da sera sino al giorno succesivo.

Il giorno appresso dovreste trovare una spiece di yougurt fermo (se vedete anche una leggera
velatura di siero in superfice perfetto!), allora pronto! se no... vi tocca aspettare un altro p , in
inverno , se ci sono sbalzi di temperatura, ci possono volere anche 24 ore o pi!

Prendete adesso una tela di lino o canapa o un pezzo di un vecchio lenzuolo (chi si adatta la
spunta alla fine) e con un mestolo, delicatamente, raccoglietevi la cagliata, tirate s i lembi,
chiudete con uno spago e appendetela sino a sera o meglio la mattina appresso, in luogo fresco, a
spurgare tutto il siero.

Qu comicia il gusto e l'estro personale... togliere la pasta di formaggino dal telo e metterlo in una
ciotola, salate a vostro gradimento (senza esagerare) ed impastate il tutto sino a rendere la pasta
ben liscia. Potete anche mettere spezie o erbe varie nell'impasto, ma tradizionalmente solo sale al
max un pizzico di pepe

Riprendete la vostra tela, metteteci ancora la pasta di formaggio, allungatela a m di salcicciotto e

aiutati dal telo compattatela per bene sino ad un diametro di 3 cm circa, riaprite lisciate eventuali
crepe o rotture, tagliate in porzioni lunghe un 5 cm, alzatele in piedi, un p di pepe in cima e vai!

Consiglio ... se passano un giorno in frigo a " fermarsi" meglio!

Se avete una cantina fresca (fortunati!) potete farli stagionare su paglia sino a farli " passare",
diventano gialli e con un p di muffetta grigia, vera leccornia piccantina ! (i francesi ci fanno un
baffo).

Questo il metodo tradizionale casalingo.

Per i "poveri cristi "che vedono una capra solo su "Linea Verde", un buon latte
pastorizzato (mucca o capra) con l'aggiunta del 1% / litro di siero di una precedente "formaggiata"
o panna acida o yougurt, funziona benissimo e riempie di soddisfazione. Una precisazione: la
cagliata, essendo "acida" da' dei coaguli finissimi percio', prima di spurgare il siero tramite il telo,
non riscaldatela di nuovo o romperla o altre operazioni normali per altri tipi di formaggio!
...e il siero ? ! se non hai un maiale lo butti!

Io come al solito sono partito da latte non pastorizzato al quale quindi non ho aggiunto alcun
"innesto". Ho dovuto aspettare ben piu' di dodici ore per avere una cagliata decente. Soprattutto se
usate latte non omogeneizzatto, si separera' la panna che fara' uno strato piu' giallognolo sulla
superficie, e' normale. Attenzione pero' a non scambiarlo per "cagliata avvenuta"! Se controllate la
cagliata, state attenti a muovere il tutto il meno possibile. Riporto di seguito delle note esplicative
del metodo speditemi da Mau, che mi paiono davvero molto utili.

PUNTI IMPORTANTI NELLA PRODUZIONE DEI FORMAGGINI

E passato un anno da quando provai per la prima volta a fare questi famosi, nella mia zona,
formaggini... tanti errori e anche per fortuna, buoni risultati.
Il paese in cui abito, Valmadrera (Lecco), la punta orientale del cos detto triangolo Lariano, per
cui i suoi Formaggini, un tempo apprezzati, hanno caratteristiche un po diverse , anche se solo
nellaspetto finale , di quelli molto pi famosi della Valsassina.
Questi ultimi erano stagionati nelle stesse grotte naturali (casere) in cui stagiona il famoso
Taleggio, per cui acquisiscono peculiarit uniche data la presenza della stessa microflora.
La coagulazione acida il punto in comune e caratteristico (da notare che questo metodo
comune su tutto larco alpino, ed il metodo usato anche per una buona parte dei formaggi
francesi) e per quanto sia un metodo semplice , per una buona riuscita, necessita di regole ben
precise.
Tramite la mia esperienza e le spiegazioni dei vari produttori che ho conosciuto, vorrei indicare dei
punti semplici ma importanti ; penso di fare cosa gradita..se qualcuno lo avesse fatto con me!.
Punti semplici (e forse tediosi! [Io li ho trovati utilissimi, NdF]):

La pulizia:
molto importante in questo metodo, dati i tempi lunghi di lavorazione , a meno che vogliate
grandi culture di batteri e muffe indesiderate!
Disinfettate tutto ci che userete per il vostro latte / formaggio, con acqua bollente e spazzolate
bene il tutto per togliere ogni eventuale residuo di una precedente lavorazione.

