Anteproyecto Alimento Funcional Original

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Asignatura: Biotecnologa Alimentaria (211619)

PRESENTACIN DE PROYECTOS DE INVESTIGACIN
ROYECTO EXAMEN FINAL
Curso Biotecnologa Alimentaria
Presentado por:
ADRIANA ESPERANZA TRUJILLO MARTINEZ
Cdigo: 37551212
Tutor:
GLAEHTER YHON FLOREZ
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD
16 de Diciembre de 2013
Derechos de autor
Este formato fue tomado y adaptado del Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnologa e Innovacin
(Colciencias) y adecuados a los propsitos de la asignatura. Seminario de Investigacin (100108) de la Universidad
Nacional Abierta y a Distancia UNAD, con fines exclusivamente acadmicos, convirtindose en una herramienta
pedaggica por parte del tutor de este curso. Bajo ninguna circunstancia este formulario reemplaza el original, el cual
todos los derechos de su uso pertenecen a Colciencias.
1. INFORMACION GENERAL DEL PROYECTO:
Ttulo: ELABORACIN DE BUTIFARRAS MEDIANTE LA INCORPORACION DE

CARNE DE LOMBRIZ ROJA CALIFORNIANA (EISENIA FOETIDA.)
Investigador Principal: Adriana Esperanza Trujillo Martnez
Datos de contacto investigador principal:
Direccin: Direccin: calle 47 # 38-75 E-mail: nana-198376@hotmail.com
Telfonos: 3156942625 Fax:
Ciudad: Bucaramanga Departamento:
Nombre del Grupo de Investigacin: Reconocido: SI ( ) NO ( x )
Clasificacin: ( )
Lnea de investigacin: CRNICOS
Correo electrnico grupo de investigacin: nana-198376@hotmail.com
Correo electrnico del grupo de investigacin:
Nombre de todos los investigadores que participan en el proyecto:
1. Adriana Esperanza Trujillo Martnez
2.
3.
Si el grupo de investigacin pertenece o forma alianza para el desarrollo de este proyecto con
una institucin, debe diligenciarse la siguiente informacin:
Nombre de la Institucin:
Tipo de Entidad: (Seleccione el tipo de entidad)
Universidad Pblica: Universidad Privada: x
Entidad o Instituto Pblico: NA ONG: NA
Centro de Investigacin Privado: UNAD Centro de Desarrollo Tecnolgico
Centro Empresarial o Gremio: NA Empresa: NA
Lugar de Ejecucin del Proyecto: GIRON SANTANDER
Duracin del Proyecto (en meses):
Tipo de Proyecto:
Desarrollo Tecnolgico
Investigacin Bsica: Investigacin Aplicada:
o Experimental:
Financiacin solicitada
1. Valor Solicitado: (pesos $)
Descriptores / Palabras claves:
NA
Propuesta de pares:
Nombres completos, direcciones electrnicas, telfono /fax e instituciones de hasta 5
investigadores expertos en el tema de su propuesta y que estn en capacidad de evaluar
proyectos en esta temtica y que no pertenezcan a las entidades proponentes (esto no significa
compromiso de envo del proyecto a estos pares):
Derechos de autor
2. RESUMEN DEL PROYECTO:
Con este trabajo se busca crear una nueva metodologa o formulacin para la preparacin de
las butifarras mediante la incorporacin de carne de lombriz roja californiana (Eisenia
foetida). Es posible procesar butifarras con cualquier tipo de carne, en esta ocasin se utilizar
un 50% de carne de lombriz roja californiana (Eisenia foetida) y el resto de carne de res o
vacuna, creando un producto de alto valor nutricional y a bajo costo. Para ello se tendrn en
cuenta criterios tecnolgicos y econmicos, donde los tecnolgicos hacen referencia al
comportamiento de la materia prima frente a los procesos; y el econmico al valor comercial
del producto, aportndole a travs del procesamiento de la carne de lombriz roja californiana
(Eisenia foetida) un valor agregado a este tipo de embutido; ya que posee un alto contenido de
protenas con todos los aminocidos esenciales, vitaminas, minerales y cidos grasos que la
hacen un producto de muy alta calidad nutricional, ofrecindose a los consumidores como un
producto novedoso, nutricional y llamativo.
3. DESCRIPCIN DEL PROYECTO:
Debido al alto crecimiento demogrfico observado en Colombia en los ltimos aos, se ha

