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G
I
Le Cordon Bleu

ST E C N IC A S DEL CHEF
EQUIPO INGREDIENTES
TERMINOLOGA GASTRONMICA

BLUME
 contenido
I n t r o d u c c i n ........................................................................................ 6

C O N O C I M I E N T O S BSICO S 8

U t e n s l i o s de c o c i n a ................................................................... 10
Cuchillos y cortadores O tros utenslios cscncialcs Bateria de cocina
Utenslios para pastas y pastclcs

T cnicas y trminosc u lin rio s .......................................... 18

Preparar pastas Preparar pasteles Blanquear y ablandar Rellcnar
H e rvir Escalfar Cocer al vapor Brasear y guisar Asar y hornear v
Asar al g rill Barbacoa Frer Trinchar Guarniciones

2 I n g r e d i e n t e s ..................................................................................... 54

P e s c a d o s y m a r i s c o s .... ................................................................... 57
Pescados blancos Pescados grasos Pescados de agua dulcc
Pescados exquisitos Pescados cn conserva Calam ares Gambas y langostinos
Bogavantcs Cangrejos M oluscos Guarniciones

C a r n e ............................................................................................................ 8 I
Buey Ternera Cordero Cerdo Jam n y tocino Despojos
Salchichas Carnes curadas

A ves y c a z a ............................................................................................. I 0 I
Pollo Pavo Pato Oca Aves de caza Anim ales de caza

P r o d u c t o s l c te o s y huevos .............................................. I 17
Leche Crem a de leche y yogur M antequilla y otras grasas Queso Huevos

Legumbres y cereales ...................................................................... 1 3 3

Legumbres Cereales Arroz H arin a Panes y levadura Pasta

H O R T A LI Z A S ................................................................................................ I 5 5
Cebollas Puerros y cebollas tiernas A jo Horta)izas dc tallo
Alcachofas Pa ta tas O tras horta lizas de raiz Ra ices inusuales y exticas
H ortalizas de hoja Vainas y granos Calabazas Pim icntos y chiles
Tomates Otras hortalizas Hojas de ensaiada Hierbas Setas
Algas marinas Aceitunas y alcaparras

F r u t a s y f r u t o s s e c o s .................................................................. 2 0 3
Manzanas y peras Frutas con hueso Bayas Ctricos
Frutas exticas y mediterrneas Otras frutas Frutas secas
Conservas y condimentos Frutos secos y semillas

A r o m a t i z a n t e s ..................................................................................... 2 2 7
Especias Aceites Vinagres Extras en la despensa
Sal y pimienta Endulzantes Chocolate Caf y te

n d i c e .............................................................................................................2 5 2

A g r a d e c i m i e n t o s ................................................................................ 2 5 6
introduccin

E s para nosotros un gran placer presentarles nuestro nuevo libro,

una obra que 110 puede calificarse como un simple libro de cocina,
pues es mucho ms que eso. Se trata de una guia que puede resultar til
tanto a los aficionados como a los profesionales. En un libro de cocina
corriente, se intenta m ejorar las habilidades culinarias ofreciendo una
receta tras otra, pero tras ms de un siglo ensenando a cocinar, Le
C ordon Bleu ha aprendido que el secreto dei xito de un plato consiste
en algo ms que en una buena receta, pues se basa sobre todo en un
slido conocimiento de los ingredientes, las tcnicas y los procedimientos
para llevarlo a cabo. Una receta no es ms que una guia que puede
facilitar la creacin de una comida deliciosa, algo que tambin contribuye
a alimentar el espritu y las relaciones personales.
Los ingredientes y utenslios culinrios son las claves de la cocina,
aunque muchas personas las den por sentadas. Esta guia de L,e Cordon Bleu le ensenar
a com probar la frescura de un pescado o a seleccionar un meln maduro, cuestiones que
han dado problem as a cocineros de todo el mundo. Tambin le proporcionar informacin
para aprovechar al m xim o sus com pras y le presenta nuevos ingredientes procedentes de
todo el mundo. Y no se limita a describirlos, sino que se los m ostrar y le ensenar a
seleccionarlos y a conservados frescos, as com o todos aquellos aspectos relativos a la
forma de prepararlos, como pelarlos, cortarlos y cocinarlos.
En la actualidad los cocineros disponen de un equipo mucho ms profesional que
antano, y los gourmets pueden equipar su cocina de forma que parezca un restaurante en
miniatura. Se trata de un libro nico, ya que explica con el mismo detalle la forma de
seleccionar los ingredientes como el empleo de la herramienta indicada.
El equipo de Le C ordon Bleu, constituido por ms de cincuenta maestros cocineros
de gam a internacional, desea mostrar sus conocimientos tanto al cocinero aficionado y al
aspirante a chef com o al profesional experimentado. Durante sus estdios, nuestros
alumnos conocen nuevos ingredientes y herramicntas que aprcnden a adaptar a su propio
estilo de cocina y a sus respectivos lugares de origen. Confiam os en que la presente obra le
resulte igualmente til y le permita lograr estos mismos objetivos.

Andr J. Cointreau
P re s id e n te de L e C o r d o n B leu In te rn a tio n a l

7
 cuchillos y cortadores

otros utenslios esenciales

bateria de cocina

utenslios para pastas y pasteles

preparar pastas

preparar pasteles

blanquear y ablandar

rellenar

hervir

escalfar

cocer al vapor

brasear y guisar

asar y hornear

conocimientos asar al grill

barbacoa

bsicos frer

trinchar

guarniciones
 cuchillos y cortadores

Una cocina bien equipada debe contener una variada seleccin de cuchillos. Los de mayor

calidad son de acero inoxidable rico en carbono, y deben tener una espiga (la parte metlica

estrecha situada en la base de la hoja) a continuacin dei mango. Muchos cocineros prefieren,

sin embargo, la hoja pesada y rectangular de una macheta cuando se trata de cortar carnes.

Cuchillo m ondador Se utiliza para cortar frutas, hortalizas, carne y

pescado, y su tamano es similar al de un cuchillo de cocinero; tiene una
hoja de 6 a 9 cm.

A fila r y g u a rd a r los cuchillos

Cuchillo de cocinero Esencial para picar, cortar a rodajas, a dados y picar;
este cuchillo tiene una hoja larga de forma triangular cuya longitud va de
los 15a los 30 cm. Su extremo es ligeramente curvado, por lo que puede
balancearse para picar con mayor facilidad.
Utilice una chaira para mantener los cuchillos afilados. Para
utilizaria, sostcngala sobre la superfcie de trabajo y coloque la paru
ms ancha de la hoja dei cuchillo en un ngulo de 20 con respecto
a la parte inferior de la misma y sosteniendo el cuchillo cerca dei
escudo. Mueva el cuchillo de arriba bacia abajo, acercando
gradualmente el mango bacia usted, hasta que haya afilado Ia hoja
por completo. Repita esta operacin por el otro lado y realice varias
pasadas hasta que ambos lados estn bien afilados.
Guarde los cuchillos en un bloque de madera.

Cuchillo de sierra Se vende en diferentes tamanos; los ms pequenos, de

13 cm de longitud, son ideales para cortar frutas y hortalizas, mientras que ------ v. //' w fe
los de mayor tamano cortan panes y pasteles con gran facilidad.

i| .1 *

Cuchillo y tenedor trinchante Este cuchillo tiene una hoja larga y

estrecha, ideal para cortar en lonchas carnes cocidas cuando estn calientes.
El tenedor de dos dientes se utiliza para sujetar la carne mientras se trincha.

I S i I r i i J > J.1 i ( n V; ;
Cuchillo de hoja festoneada y extrem o rom o Este cuchillo corta mejor
las carnes frias que el que se utiliza para trinchar.
P ic a r c o n c u c h illo
Sostenga firmemente la punta dei cuchillo con una mano contra la
rabia y utilice la otra para levantar y bajar el mango, deslizando
la hoja sobre los alimentos.
P ic a r Los alimentos se cortan en
trozos pequenos e irregulares dei
tamano de guisantes.
C o rta r a dados Corte dados
:er-snos y regulares de unos 5 cm
re ongitud. Primero corte el
i ento en tiras largas como
as y a continuacin dei travs.
iip
P ica d o fino Los ingredientes
se cortan en trozos pequenos e
irregulares menores de 3 mm.
Ju lia n a Los alimentos se cortan en
tiras finas como cerillas. Para ello,
corte primero el alimento en
rodajas de 5 x 3 cm y luego en tiras
de 3 mm de ancho, a lo largo.
C o r t a d o r e s , p e la d o r e s y ra lla d o r e s
L a m ed ialu n a cuenta con una
hoja curvada sujeta mediante
dos mangos de
madera verticales
situados uno a
cada extremo.
Corte los
ingredientes
mediante un
movimiento
de balanceo.
Ei m ondador de
hortalizas resulta ms fcil
de utilizar que un cuchillo
mondador para patatas,
manzanas, zanahorias y otras
frutas y hortalizas. La hoja mvil
se adapta mejor a la forma de
los ingredientes que una fija, por
lo que se pierde menos carne.
Rallador La mayora son
una caja hueca con diferentes
tamanos de agujeros perforados
en cada lado. Se encuentran los
ralladores giratorios provistos
de diferentes hojas; los de una
sola cara, para ctricos y queso
parmesano, y los ralladores
cncavos para nuez moscada.
P e la d o r de ctrico s Este
rallador tiene una cabeza de
acero inoxidable con cinco
agujeros disenados para retirar
finas tiras de la piei de los
ctricos cuando se arrastra
sobre la superficie de la fruta.
otros utenslios esenciales
Existe una amplia gama de utensilios especializados para facilitar
la realizacin de determinadas tareas, muchas de las cuales se
demostrarn a lo largo dei libro. Aqui nos centraremos en los
ms indispensables.
C u e n c o s m e z c la d o re s
Poseen mltiplos usos en la cocina, y una bien equipada dispondr
de varios recipientes de diversos tamanos. Los cuencos de accro
inoxidable son muy duraderos y buenos conductores dei frio y cl
calor; los de cermica y vidrio son ms pesados, por lo que debern
mantenerse asentados sobre la superfcie de trabajo al batir los
ingredientes. Los dc prex pueden utilizarse en hornos y microondas.
B a tid o re s
Disponiblcs en diferentes tamanos, desde los ms grandes, que se
utilizan para batir crema, masas ligeras y hucvos, hasta los ms
pequenos, para mezclar alinos o chocolate caliente. Un buen batidor
debe empunarse con comodidad y las varillas han de estar
solidamente fijadas. Los batidores planos son ideales para alcanzar
los extremos de las cacerolas y desglasar.
C u c h a ra s y v a cia d o re s
Las cucharas de madera son esenciales para mezclar, remover y
servir; adems de fucrtcs c inflexibles, no son buenas conductoras
dei calor, lo que las hace ideales para batir y remover. Las cucharas
metlicas y dc plstico se utilizan para rociar, remover y mezclar.
Piiesto que no absorben sabores fuertes como las de madera,
resultan ms apropiadas para uso general. Las espumaderas se
utilizan para retirar y escurrir los alimentos de los lquidos
\ caiientes y tambin para espumar. Los cucharones, de distintas
]| capacidades, son esenciales para servir lquidos y los mejores
Jj cucntan con un pico a un lado que facilita cl vertido. El
Jf vaciador de mcln (vase pg. 221) poscc gcncralmente dos
cuchillas cncavas en cada extremo y se utiliza para cortar
/, bolas dc patatas, frutas y otras hortalizas para guarniciones.
La cuchara para hacer bolas de helado puede ser til, aunque
tambin puede utilizarse una cuchara de postre.
T a m ic e s y co lad o res
Sc utilizan con ingredientes tanto secos como
lquidos y son metlicos, de plstico o madera
con diferentes calibres dc malla. Las formas
cnicas son ideales para colar ingredientes
lquidos en jarras y recipientes altos; los de
base redonda v los tamices de tambor estn
indicados para los ingredientes secos. Los
agujcros pcrforados dc los coladorcs faciliran la rarca <Je cscurrir
pascas hcrvidas y verduras, as como lavar frutas y horralizas.
os coladorcs con un mango \ pies de apoyo son los ms tilcs.
U te n slio s y m q u in a s
Adems de los aparatos elctricos que se describeit a continuacin,
existe un buen nmero de utenslios manuales que pueden utilizarse
rara facilitar diversas tarcas.
Mortcro y mano de morrero (vase pg. 229). Sc trata de un
cuenco pequeno provisto con su corrcspondiente mano que se
acciona manualmente \ que tiene nuiltiples usos cn la cocina.
Con ambos se aplastan y machacan cspccias, frutos secos,
semiilas y anchoas, as como otros ingredientes para obtener
salsas y pastas.
Relojes. Estos pueden ser tanro automticos como de arena \ son
vi tales para avisar sobre los diferentes estdios de coccin y
preparacin.
Termmetros para rcr, aziicai y carne. Son escnciales para
asegurarse que los ingredientes alcanzan la temperatura ptima
de coccin.
Mquinas para pasta. Sirven para extender y para cortar la pasta.
Se venden con diferentes cortadores para obtener pastas y fideos
de diferentes anchuras.
Batidores giratrios manuales. Para batir hucvos, montar crema y
batir otros lquidos.
E q u ip a m ie n to e l c tr ic o 1xiste una amplia variedad de
aparatos elctricos para la cocina que pueden facilitar v disminuir
el tiempo de preparacin de los alimentos.
Un robot elctrico es una mquina multiuso que puede picar,
cortar y rcducir a pur un amplio abanico de ingredientes. La
mayora de modelos llevan incorporados discos para cortar as
como varillas para amasar masa.
Aiinque una batidora mczcladora no es tan verstil como un
robot elctrico, es muy til para reducii sopas a cremas, preparar
salsas, bebidas y purs. Las ms potentes pueden picar hielo.
Las m e/dadoras o amasadoras pueden ser tanro manuales como
dc mesa. Son esencialcs para preparar masas y pastas, batir
crema, claras de huevo v preparar masas para pasreles. Los
modelos de mesa llevan a menudo otras opciones tales como
accesorios para preparar pasta, niolcr c incluso extraer zumos.
Las freidoras llevan un termostato para regular la temperatura
dei aceite, lo que las hace ms seguras de usar que una sartn o
freidora convencional.
Las hcladoras pequenas baten la mczcla dei helado en el
congelador v las de mayor tamano o de mesa tienen su propio
mecanismo integral para remover y enfriar.
M ed ir y m e s u r a r
Para eocinar con xito, los ingredientes deben medirse \ pesarse
correctamente. Los lihros norreamcricanos utilizan medidas de
ra/as, pero los curopeos indican los ingredientes por peso y volumen
de acuerdo con el sistema mtrico decimal.
Las cucharas para medir son ideales para pequenas cantidades
de ingredientes secos. A no ser que se especiiquen cucharadas
colmadas, stas se entienden rasas [vase inferior).
Las jarras \ tazas medidoras son tilcs para medir el volumen dc
los lquidos. Deben leerse a la altura dei ojo para asegurarse de que
sc alcanza la cantidad precisa (vase inferior).
Las balanzas, va sean de equilbrio o digitalcs, deben emplearse
en aquellas rccctas que indiquen el peso de los ingredientes.
M e d ir una c u c h a ra rasa
Llene la cuchara con el ingrediente
indicado sobre un cuenco o plato.
Pase el filo de la hoja de un cuchillo
por la cuchara empezando por el
extremo dei mango y avanzando
hacia adelante hasta nivelar la
superfcie.
Com probar la medida de un
lquido Coloque la jarra sobre una
superfcie plana y espere a que
el liquido deje de moverse. Situe el
recipiente a nivel de los ojos para
comprobar la medida justamente:
el liquido debe llegar a la linea de
volumen requerida.
otros utenslios esenciales
Com probar el volumen Al
igual que los ingredientes, la fuente
o cacerola debe tener el tamano
correcto. Si desea comprobar su
capacidad. Ilnela con agua vertida
de una jarra medidora, ahadiendo
medio litro cada vez.Vaya llenndola
y tomando nota de las medidas
hasta que el agua alcance el borde
dei recipiente.
 la bateria de cocina

Una cocina bien equipada dispondr de una amplia seleccin de
cacerolas para cocinar los diferentes alimentos. La compra de
jna bateria completa puede suponer un gasto importante; si
;C untas cacerolas son necesarias?
Tres o cuatro cazos de V., dc litro a 2 litros para la coccin diaria
de salsas y hortalizas.
Una cacerola de dos asas para alimentos de gran tamano como

desea adquirir toda una gama de cacerolas le conviene tener en
cuenta algunas cuestiones antes de comprar slo una pieza y
comprobar si su manejo le resulta cmodo. Recuerde tambin
que la base de la cacerola debe ser de un tamano apropiado
para su cocina.
por ejemplo mazorcas de maz o langosta.
Una o dos cacerolas hondas y anchas de 4-6 litros de capacidad
para cocinar caldos, sopas, pasta y arroz.
Tambin es interesante la adquisicin de una vaporera; los
alimentos cocidos al vapor mediante un calor suave y hmedo
adquieren un sabor delicioso. Existen muchos modelos, desde los
elctricos hasta los convcncionales, que constan de una cacerola
base sobre la que se acoplan dos o tres recipientes cubiertos por
una tapa hermtica.

Los m ateriales deben
conduclr el calor de forma
homognea desde la base hacia
las paredes. Las cacerolas
y cazos de paredes rectas y
razonablemente profundos
mantienen mejor el calor.
conocimientos bsicos
Los m angos deben ser El agujero dei final dei mango
consistentes, resistentes al calor puede usarse para colgarlo.
y estar bien asegurados. Si
resultan demasiado pesados
el recipiente podra
volcarse.

Las bases deben ser gruesas y Las tapas deben El peso es importante:
pesadas. Si son demasiado ligeras, los perfectamente y el pomo levante el recipiente para
alimentos podran pegarse. debe estar bien fijado. comprobar su peso.
Materiales
B a n o M ara
Los recipientes de aluminio conduccn bien cl calor y no sc abollan
fcilmente pero pueden afectar el sabor y el color dc los platos Un bano Mara es un bano de agua que se obdene
cidos o los elaborados a base dc hucvos si sc cucccn lentamente. colocando un cazo o un cuenco en un
Las cacerolas de hierro colado distribuyen el calor uniformemente recipiente de mayor tamano con agua
y sc enfran con lentitud. Es preciso adaptarias antes de su uso caliente. Un hervidor doble (vose derecha)
para obtener un acabado antiadherente (vase recuadro inferior), es ideal para cocer al bano Mara. Este
y adems no son apropiadas para cocinar hortalizas, pues el mtodo suave de coccin se utiliza a
hierro destruye la vitamina C. menudo para preparar salsas delicadas y
Las cacerolas de cobre son caras pero conducen el calor a la derretir chocolate.
perfcccin. No las utilice para preparar encurtidos: el vinagre
podra reaccionar con cl metal y provocar un envenenamiento.
Evite cocer en ellas hortalizas, pues el cobre destruye la vitamina
Lim pieza y cuidado
C. Para evitarlo, asegrese de que el recipiente este rccubicrto con
una capa de acero inoxidable. El alum inio es relativamente fcil de limpiar;frtelo con un limpiador
Las cacerolas de hierro colado esmaltadas no son apropiadas suave poco abrasivo. Si el utenslio se ha oscurecido, llnelo con agua
para salsas delicadas. El esmalte puede cuartearse si se caen y el y Yinagre o zumo de limn y djelo hervir durante 15 minutos.
interior tambin puede estropearse.
El acero inoxidable es un material muy resistente. La mayora de El hierro colado debe lavarse cuidadosamente con agua hirviendo y
los recipientes fabricados con este metal tienen una capa de cobre papel de cocina o pano suave (sin jabn); utilice un estropajo de nailon
o aluminio que ayuda a transmitir el calor. para frotar cualquier resto de comida. Squelo bien teas cada uso para
Los utenslios de vdrio y porcelana slo estn indicados para evitar que se oxide.Tambin es conveniente secar el recipiente con un
Vv -
r " -/ - W"\ mm
cocciones muy suaves y a fuego lento. El vidrio es un conductor papel empapado en aceite.
medio dei calor.
Los utenslios antiadherentes son ideales para cocinar sin grasas, ;# P a r a rep arar los utensilios quemados extienda una capa
pues no es necesario utilizar ms aceite dei normal. llp ip p d eterg en te biolgico en polvo para lavar sobre l^perficie
3RWiemada dpi utenslio.
W 0 qmada dei iirensilio Anada
Afiada dns
dos ta7as Hp agua
tazas de apua y
v djl
deielri cocer
10 minutos a fuego lento. A continuacin, vace el repiehteif lvelo.

* * ** V< f * -;>V# * * * * * * <

.
El hierro colado esm altado no debe frotarse con estropajos
Preparar una cacerola
abrasivos. Si los alimentos se han pegado, rerroje el recipiente con
de hierro colado agua caliente y utilice una esponja de plstico para desprenderlos.
mm ?*
Las cacerolas de hierro colado
(no esmaltadas) dehen El cobre debe lavarse con agua caliente jabonosa, ayudndose de un
,'vjgc
adaptarse a su uso antes de pano suave, y secarse enseguida. Estas cacero as han de recubrirse de
;*
estrenarlas para obtener un vez en cuando. El cobre se empana rpidamente, por lo que la superfcie
acabado antiadherente. Lave externa debe pulirse con regularidad; limpiela frotando con medio limn
la cacerola con agita calinte sumergido en sal.
jabonosa y squela bien. Frote
toda la superfcie, incluso la El acero inoxidable resulta fcil de limpiar pues no se raya al frotarlo.
externa y la tapaycon un paio Lvelo cori agua caliente jabonosa utilizando un estropajo de nailon
bateria de cocina
embebido con aceite vegetal. y pula el exterior con papel de peridico para abrillantarlo.
Caliente la cacerola colocndola
boca abajo en el homo El vidrio y la porcelana son fciles de limpiar y pueden ponerse en
precalentado a 17S C durante el lavavajillas. Para retirar la grasa, remjelos en agua caliente jabonosa.
una hora. Apague el homo y
deje enfriar el recipiente. Los acabados antiadherentes deben limpiarse con esponja y jabn.
 utenslios para pastas y pasteles

La amplia gama de utensilios especializados disponible en el mercado le ayudar a obtener galletas,

pasteles, empanadas y tartas perfectas. Si compra un molde determinado cada vez que desee

preparar una receta nueva, crear gradualmente una buena coleccin.

Placas para hornear Moldes

Se utilizan para preparar galletas, strudels, pasta choux y lionesas.
Las placas para hornear de aluminio grueso con un acabado mate
producen pastas y galletas uniformemente dotadas. Se obtiene una
mejor circulacin dei aire si las placas son como mnimo 5 cm
menores en longitud y anchura que su horno y si poseen tan slo
uno o dos extremos levantados. Un borde levantado permite retirar
la placa con facilidad, mientras que los planos facilitan que las
preparaciones delicadas puedan deslizarse de la placa en lugar de
levantarse. Engrase la placa slo si la receta Io indica, pues algunas
preparaciones tienen un alto contenido en grasa.
Engrasar y enharinar
Para evitar que las preparaciones se peguen, extienda de forma homognea
un poco de mantequilla con papel sulfurizado engrasado y luego cbrala con
una cucharada de harina deslizndola sobre la placa y sus extremos.
Los moldes para pastelera son metlicos y pueden ser cuadrados,
redondos o rectangulares. Adems, presentan diferentes tamanos
y capacidades (vase derecha). El tamaiio dei molde debe ser el
adccuado para la cantidad de mezcla pastelcra, y lo ideal seria que
el molde tuviera la misma altura que el pastel en su punto ms alto,
por lo que al verter la mezcla en el mismo deber asegurarse que
este se encuentre lleno como mnimo hasta Ia mitad.
C m o m edir los moldes Dles la vuelta y coloque una regia sobre la
base para comprobar su camano. Si el molde posee paredes inclinadas, mida
su parte superior desde un extremo interno hasta el opuesto. Mida tambin
la profundidad desde su inferior hasta el extremo superior.

Fo rrar un molde para pastel

conocimiencos bsicos

Engrasar y enharinar un molde

evita que la preparacin se pegue.
Algunas preparaciones han de
forrarse con papel sulfurizado
antiadherente. Coloque el molde
sobre el papel y despus dibuje en
ste la base. Recorte el crculo
obtenido, engrase el molde,
frrelo con el papel, engrselo
y enharnelo.
 Eq u ivalen cias de m oldes
Moldes p ara tartas y empanadas
Molde indicado Equivalncia
.os moldes para empanadas pueden ser de vidrio, porcelana o metal, tienen Cuadrado de 15 cm redondo de 17 cm
"ccmas redondas, poco profundas y paredes inclinadas. Elija uno lo Cuadrado de 17 cm redondo de 20
suficientemente hondo para que el relleno y los zumos no se desparramen. Cuadrado de 20 cm redondo de 22
En tartas y quiches es preferible utilizar un molde plano de base desmontable
Cuadrado de 22 cm redondo
oar2 facilitar la extraccin. Los moldes pequenos para tartaletas poseen a
Cuadrado de 25 cm redondo
--enudo formas decorativas y los de vidrio o metal con acabados mates
Moldes para bizcocho de 2 x 17 cm 18 mo
D^oducen una pasta bien dorada. Elija un molde profundo si el relleno es
sustancioso.
C ap acid ad dei m old e
Tamano Volumen aprox

6 cucharadas
Molde para pan de 21 x II cm 1,25 litros -----------------
y v ^
Molde cuadrado de 20 cm 1.25 litros
Molde cuadrado de 22 cm
Molde para empanadas de 22,5 cm 1 litro

Molde de 30 x 17 cm 1.9 litros

Los m oldes de paredes d esm o n tab les son ms honcios que los
Molde de 32 x 20 cm

Molde para brazo de gitano de 39 x 26 cm

3.1 litros.

1.6 litros.
V tf
o munes y tienen una base desmonrable, con un dispositivo en el
lateral que facilita la extraccin. lmbin se venden con bases de
: rmas decorativas v en forma de anillo. Cortapastas
Se venden por separado o en series de diferentes tamanos, suelen ser
EI m old e para brazo de gitano es rectangular y mu\ poco metlicos y tienen bordes rectos cortantes. Sus formas varian entre
profundo, disenndo para cocer placas de bi/cocho. las redondas o lisas hasta disenos de fantasia.

Los m old es para ta rta s se utili/.an para preparar tartas y qiiicbcs, Rodillo
is paredes suelen ser acanaladas y las bases extrables. Los moldes Klija un rodillo de madera pesado con un acabado liso y fino. Puede
pequenos para tartaletas tienen las paredes acanaladas. ser con o sin asas, o con unas sujetas a ambos extremos dei rodillo.

Rejilla para pasteles Cortapastas de rueda

Pueden ser redondas o rectangulares; las mejores cuentan con unos Se trata de un cortapastas con mango de madera sujeto a una rueda
oo
p:es que facilitan la circulacin de aire bajo las preparaciones para dentada. Se utiliza para recortar decorativamente los extremos dc las _cu
que se enfren al sacarias dei horno. tartas \ las empanadas. CL)
4-J
00
rd
Judias para hornear Estas CL
M Pincel de pasteleria Estos
X
brmas de cermica o metal se "A V i pinceles pueden ser de cerdas t/)
utilizan para asentar la pasta en el 03
/ [: planas o redondeadas y estar 4-
00
molde cuando se desea hornearla M fabricados de plstico o cerdas rd
Cl
s-;n el relleno para evitar que se naturales. Se utilizan para extender 03
abolle.
L.
los glaseados sobre las pastas antes cd
CL
de hornearlas.
oo
O

" - 'ir
f 00
C
CU
 preparar pastas

Para obtener deliciosas tartas y pasteles deber dominar diversas

tcnicas, aunque el empleo dei material adecuado tambin le

facilitar la tarea.

Tartas y empanadas perfectas

Una pasta tierna y hojaldrada es algo fcil de conseguir para
cualquier cocinero aficionado. Slo debe tener en cuenta las
siguientes consideraciones:
Todos los ingredientes deben estar frios al empezar a trabajar
(utilice la mantequilla de la nevera y agua helada), y Ia cocina
tampoco debe estar caliente.
La masa debe manejarse lo mnimo posible. Tambin debe dejarse
enfriar unos 30 minutos antes de extenderla.
Una mezcla de mantequilla y grasa bianca vegetal proporciona los
mejores resultados, pues la mantequilla aporta sabor y color, y la
grasa bianca, la textura hojaldrada. Extender la pasta con el rodillo
Para evitar que Ia pasta sc pegue sobre la superfcie de trabajo.
Incorporar la mantequilla a la harina enharnela ligeramente, espolvorendola con ms si es necesario.
En la mayora de las recetas dc pastas se ha de incorporar la Extienda Ia pasta trabajando desde el centro hacia adelante y
mantequilla a Ia harina para airear la preparacin. Esto puede luego hacia atrs, d un cuarto de vuelta a la pasta y extindala c:
hacerse a mano o con un utensilio denominado mezclador de masa. nucvo rotndola cada vez hasta obtener un crculo uniforme.
conocimientos bsicos

Con las manos Corte la Con una m ezcladorade masa

mantequilla en trozos pequenos y
pngala en el cuenco con la harina.
Ahada un poco de harina con cada
trozo de mantequilla y frote con los
dedos para amalgamar la mezcla.
Las varillas de alambre unidas al asa
mezclarn la mantequilla con la
harina al balancear la mezcladora
sobre ambas.

18
 Enfondar el m olde Extienda Bordes de pasta decorativos
la pasta en forma de circulo y
enrllela en torno al rodillo.
Deslcela sobre el molde y
presinela sobre su fondo con los
dedos. Presione sobre las bolsas de
aire que hayan quedado, pero no
estire ni extienda la pasta. Si se
desgarra, humedezca los extremos
y presinelos. D eco rar los bordes La pasta debe quedar al mismo nivel que el extremo
dei molde; si es necesario, recorte la pasta sobrante. Pase un tenedor
Hornear a la perfeccin enharinado sobre el borde de pasta presionando sta contra el molde.
Para manejar fcilmente su tarta o empanada y evitar que el
relleno se derrame, colquela sobre la placa de hornear antes
de introducirla en el horno.
Para evitar que las empanadas o tartas cubiertas con pasta queden
hmedas, practique unas pequenas entalias sobre la capa de pasta
superior antes de introducirlas en el horno; de esta forma el vapor
escapar durante la coccin.
Antes de retirar su tarta o empanada dei horno, comprucbe
el punto de coccin. Las tartas de frutas cstarn listas cuando el Pliegues Ponga el ndice en el borde externo y con la ayuda de los dedos
centro burbujee, las de crema, cuando al inscrtar un cuchillo a pulgar e ndice de la otra mano pellizque suavemente la pasta hasta formar
unos 2 cm en el centro de la preparacin salga limpio. pliegues. Deje 0,5 cm entre cada pliegue.

Recetas bsicas

Pasta quebrada Una pasta rica y hojaldrada con una buena

proporcin de grasa con respecto a la harina.Tambin denominada pte
brise, se utiliza para preparar tartas de frutas y crema o quiches, as
como para empanadas de dos capas. Pliegues m arcados Presione el ndice contra el extremo externo dei
borde, y con los dedos ndice y pulgar de la otra mano pellizque
Pasta choux Esta pasta se cuece en dos etapas y es la pasta clsica firmemente hasta obtener pliegues bien marcados. Deje 0,5 cm entre
de las lionesas. Con ella se obtienen pastas crujientes y etreas para los cada pliegue.
paios y las lionesas, as como para aperitivos salados.Tambin puede
frerse para preparar bunuelos.

Pasta de hojaldre Se trata de una pasta ligera y mantecosa que

aumenta varias veces su grosor original gracias a la accin dei vapor.
Se utiliza tanto en preparaciones dulces como saladas, y con ella se preparar pastas
elaboran volovanes, hojaldres y bouches.

Pasta azucarada Es parecida a la pasta quebrada, pero se diferencia C u erd a Presione el pulgar contra la pasta para formar un ngulo y
de sta por contener azcar y produce una pasta ms arenosa. Est luego pellzquela entre el pulgar y el nudillo dei ndice. Coloque el pulgar en
especialmente indicada para tartas dulces. el hueco dei ndice, y pellizque como antes; repita la operacin por todo el
contorno.

19
 preparar pasteles

Existen dos tipos bsicos, los preparados siguiendo el mtodo

Comprobar la coccin
cremoso y los batidos. El xito de los pasteles cremosos Presione el centro de los bizcochos
y pasteles batidos con dos dedos; si
depende dei batido de la mantequilla y el azcar; que debe
estn cocidos volvern a su posicin
convertirse en una mezcla plida y esponjosa a la que original. Los lados de un pastel de

posteriormente se le agregan los ingredientes secos, queso bien cocido se separarn de las
paredes dei molde y al insertar una
homogneamente repartidos. Para obtener un pastel batido
broqueta metiica en el centro sta
ligero y suave, los huevos se han de batir por separado. debe salir limpia.

Desmoldar pasteles Pase con

Para obtener pasteles perfectos debe tener en cucnta que:
cuidado un cuchillo pequeno contra
Los huevos deben estar a temperatura ambiente al batirlos para
las paredes dei molde para
obtener el mximo volumen.
desprenderlo. Coloque a
Se ha de utilizar mantequilla ablandada, no derretida, para
continuacin una rejilla sobre el
facilitar la mezcla.
molde e invirtalo con cuidado.
Se debe golpear suavemente la base de los moldes sobre la
Retire el molde y deslice el pastel
superfcie de trabajo una vez lienos para evitar la formacin
sobre otra rejilla.
dc burbujas de airc.
Conviene hornear los pasteles en el centro dei horno. Si prepara
ms de dos capas, dc la vuelta a los moldes a media coccin.
No se ha de abrir la puerta dcl horno durante los primeros Preparar un brazo de gitano
15 minutos de horneado, pues el pastel podra desmoronarse. Los bizcochos pueden recortarse con diferentes formas o enrollarse
en torno a un relleno. La preparacin se ha de hornear, volcar y
Todos los pasteles deben enfriarse antes de desmoldarlos; los dejar enfriar antes de enrollarse. Si utiliza papel sulfurizado para
preparados con el mtodo cremoso deben dejarse enfriar unos enrollar el bizcocho obtendr un acabado ms limpio.
10 minutos sobre una rejilla v dcsmoldarse enseguida para que no
queden hmedos. Los pasteles batidos deben dejarse enfriar por
completo en los moldes. Los bizcochos preparados con claras
batidas y los pasteles dei ngel deben enfriarse boca abajo.
En muchas rccctas los moldes deben engrasarse y enharinarse
y en ocasiones forrarse (vase pg. 16) para obtener los mejores
resultados. Tambin existen tcnicas para cortar varias capas y
conocimientos bsicos

asegurar un resultado limpio as como para enrollar bizcochos

limpiamente. Compruebe que el pastel est bien cocido y djelo
enfriar por completo antes de rellenarlo y glasearlo.

Transfiera el bizcocho cocido sobre Doble unos 2 cm de uno de los

papel sulfurizado espolvoreado con extremos ms alargados y empiece
azcar muy fino y desprenda el a enrollar el bizcocho. Estire el
papel adherido al bizcocho. A papel sulfurizado para enrollar con
continuacin, afiada el relleno. facilidad el bizcocho.

20
- r 1enar y apilar capas
ir : brener un acabado limpio los pasteles deben cortarse en capas
ires. La base dei pastel tiene a menudo la superficie ms plana,
r* ~ . ' que puede utilizarse como capa superior. Un cuchillo de
*1 : racilitar la tarea de extender el glascado homogeneamente.
Glasear y decorar pasteles
Una manga pastelera con diferentes boquillas cs ideal para los
acabados decorativos. Para llcnar la manga con facilidad, colquela
sobre un vaso pesado. Deje cacr los lados de la bolsa sobre el vaso
y llene la bolsa hasta la mitad con el glaseado.

C ortar capas Coloque dos Rosetas Sosteniendo la manga

jzr&rzs mezcladoras dei mismo a la que habr acoplado una
a ambos lados dei pastel, boquilla en forma de estrella, forme
: e as una a la otra. Practique un ngulo de 90 justo por encima
jr zorze vertical a un lado dei dei pastel, y retuerza la manga
;iss! con un cuchillo pequeno. moviendo la boquilla en sentido
Ce-e cescansar un cuchillo de circular. Deje de oprimir la manga
: -ra sobre las cucharas y corte y levntela.
a oastel en sentido horizontal.

A Extender rellenos/glaseados
Cuerdas Sostenga la boquilla
Extienda el glaseado en una capa
en forma de estrella formando un
con un cuchillo de paleta. Anada la
ngulo de 45 y dibuje una C.
siguiente capa. alineando los cortes.
Levante la boquilla una vez haya
Extienda el glaseado. Afiada la
formado la parte inferior de la C;
ltima capa con el lado dei corte
repita la operacin solapando las
hacia abajo. Extienda el glaseado en
curvas para formar una cuerda.
la superficie y los lados con un
cuchillo de paleta caliente.

Cenefas y letras Con ayuda

Recetas bsicas
de una boquilla para escribir y un
Bizcocho batido Se trata de una mezcla ligera de huevos, azcar, glaseado poco denso, sostenga la
.- j\
harina y sal. Puede anadirse mantequilla para realzar su sabor. boquilla formando un ngulo de 45(
que toque justo el pastel. Retuerza
Bizcocho V icto ria Se prepara mediante una mezcla de harina, suavemente la manga pastelera
mantequilla, azcar y huevos, y suele rellenarse de confitura de a medida que trabaja y levntela
mambuesas. ligeramente para obtener una
cenefa.
Pastel de frutas Es la base tradicional para los pasteles de fiesta.
Consiste en frutas secas, especias y azcar moreno mezclados con Puntos Sostenga una boquilla
harina, huevos y mantequilla. para escribir formando un ngulo
de 90 justo sobre el pastel. preparar pasteles
Pastel de queso Se prepara con crema de queso, queso fresco o Retuerza suavemente la manga
requesn mezclado con azcar y crema agria, y se hornea en un fondo hasta obtener un punto, luego deje
de pasta precocido. de exprimiria y levante la boquilla.

Glaseado de crem a de m antequilla Un glaseado muy cremoso de

mantequilla, huevos, azcar y almbar, tambin puede llevar chocolate.
 blanquear y ablandar

Algunos alimentos deben tratarse de una forma especial antes de cocinarlos. El blanqueado es una

tcnica muy til que presenta diferentes funciones. Se utiliza para preparar hortalizas crudas antes

de la etapa final de coccin, por ejemplo, si va a preparar un salteado, ya sea tradicional u oriental,

o si desea anticipar parte de la preparacin o congelaria. Al blanquear se inhibe la accin de las

enzimas durante la congelacin, asegurando que las hortalizas se mantengan en las mejores

condiciones para la coccin posterior El blanqueado tambin se utiliza para retirar las pieles de

ciertas frutas y hortalizas, para realzar su color, para reducir el sabor amargo de algunas hortalizas

y para retirar el exceso de sal dei cerdo y dei beicon. Si desea ablandar alimentos, tambin debe

hacerlo antes de cocerlos.

Blanqueado Blanquear en el microondas Coloque 1 kg de hortalizas en una

Los alimentos se blanquean hirvindolos en agua durante un tiempo
muy breve, sumergicndolos luego en agua hclada hasta que estn
totalmente frios. La mayora de las hortalizas pueden blanquearse
con exito en agua hirviendo y otras sobre vapor, el cual mantiene
mejor su forma a la vez que hace que se conserven ms nutrientes.
Tambin pueden blanquearse en el microondas, que mantendr
tanto el color como los nutrientes. El tiempo depender dc la clase
de hortaliza y su emplco posterior; si slo desea pelarias con
facilidad sern suficientes de 1 a 2 minutos.
Blanquear en agua Ponga a hervir agua ligeramente salada hasta
que alcance su punto de ebullicin. Prepare las hortalizas y
colquelas en un colador o cesta que se ajuste al recipiente, de modo
que los alimentos puedan moverse. Coloque las hortalizas sobre
el agua y lleve rpidamente el lquido a ebullicin. Remueva las
hortalizas una vez que el agua vuelva a hervir. Hierva durante el
tiempo indicado y sumerja enseguida las hortalizas en agua helada
o djelas bajo el chorro dei agua fria hasta que se hayan enfriado
conocimientos bsicos
cacerola apta para microondas y anada 5 cucharadas dc agua.
Tpela y cucza al 100 % de potncia durante 4-6 minutos, hasta que
estn cocidas de forma homognea. Djelas enfriar y escrralas.
Sancochar
Al sancochar alimentos stos se cuccen ms tiempo que al
blanquearlos, pues se dejan casi a media coccin. Las hortalizas
viejas se sancochan para ablandarlas y para que se cuezan en el
mismo tiempo que las ms frescas. Para obtener los mejores
resultados al asar patatas, stas deben sancocharse antes de asarse
[vase pg. 165). Tambin puede sancochar las hortalizas por
anticipado para ahorrar tiempo en la preparacin final, algo que
resulta muy til si sc van a saltear posteriormente.
Pelar
Los melocotones, albaricoques y tomates pueden pelarse mejor si
se cuecen en agua hirviendo durante no ms de un minuto. Deben
retirarse dei recipiente de coccin con una espumadera y sumergirse

por completo; escrralas enseguida.
Blanquear al vapor Utilice una cacerola grande con una tapa que
ajuste bien y llnela con 5 cm de agua. Coloque una rejilla en la
cacerola y hierva el agua (asegrese que el agua no toque la rejilla).
Afiada las hortalizas colocndolas hasta formar una sola capa de no
ms 5 cm de profundidad y cubra la cacerola. Deje cocer al vapor
cl tiempo indicado, a continuacin sumerja las hortalizas en agua
helada o pngalas bajo el chorro dcl agua fria hasta que se hayan
enfriado; escrralas enseguida.
enseguida en un cuenco con agua hclada para parar Ia coccin.
Las frutas y hortalizas pueden sumergirse directamente en agua
hirviendo. Es ms fcil pelar los tomates si antes se entalia una x
poco profunda en el extremo inferior de cada uno. Tambin puede
utilizar esta tcnica para pelar almendras. Pngalas en un colador,
sumrjalo en agua hirviendo y cuzalas de 2 a 3 minutos. Pellizquc
la piei ablandada entre sus dedos ndice y pulgar para retiraria.

22
Ablandar A p lastar Al aplastar la carne golpendola, no slo se
Muchos cortes de carnes, aves y algunos pescados precisan rompen los tejidos conjuntivos, sino que de este
modo tambin queda ms aplanada para poder
ablandarse antes de cocerse. Existen diferentes mtodos, pero el ms
cocerla ms rpidamente. Puede utilizar
fcil consiste cn espolvorear un ablandador de carne sobre sta; sin
un rodillo, una macheta o un
embargo, a veces slo se ablanda la superfcie y el interior queda utenslio especial.
duro. Otro mtodo consiste simplcmente en aplastar la carne para
romper los msculos y un tercer mtodo consiste en remojar la carne
o pescado cn un adobo o marinada a base de vino o vinagre. De esta
forma no slo se aromatiza y ablanda la carne, sino que gracias
a la accin dei cido dei vino o vinagre se ablandan las fibras y se
desnaturalizan las protenas superficialcs. Debido a cllo se debe
utilizar un recipiente no reactivo, como vidrio, porcelana o
esmaltado para contener el adobo o marinada.

Adobos y marinadas El tiempo en que deber mantener los

alimentos en un adobo o marinada depender de la naturaleza
y tamano de los mismos. Los cortes pequenos de carne que van a
cocerse a la parrilla o a frersc slo deben adobarse durante una
o dos horas; incluso 30 minutos son suficientes para las broquetas.
*
Un asado de cerdo grande puede adobarse durante 1-2 dias. Si va a
adobar o marinar un alimento ms de 30 minutos, pngalo en la
nevera y dle Ia vuelta de vez en cuando con una espumadera para
asegurarse de que el adobo o marinada lo cubrc por completo. Antes
de cocinar los alimentos, stos deben estar a temperatura ambiente,
por Io que deben retirarse dei adobo o marinada y escurrirse por
completo. Si utiliza azcar, deber reducir la temperatura de coccin
y vigilar que el azcar no se queme al caramelizarse.
Adobos y marinadas rpidas Cuando no disponga de mucho
tiempo, coloque el alimento con su adobo o marinada en una
bolsa de plstico v sacdala bien para que quede uniformemente
recubierto. Este mtodo est especialmente indicado para los cortes
muy pequenos.

Los tiempos ms breves dei cuadro inferior se refieren Berza 2 '/, minutos (blanquee slo en agua)
al blanqueo en agua; los ms largos, al blanqueo al vapor.
Chayote a dados
Algunos alimentos slo pueden blanquearse de una
2 minutos/2 '/2minutos
orma.
a dados I minuto/1 V minutos
Brcoles troceados 4 minutos/3-5 minutos

Col en hojas o en tiras

(blanquee slo en agua)
l 'li minutos/2 minutos

Coles de Bruselas 3-4 '/3minutos/3-5 minutos

'/2minutos/2-3 minutos
Esprragos medianos
Hojas chinas
3 minutos/4 minutos
2 'li minutos (blanquee slo en agua)
Inflorescencias de colifior
Mazorcas de maz
3 minutos (blanquee slo al vapor)
6-10 minutos/7 minutos
udas verdes o cerosas
Nabos a dados 2 minutos/2 '/2minutos
inlitos/3 minutos
medianos
ientos m orrones 2 minutos/3 minutos
minutos/4 minutos
Zanahorias a rodajas
Taro 2 '/2minutos/3 minutos
^ 4 minutos/4 '/2minutos
rellenar SM

Tanto las aves como los pescados, los mariscos, la carne y muchas hortalizas pueden beneficiarse de la adicin

de un relleno antes de cocinarlas. A veces el relleno se coloca sobre el ingrediente, como en el caso de los

mejillones, o en un espacio vaciado, como en las a cachofas. En el caso de los filetes se suele envolver el poilo,

pescado o carne alrededor dei relleno. En otras ocasiones puede practicar un hueco en el alimento.

Aves
Tanro las aves enteras como las pechugas pueden enriquecerse con la
adicin de un relleno que aporte ms sabor y jugosidad. Antes de
rellenar un ave entera asegrese de lavaria bien por dentro y por
fucra, as como dc secaria. Rellene el ave justo antes de asaria, pero
si utiliza un relleno cocido, asegrese de que est frio antes de
usarlo, a no ser que vaya a asarlo enseguida, pues Ias bactrias se
multiplican rpidamente en los rcllenos tibios. Los muslos y cl
extremo de la cola deben atarse para mantener el relleno dentro de
Ia cavidad corporal. La temperatura dei relleno en un ave asada
debe ser de 80 C (para ms dctalles, uase pg. 35).

Rellenar un ave entera

Coloque el ave con la pechuga hacia arriba sobre un cuenco. de forma que se
mantenga enhiesto. Introduzca el relleno con una cuchara dentro de la cavidad
corporal.

Ate un bramante alrededor de los muslos y bajo la piei de la cola para asegurar
bien el relleno. Si lo desea, puede ahadir ms relleno en la cavidad dei cuello que
deber asegurar con una broqueta.

M Rellenar una pechuga entera

Introduzca suavemente los dedos entre la piei y la carne de la pechuga de pollo

para obtener una especie de bolsa.Trabaje con cuidado para no rasgar la piei.

Con la ayuda de los dedos o de una cuchara. empuje el relleno hacia dentro
y alselo aplanndolo con la piei.

Rellenar una pechuga

Puede praccicar una bolsa de 3-4 cm de profundidad a un lado de la pechuga

e introducir en ella el relleno, o bien aplastar un filete de pechuga y enrollarlo
cuidadosamente en torno al mismo.

En este ltimo caso. para mantener el relleno en su sitio ate el rollo obtenide
con bramante a intervalos de 4 cm.
Pescados y mariscos
La carne de los pescados cs delicada, por lo
que el relleno no debe ser demasiado
consistente. Asegrese de que todos los
ingredientes estn finamente picados y
utilice migas de pan molidas. Puede tratar
un filete dc pescado de la misma forma que
uno de pollo, enrollndolo en torno al
relleno. En este caso deber asegurarlo, por
ejemplo, con unas ramitas de cebollino, que
Aunque puede rellenar Ia cavidad estomacal, en el Los mejillones, almejas, ostras, bogavantes, langostas
no slo aportar atractivo al plato sino caso de un pescado entero es preferible rellenar Ia y cangrejos pueden rellenarse colocando el relleno
que aromatizar cl pescado. ventral para que mantenga una buena forma. directamente sobre su carne para llenar el espacio
disponible en sus conchas o caparazones.

Carne
Algunos cortes dc carne como las coronas
de cerdo o de cordero son ideales para
rellenar. Lea atentamente la receta
para saber cundo debe anadir el relleno.
Es bastante usual anadirlo cuando la carne
ya est parcialmente asada, pues si se
incorpora al principio el alto calor generado
durante todo el proceso har que se
sobrecueza. Podr transformar cortes
Corte a lo largo dei centro de un solomillo, pero Si se trata de un pecho de temera, separe los dos
como el solomillo o el pecho de temera sin llegar a cortar la carne dei todo, para que se msculos principales con un cuchillo para deshuesar.
practicndoles unas bolsas y anadindoles mantenga unida. Extienda la carne, distribuya el Extienda el espacio hasta obtener una bolsa ancha
un relleno. relleno por encima y tela con un bramante para y profunda, introduzea el relleno con una cuchara y
asegurar el relleno. cierre con una broqueta metlica.

Hortalizas
Muchas hortalizas como Ias patatas, los
pimientos morrones, las calabazas, los chiles
y los tomates pueden vaciarse para albergar
atractivos rellenos. Las hortalizas de hoja
como la col y la lechuga pueden envolverse
en torno a un relleno y la col tambin puede
vaciarse retirndole el centro y utilizarse
como un atractivo recipiente.

Puede vaciar hortalizas como las alcachofas y los
pimientos retirndoles el heno y Ias semillas antes de
anadir el relleno. Retire el interior de una col entera
dejando una pared de unos 2,5 cm y rellnela a
continuacin. Reserve dos hojas para tapar el relleno
y asegrelas con un bramante antes de cocer Ia col.
Las hojas individuales de col o lechuga pueden
utilizarse para envolver un relleno. Las hojas de col
deben blanquearse antes de su uso (vose pg. 22).
Asegrese de que las hojas estn bien planas (quiz
deba recortar y pulir las nervaduras) y coloque el 5
relleno en el centro de cada hoja. Doble los lados JL J
sobre el relleno y luego enrolle la hoja desde un 03
extremo para obtener un paquete.
 hervir

Existe un sistema rpido y eficiente para cocer los alimentos sin dorarlos. Al hervir los alimentos,

toda su superfcie entra en contacto con el agua (u otro lquido) y las molculas de agua imparten

su energia con gran rapidez. Adems, tambin es fcil alcanzar y mantener el punto de ebullicin

dei agua, que a diferencia dei aceite debe regularse continuamente con un termmetro. El hervido

expone el sabor natural de las hortalizas y ayuda a retener su color manteniendo sus nutrientes.

Por otro lado, ablanda la carne, rompiendo las protenas de colgeno que se forman en los tejidos

conjuntivos.Tambin se utiliza para cocer pasta, crustceos y huevos, as como para reducir salsas.

Tipos de hervido que la receta especifique lo contrario, cuzalas en una cantidad

Una vez el agua alcanza 100 C , su punto de ebullicin, el lquido
se agitar y las burbujas subirn a la superfcie, donde sc rompern
constantemente. Si se hierve moderadamente, la superfcie dei agua
se agitar pero no se mover, mientras que si se hierve a fuego vivo
habr muchas turbulncias. Se puede cocer justo por debajo dei
punto de ebullicin, estdio en el que slo aparece visible una
corricnte de burbujas pequenas sobre Ia superfcie.
H ervir hortalizas
La mayora de las hortalizas deben cocerse lo ms brevemente
posible para mantener al mximo su color, textura y sabor. A no ser
mnima de agua ligeramente salada para que no se pierdan los
nutrientes. Cuanto ms frescas y ms pequenas, ms rpidamente se
cocern. Las hortalizas cortadas con un tamano similar tambin
sc cuecen de un modo ms homogneo. Si va a servirias frias o a
recalentarlas ms tarde, sumrjalas en agua helada para detener el
proceso de coccin.
H ervir crustceos
Las langostas, bogavantes, cangrejos, gambas y langostinos deben
cocerse cn una cacerola grande y honda con un mnimo de 3 72litros
de agua o de otro lquido. Por cada 600 g de crustceos, utilicc

C o c e r por debajo
dei punto de
ebullicin
conocimientos bsicos

Las hortalizas de raiz tales como Las verduras como espinacas

las patatas, los nabos y las chirivas y brcoles deben sumergirse
deben anadirse al agua fria y enseguida en agua hirviendo
^ C o c e r a fuego vivo llevarse lentamente a ebullicin. a fuego vivo.

26
 (inflorescencias) 3-5 minutos
Recetas bsicas
(tallos) 7-10 minutos

Caldo corto Se trata de un lquido de coccin aromtico que consiste enteras 20-30 minutos
er una mezcla de recortes de pescado* agua, zanahorias, cebollas,
troceadas 8-15 minutos
rzmillte de hierbas,sal y granos de pimienta blanca.
a cuartos 10-15 minutos

Caldo de cangrejos Consiste en un caldo picante y especiado

(cabeza) 15-20 minutos
L2 ropiado para hervir cangrejos. Puede contener pimienta de Jamaica,
(inflorescencias) 5-10 minutos
>mienta en grano, Chiles y otras hierbas y especias.
(rodajas) 3-5 minutos
Bouillon la nage Se trata de un lquido de coccin que se hierve
1-3 minutos
^asta reducirlo a la mitad y se utiliza para aportar jugosidad a langostas,
3-5 minutos
oogavantes,gambas, langostinos y cangrejos.

5-10 minutos

verdes 5 minutos

I litros de agua y 1 cucharada de sal. Afiada los crustceos en de maz 5 minutos

cuanto el agua hierva a fuego vivo. Cueza el tiempo indicado (vase medianas 25-30 minutos
nferior derecha), escurra y enfre. Los crustceos deben hervirse
pequenas 15-20 minutos
siempre con el caparazn.
troceadas 10-20 minutos

Hervir huevos
Urilice un cazo o cacerola de reducido tamano para que los huevos
no se muevan demasiado y llnelo con el agua suficiente para
cubrirlos por completo. Mantenga el agua por debajo dei punto dc
rbullicin antes de anadir los huevos. Cuente a partir dei momento Huevos duros 10-12 minutos
en que el agua alcance el punto de ebullicin y despus cueza por
Huevos m ollares 3 '/2-5 ' minutos
debajo de dicho punto, reducicndo cl fuego si fucsc ncccsario,
durante el tiempo deseado. Si utiliza los huevos como guarnicin
v desea que la yema quede centrada, gire cl hucvo en cl recipiente
mientras lo cuece. Si el huevo se cuartca durante la coccin, agregue
ai agua un poco de sal o vinagre para coagular la clara y evitar que
se desparrame.

Reducir salsas
Si hierve una salsa o caldo para evaporar parte dei lquido
reduciendo su volumen, sta se esposar v concentrar. La salsa
quedar ms sabrosa, consistente y homognea. EI tiempo
de coccin depender de la cantidad dc lquido y dcl grado de
concentracin deseado. Rcducir cl lquido hasta que cubra el dorso Bogavante 5 minutos los primeros 500 g; 3 minutos por cada

de una cuchara precisa ms tiempo. Cangrejo de pinzas grandes 4-6 minutos por cada 500 g

Cangrejo grande 5-6 minutos por cada 500 g

Tiempo de coccin
Puesto que la temperatura dcl agua dcsciende al ahadirle hortalizas, Cangrejos de rio 6-8 minutos
hervir

mariscos o huevos, cl tiempo de coccin (vase recuadro, derecha) se Langostinos gigantes 5-8 minutos
cuenta generalmente a partir dei momento en que el agua vuelve a
Langostinos medianos 2-5 minutos
hervir una vez se han anadido los alimentos.

27
 escalfar

Se trata de un mtodo de coccin suave en el que los alimentos

-
se cuecen en agua; est caliente pero no alcanza el punto de

ebullicin. Es apropiado para carnes delicadas, el pollo, el

pescado, la fruta y tambin para obtener huevos blandos

escalfados. Durante el escalfado los aromatizantes dei agua

penetran en los alimentos y viceversa y los alimentos quedan

ms sabrosos. Algunos cortes de carne cuando se escalfan

producen un caldo delicioso. Los alimentos deben escalfarse

en trozos grandes para que se mantengan jugosos, y los huesos

pueden dejarse pues tambin aportan sabor al lquido. Slo

necesita un recipiente bastante grande para contener los

alimentos y el lquido necesario para cubrirlos; si el recipiente

es demasiado grande, la preparacin ser menos sabrosa.

Escalfar pescado
Los pescados y mariscos deben anadirse al agua fria y esta debe
calentarse slo hasta que la superfcie empiece a agitarse. Esto
evitar que el exterior dcl pescado se cueza antes que el interior y
U tilizar una besuguera
que, en consecuencia, se rompa o se rasgue la piei. Si desea escalfar
Mida la parte ms gruesa dei pescado antes de colocarlo sobre la rejilla de la
un pescado entero, compre una besuguera (vase derecha), pero las
besuguera. Cbralo con agua fria o caldo corto, calintelo justo por debajo
rodajas y filetes de pescado pequenos pueden cocerse sin problemas
dei punto de ebullicin y cuzalo durante 10 minutos por cada 2,5 cm de
en una cacerola. Todos los pescados deben eviscerarse y escamarse
groso r.
antes de escalfarse; corte las aletas.

Esca lfa r rodajas y filetes Deslice el pescado en una cacerola con
agua fria o caldo corto avudndose con una espuinadera. Caliente el
agua por debajo dei punto de ebullicin y cueza.
Esca lfa r pescado ah um ad o Para retirar el exceso de sal de los
conocimientos bsicos
Si aade 1-2 cucharaditas de vinagre evitar que los huevos se
desparramen. Utilice huevos muy frescos y tan pronto como entren
en contacto con el agua muvalos en sentido circular para que
mantengan la forma. Cuando las claras sc hayan solidificado
v las yemas empiecen a espesarse, retrelos con una espumadera y

pescados ahumados y suavizar su sabor, cuzalos con Icchc o una
mezcla a partes iguales de agua y leche. Coloque el pescado en la
leche con una o dos hojas de laurel y unos granos de pimienta y
calintela a uego moderado por debajo dcl punto de ebullicin.
Retire el recipiente dei fuego, tpclo y deje reposar el pescado.
Escalfar huevos
Un aparato para escalfar huevos facilita la tarea, pero tambin
puede deslizados suavemente en una cacerola ancha y poco
profunda con agua justo por debajo dei punto de ebullicin.
escrralos sobre papel absorbente. Para obtener mejores resultados,
cuzalos de uno en uno y, para respetar el tiempo de coccin, no
cueza ms de cuarro a la vez. Si desea conseguir unos contornos
limpios, recrtelos con unas tijeras.
Escalfar pollo
Las aves enteras y las pechugas escalfadas quedan tiernas y
suculentas, y si adems se cuecen con hortalizas producen un caldo
delicioso. Para mantener las pechugas jugosas qui/ deba albardillar
el ave. Las aves enteras estarn cocidas cuando al insertar una
 jp--
Aves enteras
20 minutos por cada 500 g de peso

Espirales de pollo rellenas 15 minutos

Frutas en alm bar de azcar 10-15 minutos

s * #
Frutas en vino tinto 15-25 minutos
--------
Huevos 3-5 minutos
3w *
. v> \
Pechugas de ave 6-7 minutos

Pescado en filetes 5-10 minutos

Cm o preparar una espiral
-piane una pechuga de pollo,
rciquela sobre una hoja de papel
furizado y extienda el relleno a lo
argo dei centro. Enrolle la pechuga
'c-rmando un cilindro, enrolle el
rapei en torno a ella y retuerza
arnbos extremos.
Envuelva el pollo en papel de Pescado en rodajas 10-15 minutos
f f
aluminio y sumrjalo en una
Pescado entero 10 minutos por cada 2,5 cm
cacerola con agua hirviendo.Tpela,
de grosor (vase izquierda cmo utilizar una
reduzca el calor y escalfe hasta que
besuguera)
al insertar una broqueta metlica en
el centro dei rollo la sienta caliente i g r
al tacto (unos 15 minutos).

r-oqueta cn el muslo sus jugos salgan claros y transparentes. Guarde C o c e r en vin o Caliente el vino tinto con
e! lquido de coccin para utilizarlo como caldo. el azcar y los aromatizantes hasta
que el azcar sc disuclva. Afiada las
A ves e n te ra s Para que las aves mantengan su forma, brdelas. frutas y lleve por debajo dcl punto de
Colquelas en la cacerola con las hortalizas y c bra las con agua fria ebullicin. Esclfelas, retrelas dcl
Calintelas a fuego moderado hasta el punto de ebullicin. El pollo fuego, tpelas y enfrelas.
formar una espuma; retrela. Calcule el tiempo de coccin a partir
de que retire la espuma.

Espirales Las pcchugas dc pollo escalfadas al natural son ideales

para utilizar en bocadillos y ensaiadas; a las espirales se les
puede anadir un relleno.

