Practica 2 y 3

Gua de prcticas de Anlisis de Alimentos
Ing. Mg. Harry Ricardo Yucra Condori
PRACTICA 2: REFRACTOMETRIA
I. OBJETIVO
Conocer el fundamento del uso del instrumento y sus aplicaciones en la determinacin del ndice
de refraccin como un mtodo de anlisis en los alimentos que permita determinar el contenido
de solidos solubles, obtener aproximaciones de solidos totales, establecer relaciones tabulares o
graficas entre la gravedad especfica, grados brix, ndice de refraccin solidos solubles, solidos
totales, etc.
II. FUNDAMENTO
Cuando un rayo de luz pasa de un medio hacia otro, el rayo sufre un cambio en su direccin, es
decir este es desviado o refractado. El ngulo que forma el rayo incidente con una perpendicular
al punto de incidencia se denomina ngulo de incidencia, i; mientras que el ngulo entre la
perpendicular y el rayo refractado se denomina ngulo de refraccin, r. La relacin entre el seno
del ngulo de incidencia y el seno del ngulo de refraccin se denomina ndice de refraccin, .
Esta relacin es siempre una cantidad constante para dos medios dados, bajo condiciones de luz
de la misma longitud de onda y a la misma temperatura de lectura.
1
=
sin 2
Con el objeto de expresar los datos del ndice de refraccin de forma que permita hacer
comparaciones entre las lecturas, se ha procedido a estandarizar los valores de los factores que
afectan y se le representa en la forma siguiente:
20: Indica la temperatura a la que se debe hacer la lectura =20 C.
D: Indica la banda de luz monocromtica del sodio, 589 nm.
Asimismo, con el objeto de facilitar las operaciones de lectura y de uso general se han diseado
aparatos que tienden a compensar los efectos de la temperatura y de la luz.
Existen aparatos que tienen mecanismos de compensacin cuando se hacen lecturas con luz
blanca. Los resultados en las lecturas pueden estar expresados en una escala arbitraria, en ndice
de refraccin o como contenido de solidos o grado brix.
III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales:
Refractmetro ABBE.
Termometro
Papel tissue
Centrifuga y tubos de centrifugacin
Papel filtro
Vasos de 50 mL
Embudos de 60 mL
Erlenmeyers de 650 mL
Baguetas
Cocina
Probetas
3.2. Muestras:
Pulpa de tomate
Aceite comestible
Jugo de naranja simple y con diferentes concentraciones de azcar; 10%, 15%,
20%.
Solucin de azcar: 10%, 30%.
3.3. Mtodos:
Para determinar el ndice de refraccin es necesario:
a. Chequear el instrumento con agua destilada y el ndice de refraccin debe ser 1.3330 a
20C y 1.3328 a 22C.
b. Despus de limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota de la sustancia problema.
Debe ser lo suficientemente transparente para que deje pasar la luz y debe tener la
temperatura de 20 C. Si la temperatura es diferente debe hacerse correcciones al ndice
de refraccin; de acuerdo a tablas para los productos especficos.
c. Preparacin de la muestra:
Pulpa y ctchup de tomate. - Los slidos totales en tomate pueden ser determinados a
partir de secado en estufa al vaco a 70 C, en estufa a presin atmosfrica a 100 105
C o calculados a partir de la gravedad especifica o ndice de refraccin del filtrado, para
lo cual se pueden establecer ecuaciones segn los rangos los rangos de contenido en
solidos totales.
Enseguida filtrar la muestra utilizando un embudo y telas de algodn (de saco de harina)
limpias y secas de 24 cm. Colocar la tela en un soporte, luego sobre ella la muestra y
recibir el filtrado en un Erlenmeyer o en un vaso.
En vez de filtrar se puede centrifugar la muestra y utilizar el sobrenadante; tomar unas
gotas y hacer la lectura con el refractmetro.
Si la lectura se ha realizado a una temperatura diferente a 20 C hacer las correcciones

segn tabla.
Si se ha aadido sal a las muestras, se debe conocer la cantidad para hacer las correcciones
(La tabla no incluye esta correccin) y luego calcular los slidos totales como sigue:
Sustraer 0.0001 a la lectura de ndice de refraccin, cuando la sal aadida est en el rango
de 0.4 a 1.0%; 0.0002 para el rango de 1.0 a 1.4%; 0.0003 para el rango de 1.4 a 2.0%.
Aadir 0.0001 a la lectura refractomtrica por cada 1C sobre 20 C o sustraer dicha

cantidad 1C debajo de 20 C.
Expresar los resultados segn la escala del aparato y por medio de las ecuaciones o tablas,
determinar el contenido de solidos totales.
Aceite y jugo de naranja. - Hacer las lecturas segn la metodologa anterior y expresar
los resultados como ndice de refraccin y tambin como solidos solubles (S.S.), corregir
por efecto de la presencia del cido ctrico en el caso de los ctricos.
d. Soluciones de sacarosa
Preparamos solucin de azcar-agua para concentraciones de porcentaje en peso: 10, 20,
35, 50, 65, 80, 85.
Para todas concentraciones seguir el siguiente procedimiento para determinar el ndice de
refraccin.
Abrir el prisma. Frotar ambas caras del prisma con un pedazo de algodn humedecido
con alcohol.
Una vez limpias y secas introducir una gota de solucin de azcar y cerrar el prisma.
Girar el prisma hasta una delineacin bien definida entre el campo claro y oscuro con la
interseccin de los hilos entrecruzados.
Efectuar la lectura del ndice de refraccin.

Abrir el prisma y limpiar suavemente con algodn empapado con etanol. Una vez
hecho proceder con la otra concentracin.
Evitar restregar los prismas ni tratar de limpiarlos en seco, ya que estos se pueden
rayar y deteriorar
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
Todos los valores encontrados debern ser debidamente discutidos y fundamentados con los
datos tericos.
Elaborar graficas nD vs. % w de uno de los componentes para cada sistema del azcar.
Elaborar graficas Brix vs. % w de uno de los componentes para cada sistema del azcar.
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
PRACTICA 3: pH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS
I. OBJETIVO
Conocer el fundamento del uso del instrumento y sus aplicaciones en la determinacin del
pH como un mtodo de anlisis en los alimentos que permita determinar el contenido de H+.
Conocer el fundamento de la determinacin de acidez de alimentos como un anlisis para

determinar la calidad de un alimento.
II. FUNDAMENTO
Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH que presentan.