generado escasez de materias primas para el desarrollo de productos alimenticios de alto
contenido nutricional lo cual se ve reflejado debido a que el hambre y la desnutricin afectan a
cerca de 53 millones (10%) de personas de Amrica Latina y el Caribe, donde casi 9 millones
(16%) de nias y nios menores de cinco aos padecen desnutricin crnica o retardo en talla.
Razn por la cual surge la necesidad de producir alimentos de alto valor nutricional mediante la
incorporacin de carne de lombriz roja californiana en la elaboracin de butifarra para consumo
humano; ya que su carne resulta ser una excelente fuente de protenas (60 70%), lo cual permite
reforzar productos de bajo contenido nutricional, adems de poseer un contenido de aminocidos
esenciales representativos como fenilalanina, leusina, isoleucina, metionina, lisina y valina mayor
del 3% del p/p, por otro lado esta carne ofrece vitaminas, minerales (Ca, P, Mg, K, Na, Fe, Cu,
Mn, Zn) y cidos grasos que la hacen un producto de muy alta calidad nutricional lo cual
convierte a este anlido como una de las grandes soluciones a los problemas nutricionales que
tiene la humanidad.
Esta alternativa ofrece la oportunidad de producir butifarras de altsima calidad y a muy bajo
costo; con una rentabilidad y productividad considerable, de alto valor nutricional, teniendo en
cuenta antecedentes de investigaciones realizadas tanto en animales como en humanos.
a. Los objetivos
Derechos de autor
OBJETIVO GENERAL
Elaborar butifarras mediante la incorporacin de la carne de lombriz roja californiana (Eisenia
foetida), para consumo humano.
OBJETIVOS ESPECFICO.
Producir butifarras mediante la incorporacin de un 50% de carne de lombriz roja californiana

(Eisenia foetida), en la formulacin tradicional.
Evaluar el periodo de vida til de las butifarras elaboradas con carne de lombriz roja californiana
(Eisenia foetida).
Evaluar las propiedades fisicoqumicas y organolpticas de las butifarras elaboradas a partir de la

carne de lombriz roja californiana.
Realizar un estudio tcnico del mercado en relacin con los productos similares existentes.
Establecer estrategias de publicidad para promocionar en el mercado el producto elaborado a base

de carne de lombriz roja californiana (Eisenia foetida).
4. METODOLOGA PROPUESTA
LOCALIZACIN DEL PROYECTO.
Este estudio se llevar a cabo en las instalaciones de la empresa Burguesitas ubicada en el

municipio de Girn, departamento de Santander con una temperatura promedio de 24.5C,
Latitud norte, 375320 encuentra ubicado a 777 metros sobre el nivel del mar.
TENDENCIAS DEL MERCADO
El sector crnico es el ms importante de la industria alimentaria. El consumo de carne en los

pases desarrollados se incrementa ao tras ao puesto que en el ao 1991 se exportaban 6,40
millones de toneladas y a lo largo de 2004 se exportaron 27,86 millones de toneladas, lo que
representa un aumento del 435%. De igual forma los hbitos alimentarios de la poblacin se
transforman rpidamente; Nacen nuevas tendencias alimentarias, donde las dietas tradicionales se
ven relegadas a un segundo plano y son reemplazadas por la incorporacin de productos
precocinados y la denominada comida rpida.
En la actualidad la tendencia del mercado est encaminada haca la satisfaccin de los

