INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERA

CAMPUS ZACATECAS

LABORATORIO DE FISICOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

Docentes: Dra. Margarita Ivonne Garrido Gutirrez.
M.C. Elsa Vernica Herrera Mayorga.

PRCTICA 2. DETERMINACIN DE VISCOSIDAD EN ALIMENTOS

Equipo 2.

Integrantes:
Alejandro Snchez Ortiz.
Miguel Ulises Mercado Snchez Mercado.
Luis Antonio Vzquez Salazar.

Fecha: 08 de septiembre de 2017.

 RESUMEN

La viscosidad es la propiedad termofsica de los fluidos ocasionada por sus fuerzas de

cohesin molecular y resulta en la oposicin que oponen a ser desplazados de un punto a
otro. La viscosidad es de gran importancia en mltiples procesos industriales, adems de
ser una variable de gran influencia en las mediciones de flujo de fluidos, el valor de
viscosidad se usa como punto de referencia en la formulacin de nuevos productos,
facilitando la reproduccin de la consistencia de un lote a otro. El tamao de la molcula
que conforman los fluidos, las propiedades qumicas de stas, la densidad y la temperatura
del fluido al estudiarlo son variables que determinan el valor de la viscosidad. En esta
prctica se realiz la determinacin de la viscosidad de distintos fluidos, tanto newtonianos
como no newtonianos mediante diversos mtodos e instrumentos. En primer lugar se utiliz
el viscosmetro de Ostwald para determinar la viscosidad de soluciones salinas y de
sacarosa a distintas concentraciones y el efecto que tiene la temperatura en sta. Tambin se
emple el mtodo de la cada de esfera para determinar la viscosidad de una solucin de
sacarosa de concentracin al 40% y aceite comestible. Finalmente se us el viscosmetro de
discos para muestras de salsa ctsup y crema chantill (enteras y de concentracin al 50%
ambas) y agua destilada. Se pudo demostrar que, en efecto, tanto la concentracin de las
soluciones, la temperatura y la densidad de los fluidos afectan en su viscosidad. Se pudo
determinar cules mtodos son aptos para cada fluido segn su tipo.

INTRODUCCIN

La viscosidad es la propiedad termofsica de los fluidos ocasionada por sus fuerzas de

cohesin molecular y resulta en la oposicin que oponen a ser desplazados de un punto a
otro, por lo que requieren la aplicacin de un esfuerzo o presin. Todos los fluidos
conocidos presentan algo de viscosidad.

Mientras ms grandes sean las molculas de un fluido mayor resistencia pondrn a su

desplazamiento, por lo tanto en este caso se dice que estos fluidos son ms viscosos debido
a que el desplazamiento que pueden presentar sus molculas se da de una manera ms lenta,
en el caso contrario, cuando las molculas que lo conforman son ms pequeas tendrn
menor fuerza de oposicin por lo que su movimiento ser ms rpido (presentan fuerzas
intermoleculares dbiles).

La viscosidad es de gran importancia en mltiples procesos industriales, adems de ser una

variable de gran influencia en las mediciones de flujo de fluidos, el valor de viscosidad se
usa como punto de referencia en la formulacin de nuevos productos, facilitando la
reproduccin de la consistencia de un lote a otro. De igual manera los efectos viscosos son
importantes en el flujo de fluidos en tuberas, el flujo en la sangre, la lubricacin de piezas
de un motor y muchas otras situaciones.

2
A nivel internacional, la referencia a partir de la cual se construye la escala de viscosidad es
1,003.4 mm2/s, correspondiente a la viscosidad cinemtica del agua, a una temperatura de
20 C; a partir de este valor se construye la escala de medicin de viscosidad empleando la
tcnica conocida como de escalamiento sucesivo. (CENAM).

Dependiendo de la densidad del fluido (en referencia especfica a los lquidos), de su

transparencia y sus caractersticas particulares se puede determinar su viscosidad mediante
distintos tipos de viscosmetros (por ejemplo, viscosmetro de Ostwald y viscosmetro de
cilindros) o por algn mtodo, como el de cada de esfera. Dada la relacin que guarda con
la densidad, la viscosidad de un fluido se ve afectada por la temperatura y la presin.