Los valores de pH sirven como medio para inferir el estado de calidad en el que se encuentran
los alimentos, asi tambin para tomar decisiones sobre condiciones de manipulacin y de
procesamiento.
Otro parmetro para determinar el estado en el que se encuentran los alimentos es la acidez
titulable, es decir el contenido actual de cidos presentes en la muestra y se expresa en
porcentajes y generalmente en funcin del cido predominante en el producto a analizar.
(Sorensen, 1909), introdujo el termino pH para expresar la concentracin de H+ por medio

de una funcin logartmica:
1
= log
[ ]
Un pH de 7 representa la neutralidad, un valor inferior a 7 indica una solucin acida, y

superior a 7, una solucin alcalina. Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen
los cidos fuertes de los dbiles y las bases fuertes de las dbiles.

3.1. Materiales y equipamientos
Agitador y barra magntica.
Beackers de 100 y 250 mL.
Potencimetro.
Balones volumtricos de 250 mL.
Buretas
Bagueta de vidrio
Termmetro
Tetraborato de sodio decahidratado
Fosfato monobsico de potasio

HCl 0.1 M
NaOH 0.1 N estandarizado.
Pizeta con agua destilada
Muestras: jugos, caf, leche, queso, harina de trigo.
3.2. Procedimiento
3.2.1. Determinacin del pH
a. Preparacin y uso de tampones
Preparar 250 mL de los siguientes tampones:
Fosfato 0.025 M: 0.8475 g de KH2PO4 + 1.6695 g de Na2HPO4.7 H2O

Biftalato de potasio0.05 M: 2.6057 g de KHC8H4O4
Colocar cada tampn en un beacker de 100 mL midiendo la temperatura.
Limpiar los electrodos con agua destilada, secando con papel toalla suave, sumergirlos en el
tampn fosfato, cuidando de no golpear el fondo del beacker. Realizar la lectura del pH, el cual
debiera estar alrededor de 7 considerando las correcciones por la temperatura.
De igual forma sumergir los electrodos en el tampn de biftalato de potasio, la lectura debiera
indicar pH: 4 considerando las correcciones por temperatura.
Si los resultados no son conformes, calibrar el potencimetro.
b. Dilucin de un tampn
Diluir el tampn fosfato dos veces y cuatro veces y medir los valores de pH para cada caso despus
de la calibracin del equipo.
c. Dilucin en un cido fuerte
Preparar soluciones de HCl de 0.01; 0.001; 0.0001 M. Medir el pH de cada solucin,

comenzando con la ms diluida, despus de calibrar el equipo.
d. pH de alimentos
Medir el pH de las siguientes muestras:
Muestras liquidas: Agua de grifo, agua destilada, jugo de naranja, gaseosa, caf, leche, solucin
de 2.0 g de NaHCO3 en 100 mL de agua.
Muestras slidas y semislidas:

Harina de trigo: Pesar 10 g de harina de trigo en un Erlenmeyer y agregar 100 mL de agua hervida
y enfriada a 25C. Agitar hasta que las partculas estn suspendidas uniformemente, dejar en
agitacin frecuente por 30 minutos, luego dejar reposar por 10 minutos y tomar el sobrenadante
para determinar el pH.
Para carne, queso, papa, etc. Pesar 10 g de muestra ya aadir 100 mL de agua destilad, licuar o
moler en un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar, medir el pH. Para quesos la relacin
queso: agua es de 1:3.
3.2.2. Determinacin de la acidez
Determinacin de acidez en alimentos con color
Llenar la bureta con NaOH 0.1 N pesar una cantidad conveniente de muestra en un beacker y
adicionar 50 mL de agua destilada, en muestras de gaseosa es necesario retirar el CO2 antes de la
titulacin.
Colocar el beacker que contiene la muestra, colocar la barra magntica cuidando que no rompa
los electrodos, registrar el pH inicial, comenzar la titulacin rpidamente hasta acercarse al pH 6,
continuar ms despacio hasta pH 7, ir agregando cada cuatro gotas y registrando el pH, hasta un
pH de 8.1, el gasto se obtiene interpolando a pH 7.
Determinacin de la acidez en alimentos sin color
Para alimentos sin color se puede realizar una titulacin colorimtrica, utilizando como indicador
fenolftalena (2 a 3 gotas), hasta lograr un viraje tenue a rosa palido.
Utilizar la siguiente ecuacin para expresar los resultados:
( )
% = ( )()(. )( ) .
100
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
PRACTICA 4: DETERMINACION DE LA HUMEDAD
I. OBJETIVO
Aplicar el mtodo de secado para conocer el porcentaje de humedad contenida en una

muestra de alimento.
II. FUNDAMENTO
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan
entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse
que existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que
es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a
las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas
coloidales. (Hart, 1991)
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos determinan la
humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso est sealado el mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo, azcar y
sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de la
concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por
calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos resultados que
pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que a) algunas veces
es difcil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es
susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua, y c)
tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua. (Kirk et al, 1996)
Tabla 1. Comparacin entre los mtodos para determinar humedad (Nollet, 1996).
Mtodo Ventajas Desventajas

Secado en Es un mtodo convencional La temperatura va fluctuar debido al
estufa Es conveniente tamao de la partcula, peso de la
Es rpido y preciso muestra, posicin de la muestra en el
Se pueden acomodar varias horno, etc.
muestra Prdida de sustancias voltiles
Se llega a la temperatura deseada durante el secado
ms rpidamente Descomposicin de la muestra,
ejemplo: azcar.
Secado en Se calienta a baja temperatura y por La eficiencia es baja para alimentos
estufa de vaco lo tanto se previene la con alta humedad
descomposicin de la muestra
Es recomendable para muestras
que contengan compuestos
voltiles orgnicos
Calentamiento y evaporacin
constante y uniforme
Destilacin Determina el agua directamente y Baja precisin del dispositivo para

