UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU

PROYECTO DE INVESTIGACIN

ELABORACION Y ACEPTABILIDAD DE UNA GALLETA EN BASE DE

HARINA DE MAIZ MORADO (Zea Mays), HARINA DE TRIGO (Triticum)CON
ARANDANOS Y ENDULZADO CON STEVIA
BARBOZA MALDONADO MANUEL
Asesor
CANDELA DIAS JOSE EDUARDO

LIMA-PER
2017
TITULO

ELABORACION Y ACEPTABILIDAD DE UNA GALLETA EN BASE DE

HARINA DE MAIZ MORADO (Zea Mays), HARINA DE TRIGO (Triticum)
CON ARANDANO EN ALMIBAR Y ENDULZADO CON STEVIA

AUTOR
Barboza Maldonado Manuel

TIPO Y REGIMEN:

Tipo
Aplicativo

Rgimen
Libre/ Experimental

LUGAR DONDE SE DESARROLLA EL PROYECTO

Laboratorio de la Universidad Le Cordon Bleu

1. PROBLEMA:

1.1. Origen

En un estudio realizado en harina de maz morado, se hicieron anlisis qumico y

proximal; y se lleg a la conclusin de que dicha harina posee un contenido de
ceniza de 1,1%, la protena variaba entre 8,2% y 9,4%, y la grasa se encontraba
en un rango de entre 3,7% y 4,4%.( Cedeo 2013, 6).

La investigacin se orient a determinar la mejor combinacin de stevia entre

harina de maz morado y harina de trigo. El primero 15 % de harina de Maiz
Morado, 85 % de Harina de trigo con 50 % de stevia. El segundo 25 % de harina
de Maiz Morado y 75 % con 50 % de stevia.

El tercero 15 % de harina de Maiz Morado, 85 % de Harina de trigo con 100 %

de stevia. El Cuarto 25 % de harina de Maiz Morado y 75 % Harina de Trigo
con 100 % de stevia.
Por tal razn es que se disea Galletas de Maiz Morado Endulsada con Stevia ya
que este gramnea, nos proporciona un pigmento natural llamado Antocianina
que es un potente antioxidante natural que bloquean el efecto de los dominado
radicales libres.

1.2. Planeamiento del Problema

Cul es el porcentaje de la formulacin con cuatro concentraciones diferentes de

harina de maz morado, harina de trigo endulzado con stevia, si aumenta su valor
sensorial usando pruebas estadsticas?
 1.2.1. Problemas Especficos

Cunto ser la aceptabilidad de la Galleta de Maiz Morado?

Cul ser las propiedades funcionales y organolpticas de la galleta de maz
morado?
Cul ser la concentracin de harina de Maz Morado y Harina de Trigo?

1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivos Generales
Elaborar una Galleta de Harina de Maz Morado y Harina de Trigo endulzado
con Stevia y hacer aceptado

1.3.2. Objetivos Especificos

Obtener mediante el trabajo experimental:

Determinar la concentracin y el porcentaje de harina de maz morado

y de trigo.
Determinar la aceptabilidad de la Galleta de Maz Morado con Stevia
Determinar el contenido de antioxidantes de la galleta de maz morado

1.4. Justificacin e Importancia

La elaboracin de Galletas de Maiz Morado endulzado con Stevia, otorga un valor
nutricional ya que contiene un porcentaje de antocianinas y la galleta baja en
caloras y es un maz que se encuentra en abundancia en nuestro pas (CITA). Este
proyecto tiene como finalidad desarrollar la aceptabilidad de la galleta endulzada
con stevia y darle valor agregado al Maz Morado.

Desde el punto de vista Nutricional y Funcional: El maz morado es un gran

antioxidante debido a su alto contenido de antocianinas (cianin-3- glucosa C3G que
es su principal colorante) y compuestos fenlicos. Adems, tiene propiedades
funcionales y bioactivas (Oscanoa y Sevilla, 2010).

El Maiz Morado,Presentan fitonutrientes (o fotoqumicos ), que no son ni vitaminas

ni minerales sino sustancias qumicas o compuestos dentro los cuales podemos
nombrar flavonoides, carotenoides, lutena, terpenos, antocianinas, sulfurorafanos,
entre muchos otros. Los fitonutrientes se diferencian de las vitaminas y minerales
porque carecen de valor nutricional, sin embargo, actan como antioxidantes,
protegiendo al ADN celular de los efectos dainos oxidativos de los radicales libres
y evitando mutaciones que podran causar cncer (Justiniano, 2010)

Dar a conocer la otra manera de uso del Maiz Morado y tener un inters para
contribuir a una buena salud o que ayuden a la cura de enfermedades estos productos
son nutraceuticos o productos funcionales y adems de ver la aceptabilidad de la
galleta endulzado con stevia.

