ELABORACION DE NECTAR DE SANDIA

Luquillas Snchez, Emperatriz Rosalia*

Procesos Agroindustriales I, Docente. Ing. Roger Estacio Laguna, Jefe de Practica. Ing.
Abel Valle Pajuelo. Facultad de Ciencias Agraria. Escuela Acadmica Profesional de
Ingeniera Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizan. Hunuco Per

RESUMEN
En la presente prctica se elabor nctar de sanda en la Escuela Acadmica Profesional
de Ingeniera Agroindustrial. El objetivo de esta prctica fue observar y reconocer las
operaciones de la elaboracin del nctar.
Por nctar de fruta se entiende el Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene
aadiendo agua a jugos, jugos concentrados, jugos de fruta extrado con agua, pulpa de
fruta, pur concentrado de fruta o a una mezcla de stos; con o sin la adicin de azcares
de miel y/o jarabes y/o edulcorantes. Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes
aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern proceder del mismo tipo
de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Un nctar mixto de fruta se obtiene a partir
de dos o ms tipos diferentes de fruta

Palabras claves: bebida no alcohlica, nctar, sandia, cido ctrico, cmc,

ABSTRACT
In the present practice watermelon nectar was elaborated in the Professional Academic
School of Agroindustrial Engineering. The objective of this practice was to observe and
recognize the nectar processing operations. Fruit nectar is the unfermented but fermentable
product obtained by adding water to juices, concentrated juices, fruit juices extracted with
water, fruit pulp, fruit puree or a mixture thereof; With or without the addition of honey
sugars and / or syrups and / or sweeteners. Aromatic substances, volatile flavor
components, pulp and cells may be added, all of which must come from the same type of
fruit and be obtained by physical means. A mixed nectar of fruit is obtained from two or
more different types of fruit

Keywords: nonalcoholic, nctar, sandia, citric acid, cmc

1. INTRODUCCIN

Por nctar de fruta se entiende el Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene
aadiendo agua a jugos, jugos concentrados, jugos de fruta extrado con agua, pulpa de
fruta, pur concentrado de fruta o a una mezcla de stos; con o sin la adicin de azcares
de miel y/o jarabes y/o edulcorantes segn figura en la Norma General para los Aditivos
Alimentarios (NGAA). Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes
aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern proceder del mismo
tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Un nctar mixto de fruta se obtiene
a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta (Codex Alimentarius (CODEX STAN 247-
2005)).
El contenido mnimo de jugo o pulpa en nctares de fruta en trminos de
volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas
frutas que por su alta acidez no permiten estos porcentajes. Para stas frutas de alta
acidez, el contenido de jugo o pulpa deber ser el suficiente para alcanzar una acidez
mnima de 0.5% expresada en el cido orgnico correspondiente segn el tipo de fruta
(Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 67.04.48:07)
Entre las caractersticas que debe presentar un nctar segn la Norma Tcnica Peruana
(NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras,
frescas, limpias, libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los
requisitos mencionados (Quispe, 1986).
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares segn el CODEX (1989), citado por
Nolazco (2007), son los siguientes:
a) Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto deber contener, como
mnimo, el 50 % m/m de ingredientes de fruta de concentracin natural o el equivalente
derivado de un ingrediente de fruta concentrado, salvo cuando por su elevada acidez, su
elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte sea necesario un contenido menor. En ningn
caso el contenido de ingredientes de fruta deber ser inferior a 25 % m/m.
b) Azcares. Si se aaden azcares, stos debern ser segn han sido definidos por la
comisin del Codex Alimentarius. Podra utilizarse miel que se ajuste a la definicin
establecida por la comisin del Codex Alimentarius, siempre que se le emplee como el
nico edulcorante aadido.
 c) Slidos solubles. El contenido de slidos solubles del producto no deber ser inferior
al 12% m/m ni superar el 20% m/m determinado con refractmetro a 20C, sin corregirlo
por la acidez, y expresarlos en Brix en las escalas internacionales de sacarosa.