azeotrpica no por prdida de peso medir volumen de agua
El dispositivo es sencillo de Los disolventes inmiscibles como
manejar tolueno son inflamables
Toma poco tiempo Se puede registrar altos residuos
Se previene la oxidacin de la debido a la destilacin de
muestra componentes solubles en agua,
No se afecta la humedad del como glicerol y alcohol
ambiente Cualquier impureza puede generar
resultados errneos
Secado en Es un mtodo semiautomtico y Es excelente para investigacin pero
termobalanza automtico no es prctico
La muestra no es removida por lo
tanto el error de pesada es mnimo
Karl Fischer Es un mtodo estndar para Los reactivos deben ser RA para
ensayos de humedad preparar el reactivo de Fischer
Precisin y exactitud ms altos que El punto de equivalencia de
otros mtodos titulacin puede ser difcil de
Es til para determinar agua en determinar
grasas y aceites previniendo que la El reactivo de Fischer es inestable y
muestra se oxide. debe estandarizarse in situ.
Una vez que el dispositivo se El dispositivo de la titulacin debe
monta la determinacin toma protegerse de la humedad
pocos minutos atmosfrica debido a la excesiva
sensibilidad del reactivo a la
humedad.
El uso de la piridina que es muy
reactiva.

3.1. Materiales
Pesafiltro con tapa.

Platillo de aluminio
Estufa
Termobalanza
Desecador
Balanza de precisin
3.2. Muestras
Harinas de granos andinos.
3.3. Mtodos
a. Mtodo por secado en estufa (Nielsen, 2003)
Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesafiltro con tapa (previamente pesado despus de tenerlo a

peso constante 2 hrs. a 130C aprox.). Secar la muestra en la estufa 2 hrs. a 100 - 110C.
Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en el desecador y pesar tan pronto como se equilibre con
la temperatura ambiente. Repetir hasta peso constante.
Calcular el porcentaje de humedad, reportndolo como prdida por secado a 100-110C.
b. Mtodo de secado en Termobalanza (Kirk et al, 1996)
Pesar de 0.3 a 0.5 g de muestra y colocarlos en un platillo de aluminio formando una capa lo ms
homognea posible. Colocar el platillo con muestra en el espacio destinado para ello en la
termobalanza y encender el equipo. Registrar la prdida de peso o en su caso, el porcentaje de
humedad (segn el equipo) despus de 10-15 min o bien cuando ya no haya variacin en la lectura.
Calcular el porcentaje de humedad.
Nota: Dependiendo del equipo, es necesario regular la intensidad de la lmpara para evitar que la
muestra se queme y el resultado sea errneo.
Todos los valores encontrados debern ser debidamente discutidos y fundamentados con los
datos tericos.
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
PRACTICA 5: DETERMINACION DE CENIZAS
I. OBJETIVO
Determinar la cantidad de cenizas en una muestra de alimento, utilizando el mtodo de

incineracin.
II. FUNDAMENTO
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda
despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias
inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las
interacciones qumicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en agua, la

alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo
para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. (Kirk et al, 1996)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El
carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C.
El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre prdidas considerables a 900C.
Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s. (Hart, 1991)
Notas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato elctrico
caliente o al bao Mara.
b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin embargo, los cloruros,
pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de constituyentes
individuales, por ejemplo, cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk et al, 1996)
Para la determinacin de cenizas se siguen principalmente 2 mtodos, en seco y va hmeda.

3.1. Materiales
Mufla.
Crisol
Mechero o cocinilla
Desecador
Balanza analtica.
Muestras de alimentos.
3.2. Mtodos
Mtodo cenizas totales (calcinacin) (Kirk et al, 1996)
Colocar a peso constante un crisol 2 hrs. aproximadamente en la mufla a 600C.
Pesar de 3 a 5 g de muestra en el crisol (la muestra no debe sobrepasar la mitad del crisol)
previamente pesado. Calcinar la muestra, primeramente, con un mechero o cocinilla en la
campana hasta que no se desprendan humos y posteriormente meter a la mufla 2 hrs. cuidando
que la temperatura no pase de 550C. Repetir la operacin anterior si es necesario, hasta conseguir
unas cenizas blancas o ligeramente grises, homogneas. Enfriar en desecador y pesar.
NOTA. No colocar los crisoles calientes en la mesa de la mufla.
Calcular el porcentaje de cenizas.

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
PRACTICA 6: DETERMINACION DE AZUCARES

REDUCTORES
I. OBJETIVO
Dar a conocer un mtodo cuantitativo para la determinacin de azucares reductores en los

alimentos.
II. FUNDAMENTO
Muchos monosacridos y oligosacridos contienen grupos libres o potencialmente libres, grupos

aldehdos y cetonas que en medio alcalino tienen la capacidad de reducir a ciertos metales tales
como cobre, bismuto, fierro, plata, etc.
Cuando una solucin alcalina de hidrxido de cobre se calienta se convierte en oxido cprico
insoluble de color negro (Reaccin I), pero cuando est presente un agente reductor (algunos
azucares), el hidrxido de cobre es reducido a oxido cuproso (cambio en el estado de oxidacin
del cobre desde Cu+2 a Cu+1) producindose un precipitado insoluble de color rojo ladrillo
(Reaccin II). Estos cambios se indican en las siguientes reacciones:
Reaccin I: En ausencia del agente reductor
Reaccin II: En presencia de un agente reductor (algunos azucares).
Otros agentes reductores como los fenoles, aminofenoles, hidracinas pueden reducir al hidrxido
de cobre. En anlisis de alimentos el rango de confianza es bastante bueno, razn por la que se le
usa mucho en la determinacin de azucares reductores.

3.1. Materiales:
Papel filtro Whatman N 40 y N 1.
Erlenmeyer de 125 mL Y 300 mL.
Embudos.
Pipetas volumtricas de 20 mL y 10 mL.