Escalfar frutas
Si escalfa las frutas en un almbar dc azcar al natural o
aromatizado con vino, obtendr un postre delicioso. Las
frutas deben ser firmes y no demasiado maduras para
conservar su forma. Pele Ias frutas duras y los ctricos y
dcscorazonc las peras y las manzanas antes de cocerlas;
tambin puede retirar las scmillas y la piei de las frutas
blandas al escalfarias. Una vez escalfadas, djelas enfriar
en la cacerola. Reduzca el vino o lquido de coccin
hirvicndolo, cuclclo y utilcelo como salsa.
escalfar

C o c e r en un a lm b a r de az car Prepare el almbar de azcar

en una cacerola y afiada la fruta. Esclfela hasta que este tierna.
Retire la fruta con una espumadera.
 co ce r al vapor

Se trata de un mtodo de coccin muy eficaz gracias al cual se conservan todos los nutrientes de

los alimentos. Adems, al cocer al vapor se conserva el color de las hortalizas, as como el sabor

de alimentos delicados como el pescado. A diferencia de Ics alimentos hervidos, los cocidos al
Cestillos de bamb para
vapor no entran en contacto con el agua, con lo que se evita que se desgarren y endurezcan, pues cocer al vapor
Si utiliza estos cestillos, que encajan
se cuecen gracias al calor intenso dei vapor que los circunda. Los alimentos se han de colocar sobre
unos con otros, podr cocer
una rejilla dispuesta sobre agua en el recipiente de coccin y ste se ha de tapar para evitar que el
diferentes alimentos a la vez
vapor se escape. Mientras que una capa de lquido hierve en el fondo dei recipiente, la superfcie, en utilizando la misma fuente de calor.
Si cuece sobre un wok, vierta
cambio, se mantiene ms fra. Constituye el mtodo de coccin ideal para los esprragos ya que sus
dentro el agua suficiente para cubrir
delicadas yemas se mantienen intactas. Para asegurarse el xito, es importante que el vapor circule el fondo y llvela a ebullicin.

libremente por la cacerola y que el lquido no entne en contacto con los alimentos, pues podra Coloque encima una trbede y
disponga los cestillos encima: las
calentarlos en exceso o secarlos.Tenga a mano otra cacero a con agua hirviendo para reemplazar
hortalizas ms firmes quedan abajo
la evaporada, y de esta forma la temperatura dei agua se mantendr constante. y las ms delicadas encima.

Brcoles 8 minutos

Caiabaza/calabaza bonetera 5 minutos

C ol 10 minutos

Coles de Bruselas 10 minutos

C oliflor 8 minutos

1-2 minutos

2-3 minutos

Hinojo 10 minutos

Judias verdes 8 minutos

Patatas nuevas 12 minutos

Tallos de esprragos 5-10 minutos

conocimientos bsicos

Zanahorias 10 minutos

minutos

hasta 375 g;

Trenzas 8-10 minutos

Cocer hortalizas al vapor
lo s cestos para cocer al vapor facilitan cl cscurrido de las hortalizas.
El agua debc estar justo por debajo dei punto de ebullicin y no
debe hervir a fuego vivo cuando anade las hortalizas. No eche sal,
pues podra decolorarlas y resecarlas. Cuando las hortalizas estn
riernas, retire ei cesto, refrsquelas bajo el agua fria corriente,
recalintelas y saznelas. Los esprragos se suelen cocer de pie, de
rorma que los tallos duros y gruesos se cuezan en agua por debajo
dei punto de ebullicin y las yemas al vapor; para ello se venden
vaporeras especialcs, aunque tambin pueden cocersc
horizontalmente cn una cacerola honda.
Cocer mejillones al vapor
A diferencia de otros mariscos, los mejillones se cuecen directamente
al vapor en un lquido de coccin aromatizado, por lo general, vino
blanco con hierbas. Una vez el lquido est caliente se anaden los
mejillones preparados v cerrados, se remueven. stos se abrirn
mediante la accin dei vapor y podrn servirse en su propio lquido
de coccin previamente filtrado y reducido.
C o cer pescado al vapor
No existe una frmula ms adecuada que sta para cocer pescados
delicados. Este mtodo resulta ideal para pescados enteros, cn
rodajas y en filetes, as como para vieiras, gambas y langostinos.
Adems, conserva el color de algunos pescados como cl salmonete.
Utilice un caldo aromatizado (vase pg. 27), aunque tambin puede
incorporar al agua de coccin otros aromatizantes ms intensos
como la cscalonia o el jengibre. Si utiliza una vaporera
convencional, coloque el pescado formando una sola capa; estar
cocido cuando adquiera un aspecto opaco y la carne parezea jugosa
y tierna al pincharia con un tenedor. Si utiliza una vaporera de
bamb y un wok, podr anadir ms aromatizantes al pescado como
zanahorias, que se podrn servir como guarnicin.
Budines cocidos al vapor
Puede cocer un buen nmero de budines al vapor. De esta forma,
quedarn ms jugosos, blandos y consistentes que si sc hornean.
Por lo general, se cuecen cn un cuenco cubierto con papel encerado
y luego con papel dc aluminio doblado (para dejar escapar el vapor)
antes de coiocarlo en la vaporera.
cocer al vapor
 brasear y guisar

Ambos mtodos son ideales para cocer cortes de carne duros, aves viejas y hortalizas fibrosas.

El braseado y el guisado son tcnicas muy parecidas y la principal diferencia estriba en que la

primera precisa menos lquido y la carne se cuece entera o en porciones grandes. El guiso, en

cambio, contiene ms lquido y la carne se suele trocear en porciones ms pequenas.

Brasear
En este proceso, primero se saltean o doran los ingredientes (vase Apio (corazon) 10-15 minutos
pg. 44) para aportar color y sabor y a continuacin se cuecen
Endibias 15-20 minutos
lentamente en una pequena cantidad de lquido (de 0,5 a 1 cm
Hortalizas de hoja 5-10 minutos
generoso de agua, caldo, vino, sidra o salsa de tomate) en un
recipiente hermeticamente cerrado. Este mtodo de coccin hmedo Puerros enteros (blanqueados
y vaporoso rompe suavemente los tejidos conjuntivos duros de las
Puerros partidos por la m itad 10-15
carnes a la vez que stas desprendeu sus propios jugos. La carne
dorada se coloca a menudo sobre una mirepoix (un lecho de Zanahorias 8-15 minutos

hortalizas aromticas picadas), que posteriormente se reduce a pur

y se emplea como salsa.
Brasear hortalizas unque las hortalizas se brasean gcneralmente
con carnes o aves, tambien pueden hacerse por separado v servirse
como acompanamiento. Los hortalizas de raiz y de hojas verdes
quedan deliciosas una vez braseadas. Pueden cocinarsc con
mantequilla o con un poco de agua, caldo o vino, adems de algunas
hierbas y condimentos. La incorporacin de azcar proporcionar
una atractiva superficie brillante.

C o cer las aves en una cacerola

CACEROLAS
Utilice una cacerola cuya tapa cierre
hermticamente y cuyo tamano no
sea mucho mayor que el de la carne
ms el lquido; estas precauciones
asegurarn que el calor se dirija
a los alimentos y no a los espacios
vacos. Las cacerolas de hierro
conocimientos bsicos
Mirepoix y brunoise
Se trata de dos picadillos de
hortalizas empleads
popularmente para realzar
sopas, guisas, salsas, carnes, ave
y pescado y para servirias por
sf mismas como adorno. La
Las aves viejas y algunas aves de caza pequenas como las codornices
y el gallo de monte, a veces duras y secas, quedan rnejor si se cuecen
de modo lento y con humedad. Las porciones de ave se ablandan
si se dejan reposar y cocer lentamente en un adobo de vino tinto
concentrado. Para ello es esencial utilizar un buen vino, pues su
sabor quedar reflejado en el plato una vez cocido. Para evitar
un sabor crudo y demasiado pronunciado, hierva el vino hasta
reducirlo como mnimo a la mitad, pues de esta forma se evapora el
alcohol y el vino se concentra y suaviza el sabor.

colado esmaltado o las fabricadas
con diferentes metales conducen el
calor de forma uniforme y eficiente
evitando agarres y quemaduras.
minsculos de apio, zanahoria,
r
primera es una mezcla de
hortalizas cortadas a dados
(zanahoria, cebolla, apio) y la
segunda consiste en dados
puerro o calabacn empleads
solos o como mezcla.
Para realzar cl sabor dcl guiso puede refrigerado y recalentarlo al
dia siguiente. Si desca aportar mayor jugosidad a la carne de las aves
pequenas, puede envolverias en bcicon (vanse pgs. 34-35) y
dcjarlas en adobo antes de cocerlas en el lquido aromatizado.
Guisar carne
En esta tcnica, los trozos pequenos de carne se cubren
completamente con agua, caldo, vino o una mezcla de los mismos, a
la que se incorporan hortalizas y condimentos. La carne puede o no
dorarse previamente, pero si se dora se sellan sus deliciosos jugos
: Ia salsa adquiere ms color. La carne estar cocida cuando al
msertarle la punta dc un cuchillo pequeno se deslice facilmente
i rravs de las fibras.
Al finalizar el proceso, la carne estar bien aromatizada y, si se
rrduce el lquido de coccin mediante ebullicin (vase pg. 26) o se
tsresa con un espesante, se obtendr una salsa deliciosa. Los guisos
ms exitosos son los que contienen ingredientes con tiempos de
- >ccin similares; los tubrculos duros como las patatas, las
:.inahorias, las chirivas, as como las cebollas, pueden soportar
empos de coccin prolongados. Si utiliza hortalizas ms delicadas,
mcorprelas al finalizar la coccin o al recalentar el guiso.
producir la textura propia de la carne guisada, sta debe cortarse en
dados regulares que se cocern uniformemente.
Extraiga la grasa y los nervios visibles de Ia carne.
Corte la carne cn cl sentido de las fibras en lonchas de 3-4 cm
de grosor. Corte estas por la mitad a lo largo y luego en sentido
contrario para obtener dados regulares.
Dore los dados de carne por tandas para sellar sus jugos.
Si el guiso est caliente, puede espumar la grasa (que aparecer
sobre la superficie en forma de pequenas manchas brillances) de
la salsa con una espumadera. Si lo deja enfriar toda la noche en la
nevera, ser bastante fcil retirar la capa de grasa de Ia superfcie.

pre p a ra r la ca rn e p ara guisar Puesto que muchos guisos emplean

algo ms de grasa para aromatizar los cortes de carne duros, deber
rerirar cualquier grasa visible antes de servi rios. Para que los tejidos
:ratinosos se rompan y los msculos duros se ablanden hasta

R e c e ta s bsicas

Cacerolas/cazuelas Se refiere a cualquier preparacin cocinada en

e! recipiente del mismo nombre.

Rag Preparacin en la que la carne, ave, caza, pescado u hortalizas se

trocean en porciones regulares y se cuecen en un lquido sazonado y
espesado. Existen dos grandes tipos, el oscuro y el blanco. En el primero
los ingredientes se doran antes de brasearse y en el segundo no. La
blanqueta, el novarin y el fricas son variantes de los rags.

Daube de buey Se refiere a la preparacin de carne, ave, caza u

hortalizas adobados y braseados en un caldo con vino tinto bien
condimentado con un ramillete de hierbas. Puede servirse tanto fria
como caliente.
 ear

Con estos mtodos los alimentos crudos se cuecen en un ambiente seco y caliente. El primer

trmino se refere generalmente a la coccin de aves enteras y trozos grandes de carne a los que

a menudo se anade grasa. Homear consiste en cocer en el horno alimentos como pescado, aves

troceadas, panes y repostera. Para asar se utiliza generalmente un recipiente poco profundo para

que el aire circule de forma homognea y el calor pueda penetrar con facilidad. Las piezas para asar

se colocan con la parte grasa hacia arriba de forma que sta se derrita durante el proceso de

coccin rociando la carne, .os cortes magros quiz deban albardillarse o mecharse (anadirles grasa

para mantenerlos tiernos y suculentos), o bien rociarse regularmente. Los fondos de coccin

obtenidos forman la base de deliciosas salsas.

Carnes
Los trozos de carne grandes y tiernos con un poco de grasa interna
son muy recomendables, pues quedan muy sabrosos. Entre los cortes
de buey ms populares sc cncuentran el lomo alto y bajo, el
solomillo y las chuletas; cn cuanto a la temera, son recomendables
)a espaldilla, el lomo, Ia cadera y el pecho; dei cerdo, el lomo, las
chuletas, el solomillo y la pierna; y por ltimo, entre los mejores
cortes de cordero se encuentran la paletilla, el codillo, la corona y
las chuletas. Puede aromatizar an ms su asado anadindole un
rclleno (vase pg. 25) o una pasta sazonada, o bien insertando
hierbas directamente en la carne.
Al asar cortes con huesos, coloque la carne sobre una rcjilla
dispuesta sobre la fuente para que el calor circule y la carne no
se cueza cn sus propios jugos. Los huesos actuarn como soporte.
Arom atizar asados
Los ingredientes de sabores pronunciados tales como hierbas,
mostaza, cspecias, ajo y anchoas pueden rcducirse a una pasta en
un mortero y emplearse para recubrir la superficie de los asados.
Tambin es posiblc insertar directamente trozos de ajo y hierbas
frescas en cortes practicados en la carne.

M echar y albardillar la carne Insertar arom atizantes

Puede insertar grasa de cerdo bien Practique unas incisiones

fria en asados magros o bien directamente sobre la carne e

envolverlos con la misma para introduzca en ellas hierbas

mantener la carne jugosa mientras y ajo.
se asa. Las aves magras >como el
faisn tambin mejoran si se cubren
sus pechugas con grasa, pero en
00
O este caso conviene utilizar tiras de
u
beicon. Este puede servirse con el
00
ave;en cambio, deber retirar las
-O
t/> albardillas de grasa de los asados
O
w antes de llevarlos a la mesa.
c M echar Introduzca una tira de A lb ard illar Envuelva la carne con
CL)
grasa de cerdo en un asado magro, una loncha fina de grasa de cerdo
insertndola con una aguja para y asegrela con un bramante.
U
O mechar. Introdzcala en la carne en
C el sentido de las fibras y retrela
O
u dejando dentro la grasa.

34
Vves Comprobar el punto de coccin
Lis aves grasas, como cl paro o la oca, desprenden mucha grasa Todas las carnes y aves deben cocersc cuidadosamente para
c_:ante la coccin, por lo que quiz deba retirar parte de la misma. neutralizar cualquier organismo danino. Deber asegurarse de que el
Er., e! caso de las aves ms magras como el pavo o el faisn, puede grado de coccin sea el deseado. Un termmetro de carne facilitar
af :i:rla albardillndolas o introduciendo mantequilla ablandada la tarea. El buey estar poco hecho a 60 C y en su punto a 70 C .
r: la piei para aportarles jugosidad. El resto de las aves han de Los asados de cerdo pequenos deben alcanzar una temperatura
*xiarse regularmente para asegurar una carne jugosa y una picl interna de 70 C y los de mayor tamano, como la pierna de cerdo,
:ente. Si la piei se oscurecc, tpcla con papel de aluminio. a 87 C . El cerdo en su punto a 70 C debe tener un centro rosado y
un tono rosado ms oscuro cerca de los huesos, mientras que cl
Prep arar un ave grasa cerdo bien hecho tiene un color menos rosado. El cocido a una
Zz~ze el exceso de grasa de la cola temperatura ms elevada queda duro y seco. El cordero estar poco
- i cavidad corporal. Coloque el hecho a la temperatura de 70 C , en su punto a 87 C y bien hecho,
: e con la pechuga hacia arriba ciiando sobrepase esta temperatura. Las aves deben asarse a
:c c 'e una rejilla dispuesta sobre la 93-98 C y los rellenos debern alcanzar la temperatura de 82 C.
~--= :e para asar y pinche la piei en
sTias partes para que la grasa se
M Carnes Inserte el termmetro
escjrra durante la coccion.
en Ia parte ms gruesa dei asado,

^ A lbardiliar aves Coloque unas pero sin tocar el hueso.

lonchas de beicon sobre los muslos

y la pechuga dei ave.

M Aves Inserte el termmetro en

la parte ms gruesa dei muslo sin
tocar el hueso y en direccin al
Rociar cuerpo.Tambin puede insertar
Muchas recetas de asados indican que ste se coloque cn una rejilla un cuchillo pequeno en la parte
: ::bede dispuesto sobre la fuente de asar. As se cscurrcn los jugos ms gruesa dei muslo; los jugos
ie coccin, la carne no se cuecc en sus propios jugos y se obtiene debern salir transparentes.
_r.a costra dorada y crujientc. Los fondos de coccin pueden
cniizarse para humedecer la carne durante el proceso.

Prep arar la salsa

Rociar Recoja parte de los fondos
ae coccin con una cuchara o
rerilla para rociar y virtalos sobre
a carne.
Perilla para rociar Este utenslio
parecido a una jeringase utiliza para
retirar grasa o succionar los jugos;
stos se inyectan sobre el asado.
Retire el ave o asado de la fuente
y tire casi toda la grasa excepto una
cucharada. Coloque el recipiente a
fuego lento, espolvoree por encima
una cucharada de harina y mezcle
bien hasta que se desprendan los asar y hornear
residuos dorados. Incorpore 6 dl de
agua o caldo caliente removiendo
con una batidora de varillas. Suba el
fuego y lleve a ebullicin. Cueza
1-2 minutos a fuego lento sin dejar
de batir.

RS
 tiempos de asado
Los cuadros siguientes proporcionan unas guias para conocer los tiempos de coccin adecuados

para diferentes cortes.Todas las carnes y aves deben estar a temperatura ambiente y han de

retirarse dei horno cuando alcancen una temperatura de 35-41C por debajo dei punto de

coccin deseado; su temperatura aumentar durante el reposo.

m . iM

BU EY C O RD ERO

Tipo y peso Tem peratura Tiem po de coccin Tipo y peso Tem peratura Tiempo de coccin (por cada 500 g)
dei horno (poco hecho) (en su punto) dei horno poco hecho al punto bien hecho

Lom o alto/chuleta 175 C 2 7-2 7, horas 2 3/4-3 horas Pierna entera 160 C 15 minutos 20 minutos 25 minutos
3-4 kg 2 'li- 3 '/, kg
____________________________ \ \ Vgy.. ,-fl : P Zx& igfr S J / j -

Lom o bajo 75 C I V4-3 horas 2-2 7? horas 3 7, - 4 72 kg 160 C 20 minutos 25 minutos 30 minutos
2-3 kg
Pierna (deshuesada) 160 C 20 minutos 25 minutos 30 minutos
Solom illo 220 C 50-60 minutos 60-70 minutos 2-3 7, kg
2-2 7, kg
Rinonada 160 C 25 minutos 35 minutos 45 minutos
Medio solomillo 220 C 35-40 minutos 45-50 minutos I 7,-2 kg
1-1 72kg
Codillo 160 C 30 minutos 40 minutos 45 minutos
Lom o bajo 175 C 2 7,- 3 horas 3-3 7, horas I 7,-2 kg
3-4 kg ,1 , Chuletas de aguja 190 C 30 minutos 35 minutos 40 minutos
Babilla 160 C 1 7,-1 3/4horas 2-2 74 horas 900 g-1 74kg 11

C orona (chuletas 190 C 25 minutos 30 minutos 35 minutos

de centro) sin rellenar
1-7, kg
TERN ERA
Paletilla 160 C 20 minutos 25 minutos 30 minutos
Tipo y peso Tem peratura Tiem po de coccin 2-3 kg
dei horno (por cada 500 g)
Paletilla 160 C 35 minutos 40 minutos 45 minutos
160 C 35-40 minutos (deshuesada)
I Vj-2 /, kg I V4- 3 kg

Lom o 160 C 35-40 minutos

W 'h kg ;---
conocimientos bsicos

.
Lom o bajo c. 160 C 25-30 minutos
Im % kg
___________________________
_ - :
Pecho deshuesado 160 C 30-35 minutos
>,<s ~rrrf*
! 7,-2 7, kg vv.

36
CERD O AVES

"po y peso Tem peratura T iem p o de coccin Tipo y peso Tem peratura T iem p o de coccin
A ! :
dei horno (p o r cada 500 g) dei horno (rellenas) (sin relleno)

Corona 175 C 20 minutos Pollo 175 C 1 7<-l 72horas 1 74-1 72 horas

3-4 kg 1 74- 1 % kg
/m /w

C inta de lomo 175 C 20 minutos 1 7r 2 kg 175 C 1 72-l 74horas 1 72-l 7. horas

con hueso)
2-3 kg 175 3C 1 74-2 horas 1 74-2 horas
1 7r 2 7, kg f t\
Capn 160 C 2-2 7j horas 2 7,-3 horas
Lom o deshuesado 175 C 20 minutos
m y 2 7,-3 kg
1-2 kg
3-4 kg 160 C 2 7j-3 7, horas 3-4 horas
.am n fresco deshuesado 175 C 25-30 minutos
S-8kg Pollo tom atero 175 C 1-1 74 horas l-l 74 horas
' 1 \ ^
p' ? 500 g
Codillo trasero 175 C 40 minutos
1 Vr 2 kg 1 l Pavo 160 C 2 74-3 horas 3-3 7, horas
4-6 kg
Chuleta de rinonada 175 C 45 minutos
1 i/r 3 kg 6-7 kg 160 C 3-3 V4 horas 3 7,-4 horas

Solom illo 220-230* C 25-35 minutos 7-9 kg 160 C 3 74-4 74horas 4-4 74horas
250 g-l kg en total
9-10 kg 160 C 4 74-4 72horas 4 74-4 7 horas
Costillar 160 C 20 minutos
10-12 kg 160 C 4 /r 5 horas 4 74-5 7j horas
1 Vr 2 V, kg
Pato 175 C 2 7,-2 7* horas 2 7,-2 74 horas
2-2 7, kg

O ca 175 C 2 7<-3 7,. horas 3-3 72horas

5-6 kg

Picantn 175 C 1- 1 74horas l-l 74horas

500-750 g

Pichn 175 C l-l 74 horas l-l 74 horas

375-500 g

Faisn 230 C los primeros 10 minutos, luego

por cada 500 g 180 C durante 35 minutos

C odorniz 190 C 15-20 minutos

por cada 500 g

Jam ones enteros ahumados

Los que llevan la etiqueta completamente cocido o listo para comer
pueden degustarse sin cocerlos, pero si lo hace realzar su sabor y textura.
Hornee e! jamn a 160 C hasta que al insertar un termmetro en el centro
lea 60-65 C . Un jamn entero de 7-8 kg necesitar de I a I 74 horas en total
y medio jamn de 3-4 kg a I hora. Los jamones ahumados que no estn
completamente cocidos deben cocerse a 160 C hasta que el termmetro
para carne registre una temperatura interna de 150 C .
 hornear
Pescado
Los pescados enteros grandes y medianos,
las rodajas y filetes pueden hornearse sin
problemas; algunas tcnicas le ayudarn
a que se conserve jugoso. Si lo envuelve cn
papel de aluminio sus jugos no se escaparn
y el relleno se mantendr en su lugar. Si lo
hornea en papillote (en una bolsa de papel),
A En papillote Corte un trozo de papel Doble por encima la otra mitad para sellar el
lo proteger, y si afiade aromatizantes, stos
sulfurizado o de aluminio 5 cm ms grande que paquete. Hornee hasta que el papel se haya
perfumarn el pescado. Las hojas de parra y el pescado. Acitelo y coloque el pescado y los hinchado durante 15-20 minutos a 180 C .
pltano mantienen el pescado jugoso. Si lo condimentos a un lado dei papel.
hornea recubierto con una costra de sal
obtendr una piei crujiente y una carne
jugosa, sin que sta quede salada en exceso.

H o rn e a r a la sal Extienda una capa

uniforme de sal marina gruesa de 5 cm
de grosor en el fondo de una cacerola de fondo
grueso. Ponga encima el pescado y cbralo con
otra capa de sal ( I '/2 kg de sal cubrirn un
pescado de I kg). Rocie la sal con agua y hornee
el pescado a 220 C durante 30 minutos.
Cuando est cocido, rompa con un martillo
pequeno la costra de sal superficial, extraiga el
pescado y retire con un pincel el exceso de sal.

Hortalizas
La mayora de las hortalizas pueden hornearse o asarse; los
tubrculos y hortalizas fibrosas como las berenjenas pueden cocerse Tiempos de coccin para las hortalizas
solos o con salsa, pues mantienen su forma durante una coccin asadas (a 200 C )
prolongada y precisan poco lquido adicional. El largo tiempo Berenjenas 30 minutos
coccin intensifica su sabor. Las patatas y otras hortalizas de
Boniatos 45 minutos
conocimientos bsicos

as como las calabazas, pueden hornearse enteras o

mczclelas con aceite y aromatizantes y dles una o dos Calabazas de invierno 30-45 minutos
mientras se hornean. Las patatas y otros tubrculos sin
Chirivas 30-45 minutos
pincharse antes de hornearse para que dejen escapar el vapor
interno; las remolachas, en cambio, deben dejarse intactas. Nabos 30-45 minutos

Las patatas se hornean mejor si se colocan sobre un utensilio Patatas I -1 horas

especial consistente en varias espigas metlicas sujetas a un mango
Zanahorias 45 minutos
central. Las espigas conducen el calor dei horno hasta el centro
de cada patata, de forma que sus interiores quedan perfectamentc
cocidos.

38
 M Rem olachas Deben cocerse M H o rn ear m itades de frutas
antes de utilizarias en las ensaiadas. Divida la fruta por la mitad y, si lo
No las pele, pues el color podra desea, corte una rodaja en la base
emborracharse. Corte la parte para que pueda mantenerse en
superior dejando los tallos intactos pie sobre la fuente. Deshuese o
y envulvalas en papel de aluminio. descorazone la fruta y rellnela
Despus, selas a 150 C durante con una cuchara. Despus hornela
I -1/2 horas. Djelas enfriar unos 45-50 minutos a 200 C . La
ligeramente antes de pelarias. fruta estar cocida cuando la carne
est tierna al pincharia.

Patatas Para obtener unas H o rn ea r manzanas Practique

patatas perfectas, cepillellas y una entalia en el centro de la fruta
squelas. A continuacin, pinchelas para que pueda expandirse durante
uniformemente con un tenedor. el horneado. Descoraznela,
Para obtener las pieles crujientes, rellnela con una cuchara y
Dseles un pincel con un poco de colquela en una fuente para
aceite de oliva. Las patatas estarn hornear. Cbrala con mantequilla
cocidas cuando al insertar en su y hornee durante 45-50 minutos a
centro la punta de un cuchillo 200 C .
>
pequeno, salga con facilidad. V.Y. mmm

Frutas
El horneado realza el dulzor natural de las frutas proporcionndoles
una textura suave y melosa. Las frutas firmes y maduras constituyen
ia mejor eleccin, y las ms grandes forman recipientes ideales
para contener rellenos dulces. Las frutas deben deshuesarse o
descorazonarse dependiendo dei tipo de relleno elegido. Las frutas
que se oxidan con facilidad como los mclocotones y las manzanas
deben rociarse primero con zumo de limn.
Pan
Gran parte dei xito que se obtenga al hornear pan depender de la
calidad de la masa y dei tiempo que se haya dejado levar (vase
pg. 147). Hornee el pan en la rejilla central dei horno y si cucce
varias preparaciones a la vez, deje una distancia mnima dc 5 cm
entre cada rejilla. Si el pan queda demasiado plido, colquelo
directamente sobre la rejilla dei horno y hornelo 5-10 minutos ms.
Si se ha cuarteado es porque la masa tena demasiada harina o el
molde estaba demasiado enharinado; si tiene agujeros significa que
no se amas lo suficiente. El pan estar cocido cuando se separe de
ias paredes dei molde, est bien dorado y al golpear su base con los
nudillos de la mano suena a hueco.
Panes rpidos
Los muffins, scones y otros panes rpidos necesitan el mismo
tratamiento para hornearse de forma satisfactoria. Asegrese de
que la levadura est fresca, y a no ser que la receta indique el uso
de mantequilla fria, empiece a trabajar con los ingredientes a
temperatura ambiente. No amase la masa en exceso pues el
producto final quedaria duro. Si utiliza moldes, llnelos solamente
hasta dos tercios de su altura y alise la superfcie de la preparacin
con una esptula dc goma. Si utiliza moldes especiales para muffins,
llnelos dos tercios o tres cuartos y llene hasta la mitad alguno vaco
con agua. Hornee en el centro dcl horno y, si va a cocer dos panes
a la vez, deje un poco de espacio entre los moldes para que el aire
circule. Para comprobar Ia coccin, inserte un palillo de cctel en el
centro dei pan, el cual deber salir limpio. En caso contrario, hornee
la preparacin unos minutos ms.
Postres
Consulte las pginas 18-21 para obtener ms informacin sobre
cmo cocer pastas y pasteles. Al hornear cremas stas no deben
sobrccoccrsc pues el postre quedaria aguado y empezara a
separarse. Si cuece las cremas en un bafio Maria, obtendr una
coccin homognea. Para ello divida la mezcla en pequenos moldes
asar y hornear
individuales o refractrios y colquelos en una fuente para hornear.
Vierta agua hirviendo en la fuente hasta que alcance la mitad de la
altura de los moldes. A continuacin, transfiera la fuente al horno
y hornee la crema.

39
 asar al grill

Este mtodo de coccin rpido y sencillo utiliza el calor vivo para obtener una superfcie externa

dorada y un interior suculento. Para que la carne quede tierna y jugosa, se debe mantener un

delicado equilbrio entre una coccin rpida superficial y una transferencia interna de calor ms

lenta. Cuanto ms lejos coloque el alimento de la fuente de calor ms tiempo podr dejarla sin que

se sobrecueza. Para que los alimentos se cuezan de un modo rpido y uniforme deben tener un

tamano regular y estar a temperatura ambiente. Los bists finos o las broquetas pueden colocarse

en un estante alto, mientras que los trozos ms grandes de carne, que requerirn mayor tiempo de

coccin, han de disponerse en un nivel inferior. Si no est seguro, coloque como norma general los

ingredientes a una distancia de 10-15 cm de la fuente de calor Precaliente el grill con antelacin.

Carn e
Los cortes magros y tiernos de carne son los ms adecuados para
asar al grill. Puesto que el xito de este mtodo de coccin radica en
muchas variables como la forma de la carne, la cantidad de huesos
y grasa, ia temperatura al introducirla bajo el g rill e incluso la
precisin de su horno, los tiempos de coccin slo pueden ser
aproximados. Para determinar el punto de coccin no tenga en
cuenta unicamente el color dc la carne y su textura. Practique un
corre pequeio (cerca dei hucso, si lo hubiere, o cerca dcl centro si
se tratara de un corte deshucsado) y observe el interior.
Al asar bists al g rill, recorte el exccso de grasa, dejando
aproximadamente unos 3 mm, y entalle sta para evitar que la carne
se alabee durante la coccin. Recorte el exceso de grasa de todas las
carnes, pues podra prenderse si el grill est muy caliente. La carne
muy magra puede pincelarse ligeramente con aceite o un adobo. Si
va a utilizar un adobo a base de aceite, seque la carne antes de asaria
para evitar que se incendie. Para no pinchar la carne (y evitar que
desprenda sus jugos y se reseque), dele la vuelta con unas pinzas en
lugar de un tenedor.

Puntos de coccin Utilice

siempre un termmetro de carne
para los cortes gruesos y asegrese
de que registre una temperatura de
70 C si la desea entre medio y
poco hecha y una de 75 C si la
conocimientos bsicos

desea medio hecha. Empezando

A R e c o rta r la grasa Corte toda
la grasa dejando tan slo unos
3 mm y corte a travs de la grasa
restante a intervalos regulares.
A Pin celar con aceite Afiada
un poco de ajo picado y pimienta
negra molida al aceite de oliva
y pincele la carne ligeramente.
.vT.,
desde la imagen superior, la carne
estar muy poco hecha ( I -2
minutos por lado); poco hecha
(2-3 minutos por lado); medio
hecha (3-4 minutos por lado); y
bien hecha (soasada 3 minutos por
lado y otros 6-10 minutos
mm
adicionales a temperatura ms baja,
con una sola vuelta).

40
Pescado
Los pescados grasos como el salmn, la trucha, la lubina, el atn y el
pez espada qucdan tiernos y jugosos si se cucccn rapidamente bajo
el grill. La picl y las cspinas ayudan a mantenerlos jugosos, por lo
que cs preferible asar al grill los pescados pequenos enteros. Recorte
las aletas, escame y eviscere el pescado antes de cocerlo (vase pg.
65), y entllelo para que la piei no se rompa. Puede aromatizar el
pescado pincelndolo con una salsa. Colquelo sobre la placa a una
distancia de 10-15 cm de la fuente de calor y cuczalo durante 8-10
minutos por cada 2,5 cm de grosor. El pescado estar cocido cuando
su carne quede opaca. Inscrte la punta de un cuchillo pequeno en Ia
parte ms gruesa y separe la carne suavemente para comprobarlo.
A Entallar el pescado Practique A A ro m atizar el pescado
Aves dos o tres entalias a un lado dei Introduzca hierbas y rodajas de
EI calor scco e intenso dei grill hace que las pieles de las aves queden pescado, cortando a travs de las lima o limn en las entalias del
crujientes v les proporciona un sabor nico y delicioso. Las aves espinas. Repita la operacin por pescado antes de asarlo.
enteras o troccadas y los cortes pequenos pueden asarse bajo el el otro lado.
grill, aunque las carnes oscuras suelen quedar ms jugosas y
proporcionan los mejores resultados. Las carnes blancas tienden a Asador rotativo Muchos hornos disponen de un asador rotativo
sobrecocerse en exceso y resecarsc. Para obtener mejores resultados que gfca lentamente bajo la fuente de calor y que resulta ideal para
no pele las aves ni las adobe (vase pg. 23) por anticipado. asar aves grandes. El ave se ensarta a traves de un espetn largo de
Al asar aves enteras, nccesitar un espetn para los pavos y otras seccin cuadrada rematado a ambos extremos por dos espigas en
de gran tamano; en el caso dc las aves pequenas, puede aplanarias y forma de tenedor que la sujetan. Esta tcnica rpida y fcil
embroquetarlas. Asegrese de precalentar el grill y colocar la rcjilla permite que la carne se rocie con sus propios jugos a medida
a unos 11 cm de la fuente dc calor. Si la rejilla no puede situarse lo que gira lentamente.
suficientemente separada de la fuente de calor, asc el ave en el horno
a 180 C . No forre la rejilla con pape! dc aluminio, pues la grasa
podra formar Hamas durante la coccin.

Em broquetar aves
Esta tcnica es la ms adecuada
para las aves pequenas. El ave se
aplana con el fin de que adquiera
un grosor uniforme, lo cual resulta
ideal para asar al grill.

Corte a lo largo de ambos lados del
espinazo con unas tijeras para aves
y retrelo. Despus, coloque las alas
hacia abajo y retire la espoleta.
Aplaste el ave con firmeza, Mantenga el ave plana y atravisela
ba
aplanndola contra la tabla de picar, con una broqueta metlica que pase
75
hasta que oiga cmo se rompe el a travs de las alas y la pechuga y
esternn. otra a travs de los contramuslos. 03
CO
C
 barbacoa r a t e

Este mtodo de coccin similar al grill se diferencia de ste en

que los alimentos se cuecen al aire libre, directamente por el

calor de lena o carbn, sobre una parrilla de gas con trozos de

lava o sobre una parrilla metlica. Los alimentos as cocinados

adquieren un sabor ahumado y se sirven de forma ms informal

que los asados al grill. Este mtodo de coccin presenta dos

variantes: el asado mediante calor directo, en el que los alimentos

se colocan sobre la fuente de calor y se les da la vuelta por

ambas caras para exponerlos al calor de las brasas; y el asado

mediante calor indirecto, en el que los alimentos que precisan

un tiempo de coccin ms prolongado se cuecen sobre una

barbacoa tapada. Se colocan sobre el fuego, se tapa la barbacoa

y no hay necesidad de dar vueltas a la carne Prep arar broquetas Asegrese de que todos los alimentos que vaya a
cocer en una broqueta tengan el mismo tiempo de coccin y deje un poco
de espacio entre pieza y pieza para que cuezan uniformemente.Alterne la
Equipo para la barbacoa carne con rodajas o dados de hortalizas para proporcionarle color y hacer
que cunda ms.
Las tenazas de mango
largo son necesarias tanto Broquetas Las broquetas. tanto
para sostener los alimentos metlicas como de bamb, son
como para distribuir las esenciales para cocer broquetas
briquetas y brasas calientes. y sats. Remoje las de bamb un
Necesita dos, una para cada mnimo de 30 minutos en agua
funcin. Las tenazas son (para evitar que se quemen) y
preferibles a los tenedores para trelas una vez utilizadas.
manejar los alimentos.
Parrillas Son ideales para cocer
Un pincel con mango largo, pescado, hamburguesas de carne
aunque puede utilizar unas y otros alimentos pequenos. Las
ramitas ensartadas para pincelar parrillas de bisagra deben tener
los alimentos con aceite, adobo mangos largos y asegurarse con una
conocimientos bsicos

o marinada durante la coccin. aldaba metlica. Pase un pincel con

aceite antes de utilizarias.
Esptula Las de mango angular,
provistas de una hoja de acero Term m etro de lectura
inoxidable de 10-15 cm, se deslizan instantnea Los termmetros
con facilidad bajo las chuletas y los para cocer al grill proporcionan
filetes de pescado evitando que se lecturas ajustadas tan slo unos
rompan y se peguen a la parrilla. segundos despus de haberlas
insertado.Tambin son necesarios
Guantes Elija unos guantes para asegurar que las piezas grandes
gruesos e ignfugos, si es posible de carne hayan alcanzado la
que lleguen a la altura del codo. temperatura interna necesaria.

42
Hortalizas
Tanto las calabazas como las berenjenas, las setas, los pimientos
morrones, las cebolias y los tomates son adecuados para asar a la
barbacoa, pero se resecan al contacto con cl calor elevado por lo que
es preciso pincelarias con aceite antes de colocarias sobre la parrilla.
Quedarn mejor si se anaden aromatizantes. Si los ensarta en
broquetas, crtelas en trozos de tamano similar para que se cuezan
en el mismo tiempo que la carne, ave o pescado; de lo contrario,
cuzalas por separado. Algunas hortalizas de coccin prolongada,
como las zanahorias, deben blanquearsc (vase pg. 22) antes
de asarias a la barbacoa. L^as patatas pueden envolverse en papel de
aluminio y cocerse directamente sobre las brasas, y las mazorcas
de maz se asan frecuentemente con sus holiejos; remjelas en agua
fria 15 minutos para evitar que se quemen al cocerlas. Despus,
escrralas y estire con cuidado de la farfolla tres cuartos de su
longitud para retirar los filamentos. Pincele las mazorcas con una
cucharada de aceite de oliva, reciibralas de nuevo con la farfolla
y dcjelas cocer durante 30-40 minutos dndoles la vuclta de vez en
cuando hasta que estn tiernas al pincharias con un cuchillo.
Carnes
La mayor parte de cortes de carne deben adobarse para ablandarsc
y aromatizarse [vase pg. 23). Los cortes de buey tiernos pueden
cocerse directamente sobre fuego vivo sin adobarlos. Los bists
deben tener un mnimo de 2-2,5 cm de grosor, de lo contrario se
resecaran. Recorte cl cxceso de grasa y entalle los bordes gruesos
para evitar que se abarquillcn (vase pg. 40). Las hamburguesas
deben tener 2,5 cm de grosor, pues tambin se resecaran. D la
vuelta a la carne de vez en cuando.
Pescado
Puesto que la mayora de los pescados tiene poca grasa interna,
quedan mejor si se marinan, esto evita que se resequen. Aceite
la parrilla para evitar que su delicada carne se pegue a la misma o
colquclos sobre una rejiila. No mueva el pescado demasiado y dele
una sola vuclta, pues su carne podra rasgarse. Si no dispone de una
parrilla especial para pescados, puede cocerlos envolvindolos en
papel de aluminio doblado formando un paquete; cirrelo con un
pliegue doble tanto en Ia parte superior como en los extremos; deje
espacio para que el vapor pueda expandirse. La carne de los
pescados y los mariscos debe sentirse firme al tacto una vez cocida.
Aves
A no ser que prepare broquetas o satc, utilice aves sin deshuesar
para que se mantengan jugosas. Al igual que en el caso dei pescado,
las aves quedan deliciosas y se mantienen jugosas si se adoban o
aromatizan. Las aves estarn asadas cuando al pincharias con un
cuchillo sus jugos salgan transparentes.
h srh srris
 frer

Frer significa cocer en grasa caliente. El atractivo de este mtodo

de coccin estriba en el maravilloso sabor y en la apariencia

deliciosamente dorada de los alimentos. Si stos se fren

correctamente, quedan ligeros y no resultan grasos. Existen

varios sistemas para frer; en sartn, con poca grasa, saltear y

saltear siguiendo el sistema oriental y frer por inmersin. Los

ingredientes deben estar a temperatura ambiente, pues si

estuviesen frios haran descender la temperatura de la grasa.

La superficie de los alimentos debe estar seca: la humedad se

convierte en vapor, provocando que baje la temperatura.

Para frer es importante clegir el aceite indicado. La mavora de los
salteados chinos se preparan con aceite de cacahuete. Guando fria
por inmersin, utilicc un aceite que pucda calentarsc a temperatura
elevada sin que humee. Los aceites de crtamo, soja y maz
empiezan a humear a temperaturas elevadas, por lo que son los
ms indicados para frer por inmersin.
Hl aceite de maz es un aceite neutro insaturado, ideal para frer.
El aceite de oliva es ideal para saltear y tambin para el salteado
oriental, aunque inapropiado para frer por inmersin, pues
humea a temperaturas elevadas.
El aceite de cacahuete es ideal para los salteados orientales.
Tambin puede calentarse a temperaturas elevadas.
El aceite de crtamo es ideal para todos los sistemas.
El aceite de soja tiene un sabor neutro y puede calentarse
a temperaturas elevadas.
conocimientos bsicos
Saltear y frer en sartn
Estos mtodos de coccin rpidos son muy parecidos, aunque el
primero es una tcnica de origem francs. Los trozos pequenos de
carne (bists, pechugas o filetes), el hgado de temera, los filetes
de pescado, las gambas y los langostinos, las vieiras y los huevos
resultan ideales para ambos mtodos. La temperatura elevada y la
grasa caliente sellan la carne o cl pescado mantenicndolos jtigosos
y suculentos. Para obtener los mejores resultados, siga estos consejos:
Corte la carne en porciones de I cm de grosor.
Utilice una mezcla de aceite y mantcquilla derretida.
Agregue la carne y cuzala por ambos lados a fuego moderado
hasta que est tierna.
Si desea preparar una salsa, retire Ia carne y resrvela. Incorpore a
la sartn los ingredientes de la salsa y redzcalos si fuese necesario
antes de agregar la carne de nuevo y cubrirla con la salsa.
Frer filetes
Para frer filctcs de pollo o pavo, lo mejor
es colocarlos entre lminas de papel
sulfurizado o en una pelcula de plstico y
aplastarlos hasta darles un grosor uniforme;
la carne se ablanda y se asegura una coccin
uniforme. Los filetes de temera tambin
deben aplastarse un poco, pero seque la
carne una vez aplastada. Estos filetes
delicados se empanan con harina, huevo y P re p a ra r el em panado Los filetes se pasan N o sobrecueza Una vez los filetes estn

pan rallado antes de freirse en aceite
calientc. Para que los filetes de ternera
queden tiernos no deben coccrse demasiado.
generalmente por harina sazonada, leche, huevo uniformemente dorados por ambos lados,
batido o agua y, finalmente, por pan rallado. Esta retrelos de la sartn. Si los cuece demasiado,
operacin proteger su delicada carne a la vez los filetes de carne y aves quedarn duros.
que les aporta sabor.

Frer en seco pechugas de pato

Los alimentos grasos como las pechugas de
pato pueden frersc en seco con su propia
grasa sin incorporarles ms aceite. Para
obtener los mejores resultados, pula y
entalle la piei dcl ave para que la grasa
pueda escaparse durante la coccin.
Coloque la pechuga con la piei hacia abajo
en una sartn a fuego moderado, para que
la grasa empiece a derretirse. Cueza unos En ta lla r un m otivo Practicar unas entalias E x tra e r los jugos Coloque la pechuga boca

5 minutos presionando la pechuga con un
cuchillo de paleta, antes de darle la vuelta
y cocerla por el otro lado.
romboidales sobre la piei no slo facilitar que abajo y, mientras la cuece, presinela con un
se derrita el exceso de grasa, sino que permitir cuchillo de paleta para mantenerla plana y facii::ar
obtener una presentacin ms atractiva. la extraccin de sus jugos.

Huevos fritos con poca grasa

Sarten es p a r a frer
Y SALTEAR
Una buena sartn debe tener una base slida
y gruesa para que el calor se distribuya
uniformemente, paredes bajas y un mango
refractrio. El acero inoxidable, el aluminio
anodizado y el hierro colado son buenos
materiales. Las salteadoras tienen paredes rectas,
son pesadas y poseen una profundidad de 6-10 cm.
Un huevo frito perfccto debe tener la yema
lquida y la clara cuajada. Calicnce el aceite
o Ia mantequilla en una sartn hasta que
est bien calientc antes de anadir los huevos.
Eralos a fuego moderado y rocelos
frecucntcmcnte con la grasa caliente. Para
obtener una forma limpia, coloque un
cortapastas metlico en la sartn con el
aceite y calintelo. Deslicc el huevo dentro
dei cortapastas y fralo hasta que alcance
el punto de coccin dcscado. Retire
cuidadosamente el cortapastas de la sartn
antes de sacar el huevo.
 salteado oriental
El salteado oriental es un mctodo fcil y rpido para cocer a fuego
vivo alimentos finamente cortados con la mnima cantidad de grasa.
Es ideal para mantcner el color, el sabor, la textura de los alimentos
y conservar sus valores nutricionales. Los alimentos se cuecen tanto
por el calor dei recipiente como por el dei aceite y se deben remover
sin cesar hasta que estn uniformemente cocidos. Esta tcnica se
origino en el Lejano Oriente, tal como atestiguan las cspecias,
aromatizantes e ingredientes que se suelen emplear en las
preparaciones.
Es un mtodo de coccin muy rpido que precisa una larga
preparacin. La carne, el pescado y Ias hortalizas se cortan en tiras o
lonchas finas dei mismo tamano y grosor y se agrupan en cuencos de
acuerdo con sus tiempos de coccin. Es esencial tencr al alcance
de la mano todos los utensilios, salsas v espccias antes de calentar
el wok. Si ha guardado algn ingrediente en la nevera, retrelo unos
30 minutos antes de empezar a cocinar. Para obtener los mejores
resultados, caliente primero el wok y vierta el aceite en forma de
chorrito fino alrededor de sus paredes. Asegrese de que el aceite
est muy caliente antes de ahadir cualquier alimento; comprubelo
con una tira pequena de cebolla; si sta chisporrotea significa que el
aceite est suficientemente caliente. No ariada muchos alimentos a la
vez o se guisarn en vez de frerse. Recuerde que debe removerlos sin
cesar para que se cuczan de mancra uniforme.

Equipo para el salteado oriental

M acheta Para picar y Wok Se utiliza tradicionalmente

cortar en lonchas o tiras para los salteados orientales. El
los ingredientes. stas se fondo redondeado y las
encuentran en los paredes cncavas estn
supermercados chinos; un disenados para cocer sobre
cuchillo de cocinero una llama, pero tambin
grande y afilado le encontrar woks de bases
conocimientos bsicos

resultar de fcil manejo. planas apropiados para

Accesorios Una
esptula mecnica, un
anillo para colocar el
wok, una espumadera
de rejilla y un par de
palillos son tiles.
placas elctricas. Pueden
tener un mango largo
o dos asas metlicas o
de madera. Se venden en
diferentes tamanos, aunque
/ el de 35 cm es el ms
habitual. Los mejores son de
acero al carbono o hierro
colado. Con el acero
inoxidable los alimentos
se pegan al fondo.

46
-ortalizas para saltear Preparacin Blanquear Tiem po
de coccin

- zelgcLS Lavar; cortar tallos; trocear hojas No 3 minutos

B-zravia (lechuga rizada) Lavar; rasgar las hojas No 5 minutos

Serro s Lavar No 3 minutos

s-erza Lavar; tirar los tallos; rasgar las hojas 5 minutos 5 minutos

z c k choy Lavar; trocear los tallos No 5 minutos

Eroces de brcol Lavar; pulir los tallos 5 minutos 5 minutos

Col china Lavar; cortar finamente No 3 minutos

Coles rizadas Lavar; tirar los tallos; cortar las hojas 3 minutos 5 minutos

Escarola Lavar; rasgar las hojas No 5 minutos

rspinacas Lavar No 3 minutos

Hojas chinas (gai choi) Lavar 5 minutos 5 minutos

3 reparar las hortalizas para el salteado oriental
I? importante que las hortalizas destinadas a esta preparacin se
rroceen en porciones pequenas y regulares para que puedan
removerse y cocerse rpidamente en el elevado calor dei wok. Las
: rtalizas largas como los pepinos, los puerros y las cebollas tiernas
sr cortan en juliana. Las zanahorias, las setas y el calabacn se han
ce cortar en rodajas finas, el brcol y la colifor se separan cn ramitos.
Elegir y preparar la carne para el salteado oriental
La carne puede cortarse en tiras finas y pequenas o en lonchas finas
como el papel. Elija cortes de carne tiernos que puedan cocerse
rpidamente cales como solomillo de cerdo y buey, o pechuga de
pollo o pavo. Para ablandar y aromatizar la carne o las aves, stas se
han de adobar 1-2 horas antes de Ia coccin en una mezcla de aceite,
ajo, salsa de soja, jengibre y aromatizantes.

Col salteada
Recorte el corazn duro de la col,
separe las hojas y crtelas en
crozos pequenos y regulares dei
camano de una caja de cerillas.
Caliente el aceite en el wok, anada
as especias y aromatizantes, la col
v saltela sin dejar de remover
durante 2-3 minutos.Aromatcela
con salsa de soja.
Fideos salteados con verduras
Para cocinar este plato clsico, los
fideos de huevo secos se remojan,
escurren y rocan con salsa de soja.
Despus se saltean las verduras
troceadas y se incorporan los fideos
durante los ltimos 2-3 minutos de
coccin. Puede aromatizar con salsa
de soja u ostras al finalizar la
coccin.
C o rta r pollo para salteados
Con un cuchillo pequeno y afilado,
corte el tendn blanco y
cartilaginoso situado bajo la lechuga
y desprenda el filete. Corte la
pechuga y filetee en tiras finas
diagonales de aproximadamente
I cm de ancho. Para facilitar la
tarea, congele el pollo una hora
antes de prepararlo.
C o rta r buey para salteados
Corte el buey en tiras finas como
cerillas; si lo congela una hora antes
le resultar ms facil cortarlo.
Corte hortalizas como apio, puerro
o cebolla tierna en tiras de juliana
dei mismo tamano que el buey.
Corte tambin el jengibre fresco en
juliana.
 frer por inmersin
Al frer por inmersin los alimentos sc cuecen en abundante grasa
caliente. Existe una amplia gama de alimentos que pueden frerse
siguiendo este mtodo, desde patatas y mariscos hasta pollo e
incluso frutas. Es un sistema dc coccin rpido y sano a pesar de
su mala fama, ya que si se realiza correctamente los alimentos no
absorben demasiado aceite. Lo ms importante es utilizar un aceite
de calidad, Ilevarlo a la temperatura adecuada y recubrir o empanar
los alimentos antes de la coccin cuando sea necesario. Los
alimentos deben cortarsc cn trozos dei mismo tamano y grosor, as
como secarse lo mximo posible. Una vez retirados de la freidora,
escrralos sobre papel dc cocina para que sc mantengan secos y
crujicntes.

La temperatura adecuada
Si el aceite est demasiado caliente, quemar la superfcie externa
de los alimentos antes de que el interior se haya cocido. El aceite
empieza a quemarse por encima de los 200 C, por lo que deber
asegurarse de que sc encuentra a la temperatura apropiada. Tambin
puede utilizar una freidora elctrica con termostato o un
termmetro. Para alcanzar los mejores resultados, el aceite debe estar
a 180-190 C Si no dispone de termmetro, caliente el aceite en una
freidora o wok hasta que est a punto de humear y luego sumerja
dentro un dado de pan. Si el pan se dora cn 30 segundos, significa
que el aceite est a la temperatura adecuada. No fria demasiadas
porciones a la vez para mantener la temperatura durante la coccin.

Masas y coberturas La seguridad ante todo

Las coberturas protegen los alimentos dei aceite caliente evitando
que absorban grasa cn exceso. La harina es Ia cobertura ms sencilla
y forma una costra fina y crujiente. En el caso dei pollo o dei
pescado, stos pueden pasarse por harina, huevo y finalmente por
pan rallado. Otra clase de cobertura consiste en una masa preparada
con harina y leche o agua, a la que a veces sc anade huevo batido.
conocimientos bsicos
Utilice una freidora o wok hondo y pesado.
Llene las freidoras hondas hasta no ms dc dos tercios de su
altura con aceite; los woks no deben llenarse en ms de un tcrcio
de su altura.
Seque bien los alimentos antes dc frerlos para evitar salpicaduras.
Sumerja suavemente los alimentos cn aceite caliente para que no

Tamice la masa para asegurarse dc que no queden grumos o btala
con la batidora elctrica. Utilice cerveza en lugar dc leche para
proporcionarle color y ariada un poco de pimienta de Cayena, chile
o curry en polvo a la harina para aromatizaria. La masa para
tempura es ultraligera y crujiente, de forma que el color de los
alimentos se adivina a travs de la misma. Utilcela cuando desee
una cobertura ligera y crujiente para langostinos, hortalizas a
rodajas o trozos pequenos de fruta.
salpiquen y evitar quemaduras.
Utilice una espumadera de malla o un cestillo para retirar los
ingredientes de la freidora.
Las asas o mangos de la freidora no deben estar en contacto con
el calor.
No deje dc vigilar la freidora mientras cocina.
Limpie cualquier mancha inmediatamente y asegrese de que no
quede grasa depositada cn el exterior de la freidora.
Mantcnga cerca dei fogn una manta para apagar el fuego cn
caso de incndio.

48
patatas fritas
Las patatas pueden cortarse de diferentes
rmas para frer; desde las patatas fritas
. munes cortadas cn tiras a las gaufrettes.
7c;eas y crtelas dndoles un tamano
* c'osor uniformes. Sumrjalas en agua
acidulada [vase pg. 169) a medida que
T'ibaja para evitar que se oxiden. De esta
' "ma tambin desprendern parte de su
- midn, lo que ayudar a que queden bien
F re r patatas segn el m tod o francs Con las patatas y fralas 5-6 minutos; retrelas,
crcjientes. Escurralas y sequelas bien antes este mtodo las patatas se fren dos veces para escrralas y djelas enfriar. Despus aumente
ce rreirlas. conferirles un acabado ms crujiente. Primero la temperatura a 180 C , sumerja de nuevo las
se fren hasta ablandarlas y se dejan enfriar, y a patatas y fralas 1-2 minutos hasta que estn
continuacin se fren de nuevo a una temperatura crujientes.
ms elevada. Caliente el aceite a 160 C , sumerja

Bunuelos
Los bunuelos de frutas presentan un
: crerior maravillosamente crujiente y
-ci interior dulce y jugoso. Puede utilizar
oialquier fruta firme como manzanas,
citanos o pina. Pele la fruta primero y
rerrele las membranas y semillas antes
de recubrirla con la masa.

Bunuelos de frutas Pele las frutas y squelas.
Utilice un tenedor de dos dientes para sumergir
los trozos de fruta en una masa ligera y deje caer
su exceso. Caliente el aceite a 190 C y fria los
bunuelos 2 minutos o hasta que estn dorados.
Deje escurrir los bunuelos sobre papel
absorbente y pselos a continuacin por
azcar extrafino para recubrirlos de forma
homognea.

Frer pescado por inmersin

"ira obtener los mejores resultados, la
crasa debe estar a una temperatura elevada,
es decir a 180-190 C . En la cocina china,
incluso se fren por inmersin pescados
enteros en un wok. Por motivos de
seguridad, utilice un recipiente con dos asas
elija un pescado entero de carne firme
como el salmonete o la lubina. El pescado
>e fre hasta que est dorado por ambos
iados y luego se brasca en una salsa. Si L a m asa proporciona una cobertura obtener una coccin uniforme. Para preparar
utiliza porcioncs de pescado, elija bacalao. protectora a las porciones de pescado a la vez goujons, corte el pescado en tiras finas, colquelas
que lo mantiene tierno y suculento. Corte el en una bolsa de plstico con harina sazonada y
~ape, emperador o marrajo. Recubra
pescado en trozos regulares, rodajas o filetes sacdala bien para que queden uniformemente 0)
cambas y langostinos con una masa para 1_
y cueza los trozos grandes de uno en uno para recubiertas.
tempura.

49
 trin c h a r

Incluso si ha asado un ave o un trozo de carne a la perfeccin,

un trinchado deficiente puede arruinar todos sus esfuerzos. El

cuchillo para trinchar (vase pg. 10) debe tener una hoja lo

suficientemente larga para trinchar las pechugas de las aves

grandes o los lados de un asado en lonchas finas y regulares,

por lo que ha de sobrepasar ambos extremos de la carne

unos 5 cm para poder trincharia con facilidad. Si deja reposar

la pieza asada cubierta con papel de aluminio por espacio de

10-15 minutos, obtendr una carne ms firme y jugosa y, en

consecuencia, ms fcil de trinchar Trinche la carne en sentido

contrario a la fibra para obtener lonchas ms tiernas, y

precaliente la fuente de servicio.

Trinchar un pollo o ave

Corte los muslos separndolos dei cuerpo. Separe el muslo dei contramusio
y transfiralos a una fuente caliente.

Practique un corte profundo horizontal justo sobre el ala y atravesando la

pechuga hasta que el cuchillo toque el espinazo.

Practique a continuacin una serie de cortes verticales a travs de la carne

de la pechuga, con el cuchillo paralelo a la caja torcica.

Superponga las lonchas de carne blanca en la fuente, al lado de los muslos

y contramuslos.

M Trinchar un pato
conocimientos bsicos

Retire cada ala cortando a travs dei punto de unin entre el ala y el cuerpo.
Para cortar las patas, corte la piei situada alrededor de las mismas y luego
realice un corte entre el muslo y el cuerpo para dejar al descubierto la
juntura; a continuacin, divida ambas partes. Si lo desea. corte tambin por
el punto de unin entre el muslo y el contramusio.

Sostenga la hoja dei cuchillo formando un ngulo de 45 con el pato y corte

lonchas finas y largas de un lado de la pechuga. Repita la operacin en el otro
lado.

Coloque las lonchas, las alas y los muslos en una fuente.

50
 -nchar chuletas asadas

T: c te a su carnicero que retire el espinazo situado en la base de las

r d etas para poder trinchar el asado entre los huesos de las mismas.

2 : c-que el asado sobre la tabla de trinchar con la parte de los huesos hacia
a,o. Sostenga el cuchillo a I cm de un extremo y corte entre las costillas.

1 e luego en sentido horizontal para liberar una loncha.Transfirala a una

iasnte caliente.

Zcntme cortando lonchas como antes. A medida que las costillas queden
z.-estas, crtelas y andalas a la fuente.

M Trinchar un pecho de tern era asado

Sujete el asado con un tenedor trinchante y corte la carne hacia abajo

siguiendo la lnea dei hueso de la costilla.

Recorte la costilla expuesta y continue trinchando lonchas de carne regulares

a lo largo dei pecho asado.Transfiera las lonchas a una fuente caliente.

rinchar cordero

=erna Corte una loncha dei extremo ms fino de la pierna y dle la vuelta
ejando que se apoye en este corte. Practique un corte vertical al hueso
i -na distancia de 2-3 cm dei codillo. Despus, realice a partir dei codillo
rc-tes de carne regulares y perpendiculares al hueso, en direccin contraria
sJ codillo. D la vuelta a la pierna y corte siguiendo la linea dei hueso.

Trinchar un costillar Coloque el costillar con las costillas mirando hacia

loa;o sobre la tabla de trinchar. Sostngalo firmemente y corte entre las
cosdllas con un movimiento de sierra.

M Trinchar un jam n entero

Coloque el jamn sobre la tabla de trinchar. Sostngalo con un tenedor

trinchante y corte unas pocas lonchas a partir dei lado ms fino dei jamn
para que se mantenga plano.

Sostenga el jamn sobre la superfcie cortada y corte a continuacin

una cuna pequena de carne en la parte dei codillo. Despus, corte lonchas
regulares y perpendiculares al hueso.
trinchar

Desprenda las lonchas dei hueso pasando la hoja dei cuchillo bajo las mismas
y empleando un movimiento de sierra.Transfiera las lonchas a una fuente
caliente.

51
 guarniciones

La presentacin de los alimentos no slo los vuelve ms

apetitosos y les aporta color e inters, sino que tambin puede

mejorar su sabor y su textura. Unas pocas hierbas bien elegidas

pueden transformar una simple tortilla en algo mucho ms

interesante, mientras que un poco de salsa puede realzar un

postre sencillo para una ocasin especial. Por ejemplo, unas

simples peras escalfadas (vase derecha) pueden transformarse

en un delicado postre tan slo anadindole un cordn de salsa

de chocolate y unas cuantas bayas.

^ Rellenar higos con ricotta

Para obtener una variante decorativa de la tradicional combinacin italiana

de higos y jamn, se mezcla queso ricotta con hierbas y condimentos que
se introducen con una manga pastelera en el centro de cada higo.

