ANALISIS BROMATOLOGICO DE LAS

FRUTAS

BROMATOLOGIA.

Universidad de Sucre
Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniera Agroindustrial
Sincelejo Sucre

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 ANALISIS BROMATOLOGICO DE LAS FRUTAS
Arrieta Bustamante Neider Antonio (Cd. 224-1052094584), Garrido aguas Luis Fernando
(Cd. 224-), Olivera Alquerque Jess (Cd. 224-1101785240), Acevedo Viloria Nedys Ins
(Cd. 224-1102122466), (Cd.224-1102872896) Rodelo Luis Felipe.
ING.FERNANDO MENDOZA CORVIS
Universidad de Sucre
Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniera Agroindustrial
Sincelejo Sucre

1. INTRODUCCIN congelado es una alternativa

apropiada para aumentar su tiempo

de uso.

La pulpa es la parte carnosa o

comestible de la fruta, la cual resulta

de la eliminacin de la cascara,

semilla por procesos manuales o

mecnicos, obteniendo un producto

Las frutas son fuentes importantes de
pastoso o semi-lquido que luego es
vitaminas, cidos orgnicos, fibras y
estabilizado y almacenado por
minerales esenciales para el
diferentes mtodos.
desarrollo de huesos y dientes. La
En la actualidad, la industria se
tendencia actual del mercado
adapta a las nuevas costumbres de los
demanda productos naturales con una
consumidores, es decir la preferencia
mayor capacidad de vida de anaquel,
del consumidor se orienta ms al
dada por la perecibilidad de las
consumo de jugo que al de gaseosas
pruebas de frutas el almacenamiento

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 en los ltimos dos aos, el 90% de la

produccin de pulpa ha aumentado en

el mercado local. .

2. OBJETIVOS Variedades: Las frutas presentan

Objetivo General: diferentes variedades, cada una con

Ejecutar y Comprender las caractersticas especiales que pueden
diferentes pruebas o anlisis
bromatolgicos que se aplican a clasificarse como:
las frutas.
frutas de clima templado: Estas
Objetivos Especfico:
especies se encuentran en
conocer las caractersticas de la localidades que poseen un clima
frutas. templado frio. Dentro de estas las
Aprehender los cuidados para especies ms comunes son:
tener mejor uso de las frutas. manzana, pera, durazno, ciruela,
Distinguir los componentes mora, fresa, uvas, albaricoques e
nutricionales de las frutas. higo.

Que son las frutas?

Las frutas son productos vegetales, cuyo

sabor es dulce o agridulce y se consume
en su forma natural, cocida o procesada
con azcar y otros productos. Las frutas
frescas son ingredientes vitales de la dieta
ya que aportan a la alimentacin:
variedad, sabor, inters, atraccin, esttica
y porque satisfacen necesidades
nutricionales.
Frutas tropicales y
subtropicales: Son especies que
se encuentran por lo general en
zonas tropicales con temperaturas
altas. Generalmente estos frutos
son muy frgiles y sensibles, por
lo que necesitan tener un manejo
especial y buenas condiciones de
almacenamiento. Dentro de esta