Il latte:
quello crudo lideale, ha la sua flora batterica integra ed ricca di profumi, ma ha anche il
vantaggio di tendere ad inacidire, col passare del tempo, che per noi un vantaggio.
Comunque, qui, alcuni aggiungono un piccola dose di siero della volta precedente (circa 1%) per
accelerare i tempi o mettono in lavorazione il latte della sera prima, perci pi acido, al mattino
seguente.
Per chi pu solo utilizzare latte pastorizzato, deve in un certo senso riattivarlo, aggiungendo una
percentuale di siero/lattoinnesto come per gli altri formaggi di uso casalingo (c da dire che tutti i
caprini che si trovano al super sono fatti esattamente cos, con latte pastorizzato e siero/ latto
innesti!).
Consiglio di lasciare riposare il latte rivitalizzato per una notte a temperatura ambiente prima di
metterlo in lavorazione.
Evitate, anche se la tentazione forte, di usare o mescolare latte UHT, la presenza di questo latte
d una cagliata con poca coesione, tipo uno yogurt denso , che trattiene il siero e conseguente
difficolt di spurgo.

Il caglio:
qui si usa caglio di vitello, con il titolo 10.000, nella dose di 1ml max. per 10 litri di latte (dosi datomi
dai vari produttori), personalmente per il formaggini , non lavoro pi di 5 litri di latte uso 3 gocce o,
per tempi un po pi brevi, conto una goccia per litro (sempre parlando di caglio con titolo 10.000).
Importante non superate queste dosi , il latte non deve cagliare in meno di 12 ore, non sarebbe
una coagulazione acida ma una errata presamica, inacidita, con relativa difficolt di sgrondo del
siero, pasta troppo acida, gonfiori precoci ecc. ecc. in poche parole da buttare.
Evitate cagli di cui non conoscete il titolo, tipo quelli ricavati direttamente dagli stomaci dei capretti
/agnelli alla vecchia maniera, non prima di aver fatto prove che vi diano dei parametri di
utilizzo.Questo un punto importante in cui facile sbagliare!

La temperatura:
20-25 costanti la temperatura ideale (temperatura di casa), per tutto il tempo di riposo; come
descritto nellarticolo funziona bene , lo uso!, ma so di alcuni che si sono fabbricati casse calde con
lampadina (come quelle che si facevano in casa negli anni 80 per lo yogurt [Mica solo negli anni
ottanta :-) , NdF]) o chi usa stufette elettriche per scaldare piccoli ambienti.
La temperatura deve essere omogenea su tutta la massa , evitate scorciatoie del tipo: mettere il
recipiente vicino ad un termosifone ; in una bacinella contenente acqua calda o altri sistemi che
scaldano pi una parte che un'altra , lesterno che linterno ecc. ecc.
Io provai una volta e trovai che la parte pi calda era gi cagliata mentre il resto no!
Meglio una temperatura pi bassa ma uniforme e costante, male che v ci vorr solo un po pi di
tempo.
Nei tempi passati si usava mettere il latte a cagliare in cocci di terracotta, che posizionate in un
ambiente sufficientemente caldo, ne garantiva la temperatura senza grossi sbalzi.

Cagliata:
una volta miscelato il latte con la giusta dose di caglio, non v assolutamente mossa , ri-mescolata
o altro sino cagliata avvenuta (per evitare disomogeneit). Quanto decidere che il tutto pronto?
senza usare acidometri o altro?...i segni sono importanti: un buon quantitativo di siero limpido su
tutta la superficie; la massa che in vari punti staccata dalle pareti; crepe sulla massa di cagliata;
ed anche qui la prova del dito funziona, la pasta deve risultare friabile.
Se tutto questo appare vuol solo dire che la cagliata ha raggiunto lacidit giusta e di conseguenza
il siero sar meno trattenuto e la pasta del formaggino sar compatta ma friabile e in bocca si
scioglier gradevolmente con il dolce/acido giusto.

Raccolta cagliata:
il metodo descritto nellarticolo il metodo in uso da queste parti, in alternativa uno pu usare il
metodo, come per il Roccaverano, direttamente nelle fuscelle. Con un mestolo, delicatamente,
senza rompere la cagliata, adagiare strato dopo strato la cagliata nella fuscella e quando il livello
si abbassa, per lo scolo del siero, voi aggiungetene di nuova sino al termine delle fuscelle e della
cagliata. Dovete tener conto che la resa di circa il 20% (latte di mucca), di conseguenza la
perdita di volume notevole!
Cercate di fare tutto ci in un ambiente non freddo, in modo che la cagliata mantenga una buona
temperatura cosi da facilitare lo spurgo del siero e la coesione dei vari strati, siate comunque
rapidi, non deve passare troppo tempo tra un mestolo e laltro.
In questo caso la salatura non pi in pasta ma allesterno, a secco, come per gli altri formaggi,
dopo che la pasta si sia compattata abbastanza da essere maneggiata e tolta dalla fuscella (24/
48 ore).
Se volete, potete mettere la pasta nelle fuscelle, dopo che avete sgocciolato la cagliata ed
impastata con il sale ed eventuali spezie , con un cucchiaio evitando vuoti o bolle daria. Potete
notare che i metodi sono vari a voi la scelta del pi congeniale!
Salatura:
2% di sale per quello di consumo fresco (4 giorni max.); 3% di sale, in peso, per quello da
stagionare.
Queste sono indicazioni di massima per il sale in pasta, per la salatura esterna pi difficile
quantificarne il quantitativo, v a gusto, tipologia a cui si mira ed esperienza.