Bureta
3.2. Reactivos:
Solucin de Fehling A: Disolver 69.278 g de sulfato de cobre (Cu2SO4. 5H2O) en
agua destilada y enrasar a un litro.
Solucin de Fehling B: Disolver 100 g de hidrxido de sodio y 346 g de tartrato de
sodio y potasio y llevar a un litro.
Dicromato de potasio (K2Cr2O7) 0.2N.
Sulfato ferroso amoniacal, 0.2 N.
Difenil amina sulfato de Bario.
3.3. Mtodos:
3.3.1. Mtodo de Bertrand, modificado por Schomberg UNA.
Preparacin de la muestra.
Tomar 20 mL de la muestra (jugos, nctares, y similares) 15 g en el caso de races

y tubrculos (previamente molidos), 3 g en el caso de melaza.
Colocar la muestra en una fiola de 100 mL, enrasar con agua destilada, mezclar y
verter a un vaso de 250 mL.
Agregar de 0.5 a 1.0 g de subacetato de plomo y despus de agitar filtrar (al vacio o
no) utilizando papel whatman N 1, (lavar el vaso con cido clorhdrico y despus
con agua destilada.
Agregar al filtrado, 0.5 a 1.0 g de carbonato de sodio, agitar y filtrar nuevamente.
Repetir el filtrado las veces que sea necesario hasta que el filtrado sea cristalino,
quedando la muestra lista para el anlisis.
Procedimiento
Tomar una alcuota de 20 mL en un Erlenmeyer de 300 mL (si se sospecha que la muestra

contiene altos niveles de azucares reductores, se puede tomar alcuotas de 1, 5, 10 mL y
completar con agua destilada a 20 mL).
Agregar 20 mL de solucin de Fehling A y 20 mL de solucin de Fehling B. Calentar y
hervir por 3 minutos, luego enfriar.
Filtrar con papel filtro Whatman N 40, tomando cuidado para que el precipitado de xido
cuproso Cu2O (rojo), no quede en el Erlenmeyer.
Lavar el precipitado que ha quedado en el Erlenmeyer con agua destilada caliente (2 3
veces) y seguir filtrando.
Colocar el embudo sobre el Erlenmeyer que contiene el precipitado y adicionar 20 mL de

Dicromato de potasio (K2Cr2O7) 0.2N (de 5 mL en 5 mL), con el objeto de disolver el
precipitado que haya pasado al papel de filtro. Agitar hasta disolucin completa del xido
cuproso.
Lavar el resto de dicromato que queda en el filtro con agua destilada caliente.
Titular el exceso de K2Cr2O7 con sulfato ferroso amoniacal, 0.2 N, usando como indicador
difenilamina (sulfonato) de Bario. La titulacin termina con la aparicin de un color verde
cristalino.
3.3.2. Mtodo de Fehling (Aurand et al, 1987)
Preparacin de la muestra (Southgate, 1991): Si las soluciones de azcares tienen

partculas en suspensin se requiere eliminarlas por filtracin en papel Whatman No. 1.
Para muestras slidas se recomienda disolver una cantidad conocida en un volumen

exacto de agua y filtrar, en caso de presentarse material insoluble.
Cuando las muestras son turbias o muy coloridas se requiere de clarificacin, para lo cual
tomar una alcuota (entre 10 y 50 mL, dependiendo de la cantidad de azcares que
contienen), y colocar en un matraz aforado de 100 mL. Diluir aproximadamente 50 mL y
tratar con 1mL de solucin saturada de acetato de plomo, diluir al volumen y filtrar sobre
papel Whatman N 1, recuperando una solucin clara. Para eliminar el exceso de plomo
adicionar oxalato de sodio o potasio slido, mezclar y filtrar nuevamente, descartando los
primeros mL.
Procedimiento: Mezclar en un matraz Erlenmeyer 2.5 mL de solucin A y 2.5 mL del

reactivo B y agregar 50 mL de agua destilada. Calentar a ebullicin (con un mechero o
una plancha de calentamiento) y sin quitar de la fuente de calentamiento, aadir con
bureta la solucin con los carbohidratos reductores, de tal manera que slo falte agregar
de 0.5 a 1 mL para terminar la titulacin, para lo que deber realizarse una prueba inicial
y agregue 0.5 mL de indicador de azul de metileno al 1%. Todo el proceso debe realizarse
en menos de 3 min.
Las soluciones debern tener una concentracin tal, que se requiera ms de 10 mL y

menos de 40 mL para reducir todo el cobre del reactivo de Fehling, si se usa una bureta
de 50 mL.
Titular el reactivo de Fehling de igual forma, empleando una solucin estndar para
obtener el factor correspondiente, que debe ser expresado como gramos del carbohidrato
que reduce todo el cobre en las condiciones de trabajo.
IV. CALCULOS
El gasto de sulfato ferroso ser equivalente a la cantidad de dicromato en exceso, por tanto, si lo
restamos de 20 mL (cantidad de dicromato adicionada) obtendremos el gasto real que sirvi para
oxidar el cobre (Cu2O).
Cada Ml de dicromato de potasio 0.2.N gastado equivale a 12.7 mg de Cu.
Los mL de K2Cr2O7 , 0.2 N, gastado x 12.7= mg de Cu x mL de muestra (Alcuota) o g de muestra

en alcuota.
V. RESULTADOS Y DISCUSION
Exprese los resultados en base al azcar reductor que este en mayor cantidad en la muestra.
Compare los resultados obtenidos en el laboratorio con lo reportado en la bibliografa.
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
PRACTICA 7: DETERMINACION DE AZUCARES

TOTALES Y REDUCTORES - TITULACION DE OXIDO
REDUCCION
I. OBJETIVO
Dar a conocer un mtodo cuantitativo para la determinacin de azucares reductores y azucares

totales en los alimentos.
II. FUNDAMENTO
Este mtodo es relativamente rpido, se usa una solucin alcalina de Cu+2 formando un complejo
con tartrato y titulando con una solucin de azcar reductor, formando Cu2O y el cido del azcar.
El indicador oxido reductor es el azul de metileno, su forma reducida es incolora. Una solucin
hirviente es usada por dos motivos: para aumentar la velocidad de la reaccin de xido reduccin
y para prevenir el ingreso de oxgeno, que puede oxidar al azul de metileno, por la formacin de
vapor de aguade la ebullicin.
Se hace una primera titulacin, donde es obtenido el contenido de azucares reductores. Una
segunda porcin es calentada con cido concentrado, que hidroliza a los azucares no reductores
formando azucares reductores. La titulacin de esta segunda porcin determina los azucares
totales.
Muchos monosacridos y oligosacridos contienen grupos libres o potencialmente libres, grupos

aldehdos y cetonas que en medio alcalino tienen la capacidad de reducir a ciertos metales tales
como cobre, bismuto, fierro, plata, etc.
Cuando una solucin alcalina de hidrxido de cobre se calienta se convierte en oxido cprico
insoluble de color negro (Reaccin I), pero cuando est presente un agente reductor (algunos
azucares), el hidrxido de cobre es reducido a oxido cuproso (cambio en el estado de oxidacin
del cobre desde Cu+2 a Cu+1) producindose un precipitado insoluble de color rojo ladrillo
(Reaccin II). Estos cambios se indican en las siguientes reacciones:
Reaccin I: En ausencia del agente reductor

Reaccin II: En presencia de un agente reductor (algunos azucares).
Otros agentes reductores como los fenoles, aminofenoles, hidracinas pueden reducir al hidrxido
de cobre. En anlisis de alimentos el rango de confianza es bastante bueno, razn por la que se le
usa mucho en la determinacin de azucares reductores.