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 clasificacin se encuentran:
mango, guayaba, pia, maracuy,
papaya, coco, tamarindo, zapote
Clasificacin de los frutos.
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Estructura de las frutas
Al madurar, las paredes del ovario
se desarrollan y forman el
pericarpio, constituido por tres
capas:
La ms externa o epicarpio suele
ser una simple pelcula epidrmica
lisa como el caso de la uva; con
pelo como en el durazno, o
recubierto de cera, como en la
ciruela. Proviene de la capa
externa del ovario, originada por
la epidermis inferior de la hoja
carpelar.
El grosor de la capa media o
mesocarpio y de la interna o
endocarpio es muy variable, pero
dentro de un mismo tipo de fruto,
una de las capas puede ser gruesa
y las otras delgadas. En los frutos
carnosos, la pulpa suele
corresponder al mesocarpio, como
ocurre en el durazno y la uva o
seco y esponjoso como la naranja.
El mesocarpio proviene de la capa
media del ovario, originada por el
mes filo de la hoja carpelar, el en
caso del endocarpio proviene de la
capa interna del ovario, originada
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 por la epidermis superior de la
hoja carpelar. La semilla o las
semillas, dispuestas dentro del
pericarpio, constituyen en ciertos
casos la totalidad de la porcin
comestible del fruto. As, en el
coco, la cscara dura exterior es el
pericarpio, y la parte comestible
interior, es la semilla.
Fuente: Imagen obtenida del sitio web
Composicin
El agua. constituye
componente mayoritario de las
frutas, representado entre
75%y un 90% del peso de la parte
comestible. El record lo ostenta la
sanda, con un 90,3% de agua en
su composicin, seguida muy de
cerca por la fresa, el limn, el
pomelo y el melocotn.
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Hidratos de carbono. las frutas
contienen hidratos de carbonos o
glcidos (que constituyen el
componente nutritivo dominante)
como el almidn, el azcar, la
sacarosa, la maltosa, la farinosa, la
glucosa, la fructosa y la pectina.
Lpidos. El contenido de grasa o
lpidos de la fruta suele ser muy
bajo (entre el 0,1 y el 0.5%del
peso fresco), salvo excepciones
como las del aguacate. Lo ms
importantes son las ceras, que
cubren la piel de algunas de ellas,
sobre todo de las manzanas y
protegen frente al ataque de
hongos, insectos y bacterias. Las
semillas y frutos de las plantas
oleaginosas (soja, girasol, man,
linaza, aceitunas) son ricas en
lpidos
Antioxidantes naturales.
Algunas frutas como la manzana,
la uva, el pomelo o la papaya
el
contienen unas sustancias
denominadas antioxidantes que
un protegen de la oxidacin y el
deterioro. Por el contrario, la
presencia de protenas resulta
escasa en las frutas.
Vitaminas. Las frutas aportan una
proporcin importante de
vitaminas A, B y C, sta sobre
todo en la piel de los ctricos y las
fresas, donde el contenido es entre
tres y cinco veces mayor que la
pulpa.
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 Fibra. Entre las propiedades de la
fruta tambin destaca la presencia
de fibra. Aunque no posee un gran
valor nutricional, obstaculiza la
absorcin del colesterol y de
sustancias txicas, favorece la
secrecin biliar, regula el trnsito
intestinal y produce una sensacin
de saciedad.
Caractersticas de las fruta
En relacin a los estados de madurez de la
fruta, es conveniente conocer y distinguir
de manera precisa el significado de los
siguientes trminos, de uso comn en pos
cosecha:
Madurez fisiolgica: Una fruta se
encuentra fisiolgicamente
madura cuando ha logrado un
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estado de desarrollo en el cual sta
puede continuar madurando
normalmente para consumo an
despus de cosechada.
Madurez hortcola: Es el estado
de desarrollo en que la fruta se
encuentra apta para su consumo u
otro fin comercial. La madurez
hortcola puede coincidir o no con
la madurez fisiolgica.
Madurez de consumo u
organolptica. Estado de
desarrollo en que la fruta rene las
caractersticas deseables para su