consumidores, la cual converge en algn punto del tringulo: Naturalidad, Hedonismo y
Practicidad. Cualquier producto que vaya en contra de alguna de estas tendencias tendr menor
Derechos de autor
probabilidad de xito; es por ello que la elaboracin de butifarras mediante la incorporacin de

carne de lombriz roja californiana (Eisenia foetida); va encaminado a las nuevos hbitos y
exigencias de los consumidores; ya que en la actualidad el perfil de los mismos ha ido
evolucionando prefiriendo productos funcionales que permiten un beneficio para su salud,
convirtindose este producto como una alternativa viable y sustentable puesto que la carne de
lombriz , es una excelente fuente de protenas (oscila entre el 60 y 70 %), logrndose as cubrir
las necesidades de los consumidores potenciales.
De esta forma se ampliara el uso en nuestro medio de la tcnica de lombricultura; puesto que
solo destina la produccin de lombriz roja californiana para la elaboracin de humus dejando de
lado el aprovechamiento de la masa biolgica restante, razn por lo cual se pretende usar esta
materia prima para fortalecer nutricionalmente un producto existente en el mercado (Butifarras),
de lo cual se obtendr un producto funcional que estara enmarcado dentro del contexto de las
tendencias del mercado.
PBLICO OBJETIVO
Las butifarras elaboradas mediante la incorporacin de carne de lombriz roja californiana

(Eisenia foetida) van dirigidas a los consumidores potenciales, a travs de los valores que
pudieran derivarse de su composicin o su caracterizacin como alimento nutricional y funcional.
Es decir, a las personas que quieren disfrutar de una vida saludable y de un exquisito producto
CARASTERISTICAS
Las butifarras son un producto crnico, escaldado y embutido de sabor picante, que se caracteriza
por estar embutido en tripas naturales (cerdo o cordero); y tripas artificiales, cuyo contenido en
protenas oscila alrededor del 15 y 20%. Donde la incorporacin de carne de lombriz roja
californiana aumentara el contenido de protenas presentes en el producto puesto que este tipo de
materia prima constituye entre el 60 y 70 % de la misma, adems de tener presentes la gran
mayora de los aminocidos esenciales, vitaminas, minerales y cidos grasos, lo cual
proporcionar un alto valor funcional del producto elaborado para los consumidores potenciales,
constituyndose como un producto innovador y una herramienta de competencia frente a otros
derivados crnicos.
Componentes bsicos de los embutidos.
Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es en la presentacin, en

condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La composicin bsica de los
embutidos son los compuestos crnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos
sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como:
preservante, antioxidantes y fijadores de color.
Derechos de autor
Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas:
. Agua: Se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros.

. Protenas: Se encuentran en el msculo magro es de 22%.
. Grasa: Se encuentra en una proporcin de un 5 a un 10 %.
. Mineral: Se encuentra en una proporcin aproximadamente un 1%.
En casi todos los tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel decisivo. Si
la protena no es extrada no pueden realizar sus funciones fundamentales: las protenas crnicas
son el agente emulsificante de una emulsin crnica y actan como el cemento entre las piezas de
carne en el caso de los jamones. El contenido total de protena es casi el 50% es de protena mo
fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste sarco plasmticas y tejidos
conectivo o protena del estroma. La fraccin de la protena mo fibrilar es la ms importante de
considerar para lograr una buena liga, emulsin y gelificacin.
La tabla 1 representa la composicin nutricional y energa de la carne en distintas especies