1.5. Hiptesis
1.5.1. Hiptesis Generales

Aseverar que la formulacin de la mezcla de Stevia con las Harina de Maz

Morado y de Trigo es aceptada sensorialmente
 1.5.2. Hiptesis Especificas

Al utilizar la Stevia la galleta baja sus caloras y aumenta su nivel

nutricional
Mediante pruebas de medicin de antioxidantes se determin la cantidad
de antocianina.

2. Marco Terico

2.1. Antecedentes
Se han realizado investigaciones con harinas sucedneas como aumentos
nutricional, entre ellos tenemos:
El maz es la planta ms domesticada, se conoce que fue desde 5000 a.C. y
evolucionada del reino vegetal. Los granos de maz estn constituidos por tres
partes principalmente, el pericarpio, el endospermo y el germen.
Este maz se cultivaba en el Per desde pocas Prehispnicas y era conocido
como sara o kulli sara. Lo cultivaban tambin los campesinos en la zona de la
Pennsula de Yucatn 14 e incluso las tribus indgenas Hobi y Navajos en los
Estados Unidos; sin embargo, fue el Per donde su cultivo est ms extendido y
donde es empleado masivamente para diversos fines.

El maz es un cereal nativo de Amrica, cuyo centro de domesticacin fue

principalmente Mesoamrica desde donde se difundi hacia todo el continente
Americano. El nombre de maz como se lo conoce en el mundo de habla
hispana, proviene de mas; la cual es una palabra de idioma tano que hablaban
los pueblos indgenas de Cuba, donde los espaoles tuvieron su primer encuentro
con este cultivo. (Junin 2016)
La importancia de la investigacin radica en que no existen estudios realizados
en el Per con la mezcla de la harina de maz morado con harina de trigo para
elaborar galletas endulzadas con stevia

2.2. Aspectos Generales del trigo

El trigo es uno de los cereales que mas aparece en la literatura occidental,
incluso en la Biblia es citado hasta 40 veces y en la parbola del sembrador hace
alusiones a la bondad. Su origen se remota a la antigedad Mesopotamia; las
evidencias mas antiguas proviene de Siria, Iran Turquia y Jordania. El grano de
trigo es fcil de transportar y almacenar, utilizndose para obtener una variedad
de productos tales como la harina, harina integral, smola, malta las cuales ellos
poseen ser materias primas para diferentes productos (Juarez 2014)

2.2.1. Obtencin de la Harina de Trigo

Recepcin e Inspeccin de la Materia Prima; Separacin Magntica (En estas
etapas se separan las impurezas, materias vegetales, animales, minerales, clavos,
cuerdas y otros objetos extraos); Limpieza, Acondicionamiento (El
acondicionamiento se realiza para mejorar el estado fsico del grano ajustando y
uniformando su contenido de humedad. Se debe evitar la desnaturalizacin del
gluten con excesos de temperatura); Molienda; Tamizado; Secado; Incorporacin
de Aditivos; Embolsado; Harina de Trigo. (Procesos de Produccion de Harina de
Trigo)

2.2.2. Componentes de la Harina de Trigo

Cuadro 1: Composicin de la Harina de Trigo

(Fuente:
Contreras 2015)

2.2.2.1. Protenas
La calidad de la protena depende del contenido de aminocidos esenciales, los
cuales son ocho. Cuando se habla de protenas hay que tomar en cuenta dos
aspectos bsicos: la cantidad y la calidad. Sin embargo, esta cantidad no es tan
importante como la eficiencia con la que el cuerpo puede utilizar las protenas
ingeridas (Contreras 2015)

2.2.2.2. Carbohidratos
El principal componente de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en
agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento
de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena: Amilosa:
polmero de cadena lineal, Amilopectina: polmero de cadena ramificada y el
Gluten: se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina de
trigo como son: la gliadina y la glutenina.(Herreha y Sisalima)

2.2.2.3. Ceniza
Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio,
etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina
segn su tasa de extraccin. (Herrera y Sisalima)

2.2.2.4. Humedad
La humedad de una harina no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de
harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua. ( Herrera y Sisalima)

2.2.3. Estructura del Trigo

Figura 1: Estructura del trigo (Fuente Juarez 2014)

2.2.4. Clasificacin
2.2.4.1. Clasificacin por la textura del
endospermo
Se compone principalmente de almidon y protena; constituyen alrededor del 83
del grano y est formado por tres tipos de clulas: perifricas prosmaticas y
centrales. La primera fila de clulas son las perifricas. Estas clulas son
generalmente pequeas, se caracterizan por su alto contenido proteico y por
tener unidades de almidn pequeas, angulares y compactas.