consumo (color, sabor, aroma,
textura, composicin interna).
Respuestas fisiolgicas de las
frutas al estrs. La mayor parte
del deterioro observado en las
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 frutas se debe a una serie de
reacciones fisiolgicas como
respuesta a factores adversos
como daos fsicos, desrdenes
fisiolgicos o enfermedades
ocasionadas por diversos
patgenos.
Enfermedades. La rotura de los
tejidos de la fruta ocasionada por
daos fsicos facilita la invasin
por microorganismos e incrementa
la prdida de agua del producto.
Ciertos patgenos producen o
inducen la formacin de enzimas
que hidrolizan las paredes
celulares, ocasionando un
ablandamiento de los tejidos y una
degradacin de toda la fruta. Los
tejidos de la fruta pueden
decolorarse por la sntesis de
ciertas sustancias que se producen
como respuesta al ataque de los
patgenos.
Desrdenes fisiolgicos. Como
consecuencia de factores adversos
de naturaleza abitica (no
patognica) tales como
temperaturas extremas, atmsferas
inadecuadas o desbalances
nutricionales del cultivo, se
presentan una serie de alteraciones
en la fisiologa normal de la fruta
que afectan su calidad.
Dao por enfriamiento. Las
frutas tropicales y subtropicales
son susceptibles de sufrir
Adicionalmente, la fruta sufre excesiva
alteraciones fisiolgicas en un
prdida de agua por transpiracin; todo lo
rango de temperatura de
aproximadamente 5 a 14C. Los
sntomas ms comunes son fallas
en la maduracin, desarrollo de
sabores y aromas atpicos,
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decoloracin, ennegrecimiento y
deterioro de los tejidos, e
incremento de la susceptibilidad
del producto al ataque de
patgenos secundarios. Si bien
algunas frutas de clima templado
como las manzanas, son menos
sensibles a las temperaturas
mencionadas anteriormente, el
dao por fro se puede presentar a
temperaturas cercanas al punto de
congelamiento del producto
Dao por alta temperatura. La
temperatura es el factor ambiental
que ms influye en el deterioro del
producto cosechado. En general,
el ritmo de deterioro del producto
es 2 a 3 veces mayor por cada
incremento de 10 C por encima
de la temperatura ptima de
conservacin de los productos
(Cuadro 5). La temperatura
tambin modifica el efecto del
etileno y de los niveles residuales
de O2 y altos de CO2 en el
producto cosechado, adems,
afecta directamente el ritmo
respiratorio de las frutas y la
germinacin de esporas de los
hongos y el posterior desarrollo de
patgenos. Por encima de 40C, se
observan severos daos en el
producto y a 60C
aproximadamente, cesa toda
actividad enzimtica
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cual arruina el producto.
Temperaturas y humedades relativas recomendadas para el
almacenamiento de algunas frutas (estos valores pueden variar
para las diferentes variedades y cultivares de la fruta
Dao por baja concentracin de
oxgeno (O2). Bajos niveles de O2 en el
ambiente pueden inducir procesos de
fermentacin en las frutas ocasionando la
produccin de malos olores y sabores y el
deterioro del producto
Dao por alta concentracin de dixido
de carbono (CO2). La acumulacin de
CO2 puede retrasar el normal
ablandamiento y prdida del color verde
de algunas frutas. En otros casos, se
observa decoloracin y deterioro internos
por la acumulacin de este gas en la
atmsfera de almacenamiento; as como
tambin, mal sabor y depresiones
superficiales en la cscara de la fruta
(pitting).
Dao por prdida de agua. La fruta
cosechada pierde agua por transpiracin
de manera irreversible. Como
consecuencia, el producto sufre una serie
de alteraciones fisiolgicas que aceleran
los procesos de senescencia, sntesis de
etileno y deterioro de tejidos. Esto,
conjuntamente con los sntomas externos
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de marchitez y arrugamiento del
producto, afectan seriamente su calidad
comercial.
ANALISIS
BROMATOLOGICO DE
FRUTAS
Existen, bajo cualquier variedad o
clasificacin, unos valores de calidad del