3.1. Reactivos
Muestra problema
Solucin A: sulfato de cobre (Cu2SO4. 5H2O) + H2SO4.
Disolver 34.639 g de sulfato de cobre (Cu2SO4. 5H2O) en agua destilada, adicionar 0.5
mL de cido sulfrico concentrado y completar el volumen a 500 mL con agua destilada.
Solucin B: tartrato de sodio y potasio.10 H2O + NaOH.
Disolver 50 g de hidrxido de sodio y 172 g de tartrato de sodio y potasio y llevar a
volumen de 500 mL con agua destilada, dejar en reposo, decantar y filtrar
Solucin de ferrocianuro de potasio 0.025 M.
Solucin de acetato de zinc 1.0 M, conteniendo 20 mL de cido actico glacial por L.
Solucin de azul de metileno 1%.
HCl concentrado
Papel indicador rojo congo
NaOH al 40%
HCl 1N
NaOH 0.1 N.
3.2. Materiales
Erlenmeyers de 250 mL y 125 mL.
Balones de 250 mL y 100 Ml
Pipetas de 5, 10 y 25 mL.
Mechero bunsen o cocinilla, malla y trpode.
Buretas de 50 mL y soporte universal.
Bao maria a 68 70 C
Termometros
Embudos
Probeta de 10 mL.
3.3. Procedimiento
a. Preparacin de la muestra
Pesar o pipetear en un beacker de 150 mL una cantidad de muestra suficiente para proporcionar
250 mL de una solucin que contenga cerca de 1% de azucares, y agrega 50 mL de agua destilada.
Agitar con una bagueta de vidrio, dejando la bagueta dentro del beacker, verificar el pH de la
solucin y neutralizar hasta pH 7 adicionando NaOH 0.1 N, agitando con la bagueta despus de
cada adicin, pasar la solucin neutralizada a un baln de 250 mL. Lavar el beacker con agua
destilada tres veces y colocar el agua de lavado en el baln cuidando de no sobrepasar el aforo.
Hacer un clarificado de la muestra, juntando volmenes iguales de ferrocianuro de potasio 0.025

M y acetato de zinc 1.0 M, por ejemplo, 5 mL de cada uno. Agitar sin invertir el baln, si el
clarificado no es suficiente, adicionar 5 mL ms de cada clarificante, hasta lograr una solucin
clarificada. Enrazar el balon con agua destilada y filtrar con papel filtro en un beacker. Determinar
azucares reductores en este filtrado, expresando el resultado en g de glucosa por 100 mL o 100 g
de muestra. (muestra a)
b. Inversin del azucar para determinacin de azucares totales
Pipetear 50 mL de la solucin clarificada anterior y colocarlo en un baln de 100 mL, adicionar

5 mL de HCl concentrado con ayuda de una probeta. Colocar un termmetro dentro del baln y
colocarlo en bao maria a 68 70 C por 5 minutos, manteniendo esta temperatura, enfriar el
baln y colocar un pedazo pequeo de papel indicador rojo congo dentro del baln. Neutralizar
con NaOH 40% hasta que el papel indicador torne a un color purpura, completar el volumen del
balon con agua destilada, agitando. Determinar los azucares totales en esta solucin, expresando
el resultado en g de glucosa por 100 mL o 100 g de muestra. Considerar las diluciones hechas en
este procedimiento. (muestra b)
c. Metodo de Lane y Eynon
Preparar el licor de Fehling, mezclando partes iguales de las soluciones A y B (debe ser preparado
al momento de la titulacin) en un Erlenmeyer de 500 mL Preparar un volumen suficiente para
todas las titulaciones que se van a realizar. El licor de Fehling tiene un ttulo de 1 mL= 5 mg de
glucosa.
Colocar la solucin a analizar en una bureta de 50 mL.
Pipetear 10 mL (u otra cantidad) de licor de Fehling en un Erlenmeyer de 125 o 250 mL. Aadir
igual volumen de agua destilada.
Usando un mechero de Bunsen o una cocinilla, calentar el licor de Fehling hasta que hierva.
Agregar aproximadamente 5 mL de la solucin de la bureta, dejar hervir nuevamente y adicionar
3 a 4 gotas de la solucin de azul de metileno 1%. Continuar con la titulacin agregando cada vez
0.5 mL de la solucin de la bureta, mantener el licor hirviendo y titular rpidamente, el tiempo de
titulacin no debe sobrepasar los 3 minutos.
Cuando el punto final de la titulacin este prximo, el color azul de la espuma sobrenadante
comienza a desaparecer, dejando ver ms claramente un precipitado rojo ladrillo del xido
cuproso. Desde este punto en adelante continuar con la titulacin gota a gota.
El punto final es alcanzado cuando la solucin sobrenadante est completamente incolora, o

cuando el color del azul de metileno desaparece.
Repetir el ensayo agregando desde el inicio el volumen gastado menos 1 Ml, hacerlo hervir y
cuando esto comience, agregar 3 a 4 gotas de azul de metileno y continuar con la titulacin gota
a gota hasta la desaparicin del color azul del indicador.

