FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL

LABORATORIO N 07: ELABORACIN LA ELABORACIN DEL YOGURT

FRUTADO

AUTORES:
LUNA AYALA, ALISON
GASTAADUI SALVATIERRA JEAN PAUL
GASPAR OLIVERA RAMCES
OCROSPOMA CARRERA WENDY
FLORES RIOS, Evelyn
ROMERO BUSTOS, Roshell
ROJAS REYES, Sheyla
VARGAS VILLADEZA, Ana Kiara

ASESOR
M Sc Ing. RAMREZ SICHE, Nelson Hugo

ASIGNATURA
PROCESOS INDUSTRIALES I
 UNIVERSIDAD CSAR VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL
EXPERIENCIA.C. DE PROCESOS INDUSTRIALES I
Huaraz Per
2017

NDICE

Contenido
INTRODUCCIN ................................................................................................................................ 3
I. MATERIALES: ............................................................................................................................. 4
OBJETIVOS: ................................................................................................................................. 4
FUNDAMENTOS TERICOS: ........................................................................................................ 4
MATERIALES:............................................................................................................................... 6
II. PROCEDIMIENTO: ...................................................................................................................... 8
III. CLCULOS: ........................................................................................................................... 12
IV. RESULTADOS:....................................................................................................................... 13
V. DISCUSIN: .............................................................................................................................. 14
VI. CONCLUSIN: ...................................................................................................................... 16
VII. BIBLIOGRAFA: ..................................................................................................................... 17

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INTRODUCCIN

La presente prctica calificada titulada ELABORACIN YOGURT se realiz en el curso de Procesos

industriales, dentro del marco de los lineamientos de la investigacin formativa de la Universidad Csar
Vallejo.

En la actualidad la industrializacin del yogurt en el Per viene efectundose con mayor nfasis debido
a sus propiedades nutritivas, dietticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche
cuajada por cultivos lcticos. A todo ello hay que sumar que el yogurt es rico en protenas, minerales,
enzimas y vitaminas (D y B12) las cuales son difciles de obtener.

Desde hace muchos aos se ha atribuidos a los productos lcteos fermentados, en especial al yogurt,
algunas propiedades nutritivas, medicinales y teraputicas.

El yogurt es un producto de coagulacin rpida, definitivamente cida, producido por el fermento

lcteo respectivo y dicho producto posee una gran riqueza vitamnica.

En la presente prctica se detalla la tcnica de elaboracin de yogurt con cada una de las operaciones
que involucre la preparacin del mismo, as como evaluar la calidad del yogurt durante su
procesamiento, determinando los puntos crticos de control en todo el proceso de elaboracin.

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I. MATERIALES:
PRCTICA N 07: ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

OBJETIVOS:

1. Elaborar yogurt frutado conociendo las diferentes Operaciones unitarias del proceso de elaboracin de
yogurt frutado, as como sus respectivos parmetros.
2. Dibujar (disear) el diagrama de flujo del Proceso Industrial elaboracin de yogurt frutado,
satisfactoriamente y sin errores.
3. Realizar el balance de materia en cada etapa del proceso de elaboracin de yogurt frutado, as como su
rendimiento, con honestidad y responsabilidad.

FUNDAMENTOS TERICOS:
Definicin de yogurt:
Segn (MALDONADO, 2014) el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentacin lctica cida,
producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de la leche pasteurizada con o sin
adicin de leche en polvo. Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.

Segn el Club Internacional de fabricantes de yogurt lo define como leche fermentada obtenida por
multiplicacin en ella de 2 bacterias lcticas especficas asociadas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. Estas bacterias lcticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar total
o parcialmente la flora microbiana preexistente. Despus de la fermentacin el yogurt se enfra a una
temperatura comprendida entre 1C y 10C, excluyendo cualquier otro tratamiento trmico y listo para su
consumo.

Segn el Reglamento Sanitario de Alimentos en su art. 301 y 308 define el yogurt, como leche entera o
semidescremada, acidificada con agregado de cido lctico o por fermentacin lctica, para facilitar la
digestibilidad de la leche en el nio. Esta leche se considera alimento de uso mdico y por lo tanto sujeta en
su produccin y expendio a las regulaciones del presente reglamento.

De acuerdo a la Norma Tcnica Peruana (INDECOPI) (202.092- 1990) define al yogurt como el producto
obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos
de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera,

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parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la
fermentacin.