2.2.4.2. Clasificacin segn su dureza del

endospermo
La Duereza del trigo esta relacionada con la forma en la que el endospermo se
rompe y es lo que le otorga la calidad de la harina ya que a mayor dureza del
endospermo es el contenido proteico. Los trigos duros producen una harina con
granulometra amplia, mientras que los ptrigos blandos producen una harina muy
fina ( Juarez 2014).
 2.2.4.3. Clasificacin segn su Fuerza

Las harinas que presentan una mayor proporcin de gluteninas son ms fuertes y
tenaces, mientras que las harinas que presentan una mayor proporcin de gliadinas
son ms viscosas y extensibles, las harinas con una relacin balanceada de gliadinas
y gluteninas presentan una fuerza media y son utilizadas para panadera, las harinas
que presentan una mayor proporcin de gluteninas se utlizan para elaborar pastas y
las harinas que presentan una mayor proporcin de gliadinas se utilizan para
elaborar galletas. (Notas)

2.2.5. Produccin Nacional del Trigo

La produccin nacional de trigo creci en los ltimos seis aos a una tasa
promedio anual de 1.8%, revel un reporte de la Sociedad Nacional de Industrias
(SNI), elaborado con cifras del Ministerio de Agricultura y Riego
En el 2008 se producan 206.9 miles de toneladas, mientras que el 2013 el
volumen producido alcanz las 230 mil toneladas.(Minagri 2014)

La Libertad, Cajamarca, Arequipa y Ancash son los departamentos con mayor

nivel de produccin, concentrando el 59% de la produccin nacional.
Sin embargo, el cultivo del trigo en el Per, usado tambin para la elaboracin
de galletas, pan, harina y otros productos farinceos, no logra cubrir la
demanda interna, razn por la que cerca del 90% del cereal que se consume es
importado, procedente principalmente de Canad, Estados Unidos, Rusia,
Argentina y Paraguay. (Gestion 2014)
 2.3. Generalidades del Maiz Morado

2.3.1. Descripcin Taxonmica

Con respecto a la ubicacin taxonmica del maz en general, la ms aproximada

ha sido reportada (Justiniano) describe de la siguiente forma:
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Tribu: Andropogoneae
Gnero: Zea
Especie: ZeamaysL
Nombre comn: Maz morado

2.3.2. Caracteristicas Geneticas del Maiz

Morado
Segn existe (Pinedo 2015) un gran numero de variedades de maz morado 1 que
se diferencian por la forma y tamao de las ~orcas, por el nmero de hileras por
mazorca, por el tamao, forma y color del pericarpio de los granos y por otras 1
caractersticas morfolgicas.

2.3.3. Variedades del Maiz Morado

Variedades de maz morado provienen de la raza "Kculli", que an es cultivada
en el Per. Esta raza "Kculli" se cruz con otras razas transfiriendo sus colores
caractersticos a las razas derivadas como el Piscoruntu, Huaylefio, Cusco, San
Gernimo, Huancavelicano, Iquefio y Arequpefio. Afirma (Manrrique 1999).
En el Per existen muchas variedades de maz morado como: Morado Canteo,
Morado Mejorado, Morado Carz, Arequipeo, Cuzco Morado, Negro Junn y
Negro Canan. Sin embargo, la variedad ms comercial es el maz morado
Canteo porque se desarrolla bien entre los 1800 a 2500 msnm. En general la
 floracin ocurre entre los 11 O - 125 das, es tolerante a plagas y se adapta por
ser nativa a las diferentes zonas. Asimismo, altitudes entre 1000 y 2900 msnm
contribuyen a una ptima produccin de maz morado; sin embargo, se puede
producir tambin a 3000 msnm (Pinedo 2015)

2.3.4. Composicion Quimica del Maiz

Morado

Cuadro 2: Composicin de Maz Morado

Fuente: (Justiniano 210)

2.3.5. Usos del Maz Morado

Segn los datos recogidos por diversos historiadores, se sabe que el Maz morado
era empleado en la alimentacin como bebida, con l se elaboraba la "chicha" que
viene a ser una bebida fermentada (Justiniano 2010)
La utilizacin del grano en la industria almidonera, dado su alto contenido de
almidn, o en la obtencin de levadura prensada o de jora. Actualmente el maz
morado es usado a nivel casero, como colorante natural y saborizante de bebidas y
otros preparados alimenticios como la "mazamorra morada". A nivel industrial, con
fines de obtener colorantes se utiliza nicamente la coronta por el significativo
porcentaje de antocianinas (Justiniano 2010)

