INDUSTRIA DE ACEITE

NOMBRE: JUDITH ROSALUZ IMATA CONDORI

CUI:20150774

FECHA DE ENTREGA: 11/09/17

1. INTRODUCCION.
Desde la antigedad, los aceites de origen vegetal son consumidos por los seres humanos con
fines muy diversos, que van desde la cosmetologa hasta la alimentacin.
En los ltimos tiempos, aproximadamente a partir de la dcada del sesenta, los aceites
vegetales han cobrado importancia renovada, debido a que los requerimientos alimentarios de
las personas comenzaron a variar en su enfoque al poner en su prisma la bsqueda de una
nutricin saludable, que satisficiera las necesidades energticas de los seres humanos sin
provocar acumulaciones dainas que conllevaran la aparicin de enfermedades de alta
incidencia en la actualidad, tales como la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. Se ha
demostrado que las grasas animales resultan ms dainas para la salud humana que las de
origen vegetal, debido, fundamentalmente, a la presencia de colesterol en sus estructuras y al
contenido de cidos grasos saturados.
Sin embargo, los procesos productivos empleados actualmente para la obtencin de aceites de
semillas oleaginosas implican fuertes agresiones al medioambiente, principalmente dadas por
la emisin de solventes orgnicos a la atmsfera, siendo el hexano el ms empleado en esta
industria, compuesto listado entre los principales contaminantes atmosfricos por entidades
de reconocido prestigio en el tema como la Environmental Protection Agency (EPA) de los
Estados Unidos.
2. FUENTES DE OBTENCIN DE LOS ACEITES COMESTIBLES.
En la naturaleza existen numerosas semillas oleaginosas que constituyen fuentes de obtencin
de aceites. La norma Codex Stan 210-1999 [5] reconoce los siguientes aceites vegetales:
a. El aceite de man (aceite de cacahuete), que se obtiene del man (semillas de A
rachis hypogaea L.).
b. El aceite de babas, que se obtiene de la nuez del fruto de diversas variedades de la
palma (Orbignya spp)
c. El aceite de coco, que se obtiene de la nuez del coco (Cocos nucifera L.)
d. El aceite de semilla de algodn, que se obtiene de las semillas de diversas especies
cultivadas de Gossypium spp.
e. El aceite de pepitas de uva, que se obtiene de las pepitas de uva (Vitis vinifera L.).
f. El aceite de maz, que se obtiene del germen de maz (embriones de Zea mays L.).
g. El aceite de semilla de mostaza, que se obtiene de las semillas de mostaza blanca
(Sinapis alba L. o Brassica hirta Moench), de mostaza parda y amarilla (Brassica
juncea, L., Czernajew y Cossen) y de mostaza negra (Brassica nigra, L., Koch).
h. El aceite de almendra de palma, que se obtiene de la almendra del fruto de la
palma de aceite (Elaeis guineensis).
i. El aceite de palma, que se obtiene del mesocarpio carnoso del fruto de la palma de
aceite (Elaeis guineensis).
 j. El aceite de colza (aceite de semilla de colza, aceite de semilla de nabina o navilla),
que se obtiene de las semillas de las especies Brassica napus L., Brassica campestris
L., Brassica juncea L. y Brassica tournefort Gouan.
k. El aceite de salvado de arroz (aceite de arroz), que es derivado del salvado de arroz
(Oryza sativa L).
l. El aceite de crtamo (aceite de alazor, aceite de semillas de crtamo), que se obtiene
de las semillas de crtamo (semillas de Carthamus tinctorius L.).
m. El aceite de crtamo de alto contenido de cido oleico (aceite de alazor, aceite de
semillas de crtamo), que se obtiene de las semillas de variedades de crtamo con un
alto contenido de cido oleico (semillas de Carthamus tinctorius L.).
n. El aceite de ssamo (aceite de semillas de ssamo, aceite de ajonjol), que se obtiene
de las semillas de ssamo (semillas de Sesamum indicum L.).
o. El aceite de soja (aceite de semilla de soja), que se obtiene de las semillas de soja
(semillas de Glycine max, L., Merr.).
p. El aceite de girasol (aceite de semillas de girasol), que se obtiene de las semillas de
girasol (semillas de Helianthus annuus L.).
Estas son las semillas oleaginosas ms conocidas y comercializadas.

3. PRODUCCION DE ACEITE.
3.1.ALMACENAMIENTO.

La humedad de las semillas oleaginosas y nueces influye en gran medida en la calidad de las
materias primas. En la mayora de las operaciones rurales, el secado al sol reduce la humedad
de las semillas de aceite por debajo del 10 por ciento. Una adecuada ventilacin o aireacin
de las semillas o nueces durante el almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos
de humedad y evita el desarrollo microbiano. Esto es importante en el almacenamiento del
man que es muy susceptible de contaminarse con aflatoxinas debidas al crecimiento
de Aspergillus flavus. Puesto que las aflatoxinas y los plaguicidas no se eliminan con las
tcnicas de extraccin rural, debe evitarse la contaminacin microbiana y el empleo de
insecticidas.