A travs de los resultados obtenidos en la muestra a, expresar loa azucares reductores
como % de glucosa.
Utilizando los resultados obtenidos en b, expresar los azucares totales como % glucosa.
Restar el % de glucosa obtenido para a del % de glucosa obtenido para b y expresarlo
en % de glucosa y % de sacarosa utilizando el factor de conversin (0.95).
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
PRACTICA 8: DETERMINACION DE PROTEINAS

METODO KJENDAHL
I. OBJETIVO
Introducir una tcnica muy comn, simple y econmica, que deber ser utilizada con frecuencia
por el analista de alimentos.
II. FUNDAMENTO
En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena total que las protenas
o aminocidos individuales. En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl determina la
materia nitrogenada total, que incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas
(Aurand et al, 1987)
El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico contenido en

productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:
a. La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de cido

sulfrico concentrado.
b. El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra
Durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y carbonizacin de la materia

orgnica combinada con la oxidacin de carbono a dixido de carbono. El nitrgeno orgnico es
transformado a amoniaco que se retiene en la disolucin como sulfato de amonio. La recuperacin
del nitrgeno y velocidad del proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la
temperatura de descomposicin (sulfato de potasio) o por la adicin de oxidantes (perxido de
hidrgeno, tetracloruro, persulfatos o cido crmico) y por la adicin de un catalizador. (Nollet,
1996)
En la mezcla de digestin se incluye sulfato sdico para aumentar el punto de ebullicin y un

catalizador para acelerar la reaccin, tal como sulfato de cobre.
El amoniaco en el destilado se retiene o bien por un cido normalizado y se valora por retroceso,
o en cido brico y valora directamente. El mtodo Kjeldahl no determina, sin embargo, todas las
formas de nitrgeno a menos que se modifiquen adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos.
(Pearson, 1993)
Para convertir el nitrgeno a protena se emplea el factor de 6.25 el cual proviene de la

consideracin de que la mayora de las protenas tienen una cantidad aproximada de 16% de
nitrgeno.
Tabla 2. Factores de conversin de nitrgeno a protena para algunos alimentos. (Nielsen, 1998)
Alimento % N en protena Factor

Huevo o carne 16 6.25
Leche 15.7 6.38
Trigo 18.76 5.33
Maz 17.7 5.65
Avena 18.66 5.36
Soya 18.12 5.52
Arroz 19.34 5.17

3.1. Materiales y reactivos
Tubos de Kjeldahl.
Equipo de digestin Kjeldahl.
Unidad de evacuacin de gases
Equipo de destilacin
Sulfato de cobre pentahidratado
Sulfato de potasio o sulfato de sodio
cido sulfrico concentrado
HCl 0.1N
Indicador rojo de metilo 1%
cido brico 4%
NaOH 0.1 N
Materiales de vidrio (matraces de50, 100, 250 Ml)
3.2. Procedimiento
Mtodo de Kjeldahl
DIGESTION:
Pesar de 0.1-0.2 g de muestra e introducir en un tubo de Kjeldahl, y agregar 0.15g de sulfato de

cobre pentahidratado, 2.5g de sulfato de potasio o sulfato de sodio y 10 mL de cido sulfrico
concentrado. Encender el aparato y precalentar a la temperatura de 360C. Colocar los tubos en
el portatubos del equipo Kjeldahl y colocarlo en el bloque de calentamiento.
Ajustar la unidad de evacuacin de gases con las juntas colocadas sobre los tubos de digestin.
Accionar la trampa de succin de gases antes de que se produzcan stos. Calentar hasta total
destruccin de la materia orgnica, es decir hasta que el lquido quede transparente, con una
coloracin azul verdosa. Una vez finalizada la digestin, sin retirar la unidad de evacuacin de
gases, colgar el portatubos para enfriar.
Despus del enfriamiento, terminar la digestin con la tecla stop y desconectar la trampa.
DESTILACIN:
En un matraz Erlenmeyer de 250 mL adicionar (segn se indique) 50 mL de HCl 0.1N y unas

gotas de indicador rojo de metilo 1% o bien 50 mL de cido brico 4% con indicadores
Conectar el equipo de destilacin y esperar unos instantes para que se genere vapor.
Colocar el tubo de digestin con la muestra diluida y las sales disueltas en un volumen no mayor
de 10 mL de agua destilada, en el aparato de destilacin cuidando de introducir la alargadera hasta
el fondo de la solucin.
Presionar el botn para adicionar sosa al 36% (hasta 40 mL aproximadamente). Colocar la palanca
de vapor en posicin ON hasta alcanzar un volumen de destilado en el matraz Erlenmeyer de
100-150mL, lavar la alargadera con agua destilada, recoger el agua de lavado sobre el destilado.
Una vez finalizada la destilacin, regresar la palanca de vapor a la posicin original.
Titular el exceso de cido (en el caso de recibir el destilado en HCl 0.1N) con una solucin de
NaOH 0.1 N. En el caso de recibir con cido brico, con una solucin de HCl 0.1N. Calcular el
% de protena considerando las reacciones que se llevan a cabo.

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
PRACTICA 9: DETERMINACION DE LIPIDOS
I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales componentes
estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998).
Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en agua
pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los
lpidos contienen carbn, hidrgeno y oxigeno, y algunos tambin contienen fsforo y nitrgeno
(Aurand et al, 1987). Los lpidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades
comunes y similitudes en la composicin, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles
son muy hidrofbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofbica
e hidroflica en su molcula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares
(Nielsen, 1998)
El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccin con disolventes
orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo tambin puede cuantificarse
por mtodos de extraccin que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por
mtodos instrumentales que se basan en propiedades fsicas o qumicas de los lpidos (por
ejemplo, infrarrojo, densidad y absorcin es rayos X) (Nielsen, 2003).
El mtodo Soxhlet, Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. En este mtodo
el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda
sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al matraz de calentamiento para
empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso (Nielsen,
2003)
Figura 1. Esquema de extraccin Soxhlet.


3.1. Materiales y reactivos
Matraz de bola de base plana
Cartucho de celulosa o papel filtro
Equipo Soxhlet
Hexano
Balanza analtica
Mortero
Desecador
Estufa
3.2. Procedimiento
Mtodo de Soxhlet (James, 1999)
Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de ebullicin en la
estufa a 100C, aproximadamente 2 hrs.
Pesar de 4 a 5 g de muestra sobre un papel, enrollarlo y colocarlo en un cartucho de celulosa,

tapar con un algodn (No apretar el algodn contra la muestra) y colocar el cartucho en el
extractor.
Conectar el matraz al extractor, en el que se debe encontrar el cartucho con la muestra, y

posteriormente conectar ste al refrigerante. (No poner grasa en las juntas). Agregar dos cargas
del disolvente (hexano) por el refrigerante y calentar el matraz con parrilla a ebullicin suave.
Para verificar que se ha extrado toda la grasa, dejar caer una gota de la descarga sobre papel
filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar residuo de grasa.
Una vez extrada toda la grasa, quitar el cartucho con la muestra desengrasada, seguir calentando
hasta la casi total eliminacin del disolvente, recuperndolo antes de que se descargue. Quitar el
matraz y secar el extracto en la estufa a 100C por 30 min., enfriar y pesar.
Calcular el porcentaje de grasa.