2.3.6. Produccion Nacional

Las zonas de produccin del maz morado en el pas son: Ancash, Arequipa,
Ayacucho, Cajamarca, Hunuco, lea, Lima, Moquegua y Lambayeque. La
produccin peruana de maz morado ha mostrado una recuperacin en sus
niveles de produccin a partir del 2003, creciendo a un ritmo promedio anual de
19,6 por ciento en el ao 2006, totalizando 10,6 mil toneladas. En el 2006 las
principales regiones productoras fueron Lima (24,2 por ciento), Arequipa (21,8
por ciento) y Cajamarca (20,6 por ciento) (PROYECTO UE-PERU/PENXE,
2007).

2.3.7. Exportaciones

Las ventas de maz morado a alcanzado una creciente demanda tanto en el

mercado peruano, como en el mercado exterior, En los ltimos cinco aos se ha ven
dido alexterior US$3.2 millones de este grano andino, indicaadex. Estados Unidos,
Japn,Ecuador, Espaa e Italia son los mayores compradores.El maz morado nos
presenta una oportunidad comercial en el mercado estadounidenseque posee un PBI
de 14 billones de Dlares y una poblacin de 310 millones de personas. Esta
oportunidad se puede reflejar en la siguiente estadstica: (Guevara , plan de
exportacin del maz morado

2.4. Generalidades de los Arandanos.

2.4.1. Descripcin Botnica

Se trata de un arbusto pequeo de 0.2-0.4 m de altura, cuyo nombre cientfico es

Vaccinium corymbosum. El fruto del arndano, conforma el grupo de las frutas
denominadas comercialmente en el mbito internacional como berries, entre las que
adems se encuentran la frutilla, frambuesa (roja, negra, prpura y amarilla),
grosella, mora, baby kiwi, cranberry, etc. El fruto del arndano es una baya casi
esfrica de 7 a 15 mm. De color azul claro a oscuro; que contiene pequeas semillas
y presenta un sabor agridulce muy caracterstico (Mendoza 2014).

2.4.2. Descripcin Taxonmica

El arndano es un arbusto que pertenece a la familia de las Ericceas, gnero

Vaccinium. (Zapata 2014)

2.4.3. Variedades
Las especies de mayor importancia que se producen son los arndanos altos del
norte (V. corymbosum), arndanos altos del sur (hbridos inter - especficos de V.
corymbosum y V. darrowi), arndanos bajos (V. angustifolium) y arndanos ojo
de conejo (V. virgatum, ex V. ashei). Existe adems el arndano de altura media,
un hbrido entre V. corymbosum y V. angustifolium. (Zapata 2014

2.4.4. Composicion Quimica

Cuadro 3: Composicin de los Arndanos.

Fuente: (Adex 2009)

2.4.5. Usos
El consumo del arndano otorga una serie de beneficios para la salud, entre estos
tenemos: Son muy bajos en caloras, tienen un gran contenido de fibra,
vitamina C y vitamina K. Tienen la capacidad antioxidante ms alta de todas
las frutas y vegetales que se consumen generalmente, con los flavonoides como
principales antioxidantes presentes. El jugo de arndano protege contra el dao
al ADN, una causa principal del envejecimiento y el cncer. Los antioxidantes
que contiene el arndano han demostrado servir como proteccin contra el dao
oxidativo en las lipoprotenas LDL, proceso esencial en la aparicin de
problemas cardiovasculares. El consumo regular de arndanos ha demostrado
disminuir la presin sangunea. Comer este fruto de manera regular puede
ayudar a prevenir ataques cardacos. (Minagri 2016)

2.4.6. Produccion Nacional

En cuanto a la produccin nacional por regiones, cabe precisar que la mayor parte de
sta se encuentra concentrada en la regin La Libertad, que representa
aproximadamente un 90% del total producido y exportado por el pas, le siguen con
volmenes poco significativos Ancash, Arequipa, Cajamarca, Ica, Lima y
Lambayeque.(MInagri 2016)

2.5. Antocianinas

Las antocianinas son colorantes pertenecientes a la familia de los flavonoides, estos

estn ampliamente distribuidos entre las flores, frutos (particularmente en las bayas)
y vegetales, son responsables por el color brillante tal como el azul, rojo y morado.
(Justiniano 2010)