Flecos de cebollas tiernas

Se utilizan para decorar carnes frias, bists, ensaiadas y platos chinos.

Preprelas con dos horas de antelacin. Practique varios cortes en la base de
la cebolla a una distancia de I cm dei bulbo, sumrjala en agua helada y djela
reposar hasta que los flecos se abran.
conocimientos bsicos

M Tim bales

Las verduras y hortalizas cocidas y reducidas a pur o las preparaciones con

arroz quedan impresionantes si se sirven como timbales. Presione el relleno
elegido en un molde aceitado, invirtalo sobre el plato y retire el molde. Si no
lo puede sacar a la primera, pase un cuchillo por las paredes dei molde para
desprenderlo. Para acabar, coloque pequenos trozos de verduras u hortalizas
de diferentes colores sobre la superficie de cada timbal.

52
Toques decorativos para las sopas
Unos remolinos de crema o yogur,
unas especias espolvoreadas, unos picatosres
especiados o queso finamente rallado son
ian slo unas pocas formas de transformar
un plato de sopa en algo sumamente ms
apetitoso.

Hojas de salvia frescas Las hierbas frescas, ya
sean enteras o picadas, dependiendo dei tipo de
hierba, combinan a la perfeccin con las cremas de
verduras. Estas hojas de salvia flotando sobre una
sopa de calabacn le dan un aspecto delicioso.
A lm end ras tostadas Las guarr dores r jost
utilizarse para aportar textura, sacc" * cr :
pocas almendras tostadas fileteaas sc-
para proporcionar un contrasce erre 2 i ::.
de manzana y almendras.

Adornar carnes y aves

Existe un buen nmero de guarniciones
de hierbas tradicionales. Entre stas se
encuentran la salvia fresca para el cerdo
asado, la menta fresca para el
cordero asado, las ramitas dc berros para
el buey asado, las de perejil para la ternera
asada y los cebollinos y el cilantro para
el pollo. Las hierbas frescas picadas
proporcionan un toque especial a todo tipo
Manojo de cebollinos Los cebollinos combinan Hortalizas torneadas C cr u~- :_c~ : zr : : :
dc guisos. Las rodajas y espirales dc limn muy bien con el pollo. Este atractivo manojo de y un poco de tiempo puede c - e c i' 221 p
se suelen utilizar para adornar ensaiadas de cebollinos aporta color y un toque de estilo al variedad de flores vegetaies. ~2 5 -*2 2 s
pollo o pavo, mientras que las de naranja pollo en papillote. Para prepararlo, rena unas de cualquier hortaliza (las Z2 ~2 2 '2 2 : : 222 ca
son las tradicionales para el pato. ramitas de cebollino fresco y telas cerca de la y los rabanitos son perfectos) 2 = s. essi-l
base con otra ramita. para obtener una forma de *1o r c . e : e : 2 "
asegurar en la base con un pa c

Decorar postres
Una roseta de crema aplicada con la manga
pastelera o un ligero velo de azcar o cacao
en polvo pueden anadir atractivo a
cualquier postre. Las frutas glaseadas
necesitan cierto tiempo, pero unas uvas o
grosellas simplemente pasadas por azcar
quedan impresionantes sobre un sufl, una
mousse u otros postres con frutas frias. Lave
y seque unos racimos de uvas o grosellas
Frutas sem irrecubiertas Las decoraciones de Coulis contrastantes Lcs c : 2222: 22
y pselos por clara de luievo batida. chocolate siempre resultan deliciosas. Derrita un frutas proporcionan a lcs 2 022-22 22 : : -
Sumrjalos a continuacin en azcar poco de chocolate sobre agua caliente y sumerja delicioso y a la vez un bei lo co z-22C2 22 22 : -
superfino, sacuda el exceso de stc y dcjelas hasta la mitad frutas enteras pequenas como Para adornar un plato er e c_e -2-2 : :=-n-
secar sobre una rejilla metlica. cerezas, fresas o uvas. Djelas secar sobre papel un postre (superior), neces 22 ~ 2 2 : 22222: 2 2 .
sulfurizado y srvalas para adornar postres de misma consistencia.Vierca : : : : 22 2 2 j e s

frutas o chocolate (vose pg. 249 para otras en cada mitad dei plato y 2^222 22222 2 - sa
decoraciones de chocolate). punto de encuentro cor 22 2
 v< . s '
' I I I
V
pescados blancos
Los pescados blancos pucdcn dividirse en dos grandes grupos: los
planos, entre los que se incluye el lenguado, la platija, el fletn y ei
rodaballo; los de cuerpo redondo y la familia dcl bacalao, entre la
que sc encuentra el eglefino, el abadejo y la merluza. En el grupo
de los pescados redondos tambin destacan la lubina, el mero y el
salmonete. Muchos pescados blancos se evisceran en el mar recin
pescados para que su carne se mantenga blanca.
Aunque gracias a los procesos dc congelacin la disponibilidad
dei pescado ya no est estrictamente gobernada por las estaciones,
no hay nada que pueda compararse al sabor dei pescado cuando este
se encuentra en su estacin y en el punto de mxima calidad, en
especial en el caso dei pescado blanco. Los pescados blancos, los
marinos en general y los de las aguas frias dei norte dei Atlntico
y dei Pacfico tienen la carne ms firme y son los de mejor sabor.
Eleccin
Para asegurarse de que el pescado sea totalmente fresco, cmprelo
en un establecimiento dc confianza, si es posible el mismo dia que
lo vaya a cocinar. Cuando necesite algo especial, asegrese de
encargarlo por anticipado en su pescadera, mercado o supermercado
U na mirada al pesc a d o fresco
El aspecto y el olor dei pescado son la mejor guia para evaluar su
frescor y estado.
Cola
La cola debe parecer fresca
y hmeda, ni seca ni curvada.
La pel del pescado entero debe ser brillante, y
las escamas apretadas en su sitio.
58
habitual y adquiralo siempre en un establecimiento que tenga una
rotacin rpida. Compre solo el pescado exhibido sobre hielo
o expuesto en el refrigerador.
Los filetes y rodajas de pescado deben parecer frescos y
translcidos y no presentar una apariencia lechosa. Si sus extremos
tienen un aspecto seco o descolorido no los compre. La textura dei
pescado varia de uno a otro, pero en general la carne debe ser densa,
por lo que si parece blanda es mejor no compraria.
Los pescados congelados, ya sean enteros, filctcados o a rodajas
deben estar perfectamentc scllados en su em bala je y presentar la
mnima cantidad de cristalcs de hielo y a ser posible ninguno. Las
gambas y los langostinos suelcn hacer ms cristales de hielo, pero
los filetes y rodajas no tienen por que tcnerlos.
Al comprar pescado congelado en el supermercado, asegiiresc dc
que est solidamente congelado, en especial los paquetes colocados
en la parte superior de la pila. Los pescados que tengan una
apariencia seca, blanca o descolorida significa que estn queinados
por el hielo y deben desecharse. Los pescados cortados en rodajas y
filetes tienden a deteriorarse con mayor rapidez que los enteros, ya
que la superfcie expuesta es ms vulnerable a las bactrias.
Carne Ojos
Si es posible, presione la carne para Los ojos deben tener un
comprobar que sea firme y dura, en aspecto brillante, las pupilas
lugar de flccida y blanda. deben ser negras y las
crneas transparentes.
Agallas
Deben presentar un tono
rosa o rojo brillante.
Pescados planos blancos Tienen dos caras y el Tipo Forma disponible Sustituto Mtodos de coccin
espinazo est situado a lo largo dei centro dei
Fletn En rodajas o en filetes Rodaballo Escalfado, ai grill o frito en
pescado, con dos lneas de espinas laterales que
sartn
separan los filetes superiores de los inferiores.
Su tamano oscila desde el fletn grande, que Lenguado Entero o en filetes Platija Al homo, al vapor escalfado
puede alcanzar los 2 m de longitud, a los o frito en sartn
pequenos rodaballos, platijas y lenguados. Los
fletanes grandes se venden cortados en rodajas, Platija Entera o ileteada Lenguado Al horno, al vapor, escalfada,
al grill o frita en sartn
pero los de menor tamano y todos los dems
pescados planos pueden cocerse enteros o Fletn
Rodaballo Entero o en filetes Como el fletn
fileteados. Si se cuecen enteros, normalmente
se retira la piei oscura superior, pero se puede Raya En alas Al homo o frita en sartn
dejar la piei blanca inferior, mucho ms
delicada. La raya se vende en forma de alas.

Tipo Form a disponible Sustituto Formas de coccin

Pescados redondos Tienen un cuerpo
redondeado y sus ojos estn situados a Abadejo En rodajas o en filetes Bacalao. eglefino Al homo, al grill o frito
un lado de la cabeza. Poseen una piei por inmersin
uniformemente coloreada y la espina dorsal
Bacalao En rodajas o en filetes Eglefino. merluza Al horno. al grill,
corre a lo largo dei centro dei pescado, con
escalfado o frrto en
espinas laterales curvadas hacia abajo que sartn o por inmersin
separan los dos filetes gruesos de ambas
Besugo Entero o en filetes Dorada, mero, palometa Al homo, al grill
caras. Los pescados redondos pueden
o frito en sartn
limpiarse y cocerse enteros o filetearse
y cortarse en rodajas antes de cocerse. Corbina Entera Lubina. palometa Braseada, al grill o
a la parrilla

Dorada Entera Besugc Al horno o al grill

Eglefino En filetes Bacalao Al horno.

al grill o escalfado

Lubina Entera o en filetes Pargo, mero Al horno, braseada, al

grill, escalfada o guisada

Merluza Entera, en rodajas Bacalao, eglefino Al homo, al vapor, frita

o en filetes por inmersin o sartn

Mero Entero. en rodajas Besugo Al homo, al grill o frito

o en filetes en sartn

Palom eta Entera o en filetes Besugo, mero Al horno o al grill pescados blancos
Pargo Entero o en filetes Lubina AI hono, al grill
o frito en sartn

Rape Cola entera o en filetes Lubina. fletn Al horno, al grill

o frito en sartn

59
 CONSERVACIN D e s p e l l e ja r u n p e s c a d o p l a n o e n t e r o

P esc ad o fresc o U n a vez adquirido, llvelo a casa de inmediato, Si va a servir cl pescado entero, slo necesita retirar la piei oscura.
preferiblem ente en una nevera porttil con pastillas de hielo si el tiem po es La piei blanca ayudar a cohesionar el pescado durante la coccin.
caluroso (algunos m ercados y superm ercados quiz puedan proporcionarle El pescado puede cocerse entero con la cabeza o bien descabezarse.
hielo).

Una vez en casa, enjuague el pescado y squelo con papel de cocina.

Retire primero la piei oscura.
Colquelo en una fuente, tpelo con una tapa o papel de aluminio y gurdelo
Practique una pequena incisin
no ms de un dia en la parte ms fria de la nevera.
en el extremo de la cola para
El pescado no vaciado, como la caballa, la trucha y los arenques, debe desprender la piei y pase el
eviscerarse enseguida, enjuagarse. secarse y conservarse. Si se guarda cuchillo bajo la piei para
sin eviscerar, las bactrias de las tripas se multiplicarn y el pescado se desprender la suficiente
deteriorar con suma rapidez. para poder sujetarla.

Los pescados enteros y en porciones adquiridos en la atmosfera controlada

Sujete Ia piei desprendida
de los frigorficos deben guardarse en la nevera envueltos en su propio
con una mano y la cola con la
embalaje,y no deben abrirse hasta el momento de cocinarlos. Utilcelos en
otra, ayudndose con un pano.
el lapso de tiempo que se especifica en el embalaje.
Estire la piei firmemente desde
Los pescados deben mantenerse frios hasta el momento de cocinarlos. el extremo de la cola hasta la
No los deje nunca a temperatura ambiente. cabeza.

Pesc ad o co n g elad o Una vez adquirido, llvelo a casa enseguida, si es posible

en una nevera o bolsa para congelados. Pngalo enseguida en el congelador.
Deseche la piei negra y d la
Por lo general, el pescado congelado no debe guardarse ms de tres meses,
vuelta al pescado para que la
pero guese siempre por la fecha de caducidad dei paquete.
parte blanca quede hacia
Para evitar que la textura y la estructura dei pescado se rompa, descongele arriba. Si piensa retiraria,
lentamente los pescados congelados en la nevera desde la viglia, y colquelos realice un corte alrededor de la
en su embalaje original sobre una fuente para recoger el lquido. Una vez cabeza con un cuchillo afilado
descongelado, desenvulvalo y squelo bien con papel de cocina. No para desprender la piei.
lo descongele bajo el agua, pues el sabor y textura dei pescado se vern
afectados perdindose parte de sus nutrientes. El pescado puede Inserte un dedo bajo la piei
descongelarse a temperatura ambiente, pero puesto que las bactrias por debajo dei extremo de la
presentes en l se multiplican rpidamente, debe utilizarse enseguida. cabeza y deslcelo hasta la cola
Una vez descongelado, nunca se ha de volver a congelar. asegurndose de que la piei
quede bien desprendida. Repita
Los filetes y rodajas de pescado pueden cocerse congelados, pero requerirn
la operacin por el otro lado,
un tiempo de coccin ms prolongado.
pero sujete la piei por la cola.
pescados y mariscos

R E N D IM IE N T O P O R P O R C IO N
PESCAD O ENTERO, PESC A D O ENTERO, PESC A D O ENTERO PREPARADO, RODAJAS EN TER AS FILETES

NO PREPARADO PREPARADO D ESC A B EZA D O O D ESH U ESAD AS D ESH U ESAD O S

500 g 500 g 250-500 g 175-275 g 175-275 g

60
 F il e t e a r u n p e s c a d o
PLANO EN TERO
Dependiendo de su tamano, un
pescado plano proporcionar
dos filetes dobles o cuatro
individuales. Recorte siempre
el pescado antes de filetearlo,
cortando el contorno externo
dei mismo en el lugar donde la
carne se une con las aletas. Los
filetes se dejan a menudo con la
piei para que mantengan su
forma.
cola, cortando sobre la espina
A Preparar filetes
individuales
Con la ayuda de un cuchillo
afilado para filetear,; prncdquc
un corte a lo largo dei centro
dei pescado desde la cabeza a la
dorsal.
cuchillo para filetear, en el lugar
A Empezando por el extremo
de la cabeza, insertc el cuchillo
bajo la carne y separe esta de la
espina practicando cortes largos
y firmes. Sostenga el cuchillo
plano lo ms cercano posible a
la espina dorsal. Dle la vuclta
y repita la operacin.
F il e t e s d o b l e s
Corte alrededor dei contorno
externo dei pescado con un
donde Ia carne se encucntra con
las aletas y siguiendo la forma
de los filetes. Insertc
cuidadosamente un cuchillo
bajo la carne a un lado y corte
por encima de la espina dorsal.
D la vuclta al pescado y
repita la operacin por el
otro lado.

Filetes individuales Filetes dobles

D E S P E L L E JA R F IL E T E S D E PESC A D O S P LA N O S

Una vez haya liberado los filetes de un pescado plano, es preferiblc

despcllejarlos, sobre todo la piei oscura. Dependiendo dei pescado,
puede dejar la piei blanca. Se trata de una tarca fcil, pero que debe
realizarse con cuidado si se desea obtener un filete limpio que
mantenga su forma. Para ello es esencial trabajar con un cuchillo
para filetear muy afilado.

A Despellejar un filete A Sostenga ia piei con una

U n c u c h i ll o para file te a r Extienda el filete con la piei
Al filetear un pescado entero es preferible utilizar un cuchillo para Filetear hacia abajo sobre la tabla de
flexible.Vaya con cuidado al manejarlo, pues las hojas de estos cuchillos estn corte. Coloque el cuchillo
muy afiladas. Pase sus dedos por sal para agarrar la piei con fuerza. formando un ngulo recto y
practique un corte pequeno a
travs de la carne situada en el
extremo dei filete (en la cola);
no corte a travs de la piei.
mano y coloque la hoja dei
cuchillo formando un pequeno
nguio entre la carne y la piei.
Mantenga la hoja muy cercana
1 /3
a la piei con un pequeno
movimiento de sierra para
deslizar el cuchillo bajo la piei
hasta llegar al otro extremo.
 T c n ic a s t il e s
Una vez despellejados, los
filetes de lenguado o platija
pueden frerse en una sartn
con mantequilla o aceite,
recubiertos con una masa o pan
rallado, o bien escalfarse.
Tambicn pueden adoptar
formas sorprendentes como
los goujons y las popietas.
Goujons Son tiras finas de
pescado cortadas en diagonal
largas o en sentido horizontal,
que se empanan con harina,
huevo y pan rallado y se fren.
Se acompanan con una salsa
trtara.
pescados y mariscos
A Popietas Se trata de filetes
de pescado, por lo general
lenguado y platija, enrollados.
Pueden rellenarse o no y
cocerse al vapor, hornearse o
escalfarse. Cbralos con un
relleno, enrllelos con la parte
de la piei despellejada hacia
dentro y asegirelos.
62
P r ep a r a r u n pesc a d o
REDONDO ENTERO
La mayora de los pescados
redondos tienen escamas que
deben retirarse antes de la
coccin. Se trata de un trabajo
sucio, por lo que se recomienda
trabajar cerca dcl fregadero o
en el exterior. Una vez lo haya
eviscerado y escamado podr
filetearlo. Puede obtener dos A Retirar las aletas Corte las A Escamar Sostenga Ia cola
filetes, uno por cada lado. aletas dorsales v estomacales y raspe las escamas con un
Utilice un cuchillo para filetear cerca de la piei con unas tijeras descamador, un cuchillo de
y deje adherida a las espinas el de cocina afiladas. sierra o el dorso dc la hoja
mnimo de carne posiblc. de un cuchillo dc cocinero.
F il e t e a r u n p e s c a d o r e d o n d o
Coloque el pescado eviscerado Con el cuchillo plano y filete con la otra mano. D
y preparado sobre una rabia y paralelo al pescado, haga unos la vuelta al pescado y repita la
practique un corte en diagonal cortes pequenos, sosteniendo el operacin.
bajo la cabeza, cortando por
debajo de la espina dorsal.
Con el dorso dei cuchillo hacia
usted, corte por la espina dorsal
en uno de los lados.
Para retirar el filete superior,
inserte el cuchillo en el corte de
la cabeza y corte Ia carne
desprendindola de las espinas.
D e s p e l l e ja r
Y D E SESP IN A R U N R A PE
De los rapes slo se utilizan
las colas; se despellejan y se
hornean enteras, aunque
pueden filetearse. Una vez
fileteados, pele la membrana
oscura situada en la parte
inferior de cada filete. Los
filetes pueden cocerse enteros
o cortarse en dados para A Despellejar Desprenda A Desespinar Corte con un
broquetas, guisos o salteados. Ia piei situada al final de la cuchillo de cocinero los filetes
El espinazo puede utilizarse cabeza. Sujtela con firmeza situados a ambos lados dcl
para preparar un caldo. y estrela hacia la cola. espinazo y retire la membrana.
C O M P R O B A R E L P U N T O D E C O C C I N Salsas clsicas para pescado

E. pescado debe cocersc lo ms Mayonesa Mezcla cremosa de yema de huevo, zumo de limn
rpidamente posible, pues dc lo o vinagre de vino bianco, mostaza y aceite de oliva.
: ntrario quedar duro y seco.
Estar cocido cuando la carne Salsa t rta ra (para acompanar el pescado frito) Mayonesa con
ya no tenga un aspecto pepinillos y alcaparras finamente picados, zumo de limn y hierbas
translcido, sino opaco. La finamente picadas como perejil y cebollinos o estragn.
carne debe separarse con
racilidad. Salsa becham el Salsa blanca preparada anadiendo leche caliente a un
roux de mantequilla y harina. La leche puede aromatizarse infusionndola
con hortalizas y hojas de laurel.

P repa ra r u n c a ld o d e pesca d o
Si cuece cl pescado en un caldo realzar su sabor; los caldos de
rescado tambin enriquecen salsas y guisos. El caldo de pescado,
tambin denominado fumet, se prepara con cortes como cabezas
espinas, incluyendo los caparazones y cabezas de gambas y
langostinos. Los cortes se
cuecen con agua y vino,
hortalizas aromticas y hierbas.
Cuzalos lentamente durante
no ms de 20 minutos, pues
podra quedar amargo.
Los pescados azules tienen
demasiado sabor para
emplcarlos.
Salsa M ornay (para acompanar pescados blancos) Salsa bechamel
aromatizada con queso gruyre o parmesano rallado. Puede utilizarse
para acompanar o para gratinar, en este caso se vierte sobre el pescado,
por ejemplo, sobre filetes de lenguado,y se dora bajo el grill.
Salsa velout o aterciopelada Puede servirse con cualquier pescado
blanco, incluyendo la lubina entera escalfada. Prepare una salsa similar a
la bechamel, pero con caldo de pescado (vase izquierda) y crema de
leche en lugar de leche infusionada.
Salsa holandesa Salsa emulsionada a base de yemas de huevo y
mantequilla. Se sirve a menudo para acompanar pescados cocidos
en un caldo corto.

Quenelles
de pescado
Las quenelles se preparar: con
carne de pescado picada
modelada en forma de valos
o albondiguillas. Las quenelles
de pescado pequenas pueden
utilizarse para adornar sopas
claras y las de mayor tamaho
pueden escalfarse, cubrirse
Pa steles d e pesca d o
Los pastelillos de pescado
pueden prepararse con
diferentes pescados crudos:
blancos, como el bacalao, la
merluza o el eglefino, y azules,
como el salmn o Ia caballa.
Si mezcla pescado fresco con
ahumado obtendr una buena
combinacin.
( r.
Para obtener pastelillos A Preparar los pastelillos A Cocer los pastelillos
\ h l. uh

con una salsa de queso y ligeros, pique o separe la carne Desespine el pescado crudo y Modele la mezcla hasta formar
dorarse en el hom o o bajo el a mano, pues con mtodos pquelo. Mzclclo con migas hamburguesas y enfrelas rara
I >< .< uh >

grill. Los filetes de lenguado, mecnicos se obtienen de pan fresco, hierbas, huevo que estn firmes. Pase los
merluza o platija son perfectos preparaciones ms densas. batido, zumo de limn y pastelillos por migas Gc par.
para preparar quenelles. Los restos dc pescado cocido condimentos. Puede incorporar rallado y fralos en aceite
tambin pueden emplearse. mayonesa o salsa tabasco. calicntc 5-6 minutos por laa

63
 s grasos

Los pescados grasos se difcrcncian de los blancos en que su grasa

est distribuda por toda su carne, mientras que en los blancos
se encuentra tan slo en el hgado. Los pescados grasos tienen
adems un sabor ms pronunciado y una carne ms
oscura, con una textura carnosa. Debido a su
contenido graso, la carne se mantiene tierna y
jugosa al asaria a Ia parrilla o frerla y es menos
delicada que la de los pescados blancos.

Elcccin
Las mismas normas para comprar y conservar el pescado
blanco (vanse pgs. 58 y 60) se aplican tambin al graso. Los
pescados grasos se suelen vender enteros, y deben cvisccrarse y
escamarse antes de cocerse. Solicite a su pcscadero que lo haga,
aunque es relativamente fcil hacerlo cn casa.

IN F O R M A C IO N Tipo Fo rm a disponible Sustituto M todos de coccin

N U T R IC IO N A L
Anguiia Entera, en rodajas Ninguno AI horno, al grill o asada
o en filetes
El pescado es un alimento
poco graso, pero los pescados A njova Entera o en filetes Trucha, lucio Al horno o al grill
azules tienen la concentracin
ms elevada de grasa: dei 6 al A ren q u e Entero Caballa, locha Al horno, al grill o frito en sartn

20 %. Sin embargo, se trata

A t n Entero, en rodajas Pez espada Al horno, al grill o frito en sartn
de una grasa buena, pues
o en filetes
ingerir alimentos como el
pescado, ricos en cidos Bo nito Entero o en filetes Caballa, atn Al horno o al grill
grasos omega-3, es una forma
natural de mantener una dieta Boquern Entero Sardina, espadn Frito por inmersin o al horno

equilibrada. Los pescados

Cab alla Entera o en filetes Arenque, locha Al horno, al grill, al vapor o a la
como la caballa, el arenque, la
barbacoa
trucha, las sardinas y el salmn
son las fuentes ms ricas en Locha Entera o en filetes Arenque pequeno, Al horno, al grill, frita en sartn
CO
O cidos grasos omega-3. caballa pequena o a la barbacoa
u
CO A diferencia de las grasas
Sbalo Entero o en filetes Bonito, caballa Al horno o frito en sartn

C saturadas que se encuentran

en la carne, estos cidos Sardina Entera Locha Al horno o al grill
grasos son poliinsaturados, por
CO
o lo que protegen contra las Sard in eta Entera Ninguno Frita por inmersin
TD
c enfermedades coronarias.
U
CO
(0
CL

64
 D e s e s p in a r p e s c a d o s
G R A SO S PEQ U EN O S
Los pescados grasos pequenos
como las sardinas tienen unas
espinas muy blandas que
pueden retirarse fcilmente
con los dedos.
Sostenga la cabcza dei
pescado por debajo de las
agallas, arrnquelas y rrelas.
Inserfe el dedo ndice al final de
Ja cabeza dei pescado y
deslcelo por e lomo para
abrirlo. Deseche los rganos.
A Abra el pescado con cuidado
y estire la espina dorsal,
empezando por el final de la
cabeza. Rmpala con los dedos
al llegar al extremo de la cola.
Enjuague el pescado bajo el
chorro dei agua fria y squelo.
Escam ar, e v is c e r a r y d e s e s p in a r u n a r e n q u e
Algunos pescados grasos deben A pesar dc su consistente sardinetas se sirven
escamarse antes de cocerlos y carne, muchos pescados grasos por Io general fritos por
sus abundantes espinas a vcccs quedan jugosos fritos en sartn inmersin.
causan problemas. Los o asados al grill, puesto que Retire primero las escamas
pescados pequenos pueden su sabor queda intacto y esto trabajando desde la cola a la
desespinarse con los dedos, ayuda a disolver la grasa cabcza. Escame cl pescado
mientras que los de mayor situada bajo la picl. Los dentro dc una bolsa de plstico
tamano, como los arenques arenques pequenos y Ias o cn cl exterior.
y las caballas, se desespinan
siguiendo otra tcnica. Una
vez desespinados pueden
enriquecerse con un rclleno
y hornearse o asarse a g rill.
Tambin pueden enrollarse y
encurtirse, o cocinarse abiertos
y planos, recubiertos con harina
de avena y fritos. Gencralmcntc
se les deja la picl para que al
cocerse mantengan su forma.
A Corte la cabeza, practique A Corte hasta la cola y abra
una incision a lo largo del lomo el pescado dejndolo plano y
Marinar y arranque los rganos colocndolo con la piei hacia
Para contrarrestar el internos. Retire la membrana arriba. Prcsione a lo largo de la
pronunciado sabor de la carne negra situada en el interior del espina dorsal para desprender
de los pescados grasos, ya pescado y cnjuguelo bien. ias espinas.
scan enteros o troceados, stos
se marinan a menudo en una
mezcla de vinagre y sidra
o agua, con especias y
aromatizantes como cebolla
y bojas de laurel. E l sushi se
prepara con arroz
aromatizado con vinagre,
enrollado en algas con un
relleno de liras de pescado pescados grasos
crudo como atn o caballa en
el centro. E l sashimi consiste
simplemenle en pescado
troceado acompanado con A D la vuelta al pescado A Arranque la espina dorsal
vvasabi. y pasc cl dedo pulgar y las espinas laterales y librelas
presionando sobre ambos con un cuchillo si es necesario.
lados de la espina dorsal. Crtclas cn la cola.
65
 pescados de agua dulce

La mayora de los pescados de agua dulce se capturan en lagos y rios R E N D IM IE N T O

y algunos como el salmn o la trucha marina pasan sus vidas cn cl hasta 25 personas*
mar pcro se capturan en agua dulce. La trucha marina, aunque * para la trucha, cuente una por

de mayor tamano y apariencia diferente a la de la trucha marrn, persona con un peso medio

pertencce a la misma especie y debido a que su aspecto recuerda al SALMON DE 5 KG de 325-450 g una vez vaciada

de un salmn pequeno se denomina trucha asalmonada. La carpa y preparada

y el siluro se encuentran slo en agua dulce.

La trucha silvestre no se suele comercializar, especialmente la
marrn, pero todavia es posible comprar salmn silvestre en su Eleccin
estacin, aunque se trata de un pescado caro. Sin embargo, el Las regias de la pgina 58 pueden aplicarsc al pescado de agua
pescado de piscifactora se encuentra disponible todo el ano en dulce; asegrese de que est totalmente fresco. Estos pescados deben
la mayora de las pescaderas y supermercados. eviscerarse recin capturados. Evisccrc y lave enseguida los
El sabor dei pescado de agua dulce puede oscilar entre uerte y adquiridos cn la pescadera o supermercado.
delicado. Tambin puede tener un sabor terroso dependiendo dei
agua donde se hava criado. El pescado de agua dulce ms delicado
cs la trucha, que ofrece lo mejor de s misma si se cocina con
sencillez. El salmn es muy verstil y combina bien con condimentos
especiados, salsas potentes como la holandesa y coberturas scncillas
como la crema acidificada aromatizada con hierbas frescas.

T ip o F o rm a disponible Sustituto M todos de coccin

C arp a Entera, en filetes Trucha marina Al horno, frita en sartn y por inmersin

Lavareto Entero, en rodajas o en filetes Trucha Al horno o al grill

Lucio Entero o en filetes Bacalao, lavareto Al horno, al grill o escalfado

Perca Entera o en filetes Lucio, trucha Al horno, al grill, escalfada o frita en sartn

Salm n Entero, en rodajas o en filetes Trucha marina Al horno, al grill, escalfado o frito en sartn

Siluro Entero, en rodajas o en filetes Trucha marina Al horno, al grill o frito en sartn

Trucha m arina Entera, en rodajas o en filetes Trucha grande, salmn Al horno, al grill, escalfada o frita en sartn
pescados y mariscos

Trucha m arrn Entera o en filetes Trucha marina Al horno, al grill, escalfada o frita en sartn
y arco iris

66
E v is c e r a r a t r a v s
DE AGALLAS
Los pescados redondos, como
la trucha, se sirven con la
cabeza y presentan mejor
aspecto si se evisccran a travs
ae las agallas.
Levante las agallas situadas
etrs dc la cabeza, crtelas
con unas ti jeras y tire las.
Coloque el pescado con el
vientre hacia arriba y practique
un corte pequeno al final dei
vientre.
D e s e s p in a r POR EL VIENTRE
Al rellenar pescados grandes
enteros es preferible
desespinarlos por el vientre.
Coloque el pescado
eviscerado sobre el lomo y
extienda la abertura hasta
alcanzar la cola. Inserte un
cuchillo para filetear bajo las
espinas situadas a un extremo
y deslice lentamente el cuchillo
para separarias de la carne.
Para desprender la espina
dorsal pase cuidadosamente el
cuchillo a Io largo dc la misma
y a ambos lados, cuidando dc
no cortar a traves dc la carne.
Corte la espina dorsal en el
punto de unin de la cabeza
y la cola con unas tijeras.
Retire las espinas pequenas
restantes con unas pinzas y
verifique que no quede ninguna.

C M O SERVIR UN PESCADO EN TERO COCIDO

Inserte las puntas dc una
rijera y corte a travs de los
rganos internos para
desprenderlos. Agarre las tripas
a travs de la abertura de las
agallas, estrelas v dcschelas.
Enjuaguc el pescado a fondo
y squclo bien.
C ald o corto
Se trata de un lquido
aromtico que se utiliza para
escalfar pescados como un
salmn entero o una trucha
marina. Se prepara con
hortalizas como cebolla,
zanahoria, puerro, apio y
hierbas frescas, brevemente
cocidas con agua salada
durante el tiempo suficiente
para que extraigan su sabor.
Tambiti puede ahadirse un
poco de vinagre tinto
o blanco. De/e enfriar antes
de utilizarlo.
Entallc el pescado trabajando con un cuchillo afilado desde ia
cabeza a la cola a Io largo dei espinazo y retire la piei (si roca* 12
lleva). Dc la vuclta al pescado con cuidado y separe la piei irreri
Corte con un cuchillo afilado el filete superior y retrelo. S:
pescado se ha rellenado, aparte el relleno antes de eliminar
espinas dei filete inferior.
Para retirarias, levante y estire de la cola con
el fin de desprender el
espinazo y la cabeza dei
filete inferior y corte
el espinazo en la cola
con unas tijeras.
Coloque encima el
filete superior. El
pescado ya puede
servirse en porciones.
Tambin puede cubrirlo
con una salsa y
adornarlo antes de
servirlo.
 pescados exquisitos

Por ms que los pescados de piseifactora rengan buen gusto, no

P r ep a r a r pesc a d o s
pueden compararse en sabor y textura con las variedades silvestres.
e x t ic o s
Aunque caro, es posible comprar salmn silvestre en temporada. La
trucha de lago silvestre tambin es difcil de obtener, a no ser que Muchos pescados exticos
W /
la pesque usted mismo. Estos pescados son los ms apreciados tienen unas aletas espinosas
por los expertos, junto con otros ms exticos (generalmcntc dc grandes y afiladas que es
aguas tropicales), pero su disponibilidad viene determinada por las preferible retirar antes de
importaciones. eviscerarlos y cocerlos, sobre
todo cuando se cuecen enteros.

Tipo Textura y sabor M todos de coccin Sustituto

Em p erad o r Puede tener un sabor fuerte De preferencia al horno Pez espada

Esturin
(pescado de agua dulce,
puede ser de granja)
Pescado graso de textura firme y sabor AI grill, a la barbacoa, escalfado o frito Atn
delicado. Apreciado por sus huevos en sartn
degustados como caviar.Tiene
carcflagos en vez de espinas y puede
sustituir al pollo

Palom eta blanca Dulce y de carne blanca Al horno o al grill Pargo

Pescado loro Sabor neutro Preferiblemente al horno, entero Emperador

(generalmente congelado) o al vapor

Pez espada Pescado graso con piei rugosa y carne A la barbacoa, al grill, al horno Tiburn
(en rodajas) blanca sucia. Rico y jugoso o escalfado

Salm n silvestre Carne de color rosado vivo y sabor Al horno, al grill o escalfado Salmn de piscifactora
delicioso

Salm onete Carne blanca, firme y aromtica. Al horno, frito o al grill Gallineta
Apreciado por su hgado, considerado
una exquisitez gastronmica

Tiburn Carne marfilena a rosada.Textura A la barbacoa, al grill o frito en sartn Pez espada
(a rodajas) muy carnosa y sabor suave
pescados y mariscos

Trucha silvestre de lago Carne de textura fina y sabor delicado Al horno, al grill, escalfada o frita Trucha de piscifactora
en sartn

O
 pescado en conserva

Los antiguos mtodos para conservar el pescado mediante Ia salazn y el

ahumado todavia se emplean en la actual idad, pero ms para satisfaccr
nuestro apetito por su delicioso sabor que por su larga conscrvacin.
La textura y sabor dcl pescado varan una vez salado o ahumado. Su
textura es ms firme, el pescado graso adquiere un sabor ms suculento
y sus sabores pueden oscilar entre suave y uerte. Todos deben
prepararse antes de su utilizacin o degustacin.

Bacalao salado Se trata de uno de los ingredientes ms Anchoas y arenques salados La mayor parte de boquerones y
comnmente empleados en las cocinas de todo el mundo, en arenques se conservan en salmuera. Los filetes de anchoa salados
especial en Europa y el Caribe. El pescado salado se encuentra se venden en frascos de cristal o enlatados, tanto salados
disponible en los establecimientos de pesca salada y envasado como en aceite, y estos ltimos pueden escurrirse y
en los supermercados. Su calidad varia, por lo que es preferible utilizarse enseguida. Los arenques
elegir aquellos que presenten un color blanco o blanco oscuro. salados deben remojarse en agua
Rechace los que tengan un tono amarillento, pues significa que fria durante 24 horas antes de
se han dejado en sal durante demasiado tiempo. filetearse y servirse.
La carne de los filetes es la mejor. A diferencia de los
mtodos de conservacin mediante ahumado o encurtido, el
pescado salado, una vez rehidratado, puede utilizarse como si
se tratara de bacalao fresco.

R e h id r a t a r PESCADO C O C N A R EL PESCADO D esa la r a n c h o a s

SALADO SALADO
Las anchoas enlatadas son

en conserva
Antes de utilizar cualquier Enjuague a fondo el pescado generalmente ms saladas que
pescado salado, ste debe desalado bajo el chorro dei las que se venden en frascos.
remojarse en agua fria para agua fria y pngalo en una Escurra el aceite, remjelas en
rehidratar su carne y liberar cacerola grande. Cbralo con leche fria durante 20 minutos
el exceso de sal. Si el pescado agua fria y calintela justo por para ablandarlas y suavizarias
es de gran tamano, trocelo y debajo dei punto de ebullicin. y enjuguclas bajo el chorro de

pescados exquisitos, pescado

pngalo en un cuenco grande
o cacerola de acero inoxidable
y cbralo con agua fria. Djelo
en remojo 24-48 horas,
dependiendo de su tamano y
grosor; cambie el agua dos o
tres veces como mnimo. Una
vez rehidratado y listo para
cocinar habr doblado su
tamano.
IN F O R M A C IO N
N U T R IC IO N A L
El bacalao salado tiene ms
calorias que el fresco. Su
hgado, muy rico en vitaminas
A y D, se utiliza para preparar
el aceite de hgado de bacalao.
Baje el uego y espume las agua fria.
impurezas depositadas en la
superficie. Ajuste el calor para
que el agua apenas se agite,
tape parcialmente el recipiente
y cueza el pescado lentamente
durante 10-20 minutos o hasta
que la carne se separe
fcilmcnte al insertar un
cuchillo. Escrralo una vez
cocido, scprclo en lminas
y -etire la piei y las espinas.
 PESC AD O A H U M A D O
CUCHILLO PARA EL SALMN AHUMADO
El calor dei ahumado en caliente, adems de proporcionar al
pescado su sabor ahumado, cuece su carne, por lo que la mayora Este cuchillo de hoja estrecha, larga y flexible, es ideal para cortar lonchas
de cscos pescados pueden comerse frios. Algunos, como los kippers muy finas de salmn ahumado. La hoja es recta, pero el filo puede ser liso
(arenques en salmuera secados), que rienden a resecarse, se calicntan o acanalado y acabado en forma roma.
bien antes de servirlos. Aunque el proceso de ahumado en frio
colorea el pescado, la carne mantiene su apariencia cruda y
translcida. Algunos pescados como el bacalao o el eglefino deben
cocerse antes de servirse, mientras que la carne de los ms delicados
1 M S M
como el salmn, el esturin, el fltan y las huevas de bacalao pueden
degustarse sin cocer. Todos los pescados ahumados deben presentar
un bonito color intenso. Su carne debe ser carnosa y la piei brillante. Tipo Mtodo Mtodos

Cualquiera que presente una apariencia seca, est curvado o de ahumado de coccin

arrugado y cuyas espinas se separen de la carne debe desecharse.

Bacalao Ahumado en frio Al horno, al grill,
escalfado o al vapor
Salm n ahum ado
Eglefino finlands Ahumado en frio Escalfado
La carne se cura durante varias horas siguiendo un
proceso largo y lento, en el que se frota con sal Eglefino grande Ahumado en frio Al horno, al grill,
o se sumerge en una salmuera. A continuacin se (filetes) escalfado o al vapor
ahuma a una temperatura de 40 C o
Eglefino pequeno Ahumado en frio Al grill o escalfado
incluso menor. Su sabor y textura
varan segn la variedad, la Fletn Ahumado en frio Listo para comer
duracin y temperatura
Pescado graso
dei proceso as como
la madera empleada. Anguila Ahumada Lista para comer
en caliente

Arenque en salmuera Ahumado Listo para comer

secado (kipper) en caliente
S e r v ir e l p e s c a d o
Arenque salado Ahumado Al grill o frito
Tenido o no AHUM ADO
(bloater) en frio
Cuando los pescados se Salvo que se venda en lonchas,
Arenque sin destripar Ahumado Listo para comer
ahumaban para alargar su el pescado ahumado solo (budding) en caliente
tiempo de conservacin necesita una preparacin
Caballa Ahumada Lista para comer
siguiendo un proceso mnima. Descabcelos,
en caliente
tradicional, su color despelljelos y desespnelos.
Salmn Ahumado Listo para comer
presentaba un tono ms vivo Acompelos con gajos de
en caliente
y oscuro. Algunos pescados limn y pan moreno, o tostadas
o en frio
como el eglefino y los kippers con mantequilla.
Pescado
se tinen para darles la
de agua dulce
pescados y mariscos

apariencta de haberse
ahumado ms tiempo. Esturin Ahumado en frio Listo para comer

Aunque los tintes son Trucha Ahumada Lista para comer

naturales, esta prctica se en caliente
utiliza cada vez menos a O tro s
medida que crece la demanda
Huevas de bacalao Ahumadas Listas para comer
de pescado no tenido y
en frio
ahumado de forma natural.

70

Considerados una exquisirez en los pases mediterrneos y muy
: npular en los platos asiticos, los calamares se venden frescos
y sin preparar, o bien preparados y congelados. Si los adquiere
rrescos, estos pasos le ayudarn a preparar calamares, pulpos
y sepias.
U n a bo lsa pa ra r ellen o s
Cuando la bolsa se deja cntera
resulta perfecta para albergar
una amplia gama de rellenos.
Vtilice una manga pastelera o
juchara para rellenarlos, pcro
r.o lo haga en exceso; deje
>;empre sitio para que el relleno
pueda expandirse. Asegure el
relleno cosiendo las bolsas con
una aguja e hilo fino.
T ie m p o d e c o c c i n
Los calamares pequenos
requieren tan slo un ligero
blanqueado (vase pg. 22) si
van a utilizarse para ensaiadas
o entradas. Si van a formar
parte de sopas y guisos,
andalos al finalizar la coccin
y cuzalos unos pocos minutos.
Los calamares de tamano
pequeno a mediano
pueden cortarse en anillos,
recubrirse con harina o una
masa y frcrse.
Los calamares y pulpos
grandes han de brasearse
lentamente para ablandar su
carne, que puede ser dura y
corrcosa. Cuzalos de 1 a 4
horas dependiendo dei tamano.
-SsvHB
Q u hacer
con la tinta
La tinta de los calamares
puede usarse como en Italia
para colorear y aromatizar la
pasta y los risortos. Agrguela
al lquido de coccin de los boca con los dedos, crtelo
calamares, para que stos se
cuezan en su propia tinta.
Tambin puede preparar un
arroz negro. Si el calamar ba
sido congelado entero y sin
preparary la tinta formar
unos grnulos, es decir} se
babr coagulado. Restaure su
textura original extrayndol
dei saco y disolvindola en un
poco de agua caliente.
calam ares
P r epa r a r lo s c a la m a r es
La bolsa, los tentculos, las
aletas y la tinta son comestibles.
Sostenga el cuerpo con una
mano y arranque con cuidado
la cabeza y los rganos internos
unidos a la misma. Si va a
utilizar la tinta, local ice el saco,
pnchelo, escurra la tinta y
resrvela. En el interior de Ia
bolsa se encuentra una tira
larga, fina y transparente,
conocida como la pluma.
Localice la parte superior,
estire y trela.
Pele y tire la membrana
prpura transparente que
recubrc cl cuerpo y las aletas.
Corte las aletas con un cuchillo,
sin cortar la bolsa.
Coloque Ia cabeza y los
rganos internos adheridos a la
misma sobre una tabla y separe
los tentculos de la cabeza
cortndolos justo por encima
de los ojos. Tire el resto de la
cabeza y los intestinos. Para
retirar el pico de la boca, abra
los tentculos y presione la
y calamares
y trelo.
Enjuague la bolsa bajo cl
chorro de agua fria (asegrese
que no quedan restos internos),
as como las aletas y los
tentculos. Seque con papel. ahumado
Deje la bolsa intacta para
rellenarla o crtela en anillos.
Corte las aletas en tiras finas
pescado
o pquelas. Deje los tentculos
enteros para adornar o pquelos
(deben cocersc).
71
 gambas y langostinos

Perrcnecen a Ia misma familia que Ia langosta y el bogavante. Entre Langostinos jum bo Estos langostinos de aguas
sus diferentes variedades se encuentran las tropicales, Ias de agua clidas se venden tanto cocidos

dulcc y las de agua marina. (izquierda) como enteros y pelados.

La mayora son de piscifactora, en especial los langostinas tigre

y una gran mayora son congelados. Su sabor depende dei lugar
donde han sido capturados o de la forma en que sc han alimentado. Langostinos tigre Son langostinos
Muchas de estas gambas y langostinos tienen una carne sosa y de aguas clidas. Su tamano varia y
aguada, los que han disfrutado de una dieta ms rica tienen una se venden tanto crudos (inferior

textura ms carnosa y un sabor ms pronunciado. Los langostinos izquierda), como cocidos (inferior),
enteros o descabezados (como
de las aguas frias dei Atlntico Norte quiz scan los mejores.
colas).Tambin se venden
Su color natural en crudo depende de la variedad, que va dei cocidos y pelados.
marrn verdoso al gris azulado, cl rosa marrn, el naranja plido,
el rosa o incluso el rojo. Una vez cocidos, adquicren diferentes
tonalidades de rosado.

Eleccin
Deben parecer v oler a fresco v lucir brillantes. Si pnreccn secos y
marchitos no son frescos o no se habrn do de la forma/
/
adccuada. Excepto los langostinos tigre negros, no3 compre nuiya
gambas ni langostinos con manchas negras en sus
significa que estn pasados. Evite aquellos cuyos caparazones tengan
un color amarillento o arenoso, pues han sido blanqueados para que
no presenten manchas negras, as como los que tengan manchas
Langostinos de agua dulce Son
blanquecinas secas, lo que podra indicar que se han quemado por
muy parecidos a los langostinos
el frio dei congelador. tigre, pero ms grandes y gruesos,
Puede comprarlos congelados y descongelarlos usted mismo. Es y no son listados. Se suelen vender
preferible comprarlos sin descascarillar (recuerde que el 25 % de crudos y descabezados.

su peso se perder al pclarlos); los pelados habrn perdido parte de su

sabor. Si los compra congelados, deben tener una apariencia slida.

Gam bas cocidas Se venden G am ba com n Pueden proceder

con sus caparazones. Las
rosadas, las quisquillas y los
camarones cocidos pequenos
pueden comerse enteros.
pescados y mariscos
dei Mediterrneo o de Precauciones
aguas ms frias, y varian
No deje nunca gambas y
de los 2,5 a los 10 cm
langostinos congelados o
o ms de longitud. Se

Arranque la cabeza, coma la venden enteras, peladas descongelados en un ambiente

cola entera (podr comer
incluso el caparazn), con pan
y mantequilla.
o no, frescas y congeladas.
clido, pues las bactrias que
se encuentran presentes en los
mismos podran multiplicarse
rpidai7iente, por lo que se
estropearan pudiendo
provocar una intoxicacin
alimentaria.
 CONSERVACIN
1 no ser que 'cs vaya a utilizar
enseguida, las gambas y los
angostinos congelados deben
gjardarse en el congelador lan
pronto como llegue a casa. Una vez
cescongelados. deben guardarse
tapados en la nevera hasta el
memento de prepararos, y
consumirse el mismo dia. Siga las
~strucciones dei paquete y utilcelos
antes de la fecha de caducidad.
REN D 1M IEN TO
500 g DE G A M B A S O L A N G O S T IN O S
36-45 pequenos
carat
zx&u
25-40 medianos
21-30 grandes
16-20 grandes
10 jumbo
IN F O R M A C IO N
N U T R IC IO N A L
Las gambas y langostinos son
una buena fuente de protenas
poco grasas y adems
contienen cidos grasos
omega-3.Tienen una buena
cantidad de potasio y son una
importante fuente de zinc
aunque tambin poseen una
cantidad elevada de colesterol.
P e lA R Y R ET IR A R EL CONDUCTO IN TESTIN A L C O M PRO BA R EL PUNTO
DE COCCIN
El conducto intestinal de las gambas y los langostinos tiene el
aspecto de una vena negra, que puede conferirlcs un sabor amargo Los langostinos crudos. ;: >rir
y desagradable al degustarlos, por lo que debe retirarse antes de hervidos, asados al grid
cocerlos. Los langostinos grandes cocidos ya no la llevan; sin salteados (pelados o n .
embargo, es difcil de retirar cn las gambas y camarones pequenos. estarn cocidos al cab c-
Practique con cuidado una incision con unas tijeras de cocina 3-5 minutos, cuando adcL :*t*
pequenas v afiladas a lo largo de la parte inferior de un langostino un tono rosado. La-
grande. I.uego pele con cuidado la cascara para dejarlo intacto; grandes enteras y sin pel ar a
retire el extremo de la cola si lo desea. Con un cuchillo pequeno necesitan ms de 1-1 r..-: : s.
y afilado practique un corte a lo largo dei lomo para exponcr cl Verifique el punto dr . .a :c=
conducto oscuro intestinal (cn algunas variedades ste no es negro, estarn cocidas cuara
por lo que resulta ms difcil parezcan firmes al :aa:
detectado). resbaladizas. Puede arm: _* a
Retire el conducto intestinal por la mitad para : rr.r: :* >
con la punta dei cuchillo, la came tiene un asrea: : --:
enjuague el langostino bajo el
chorro de agua fria y squelo atfc/v,.......
luego con papel absorbente.
Recetas clsicas
Langostinos y e sp a rra g ii
al chile con salsa de
m ostaza y eneldo
Plato especiado de a*g: - ::
A b r ir p o r l a m it a d u n l a n g o s t in o g r a n d e
tigre condimentados i f
Si es necesario, arranque y deseche la cabcza. Separe suavemente Ias salsa de chile dulce .-
patas y, con unas tijeras de cocina pequenas, corte a lo largo dei de ssamo, y acornparsers
centro dei caparazn hasta llegar a la cola. Despus, con un cuchillo con esprragGs y f i saca
afilado, corte la carne a lo largo dei caparazn pero sin llegar al de mostaza, vinagre i f c f
fondo dei mismo. moreno blandc.
Retire con cuidado el conducto intestinal y abra el langostino
como si se tratara de un libro. Despus, colquelo sobre una Cctel de gambas
tabla con el caparazn bacia arriba y presione suavemente a lo Gambas o larges" - ; : r*cer
largo dcl centro para apianarlo y separar ambas micadcs. cocidos y pel ados. s e ~ .e e :
sobre un Iecho de tiras :a
lechuga y re cu b .e n cs cor
de cctel.
Gam bas aJ ajilio
Plato sencillo, perc gjsr-
delicioso. de garnoas
aromatizadas cor i f -
y acompanacas cc* gc r:
de limn.
 bogavantes

Para obtener el mximo partido de un bogavante, este
debe comprarse vivo y coccrse en casa para asegurarse de que
no se haya sobrecocido o conservado en hielo. Si se cuece
en cxceso, su carne dulce se endurecer, mientras que si sc
conserva en hielo, su sabor quedar muy desmejorado.
Los bogavantes tienen una buena cantidad de carne, tanto cn
colas como pinzas. Pueden adquirirse vivos o cocidos enteros.
La langosta tiene una carne deliciosa y rambien se vende viva y
congelada en forma de colas. Ambos se encucntran disponibles
todo el ano.
Eleccin
Las mejores langostas y bogavantes son los rccin capturados
y vendidos en la orilla dei mar, rccin sacados dei asa donde se
capturaron. El siguiente mejor proveedor es un mercado o
pescadera de calidad, pero debe saber qu busca cuando vaya
a comprarlos. Compre una langosta
o un bogavante vivo el mismo dia que vaya
a cocinarlos o de lo contrario refrigrelos
cubiertos con un pano hmcdo y cuzalos al dia
siguiente. Elija un ejemplar vivo que parczca pesado
en proporcin con su tamano y compruebe que la cola
se curve bajo cl cuerpo. Si parece ligero, quizs haya mudado de
caparazn recientemcnte y no haya tenido tiempo de llenar el nuevo
con ms carne.
Evite aquellas langostas y bogavantcs que estcn estropeados
y/o que presenten una especie de tela de araha blanca sobre su
caparazn, lo cual sugiere que se trata de un ejemplar viejo. Las
langostas y bogavantcs cocidos deben tener un olor dulzn y sus
colas han de csrar bien curvadas bajo el cuerpo; deben estar vivos al
adquiridos. No compre los congelados, que suelen estar aguados y
carecen de sabor.

Partes de un bo g a v a n t e

Bolsita de arenilla Conducto intestinal Hgado Huevas

Debe retirarse al igual
que el conducto
intestinal.
Caparazn
Puede ser negro o moteado
cuando es fresco y de un
rojo vivo una vez
cocido. El caparazn
debe estar entero
y sin partes
estropeadas.
pescados y mariscos
Retire el canal intestinal dei bogavante antes
de cocinarlo, trabajando desde la cabeza
El hgado verde y cremoso
es una exquisitez.
El coral o las huevas de la hembra
son negras cuando estn crudas
y escarlatas una vez cocidas. Si el
bogavante se va a preparar para un
plato caliente, las huevas pueden
retirarse y reservarse para una
sal, sopa o mantequilla
de langosta.

Pinzas
Contienen una Es la parte ms carnosa
carne deliciosa. y contiene la carne ms
Rmpalas con suculenta. La cola de un ejemplar
un cascador fresco debe ser flexible: comprubelo
para mariscos y levantndola un poco y dejndola caer,
retire la carne pero no la estire demasiado pues
con un punzn. quedaria recta.
S a c r if ic a r
H U M A N A M EN TE
AL AN IM A L
Existen muchas teorias sobre
forma ms humana de
sacrificar una langosta o un
bogavante. Un mtodo consiste
en guardarlo en ei congelador
dos horas como mnimo antes
de cocerlo, lo que har que el
animal pierda notablcmente su
sensibilidad.
Para sacrificar un bogavante
con un cuchillo colquelo boca
abajo sobre una tabla. Localice
el centro dc la marca en forma
de cruz situada al final de la
cabeza. A continuacin, inserte
firmemente la punta de un
cuchillo pesado de cocinero
sobre dicha marca hasta
E x t r a er la c a r n e
Retuerza las pinzas y
arranque las patas. Rmpalas
y extraiga la carne. Separe la
cabeza de la cola y resrvela.
Corte la cscara fina situada
a ambos lados dc la parte
inferior dei caparazn para
exponer la carne. Retire
cuidadosamente la carne de
Ia cola en un solo trozo.
Practique una incision a lo
largo de la curva externa de la
cola para exponer el oscuro
conducto intestinal. Retrelo
y deschelo.
Retire y tire la bolsa
estomacal transparente y las
agallas. Extraiga con cuidado
el hgado verdoso y las huevas
o coral si lo tuviera. Saque la
porcin rgida de la cabeza,
urocela y extraiga la carne.
atravesar la cabeza. El animal
morir al instante. Para
sacrificar una langosta,
colquela sobre una tabla con
el caparazn hacia abajo y
luego inserte la punta dei
cuchillo en la boca para cortar
el mdula espinal.
Cm o manejar un
Crtclos por la mitad a lo
largo y retire a continuacin la bogavante vivo
bolsita de arenilla, el conducto En algunos platos calientes
intestinal, el hgado verdoso como el bogavante Newburg,
y, si se trata de una hembra, el ste se cuece suavemente, pero
coral negro verdoso. Luego no se bierve, pues durante el
retuerza las pinzas y troccc el bervido parte de sus jugos
nmero de porciones deseadas. sabrosos pasan al agua
perdindose en ella. Adems,
el bogavante debe sacrificarse
con un cucbillo (vase
izquierda) antes de cocerlo.
La muerte es instantnea
siguiendo este mtodo, pues el
cucbillo corta la mdula
espinal.
Recetas bsicas
M antequilla de langosta Se utiliza para enriquecer sopas y salsas y se
prepara con mantequilla ablandada mezclada con el coral o huevas ce a
langosta y un poco de zumo de limn. Puede anadrsele un poco de
tomate concentrado.
Bogavante N ew burg Un plato clsico en Estados Unidos preparaco
con porciones de bogavante acompanadas con una salsa de crema y
madeira o salsa velout aromatizada con jerez.
Bogavante T h e rm id o r El bogavante o la langosta se cortan por a
mitad a lo largo. La carne se retira dei caparazn, se trocea en poncnes
grandes y se recoloca en el caparazn acompanndose con u ra ssiss
mostaza y parmesano. A continuacin se espolvorea con parmesacc
se gratina o glasea en el horno.
Langosta o bogavante a la parrilla Las porciones de langosta
o bogavante se espolvorean con sal y pimienta y se pincelan cor.
mantequilla, luego se colocan bajo el grill y se sirven con rodaias
de limn y perejil.
 cangrejos

Los cangrejos sc venden vivos, cocidos

y congelados. Las patas, las pinzas y la DE UN C A N G R EJO
carne desmigajada tambin se venden
Pinzas
cocidas y congeladas. Existen varias clases de
Utilice un cascanueces para romper las pinzas y
cangrejos: los azules proceden dei Atlntico, los de
retirar la suculenta carne blanca de su interior.
caparazn blando sc venden congelados y los cangrejos gigantes de
Alaska pueden llegar a pesar 10 kg. Por su parte, los bueyes dc mar
son muy sabrosos y su carne recuerda a la de los bogavantes,
mientras que las nccoras son ms pequenas.
Los cangrejos a veces pueden comprarse enteros hervidos o
cocidos al vapor. Si no desea afrontar la tarea dc hervir un cangrejo
vivo, pngalo en agua fria una hora antes de cocinarlo para que
quede inconsciente. Los cangrejos de caparazn blando pueden
recubrirse con una masa v frerse, aunque tambin pueden cocerse C o la o
delantal
al grHl, rellcnarse y hornearse.

Eleccin
Los cangrejos vivos deben
parecer muy activos: evite
adquirir los que se muevan
poco. Refrigrelos enseguida y
cuzalos el mismo dia. Los
cangrejos cocidos deben
Bolsa estom acal
desprender un aroma dulce.
Se encuentra situada entre los ojos
Refrigrelos y dcgstclos en
y debe retirarse._____
el transcurso de 3 dias.
Seleccinelos de medianos a
grandes. Los cangrejos P a ta s _________________________
pequenos conticnen muy poca Utilice un punzn para retirar la
carne de las patas, ms escamosa
carne y los machos tienen ms
que la de las pinzas.
(algunos dicen que de mejor
calidad) que las hembras. Puede
Pulm ones y agallas
identificados dndoles la vuelta Se encuentran situados alrededor de la cmara
v observando la cola o delantal. corporal. No son comestibles y deben retirarse y
pescados y mariscos

Los machos tienen una cola o desecharse.

delantal muy pequeno en forma

de punta, mientras que Ias
hembras lo tienen ms ancho y
grande. Los cangrejos tienen Caparazn

dos pinzas y deben parecer Contiene la carne marrn y cremosa.

pesados; un cangrejo de
aproximadamente 1 kg servir
para dos personas.
P r e p a r a r u n c a n c r e jo c o c id o
L is partes comestibles son la carne blanca y escamosa y la carne
.anda, cremosa y aromatizada. El color varia en cada cangrejo
A Coloque el cangrejo boca
arriba y retire primero las
pinzas grandes delanteras.
Para retirar las patas, sujtelas
firmemente cerca dei cuerpo y
returzalas en direccin opuesta
a la pinza que se encuentra
rrente a cilas.
A Coloque el caparazn sobre
una tabla de picar y cuartelo
con un cuchillo de cocincro
grande y pesado. Extraiga
cuidadosamente la carne blanca
de las pequenas cavidades dei
caparazn (utilice un cuchillo
pequeno afilado o una
broqueta) y disponga la carne
en un cuenco.
A Levante el delantal
dcsprcndindolo con un
cuchillo si fuese necesario v
dblelo hasta que se separe.
Con el extremo dei delantal
hacia arriba y el caparazn y presione sobre la cmara
superior hacia usted, djelo
descansar sobre su caparazn.
A Rompa con cuidado cada
pinza con un cascanueces,
tratando de no estropear la
carne interna. Retire el
caparazn y extraiga la carne
escondida entre las pinzas.
Repita la operacin con las
patas. Desmenuce la carne
y agrguela a la reservada.
dependiendo de su alimencacin. Una vez haya desmenuzado la
carne, tpcla y resrvela hasta su utilizacin.
A Sostenga con firmeza el A Arranque y deseche las
cangrejo con ambas manos, agallas y los pulmoncs, la bolsa
colocando los pulgares en el estomacal y el resto de
centro dei cuerpo (en el lugar adherencias. Comprucbc bien
donde arranco el delantal) el caparazn para observar que
no queden restos y extraiga la
corporal para separaria carne marrn y cremosa para
dei caparazn superior. reservaria.
L a m e jo r f o r m a d e p r e s e n t a r l o
La mejor forma de degustar un cangrejo es en su propio caparazn
que constituye cl recipiente perfecto para servirlo. Sostenga el
caparazn vaco hacia arriba y rompa con cuidado la parte fina
dei mismo, siguiendo la lnea curvada natural. Lave y
seque el caparazn y frtelo ligeramente con
aceite para realzar su color. Llcnclo con la
carne sazonada, colocando la carne
blanca a los lados y la marrn
en el centro. Adorne con
dos tiras de perejil
finamente picado
a cada lado de Ia
carne marrn.
Acompnelo
con limn, pan
moreno y
mantequilla.
 L im p ia r m o l u s c o s

Puesto que los moluscos viven

en aguas poco profundas
pueden llcvar mucha arena y a
veces lodo. Algunos, como los
mejillones, pueden tener lapas
blancas adheridas.

