INTRODUCCION

En el proceso de elaboracin de harinas de trigo se realizan distintos tipos de

anlisis, que cumplen con el procedimiento de buenas prcticas de
manufactura.

El anlisis se lleva a cabo realizando pruebas fsicas y qumicas, de acuerdo al

tipo y calidad del trigo para producir un cierto tipo de harina, estas pruebas se
realizan en el proceso de molienda como en el proceso de empaque, para
verificar los parmetros estndares de acuerdo al producto requerido.

Unas de estas pruebas que se realizan es la determinacin de bromatos,

calidad y cantidad de gluten, cantidad y calidad de protenas, grado de
hidratacin, etc.

Los resultados obtenidos se comparan con parmetros establecidos primero

por el tipo de trigo o mezcla de ellos, luego por el producto final, si es una
harina blanda, semidura o dura, ya que cada una de estas tiene distintas
propiedades y una aplicacin diferente en cada una de ellas.

Para garantizar la calidad de las harinas de trigo se realizan distintas pruebas

en el proceso de elaboracin de harinas de trigo. Estas pruebas de control de
calidad cumplen con los Procedimientos de buenas prcticas de manufactura.

Las pruebas se incluyen en los procesos de almacenamiento del grano y su

molienda, Cernido y empaque. Cada paso del proceso incluye pruebas
especficas y pruebas generales en cada uno de los procesos.

Las demandas de la industria alimenticia requiere mejores resultados, es por

ello que los molinos de harina tienden a mejorar la harina con los llamados
mejoradores o aditivos, que adems de mejorar la calidad de harina sirven
como catalizadores, uno de ellos son los bromatos, adicionados Bromato
potsico. (K BrO3).

Una de las pruebas que se realizan es la determinacin de bromatos en las

harinas, que se realiza de forma cualitativa y cuantitativa, entre otras pruebas.
 LA HARINA

En general se usan las harinas de trigo para la produccin de alimentos

variados. La calidad de la harina depende en particular de la composicin de la
composicin qumica del grano que a su vez depende de la tierra, las
condiciones climticas y las condiciones agrcolas.

El almacenamiento del grano y su molienda son factores adicionales que

determinan las caractersticas de la harina.

Los siguientes factores tienen que tenerse en cuenta para la produccin del
pan:

el contenido en gluten
el valor de sedimentacin
el grado de molienda
el tamao del grano

En general se usan harinas de trigo blando, pero las harinas ms fuertes

tambin rinden el mismo resultado, con tal de que la cantidad de almidn
vegetal (maicena u otros) se agregue o que el contenido de grasa se aumente
en la receta.

Para juzgar la calidad de gluten se deben considerar los siguientes parmetros:

Nivel bajo de gluten: 18 - 22% contenido de gluten

Nivel medio de gluten: 22 - 25% contenido de gluten
Nivel alto de gluten: 25 - 32% contenido de gluten

La calidad del gluten puede mejorarse por medio de los mecanismos

mencionados a continuacin:

agregando grasa, lecitina, yema del huevo y sal

el calor y la accin cida corta.

Tambin se usan mezclas de harina para mejorar la calidad de los productos,

tales como:

Harinas ms fuertes usadas como aditivos.

 De la misma manera en que el contenido de gluten aumenta, crece la
ligadura con el agua y esto provoca un consumo mayor de energa
durante el proceso de coccin.

El valor de la sedimentacin muestra la calidad de las protenas que tienen una

influencia dominante en la calidad del pan. Valores de sedimentacin alteran la
conducta de coccin de la harina en la mezcla completa que es susceptible a
pegarse a las placas de coccin.

Otro factor decisivo para la calidad de la harina es su grado de molienda- si la

harina es demasiado gruesa, la masa de la oblea se inflar nuevamente; si se
deja durante un tiempo ms largo se producirn faltantes de batido al dividir la
masa. Se aconseja que entre el 65 y el 70% de la cantidad total de harina est
dentro del rango de 40 a 70 micrones.