El objetivo de las actividades realizadas en esta prctica fue determinar la viscosidad de

distintos fluidos mediante los mtodos del viscosmetro de Ostwald, de la cada de la esfera
y el viscosmetro de discos diferenciando caractersticas de cada uno y determinando el
comportamiento de algunos de los fluidos que se analizaron.

METODOLOGA

1. Preparacin de disoluciones

Se prepar una disolucin de 100 mL 0.5 M de sacarosa y cloruro de sodio, a partir de esta
se prepararon 25mL de diluciones de sacarosa y de cloruro de sodio de concentraciones
0.05 M, 0.1M, 0.2 M, 0.3 M y 0.4 M para cada una.

2. Medicin de viscosidad en alimentos transparentes de baja viscosidad (fluidos

newtonianos)

Para llevar a cabo la medicin de viscosidad en alimentos trasparentes de baja viscosidad

(fluidos newtonianos), primeramente se hizo la determinacin de las densidades de: agua
(como sustancia de referencia), diluciones de sacarosa y de cloruro de sodio, muestra
problema uno (MP1) y muestra problema dos (MP2). La determinacin se hizo usando un
picnmetro de 10 mL que en un principio se pes limpio y seco, despus con el agua como
sustancia de referencia y finalmente con la muestra de inters respectiva. Se registraron las
masas y las temperaturas para la determinacin de la densidad.

Para llevar a cabo la determinacin de la viscosidad de las dichas soluciones mencionadas

se utiliz el viscosmetro de Ostwald, agregndosele 5mL de cada solucin a evaluar. Par
eso, con una jeringa conectada a la rama del capilar del viscosmetro, se succion hasta que
el nivel de lquido se encontr por encima de la marca superior, retirando la jeringa y
midiendo el tiempo en el que el fluido pasaba de la marca superior a la inferior.

3. Efecto de la temperatura en la viscosidad

3
Para evaluar el efecto de la temperatura en la viscosidad se utilizaron las diluciones de
sacarosa colocndolas en tubos de ensayo, sometindolos a un bao mara a una
temperatura de 45C y se realiz el mismo proceso usando el viscosmetro de Ostwald.

4. Cada de la esfera (lquido transparentes con elevada viscosidad)

Para mtodo se llen una probeta de 100mL con una disolucin 60% agua-40% sacarosa y
aceite. Una vez llena se hizo pasar una esfera de metal (baln) y se midi el tiempo que
tard en recorrer una distancia determinada dentro de la probeta.

5. Uso de viscosmetro de disco o cilindro (alimentos opacos. Fluidos no

newtonianos)

Para la determinacin de viscosidad con el uso del viscosmetro de discos o cilindros

utilizado para alimentos opacos (fluidos no newtonianos) se colocaron en matraces de
50mL salsa catsup, crema chantill, salsa catsup al 50%, crema chantill al 50%, aceite
comestible y una disolucin de sacarosa. Se accion el mecanismo de giro y se siguieron
las indicaciones de la tcnico docente para poder hacer la lectura de las viscosidades en el
dispositivo.

RESULTADOS Y DISCUSIN

1. Medicin de viscosidad en alimentos transparentes de baja viscosidad (fluidos

newtonianos)

En la viscosidad, la densidad de las sustancias es un factor que interviene directamente en

su valor. A su vez, la densidad es determinada en parte por la concentracin de la sustancia
en el fluido.

En el experimento fue posible observar dichas relaciones, ya que la densidad de ambas

sustancias aument conforme la concentracin de las diluciones aumenta. En el caso de la
sacarosa, se pas de una densidad de 916 kg/m^3 en la dilucin 0.05 M hasta 971 kg/m^3
para la dilucin 0.5 M; la densidad del cloruro de sodio pas de 913 a 932 kg/m^3 para
diluciones de misma concentracin. Cabe mencionar que la densidad del agua obtenida a
esta temperatura no corresponde al que indica la literatura (997.5 kg/m^3), lo cual podra
explicarse por las posibles diferencias en cuanto a la presin (lo mismo sucede para cuando
se mide la densidad del agua a 45C).

En cuanto a la viscosidad se observa la relacin esperada: a mayor densidad, mayor el valor

de la viscosidad, aunque es necesario hacer una observacin para las diluciones de cloruro
de sodio, ya que su viscosidad resulta menor que la del agua, que se usa como sustancia de
referencia. Esto se explica por el menor tiempo que tard en cruzar la distancia marcada en
el viscosmetro. Sin embargo, los valores deberan ser mayores, ya que se le est aadiendo
un soluto al agua.