Mejillones Arranque los

. Las ostras se dcgustan a menudo filamentos o barbas adheridos
crudas porque crecen cn viveros de a la charnela de la concha.
ostras cspeciales bajo condiciones estrictas. Enjuguelos con varios
Sin embargo, los mejillones, almejas y berberechos cmbios dc agua o bajo el
no debcn comersc crudos; si han sido recolectados en aguas chorro de agua fria, y frtelos
contaminadas pueden scr muy peligrosos. con un cepillo pequeno de
Crudos pueden provocar una reaccin alrgica, sc dcterioran cerdas duras.
CONSERVACIN
con gran rapidez una vez muertos y es por esta razn que sc venden
vivos. Para comprobar si un molusco est vivo o muerto, golpce Los moluscos tanto crudos como
suavemente la concha para observar si se cierra. Si la concha sc coados o congelaaos deben llevarse
mantienc abierta, significa que est muerto. a casa lo ms rapidamente posible
y congelarse enseguida. a no ser que
Eleccin vayan a cccinarse ei mismo dia.
Deben comprarse en una pescadera o mercado de confianza, o cn Descongclos lentamente en la
un supermercado de rotacin rpida. Los mejillones de vivero son nevera y gurdelos en sta hasta el
ms carnosos y menos arenosos que los silvestres. Pregunte siempre momento de ulilizarlos.que debe ser
si sc congelaron previamente y si se adquirieron frescos el mismo lo ms rapidamente posible una vez
dia. Elija aqucllos cuyas conchas no estn estropeadas y slo los desconge ados. Las orejas marinas y
que tengan un olor a fresco. Los que parezean demasiado pesados los caracoles alados frescos deben
pueden estar llcnos de arena, y los muy ligeros o que se mueven ablandarse aplastndolos antes de
en sus conchas probablemente estn muertos. cocerlo.

Molusco Form a disponible Mtodos de coccin Sustituto

Almejas Frescas, desconchadas. enlatadas Ai vapor, fritas, al grill, en sopa Mejillones

Berberechos Frescos, desconchados, enlatados Al vapor, al grill, al horno Almejas pequenas

CO
O Caracoles Una vez lavados, coloque
u
00 alados Frescos, desconchados. congelados Fritos, salteados, guisados Almejas cocidas los mejillones, almejas y
L_
Cu Mejillones Frescos, desconchados. enlatados Al vapor, al grill, al horno Almejas medianas
berberechos en un cuenco con
agua fria ligeramente salada
Orejas Frescas, congeladas, enlatadas Salteadas, al grill, braseadas Ninguno
por espacio de 2-3 horas.
</) marinas
o Cambie el agua si est arenosa.
XI Ostras Frescas, congeladas, enlatadas Crudas, al vapor, al horno Ninguno
Afiada un puhado de avena
r
u
00 Vieiras Frescas, desconchadas. congeladas Escalfadas, salteadas, en guisos.en sepa Ninguno al agua para que desprendan
CU
CL cualquier resto de suciedad.
A b r i r a l m e ja s y m e j il l o n e s Recetas bsicas

" jeden abrirse al vapor (vase -4 Para abrirlos soscngalos Ostras Rockefeller

?g. 31) o una vez lavados. firmemente, inserte un cuchillo
entre las dos conchas, grelo y
corte a traves de la charnela.
Desprenda el msculo de la
concha inferior o, si va a servir
el molusco desconchado,
transfiera la carne y los jugos
a un cuenco.
Ostras crudas cubiertas con
espinacas, Pernod y una mezcla
cremosa y horneadas a
continuacin.
Mejillones a la m arinera
Mejillones cocidos al vapor
con vino bianco; se degusta

- .........................Y., v ^ ^ ^ v .w .v.v^ v m Y ^ -vjooy.-.-.v.v.vv.-.vv.w.vai^:A3. tanto el caldo como los

mejillones.
P r e p a r a r v ie ir a s

Coloque las vieiras con la coral naranja y deslcelo por adhcridos al msculo de la Coquilles Saint-Jacques
concha redondeada hacia abajo toda Ia superficie hasta liberai- carne y e! coral. Enjuguela Vieiras escalfadas colocadas

y dispuesta sobre la superfcie la vieira. Arrnquela bien bajo el chorro dei agua. de nuevo en sus conchas y

de trabajo cubierta con un cuidadosamente con los dedos Separe con cuidado el msculo cubiertas con una salsa

pano. Sostngala con firmeza y tire los rganos internos situado al lado de la carne. Mornay con un borde de pur

con otro pano, inserte la punta de patatas, espolvoreadas con

de un cuchillo en la abertura un poco de queso rallado y. a

entre las conchas. Mueva la continuacin, horneadas.

hoja por debajo de Ia concha

plana superior para desprender Spaghetti alie vongole
el msculo interno. Conchas pequenas en una

Separe ambas conchas. salsa aromatizada de ajo y vino

Inserte la punta dcl cuchillo bianco y mezcladas con pasta.

bajo el delanral gris rizado

que rodea la carne blanca y el

A b r ir o s t r a s C uchillo para

Trabaje siempre sobre una superficie firme y cstable y protjase las ostras

manos con un pano para evitar cortes en caso de que el cuchillo Por razones de seguridad es
se desplacc. Coloque la ostra con la concha plana superior hacia esencial abrir las ostras con un
arriba, dispuesta sobre la superficie o tabla de trabajo cubierta con cuchillo especial para ello
un pano. Sostenga la ostra firmemente con el pano, inserte la punta provisto de un escudo protector.
dc un cuchillo para ostras iigeramente por debajo de la charnela, El escudo protege la mano de los
entre ambas conchas y en el lado recto de la ostra. bordes afilados de las conchas y,
Cuando haya insertado el cuchillo entre las dos conchas, grelo naturalmente, de la propia hoja dei
firmemente para abririas v deslcelo a lo largo de la concha superior cuchillo.
para desprender el msculo. Tire la concha plana superior y pasc
el cuchillo bajo la ostra, por la concha inferior redondeada, para
moluscos

desprenderia. Intente no perder los sabrosos jugos.

Coloque la ostra abierta sobre un lecho de hielo picado para
mantenerla fria mientras prepara Ias siguientes.

79
/<

guarniciones

Hay un buen nmero dc decoraciones

clsicas para pescados, la mayora a base
de limn, que puede exprimirse sobre cl
pescado para rociarlo con su zumo. Algunas
guarniciones, como las ramitas de percjil, se
utilizan para esconder los ojos dei pescado
cuando este se presenra con la cabcza. Otras
hierbas que van bien con el pescado son cl
perifollo, los cebollinos, el eneldo y los
berros. Las guarniciones pueden utilizarsc C tricos a la barbacoa Corte rodajas finas de Flores de alcaparras Escurra las alcaparras
para aportar inters y color a la naranja, limn y lima, retire las pepitas y y separe con las yemas de los dedos algunas
presentacin. Si desea que las decoraciones selos al grill o a la parrilla, 2-5 minutos. capas externas para obtener pctalos.
se adhieran a un pescado entero, pinclelo
con gelatina o mayonesa.

Espirales de ctricos Corte con un Escam as de calabacn Blanquee un Lazos de anchoas Escurra unos filetes de
mondador una tira de unos 15 cm de calabacn, crtelo en rodajas finas y luego a anchoas cn aceite, squelos y crtclos en
cscara de naranja. Enrolle la tira alrcdcdor cuartos. Exticnda los cuartos sobre el tiras. Enrolle cada tira de anchoa alredcdor
de una broqueta hasta obtener una espiral. pescado. dc una alcaparra.

00
S
O
u
WH
L_
rd

00
o A las de lim n Corte un limn en rodajas Mariposas de lim a Corte rodajas finas de Cestillo de limn Corte tiras largas de
~o
rd finas. Practique una incisin desde cl lima y luego cuartclas. Junte dos cuartos y cscara dc limn con un acanalador de
U
io extremo al centro de cada rodaja y cbralos con una estrella dc pimiento rojo ctricos. Crtelas 180 dejando un extremo
CL)
CL returzalas formando un bucle. blanqucada. sin cortar. D la vuelta al limn y repita.

O VJ
carne
 buey

Eleccin CONSERVACIN
En la carnicera le cortarn la carne ms
limpiamentc que si la adquiere envasada Cuando compre carne fresca, llvela enseguida a casa, desenvulvala y gurdela

en el supermercado y adems podrn en la nevera a una temperatura de I -5 C hasla el momento de su utilizacin.

aconsejarle si precisa un corte

Los cortes grandes deben colocarse sobre una rejilla pequena o cuencc
determinado para una rcccta. Si desea
colocado dei revs, dispuestos sobre una fuente grande y cubiertos con un
adquirir carne de calidad y cualquiera que
cuenco de buen tamano para evitar que la carne se seque. Utilcelos en el
sea el corte elegido, deber estar preparado
transcurso de tres dias. Si coloca la carne sobre una rejilla evitar que repose
para pagar un precio alto por ella: la carne de
sobre sus propios jugos, en los que ias bactenas pueden multiplicarse y
buey criada orgnicamente, de buena raza o con denominacin
contaminar la carne.
de origen, siempre ser ms cara.
Aunque cl color de la grasa y la carne venga determinada El buey cortado en bists, dados o picado debe colocarse en una fuente limpia

principalmente por la forma en que el animal ha crecido y se ha y cubrirse con un plato invertido o papel de alumnio. Utilcelo el mismo dia en

alimentado, por lo general la mejor carne de buey tiene una grasa que lo haya adquirido o en el transcurso de 24 horas.

blanca cremosa y una carne de color rojo Burdeos. EI ganado

alimentado con pastos tendr una grasa amarillenta mientras que W Mrowwwccw

la mayora de la carne que se vende en los supermercados tiene

>>V- ,<*V;>
> .W V *;*
.- *
>* <* *-:*<
:>
'
> *
..........
B u ey prec o rta d o ", . ;
una grasa blanquecina. La carne que presenta un tono rojo vivo
C o n o c e r el g:
no se ha dejado reposar cl tiempo suficiente y por lo tanto no ser Asegrese de que el embalajc .
tan tierna ni tan sabrosa. no est estropeado y si lo d e s p i e c e dei buey
La carne veteada con grasa quedar ms jugosa y sabrosa una vez estuviera no Io compre. Si la Los cortes de buey se suelen
cocida, pues la grasa alimenta la carne a medida que se derrite cubierta dei embalajc no est conocer por los nombres
..y.v.v.v
v** .vy ,?.*, /.: V ' . !v
durante la coccin. La carne magra con poca grasa a menudo est tan tensa como debera y parece indicados en el recuadro
demasiado seca. menos firme, deseche el paquete, conliguo, pero pueden variar
: ? . . # . . . . ;. . | v j
Los cortes deshuesados, enrollados y atados deben prepararse pues incluso un agujero mnimo de una regin a otra y de uno
de forma que mantengan un grosor uniforme para que se cuezan puede provocar la formacin de a otro pais. Los
homogeneamente. gases internos y deteriorar la supermercados por lo general
Los cortes con hueso deben estar limpiamente cortados, carne. indtcan en el paquete de qu
sin muescas ni melladuras. AI comprar carne envasada corte se trata y el mtodo de
La carne fresca debe oler a fresca y tener un aspecto prccortada cs importante que coccin apropiado, por
jugoso. Si tiene un sabor dulce o desagradable lea atentamente la informacin ejemplo: guisado, braseado,
o parece demasiado hmeda y resbaladiza, adherida al plstico y sobre a la parrilla.
. xy- xy-: ^ :: x :-a ;vv .x -..v
significa que est pasada. Si parece seca, todo la fecha de caducidad. Por
-w.,
es que no se ha conservado bien. lo general, la carne precortada
mMM
Una capa cartilaginosa entre cl msculo envasada y recubierta con
y la capa externa de grasa puede pelcula de plstico puede
significar que la carne procede de rctirarse de su embalaje y
un animal viejo. conservarse como la carne
fresca. Los embalajes bien
sellados y en una atmosfera
controlada no deben abrirse
carne

hasta el momento de utilizar

la carne.

82
 LOS DIFERENTES CORTES DEL BUEY

espaldilla Se trata de cortes similares. Ambos son bastante magros, pero pueden ser duros. La espaldilla Guisadas o braseadas, pero
comprende la liana, el brazuelo y la espalda requieren una coccin lenta
para ablandarse

Babilla Corte redondeado de la pierna Asado, braseado, frito

S :5ts Proceden de diferentes partes del animal, como el lomo, el solomillo, la cadera o la espalda Al gril, a la parrilla o fritos

B je y picado Se prepara con varias partes del animal como la falda y la espaldilla En hamburguesas, pasteles de carne,
pastelillos y albndigas

Cadera Uno de los cortes de la pierna. Los bists de cadera son tiernos y sabrosos A la parrilla o salteado

Contratapa Corte de la pierna Asada o braseada

Deim onico, club, Biste de calitad del lomo alto que antecede al T-bone Asado
scrip, N ew York

FaJda Se corta del flanco del animal Braseada o guisada

_om o alto Uno de los mejores cortes para asar Asado

chuleta)

-om o alto El lomo alto deshuesado se corta en entrecots ms o menos gruesos ideales para asar Asado o braseado
ceshuesado
encre co t)

.o m o bajo Uno de los mejores cortes para asar, de came muy tierna. Puede venderse con o sin hueso Asado

3echo Con hueso o deshuesado. Puede ser muy graso, por lo que es preferible elegir un corte con Mejor braseado o estofado
una buena proporcin de carne con respecto a la grasa y el hueso

Porterhouse Bist cortado en el lomo bajo Asado

- edondo Corte magro del interior de la pierna sin hueso.Tiene buen sabor Asado o braseado

Solom illo Tambin denominado filete de buey. El extremo fino se denomina filet mignon, le sigue el Asado rpido
tournedo y el chateaubriand. Es el mejor corte de buey y es maravillosamente tierno. Puede
venderse entero o troceado en filetes

=pa Corte magro de la pierna. Queda mejor estofada o braseada Asada o

braseada

-bone -Bist de la mejor calidad situado en el lomo alto Asado

buey
 IN F O R M A C IO N N U T R IC IO N A L C o m er sa n o

El buey criado orgnicamente es cl que ha crccido sin habrsele

La carne de buey es una fuente importante de protenas de calidad,
vitaminas y minrales (en especial hierro y zinc). Contiene todas
las vitaminas B, excepto el cido flico. Su carne magra es relativamente
baja en calorias y una porcin de 100 g proporciona aproximadamente
el 50 % de la cantidad diaria recomendada de protenas.
V < .- : . > '
: toda la visible antes dc coccr la carne. De hecho, la grasa
Llevar la carne a tem peratura ambiente
Todos los cortes de carne para asar; asar al grill y frtr deben estar
suministrado frmacos inapropiados o piensos poco respetuosos.
Adems ha sido criado de acuerdo con rigurosos controles
de sanidad. Los animales criados orgnicamente han sido
alimentados con una dieta a base de alimentos orgnicos de
origen vegetal y no han sido alimentados con protenas animales,
ni produetos genticamente manipulados.
Aunque la carne contenga grasa, la mitad de esta es insaturada,
por lo que no cs necesario ser demasiado escrupuloso al retirar
desempena un papel importante durante la coccin, ya que
proporciona sabor y suculncia a la carne. Adems, los animales
actuales son ms magros y tienen menos grasa. Puede retirarse

a temperatura ambiente antes de cocerlos. Mo los deje en un ambiente antes o despus de la coccin.
clido ms tiempo dei necesario. Tenga en cuenta que la grasa alimenta la carne y la mantiene
r
jugosa mientras se cuece, por lo que no debe preocuparse
il N
demasiado de la cantidad que retire, en especial si se trata dc
cortes grandes como por ejemplo las chuletas de buey. Tambin es
aconsejable dejar cierta cantidad de grasa cn los cortes destinados
C o n g ela r c a rn e d e bu ey
a guisar o brasear. Durante la coccin, la grasa se derrite
Aunque la carne de buey se congela bicn, picrdc parte dc sus jugos y ayuda a mantener la carne jugosa; tambin sube a la superficie,
y su sabor al descongelarse. donde puede espumarse con facilidad.
Prepare y congele la carne el dia de su adquisicin. El exceso de grasa de los cortes que se cuecen sobre una rejilla
Gurdela en bolsas de plstico fuertes para congelar o recipientes cacr debajo y podr desgrasar los fondos de coccin y utilizarse
de plstico rgido, extrayendo la mxima cantidad de aire posible. para preparar una salsa.
Intercale bists, albndigas y hamburguesas con lminas de Al preparar guisos y cacerolas de buey, la grasa llega a la
plstico para separarias ms tarde con facilidad. superficie dcl lquido y puede retirarse antes de servir el plato. Si
Envuclva los trozos grandes con varias capas de papel de aluminio. prepara un guiso la vigilia y Io enfra y refrigera durante la noche,
Ponga el congelador a la temperatura ms baja. la grasa se solidificar sobre la superficie, donde podr retiraria
Para obtener los mejores resultados descongele lentamente la con facilidad antes dc rccalcntar cl guiso (con la ventaja anadida
carne en la nevera. Ponga la carne congelada en una fuente grande de que los guisos y las cacerolas mejoran su sabor al dia
mientras se descongela para recoger sus jugos. siguiente).
Utilcela tan pronto la haya
;. * v
descongelado.
r
Lo ideal es que la carne se
congele en la forma en que se
vaya a utilizar: en dados para
guisos y cacerolas, en tiras
para salteados o picada.

-.V-X5; xix.
 c: rr.VWiWW.Vi'i'.v.'cgvMMWflSRns?: vw ; ;r i!^ v w v .w / :w .w w ^ s w ;.w / s r :.w w wswss.wsjs\wwt& >X\Vi .ttW W A m v w w A sm v w w w c c : ^ /A W ftm v .S S > ,'('.

PU LIR UN SO LO M ILLO C a r n e en dados PlC A R LA CARNE DE BUEY

A M ANO
Si compra un solomillo troccado este se habr pulido con Los mtodos de coccin
antelacin, pero si adquiere un solomillo entero (para rellenar prolongados en los que Si pica su propia carne podr
o envolverlo en pasta dc hojaldre), llevar todavia la membrana los msculos se ablandan y los estar seguro de que no Ileva
blanquecina que lo recubre. Para retiraria, inserte con cuidado la tejidos gelatinosos se derriten grasa, tendones ni membranas.
punta de un cuchillo en el formando una salsa son los Micntras que algunos cortes
WM extremo superior del solomillo. mejores para la aguja y la como la falda quedan mejor
Lu ego, manteniendo el cuchillo espaldilla. Para asegurar una picados de forma mecnica, los
lo ms ccrca posible de la coccin uniforme, la carne debe cortes pequenos de calidad
membrana, empiece a cortaria cortarse en dados regulares. como el solomillo o Ia cadera
para desprenderia. Una vez Para brasear, crtela en dados pueden picarse con dos
haya separado un trozo de grandes; para guisar, ral como cuchillos grandes y pesados que
membrana lo suficientemente indique la rcccta. tengan aproximadamente el
grande para poderia sujetar, tire mismo peso y tamano. La aguja
de la misma a medida que la Corte la carne al contrario tambien puede picarse de Ia
corta de Ia carne. de Ia direccin dc las fibras en misma forma.
lonchas gruesas de 3-4 cm dc Corte la carne previamente
grosor. pulida en dados pequenos;
luego, sostenga cada cuchillo
con una mano mantenindolos
Recetas clsicas
paralelos y pique los cubos,
Buey W ellington (Filet de boeuf en crote) Este plato clsico francs fue levantando y dejando caer
rebautizado buey Wellington en honor al duque del mismo nombre los cuchillos siguiendo un
cuando ste gan la batalla de Waterloo. En la actualidad se prepara con movimiento rtmico, como
un solomillo entero recubierto con setas salteadas, envuelto con pasta si tocara un tambor.
de hojaldre y horneado. A medida que pica la carne,
die la vuelta de vez en cuando
Buey a la borgonona Carne magra y tierna de buey cocida para asegurarse de que est
lentamente en vino tinto de Borgona con un ramillete de hierbas homognea mente picada. Pique
aromticas, por espacio de dos o trs horas hasta ablandarla.Justo antes hasta alcanzar la textura
de servir se le anade un vaso de conac.se flamea y se deja cocer requerida: gruesa, media o fina.
lentamente con la carne.

Boeuf en daube Carne cocida en vino tinto en una cacerola para

brasear o daubire durante un mnimo de 6-8 horas o, mejor, durante
toda la noche. Se suele preparar con cortes como el morcillo trasero
de buey, que requieren una coccin lenta y prolongada para ablandarse.

Tournedo Rossini Plato creado por el compositor italiano Rossini,

en el que los tournedos se sirven sobre una rebanada de pan frito y se
recubren con lonchas de foie gras y trufas y por ltimo se les anade una A Corte cada loncha dc
salsa de madeira. carne por la mitad a lo largo
o en tres partes si cs
bastante gruesa. Corte cada
tira en trozos grandes
o dados.
f

ternera

La mejor cernera procede de aquellas que slo han sido hmeda como el braseado o el guisado. Los cortes magros
alimentadas con la leche materna, muy valorada por pueden cocerse ms rapidamente, aunque dc forma suave,
su delicado sabor. La ternera de mayor edad asndolos al gril! o frindolos. Si desea asarlos, cuzalos
alimentada con crales y que ha pastado hierba en el horno a temperatura moderada y rocelos con suma
tendra un color rojizo ms oscuro y un sabor ms frecuencia.
pronunciado, pero todavia ser de buena calidad.
La ternera lechal cs cara debido al alto coste de su Eleccin
alimentacin. Adems se corta y se pule con sumo La mayora de las regias para elegir y conservar el buey
cuidado, siguiendo las separaciones naturales. (vase pg. 82) pueden aplicarse a la ternera. Su carne
Aunque la ternera es muy tierna de por s, debe ccner un aspecto fino y su color debe oscilar
requiere una coccin cuidadosa si se desea entre el rosa cremoso y el plido con un toque
mantencr dicha caracterstica. Los cortes ms ligeramente grisceo. La grasa externa debe ser
duros pueden ablandarse mediante una coccin |P blanca y firme.

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C o rte D escrip tion M todos de coccin

CONSERVACIN m fw M lm m m , - - . : : : v

Aguja La carne de la aguja situada sobre la espaldilla Braseada o frita, en sartn

Debido a que se trata de una carne
suele deshuesarse
muy jugosa, se estropea con mayor
rapidez que la de buey y Babilla Corte muy tierno de la pierna dei que Empanada con huevo,
no se conserva ms de dos dias, se extraen escalopes harina o pan rallado y frita
ni siquiera en la nevera.
Bist de lom o Chuletas deshuesadas dei lomo bajo Braseada, asada al grillp
bajo o frita en sartn

Espaldilla Puede venderse deshuesada y enrollada Braseada, asada o frita

o tambin cortada en bists en sartn

El buen trato
Lo m o alto Tambin se corta en chuletas Asado, braseado, al grill o frito
a los animales en sartn

Entre los consumidores de Lo m o bajo Tambin se corta en chuletas Asado, braseado, al grill o frito
temera bay una demanda en sartn

creciente de carne orgnica

Morcillo El trasero es un corte tendonoso Braseado (osso bucco)
criada por granjeros sensibles
situado en el extremo inferior de la pierna o guisado
al bienestar de su ganado.
Compruebe el pas o la rgion Pecho Deshuesado y enrollado. Puede rellenarse Estofado, asado o braseado
de origen para asegurarse de
que se baya criado Pierna Entre los cortes que comprende se encuentra Asada o braseada
el redondo, la tapa y la contratapa y, debajo,
organicamenteyy verifique
la babilla
tambin los gastos de sus
invitados antes de servrsela. Redondo Deshuesado Asado, braseado
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Pr epa r a r esc a lo pes d e t e r n e r a D esh u esa r u n pec h o d e t er n er a

Los escalopes de ternera se pasan tradicionalmente por huevo Los cortes deshuesados son ms verstiles que aquellos que lievan
itiego sc rccubrcn con pan rallado o harina sazonada. Pueden hneso: si va a cocinar una cacerola deben trocearse y si los va a asar
mrollarse en torno a un relleno para preparar paupiettes o se cuecen de forma ms homognea y rcsultan ms fciles de
sliimbocca. Para ello deben planarse finamente para romper trinchar.
los rejidos conjuntivos ms duros. Entalle el contorno de las
costillas con un cuchillo y corte
< Aplastar escalopes Ia carne situada debajo. Corte a
Coloque cada escalope entre travs dei cartlago y alrededor
dos hojas de plstico y dcl csternn. Retire el esternn.
aplstelos ligeramente con un Arranque las costillas y pula el
rodillo hasta que la carne tenga exceso de grasa, cartlagos y
unos 8 mm de grosor. Si los tendones.
escalopes son muy largos,
crtelos por la mitad. m ;. a w K w /.W X t .(MMWWMKMIIM MW BBW M W

R e l l e n a r u n p e c i io D ESIIU ESAD O

Coloque la carne con la parte partir dei extremo ms

Em panar con pan rallado grasa hacia abajo entre dos estrecho; telo a Io largo dei
Bata 1 o 2 huevos en un hojas de papel de plstico rollo. Realice un lazo con el
cuenco. Pase la carne por la y aplnela formando un cordel pasndolo alrededor de
harina (dndole la vuelta), el rectngulo de 35 x 25 cm. una mano y deslice este lazo
huevo y a continuacin por Extienda el relleno sobre la carne para asegurarlo.
el pan rallado. Sacdala para homogneamente sobre Ia Repita Ia operacin cada 5 cm
retirar el exceso de pan. superfcie. Enrolle el pecho a a lo largo dei rollo.

: -----

< Frer Cucza unos pocos

escalopes en aceite de oliva
calientc durante un minuto por
lado o hasta que esten bien
dorados. Escrralos sobre
papel absorbente antes de
servirlos.

: W W W < H ! W W lW it0 ^ i r t l W M 8 8 f . W W W W W W IIK 'i W i v W W W W W W W t W W W W I W W M M W f lW

R e a l iz a r u n a b o l s a
Envolver en torno a un
EN UNA C H U LETA
relleno Para preparar
saltimbocca, cubra cada Seque Ia carne y, sosteniendo
escalope con una loncha de un cuchillo parelelo a la
jamn serrano y una hoja superfcie de trabajo, crtela en
de salvia fresca y enrolle la sentido horizontal detenindose
ternera

carne a continuacin para cerca dei hueso en el extremo

encerrar el relleno. Asegrelo opuesto.
con un palillo.

87
Ji

cordero

El cordero es una dc las carnes Eleccin

ms apreciadas por su tierno,
dulce y suculento sabor. Procede de
animales menores dc un ano, por
lo general de entre tres y doce
meses; el cordero lechal ticnc menos
de ocho semanas, pero dicha edad
varia en pases y rcgiones. A partir de
un ano recibe la denominacin de carnero.
Su color, textura y sabor varia dependiendo de la edad. Los
cordcros jvenes alimentados con lechc ticnen un sabor
particularmente suave v su carne es plida y muy tierna. Los
cordcros que alcanzan los cuatro meses dc edad tambin tienen
un sabor delicado, pero su carne es rosada o de un tono rosa
amarronado. A medida que el cordero envejece se engorda, su carne
sc oscurece y su sabor se hace ms fucrte.
La carne de corderos jvenes puede asarse en el horno, al grill o a la
parrilla, mientras que la dc los ms viejos mejora con una coccin
hmeda, como un guiso o un braseado. Al compraria observe los
huesos: en un animal joven tienen un tono azul rosado, mientras que
los animales de ms edad tienen huesos blancos y el color de su
carne cs ms oscuro. Los corderos bien criados tienen una grasa
blanca cremosa que parece seca y cerosa. Una grasa amarillenta
puede ser signo de que el cordero es viejo. Todos
los cortes deben estar recubiertos por una capa
uniforme de grasa y su carne ligeramente
veteada dc cila. El pecho y la palctilla
tendrn ms grasa visible. Los huesos
deben estar limpiamente cortados, sin
mclladuras y con un tono rojizo en sus
extremos.

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w - , - 'w .av /aw m w m

C o r d er o prec o rta d o CONSERVACIN

La carne de cordero se vende en los supermercados en bandejas Los trozes de ccrdcro se conservan envulvalo bien apretado ccn papel
recubiertas con pelcula de plstico. Tambin se prsenta en bien en la r.evera hasta cuatro dias de alumimo o bolsas de plstico
cmbalajes con una atmosfera controlada (recipientes dc plstico y las chuletas de des a tres dias. gruesas para congelar: de esta forma
rgido sellados con una cubierta transparente) que contienen gases El cordero picado deoe usarse el se conservar dc seis a nueve meses.
especiales que ayudan a mantener fresca la carne durante ms mismo dia de su adquisicin o en Para descongelado, colquelo
tiempo. el transcurso de 2/- horas. sobre una rejilla. Desconglelo
Compruebe siempre cl embalaje para asegurarse que no est lentamente en la neve*'a. contando
estropeado y si lo estuviere, no lo compre. Incluso cl ms mnimo Antes de cocinar la carne ce jnas seis horas por cada 0.5 kg.
agujero puede provocar la formacin de gases internos que cordero. Ilvela a temperatura Una vez descongelado, utilicelo
pueden estropear la carne. ambiente. Para congelar e! cordero. enseguida.
Si ha comprado carne precortada, siga las instrucciones de la
etiqueta y sobre todo compruebe la fecha de caducidad. Los
cmbalajes perfectamente sellados y con atmosfera controlada no IN F O R M A C IO N N U T R IC IO N A L
deben abrirse hasta el momento dc utilizar la carne. Si se abren
y la carne no se cocina enseguida, la fecha dc caducidad ya no es Una porcin de 100 g de cordero proporciona aproximadamente unos
fiable. 20 g de protenas, que constituyen un tercio de la cantidad diaria
Aunque el cordero precortado se vende bien preparado, quiz recomendada, adems de vitamina B y hierro en forma de hierro para
requiera cierta atencin al llegar a casa. Retire la membrana fina la sangre, que es absorbido por el cuerpo con mayor acilidad y que
y seca, que cubre la grasa, o el exceso de sta. facilita la absorcin de hierro procedente de otros alimentos.Aunque el
cordero actual es ms magro que el de hace unos anos, todavia contiene
(D una elevada proporcin de grasa interna.
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8 o
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R E N D IM IE N T O
P repa ra r u n a c o ro n a

El nombre de la corona se debe a que, al prepararia, se unen dos costillares en forma de corona. Para ello
neccsitar dos costillares de centro de cordero. Si cl carnicero no lo ha hecho con anterioridad, cmpiccc
500 g DE CORDERO CRUDO arrancando la membrana externa, parecida al pergamino que rccubre cada costillar. Coloquelos sobre la
tabla de picar con la parte grasa hacia arriba. Desprenda la membrana de un extremo con la punta de un
cuchillo y, cuando tenga la suficiente para poder sujetarla, estrela firmemente sujetando el costillar con
asado sin hueso
la mano libre. Si fuese necesario, pula el exceso de grasa y los extremos del costillar, si quedara adherido
3-4 porciones
algun hueso, librclo con la punta del cuchillo.
Practique una incision recta y profunda de unos 5-7 cm a lo largo de la grasa y los palos de las
en chuletas y asado con hueso costillas. Inscrtc la punta del cuchillo bajo la grasa y la carne situada a un extremo cortando cerca de
2-3 porciones los palos y trabajando hacia los extremos de los mismos y corte cuidadosamente la carne y la grasa para
exponer los extremos de los huesos. Corte con la punta del cuchillo los trozos pequenos de carne grasa
situados entre los palos. Por ltimo, limpie los palos raspando con cl cuchillo las porciones de carne y
codillos y punta de costilla
grasa restantes.
I -2 porciones

* >

Trucos de cocinero
Un buen carnicero le
preparar el cordero con la
presentacin deseada, pero los
cortes para asar como la
crona y la guardia de honor
deben encargarse por
adelantado, ya que requieren
ms tiempo de preparacin.
Sin embargo, con un poco de
pacincia y un buen cuchillo
afilado podr prepararlos
en casa, lo que abaratar
su coste.
Para obtencr el mejor sabor y
textura, ya sea en asado, a la
barbacoa, al grili o frito, es
preferible servir el cordero
ligeramente rosado. Si los
huesos de una corona o
guardia de honor se oscurecen
demasiado durante la coccin,
protjalos con papel de
alumnio.
A Corona de cordero Retire
con cuidado el hueso dei
espinazo dc la base dei
costillar. Practique a
continuacin una pequena
incision entre los palos de las
costillas para que el costillar
pueda curvarsc. Coloque dos
costillarcs contguos sobre la
superfcie de trabajo, con los
palos hacia arriba y la base
carnosa sobre la tabla. Curve
ambos costillares con los palos
mirando hacia fuera y la parte
grasa hacia dentro hasta
A Para asegurarla, pasc un
bramante por el centro y telo.
EI centro puede dejarse tal cual
o rcllenarse. Tambin puede
enrollar las tiras de carne
extradas de los palos y
colocarias en el centro
(retrelas antes de servir).
A Guardia de honor Prepare
dos costillares del centro de
cordero dc la misma forma que
para realizar una corona, pero
exponiendo los palos 7-10 cm.
Una ambos costillares
entrecruzando los palos y con
las partes grasas hacia fuera;
sujetc a intervalos los
costillares con un bramante
fino. Si Io desea, puede llenar
la cavidad con un rcllcno u
hortalizas aromticas (como
ajo y cebollas) y hierbas.
cordero

obtener una forma dc corona.

 DESPIECE DEL CORDERO

bSsS
M to d o s de co cci n

Asado de lom o N o se prepara a menudo, puede solicitarse al carnicero Asado

Bists de pierna Cortados en el centro de !a pierna o al final de la rinonada Braseados, al grill o fritos
en sartn

Chuletas de aguja Cortadas a continuacin dei cuello. Ms grasas que las de centro y las dei lomo Braseadas, al grill y fritas

Chuletas de centro Tambin conocidas como costillas de cordero. El asado de corona (vase pg. 89) se Asadas
prepara con dos tiras de chuletas curvadas

Chuletas de dobles Tiernas y sabrosas. Las chuletas dobles estn unidas por el espinazo. Puede practicarse Asadas, al grill o fritas en sartn
una bolsa para rellenarlas.

Chuletas de lom o Estas chuletas tienen el hueso en forma de T y buen sabor Al grill o fritas en sartn

Chuletas Chuletas tiernas y magras Asadas, al grill o braseadas

de rinonada

Codillo C orte pequeno situado al final de la pierna Braseado

Paletilla Puede venderse entera, deshuesada, enrollada y troceada Asada, al grill o braseada

Pecho Puede venderse entero o deshuesado, y es graso Asado o braseado

Pescuezo Aunque graso, tiene buen sabor y se utiliza para guisar Guisado, braseado

Piern a Puede comprarse entera con la rinonada, o sin sta ni el codillo. La pierna de cordero Asada, a la barbacoa
tambin puede abrirse y prepararse en forma de mariposa (vase pgina siguiente),
deshuesarse y aplanarse para asar al grill y a la barbacoa

Rinonada C orte situado al final dei lomo y antes de la pierna Asada

Silla de cordero Se trata de los dos lomos de cordero unidos por el espinazo desde el cuello hasta las Asada
piernas. Debe encargarse con antelacin. Indicado para ocasiones especiales

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P r ep a r a r u n t r o z o d e c o r d er o pa ra r e l l e n a r l o N o is e t t e s

Fxceptuando el cuello de cordero, todos los dems cortes pueden Son lonchas practicadas
rellenarsc de una forma u otra. El relleno puede insertarse en una en un lomo de cordero
bolsa practicada en el centro de la carne o las chuletas, o extenderse deshuesado del que se obtienen
sobre el lomo o la rinonada deshuesados y enrollados a unas seis noisettes. Corte el
continuacin o en las noisettes (vase derecha) o en trozos grandes espinazo y retire cuidadosamente
como el asado de corona o bien en una paletilla, pierna o silla todos los paios de las costillas
deshuesadas. Al rellenar una silla entera con la rinonada incluida es cortando a lo largo de cada lado, y luego
prcfcrible dejar los huesos de la ltima, pues de este modo se obtiene por debajo con la punta dei cuchillo. Cuanto
una presentacin ms cuidada. ms cerca corte del hueso, ms carne obtendr. Enrolle
el trozo deshuesado colocando la parte grasa bacia fuera y telo
Practicar un tnel Retire a intrvalos de 2,5 cm. Corte entre las divisiones hasta obtener
el exceso de grasa externa de la lonchas regulares de 2,5-5 cm de grosor.
pierna y corte los tendones
situados en la base dei codillo
Recetas clsicas
o garrn. Corte alrededor dei
hueso de la pelvis en el extremo Cordero guisado al estilo irlnds Con cebollas y patatas intercaladas

opuesto a los tendones. Retire en un caldo sabroso y dorado bajo el grill justo antes de servir.
$rr \
el hueso. Raspe la carne
situada alrededor dei hueso C o rd ero asado a la rom ana Pierna de cordero adobada con una

dei garrn, corte los tendones mezcla de anchoas, ajo y hierbas y acompanada con una salsa de vinagre

y retire el hueso dei mismo. balsmico.

A continuacin corte C ordero al cu rry especiado Dados de cordero mezclados con tres

punta dei cuchillo para

exponerlo y sujetarlo. Piern a de cordero a la bretona Se insertan trozps de ajo y se cuece
Sostenindolo firmemente con con judias blancas en un caldo de carne y hierbas.

una mano, pase el cuchillo a su
alrededor hasta que pueda
retorcerlo y arrancarlo.
P d e r n a d e c o r d e r o d e s h u e s a d a y a b ie r t a
EN M A RIPO SA

Con esta tccnica la pierna de cordero se aplana para conseguir una

Rellenar Introduzca el coccin uniforme. Coloque la parte grasa de la pierna hacia abajo
relleno elegido en la cavidad y crtela para exponer el hueso. Corte alrededor de ste hasta
de Ia pierna apretndolo con alcanzar la articulacin de la rodilla.
los dedos (no lo compacte Trabajc alrededor de la rodilla con la
demasiado pues se expandir punta dei cuchillo hasta liberaria.
durante la coccin). Ate la Prosiga hasta que la pierna
pierna con un bramante y sela est completamente
o brasela. deshuesada. Para abriria
homogneamente, haga un corte
profundo, pero sin llegar al final,
en el centro de la misma, y brala
como si se tratara de un libro.

91
 cerdo

Puesto que los cerdos que se cran cn la actualidad tienen una carne ms
CONSERVACIN
magra, sta debe tratarse con mucho cuidado para mantenerla jugosa y
suculenta. La antigua regia scgn la cual el cerdo deba estar bien cocido Las regias que se apican a la
para evitar problemas en la actualidad lo dejara seco y duro. Debido a la conscrvacin dei cerdo son las
erradicacin de la triquinosis, no hay ningn problema en comer cerdo mismas que para el ouey; vase
ligeramente rosado a una temperatura interna de 80 C para los cortes pg. 82.
grandes como la pierna y a la de 63 C para los ms pequenos. En la
Aunque la carne de cerdo puede
prctica esto significa que no debe cocerse demasiado en especial al asarse
congelarse. nc es adecuada para
en el horno o cn cl grill y la parrilla. Sin embargo, debe cocerse a la
ello. pues tiende a endurecerse. S n
temperatura indicada para cerciorarse de que no existan
embargo, los platos guisados con
problemas de intoxicacin alimentaria al ingerir carne poco
cerdo como os guisos c las
cocida.
cacerolas se congelan bien.

y:;" '
Descripcin M todos de coccin

Chuletas de lom o Cortadas al inicio dei lomo Asadas, braseadas, al grill o a la barbacoa

Chuletas Situadas al final de la cinta de lomo que antecede a la pierna Asadas, braseadas, al grill o fritas
de rinonada

C oron a Preparada con dos secciones de chuletas de lomo formando Asada entera
una corona o guardia de honor, como en el cordero (vase
pag. 89)

Espalda Situada bajo la paletilla. Carne grasa, oscura y sabrosa Asada, braseada

Jam n fresco Puede venderse con o sin el codillo, entero o cortado en Asado entero, en bists fritos o al grill
(pierna) bists

Lom o Entero, deshuesado o en forma de chuletas Asado o braseado, ideal para rellenar. Chuletas al grill, a la parrilla
o fritas

Paletilla Entera, deshuesada o en bist Asada, braseada o en bists al grill, a la parrilla o fritos

Solom illo Situado bajo la cinta de lomo y las chuletas dei filet mignon Asado entero, braseado, en escalopes fritos o filet mignon
carne

37
E le c c i n
En la medida de lo posible, compre cerdo criado organicamente,
ya que estos animales se han criado dc forma menos
intensiva y han disfrutado de condiciones naturales.
Adems sc trasladan regularmente a otros
emplazamientos para atenuar cl riesgo de
infecciones y sc cran en el exterior con una dieta
de alimentos orgnicos dc origen vegetal. Los
cerdos criados al aire libre son muy diferentes a los
de granja y, al tener que adaptarse a las diferentes
condiciones climatolgicas, tienen ms grasa.
Pero aunque los cerdos criados ecologicamente
tienen una mayor proporcin de grasa, su sabor
es mucho raejor. En general, el cerdo solo tiene
un pequeno porcentaje dc grasa en relacin a la carne
y su grasa es ms blanda que la de buey o cordero y
debe ser de un blanco opaco.
R E L L E N A R UN LO M O DESHUESADO
El carnicero le deshuesar el lomo de cerdo, pero es muy fcil
hacerlo si sigue la tcnica indicada para preparar la corona de
cordero asado de la pgina 89.
Deshuese el lomo, bralo Inserte el relleno escogido en las
colocando la parte carnosa entalias (aqui hojas de salvia
hacia arriba y cortc dos con albaricoques remojados
incisiones longitudinales a lo en vino blanco) y sazone
largo de la carne, pero sin llcgar generosamente la carne con sal
a cortar el extremo contrario. y pimienta. Enrllela y tela
asegurndola con un bramante.
La piei debe estar desprovista de cerdas y tener un aspecto liso y
flexible. La carne debe ser firme, lisa y jugosa, pero no hmeda
y de color rosa plido. Los huesos deben tener matices
rojizos y haberse cortado limpiamente. Si la textura de
la carne parece gruesa y los huesos son blancos y duros,
significa que proccdcn dc un animal viejo.
Todos los cortes deben estar cortados limpiamente.
Los enrollados y atados deben tener un grosor parecido
para que se cuezan de mancra uniforme.
R e LLEN A R CHULETAS DE CERDO
Los rellenos aromatizan la carne y a la vez ayudan a mantenerla
jugosa. La carne dc cerdo puede complementarse con diferentes
rellenos como cspinacas sazonadas con nuez moscada (como aqui),
frutas secas picadas (por ejemplo ciruclas pasas o manzanas),
chutneys de frutas y rellenos a base de hierbas.
Las chuletas de lomo son las ms
adecuadas para rellenar. Para
hacer una bolsa, recorte
la grasa de la chuleta con un
cuchillo afilado. Luego inserte
la punta dei cuchillo en la parte
grasa de la chuleta hasta llegar al
centro de la misma. Sostenga el
cuchillo dc forma horizontal al hueso
y practique una bolsa en la carne.
Introduzca con una cuchara el
relleno elegido en la bolsa y presione
firmemente sobre los extremos para
unirlos. Si lo desea, puede asegurar
el relleno con un bramante. La
chuleta as preparada puede
frerse, asarse al grill o la parrilla
o brasearse en el horno.
 ^W AW iTON.-AVKft'S ^^W AViftSV/AW .VW A': ntotmMnc^^waHHiVMw ; i .v:: w rv m v v /.v w .v w .v .

P r e p a r a r u n s o l O M il l o d e c e r d o
R etirar el exceso El solomillo de cerdo ciene una carne magra, tierna y rpida de cocinar, ideal para preparar salteados
de grasa orientalcs y platos chinos. Tambin puede cortarsc en mcdalloncs para frcr v cn dados para broquetas
Si pule el exceso de grasa de y asarse al gr///, a la parrilla o en el horno, o bien brasearse entero con o sin relleno. Los tendones y la
un trozo de cerdo le quedar membrana grasa que lo recubre deben retirarse antes de prepararlo y cocerlo.
poca para rociar la carne
mientras se cuece. Para
compensado puede adobaria
o pincelaria con una grasa
saludable como aceite de
oliva, rico en poliinsaturados
que ayudan a reducir el
colesterol. Otra postbilidad
consiste en introducir un
relleno que aromatice la carne
y la mantenga jugosa.

A Preparar el solomillo A Sostenga firmemente el A C ortar noisettes Corte el

Arranque cuidadosamente la
grasa y la membrana dei filete
y trela. Inserte la punta dei
cuchillo justo por debajo
dei final dei tendn duro y
blanco y libere un trozo Io
suficientemente grande para
poderio sujetar.
tendn con una mano y crtelo solomillo en diagonal para
separndolo dei solomillo obtener noisettes o medallones
manteniendo la hoja dei de 1 a 2 cm de grosor. Pselos
cuchillo lo ms cerca posible por harina sazonada y sacuda
dei primero. el exceso de la misma antes
de frerlos con mantequilla y
aceite.

T ir a s p a r a s a l t e a d o s o r ie n t a l e s

Corte lonchas finas de solomillo de cerdo tal como se indica ms

arriba, crtelas luego en tiras finas y pngalas en un cuenco.
Mzclelas con el adobo elegido y djelas reposar a temperatura
ambiente durante 1-2 horas o toda la noche en la nevera. Para ei
salteado, escurra bien las tiras
y fralas por tandas en un wok
o sartn grande con aceite de
cacahuete caliente hasta que
estn ligeramente doradas. No
anada demasiadas tiras a la vez,
pues el cerdo se cocera al
vapor en vez de frerse.
d)
c
L-
(T
u

94

Recetas dsicas
C ostillar asado Costillas de cerdo precocidas para retirarles el exceso
de grasa, recubiertas con jarabe de arce espeso y asadas en el horno.
C erd o agridulce Solomillo de cerdo braseado con pina y pimientos
verdes y cocido en una salsa de vinagre y azcar.
C erd o con col roja Lomo de cerdo asado acompanado con col roja
braseada y patatas hervidas.
Cerdo asado con salsa de manzanas Pierna de cerdo asada o lomo
de cerdo trinchado en lonchas gruesas y acompanado con salsa de
manzana, un relleno de cebolla y salvia, corteza crujiente y patatas
asadas.
Cerdo a la norm anda Solomillo de cerdo cocido con manzanas y
anillos de cebolla y acompanado con una salsa de crema y calvados.
Pt de cam pagne Pat de textura gruesa preparado con panceta
de cerdo, adornado con aceitunas negras y recubierto con lonchas de
tocino ahumado.
P r e s e n t a c io n e s SORPRENDENTES
Puede preparar una corona de cerdo o una guardia dc honor con
dos secciones de chuletas de lomo siguiendo las mismas tcnicas
empleadas en la pgina 89. Ambas presentaciones son adecuadas
para una fiesta o celebracin, particularmente si se asan con un
delicioso relleno y se presentan como aqui, rodeadas de hortalizas
cuidadosamente preparadas como tomares cereza y calabacines
salteados.
IN F O R M A C I N N U T R IC IO N A L
El cerdo es rico en protenas, minerales y vitaminas B, en especial
tiamina (vitamina B,), esencial para obtener energia de los hidratos
de carbono.
wwocw<weKc<->wcw<yv
C o r t e z a c r u j ie n t e
Seque la piei y, si fuese necesario, retire cl resto dc cerdas con unas
pinzas o una navaja desechable. Entalle la piei a intervalos regi: are'
hasta alcanzar la grasa interna con un cuchillo muy afilado. Frote
la picl con un poco de aceite de oliva y con abundante sal fina. A
continuation, ase el trozo sobre una rejilla dispuesta sobre una
fuente refractaria, pero sin rociarlo.
V W M W W W - .v .- u \ \ v . . a s v .w .v .v .v .v .v * .v * ---------------------- m m
C O M PR O BA R EL PUNTO DE COCCIN
Para verificar que las chuletas de cerdo y otros cortes pequenos esrer.
bien cocidos, inserte la punta de un cuchillo pequeno en el centro
para que deje escapar los jugos dc coccin. Si son transparentes. !a
carne estar cocida. Si tienen un tono rosceo, prosiga la coccir.
hasta que la carne est en su punto.
Los cortes grandes deben asarse con un termmetro inserrad er.
su parte ms gruesa, pero asegrese de que no toque ningn hues
pues esto afectaria a su lectura. Compruebe la temperatura y retire
el asado dei horno tan pronto como alcance 35,5 C por debajo
dei punto de coccin deseado. Cbralo holgadamente con papel de
alumnio y djelo reposar durante 10-15 minutos, pues durante este
tiempo la carne continuar cocindose con su propio calor.
 cino

Aunquc ambas carnes

C O C ER A LA
procedeu dei cerdo, cada
PERFECCN Jam o nes grandes
una presenta caractersticas
distintas. El jamn es ia pierna Cuando los jamones y trozos A no ser que disponga de un
trascra dei cerdo, curada mediante grandes de bcicon sc cuecen recipiente extremadamente
su salado, secado o ahumado, o una en agua, se dicc que estn grande, la coccin de un
combinacin de estos. Los jamoncs hervidos. Sin embargo, si se jamn entero puede presentar
pueden comprarse en diferentes desea que una seccin de un problema. Sin embargo, el
presentaciones, pero los enteros tienen forma jamn o beicon quede dulce, jamn se cuece may bien en
de pera, el hueso dei garrn adherido y pueden pesar de tierna y suculenta, no sc debe el horno envuelto en papel de
5 a 9 kg. A veces se cortan en secciones de rinonada y con el hervir. Sumcrjalos simplemente aluminio para mantener su
codillo trasero. Los jamones semideshuesados 110 llevan el hueso dei en agua fria y calintela hasta carne jugosa. Incluso puede
garrn ni de la cadera adheridos y tan slo se les ha dejado el fmur. que empiece a agitarse. envolver y sellar la carne con
Los jamones deshuesados tambin estn desgrasados v despellejados Reduzca inmediatamente el una masa de harina y agua, un
y adquieren su forma caracterstica al colocarse en una lata o calor y cueza lentamente con mtodo tradicional con el que
concenedor. Los jamones pueden estar crudos, listos para cocinar, el lquido apenas agitndose se conserva todo su sabor y
ya cocidos, o curados al aire libre como los jamones serranos, de durante 15 minutos por cada jugosidad. Co eido de esta
bellota, de Parma o de Bayona. Los jamones cocidos y secados 0,5 kg de peso. Cuando finalice forma, un jamn de unos 7 kg
al aire se compran enteros 0 cortados en lonchas en tocineras el tiempo de coccin, retire el precisar unas 3 horas de
y supermercados y tambin se venden envasados al vaco. recipiente dei fuego y deje coccin a horno moderado.
El tocino ahumado 0 bcicon procede de la panceta dei cerdo, el enfriar el corte dentro dcl agua.
mejor es el dei centro de este corte. Su sabor varia dependiendo de
los ingredientes utilizados en el proceso de curado y de la madera
empleada para ahumarlos. Si el tocino se cura en salmucra y se deja
madurar se denomina tocino salado entreverado y es ms suave,
tiene una corteza blanquecina v un color mas plido que el
ahumado. EI beicon 0 tocino ahumado, una vez curado en salmucra, CONSERVACIN
se procesa posteriormente mediante su secado y ahumado, lo que lc
Originariamente, el cerdo se curaba para mantenerlo sin refrigeracin durante
conficrc su caracterstico sabor, su color oscuro y su corteza marrn.
peroaos de tiempo prolongados. En la actualidad, mediante los procesos de
La panceta y otros cortes grasos dei vientre dei animal son ideales
cjraco, el beicon se conserva dos semanas como mximo y est en su mejcr
para envolver o cubrir carnes o pescados antes de asarlos. Estire las
punto en ei transcurso de siete dias. Gurdelc tapado en la neyera. Las lonchas
lonchas de tocino graso antes de emplearlas para rcducir el riesgo de
y cortes envasados deben guardarse siguiendo las instruccones de la etiqueta.
que se encojan.
Una vez abiertos deben utilizarse enseguida.

Eleccin Los trozos grandes y enteros de jamn cocido se conservan hasta diez dias.

La carne de todos los cortes de jamn y bcicon debe ser firme pero siga siempre -as instrucc ones de la et queta s- lo adquiere envasado al

y jugosa, pero no hmeda. La grasa debe oscilar entre blanco y vacio. Para evitar que se reseque, envulvalo bien apretado con pelcula de

marrn plido, sin presentar matices amarillentos ni verdosos. plstico o pngalo en una fuente y cbralo ccn un cuenco invertido.

El jamn cocido cortado en lonchas en las tocineras y supermercados debe

consumirse al cabo de 1-2 dias. Lcs sobres de jamn cocido envasados al vaco
CU
C deben degustarse una vez abiertos o siguiendo las instruccones dei paquete.
Sw.
a
u
 Beicon
Beicon canadiense
Bist de jamn
C huleta de lom o ahum ada
Codillo ahumado
Codillo trasero
Jam n ahumado
Jam n hervido y para hervir
Paletilla ahum ada
Paletilla ahum ada enrollada
P repa ra r la rd o n es
Se trata de trozos pequenos de
toei no que imparten un sabor
fuerte y a menudo salado a los
platos de carne. Corte lonchas
gruesas de tocino en tiras
longitudinales. Amontone las
tiras y crtelas cn sentido
horizontal para obtener dados.
Carne rosada, limpia y jugosa AI grill o a la parrilla
dei animal. Se vende en lonchas
o secciones
Procede dei lomo dei cerdo. Se Al homo entero como un jamn o en lonchas fritas
vende entero o en lonchas, listo
para comer
Procedente de la pierna trasera Asado, al grill o a la parrilla
Procedente dei lomo Asada, al grill o frita en sartn
Procedente dei final de la paletilla Braseado o escalfado
Situado en el extremo de la pierna Asado
trasera
Pierna trasera deshuesada Asado
Procedente de la pierna trasera. Escalfado y luego asado al horno
Un buen ejemplo es el de York
Procedente de la paletilla Asada o escalfada
Paletilla deshuesada y enrollada Asada o escalfada
W W W .vw .t o ' a k ,v/ w .-. .,.
E l t o q u e f in a l
Todos los trozos de jamn y
tocino, ya scan calientes o frios,
deben pclarse para facilitar su
trinchado. Puesto que la grasa
situada bajo la piei es poco
atractiva, puede realzarse
recubrindose con pan rallado
dorado, perejil finamente
picado u otras hierbas.Tambin A Entalle la grasa con la A Extienda el glaseado sobre
puede glasearse. punta de un cuchillo afilado la grasa entallada con un
formando rombos para que cl cuchillo de paleta. Dcje que el
glaseado penetre en Ia carne, glaseado penetre en la carne
aroma tizndola. antes de coccrla.
9 "
r
despojos

Este nombre abarca las partes comestibles que quedan del animal IN F O R M A C IO N CONSERVACI N
tras troccar la carcasa. Consiste en las vsceras u rganos internos de N U T R IC IO N A L
los animales, como ei corazn, los rinones, cl hgado y la lengua, as Una vez adquiridos, los despojos

como sus extremidades y Ia cabeza. deben llevarse a casa y guardarse

El hgado y los rinones son una ensegu da en la nevera. Los cortes

Eleccin buena fuente de protenas y envasados deben mantenerse en

Es prcferible dirigirse a las casqueras de los mercados, que a minerales y a diferencia de los su embaiaje y utilizarse antes Ge la

diferencia de los supermercados suministran una amplia seleccin cortes de carne de la carcasa fecha de caducidad.Todos los

de despojos. Puesto que stos pereccn con mayor rapidez que otras son tambin ricos en vitamina despojos deben tener una

carnes, es preferible cocerlos y degustarlos el mismo dia de su A y cido flico. Sin embargo, consistncia suelta al desenvolverse.

adquisicin, en especial en el caso de las mollejas. No los compre si contienen niveles elevados Pngalos enseguida er una fuente

tienen un sabor fuerte o desagradable o si tienen un color verdoso de colesterol. El hgado de limpia y cbralos con un cuenco
y una superficie resbaladiza: el hgado, los rinones y los corazoncs ternera es muy rico en hierro. invertido o ui ia pelcula cc plstico.
deben tener un aspecto vivo y brillante, sin manchas secas, y las
mollejas han de mostrar un brillo perlado y un color bianco rosado.

iv.vvAvvy.wv.r.v. -.v.w.v^vcv.----:: .v.v.v.

P r e p a r a r e l h g a d o
Corazn
Insertc con cuidado la punta
Buey, ternera, Todos, incluso los ms pequenos de cordero, requieren una coccin lenta para ablandarlos
de un cuchillo afilado bajo una
cerdo o cordero
esquina de la fina membrana
que cubre el hgado, liberando Hgado
Cerdo Textura blanda y sabor ms fuerte que los de ternera y cordero. Frito o asado al grill
la cantidad suficiente para
o a la parrilla
poder sujctarla. Despus pclela
y trela. Tanto si el hgado va Cordero El hgado de color marrn claro procede de los animales jvenes. Los ms oscuros son de
a cocinarse crudo como ya corderos ms viejos y tendrn un sabor ms fuerte

cocido, deber retirar las venas

Pollo Sabor suave y delicado. Salteado en mantequilla o para preparar pats
internas. Esto resulta mucho
ms fcil si est cortado en Ternera Sabor delicado y color marrn claro. Asado entero, cortado en lonchas y frito o asado
lonchas, las cuales deben tener al grill o a la parrilla
unos 2 cm de grosor.
Lengua
Buey Se ha de hervir lenta y suavemente para ablandarla. Plela y plala antes de prensaria o serviria

Mollejas
Cordero Se trata de la glndula dei timo, que se encuentra en la garganta. Las mollejas de ternera son
o ternera muy delicadas. Ambas pueden saltearse, frerse por inmersin o brasearse ligeramente

Rinones Sabor muy fuerte. Es preferible guisarlos con carne o en empanadas

Buey

Cordero Lo mejor para frer y asar al grill y a la parrilla

CU
c
L_ Ternera o cerdo Fritos o asados al grill. Su sabor fuerte es ideal para pats y terrinas
u

98

C O N SER V A C I N
Las salch chas envasadas al vaco se
conservan mucho ms tiempo que
las caseras o las de tocinera gracias
a que contienen conservantes (estas
ltimas deben consumirse
preferentemente el mismo dia
de su elaboracicn o compra).
Guarde las salcnichas envasadas
al vaco en la parte ms fra de la
nevera y utilcelas antes dc la fecha
de caduddad indicada en la etiqueta.
Envoltorios
para salchichas
La mayora cie las
salchichas se preparan
embutiendo la mezcla de
carne en envoltorios tanto
naturales (por ejemplo
intestinos lavados de cerdo,
cordero o buey) como
manufacturados. Sin embargo
estos envoltorios no son
completamente esenciales,
pues la ?nezcla para salchichas
puede modelarse y
enharinarse ligeramente antes
de cocerla, o bien envolverse
en redaho de cerdo. Las
salchichas preparadas con este
mtodo se conocen como
crepinettes, y adquieren su
nombre de la palabra francesa
que designa al redaho:
crepine.
salchichas
La mayora de las salchichas se preparan con
cerdo, aunque cada vez se emplean ms otras
carnes. Adems de la carne de cerdo
tradicional se pueden adquirir
morcillas de sangre dc cerdo,
salchichas de buey, cordero,
temera, venado, pollo y pavo as
como diferentes mezclas. Tambin se
encuentran disponibles cn cl mercado
salchichas vegetarianas a base de soja.
Las salchichas, ya scan comerciales o caseras,
consisten en una mezcla de carne groseramente picada o molida, mczclada con grasa y condimentos, que
oscila entre el sabor suave y el picante y especiado. Tambin se utilizan hierbas para aromatizarias, sobre
todo salvia, as como otros ingredientes menos habituales como setas silvestres, pimientos morrones.
espinacas, manzana y cebolla.
C O C ER SALCHICHAS
La mayor parte dc las
salchichas pueden frerse o
asarse a la parrilla, pero otras
estn exclusivamente
preparadas para escalfarse,
como es el caso de las
salchichas alemanas de
Frankfurt, la bockwurst y la
knackwurst; las andouilles,
cervelat y boudin blanc
francesas y el haggis escoccs
(que aunque no tiene forma
de salchicha, se considera una A Escalfar Llcne una freidora A Frer y asar al grill o a la
variante de las mismas). o cacerola ancha y plana con parrilla Puesto que existe ei
Al frer o asar a la parrilla agua hasta alcanzar dos tercios riesgo de que las salchichas
salchichas enrolladas en torno de su altura y llvela a se rompan al cocerse a una
a s mismas en forma de espiral, ebullicin. Agregue las temperatura elevada, deber.
asegrelas con una broqueta salchichas y cuzalas durante pincharse y cocerse a hiego
metlica o de bambu para que unos 35 minutos, dependiendo moderado si se fren o se
no pierdan la forma durante la de su tamano. Las de Frankfurt cuecen a la parrilla y colocarse
coccin. solo necesitan 1-2 minutos. no demasiado cerca dei grill s:
se elige este mtodo. La
mayora de las salchichas
precisan 10 minutos de cocckr
 carnes curadas

El curado es un proceso que utiliza sal para frenar el
crecimiento de las bactrias. En un principio se utilizaba
para conservar Ia carne de cerdo, pero en la actualidad se
emplea sobre todo para realzar el sabor y la textura de la
carnc. Entre los mtodos tradicionales se encuentra el
secado en seco, en cl que la carne se frota con sal y
especias; la salmuera, en la que la carne se remoja en
una solucin de salmuera y especias. Entre los mtodos
ms rpidos se encuentra el de inyectar una solucin
salada en la carne, pero las carnes curadas siguiendo este
mtodo no alcanzan la calidad y el elevado coste de las
curadas de forma tradicional. Una vez curada con sal, se
seca o se ahuma o se anan ambos procesos para
proporcionarle color y sabor. El sabor de estas carnes
y salchichas oscila desde las suavemente aromatizadas,
como el jamn de Parma o Ia mortadela, a las condimentadas con
ajo, picante y especias, como el chorizo espanol, que debe su color
rojo al pimentn con que se aromatiza.
La mayora se preparan con cerdo; algunas, como la
bresaola italiana, sc preparan con bucy, o con una mezcla de
cerdo y buey como la keilbasa polaca. Sus texturas oscilan
desde la fina v lisa, como la de la mortadela, a la ms
granulosa, como puede ser la bierwurst alemana.