animales.
Cerdo cordero Vacuno Conejo Pollo Valor
Lomo Pierna salomillo Pechuga medio
Energia (Kcal) 111 187 118 127 96 127,8
Agua(g) 75 67 74 73 76 73
Proteinas (g) 20 19 19,3 20,05 21,3 19,9
Grasa Total (g) 3,4 12,3 4,5 5,2 1,24 5,33
AGL (g) 1,2 5,9 20 1,8 0,33 2,25
AGM(g) 1,3 4,8 1,9 1,4 0,3 1,94
AGP (g) 0,6 0,6 0,2 1,5 0,28 0,61
Colesterol (mg) 58 74 67 57 71,9 65,6
TABLA 2. Composicin qumica de la harina de lombriz.
Elementos Base hmeda (%)
Derechos de autor
Protenas 66.8+/- 3.2
Lpidos 8.8 +/-0.9
Humedad 7.3+/-0,7
Cenizas 8.4+/-0.6
Fibra cruda 1.3+/-0.8
Carbohidratos 1.2+/-0.2
N.N.P 5.7+/-0.4
Otros constituyentes. 0.5+/-0.3
PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS
Las materias primas en algunos casos vara de acuerdo a las diferentes formulaciones que existen
para elaborar butifarras; sin embargo hay materias primas comunes que se detallaran a
continuacin.
Carne: Respecto a la carne, no se utilizan los cortes de calidad, sino ms bien los recortes que
quedan de stos, sin embargo, esto no quiere decir que no se utiliza buena carne, ya que se
expone a un bajo rendimiento y rpido deterioro del producto
Grasa: La grasa es un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas
caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. Es importante la eleccin
del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene cidos grasos insaturados que
aceleran el enranciamiento y con ello la presentacin de alteraciones de sabor y color, motivando
adems una menor capacidad de conservacin, por lo que es recomendado usar grasa dura.
Aditivos y conservantes: Se clasifica a los aditivos y conservantes en 5 grupos: sustancias de

accin antimicrobiana, sustancias antioxidantes, sustancias aromatizantes, sustancias gelificantes
o ligantes. La sal es una sustancia antimicrobiana que tienen por objeto dar el gusto y sabor a los
preparados alimenticios y conservar por ms tiempo a la carne. Una vez absorbida la sal, forma
con las protenas de las clulas una combinacin proteica.
Los nitratos y nitritos son sales que se derivan de la combinacin de los metales y de las bases, en
general con cido ntrico. Es una sustancia antimicrobiana. Los nitratos ms usados en la
industria crnica son los nitratos de sodio conocido como sal nitro y el nitrito de sodio y potasio.
Derechos de autor
Los fosfatos cumplen con importante funcin en las masas de los productos escaldados y
cocinados, actan sobre el enlace actina-miosina, el cual parece debilitarse por la accin de estos
compuestos. La incorporacin del fosfato da lugar a un aumento de la fuerza inica, la estabilidad
del pH y sobre todo una accin directa sobre la protena, lo que da lugar a una ostensible mejora
de la fijacin de agua y de la capacidad emulsionante de las protenas miofibrilares. Los aditivos
son sustancias aromatizantes que tambin conservan los productos crnicos, no porque nuestro
organismo las necesite, sino porque posee una accin agradable sobre el olfato y el gusto,
promoviendo reflejos tiles para la digestin. Dentro de estas sustancias estn: pimienta, ajo,
comino, organo, condimentos preparados para chorizo, achiote, etc.
Tripas naturales o artificiales: Es donde se embute la masa del producto, ests pueden ser
naturales o artificiales.
Tripas naturales
Tripas animales o naturales: Las tripas naturales son aquellas que se obtienen de las vsceras de
los animales de abasto, estas vsceras pueden ser el intestino y vejiga del cerdo o de la res. Han
sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso
deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin
microbiana. Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
Tripas artificiales
Tripas de colgeno: son una alternativa lgica a las tripas naturales una que estn fabricados con
el mismo compuesto qumico.
Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se

comercialmente sin tripas.
Tripas de plsticos: se usan en embutidos cocidos.
Cronograma de Actividades: Relacin de actividades a realizar en funcin del tiempo (meses),

