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1- por qu se adiciona cloruro de calcio a la leche para la elaboracin de

quesos?
Rta: El cloruro de calcio es un compuesto qumico que se agrega a la leche
para mejorar y estabilizar la capacidad de la leche para formar un coagulo
con el cuajo la cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones

1- 2- que es el cuajo?
El cuajo es la sustancia que aadida a la leche, sirve para cuajarla, es
decir, separa su parte slida, protena (casena), de su parte lquida o
tambin llamada suero, que contiene agua, carbohidratos y las llamadas
protenas del lacto suero.

2- cuales son sus caracteristicas?


o El cuajo se puede clasificar de acuerdo a su origen:
Cuajo animal (natural o de renina): se obtiene a partir del 4 estmago
de los rumiantes.
Cuajo vegetal: es el obtenido a partir de plantas, las ms utilizadas
son enzimas de flores (ej. cardo) o del ltex (ej. higuera).
Cuajos microbianos: enzimas obtenidas a partir de microorganismos.
o Las caractersticas de los cuajos, se deben a la ruptura de la
protena de la leche kappa-casena; las enzimas proteolticas cortan
a la casena por el enlace Phe105-Met106, separando la regin
hidrofilia del extremo; de esta manera el primer fragmento (desde el
1 hasta el 105) se agrega en forma de micelas y el fragmento
restante que es hidrosoluble queda en la solucin.
La forma activa del cuajo es a pH de entre 5 y 6.
Comienza a desnaturalizarse por arriba de los 35 C.

3- a que se denomina "fuerza de cuajo"?


Es la reaccin cida favorable para la coagulacin y se une a la accin del
cuajo. La reaccin alcalina inhibe la accin coagulante del fermento.
Haremos una salvedad. Las leches que llegan a la fbrica con ms de 22
de acidez expresado en soda normal -dcima, por regla general no son
aptas .para conseguir un buen queso, porque se supone son alteradas. Hay
tipos de quesos (Cheddar) en que es indispensable tengan ms de 23 de
acidez en Na CH n/ID en el momento de agregar el cuajo, pero esta acidez
se! Consigue adicionndole fermentos lcticos y se ha partido de una leche
con acidez normal. Las leches con acidez de 17-19 n/lO, son magnficas en
nuestro caso para los efectos de la buena coagulacin.
4- que se busca con la adicion de la sal y que metodos se emplean en la
industria?
El objetivo del salado es dar al queso el sabor caracterstico, regular el
desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las enzimas, el
sabor de los quesos terminados se puede efectuar mediante una sal niera
o con sal seca dependiendo del tipo de queso.

5- cul es la vida til de estos productos?


La vida til de los quesos depende del queso que nosotros queremos
preparar en el caso de los quesos frescos tienen un tiempo de vida til de
aproximadamente 7 das mientras que otros quesos ms elaborados
pueden ser fermentados durante meses y aos.

1 Explique las funciones de los microorganismos utilizados en la fabricacin de lcteos.

- Produccin de cido lctico por fermentacin de la lactosa; lo que provoca un sabor cido
caracterstico en las leche fermentadas adems de producir cambios en la textura y cuerpo.

- Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patgena

- Produccin de compuestos como el di acetilo y acetaldehdo que le dan aroma a los productos
elaborados

- En los quesos maduros desarrollan actividad proteoltica y lipoltica durante la maduracin.

- En bebidas como kumis, kfir e Imer, la fermentacin produce alcohol

- Contribuyen a la uniformidad en el producto final.

2 Que factores influyen en los defectos de los productos lcteos fermentados?

Los prebiticos son bacterias benficas (algunas veces descritas como "grmenes amistosos") que
ayudan al mantenimiento de la salud del tracto intestinal y a la digestin. Tambin ayudan a
mantener bajo control a organismos potencialmente dainos en los intestinos (bacterias dainas y
levaduras). La mayora de los probiticos provienen de fuentes alimenticias, especialmente los
productos lcteos cultivados. Los probiticos se consumen en cpsulas, tabletas, bebidas, polvos,
yogurt y otros alimentos.

Los prebiticos no deben confundirse con los prebiticos. Los prebiticos son azcares complejos
(tales como la lactulosa, lactitol, una variedad de fructo-oligosacridos y la inulina) los cuales son
utilizados como combustible por las bacterias saludables para estimular su crecimiento y actividad,
a la vez que frenan el crecimiento y actividad de organismos dainos. Otros alimentos que pueden
ayudan a la actividad probitica son el miso japons, el tempeh, el kfir, la leche cruda, la
kombucha, los bananos, el ajo y la cebolla. Cuando en un producto se combinan los prebiticos y
los probiticos, se le denomina producto simbitico

3 En que consiste el uso de cultivos probioticos?

Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido lcticas y cultivos lcticos -por
razn de sus caractersticas al ser procesadas y multiplicadas para su utilizacin como grupo-
comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la
que son empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos
contra la accin de otros organismos dainos. Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales
aportan al producto un buen cuidado.

