piel, vsceras, cabeza, cola y musculo oscuro; y posteriormente envasado (INDECOPI, 2011).

1.1.1. Segn el lquido de gobierno

a) Al natural o en su propio jugo
Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio de relleno es el propio jugo del pescado (INDECOPI,
2011).
b) En agua y sal
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en un porcentaje
menor al 5% (INDECOPI, 2011).
c) En aceite
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal comestible
(INDECOPI, 2011).
d) Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle sabor caracterstico
(INDECOPI, 2011).
Las funciones principales del lquido de gobierno son:
Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de esterilizado.
Ayudar a la formacin de vaco en la lata con producto.
Mejorar el sabor del producto envasado.
El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35 - 10% de la capacidad del envase, de
acuerdo al tipo de producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado
por la etiqueta (INDECOPI, 2011).

1.1.2. Segn el tipo de presentacin

A. Filete
Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma irregular, separadas del cuerpo mediante cortes
paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su envasado
(INDECOPI, 2011).
B. Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma
horizontal y ordenada (INDECOPI, 2011).
C. Slido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus cortes
paralelos al fondo del mismo, pudindose aadir un fragmento de segmento para llenar el envase
(INDECOPI, 2011).
D. Trozos o chunks
Porciones de msculo de pescado de 1.4 cm en los que se mantiene la estructura original del
musculo. En el caso de tnidos, como mnimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido del
envase en un tamiz de 12.7 mm (INDECOPI, 2011).
E. Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, ms pequeas que la anteriormente indicada, en la que se
mantiene la estructura original del msculo. En el caso de tnidos, ms del 50% del peso del
contenido del envase debe pasar a travs de un tamiz de 12.7 mm
F. Desmenuzado o grated
Mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones uniformes y en los que las partculas
estn separadas, y no forman pasta, Deben pasar a travs de un tamiz de 12.7 g.
G. Vientres o ventrescas
Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma
horizontal y ordenada.
H. Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas
I. Medallones
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal
J. Colas de pescado
Porcin caudal de pescado, libre de aleta y escamas
K. Pasta
Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas y otros ingredientes son
opcionales, donde un mnimo de 70% de la pasta es parte comestible de pescado
L. Molido
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, manteniendo o no su plasticidad m.
M. Sopas o caldos
Preparaciones en conservas lquidas o semilquidas, provenientes de la coccin en agua de uno o
varios productos de la pesca, con el agregado de sazonantes o aditivo

1.2. Caractersticas de calidad de la conserva de pescado

Caractersticas de calidad de las conservas de pescado

1.2.1. Producto
El deterioro del producto puede ser: qumico (histamina, ennegreciemiento, pardeamiento enzimtico
no enzimtico, etc.), fsico (corrosin, abombamiento por formacin de hidrgeno, sobrellenado, falta
de vaco, etc.), microbiolgico (acidez plana, recontaminacin, contaminacin de gas sulfhidro,
ennegrecimiento por accin microbiana)
Las pruebas de calidad del producto final comprenden: anlisis fsico organolptico (olor, color,
sabor, textura, peso escurrido, presin de vaco, espacio libre condiciones externas e internas de los
envases), inspeccin y evaluacin del doble cierre en los envases metlicos y ensayos de esterilidad
comercial.
El control de calidad de conservas de pescado consiste en verificar la correcta preparacin del
producto final, observando la ocurrencia de los siguientes defectos:
Olores y sabores anormales
Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad. Preparacin y llenado
incorrecto.
Deterioro interior y exterior de envases.
Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro.
Uso de aditivos e ingredientes prohibidos.
Presencia de restos de pescado en el lquido de gobierno
Cantidad, color y consistencia inadecuados del lquido de gobierno.
Ablandamiento incompleto de las espinas.
Falta de vaco y espacio libre
Defectos de sellado.

1.2.2. Tratamiento trmico de alimentos enlatados

El tratamiento trmico constituye uno de los mtodos ms importantes de conservacin de
alimentos, no slo por los efectos deseables que se obtienen sobre su calidad, sino tambin por su
efecto conservador al destruir enzimas, parsitos y microorganismos (Fellows, 2007)

II. EQUIPOS Y MATERIALES

2.1. Materiales e insumos
autoclave
Cuchillos de acero inoxidable
Selladora de hojalata
Hojalatas
Cocina
Balanza
Bol de acero inoxidable
 Envase de hojalata
Cloruro de sodio
Pescado

III. PROCEDIMIENTO
i. Recepcin
Se recepciono a -18C
ii. Clasificacin
Se realiz una observacin visual, donde se observ que el pescado debe tener la piel y la carne
entera, as como un color homogneo. Se clasifican por tamaos para una coccin uniforme.
iii. Corte/eviscerado
Se elimin la cabeza, cola y viseras. Se cort longitudinalmente y tambin transversal en funcin del
tamao del lomo
iv. Coccin

En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin, la medicin de la temperatura del
vapor o agua de coccin, medicin de la temperatura de la espina central, observacin visual y la
textura de la carne.
Debe ser cocido a 100 C en salmuera o al vapor. La coccin del pescado es una de las partes ms
importantes en el proceso de fabricacin, no hay ningn tiempo estimado, depende siempre del
tamao y la grasa del pescado, luego depender de la procedencia y temporada de pesca.
Indicar los tiempos de coccin es una tarea muy delicada, un exceso de coccin deja el pescado
seco y poco jugoso, as como una prdida de rendimiento. En caso de cocer poco el pescado
disminuiremos tambin el rendimiento debido a que el pescado se desmorona en las manos de los
operarios, y tendr un porcentaje elevado de agua.
Se cocciono el pescado ms 2litros de agua ms 19gr sal por 5min
v. Limpieza
Una vez que ha sido cocido se debe eliminar todos los restos de espina, viseras, piel y de sangre,
as como de zonas oscurecidas
vi. Fileteado
Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin
desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeas, se obtendrn cuatro
filetes limpios de una pieza de pescado cocido. En este proceso los filetes son cuidadosamente
limpiados, eliminando todas las espinas y piel.