4
Comparando las diluciones de ambos compuestos es evidente que la sacarosa tiene mayor
densidad y viscosidad que el cloruro de sodio, lo cual podra explicarse por el tamao de las
molculas de cada sustancia (la de la sacarosa se compone de 12 tomos de carbonos, 22 de
hidrgeno y 11 de oxgeno, mientras que el cloruro de sodio slo por dos tomos) y la
interaccin que tienen al mezclarse con el agua. Adems la sacarosa al ser un compuesto
orgnico no reacciona con el agua, dado que sus enlaces covalentes son muy difciles de
romper. Caso contrario del cloruro de sodio, que es un compuesto inorgnico, inico y que
al entrar en contacto con el agua lquida se ioniza.

La dependencia de la viscosidad con respecto a la concentracin es debido a que las

molculas de soluto aportan una superficie de contacto adicional entre las capas de lquido,
que en el caso de este experimento, se debe a la formacin de puentes de hidrgeno entre el
agua y la sacarosa.

Tabla 1.1 Densidades y viscosidades de distintas diluciones de sacarosa y cloruro de

sodio.
Tiempo Densidad Densidad
Tiempo NaCl sacarosa NaCl
[ ] en moles sacarosa sacarosa NaCl
(s) (N*s/m^2) (N*s/m^2)
(s) (kg/m^3) (kg/m^3)
0.05 114 50 916 913 0.00106555 0.00046582
0.1 113 52 924 920 0.00106543 0.00048816
0.2 120 72 945 921 0.00115714 0.00067665
0.3 124 53 950 930 0.00120204 0.00050296
0.4 131 76 962 928 0.00128594 0.00071967
0.5 149 80 971 932 0.00147632 0.00076082
Datos de referencia del agua: t = 98 s, = 916 kg/m^3, = 0.916e-4 N*s/m^2

Haciendo un ajuste de la curva obtenida con los datos experimentales, se observa que la
recta de la sacarosa tiene una R2 de 0.9281, mientras que la del cloruro de sodio es de
0.6611, lo cual podra indicar que hubo algn error en algn punto durante el proceso que
se trabaj con esta sustancia: pudo haber sido desde la preparacin de la disolucin madre o
bien el estado del viscosmetro de Ostwald, con el cual se tuvieron algunas dificultades.

5
 Viscosidades de las muestras a distintas concentraciones
0.0016
0.0014 R = 0.9281

0.0012
0.001
(kg/m*s))

0.0008
R = 0.6611
0.0006
0.0004
0.0002
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
Concentracin (M)
Sacarosa NaCl Agua

Lineal (Sacarosa) Lineal (NaCl)

Figura 1.1 Curvas de los valores de la viscosidad para la sacarosa y el cloruro de sodio a
distintas concentraciones. El valor de agua se fija para tenerse como referencia.

2. Efecto de la temperatura en la viscosidad

Se sabe que la temperatura es una variable que afecta en el valor de la densidad de las
sustancias y en consecuencia en el de la viscosidad. En el laboratorio se constat con las
diluciones de sacarosa, primero a temperatura ambiente (23C) y despus a una temperatura
de 45C. Los resultados obtenidos son lo esperado, mayor temperatura implica menor
densidad y por lo tanto menor viscosidad de la sustancia de inters.

Tabla 2.1 Densidad y viscosidad de soluciones de sacarosa a 23C y 45C.

Densidad sacarosa Densidad sacarosa
[ ] en
sacarosa a a 23C sacarosa a a 45C
moles
23C (kg/m3) (N*s/m^2) 45C (kg/m3) (N*s/m^2)

0.05 916 0.00106555 800 0.00052314

0.1 924 0.00106543 911 0.00062628
0.2 945 0.00115714 935 0.00067413
0.3 950 0.00120204 925 0.00069794
0.4 962 0.00128594 909 0.0007316
Datos de referencia del agua a 45C: t = 39 s, = 900 kg/m^3, = 0.599e-3 N*s/m^2

6
El comportamiento de la viscosidad de distintas concentraciones de sacarosa a ambas
temperaturas presenta un comportamiento similar, lo cual indica que existe coherencia en
los resultados obtenidos.

