DIPLOMADO EN

ADMINISTRACION DE LA
CALIDAD PARA LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA. 2008

Lic. Hctor Hugo Guerra H. MAI

PROHIBIDA SU REPRODUCCIN TOTAL O PARCIAL

 MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
La microbiologa es el conocimiento de formas de vida tan pequeas que
solo pueden verse con la ayuda de un microscopio de alto poder

Los microorganismos son seres vivos microscpicos y aunque no se

pueden ver a simple vista, estn presentes en todos los ambientes y
ecosistemas de nuestro planeta; se encuentran en ambientes como el aire, el
agua, el cuerpo y en los alimentos.

La microbiologa de alimentos es el estudio de microorganismo que

habitan, crean o contaminan los alimentos. De mayor importancia es el
estudio de microorganismos que causan descomposicin de los alimentos,
no obstante las bacterias como los probiticos han crecido en importancia
en la ciencia de alimentos.

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 MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Los microorganismos generan una funcionalidad positiva en ciertas
industrias como el caso de la medicina, algunos microorganismos son
esenciales para la produccin de alimentos como queso, yogurt, pan,
cerveza y vino.

La mayora de brotes de enfermedades relacionadas con alimentos son

provocadas por cuatro microorganismos: Salmonella, Campylobacter,
Staphylococcus ureas y Clostridium Perfringes.

Microbiologa, estudio de los organismos de tamao microscpico, que

incluyen bacterias, protozoos, virus y ciertas algas y hongos.

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Inocuidad
La inocuidad es el principal objetivo de la microbiologa de alimentos.
Las microorganismos patgenos como bacterias, virus y sus toxinas
pueden contaminar los alimentos. Algunos microorganismos como los
probiticos o los bacterifagos son utilizados contra los patgenos.

Una adecuada preparacin de los alimentos, incluyendo el cocinado,

eliminara la mayora de bacterias y virus, sin embargo, las toxinas
producidas por los contaminantes pueden ser no termo lbiles, y
algunas no se eliminan a travs de la coccin.

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Microorganismos Contaminantes
Es todo microorganismo ajeno a un alimento o al agua, que ha sido aadido o
inoculado por malas prcticas de manufactura, de higiene, agrcolas o
contaminacin ambiental, y que es capaz de producir el deterioro de un
producto o enfermedades al consumidor final.
Clasificacin de los Microorganismos
Bacterias
Hongos
Protozoos
Helmintos
Algas
Virus
Viroides
Priones

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Bacterias
En relacin a su forma las bacterias se clasifican en:
Cocos
Bacilos
Espiroquetas
Vibrios
Plasmas

En relacin a su afinidad por colorantes, tincin Gram:

Gram +
Gram -

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En relacin a su metabolismo se clasifican en:
Aerbicas
Anaerbicas facultativos
Microaeroflicos
Anaerbicos estrictos

En relacin a su efectos sobre los alimentos y agua:

Inocuos
Indicadores
Patgenos

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Microorganismos Inocuos al Hombre:
Son Microorganismos que no causan deterioro de los alimentos o
enfermedad al consumidor. Esto no significa que sean inocuos para
todas las especies.
Un microorganismo inocuo al hombre, puede ser patgeno para una
especie de planta, insecto o animal y viceversa.

Microorganismos Deteriorantes de alimentos y agua:

La superficie de los alimentos est poblada por una gran variedad de
microorganismos, de los cuales un pequeo porcentaje de estos, bajo
condiciones normales de almacenamiento producen su descomposicin.
Se ha sugerido que hay factores que influyen en el deterioro de los
alimentos.

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Microorganismos Deteriorantes de alimentos y agua:
Dentro de estos factores se incluyen los siguientes:
Microbiota Inicial
Propiedades de los sustratos
Condiciones de almacenamiento
Propiedades de los microorganismos dominantes
Condiciones sanitarias en que el producto es manejado y procesado
En todos los alimentos se espera cierta cantidad de microorganismos,
idealmente debe ser bajo, si las condiciones de manufactura son
apropiadas.
Un nmero excesivo de microorganismos en un alimentos fresco debe
causar alarma y refleja una mala calidad del producto.