consumo que deben cumplir todas las
piezas empleadas en la elaboracin de
alimentos, as valoraremos en el momento
de su adquisicin.
Las pruebas fsico-qumicas se crearon
con el fin de conocer el grado de
adulteracin que tenan algunos
alimentos. La adulteracin en las frutas es
muy difcil de conseguir, es por esto que
las pruebas fsico-qumicas en estas son
muy limitadas. Dentro de dichas pruebas
encontramos: prueba organolptica,
medicin de grados brix, determinacin
de humedad, ndice de acidez, pH y
cenizas.
pH
La concentracin de los iones hidrgeno
en frutas es una medida para saber lo
cida o bsica que esta es. Con esta
prueba se busca identificar la variacin de
pH en las rutas segn su estado de
madurez. Para la medicin de pH se sigue
el siguiente procedimiento:
Para la medicin del pH, se enjuaga
brevemente el electrodo ya calibrado con
agua destilada y se sumerge en una
cantidad suficiente del jugo de fruta a
medir. De ninguna manera se debe
arrastrar solucin tampn de calibracin
con el electrodo a la sustancia a medir, ya
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que esta puede conducir a graves errores
de medicin. La profundidad a la cual se
debe sumergir el electrodo es la misma
que est descrita en el proceso de
calibracin. La compensacin de
temperatura del aparato de medicin debe
ser ajustada a la temperatura del jugo de
fruta a medir. Al medir, la indicacin no
se debe leer inmediatamente despus de
sumergir, sino despus de un tiempo de
espera cuando ya no vara el pH.
Grados brix o contenido de
solidos solubles:
El contenido de slidos solubles se
determina con el ndice de refraccin.
ste mtodo se emplea mucho para
conocer la concentracin de sacarosa
fundamental en la elaboracin de
conservas, pulpas e ndice de madurez de
frutas. La concentracin de la sacarosa se
expresa en brix que equivale al % en
peso de la sacarosa contenida en una
solucin de jugo obtenido de una fruta. El
procedimiento que se sigue en esta prueba
es el siguiente:
Inicialmente se debe calibrar el
refractmetro con agua destilada a 20C;
coloque unas gotas en el prisma del
refractmetro y este debe quedar en cero.
Seque el prisma con una toalla absorbente
y realice el proceso con el jugo obtenido
de una fruta. Anotar los datos arrojados
por el refractmetro.
Solidos totales
Representa el porcentaje de slidos
totales obtenidos por desecacin
preferiblemente a 70C en estufa al vaco,
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o a presin atmosfrica a 105C. Tambin
es representativo el valor obtenido por
evaporacin en bao mara.
En una cpsula de porcelana
previamente pesada, aadir 10
gramos de jugo.
Pesar nuevamente la cpsula con
el jugo. Anotar el peso.
Colocar en la estufa a 105C hasta
sequedad.
Enfriar y pesar nuevamente.
. .
. =
100
Dnde:
Pc: peso capsula
Determinacin de acidez:
El % de acidez se define como la cantidad
de cido predominante en las frutas. Para
el clculo de la acidez titulable, se debe
conocer cul es el cido predominante en
el fruto. Esta prueba se realiza con el fin
de identificar los diferentes cidos
orgnicos predominantes en la fruta
puesta en cuestin. El procedimiento que
se sigue en esta prueba es el siguiente:
Tome una fruta y obtenga el jugo sin
semillas e impurezas, tome 10 mililitros
de jugo y determine el % de acidez
expresado como el cido predominante de
la fruta. La acidez del producto se expresa
como el porcentaje de peso del cido que
se encuentra en la muestra. El clculo de
la acidez titulable se efecta mediante la
siguiente frmula:
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 aproximacin a miligramos. Registrar el
% = 100
Dnde:
A: Cantidad en ml de base o NaOH
(Hidrxido de sodio) gastado.
B: Normalidad de la base usada en la
titulacin (0.1 N).
C: Peso equivalente expresado en gramos
de cido predominante de la fruta.
D: Peso de la muestra en gramos.
Determinacin de cenizas:
Las cenizas representan el contenido en
minerales de una fruta. Las cenizas se
determinan como el residuo que queda al
quemar en un horno mufla los