en el periodo de ejecucin del proyecto.
CARACTERISTICAS EXTERNAS E INTERNAS
Dentro de las caractersticas externas e internas de la lombriz roja californiana (Eisenia foetida);
se destacan las siguientes:
Posee el cuerpo alargado, segmentado y con simetra bilateral. Existe una porcin ms gruesa en
el tercio anterior de 5 mm de longitud, llamada clitelio, cuya funcin est relacionada con la
reproduccin.
Derechos de autor
La lombriz Roja Californiana mide de 6 a 8 cms de longitud, su dimetro oscila entre 3 y 5 mm.
Pesa en edad adulta aproximadamente 1 gramo. Es de color rojo oscuro, no tiene dientes, es
fotobbica (le teme a la luz solar); unas clulas especiales situadas a lo largo de su cuerpo le
avisan de la presencia de la luz, que es su terrible enemiga. Los rayos ultravioleta la matan en
pocos segundos. No contrae ni transmite enfermedades.
Caractersticas internas
Las lombrices de esta especie poseen una cutcula, la cual es una lmina muy delgada de color
marrn brillante, quitinosa, fina y transparente, que recubre a toda la lombriz como una barrera
protectora del medio que la rodea, debajo de la cutcula se encuentra la epidermis que es la
responsable de la formacin de la cutcula y del mantenimiento de la humedad y la flexibilidad de
la misma. Del mismo modo presenta unas capas musculares que le permiten a este ejemplar
efectuar cualquier tipo de movimiento; adems su cuerpo est dotado de una serie de anillos que
son capaces de adherirse en el suelo, estirarse y encogerse para realizar los desplazamientos.
Estas lombrices tienen dos vasos sanguneos, uno dorsal y otro ventral, poseen tambin otros
vasos capilares que llevan la sangre a todo el cuerpo; su aparato respiratorio es primitivo, ya que
el intercambio de oxgeno se produce a travs de la pared del cuerpo por difusin. En cuanto a su
aparato excretor est formado por nefridios, dos para cada anillo donde las clulas internas son
ciliadas y sus movimientos permiten retirar los desechos del celoma, por medio del ano, que se
encuentra en la parte terminal de su cuerpo. En cuanto al aparato reproductor son hermafroditas
incompletas y su prolificidad la realizan al entrar en contacto el aparato masculino y femenino de
dos lombrices adultas; cuya fecundacin se efecta a travs del Clitelio.
ESTUDIO DE INGREDIENTES
La principal forma de modificar la composicin de los derivados crnicos surge de la enorme

posibilidad de introducir cambios en los ingredientes (crnicos y no crnicos) utilizados en su
elaboracin y, en consecuencia, sobre diversos compuestos bioactivos de carcter endgeno y
exgeno.
La elaboracin de butifarras mediante la incorporacin de carne de lombriz roja californiana

(Eisenia foetida); constituye un alimento funcional cuya propiedad radica en la valoracin de su
potencial efecto beneficioso para la salud mediante estudios en humanos, debido a que, por un
lado tienen limitada la presencia de ciertos compuestos no deseados (ej. grasa animal), y por otro
incorporan al organismo una combinacin compleja de compuestos bioactivos (omega 3) con
actividades y efectos beneficiosos sobre el perfil lipdica en suero y otros factores de riesgo en el
origen y desarrollo de patologas cardiovasculares.
ANALISIS FUNCIONAL
Se ha demostrado que los ingredientes que constituye este tipo de embutidos resultan de inters,
Derechos de autor
destacndose las siguientes propiedades para cada uno de ellos:

Carne de vacuno: Las propiedades de la carne no slo son de sabor, tambin tiene propiedades
nutricionales que el organismo utiliza para regenerar tejidos, as como para construirlos,
hablamos de las protena de alta calidad; Adems contiene hierro, vitaminas B y zinc que resultan
de gran provecho para el buen funcionamiento del organismo de los consumidores.
Carne de lombriz roja californiana (Eisenia foetida): la carne de lombriz roja californiana
(Eisenia foetida), proporciona un valor agregado a este tipo de embutidos; ya que posee un alto
contenido de protenas (Oscila entre el 60 70%); con todos los aminocidos esenciales,
vitaminas, minerales y cidos grasos que la hacen un producto de muy alta calidad nutricional
como beneficio para sus consumidores.
Sal comn: la sal adicin de la sal en las butifarras desempea las funciones de dar sabor al
producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin
del agua de las protenas; adems de retardar el crecimiento microbiano.
Condimentos y Especias: La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la

mayor caracterstica distintiva de los embutidos; por ejemplo la butifarra se caracteriza por la
presencia de pimienta. Comnmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden
adicionar enteras o no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias, estas adems de
impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el
pimentn, y condimentos como la cebolla blanca, tienen propiedades antioxidantes.
Harina de trigo: la harina de trigo en la preparacin de butifarras tiene la funcin de aumentar la

adherencia de los ingredientes que conforman la masa entre s, permitiendo una mayor
compactacin de la masa.
Etapa de preparacin de las butifarras.
Para la obtencin del producto se hacen las siguientes etapas:
Pesado: Pesar la cantidad de carne (lombriz y vacuno), aditivos y condimentos para la

formulacin establecida.
Molienda: Se hacen pasar la carne de lombriz, carne de vacuno y las verduras (cebolln,
pimentn y cebolla blanca) por unos discos de 8mm para obtener una mezcla homognea.
Mezclado: La pasta obtenida se mezcla con los dems ingredientes hasta que esta sea homognea
(sal comn, picante, condimento EF Hamburguesa y la harina de trigo).
Embutido: la mezcla homogenizada se incorpora en las tripas bien sean naturales o artificiales
utilizando una embutidora.
Derechos de autor
Atado: Luego de haber obtenido el producto embutido se dividen en porciones de 5 cm.
Coccin: Se llevar a cabo mediante bao de Mara hasta alcanzar una temperatura en su punto
ms fro, de 70C. Por un tiempo de 20 minutos.
Enfriamiento: Se efectuar a la temperatura ambiente de la sala de proceso.
Corte: Con el propsito de porcionar el producto se efectuar un corte por el punto de amarre.
Diagrama de flujo del procesamiento de butifarras mediante la incorporacin de carne de

lombriz roja californiana.
Seleccionar Materia Prima
Obtener Carne de Lombriz
Pesar Ingredientes
Homogenizar Molienda
Ingredientes en
Mezclar polvo
Tripa Natural o
Embutir
Artificial
Atar
Cocinar A 70C por 20 min
A temperatura
Enfriar
ambiente
Cortar
Derechos de autor
a. Cronograma de Actividades: Relacin de actividades a realizar en funcin del tiempo

(Meses), en el periodo de ejecucin del proyecto.
No etapas Cronograma de trabajo

Diseo de
1 proyecto
Pruebas de
materias
primas y
elaboracin de
2 producto
Caracterizacin
3 del producto
Anlisis e
4 interpretacin
Tratamiento
5 informacin 5
6 Encuestas
Redaccin de
7 informes
8 Correccin
Preparacin de
9 sustentacion
10
TIEMPO
TOTAL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Los resultados esperados con el desarrollo de este proyecto investigativo es bsicamente entre la
divulgacin de la informacin acerca del estudio de un producto innovador que se quiere
posicionar en el mercado Santandereano; se trata de la produccin de Butifarras mediante la
incorporacin de la carne de lombriz roja californiana conservando sus caractersticas
organolpticas y nutricionales.
Con el desarrollo, investigacin e implementacin de mtodos para la recoleccin de informacin

inicialmente de la caracterizacin de las butifarras mediante la incorporacin de carne de lombriz
roja, pruebas piloto de produccin del producto y posteriormente paneles de degustacin para
evaluacin organolptica y de posible aceptacin de producto en el mercado se pretende lograr un
avance importante en la generacin de conocimiento para la sustentacin de alternativas que
permitan la valoracin, la indagacin y la divulgacin de los beneficios otorgados por los
alimentos a base de carne de lombriz roja, considerando como tipo de alimento funcional.
Derechos de autor
Tabla 3.5.1 Generacin de nuevo conocimiento
Resultado/Producto esperado Indicador Beneficiario

Transformadores Sector Productivo Incrementar los recursos
Consumidores Econmicos tanto para los
Obtener un producto de productores de Butifarras como
buena calidad requerido en en la cadena productiva.
la industria crnica.
Tabla 3.5.2 Fortalecimiento de la comunidad cientfica

Sociales Desarrollo de nuevo Obtencin de una nueva
producto crnico natural forma de fuente de protena
para remplazar fuente de en la butifarra
protenas.
Sociales Producto enriquecido con Anlisis de capacidad
Una fuente de protenas proteica de la lombriz
no convencional e californiana.
igualmente nutritivo
como la carne.
Tabla 3.5.3 Apropiacin social del conocimiento

Generacin de nuevas ideas
para la ceracin de una
microempresa
con productos innovadores
que fomenten su
comercializacin
Inters en las publicaciones y
seminarios sobre el estudio.
departamento Santander
especficamente poblacin de
girn
Derechos de autor
4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
1. Diseo del proyecto, verificacin del estado del arte, formulacin del problema.
2. Visita a criaderos de lombricultura y recoleccin de datos y muestras para la creacin de una

base de datos.
Visita a establecimientos para realizar el diagnstico inicial.
Redaccin de los proyectos productivos.
..
Visita a las regiones productivas del departamento de Santander con aptitud para la cra de
lombriz roja californiana.
3. Realizacin de cada prueba fisicoqumica propuesta, anlisis de datos y toma de decisiones
4. Elaboracin de butifarras mediante la incorporacin de carne de lombriz roja californiana

(eisenia foetida.)
5. Anlisis fisicoqumico y microbiolgico de la butifarra obtenida.
6. Anlisis de datos obtenidos, para caracterizacin del producto.
7. Formulacin de encuestas
8. Seleccin de los encuestados y panelistas
9. Toma de datos
10. Anlisis y presentacin de resultados.
Derechos de autor
5. BIBLIOGRAFIA
Clavera C Claudia; Estudio de factibilidad para producir harina a partir de lombriz roja
californiana (Eisenia foetida) para ser utilizada en la elaboracin de Concentrados para animales
en Guatemala; Universidad de San Carlos de Guatemala facultad de Ingeniera.
Escuela de Ingeniera Qumica, Agosto del 2005.
Echeverry S. Zamora A. Caycedo A. Enrique R. Ortega E; Protenas alimentarias alternativas:

eficiencia nutricional de la harina de lombriz roja californiana (eisenia foetida); Universidad de
Nario Vicerrectora De Investigaciones Postgrados y Relaciones Internacionales; Grupo de
Investigacin ASINDETEC.
Barbado Jos L; Cra de lombrices, Editorial Albadros, Primera Edicin Noviembre 2004.
Cur Quinto K; Determinacin biolgica de la calidad proteica de la harina de lombriz

(Eisenia foetida). Universidad Nacional mayor de San Marcos Facultad de Medicina
Humana, 2006.
Rodrguez Rivera Vctor M; Bases De La Alimentacin Humana. Editorial Netbiblo 2008.

Pg. 90.
Zoo tecnologa, bases de produccin animal, Tomo XII, Editorial Mundi prensas.
Travez M Luis; Diseo de la unidad de lavado, secado y molienda para el proceso de obtencin
de harina de lombriz; Escuela politcnica nacional facultad de ingeniera mecnica, Quito,
Agosto 2010.
Maldonado Chvez, Alba P. Influencia de la adicin de humo liquido en la estabilidad y

aceptabilidad de chorizo especial ahumado. Escuela Politecnica Nacional, Facultad de ingeniera
Qumica y Agroindustrial. Quito, Junio 2010.
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Asignatura: Biotecnologa Alimentaria (211619)

