UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE

Comunicaciones Cientficas y Tecnolgicas 2000

Queso artesanal de Corrientes:

caracterizacin bioqumica y fisico-qumica

Vasek, Olga M.1 - Fusco, A. J. V.1 - S. de Giori, G.2

1) Ctedra de Bromatologa - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura - UNNE.

Avda.Libertad 5600 - (3400) Corrientes - Argentina.
Tel./Fax: +54 (03783) 457996 Int. 110 - E-mail: omvasek@exa.unne.edu.ar
2) C.E.R.E.L.A.
Chacabuco 145 - (4000) Tucumn - Argentina.

INTRODUCCION

El Queso Artesanal de Corrientes (Q.A.C.) se elabora en forma artesanal, a partir de leche cruda de vacas
criollas, con fermentacin espontnea y corta maduracin usando metodologas muy rudimentarias, no
estandarizadas. Nuestro grupo de trabajo estudi previamente la calidad higinico-sanitaria de estos quesos
(Pereira, M.C. y col., 1995) y Patio y col (1993) informaron acerca del volumen y caractersticas de la
produccin lechera, pero no existen antecedentes de los constituyentes qumicos mayoritarios del producto
mencionado.
El objetivo del presente trabajo fu evaluar la composicin bsica desde el aspecto fsico-qumico del Q.A.C.
a los fines de su caracterizacin.

MATERIALES Y METODOS

Origen de las muestras : Quesos frescos (n = 15) elaborados segn la metodologa de manufactura tradicional
y obtenidos a partir de diferentes productores de la provincia de Corrientes (Argentina) fueron empleados para
el presente estudio.
Metodologa analtica
Todas las muestras fueron preparadas previamente a su anlisis segn : Ref. A.O.A.C. N 955.30 (1993).
Humedad: Se sigui la tcnica gravimtrica dada por A.O.A.C. Ref. N 926.08 (1990), usando para el secado
una estufa de vaco (Lab-line. Model N 3606-1. LAB-LINE Instruments Inc. Melrose Park. Illions. USA) a
100 C durante 4h bajo presin (P) < 100 mmHg. Los resultados se expresan como Humedad %.
Materia grasa: Se sigui la metodologa gravimtrica sugerida en Norma FIL-IDF 5B:1986. Los resultados se
expresan como Materia grasa % ( sobre sustancia seca).
Acidez de la materia grasa (ADV): Para la separacin de la materia grasa, se pesaron 10g de queso, agregando
40ml de agua destilada, se homogeneiz durante 2 min, se llev a 40 C durante 1h con agitacin frecuente,
centrifugando a 3000 rpm durante 30min, luego de lo cual se dej 10 min a -5C separando la grasa con
esptula. La determinacin de acidez se realiz segn el mtodo 969.17 de AOAC, definiendo como valor
cido de grasa a los mg de KOH requeridos para neutralizar 1g de grasa. Los resultados se expresan como
ADV (mg KOH /g grasa).
Cloruro de sodio: Se utiliz el mtodo de Volhard recomendado por Standard Methods APHA (1978). Los
resultados se expresan como g ClNa /100g muestra seca.
Acidez: Se determin siguiendo la Referencia N920.124 de A.O.A.C. Los resultados se expresan como g c.
lctico /100g de muestra.
Protena total: Se llev a cabo siguiendo la metodologa de micro-Kjeldhal (Richardson, 1985). La protena
total fu calculada como % del Nitrgeno total x 6,38. Los resultados se expresan como g de protena/100g de
muestra seca.
Fracciones nitrogenadas
Nitrogeno soluble en agua (WNS): La muestra fu preparada de acuerdo a la Ref. 955.30 A.O.A.C. (1990).
Para determinar el WNS se emple el mtodo modificado de Kuchroo y Fox (1982). 10g de queso preparados
y 40 ml de agua destilada fueron homogeneizados durante 5 min. en un tubo de centrfuga de 50ml e
incubados a 40C durante 1h para asegurar la completa solubilizacin del WNS en agua. Despus de la
incubacin, el homogenato fu centrifugado a 3.000 g x 30min, y sobre una alcuota (1ml) del sobrenadante
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filtrado (papel de filtro Whatman N1; Whatman, Clifton, NY) se cuantific el nitrogeno existente siguiendo
el mtodo de micro-Kjeldhal. Los resultados se expresan como N2 soluble en agua % ( WNS), teniendo en
cuenta la cantidad de muestra contenida en la alcuota sometida a la determinacin, y como % del N2 total
(considerado como 100%).
Nitrgeno soluble en cido tricloroactico (TCA) al 12% ( TCA-NS): Se us el mtodo modificado de
Rowland (1938). 10ml del filtrado proveniente de WNS fueron homogeneizados durante 10min con una
solucin de TCA para lograr una concentracin del 12% en el homogenato. Luego de un reposo a temperatura
ambiente durante 30min, se centrifug a 600 x g durante 30min. Una alcuota (1ml) del sobrenadante filtrado
(papel de filtro Whatman N1; Whatman, Clifton, NY) fue empleada para cuantificar el nitrgeno existente
siguiendo el mtodo de micro-Kjeldhal. Los resultados se expresan como N2 soluble en TCA % ( TCA-NS),
teniendo en cuenta la cantidad de muestra contenida en la alcuota sometida a la determinacin, y como % del
N2 total (considerado como 100%).
Nitrgeno soluble en cido fosfotngstico (PTA) al 5% (PTA-NS): Para su determinacin se emple el mtodo
desarrollado por Jarret, W.D. et al. (1982) modificado por Aston, J.W. et al. (1983); para lo cual 5 ml del
filtrado proveniente de WSN fue homogeneizado a temperatura ambiente durante 1min con cido sulfrico
3,95M (3,5ml) y PTA al 33,3% (1,5ml), dejndolo en reposo a temperatura de refrigeracin durante una
noche. Una alcuota (1ml) del sobrenadante filtrado (papel de filtro Whatman N40; Whatman, Clifton, NY)
fue empleada para cuantificar el nitrgeno existente siguiendo el mtodo de micro-Kjeldhal. Los resultados se
expresan como N2 soluble en PTA % ( PTA-NS), teniendo en cuenta la cantidad de muestra contenida en la
alcuota sometida a la determinacin, y como % del N2 total (considerado como 100%).
Repetibilidad: Los resultados representan la media de tres determinaciones realizadas en forma independiente
sobre cada muestra ( n = 15).