El proceso para elaboracin de harina de trigo inicia con la recepcin de l trigo,

el tipo de trigo, el color la dureza y el origen de este determinara el tipo de
harina si es dura, semi dura, o blanda. Cada uno de los tipos de harinas tiene
una aplicacin, ya que para las harinas duras se utilizan para panes desabridos
y dulces (pan francs, sanguche, pasteles, etc.). La harina dura tiene alta
cantidad de gluten, que permite que el pan crezca, aumentan su volumen en un
75 % al ser fermentada la masa y al ser horneado.

La harina semidura es una mezcla de trigos, la cual contiene una mediana

cantidad de gluten su uso es para panes dulces o pasteles, esta clase de
harina es de uso comercial la cual se encuentra fcilmente en los
supermercados para usos generales.

La harina blanda es una harina que contiene poca cantidad de gluten, esta es
utilizada para panes delgados o galletas, que no necesitan que aumenten su
volumen.

ADITIVOS MEJORADORES DE LA HARINA

Para obtener mejores resultados con los productos finales, se adicionan a la

harina mejoradotes, los cuales son adicionados en proporcin al tipo de harina,
y se calcula en partes por milln.

Estos mejoradotes tienen diferente propsito, pueden ser mejoradotes del

gluten Bromatos, vitaminas (enriquecedores) y enzimas.
 Los bromatos sirven para aumentar el volumen del pan, este aditivo tiene
efectos secundarios, por eso en la produccin de la harina es regulada y
controlada durante todo el proceso. En algunos pases como en estados
unidos los bromatos en harinas estn prohibidos y son sustituidos por otros
aditivos

DEFINICION

Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos cuya

misin ms importantes es la retencin de gases de una masa fermentada.
La constitucin base de un mejorante es la compuesta por emulsionante o
emulgente, vitamina C (cido ascrbico), enzimas, azcares y
antiapelmazantes. Otros posibles componentes son las grasas, gluten,
estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc

SU ORIGEN Y SU ACCIN

Sus componentes son de origen y composicin diferentes en funcin del

empleo al que estn destinados. La mayora de estos componentes son
naturales y son estos ingredientes los que formarn los diferentes tipos de
mejorantes. El panadero tiene que escoger los ms eficaces para obtener el
mejor resultado.

En estos productos hay que distinguir bsicamente cuatro grupos:

1) Los ingredientes que estimulan la fermentacin.

2) Los ingredientes que refuerzan el glten.

3) Las harinas que dan volumen.

4) Los ingredientes que modifican las caractersticas plsticas de las masas.

Por qu se utilizan?

Las razones del uso de los mejorantes panarios son de dos tipos:

a) La calidad de las harinas.

b) La tecnologa actual.

EJEMPLOS DE MEJORADORES

L-Cistena y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio

Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina, al
destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el
amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten. Los fenmenos
implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se
producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que
tambin se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes
panarios" En Espaa no est autorizada la utilizacin de ninguna de estas
sustancias en la fabricacin del pan. Los agentes mejorantes autorizados son
el cido ascrbico (E-300) y distintos tipos de enzimas. Entre este mismo grupo
tenemos:

L Persulfato potsico, Cistina y sus clorhidratos, Persulfato amnico, Bromuro

potsico, Bixido de cloro.

Azoformamida
Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina, al
destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el
amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten. Los fenmenos
implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se
producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que
tambin se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes
panarios" En Espaa no est autorizada la utilizacin de ninguna de estas
sustancias en la fabricacin del pan. Los agentes mejorantes autorizados son
el cido ascrbico (E-300) y distintos tipos de enzimas

Bromato potsico.

(K BrO3) se ha utilizado comercialmente desde 1923 como mejorador del pan.

