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Tourbillon Marron et Cassis INGRDIENTS

Moelleux aux marrons


de Debic Beurre de Laiterie
100 g
Constant
De poudre d'amandes
166 g
blanchies Ranson
112 g de sucre glace
20 g de fcule
10 g de farine
36 g De pte de Marron Imbert
De rhum Saint James 54%
116 ml
VOL.
De crme de Marron
13 g
Imbert
10 g De blancs d'oeufs 1
100 g de jaunes d'oeufs
60 g De blancs d'oeufs 2
60 g de sucre semoule

Pte shortbread
de Debic Beurre de Laiterie
100 g
Constant
0.5 gousse de vanille
0.5 Zestes de citron
0.5 Zestes d'orange
2 g de fleur de sel
59 g De farine ordinaire T55
67 g de jaunes d'oeufs
4 Pices
111 g de sucre glace

Compote de cassis et framboise


1.5 g de glatine en poudre
PRPARATION 9 ml d'eau
48 g de sucre semoule
Moelleux aux marrons 5 g De pectine NH 325
Fondez le beurre noisette. M.langez la poudre damandes, le sucre glace, la fcule et la
De pure de Cassis les
farine tamis. Mlangez la pte de marron avec le rhum Saint James 54% VOL. et 195 g
Vergers Boiron
ajoutez la crme de marron. Incorporez la premire pese de blancs doeufs(1) et
incorporez le mlange tamis et les jaunes doeufs. Montez les blancs doeufs(2) et De pure de Framboise
97 g
serrez avec le sucre semoule. Incorporez au 1er mlange et ajoutez le beurre Les Vergers Boiron
noisette. Laissez reposer lappareil quelques heures. Cuisez cercles de 16 cm 150 g
par pice. Cuisez 170C pendant 25 minutes. Grains de cassis macrs
150 ml d'eau
Pte shortbread 100 g de sucre semoule
Mlangez le beurre pommade avec la vanille gratte, les zestes et la fleur de sel. De pure de Cassis les
Incorporez la farine, le sucre glace et les jaunes doeufs. Rservez au rfrigrateur. 100 g
Vergers Boiron
talez 3 mm diamtre 19 cm et cuisez sur un silpain 160C. De rcupration crme de
25 ml
cassis
Compote de cassis et framboise 0.5 Zestes de citron
Hydratez la glatine avec leau. Mlangez le sucre avec la pectine NH. Chauffez les
De Cassis la crme de
pulpes et ajoutez le sucre et pectine 40C. Donnez une bullition et rservez 200 g
cassis 15% VOL.
4C. Mixez avant utilisation et talez 100 g sur le biscuit.

Grains de cassis macrs Crmeux marron


Chauffez leau, le sucre, la pure de cassis, le jus de rcupration et les zestes. Ajoutez 200 ml de lait entier
les Cassis la crme de cassis 15% VOL. et laissez macrer 1 heure. gouttez et 30 g de jaunes d'oeufs
talez 40 g par biscuit recouvert de compote. De crme de Marron
50 g
Imbert
Crmeux marron 4 g de glatine en poudre
Chauffez le lait, ajoutez les jaunes doeufs mlangs la crme de marron et cuisez 24 ml d'eau
85C. Versez sur la glatine hydrate et la pte de marron puis mixez. Ajoutez le 225 g De pte de Marron Imbert
beurre 40C et mixez. Coulez sur les dmes thermoform 132 g par pice.
de Debic Beurre de Laiterie
50 g
Constant
Crme vanille Cointreau
Chauffez la crme(1) avec la gousse de vanille et les zestes. Versez sur les jaunes
doeufs blanchis et cuisez 83C. Ajoutez la glatine hydrate et le Crme vanille Cointreau
Cointreau concentr 60% VOL. Refroidissez 25C et ajoutez la crme(2) fouette. De Debic Tenue &
230 ml
Foisonnement 1
Ganache monte coco 1.5 gousse de vanille
Reposez environ 24 heures, 50 g par dme. 0.5 Zestes d'orange
60 g de jaunes d'oeufs
52 g de sucre semoule
9 g de glatine en poudre
54 ml d'eau
de Cointreau concentr
60% vol.
De Debic Tenue &
580 ml
Foisonnement 2

Ganache monte coco


50 ml de lait entier
0.5 citron vert
De pure de Coco Les
Vous voulez en savoir plus ? www.debic.com 75 g
Vergers Boiron
FrieslandCampina Foodservice
0.5 gousse de vanille
Grote Baan 34, B - 3560 Lummen, Belgique
T +32 (0)13 310 523 - F +32 (0)13 310 529 De Cacao Barry Chocolat
de couverture blanc
E info.be@debic.com
Debic est une marque de FrieslandCampina Foodservice

187 g
Zphyr CHW-N34ZEPH-E4-
U72
De Debic Tenue &
195 ml
Foisonnement
1 g de glatine en poudre
6 ml d'eau

Sauce pistolet violette


De Cacao Barry Chocolat
de couverture blanc
125 g
Zphyr CHW-N34ZEPH-E4-
U72
De Cacao Barry Beurre
100 g
de Cacao NCB-HD03-763
De beurre de cacao rouge
30 g
framboise
De beurre de cacao bleu
5 g
myrtille
11 g de beurre de cacao blanc

Finition
Pastilles de chocolat blanc
de 3,5 cm galbes
Copeaux de coco
Perles de glaages vanille