APLICACIONES DE ALMIDN DE PLTANO EN EL PROCESO DE

ALIMENTOS
El almidn es un polmero importante de origen natural con diversas aplicaciones en la ciencia
de los alimentos y polmeros, la industria moderna de alimentos est aumentando la demanda
del mismo por lo que se ha generado un inters por identificar nuevas fuentes de este
polisacrido; en estudios previos se identific hasta el 70% (base seca) de presencia de almidn
en frutas en estado inmaduro o verde, especficamente en pltano y mango.

Durante siglos, los almidones tropicales -como la yuca, el arruruz, el sag, el taro, la batata, el
pltano y el ame- han sido alimentos bsicos de la poblacin de las regiones clidas y hmedas
del mundo. En efecto, son tan aptas para proporcionar las caloras esenciales, que se consideran
la quintaesencia de los "cultivos de subsistencia". Trascender esta idea de que son cultivos de
subsistencia y hacer que compitan con las fculas predominantes no ser fcil, porque la
competencia no est en el maz, el trigo o la patata en s, sino las caractersticas funcionales de
sus productos de valor agregado.

La industria internacional de almidones ya ha establecido el modelo de calidad y confiabilidad

del producto. Si los almidones tropicales producidos localmente no logran alcanzar un nivel
comparable de calidad, funcionalidad o confiabilidad, sencillamente no sobrevivirn en el
mercado competitivo.

La decisin de tomar almidn de fuentes no convencionales, como sera del trigo, radica
bsicamente en la enfermedad que ataca a una porcin de seres humanos, que se llama
celiaqua. Esta enfermedad ha hecho revolucionar el mbito industrial debido a que la causa es
el gluten el cual es un componente principal del trigo, la cebada, la avena, el centeno, entre
otros. Por ello en la actualidad, podemos notar alimentos notificados como Gluten free los
cuales pueden poseer almidn que sean provenientes de otras fuentes como maz, yuca,
pltano, con el fin de producir alimentos que puedan ser consumidos por estas personas sin
causarles algn dao.

El almidn de pltano es ms utilizado en la industria de panificacin, se comercializa harina de

pltano normalmente. En un principio se le consideraba casi como una harina medicinal con
propiedades para la disminucin de peso, estreimiento y mejora del metabolismo en general,
entre otras muchas virtudes. Pero en la actualidad hay un grupo de investigadores brasileos
que han desarrollado una nueva pasta libre de gluten, elaborada a partir de harina de pltano
verde, para pacientes celiacos.
As tambin, suele ser utilizado como aditivo para salsas, jaleas, entre otros, debido a que posee
mltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, formador de pelculas,
estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc.

ESPESANTE Por su capacidad de hinchamiento en

solucin, es un espesante de bajo costo que
puede ser utilizado en productos alimenticios,
gomas y adhesivos.
VEHCULO Su compatibilidad con ingredientes diversos lo
hacen un excelente vehculo o extensor de
diversos productos alimenticios, industriales.
GELIFICANTE Las cualidades de retrogradacin de los
almidones, permiten usarlos como
gelificantes en diversos productos,
principalmente del sector alimenticio.
AGENTE DE ACABADO La propiedad de formar pelculas resistentes y
lisas, es aprovechada para dar acabado en
superficies en diferentes tipos industrias.
AGLUTINANTE La capacidad de formar pastas viscosas,
permite la posibilidad de uso como ligante o
aglutinante de una amplia gama de
ingredientes.
CONTROL DE TEXTURA Tanto crudo como en dispersin, el almidn
funciona como un eficaz medio para
el control de la consistencia de diversos
productos.
AGENTE DE MOLDEO El almidn crudo tiene la capacidad de
retener formas estampadas sobre su
superficie, cualidad importante en la industria
alimentaria principalmente.
En un estudio realizado en Rio de Janeiro, Brasil, se analiz propiedades funcionales de
almidn de pltano de la familia Musa AAB. Obteniendo los siguientes resultados para la
gelificacin.

A una concentracin de 2%, el almidn present propiedades lquidas y en el 4%, notoria

viscosidad. Con un 6%, la viscosidad se ha vuelto ms firme. Ya a una concentracin del 8%, el
almidn muestra una formacin de estado gelificante, que determina este porcentaje como la
concentracin mnima de gelificacin, debido a que la muestra del tubo invertido no alcanz a
deslizarse en ella.

En el intervalo de concentracin del 10 al 14%, el almidn demostr ser completamente estable,

superando el punto de gelificacin. Los resultados de la concentracin mnima de la gelificacin
entre 6 y 10% se pueden encontrar en varios estudios con los almidones extrados de fuentes
no convencionales.

Adems demostr un buen poder de hinchamiento, lo que demuestra el potencial para su uso
en productos que requieren retencin de agua, tales como productos crnicos y jaleas. El bajo
porcentaje de prdida de agua durante el almacenamiento y el escaso retroceso obtenido por
el estudio del perfil de la carpeta muestran que el almidn es menos propenso a la degradacin
y la sinresis, factor bastante importante cuando se trata del desarrollo de productos que
necesitan mantenerse refrigerados.