Efecto de la temperatura en la viscosidad

0.0014
0.0012
0.001
0.0008
[]M

0.0006
0.0004
0.0002
0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45

Densidad sacarosa a 45C (kg/m3) sacarosa a 45C (N*s/m^2)

Figura 2.1 Curvas de los valores de la viscosidad de soluciones de sacarosa de distintas

concentraciones a temperaturas de 23 y 45C.

3. Mtodo de la cada de esfera

Se usa para calcular la viscosidad de lquidos transparentes con elevada viscosidad ya que
as es posible observar la trayectoria de la esfera, adems de que si no tuviera la viscosidad
suficiente, la cada de la esfera sera tan rpida que sera casi imposible medir con precisin
el tiempo que tarda en caer. De hecho eso ltimo fue una dificultad que se tuvo,
principalmente con la solucin de sacarosa.

Tabla 3.1 Viscosidad de alimentos determinada por el mtodo de la cada de esfera.

Dimetro esfera lquido
Alimento d (m) t (s) v (m/s) (kg/m*s)
(m) (kg/m^3) (kg/m^3)
Sacarosa
0.004 13172.0637 977 0.013 0.033 0.39039039 0.27239645
(40/60)
Aceite 0.004 13130.2855 816 0.013 0.27 0.04814815 2.23021184

Se obtuvo que la viscosidad del aceite es casi 10 veces mayor que la de la solucin de
sacarosa, a pesar de que la densidad de la sacarosa es mayor que la del aceite. Esto ltimo
pudiera ser un error cometido en su clculo, ya que la densidad de un aceite comestible a
25C es de 912 kg/m^3 (Olivera). No se encontr algn dato fiable respecto al valor de la
viscosidad del aceite, sin embargo se considera realista ya que al ver el comportamiento
tanto del aceite como de la solucin de azcar, se puede ver que la solucin se esparce
con mayor velocidad, mientras el aceite parece resbalar ms lento.

7
 4. Uso de viscosmetros de discos o cilindros (alimentos opacos, fluidos no
newtonianos)
Un viscosmetro de discos mide la viscosidad captando el par de torsin necesario para
hacer girar a velocidad constante un husillo inmerso en la muestra de fluido a estudiar.

El dial del instrumento est graduado de manera tal que la lectura, multiplicada por un
factor, da directamente la viscosidad en centipoises. El mecanismo del tren de engranaje
permite diferentes aumentos de cizalla con lo que se puede medir un amplio intervalo de
viscosidad con el mismo instrumento. Materiales no newtonianos (tixotrpicos, dilatantes,
plstico) pueden ser medidos a diferentes valores de cizalla, fcil y rpidamente, cambiando
la aguja, o la velocidad, o ambos.

No fue posible una comparacin de los datos experimentales con alguno de referencia dado
que no se encontraron datos confiables. Sin embargo, se puede concluir que hay coherencia
en los resultados, ya que tanto en la salsa ctsup como en la crema chantill se dio una
disminucin en el valor de la viscosidad al momento de agregarle agua para tener una
concentracin al 50%. El cero que se obtiene en el agua destilada puede ser explicad por el
tipo de fluido que es, uno newtoniano, a diferencia de la ctsup y la crema chantill, que son
no newtonianos y adems opacos.

Tabla 4.1 Viscosidad de alimentos determinada por el mtodo de discos en diferentes

muestras.
t
Alimento (min) (kg/m*s)
Salsa catsup 1 2.08
Salsa catsup al
50% 1 0.32
Crema chantill 1 2.24
Crema chantill
al 50% 1 0.22
Agua destilada 1 0

CONCLUSIONES

Se comprob que la concentracin de las soluciones interviene directamente proporcional

en la densidad de las mismas y sta a su vez interviene en el valor de la viscosidad.

La temperatura tambin es una variable que afecta a los valores de la viscosidad y guarda
relacin con el efecto que se da en la densidad. De manera puntual, a mayor temperatura,
menos viscosidad.

Al utilizar el viscosmetro de discos para distintas muestras y analizar los resultados, se

puede deducir que ste dispositivo es apto para medir la viscosidad a materiales no
newtonianos (tixotrpicos, dilatantes, plstico) de manera relativamente fcil y
rpidamente, pero no para medir la de fluidos newtonianos.