2.5.1. actores que afectan la estabilidad de Antocianinas

Entre los factores ms importantes que afectan la estabilidad de las antocianinas
estn: las enzimas, la temperatura, el tiempo de proceso, el oxgeno, pH, el cido
ascrbico (Mendoza 2014).
Fenna citado por Justiniano (2010) coindice con (Mendoza 2014) que los
principales factores que afectan e influyen en la estabilidad del color son:

2.5.1.1. El efecto del ph

La velocidad de degradacin vara ampliamente entre las antocianinas debido a sus
diversas estructuras. Generalmente el aumento de la hidroxilacin disminuye la
estabilidad, en tanto que el aumento de metiolacin la incrementa. El color de los
alimentos que contienen antocianinas ricas en las agliconas pelargonidina, cianidina
o delfinidina es menos estable que los alimentos que contienen antocianinas ricas en
las agliconas, petunidina y malvidina.

2.5.1.2. La Temperatura

La estabilidad de las antocianinas en los alimentos se ve notablemente afectada por

la temperatura. El grado de degradacin de las antocianinas aumenta durante el
procesamiento y almacenamiento conforme la temperatura aumenta

2.5.1.3. Enzimas

Se han identificado dos grupos de enzimas implicadas en la decoloracin de las

antocianinas: glicosidasa y polifenoloxidasa, en conjunto se les conoce como
antocianinas. Las glicosidasas hidrolizan los enlaces glucosdicos dando el azcar y
la aglicona y las polifenoloxidasas actan en presencia de o-difenol a o-
benzoquinona, que a su vez reacciona con las antocianinas por un mecanismo no
enzimtico para formar antocianinas oxidadas y productos de degradacin.

2.5.1.4. El Oxgeno y Acido Ascrbico

La naturaleza insaturada de las estructuras de antocianidina las convierte en
susceptible al oxigeno molecular. El oxgeno disuelto tiene un efecto negativo en la
estabilidad de las antocianinas. El efecto positivo de la eliminacin del oxgeno para
retener el color de las antocianinas se ha demostrado procesando zumos de frutas
que contienen antocianinas en nitrgeno o al vaco.

2.5.2. Propiedades

2.5.2.1. Estectro de Absorcion

Las Antocianinas por sus propiedades de absorcin en la regin visible. Las

antocianinas simples en solucin acida (0,1% HCL en MeOH), tienen dos mximos
de absorcionprincipales, uno en la regin visible entre 465 y 550 nm y otro mas
pequeo en el UV, alrededor de los 275 nm. (Colorantes Naturales 1997, 104-105)

2.5.2.2. Reacciones Qumicas

Figura 2: La Antocianina y Cambios de Coloracin por su pH
Fuente: Colorantes Naturales
 2.5.2.3. Efecto de la Temperatura

Cuando las soluciones de antocianinas se secan por aspersin, a temperaturas

mayores a 100C, ocurre una degradacin del color, mientras que a temperaturas por
debajo de los 90C resulta una degradacin mnima (Llanos 2009)..

2.5.2.4. Copigmentacion

La Copigmentacion intermolecular de las antocianinas, esto es la formacin de

complejos con protenas, taninos y otros flavonoides como quecetina y rutina,
aumenta la estabilidad y el color de las antocianinas (Colorantes Naturales, 102-103)

2.6. Radicales Libres

El proceso de oxidacin sucede cuando un radical libre le roba un electrn a una

molcula y de esta forma la modifica. Los radicales libres pueden atacar diversas
partes de una celula, incluso el ADN. Cuando llega al ADN, este no puede generar
una clula de reemplazo, y por esta razn envejecemos. En general, las funciones
normales de las clulas producen radicales libres, que suelen estar controlados por
los antioxidantes

2.7. Producto Galleta de Maiz Morado con Arandanos

endulzado con Stevia

2.7.1. Descripcin del Producto.

La Galleta de Maiz Morado con Arandanos y endulzado con stevia, es una

galleta natural con alto contenido de antioxidante con una fibra alta y sobre todo
es alimento funcional por contenido de antocianina.
 2.7.2. Diagrama de Flujo de Elaboracion de Galletas

Maz

Recepcin
Tamizado
Pesado
Mezclar

Amasado
Grasa, azcar, sal, sab. 10 minutos
Enfriado
Laminado
H. d trigo, polvo de H 20 minutos .
Moldeado/cortado
Horneado
Enfriado
Envasado
Almacenado

160-175C

20 minutos
Figura 3: Diagrama de Flujo de Galletas

2.7.3. Caractersticas de la Galleta y Factores que la determinan

2.7.3.1. Dureza
Las Galletas son crujientes o tostadas cuando tienen poca humedad, los factores que
determina la dureza es el horneado, baja proporcin de liquido, tamao y grosor de
la galleta, alto contenido de grasa y azcar.

