Recette pour 4 Entremets BCHE BLANC ET MERVEILLE Recette pour 4 Entremets
PTE SHORTBREAD Beurre 100 g Farine ordinaire T55 125 g Sucre glace 55 g Jaunes dufs 8g Zestes citron 1/2 Zestes dorange 1/2 Fleur de sel 2g Vanille gousse 1/2
Mlanger le beurre pommade avec la vanille gratte, les zestes
et la fleur de sel Incorporer la farine et les jaunes. Rserver au rfrigrateur taler 3 mm et cuire sur silpain 160C
CROUSTILLANT SABL ET NOISETTES
Sabl shortbread cuit 135 g Riz souffl 34 g Noisettes grilles concasses 87 g Couverture lait Jivara 120 g Beurre de Cacao 8g Pte de noisette 163 g
Fondre la couverture avec le beurre de cacao
et verser sur la pte de noisettes Ajouter le sabl concass, les noisettes et le riz souffl taler dans le fonds des moules 125 g par moules
DACQUOIS AMANDES ET VANILLE
Blancs dufs 350 g Blancs en poudre 3 g Sucre Semoule 20 g TPT 560 g
Monter les blancs avec les blancs en poudre
Ajouter le TPT , taler sur plaque (900 gr) et cuire 175C 15 20 min BCHE BLANC ET MERVEILLE Recette pour 4 Entremets
MARMELADE MANDARINE ET ORANGE (1/2 CADRE)
Mandarines 200 g Oranges 100 g Sucre semoule 100 g Pure de Mandarine 100 g Sel Fin 2g Eau QS
Couper les oranges en morceaux et les blanchir avec dpart eau froide goutter sans presser et couvrir deau froide. Ajouter les mandarines et le sel puis porter bullition. goutter sans presser, recouvrir deau froide et ajouter la pure de mandarine. Cuire, refroidir et goutter sans presser. taler froid 450 g par demi feuille de dacquois
CREMEUX BERGAMOTE (1/2 CADRE)
Crme liquide 640 g Jus de Bergamote 80 g Jaunes dufs 180 g Sucre Semoule 100 g Glatine poudre 7g Eau 42 g Couverture Opalys 100 g Arme Bergamote 20 gouttes
Chauffer la crme et ajouter le jus de bergamote
Cuire 83C avec les jaunes blanchis Verser sur le glatine hydrate et la couverture Incorporer larme bergamote froid et couler 1 kg sur le dacquois recouvert de marmelade
COMPOTE DE BERGAMOTE Pure de Bergamote 100 g Pure de Mangue 50 g Sucre Semoule 10 g Pectine NH 325 2g Fcule de pomme de terre 2g Glatine poudre 0,5 g Eau 3g
Chauffer les pures 40C, ajouter le mlange sucre, pectine et fcule
Porter bullition et verser sur la glatine Mixer avant utilisation BCHE BLANC ET MERVEILLE Recette pour 4 entremets
CRME DE MERINGUE Blancs dufs 90 g Sucre semoule 90 g Eau 27 g Glatine poudre 12 g Eau 72 g Crme liquide 605 g Gousse de vanille 2 gousses
Cuire le sucre 130C et verser sur les blancs
Ajouter la glatine hydrate et finir de monter A 50C ajouter la crme monte avec la vanille taler 350 g sur le demi cadre h = 2,5 cm et couper des bandes de 20 x 5 cm Mouler les dessus : 90 g de crme, 36 g de compote et 22 g de crme pour relisser
MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT
Jaunes dufs 166 g Sucre semoule 62 g Eau 38 g Glatine poudre 7g Eau 42 g Couverture Tanariva 362 g Couverture Manjari 53 g Crme liquide 782 g Monter la crme fleurette sans trop la serrer Chauffer leau et le sucre et verser sur les jaunes Monter et ajouter la glatine fondue Fondre les couvertures 45C et ajouter une partie de la crme monte Incorporer la pte bombe et le restant de crme monte
SAUCE PISTOLET BLANC
Couverture ivoire 150 g Beurre de Cacao 75 g Beurre de Cacao Blanc 75 g
DCORS Glaage lait Noisettes concasses cristallises argentes Perles de meringues franaises Etoiles argent PCB Perles de glaages vanilles