4 Explique que es un cultivo lctico, teniendo en cuenta sus funciones?

Sinresis

Baja velocidad de desarrollo de acidez, sobre acidificacin, bajo contenido de solidos o gras, alto
contenido de minerales en la leche, insuficiente tratamiento trmico temperatura de incubacin
muy alta, rompimiento prematuro de coagulo, insuficiente enfriamiento, bacterias que producen
mucho acido, incorporacin de aire

Separacin de la crema

Deficiente homogeneizacin

Presencia de agua condensada

Variaciones en la temperatura de almacenamiento


Apariencia envejecida}

Deshidratacin o congelacin de la superficie.

5. Que es un cultivo homofermentativo?

son causantes de daos, tanto para los alimentos como para los humanos, esto es cierto en los
grupos de microorganismos que provocan la descomposicin de alimentos como la carne, la leche
y las frutas. En el caso de la leche las tcnicas de control y el manejo han hecho que los riesgos en
ella disminuyan y la seguridad de sta aumente, en algunos derivados pueden ser causante de
serios perjuicios hasta el punto de producir metabolitos mortales, como as toxinas, que se pueden
evidenciar por la presencia de manchas en el queso, sabores indeseables, hinchazn. Las bacterias
patgenas ms comunes son Escherichia coli, Staphylococcus ureas y otros como los coliformes y
algunas entero bacterias.

Produccin de cido lctico por fermentacin de la lactosa; lo que provoca un sabor cido
caracterstico en las leche fermentadas adems de producir cambios en la textura y cuerpo.

Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patgena

Produccin de compuestos como el di acetilo y acetaldehdo que le dan aroma a los


productos elaborados

En los quesos maduros desarrollan actividad proteoltica y lipoltica durante la


maduracin.

En bebidas como kumis, kfir e Imer, la fermentacin produce alcohol

Contribuyen a la uniformidad en el producto final.

6. Que es un cultivo heterofermentativo?

Son los que fermentar la lactosa, transformndola en cido lctico, lo cual baja el pH, modifica
las protenas de la leche Adems poseen sistemas proteolticos y lipolticos y producen
compuestos como el diacetilo y el acetaldehido que le dan aroma y aspecto diferente.

7. Explique que es un cultivo mesofilo y mencione sus caractersticas.

Es un medio de cultivo especfico para la propagacin de cultivos lcticos mesofilos de siembra


semidirecta empleados en la industria lctea para la elaboracin de quesos en general.
Caractersticas: son gram positivas, cido tolerantes, algunos en rangos de pH entre 4.8 y 9.6,
permitindoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantaran la
aumentada actividad producida por los cidos orgnicos1 Son organismos que no forman esporas,
son inmviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citocina, y asociados todos por sus
caractersticas metablicas y fisiolgicas comunes. Estas son bacterias que generalmente se
encuentran en plantas y productos lcteos en descomposicin produciendo cido lctico como
producto metablico final de la fermentacin de carbohidratos. Esta particularidad ha enlazado,
histricamente, a los BAL con la produccin de alimentos fermentados, pues la acidificacin que
producen inhibe el crecimiento de agentes que causan descomposicin. Ms an, algunas BAL son
productoras de bacterianas txicas, proveyendo un obstculo adicional para los microorganismos
patognicos. De hecho, el cido lctico y otros productos metablicos de las BAL contribuyen a las
propiedades organolpticas y el perfil textural de un alimento especfico. La importancia industrial
de las BAL se evidencia tambin porque, por lo general consideradas no peligrosas, debido a que
estn en variados alimentos y por su contribucin como flora saprfita de las superficies mucosas
humanas.

8. Explique que es un cultivo termfilo y mencione sus caractersticas.

Se aplica a organismos vivos que pueden soportar condiciones extremas de temperatura


relativamente altas, por encima de los 45C. Es un subtipo de vida extrem fila. Muchos termfilos
pertenecen al dominio Archaea. Estos organismos tienen una tasa de crecimiento rpido pero de
corta duracin. Ejemplos de este tipo son los organismos vivos que se desarrollan al lado de las
fumarolas o chimeneas hidrotermales en las profundidades del ocano como el anlido Riftia
pachyptila y tambin algunos microorganismos como las bacterias metan genas que se desarrollan
en las mismas condiciones

Caractersticas

Acidez entre 40 y 65 dornic.

Aroma suave y agradable.

No debe formar burbuja.

La calidad del fto depende de la calidad de la leche.

Se usan para quesos suaves con pequeos ojos como el Holanda o el edad.

