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METODOS
PRACTICA N 4: ELABORACION DE NDICE
YOGURT
Cdigo : Revisin: Fecha: Pg.:
MC 1
I. OBJETIVOS
II. FUNDAMENTO
Definicin:
El yogurt es un alimento que se obtiene mediante la fermentacin de la leche
por cultivos lcticos lo que hace que la lactosa se transforme en cido lctico y
por tanto su textura sea ms espesa y su sabor ms cido y concentrado por la
accin de microorganismos, que envuelve el uso de culturas simbiticas de
Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus e streptococcus salivarus ssp.
Thermopillus. La proporcin de coco para bacilo normalmente usada es de 1:1.
Pueden ser usadas tambin las proporciones 1:2, 1:3 y 2:3. Esta proporcin en
el estrter es fundamental en la produccin de sabor y otras caractersticas del
yogurt.
El yogurt aporta naturalmente nutrientes como protenas de alta calidad y
calcio, el cual contribuye al mantenimiento de los huesos.
Se considera que las bateras deben estar vivas en el producto final, y en una
proporcin determinada. Si no se cumple esta premisa, no es un yogurt
propiamente dicho.
Entre los principales componentes del sabor de yogurt, tenemos: el cido
lctico, acetaldehdo e diacetilo en bajas concentraciones. El acetaldehdo es
el compuesto ms importante del sabor del yogurt.
El yogurt es una forma de leche cida modificada que se dice tuvo su origen en
Bulgaria. Para su elaboracin se puede partir no solo de leche vacuna sino
tambin de cabra y oveja, entera, parcial totalmente descremada,
previamente hervida pasteurizada.
Aporte nutricional:
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Tipos de yogurt:
Termmetro
PHmetro
Cocina
Balanza
Jarras y olla
Bureta
Pipeta
Fenolftalena
NaOH 0.1N
Leche fresca
Azcar
Cultivos lcticos
Leche en polvo descremada
Saborizantes y colorantes
Pulpa de fruta tratada
Procedimiento:
1. RECEPCIN DE LA LECHE. La leche cruda se recibe y controla para
conocer su calidad, luego se conserva refrigerada (2-8C) hasta el
momento de procesarla. Algunos de los controles a realizar pueden ser:
Corroborar que la leche no tenga ms de 24 horas posterior al
ordee.
Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.
Controlar la temperatura de entrega (3 5c)
Controlar el PH (6.5 6.7)
Evaluar la acidez - Dornic. Una leche de buena calidad debera
presentar valores de 14 a 18 D.
Realizar la prueba del alcohol 70.
Determinacin de densidad (1.029 1.034)
2. ESTADARIZACIN DE LA LECHE
Materia grasa: De acuerdo al tipo de yogurt que se quiera elaborar se
deber proceder a estandarizar el contenido graso de la leche utilizada
mediante las siguientes alternativas:
Remover parte o la totalidad de la materia grasa (yogur semi
descremado o descremado).
Mezclar leche entera con leche descremada (yogur entero).
Adicin de crema a leche entera o descremada (yogur con
crema).
Slidos totales: Los slidos no grasos en el yogur varan de 12 a 18%,
siendo que al aumentar el contenido de slidos, se obtiene una textura
ms firme. Si bien existen diversas alternativas para aumentar el
contenido de slidos (por ejemplo, evaporacin y ultrafiltracin) se
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12. CONSERVACIN
Conservarlo en la heladera. Hasta 15 das puede ser consumido si se han
cuidado las condiciones antes mencionadas.
PH: 6.7-6.5
RECEPCION DE LA MATERIA
%A: 0.14-0.16
PRIMA
DENSIDAD: 1.029-1.034
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FILTRADO Y DEPURADO
Adicin de LPD 3%
T= 40-42c
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO T= 0-5c
0.01-0.1% de
conservante
BATIDO
Saborizante y
colorante
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
ph 6.6 6.5-6.7
temperatura 22.1c -
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm
https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf