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Solucin
1
A (rea total de intercambio calrico) = rea del tnel de congelacin
A = 500 m2
= 0,2052 kcal/m2hC
A = 100 m2
C = cantidad de calor (kcal) aportada por cada m3 de aire que penetra desde el exterior
2
dQ/dt = 1000 m3 2,5 renovaciones/da 26,7 kcal/m3 = 66750 kcal/da
66750 kcal/da 1 da/24 h = 2781,25 kcal/h
4 ventiladores CV = 2 CV
3
Coeficientes de conductividad trmica (k) (kcal/mhC) para distintos materiales
3
Volumen (m ) Renovaciones/da (N)
5 40
10 32
20 18
50 12
60 10
80 8,5
100 7
200 5
500 3,5
1000 2,5
2000 1,6
Leche 0 kcal/kg
Msculo antes del rigor mortis 2,2-3 kcal/kg
Msculo despus del rigor mortis 0 kcal/kg
Patatas 7,5 kcal/Tmh
Manzanas, peras y cebollas 8,3 kcal/Tmh
Lechugas 120 kcal/Tmh
Ctricos 4 kcal/Tmh
Coles y lombardas 13 kcal/Tmh
Judas verdes 40 kcal/Tmh
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PROBLEMA DESHIDRATACIN
aw g H2O /
/ g producto (totales)
0,100 0,092
0,200 0,130
0,250 0,150
0,300 0,168
0,400 0,186
0,500 0,191
0,600 0,226
0,700 0,264
0,800 0,355
Solucin
Q2 = MwEVAPORAR v
5
90 kg agua
Mwinicial (por hora) = 1000 kg producto = 900 kg agua
100 kg producto
kg agua final
Mwfinal (por hora) = 100 kg ES =
kg ES final
Enunciado: A la salida del tnel la aw se halla en equilibrio con la HR del aire que
penetra.
HA = 0,030
HR = 25% (consultando diagrama psicromtrico)
T = 60 C
HR
aw del producto = = 0,25; comprobando este valor en
100 isoterma de sorcin (se dibujara en
papel milimetrado si no se
dispusiese del dato):
Entonces:
15 kg agua final
Mwfinal = 100 kg ES = 17,65 kg agua
85 kg ES final
Por consiguiente:
Potencia terica
Eficacia =
Potencia rendimiento mecnico
6
dQR DQTOTAL/dt 494386,65 kcal/h
= = = 617983,31 kcal/h
dt E 0,80
617983,31 kcal/h 1 kw/860 kcal/h = 718,58 kw que se consumen por hora que
trabaja la instalacin
882,35 kg agua
Vaire = = 277468,55 m3 de aire que se han de
1,06 kg/m3 aire (0,033 - 0,030) desplazar por hora
*A la temperatura de roco o de saturacin (Tbulbo seco = Tbulbo hmedo) comienza la condensacin del vapor
de agua contenido en el aire
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PROBLEMA TERMODESTRUCCIN
El pH de una conserva que se envasa en botes de 0,5 kg es de 6,3. Los ingredientes que
la componen son: A, 50 g/kg; B, 0,5 g/kg; y C, 949,5 g/kg. El anlisis microbiolgico
revela la presencia de la siguiente microbiota alterante:
Calcular el tiempo de tratamiento trmico a 126,7 C necesario para que slo se estropee
el contenido de un bote de cada 1000 envasados.
Solucin
T T1 121,1 126,7
DT1 = anti log 2 DT2 D126,7 = anti log D121,1
z z
-5,6
D126,7 = antilog 1,5 minutos = 0,86 minutos
23,4
-5,6
D126,7 = antilog 4 minutos = 0,16 minutos
4
8
Para Bacillus stearothermophilus:
-5,6
D126,7 = antilog 4,5 minutos = 1,62 minutos
12,6
Para B. subtilis:
-5,6
D126,7 = antilog 0,76 minutos = 0,44 minutos
23,4
n microorganismos n g
n kg
n g kg
tT = DT log i t126, 7 = D126,7 log
nf 1 microorganismo
1000
Para B. subtilis:
Por ser el pH de la conserva de 6,3 ( 4,6), debe considerarse el riesgo sanitario que
representa la posible presencia de Clostridium botulinum (nf = 1/1012; D121,1 = 0,21
minutos y z = 10 C):
-5,6
D126,7 = antilog 0,21 minutos = 0,06 minutos
10
9
1 microorganismo
t126,7 = 0,06 minutos log = 0,72 minutos
10-12 microorganismos
El tiempo de tratamiento a 126,7 C necesario para que slo se estropee un bote de cada
1000 ser el mayor de los calculados, que es el correspondiente al que se requiere para
conseguir la reduccin en la poblacin de Bacillus stearothermophilus:
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