Composicin media del yogurt:

CUADRO N 1: INFORMACIN NUTRICIONAL

Fuente: http://alimentossaludables.mercola.com/yogurt.html

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MATERIALES:

CUADRO 01: Materiales e insumos para la elaboracin de yogurt frutado

Materia prima, insumos Material y equipo Desinfectante

y aditivos
Mermelada: Fresa Balanza Leja
Azcar blanca Analtica
Leche en polvo Termmetro
Yogurt natural
Cocina
leche
Ollas de
Aluminio
Baldes
Incubadora
Tinas
grandes
Paleta
Vasos de
Precipitacin
Agitador
metlico
Paos
filtrantes

LECHE EN POLVO:

En la industria es muy frecuente la utilizacin de leche en polvo, entera o desnatada, para el

enriquecimiento de la leche destinada a la elaboracin de yogurt de consistencia espesa y suave.

Figura 1: agua en la olla para la esterilizacin de los envases

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MERMELADA:

En los ltimos aos se ha comercializado el yogurt batido, al cual se le ha adicionado mermelada de

fresa. Para aadirle el sabor al yogurt. Tambin se puede emplear un colorante natural que recuerda
el color de la fruta esencia o pulpa se ha aadido. Este tipo de yogurt es menos espeso. Se agita despus
de la coagulacin para envasarlo enseguida.

LECHE:

Para la elaboracin del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de antibiticos,
desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial causando alteraciones en la
fermentacin. Adems, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no transmita
olores desagradables y bacterias al producto final. La leche fresca se vuelve cida despus de algn
tiempo. La acidificacin es debida a la accin de microorganismos productores de cido lctico, y que,
si estn presentes ciertas levaduras y posiblemente bacterias especficas, la lactosa se fermenta
transformndose tambin en alcohol.

ESTERILIZACION DE LOS ENVASES:

Primero, se poner a hervir el agua en una olla grande.

Figura 2: agua en la olla para la esterilizacin de los envases

FUENTE: Cmara Lg, ucv Huaraz

Una vez que est hirviendo el agua, se le hecha los envases para continuar con la esterilizacin.

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Figura 3: agua en coccin para la esterilizacin de los envases

FUENTE: Cmara Lg, ucv Huaraz

Despus de unos minutos de remojar los envases, con el apoyo de una pinza y lo pone en un lugar limpio.

Figura 4: Sacado de los envases de la olla

FUENTE: Cmara Lg, ucv Huaraz

II. PROCEDIMIENTO:

1.1. RECEPCIN Y PESADO. Se recepciona y se mide el volumen de la leche entera. Se mide la

densidad (con ello se calcula la masa). Se registra la masa (para determinar el rendimiento). Se
almacena en refrigeracin si no va a ser procesada inmediatamente.

1.2 CONTROL DE CALIDAD. Realiza el control de calidad: Aroma, color, sabor, textura, etc.

1.3 FILTRADO. Utilizando el pao filtrante, engancha a los extremos de un balde y procede a filtrar
(utiliza EPP, guantes, tapa boca, toca etc.)

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figura:N1 fuente propia, se realiza el filtrado de leche

1.4 ESTANDARIZACIN - HOMOGENIZACIN. Se efecta en caliente (40C a 60C) se adiciona los

insumos: azcar y leche en polvo, agitando con la paleta (esto reduce el tamao de los
glbulos de grasa y se impide el desnatado)

Figura: N2 fuente propia

Se realiza el homogenizado

1.5 PASTEURIZACCIN. Se efecta a 90 C por 5 minutos. La finalidad es favorecer una buena

coagulacin, as como el efecto antigermicida.

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Figura:N4 fuente propia se mide la temperatura para la pasteurizacin

1.6 ENFRIAMIENTO (1). Luego de la pasteurizacin se enfra rpidamente hasta la temperatura de

42 C 45 C. Utilizando agua fra (congelada anticipadamente)

1.7 INOCULACIN. En esta etapa se adiciona el cultivo lctico, a la temperatura 42C 45C, siendo
esta ptima para el desarrollo del cultivo lctico.

1.8 INCUBACIN. Preparar la incubadora con anticipacin. Se incuba a la temperatura de 42C,

para lograr la acidificacin, consistencia, aroma y sabor deseado. La incubacin, fermentacin
se efecta hasta alcanzar un pH de 4,6 4,7. tiempo de incubacin 4h 6 h.

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Figura: N5 fuente propia se controla el tiempo y temperatura de la incubadora

1.9 ENFRIAMIENTO (2). Se debe de enfriar al medio ambiente.

Figura: N6 fuente propia se enfra a temperatura ambiente

1.10 REFRIGERACIN. Luego de enfriado, se refrigera por espacio de 6 h, a temperaturas entre 10C
15C

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Figura:N7 fuente propia se le refrigera

1.11 BATIDO. Se efectuar con ayuda de un agitador con la finalidad de romper el coagulo formado
y obtener la consistencia del yogurt deseado. (medir el pH)

1.12 ENVASADO Y ALMACENADO. Se envasa en los recipientes de vidrios esterilizados, liados

externamente para su etiquetado. Luego se almacena en refrigeradoras a 4 C por 2 a 3 semanas
aproximadamente. Pasado el tiempo se le hace un ensayo organolptico, se mide el pH, para
determinar su calidad