La dosis es de 10-45 ppm de peso de harina. La sustancia acta como agente
oxidante despus de hacer la masa; aumenta la elasticidad y reduce la
extensibilidad del gluten. El tratamiento con bromato produce el mismo efecto
que el envejecimiento de la harina y permite a las panaderas grandes,
establecer un perodo constante de fermentacin. Como la harina sin
tratamiento contiene 1-8 ppm de bromo (Br), el pan confeccionado con harina
sin tratar contiene 0,7-5,6 ppm de bromo natural. El tratamiento de la harina
con 45 ppm de bromato deja un residuo de 15 ppm de bromo en la pieza
aumentando el contenido total de Br en el pan a unas 18 ppm. El uso del
bromato potsico est autorizado en los EE.UU. en cantidades no mayores de
75 ppm. Hasta 50 ppm en Canad, Japn, Holanda, Nueva Zelanda y Suecia;
hasta 40 ppm en la Unin Sovitica y hasta 30 ppm en Australia e Irlanda.

En 1983, la FAO y la OMS propusieron no aceptar concentraciones mayores de

75 mg por kilogramo de harina. Dos aos despus la Health and Welfare
Agency de los Estados Unidos baj el lmite mximo a 50 mg y propuso incluir
el bromato de potasio en la lista de sustancias prohibidas para el consumo
humano. Luego, en 1989, la Comisin de la Comunidad Europea prohibi
totalmente su uso en los alimentos, decisin secundada por la FAO y la OMS
en 1992 y recomendada a todos los pases miembros. Por ltimo, estudios
realizados por el Comit Mixto FAO-OMS, indicaron que el bromato de potasio
tambin produce Tumores de clulas renales, las clulas peritoneales y las
clulas foliculares de la tiroides.

Ingredientes activos
Bromato potsico

Dosificacin
Producto Propiedades en la masa y en
Descripcin (para 100 kgs
MC productos de panificacin
de harina)

BROMCO Bromato
2 - 15 g
B 50* potsico , 50 %

BROMCO Bromato
Masas flexibles 1-8g
B 95* potsico, 95 %
Buena tolerancia de
fermentacin
Bromato Alto rendimiento del
BROMCO
potsico, volumen 1-8g
B 100*
100 %

Comprimidos
BROMCO de bromato 1-2
B 80 T* potsico, Comprimidos
80 %

Ingredientes activos
Substitutos de bromatos

Dosificacin
Producto Propiedades en la masa y en (para 100
Descripcin
MC productos de panificacin kgs
de harina)

Preparado
enzimtico Buen procesamiento de la
estandarizado masa
ALPHAMALT
para Alto rendimiento del 5 - 12 g
BE
combinar con volumen
cido
ascrbico

Muy buena estabilidad de

Preparado
fermentacin
enzimtico
Alto rendimiento del
ALPHAMALT estandarizado
volumen, incluso con alto 20 - 40 g
BX para muy
contenido de grasa y
larga
azcar
duracin
 Preparado
enzimtico
ALPHAMALT estandarizado
para muy
Igual al ALPHAMAL
BXT larga
Tabletten duracin;
para uso
directo

Productos de Almidn

Aqu la adicin de almidn reduce o regula el contenido de protenas de harina

blanda si la harina de trigo disponible no satisface las caractersticas
convenientes.

Los tales aditivos convenientes son almidones vegetales, que normalmente

contiene slo cantidades pequeas de protena, como el polvo de almidn de
trigo, centeno y papa. La adicin de polvo de almidn de papa brinda un
resultado de la coccin menos satisfactorio que en los otros casos. Pueden
obtenerse mejores resultados con la maicena. La cantidad de aditivos depende
de la cantidad de protena de la harina usada. No debe exceder el 10% de la
cantidad de harina, sin embargo, en muchos casos un 3% ser suficiente.

Los enzimas. Los ms utilizados son las amilasas, en concreto las alfa y
beta amilasas. Estas dos amilasas actan sobre el almidn de modo
diferente. La alfa amilasa rompe la macromolcula de almidn, formando
molculas ms pequeas de distintas dimensiones, principalmente
dextrinas. En cambio, las betas amilasas transforman el almidn en
maltosa.