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Microorganismos Deteriorantes de alimentos y agua:
Clasificacin de los microorganismos deteriorantes basados en la va
metablica, en la utilizacin de nutrientes obtenidos de los alimentos:
Lipolticos
Proteolticos
Haloflicos

Bacterias Lipolticas:
Generalmente causan hidrlisis y oxidacin de alimentos con alto
contenido de grasas, afectan principalmente a las margarinas,
mantequilla, crema, aderezos, alimentos que contienen grasa
natural y otros.

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Bacterias Lipolticas:
Los gneros ms comunes son:
Pseudomonas
Achromobacter
Staphylococcus

Bacterias Proteolticas:
Producen hidrlisis proteica en los alimentos, generando cambio de
sabor y olor. Algunas bacterias psicrfilas son fuertemente
Proteolticas y producen cambio en alimentos como carnes, huevos,
mariscos y otros; especialmente despus de almacenamiento
prolongado en refrigeracin.

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Bacterias Proteolticas:
Los ms comunes son:
Pseudomonas
Bacillus
Clostridium
Proteus
Un subgrupo de microorganismos adems de producir la
hidrlisis de las protenas, tambin producen cido por
fermentacin de carbohidratos.
A estos se les denomina productores de cido
proteoltico, entre los que se encuentran:
Streptococcus faecalis var liqufaciens
Micrococcus caseolyticus

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Bacterias Haloflicas:
Son microorganismos que requieren concentraciones mnimas de
sal para su crecimiento. Algunos de estos adems de NaCl
requieren bajos niveles de K, Mg y otros elementos.
Los ms comunes son:
Pseudomonas
Moraxella
Acinetobacter
Flavobacterium
Micrococcus
Halobacterium
Halococcus
Staphylococcus

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Clasificacin de los deteriorantes basados en los rangos de
temperatura de crecimiento:

Tipo de Temperatura Temperatura Temperatura

microorganismo mnima ptima Mxima

Psicrfilo -5 a +5 12 a 15 15 a 20

Psicotrofo -5 a +5 25 a 35 30 a 35

Mesfilo 5 a 15 30 a 45 35 a 47

Termfilo 40 a 45 55 a 75 60 a 90

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Clasificacin de bacterias de acuerdo a temperatura de
crecimiento:
Psicrfilo Psictrofos Termodricos
Pseudomonas Acinetobacter Micrococcus
Achromobacter Aeromonas Streptococcus
Flavobacterium Alcaligenes Mirobacterium
Alcaligenes Bacillus Artrobacter
Aeromonas Bronchothrix Lactobacillus
Serratia Carnobacterium Bacillus
Vibrio Ctrobacter Clostridium
Clostridium
Enterobacter
Escherichia
Flavobacterium
Klebsiella

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Clasificacin de bacterias de acuerdo a temperatura de
crecimiento:
Psicrfilo Psictrofos Termodricos
Lactobacillus
Leuconosctoc
Listeria
Microbacterium
Microcuccus
Moraxella
Pseudomonas
Psychrobacter
Serratia
Streptococcus
Staphylococcus
Yersinia

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Familia Enterobacteriaceae:
Son bacterias bacilos Gram negativos que se distinguen por tener
las siguientes caractersticas bioqumicas en comn:
Fermentan Carbohidratos
Son Oxidasa negativo
Catalasa Positivo
Reducen nitratos a nitritos
Dentro de esta familia se ha subclasificado a un grupo de
importancia que se ha identificado como indicadores de
contaminacin sanitaria y/o fecal.

