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Meilleur Ouvrier de France

- BCHE BLANC ET MERVEILLE -


Recette pour 4 Entremets
BCHE BLANC ET MERVEILLE
Recette pour 4 Entremets

PTE SHORTBREAD
Beurre 100 g
Farine ordinaire T55 125 g
Sucre glace 55 g
Jaunes dufs 8g
Zestes citron 1/2
Zestes dorange 1/2
Fleur de sel 2g
Vanille gousse 1/2

Mlanger le beurre pommade avec la vanille gratte, les zestes


et la fleur de sel
Incorporer la farine et les jaunes.
Rserver au rfrigrateur
taler 3 mm et cuire sur silpain 160C

CROUSTILLANT SABL ET NOISETTES


Sabl shortbread cuit 135 g
Riz souffl 34 g
Noisettes grilles concasses 87 g
Couverture lait Jivara 120 g
Beurre de Cacao 8g
Pte de noisette 163 g

Fondre la couverture avec le beurre de cacao


et verser sur la pte de noisettes
Ajouter le sabl concass, les noisettes et le riz souffl
taler dans le fonds des moules 125 g par moules

DACQUOIS AMANDES ET VANILLE


Blancs dufs 350 g
Blancs en poudre 3 g
Sucre Semoule 20 g
TPT 560 g

Monter les blancs avec les blancs en poudre


Ajouter le TPT , taler sur plaque (900 gr) et cuire 175C 15 20 min
BCHE BLANC ET MERVEILLE
Recette pour 4 Entremets

MARMELADE MANDARINE ET ORANGE (1/2 CADRE)


Mandarines 200 g
Oranges 100 g
Sucre semoule 100 g
Pure de Mandarine 100 g
Sel Fin 2g
Eau QS

Couper les oranges en morceaux et les blanchir avec dpart eau froide
goutter sans presser et couvrir deau froide. Ajouter les mandarines et le
sel puis porter bullition. goutter sans presser, recouvrir deau froide et
ajouter la pure de mandarine. Cuire, refroidir et goutter sans presser.
taler froid 450 g par demi feuille de dacquois

CREMEUX BERGAMOTE (1/2 CADRE)


Crme liquide 640 g
Jus de Bergamote 80 g
Jaunes dufs 180 g
Sucre Semoule 100 g
Glatine poudre 7g
Eau 42 g
Couverture Opalys 100 g
Arme Bergamote 20 gouttes

Chauffer la crme et ajouter le jus de bergamote


Cuire 83C avec les jaunes blanchis
Verser sur le glatine hydrate et la couverture
Incorporer larme bergamote froid et couler 1 kg
sur le dacquois recouvert de marmelade

COMPOTE DE BERGAMOTE
Pure de Bergamote 100 g
Pure de Mangue 50 g
Sucre Semoule 10 g
Pectine NH 325 2g
Fcule de pomme de terre 2g
Glatine poudre 0,5 g
Eau 3g

Chauffer les pures 40C, ajouter le mlange sucre, pectine et fcule


Porter bullition et verser sur la glatine
Mixer avant utilisation
BCHE BLANC ET MERVEILLE
Recette pour 4 entremets

CRME DE MERINGUE
Blancs dufs 90 g
Sucre semoule 90 g
Eau 27 g
Glatine poudre 12 g
Eau 72 g
Crme liquide 605 g
Gousse de vanille 2 gousses

Cuire le sucre 130C et verser sur les blancs


Ajouter la glatine hydrate et finir de monter
A 50C ajouter la crme monte avec la vanille
taler 350 g sur le demi cadre h = 2,5 cm et couper des bandes
de 20 x 5 cm
Mouler les dessus : 90 g de crme, 36 g de compote et 22 g
de crme pour relisser

MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT


Jaunes dufs 166 g
Sucre semoule 62 g
Eau 38 g
Glatine poudre 7g
Eau 42 g
Couverture Tanariva 362 g
Couverture Manjari 53 g
Crme liquide 782 g
Monter la crme fleurette sans trop la serrer
Chauffer leau et le sucre et verser sur les jaunes
Monter et ajouter la glatine fondue
Fondre les couvertures 45C et ajouter une partie de la crme monte
Incorporer la pte bombe et le restant de crme monte

SAUCE PISTOLET BLANC


Couverture ivoire 150 g
Beurre de Cacao 75 g
Beurre de Cacao Blanc 75 g

DCORS
Glaage lait
Noisettes concasses cristallises argentes
Perles de meringues franaises
Etoiles argent PCB
Perles de glaages vanilles