No obstante, hay que decir que la adicin de enzimas en panificacin se

reduce prcticamente a las alfa amilasas, ya que el contenido en alfa
amilasas e los trigos acostumbra a ser deficitario, mientras que las beta
amilasas mantienen por lo general una regularidad. Existen tres vas de
procedencia para la obtencin de esta enzima: la que proviene de los
 mismos cereales, la de origen fngico y la de origen bacteriano.
Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5, la ms idnea entre
las amilasas para su empleo en panificacin es la de origen fngico,
considerando adems que pierde su actividad en la coccin, sin afectar a la
conservacin.
La importancia del empleo de harinas de malta en panificacin se
fundamente en que son portadoras de enzimas amilsicas que producen
gran cantidad de azcares fermentables, alimento vital para la levadura.
El azcar que se produce al adicionar la malta, produce la formacin del
pan con un color de corteza muy agradable, dorada uniformemente,
conservndose durante ms tiempo. La composicin fsica y las
caractersticas organolpticas son excelentes y el sabor agradable, con un
alto valor nutritivo y diettico.
En las harinas de soja hay enzimas que tienen accin sobre la miga, ya que
la blanquean.
- amilasa.

Como nuestras harinas en general tienen poca actividad amilsica, los

mejorantes panarios con su incorporacin a la masa, ayudan a dar este
equilibrio que, segn el Falling Number est en 250 s., mientras que nuestras
harinas con poca actividad suelen muy determinadas en 320 s/350 s. Su
funcin principal es de degradar el almidn progresivamente, facilitando
azcares simples como alimento de las levaduras. Ayudan a regular la
velocidad de fermentacin y facilitan color al pan.

Las dos amilasas actan sobre el almidn de modo diferente. La alfa-amilasa,

que es una enzima dextrinizante (endoamilasa) rompe la macromolcula de
almidn, formando molculas ms pequeas de distintas dimensiones y
principalmente dextrinas; en cambio, la beta-amilasa (exoamilasa) transforma
el almidn en maltosa al separar, progresivamente, dos unidades moleculares
de la parte terminal de la macromolcula de almidn.

A 75C la actividad de la alfa-amilasa que proviene de los hongos, se reduce a

menos del 10%, mientras que la de los cereales es aproximadamente del 30%,
y la de las bacterias permanece en torno a un 80%.

Esto indica que la mayor resistencia trmica de la amilasa bacteriana permite

que su accin contine incluso en el producto final.

Tambin es diferente el comportamiento de las alfa-amilasas en medio cido:

la alfa-amilasa proveniente de los hongos es la que mejor reacciona en un pH
netamente cido (pH=5) mientras que la bacteriana tiene su pH ptimo
alrededor de 7.

Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5 debe concluirse que la

ms idnea entre las amilasas para su empleo en panificacin es la de origen
fngico, y esto formando tambin en consideracin el hecho de que durante la
coccin pierde su actividad no prosiguiendo su accin durante la conservacin,
lo que sera maligno.
Oxidantes. La vitamina C (cido ascrbico), es una substancia oxidante que
mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecnicas del gluten,
aumenta la capacidad de retencin del gas carbnico dando como resultado un
pan con mayor volumen y una miga ms uniforme. Hoy en da el principal
agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el cido ascrbico,
tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen, vistas las acciones
positivas sobre las masas de harina. La dosis mxima autorizada es de 20 g.
por cada 100 kg. de harina.

El cido ascrbico es en realidad un agente antioxidante, pero que durante el

amasado incorpora oxgeno transformndose en cido dehidroascrbico, que a
su vez durante la prefermentacin y fermentacin se transforma en cido
ascrbico + oxgeno, actuando as como oxidante

Acido ascrbico

El cido ascrbico se oxida fcilmente, por lo que se utiliza como un reductor

en soluciones de revelado fotogrfico (entre otros) y como conservador.

El enantimero L (levgiro) del cido ascrbico tambin se conoce como

vitamina C (el nombre ascrbico procede de su propiedad de prevenir y curar el
escorbuto).

El cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma

generalizada como antioxidantes y aditivos. Estos compuestos son solubles en
agua, por lo que no protegen a las grasas de la oxidacin. Para este propsito
pueden utilizarse los steres del cido ascrbico solubles en grasas con cidos
grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo).

Emulsionantes. Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los

emulsionantes en las masas; facilitan los enlaces entre las protenas y el
almidn, dan mayor estabilidad a la masa, estabilizan tambin la espuma que
puede resultar del amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del
pan, confieren mayor conservabilidad y actan como lubricante de la masa.
Los emulsionantes son molculas que constan de una parte amiga del agua
(Hidrfila) y de una parte amiga de la grasa (Lipfila).

La molcula se sita en la interfase aceite/agua, orientndose a parte lipfila

hacia el aceite y la parte hidrfila hacia el agua
Los emulsionantes utilizados hoy en panadera permiten obtener enlaces ms
fuertes entre los componentes de la masa, con lo cual se obtiene un gluten con
ms estabilidad y viscosidad. Por tanto, conseguiremos un pan de mayor
volumen y mejor estructura de la miga.
Los emulsionantes ms usados son:
Lecitina (E-322), que da sabor y volumen natural, ideal para procesos
artesanos, semi-mecanizados y pan precocido.
DATA. Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos esterificados con
diacetiltartrico (E-472e), el ms utilizado en procesos mecanizados. Tiene
mayor retencin de gas que la lecitina, por lo que consigue ms volumen.
Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos (E-471). Tiene menos efecto
sobre el volumen del pan que el DATA, se utiliza solo y conjuntamente con
otros mejorantes.
SSL (E-481) o SCL (E-482), Ester carboxilo cido lctico, tiene menos efectos
que el DATA sobre el volumen del pan. Se utiliza en mejorantes para pan de
molde y bollera, mejorando la frescura y conservacin del producto.
Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificacin. Son
tambin llamados "acondicionantes de la masa" y promueven acciones tan
relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecnico de la
masa, favorecen la absorcin de sustancias grasas, aumentan el volumen del
pan, retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservacin,
contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza ms fina y
crujiente, lo que ayuda a una mejor digestin del pan.

Lecitina

Lecitina es el nombre comn para un determinado tipo de fosfolpidos, aunque

tcnicamente se denomina fosfatidilcolina

La lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas. Como

suplemento nutricional es una fuente natural de muchos fosftidos nutrientes,
incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y otros. La funcin fisiolgica ms
importante puede ser el papel que juega en el proceso bioqumico celular,
mitocondrial y del plasma.

Harina de malta

Polvo fino de color blanco, resultado de un proceso que aprovecha las

herramientas naturales de los cereales. Se usa para proveer enzimas a la
harina de trigo, las cuales ayudan al mejoramiento de la masa.

Aporta nutrientes que aceleran la accin de las levaduras y hacen ms

vigorosa la masa. Acorta el tiempo de fermentacin y mejora el horneado,
hacindolo ms uniforme. Se adiciona a los productos de panificacin.

Regulador de acidez

Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos.

S.I.N.: Regulador de la acidez y otros

Sistema Internacional de Numeracin (S.I.N.) para los aditivos alimentarios
segn el Codex Alimentarius

