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PREPARATION
Limpiar bien la cabeza. Un truco para eliminar cualquier residuo de lana que
tuviera, es pasar la cabeza encima del fuego para quemar los pelos y luego raspar
con un cuchillo. Lavar con agua caliente toda la cabeza y luego enjuagar.
Partir con un hacha la cabeza en seis partes y luego hervirlas en una olla con
agua junto con el ajo molido, sal y pimienta al gusto por unos treinta minutos
aproximadamente.
Agregar las papas partidas por la mitad y cocinar hasta que estn sancochadas.
Por ultimo agregar el organo. Rectificar la sazn.
Servir cada plato bien caliente con una presa, dos rajas de papa, 2 chuos y
espolvorear hierbabuena picada o cebolla china picada.
Historia
Su nombre genrico es Caldo de cabeza, pero en realidad, tambin est compuesto de otras
partes del ganado; Pero se le conoce comnmente como caldo de cabeza.
La preparacin de este apetitoso caldo popular, comienza desde la una de la madrugada -segn
me comentaba una de las mujeres dedicadas a ste negocio-, la carne debe de hervir desde esa
hora, para lograr la suavidad y facilitar la masticacin del comensal, que encuentra en ese caldo,
una fuente de energa que repara no solo al cuerpo fsico sino que tambin es un autentico
levanta espritu.
El caldo est compuesto de la carne y la papa, que luego se puede aadir, segn el gusto, mote de
maz o de trigo, limn, rocoto y su imprescindible yerbita picada: Cebolla china o de rabo
mezclado con culantro. Son todos stos elementos que componen el caldo de cabeza, que le dan
una prestancia de exquisitez a ste sencillo plato popular.
El Caldo de cabeza probablemente- tenga origen andino y que ha sido adoptado en la ciudad de
puno, gracias a la llegada de gente que llegaron de las partes alto - andinas del departamento de
Ancash.
Para preparar este potente caldo, la cabeza del cordero es trozada y hervida
durante dos horas. "Es preferible hacerla hervir en forma natural y no en olla
presin, porque el gusto es diferente", refiere doa Justa,cocinera punea , quien
aprendi a cocinar desde los 8 aos.
Doa Justa vende en el mercado central, donde tiene como comensales a desde
un campesino hasta un fiscal.
Preparacin. Doa Justa refiere que primero se elimina los vestigios de lana o
pelo que pudieran haber quedado en la cabeza del carnero, con ayuda del fuego.
Luego se lava con agua caliente y se corta la cabeza en presas para ponerlas en
una olla y hacerlas hervir por dos horas.
Cuando el caldo est bien sustancioso se agrega las papas blancas peladas, arroz
y sal al gusto. Se sirve espolvorendolo con paico o yerba buena.
Este apetitoso caldo de cabeza de cordero se acompaa tambin con mote y yuca
sancochada. Adems de un vaso de agua de yerbas para bajar la grasa del
sustancioso caldo.
El caldo de cabeza, al igual que otro potajes, se puede encontrar desde muy
temprano en los diferentes mercados de toda la ciudad de puno, ya que es un
plato regional muy rico y conosido ,es imposible que un ciudadano puneo nunca
lo haiga probado.