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Familia Enterobacteriaceae:
El grupo coliforme se define como bacilos Gram negativos no
esporoformadores, aerbicos o anaerbicos facultativos, que
fermentan la lactosa produciendo cido y gas (CO2) a 35C por 48
horas. Esto significa que todos los coliformes son enterobacterias,
pero no que todas las enterobacterias son coliformes.
El grupo coliforme fecal pertenece al grupo coliforme, pero se
caracteriza por fermentar la lactosa con formacin de cido y gas a
44.5 C 45.5 C.

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Microorganismos Patgenos
Son la mayor causa de enfermedad y muerte en los pases no
desarrollados, matando aproximadamente 1.8 millones de personas
anualmente. En los pases desarrollados son responsables de millones
de casos de infecciones gastrointestinales cada ao, costando millones
de dlares en tratamientos y baja productividad.
Nuevos patgenos y enfermedades alimenticias emergen derivados a
factores como evolucin, cambios en la produccin primaria o buenas
prcticas de manufactura.
Hay temor de el terrorismo pueda utilizar estos patgenos para
contaminar fuentes de agua y otros.

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Microorganismos Patgenos
Este es un grupo de microorganismos que aunque reducido, es uno de
los objetivos principales de investigacin en la microbiologa de
alimentos y agua.
Un microorganismo capaz de producirle enfermedad al ser humano se
denomina patgeno.
Aunque existen muchas especies patgenas para el hombre, en los
alimentos y aguas se reduce an ms el nmero de especies que son
capaces de producir enfermedad a travs de estas vas.

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Microorganismos Patgenos
Los microorganismos relacionados son:
Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Helicobacter pylori,
Yersinia enterocoltica, Staphylococcus aureus, Salmonella sp.,
Shigella sp., Aeromonas hydrophila, Clostridium perfringes,
Clostridium Botullinum, Plesiomonas shigelloides, Bacills cereus,
Vibrio cholera, Vibrio parahaemolyticus, Enterobacter sakazaki,
Escherichia coli O157:H7.

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Microorganismos Patgenos
Los microorganismos ms buscados:
1. Campylobacter jejuni: Es un bacilo curvo, mvil Gram negativo.
Organismo microaeroflico, es relativamente frgil y sensible al
los cambios del ambiente, es la causa ms comn de diarreas.
Origen: Carnes y pollos crudos o mal cocinados, leche y agua sin
tratamiento.
2. Clostridium botulinum: Es un bacilo esporoformador, anaerbico
que produce una neurotoxina letal que es resistente al calor, la
toxina causa botulismo, una enfermedad caracterizada por
parlisis muscular. Origen: Alimentos preparados en el hogar,
aceites y hierbas (conservas), alimentos mal procesados
trmicamente.

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Microorganismos Patgenos
Los microorganismos ms buscados:
3. Escherichia coli: Bacilo Gram negativo, se encuentra
generalmente en el intestino de animales y humano. Produce una
toxina mortal. Origen: Carnes mal cocidas especialmente.
4. Listeria monocytogenes: Bacteria Gram posita, mvil a travs de
flagelo, se encuentra en el intestino de animales y humanos
portadores. Causa listeriosis (enfermedad grave en mujeres
embarazadas, recin nacidos y adultos con sistema inmune dbil).
Origen: Suelo y agua. Se ha encontrado en productos lcteos
incluyendo quesos blandos as como tambin en carne cruda y
mal cocinada, en pollos y productos del mar frescos o en
conserva.

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Microorganismos Patgenos
Los microorganismos ms buscados:
5. Salmonella: Bacilo mvil no esporoformador Gram positivo, es
la segunda causa ms comn de enfermedades transmitidas por
alimentos. Es responsable de millones de casos de ETAs.
Origen: huevos crudos y mal cocinados, pollos y carnes mal
cocinadas, productos lcteos, mariscos, frutas y vegetales.
6. Staphylococcus aureus: Diplococo de cadena corta Gram
positivo, esta bacteria produce una toxina que causa vmitos al
poco tiempo de ser ingerida. Origen: alimentos cocinados con
alto contenido de protenas (jamn, ensaladas, productos de
pastelera, productos lcteos).

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Microorganismos Patgenos
Los microorganismos ms buscados:
7. Shigella: Bacilo no mvil y no esporoformador, Gram negativo.
Produce aproximadamente 300,000 casos de enfermedades
diarreicas. La falta de higiene hace que la Shigella sea fcilmente
transmitida de persona en persona. Origen: ensaladas, leche,
productos lcteos y agua sucia.
8. Vibrio vulnificus: Patgeno oportunista, haloflico, Gram
positivo, fermentador de la lactosa. Causa gastroenteritis o un
sndrome conocido como septicemia primaria. Las personas con
enfermedades del hgado son especialmente de alto riesgo.
Origen: mariscos crudos o mal cocidos.

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Microorganismos Patgenos
Los microorganismos ms buscados:
9. Yersinia enterocolitica: Es un pequeo bacilo, Gram negativo,
causa yersiniosis, una enfermedad caracterizada por diarrea y/o
vmitos. Origen: cerdo, productos lcteos y agrcolas.
10. Toxoplasma gondii; Parsito que causa toxoplasmosis, una
enfermedad muy severa que puede producir desrdenes del
sistema nervioso central, particularmente retardo mental y
deterioro visual en nios: Origen: carnes, principalmente de
cerdo

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Microorganismos Patgenos
Los microorganismos ms buscados:
11. Clostridium perfringens: Bacilo, anaerobio, esporoformador,
produce una enterotoxina que causa diarrea aguda y dolor
abdominal. Origen: alimentos refrigerados, procesados listos
para comer, mal cocinados
12. Bacillus cereus: Bacilo esporoformador, se encuentra en la tierra
y contamina productos como vegetales, carnes y lcteos. Produce
una enterotoxina que provoca diarrea y vmitos.

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Hongos:
Tradicionalmente se dividen en Mohos y Levaduras.
Los mohos son hongos multicelulares o unicelulares con micelio tpico.
Levadura es el nombre comn de los hongos unicelulares, de forma ovoidea.

Mohos contaminantes de alimentos productores de toxinas

Aspegillus
Penicillum
Fusrium

Mohos deteriorantes de alimentos

Rhizopus, Thamnidium, Geotrichum, Sporotrichum, Botrytis, Cladosporium,
Helminthosporium, Alternaria, Monascus.

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Hongos:
Levaduras contaminantes de alimentos
Saccharomyces
Zchizosaccharomyces
Hansenula
Torula
Rhodotorula
Torulopsis
Candida
Byssochlamys
Talaromyces
Pichia
Debaryomyces
Hanseniaspora
Brettanomyces
Kloeckera
Trichosporan

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Micotoxinas:
Son metabolitos secundarios que pueden causar enfermedades agudas o
crnicas cuando se ingieren de alimentos contaminados, producen
cncer y tumores en diferentes rganos (corazn, hgado, rin,
nervios), disturbios gastrointestinales, alteracin del sistema inmune, y
problemas reproductivos.
Las ms importantes:
Aflatoxinas
Deoxynivalenol
Ochratoxina A
Fumonisina
Alcaloides Ergot
Toxina T-2
Patulina

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Micotoxinas:
Se encuentran en cereales, caf, productos lcteos, nueces, frutas y
especies.
El control de las micotoxinas en los alimentos se enfoca en minimizar
la produccin de las toxinas en la produccin primaria, en
almacenamiento y la destruccin del alimento cuando se han
producido.

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Parsitos Protozoarios
Son asociados a enfermedades transmitidas a travs del consumo de
alimento y agua. Aunque estos parsitos son mas comunes en pases
subdesarrollados, se han registrado brotes alimenticios en pases
desarrollados. Son introducidos a los alimentos a travs de malas
prcticas higinicas, en la produccin primaria o durante el proceso del
alimento. Se encuentran en todo el mundo en animales infectados o en
el agua. Los efectos son ms severos en pacientes
inmunocomprometidos.
Se incluyen:
scaris lumbricoides
Giardia lambia
Entoameba hystolitica
Trichiuris trichiura

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