Nombre del Aditivo

N E Funcin (es) Tcnicas (s)
Alimentario
Regulador de la acidez, agente de
E327 Lactato de calcio
tratamiento de las harinas
Regulador de la acidez, agente de
E328 Lactato de amonio
tratamiento de las harinas
Regulador de la acidez, agente de
E329 Lactato de magnesio
tratamiento de las harinas
Regulador de la acidez,
E330 Acido ctrico
antioxidante, secuestrante
Citratos de sodio
i) Dihidrogencitrato de
sodio Regulador de la acidez,
E331
ii) Monohidrogencitrato antioxidante, secuestrante
disdico
iii) Citrato trisdico
Citratos de potasio
i) Dihidrogencitrato de Regulador de la acidez,
E332
potasio secuestrante,estabilizador
ii) Citrato tripotsico
Regulador de la acidez,
E333 Citratos de calcio secuestrante,sinrgico de
antioxidante
Regulador de la acidez,
E334 Acido (L(+)-) tartrico secuestrante,sinrgico de
antioxidante
Tartratos de sodio
E335 i) Tartrato monosdico Estabilizador, secuestrante
ii) Tartrato disdico
Tartratos de potasio
E336 i) Tartrato monopotsico Estabilizador, secuestrante
ii) Tartrato dipotsico
E337 Tartrato de potasio y sodio Estabilizador, secuestrante
Regulador de la acidez, sinrgico
E338 Acido fosfrico
deantioxidante
Fosfatos de sodio Regulador de la acidez,
i) Ortofosfato monosdico secuestrante,emulsionante,
E339
ii) Ortofosfato disdico texturizador, estabilizador, agente
de retencin del agua
iii) Ortofosfato trisdico
Fosfatos de potasio
i) Ortofosfato Regulador de la acidez,
E340 monopotsico secuastrante,agente de retencin
ii) Ortofosfato dipotsico del agua
iii) Ortofosfato tripotsico
Fosfatos de calcio
i) Ortofosfato Regulador de la acidez, agente para
el tratamiento de las harinas,
E341 monoclcico
endurecedor,texturizador,
ii) Ortofosfato diclcico gasificante, antiaglutinante
iii) Ortofosfato triclcico
Fosfatos de amonio
i) Ortofosfato de Regulador de la acidez, agente de
E342 monoamnico retencin del agua, agente de
ii) Ortofosfato de trataminetode las harinas
diamnico
Fosfatos de magnesio
i) Ortofosfato
monomagnsico
Regulador de la acidez,
E343 ii) Ortofosfato
antiaglutinante
dimagnsico
iii) Ortofosfato
trimagnsico
Malatos de sodio
i) Hidrogenmalato de
E350 Regulador de la acidez, humectante
sodio
ii) Malato de sodio
Malatos de potasio
i) Hidrogenmalato de
E351 Regulador de la acidez
potasio
ii) Malato de potasio
Malatos de calcio
E352 Regulador de la acidez
i) Hidrogenmalato de
 calcio
ii) Malato de calcio
E353 Acido metatartrico
E354 Tartrato de calcio
E355 Acido adpico
E356 Adipatos de sodio
E357 Adipatos de potasio
E359 Adipatos de amonio
E363 Acido succnico
E365 Fumaratos de sodio
E366 Fumaratos de potasio
E367 Fumaratos de calcio
E370 1, 4 - Heptanolactona
E375 Acidi nicotnico
E380 Citratos de amonio
E381 Citrato de amonio frrico
E384 Isopropil-citrato, mezcla de
Etilendiaminotetraacetato
E385
clcico disdico
Etilendiaminotetraacetato
E385
disdico
E387 Oxiestearina
E388 Acido tiodipropinico
E389 Tiodipropionato de dilaurilo Antioxidante
Tiodipropionato de
E390
distearilo
Regulador de la acidez
Regulador de la acidez
Regulador de la acidez
Regulador de la acidez
Regulador de la acidez
Regulador de la acidez
Regulador de la acidez
Regulador de la acidez
Regulador de la acidez
Regulador de la acidez
Regulador de la acidez,
secuestrante
Agente de retencin del color
Regulador de la acidez
Antiaglutinante
Antioxidante, conservante,
secuesrtante
Antioxidante, conservante,
secuesrtante
Antioxidante, conservante,
sinrgico,secuestrante
Antioxidante, secuestrante
Antioxidante
Antioxidante

Azodicarbonamida

La azodicarbonamida es un agente oxidante que acta sobre las protenas del

gluten mejorando las propiedades de la masa confirindole mayor elasticidad
y mayor retencin de agua.

