El Color de la Cerveza

Publicado el 15 octubre, 2013 por Orallo

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La primera fase por la que un cervecero pasa cuando se dispone a disfrutar de
la cata y degustacin de una cerveza, es la Fase Visual. En esta fase inicial, al
servirnos la cerveza descubrimos sus diferentes atributos en lo que a color,
transparencia, vivacidad, consistencia, persistencia y color de la espuma se
refiere.
Es en el atributo del color, en lo que nos vamos a centrar en este artculo. Por un
lado a que se debe el color de la cerveza (el amarillo plido de una cerveza de
trigo, el profundo negro de una Stout, el amarillo luminoso de una cerveza lager
o el cobrizo profundo de una Pale Ale), y por otro lado que escalas existen para
su clasificacin o cuantificacin.

A que es debido el color de la cerveza?: El color de la cerveza, depende

principalmente, del tipo o tipos de maltas que se utilizan durante su elaboracin.
En el proceso de malteado del cereal y debido a un conjunto muy complejo de
reacciones qumicas (reaccin Maillard), se lleva a cabo la produccin
de melanoidinas coloreadas que le darn a la cerveza tonalidades que van desde
el amarillo claro hasta el caf muy oscuro e incluso negro.
Asociado al proceso de formacin de las melanoidinas durante el malteado, est
tambin la produccin de unos compuestos muy aromticos
denominados pirazinas, por lo que el color de la cerveza est estrechamente
relacionado con los aromas y sabores presentes en la misma. Las melanoidinas
afectan tambin a la formacin y la retencin de la espuma.
Que escalas o mtodos existen para cuantificar el color de la cerveza?
La primera clasificacin para el color de la cerveza que se intent corresponde
a J.W. Lovibond en 1883, el cual cre una serie de cartulinas coloreadas, con las
que se comparaba la cerveza para clasificarla en una escala
(Grados Lovibond L). Esto tena sus limitaciones debido mltiples factores: la
distinta percepcin de los colores por cada persona; al tamao del vaso donde se
hace la medicin y cmo le incide la luz; a que determinados tonos son muy
complicados de comparar y clasificar con simples tarjetas de colores
Actualmente existen dos mtodos espectrofotomtricos utilizados en la
industria para clasificar los colores de la malta y la cerveza: el mtodo americano
o SRM(Standard Reference Method, o mtodo estndar de
referencia) utilizado por la ASBC (American Society of Brewing Chemists) y el
mtodo Europeo o EBC (European Brewing Convention).
La escala SRM se corresponde ms o menos con la escala Lovibond y muchas
veces se utilizan ambos trminos indistintamente. El SRM se calcula midiendo la
cantidad de luz absorbida por el mosto o la cerveza en una cubeta de vidrio de
1/2 pulgada (12,7 mm) a una longitud de onda de 430 nm y multiplicado el valor
por diez. Mtodos y tecnologas modernas emplean 1cm de cerveza y multiplican
la absorbancia por 12,7 aplicando la ley de LambertBouguer-Beer. Por tanto
SRM = 12,7 x A430 (absorbancia a 430 nm en 1 cm)
Segn la gua BJCP (Programa de certificacin para juzgar cervezas. Pautas
de estilos para Cerveza, Hidromiel, & Sidra), de la que ya hablaremos en otra
entrada, los descriptores del color de la cerveza correspondiente a cada valor
de SRM son:
Color Pajizo: SRM (2-3)
Color Amarillo: SRM (3-4)
Color Dorado: SRM (5-6)
Color mbar: SRM (6-9)
Color mbar profundo/cobre ligero: SRM (10-14)
Color Cobrizo: SRM (14-17)
Color Cobrizo profundo/marrn ligero : SRM (18)
Color Marrn : SRM (19-22)
Color Marrn oscuro: SRM (22-30)
Color Marrn muy oscuro: SRM (30-35)
Color Negro: SRM (30+)
Color Negro, opaco: SRM (40+)
La escala EBC (European Brewing Convention) es parecida, pues tambin mide la
absorbancia de luz a 430 nm, pero lo hace en una cubeta de un centmetro y el
valor se multiplica por 25.
EBC = 25 x A430 (absorbancia a 430 nm en 1 cm)
El paso de una escala a otra se puede calcular sencillamente con las siguientes
frmulas:

EBC = SRM x 1,97

SRM = EBC x 0,508
Para los aficionados a la cerveza, que logicamente no disponemos de un
espectrofotmetro en casa, podemos hacer una estimacin del color de la
cerveza que vamos a degustar o que hemos elaborado, mediante el uso de
tarjetas que representen toda la gama de colores que se pueden dar en la
cerveza, como la Gua Davidson.

Para hacer la
estimacin del color, usaremos un vaso de unos 5 cm. de diametro sobre una
superficie blanca y con buena luz, en el que pondremos una muestra de cerveza
de 1 cm., procediendo a comparar el color de la cerveza con la gua.

Salud y Cerveza fra.

Orallo (El Aprendiz de Cervecero)