Pontificia Universidad Catlica de Valparaso

Facultad de Ciencias Agronmicas y de los Alimentos

Fundamentos de postcosecha e industrializacin
II Semestre, 2017

Profesor: Romina Pedreschi

Profesor Ayudante: Ignacia Hernndez
Fecha de entrega: 7 de septiembre (1 grupo), 14 de septiembre (2 y 3 grupo).

Laboratorio 2
Lpidos

1. Introduccin

Los cidos grasos, en forma de triglicridos de las grasas dietticas y de los aceites, proporcionan una
proporcin importante de nuestras necesidades de energa, as como, cuando se poseen en exceso,
contribuyen a una carga indeseable de tejido adiposo que muchos de nosotros llevamos. En los
ltimos aos se ha reportado que ciertos cidos grasos dietticos tienen una funcin ms particular
en la nutricin humana.

El contenido de aceite es muy utilizado para determinar el momento ptimo de cosecha de paltas ya
que ste es el que da sabor a la palta. Es as como el nivel mnimo da aceite con el cual deben ser
cosechadas vara en los distintos pases segn las condiciones de cada lugar, con el fin de asegurar
una calidad aceptable para el consumidor, as en California el mnimo es 8%, en Israel es 9 %, en
Australia 10 %. En Chile se utiliza como ndice de madurez que regula la cosecha de frutos de palto
var. Hass, un porcentaje de aceite mnimo de un 8 % que es el estndar que se utiliza en los Estados
Unidos (Araya. 1998).

La rancidez es una indicacin familiar del deterioro de grasas y aceites conduciendo a olores
desagradables. Hay dos mecanismos completamente distintos por lo que esto puede surgir, rancidez
lipoltica y rancidez oxidativa. La rancidez lipoltica puede ser un problema en las grasas lcteas,
particularmente la mantequilla. La rancidez oxidativa afecta a las grasas, aceites y grasas de carne y
pescados y ese resultado de la auto-oxidacin de los cidos grasos insaturados (Allen and Hamilton,
1994).

En el anlisis proximal de productos alimenticios, de naturaleza animal o vegetal, es comn la

determinacin de lpidos totales por extraccin con solventes orgnicos, del material previamente
desecado, seguido de la evaporacin del solvente y pesaje del residuo seco. Esta determinacin se
denomina Grasa Cruda y cuando se usa como solventes el ter se llama Extracto Etro (Joslyn,
1970).

Los resultados obtenidos en esta tcnica se expresan generalmente en forma porcentual e incluyen
adems de la materia grasa como tal una gran variedad de sustancia lipdicas que varan segn la
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muestra, entre ellas: cidos grasos libres, lpidos complejos, alcoholes de elevado peso molecular,
provitaminas, esteroles, etc (Boscn, 1976).

La tcnica de extraccin que se realizar en este laboratorio, es una tcnica que utiliza un solvente
orgnico, la cual es llamada Mtodo de Soxhlet. Este mtodo consiste en extraer una sustancia
seca con ter sulfrico u otro disolvente orgnico apropiado, en un aparato especial, hasta el
agotamiento y evaporacin posterior del solvente en un recipiente ya tarado. El residuo corresponde
al extracto de grasa que contena la muestra (Quintero, 1972).

Figura 1: Partes de un extractor Soxhlet (Alambiques. 2014).

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2. Objetivos
Determinar el contenido de aceite de diferentes muestras mediante el mtodo de Soxhlet.
Determinar el contenido de acidez de aceites comerciales y compararlos con sus
etiquetados.
Determinar el contenido de acidez de aceites comercializados sometidos a procesos
degradativos.
3. Materiales y Mtodos
Palta
Coco
Man
Equipo Soxhlet
Papel filtro
Solvente orgnico ter de petrleo
Balones de vidrio
Aceite de oliva extra virgen (2 marcas comerciales)
Aceite de oliva > 0,5% acidez (2 marcas comerciales)
Aceite de canola (2 marcas comerciales)
Balanza analtica
Potencimetro
NaOH 0,1N
Etanol neutralizado
Matraces o vasos precipitados

Mtodo Soxhlet

1. Realizar en triplicado materia seca de las muestras de palta, coco y man (24 horas por 100C).
2. De la materia seca de las muestras pesar 1 g y envolver en el papel filtro formando un pequeo
cartucho.
3. Pesar lo balones de vidrio previamente marcados con las muestras que correspondan.
4. Introducir el cartucho con la muestra en el Soxhlet.
5. Agregar el ter de petrleo.
6. Prender las mantas calefactoras.
7. Dar paso al agua.
8. Esperar por 5 horas.
9. Dejar enfriar los balones, pesar y calcular el % de aceite.
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Calculo % aceite (Official Methods of Analysis A.O.A.C. 1990).

m2 -m1
% grasa cruda = ----------------- x100
m
Donde:
m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa.
100
% grasa cruda en base seca = %grasa cruda x ------------------------
100 -% humedad
Donde:
m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa.

% de acidez en aceite

1. Previamente se deben enranciar los aceites comerciales, siendo calentados por 3 das a
130C.
2. Pesar en un matraz 25 g de aceite en triplicado (rancio y no rancio, 2 marcas comerciales y 2
tipos oliva y canola).
3. Adicionar al aceite 25 ml de etanol neutralizado.
4. Mantener la muestra a 60 65C.
5. Titular con NaOH 0,1.

% de acidez AGL (cido Oleico) = (ml NaOH) * (N NaOH) * 282 g/mol * 100
Peso muestra g

4. Resultados

Tabla 1: Resultados mtodo Soxhlet.

Peso muestra Peso baln +

Producto Rplica (g) Peso baln (g) aceite (g) % de aceite
1
Palta 2
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3
1
2
Coco 3
1
2
Man 3

Tabla 2: Resultados cidos grasos libres (oleico)

Producto Tratamiento Rplicas % acidez

1
Enranciado 2
3
Oliva EV marca 1
1
Normal 2
3
1
Enranciado 2
3
Oliva EV marca 2
1
Normal 2
3
1
Enranciado 2
3
Oliva marca 1
1
Normal 2
3
1
Oliva marca 2 Enranciado 2
3
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1
Normal 2
3
1
Enranciado 2
3
Canola marca 1
1
Normal 2
3
1
Enranciado 2
3
Canola marca 2
1
Normal 2
3

5. Preguntas
1. Describa un mtodo de extraccin de aceites que no sea el visto en el laboratorio
Soxhlet.
2. Explique rancidez oxidativa y lipoltica.
3. Mencione y explique un mtodo que sirva para determinar rancidez oxidativa.
4. De tres ejemplos de productos frutcolas en que el porcentaje de aceite es relevante y
explique el por qu.
5. Nombre y describa los antioxidantes que poseen los aceites vistos en el laboratorio (ya
sea naturales o aadidos).
6. Mencione las especificaciones de calidad que deben poseer los distintos aceites.
7. Explique la composicin y formacin de ceras naturales en las frutas.

6. Referencias

ARAYA, E. 1998. Evaluacin sensorial de los alimentos. Gua de laboratorio Universidad

de Chile. Fac. de Agronomia. 44 p
Boscan L.A. 1976. Manual de laboratorio de industrias lcteas. Universidad Simn Bolivar.
Caracas.
Coultate, T. 2009. Food, The Chemistry of its components. Lipids. Captulo 4. 5ta edicin. RSC
Publishing, Cambridge, UK.
Joslyn. M.A. 1970. Methods in food analysis. Academia Press. New York.
Official Methods of Analysis A.O.A.C. 15th Edition, U.S.A. (1990).
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