Esto se traduce finalmente en mejor textura y mayor volumen de miga.

En la masa se encuentran tambin sustancias reductoras como el cido

ascrbico y sustancias liberadas por la levadura, que interfieren con su
accin.
Si la azodicarbonamida no est microencapsulada reacciona primero con
estas sustancias producindose biurea, restando efectividad al mejoramiento
de la masa.

Para optimizar la accin de la azodicarbonamida, se propone la

microencapsulacin que impide que reaccione con las sustancias presentes y
se libere en forma gradual a medida que la temperatura asciende dentro de la
masa, ms especficamente entre los 40 y 68 C.

El proceso consiste en atomizar la pared junto con la azodicarbonamida sobre

una corriente de aire ascendente, dando por resultado pequeas partculas
microencapsuladas.

Cistena

La cistena es un aminocido no esencial que como medio de tratamiento de la

harina hace las masas extensibles y poco elsticas. La cistena se obtiene de
las plumas y sintticamente.

El gluten se forma en los cereales de las albminas insolubles en agua pero

hinchables, gliadina y glutenina. La formacin del gluten tiene lugar durante el
amasado. De este modo, las dos sustancias se adicionan estrechamente, se
pegan y se reticulan, de forma que no pueden devolverse a su estado original.
Si la proporcin de gluten natural en una harina es muy baja, puede utilizarse
gluten obtenido por extraccin (gluten vital de trigo) para el enriquecimiento.

Sustituto del bromato

Relaja y estabiliza la masa con la ayuda de una seleccin especial de

actividades enzimticas. El sustituto del bromato contiene con frecuencia cido
ascrbico o se utiliza en combinacin con cido ascrbico para sustituir el
bromato. Es especialmente conocido el sustituto de bromato desarrollado por
Mhlenchemie ALPHAMALT BX.

Enzima

Las enzimas son protenas cuya forma y propiedades fsicoqumicas permiten

enlazar por breve tiempo determinadas sustancias ("sustratos"). De este modo,
se fomentan ("catalizan") reacciones muy especficas de estos sustratos
(descomposicin, transformacin o decantacin), para las que de lo contrario
sera necesario suministrar energa o mucho tiempo.

Azcar. Los azcares aadidos a la masa en forma de mejorantes son

principalmente de tipo monosacrido: dextrosa o glucosa y fructosa.
La levadura se alimenta o "come" monosacridos, que son los que atraviesan
la pared celular. La funcin de estos azcares aadidos como mejorantes es la
de activar la fermentacin. En caso de aadir mucha cantidad puede tener
efectos sobre la corteza del pan, dndole color.
Las grasas. La adicin de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el
aspecto organolptico (miga ms fina y blanda), adems de en su durabilidad.
Al aadir las grasas se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y la
red glutnica, transformando la superficie hidrfila de las protenas en una
superficie ms lipfila, por consiguiente se ligan ms las diferentes mallas del
gluten y aumenta la capacidad de estiramiento. Las grasas confieren a la miga
una estructura fina y homognea, ya que el gluten, al poder estirarse sin
romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas
ms gruesas.

ADITIVOS ENRRIQUECEDORES

Son los aditivos vitamnicos como la Tiamina, Riboflavina, Vitamina A, etc. Que
debe de cumplir con cierto porcentaje en la harina, de acuerdo con los
parmetros establecidos de Buenas Prcticas de Manufactura, y Normas
alimenticias.
 BIBLIOGRAFIA

http://www.muehlenchemie.de/espanol/know-how/glosario.html#anchor_e
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es
http://www.quiminet.com.mx/pr4/Mejoradores+de+Harina.htm#m-info
http://www.ransa.com/panificacion/ingredientes1/azodicarb.htm
 MEJORADORES DE HARINAS

STEFANIE OSORIO TORO

SHIRLY GARCIA

GRUPO W V 6-12

GILMA
Profesora

Trabajo de laboaratorio de analisis fisicoquimico

INGENIERIA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
U DE A
MEDELLIN
2007