Eleccin
Tip o

:

...
D escrip tio n
v ' mm
Al comprar siempre compruebe
D e Ita lia
que las carnes curadas y las
Bresaola Buey tierno y magro, salado y secado al aire. Es cara, pues su proceso de curacin es largo
salchichas lucen frescas. Si
Mortadella Conocida como Bologna en Italia, es uno de los embutidos ms conocidos. Contiene trozos estn envasadas al vaco no
grandes de grasa y pimienta negra y a veces pistachos. La mejor es la de cerdo
deben aparecer burbujas o

Pastrami Pecho de buey secado al aire con una mezcla de azcar, especias y ajo y a continuacin rizos. Si es as, no la compre. Si
ahumado estn en lonchas, no abra el
envase hasta que vaya a
Pepperoni De color vivo debido a que est aromatizado con pimiento rojo, asi como hinojo. Es muy
consumirias.
popular como cobertura para pizzas

Prosciutto El verdadero jamn de Parma procede de las cercanias de Parma, en la regin de Emilia-
(jamon de Parma) Romagna. Los jamones de San Daniele proceden de la regin de Friul

Pancetta Panceta de cerdo salada y cruda

C O N SER V A C I N
Salami Numerosos tipos elaborados con carne de cerdo y grasa dei mismo animal. Algunos
incluyen buey y ternera. Se aromatizan con especias, ajo, pimentn y granos de pimienta
SoiGmi, kabonos, chorizo o jamn de
Parma se conservan durante largo
De A lem an ia
Bierschinken Preparado con cerdo y jamn, contiene pistachos y pimienta en grano tiempo enteros, o bien en la nevera
si estn cortados en lonchas. Para
Bierwurst De buey y cerdo. Bien sazonado con cardamomo y bayas de enebro
evitar que se deterioren. envulvalas

Landjager Preparado con buey y cerdo y aromatizado con ajo y cardamomo. Esta salchicha se con plstico y selas de inmediato,
ahuma o seca al aire no ms tarde de 2 dias.

De Espana
Chorizo Embutido de cerdo sazonado con pimentn y especias

De Polonia
carne

Kobanos Salchichas ahurriadas, largas, finas y especiadas

m m ym m m m

1 0 0
aves
*

La carne de pollo es una excelente y econmica fuente de protenas y adems conticne la mayora
de Ias vitaminas B. Tiene poca grasa, en especial las saturadas y en la actualidad contamos con ei
abanico de eleccin ms amplio, aunque para obtener el mejor sabor y la calidad tradicional es
preferible elegir aves criadas orgnicamente, cuyo coste suele ser ms elevado. Podemos escoger entre
aves frescas o congeladas, enteras o troceadas, as como tambin de calidad estndar, de corral
y orgnicas o ecolgicas. El sabor dei pollo vienc determinado por la forma en que se haya criado y
alimentado, por lo que antes de adquirirlo debe tener en cuenta algunas consideraciones.
Los pollos de categoria estndar se cran intensivamente cn granjas cuyo suelo se cubre con paja o
virutas de madera, pueden moverse libremente y tienen acceso constante al agua y los piensos. Los pollos
Polios para asar Los pequenos
dc corral pueden estar criados con diferentes grados de libertad y alimentados a la manera tradicional
oscilan entre 1 l/2y 2 kg y son
durante toda su vida o en las ltimas semanas. Disfrutan de mayor espacio y pueden moverse con mayor para 4 personas. Los de mayor
libertad. Los que disfrutan de libertad total tienen acceso al exterior y no sc encuentran confinados en camano van de los 2 a los 3 kg
una zona determinada. y son para 6 personas.
Los pollos orgnicos o ecolgicos han sido alimentados con una dieta a base de alimentos orgnicos
de origen vegetal, y la mayora de ellos disfrutan de libertad total.

Eleccin
Seleccione aves rollizas de forma regular y pechugas carnosas. Su piei debe ser limpia y jugosa, pero
no hmeda, lo cual significa que el animal ha sido congelado. Tampoco debe presentar mculas
ni rasgaduras. A veces, al destapar un pollo fresco envasado ste puede tener un fuerte olor que
desaparecer tan pronto entre en contacto con el aire. En caso contrario, devuelva el pollo al
establecimiento donde lo compro. Asegrese dc que los embalajes de las aves tanto frescas como
congeladas estn intactos.

Pollos alim entados con m az

C O N S E R V A C I N
Una vez adquirido, lleve el pollo a casa a la mayor
brevedad posible y gurdelo en la nevera o en el
congelador. Utiicelo antes de la fecha de caducidad
indicada en la etiqueta o, si lo ha comprado en la
pollera, al cabo de uno o dos dias.
Desenvuelva y coloque un pollo entero boca abajo
sobre una rejilla o plato dispuesto sobre una fuente para
recoger los jugos que pudieran desprenderse.Tpelo
con un cuenco invertido. Las porciones de pollo y el
aves y caza
Pueden ser estndar o de corral
y sc alimentan con una dieta que
contiene un 50 % de maz como
Los menudillos deben guardarse tapados en otro mnimo, lo cual confieie a su
...... . j aL carne un distintivo color amarillo
cuenco. Utmcelos en el transcurso de 24 horas.
cremoso.
Guarde el pollo en la parte ms fria de la nevera
o directamente bajo o sobre el congelador.
Antes de cocerlo, enjuague a fondo la cavidad con agua
dei grifo y squelo con papel absorbente.
El pollo cocido puede guardarse tapado en la nevera
de dos a tres dias.

pollo picado, a dados y las tiras para salteados envasados

al vacio o en embalajes de atmosfera controlada no Pollo to m a te ro Tiene de cuatro a
deben retirarse de los mismos hasta su utilizacin. seis semanas de edad. Puede pesar
hasta 500 g y sirve para una
persona.

102
 R E N D 1M IE N T O
Descongelar
un pollo
La forma ms segura consiste
en hacerio lentamente en la
nevera, pites el frio retarda
la proliferacin de las
bactrias. Djelo en su
envoltura original, pero pinche
sta en dos o ires sitios para
que sus jugos puedan caer
libremente. Colqtielo sobre
una rejilla o un plato bondo
invertido dispueslo sobre una
fuente grande para recoger
dichos jugos. Descongele el
pollo durante unas 12 horas
por cada / 'A kg si se trata de
un ave entera y toda la noche
en el caso de las porciones.
C o n g e l a r e n c a sa
Si el pollo est envasado,
retire la envoltura y envulvalo
con pelcula de plstico bien
apretada o en una bolsa de
plstico fuerte; extraiga el airc
y selle Ia bolsa. Ponga el
congelador a Ia temperatura
ms fria.
Las porciones de pollo
envasadas en paquetes con
atmosfera controlada pueden
congelarsc en el mismo
envoltorio.
Los menudillos deben
congelarsc por separado.
POLLO PEQUENO
0 M ED IANO PO LLO PARA A S A R CAPON PO LLO TO M ATERO
1 '/<- I 3/<kg 2,5-3,5 kg 3-4 kg 500 g
2-4 porciones 6-7 porciones 6-8 porciones I porcin
D o m in a r e l a r t e d e l t r o c e a d o
une ai cuerpo. Repita la A la Pecho
Practique una incisin profunda
a Io largo dei centro del pecho, operacin en el otro lado.
partiendo el espinazo. Corte las patas, el
Mantenindose lo ms cerca contramuslo y el ala. Si Io
posible dei hueso, corte con desea, puede separar
cuidado la carne situada a un el contramuslo dei muslo
lado dei espinazo, liberndola cortando a travs de la
alrcdcdor dei ala por donde se juntura.
Muslo Contram-s^r
S e g u r id a d a l im e n t a r ia T iJ ERAS PARA AVES
El pollo puede ser portador de la bactria Salmonella, por lo que es Las hojas curvadas y dentadas y e
necesario prestarle el mximo cuidado al manipularlo y cocinarlo. mecanismo de muelle de Ias tijeras
Lvese siempre las manos antes y despus de manejar el pollo para aves facilitan la tarea de
crudo, y en especial antes de manipular otros alimentos. troceado. Una vez empleadas.
Limpie a fondo tablas y superfcies de trabajo y lave todos los lvelas bien con agua jabonosa.
utenslios utilizados tras preparar el pollo. squelas a fondo y cirrelas con e
No corte nunca carnes cocidas ni prepare ensaiadas en la misma seguro que mantiene unidas ambas
tabla donde haya preparado el pollo crudo. hojas.
En la nevera, guarde el pollo crudo debajo de los alimentos que
se vayan a comer crudos o frios.
Deje enfriar por completo cl pollo y los platos de pollo cocidos
antes de taparlos y refrigerarlos o congclarlos.
Rccaliente el pollo una sola vez.
103
 P r epa r a r la c a r n e o sc u ra
La carne oscura de los contramuslos dei pollo es ms sabrosa que la
blanca de las pechugas. Los contramuslos son econmicos y resultan
perfectos para guisos y cacerolas. Tambin pucden deshuesarse y
utilizarse para broquetas.
Un truco
de cocinero
Si vc a dejar el muslo unido al
contramuslo, asegrese de que
mantengan buena forma
durante la coccin. Para ello
tire la piei bacia atrs basta
exponer ligeramente la carne
situada en la artiailacin de la
rodilla. Practique un corte de
l cm de profundidad entre los
dos buesos, recubra la carne
aves y caza
con la piei y dle forma de
U; el corte evitar que la
carne se expanda durante
la coccin.
104
M Retire la piei dei
contramuslo y colquelo sobre
una tabla de picar con el lado
pelado hacia abajo. Corte
alrededor dei hueso con la
punta dei cuchillo, arranque
el hueso y raspe Ia carne
adherida.
M Corte la carne cn dados
grandes. Para preparar
broquetas, adobe la carne
durante 1-2 horas o toda
la noche. Cuando vaya a
cocinarlas, ensarte los dados
adobados en las broquetas
alternndolos con hortalizas
troceadas como pimiento
morrn o champinones.
Su pr em a s d e po llo
Se trata de pechugas de pollo
deshuesadas y peladas. Para
retirar la piei slo tiene que
arrancaria de la carne con los
dedos. Si ha comprado una
pcchuga con el hueso, corte la
carne con un cuchillo afilado.
Extra iga los tendones y coloque
la pechuga sobre una tabla para
picar con la parte de la piei
reposando sobre la tabla; pula
la grasa de los extremos. Si
fuese necesario, pula tambin
los contornos recortndolos.
R e t ir a r l o s t e n d o n e s d e u n a p e c h u g a d e p o l l o
Cada pechuga lleva dos tendones, uno en el filete pequeno y otro en
el grande. Aunque no es esencial retirarlos, si sc hace, Ias pechugas
quedarn mejor presentadas. Adems,
estos tendones pueden provocar que la ^ J i
carne se abarquillc al contraerse
durante la coccin. Arranque
suavemente cl filete pequeno situado
bajo la pcchuga, inserte Ia punta de un
cuchillo afilado bajo el final dei tendn
y libere parte dei mismo hasta poderio
sujetar. Despus, raspe suavemente
el tendn con el cuchillo hasta
liberarlo. Retire el tendn
grande de la misma forma,
utilizando un cuchillo
o una macheta.
P r epa ra r esc a lo pes
Los escalopes pueden coccrse al natural o empanarse. Fralos en una
mezcla de mantequilla o aceite o adbelos y selos a la parrilla.
Las personas que no comen carne de vacuno encontrarn en los
escalopes de pollo la alternativa perfecta a los de ternera.
Extraiga la piei y los
tendones a la pechuga. Deje las
pechugas pequenas enteras y
corte las grandes por la mitad
para obtener dos escalopes.
Colquelos entre dos hojas de
papel sulfurizado o pelcula
de plstico y aplnelos
uniformemente hasta que
alcancen 1 cm de grosor.
E m p a n a r Pase los escalopes
por harina, huevo batido y pan
rallado. Practique un motivo
romboidal sobre su superfcie
con el dorso de la hoja dei
cuchillo y luego fralos en una
sartn a fuego moderado
durante 2-3 minutos por cada
lado con mantequilla y aceite
de oliva.
 Recetas clsicas PO LLO R ELLEN O

G allo ai vino Polio entero o troceado, flameado con conac y cocido El pollo entero, las pechugas y los filetes pueden transform arse er
con una suculenta salsa de vino tinto con champinones y cebollas. algo especial rellenando simplemente su cavidad o form anc: -iT-
bolsa en las pechugas o cn los filetes (vase pg. 24).
Pollo Kiev Pechugas de pollo rellenas con mantequilla al ajo, pasadas
por migas de pan y fritas. La mantequilla se derrite durante la coccin
y fluye al cortar la pechuga.

Pollo a la cazadora Pollo troceado con una salsa de tomate, vino,

cebollas y hortalizas.
WH?

Pollo a la surena con tortillas de m az Muslos de pollo rebozados

en harina especiada y fritos hasta quedar crujientes y dorados. Se
acompanan con tortillas de maz y salsa de tomate.

Em panada de pollo Restos o pollo recin cocido mezclado con

hortalizas y una salsa de queso crema, recubierto con pasta de hojaldre
y horneado.

P r epa r a r sa t S a c a r e l m e j o r p a r t id o d e l o s m u s l o s

El satc consiste en tiras largas de pechuga de pollo adobadas, Los muslos tienen ms grasa que las pechugas, las cualcs se
ensartadas en broquetas de bambu remojadas y asadas a la parrilla. mantienen tiernas y jugosas gracias a su grasa interna. Por e lk .
Se acompanan tradicionalmente con una salsa de cacahuete. muslos y contramuslos de pollo son especialmente adecuados z in
la barbacoa. Un adobo a base de carne no solo los aromatizar
Corte las pechugas de pollo dejando su piei crujicntc, sino que evitar que se peguen a ia zt\. a.
en tiras diagonales largas Coloque los muslos en una fuente grande, prepare un adoa-:
y finas en sentido contrario de su eleccin y pincele con l los muslos hasta que estn
a la direccin de las fibras. uniformemente recubiertos (si entalia la piei y corta la carne, e!
Adbelas durante 1-2 horas adobo penetrar). Tpelos y djelos en el adobo a temperatura
o si es posible toda la noche. ambiente durante 1 hora (si hace mucho calor, djelos en la never:
Remoje las broquetas de Cueza los muslos sobre una
bamb en agua durante rejilla dispuesta sobre una
30 minutos. fuente a una distancia de unos
6 cm por debajo dei g rill, o
Ensarte las tiras de pollo sobre la rejilla colocada sobre
adobadas en las broquetas las brasas calientes de la
doblndolas en forma de barbacoa por espacio de
espiral. Cuzalas bajo el grill 15-20 minutos. Dles la vuelta
caliente o a la parrilla no ms rocindolos frecuentemente
de 4 o 5 minutos, dndoles la con el resto dei adobo.
vuelta y rocindolas a menudo
con el resto dei adobo. No
cueza las broquetas en exceso.
 m

pavo

Hasta hacc poco slo se encontraba disponible en las festividades;

CO N SERVACI N
hoy se puede adquirir durante todo el ano fresco o congelado,
entero o troceado, deshuesado, picado, a dados y cortado en tiras Guarde los pavos frescos y
para saltear. El peso de los pavos enteros oscila entre los 3 kg y los congelados ya sea enteros. troceados
20 kg. El ms comn es el que pesa entre 5 y 6 '/. kg. o envasados siguiendo las
indicaciones para el pollo de la
Eleccin pgina 102. Descongele las aves
Los pavos enteros deben ser rollizos, con las pechugas y piernas congeladas a temperatura ambiente
bien redondeadas. Su piei debe ser blanquecina, con un ligero tono durante 4-6 horas por cada kg de
amarillo cremoso, jugosa pero no hmeda y sin mculas. peso o lentamente en la nevera
Los pavos de carnc ms sabrosa son los criados orgnicamcncc durante 10-12 horas por cada 2 kg
en corral, pues no han sido tratados con antibiticos. Estas aves se de peso. Vose tambin apartado
suelen colgar y desplumar siguiendo el mtodo tradicional. sobre seguridad alimentaria, pg. 103.
Un truco
de cocinero
Antes de cocinar un pavo es
importante enjuagar la
cavidad bajo el chorro de
agua fria para extraer
cualquier resto de sangre
o bumedad que puedan
contener bactrias. Una vez
lavado, squelo con papel
absorbente y retire los restos
de pulmones con unas pinzas.

B r id a r e l p a v o

Para que el pavo conserve una

forma limpia durante la coccin,
los muslos y alas deben bridarse
o atarse antes de cocerlo. Puede
hacerlo con unas broquetas
metlicas o con una aguja
grande para bridar y un
bramante.

Con aguja y bramante
Inserte la aguja en la parte ms
gruesa de un muslo. Atravicsc
cl cuerpo y el muslo opuesto
dejando un trozo de bramante
dc 15 cm de longitud en el
primer lugar donde insert la
aguja. Esconda los alones bajo
cl cuerpo y cbralos con la piei
sobrante dei cucllo. Pase la
aves y caza
Vue Iva a enhebrar la aguja
e insrtela en el extremo dc la
cola dejando un trozo de
bramante de unos 15 cm por
donde entr la aguja. Luego
inserte la aguja por el extremo
de una pata, atraviese la
pechuga y psela por la otra
pata. Ate ambos extremos de
bramante con un nudo doble
A Con broquetas Para
asegurar la piei dei cuello sobre
el relleno, utilice una o dos
broquetas. Inserte una
broqueta grande a travs de
ambas partes dei ala, luego a
travs dei cucllo y por ltimo
a travs dei ala opuesta.
Puede insertar otra broqueta
grande a travs dei muslo,

aguja a travs dc los alones y corte el exceso dei mismo. luego a travs de la cavidad
y la piei, asegure bien con el corporal y, finalmente, djela
bramante y corte el exccso salir por el muslo opuesto.
dei mismo.

106
D e s h u e s a r u n a p e c h u g a d e PA V O E l a sa d o p e r f ec t o

Sostenga el cuchillo de Existen diferentes teorias sobre la mejor manera de asar un pavo:
forma casi plana contra el sobre el pecho, envuelto en muselina remojada en mantcquilla o
hueso y la cavidad corporal, cubierto por completo con papel de alumnio, por citar slo unos
luego corte la carne pocos. Pero el mtodo tradicional consistente en asar el ave ya sea
separndola en una sola pieza. de forma rpida o lenta, sobre una rejilla, sigue siendo el mejor.
Deseche los huesos, pele la piei A pesar de ello, la suculncia y sabor de un pavo asado viene
v arranque suavemente el determinada por la calidad dei ave.
tendn blanco.

Para mantener el ave jugosa

durante la coccin, rellene
el cuello e introduzea los
M e n u d il l o s
ingredientes aromticos en la
stos deben retirarse tan pronto como el pavo llegue a casa. cavidad corporal (vase inferior
A continuacin se han de enjuagar con agua dei grifo v secarse. izquierda). Pese el ave con el
Gurdelos en un cuenco tapado dentro de la nevera un mximo de relleno para calcular el tiempo
24 horas y utilcclos, excepto el hgado, para preparar un caldo para de coccin (vase pg. 37).
la salsa. Pique el hgado en trozos grandes, saltelo con mantequilla
v andalo al rcllcno.

Coloque el pavo sobre

R e l l e n a r u n pa v o
una rejilla dispuesta sobre una
No se recomienda rellenar las cavidades de los pavos grandes, pues fuente para asar y frote
el calor quiz no llegue hasta el centro dei ave. Sin embargo, puede generosamente Ia pechuga con
introducir en la cavidad corporal ingredientes aromticos como una mantequilla o cbrala con
cebolla pelada y cuarteada, medio Iimn, una naranja o manzana y lonchas de tocino entreverado.
hierbas como romero, tomillo y perejil para ayudar a mantener la Rocie el ave frecuentemente
carne jugosa y aromtica. durante la coccin y tpcla
holgadamente con papel de
aluminio si se dora demasiado.

Puede introducir el relleno en Una vez el pavo est cocido,

el cuello dei ave, insertarlo bajo retrelo con cuidado de la
la piei o extenderlo sobre las fuente y transiralo a una de
pechugas. Tambin puede servicio. Ciibralo holgadamente
colocar rodajas de mantequilla con papel de aluminio y djelo
aromatizada bajo la piei para reposar mientras prepara la
mantener Ia carne jugosa. salsa [vase pg. 35) con los
Los rellenos deben estar frios fondos de coccin tamizados.
en el momento de utilizarlos y se Durante el reposo, la carne
han de aplicar justo antes de reabsorbe sus propios jugos
O
cocer el ave. facilitando el trinchado

posterior. CL

107
 Existen diferentes tipos de patos lexiblc de aspecto ceroso y
criados especialmente para su apariencia seca, su ciierpo debe ser
consumo. Algunas variedades alargado y las pechugas carnosas.
como el Long Island americano Si llevan las patas stas deben ser
o el Aylesbury ingls tienen una blandas y flexiblcs. El peso de los
carne sabrosa aunque bastante anadinos oscila entre 1,5 y 1,8 kg
grasa; otros, como los patos y es suficiente para dos personas; el
franceses dc Nantes y Barbaric, son peso de los patos suele estar entre
menos grasos. Estos tienen una los 2 y los 3 kg y puede servirse para
carne ms fuerte y algo dura cuyo dos, tres o cuatro personas.
sabor recuerda el dei pato silvestre.
El trmino pato se aplica a las aves que
han sobrepasado los dos meses, pues los
de menor edad se denominan anadinos.
No es hasta que un pato se conviertc en adulto
que su sabor puede aprcciarse por completo, en
especial una vez asado. Casi siempre se asa al horno, al
grill o en la parrilla debido a su elevado contcnido en grasas.

Eleccin
Los patos se cncuentran disponibles todo ei ano, tanto frescos como
congelados, enteros, cuarteados o en forma de muslos y pechugas.
Las pechugas de los patos de Barbaric se venden generalmente
envasadas al vaco. Los patos y anadinos deben tener una piei
CONSERVACI N
Gjarde los patos frescos y congelados siguienao las instrucciones para el pollc
indicadas en la pgina 102. Descongele los patos dei mismo modo que en el
caso de los pollos (vose pg. 103). Siga tambin las normas de seguridad
alimentaria de la pgina 103.

C U A RTEA R UN PATO

Debido a su forma alargada, el pato no se puede cortar en porciones A la y

tan regulares como el pollo y adems es preferible cuartcarlo. pechuga

Los cuartos pueden asarse, brasearse o guisarse. Tambin puede

preparar con ellos un confit de pato.
Corte los alones como si se tratara de un pollo (vase pg. 103)
y retire Ia espoleta.
Corte a travs dcl espinazo trabajando desde la cola hasta el
cuello con unas tijeras de cocina.
Abra el pato y corte a lo largo de ambos lados dei espinazo para
Muslo _ Muslo
aves y caza

separarlo en dos mitades.

Divida cada cuarto por la mitad en diagonal.

108
P ec h u g a s d e pato

Las pechugas de paro pueden

comprarse precortadas, pero
resulta ms econmico
prepararias en casa. dems,
esto tiene la ventaja anadida de
que conservar los muslos para
otro dia, los cuales se pueden
asar, brasear o deshuesar y
pelar para su empieo en
broquetas y salteados.
A Separe las pechugas dcl pato A Si fuese ncccsario, recorte A Dc la vuclta a la pcchuga
tal como se indica en ei caso los restos de piei de los y entalle la piei en forma dc
dei pollo (vase pg. 103), contornos de la pechuga rombos para que la grasa
dejndoles la picl. y recorte el tendon con un pueda escapar durante la
cuchillo para deshuesar o coccin. sela o frala y djela
uno pequeno y afilado. reposar tapada. Despucs
crtela en lonchas finas
en diagonal.

Recetas clsicas P r ep a r a r u n pa to pa ra a sa r

Pato con nabos
Pato cocido o acompanado
con una salsa opulenta y
adornado con nabos pequenos
caramelizados.
Pato a la naranja
Pato asado servido con una
salsa de naranja preparada,
si es posible, con naranjas
amargas.
Pato con guisantes
Pato joven braseado con
guisantes tiernos y cebollas
pequenas.
Pato con cerezas
Pato joven asado, cuarteado
y acompanado por una salsa
sabrosa con cerezas cocidas
en oporto y zumo de naranja.
Puesto que el pato es un ave grasa, puede extraer parte de la misma antes de horncarlo.
selo sobre una rejilla para que el exceso caiga durante la coccin. La oca se prepara de la
misma forma.
o
Enjuague la cavidad dei ave bajo el chorro de agua fria y squelo con papel absorbente.
Coloque el ave sobre una tabla con la pechuga hacia arriba y recorte o arranque el exceso
de grasa desde el extremo de la cola hasta la cavidad.
Sazone el interior con sal, pimienta y otras especias, como nuez moscada o macs.
Coloque en la cavidad una o dos hojas de laurel y algunos gajos de naranja.
M Ate los muslos y la cola con un bramar.tc
y coloque el ave sobre la rejilla dc una
fuente para asar con la pechuga
hacia arriba.
Pinche la piel en varios
sitios con una broqueta para
que la grasa pueda fluir
durante la coccin.

109
\\

P a t o m a n d a r n C h u d f r o id de p a to

Se asa hasta quedar bien crujiente, la piei se sirve cortada en El chudfroid es una cobertura de gelatina cocida que se deja cuajar
cuadrados pequenos y la carne se desmenuza en tiras finas y se y enfriar sobre la carne. Para adornar se colocan sobre sta trozos de
acompana con crepes pequenas, tiras largas de pepino y cebolla frutas y hortalizas.
tierna y salsa hoisin. Cada comensal debe untar una crepe con un
poco de la salsa y luego agregarle un poco de carne y piei, pepino y Bata 0,5 1de gelatina
cebolla tierna. Se enrolla la crepe y se degusta con los dedos o lquida sazonada con 1,5 I
unos palillos. de caldo reducido hasta que
ambos queden bien
amalgamados. Deje enfriar
y vierta la preparacin sobre
unas lonchas de pechuga de
pato dispuestas sobre una
rejilla. Deje enfriar hasta que
la mezcla hava cuajado y
repita la operacin 3-4 veces
ms.

Decore las lonchas de pato

frias con tiras finas de piei de
naranja blanqueada y rosetas
dc patc.

SALM S DE PATO G u ARNICIO NES PARA EL PATO

El salms consiste por lo general
en un guiso de caza, pero
tambin puede prepararse con
pato asado. Para ello se asa
un pato entero, se trocea en
porciones y se recaiienta en una
salsa opulenta preparada con
sus fondos de coccin o setas
salteadas. El pato se sirve
adornado con picatostes de pan
frito, a los que se puede dar
forma de corazones o
tringulos.
aves y caza
El sabor pronunciado dei pato combina muy bien con la acidez de las manzanas dulces, las naranjas
y otras frutas. El chudfroid o cobertura de gelatina cocida que se deja enfriar sobre cl pato puede
dccorarsc posteriormente (vase superior).
N a ran jas caram eliz ad as M an zanas glaseadas P e ra s escalfadas Pclelas
Cueza unas rodajas de naranja Espolvoree unos gajos de y esclfelas durante 15-25
en un almbar de aziicar ligero, manzana sin pelar con azcar minutos en un almbar de
unos 300 g de azcar por C',5 I lustre y colquelos bajo el grill azcar o vino. Crteles unos
de agua, hasta que estn durante 2-3 minutos hasta que sombreros en angulo, vace el
doradas. Adorne cada rodaja burbujeen y estn dorados. interior y rellnelo con
con una hoja de perejil. confitura de grosei las. Cubra
con los sombreros.

110
 oca

La oca, una de las aves ms opulentas, se degusta
tradicionalmente en Europa a partir dei mes de octubre
y hasta finales de diciembre, poca dei ano en que
se encuentra en su mejor momento. A finales de
septiembre las ocas pucdcn pesar entre 5 y
7 kg, pero continan crcciendo hasta
diciembre, fecha en que pcsan una media
de 9 kg.
Eleccin
La oca es un ave grasa con una gran
proporcin de huesos en relacin con
su carne oscura. Esto significa que
incluso un ave bastante grande slo
alcanzar para seis, siete u ocho
pcrsonas y no con raciones generosas.
Aunque se trata de un ave grasa, sta se
encuentra bajo la piei y no entre la carne. AI igual que en
el caso dei pato, la grasa se derrite durante
la coccin, lo que ayuda a aromatizar la
carne y mantenerla jugosa.
No todas las polleras y supermercados
vcnden ocas, por lo que deber adquiririas
en un cstablccimiento especializado, donde
podr examinarias y eiegir la mejor, es decir. la de
menor edad. La distincin entre aves jvenes v
viejas es sencilla, pues las jvenes ticnen unas paras
blandas y amarillas, mientras que las dc las viejas son
ms duras y tiesas.
La oca debe tener una pechuga rolliza, un espinazo
flexible y una piei cerosa plida. Adcms, la grasa de la
cavidad corporal debe tener un tono amarillento. Aunque Ias
ocas pueden encontrarse durante las festividades navidenas. suele
ser preciso cncargarlas por anticipado. Tambin pueden adquiririse
congeladas cn otras pocas dei ano. Su calidad es buena, pues la oca
se congela bastante bien.

C O C IN A R LA OCA Recetas clsicas F o ie g r a s DE OCA

Para asaria preprcla como el
pato (vase pg. 109).
Crtcla cn porciones
pequenas para brasearla,
prepararia en daube o en confit
(vase pg. 103).
Aconscjan escaldar el ave en
agua hirviendo antes de asaria
para estirar la piei y permitir
que la grasa se derrita durante
la coccin.
La oca puede cocinarse dei
misino modo que el pollo, pero
por lo general se siguen las
tcnicas empleadas para el
pavo.
Elija aves jvenes para asar;
las viejas, por su parte, pueden
brasearse, cocinarse en daube
o en confit.
Confit de oca Se trata de
porciones de oca cocidas
lentamente en grasa de oca
clarificada, conservadas en
un recipiente de cermica y
cubiertas con su grasa de
coccin Y una capa espesa de
manteca para conservarias.
Escalopes de foie gras
Richelieu Se trata de lonchas
de foie gras crudo de oca
recubiertas con huevo y pan
rallado, fritas en mantequilla
y acompanadas con rodajas
de trufa negra y una salsa
suntuosa preparada con caldo
de carne gelificado, mantequilla
y zumo de limn.
Fl foie gras, uno de los alimentos ms exquisiros que existen, no es
ms que el hgado hipertrofiado de una oca o pato especialmente
engordado. El pat de foie gras (derecha), una pasta suave y
aterciopelada, ya era conocido hacc dos mil anos por los romanos,
quienes utilizaban diferentes mtodos para engordar ocas y patos,
y los ms delicados proceden de ocas criadas en Alsacia y en el
sudoeste de Frana. Puede adquirir foie gras crudo envasado
al vaco en establecimientos especializados. EI color y la
textura dei foie gras fresco es un signo dc su
calidad; debe presentar una coloracir. blanca
y cremosa matizada de rosa y una carne
firme. El foie gras cocido puede
comprarsc enlatado (con o sin
trufa negra), pero no tiene la
misma calidad que el fresco.
Debe manejarse con cuidado
pues es muy frgil, en especial
al separar los dos lbulos con
las manos.
 aves de caza

dieta baja en grasas, pues no slo tiene mayor sabor, sino que
adems de ser rica en protenas y minerales es pobre en grasas.

E lecc i n
Cuando compre aves jvenes elija aquellas que parezean firmes
y rollizas y tengan una picl flcxible. Si no se han desplumado, las
plumas deben ser finas y estar firmemente unidas a la piei. Aunque
las aves de caza tienen un olor bastante pronunciado, ste nunca
debe ser desagradable ni estar pasado. La carne debe sentirse
firme al tacto y no tener un aspecto resbaladizo.
El sabor de las aves de caza varia no slo de acuerdo con el
tiempo que llcvcn colgadas, sino con la forma en que se hayan
alimentado. Las dc granja tienen un sabor ms suave y las grandes
y viejas son menos tiernas que las jvenes.

El trmino caza corresponde a todos los animales silvestres

cazados como deporte para servir de alimento. Tanto la captura
como la venta de la caza est protegida por leves, slo puede
capturarse durante su corrcspondiente estacin y en algunos pases
y regiones est prohibida su venta. Sin embargo, se venden animalcs
de caza criados en granjas durante todo el ano, troccados y a veces
congelados. La caza es la eleccin ideal para aquellos que siguen una

A ve de caza Descripcin e informacin culinaria

Agachadiza Es una de las aves de caza ms delicadas. Se sirve braseada o asada

Codorniz Es el ave de caza ms pequena. Se consume asada al espetn o braseada

Faisn Es una de las aves de caza ms carnosas. Los de granja tienen un sabor tan pronunciado como los de caza. Se sirve asado
o a la cazuela

Pato silvestre La cerceta. el nade silvestre ms pequeno, es una delicia. Al envejecer los patos silvestres adquieren un sabor aceitoso
(nade real y silbn o a pescado. Pueden cocinarse asados, al grill y braseados
o cerceta comn)

Perdiz Se considera superior al faisn. Se asa o se brasea

Pichn Paloma domstica joven de carne tierna y suave y pechugas carnosas. Se sirve braseada o asada
aves y caza

Pintada Se parece al faisn y posee una carne tierna y amarillenta. Se sirve asada, al grill o braseada

Urogallo Pechugas carnosas de sabor delicioso.Tradicionalmente se asa, pero el braseado o el asado a la cazuela evitan que se reseque

112

C o lg a r las aves de caza
Las aves rectn cazadas se dejan colgatido en un lugar fresco, seco y
aireado unos pocos dias para que las enzimas de la carne sufran un
cambio qumico que ablande su carne y le proporcione su caracterstico
sabor. Cuanto ms tiempo se dejen colgadas, tanto ms se potenciar su
sabor. La mayora de las aves se cuelgan por el cuello entre uno y
diez dias y sin desplttmar.
Un signo de que se han colgado el tiempo suficiente y de que estn listas
para cocinar es cuatido las plumas situadas justo por encima de Ia cola
pueden arrancarse con facilidade aunque, si prefiere que adquieran un
sabor a caza ms pronunciado, djelas uno o dos dias ms. Si le regalan
aves que no han sido colgadasyhgalo en una estancia fria y bien
ventilada o en un garaje fresco. No deben tocarse entre si ni sobre una
superfcie como una pared, pues esto provocaria su putrefaccin.
COCINAR AVES DE CAZA
Todas las aves de caza son muy magras y deben cocerse cor.
cuidado, pues podran quedar duras y resecas.
Al asar aves jvenes es importante albardillar sus pechugas : n
lonchas de grasa de cerdo o tiras de tocino entreverado weasc
pg. 34), las cuales tambin aromatizan la carne. Envuelva ias
aves pequenas como perdices y codorniccs con hojas de parra
para que se conserven.
En general, es preferiblc asar las aves jvenes. Las ms viejas
duras quedan mejor braseadas o guisadas a la cazuela, ta' o: rr. :>
muestra en el caso dei urogallo (vase inferior). Si las adoba a r:
de cocerlas [vase pg. 105), ablandar su carne, aromatizara a.
C O N SE R V A C I N

Las aves bien colgadas y cespi jmadas. adquiridas en un comercio de

confianza. deben utilizarse antes de que pasen 24 horas, y se han ae z-irz^
en la oevera.

S ig n o s v is ib l e s U r o g a l l o s a sa d o s a la c a z u e l a
DE LA EDAD

Perdiz y urogallo En las aves

jvenes las plumas exteriores de
las alas tienen los extremos
puntiagudos, mientras que en
las de mayor edad son
redondeados. El espinazo y
los picos deben ser lexibles.
Las perdices jvenes grises
tienen patas amarillentas y las
viejas las tienen de color gris
pizarra.
Faisn Los cspoloncs de las Sazone las aves generosamente Agrgueles hortalizas Vierta vino tinto en la cacer ia
aves jvenes tienen extremos con sal y pimienta, albardille aromticas como zanahorias y hasta que alcance la mitad dc
redondeados, mientras que los las pechugas con lonchas de cebollas y cuzalas lentamente la altura de las aves. Tpelas y
de las ms viejas son largos y grasa de cerdo o tocino durante 5 minutos, dndoles la cuczalas lentamente hasta que
afilados. entreverado y telas con un vuelta de vez en cuando para esten tiernas y cl vino se haya
Palom as Las aves jvenes bramante. Dore las aves en una recubrirlas con la grasa de las rcducido formando una salsa
tienen patas blandas rosadas, cacerola grande refractaria con aves. consistente, cs dccir, unos
las cuales, a medida que aceite caliente, dndoles la 30 minutos sobre el fuego o
envejecen, se toman rojas. vuelta de vez en cuando. una hora en el horno a 18 *C
Rectifique la condimentacin
acompane con pan frito.
 D esh u esa r y r e l l e n a r u n a c o d o r n iz

Las codornices pueden resultar difciles de comer si se han asado, pero si utiliza las sencillas tcnicas que
le mostramos aqui, no slo conseguir que sean ms fciles de comer, sino que realzar su prescntacin,
en especial si las acompana con una salsa de vino o de oporto.

Retire con un cuchillo pequeno y afilado la espoleta de

la codorniz, estire los huesos de los muslos de la carcasa
corporal v corte las alas como para el pollo (vase
pg. 103). Empezando por el extremo dcl cucllo, inserte
el cuchillo entre la carne y la caja torcica y pselo con
cuidado alrededor de la misma para liberar la carne.

Cuando haya liberado la caja torcica,

arrnqucla con los dedos (los huesos y las alas
pueden dorarse con cebollas al preparar la salsa).
Sazone el interior de las codornices v llnelas
holgadamente con el relleno elegido. Brdelas
y selas (preferentemente cn grasa de oca
o pato) cn el horno a 200 C durante
15-20 minutos.

M Sirva las codornices asadas en una fuente

recubierta con su salsa y adrnelas con setas silvestres
salteadas y ramitas de romero y perejil.

IN F O R M A C IO N
A c o m p a n a M iENTOS c l s ic o s p a r a l a s a v e s d e c a z a
N U T R IC IO N A L
Las aves de caza se pueden acompanar tanto con las gtiarniciones
que indicamos como cocinarse o servirse con salsas consistentes Las aves de caza sen magras
preparadas con crema, vino y aguardientes como el armagnac. en grasas (particularmente en
Urogallo y perdiz Acompnelos con corazones de pan frito, salsa grasas saturadas) y calorias
de pan y patatas paja (vase pg. 165). Tambicn puede servirlos comparadas con las aves
con berros, gelatina de manzanas o accrolos y salsa de arndanos. domsticas como el pollo,
Faisn con salsa de pan, una salsa preparada con sus fondos de el pato o la oca. Son ricas en
coccin, migas de pan fritas y berros. Adorne con las plumas protenas, vitaminas B y hierro.
de Ia cola.
Aves pequenas Tradicionalmente se sirven sobre pan frito,
rd v
N a veces untado con pat de hgado.
c

u Pato silvestre con patatas paja (vase pg. 165), una salsa
preparada con los fondos dc coccin (vase pg. 25) o bigarade
oo
<1) (una salsa de naranja).
5
 animales de caza

Los animales de caza ms comunes son cl conejo y el vcnado.

Ambos se cazan, aunque la mayor parte de los conejos que se
venden en polleras y supermercados son de granja. Las restricciones
en la venta comercial de estos animales implican que debe cazarlos
usted mismo o bien hacer que se los proporcione un cazador.
El vcnado de granja se vende actualmente durante todo el ano.
Puede adquirirse en establecimientos especializados y en un nmero
limitado de cortes, tanto fresco como congelado.

Eleccin
La carne de venado deber ser fina, oscura v con una grasa
blanca. La mejor procede de los machos jvenes de entre 1,5 y
2 anos. El venado se vende en cortes similares a los dei buey, es
decir, en trozos para asar, bists y chuletas. Su sabor es similar al dei
buey, pero Ia carne es ms magra y puede adquirirse tanto fresca
como congelada.
El conejo, por su parte, puede comprarse tanto entero como
troceado.

Venado Descripcin Mtodos de coccin

Cuello Cortado en dados o en
forma de salchichas
C O C ER EL VENADO
Guise la carne a dados
Antes de cocinar el venado retire la grasa, pues esta tiene un sabor
dcsagradable.

Paletilla Entera, a dados o picada Braseada entera. El venado tiene muy poca grasa marmolada, por lo que deber
Guisada, cortada cuidar mucho su coccin, pues la carne podra quedar dura
a dados. Utilice la y reseca.
carne picada para Para que la carne se mantenga jugosa durante la coccin, mchela
preparar hamburguesas
o albardllela con tocino fresco graso (vase pg. 34) o tiras de

Pierna Corte de primera Asada o braseada

Silla Corte de primera que
incluye el solomillo. Puede
cortarse en chuletas
tocino entreverado no ahumado; tambin puede envolveria en
redano.
Asada entera, al grill, Si adoba la carne en vino tinto o aceite de oliva la ablandar
salteada o con las mantenindola jugosa y aromtica. Rocela a menudo durante
chuletas braseadas
la coccin.
El venado, al igual que el buey, queda mejor servido poco hecho.
es decir, todavia ligeramente rosado y jugoso en el centro.
Al igual que el resto de las carnes, el venado asado debe taparse
holgadamente con papel de aluminio y dejarse descansar durante
15-20 minutos antes de trincharlo. De esta forma la carne podr
reabsorber sus propios jugos, quedando ms sabrosa y facilitandc
el trinchado posterior.

C o n e jo silvestre
y de granja
Aunque los conejos silvestres y
de granja pertenecen a la
misma especie, difieren
considerable?nente en
sabor. El conejo silvestre tiene
una carne ms oscura y un
sabor a caza ms pronunciado;
el de granja tiene una carne ms
rosada y un sabor ms delicado.
COCINAR EL CONEJO
Si lo va a asar entero, mcchelo o albardllclo con tocino gordo o envuclvalo en redano para mantener
sii carne fresca y jugosa. Tambin puede deshucsar la cavidad torcica y rellenarla. Rocie el conejo
frecuentemente durante la coccin.
Adbelo en vino o aceite de oliva mezclados con hortalizas aromticas y condimentos antes de
cocinarlo para ablandar su carne.
Escalfe o brasee los conejos jvenes y guise o prepare a la cazuela
los viejos.
Para preparar una terrina (vase derecha) pique la carne
dc conejo con 2 puerros y mzclela con 2 huevos,
1,5 dl de crema de leche espesa, 2 cucharadas de
pistachos pelados, 1 cucharada de arndanos secos,
2 cucharadas de perejil fresco picado, y condimente
al gusto. Forre la terrina con lonchas de tocino
entreverado y hornee al bano Maria a 180 C durante
2 horas. Afiada 3 dl de gelatina lquida una vez
finalizada la coccin, deje enfriar y refrigere hasta
que haya cuajado.

T r o c k a r u n c o n e jo

Aunque el conejo pucde asarse

entero (relleno o no) a menudo
se trocea y se cuece lentamente
en una cacerola. El conejo
silvestre (que se vende entero,
fresco o al vaco) deber
trocearse. El conejo de granja
puedc adquirirse troceado, pero
es fcil hacerlo en casa.

Coloque el conejo sobre la
tabla de picar con el lomo hacia
abajo y corte las patas
scparndolas dei cuerpo con
un cuchillo de cocinero grande
(para cortar el hueso quiz
deba golpear el dorso dei
cuchillo con un peso o mazo,
aves y caza
Corte por el centro de las patas
para separarias. Luego divida
cada una por la mitad cortando
por la articulacin de la rodilla.
Corte el cucrpo en dos o tres
trozos, realizando el ltimo
justo por debajo de la cavidad
torcica.
Corte a lo largo dei centro dei
esternn, dividiendo la cavidad
torcica por la mitad. Si desea
separar los huesos pequenos
adheridos a la carne dei
esternn, arrnquclos con los
dedos o unas tenacillas.

protegindolo con un pano).

116
 __

crema de leche y yogur

C REM A DE LECH E YO GUR

La grasa concentrada de la leche tienc una textura aterciopelada y
una deliciosa cremosidad que la hacen apropiada para enriquecer
platos dulces y salados. Contiene una gran cantidad de grasa, de la
que gran parte cs considerada como mala. La consistncia y el Se prepara con leche de
sabor de la crema dc leche vienen determinados por vrios factores,
entre ellos su contenido cn matria grasa, su proceso de elaboracin
c incluso la ra/.a de Ia vaca y la estacin.
C rem a acidificada o crme frache Es ms untuosa que la crema agria y consistncia ms espesa debido a su
tiene una textura aterciopelada. Su alto contenido en matria grasa implica
que no se corta durante la coccin.
C rem a de leche espesa Se trata de una crema de leche con alto
contenido en grasas que se utiliza para montar, decorar bizcochos, rellenar
pasteles, lionesas, paios y en otros postres. La crema de leche espesa
obtenida a partir de leche homogeneizada tiene una buena consistncia
de vertido, aunque el mismo contenido en matria grasa.
Crem a de leche ligera No contiene la matria grasa suficiente para
montarse. pero puede emplearse en forma lquida para acompanar postres o
anadirse a salsas y sopas. La crema de leche ligera homogeneizada tiene una
consistncia de vertido algo ms espesa, aunque el mismo contenido en grasas.
C rem a para caf Se trata de una combinacin de leche entera y crema de
leche.Tcnicamente no contiene la grasa suficiente como para considerarse
una crema de leche autntica. Se utiliza para el caf.
Es leche fermentada y por
este proccso adquicre un
caracterstico sabor agrio.
vaca, aunque puede
utilizarse cualquier otra leche
y su consistncia tambin varia.
El yogur de estilo griego tiene una
elevado contenido en grasa. Puede anadirse con
cuidado para cocinar, pero es preferiblc servir las variedades
desnatadas para acompanar frutas o postres, o bien para alinos con
bajo contenido cn grasas.
C rem a agria Esta crema untuosa se obtiene anadiendo cido lctico a una
crema de leche ligera. Se ha utilizado en Escandinavia, Rusia y Polonia desde
hace siglos y en la actualidad su popularidad ha aumentado en muchos otros
sitios.
C rem a para batir Contiene menos grasa que la crema de leche espesa,
pero la suficiente para poder montaria. Para ello utilice preferentemente una
batidora elctrica o de varillas. Debe doblar su volumen, aunque no
puede batirse en exceso. Esta crema es til para enriquecer salsas y fondos
de coccin, pues no se separa al calentarse.

Sm etana Esta crema agria rusa se

obtiene a partir de crema de leche
espesa dulce y crema agria. Otra C rem a Contenido en m ateria grasa
version se prepara con leche
desnatada y es similar al suero Crema para caf I2 %
1 < espeso, pero a diferencia de la
verdadera smetana se corta Crema de leche ligera I8 %
al calentarse en exceso.
Trtela como yogur. Crema de leche ligera espesa I8 %

Crema agria I8 %

Crema para batir 34%

Crema de leche espesa 48%

Crema de leche muy espesa 48%

Crema acidificada o crme 48%

 mantequilla y otras grasas
dems de utilizarse para recubrir o rellenar bocadillos, la mantequilla aporta sabor y riqueza a un buen
nmero de alimentos cocinados. Es la base de varias salsas importantes, un mcdio de coccin y un
ingrediente adems de una guarnicin.
M antequilla sin sal Es la ms indicada para preparar
pastas dulces y pasteles.Tiene un sabor suave y es
excelente para llevar a la mesa y untar sobre
pan o tostadas. Algunas personas
acostumbradas al sabor de la salada
la encuentran algo sosa.
Ghee Se trata de mantequilla clarificada. Se obtiene
calentando la mantequilla y filtrndola posteriormente
para desechar los sedimentos que se separan de
la grasa. Proporciona un sabor mantecoso a los
alimentos y se utiliza en muchas recetas
indias. Debido a su pureza puede
guardarse varios meses sin refrigerar.
M anteca La manteca no es ms que grasa de cerdo
purificada. Antes de que la preocupacin por las grasas
saturadas diera a las grasas animales (y a la manteca
en particular) tan mala fama, sta era la grasa que
ms se empleaba para frer en muchos pases.
Sin embargo, la manteca sigue siendo muy
popular entre los reposteros, pues si se
emplea a partes iguales con mantequilla
productos lcteos y huevos
proporciona una pasta ligera excelente.
Grasa blanca para cocinar Es una mezcla de grasas
animales y vegetales, es de color blanco puro y no
tiene aroma ni sabor. Se utiliza mucho para preparar
pastas, pues proporciona una pasta de textura
quebrada. Al ser blanda se incorpora a la
harina con gran facilidad y se emplea para
preparar pastas quebradas destinadas
a contener carne o pollo.
Mantequilla sin sal
M antequilla salada Puesto que la sal acta como
un conservante, en muchos pases se ha anadido a la
mantequilla desde siempre. Algunas marcas de
mantequilla son ligeramente saladas, mientras
que otras lo son en exceso. Se recomienda no
utilizar mantequilla salada en la elaboracin
Mantequilla salada
de salsas dulces delicadas.
Ghee
M argarina Se emplea tanto para cocinar u hornear
como para llevar a la mesa. La mayora de margarinas
estn elaboradas con grasa vegetal pero algunas
marcas afiaden leche u otras grasas animales.
Las margarinas con bajo contenido en grasas
no son apropiadas para cocinar u hornear
Margarina
debido a su elevado porcentaje de agua.
Tampoco se recomienda la utilizacin de
margarina blanda para frer. pues se quema con
facilidad. Las margarinas duras proporcionan buenas
pastas.
Manteca
Pringue Se trata de la grasa blanca que recubre los
rinones dei buey y el cordero. Puede comprarse
directamente a los carniceros (en cuyo caso
debe desmenuzarse) o en paquetes. Se utiliza
para preparar el budn de carne y rinones
as como otras preparaciones dulces
Pringue
inglesas.
7?
G rasa vegetal Se trata de una grasa de origen vegetal
que.al igual que las animales, pueden utilizarse para
Grasa blanca vegetal
frer, hornear o preparar pastas. Se obtienen de
cualquier aceite vegetal y algunos fabricantes preparan
grasas vegetales ricas en poliinsaturados a partir
de aceite de crtamo y girasol.
Grasa vegetal
S a l s a s d e m a n t e q u il l a C l a r if ic a r m a n t e q u il l a
Un buen nmero dc salsas clsicas francesas se basan en una Denominada gbee en la cocina
emulsin de yema de huevo y mantequilla. Otras, como el beurre india, la mantequilla clarificada
blanc, utilizan crema de leche. es mantequilla sin sal a Ia que
sc le han extrado los slidos de
Salsa holandesa Si utiliza la la leche. El resultado es una
batidora elctrica reducir el grasa muy pura que se utiliza
riesgo de que se corte. Ponga en un gran nmero de platos.
las yemas y el agua en el Derrita la mantequilla a
cuenco caliente y seco dei fuego muy lento sin remover.
robot elctrico v accione el Retire el recipiente dei fuego y
aparato unos segundos para espume las impurezas
que se mezclen. Con el depositadas en la superfcie.
aparato en marcha, vierta Pase la mantequilla
la mantequilla caliente a cucharadas a un cuenco
clarificada en un chorrito. pequeno, dejando el sedimento
Agregue el zumo de limn lechoso en el fondo dei
y condimente. recipiente.
Trucos
de c o c in e ro
Puesto que los slidos de la
leche se han retirado
de la mantequilla clarificada,
sta no slo se conserva ms
tiempo sin enranciarse, sino que
puede calentarse a temperaturas
ms elevadas que la comin sin
ei riesgo de que se queme.
Es ideal para los salteados
orientales y resulta
indispensable en la preparacin
de salsas, a las que aporta brillo
y sabor.

*4 Bearnesa Esta salsa tiene un

sabor ms pronunciado que la
holandesa. Hicrva en vinagre
unos granos de pimienta
machacados, puerros picados y
estragn hasta que el lquido se
haya reducido. Una vez
enfriado, incorprele las yemas
batidas y agua a fuego muy
lento hasta que las yemas se
hayan espesado. Agregue la
mantequilla clarificada,
batiendo a fondo.
B e u r r e m a n i
Pasta obtenida mezclando
cantidades iguales dc
mantequilla y harina que se
emplea para espesar salsas dc
guisos y otros lquidos. Ablande
la mantequilla con un tenedor
para mezclarla con la harina.

SO LU C I N DE FALLOS
Beurre blanc En esta salsa se
reducen vino, vinagre, hierbas La preparacin dc la salsa holandesa y bearnesa presenta cicrtas

mantequilla y otras grasas

y puerros hasta obtener un dificulta des. Los condimentos y aromatizantes deben incorporate
glaseado espeso al que se le con sumo cuidado, poro el problema ms connn es el dc que la salsa
incorpora la mantequilla se corte. Esto ocurrir si:
ablandada. Hierva los la mantequilla se ha incorporado con demasiada rapidez o si la
ingredientes como en la salsa temperatura dc coccin era demasiado elevada.
bearnesa, agregue crema Para recuperar la salsa:
acidificada o crema de leche coloque una cucharada dc agua hirviendo en un cazo limpio
espesa, retire dei fuego e e incorpore gradualmente la salsa cortada sin dejar de batir
incorpore batiendo pequenas ponga una yema en un cazo limpio y btala ligeramente a fuego
cantidades de mantequilla; muy lento. Retire el recipiente dei fuego y anada la salsa cortada.
cada porcin debe disolvcrsc
antes de incorporar ms.
 queso

El queso, tanto crudo como cocinado, es uno de los alimentos ms sabrosos. Sc prepara con leche
dc vaca, cabra, oveja e incluso de bfalo, al separar la cuajada dcl suero de leche. Existen centenares de
quesos diferentes, pero todos constituyen una buena fuente de protenas, grasas y minerales.

Eleccin
La corteza dei queso blando debe estar coloreada de forma homognsa y
ligeramente hmeda. La corteza de los quesos duros 110 debe estar demasiado
seca 0 cuarteada, su aspecto no debe ser hmedo ni debe sudar. Si han
madurado en una muselina, la pasta deber estar adherida a la misma.
El queso duro debe tener una textura limpia, firme o desmenuzable,
sin prsentai- decoloracin. El queso fresco debe ser blanco y
jugoso, sin signos de enmohccimicnco, y los quesos azules
dc pasta dura deben presentar vetas homogneas sobre la
pasta amarilla y cremosa. Algunos quesos blandos tienen
una corteza naranja lavada que debe tener una coloracin
homognea y no estar cuarteada.

Quesos frescos Son quesos no madurados, desprovistos de corteza y cuya
consistncia oscila entre los cremosos y suaves como el fromage frais, el
queso crema y el mascarpone, entre mezclas de cuajada ms gruesa, como la
ricotta y el requesn. El contenido graso de estos quesos varia, y muchos se
encuentran disponibles en varias versiones desnatadas. Es muy importante
utilizar el queso fresco antes de la fecha de caducidad indicada en el
envoltorio.
Quesos blandos Contienen un alto porcentaje de grasa y humedad, se han
dejado madurar brevemente, tienen una textura cremosa y son fciles de
extender. Cuando estn completamente maduros, algunos quesos blandos
como el brie y el camembert rezjman suavemente.Tienen una corteza
mohosa caracterstica, mientras que otros como el Pont l Evque y el
livarot tienen una corteza lavada y un sabor ms fuerte y
pronunciado. Los quesos blandos han de ser elsticos al
tacto, con un olor dulce y aromtico que recuerde al de
productos lcteos y huevos
tienen agujeros caractersticos causados por una bactria que produce gas en
su interior y que se les inyecta durante el proceso de maduracin.
Quesos para rallar Los quesos italianos como el parmesano y el pecorino
y los manchegos curados son los ms secos de todos los quesos duros.
Envejecidos hasta que presentan una textura seca ygranulosa.se conservan
meses en la nevera si se envuelven bien. Pruebe el queso antes de comprarlo
para evitar aquellos demasiado salados o amargos. La corteza debe ser dura
y de color amarillo y la pasta de un blanco amarillento.
Quesos azules A estos quesos se les introduce un cultivo bacteriano
para producir sus caractersticas vetas azul verdosas. Los quesos azules no
madurados tienen pocas vetas cerca de la corteza. Elija un queso de corteza
firme y dura sin signos visibles de decoloracin. El queso azul puede tener
un olor fuerte. aunque no a amonaco. Prubelo antes de comprarlo y
evite los demasiados salados o yesosos.

los frutos secos. No adquiera aquellos que presenten

un centro blanco yesoso o huelan a amonaco. Quesos de cabra y oveja Las cuajadas de leche de cabra se
comprimen suavemente en moldes pequenos para obtener quesos de
Quesos semicurados Los quesos semicurados diferentes formas y tamanos. Pueden venderse en cualquier estado
maduran ms tiempo.y debido a que contienen menos dei proceso de maduracin. lo que determina el carcter dei queso.
humedad son ligeramente ms firmes y conservan su Blandos y suaves al principio, maduran y se tornan firmes, con
forma al cortarlos. lo que adquieren un sabor fuerte y pronunciado. Compre
el queso de cabra en un establecimiento de rotacin
Quesos curados Tienen a menudo rpida para asegurarse de su frescor. El queso de
un elevado contenido en grasas y poca < -.i ' cabra fresco debe ser jugoso y con un sabor
humedad, han madurado largo tiempo y ^ ;v\ * *.w '-.y. ligeramente fuerte. Los quesos de oveja con un
su sabor oscila entre el suave y el fuerte. . .. (<j ' , contenido medio de matria grasa son ms
Su textura puede ser flexible o Ik K B I . 4 <&l\ suaves que los de vaca. salvo el roquefort, el
desmenuzable. Algunos quesos como el emmental pecorino y el feta.

A
A
 Cheddar Queso muy popular que puede utilizarse
tanto al natural como cocinado. Es ideal para
rallar, pero se puede utilizar tambin en salsas,
tostadas, tortillas, tartas, pastas, empanadas
y quiches.
Neufchtel Queso blando francs procedente de
Normanda.Tiene una corteza seca y aterciopelada y una
textura firme y cremosa. Es delicioso extendido sobre
rebanadas de pan tostadas al grill y cortado en
pequenos trozos para mezclar en ensaiadas
verdes alinadas con una vinagreta.

Em m ental Buen queso para

derretir similar al gruyre (ambos
proceden de Suiza), que se emplea
en quiches y fondues.

Mozzarella Deliciosa si se
sirve cruda en ensaiadas,
se emplea habitualmente como " L ,
cobertura de las pizzas y en platos
italianos tradicionales.

Gorgonzola Este queso blando italiano

de pasta azul es ideal para preparar salsas
cremosas para pasta y tambin puede extenderse
sobre una tartaleta con manzanas o peras.

Ricotta Se emplea
tanto en platos ddees
Q U E SO S P A R A C O C IN A R
como salados, como la
Los quesos se utilizan para aromatizar y preparar lasana y los pasteles de queso.
coberturas, rellenos y postres, pero cs importante Este queso italiano cremoso y a la
elegir el tipo de queso adecuado para cada rcccta. vez granuloso puede utilizarse tanto al natural
As, los quesos blandos y suaves son ideales para como cocinado, y es parecido al requesn.

preparar postres, mientras que los ms fuertes estn

Parm esano Espolvorelo sobre
indicados para aportar sabor a las salsas. El queso
platos de pasta o andalo a salsas
puede hilarse si se calienta en exccso, por lo que no o preparaciones horneadas para
debe dejar hervir una salsa de queso ni recalcntarla. obtener un sabor italiano autntico. >
Los quesos duros como el parmesano o el Deseche el parmesano seco, que tiene O
(/)
emmental pueden soportar temperaturas ms un olor algo desagradable y cuyo sabor CD
no puede compararse con el fresco. 3
elevadas que los blandos. cr

125
 C O M PRO BA R EL GRADO DE MADURACIN DE UN QUESO D ER R ET IR

Guando un qucso blando desarrolla su textura, sabor y aroma
caractersticos se considera que est maduro. Deguste los quesos
blandos en este punto, pucs se deterioran muy rapidamente, cn
especial una vez se ha entallado la corteza.
Derrita lentamente el queso rallado en un cazo de fondo grueso
a fuego lento. Dc esta forma evitar que el queso forme hilos, se
granule o se separe. No todos los quesos se derriten bien, pucs cada
uno tiene un contenido diferente dc grasa y humedad, por lo que
reaccionan dc forma distinta al calor.