2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Observar y reconocer las operaciones de la elaboracin de nctar de frutas

3. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

3.1. Materiales
Para la elaboracin del nctar los materiales que se utiliz fueron: Refractmetro,
Solucin buffer, pHmetro, termmetro, agua destilada, cido ctrico, CMC azcar,
Ollas, Papel toalla, envases de vidrio y materia prima: sandia

3.2 Procedimiento experimental

Para realizar la prctica en este caso de la sanda se omiten la operaciones de

seleccionado, lavado. Primero se recepcion la materia prima, luego se pes la
cantidad de pulpa. Luego se pelar la cascara de la sandia y se procedi al troceado
de la sanda y se llev en una olla para el estandarizado.

Luego se homogenizo todo despus de aadirle los insumos. y se procedi a el

esterilizado y finalmente envasado, enfriado y almacenado.

Figura 1. Flujo grama de elaboracin de nctar

IV. RESULTADOS
En la cuadro 1, se muestra los pesos de la materia prima (sanda) cuando esta con
cascara, picada y licuada. En el cuadro 2. Se muestra los insumos y las cantidades que
se utilizaron en la elaboracin del nctar.

Cuadro 1. Peso de la materia prima

Cascara Sandia picada Pulpa de sandia
Peso (kg.) 2.58 2.59 2.86
Fuente: Elaboracin propia

A continuacin se muestra los clculos que se realizaron para conocer las cantidades
de azcar, sorbato de potasio y CMC que se utilizaron en la operacin del
estandarizado del nctar.
 Clculos de:
- Azcar
Cantidad de pulpa diluida x (Brix final - Brix inicial)
100 - Brix final
- Sorbato de potasio
0.05 gr. -----> 1000 gr. De pulpa diluida
- CMC
0.15 gr. ----> 1000 gr. De pulpa diluida

Finalmente en el cuadro 2. Se muestran las cantidades que se utilizaron de azcar,

sorbato de potasio y CMC para una cantidad de 14.82 litros de nctar
Cuadro 2. Cantidades utilizadas en el estandarizado
Azcar Sorbato de potasio CMC

1874 gr. 0.2964 gr. 22.23 gr.

Fuente: Elaboracin propia

Cuadro 3. Parmetros con respecto al brix
Brix de fruta Brix inicial Brix final
2.5 2.5 13.5

V. DISCUSIONES
Segn la Norma Tcnica Peruana las caractersticas que debe presentar un nctar es
que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras,
frescas, limpias, libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan
los requisitos mencionados y en cuanto a nuestra practica hubo una caracterstica que
hizo que el producto de cierta manera se altere, y es que una de las sandias estaba
malograda por dentro ocasionando demora en el proceso y oxidacin de la otra sandia
ya pelada. Esto pudo haber influencia en las caractersticas de calidad.

Segn el CODEX (1989) el Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto

deber contener, como mnimo, el 50 % m/m de ingredientes de fruta, lo cual en
nuestra practica no se aplic llegando a ocasionar que el nctar salga muy aguado y
sin las caractersticas sensoriales deseadas, afectando al producto.
 Segn el CODEX (1989) El contenido de slidos solubles del producto no deber ser
inferior al 12% m/m ni superar el 20% m/m determinado con refractmetro a 20C. y
con respecto a la prctica esto si fue aplicado ya que nuestro contenido de solidos
solubles fue 13.5 haciendo que el producto final no sea demasiado dulce.

VI. CONCLUSIONES
Se Logr conocer las operaciones de la elaboracin de nctar de sanda y
logramos obtener un nctar con las caractersticas aceptables.
Se logr observar todo el procesos de la elaboracin de nctar

VII. RECOMENDACIONES
Verificar que los insumos sean bien pesados para que no haya una alteracin en
las caractersticas finales del producto
Calcular constantemente los grados Brix y el Ph en todo el proceso del nctar
Estar constantemente moviendo con un cucharon en el momento de aadir el
cmc, ya que de no mover se presentara grumos en el nctar y no ser homogneo
el producto.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

FAO. 1998. Manual tcnico. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante

mtodos artesanales y de pequea escala. Segunda edicin
Quispe, L.N. 1986. Elaboracin de pulpa y Nctar de Meln. Tesis.
Unalm. Per.
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES
DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005)
Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 67.04.48:07 Alimentos y bebidas
procesados. nctares de frutas. especificaciones.