Stagionatura e consumo:
una volta ottenuto il vostro formaggino , qualsiasi il metodo usato, potete o consumarlo subito ,
come un normale caprino, o farlo stagionare.
Una volta salato e che si possa un minimo maneggiare v fatto asciugare, cio esposto, protetto
da una retina tipo zanzariera per intenderci, in un luogo fresco arieggiato, ma non troppo freddo,
per far in modo che perda ulteriore umidit; questo per circa un paio di giorni, dopo di che una
cantina umida lideale, in mancanza ci si adatta anche con il frigo di casa nel reparto per le
verdure.
Per la stagionatura le regole sono grosso modo le stesse in comune con tutti i formaggi ad
eccezione di una maggiore umidit per evitare disidratazioni troppo violente e rapide.
Se potete appoggiate i formaggini sopra una grata; paglia o rete di plastica in modo che laria
circoli in modo uniforme. Sono formaggi molto umidi, soprattutto nei primi tempi, facilmente
attaccabili da marciscenze se rimangono a contatto troppo a lungo con superfici che non
permettano areazione. Qui si usano cassette di legno impilate contenenti della paglia per
stagionarli.
Una volta stagionati per 10/15 giorni si possono consumare cosi semplicemente o conditi con
spezie o pi tradizionalmente condite con olio e pepe.
Se ben stagionati, comunemente, per ulteriore conservazione si usa mettere i formaggini in
barattoli di vetro sottolio con grani di pepe e una foglia di alloro, c chi mette del peperoncino ed
uno spicchio di aglio. Se compare della muffa, (segno che almeno voi non usate antimuffa ) basta
ripulire la superficie con una pezzuola imbevuta di salamoia, che se non eccessiva rende il
formaggino pi piccante, anche la muffa pu essere buona. Comunque non fate invecchiare troppo
(max. un mese) i formaggini, si seccherebbero troppo e perderebbero in gusto. Qui ci sarebbero
molte cose da dire, su i vari metodi di stagionatura; utilizzo di varie muffe, coperture con cenere ,
foglie di varie piante ecc. ecc. ma il discorso si comincerebbe a fare lungo e non riguarda la
tradizione legata ai formaggini, se a qualcuno pu interessare se ne pu parlare in seguito. Penso
di aver dato tutti i punti pi importanti , il resto sar la vostra esperienza e passione anche nello
sperimentare nuove vie per creare nuovi formaggi unici.

Nota storica:
Questo metodo di coagulazione comune ad una miriade di famosi ed apprezzati formaggi sia
italiani che francesi: il Roccaverano ad es., Caprini alpini e non, Fioroni ecc. ecc Banon della
Provenza, Tricorne de Marans, Crottin de Chavignol , Sainte-Maure ecc. ecc. per la Francia.
Lunica vera differenza il tipo di latte, se vaccino piuttosto che caprino e ovino o misto; i tempi di
coagulazione; la pezzatura , che comunque non supera mai il kg data la costituzione della pasta
molto meno solida rispetto ai formaggi a coagulazione presamica; ed metodo di stagionatura.
Tutti in comune hanno una piccola pezzatura e dei tempi di stagionatura pi brevi, che li rendono
ottimi per una preparazione casalinga.

Uno dei motivi per cui sono molto popolari nelle nostre montagne e in Francia stato proprio il
fatto che in poveri contadini che possedevano pochi capi di capre o pecore o solo una mucca,
potevano fare del formaggio anche con piccoli quantitativi di latte, che spesso le donne di casa
vendevo, in alcune zone lo fanno ancora, la pasta di formaggino, cio la cagliata scolata dal suo
siero nei teli ed impastata , poi venduta ai commercianti (spesso proprietari delle famose casere o
grotte naturali detti crotti) che la salavano e stagionavano.
Molti di questi, ora note aziende hanno fatto i soldi sulla fatica di queste povere donne, che a volte
facevano km in montagna, con le gerle in spalla, per due soldi ricavati dalla loro pasta di
formaggino.