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
PRACTICA 10: DETERMINACION DE CATALASA
I. OBJETIVO
Determinar la presencia de catalasa en los alimentos aplicando el mtodo cientfico y su

importancia en el metabolismo de los seres vivos.
II. FUNDAMENTO
Las reacciones qumicas que se dan en los seres vivos no podran tener lugar sin la presencia de
los enzimas. Estas macromolculas, que generalmente son protenas, catalizan las reacciones
bioqumicas, permitiendo que los sustratos se conviertan en los productos que necesita la clula.
Como todo catalizador, los enzimas no se consumen en las reacciones que catalizan, pero a
diferencia de otros catalizadores de naturaleza inorgnica, las reacciones que catalizan son muy
especficas: slo interaccionan con determinados sustratos, y slo facilitan el curso de
determinadas reacciones.
Un enzima que podemos encontrar en todos los seres vivos es la catalasa, necesaria para
descomponer el perxido de hidrgeno, un compuesto txico, que se produce durante el
metabolismo celular.
2 2 +

3.1. Materiales
Vasos de precipitados
Tubos de ensayo
Embudos de vidrio
Agua oxigenada al 30% (utilizar guantes para hacer las diluciones)
Agua destilada
Fuente de catalasa: papa
Cronmetro (puede utilizarse el del telfono mvil)
3.2. Procedimiento:
Cortar la papa en cinco trozos de igual tamao (1g aproximadamente).
Rotular cinco vasos de precipitados con los nmeros 1,2,3,4 y 5.
Realizar cinco disoluciones de agua oxigenada (0, 25, 50, 75 y 100 %)

Introducir un trozo de papa en cada vaso, a continuacin, la disolucin de agua oxigenada

correspondiente y cubriendo la papa colocar el embudo en posicin invertida. El extremo del
embudo debe quedar por debajo de la superficie de la disolucin. Comprobar que el agua entra
con facilidad dentro del embudo, en caso contrario colocar debajo del embudo algo que lo levante
unos milmetros.
Llenar los tubos de ensayo con la disolucin correspondiente y con mucho cuidado para que no
entre aire introducirlos por la parte estrecha del embudo.
Cuando transcurran 20 minutos marcar con un rotulador la cantidad de oxgeno acumulado en el

extremo de cada tubo.
A continuacin, medir el volmen de oxgeno, llenando el tubo de ensayo con agua hasta la marca
realizada, con ayuda de una pipeta de 10 ml.
Repetir el experimento, con papa escaldada y sin papa, este ultimo servir de control.
4. RESULTADOS Y DISCUSION
Expresar los resultados en funcin al volumen desplazado por el oxgeno como una medida de
la actividad enzimtica de la catalasa.
5. CONCLUSIONES
6. BIBLIOGRAFIA
PRACTICA 11: DETERMINACION DE VITAMINA C

TITULACION VISUAL CON 2,6
DICLOROFENOLINDOFENOL
I. OBJETIVO
Conocer uno de los mtodos de determinacin de cido ascrbico. La evaluacin de cido

ascrbico tiene mltiples aplicaciones, uno de los cuales es evaluar perdidas de esta vitamina
durante operaciones de procesamiento o durante el almacenamiento.
II. FUNDAMENTO
El mtodo de titulacin visual se basa en la reduccin del colorante 2,6 diclorofenolindofenol por
una solucin de cido ascrbico. El contenido de cido ascrbico es directamente proporcional a
la capacidad de un extracto de la muestra para reducir una solucin estndar de colorante
determinada por titulacin.
El valor del reactivo, 2,6 diclorofenolindofenol se ve limitado por la presencia de sustancias

reductoras como sales ferrosas, sulfitos, compuestos sulfhdricos, etc. En ciertos productos que
han sufrido un prolongado tratamiento trmico o almacenamiento se encuentran sustancias
reductoras.

3.1. Preparacin de las muestras
Lavar las papas, pelarlas y cortarlas en cubitos de aproximadamente 2 x 2 x 2 cm.
Escurrir el agua.
Separar el material en dos porciones, una pequea (muestra fresca) y otra de casi 2 kg
que ser escaldada.
Pesar y escaldar o blanquear la muestra en un recipiente con agua hirviente por dos
minutos.
Separar una alcuota (aprox. 200 mL) del agua del blanqueo y enfriarla
inmediatamente. Toda la muestra blanqueada deber tambin ser enfriada
inmediatamente en agua corriente y/o bao maria.
Escurrir el agua del producto blanqueado y pesar.
Hacer determinaciones de cido ascrbico por duplicado en:
Producto fresco
Producto blanqueado
Agua de blanqueado
Blanco general
3.2. Preparacin de los estndares de trabajo
Disolver 100 mg de cido ascrbico en 100 mL de una solucin de cido oxlico al 0.5%
en una fiola de 100 mL. Esta solucin contiene 0.1 % de cido ascrbico y es inestable
por lo que deber utilizarse inmediatamente.
Disolver 100 mg de 2,6 diclorofenolindofenol en 100 mL de agua destilada. Utilizar agua
destilada hirviente y enrazar a 100 mL cuando este fra. Almacenar en botella de color
oscuro y en refrigeracin.
Tomar 1 mL de la solucin del punto (3.1.) y colocarla en un Erlenmeyer de 50 Ml.
Agregar 30 mL de una solucin de cido oxlico al 0.5 % y titular con la solucin de 2,6
diclorofenolindofenol.
Titulacin: Para la titulacin utilizar una microbureta de aproximadamente 10 mL la cual
contendr el 2,6 diclorofenolindofeno. El final de la titulacin ser indicado por un
cambio de color rosado dbil; color que debe persistir por 10 15 segundos.
Lecturas a mayor tiempo dan coloracin algo ms rosadas la cual es una fuente de error. La
solucin 2,6 diclorofenolindofenol deber ser estandarizada cada dia.
Calculo del equivalente del cido ascrbico por mL de solucin 2,6, diclorofenol
indofenol.
X mg de cido ascrbico por Y mL de solucin 2,6 diclorofenolindofenol.
3.3. Determinacin de vitamina C reducida por titulacin con 2,6 diclorofenolindofenol.
El mtodo empleado en esta prctica es para la determinacin de vitamina C en su forma

reducida, pero existen mtodos tambin para la determinacin de vitamina C total.
Colocar 40 g de muestra en una homogeneizadora.

