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Resumo - Esta reviso tem por objetivo d suporte e esclarecer sobre a determinao e expresso de acidez em
vegetais. Para isto, procuramos conceituar acidez comentar acerca de sua metodologia e de como deve ser expressa em
trabalhos cientficos. Na literatura cientifica comum se expressar acidez em frutos como acidez total titulvel (ATT),
acidez total e/ou acidez titulvel, ainda se utiliza medida de pH para designarmos acidez. Muitas vezes tais expresses
trazem confuso muitos no conseguem entender ou correlacionar os termos. A pergunta : qual a diferena entre tais
termos e o que esses significam? Na busca de evitar o uso de expresses errneas ou de sentido dbio em textos
cientficos procurou-se trazer aos leitores informaes acerca da acidez. Dessa forma ressalta-se que, a expresso da
acidez total ou titulvel, como sendo acidez total titulvel redundante. Acidez total ou acidez titulvel = acidez
potencial + acidez real ou acidez atual. importante utilizar frmula qumica que considera a concentrao total dos
cidos orgnicos presentes nos vegetais, para no se atribuir valor expressivo a apenas um cido predominante.
Resumen - Esta revisin tiene por objeto apoyar y clarificar la determinacin de la acidez y la expresin en plantas.
Para ello, conceptualizamos comentario acidez sobre su metodologa y la forma en que deben expresarse en artculos
cientficos. En la literatura cientfica es habitual expresar la acidez y la acidez de la fruta (TTA), acidez total y / o de la
acidez, todava se utiliza para medir el pH de una acidez denota. A menudo tales expresiones traer confusin no llegan a
entender o relacionar los trminos. La pregunta es: cul es la diferencia entre estos y cules son esos trminos? Al
tratar de evitar el uso de expresiones errneas o dudosas el sentido en los textos cientficos trataron de llevar la
informacin a los lectores sobre la acidez. As, se insiste en que la expresin de la acidez total titulable o, acidez total,
ya que es redundante. Acidez total = acidez o acidez potencial + acidez real o presentar acidez. Es importante utilizar la
frmula que considera la concentracin total de cidos orgnicos encontrados en las plantas no, para asignar un valor
significativo a un solo predomina el cido
potential acidity + real acidity or actual acidity. It is important to use chemical formula that considers the total
concentration of organic acids present in vegetabes, thus isnt attributed expressive valor to one predominant acid.
No caso acima, quando um cido reage com uma resultado pode levar a uma inadequada compreenso, uma
base forte o valor que dever ser levado em considerao vez que diferentes tipos (SANTOSO et al., 1996,
ser 0,001 + 0,049 = 0,050. No caso de frutas a base RIZZONI & SGANZERLA, 2007; FERREIRA et al.,
utilizada em titulao sempre NaOH. 2009) e quantidades (BLOUIN & GUIMBERTEAU,
Na literatura, percebe-se que a expresso da acidez 2000; AROUCHA et al., 2005; SOLON et al., 2005) de
total de frutos no cido predominante comum cidos esto presentes em frutas e hortalias.
(FAGUNDES et al., 2006; MEDEIROS et al., 2009). Tal
Na literatura, comum encontrar a acidez da gua- presena de todos os cidos, dessa forma no se atribuiria
de-coco expressa em cido ctrico e cido mlico, poderia valor expressivo para um cido predominante. Veja
ento surgir pergunta de qual seria a expresso mais abaixo, que os clculos mudam quando considero um
correta. De acordo com Santoso et al. (1996) o cido cido predominante:
orgnico predominante na gua-de-coco o mlico (307 V N f F 100
mg/100g de matria seca), seguido em menor proporo Acidez total (% ) =
pelos cidos citrico (24,8 mg/100g de matria seca), P
tartrico (2,4 mg/100g de matria seca) e actico (1,3 Onde:
mg/100g de matria seca). V (mL) = volume de NaOH gasto na titulao;
Diante do exposto acima, a pergunta ainda poderia f = fator de correo da soluo de NaOH;
persistir sobre qual cido utilizar para expressar a acidez? F = fator do cido predominante no fruto
Ser que teria outra forma de representar a acidez? (conforme Tabela 2);
O fato que na gua-de-coco os cidos presentes P = peso ou volume da amostra (g ou mL).
variam em quantidade e tipos o que seria mais correto N = normalidade da soluo de NaOH
fazer, seria utilizar uma expresso que considerasse a
presentes nos vegetais, para no se atribuir valor de colheita da acerola visando produo industrial de
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