3.2.EXTRACCION.

Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias extraas antes de ser

descortezadas. Las almendras se muelen para reducir su tamao y se cuecen con vapor, y el
aceite se extrae mediante un torno o una presa hidrulica. La torta de la prensa se desprende
en escamas para la posterior extraccin de las grasas residuales con disolventes, como el
hexano de uso alimentario. El aceite puede extraerse directamente con disolventes de los
productos con bajo contenido en aceite, tales como la soja, el salvado de arroz y el maz.

Despus de la esterilizacin, se extrae la pulpa (digestin) antes de someterla a presin

mecnica a menudo en una prensa de torno. Las almendras de palma se extraen de la torta de
prensado y se vuelven a elaborar para obtener el aceite. Los tejidos animales se reducen de
tamao antes de derretirlos con procesos secos o hmedos. Despus de un tratamiento en
autoclave, los tejidos de pescado se prensan y la suspensin aceite/agua se centrfuga para
separar el aceite.
 3.3.REFINADO DEL ACEITE.

El refinado produce un aceite comestible con las caractersticas deseadas por los
consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la
oxidacin e idoneidad para frer. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado
alcalino y el refinado fsico (arrastre de vapor, neutralizacin destilativa), que se emplean
para extraer los cidos grasos libres.

El mtodo clsico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapa

1aetapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolpidos fcilmente hidratables y los
metales.
a
2 etapa Adicin de pequeas cantidades de cido fosfrico o ctrico para convertir los
restantes fosfolpidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolpidos hidratables.
a
3 etapa Neutralizacin de los cidos grasos libres con un ligero exceso de solucin de
hidrxido sdico, seguida de la eliminacin por lavado de los jabones y de los
fosfolpidos hidratados.
a
4 etapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con cido para adsorber los
compuestos coloreados y para descomponer los hidroperxidos.
5aetapa Desodorizacin para eliminar los compuestos voltiles, principalmente aldehdos y
cetonas, con bajos umbrales de deteccin por el gusto y el olfato. La desodorizacin
es fundamentalmente un proceso de destilacin con vapor que se lleva a cabo a bajas
presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 C).

En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene un producto claro

de mesa mediante una etapa de eliminacin de las ceras o de cristalizacin de los steres de
ceras a baja temperatura, seguida de una filtracin o centrifugacin.

El proceso de neutralizacin alcalina tiene importantes inconvenientes, el rendimiento es

relativamente bajo y se producen prdidas de aceite debido a la emulsin y saponificacin de
los aceites neutros. Tambin se genera una cantidad considerable de efluente lquido. Los
jabones se disocian generalmente con cido sulfrico, recuperndose los cidos grasos libres
junto con sulfato sdico y vapor de agua cida que contiene grasa.

En el refinado fsico, los cidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de destilacin

al vapor (arrastre) similar a la desodorizacin. La baja volatilidad de los cidos grasos (que
depende de la longitud de la cadena) requiere temperaturas ms elevadas que las requeridas
slo para la desodorizacin. En la prctica, una temperatura mxima de 240-250 C es
suficiente para reducir el contenido de cidos grasos libres a niveles de alrededor del 0,05-0,1
por ciento. Un requisito previo del refinado fsico es que se eliminen los fosftidos hasta un
nivel inferior a los 5 mg de fsforo/kg de aceite. En el proceso de refinado clsico, este nivel
se consigue fcilmente en la etapa de neutralizacin, pero se requiere un proceso especial de
desgomado para el refinado fsico de las semillas oleaginosas con alto contenido en
fosftidos. Estos procedimientos se basan en una hidratacin mejorada de los fosfolpidos
mediante un contacto ntimo entre el aceite y una solucin acuosa de cido ctrico, cido
fosfrico y/o hidrxido sdico, seguida de blanqueo.

Es improbable que las condiciones de reaccin suave empleadas durante el desgomado y la

neutralizacin induzcan cambios significativos indeseables en la composicin del aceite. Por
el contrario, algunas impurezas, incluidos compuestos oxidados, trazas de metales y
materiales coloreados se eliminan parcialmente por arrastre con los fosfolpidos y con el
depsito de jabn. Estas impurezas se reducen posteriormente durante el blanqueo. La
neutralizacin tambin contribuye considerablemente a eliminar contaminantes, tales como
las aflatoxinas y los organofosforados. Los plaguicidas organoclorados y los hidrocarburos
aromticos policclicos, si estn presentes, deben eliminarse durante la etapa de
desodorizacin/arrastre y mediante un tratamiento con carbn activo. Suelen producirse
prdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa de neutralizacin alcalina, pero, sin
embargo, en condiciones bien controladas (minimizando el contacto con el aire) esta prdida
no supera el 5-10 por ciento.