RESULTADOS Y DISCUSION

Los resultados obtenidos y valores mnimos y mximos para los parmetros estudiados se muestran en la
Fig.1., en la cual se observa que todas las variables investigadas mostraron rangos amplios cuyo valor medio
(x ) no representa exitosamente los parmetros reales de la mayora de los quesos, amplitud esperable si se
tiene en cuenta la diversidad de factores no estandarizados empleados durante la elaboracin por cada
artesano quesero.
60
C .V .< 3 , 0
50
Porcentaje

40 C .V .< 5 , 5 C .V .< 1 0 ,

30

20 C .V .< 1 0 , C .V .< 6 , 9 7

10

0
H umedad Protena G rasa C lN a A c .l c t i c o

Fig.1. Parmetros fsico-qumicos de Q.A.C. (x y error tpico).

C.V.: Coeficiente de variacin

Para lograr una mejor representatividad e interpretar la importancia de estos valores, la informacin obtenida
sobre las distintas variables estudiadas fue fraccionada en cinco rangos de frecuencia, las mayores incidencias
se muestran en la Tabla 1. Considerando la metodologa artesanal consideramos prudente presentar la
composicin fsico-qumica expresndola en el rango que mayor frecuencia estadstica alcanz.
El proceso de hidrlisis de las protenas contribuye a la maduracin de los quesos en el desarrollo del
sabor/aroma final por formacin de compuestos spido aromticos, en una variacin del pH al producirse
compuestos bsicos y en la conformacin de la textura por modificacin de las protenas.
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Tabla 1. Rangos de mayor frecuencia para los parmetros de caracterizacin del Q.A.C. (n = 15)
Parmetro Mayor frecuencia Rango de mayor frecuencia
Humedad (%) 5 54,40 - 57,75
Materia Grasa (%)** 5 48,96 - 52,34
Sal (%) ** 5 1,12 - 1,87
Acidez (%c. lctico) 5 0,22 - 0,75 / 0,76 - 1,29
Protenas totales (%)** 5 44,90 - 49,46
** : Expresado como % sobre sustancia seca

El fraccionamiento y subsecuente determinacin de compuestos nitrogenados solubles en varios precipitantes,

representa un mtodo establecido para monitorear cuantitativamente la protelisis en estos productos, a tal fin
se cuantific el contenido nitrogenado en las fracciones solubles correspondientes a : WNS, que comprende a
productos de degradacin de casenas que involucra a protenas, pptidos y aminocidos no casenicos (Rank,
T. C. et al. 1985), TCA - NS constituido por aminocidos, pptidos medios y pequeos hasta 2kDa, y PTA -
NS, fraccin compuesta por aminocidos libres y pptidos de peso molecular menor a 600 Da. Los rangos de
los valores obtenidos se muestran en la Fig.2.

12
11
10 C .V .< 7 , 5 5
%Nitrgeno total

9
8 C .V .< 1 0 , 8 C .V .< 1 0 , 7
7
6
5
4
3
2
1
0
WNS TCA-NS PTA-NS

Fig.2. Distribucin de las fracciones nitrogenadas ( x y error tpico).

C.V.: Coeficiente de variacin

Teniendo en cuenta la amplitud de los rangos cubiertos por cada parmetro determinado, que se corresponde
con los variables tiempos de maduracin usados para iniciar la comercializacin de los Q.A.C., la informacin
obtenida, fraccionada en rangos de frecuencia, mostr que la mayor incidencia por rangos (Tabla 2)
corresponda en orden decreciente a: WNS, PTA - NS y TCA - NS, indicando que la hidrlisis proteica en la
matriz del queso es baja, coincidentemente con los cortos tiempos de maduracin (menores a 7 das) y el
sabor/aroma lctico limpio de los Q.A.C.

Tabla 2. Distribucin por rangos de mayor frecuencia de componentes nitrogenados en Q.A.C. ( n = 15)
Parmetro Mayor frecuencia Rango de mayor frecuencia
Nitrgeno soluble en agua (%) 6 6,53 - 7,82
Nitrgeno soluble en TCA 12% (%) 7 5,52 - 6,57
Nitrgeno soluble en PTA 5% (%) 7 6,86 - 8,14

Los triglicridos de la leche son cuantitativamente el tipo de lpidos mas importante en el queso, stos son
degradados en diferentes extensiones y su contribucin al perfil de sabor / aroma vara en consecuencia. Esta
hidrlisis es llevada a cabo por lipasas indgenas de la leche y de origen microbiano, liberando cidos grasos
de bajo peso molecular y otros componentes menores, reconocidos constituyentes del sabor / aroma. A fin de
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evaluar el grado de avance del metabolismo lipdico acaecido, se determin la acidez de la materia grasa
(ADV). Los valores obtenidos (n = 15) estuvieron comprendidos en el rango de 0,16 - 3,11 (mg KOH /g
grasa), C.V. < 9,74, y al fraccionarlos en rangos de frecuencia ( 5), el rango con mayor frecuencia
correspondi a 2,53 - 3,11 mg KOH/g grasa.
Cuando los valores de ADV se expresan como los ml de KOH necesarios para neutralizar 100 mg de grasa, la
A.P.H.A. especifica que: ADV: < 0,4 Grasa normal; ADV: 0,7 - 1,1 Grasa en el lmite de liplisis;
ADV: 1,1 - 1,2 Grasa levemente lipolizada y ADV: > 1,5 Grasa extremadamente lipolizada. Segn esta
clasificacin los valores de acidez de la materia grasa obtenidos (todos < 0,4), permiten asumir que el proceso
degradativo lipoltico en los Q.A.C. es muy bajo, percibido tambin en las caractersticas sapido-aromticas
por ausencia de constituyentes lipdicos de bajo peso molecular que normalmente imprimen sabores fuertes
caractersticos y aparecen durante la hidrlisis de grasas.

CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos, permiten concluir, que el Q.A.C. es un producto con bajo nivel de liplisis, mediana
hidrlisis proteica con dominancia de aminocidos libres y pptidos pequeos, y una composicin bsica en:
*Humedad (%): 54 - 58
*Materia grasa (% sobre sustancia seca): 48 - 53
*Sal (% sobre sustancia seca): 1 - 2
*Acidez (% c.lctico): 0,20 - 1,30
*Protenas (%sobre sustancia seca): 44 - 50
lo que permite clasificarlos como Quesos de muy alta humedad con bacterias lcticas viables segn la
denominacin propuesta por la legislacin vigente (Reglamento Tcnico General del Mercosur. Res.69/93).

REFERENCIAS

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Cheddar Cheeses Subjected to Accelerated Ripening Treatments. Aust. J. Daliry Technol. June: 59-65.
*Jarrett, W.D., J.W. Aston and J.R.Dulley. 1982. A Simple Method for Estimating Free Amino Acids in
Cheddar Cheese. Aus.J.Dairy Technol. June:55-58
*Kuchroo, C.N. and P.F.Fox. 1982. Soluble nitrogen in Cheddar cheese: comparison of extraction procedures.
Milchwissenschaft 37:331.
*Methods of Analysis for Nutrition Labelling. Ed. by D.M. Sullivan and D.E. Carpenter. Copyright 1993 by
AOAC International. Arlington, Virginia. USA. Mtodo 955.30 A.O.A.C.
*Norma FIL-IDF 5B:1986. Cheese and Processed Cheese Products. Determination of Fat content. Gravimetric
Method (Reference Method)
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Virginia. USA.: -Mtodo 920.124. Acidity in cheese. -Mtodo 926.08. Moisture in cheese. -Mtodo 969.17.
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condiciones higinico-sanitarias. La Alim.Latinoam., 195:45-48
*Pereira, M.C., O.M.Vasek y A.J.V.Fusco. 1995. Quesos Artesanales de Corrientes (Argentina). Microflora
contaminante. Facena. Vol.11: 85-91
*Rank, T.C., R. Grappin, and N.F. Olson. 1985. Secondary Proteolysis of Cheese During Ripening: A
Review. J. Dairy Sci. 68:801-805.
*Richardson, G.H. ed. 1985. In: standard Methods for the examination of Dairy Products. 15th. ed. by
Am.Publ.Health Assoc., Washington. D.C.
*Rowland, S.J.. 1938. The determination of the nitrogen distribution in milk. J. Dairy Res. 9:41.
*Standard Methods for the Examination of Dairy Products 14 th Ed. A.P.H.A. Washington, D.C. (1978). ClNa
in cheese.