componentes orgnicos a 550 C durante
5 horas. El contenido de cenizas en frutas
est comprendido entre 2 - 12%. El
procedimiento que se realiza para esta
prueba es el siguiente:
Poner a masa constante un crisol de
porcelana, perfectamente limpio,
introducindolo a la mufla a 550C
25C aproximadamente, durante una
hora; extraer el crisol de la mufla e
introducirlo a una estufa a 125C 5C,
durante al menos 15 minutos. Pasar el
crisol al desecador y dejar enfriar hasta
temperatura ambiente. Despus
determinar la masa del crisol en balanza
analtica con aproximacin de
miligramos. Registrar el dato como A.
luego se toma una muestra representativa
de dos gramos previamente secada y
determinar la masa del crisol con la
muestra en balanza analtica con
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dato como B.
Incinere la muestra utilizando un
mechero hasta que no emita humo
y las paredes del crisol estn
blancas.
Introducir el crisol, con la muestra
calcinada, a la mufla a 550C
25C aproximadamente, durante
una hora; extraer el crisol de la
mufla e introducirlo a una estufa a
125C 5C, durante al menos 15
minutos. Pasar el crisol al
desecador y dejar enfriar hasta
temperatura ambiente.
Determinar el peso del crisol y del
espcimen calcinado en balanza
analtica con aproximacin de
miligramos. Registrar el valor
como C.
Expresin de resultados:
% = 100
Dnde:
A: masa del crisol vaci en gramos
B: masa del crisol y la muestra seca en
gramos
C: masa del crisol y la muestra calcinada
en gramos
Organolptica:
La prueba organolptica es aquella que
evala a travs de los rganos de los
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sentidos, las caractersticas de olor, color,
textura, sabor y apariencia de la fruta.
De acuerdo con esto, las caractersticas
organolpticas que debe tener una fruta
para ser considerada en buen estado son:
Color
El color de la materia prima es
importante, y en este sentido puede ser
deseable conservar el inicial o bien el que
se desarroll durante el proceso. Por otro
lado, el color, es en muchos de los casos,
es un indicador de la aplicacin adecuada
de un proceso. En general, en procesos de
baja temperatura los cambios de color son
mnimos. En los procesos trmicos
(envasado, evaporacin y deshidratacin)
El color de los alimentos o materia prima
fresca no es un indicador confiable en la
aplicacin del proceso.
Textura
Es una caracterstica de gran importancia
en la materia prima, por lo siguiente:
Requerimiento: la materia prima debe ser
suficientemente resistente para soportar el
esfuerzo o tensin mecnica a la que se
someter durante las operaciones de
preparacin.
Requerimiento: la materia prima debe
resistir las condiciones de procesamiento
y desarrollar las textura deseada o
adecuada en el producto final.
En este sentido se han obtenido, por
ejemplo, variedades mejoradas de
durazno y tomate que se adecuan a las
operaciones lavadas, peladas y
clasificacin mecnica.
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Otros parmetros de textura que tienen
mucha importancia son las caractersticas
de fibrosidad (como en el mango y en
esprrago), de arenosidad (pera), de
chiclosidad (como la papa), etc.
Sabor
En lo que respecta a estas caractersticas
lo que se busca es que perdure le sabor
natural s este es agradable y reducir o
evitar que se desarrollen sabores fuertes o
desagradables. En trminos generales,
deben evitarse sabores extremosos a
veces el sabor constituye ms bien el
resultado de aditivos que de la materia
prima. Este no es el caso de las frutas.
Las frutas en su gran mayora se
deben consumir frescas.
Se debe tener especial cuidado al
comprar estos productos,
asegurndonos que se encuentres
en ptimas condiciones.
Para las frutas en general deben
verse frescas, en general turgentes,
por ejemplo las manzanas siempre
deben serlo. Los pltanos no
pueden estar muy maduros.
Deben tener su color, sabor y olor
caracterstico.
El olor incitante de la mayor parte
de las frutas.
El color.
El sabor dulce, amargo o