4. PROCESOS DE MODIFICACIN DE LAS GRASAS

Hidrogenacin.

El proceso se lleva a cabo en un sistema trifsico (gas hidrgeno, aceite lquido y catalizador
slido), a temperaturas que varan desde unos 120 C hasta unos 220 C como mximo en las
etapas finales de reaccin. El catalizador consiste en pequeos cristales de nquel soportados
por un xido inorgnico, normalmente slice o almina. Tras la reaccin, se filtra el
catalizador y se eliminan todas las trazas de nquel residual despus del refinado, hasta
conseguir un nivel de 0,1 mg/kg o inferior.

La hidrogenacin consiste en una serie de reacciones consecutivas con una cintica de

reaccin de pseudo primer orden:

en que K3, K2 y K1 son las constantes de velocidad de reaccin de los cidos linolnico,
linoleico y oleico respectivamente. En casi todas las hidrogenaciones, el cido linolnico se
transforma en compuestos menos saturados. Dependiendo de las condiciones de reaccin,
puede cambiar considerablemente el llamado Cociente de Selectividad (K2/K1); as, con
catalizadores de nquel, vara de aproximadamente 10 a bajas temperaturas a 50 100 a altas
temperaturas. Un cociente de selectividad elevado supone que se forma relativamente poco
cido saturado, y que los cidos grasos monoinsaturados son el principal producto de
reaccin.

Aparte de la reduccin de la insaturacin, durante la hidrogenacin tambin se da una

isomerizacin de los dobles enlaces: isomerizacin geomtrica (cis-trans), y de posicin. Los
mecanismos de hidrogenacin y de isomerizacin se relacionan estrechamente (Koritala y
Dutton, 1973; Rozendaal, 1976). Inicialmente se forma un intermedio mediohidrogenado, en
el que la molcula adsorbida a la superficie del catalizador con un enlace sencillo puede rotar
libremente. La adicin de un segundo tomo de hidrgeno saturara el enlace, mientras que la
sustraccin de un tomo de hidrgeno del estado intermedio mediohidrogenado de la
superficie del nquel produce o bien la molcula original o bien un ismero de posicin o
geomtrico. La hidrogenacin de los cidos grasos polienoicos se produce, al menos
parcialmente, a travs de ismeros conjugados, que son muy reactivos y por tanto se
convierten rpidamente en cidos monoenoicos en cis o en trans sin acumularse. De la
cantidad total de cidos grasos en trans presentes en los aceites de grasas hidrogenados, la
mayor parte son, con mucha diferencia, los monoenos en trans. Dada la importancia del papel
de la hidrogenacin en la produccin de grasas plsticas, los cidos grasos en trans se pueden
encontrar en importantes cantidades en muchos productos. La cantidad de dienos cis,
trans y trans,cis es mucho menor, y el nivel de dienos trans,trans raramente supera el 1 por
ciento .

Aparte de la hidrogenacin, existen otras dos importantes tecnologas de modificacin de

grasas. La primera es la interesterificacin, el reordenamiento al azar de los cidos grasos en
la molcula del triglicrido, bajo la influencia de un catalizador moderadamente alcalino.
Esto modifica el comportamiento de la grasa frente a la fusin, sin que cambie la naturaleza
de sus cidos grasos. La segunda es el fraccionamiento, la separacin controlada de las
fracciones de aceite/grasa a temperaturas bajas (fraccionamiento en seco) los disolventes
(fraccionamiento con disolventes). En este proceso no se dan cambios en la naturaleza
qumica de los cidos grasos. El aceite de palma se fracciona en palmolena y palmestearina.

5. CONCLUSIONES.

El refinado en el medio rural de las plantas oleaginosas puede producir grasas y

aceites de buena calidad que aportan la energa y las vitaminas liposolubles
necesarias.
El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena
calidad de conservacin y estabilidad para frer.
El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con
poco color, pero mantiene proporciones importantes de tocoles, y no cambia los
cidos grasos ni las composiciones de los triacilglicridos.
La temperatura, el tiempo y la presin deben controlarse cuidadosamente durante el
refinado industrial. Los productos de los aceites deben almacenarse
convenientemente, transportarse y empaquetarse para mantener la calidad, y los
consumidores deben asumir la responsabilidad de no abusar de los aceites y grasas en
sus familias.
La industria puede disear prcticamente cualquier grasa o aceite para una aplicacin
especfica empleando varios procesos de modificacin, como la hidrogenacin,
interesterificacin, fraccionamiento o mezcla.