2.7.3.2. Suavidad

La suavidad es lo contrario a la dureza, alta proporcin de lquido, bajo contenido de

azcar, en las formulas contiene miel o jarabe de maz, poco tiempo de horneado.
Las galletas suaves se secan si no se cubren o envuelven perfectamente.

2.7.3.3. Olor

Debe obtener el olor caracterstico al maz morado el sabor debe de sentirse la

presencia de la stevia

2.7.3.4. Crocantes

La Crocantes de la galleta tiene muestra un indicador de su frescura, tambin

define su estructura interna y un nivel caracterstico del horneado. Adems
demuestra su calidad de frescura.

2.7.4. Ingredientes y su funcin en la Elaboracin de Galletas

2.7.4.1. Harina de trigo

La harina de trigo, es el principal componente de casi todas las galleteras; se puede

aadir pequeas cantidades de otras harinas sucedneas para conseguir sabores o
propiedades estructurales especiales (Contreras 2015).
 2.7.4.2. Mantequilla

Son empleadas en elevado porcentaje para acelerar la coccin y obtener las piezas
un color dorado hacindolas ms apetecibles La grasa tiene importancia tcnica y
fsica que motiva su uso en las masas por su gran capacidad de absorcin de aire
permitiendo que dichas masas se desarrollen durante la coccin sin necesidad de la
accin de ningn producto qumico, dando asimismo un sabor agradable al
producto. (Contreras 2015)

2.7.4.3. Agua

El Agua es de sumamente importancia en la fabricacin de la galleta ya que

mantiene en contacto con los dems ingredientes. (Llanos 2009)

2.7.4.4. Azucar

Los azcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la

textura de las galletas. Adems, los jarabes de los azcares reductores o azcar
invertido tambin van a controlar la textura de las galletas. ( Contreras 2015)

2.7.4.5. Ingredientes Menores

2.7.4.5.1. Sal

Se utiliza en proporciones de 1 a 1.5 por ciento del peso de la harina. A niveles

superiores del 2.5 por ciento, el producto se hace desagradable. (Contreras 2015).

2.7.4.5.2. Bicarbonato de Sodio

Son sales inorgnicas que aadidas a la masa, solas o combinadas, reaccionan

produciendo gases, dan la textura dentro de la galleta (Contreras 2015)

2.7.4.5.3. Emulsificante

Tiene como funcin estabilizar las mezclas de dos lquidos inmiscibles: agua en
aceite (grasa), lubrican las masas pobres en grasa, modifican la cristalizacin de la
grasa. Actan en dosis muy bajas (menos de 2 por ciento en peso del producto) y
hay pocos emulsionantes naturales, por ejemplo, la lecitina, obtenida principalmente
de la soja
2.7.5. Mtodo de Elaboracin de la Galleta

2.7.5.1. Recepcin de la Materia Prima: Consiste en revisar la

cantidad de HR, color que no haiga otros componentes
fsicos de las harinas el peso de los sacos exactos

2.7.5.2. Tamizado de la Harina: Consiste en un control de

calidad de la Harina de Maiz Morado para refinar y no
ingrese cualquier estado fsico

2.7.5.3. Pesado: consiste en el pesado uno de los ingredientes

necesarios para la elaboracin de galletas. Se usara una
balanza electrnica para el control de cada materia
prima

2.7.5.4. Batido, Mesclado Todo en Uno: Comprende en la

mezcla de azcar y manteca. Se agregan ingredientes
tales como la Harina de Trigo, harina de Maiz Morado,
huevo, stevia

2.7.5.5. Amasado: Esta Operacin es muy importante ya que se

amasara hasta que tome forma consistente.

2.7.5.6. Enfriado: La masa tiene que ser enfriada para ser

laminada y moldeada a una temperatura de 10C

2.7.5.7. Laminado: Con espesor de 2 mm. Se utilizara una

maquina moldeadora

2.7.5.8. Moldeado y Cortado: Se cortara en forma cuadrada de

4*4 cm
 2.7.5.9. Horneado: Durante 20 minutos a una temperatura de
140 C

2.7.5.10. Enfriado: Despus de retirarlas del horno pasa a ser

enfriadas a temperatura ambiente cuidando su Humedad
Relativa y su Aw

2.7.5.11. Envasado: En empaques de poli estireno de 200 g cada

paquete

3. Metodologa y Materiales:

3.1. Equipos, Materiales y Reactivos.

Horno pequeo, controlado a 85 C para determinar la humedad de los

granos de maz morado
Estufa llevada a 60 C para secar los granos de maz morado
Termmetro
Molino Tradicional
Tamices de Acero Inoxidable
Bandeja de acero
Balanza de 5 Kg
Gramera
Horno Nova, con control de Temparuras de 0C a 350 C