vii. envasado

El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de las piezas de un envase
debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas por envase dentro del mismo lote debe
ser similar. debe quedar un espacio suficiente para recibir el lquido de cobertura.
Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente. Despus sern
Seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado est
debidamente empacado.
viii. Adicin del lquido de cobertura
En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el lquido de cobertura, que dependiendo de
los casos ser aceite de oliva, aceite vegetal. El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el
10% de la capacidad del envase, segn producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y
lo indicado en la etiqueta
ix. Cerrado y lavado
El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre que se modifique
algn parmetro de la mquina cerradora, inyectando aire a presin, hasta deformacin permanente
(o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase sumergido en agua.
Con el lquido ya en las latas, stas son cerradas hermticamente y lavadas para conseguir una
buena conservacin. La no re-contaminacin del producto final, desde su fabricacin hasta su
consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto como un
producto no perecedero. Por ello, el cierre hermtico del envase es un factor esencial controlar. El
envase ms frecuente para la conserva de pescado es el metlico (hojalata o aluminio).
x. Tratamiento trmico y enfriamiento
Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las latas son depositadas en el Autoclave
donde sern sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que vara dependiendo del tipo de
producto. Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condicin
necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento trmico suficiente para eliminar todos
los microorganismos patgenos y sus formas resistentes. El ms conocido de stos, y que se toma
como referencia, es el Clostridium botulinum. El llenado y cerrado de envases debe ser continuo,
realizndose la esterilizacin inmediatamente despus de completarse el nmero de envases
necesario para cargar el autoclave.

3.1. Flujo grama de la elaboracin conservas en vinagre

 Materia prima

acondicionamiento

lavado

cocion

Adicion de sal

prensado

fermentacion

envasado

Tratamiento
termico

Empaque y
esterilizado

IV. RESULTADOS
 peso de la
peso inicial pulpa de peso de la peso de la lata
gr pescado gr merma gr + filete gr
cabeza = 640 500gr 390 160
cuerpo =800

El peso de la lata con el filete vara dependiendo del tipo de pescado como tambin dependiendo del
recipiente o lata.

V. DISCUSIN
Segn Gimferrer, 2008, La ingesta de conserva de pescado resulta favorable a una dieta
equilibrada debido a su aporte en contenido en protenas, hierro y niacina.3 Por regla
general la cantidad de caloras es superior en los atunes envasados con aceites que los que
se han envasado "al natural" (100 gramos de atn en lata contienen 285 caloras, mientras
que la misma cantidad de atn fresco presenta 200 caloras). En algunos pases
como Espaa es frecuente ver latas de atn en escabeche. Algunos autores mencionan que
a pesar del alto contenido de omega 3 que posee el atn, la mayor parte del mismo se
pierde durante las labores de procesado y empaquetado.4 Los ingredientes ms habituales
son sal, glutamato monosdico, protena hidrolizada. Se aade a veces especias, ajo,
hierbas aromticas, etc. En algunas ocasiones se acidula con zumo de limn.
El excesivo consumo de atn en lata no es aconsejable debido al aporte de purinas (que el
organismo convierte en cido rico). Esta ingesta se desaconseja en aquellas personas que
padecen de hiperuricemia o gota. El contenido de sal ha preocupado a ciertos sectores de la
poblacin con "tensin alta", esta es la razn por la que se comercializa desde comienzos
del siglo XXI variantes con bajo contenido en sal. El contenido de colesterol no es bajo
(50 mg/100 g), pero no es superior al de otros productos de origen animal. No obstante la
presencia de cidos grasos reduce su incidencia
Segn ITP, 2001, El tratamiento trmico que se aplica a las conservas puede ser
considerado la etapa ms importante y cientficamente ms complicada de un proceso de
enlatado, aunque esta no tendra sentido si la operacin por la que se produce la
hermeticidad en el envase se realiza inapropiadamente. Las conservas se cierran mediante
una tcnica llamada de sellado doble, por la cual se hace un doblez ajustado de la pestaa
del cuerpo y la tapa, en un procedimiento de dos operaciones separadas y consecutivas. Se
considera que si estos procedimientos que tienen un alto riesgo de fallar ocurren, el riesgo
de contaminacin se incrementar. En una operacin de sellado doble, los resultados
estarn influenciados por: la mquina cerradora, el personal a cargo de su calibracin y
operacin, la calidad de las latas recibidas y la precisin o exactitud de los instrumentos de
medicin empleados
VI. CONCLUSIN
 El objetivo de las conservas de pescado es lograr preservarlos en las mejores condiciones
por largo tiempo, evitando la accin de los microorganismos capaces de modificar las
condiciones sanitarias y de sabor del producto.
El laboratorio se logr concluir exitosamente en la elaboracin de conserva de pescado
Muchas de las conservas que se venden en el mercado peruano, no cumplen
adecuadamente con los estndares de buena calidad, se pude ver la falta de una buena
presentacin, debido a que los mejores lotes los estn dedicando a la exportacin.
Es preferible que la medida de vacio sea mayor a 0, para evitar problemas en las latas
cuando se trasladen a ubicaciones con presiones distintas al sitio de origen.