Agregar 200mL de solucin al 5% de cido oxlico a la homogeneizadora y
desintegrarla por 5 minutos.
La mezcla puede ser centrifugada o filtrada. Poner la solucin filtrada en un
Erlenmeyer. Si la muestra tuviera una coloracin oscura (rosado o rojo intenso), la
cual dificultar la determinacin, ser preciso aadirle a la muestra filtrada 1% de

carbn activado y agitarlo durante media hora siguindose con el filtrado
posteriormente.
Pipetear 30 mL de la solucin filtrada en un Erlenmeyer de 50 mL y titular
rpidamente hasta obtener un color rosado dbil, como con la solucin de 2,6
diclorofenolindofenol.
Hacer titulacin de un blanco sobre 30 mL de la solucin acida y restar este valor del
valor de las otras titulaciones.
Para titular el agua de blanqueo utilizar 100 mL de la alcuota y agregar 0.5 g de cido
oxlico.
El equivalente en cido ascrbico por mL de solucin 2,6 diclorofenolindofenol ser
calculado previamente por los alumnos.
3.4. Datos experimentales
Anotar el volumen de solucin de 2,6 diclorofenolindofenol utilizado en cada determinacin. Las

determinaciones se harn por duplicado. Anotar cualquier otra observacin.

4.1. Calcular el contenido total de cido ascrbico en producto fresco, blanqueado y agua de
blanqueado, segn la siguiente formula:
100
100 =

Donde:
V= mL de colorante utilizados para titular una alcuota de muestra.
T= Equivalente en cido ascrbico de la solucin del colorante expresado en mg por mL
de colorante.
W= Gramos de muestra en la alcuota titulada.
4.2. Determinar el porcentaje de perdida de cido ascrbico causado por el escaldado de
acuerdo al contenido del producto fresco y escaldado (esta ltima determinacin se har
sobre la base de peso total)
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA

Practica 2 y 3

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Practica 2 y 3

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Gua de prcticas de Anlisis de Alimentos

Ing. Mg. Harry Ricardo Yucra Condori

20: Indica la temperatura a la que se debe hacer la lectura =20 C.

D: Indica la banda de luz monocromtica del sodio, 589 nm.

III. MATERIALES Y METODOS

Para determinar el ndice de refraccin es necesario:

Si la lectura se ha realizado a una temperatura diferente a 20 C hacer las correcciones

Aadir 0.0001 a la lectura refractomtrica por cada 1C sobre 20 C o sustraer dicha

Efectuar la lectura del ndice de refraccin.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

PRACTICA 3: pH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS

Conocer el fundamento de la determinacin de acidez de alimentos como un anlisis para

Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH que presentan.

(Sorensen, 1909), introdujo el termino pH para expresar la concentracin de H+ por medio

Un pH de 7 representa la neutralidad, un valor inferior a 7 indica una solucin acida, y

III. MATERIALES Y METODOS

Fosfato monobsico de potasio

Preparar 250 mL de los siguientes tampones:

Fosfato 0.025 M: 0.8475 g de KH2PO4 + 1.6695 g de Na2HPO4.7 H2O

Colocar cada tampn en un beacker de 100 mL midiendo la temperatura.

Si los resultados no son conformes, calibrar el potencimetro.

c. Dilucin en un cido fuerte

Preparar soluciones de HCl de 0.01; 0.001; 0.0001 M. Medir el pH de cada solucin,

Medir el pH de las siguientes muestras:

Muestras slidas y semislidas:

3.2.2. Determinacin de la acidez

Determinacin de acidez en alimentos con color

Determinacin de la acidez en alimentos sin color

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Utilizar la siguiente ecuacin para expresar los resultados:

PRACTICA 4: DETERMINACION DE LA HUMEDAD

Aplicar el mtodo de secado para conocer el porcentaje de humedad contenida en una

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

Mtodo Ventajas Desventajas

Destilacin Determina el agua directamente y Baja precisin del dispositivo para

III. MATERIALES Y METODOS

Pesafiltro con tapa.

Harinas de granos andinos.

Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesafiltro con tapa (previamente pesado despus de tenerlo a

Calcular el porcentaje de humedad, reportndolo como prdida por secado a 100-110C.

b. Mtodo de secado en Termobalanza (Kirk et al, 1996)

Calcular el porcentaje de humedad.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

PRACTICA 5: DETERMINACION DE CENIZAS

Determinar la cantidad de cenizas en una muestra de alimento, utilizando el mtodo de

El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en agua, la

Para la determinacin de cenizas se siguen principalmente 2 mtodos, en seco y va hmeda.

III. MATERIALES Y METODOS

Mtodo cenizas totales (calcinacin) (Kirk et al, 1996)

Colocar a peso constante un crisol 2 hrs. aproximadamente en la mufla a 600C.

NOTA. No colocar los crisoles calientes en la mesa de la mufla.

Calcular el porcentaje de cenizas.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

PRACTICA 6: DETERMINACION DE AZUCARES

Dar a conocer un mtodo cuantitativo para la determinacin de azucares reductores en los

Muchos monosacridos y oligosacridos contienen grupos libres o potencialmente libres, grupos

Reaccin I: En ausencia del agente reductor

Reaccin II: En presencia de un agente reductor (algunos azucares).

III. MATERIALES Y METODOS

Pipetas volumtricas de 20 mL y 10 mL.

Tomar 20 mL de la muestra (jugos, nctares, y similares) 15 g en el caso de races

Tomar una alcuota de 20 mL en un Erlenmeyer de 300 mL (si se sospecha que la muestra

Colocar el embudo sobre el Erlenmeyer que contiene el precipitado y adicionar 20 mL de

Preparacin de la muestra (Southgate, 1991): Si las soluciones de azcares tienen