ROYECTO EXAMEN FINAL

Curso Biotecnologa Alimentaria

ADRIANA ESPERANZA TRUJILLO MARTINEZ

GLAEHTER YHON FLOREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

1. INFORMACION GENERAL DEL PROYECTO:

Ttulo: ELABORACIN DE BUTIFARRAS MEDIANTE LA INCORPORACION DE

2. RESUMEN DEL PROYECTO:

3. DESCRIPCIN DEL PROYECTO:

Debido al alto crecimiento demogrfico observado en Colombia en los ltimos aos, se ha

Producir butifarras mediante la incorporacin de un 50% de carne de lombriz roja californiana

Evaluar las propiedades fisicoqumicas y organolpticas de las butifarras elaboradas a partir de la

Establecer estrategias de publicidad para promocionar en el mercado el producto elaborado a base

LOCALIZACIN DEL PROYECTO.

Este estudio se llevar a cabo en las instalaciones de la empresa Burguesitas ubicada en el

TENDENCIAS DEL MERCADO

El sector crnico es el ms importante de la industria alimentaria. El consumo de carne en los

En la actualidad la tendencia del mercado est encaminada haca la satisfaccin de los

probabilidad de xito; es por ello que la elaboracin de butifarras mediante la incorporacin de

Las butifarras elaboradas mediante la incorporacin de carne de lombriz roja californiana

Componentes bsicos de los embutidos.

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es en la presentacin, en

Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas:

. Agua: Se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros.

La tabla 1 representa la composicin nutricional y energa de la carne en distintas especies

Cerdo cordero Vacuno Conejo Pollo Valor

Lomo Pierna salomillo Pechuga medio

Energia (Kcal) 111 187 118 127 96 127,8

Proteinas (g) 20 19 19,3 20,05 21,3 19,9

Grasa Total (g) 3,4 12,3 4,5 5,2 1,24 5,33

AGL (g) 1,2 5,9 20 1,8 0,33 2,25

AGM(g) 1,3 4,8 1,9 1,4 0,3 1,94

AGP (g) 0,6 0,6 0,2 1,5 0,28 0,61

Colesterol (mg) 58 74 67 57 71,9 65,6

TABLA 2. Composicin qumica de la harina de lombriz.

Elementos Base hmeda (%)

Protenas 66.8+/- 3.2

Lpidos 8.8 +/-0.9

Fibra cruda 1.3+/-0.8

Otros constituyentes. 0.5+/-0.3

PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS

Aditivos y conservantes: Se clasifica a los aditivos y conservantes en 5 grupos: sustancias de

Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se

Tripas de plsticos: se usan en embutidos cocidos.

Cronograma de Actividades: Relacin de actividades a realizar en funcin del tiempo (meses),

CARACTERISTICAS EXTERNAS E INTERNAS

La principal forma de modificar la composicin de los derivados crnicos surge de la enorme

La elaboracin de butifarras mediante la incorporacin de carne de lombriz roja californiana

destacndose las siguientes propiedades para cada uno de ellos:

Condimentos y Especias: La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la

Harina de trigo: la harina de trigo en la preparacin de butifarras tiene la funcin de aumentar la

Etapa de preparacin de las butifarras.

Para la obtencin del producto se hacen las siguientes etapas:

Pesado: Pesar la cantidad de carne (lombriz y vacuno), aditivos y condimentos para la

Atado: Luego de haber obtenido el producto embutido se dividen en porciones de 5 cm.

Enfriamiento: Se efectuar a la temperatura ambiente de la sala de proceso.

Diagrama de flujo del procesamiento de butifarras mediante la incorporacin de carne de

Seleccionar Materia Prima

Obtener Carne de Lombriz

Cocinar A 70C por 20 min

a. Cronograma de Actividades: Relacin de actividades a realizar en funcin del tiempo

No etapas Cronograma de trabajo