ligeramente salado de algunas.
La consistencia blanda y la
jugosidad
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Dentro de las distintas caractersticas
antes mencionadas, la que cobra ms
importancia para las empresas es la
textura. Esta caracterstica se mide por
medio del penetrmetro.
Los penetrmetros se utilizan para medir
la firmeza o dureza en todo tipo de frutas.
Los penetrmetros son ideales para
determinar el momento ptimo de
recoleccin o para controlar la evolucin
de la maduracin de gran cantidad de
frutas.
Determinacin de humedad:
La determinacin del contenido de
humedad de los alimentos es una de las
pruebas ms importantes y ampliamente
usadas en el proceso y control de los
alimentos ya que indica la cantidad de
agua involucrada en la composicin de
los mismos. El contenido de humedad se
expresa generalmente como porcentaje y
las cifras varan entre los distintos tipos
de frutas. El procedimiento para
determinar la humedad en una fruta es el
siguiente:
Tome una muestra de la fruta indicada,
crtela o tritrela finamente hasta
homogeneizarla y pese entre 5 y 7 gramos
en una capsula de Petri previamente
tarada. Reporte la pesada con cuatro
cifras significativas. Luego lleve la
cpsula a la estufa por un tiempo de 1 hrs,
a una temperatura de 98-100 C.
Transcurrido el tiempo indicado retire la
cpsula de la estufa, deje enfriar y pese de
nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta
que el peso sea constante en tres
ocasiones. Los clculos para determinar el
porcentaje de humedad se realizan por la
siguiente formula:
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20
% =
100
Azucares Reductores
Son los responsables del sabor dulce de
las frutas maduras y de los vegetales
frescos. Abundan principalmente la
sacarosa y los azucares reductores
glucosa y fructosa.
Pesar 10 g de jugo y aforar a 100
ml con agua destilada. Con esta
solucin llenar una bureta de 25
ml.
En un Erlenmeyer medir 5 ml de
Fehling A y 5 ml de Fehling B,
adicionar 50 ml de agua destilada
y hacer ebullir. Se inicia la
titilacin con la solucin de la
bureta hasta que empiece un viraje
en el color, se adicionan 3 gotas
de azul de metileno y continuar la
titilacin sin dejar de ebullir hasta
que la solucin pase a color rojo.
Calculo del ttulo de Fehling.
Llenar la bureta con solucin de glucosa
al 0.5 % y realizar la titilacin en forma
similar a la anterior.
Como la solucin de glucosa es al 0.5 %
= (500 mg de glucosa /100 ml) *
Volumen consumido de Fehling. Este
clculo nos da el valor de la glucosa en la
solucin, que equivale a los mg que son
reducidos por Fehling. Por lo tanto el
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volumen consumido de Fehling en la en su estado ptimo de madurez
muestra de jugo corresponde a los mg de porque en este estado es cuando
azucares reductores del jugo. poseen una mayor cantidad de
vitaminas en su interior.
CONCLUSIONES
las frutas proporcionan una mayor
cantidad de vitaminas, minerales y
fibra, esta ltima ayuda a
mantener una funcin intestinal
normal, evita el estreimiento y
reduce los niveles de colesterol en
la sangre; (todo esto sucede solo
cuando se consumen crudas).

Es necesario consumir diferentes

clases de frutas (de forma variada)
porque cada una proporciona
diferentes tipos de nutrientes y en
cantidades totalmente diferentes.

El momento ideal para consumir

cualquier tipo de frutas es
necesariamente cuando estas estn

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BIBLIOGRAFIA

ciencia bromatolgica: principios generales de los alimentos (Jos Bello Gutirrez )

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO).
1984. Guide to establishing small packing stations for fruit and vegetables in rural
areas. Marketing and Credit Service (FAO). 80 p.

Planella, V. I. 1987. Tecnologa del manejo de postcosecha de frutas y hortalizas.

IICA. Bogot, Colombia. Publicaciones Miscelneas 27. 242 p.

Frutas http://www.depadresahijos.org/INCAP/frutas.pdf

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