III. CLCULOS:
Esta en funcin de la cantidad de leche entera, por ello es necesario conocer la masa a tratar:

Se usa leche de 5 litros

2 bolsas de leche en polvo de 96 gramos
medio kilogramo de fruta al gusto y seleccionado , para la mermelada de yogurt

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IV. RESULTADOS:

- Realiza el balance de materia en las operaciones unitarias de inters

Mermelada 500g
leche 5000g

Cultivo 100 g
Mezcla

Azcar 500 g

Leche en polvo 200g

=
500 + 5000 + 100 + 500 + 200 =

-Rendimiento:

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Diagrama de bloque del yogurt frutado

LECHE

ALMACENADO
RECEPCION

FRUTADO
PESADO

CONTROL DE CALIDAD BATIDO

Azcar

FILTRADO Leche en
polvo REGRIGERACION

ESTANDARIZACION 40-60 C ENFRIAMIENTO2

HOMOGENIZACION 42C- 4Hrs INCUBACION

PASTEORIZACION ENFRIAMIENTO 1 INOCULACION

80-85 C 40-45 C

Cultivo

V. DISCUSIN:

En el comienzo de la informacin se ha encontrado una pgina en la cual el prrafo es muy similar al

ya planteado por el docente que explaya lo siguiente (Rodriguez, 2005) El yogurt es un alimento suave,
viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentacin de la leche por accin de una bacteria
(Lactobacillus bulgaris); durante esta fermentacin, diminutos microorganismos actan sobre la
lactosa (el azcar de la leche) produciendo un cido muy suave. Este acido es un preservativo natural
y da al yogurt el sabor tan particular.

El insumo utilizado para elaborar el yogurt generalmente es la leche, Este insumo es la base del
desarrollo del yogurt y como tal, de sus buenas condiciones y caractersticas depender el desarrollo
de un producto adecuado. Los aditivos que se usan en el procesamiento del yogurt son:

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Azcar
Yogurt natural
Leche en polvo

PROCEDIMIENTO

Segn Eduardo (2005) (Rodriguez, 2005)Se ha encontrado en una pgina confiable y en un archivo PDF
un mtodo de procedimiento considerablemente parecido al archivo dado por el docente:

Estandarizacin: Para la mezcla de los ingredientes se recomienda el uso de tanques (marmitas)

provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribucin adecuada de todos los ingredientes.
Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un es tabilizador,
si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azcar y agregarlo a una temperatura de 45 oC
(Alais, 1998).

Homogeneizar: La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operacin. La
firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilizacin de una presin de 100 kg./cm2 y de
una temperatura de 40 . Adems de aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogeneizacin
da al yogurt cuerpo evitando que la grasa presente en el producto se separe (Alais, 1998).

pasteurizacin: subir la temperatura a 90 c mantenerla por 10 min. Utilizadas para el tratamiento

de la leche y la mezcla base para la elaboracin de yogur. Aunque el calentamiento de la leche por
ebullicin ha sido utilizado en el proceso de elaboracin de yogurt como mtodo para conseguir
incrementar la concentracin de extracto seco lcteo en la mezcla base, los efectos del tratamiento
trmico (Tamime y Robinson, 1991).
<

Enfriamiento: Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el cultivo se
debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45C. Para esta operacin se recomienda que se
haga lo ms higinicamente con el fin de no contaminar la mezcla adems de hacerlo rpido (Alais,
1998).

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Inoculacin: Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo
y procurando extremar las medidas higinicas con el fin de evitar una contaminacin (Alais, 1998).

Incubacin: La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el
yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 (Alais, 1998), aunque Alvarado (1987), indica que el pH
expresa slo la concentracin de hidrgeno y se utiliza para medir la acidez.

Batido: Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con este paso tambin se
persigue que el yogurt se enfre para que no entre demasiado caliente a la cmara de refrigeracin
(Alais, 1998).

VI. CONCLUSIN:
Se elaboro el yogurt frutado conociendo las diferentes Operaciones unitarias del proceso de
elaboracin de yogurt frutado, as como sus respectivos parmetros.
Se diseo el diagrama de flujo del Proceso Industrial elaboracin de yogurt frutado,
satisfactoriamente y sin errores.
Se realizo el balance de materia en cada etapa del proceso de elaboracin de yogurt frutado, as
como su rendimiento, con honestidad y responsabilidad.

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VII. BIBLIOGRAFA:

1. MALDONADO, M. (2014). Eaboracin de yogurt natural de fresa. Recuperado el 18 de Julio

de 2017, de https://dsobremesa.files.wordpress.com/2013/11/proceso-mantequilla-
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2. Rodriguez, E. C. (2005). elavoracion de yogurt. tulancingo.

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