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PTE SHORTBREAD
Beurre 100 g
Farine ordinaire T55 125 g
Sucre glace 55 g
Jaunes dufs 8g
Zestes citron 1/2
Zestes dorange 1/2
Fleur de sel 2g
Vanille gousse 1/2
Couper les oranges en morceaux et les blanchir avec dpart eau froide
goutter sans presser et couvrir deau froide. Ajouter les mandarines et le
sel puis porter bullition. goutter sans presser, recouvrir deau froide et
ajouter la pure de mandarine. Cuire, refroidir et goutter sans presser.
taler froid 450 g par demi feuille de dacquois
COMPOTE DE BERGAMOTE
Pure de Bergamote 100 g
Pure de Mangue 50 g
Sucre Semoule 10 g
Pectine NH 325 2g
Fcule de pomme de terre 2g
Glatine poudre 0,5 g
Eau 3g
CRME DE MERINGUE
Blancs dufs 90 g
Sucre semoule 90 g
Eau 27 g
Glatine poudre 12 g
Eau 72 g
Crme liquide 605 g
Gousse de vanille 2 gousses
DCORS
Glaage lait
Noisettes concasses cristallises argentes
Perles de meringues franaises
Etoiles argent PCB
Perles de glaages vanilles