$

tf?*. _

Brie excesivamente maduro
En este punto tiene una corteza
parcheada, un sabor amargo
y huele a amonaco, y adems
rezuma en exccso.
Brie en su punto Al
presionarlo cn el centro debe
senti rio elstico y la pasta debe
estar homognea mente
cremosa.
Correcto El queso derretido a Incorrecto El queso que se ha
fuego lento tiene un aspecto liso derretido rpidamente a fuego
v brillante. vivo; se separa formando
grumos de grasa.

P r e p a r a r u n g r a t n Q u e s o s p a r a d e r r e t ir

Los platos que se terminan dorndolos bajo el grill o en el horno Algunos quesos son apreciados por su capacidad dc adquirir una
a menudo se cubren con queso rallado. El qucso se derrite consistncia determinada al calentarse. Los quesos blandos como la
rpidamente formando una costra dorada y crujiente que constituye mozzarclla se derriten con facilidad cortados a lonchas. Los quesos
una deliciosa cobertura. duros como el gruyre quedan mejor rallados.
La mozzarella es la cobertura tradicional dc las pizzas. Se derrite
homogneamente producicndo apetitosos hilos de queso.
La fontina, cuyo sabor recuerda al de los frutos secos, soporta
bien las temperaturas elevadas e incluso puede empanarse
y frerse.
El gruyre, el queso para gratinar preferido por los franceses, se
ralla para que pueda derretirse dc forma homognea. Utilice un
</)
O queso maduro para la fondue.
>
(L> El queso de cabra conserva bien su forma al calentarse, adquierc
Z5
un apetitoso tono dorado. May indicado para preparar tostadas.
El queso cheddar se derrite v se dora bien, y es excelente para
</)
O gratinar.
CO
u
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(/}
O
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u
13
TD
O
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CL

i
Rallador cilndrico P r epa r a r e l q u eso

Este rallador, tambin denominado mouli, va equipado con una seleccin de Puede utilizar diferentes tipos de ralladores para preparar cl queso,
tambores y ralla el queso duro en hilos de diferentes tamanos. segn la varedad elegida v el tamano de hilos requerido.

A R a lla r hilos finos Utilice

el queso recin sacado de la
nevera para obtener los mejores
resultados. Un rallador
cilndrico facilita la tarca.
Coloque el queso simplemcntc
en el tambor y d vueltas al
asa.
Recetas bsicas

Welsh rarebit Uno de los tentempis a base de queso ms populares.

Utilice un queso que se derrita bien como el cheddar o el lancashire.
R a lla r hilos gruesos Para
Croque monsieur La version francesa dei sandwich mixto o biquini. Se obtener hilos gruesos utilice
prepara con queso y jamn. Los franceses utilizan gruyre o emmental, tin rallador de caja. Los hilos
aunque tambin puede emplear un cheddar. gruesos se derriten facilmente
en las salsas. Tambin puede
Ensaiada trico lo r Mezcla de mozzarella, tomate, aguacate y albahaca, rallar el queso directamente
alinados con una vinagreta de limn y espolvoreados con perejil picado. sobre una ensaiada.
Es una de las ensaiadas italianas ms populares.

Ensaiada C sar El queso parmesano es una parte esencial de esta

deliciosa ensaiada. Para saborear el queso plenamente utilice un *4 V iru ta s de queso Utilice un
mondador de hortalizas para obtener virutas finas como el papel (vase mondador de hortalizas para
derecha). El alino se prepara con aceite de oliva, huevo, ajo, filetes de obtener virutas de un trozo de
anchoa, mostaza y vinagre balsmico. queso duro como cl parmesano
o el pecorino romano.
Fondue En Suiza la fondue se prepara con queso gruyre y emmental.
Los franceses utilizan beaufort.su version de gruyre. El resultado es el
mismo: un plato soberbio a base de queso derretido y vino acompanado
con pan crujiente para remojar.

Tartas, quiches y empanadas El queso es una parte esencial de estos

platos, tanto frios como calientes, en los que se ralla o corta a lonchas. Rallar parmesano Utilice
Los quesos cheddar y emmental son populares aunque se obtienen un rallador pequeno especial
tambin buenos resultados con la fontina, el queso azul o el queso para parmesano para rallar
crema. quesos muy duros en hilos
muy finos.

O
00
CD
3
cr
 huevos

Los huevos, uno dc los alimentos ms verstiles y nutritivos que CONSERVACIN

existen, se emplean en una amplia variedad dc placos y pueden
coccrsc dc diferentes formas. Las claras se transforman en merengue, Ponga los huevos en la nevera lo ms pronunciado y colquelos con la
aportan volumen a muchos platos y clarifican los caldos; las yemas prento posible una vez adquiridos. punta hacia abajo para que las yem~j
ayudan a emulsionar salsas. Los huevos enteros ayudan a Los huevos envejecen ms en un dia se mantengan centradas.
amalgamar las preparaciones, facilitan que otros alimentos se a temperatura ambiente que una
Si separa las claras de las yemas
adhieran y son vitales para preparar glaseados y espesar salsas semana en la nevera. Si se guardan
gurdelas en la nevera en -ccipierr.r:
y preparaciones. en la nevera se conservarr de
hermticos. Las claras se conserva^
cuatro a cinco semanas ms a partir
una semana, mientras que las yemas
Eleccin de la fecna limite de venta. La cscara
y los huevos enteros duran un
Compre siempre huevos lo ms frescos posibles. Compruebe la fecha tiene cientos de poros pequenos
mximo de dos dias.
dc caducidad en el embalaje. Si no llevan fecha, compruebe su sobre su superfcie a travs de los
frescura sumergicndolos en agua (vase derecha). A medida que el qje el huevo pueee absorber olores Las preparaciones con nucvos
huevo envejece pierde agua a travs de la cscara y se agranda la y sabores: gu-delos en su embaiaje crudcs deben consumirse en el

bolsa dc airc, por lo que, cuanto ms viejo sea, menos pesar. Una de cartn lejos de alimentos de olor transcurso de des dias.
clara de huevo velada cs signo dc frescura y no dc cnvcjccimiento; se
debe a un contenido elevado de dixido dc carbono cn cl momento
de la puesta.

L as partes del huevo

Clara Cscara
Tambin se denomina albumina y la mitad de Constituye e ll 2 % del peso total del
las protenas de un huevo se encuentran aqui. huevo y est compuesta en gran parte
Cuando el huevo es fresco la clara es ms de clcio. Puesto que es porosa absorbe
espesa alrededor de la yema. Los filamentos que olores y sabores. El color de la cscara
sujetan la clara a la yema se denominan chalaza est determinado por la alimentacin de
y deben tamizarse si se va a preparar una salsa la gallina y no afecta a su valor nutritivo,
o crema. La clara contiene unas 17 calorias. calidad, sabor o apariencia.
productos lcteos y huevos

Y e m a _______________________________ M em brana
La yema contiene el resto de las
protenas: es uno de los pocos alimentos Bolsa de aire
que contienen vitamina D y es una Est situada en el extremo redondeado
fuente excelente de vitamina A.Tiene del huevo. La membrana est separada
10 g de grasa, todo el colesterol del de la cscara por una cmara de aire.
huevo y unas 59 calorias. El color de la A medida que el huevo envejece, el aire
yema depende de la dieta de la gallina. Si pasa a travs de la cscara porosa,
se alimenta con maz, la yema es de un el espacio se llena con ms aire y en
color amarillo vivo, mientras que las consecuencia el huevo se hace ms
yemas de las gallinas alimentadas con ligero.
trigo y cebada son ms plidas.
 Huevo de gallina La mayor parte de los
huevos que comemos son de gallina y un
buen nmero de ellos procede de animales
hbridos, pero algunas razas como la Bantam
y la Silkies producen huevos ms pequenos.
Estos tienen el mismo sabor que los
normales pero estn indicados para servir
porciones pequenas (por ejemplo para nihos);
sin embargo, deber doblar la cantidad si va a
utilizarlos para hornear. Los huevos se venden por
clases y tamanos; compre los de clase A o AA. Los tamanos
variarn de pequenos a grandes.
Huevo de codorniz Su tamano es un tercio menor que
el de gallina y es el ms pequeno que se puede adquirir.
Son atractivos como guarnicin y estn indicados en
entradas o canaps; tambin pueden incorporarse enteros
a ensaiadas, pero no deben sobrecocerse.
1 N F O R M A C I N N U T R IC IO N A L
Los huevos son una fuente valiosa de protenas (un huevo grande
contiene un 12-15 % de la cantidad diaria recomendada para un adulto)
y proporcionan todos los aminocidos necesarios para el cuerpo.
Los huevos tambin contienen minerales como hierro, yodo, calcio y
vitaminas A. B, D, E y K. La vitamina C es la nica vitamina ausente
dei huevo.
Los huevos son pobres en calorias y proporcionan unas 75 calorias por
unidad. Hace cierto tiempo se limitaba la ingesta de huevos debido a su
contenido en colesterol, pero las investigaciones ms recientes indican
que la ingesta de grasas saturadas es el principal factor de un nivel
elevado de colesterol en la sangre. As,a pesar de que un huevo
contiene 213 mg de colesterol cuya totalidad se encuentra en la yema,
su nivel de grasas saturadas es muy bajo.

C O M PRO BA R LA FRESCURA DE UN HUEVO

Si no est seguro dei frescor de un huevo puede

comprobarlo mediante una sencilla prueba.
Un huevo fresco pesa debido a su elevado
contenido en agua. Quedar en sentido
horizontal en el fondo de un vaso (superior).
Sepa r a r la y em a d e la c la r a
En un huevo menos fresco, las bolsas de aire
se expanden, el agua se pierde a travs de la Es ms fcil separar los huevos cuando estn frios, pues la yema es
cscara y el huevo flota verticalmente con ms firme y existe menos riesgo de que pase a la clara. Las claras
la punta hacia abajo. no se montan bien si quedan trazas de yema en ellas.
Un huevo viejo contiene ms aire que uno
fresco, por lo que es ms ligero y flotar sobre A mano Casque el huevo
la superfcie (inferior). Si flota, no lo utilice. contra un cuenco y deslcelo
sostenindolo dentro de la
mano; la clara caer a travs
de los dedos.

E v ita r la in to x icaci n p o r Salmonella

Los huevos contienen una bactria, la Salmonella, que en algunos casos

puede causar una intoxicacin alimentaria que puede evitarse mediante
la coccin. m tnayora de los casos de intoxicacin por Salmonella son
debidos a la ingesta de huevos crudos o poco cocidos. Las personas con Con la cscara Casque el
mayor riesgo de contraerla son las mayoresy las mujeres embarazadasy huevo por la mitad. Pase la
los nihos pequenos y aquellas con problemas en el sistema inmunitario. yema de una a otra mitad hasta
Para evitar cualquier riesgo, hierva los huevos 3 minutos como que toda la clara haya cado en
mnimo. Si no desea utilizar huevos crudos en una receta que solicite el cuenco.
el empleo de claras cruda$y sustituya stas por claras en polvo
huevos

pasteurizadas.

129
 B a t ir c l a r a s d e h u e v o
Para conseguir ms volumcn, casque Ias claras sobre un cucnco, tpelas y dcjclas reposar durante una
hora. Asegrese de que todos los utenslios que va a utilizar estn libres de grasa y de que el cuenco sea
lo suficientemente profundo para contencr cl volumen de las claras batidas.
A mano Ponga las claras en un
cuenco de acero inoxidable o de
vidrio y btalas desde abajo
hacia arriba siguiendo un
movimiento circular. Para
obtener ms volumen, utilice
una batidora de varillas.
Con batidora Utilice las
varillas y accione el aparato
trabajando a vclocidad lenta
para romper las claras, aumente
Iuego la vclocidad a medida que
espesen. Un poco de sal facilita
el batido.
In c o r po r a r la s c la r a s
BATIDAS
La textura delicada de Ias claras
batidas se utiliza a menudo
para aligerar ingredientes ms
densos, pero puede destruirse
si se ahaden sin cuidado. Para
perder el mnimo posible de
aire, incorpore las claras a la
mezcla con una esptula
de goma realizando un
movimiento circular,
productos lcteos y huevos
rebanndolas y cortndolas.
Gire un poco el cuenco tras
cada pasada.
130
Trucos
de cocinero
El ms mnimo resto de yema
de huevo evitar que las claras
se batan propiamente. Retire los
restos de yema con un trozo de
cscara; cualquier otro utenslio
como una cucharilla slo har
que se desparrame. Las claras
batidas en exceso pueden
recuperarse de la siguiente
forma: remueva una clara
adicional en un cuenco
Picos firmes Las claras bien Picos blandos Debcn ser lo pequeno, andale parte de las
batidas forman picos firmes. suficientemente firmes para claras sobrebatidas e incorpore
Cuando al levantar las varillas mantener su forma. Alcanzar. esta mezcla al resto de las claras
los picos se mantengan de pie este punto cuando al levantar batidas. Despus, btalas
y no caigan, las claras estarn las varillas dei cuenco los picos durante 30 segundos ms.
batidas a punto de nieve. cacn por encima.
R e c e t a s cl sicas
Tortilla Arnold B en n ett Esta tortilla a base de Huevos escoceses Plato ideal para almuerzos
crema y eglefino ahumado fue creada en el Hotel consistente en huevos duros recubiertos con carne
Savoy de Nueva York para el escritor y critico del de salchicha, empanados y fritos.
mismo nombre, quien cenaba en dicho hotel tras
las veladas teatrales. Flan Ningn pas puede proclamar la autoria de este
postre: tanto Grecia como Espana, Marruecos, Francia
Sufl de queso Plato francs muy popular en todo e Inglaterra tienen sus propias versiones de este
el mundo. Se realiza a partir de un roux de huevo delicioso y dulce postre.
y harina aligerado con claras batidas. Los sufls de
queso y setas son probablemente los ms populares, Frittata Tortilla de estilo mediterrneo que
aunque los de cangrejo, pescado ahumado y jamn frecuentemente contiene patatas y otras hortalizas
tambin son excelentes. Los sufls dulces constituyen y que se ho-nea. Es ms firme que una tortilla y puede
postres muy interesantes. degustarse fria o caliente, cortada en porciones
o tringulos.
Huevos Bndict Tentempi delicioso pero muy
consistente a base de pan o muffin tostado, beicon Sabayn Postre italiano a base de yemas de huevo,
crujiente, jamn y huevo escalfado, recubiertos con azcar.zumo de limn y vino marsala batidos y
salsa holandesa. calentados.
U tenslios
Es til disponer de un buen nmero
de prcticos utenslios y equipo
esencial.
RELOJ TEMPORIZADOR
Bastante til si le gustan los huevos
hervidos. El reloj de arena precisa
3 minutos, el tiempo suficiente para
cocer un huevo mollar.aunque
depende dei tamano, temperatura,
altitud y dei punto en que le gusten
los huevos.
PU N Z N PARA HUEVOS
Para realizar un pequeno
agujero en un extremo de
la cscara y evitar que el huevo
se cuartee durante la coccin.
CUCHARA DE MADERA
Tienen diferentes tamanos
y resultan ideales para
preparar masas, salsas, huevos
revueltos, etc.
SA R T N PA R A T O R T ILLA S
No debe usaria para nada ms. Ha
de tener paredes ligeramente
curvadas, un dimetro de 18 cm y
una base pesada de aluminio, acero
o hierro colado (vase inferior).
S F L S PERFEC T O S G la sea d o d e h u ev o
La pice de rsistance de cualquier cocinero es un sufl Es una mezcla de yema y agua
perfectamente presentado. A continuacin le ofrecemos varios que se pincela sobre el pan o las
consejos para que llegue a la mesa con un aspecto impecable. pastas antes de hornearlas para
Anada una clara ms a la preparacin para proporcionar al sufl conferirles un color dorado
mayor ligereza y volumen. y brillante. Mezcle una yema de
Utilice un molde para sufls de paredes rectas o una cacerola de huevo con una cucharada de
profundidad media para obtener un sufl alto e impresionante. agua y una pizea de sal. Btalos
Llene el molde en sus tres cuartas partes para asegurarse de que con un tenedor hasta que estn
el sufl sobrepase el borde dei molde durante el horneado. bien amalgamados. Pincele el
Prepare la mezcla y djela reposar en el molde a temperatura glaseado sobre el pan o las
ambiente durante 30 minutos antes de hornearla. pastas con un pincel de
No abra la puerta dei horno durante el horneado para compro bar pastelera antes de hornear.
la coccin, pues la delicada
mezcla dei sufl podra
colapsarse debido a la
corriente de aire frio.
Sirva el sufl tan pronto
como lo retire dei horno.
M a sa
Los huevos mezclados con harina, sal, leche o una mezcla de agua
y leche son uno de los ingredientes claves de las masas. Las masas se
utilizan en todo el mundo para preparar tortitas que se sirven de
diferentes formas, desde las tortitas dei martes lardero servidas con
azcar y limn a las crepes o galettes francesas, las tortitas chinas
y los blinis rusos. La masa tambin puede utilizarse para preparar
tortitas escocesas (derecha), barquillos, popovers, bunuelos, galletas
de forma libre y tempura.
La masa mejora si se deja reposar de 30 minutos a una hora
antes de cocinarla. Mzclela bien antes de emplearla. Al preparar
tortitas asegrese de que la sartn ya se ha precalentado a la
temperatura correcta; para ello deje caer encima una gota de agua,
la cual deber saltar si la sartn est lo suficientemente caliente. La
tempura y otras preparaciones rccubicrtas con masa y fritas se
cuecen a una temperatura de 185 C (si no disponc de un
termmetro para frcr, deje caer un cubo de pan en el aceite; la grasa
huevos
estar lo suficientemente caliente si el pan se dora en un minuto,
aproximadamente).
131
 T lPO S DE M EREN G U E P repa ra r m er en g u e

Francs El ms fcil y de Asegrese de que todos los utenslios estn escrupulosamente limpios y libres de grasa. Para obtener el
textura ligera. Utilicelo para mximo volumen deje reposar las claras tapadas a temperatura ambiente una hora antes de emplearlas.
extenderlo con una manga Existen tres formas de preparar merengue, dependiendo de la receta y su aplicacin.
pastelera y modeiarlo para
escalfar como en el caso de los
oeufs la neige o islas flotantes,
o para hornear como en los
nidos y fondos de vacherin.
Utilice 125 g de aziicar por
2 claras de huevo. Puede anadir
frutos secos o avellanas
molidas.
Italiano Merengue de
textura firme y aterciopelada
preparado con un
almibar de aziicar caliente que
cuece las claras; utilicelo
en postres no cocidos como
mousses frias, sufls y sorbetes.
Mantiene bien su forma, por lo Francs Bata las claras con una Italiano Con la ayuda de Suizo Bata las claras de huevo
que es ideal para extender con batidora de varillas hasta que una batidora mezcladora a y el aziicar en un cuenco
la manga pastelera. Para la mezcla forme picos firmes. velocidad lenta bata el almbar dispuesto sobre un cazo con
obtener 400 g de merengue Incorpore gradualmente la de aziicar caliente con las agua apenas agitndose. Vaya
italiano prepare un almibar de mitad dei aziicar y luego claras dejndolo caer contra dando vueltas al cuenco para
azucar con 300 g de azucar y agregue el resto. las paredes dei cuenco en forma evitar que se cuezan bolsas de
0,5 dl de agua, hirvalo hasta el de hilo fino. clara.
estadio de bola blanda a 116-
118 C y btalo con 5 claras de
S e r v ir m e r e n g u e
huevo batidas a punto de nieve.
Suizo Proporciona un Puede rellenar merengues
resultado ms firme que el o unirlos con cremas
francs. Se extiende con la aromatizadas o probar
manga pastelera; tiene efectos cualquiera de estas ideas.
productos lcteos y huevos

decorativos. Calcule 125 g de Junte el merengue con

aziicar por 2 claras.
ganache de chocolate, esparza
virutas de chocolate y
espolvoree con aziicar lustre
y cacao en polvo.
Mezcle una seleccin
de frutas con un poco de
Cointreau y llene unos nidos
de merengue con la mezcla.
Unte discos de merengue con
mousse de chocolate o frutas
para obtener un pastel.

132
egumbres y cereales
V- ^
 L E N T E JA S Y DHAL
Las lentejas se cultivan en todo el mundo. Son muy nutritivas y han lentejas en la ndia, de las que algunas se
formado parte de Ia dieta humana durante miles de anos. Deben encuentran disponibles en los grandes
cocersc antes de comerias, pero no es necesario remojarlas. supermercados, pero encontrar una
Lentejas
Las palabras hindis dhal o dal designan cualquier lenteja o seleccin mucho ms amplia en los
marrones
guisante. El trmino tambin se aplica a cualquier plato que incluya establecimientos especializados en productos
lentejas, guisantes secos y legumbres. Hay una gran variedad de orientales.

Tipo de lenteja Descripcin Tiempo de coccin Em pleo

Se consideran Ias mejores lentejas. 25-30 minutos Purs, sopas o cacerolas

Presentan un color verde azulado
oscuro y mantienen Ia forma durante
Ia coccin.Tienen un distintivo sabor
a pimienta

Rojas partidas Estos discos pequenos de color 20 minutos

naranja son muy utilizados. Se
desintegran formando un pur
espeso durante la coccin

Verdes y Estas lentejas mantienen bien su 40-45 minutos Ensaiadas, purs,

marrones forma durante la coccin.Tienen sopas o cacerolas
un sabor distintivo ligeramente
rancio que se complementa bien
con hierbas y especias
Lentejas
dei Puy

V M asoor Son similares V Mungo Son una de las T Toovar dhal Son unas
a las lentejas rojas dhals favoritas en la India. lentejas de color naranja
partidas egpcias y en la Son muy digestivas y apagado y tienen un
India se considera la ms necesitan una coccin distintivo sabor terroso.
humilde de las dhals. Sin relativamente breve.
embargo es muy verstil
y popular.
legumbres y cereales

A Chana dhal Son A Urid dhal Son unas

similares a los guisantes lentejas pequenas que se
amarillos partidos, aunque muelen frecuentemente
ms plidas y pequenas y para preparar poppadoms
menos delicadas.Tienen (tortitas indias).
un sabor ligeramente
dulce.

134
JU D A S D E S O JA Y T O F U IN F O R M A C IO N C O N L
Las judias de soja se urilizan en gran nmero de producios no
cosnesribies como jabn. plsricos, pinrura y combusnble, por -as iegum b res son ex trem ad am en te b e n e " d o sas oam a s a - a c jd a s

- i>mbrar s!o unos pocos. Tambin se urilizan para proporcionar de soja son prcticamente un alim en to c c m c etc -aze" o c r a r_-= a

ohimen a numerosos alimentos procesados. como emulsiicanre. y veces se conocen co m o ia ca rn e de a tie rra> . _as so r

para preparar alternativas vegetarianas a las salchichas y al pollo.
la s judias de soja tambin se urilizan para preparar w/so, salsa de
soja. aceite de soja v tofu.
Las judias de soja, canto frescas como secas, se comen como un
vegeta! y se urilizan para preparar una bebida que se utiliza en todo
ei mundo para susrituir la leche. Licuada con agua se gelifica para
preparar tofu.
El tofu, tambin denominado pasta o queso dc soja, es
extremadamente verstil. En China y Japn se ofrece en diferentes
presentaciones. Los tofus que se encuentran habitualmente en
Occidente son los siguientes.
asimismo pobres en grasa y sodio y rica s er fib ra. 3_estt t_e
hidratos de carbono compejos, una porcin te -t as a r r =o ra c 2s e
dejar satisfecho durante ms tiempo que una co m id a c c n s s c e n te a
base de carne, huevos o queso.Todas Ias iegumbres sc~ _~a r.-ents
excelente de protenas, en particular las de soa. que c o rte n sr j t ~
de protenas.Tambin son una buena fuente de hierro. m agnsio, actas c
calcio.zinc y cobre y contienen adems muchas vitaminas B c c ~ s e as
en especial la B6y la B3. Las Iegumbres constituyen una de ias m ec^es
fuentes de cido flico que el cuerpo utiliza para producir nuevas
clulas sanguneas impulsando el sistema inmumtario. Son a te ia s
ricas en fibras solubles y la mayora son pobres en grasas.

Jud ias de soja $

P ro te n a s de soja
Se pueden adquirir en
Tofu sedoso Ms blando que el establecimientos dietticos.
firme, tiene una textura lisa y Pueden comprarse troceadas
sedosa ideal para salsas, mojos o molidas y absorben con
y sopas. facilidad otros sabores. Quiz
deba remojarlas brevemente
antes de utilizarias.
Tofu firm e Se vende en
bloques. Se corta a dados
o rodajas y entra en la P ie le s de p asta de soja
composicin de salteados Al igual que el tofu firme, no
orientales, sopas, ensaiadas o tienen un sabor distintivo,
broquetas.Tiene un sabor neutro pero absorben el de otros
que se beneficia al macerarse, ya ingredientes. Remjelas
que su textura porosa absorbe bien durante 1-2 horas y utilcelas
otros sabores. para envolver rellenos.
 DIFERENTES CLASES DE LEGUMBRES

Tipo O tros nombres Descripcin Rem ojo Coccin Trucos para cocinarias

A lm ortas Fui medames, Habas muy pequenas de color marrn 4-6 horas o toda 1 '/2-2 horas Constituyen el ingrediente bsico
habas egpcias la noche para el plato egipeio denominado
fui medames

Frijoles Flageolet Son judias blancas alargadas recolectadas 3-4 horas 1-1 '/2horas Utilcelas en recetas francesas de
verdes antes de su madurez.Tienen forma cordero como el gigot d'agneau.
arrinonada y un color verde plido. En Son excelentes en ensaiadas
Francia y en algunas regiones pueden
comprarse semisecas, son deliciosas y
entran en la composicin de varios platos
clsicos. Incluso secas tienen un sabor
excelente

Garbanzos Channa Tiene forma de avellana, es nativa de
Oriente y se ha venido cocinando durante
siglos en casi toda Asia y Oriente Prximo
para preparar dhals y otros platos
vegetarianos.Tambin se muele para
obtener harina de garbanzos con la que
se preparan bunuelos y panes planos
8-12 horas o 1 '/2-2 '/2heras Utilcelos en ensaiadas, sopas y
toda la noche guisos y en platos vegetarianos
de India y Oriente Medio. Los
garbanzos se emplean en platos
clsicos como el hummus y el
falafel. Remjelos bien antes de
cocerlos pues necesitan mucho
tiempo para ablandarse. Si desea
preparar pts y purs, plelos
una vez cocidos

Habas Grandes, de color marrn anaranjado 8-12 horas o 1 '/2 horas Ahdalas a sopas y guisos o
y sabor fuerte toda la noche degstelas en ensaiada alinadas
con una vinagreta. Remjelas
y plelas antes de cocerlas

Judias Judias aduki, Considerada como una de las judias ms 4-8 horas o toda 30-45 minutos En Japn se aplastan y se
adzuki judias asuki deliciosas, la adzuki es pequena, tiene un la noche emplean en postres y pasteles,
color marrn rojizo y un sabor dulce. Es as como en una preparacin
nativa de China y Japn y se utiliza tanto muy popular denominada arroz
en platos dulces como en salados rojo

Judias Judias mexicanas, Una de las judias secas ms conocidas, 8-12 horas o l-l V2 horas Hirvalas a fuego vivo
arrinonadas judias para chile se utiliza para preparar un plato mexicano toda la noche 10 minutos y aromatcelas con
con chile y carne ingredientes como ajo y especias
picantes. Se emplean para
preparar los populares frijoles
refritos mexicanos
legumbres y cereales

Judias Haricots Existen numerosas variedades de 3-4 horas 1-1 '/2 horas Judias muy verstiles que
blancas diferentes tamanos y tienden a presentar armonizan con toda clase de
una forma ovalada. Son ideales para guisar ingredientes bien aromatizados.
Guiselas con cerdo y en otros
/ guisos de legumbres

^ i4 V
136
Tipo O tros nombres Descripcin Rem ojo Coccin Trucos para cocinarlas

judias Cannellini Judia blanca grande, muy popular en Italia, 8-12 horas o 1 hora La judia clsica para el minestrone.
blancas sobre todo en la Toscana. Son toda la noche Utilcese en aquellos guisos
alargadas probablemente nativas de Argentina italianos que soliciten el empieo
y tienen un sabor a frutos secos de judias blancas

Judias Judia rosada con pinceladas de color beige, 8-12 horas o 1-1 '/2horas Utilcelas en platos italianos,
borlotti muy popular en Italia toda la noche especialmente en el minestrone,
en sopas y guisos

Judias Judias de color cremoso con una mancha
de careta distintiva de color negro. Tienen una
textura suave y un sabor sutil
8-12 horas o l-l '/2horas Adecuadas en sopas y cacerolas.
toda la noche Un ingrediente bsico de la
cocina criolla, tambin forman
parte dei plato sureno
estadounidense denominado
Hoppin 'John, consistente en una
mezcla de judias de careta, arroz
y tocino

Judias Judia dura y redonda que se presenta en
de soja diferentes colores. Es muy nutritiva y se ha
empleado de diferentes formas durante
miles de anos en China
12 horas o 2 horas Ligan con ingredientes
toda la noche aromatizados como el ajo, las
hierbas y muchas especias, pues
no tienen un sabor intrnseco
por si mismas. Son una adicin
muy saludable a sopas, cacerolas,
preparaciones al horno y
ensaiadas

Judias Judias de Lima Judia blanca grande aplanada, uno de los 8-12 horas o 1-1 '/2horas Estas judias quedan blandas
mante- ingredientes del succotash toda la noche y mantecosas una vez cocidas y
queras son ideales para sopas y purs

Judias Frjoles negros, Judias grandes de piei negra brillante 8-12 horas o 1 hora Utilcelas al igual que en el caso
negras judias negras y forma arrinonada toda la noche de las judias arrinonadas. Es el
mexicanas ingrediente esencial de la feijoada
brasileha y son muy populares en
sopas

Judias Judias beige con pinceladas marrones, 3-4 horas l-l '/2 horas Popular en muchas preparaciones
pintas parecidas a las borlotti espanolas

Soissons Judias blancas grandes con un sabor 3-4 horas I -1 '/2horas Consideradas por algunos como
excelente las ms delicadas y populares de
Francia; son la eleccin ideal para
el cossou/et
 G U IS A N T E S SEC O S Y P A R T ID O S
Los guisantes secos constituyen una especie diferente de los de
huerto, y se cultivan cxpresamente para secarlos. Pueden comprarse
enteros o partidos, pero cualquiera que sea su forma se
desintegrarn durante la coccin. Sc suelen utilizar para preparar
purs, sopas y dhals. Los guisantes partidos pueden ser verdes o
amarillos y se utilizan principalmente para preparar sopas. Existe
una variedad denominada guisante gris que se utiliza en un plato
ingls tradicional denominado musby peas.
Guisantes verdes partidos
Guisantes am arillos partidos
R e m o jo y c o c c i n
Las legumbres y los guisantes secos deben remojarse para quedar
blandos antes de la coccin y para ello existen dos mtodos. Un
remojo prolongado de 6-12 horas o de toda la noche, o bien un
remojo rpido en el que las legumbres se hierven a fuego vivo
durante 2 minutos y se dejan remojar 2 horas. Cualquiera que sea
el mtodo elegido, remjelas y cuzalas hasta que estn blandas.
Remojar las legumbres
Pngalas en un cuenco grande,
cbralas con agua fria y
legumbres y cereales
remjelas de 6 a 12 horas o
toda la noche. Escrralas y
enjuguelas bien bajo el chorro
de agua fria. Las judias pueden
cocerse siguiendo los tiempos
de coccin recomendados.
138
CONSERVACIN
Compne tas judias en pequenas cantidades en las tiendas que tengan una buena
rotacin. Deben guardarse en un recipiente seco, que no permita el paso de
aire. lejos de la luz. y consumirse en seis a nueve meses. Es un error pensar que
las judias y las lentejas pueden guardarse de forma indefinida. Si se hace, las
judias y los guisantes se tomarn blandos. y las lentejas adquirirn un saoor
mohoso.
Guisantes grises
Garbanzos
Trucos de cocinero
Las legumbres contienen tres azcares que el cuerpo no puede disolver.
La respuesta consiste en remojarlas en abundante agua fria, pues sta
ayuda a desprender algunos azcares indigestos. La mayor parte de las
legumbres y guisantes deben remojarse antes de cocerse. Las excepciones
son las judias de careta, las judias mungo, los guisantes verdes y
amarillos partidos y todas las lentejas. Para obtener los mejores
resultados, utilice nueve tazas de agua por cada taza de legumbres. Tire
siempre el agua en que se remojaron. Cambiar el agua durante el
remojado tambin ayuda a extraer el exceso de azcares. Los tiempos
de remojo varan, pero el sistema ms fcil y con el que se obtienen los
mejores resultados consiste en remojarlas toda la noche. Cuzalas con
agua abundante y sin sai pues sta endurece las pieles. Para reducir la
posibilidad de flatulenciast cambie el agua durante la coccin o anada
una pizea de semillas de anis, alcaravea o hinojo al agua.
 cereales

Los cereales son las semillas comestibles de las hierbas e incluyen

el trigo, la avena, la cebada, el maz, el arroz, el cuscis y la polenta.
Los cereales pueden usarse enteros, como el arroz en los ri$otto$>
o en copos, como los de avena, y tambin pueden molerse para
obtener su producto ms caracterstico, la harina. Los cereales
pueden adems hincharse, reducirse a copos y aromatizarse para
obtener los cereales para el desayuno.

m m c

L as p a r t e s del t r i g o

G erm en de trigo Endosperm o

Es el embrin de la planta y es rico
en protenas, grasas, minerales y
vitaminas Bh B2, Bs y E. Se encuentra
en la harina integral pero se retira
parcialmente o por completo en
las harinas morena y blanca
respectivamente. Puede comprarse
por separado.
Es la parte interna feculenta del
grano de trigo que contiene fculas
y protenas. El tipo de protenas
determina si el trigo es apropiado
para preparar pan o no.

IN F O R M A C IO N N U T R IC IO N A L

El trigo es un carbohidrato complejo que contiene protenas, vitaminas

B ,B 2, B6y vitamina E,y los minerales hierro, selenio y zinc. El grano de
trigo integral (y en consecuencia la harina integral) es ms nutritivo,
contiene una mayor proporcin de vitaminas, minerales y fibra. El maz
contiene vitamina A y algunas vitaminas B,y tambin es una fuente de
hierro.
La avena es muy nutritiva, adems de una fuente de protenas, vitamina
E, hierro, zinc y niacina.Tambin es rica en vitamina B,. Contiene fibras
solubles en agua, lo que ayuda a controlar los niveles de colesterol en
la sangre.
G ran o de trigo

legumbres y cereales
El grano de trigo presenta un color Es una pelcula parecida al papel que El centeno contiene protenas, hierro, fsforo, potasio y calcio.Tambin

dorado cuando est maduro y tiene
aproximadamente unos 5 mm de
longitud. Se limpia antes de molerlo,
pero en el caso de la harina integral
no se le retira nada.
cubre el grano de trigo. No tiene es una buena fuente de cido flico y es rico en fibra. La cebada
sabor y no puede digerirse, pero contiene niacina, B6y cido flico, as como zinc, cobre, hierro y calcio.
proporciona fibra, importante para
El grano entero es ms nutritivo.
la dieta. La harina integral contiene
El trigo sarraceno es muy nutritivo y contiene ocho aminocidos
todo el salvado y la harina morena
esenciales.Tambin es rico en hierro y algunas vitaminas B.
slo una proporcin, mientras que
en la blanca se retira por completo.

139
 DIFERENTES TIPOS DE CEREALES
Tipo Descripcin
A vena No contiene gluten, por lo que no es apropiada para
preparar pan, pero puede emplearse en forma de
copos para preparar harina de avena o molerse para
preparar pastelillos de avena y tortillas. Utilice copos de
avena para preparar muesli, pastas y galletas, harina
de avena de grado medio para preparar pasteles y panes
y harina de avena fina para tortitas
Bulgur A diferencia dei trigo fragmentado, el grano de trigo se
cuece, se seca, se fragmenta y tamiza para retirar el
salvado. El bulgur debe remojarse durante 20 minutos
Cebada Uno de los^cereales cultivados ms antiguos. Su sabor lo
hace indicado para preparar sopas y guisos, pero tambin
puede mezclarse con harina de trigo para preparar panes,
galletas y scones. La cebada natural no es ms que el grano
entero, mientras que a la cebada perlada se le ha retirado
el salvado. Disponible en copos y como harina de cebada
C enteno Muy popular en el norte y el este de Europa. Con su
harina se obtiene un pan oscuro y denso
Copos Se prepara ablandando y aplastando granos de trigo.
de trigo Utilcelos en el muesli o andalos a panes, pasteles o pastas
Cuscs Se obtiene a partir dei trigo duro durum. El cuscs no es
ms que granos de smola recubiertos con harina y con
una agradable textura granulosa. Su sabor es suave y tiene
la interesante propiedad de absorber otros gustos, lo que
contribuye a su popularidad. Es excelente para acompanar
guisos o como base para ensaiadas
G erm en El corazn dei grano de trigo posee un sabor que
de trigo recuerda al de los frutos secos. Andalo a la harina blanca
al preparar pan o scones, o bien al muesli. El germen de
trigo tiene una vida corta
Granos de Proceden de una variedad especial.AI calentarse el interior
maz para dei grano se hincha hasta que explota la envoltura externa
palomitas y la parte interna queda hacia fuera
G ranos de El trigo generalmente se muele para obtener harina, pero
trigo tambin pueden adquirirse los granos de trigo enteros en
establecimientos especializados en productos integrales.
-o
Remjelos y hirvalos antes de realizar con ellos
panes, sopas o ensaiadas, para obtener un sabor
dulce y a cereal.Tambin puede utilizarse para
preparar gachas.
Tipo Descripcin
H arina de De sabor terroso y a nueces. En el centro y este de
alforfn/trigo Europa se emplea procesado para preparar budines
sarraceno (kostoo). La harina de trigo sarraceno o alforfn puede
anadirse a los panes o combinarse con harina de trigo para
obtener los blinis rusos y las tortitas de alforfn francesas.
En Japn la utilizan para preparar los fideos soba
H arina de Se obtiene al moler el maz.Aunque el maz no contiene
maz/polenta gluten y no puede utilizarse en los panes levados, la harina
de maz se emplea para preparar panes planos. El trmino
polenta designa la harina de maz. Se prsenta en
diferentes calibres, de gruesa a fina, y por lo general se
cuece normalmente en agua salada hirviendo
Hominy Grano entero de maz descascarillado. Se prepara
remojndolo e hirvindolo hasta que pueda pelarse la piei
externa. Se utiliza todavia como alimento feculento, pero
a menudo se seca y muele para obtener hominy grits
Maicena Se utiliza principalmente como espesante para salsas,
aunque tambin puede usarse en pastas y pasteles
Mijo Es nutritivo, tiene una agradable textura crujiente y un
sabor que recuerda a las nueces. El grano entero puede
utilizarse para acompanar cacerolas y curry, mientras que
la harina se emplea a veces para hornear
Q uinoa Cultivada en un principio por los incas, puede utilizaria
como el arroz y para acompanar o anadir a las sopas.
Tiene un sabor ligeramente amargo y una textura firme
Salvado La pelcula externa que recubre el grano de trigo, aunque
no puede digerirse, es muy importante en la dieta, pues
proporciona valiosa fibra. Utilcelo en pequenas cantidades
cuando prepare pan o espolvorelo sobre los cereales
Sm ola Puede haberse molido fina, media o groseramente y se
utiliza para preparar budines de leche. Puede anadirse
a pasteles, bizcochos y panes. En Italia se emplea para
preparar noquis y en Oriente Medio y la India
para preparar panes, pasteles y guisos
Trigo Similar al bulgur. Se prepara aplastando granos de trigo
fragm entado enteros y contiene todos los nutrientes de los mismos.
Utilcelo en ensaiadas o pilafs
Prepa ra r el bu lg u r P r epa r a r la po len t a

El bulgur consiste en granos de
trigo que se han hervido hasta
fragmentarse y que
posteriormente se han secado.
Para reconstituirlos, colquelos
en un cuenco y cbralos por
completo con agua fria. Djelos
reposar 15 minutos y
trasldelos a un tamiz dispuesto
sobre un cuenco. Exprima el
exceso de agua.
La polenta es harina de maiz molida. Puede servirse con mantequilla
y parmesano rallado, en porciones fritas empanadas o una salsa de
tomate recin preparada.
Ponga a hervir 1,9 1de agua salada. Baje el fuego para que
el lquido apenas se agite y afiada lentamente 315 g de polenta sin
dejar de remover. Cueza removiendo durante unos 20 minutos,
hasta que la polenta se separe de las paredes del recipiente. Sirva
la polenta con mantequilla y parmesano. Si desea frerla o asarla,
omita la mantequilla y el parmesano y extindala sobre la superficie
de trabajo dndole unos 5 mm de grosor. Djela enfriar y crtela en
tringulos o porciones. Separe las porciones, pincele la superficie
con aceite de oliva y fralas o aselas en el grill o la parrilla. Dles
la vuelta a media coccin y pinclelas con un poco ms de aceite.
Cuzalas unos 6 minutos hasta que estn doradas.

Recetas bsicas P r epa r a r c u sc s

Tabul Ensaiada muy popular en Oriente Medio.se prepara con bulgur, Srvalo para acompanar una tagine marroqu, o frio a modo de
tomate, pepino, cebolla, perejil y menta picados, alinados con zumo de ensaiada, mezclndolo con hierbas, hortalizas y un alino. Por.ga
limn y aceite de oliva. 250 g de cuscs en una cacerola con un poco de aceite. Agregue
0,5 I de agua y mezcie con un
Blinis Tortitas levadas rusas que se preparan tradicionalmente con tenedor hasta que estn bien
harina de alforfn. Los blinis se sirven con caviar y crema agria. amalgamados. Cueza a fuego
medio 5-10 minutos. Baje el
Cuscs Tipo de smola y guiso norteafricano del mismo nombre que fuego e incorpore mezclando
se prepara con diferentes tipos de carne, aves, pescados y hortalizas. El 50 g de mantequilla. Ahueque
ms famoso, sin embargo.es el cuscs de las siete hortalizas, el plato el cuscs con un tenedor y
nacional marroqui. rocelo con mantequilla
derretida.
Polenta La polenta es un cereal muy popular en Italia, en especial en el
norte dei pas, donde se cultiva en grandes cantidades. Se cuece como
unas gachas hasta que se espesan, se deja enfriar y se corta en
cuadrados. Puede acompanarse con mantequilla, queso parmesano
ClISCUSERA
e incluso con unas virutas de trufa.
En el norte de frica el grano de cuscs da
Noquis Pueden prepararse con harina y patatas, pero resulta ms fcil nombre a un plato especiado de carne y
hacerlo con smola. En Italia se degustan al natural, pero pueden hortalizas cocido en un recipiente en forma
acompanarse con una salsa de tomate o espolvorearse con queso de bulbo. ste se denomina cuscusera y
parmesano. consta de dos partes. El guiso se cuece en la parte
inferior dei recipiente, mientras que el cereal se
Tortillas Las tortillas de maiz se preparan con masa de harina, una cuece al vapor en el recipiente superior perforado,
harina de maz fina preparada con maiz blanco. adquiriendo el sabor dei guiso inferior. El guiso y
el cuscs se sirven juntos.
 A rro z silvestre El arroz es uno de los alimentos ms verstiles que existen y
constituye la base de muchos platos tradicionales de todo el mundo.
En ndia, el p ilaf de arroz se prepara dorando arroz en aceite o
mantequilla caliente antes de cocerlo en caldo, lo que facilita que los
granos se separen. Los cocineros japoneses prefieren una varicdad
con ms almidn, mientras que en el norte de Tailandia se come el
de grano largo
arroz glutinoso con las manos. En total existen ms de 40.000
am ericano, fcil de cocer
variedades de arroz.

L a v a r y r e m o ja r e l a r r o z

La mayora de los arroces, incluyendo el basmati, el tailands y el

A rro z basmati integral de grano largo comn, mejoran si se enjuagan y/o remojan antes de
cocinarlos. La excepcin es el arroz que vaya destinado a frerse,
como el arroz para risotto o el arroz frito chino.
Al remojar el arroz se acorta el tiempo de coccin y se
incrementa el contenido en humedad de los granos. Se recomienda
particularmente remojar los arroces blancos e integrales, sobre todo
A rro z arborio
el basmati. Coloque el arroz en un cuenco grande y vierta por
encima el doble de su volumen de agua fria. Djelo reposar
30 minutos; escrraio en un tamiz o colador.

Lavar Al lavar el arroz se

extrae el exceso de fcula,
A rro z basmati blanco
proceso particularmente
indicado para el arroz basmati.
Ponga el arroz en un cuenco
grande, cbralo con agua fria y
remuvalo con los dedos.
A rro z japons El agua quedar opaca. Deje
reposar el arroz e incline el
cuenco con cuidado para
escurrir el agua. Repita la
operacin dos o tres veces
hasta que el agua salga clara.
W W C T A t t V W & V t f a V W W f 11 T OMJ ! 11

A rro z tailands o de jazmn

C a n t id a d e s d e c o c c i n

Para acompanar currys, cacerolas, etc. 50-85 g de arroz crudo

por persona
Pilafs 50 g de arroz crudo por persona
A rro z de grano Ensaiadas 25-40 g de arroz crudo por persona
redondo o para budn Arroz redondo para budines 15-20 g de arroz crudo
por persona

r. .V -
 DIFERENTES TIPOS DE ARROZ

Tipo Form as disponibles Descripcin Mtodos de coccin

A rro z de grano largo, Blanco, moreno, Es el ms ampliamente disponible. La mayora de los arroces de En agua caliente o
patna o de grano largo orgnico, mezclado grano largo procedente de China o el Lejano Oriente se dedican en el microondas
am ericano con arroz silvestre al consumo local. El grano es de tres a cuatro veces ms largo que
ancho y los granos una vez cocidos no quedan pegajosos

A rro z basmati Blanco, moreno, Arroz de grano largo procedente del Punjab, region situada en el En agua caliente, por
orgnico, mezclado norte de la India. Est considerado el rey de los arroces y posee un absorcin o en el microondas
con arroz silvestre sabor delicioso y aromtico

A rro z tailands Slo blanco, orgnico Arroz de grano largo y fragante. Ligeramente ms pegajoso que el Por absorcin
fragante o de jazmn basmati; apropiado tanto para preparaciones dulces como saladas o en microondas

A rro z para budn Slo blanco Arroz para budn, el grano es casi tan ancho como largo. Los granos Compruebe la receta. La
quedan pegajosos al cocerse mayora de los arroces para
budn se cuecen lentamente
en el horno

A rro z para risotto Arborio, vialone nano, Arroz de grano corto especialmente desarrollado para el risotto Por absorcin, normalmente
carnaroli italiano. El arborio se encuentra con facilidad, pero el vialone nano anadiendo lquido de forma
y el carnaroli se consideran superiores por su consistncia gradual y removiendo
cremosa y por su mordiente una vez cocidos

A rro z para sushi Slo blanco, Arroz blanco de grano corto o redondo. Aunque es un arroz Por absorcin; compruebe ia
normalmente rosa pegajoso no es tan feculento como los arroces italianos para etiqueta para las instrucciones
japonesa, rosa kokuho risotto y es la mejor eleccin para el sushi de coccin
y calrose

A rro z glutinoso Puede ser negro o, con Arroz muy pegajoso utilizado para los dim sum en China y en otras Por absorcin
mayor frecuencia, blanco partes de Asia para preparar postres

A rroz rojo Slo rojo Arroz semisilvestre desarrollado en la region francesa de la En agua caliente
o de Cam arga Camarga.Tiene un color rojo brillante y un sabor a nueces

A rro z silvestre Americano o canadiense No se trata de un arroz sino de una hierba acutica.Tiene un sabor En agua caliente
gigante a nueces y una textura firme

A rro z fcil de cocer Grano largo blanco, El arroz ha sido tratato para bloquear sus nutrientes, un proceso En agua caliente, microondas
o vaporizado basmati blanco que resulta en la obtencin de un grano bien definido y separado,
raramente pegajoso o mojado
 COCER EL ARROZ IN F O R M A C I N N U T R IC IO N A L

Vea el cuadro de la pgina anterior para conocer los tipos de arroz

El arroz es un alimento nutritivo, rico en hidratos de carbono
apropiados para cada mtodo.
complejos. No es alergnico, por lo que resulta particularmente
En agua caliente Coloque el arroz en una cacerola y vierta por
importante para aquellas personas que sufren alergia al trigo.
encima abundante agua hirviendo. Cueza durante el tiempo
El arroz integral contiene algunas protenas y es una fuente excelente
recomendado (vase inferior) y escrralo en un colador. El arroz
de hidratos de carbono, con lo que proporcionan energia sin grasa. La
puede enjuagarse para retirar el exceso de almidn. Este mtodo
mayor parte de las vitaminas y los minerales se encuentran en el salvado
est indicado para ensaiadas o en aquellos platos en los que el
y adems el arroz integral es una fuente de fsforo, magnsio, potasio,
arroz se sirve frio.
zinc y vitaminas E, as como tiamina, riboflavina, niacina, B6y cido
Por absorcin El arroz se cuece en una cantidad de agua
flico. El arroz integral tambin proporciona fibra.
determinada, generalmente dos partes de agua por una de arroz,
El arroz blanco contiene los mismos hidratos de carbono y protenas
y el agua se absorbe por completo al cocerse el arroz. ste se
que el integral; sin embargo, slo contiene una pequena cantidad de sus
cuece en un recipiente hermeticamente cerrado a fuego lento, por
vitaminas y minerales.
lo que se hace en su propio vapor. Ponga agua, arroz y sal en una
cacerola y llvela a ebullicin. Remueva, baje el calor y tape.
Cueza 15 minutos a fuego lento y djelo reposar otros
15 minutos. Ahueque los granos con un tenedor.
En el microondas Ponga el
CONSERVACIN
arroz y el agua hirviendo o
caldo en un cuenco grande. El arroz debe guandarse en un lugar oscuro y frio. dcnde podr conservarse
Tpelo con pelcula de hasta tres anos. Es esencial que se asegure de mantenerlo seco, pues podra
plstico y cuzalo a la absorber humedad y quedar mohoso si se guardara en un lugar hmedo.
mxima potncia. Cuanto ms viejo sea un arroz, ms agua necesitar para cocerlo.
Compruebe las instrucciones
El airoz cocido debe enfriarse, taparse y guardarse en la nevera hasta un plazo
dei fabricante para los
de 24 horas. No lo guarde durante ms tiempo. Es esencial calentarlo al
tiempos de coccin. Una vez
mximo una vez se haya dejado enfriar.
cocido, djelo reposar unos
10 minutos.

Variedad de arroz Cantidad de lquido T iem p o de coccin Cantidad

(1 taza/250 g) (en agua caliente) obtenida
Un arroz perfecto
De grano largo 1 % tazas 18-20 minutos 565 g
Excepto en el risotto o la
paella, no remueva nunca el
Integral 2 A tazas 45-50 minutos 565-800 g arroz mientras se cuece, pues
romperia los agujeros que
legumbres y ce real es

Para risotto 1 1^tazas 8-20 minutos 565 g permiten que el vapor pueda
escaparse. Compruebe el
punto de coccin exprimiendo
Silvestre 2 'A tazas 45-60 minutos 450 g
los granos de arroz entre los
dedos; el arroz debe estar
tierno y su centro no debe
sentirse duro al morderlo.

144
 im iH W S M n M m M oaioooooG O O O oacn n asN Q flii B M OOOOOOOMWOT

U n b u e n r is o t t o U tenslios

Para obtener un risotto O LLA ELCTRICA PARA

perfecto, utilice una cacerola C O C ER A R R O Z
pesada de fondo grueso que Si prepara mucho arroz c l 12 e
conduzca el calor de forma merezca la pena invertir en _ i * <
homognea y mantenga el arroz elctrica para cocerlo. pues
a una temperatura suave y obtendr un arroz perfecto. Er
constante. El caldo debe . ' .
las ollas elctricas podr ccce~
. v . y
anadirse de forma graduai cualquier tipo de arroz y adens c
para que el arroz, que debe : -.,N -V ; conservar caliente una vez cccz-r
conservarse jugoso, no se evitando que se pegue o resecue
inunde en lquido. Remuevalo
sin csar al principio y luego Fria cl arroz unos pocos Repita el proceso, anadiendo ESPTULA PARA A R R O Z
con menos frecuencia hasta minutos cn aceite para recubrir ms caldo hasta que el arroz En Japn esta esptula plana ss
que est cocido. Sirva el risotto el grano. Agregue la primera est casi tierno y presenre una suele fabricar con madera o ba~: _
enseguida, pues continua tanda de caldo, asegurndose consistncia cremosa pero y se utiliza para dar vueltas ai ar-cz
absorbiendo lquido durante de que la prcparacin burbujee todavia est firme ai paladar. pegajoso, una tcnica con ia que
el reposo. suavemente. Remueva hasta el arroz se ahueca y mejora su
que el arroz haya absorbido apariencia. La esptula tambin se
el caldo antes de anadir la utiliza para servir el arroz a los
siguiente cantidad. comensales. Cada persona recibe
una o dos esptulas colmadas de
recipiente de madera, al marge- ce
Recetas clsicas
la cantidad de arroz cocinada.
Paella Colorida mezcla de arroz, azafrn y otros ingredientes. La paella valenciana original contena anguilas, Al ahuecar el arroz utilice un
caracoles y judias. En la actualidad, aunque no existen regias generales, puede mezclarse en ella toda una amplia movimiento lateral cortante.
gama de ingredientes para obtener un maravilloso sabor. El arroz y el azafrn son esenciales, pero puede
incorporar tanto pollo como conejo, marisco, sepia o calamares, adems de tomate, cebolla y casi cualquier E S T E R IL A JA PO N ESA
hortaliza que le guste. Si desea preparar sushi deber
comprar una de estas sencillas y
Biryan i Sensacional plato indio, muy completo, a base de arroz y yogur con pollo o buey, hortalizas, frutos secos eficientes esterillas. La esterilla
y especias. acta como guia para enrollar e
arroz o el nori (alga marina).
Kedgeree Un curry suave a base.de arroz, eglefino ahumado y huevos duros.

Sushi Arroz japons aromatizado, cubierto o enrollado con pescado u hortalizas crudos.

Risotto Famoso plato italiano procedente de la region del Piamente. El arroz de grano redondo se remueve lenta
y gradualmente con caldo, con lo que finalmente se obtiene un arroz rico y cremoso. Pueden incorporrsele
ingredientes tales como setas frescas o secas, pescado, marisco, pollo, salchichas y judias. La adicin de queso
parmesano es fundamental. y ' ' .1 , :>
<

N asi goreng Plato de arroz tpico indonsio preparado con restos de arroz y salteado con tiras de tortilla.
diferentes carnes y pescados cocidos y, en ocasiones, hortalizas.
harina

Utilizada como ingrediente bsico en la preparacin de panes, pasta, H arina comn

fideos, pasteles y pastas, la harina se fabrica a partir de diferentes Blanca, se obtiene con
una mezcla de trigo
partes dei cereal. Aunque tambien tiene otros usos en la cocina, tales
duro y blando.
como los de cubrir los alimentos y espesar Ias salsas, la harina se
Apropiada para las
utiliza por lo general para preparar masas y pastas, produciendo, preparaciones caseras
segin el tipo de harina empleado, diferentes efectos. elaboradas en el horno,
incluyendo pan, pasteles y panes rpidos.

H arin a con levadura incorporada Para

cualquier uso a la que se ha incorporado sal y
levadura.

H arina de alforfn O harina de trigo sarraceno. Se puede mezclar con

harina de trigo para preparar pan.Tamin se einplea para preparar los blinis
rusos.

Harina de arroz Es pobre en gluten, por lo que no se debe utilizar ms de

una parte de harina de arroz por cuatro partes de harina de trigo en una
receta para pan.

H arina de centeno Disponible en establecimientos especializados en

productos dietticos en sus variedades morena y oscura. Ambas harinas
producen un pan con cuerpo y sabor ligeramente cido. Su masa es frgil, por
lo que debe amasarse suavemente. Utilice una parte de harina de trigo
por dos partes de harina de centeno morena y una parte de harina de
trigo por una parte de harina de centeno oscura.

H arina de pastelera Harina de trigo blanda con un bajo contenido

en gluten y elevado contenido en almidn. Produce unas migas blandas
desmenuzables, ideal para preparar pasteles y algunas pastas.

H arina de trigo duro, de fuerza o para pan Contiene una elevada

proporcin de una protena especial que, al mezclarse con agua, forma el
gluten. Este proporciona elasticidad a la masa, la cual, si se amasa y deja levar
correctamente, da lugar a un pan tierno y bien subido.

H arina de trigo integral Se obtiene a partir dei grano de trigo entero

incluyendo el salvado y el germen de trigo. La mayora de las harinas actuales
se muelen en cilindros de acero. La harina molida a la piedra se prepara
siguiendo el mtodo tradicional, molindose entre dos piedras. Este procesc
es ms lento y en consecuencia se considera que la harina tiene mejor sabor.
Empleada sola, la harina produce un pan ms oscuro, pesado y compacto.
La harina de trigo integral puede utilizarse en la preparacin de pastas
integrales, sola o bien con una proporcin de harina blanca para obtener
resultados ms ligeros.

H arina para pasta El trigo durum, la variedad ms dura cultivada,

proporciona una masa consistente, ideal para la fabricacin de la harina
comercial.
T r a b a j a r l a h a r in a
Tam izar Si tamiza la harina,
la masa se airea, con lo que se
obtiene una pasta ligera y
crujiente. Utilice un tamiz para
harina o sacdala sobre un
colador de malla fina dispuesto
sobre un cuenco grande.
Harina blanqueada
Los fabricantes de harina solan
blanqnearla tratndola con
cloro, pero en la actualidad esta
prctica no es tan comn. La
harina no blanqueada tiene un
color plido cremoso. Lea el
paquete si desea asegurarse de
que no adquiere harina
blanqueada artificialmente.
Practicar un hueco
Algunas masas precisan que se
forme un cuenco en el centro
de la harina antes de agregar
los ingredientes hmedos.
Coloque la harina sobre la
superfcie de trabajo limpia.
Empuje la harina desde el
centro a los lados, practicando
un agujero grande en el centro.
A Extender la masa Si A C ubrir La harina sazonaci
enharina tanto la superfcie de con sal y pimienta puede
trabajo como el rodillo evitar utilizarse para recubrir
que la pasta se pegue a ambos. escalopes, pescado y otros
alimentos. Coloque un poco
de harina en un plato hondo 7
anada los condimentos. Pase
la carne por la harina
asegurndose de que ambas
caras queden cubiertas.
M a s a s p a r a p an C O N S E R V A C I N
La harina comn puede guardarse ar
Un amasado fuerte y constante desarrolla el gluten en la masa,
responsable de la textura homognea de los panes sin agujeros un recipiente hermtico,
o zonas densas. Un exceso de harina da como resultado un pan fresco, seco y oscuro, y se p^ece
denso y seco. utilizar en el transcurso de se s
Empuje la masa hacia delante y atrs con la palma de la mano meses. Si refrigera la harina
para extenderla. Dle un cuarto de vuelta, dblela y repita la se conservar hasta un ano.
operacin. Repita el proceso de 5 a 10 minutos ms hasta obtener
Las harinas intgrales se vue .e~
una masa fina con minsculas burbujas de aire.
rancias con mayor rapidez, p^es
contienen salvado y germen ce ir z:
rico en aceite. Deben guardarse =r
un recipiente hermtico y emp^arse
en el transcurso de tres meses, ~ara
evitar la contaminacin, guarde
ambas harinas en recipientes
separados.
 ,'J
f p

panes y levadura rSI

Hv .

* ,*y
El pan constituye la base dc los bocadillos y los budines de pan, aunque ticne otras muchas
aplicaciones cn forma de migas, picatostcs y tostadas. El pan rallado proporciona una cobertura
protectora a los alimentos fritos u horneados, mientras que los picatostcs aportan textura a sopas
y ensaiadas. Las tostadas se emplean para acompariar sopas, para absorber los fondos de coccin
dc carnes o caza o para colocarse sobre algunas sopas como la dc cebolla francesa.

eax x s ccs x : A M a g w r 'i r i ^ aoaeaw w w w cw w /J iiW B .v .r.v jH

Pa n r a lla d o P ic a t o s t e s y t o s t a d a s

Para obtener pan rallado seco hornee migas de pan frescas a 190 C
durante 3-5 minutos. Si desea preparar migas de pan fritas, fria
migas de pan frescas cn aceite y mantequilla calicntes durante
3-5 minutos o hasta que estn
doradas. Para preparar pan
rallado fresco, retire la cortcza
de unas rebanadas, rompa la
miga, pngala en el robot
elctrico y accione el aparato
hasta que se formen migas
finas. Para que stas presenten
una textura ms fina y regular,
pselas a travs de un tamiz
fino metlico.
Los picatostes son pequenos dados de pan bianco, mientras que las
tostadas tienen mayor tamano. stas pueden ser de pan moreno o
blanco. Para obtener picatostes v tostadas crujientes, los cocineros
franceses utilizan pan de la vigilia.
Frer picatostes Calicntc
5 mm dc aceite de oliva y una
nuez de mantequilla hasta que
empieccn a espumar. Agregue
los dados de pan y remuvalos
a fuego vivo unos 2 minutos
hasta que estn crujientes.
A continuacin, escrralos.