Tambin se lo usa en algunas elaboraciones de quesos como cuartirolo, por salud y barra o
tybo.
Con este fto se pueden obtener quesos de muy alta calidad, pero tambin se corre el
riesgo de obtener quesos muy defectuosos.

Se puede reemplazar por ftos seleccionados.

9 Que son bacterias propionicas?

Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido lcticas y cultivos lcticos -por
razn de sus caractersticas al ser procesadas y multiplicadas para su utilizacin como grupo-
comprenden un caldo de bacteriasfermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la
que son empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos
contra la accin de otros organismos dainos. Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales
aportan al producto un buen cuidado.

Caractersticas

Las bacterias lcticas son gram positivas, cido tolerantes, algunos en rangos de pH entre 4.8 y 9.6,
permitindoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantaran la
aumentada actividad producida por los cidos orgnicos1 Son organismos que no forman esporas,
son inmviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citocina, y asociados todos por sus
caractersticas metablicas y fisiolgicas comunes. Estas son bacterias que generalmente se
encuentran en plantas y productos lcteos en descomposicin produciendo cido lctico como
producto metablico final de la fermentacin de carbohidratos. Esta particularidad ha enlazado,
histricamente, a los BAL con la produccin de alimentos fermentados, pues la acidificacin que
producen inhibe el crecimiento de agentes que causan descomposicin. Ms an, algunas BAL son
productoras de bacterocinas txicas, proveyendo un obstculo adicional para los microorganismos
patognicos. De hecho, el cido lctico y otros productos metablicos de las BAL contribuyen a las
propiedades organolpticas y el perfil textural de un alimento especfico. La importancia industrial
de las BAL se evidencia tambin porque, por lo general consideradas no peligrosas, debido a que
estn en variados alimentos y por su contribucin como flora saprfita de las superficies mucosas
humanas. Los gneros bsicos que comprenden las BAL sonLactobacillus, Leuconostoc,
Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus as como los Lactobacillales Aerococcus,
Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus,Teragenococcus

Los medios de cultivo para bacterias lcticas tpicamente incluyen fuentes de carbohidratos,
siendo que la mayora de estas especies son incapaces de aprovechar la respiracin celular.

10 Mencione las marcas de los tipos de presentacin comercial de los cultivos incluyendo sus
diferencias
11 Mencione algunas causas inhibitorias de los cultivos lcticos.

Mtodo de fabricacin

En el mercado se encuentran cultivos de las siguientes formas:

* Cultivos lquidos frescos: Se presentan en forma lquida, el contenido aproximado de bacterias es


del orden de 500 millones por ml. Son utilizados en plantas cercanas a los laboratorios que los
producen pues deben mantenerse en refrigeracin (2 4) C. Por la dificultad en el manejo; su uso
es bastante reducido.

*Cultivos liofilizados: Preparados mediante desecacin a partir del estado de congelamiento.


Tienen una humedad inferior al 2%. Son estables por varias semanas a temperatura ambiente y
por varios meses a temperatura de 3 a -5C. El contenido de bacterias se encuentra entre los 2.000
a 3.0000 millones por gramo.

Este tipo de cultivos presentan ventajas como:

- Pueden ser transportados en largas distancias sin que sean refrigerados

- Tienen periodos largos de conservacin

- La uniformidad en el producto final es mayor que la que se consigue con los cultivos lquidos por
cuanto los microorganismos mantienen sus caractersticas constantes durante el periodo de
almacenamiento hasta su utilizacin.

* Cultivos congelados: Los cultivos congelados son aquellos cultivos que son sometidos a un
proceso rpido de congelacin a temperatura de -40 a -45C. Pueden ser no concentrados y
concentrados. Los primeros, se pueden mantener de 3 a 8 meses a temperatura de congelacin.
Para su utilizacin es necesario descongelar y propagar el cultivo antes de su utilizacin. Una
desventaja es el mantenimiento de la temperatura durante su transporte.

Las ventajas de este cultivo son:

-Conocimiento de las caractersticas de un cultivo madre

-Homogeneidad de la calidad del producto final a travs del tiempo.

Los cultivos congelados concentrados se utilizan directamente sobre el tanque de proceso y no


hay necesidad de reconstituir como sucede con los cultivos lquidos y liofilizados. Se conocen de
dos tipos: los REDISET y REDISET. D.V.S. (Direct Vat Set inoculo directo en tina)

El uso de estos cultivos reduce notablemente los riesgos de contaminacin por otras bacterias o
por bacterifagos que generalmente se acumulan cuando se preparan los cultivos madres y
repiques en la propagacin de los cultivos lquidos y liofilizados. Son altamente concentrados pues
contienen entre 300.000 y 500.000 millones de bacterias por gramo. Deben ser mantenidos a
temperatura de congelacin.