Equipos
 Refrigeradora

Reactivos

3.1.1. Materia Prima e Insumos

Cuadro 3: Materia Prima de La Galleta de Maiz Morado con

Arndanos y endulzado con Stevia

Materia Prima Insumos

Harina de Trigo Huevo
Maiz Morado Stevia
Arandanos Margarina
Bicarbonato de Sodio

3.1.2. Proceso de Elaboracin de la Galleta de Maiz Morado

con Arndano endulzado con Stevia.
Figura 4: Flujo Grama la Galleta de Maiz Morado con Arndano endulzado con
Stevia
 3.1.3. Descripcin de las Operaciones de la Elaboracion de
Galleta de Maiz Morado con Arandanos endulzado con
stevia..

Tabla 1: Tabla de Operaciones

N Operacin Descripcin Control

1 Recepcion Recepcionar Todos los insumos Visual

para que este en buenas
condiciones
2 Pesado Se pes los insumos de la Calibracin
formulaciones

3 Mezclado Se mezcl todos los insumos Masa

Todo en Uno

4 Batido Se bate por un tiempo de 5 T= 5 minutos

minutos

5 Amasado Se amasa de manera manual por T= 10 minutos

un tiempo de 10 minutos

6 Laminado Se lamina con clara de huevo Visual

7 Moldeado Se hace un corte de 8 cm por 8 Moldes de Acero Inoxidable

cm

8 Horneado Se horneo en acero inoxidable T= 150 C

20 minutos

9 Enfriado Se enfra en el medio ambiente T= Ambiente

10 Envasado Se envasa en empaques de Visual

polipropileno
 3.2. Metodologa

Se realizara la investigacin de cuatro tratamientos de sustitucin de la harina de

trigo por harina de maz morado, antocianinas totales, actividad antocianina total y
actividad de antocianina de la harina de maz morado. Para ellos se elaborara la
Galleta de Maz Morado con Arndano endulzado con stevia.
Fuente: Elaboracin Propia

Descripcin del procesos productivo

Se considera utilizar la unidad de experimentacin de la galleta con distintas

porcentaje de formulacin.

Tratamiento 0: En este tratamiento tomaremos como factores las caractersticas de

una galleta elaborado con harina de maz morado y harina de trigo endulzado con
stevia y estas son las siguientes.

Tratamiento 1:

Este tratamiento se utilizara 15 % de harina de Maiz Morado, 85 % de Harina de

trigo con 50 % de stevia, se observara el color el sabor utilizando los mrgenes ya
expuestos en el tratamiento 0

Tratamiento 2:

. En este tratamiento se utilizara 25 % de harina de Maiz Morado y 75 % con 50 %

de stevia, se observara el color el sabor utilizando los mrgenes ya expuestos en el
tratamiento 0

Tratamiento 3:

En este tratamiento se utilizara 15 % de harina de Maiz Morado, 85 % de Harina de

trigo con 100 % de stevia, se observara el color el sabor utilizando los mrgenes ya
expuestos en el tratamiento 0
Tratamiento 4:

En este tratamiento se utilizara 25 % de harina de Maiz Morado, 75 % de Harina de

trigo con 100 % de stevia, se observara el color el sabor utilizando los mrgenes ya
expuestos en el tratamiento 0.

Variables a respuestas:
INSTRUMENTOS A UTILIZARSE (pruebas de escala):

Ensayos fisicoqumicos: Humedad, Cenizas, Protena, Grasa, Fibra Diaria,

Caloras. Fuente: (Procedimiento TUPA- 29, Inscripcin y reinscripcin en el
registro sanitario Alimentos y bebidas de consumo humano).
Aceptacin de anlisis sensorial. (Perfil del sabor QDA)
Anlisis Microbiolgicos Fuente: (Norma Sanitaria que establece los
criterios microbiolgicos de la calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano)
Anlisis de Antioxidantes y Conservantes. Fuente (Norma General de Codex
para los Aditivos Alimentarios: Proyecto de cuadros para Antioxidantes,
conservantes, Estabilizadores, Espesantes y Edulcorantes).

PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE DATOS:

 Diseo completamente al azar de un solo Factor y se evaluar de acuerdo a la
prueba de Fisher, con significacin: =0.05
Anlisis Sensorial segn prueba de rangos mltiples de Duncan. (P<0.05)

2. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
2.3. Isabel Hernando. 2015. Evaluacin de los cambios estructurales de
galleta elaborada con sustitutos de grasa. Trabajo de Fin de Grado.,
Universidad Politcnica de Valencia.
2.4. Cedeo. 2013. Evaluacin de diferentes combinaciones de harina de maz
morado (Zea mays) y harina de trigo (Triticum aestivum) en la
elaboracin de galletas. Tesis de Grado., Universidad San Francisco de
Quito.
2.5. Junn. 2009. Tema Maz Morado. Bio Pat Peru.
2.6. Gorriti. 2009. Antocianinas, fenoles totales y actividad antioxidante de las
corontas del maz morado (Zea mays L.): Mtodo de extraccin. Tesis de
Grado., Universidad Nacional Mayor De San Marcos.
2.7. FAO. Ver Apendice III: Norma General del Codex Para los Aditivos
Alimentarios: Proyecto de Cuadros para Antioxidantes, Conservantes,
estabilizadores, Espesantes y edulcorantes. Qu es FAO? Organizacin
 de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura.
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/W8495S/w8495s0m.htm
2.8. Ministerio de Salud: Procedimiento TUPA- 29, Inscripcin y
reinscripcin en el registro sanitario Alimentos y bebidas de consumo
humano.
http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/Infografia_tupa_29.pdf
2.9. Ministerio de Salud/ Digesa Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiolgicos de la calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano.
http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/RM%20615-2003MINSA.pdf
2.10. Juarez, ZN. 2014. El Grano de trigo: caractersticas generales y algunas
problemticas y soluciones a su almacenamiento. Departamento de
Ingenieria Quimica, Alimentos y Ambientales. Universidad de las
Americas de Puebla
Departamento de Ingeniera y Mecanizacin Rural. Facultad de Ciencias
Agropecuarias. Procesos de Produccion de Harina de Trigo.
http://informatica.agro.catedras.unc.edu.ar/wp-
content/blogs.dir/3/files/Ejercicio-10-Producci%C3%B3n-Harina-de-
Trigo.pdf
2.11. Herrera, Pricila y Sisalima, Diana. Elaboracion de Donas (rosquillas) a
base de camote morado, quinia y trigo evaluacin de potencial nutritivo.
Tesis de Obtencin de ttulo. , Universidad de Cuenca
2.12. Notas Propiedades de la Harina de Trigo: Clasificacin y propiedades
funcionales. Temas de Ciencia Y Tecnologa
http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf
(Consultada mayo- agosto del 2009)

2.13. Produccion Nacional de Trigo crecio 1.8 % entre el 2008 y 2013. Gestion,
28 de marzo del 2014, seccin Economia.

2.14. Justiniano Aysanoa, Erasmo. Fenologia enIntensidad de Color en

Corontas del Maiz Morado( Zea mayzL.) En su diferentes estamos de
 desarrollo en la localidad de la molina. Tesis para oprtar el grado de:
Magister scientiae, Escuela de Post Grado.

2.15. Pinedo Taco, Rember. 2015. Niveles de Fertilizacion en dos Variedades

de Maiz Morado (Zea Mayz L.) En la localidad de Canaan- Ayacucho.
Tesis para oprtar el grado de Magister.

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Comercio y Perspectivas.

2.19. Mendoza Alvan, Cynthia Gabriela. 2014. Efecto de la dosis de irradiacin

UV-C y tiempo de almacenamiento A 1 C sobre las caractersticas
fisicoqumicas, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general de
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Ingenieria en Industrias alimentarias.

2.20. Garzon, Gloria Astrid. 2008. Las Antocianinas como colorantes naturales
y compuestos bioctivos

2.21. Sing De Ugaz, Olga Lock. 1997. Colorantes Naturales 1997. Peru:
Pontificia Universidad catulidad Del Peru.
3. ANEXOS:
3.3. PRUEBA EN BLOQUES:

| 1.- Color de la Corteza

Tratamiento Tratamiento Tratamiento Tratamiento

1 2 3 4
Prueba 1
Prueba 2
Prueba 3
Prueba 4

2.- Sabor Caracterstico

Tratamiento Tratamiento Tratamiento Tratamiento

1 2 3 4
Prueba 1
Prueba 2
Prueba 3
Prueba 4

3.- Crocantes:

Tratamiento Tratamiento Tratamiento Tratamiento

1 2 3 4
Prueba 1
Prueba 2
Prueba 3
Prueba 4
 4.- Dulzor:

Tratamiento Tratamiento Tratamiento Tratamiento

1 2 3 4
Prueba 1
Prueba 2
Prueba 3
Prueba 4