T o sta d a s m e l b a
< Tostadas Tueste rebanadas
Estas tostadas finas en forma de tringulos curvados constituyen el no demasiado gruesas de pan
acompanamiento tradicional de pats y mousses saladas, as como de barra en el grill muy caliente
de sopas cremosas y ensaiadas. Esta tcnica es apropiada para durante unos 2 minutos, hasta
emplear pan blanco de la vigilia cortado en rodajas muy finas que estn doradas. Dles la
ligeramente tostadas por ambas caras. vuelta y tustelas por la otra
cara.

Retire la corteza a las

legumbres y cereales

rebanadas dc pan y crtelas por D a r fo rm a a las tostadas

la mitad en sentido horizontal
con un cuchillo de sierra.
Coloque la parte sin tostar
dispuesta hacia arriba sobre
una placa dc hornear. Hornee
a 190 C 5-10 minutos o hasta
que la tostada este dorada y los
extremos curvados.
Corte crculos o formas con un
corta pastas y preprelos como
arriba u hornelos sobre una
placa a 190 C durante 10-
15 minutos o hasta que estn
dorados, dndoles una sola
vuelta. Frtelas con un diente
dc ajo cortado.

148
Le Cordon Bleu

LAS TCNICAS DEL CHE

EQUIPO INGREDIENTES \
TERMIN OLOGA GASTRONMICA

BLUME

C r o s t in i y t o r r a d a s
Los crostini son rebanadas finas de pan costado cubiertas con una
mezcla salada. Las torradas son rebanadas ms gruesas de pan
rstico tostadas o ai grill. Ambos pueden frotarse con un diente dc
ajo cortado o con tomate y rociarse con un aceite de oliva afrutado
para cubrirse con una amplia sclcccin dc ingredientes.
Crostini con ace ite de oliva
Tueste las rebanadas de pan y
pincele una cara con aceite de
oliva mientras todavia estn
calientes.
B u d in e s d e p a n
Para preparar budines de pan
utilice sicmprc un pan dc
calidad, como el de molde
tradicional o de brioche.
Guando utilice pan para forrar
un molde, como cn el budn dc
verano (vase derecha),
asegrese de que lo coloca
limpiamente para obtener un
acabado atractivo. Empiece
forrando el molde con una
o varias rebanadas dc pan
cortadas de modo que se
ajusten a la base; superponga
las rebanadas alrededor de Ias
paredes. Use pan de la vigilia:
conserva mcjor su forma entre
las jugosas frutas.
Torradas con ajo Frote ambas
caras de una rebanada de pan
con la parte cortada de un
diente de ajo y luego tucstelas
hasta que estn doradas.
A G EN TES LEVAN TES
Levadura Puede utilizar tanto levadura de panadero fresca como seca en
las recetas. Como guia, 15 g de levadura fresca equivalen a una cucharada de
grnulos de levadura seca. Ambas podrn alcanzar una temperatura mxima
de 30 C , pero mas all de la misma se estropearn y ya no sern efectivas.
Bicarbonato sdico El bicarbonato sdico mezclado con un ingrediente
cido y un lquido desprende dixido de carbono, el cual provoca que la
masa, el pan o el pastel leve. Puede emplearse como cido zumo de limn.
vinagre o leche cida. Para los panes de soda se suele emplear suero
tradicionalmente, aunque tambin pueden utilizar crema trtara, un cido
obtenido a partir de uvas fermentadas.
Levadura en polvo Consiste en una mezcla de bicarbonato sdico
y un cido seco. Mezclada con un lquido como la masa, el cido seco y el
bicarbonato sdico reaccionan juntos desprendiendo dixido de carbono.
Trabaje rpidamente una vez haya incorporado el lquido a los ingredientes
secos, pues el dixido de carbono se escapar rpidamente.
C M O UTILIZA R
LA LEVADURA
Le va d u ra fresca Desmenuce
Ia levadura en un cuenco y
andale un poco dei agua
caliente indicada en la rcceta.
T pela y deje reposar hasta
que aparezcan burbujas.
L e va d u ra seca Espolvoree
los grnulos sobre un poco dei
agua caliente indicada en la
rcceta. La mavora
j dc las
recetas recomiendan agregar un
poco de azcar para facilitar la
accin de la levadura. Tpela y
djcla reposar hasta que quede
espumosa.
L e va d u ra fcil de m e z clar
Agregue los grnulos de
levadura a los ingredientes cz
secos y remueva. Vierta un
poco dcl lquido caliente y O
cz
>
mezcle. Algunas marcas slo O
precisan un levado. Compruebe
la fecha de caducidad: las iS>
O
levaduras rpidas tienen una
cz
vida corta. n
 T ie m p o s d e c o c c i n U tenslios
Al dente
Calcule los tiempos dc coccin de cualquier ripo dc pasta a partir
Aunque el trmino al dente se dcl momento en que el agua vuelve a hervir una vez incorporada la
aplica eti cocina a diferentes pasta, comprobando el punto de coccin antes de cscurrirla. Si
alimentos, se asocia sobre todo la pasta ha de cocerse posteriormente (la lasana, por cjemplo),
a la coccin de la pasta. Este redu/.ca ligeramente el tiempo de coccin inicial.
trmino italiano significa firme
al paladar, punto en que Pasta fresca 1-3 minutos o dc acuerdo con las instrucciones
siempre debe quedar la pasta dcl paquete
cocida, pues cocida en exceso Pasta fresca rellcna 3-7 minutos o dc acuerdo con las
queda desagradablcmente instrucciones dei paquete OLLA PARA PAS A
blanda. Para comprobar el Pasta seca v fideos 8-10 minutos o de acuerdo con las Una buena adquisicin si va a
punto de coccin, levante un instrucciones dei paquete cocinar grandes cantidades ce
poco de pasta dei agua Formas de pasta seca 10-20 minutos o de acuerdo con las pasta, aunque tambin puece
hiri/iendo justo antes dei tiempo instrucciones dei paquete emplearse para otras cocc o~es
de coccin recomendado. Si la Est fabricada con acero .'icx cso e
pasta est perfectamente cocida, y consiste en un recipiente
resultar tierna sin ningn Fo r m a s a d ec u a d a s para c a d a sa lsa perforado que se acopla en e
regusto amargo, pero todavia Antes de decidir qu salsa va a preparar, un cocinero italiano tendra interior de la olla. Cuando a casca
debe presentar cierta resistncia en cucnta el tipo dc pasta disponible. Las salsas espesas y cremosas est cocida. simplemente se ievarca
al paladar. ligan con formas como los macarrones rayados o los fiisilli; las el recipiente interno para que se
salsas a base de aceite dc oliva quedan bien con pastas finas como escurra el agua.
los espaguetis o lingitine; y las salsas dc carne con lminas dc pasta
cocidas como la lasana o los canelones. MQUINA PARA PASTA
Para preparar su propia pasta er
casa necesitar una mquina pa-a
pasta, la cual extiende la masa
dndole el grosor requer dc =
R ecetas bsicas
corta en la forma elegida. S nc
Minestrone En la composicin de esta famosa sopa Linguine al granchio Otro plato romano preparado dispone de la misma.tendra que
italiana entran pastas secas como macarrones o con pasta y carne de cangrejo, vino bianco, tomates y extenderla a mano unas I0 .eces
estrellas junto con hortalizas y judias.Tambin puede hierbas.
anadirse tocino entreverado al gusto. PINZAS PARA PASTA
Pasta alia bolognese Espaguetis o tagliatelle. La salsa Estas pinzas permiten serv r con
Spaghetti alia carbonara Se trata de uno de los bolonesa tradicional se prepara con panceta, buey y facilidad pastas largas como os
platos de espaguetis ms apreciados, con una salsa cerdo picados. espaguetis o los tagliotelie. -as o ~za.
cremosa a base de huevos, tocino y crema de leche. dentadas agarran la pasta s ~
Spaghetti cacio e pepe En Roma, al igual que en cortarla.Tambin son tiies cara
Fettuccine ali'Alfredo (o tallarines) Con una salsa otras partes de Italia, los platos de pasta pueden ser levantar una o dos tiras de oasta
opulenta a base de crema de leche espesa y queso muy sencillos. Este plato de espaguetis con queso al comprobar el punto de co c cr
parmesano. Fue ideada por un cocinero romano y pimienta es sabroso y nutritivo.
llamado Alfredo y es muy rpida y fcil de preparar.
 DIFERENTES TIPOS DE PASTA

Tipo Form a Descripcin Pastas similares

Espaguetis Pasta larga La pasta ms familiar y todavia la ms popular en Npoles, su Linguine (espaguetis muy finos con extremos
lugar de origen. Su longitud y anchura varian de regin a regin aplanados); linguinette (todavia ms finos); fusilli
y se presenta en diferences sabores y colores (de espinaca.de (espaguetis en forma de tirabuzn)
tomate, integral y con chile)

Tagliatelle Pasta larga Procede de Bolonia, en el norte de Italia. Se suele vender
(tallarines normalmente en forma de nidos (seca) o enrollada
y anchos) holgadamente (fresca).Tiene forma de cinta y puede haberse
preparado con o sin huevo. Se encuentra disponible en
diferentes sabores, siendo el verde o de espinacas el ms
popular, junto con el natural
Fettuccine (version romana de los tagliatelle, en la que
los tallarines son un poco ms finos); tagliatelline,
tagliarini (versiones ms finas de los tagliatelle);
pappardelle (vendidos normalmente como pasta
fresca y ms anchos que los tagliatelle). Los
pappardelle tradicionales tienen extremos ondulados

Verm icelli Pasta larga Forma muy fina de espaguetis procedente de Npoles. Capelli d'angelo (cabello de ngel)
Disponible con o sin huevo

M acarrones Pasta corta Formas de pasta cortas y huecas. Existen varias versiones de Penne (tuaos ms finos cortados en diagonal);

! diferentes tamahos y longitudes y se encuentran disponibles rigatoni (tubos acanalados); tubetti (pequenos
con o sin huevo macarrores utilizados en sopas); ziti, una version ms
0 fina de los maccheroni); chifferini (pequenos tubos
curvados, lisos o acanalados)

M accheroni Fideos gruesos Pasta tubular popular en el sur de Italia

(fideos gruesos) tubulares

Conchitas Pasta corta Pasta en forma de conchas. Disponible en diferentes tamahos, Lumache (caracolas)
colores y sabores

Mariposas Pasta corta Atractiva pasta en forma de mariposa o pajarita. Generalmente

tiene unos bordes dentados y puede ser tanto plana como
acanalada. Disponible en diferences colores

Fusilli Pasta corta Espirales de pasta fina. Las espirales se abren durante la Eliche (similares a los fusilli, aunque las espirales son
coccin. Los fusilli tradicionales son lisos y sin colorear, ms parecidas a un tirabuzn). Esta pasta no se abre
I aunque tambin se elaboran con huevo y espinacas durante la coccin

Lasana Pasta plana Las lminas de pasta pueden ser planas, con extremos lisos o Canelones (los preparados consisten en un tubo de
dentados, y acanaladas en un extremo o a ambos. La lasana se pasta grande. Al igual que la lasana se emplean para
encuentra disponible con o sin huevo y se suele presentar en hornear con salsa de carne, hortalizas y queso);
tres sabores o colores: a! natural (amarilla), con espinacas lasognette (un cruce entre los tagliatelle y la lasana.
00 (verde) e integral (marrn). La lasana por lo general se cuyos extremos pueden estar acanalados en una
CJ
cd precuece y se hornea a continuacin entre capas de salsa o ambas partes)
Q)
s_
(D Pastina Pasta para sopa Nombre genrico para un nmero casi indefinido de pequenas Estrellitas; risoni (en forma de arroz); annellini
U
formas de pasta empleadas en caldos y sopas (crculos minsculos); farfalline (mariposas pequenas)
oo
<U Raviolis Pasta rellena Envolturas cuadradas rellenas. La pasta puede ser al natural, Rotondo (raviolis ovalados); tortelloni (crculos de
X) integral, con huevo o aromatizada con espinacas, tomate, tinta pasta rellenos, doblados y pinzados); cappelletti
de calamar o azafrn. Existe una amplia variedad de rellenos (parecidos a los tortelloni pero preparados con
txO cuadrados de pasta)
CL)

152
D IF E R E N T E S T IP O S D E P A S T A

Espaguetis

Daditos
Vermicelli

Fusilli (largos)

Mariposas

Conchitas pequenas

Fusilli

Canelones

Fettuccine coloreados con tom ate

Tagliatelle
pasta

Fideos de arroz
Fideos de arroz planos
Fideos de celofn
Fideos de huevo
Fideos de alforfn (superior)
y fideos udon (inferior)
F ID E O S A S I A T 1 C O S
COCER FIDEOS
Los chinos han consumido ideos desde el siglo I a. C. y desde
entonces su popularidad se ha ido extendiendo a otros muchos La mayora de los fideos chinos
lugares de Asia. Al igual que en el caso de la pasta italiana, existen y japoneses deben cocerse antes
diferentes variedades, aunque Ia mayor parte de los fideos orientales de saltearse. Entre las
cstn preparados con trigo, arroz, alforfn o judias mungo; excepciones sc encuentran los
en algunas regiones tambin se preparan con maz y algas. fidelos de celofn y de arroz,
que slo han de remojarse.
Fideos de arroz Son la variedad ms popular en las regiones arroceras de
China y dei sudeste asitico. Los fideos de arroz son plidos y frgiles.se T Cuzalos en agua salada
presentan en varios grosores y la mayora se vende en forma de madeja. Los
hirviendo hasta que estn
fideos de arroz han sido precocidos, por lo que slo requieren una coccin
tiernos. Escrralos y
mnima. Compruebe las instrucciones dei paquete para establecer el tiempo
de coccin. enjuguclos con agua fria para
evitar que continen
Fideos de celofn Tambin denominados fideos mungo o fideos de cristal, cocindosc. Escrralos de
se parecen a los fideos de arroz, pero a diferencia de stos son
nuevo, asegurndose de que
sorprendentemente firmes, resistentes y difciles de romper. Crtelos con
pierden el exceso de agua.
unas tijeras para darles la longitud requerida (no se rompen como los de
arroz). Estn indicados como componente de cacerolas, sopas y rollitos
de primavera, pues absorben los sabores de los otros ingredientes. Remjelos
bien en agua antes de emplearlos.
Fideos de huevo Populares en China yjapn, donde se denominan fideos
ramen. Se presentan en varios grosores, tanto frescos como secos.Todos
los fideos de trigo pueden cocerse solos o como integrantes de una receta.
Muchos se benefician de un remojo, pero es preferible comprobar las
instrucciones dei embalaje.
Fideos de alforfn Los fideos soba son los ms conocidos de esta
categora.Tienen un color marrn verdoso y un sabor ms pronunciado que
los de trigo. Lea las instrucciones dei paquete, pues el tiempo de coccin
depende dei grosor de los fideos.
Fideos udon y somen Fideos japoneses que se venden tanto frescos como
secos. Lea las instrucciones dei paquete para los tiempos de coccin. Los
fideos secos quedan mejor si se remojan con antelacin.
Ahora ya estn listos para
saltear. Ponga en el fuego el
wok hasta que est bien
caliente pero no humeante.
Anada 1-2 cucharadas de aceite
y caliente. Agregue los fideos y
aromatizantes y saltee a fuego
vivo 2-3 minutos, removiendo
hasta que estn recubiertos con
aceite.
hortalizas
cebollas
La familia de las cebollas es amplia y
variada. Las cebollas y el ajo son por lo
general redondos y estn recubiertos con
picles parecidas al papel, mientras que las
cebollas tiernas y los puerros son largos,
de color verde y con extremos bulbosos.
E le c c i n
Las cebollas deben tener un buen color, sin signos
visibles de magulladuras o germinacin, y firmes al
tacto. Las cebollas expuestas a las heladas tienen
un tacto ligeramente blando, as que tngalo
presente si cl tiempo ha sido particularmente
R E N D IM IE N T O
I CEBO LLA PEQUENA
'A taza
I cucharadita de cebolla en polvo
I cucharada de cebolla seca
CO N SERVACI N
Las cebollas deben guardarse en
un lugar fresco y seco. como es el
caso de una despensa fresca,
donde se conservarn de tres a
cuatro semanas. No las guarde en
la nevera. pues se ablandaran. No
guarde tampcco las cebollas
cortadas, pues su aroma
contaminara a! de los alimentos
cercancs.
Cebolla am arilla
Cebollas amarillas
Son Ias ms habituales. La piei es de un marrn dorado y una
consistncia que recuerda al papel. Poseen un fuerte sabor a
cebolla y son ideales para platos cocinados.
Cebollas Vidalia Estas populares cebollas americanas se cultivan en e!
sudoeste dei estado de Georgia. Son muy dulces, crujientes y jugosas, con
un toque picante. Dan muy buenos resultados crudas y cortadas finas en
ensaladas.Tambin son excelentes asadas.
Cebollas de las Berm udas
Cebollas grandes, ligeramente ms rechonchas que las espanolas. Sabor suave.
Buenas crudas en ensaiadas.
Cebollas rojas
Tambin denominadas cebollas italianas. Bajo su bonita piei de color rojo
prpura se esconde una carne blanca moteada con lneas rojas. La carne
es muy dulce y jugosa. Muy buena en ensaiadas crudas o cocida en aquellos
platos donde se precise un inconfundible sabor dulce.
Cebolla roja
Cebollas blancas
Cebolla americana con la piei blanca. Su sabor es bastante fuerte y pungente.
Por lo general se utilizan para cocer.ya que proporcionan muy buen sabor.
Buenas en aquellas ensaiadas donde se precisa un sabor a cebolla
pronunciado.
Escalonias
Cebolla pequena que se divide en dos o ms dientes al pelarse. Huele menes
que la cebolla comn y se considera que es ms suave y fcil de digerir. Es
Cebolla blanca una hortaliza aromtica muy popular en la cocina francesa, donde se usa
en un buen nmero de recetas clsicas. Se reducen sensiblemente al cocerse.
pero no las deje dorar al saltearias, pues amargaran.
Cebollitas para encurtir
Cebollas pequenas blancas o de tono plido. La Paris Silverskin es de un
blanco inmaculado y tiene el tamano de una canica. La Giant Zittau gigante
es ms grande y tiene una piei ms oscura. La mayora de estas cebollas se
Escalonias utilizan para encurtir, pero tambin son tiles para preparar broquetas y en
aquellas recetas donde se precise una cebolla pequena.
Cebollas perladas
De mayor tamano que las cebollitas para encurtir.se conocen tambin bajo
el nombre de cebollas baby.Tienen un delicioso sabor de lo ms fino. Resultan
particularmente dulces y pueden emplearse en gran nmero de platos.
Cebollitas para encurtir
C o c er c ebo lla s C M O EVITAR
LAS LGRIM AS
Las cebollas cocidas no quedan nunca tan fuertes como las
crudas, ya que sus cidos se volatilizan durante la coccin. Los aceites volatiles de las
Los diferentes mtodos de coccin determinan su sabor y cebollas pueden irritar los
logicamente el dei plato que se este preparando. ojos y hacerle llorar. Para
evita rio, deje el extremo de
H e r v ir las cebollas da un la raiz intacto mientras las
sabor a cebolla ligeramente pique. Tambin puede
cruda, pero cuanto ms pelarias sumergidas en un
tiempo se cuezan ms suaves cuenco de agua fria.
quedarn. Las escalonias se
cuecen a-menudo de esta
forma, desintegrndose a
veces y dejando un sabor sutil
a cebolla.
P e l a r c e b o ix a s

Es ms fcil retirar Ias pieles

A S a lte a r Las cebollas de las cebollas pequenas, como
cortadas o picadas y salteadas
por ejemplo Ias perladas, si las
se ablandan si no se dejan
deja reposar en agua caliente
dorar en exceso, en cuyo caso
unos minutos. La piei se
el sabor todavia seria bueno,
aunque poco pronunciado. desprender con facilidad.

Recetas clsicas
F r e r Las
cebollas fritas sc Pissaladire Flan tpico de Niza preparado con pasta o masa g= 32_-
oscurecen y adquieren un cubierta con una capa espesa de cebollas y una segunda de anchoas
delicioso sabor caramelizado y aceitunas negras.
dulce y salado a un mismo
tiempo. Sopa de cebolla Sopa tradicional francesa de cebollas caramei^zacas
cubiertas con pan tostado y queso gruyre rallado.

A A s a r Las cebollas asadas
solas o en compana de otras
hortalizas adquieren un sabor
excelente, pues el asado realza
su dulzor natural.
# . y>- / I
Anillos de cebolla Rodajas de cebolla enharinadas y fritas en aceite
caliente. Acompanamiento popular para las hamburguesas.
Cebollas rellenas Cebollas enteras blanqueadas, parcialmente
vaciadas, rellenas con una farsa de carne y arroz, y por ltimo
horneadas.
Cebollas bhaji Albndigas fritas especiadas con cebollas picadas
y harm de garbanzos. Se sirven como entrada o guarnicin.
 rros y cebollas t*lernas

Los puerros son parientes dei ajo y las cebollas, aunque de

sabor ms suave. De la familia de las cebollas, el puerro es el
CONSERVACI N
nico que precisa una limpieza a fondo. Debe cocerse para
evitar su sabor crudo desagradable. Puede dcgustarse tanto Las cebollas tiernas deben guardarse
frio como caliente. Las cebollas tiernas tiencn un sabor suave y hasta tres dias en el cajn de las
pueden utilizarse en ensaiadas o platos cocinados cn los que el verduras de la nevera. Los puerros.
sabor de las cebollas comunes resulte demasiado fuerte. Los tallos a su vez, deben guardarse dentro de
se utilizan a menudo como aromatizantes. una bolsa de plstico en el verdulero
de la nevera o en un lugar fresco y
oscuro, donde se conservarn hasta
una semana.
C o r t e a s i t ic o

En muchos pases orientales se

utilizan tanto las partes verdes
como las blancas de las cebollas IN F O R M A C I N
tiernas. Crtelas en sentido N U T R IC IO N A L
diagonal empezando por la
parte superior dei tallo verde Puerros y cebollas tiernas
oscuro y trabajando hacia la contienen cantidades nada
raiz. Utilicc sus nudillos como despreciables de vitamina C,
guia para el cuchillo. as como de calcio y hierro. Se
cree que el ajo baja el nivel de
Cebollas tiernas Puerros Deben colesterol en la sangre, con lo
No son ms que tener las hojas vivas que reduce el riesgo de
cebollas jvenes y brillantes, sin
infarto. El ajo crudo tambin
recolectadas mculas ni partes
contiene un poderoso
mientras sus tallos blandas. Los
todavia son verdes puerros medianos, antibitico y se cree que
y frescos, y antes de unos 2,5 cm de facilita la absorcin de
de que el bulbo dimetro, son los vitaminas; adems, se cree que
haya engordado. ms tiernos.
tiene efectos beneficiosos
sobre el cncer y los infartos.
No obstante, hay quienes
sostienen que dichas
propiedades saludables dei ajo
L avar p u e r r o s
estn por demostrar y que
Separe las hojas y enjuguelas deberan ingerirse hasta siete
bajo el chorro de agua fria dientes de ajo dirios para
hasta que no queden restos obtener tales efectos.
de arena y suciedad entre las
hortalizas

hojas.

158

El ajo es uno de los ingredientes
imprescindibles de la cocina y aporta
su sabor fuerte y aromtico a un gran
nmero de pia tos. Pertenece a la misma
familia que puerros, cebollas y
cebollinos, y ai igual que stos es un
miembro de la familia de las liliceas.
El bulbo, recubierto por una piei parecida
ai papel, se componc dc varias secciones
denominadas clavos, tambin recubicrtas
'An niP
El sabor dei ajo depende dei clima
cn que ha crecido. En el sur de
Espana, Portugal y Turquia,
donde los dias son largos y
clidos y las noches frias, se
obtienen los ajos ms fuertes.
Elija ajos gordezuelos dc picles
claras y evite los germinados.
C O N SER V A C I N
Gurdelo en un lugar fresco, oscuro
y aireado. Si el ambiente es hmedo.
el ajo empezar a germinar, pero si
es demasiado clido los dientes se
convertirn en un polvo grisceo. Los
bulbos enteros pueden conservarse
en pequenos tarros de cermica;
las ristras de ajo, a su vez, pueden
colgarse en la despensa o en un
lugar fro y oscuro.
ajo
A jo fresco
La demanda de ajo fresco ha ido
A p l a s t a r a jo
en aumento, de modo que
constituye un asiduo de los La forma tradicional de
supermercados en primavera y desprender los aceites
princpios de verano. El sabor
pungentes dei ajo y facilitar el
dei ajo fresco es ms suave
pelado consiste en colocar la
y menos pungente que el
dei maduro. hoja plana de un cuchillo dc
cocinero sobre un diente dc ajo
y aplastarlo con el puno.
A jo prpura
A no ser que lo adquiera en comrcios
especializados, lo cierto es que en el
mercado no hay muchas variedades
de ajo disponibles. No obstante, el ajo
prpura de dientes grandes y jugosos
y sabor potente procedente de la zona
francesa de Lautrec se encuentra
disponible afinales de agosto.
Ajos tiernos
Recoleccados antes de su madurez,
los tallos se conservan verdes y
frescos. Pueden asarse enteros
o bien cortar el bulbo y hojas en
rodajas para utilizar en ensaiadas.
Prensador
DE AJOS
Es un utenslio muy sencillo para
WAVAV/.V.V.V.W.W/A\WdWV :,WWA7/,*.V= majar ajos. ms prctico incluso que
puerros, cebolias tiernas y ajo
la hoja de un cuchillo y ms limpio
Ajo asad o
que el mortero. Decntese siempre
El ajo adquiere un sabor ms por uno de acero inoxidable o
suave y dulce al asarse. Da aluminio. Algunos tienen dientes
excelentes resultados como reversibles que facilitan la limpieza.
aromatizante, acompanamiento
o guarnicin. Puede crcar
flores de ajo cortando un
sombrero en la parte superior
de una cabeza, pincelndola
con aceite de oliva y asndola
en el horno.
159
 De entre las hortalizas ms
tiernas son muchos los que
consideran las variedades de
tallo la mxima expresin dei
reino vegetal.

^f Eleccin
El apio debe presentar un aspecto crujiente y
jugoso, apretado y compacto, con los tallos sin
mculas y las hojas frescas. Cuanto ms oscuro
sea su color, ms fuerte ser su sabor. El apio
blanco se sucie considerar superior al verde, ya
que es ms tierno y menos amargo, pero slo se
encuentra disponible durante el invierno.
Elija bulbos de hinojo compactos, sin cuartear
y de un verde blancuzco; las hojas, a su vez, deben
parecer frescas y verdes. Los bulbos de hinojo viejos
y duros se desarrollan hasta su extremo superior.

Cardo Tiene el aspecto de un manojo de apio

silvestre y se prepara arrancando las hojas
externas, dejando tan slo los tallos internos y el
corazn. Su sabor es poco pronunciado. De hecho,
algunos dicen que parece un cruce entre alcachofa
apio y salsif, mientras que a otros les recuerda
a los esprragos. Puede degustarse crudo o bien
hornearse por espacio de 30-40 minutos, hasta que
est tierno.
Apio blanco Tambin conocido Apio verde Disponible todo el
como apio de invierno, tiene una ano. Se deja crecer al natural.
carne blanca debido a que se
entierra en la tierra durante su
crecimiento para que los tallos no
estn expuestos a la luz solar y se
mantengan plidos y blancos. P r EPARACIN DEL HINOJO

Enjuague los bulbos con agua

Hinojo m arino Aunque no s;
fria, corte el extremo de las
cultiva a gran escala, no es dififfiK
races y los tallos y por ltimo
encontrarlo en los mercados a
. &YB S corte cada bulbo por la mitad
durante su estacin, a finajes efev
verano y a princpios de q tano.\\ a lo largo.
Crece en esturios y marJaSias y \
posee un inconfundible^pdr^ yod
y sal marina.

Hinojo Todas las partes son comestibles, desde el bulbo a los

tallos y las hojas frondosas. Puede degustarse crudo o cocido.
Cuzalo lentamente asndolo o brasendoio para as realzar
su dulzor y dulcificar su sabor a regaliz.
 IN F O R M A C 1 N
Recetas clsicas
N U T R IC IO N A L
Hinojos con to m ate En este plato provenzal el hinojo se brasea
con ajo, tomates, aceite de oliva y vino bianco hasta ablandarlo. El apio y el hinojo contienen
vitamina C y potasio; el
Hinojos gratinados El hinojo es muy popular en Italia, tanto que a primero tambin tiene calcio.
veces se come como postre. En este plato se blanquea y a continuacin Los esprragos contienen
se hornea con aceite de oliva o mantequilla.ajo y parmesano. vitaminas A, B? y C y son una
excelente fuente de cido
Salsas para acom panar los esprragos Los esprragos se suelen flico; aportan, adems, hierro
acompahar por lo general con una salsa de mostaza o vinagreta, y calcio. Son un magnfico
mantequilla clarificada, salsa holandesa o muselina. diurtico.
C O C ER LOS ESPRRAGOS
A l va p o r Si no tiene una
vaporera (vase pg. 31 .
introduzea un manojo cor. 'a>
yemas hacia arriba en un
recipiente con unos 10 cm de
agua apenas agitndose.
Sostenga de pie el manojo
apoyndolo con bolas de rar-e
dc aluminio, tape el recipiente
con ms papel, y cuzalo a
fuego lento de 5 a 7 minutos.

ESP RRA G O S
C O N SERVAC I N
Universalmente admirados, los esprragos se presentan en tres tipos:
blancos, verdes y violetas, y pueden ser tanto finos como gruesos.
Cuzalos y srvalos frios o calientes. Cuente unos 275 g por persona El apio puede conservarse en el
como entrada. compartimento de verduras de la
nevera, donde dura hasta 2 semanas.
E le cc i n Si se ablanda. revivalo colocndolo
No importa cul sea el tipo de esprrago elegido: decntcsc siempre en una jarra con agua. Recorte los
por aquellos con los tallos firmes, vivamente coloreados y de yemas extremos de los esprragos y
compactas, y evite por el contrario los que parezean Ichosos. Para colcuelos holgadamente con las
una coccin uniforme seleccione esprragos de tamano similar. yemas hacia arriba en un vasc alto
con 2-4 cm dc agua

Esprragos violeta Se dejan Esprragos verdes Se recolectan Esprragos blancos Se recolectan

crecer de 2 a 5 cm sobre el suelo cuando los tallos tienen unos 15 cm tan pronto como aparecen sobre la
y tienen un sabor pleno y delicioso. de altura. Se dice que son los que tierra. Son grandes, tiernos y de
poseen un mejor sabor. sabor delicado.

t.illo
A A s a r El asado intensifica
el sabor de los esprrag' s. l i nt 1. i l l /. f . <|e
Bknquee los tallos ms anch ~
y selos a continuacin en nn
poco de aceite de oliva de v *
10 minutos, o hasta que esrtr.
ticrnos.
 alcachofas

A diferencia dei resto de

hortalizas de tallo, que
requieren un manejo mnimo
en trminos de preparacin y
coccin, las alcachofas precisan Hojas internas

cierta dedicacin por parte dei Son las ms tiernas y pueden

cocinero y a veces tambin por
el comensal. Tras cortarias y
modelarias debe retirarse su
centro o heno, as como las
hojas internas; adems,
necesitan cierto tiempo para
cocinarse. Sin embargo, las
alcachofas bien valen dicho
esfuerzo, no en vano resultan
muy apreciadas gracias a su
textura nica e inconfundible
sabor.
comerse enteras, aunque
normalmente se suelen
desechar._________________
Hojas e x te rn a s ____________________
A rranque y deseche las hojas externas
duras o estropeadas. La parte superior
de las hojas no es comestible, pero una
vez cocidas la parte inferior debera
estar blanda y carnosa. Arranque las
hojas cocidas, sumrjalas en mantequilla
o en la salsa elegida y deguste su carne
carnosa.

Eleccin Corazn
Compre alcachofas slo desde Es la parte ms tierna y apreciada de la alcachofa. Si
princpios de invierno prepara alcachofas crudas, sumerja siempre los corazones

hasta primavera. Un bucn en agua acidulada (agua a la que se ha anadido zumo de

limn) para evitar que se oxiden--------------------
ejemplar debe parecer pesado
para su tamaho y tener un
corazn bien grande.
Compruebe la parte superior
de modo que las hojas internas
estn bien cerradas en torno Tallo Debe arrancarse
antes de la coccin. Puede
al corazn.
comerse siempre y cuando
las alcachofas sean frescas y
bastante jvenes. Pele la capa
externa fibrosa y crtelo luege
C O N SER VA C I N
en tiras. A continuacin cueza
stas en agua salada hirviendo
Las alcachofas pueden envolverse
con un chorrito de zumo de
holgadamente y guardarse en la
limn.
nevera por espacio de 3 o 4 dias.
Si compra una buena cantidad. Heno Es la parte central dei corazn
blanquee los corazones de 8 a de la alcachofa. Retrelo con una
hortalizas

10 minutos y conglelos hasta cucharilla o vaciador de limn

un afio. y deschelo.

162

<Saba que?
Las alcachofas contienen
cianina, un componente
qumico que afecta a las papilas
gustativas de algunas personas,
realzando los sabores dukes y
mitigando los ms sutiles. Es
por ello mejor no beber buen
vino con las alcachofas; srvalas
con agua bien fria.
P r epa r a r y c o c er a lc a c h o fa s en t er a s
Las alcachofas maduras
se sirven cocidas. Deben
prepararse tal como se indica
y sumergirse en un recipiente
con agua hirviendo salada y
acidulada con limn.
A Q uitar las hojas externas
Retuerza el tallo por la base
y arranque las fibras duras.
Corte cl tercio superior de la
alcachofa as como las hojas
duras externas.
Mini alcachofas Son toda una exquisicez. Pueden degustarse enceras,
includos los tallos y las hojas externas, e incluso el heno que casi no se
ha desarrollado. En los pases mediterrneos se sirven a menudo como
componente de una ensaiada o guarnicin, formando a veces parte de los
entrantes y el antipasto.
Tpelas con un plato y cuzalas
a fuego lento de 30 a
40 minutos, 0 bien hasta que
estn tiernas. Existe un aparato
especial para sostenerlas hacia
arriba durante la coccin.
A Q uitar el cono Una vez
frias, extraiga el cono blando
de hojas situado en el centro
y deschelo.
Las alcachofas estarn cocidas
cuando las hojas inferiores se
separen con facilidad. Djelas
enfriar si as lo desea y
retire entonces el cono central
y el heno.
A Q uitar el heno Con ayuda
de un vaciador de mcln 0 una
cucharilla, raspe el heno
cuidando de no estropear el
corazn inferior.
Recetas clsicas
Alcachofas a la romana
Receta clsica italiana en a
que se fren mini alcachofas
en aceite de oliva.
Pizza de alcachofas y
dolcelatte Corazones de
alcachofa, queso dolcelatte.
aceitunas, organo y
parmesano sobre una base ce
pasta horneada.
Frittata de alcachofas
y rcula Corazones de
alcachofa ligeramente friu
y cocidos lentamente con
huevos batidos para oter.-er
una frittata. Srvala cortada en
porciones y recubierta cor
hojas de rcula.
Cordero braseado con
alcachofas y patatas
nuevas Alcachofas pequenas
o corazones de alcachc*as
guisadas con cordero y
hierbas, y espolvoreadcs cor
tomillo picado.
Alcachofas rellenas l_as
hojas centrales y el heno se
retiran hasta conformar
un recipiente perfectc para
relleno, como uno poptsfer
italiano que consiste e~ urs
mezcla de migas de par.
alcaparras, anchoas. diertes
de ajo y perejil.
 m
patatas
IN F O R M A C I N
N U T R IC IO N A L
Las patatas constituyen una
excelente fuente de hidratos
de carbono. Adems, son ricas
en vitamina C, betacaroteno y
potasio. Su piei contiene una
gran cantidad de nutrientes,
aunque la mayora se
encuentran en el resto de la
patata, sobre todo bajo la piei.
Si pela las patatas retire slo
una capa fina de carne con la
monda. Para conservar los
nutrientes de las patatas
nuevas, frote ligeramente
las pieles y hirvalas; si desea
comerias peladas, frote las
pieles una vez cocidas.
R E N D IM IE N T O
3 PATATAS M E D IA N A S
575 g
unas 2 tazas de patatas aplastadas
unas 3 tazas de patatas a rodajas
hortalizas
unas 2 '/ tazas a dados
164
Eleccin Larga blanca
Las patatas se clasifican por su forma (redondas o alargadas) y
color dc su piei, que puede ser blanco, canela o rojo. Las patatas
nuevas no constituyen ninguna variedad, son tan slo
patatas recin recolectadas. Seleccione las patatas, cerosas
o harinosas, de acuerdo con la receta que quicra
. > ;;
cocinar. En caso de duda, seleccione una
variedad multiuso.
Asegrese dc que la patata es firme Canela
y tiene una piei uniforme, sin mculas
u ojos visiblcs, y descarte las que
presenten un tono verdoso. Las
patatas nuevas deben comprarsc
completamente frescas, ya que pierden
rapidamente su contenido en vitamina C
y se deterioran ms rapidamente que las
viejas. Para facilitar la coccin, elija aquellas
que tengan un mismo tamano y forma.
Roja redond:
Cerosas o harinosas?
Las diferentes variedades de patatas se encuadran en dos categorias:
las cerosas, con un elevado contenido en agua y pobres en fculas,
y las harinosas, con menos agua y ms fcula. Las patatas cerosas,
como la roja redonda y la blanca redonda, y las amarillas, como
la rosa blanca y la Fingerling alemana, mantienen bien su forma
durante la coccin, por lo que son ideales para hervir y
utilizar en ensaiadas. En cambio, las patatas harinosas, como
la canela o Ia Idaho, se deshacen al hervirse, de ah que sea
preferible hornearlas o hacerlas en pur. N ueva
C O N SER V A C I N
Tanto las patatas nuevas como las viejas dcben guardarse Si compra patatas en cantidad, gurdelas en sus propias
en un lugar oscuro, fresco, seco y bien ventilado, comc bolsas. Si stas son de pistico retrelas, ya que podran
una despensa o un vcrdulero. humedecerse.
Si se exponen a la luz, desarrollan manchas verdosas que Las patatas viejas pueden guardarse varios meses, si bie^
pueden resultar incluso venenosas. Si se guardan en un pierden gradualmente su valor nutritivo y se vuelven
lugar hmedo pueden enmohecerse. Recorte las zonas harmosas. Consuma las patatas nuevas al cabo de dos
verdosas, pero si stas son muy amplias, tire la oalata. No o tres dias de haberlas comprado.
guarde las patatas en la nevera.
U n pu r de
PATATAS PERFECTO
No reduzca a pur las patatas en
un robot elctrico, pues quedaran
con una textura de chicle. Para
obtener un pur de patatas
perfecto utilice cualquiera de
los siguientes utensilios:
APLASTAPATATAS
Se presenta en diferentes formas, la
ms popular de las cuales consiste
en un crculo de malla sostenido
entre dos pinzas largas o un
serpentin grueso en forma de zigzag
acoplado a un asa central. Algunos
tienen dos cuencos unidos por un
asa.
C O LA D O R DE PRENSA
Son de acero inoxidable o aJuminio
y consisten en un cestillo de malla y
dos asas, de las que una condene un
disco plano que presiona contra la
patata cocida obligndola a pasar
entre los agujeros.
PASAPURS
Para obtener el pur ms fino
y esponjoso, coloque las patatas
cocidas sobre el pasapurs,
previamente dispuesto sobre un
cuenco,y d vueltas a la manivela
para que pasen a travs dei
pasapurs.
P a t a t a s f r it a s
Las patatas fritas adquieren
diferentes nombres
dependiendo de sus formas.
Entre las ms populares sc
encuentran las cortadas a tiras
de diferentes ta manos.
Al preparar patatas para
Patatas paja (Pommes paiJIes) Patatas fritas Porr.ms
frer, colquelas en un cuenco
Tiras muy finas de unos 7 cm de De 0,5 x 7 cm
con agua acidulada [vase longitud.
pg. 169) y sequelas bien antes
de frer las.
No ponga demasiadas
patatas en la sartn, ya que
la temperatura dei aceite
desciende y las patatas quedan
grasientas.
Salc las patatas una vez
Pont Neuf
fritas, pues de lo contrario Allumettes De I x 7 cm, con extremes i : : :
podran quedar remojadas. De 3 mm x 6 cm bien reco na ces
Se sirven apliiadss
R ecetas clsicas Pa t a t a s a s a d a s
PERFECTAS
Patatas duquesa (pommes duchesse) Patatas reducidas a pur con
huevo y mantequilla. Se utilizan como acompahamiento o guarnicin. Sancoche las pararas para _-
sc cuezan de forma h : ~ : t : ; a
Patatas a la lionesa (pommes Lyonnaise) Patatas cocidas y salteadas Escrralas bien y diehs
con cebollas a rodajas finas. reposar en una cacero.'
m destapada v fuera de: fura.
G ratin delfins Patatas cortadas a rodajas y enmantecadas y hasta que estn periecramer;:=
horneadas con una mezcla cremosa de huevo y queso en una fuente secas. A continuacir. s c ~ls r-
poco profunda. una fuente, saoudien a as c-
vez en cuando o enralianc
Rsti de patatas Patatas precocidas, ralladas y fritas hasta obtener superfcie con un rened r.
tortitas doradas. Antaho se dejaban reposar toda la noche sobre la
nieve para que se secaran.
Patatas chteau Patatas nuevas cocidas lentamente en mantequilla
hasta que estn tiernas y sabrosas. Se suelen utilizar para acompanar
^fFlEj
Patatas a la parisina Denominadas de acuerdo con el utenslio
empleado para vaciar patatas (cuchara parisina), se presentan en forma
de bolas salteadas en mantequilla y aceite.
Nabo Pertenece a Ia familia de Ias coles.es C hiriva Son parientes de las zanahorias y alg..
aanenie cercano dei colinabo.Tiene un agradable ms dulces que stas, con cierto matiz a frutos
sDcr pimentado as como una buena textura. secos. Las ms pequenas tienen mejor sabor
: ap~e y cuando no se cueza en exceso. Elija que las grandes, de centro lenoso y piei lisa. Evite
azos jvenes pequenos, de color blanco y aquellas que presenten partes blandas o
~ un tono verdoso sobre Ia parte superior. cuarteadas, mculas o tengan la piei gfuesa.
_cs -abos pequenos tienen matices prpura.
E a aquellos nabos que
rarszcan pesados '

jfi^- k Rem olacha
c
=acin a su Es panente
|y 5|
tarasno y tengan de la remolacha
kapei Bsa y sin azucarera y, de entre
EOfe- todas las hortalizas, es la que
posee una mayor proporcin de
azcar, lo que no evita que sea muy
baja en calorias. Elija remolachas
firmes y sin mculas, de tarnano
mediano a pequeno. En lo posible,
cmprelas en manojos, con sus
Coi;nabo Pertenecen a la misma hojas verdes, que pueden cocerse
a i que ios nabos, aunque son como las espinacas. Obviamente
l i grandes. A diferencia de deben tener un aspecto fresco
scos. su carne es de color y saludable.
2 -5 - o corado y presentan
sabor dulce una vez Zanahoria Es muy nutritiva; de hecho, una simple
c x :os Eiija nabos firmes y zanahoria proporciona la vitamina A suficiente para todo
oesacos con ia piei lisa y sin ' un dia. Decntese por los ejemplares firmes y crujientes de
color vivo y piei lisa. Las mini zanahorias quedan muy atractivas
en los platos; las jvenes se venden a menudo con sus hojas, mientras
que las maduras son las ms dulces y las que contienen una mayor cantidad
de vitaminas.

I O RNEAR HORTALIZAS
T Pula con un cuchillo mondador pequeno
Lc - i; ria de las hortalizas de raiz, as los bordes puntiagudos. Trabaje desde
- ~ s pepinos y los calabacines, pueden arriba hacia abajo, torneando la hortaliza y
nnarse en valos o aceitunas que dndole la vuelta hasta obtener una forma
iscnejar. a os ejemplares mini. Las ovalada.

hortalizas torneadas tradicionales presentan

siete caras; pueden tener cinco o menos si el
tamano es uniforme.

A Corte los nabos y dems hortalizas

rcdondeadas a cuartos; en el caso de las
zanahorias y otras hortalizas tubulares,
crtelas en trozos de 5 cm de longitud.
H O R T A L IZ A S N U D O S A S C O N SERVA C I \
Una vez haya pelado la dura piei externa dei apio nabo, la
aguaturma y el colirrbano, obtendr un trio de hortalizas Las hortalizas de raiz dete-

sumamente versatiles que pueden cortarse a rodajas o tiras, conservarse en un lugar rescc

picarsc o rallarse. Utilice un cuchillo pequeno y afilado para C olirrbano Es un aireado. Las variedades que aparecer

pelarias y trabaje metodicamente, cortando la miembro de la familia de las marcadas con un * en la lista pueosr
coles, de color verde plido y guardarse en la nevera: si se ver rer
hortaliza en trozos mancjables. La carne se
con unos brotes en forma
oxida si se expone al aire, por /fjW W , ccn sus hojas, stas debe^ ret rarse
de hojas sobre la parte
lo que debe mantenerla en Jjj 7 V M antes de guardarias.
^ superior. Su sabor es
agua acidulada (vase parecido al de la
Pg. 169). " ' \ J T J chiriva, mientras que Zanahonas 2-3 dias*
las hojas tienen sabor
a espinacas. Elija Chirivas 8-10 das*
bulbos pequenos y
pesados con hojas de Nabos grandes 2+ serradas
un verde oscuro; los
bulbos ms grandes Nabos pequenos 2-3 dias*
podran resultar lerosos.
Colinabo 2+ semanas

Remolacha 3-5 dias''

A p io n a b o \>gi x Aguaturma
Esta hortaliza se ' */<
encuentra en su ' . ;; ; A g u atu rm a Es 10-14 das*
mejor momento en X W.. " y pariente dei girasol
invierno, poca en que ^ ** " W > .. . . I 1 y tiene una carne Colirrbano 5-7 das*
tiene un pronunciado sabor crujientey
a apio y una textura firme y ligeramente dulzona Apio nabo 5-6 das*

densa parecida a las chirivas. Elija bulbos pequenos y que recuerda a los
Rbano 5-6 das*
firmes (menos de 10 cm de dimetro) sin brotes sobre frutos secos. Elija
la parte superior y con el mnimo de nudos. Las races, tubrculos sin zonas blandas ni partes verdosas y con
si las lleva, deben estar limpias. Los apio nabos grandes el menor nmero de nudos.
tienden a resultar lenosos.

G u a r n ic io n e s d e r a b a n it o s
RABANO S
Los rbanos pueden ser largos, rojos, blancos, Espirales de rabanitos Ensarte
negros, de color lavanda, verde plido o con un trozo grande de rbano cn una
franjas, y estn disponibles tambin bajo diversas broqueta. Crtelo en forma de
formas redondas, ovaladas o alargadas. El espiral todo a lo largo, dndole

i|t< m l/ .
rabanito de colo rojo vivo es el ms pequeno y el la vuelta a medida que trabaja.
que presenta un sabor ms picante. El negro, a su
vez, tiene un sabor ms fucrte que las variedades

In 1 lill/ .l* .
coloridas. Pueden alcanzar hasta los 30 cm de
longitud. Elija rbanos firmes, nunca esponjosos.
Por lo general se suelen comer crudos, pero Flores de rabanitos Corte las panes
pueden cocerse 0 utilizarse como guarnicin. V J superiores de los rabanitos y enraile
f * 1 V.
a continuacin realizando cortes finos
<-11 ,r.

cruzados sin llegar a la base. Enfrers

en agua helada para que se abran.

16
 A Sf/- f **
r
yO Ay /-V-
raices in usuales y exticas
-s**

C O N SER VA C I N
Gurdeias en lugar fresco y oscuro.
Las marcadas con jn * pueden
guardarse en la nevera.
Mandioca -2 semanas
Jcama troceada I -2 semanas'*
Salsif y escorzonera Estas dos races son parientes muy cercanos. Son
largas, finas, terrosas y difciles ds limpiar.y tienen un sabor muy peculiar que
a algunos recuerda el de las ostras, mientras que a otros el de los esprragos
y alcachofas. Aunque difieren en el color de la piei, ambos presentan una
carne de un blanco inmaculado. Pueden cocerse al igual que el resto
de hortalizas de raiz, es decir, reducidas a pur, salteadas o hervidas.
Salsif negro (escorzonera) La piei es marrn o negra, y la carne es
plida.
Salsif blanco Conocido tambin como planta ostra, destaca
por su excelente sabor. Tiene una piei ms clara.

Jcama entera I -2 semanas

Salsif hasta 3 dias*

Bonatos
Boniato 3-4 dias
No estn emparentados con las patatas. Existen

Taro 3-5 dias dos variedades: una primera con la piei anaranjada
y la carne de un rosa vivo, y una segunda con la piei
Name 2-3 semanas ms oscura y carne ms clara; ambas tienen un sabor
dulce ligeramente pungente. Una vez pelados, deben
sumergirse en agua acidulada.

P repa ra r n a m e, taro
Y M ANDIOCA

El taro, el name y la mandioca

contienen bajo sus pieles una
susuancia venenosa que se
destruye durante la coccin.
Si utiliza un mondador, retire
siempre una capa gruesa de
picl. Pclelos cuidadosamente
y lvese siempre las manos tras
prepararlos.

Taro Ampliamente utilizado en frica, Asia y el Caribe,

Jcam a
tubrculo de una
planta que tambin produce judias. Se vende toda entera
o troceada y puede pesar de 60C g a 3 kg. Prsenta la
forma de un nabo recubierto con una fina piei de color
marrn y la carne blanca. Su sabor y textura recuerdan
hortalizas
es muy apreciado por su alto contenido en hidratos de
carbono. La variedad ms pequena, denominada eddo
o dosheen, suele tener el tamano de una patata nueva,
aunque tambin hay ejemplares grandes de forma
redondeada.Todos tienen una piei dura e hirsuta y una
carne plida que se asemeja a la de los nabos. Se dice

a las castanas de agua y puede consumirse cruda si se
corta muy fina. Elija ejemplares pequenos para evitar un
sabor lenoso; una piei gruesa indica que se trata de un
ejemplar viejo. Frtela bajo un chorro de agua fria antes
de pelaria y cortaria.
que su sabor recuerda al de la patata y la castana. Los
taros absorben mucho lquido durante la coccin, por lo
que es preferible prepararlos en sopas y guisos.Tambin
pueden hervirse.frerse, reducirse a pur y preparar
buhuelos con ellos. Srvalos calientes.

68
 P r e p a r a r r a c e s
e x t ic a s

T La mayoria de raiee? e: -.z

Mandioca Se trata de una hortaliza de raiz muy popular en el
Caribe que se emplea en buen nmero de platos caribenos
lavarse a fondo y pe irse
y africanos. Se come como una hortaliza, tanto horneada o de cocerse. Cone n?pz : : :
frita como molida, hasta obtener una harina con la que se as como una capa ce carrt
prepara un plato tradicional africano denominado fufu. inferior.
La tapioca se obtiene a partir de la mandioca
Retire los cenrr >s lef. ?
y se emplea como espesante para guisos y
antes de cortarias en : i_ i-:
empanadillas. Con sus races se prepara un
licor embriagador. tiras o dados. Una vez r .
sumrjalas en agua acide icj.
[vase inferior!.

Tapioca

Se utiliza tanto para aromatizar

empanadas y badines como N am e Existen diferentes
para espesar salsas y sopas. Se variedades de name que varan
tanto en la forma como en el tamano,
prsenta en forma de harina,
si bien la mayoria tiene una piei rugosa
bolitas o copos obtenidos de la
de color canela y una carne plida. Al
raiz de mandioca rallada, prepararlo, pele la piei bien gruesa y
secada y reducida a pasta. sumrjalo a continuacin en agua acidulada
(vase inferior derecha) para evitar que se decolore.
El name tiene un sabor bastante soso, pero al igual que
las patatas es muy verstil, por lo que puede utilizarse para
alargar algunos platos. Es muy bueno frito.

M a n d o l in a A g u a acidulada Para evitar

Es una herramienta bsica para cortar hortalizas firmes tales como races que las hortalizas se dec
y tubrculos. Pueden ser de madera o acero inoxidable. Las de uso u oxiden al pelarias, pona.-i:
profesional tienen guardas para sostener las hortalizas mientras se en 1 I de agua mezclada cc r
cortan, as como soportes para que puedan mantenerse abiertas sobre 3 cucharadas de vinagre de r.
la superfcie de trabajo.Tienen, adems, una hoja fina para cortar blanco o zumo de iimn.
en rodajas, una dentada para cortar tiras finas y gruesas, y un
cortador ondulado.Todas las hojas son ajustables para
cortar a diferentes grosores.

Un corte perfecto
Las mandolinas dan mejores
resultados si se apoyan formando
un ngulo sobre la superfcie de
trabajo: decntese por los modelos
provistos de patas. En algunos
casos, las patas se atornillan a
la superfcie de trabajo.
 hortalizas de hoja

Las hortalizas de hoja, verstiles y muy nutritivas,

tienen un sabor y una textura nicas al ticmpo que
proporcionan color a toda clase de preparaciones.
Resultan deliciosas salteadas o al vapor y algunas, como
las espinacas y el diente de len, pueden comerse crudas cn
ensaiadas (vase pg. 190). La mayora, sin embargo,
se benefician de la coccin, durante la cual
pierden casi Ia mitad de su volumen, por Acelgas Las hay con
lo que cs preciso calcular la proporcin hojas verdes y onduladas
sujetas a un tallo bianco
de acuerdo con el peso y no con el
o bien con hojas de un verde
volumen. s, por ejemplo, 250 g de
oscuro al final de un tallo de
espinacas son suficientes para una color rojo brillante. Elija las
persona. que tengan las hojas Hojas de rem olacha
crujientes. Muchas veces se venden
todavia unidas a la
IN F O R M A C IO N
remolacha. Deben ser
N U T R IC IO N A L
frescas y flexibles al tacto.

Las espinacas son ricas en

Espinacas
vitaminas C, A y B, adems de Se mustian con rapidez
cido flico y tambin alguna por lo que es importante
vitamina dei grupo K. Adems, comprarias frescas. Compruebe que

contienen hierro, potasio, las hojas y tallos estn verdes y

crujientes. Evite las que parezean A cedera Tiene un sabor amargo que combina
calcio, magnsio, yodo y
hmedas o que presenten partes bien con el de las espinacas. Elija aquellas que
fsforo.
amarillas. presenten hojas crujientes de un verde intenso
partes amarillentas.

Berzas Recuerdan a las hojas de col jvenes.

Sus hojas, verdes y gruesas, deben estar
crujientes y libres de mculas.
A la flo ren tin a

En Francia un plato a la
florentina significa que se ha
-r.'.
preparado con espinacas. Entre
los platos ms famosos se
enaientran los buevos mollares
a la florenti?2a, que se sirven
sobre un lecho de espinacas. A
continuacin se cubren con una
salsa de queso y se colocan bajo D iente de len Tiene
hortalizas

hojas dentadas y un sabor

el grill.
ligeramente amargo. Elija
ejemplares que parezean
saludables, con las hojas de un
verde oscuro y sin partes marrones.

170
B e rz a rizada De hojas rizadas
verde oscuro y sabor parecido al
de la col. Cmprelas en manojos
pequenos de hojas crujientes.
HORTALIZAS DE HOJA
ORIENTALES Col china, col apio o cc
de Pekn (Pe-tsc Es a cc
Muchas estn emparentadas con las coles,
I oriental ms familiar. ere _r
las espinacas y la remolacha. Otras
ff sabor a col poco pC _ id a : :
proceden de famlias completamente y es popular por sc
diferentes que, como nuestras hortalizas, crujiente. A difere c a ca
desempeian un papel muy importante en otras se encuent.-a dispor c a

las cocinas asiticas, aportando color, durante todo ei afio.

textura y sabor a sopas y salteados

orientales. Las siguientes hortalizas son
slo una pequena muestra de las ms
conocidas.

H ojas chinas (Gai-choi) Son muy

flff populares en India y Asia, aunque

0 V slo se cultivan en Europa por
fpy la semilla de mostaza. Las hojas
% ' pueden picarse e incorporarse a
p salteados. Las hojas jvenes resultan
ideales para realzar el sabor de las
f ensaiadas.

Hojas
chinas
Proporcionan un
sabor picante a las
ensaiadas, aunque
tambin pueden servirse
cocidas. Elija hojas jvenes
de un color verde vivo y sin
manchas marrones.

C o r t a r h o r t a l iz a s
DE H O JA
B r c o l chino Se # r'
Debe retirar las nervaduras parece un poco al * W f
centrales de las espinacas, brcol prpura,
las berzas y las acederas, excepto en que las
flores son amarillas o blancas y las
amontonar unas pocas hojas
hojas son ms delgadas y bastas.
y enrollarlas en forma de
Para cocerlas, retire las hojas
cilindro. Crtelas en sentido
externas y los tallos duros,
horizontal hasta obtener unas y trocelas en sentido
tiras finas (chiffonade). longitudinal.
Bok choy Imprescindibie en c _ ic . er
supermercado oriental, es
inconfundible gracias a sus c as
en forma de remo.Tiene un saber
agradablemente suave, aur.c-e cc a:
carcter que la col china. Puecer
consumirse tanto las hojas c c ~ c cc
tallos; las primeras basta ccr lavaraa
no as los tallos, que deben c_ se y
trocearse.

1 *
 C O L IF L O R Y B R E C O L
La coliflor y el brcol se cncuentran entre las hortalizas de invierno Brcol m orado En realidad se trata de
mas populares. Adems de la coliflor de color blanco cremoso existe la variedad original dei brcol, antes
de que ste se transformara en el
tambin la variedad Romanesco, de color verde plido o blanco, con
familiar brcol calabrs con sus
inflorescencias en forma de pagoda v un aspecto que
|L tpicas inflorescencias verde
recuerda al de un cruce entre el brcol y Ia SBgjT azuladas, a veces prpuras, sobre
coliflor. Tambin se venden minicoliflores | | i| unos tallos cortos y suculentos. El
de racin, as como coliflores de un SgT brcol morado tiene tallos ms
largos y unas flores pequenas de
inusitado color verde plido, de sabor ^
color morado.Tanto las hojas como los
muy parecido al de las variedades comunes. J t '-
tallos y las cabezas son comestibles. Elija
brcoles de cabezas verde prpura bien
compactas.

Trucos
de cocinero
Las cabezas de estas Brassica
son ms tiernas que sus gruesos
tallos, por lo que es preferible
cocerlas en tiempos diferentes.
Corte las flores de los tallos y
parta las ms grandes. A
continuacin retire las hojas de
los tallos y pele la capa externa
dura, recortando ambos
y J5 L Coliflores Deben tener un color Brcol Debe tener un aspecto extremos. Por ltimo, corte los
bianco cremoso, con las hojas verdes fresco. No lo compre si las tallos por la mitad todo a lo
M del interior curvadas en torno a la flor. inflorescencias han amarilleado.
largo y luego en rodajas o tiras.
Deseche aquellas que presenten partes
marrones o decoloradas.