Otros estudios que han tenido un enfoque en la elaboracin de pelculas biodegradables para la
conservacin de alimentos han analizado incluso pelculas comestibles hechas a base de cscara
de pltano. La pelcula comestible consiste en una capa delgada que se pre-forma sobre la
superficie de los productos vegetales como una envoltura protectora. Se elaboran a partir de
una gran variedad de protenas (suero lctico, concentrados como componentes nicos o
combinados) de polisacridos y grasas. El uso de almidn para la elaboracin de
pelculas comestibles tiene gran importancia debido a que es un materia biodegradable,
reusable, barato, comestible y fcilmente disponible, siendo la fraccin de amilosa la
responsable de la habilidad del almidn para la formacin del film. El mecanismo por el cual los
recubrimientos conservan la calidad de frutas y vegetales se debe a que crean una barrera fsica
a los gases, produciendo una atmsfera modificada con reducida disponibilidad de oxgeno e
incremento de la concentracin de dixido de carbono.

La cscara de pltano demostr ser un material a considerar para la elaboracin de pelculas

comestibles ya que tiene importantes cantidades de almidn y amilosa aparente a pesar de su
baja solubilidad y poder de hinchamiento. Las caractersticas fsicas de las pelculas comestibles
elaboradas demostraron ser similares a los resultados obtenidos en recubrimientos de almidn
puro, a excepcin de la permeabilidad al vapor de agua.
 PAPER
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA REACCIN DE OXIDACIN DEL
ALMIDN DE PLTANO (Musa paradisiaca L.).
ESTIMACIN DE LA ENERGA DE ACTIVACIN.
Resumen
El almidn nativo de pltano fue sometido a oxidacin con hipoclorito de sodio (NaClO)
al 2 % de cloro activo (p/v) a diferentes temperaturas (30 C, 40 C y 50 C) y dos pH (7.0
y 8.5). Las constantes de velocidad (k) y la energa de activacin (Ea) se obtuvieron a
partir de la concentracin de hipoclorito ClO, (expresado como cloro consumido)
durante la oxidacin del almidn.
Los almidones modificados con hipoclorito de sodio en medios acuosos moderadamente
alcalinos (pH 8-10), controlando la concentracin de almidn, la temperatura y la
concentracin del oxidante, tienen aplicaciones en la produccin de papel, elaboracin de
textiles, en la formulacin de alimentos. La oxidacin del almidn con hipoclorito (ClO),
produce almidones con viscosidad reducida de las pastas, lo que favorece una mayor
estabilidad durante el procesamiento y almacenamiento de los productos donde se
adiciona como ingrediente, ya que durante la reaccin se produce degradacin de la
amilosa, tanto por la hidrlisis de los enlaces glucosdicos (-1-4) as como de la abertura
y rompimiento de los anillos de las unidades de glucosa.
El presente estudio analiza el efecto tanto de los cambios de pH como la temperatura en
la oxidacin del almidn de pltano, dando que a pH neutro y alcalino, conforme se
incrementa la temperatura, existe un incremento en la cantidad de cloro consumido.
Adems se estim la cintica de la reaccin, los datos se ajustaron a una reaccin de
primer orden y la velocidad de reaccin fue mayor a pH 7.0 que 8.5, incrementndose al
aumentarse la temperatura. Los resultados permitieron calcular las Ea de 66.481 KJ/mol
(pH 8.5) y 51.082 KJ/mol (pH 7.0). La constante de velocidad de reaccin fue menor a
pH 8.5 que a 7.0, y este parmetro cintico se increment al aumentar la temperatura de
la reaccin. El conocimiento de la cintica de la reaccin de oxidacin del almidn de
pltano ser de utilidad para producir almidones modificados con aplicaciones
especficas.

Conclusiones

Los almidones modificados con hipoclorito de sodio tienen muchas aplicaciones

en la produccin de papel, elaboracin de textiles, en la formulacin de
alimentos y elaboracin de pelculas. Este proceso disminuye pastas de
almidones con viscosidad reducida favoreciendo la estabilidad de la pasta de
almidn el cual es utilizado como ingrediente para las aplicaciones ya
mencionadas.
En la oxidacin de estos almidones se produce degradacin de la amilosa, y esto
se debe a la hidrlisis de los enlaces glucosdicos -1-4 as como tambin la
 abertura y rompimiento de los anillos de las molculas de glucosa. Adems se
introducen grupos carbonilo (C=O) y carboxilo COOH en los carbonos C2, C3, C4
Y C6 de las glucosas. Por otro lado, los grupos carboxilo aumentan en medios
alcalinos y son considerados los productos primarios finales de la oxidacin
favoreciendo la estabilizacin de las molculas lineales de la amilosa y minimizan
su recristalizacin.
La reaccin de oxidacin con hipoclorito de sodio realizada en medio alcalino
solamente conduce a un blanqueamiento al reaccionar el cloro residual libre con
los compuestos fenlicos que participan en el oscurecimiento enzimtico, lo cual
reduce las insaturaciones de los dobles enlaces y produce una decoloracin.
El consumo de cloro fue mayor cuando se increment la temperatura de la
reaccin. Cuando la reaccin se llev a cabo a la ms baja temperatura (30 C),
el pH alcalino tuvo mayor efecto en el consumo de cloro, lo que quiere decir que
se favoreci la reaccin de oxidacin del almidn de pltano. El efecto del pH fue
minimizado cuando la reaccin procedi a mayor temperatura. La constante de
velocidad de reaccin fue menor a pH 8.5 que a 7.0, y este parmetro cintico se
increment al aumentar la temperatura de la reaccin. La energa de activacin
fue mayor a pH 8.5 que a 7.0, por lo que bajo condiciones alcalinas se requiere
mayor energa para formar el complejo activado y posteriormente generarse los
productos. El conocimiento de la cintica de la reaccin de oxidacin del almidn
de pltano ser de utilidad para producir almidones modificados con
aplicaciones especficas.