CONSERVACIN IN F O R M A C IO N N U T R IC IO N A L

Todas las hortalizas de hoja pueden conse-varse hasta tnes dias en la nevera si
El brcol, una hortaliza mucho ms moderna que la coliflor, ha ganado
se lavan primero en agua fra, se secan y se guardan en una bolsa de plstico
en popularidad a esta ltima gracias en parte a su versatilidad y a su alto
forrada con papel absorbentc.
contenido en vitamina C, caroteno, cido flico, hierro, potasio, cromo
Las colilores y el brcol se conservan hasta cuatro dias en el verdulero de ia y calcio, as como al hecho de que no tienda a ablandarse tanto en caso
nevera. de cocerla en exceso.
La col es una excelente fuente de vitaminas A, C, B t, B2, B?y D. Adems
LO
Para conservar las coies y las coles de Bruselas guarde stas en una bolsa de
CS es rica en minerales tales como hierro, potasio y calcio.
plstico. Las coles pueden guardarse en cl verdulero de ia nevera hasta cos
N
mmmm
"75 semanas; ias coles de Bruselas de tres a cinco dias.
w
s_
O
JZ

172
CO LES
Disponibles en diferentes colores y
tamanos, resultan suaves o crujientes si
se consumen crudas, o bien ligeramente
dulccs si se cuecen.
E le c c i n
Sopsela con la palma de la mano. Debe parecer
firme y pesada con relacin a su
tamano. Eljalas con hojas vivas
y deseche aquellas que presenten
hojas curvadas o amarillentas,
mculas, as como aquellas que
empiecen a oler fuerte.
Col de Saboya Col verde de hojas
rizadas o abarquilladas. Resulta
especialmente tierna y posee
un sabor suave agradable.
wwwfw x ccoaegsoocoioowy
P r epa r a r c o les
Cortar y rallar Utilice un
cuchillo de acero inoxidable,
ya que uno de acero al carbono
podra reaccionar con la col
oxidando Ias partes cortadas.
Puede usar un rallador manual,
una hoja para cortar o el disco
dei robot elctrico.
4
) - ! C I I Lom barda Es
E n v o l t o r io s d e c o l
f apre c'ada p r su
bonito color rojizo
Entera Retire d >r ;
J r y su sab r robusto.
grandes de la coi y vacie r.
^ color se atena al
* J r cortaria, a no ser que centro hasta dejar ur ai rare-aca
se le anada un poco de de 2-4 cm de grosor. Re er.e
vinagre para fijarlo. En la la col y cbrala cor. iar r
mayora de recetas se anaden 4- reservadas, solapara ia.
5 cucharadas de vinagre de vino
ligeramente y arara ia> > *
tinto al cocerlas.
un bramante.
Coi verde comn Es Ia
primera col dei ano.Tiene
una cabeza muy compacta
y un corazn entre verde y
amarillo plido.
Col blanca Es una de las coles ms verstiles.
Es ideal para servir cruda o cocinada en forma de
tiras o tringulos. Las hojas grandes pueden
blanquearse y utilizarse para envolver un gran
nmero de rellenos.
Col de Bruselas Se denomina asi porque se
x cultivo por primera vez en Flandes, en la actual
p\| Blgica; las ms pequenas y de un intenso
color verde son ms dulces. Huelen si se
cuecen en exceso. Eljalas firmes y compactas. A Hojas Utilice hoia>
individuales para re..er
pequenos y solape d - i s l
Descorazonar Los centros si va a envolver un asad:
de las coles son duros y no se Coloque el relleno er e. ;:r
comen; en caso de no rctirarlos y cbralo con los extrem
provocarn que las hojas se las hojas; esconda hac:a i :
cuezan de manera uniforme. su parte superior e inrer. r
Cuartee la col a lo largo. A rollos pequenos pueden r r
continuacin, corte en angulo tal cual; los de may: r rarra
la base de cada cuarto para pueden asegurarse cor. : "i~
retirar el corazn duro. de cebollas.
-
 vainas y granos

Tirabeques
Dentro dc esta categoria se encuentran las hortalizas ms ciernas y
Esta variedad de guisante
suculentas. Necesitan muy poca preparacin y son probablemente se degusta entera, vainas
las guarniciones sencillas ms populares, pues slo precisan un includas. Estas son ms
poco de mantequilla y menta antes de servirias. La mayora de translcidas que las de los guisantes
de azcar; adems, son fciles de preparar
vainas y granos se cornen jvenes y ticrnos. Los guisantes, el maz
y necesitan un mnimo de coccin, por lo general
y las habas se desgranan, pero en el caso de las judias verdes y
blanqueados o rpidamente salteados.
algunas variedades de guisantes dc jardn Ia hortaliza se consume
entera. Guisantes de azcar
Al igual que los tirabeques, los guisantes
G U IS A N T E S D E JA R D N de azcar se comen enteros, pero son
Ninguna otra hortaliza sabe tanto a verano como los guisantes ms rollizos y redondos.Tienen un sabor
fresco y son deliciosos en ensaiadas
finos o de jardn; adems, tambin son deliciosos comidos
y salteados, aunque tambin pueden
directamente de la vaina. Una vez cocidos pueden aliriarse con
cocerse brevemente. Al igual que los
salsas cremosas, reducirse a pur para sopas o bien anadirse a tirabeques, no deben sobrecocerse.
otras hortalizas. Sin embargo, en su mejor momento necesitan
muy poca atencin, tan slo acompanarsc con un poco de menta
y mantequilla. Guisantes para congelar
Se trata de una variedad de

E le cc i n guisantes que se cultiva

R E N D IM IE N T O
principalmente para congelar.
Elija guisantes de vainas gordezuelas, firmes y de un color
Tambin puede cultivarlos en su
verde brillante. Dado que el azcar de los guisantes huerto o bien comprarlos en
se convicrte en fcula una vez recolectados, mercados de produetos
cmprelos y cuzalos lo ms frescos posibles. orgnicos. 500 g DE G U I S A N T E S
Desgrnelos justo antes de utilizarlos. Las vainas EN S U S V A IN A S

de los guisantes finos no deben reventarse en sus

junturas.
2 porciones de guisantes desgranados

P r e p a r a r l o s g u is a n t e s Recetas clsicas

Deben desgranarse, pero a los Habas en salsa crem a

tirabeques y los guisantes de Habas cocidas hasta que estn
azcar slo deben retirrseles tiemas acompanadas con una
los hilos de las vainas, salsa cremosa aromatizada con
recortando sus extremos hierbas.
superior e inferior.
Guisantes y pepino
a la m enta Guisantes
G u isantes Para desgranar espolvoreados con menta,
hortalizas

guisantes, presione la base de la A T ira b e q u e s Para retirar hortalizas fritas y una salsa
vaina hasta abriria; luego los hilos de las vainas, rompa a base de vermut y crema
deslice su pulgar por la vaina, el pednculo y arranque el acidificada.
dejando caer los guisantes hilo.

174
M A IZ
P r e p a r a r e l m a z
Se puede utilizar cualquier parte dc la mazorca. Antaio era
costumbre retirar Ia farfolla a la mazorca de maz, tras lo cual T Retirar las farfollas P: r
sta se herva entera y se acompanaba con mantequilla, las farfollas estirando ar ;-
o bien se raspaban los granos y se cocan. En la cocina y crtelas por la basr ar i
mexicana las farfollas se utilizan para preparar mazorca. Retire los haas.
tamales.

E le c c i n
El maz es dulce, pero una vez recolectado el
azcar natural se convierte cn fcula. Elija
mazorcas que parezcan llenas y pesadas
para su tamano. Las arfollas y los
filamentos deben parecer jugosos
E! m az de las mazorcas
y dorados, sin signos de sequedad
maduras puede ser tanto
ni estropicio. Los granos deben amarillo como blanco.
ser relativamente pequenos
y lechosos al extraerlos.

Las mini mazorcas de

m az pueden degustarse
enteras.

C O N SERV A C I N
Guarde los guisantes en sus vainas
(tante los que deban desgranarse
como los que se degustar erteros)
dentro de una bolsa de plstico en el
recipiente para verduras de la nevera
y utilcelos en uno o dos dias.
Conserve el maz fresco en una
bolsa de plstico dentro de la nevera
y utilcelo lo ms pronto posible.
Retire las farfollas y los filamentos
justo antes de cocerlo.
A p r o v e c h a r la s
FARFOLLAS
Las farfollas se suelen dejar en
el caso de que el maz se vaya
a asar al horno o a la barbacoa,
aunque tambin pueden A C o rtar Algunas
utilizarse como envoltorio. Si precisan de granos de ra^aaa
van a utilizarse en el horno o Para desgranarlos >o$trar ; _
barbacoa, conviene remojarlos mazorca por el exrrem a:
en agua durante 20 minutos tal lo y corte suavemente a ; a_.
para que no se quemen. Si se abajo con un cuchiil arbaa:
emplean como envoltorio para
tamales, squelos en el horno a
150 C unos 30 minutos.
 JU D A S V E R D E S Y H A B A S
C o r t a d o r
Gran parte de las judias consisten en una vaina con una seccin que
contiene una hilera de granos. Entre las judias de vainas comestibles
de JUDAS
se encuentran las judias de enrame, las judias bobby, las judias finas Se trata de un utensilio manual que
y las habas. retira los hilos de las judias a la vez
que las trocea.Tiene dos hojas para
E le cc i n cortar: una arranca el extremo de la
Las judias deben presentar un buen judia mientras que la otra la corta
color con vainas firmes que en cuatro trozos.
crujen al doblarse (las judias finas
son menos crujientes)

C
jfcx i / . v,

Habas Se suelen vender cuando las

Judias finas Tambin conocidas Judias de enram e Estas judias largas de piei
vainas de color verde plido son
como judias francesas, son las judias brillante y rugosa que se ablanda durante la
bastante grandes, en cuyo interior
verdes ms apreciadas. Son muy coccin tienen un sabor robusto y una textura
se encuentran protegidos los
rectas y ms carnosas y rollizas blanda que se deshace en la boca si son frescas.
granos. Las habas frescas tienen una
que las judias de Kenia. La piei En cambio, las que llevan demasiado tiempo
buena textura y un sabor dulce. Las
es blanda y tierna.y una vez en los estantes resultan duras. Gracias a su
maduras, en cambio, adquieren un
cocidas tienen un agradable inconfundible sabor, es mejor tomarias solas
sabor ms amargo y la piei que
sabor fresco. o como acompahamiento.
envuelve los granos se vuelve dura;
plelas siempre antes de cocerlas.

CONSERVACI N

Judias tailandesas Se trata de una variedad Rfrigr las judias y las habas frescas
<Saba que?
de judias muy largas y finas, y se conocen en una bolsa de plstico perforada Las habas deben cocerse
tambin como judias chinas o judias
durante 3-4 dias. Guarde las judias siempre, pues de lo contrario
esprrago.Tienen un sabor similar a la judia
desgranadas de vainas no podran provocar favismo, una
verde comn.
comestibles de la misma forma y dolncia hereditaria que puede
consmalas en el curso de 2-3 dias; derivar en anemia. Las personas
Judias bobby Con este trmino se
designan varios tipos de judias. La desgrnelas justo antes de que toman medicamentos
hortalizas

mayor parte de las judias verdes emplearlas. Los quingombos se antidepresivos no deben
(y tambin amarillas) pertenecen a guardan 3-4 dias en el verdulero comerias.
esta variedad. de la nevera.

P ela r h abas
Las habas maduras pueden
resultar duras, por lo que deben
dcsgranarsc. Aunque se trata de
un trabajo lento vale la pena el
esfuerzo, sobre todo cuando se
preparan en forma de sopas o
pats. Blanquee las habas (vase
pg. 22) hasta que se ablanden,
y luego entalle la piei a un
extremo con un cuchillo
pequeno; presione el otro
extremo entre los dedos
para que salga ci haba.
Q U IN G O M B O S
P r e p a r a r ju d a s
Tambin denominados ocra, son originrios de frica v, aunque
de en ra m e
viajado mucho, todavia se consideran un ingrediente extico.
Corte los extremos superior c Ocupan un papel importante en cocinas tan diferentes como ia nc:a
inferior y retire los hilos duros y la dei sur dc Estados Unidos. Las vainas finas de color verde nenen
si fuese necesario. Quedan forma de linterna y contienen hileras de semillas que al cocerse
mejor si se cortan a tiras finas desprenden un lquido viscoso.
con un cortador de judas.
E le cc i n
Elija vainas firmes y pequenas, descchando aquellas que parezear
arrugadas o blandas al oprimirias suavemente.

IN F O R M A C I N N U T R IC IO N A L P r e p a r a r q u in g o m b s
Un e s p e s a n te n atu ral
Para sopas y guisos criolios
Las habas constituyen una excelente fuente de protenas, hidratos de
La gelatina de los quingombs espesados con ocra corre '.a
carbono complejos, fibra y betacaroteno (que el organismo transforma
aeta como espesante natural vaina en porciones regulares
en vitamina A). Contienen, adems, fsforo, hierro y niacina, as como
en currys y sopas con especias, despus de recortar los
vitaminas C y E.
como el clebre gumbo de extremos superior e infer.
Las judas verdes, a su vez, son ricas en hidratos de carbono y algunas
Luisiana. Para que el Si no le gusta su textura
protenas. Son tambin una buena fuente de vitaminas C y A, adems
quingotnb siielte su lquido viscosa, recorte los exrreir. s
de calcio, potasio y hierro.
viscoso, corte los extremos sin exponer las semillas y _r
Los guisantes constituyen una excelente fuente de vitamina C y en
superior e inferior y luego hirvalo o cuzalo enrero al
menor proporcin vitamina A y hierro. Es, adems, un alimento rico
crtelo en rodajas. vapor. Los quingombs rceder:
en hidratos de carbono y algunas protenas.
rerse ligeramente, troceac s
Por ltimo, los quingombs contienen vitaminas C y A, cido flico,
o enteros, con ajo, ceboras
tiamina y magnsio.
especias suaves que arme r cer
cou su suave sabor.
 calabazas

Eleccin
Las calabazas se clasifican en variedades de invierno
Q u quiere decir...
y verano. Las segundas tienen una carne tierna as
como semillas y piei blandas y comestibles, micntras El trmino calabacn no es ms
que las de invierno destacan por tener una piel y que el diminutivo de la palabra
semillas gruesas y duras, y una carne firme. En calabaza., tal como sucede er:
ambos casos la piel debe ser siempre firme y sin italiano (zucchini, zuccaj y
manchas. Ambas variedades se encuentran francs (courgette, courgej.
disponibles todo el ano y las mejores
calabazas son aquellas de color atractivo,
formas bien definidas y pesadas en
relacin con su tamano.

CO N SERVACI N

Calabacn Cuanto ms pequenos son, ms dulces quedan.Adems dei

Calabaza bonetera Puede ser
blanca,amarilla o verde plido.
Perfecta para asar al grill o rellenar.
Calabaza confitera Las pequenas
Las calabazas de verano pueden
calabacn verde existen variedades amarillas y grises; todas pueden comerse
guardarse en la nevera varias
crudas o cocidas. Deben ser firmes, pesados y sobrepasar los 30 cm. Pueden
cocerse al vapor, hervirse y rellenarse, as como hornearse o gratinarse. semanas, aunque es prcfcrible
conservarias a temperatura
ambiente hasta una semana. Las de
invierno tienen una piel ms dura
pueden guardarse en un lugar frc
contienen ms carne. Crtelas
y seco varios meses.
por la mitad o en porciones,
retire las pepitas
y hornelas.

Calabaza de bellota Tiene una

carne dulce y anaranjada, y su piel
puede ser de un verde oscuro o
naranja. Se suele vaciar y rellenar, o be-
cortar en porciones y hornear.
 Calabaza espagueti Se denomina as
\ se separa formando hilos al
1 N F O R M A C IO N
N U T R IC IO N A L
Las calabazas son ricas en
hidratos de carbono, calcio,
hierro y potasio, y contienen
adems vitaminas A y C.
T c n ic a s d e p r e p a r a c i n
Calabaza de bellota
Corte la calabaza por la mitad a travs dei
tallo. Retire las pepitas y Ia pulpa fibrosa
con una cuchara y plela a continuacin.
Crtela en trozos pequenos antes de
cocerla.
C alabaza de San Roque La
porque su carne de color amarillo carne, dulce y jugosa a un tiempo,
es de un intenso color anaranjado.
cocerse. Elija las que tengan un Debe pelarse antes de prepararia
color amarillo plido, ya que en forma de sopa o como hortaliza
una piei verdosa indica que la
calabaza no ha madurado.
Chayote
Tiene una semilla
central grande y su
sabor recuerda
ligeramente al de
la manzana. Puede
prepararse de la
misma forma que
el calabacn.
Calabaza espagueti Crtela por h
mitad y retire las pepitas. Hirvala u
hornela. Una vez cocida, raspe Ia carne
hasta que se separe formando unos hi! s
parecidos a los espaguetis.
A Calabaza de San Roque Crtela por la
mitad, plela o corte la piei dc cada mitad
y luego trocee la carne.
P E P IN O S
Los ms grandes son idcales para
preparar bocadillos y ensaiadas,
mientras que los ms pequenos se
reservan para encurtir. Ambos tienen
la piei verde oscura, una textura
crujiente, una carne fria y un sabor
suave. Los pepinos para comer se
cncuentran todo ei ano; eljalos
firmes y sin partes blandas. Pueden
guardarse hasta una semana en la
nevera. Si compra pepinos no
encerados, gurdelos envueltos
con una pelcula de plstico.
Pepinos de invernadero Estos
pepinos largos y de piei fina casi
no tienen semillas.Se suelen vender
encerados para conservarlos
hmedos.
Pepinillos Variedad de pepino
cuyos pequenos frutos se
recolectan sin alcanzar la madurez y
se encurten en vinagre para utilizar
como condimento.
jS a b a que?
Antiguamenle los pepinos
resultaban indigestos para
algunas personas, pero en la
actualidad existe una variedad
especial, denominada pepino
gourmet, que apenas contiene
semillas, cuando no carece por
completo. Los pepinos Kirby
son muy parecidos y, a igual
que los otros, ?to tienen efectos
colaterales desagradables.
Pepino de cabalin Muy
apreciados en Espana, son ms
pequenos y firmes que los de
invernadero.Tienen una piei
rugosa y un sabor ms
pronunciado.
Pepino Kirby Una de las
variedades ms ampliamente
utilizadas para encurtir. Disponible
slo en verano.
G u a r n ic io n e s d e p e p n
Gracias a su contrastar.:;
colorido, los pepinos pueden
transformarse en atractr. s
motivos decorativos.
Hojas de pepino
Guartee un pepino a i . ir i
y a continuacin troce.
Practique dos cones er. : e i
de V en la carne, un t js
profundo que el otro. .
^ __
A Lazos de pepino
Pele el pepino con un
acanalador (vase pgina,
anterior), crteio en :
muy finas, haga un cc rtr
llegar al centro de cada * d s z
tuerza por ltimo ics c rtrs
direcciones opuestas.

CONSERVACIN
Los pimientos se deben guardar en
un lugar frio como el verdulero de la
nevera. donde se conservarn unos
pocos dias. Puede congelar los
pimientos picados o troceados en
recipientes o bolsas de plstico hasta
seis meses. Los chiles frescos se
conservan de una a dos semanas en
un lugar fro; pngalos en una bolsa
de plstico y gurdelos en la cubeta
para verduras de la nevera.Tambin
puede lavarlos, secarlos y guardarlos
indefinidamente en u.n rasco de
rosca limpio.
P e l a r p l m ie n t o s
Crtelos por la mitad a lo largo
y retire tanto las membranas
como las semillas. Pngalos con
la piei hacia arriba sobre una
placa que colocar cerca dei
grill hasta que se chamusquen.
Por ltimo, cnvulvalos con
papel de alumnio, djelos
reposar 15 minutos y plelos.
hortalizas
182
Pim ientos dulces Aunque
pertenecen a las frutas, lo cierto
es que se suelen cocinar como los
pimientos. Los pimientos rojos no
son ms que pimientos verdes
madurados en la planta. Los hay
adems de color amarillo y negro
prpura, y se venden tambin en
botes o latas.
Eleccion
Los pimientos dulces deben tener la piel brillante y la carne
firme. Los chiles, en cambic, denen a veces una piel arrugada
incluso frescos, por lo que r.o debe preocuparle su apariencia. Sin
embargo, deseche cualquier pimiento que tenga partes estropeadas
o magulladas.
Jalapeno
Habanero
Recetas clsicas
Ensaiada tunecina
mechouia Plato rabe de
pimientos y chiles asados con
otras hortalizas y anchoas.
Rouille Salsa especiada que se
degusta con picatostes para
acompanar la bullabesa. Se
prepara con guindillas y
pimientos, ajo y aceite de oliva.
Piperade PJato vasco a base
de pimientos verdes y rojos o
amarillos, cebollas, tomates
y hierbas frescas con huevos
ligeramente revueltos.
Serrano
O jo de pjaro
Pim entn y paprika
Caribe Se obtienen a partir de
pimientos rojos secados y
reducidos a polvo. La paprika
se utiliza para aromatizar un
buen nmero de platos
hngaros, como el goulash.
Ambos tienen un sabor suave,
Chiles Como norma general, ligeramente picante, con un
cuanto ms pequeno es el chile,
pnto dulce. El pimentn se
ms pica. Los gorros escoceses, los
ojos de pjaro y los habaneros son
utiliza en muchas recetas
sumamente picantes; los jalapenos espanolas.
y los serranos son ms suaves.
R e h id r a t a r l o s c h il e s
SECOS
Para emplearlos como
sustitutivo de los chiles frescos
puede aplastarlos,
desmenuzarlos o rcmojarlos
durante una hora en un cuenco
con agua caliente. Escrralos,
redzcalos a pasta y psclos a
travs de un tamiz para
eliminar las pieles.
R e t ir a r m e m b r a n a s
Y SEM ILLAS
El sabor picante de los chiles
sc debe a la presencia de un
aceite voltil denominado
capsaicina, que puede provocar
incluso quemaduras en los ojos
y la piei. Se encuentra presente
en todo el chile, si bien se
concentra sobre todo en las
semillas y las membranas que
las rodean, razn por la cual
muchas personas prefieren
retirarias.
Pngase unos guantes de
goma y utilice los dedos, o bien
corte y retire las semillas con un
cuchillo.
Si trabaja con los dedos,
lvese a fondo las manos al
finalizar el trabajo.
D i s e c c i n de
UN CHILE
C arn e
La carne fina de los chiles es
picante, pero no tanto como las
membranas y semillas._____
y guardarse en un frasco ce
M em branas
Se trata de la parte ms picante de
un chile, ya que conciene una mayor
concentracin de capsaicina.
Retrela a no ser que desee un
sabor muy picante.________
Sem illas _______________________
Las semillas tambin contienen una
gran cantidad de capsaicina.
Piei _______
Los chiles pueden ser rojos,
amarillos, verdes o jaspeados, si bien
el color no es indicativo de su
intensidad de picante.
Chiles secos
Todos los chiles pueden
secarse, tanto las variedades
frescas como las secas, que
a veces se presentan baje
nombres distintos. Los ch es
rojos secos pueden comprarse
rosca, donde se conservarar
casi indefinidamente sir perder
un pice de su sabor picante.
Cascabel Chile relativamente
suave, til para dotar a !as
salsas de un sabor picante.
C hipotle o jalapeno
ahum ado Al igual que ei cr e
fresco, es extremadamente
picante y se suele utilizar
para sopas y guisos.
Rojo de Nuevo Mxico
Chile rojo grande, bastarte
suave y de sabor afrutacc.
Pasado seco Al igual que e
pasado fresco, es relativamente
suave y tiene buen sabor.
Indicado para dotar de sabor
a sopas, salsas y cocidos.
 V
1
DIFERENTES TIPOS DE CHILES '
)

Tipo Descripcin Intensidad U tilizar en Cantidades

Anaheim Chiles largos y finos, tanto rojos Suave a medio picante con Puede rellenarse y cocinarse entero, o Enteros o 2-3 por
o California como verdes una nota dulce trocearse en cualquier receta que requiera plato, al gusto
cierto sabor picante

Ancho Chiles pequenos en forma de Suave con un sabor dulce Currys indios o tailandeses.o salsas 2-3 por plato de
granos de pimienta, verdes o agradable medianamente especiadas acuerdo con el gusto
rojos y la receta

O jo de pjaro Chiles rojos largos y finos de Extremadamente p cante Platos mexicanos Con moderacin
piei brillante

Cascabel Chile en forma de ciruela Relativamente suave, con selo entero o utilcelo para salsas Enteros o picados,
un sabor a frutos secos medianamente picantes segn la receta

Jalapeno Chile verde que envejece Picante Chutneys, condimentos y salsas 2-3 por plato, de
al madurar acuerdo con el gusto

Etope Chile largo y fino, de color rojo Picante a muy picante Salsas, currys y platos de arroz Con moderacin
plido cuando es joven y ms
intenso al madurar

Habanero y El habanero es un chile El chile ms picante. No debe Platos mexicanos y caribenos en los que Con mucha
gorro escocs mexicano rechoncho en forma entrar en contacto con los ojos se requiera un sabor muy picante moderacin
de caja de color verde, amarillo
o rojo.aunque el tono no es
indicativo de su intensidad.
El gorro escocs es similar

Espiga de oro Chile de color verde o amarillo Muy picante Platos mexicanos o tex-mex, o cualquier Con moderacin
picante plido que se cultiva en el receta picante
sudoeste de Estados Unidos

Poblano Chile pequeno de color verde Normalmente suave, con un Pueden servirse enteros y asados Enteros
oscuro originrio de Mxico dulce sabor especiado;sin
embargo algunos pueden ser
extremadamente picantes

Tailands Chile pequeno de color rojo, Muy picante Salsas tailandesas, currys y platos de arroz Con moderacin
verde o amarillo

Serrano Chile largo y fino de color rojo Bastante picante Platos mexicanos, caribenos o tailandeses 2-3 por receta.de
o verde acuerdo con el gusto

Am arillo Chile pequeno en forma de Varia de suave a muy picante Currys o platos tailandeses Con moderacin pues
ceroso grano de pimienta, ancho a un es difcil conocer su
extremo y puntiagudo en el intensidad
otro. Amarillo o verde
 PRODUCTOS BASADOS EN EL CHILE
Los chiles secos se urilizan, rcducidos a polvo y en forma de salsas y aceites,
para realzar cualquier clase de platos salados.
C h ile en polvo Se prepara con varios chiles secos
cuyo sabor oscila dei suave al
extremadamente picante. El chile en
polvo es picante, aunque no tanto ni tan
fragante como la pimienta de Cayena.
Su color es rojo vivo y est ms
groseramente molido que la pimienta de
Cayena. Utilicelo en currys, adobos, salsas
cocidas.as como en platos mexicanos
Preparados con chiles rojos enteros,
contienen las semillas y las membranas, y
son muy especiados. Utilice los copos de
Pim ien ta Se trata de una variedad particular de
de Cayena chile molido procedente de la region
de Cayena, en la Guayana francesa. Es un
condimento particularmente picante,
elaborado con las semillas y membranas
dei chile seco, por lo que debe utilizarse
Existe un buen nmero de salsas de chile
cuyo sabor oscila dei dulce y el suave
al extremadamente picante.Todas son
espesas y de un rojo intenso y a menudo
contienen ingredientes, dependiendo dei
pas de origen. Las salsas de chile chinas
y asiticas se suelen denominar chile de
Se prepara con chiles rojos picantes,
vinagre y sal. El tabasco es picante,
especiado y pimentado. Es un ingrediente
muy til en la despensa, ya que aporta al
momento un sabor picante a muchas
y caribenos. Lea la etiqueta al comprarlo,
pues algunos contienen hierbas y otras
especias. Para prepararlo en su casa,
retire las semillas y membranas de unos
chiles rojos y fralos sin grasa hasta que
estn crujientes, o bien squelos en el
horno. Una vez secos por completo,
mulalos en un molinillo de caf o de
hierbas.
chile con mucho cuidado al
incorporarlos en una receta.
con cautela.Tiene un sabor inconfundible
y, siempre que se utilice con moderacin,
puede anadirse a salsas, pastas y galletas,
as como a currys, tagines y otros platos
especiados.
s t> e o a e e s e a B O o a
Szechuan o sambai ulek. Las salsas
de chile mexicanas no llevan tantos
ingredientes, aunque no por ello
son menos picantes. Utilcelas con
moderacin en adobos, guisos
y guisados.
preparaciones. Puede utilizarse como
sal y pimienta para aportar un sabor
especiado a currys, tagines y otros platos
de carne o pescado.
pimientos y chiles
185
 i Tom ates dei M ed iterrneo Son
grandes (alcanzan los 10 cm de
Eleccin dimetro) y acanalados.Tienen un
Los tomates saben mejor cuando se dejan A color rojo intenso o anaranjado
madurar en la planta. Los tomates maduros i* y un sabor agradable. Es preferible
tomarlos crudos en ensaiadas o
tienen un sabor dulce dei que adolccen los verdes
bocadillos y son excelentes para
Los tomates cultivados en el propio huerto y
rellenar.
recolectados en su punto justo de madurez
R E N D IM IE N T O
tienen un sabor dulce realmente delicioso.
Siempxe que puea, ahquiera tomates^ocales
directamente dei produetor, o bien de una
verdulera o un supermercado con una rotacin ? j Tom ates cereza
W Tienen un delicado 3 TOM ATES M E D IA N O S
de produetos. Los tomates orgnicos tienen
sabor dulzn y son
un sabor autentico.
) \ poco cidos. Existen
A l comprar tomates, en el mercado 500 g aproximadamente
compruebe que scan firmes v de diferentes tipos de color
un rojo intenso o anaranjado. amarillo, rojo e incluso

Deben tener, adems, un - a blanco.Tambin se venden I */2tazas picados

mini tomates pera.
aroma dulce y ceder
ligeramcncc al apretarlos.
Tom ates verdes Se IN F O R M A C IO N
I recolectan antes de madurar. N U T R IC IO N A L
Se utilizan para encurtir.ya
que su acidez liga bien con el Los tomates constituyen una
sabor agridulce dei azcar, las
Tom ates am arillos excelente fuente de vitamina
cebollas y las especias.
Por lo general son C, especialmente los
menos cidos que los madurados en la planta. Un
rojos y tienen un
tomate mediano contiene el
sabor suave, dulce / f?
m Tom ates para 40 % de la cantidad diaria
y delicado. Su tamano
es de mediano a grande y son ensaiada Son muy recomendada de vitamina C;

muy jugosos. verstiles, pero por la gelatina blanda que rodea las
lo general poco semillas contiene la
J sabrosos. Los ms
concentracin ms elevada.
tempranos proceden de
Tom ates en ram a Los tomates tambin
las islas Canarias. En verano
Se dejan madurar contienen vitamina E,
existe una amplia variedad de estos
en la planta y tienen
tomates procedentes de huertos locales. betacaroteno, potasio,
por lo general ms
magnsio, calcio y fsforo.
sabor que los otros. Su
coste es ms elevado Investigaciones recientes
y resultan idales para Tom ates pera Tienen un sabor apuntan a que el licopeno.el
ensaiadas, entrantes o sopas acusado y son menos cidos que pigmento que convierte los
de tomate. la mayora de los redondos. tomates en rojos, puede
Tienen, adems, menos semillas
ayudar a prevenir ciertas
y agua, por lo que son ideales
manifestaciones de cncer al
para preparar salsas y guisos.
atenuar los danos provocados
por los radicales libres.
 Productos y preparados a base de tomate P e l a r y r e t ir a r
LAS SEM ILLAS
Enlatados Se trata de tomates procesados en el Salsa de to m ate Tomates reducidos a pur
punto lgido de la estacin, cuando tienen mejor y sazonados con sal.hierbas y especias. T P e la r Descorazone los

sabor. Utilcelos en invierno en vez de los frescos. Los
tomates pera son muy populares para enlatar gracias
a lo abundante de la pulpa y al nmero reducido de
semillas.
Passata Tomates italianos tamizados, vendidos en
frascos o tetrabrick.
Pasta de to m a te Lquido espeso preparado con
tomates cocidos sin sazonar y tamizados para darles
una consistncia uniforme.
Tom ate concentrado Pasta de tomates espesa
y concentrada preparada con tomates cocidos sin
sazonar.
tomates y entalle una cruz en la
Pjw:; yfc:v:
Tom ates secados al sol Tienen un fuerte sabor piei. Blanqucelos 10 segundos
ahumado y una textura muy agradable. Los en agua hirviendo. Escrralos
conservados en aceite pueden consumirse y sumrjalos en agua fria.
directamente, mientras que los secos deben Pele la piei entallada con
hidratarse. la punta de un cuchillo,
empezando por la cruz.
Tom ates picados o concass Carne de tomate
picada a trozos. Para prepararlos, plelos, retire las
semillas, pique la carne a trozos y sazone con sal y
pimienta. Ideales para preparar una salsa con otras
hortalizas o como base para otras salsas.
v&k&.>,

C O N SERVA C I N

Es preferible conservar los tomates a temperatura
ambiente, entre 19-21 C . No guarde los tomates verdes
en la nevera, ya que el frio destruye su sabor y paraliza
su proceso de maduracin. Consuma los tomates
maduros en el plazo de I a 2 das.y cueza aquellos que
no vaya a utilizar enseguida.Tambin puede congelarlos
enteros para utilizarlos en salsas posteriormente; sus
pieles se desprendern con facilidad al descongelarse.
Si los tomates estr completamente maduros, pueden
guardarse en la nevera, pero slo unos pocos dias; si
estn ms tiempo su sabor empezar a deteriorarse.
Si han madurado demasiado, cuzalos y conglelos; corte
los pednculos y redre las partes estropeadas.

Tipo de tomate Tomates verdes Maduros

Para ensaiada, Temperatura ambiente 4-5 dias Temperatura ambiente 2-3 dias
mediterrneos o 3-4 dias en la nevera

Tomates pera Temperatura ambiente 4-5 dias Temperatura ambiente 2-3 dias
o hasta que estn blandos o 3-4 dias en la nevera

Tomates cereza Temperatura ambiente 3-4 dias Temperatura ambiente 2 dias

o hasta que adquieran un tono vivo o 3 dias en la nevera

Madurar tomates Los tomates verdes madurarn si se dejan en un lugar oscuro

unos dias; para acelerar el proceso. gurdelos er una bolsa de papel marren con /5
Retirar las semillas Cone el
tomnte

una manzana. A medida que la fruta madura, emite un gas natural que lo acelera.
tomate por la mitad y exprima
cada una sobre un cuenco para
extracr Ias semillas.
 B E R E N JE N A S
Al igual que sus parienres los tomates y los pimientos son en
realidad unas frutas que se cocinan como hortalizas. P r e p a r a r b e r e n je n a s
Existen muchas variedades de berenjenas, cuyo tamano oscila de P re p a ra ria s p a ra asar Para
los tipos minsculos a los de tamano considerable; el color varia que la carne se cueza de forma
dei blanco al prpura oscuro. Todas tienen una textura esponjosa homogcnea, crtelas por la
parecida y el mismo sabor suave. Deben cocerse, ya que crudas Berenjena mitad y entalle la carne
tienen un sabor desagradable. Su mayor virtud es la de absorber japonesa practicando unos profundos
otros sabores. Son muy populares en ndia y en Oriente, donde se cortes romboidales con un
cuecen y sirven con cebollas y especias. cuchillo. Espolvorelas con sal.

E le c c i n
Elija ejemplares rollizos y pesados, y deseche los que estn
estropeados, manchados o con superfcies mates. El cliz
debe tcner un aspecto fresco, compacto y sin moho.

Berenjena
m orada

A P re p a ra ria s p a ra fre r
La sal endurece un poco la
carnc de las berenjenas y evita
que absorban demasiado aceite
Mini berenjena
(aunque todavia absorbern
una buena cantidad). Crtelas
IN F O R M A C IO N Mini berenjena
en rodajas y colquelas
N U T R IC IO N A L blanca formando una capa en un
colador. Espolvoree las
superfcies cortadas con sal.
Las berenjenas son una buena
Djclas reposar unos
hortalizas

fuente de vitaminas B,, B2y B3,

Berenjenas guisante 30 minutos, enjuguclas con
as como de vitamina C.
tailandesas agua dei grifo fria y squelas
Tambin contienen hierro.
bien antes de cocerlas.

188
 CO NSERVACI N
Pinkerton, Ettinger
y Fu erte Las berenjenas pueden guardarse
Variedades de aguacate 2-3 dias en la nevera. Guarde los
con la carne de un
aguacates firmes a temperatura
verde plido.
ambiente hasta que empiecen a
ablandarse (3-4 dias); para acelerar
el proceso. pngalos en una bolsa de
papel marrn. Refrigere los maduros
y utilicelos al cabo de 2-3 dias.
D esh u esa r u n ag uaca te
Corte por la mitad a lo largo y
alrededor dei hueso. Tuerza
ambas mitades en direcciones
opuestas hasta que se separen.
Insertc un cuchillo de cocinero
sobre el hueso y grelo hasta
desprcnderlo.

AGUACATES IN F O R M A C I N
N U T R IC IO N A L
E le c c i n
Elija aguacates firmes pero maduros para preparar ensaiadas
El aguacate constituye una
en que deban cortarse y picarse; para aplastar y preparar
excelente fuente de protenas
guacamole, decntese por los ms maduros. Los aguacates
e hidratos de carbono, por lo
firmes ceden a la presin dei dedo, mientras que los muy
que se considera un alimento
maduros parcccn blandos sin presionarlos. Deseche aquellos
apropiado para ninos. Es una
que estn estropeados, manchados o con la picl rota.
de las pocas frutas que
Hass Aguacate de una piei entre contiene grasa y es tambin
morada, negruzca y rugosa. La piei rico en potasio, vitamina C,
gruesa se vuelve negra a medida
algunas vitaminas dei grupo B
T O M A T IL L O S , T O M A T E D E A R B O L que madura. La carne es de un tono
y vitamina E.
Aparecen envueltos en una farfolla. Constituyen amarillento dorado y tiene una
textura mantecosa.
un ingrediente esencial de la cocina
mexicana y pueden usarse
crudos en ensaiadas
o cocidos en salsas y E v it a r l a o x id a c i n

condimentos. Opte por Los aguacates se oxidan con

aquellos ejemplares que facilidad una vez cxpuestos
otras hortalizas
parezean firmes y deseche los al aire. Pincele las superfcies
que parezean arrugados o cortadas con zumo de limn
estropeados. Gurdelos tapados o ahada una cucharada de
hasta diez dias en la nevera. dicho zumo a los platos que
precisen aguacate picado, tales
como ensaiadas, mojos o purs.
hojas de ensaiada

El trmino hojas de ensaiada se refiere a una clasificacin enlinaria, R E N D IM IE N T O S *

CONSERVACI N
pues en realidad las diferentes hojas no pertenecen a una misma
familia. Muchas de nuestras ensaiadas favoritas, como la achicoria Para mantener la lechuga crujiente.
de Treviso y la escarola, pertenecen a la misma familia, mientras que coloque las hojas limpias y secas en
otras son parientes cercanos o lejanos de algunas de nuestras hierbas una bolsa gruesa de plsbco
y flores de jardin. Todas se parecen en que generalmente (aunque envue.tas con papel de cocina
no siempre) se sirven crudas, por lo que, con independencia dei hmedo. Muchas variedades, como I L E C H U G A CRUJIENTE

ingrediente elegido, es fundamenta! que sean absolutamente frescas. la arrepollada y la romana, se M ED IA NA

conservan 2-3 dias. La iceberg

y otras de cabezas pesadas se
mantienen hasta una semana. 500 g de hojas
LECH UGA
Existe una amplia variedad de lechugas, todas ellas miembros I L E C H U G A AR R E PO L L A D A

dei gnero y especie Lactuca sativa. Ya que muchas se cuitivan en M EDIANA

invernadcro cs fcil encontrar una amplia variedad de ellas en

cualquier poca dei afio. Sin embargo, en cuanto
a frescura y sabor, las mejores son las que se cuitivan 250 g de hojas preparadas
cn cl propio huerto o que proceden
dc cultivos orgnicos y cuya I L E C H U G A R O M A N A M EDIANA

disponibilidad depende
de la estacin en que
nos encontramos. unos 450 g de hojas preparadas

555calcule unos I 15 g de hojas

preparadas por persona

Lechuga
arrepollada La
clsica lechuga blanda tan
apreciada por todos.Tiene
un sabor suave y es muy
buena en ensaiadas, siempre
y cuando sea fresca.
Lechuga redonda Estas
lechugas tienen hojas blandas
y sueltas con cabezas que
recuerdan a las coles.
C e n t r if u g a d o r a
DE ENSALADA
Es muy til y rpida para secar
lechuga; elija un modelo que lleve
un cable para accionaria. No la llene
en exceso: las hojas se escropean.
Lechuga rom ana Esta
lechuga se caracteriza por
tener unas deliciosas hojas
alargadas. Est considerada como
una de las lechugas ms deliciosas y
es sin duda la eleccin ideal para la
ensaiada Csar. Las hojas son firmes
y compactas. La lechuga Bibb es
compacta, aunque de hojas ms
pequenas, y tiene un dulce sabor
crujiente.
 Lechugas crujientes Entre
estas lechugas se incluyen
variedades muy populares como
la iceberg. Se caracterizan por su
textura fresca y crujiente.as como
por su suave sabor. Las hojas estn muy
compactadas y se conservan ms tiempo
que las de hojas sueltas.
Lechugas de
hojas sueltas Tal
como su nombre sugiere.sus
hojas estn sueltas. No tienen
cogollo, pero estn ms compactas en
el centro. Muchas lechugas de hojas sueltas,
como la lollo rosso y la de hoja de roble, tienen
atractivas hojas rojizas variegadas.
A L IN O S
Los alinos constituyen un elemento bsico en cualquicr ensaiada,
pues realzan y contrastan los sabores propios de Ia misma. Casi
siempre se preparan con aceite, que debe ser de la mcjor calidad,
as como un ingrediente cido, como zumo de lima o limn, o ms
frecuentementc vinagre de vino o de sidra.
Utilice ingredientes dc calidad para los alinos. El aceite de oliva
extra virgen es maravilloso, pero si lo encuentra demasiado fuerte
mzclelo a partes iguales con aceite de girasol o cacahuete, que
tiene un sabor ms suave y ligero.
Como regia general, prepare los alinos siguiendo la proporcin de
cinco partes de aceite por una dc vinagre o zumo de lima o limn.
No ahogue una ensaiada con el alino. Afiada el suficiente para
cubrir los ingredientes, pero sin dejar un charco en el fondo de la
ensaladcra.
En las ensaiadas verdes y mixtas, anada el alino justo antes de
servirias. Las ensaiadas preparadas con ingredientes cocidos como
arroz, pasta y hortalizas pueden alinarse con antelacin para que
sus sabores tengan tiempo de amalgamarse.
P repara r l a v in a g r e t a Recetas clsicas

Para que los ingredientes Alino de naranja y miei

P r e p a r a c i n
se mezclen de una forma
Arranque suavemente las hojas dei tronco o crtelas alrededor dei homognea, deben estar a
mismo. Descche cualquier hoja mustia, manchada o estropeada, temperatura ambiente. Utilice
ya que se deterioran muy rpidamente. una batidora de varillas para
Lave brevemente Ias hojas bajo un chorro de agua fria, mezclar y espesar el vinagre y la
separndolas suavemente de la cabeza de forma que cualquier resto mostaza. Anada lentamente el
de suciedad caiga al fondo dei cuenco. Dispngalas sobre un pano aceite, batiendo sin cesar, hasta
limpio y squelas cuidadosamente con otro. que el alino haya espesado y
est bien amalgamado.
Un alino ctrico
deliciosamente dulce para
sazonar ensaiadas.
Alino de lim a Una mezcla
fresca de crema de coco
y aceite de pepitas de uva
realzada con zumo y corteza
de lima.

Vinagreta El alino ms
verstil y conocido. La
vinagreta se prepara

hojas de ensaiada
mezclando aceite, vinagre de
vino blanco, mostaza de Dijon,
sal y pimienta.Tambin puede
anadrsele ajo picado, miei o
azcar.
Una bucna mezcla de diferentes hojas de ensaiada luce ms en una ensaladera. Elija una que realce
al mximo su ensaiada; las de porcelana, cristal, loza y cermica son idealcs. Los cuencos de madera
tambin son atractivos, pcro puesto que sta tiende a absorber el alino, tendr que dedicar dicho cuenco
slo para ensaiadas o platos salados. Elija un alino que combine con la ensaiada y el resto de la comida.
Debe estar bien aromatizado con una pizea de sabor cido, ya sea vinagre, zumo de lima o limn. Aline
justo antes de servir.

A chicoria deTreviso Denominada radicchio en italiano, es un pariente de la endibia, aunque de sabor menos
amargo. Sus hojas carmes proporcionan color a las ensaiadas. Retire el tronco y separe
las hojas, lvelas y squeias.Trocelas con las manos

Berros Tienen un sabor robusto y picante. Deseche las hojas amarillas o estropeadas y andac
directamente a las ensaiadas

Endibia Proporciona un inconfundible sabor entre amargo y especiado. Recorte la base, retire
el corazn lenoso central y crtela en tiras finas

Escarola Es un miembro de la misma familia que las endibias y proporciona su inconfundible

sabor a cualquier ensaiada

Escarola de Batavia Tiene hojas anchas y rizadas. Recorte el tronco y retire las hojas externas, separe
el resto, lvelas y squelas bien. Rmpalas en trozos pequenos

Espinacas Las hojas de las espinacas tienen un sabor dulce que recuerda al de la tierra. Las hojas
planas y rizadas pueden utilizarse, pero deben lavarse a fondo

Hierbas Elija hierbas al gusto; el perifollo, el perejil de hoja plana, el hinojo, los cebollinos y la
menta son muy interesantes. El cilantro fresco liga bien con ensaiadas de estilo orienta

H ierba de los cannigos Tambin conocida como mche en Francia, aporta un agradable sabor de frutos secos
a las ensaiadas. Para prepararia, arranque simplemente las hojas de la raiz, lvelas y
squelas si fuese necesario

Lechuga El ingrediente bsico de las ensaiadas. Existe un amplio abanico donde elegir; hgalo
de acuerdo con el color y la textura deseados. Retire el tronco y las hojas estropeadas.
lave y seque a fondo las hojas, y trocelas con las manos

Oruga Se denomina rucola en italiano y se vende a menudo como si se tratara de una hierba.
Tiene un agradable sabor pimentado. Enjuguela a fondo, ya que tiende a llevar arena,
y deseche las hojas estropeadas. Andala entera a las ensaiadas

Pepino Proporciona un sabor fresco y una textura crujiente. Plelo si as lo desea. Crtelo
a rodajas o trocelo,y ahdalo a ltima hora a las ensaiadas

Rbanos Proporcionan una textura crujiente y un sabor picante a las ensaiadas. Recorte la raiz
y crtelos en rodajas antes de ahadirlos
 TOQUES DECORATIVOS

Una vez preparada la ensaiada, cabe siempre completaria con una amplia selecccin de ingredientes,
ya sea para dotaria de un sabor especial como para adornaria. De hecho, muchas de las ensaiadas ms
famosas son conocidas precisamente porque proporcionan placer tanto a la vista como al paladar. La
ensaiada indonsia gado gado es un autentico derrochc de color en el que los ingredientes bsicos se
adornan con una buena seleccin de hortaiizas exticas, frutas y marisco.

Hierbas Adems de las hierbas de hoja como el
perejil y el perifollo, dispone de otras
muchas variedades donde elegir. El
estragn, ya sea entero o desmenuzado,
aporta un inconfundible sabor anisado.
A su vez, la menta, el eneldo, los
cebollinos y la albahaca ayudan a conferir
a la ensaiada un toque decorativo.
Pquelas finamente y espolvorelas sobre
la ensaiada justo antes de serviria

Frutas Los gajos de naranja, manzana, pera exticas como el mango, la papaya, la
y uvas son deliciosos y atractivos en carambola y los lichis tambin aportan
cualquier clase de ensaiadas. Las frutas color y textura a las ensaiadas

Flores Las flores no slo dotan a las ensaiadas
de un llamativo toque decorativo, sino
que adems aportan un sabor nico.
No todas las flores son comestibles, por
lo que no debe anadirlas de forma
indiscriminada, tanto ms cuando algunas
son muy txicas.Tampoco recoja flores
si sospecha que han entrado en contacto
con pesticidas qumicos (ello incluye
tambin a las flores de floristera, a no
ser que se etiqueten como orgnicas)

Bo rraja Estas bonitas flores azules pueden esparcirse sobre una ensaiada verde

Calndula Utilice los ptalos enteros para aportar color o pquelos finamente.Tienen un suave
sabor y aroma a mostaza y pimienta

Capuchina Los ptalos enteros o troceados lucen en cualquier ensalada.Tienen un agradable

sabor picante

Pensamientos El color vibrante de los pensamientos da un toque espectacular a cualquier ensaiada.

Su sabor es suave. Las violetas y las violas son ms delicadas y pertenecen a la misma
familia, si bien las violetas tienen un sabor ms perfumado hojas de ensaiada
Guisantes Los guisantes dulces quedan muy bonitos en las ensaiadas y aportan su inconfundible
sabor
 hierbas

Las hierbas aportan toda su

personalidad c inconfundibie SELECCIN DE FINAS HIERBAS
sabor a los alimentos. Los
cocineros occidentales suelen Esta mezcla tradicional francesa consiste en una combinacin de
Perifollo
utilizar combinacioncs dc cuatro hierbas aromticas: perifollo, estragn, cebollino y perejil, Hojas Finas y delicadas, poseen un
hierbas especficas para todas cilas a partes iguales y finamente picadas. sabor fresco que recuerda al de los
aromatizar ciertos platos. La ctricos y del anis.
Cebollinos \ \
Tallo Es largo
ms conocida es el bouquet Flores Las flores, de un color
y cimbreante.
garni, que se utiliza muchas prpura plido, aparecen a finales
Utilcelo cuando
recetas. de primavera y continuan a lo
prepare caldos y
largo del verano.Tienen un delicado
cuando se requiera
sabor a cebollino y constituyen una
Eleccin un sabor intenso.
guarnicin atractiva para las ensaiadas.
Asegrese de que las hierbas
Tallo Los tallos verdes parecen hierba y
frescas tengan un color vivo estn vacios. Si se incorporan cortados a
(normalmente verde) y que los platos una vez cocidos ptfr-
las hojas no estn mustias. La sabor a cebolla.
mayoria son muy delicadas y Perejil
slo duran uno o dos dias. Es Estragon Hojas Las hojas del

preferible comprarias cuando Hojas Son largas, perejil rizado deben

estrechas, blandas ser de un verde
las necesite o cultivarias uno
y de color verde, intenso y enrolladas
mismo. sobre s mismas. El
con un aroma
Vluchas hierbas secas dulzn perejil de hoja plana
conservan todo su aroma si se pimentado, tiene unas hojas ms
guardan hermeticamente. En ligeramente grandes, parecidas
pungente, y un a las de los helechos, y
algunos casos, como en el
sabor a vanilla y deben ser frescas. Utilice
eneldo y el perifollo, las hierbas
anis. Las glndulas esta segunda variedad para las finas hierbas, pues
secas se utilizan ms que las bajo las hojas confieren tiene ms sabor.
frescas. al estragon su inconfundibie Tallo Utilice talllos de perejil para caldos o en el
aroma. ramillete de hierbas.

Grem olada Hierbas de Provenza Persillade

Aromatizante italiano compuesto por lo general Mezcla de hierbas frescas o secas compuesta Mezcla de ajo y perejil picado que se suele
de corteza de limn, ajo y perejil finamente de tomillo, laurel, romero, albahaca, ajedrea y, incorporar a los platos justo antes de finalizarlos.
picados. Se suele utilizar para preparar el osso ocasionalmente, lavanda.
hortalizas

194
I

C O N SERVACI N C o n g e l a r h ie r b a s

La mayora de hierbas frescas se El penej'1 puede conservarse en la La albahaca, los cebollinos, el

guardan en una bolsa de plstico que
se conserva en el verdulero de la
nevera.
Es preferible conservar el cilantro
colocando los allos en un vaso de
agua fra. ya que de esta forma se
mantendr de tres a cuatro dias.
nevera, aunque tamfrn puede cilantro, el eneldo, el hinojo, la
rociarse con agua y envolverse en mejorana, la menta, el perejil,
servil letas de papel. el estragn y el tomillo se
congelan sin problema alguno,
El romero se conserva varios dias
aunque las hierbas ms
colocando los tallos en agua.
delicadas pierden sabor.
T Lvelas, squelas y
cngelclas sobre una placa
sin taparias.

P r e p a r a r y u s a r l a s h ie r b a s f r e s c a s

A excepcin dc los cebollinos (vase inferior), debe arrancar las

hojas de las hierbas de sus tallos y picarias a trozos. Para ello
sostenga la hicrba de pie y con ayuda de un tenedor desprenda las
hojas a Io largo dei tallo. En algunas mezclas quiz deba majarlas en
un mortero. Las hojas blandas, como las de la albahaca, la salvia Ram illete de hierbas
y la acedera, pueden apilarse y cnrollarse muy apretadas, y luego Denominado bouquet garni en
cortarse en sentido horizontal para obtener tiras (chiffonade). francs, consiste en una seleccin
de hierbas utilizadas para
Adems de anadirse a los platos, por separado o como ramillete, los
aromatizar salsas o caldos. Se
tallos se convicrtcn en broquetas ideales para trozos pequenos de
compone de perejil, romero, tomillo
carne o de hortalizas. Tambicn se pueden reunir varios tallos hasta y hojas de laurel. Puede asegurarse
formar un pincel de hierbas. con las hojas verdes de un puerro y
atarse con un bramante.

P r e p a r a r c e b o l l in o s P in c e l d e h ie r b a s

La mcjor herramienta para Se trata de un sistema sabroso y

cortar los tallos delicados de
los cebollinos son unas tijeras.
Crtelas sobre un cuenco
pequeno y agrguelas al
finalizar Ia coccin, ya que sta
podra destruir su sabor.
efectivo dc dotar de sabor a los
alimentos asados a Ia parrilla
o a la barbacoa, as como a las
focaccia y las mazorcas de
maz. Tambin puede utilizarse A Una vez congeladas
para pincelar con una vinagreta gurdelas en bolsas
ensaiadas v hortalizas al vapor. individuales o en sus
El romero, la salvia y el tomillo combinaciones favoritas.
son una buena eleccin. Etiqutelas y gurdelas hasta
Ate un pequeno ramillete de seis meses en el congelador.
hierbas por el extremo dei tallo. Si lo desea, pquelas
Sumrjalo en aceite de oliva finamente y llene con la mezcla
o mantequilla derretida y unas cubiteras hasta la mitad.
pincele con l los alimentos Cubra con agua y conglelas.
que vaya a asar a la barbacoa. Una vez congelados los cubitos,
pngalos en bolsas y etiquete.

195
 Tipo Descripcin
Albahaca Hierba delicada y aromtica, muy popular
en las cocinas tailandesa e italiana.Tiene un
sabor dulce, ligeramente pungente, y un
inconfundible aroma anisado. Existen diferentes
variedades, pero todas ellas tienen un sabor y un
aroma similares. La albahaca prpura tiene hojas
de color burdeos, mientras que la albahaca
griega tiene hojas verdes y pequenas
Cebollinos Es un miembro de la familia de las cebollas,con
un aroma similar a stas.aunque ms suave
Cilantro Hierba muy popular en las cocinas de todo el
mundo, sobre todo en las de la India, Oriente
y el Mediterrneo oriental. El sabor es fresco,
aunque pungente y especiado, y liga bien con
alimentos aromatizados y especiados
Eneldo Hierba en forma de helecho. con un sabor dulce
y anisado
Estragn Es una de las hierbas ms verstiles y populares.
Tiene un delicioso sabor a anis y vainilla.
Se suele utilizar en platos de aves y pescado,
aunque tambin combina con los de huevos
y queso
H ierba La hierba limonera crece por todo el sudeste
lim onera asitico y en muchas regiones tropicales de la
India, frica y Sudamrica. La raiz bulbosa de
esta hierba es apreciada por su sabor ctrico,
que tiene el sabor limpio dei limn pero sin su
amargor. Muy empleada en la cocina vietnamita
y tailandesa
Hinojo Son los brotes plumosos dei bulbo de hinojo.
Tiene el mismo sabor dulce y anisado que el
bulbo
Laurel Hierba muy atractiva que se suele vender en
paquetes de hojas o en pequenos ramilletes.
hortalizas
Las hojas de laurel aportan un sabor fuerte e
intenso a los platos cocinados
196
Afinidad con Notas y consejos
Perejil, romero, tomillo Las hojas ms dulces se encuentran en la parte
y organo superior de la planta. Agrguelas a los platos ya
cocidos al finalizar la coccin, pues el calor destruye
su sabor
Hierbas de aroma Al finalizar la coccin. Los cebollinos constituyen
delicado como perejil, una guarnicin atractiva atados en manojos o
perifollo, estragn cortados y esparcidos sobre las preparaciones.
y albahaca Los cebollinos secos tienen muy poco sabor, as que
utilice en la medida de lo posible cebollinos frescos
u hojas de cebollas tiernas
Menta, perejil y tomillo Pruebe la preparacin.ya que el cilantro puede ser
muy dominante. Utilice las races finamente picadas
para los currys y platos de carne; es preferible
ahadir las hojas picadas al finalizar la coccin. Las
hojas enteras constituyen una atractiva guarnicin
Cebollinos, perejil, Use las hojas como guarnicin. Es preferible
tomillo y organo emplearlo crudo o anadirlo al finalizar la coccin
Perejil, perifollo, Utilcelo con mesura pues su sabor, aunque sutil,
cebollinos y mejorana puede ser intenso y se dispersa con rapidez
Cilantro y albahaca Si no la encuentra, sustityala por corteza de lima
o limn mezclada con jengibre fresco rallado
Cebollinos, perejil Es preferible utilizarlo en platos de pescado, salsas,
y tomillo mayonesa, ensaiadas y como guarnicin
Forma parte dei Desmenuce o corte las hojas para que desprendan
ramillete de hierbas todo su sabor. Las hojas se secan bien pero pueden
aromticas junto con el perder su sabor. El sabor pungente dei laurel puede
perejil y el tomillo, y va enmascarar algunos alimentos delicados. Utilice con
bien con el romero y la moderacin las hojas frescas o secas en platos
salvia condimentados
Tipo Descripcin Afinidad con Notas y consejos

M ejorana Estas dos hierbas estn emparentadas y pueden Tomillo, perejil y perifollo Siempre que sea posible, utilice mejorana
y organo intercambiarse si se desea. De hecho, la mejorana fresca. El organo, que dificilmente se
es ms dulce y menos penetrante que su pariente encuentra fresco, es bueno seco
silvestre, el organo. Ambas son muy populares en los
pases mediterrneos, sobre todo en Italia y Grecia, y
dan excelentes resultados con los platos elaborados
con tomate. El organo proporciona a las pizzas su
sabor distintivo y tambin forma parte dei chile en
polvo mexicano

M enta Una de las hierbas ms comunes. Se utiliza tanto Cilantro, perejil, albahaca, Si la recolecta, elija hojas jvenes cerca dei
en platos dulces como salados. Su sabor a mentol tomillo y mejorana extremo superior de la planta, pues tienen
proporciona viveza a las salsas, mientras que su un sabor ms dulce
astringencia corta el sabor graso de los platos
de carne, particularmente los de cordero. Existen
numerosas variedades de menta; la menta marroqui
tiene un sabor dulce y suave; la menta verde es picante
y se utiliza para la salsa de menta; la menta piperita o
hierbabuena se utiliza para postres y preparaciones
dulces

Perejil Existen dos tipos de perejil, el rizado y el de hoja Casi todas Ias hierbas
plana. Ambos tienen un sabor fresco y suave, aunque pueden combinarse con
el ltimo lo tiene ms pronunciado el perejil, entre ellas el
cebollino, el estragn,
el perifollo, Ia albahaca, el
cilantro. Ia mejorana y
el tomillo
Utilice el perejil rizado para adornar y
el de hoja plana para guisar, as como en
ensaiadas donde el sabor sea importante. Si
lo anade a platos cocinados, incorprelo al
finalizar la coccin para preservar todo su
sabor

Perifollo Hierba de aspecto delicado y de sabor dulce, Estragn. perejil Agrguelo al finalizar la coccin para
ligeramente anisado y cebollinos preservar su delicado sabor

Rom ero Hierba aromtica con un sabor intenso y pungente que
combina muy bien con platos de carne, especialmente
cordero y caza. Es originrio dei Mediterrneo y es un
ingrediente imprescindible en las cocinas italiana y
griega
Tiende a enmascarar el
sabor de otras hierbas ms
delicadas, pero puede
utilizarse con otras
robustas, como el tomillo
y el laurel
Utilcelo con moderacin y retire las
ramitas de los guisos antes de servirlos.
Inserte aqullas en los asados o esparza
las hojas sobre los mismos al finalizarlos.
Utilice las ramitas despojadas de las hojas a
modo de broquetas para ensartar chuletas
de cordero para asar a la barbacoa

Salvia Es una hierba de sabor pronunciado que combina muy Tomillo, organo y laurel Utilcela discretamente en salsas y rellenos.
bien con las carnes, sobre todo las de cerdo y oca. Es Indicada para aromatizar aceites y vinagres
popular en Italia, donde se utiliza en rellenos y en los
platos de hgado de ternera

Tomillo Hierba aromtica que crece silvestre en muchos pases Romero, perejil, mejorana El tomillo de limn, con su delicioso sabor
de climas clidos. Su aroma penetrante y su sabor ti organo, hojas de laurel ctrico, puede utilizarse tanto para preparar
hierbas

dulce y pungente se asocian con la cocina provenzal, y cilantro infusiones como en la cocina
italiana y de otros pases mediterrneos

197
 setas

Esta palabra engloba a los hongos comestibles. El trmino hongo es S E T A S C U L T IV A D A S

una dasificacin cientfica que se da a cualquier planta que obtiene
Agujas doradas o enoki Se trata de unas
su energia dei medio en descomposicin donde se encuentra, en vez
setas finas muy plidas cuyos sombreros parecen
de procesarla a travs de sus hpjas por la accin dei sol. Existcn dos
cabezas de alfiler. Son comestibles crudas y se
categorias principales de setas comestibles: las silvestres, como los utilizan principalmente en ensaiadas o como
rebozuelos, las setas calabaza y las colmenillas, y las cultivadas, guarnicin. Su sabor es dulce y casi afrutado, con
como los champiiones blancos y castafia. Las orellanas se cierto tono a arroz. Recorte la parte inferior si
fuese necesario para separarias.
encuentran tanto en estado silvestre como cultivadas, al igual que
Cham pinones Los ms
las setas chinas shiitake, las agujas doradas, o enoki> y otras
{ pequenos tienen sombreros
setas orientales.
^ cerrados; los grandes,
abiertos. Dichos
Eleccin m sombreros pueden
Las setas silvestres deben A ^^ ser blancos; las

ser firmes, jugosas y sin ^

'fiBoSs
manchas hmedas. Un
aroma penetrante es signo
de frescura; un pie seco
significa que se han
guardado varios dias. Las
variedades cultivadas deben tener
sombreros blancos o plidos sin
signos de decoloracin.
son frescos y se
\ oscurecen si maduran.
I P I M " Lvelos con un lienzo
Setas chinas
^ ' * hmedo. Plelos slo si la
5^"ta^e / piei est decolorada.
Saben
ligeramente
| | !| Cham pinones castana
a harina, tienen un
Son ms oscuros que los
sombrero de color marrn grisceo y una
champinones blancos o
textura carnosa firme que se transforma en
comunes y tienen un sabor
sedosa una vez cocidas. Combinan con la salsa
ms acusado.
de soja y otros sabores dei sudeste asitico.
Deseche los tallos lenosos.

Las setas frescas son muy

perecederas y deben consumirse Som brero ___ _________ Lminas
Es la parte ms carnosa y Su grosor varia segn
al cabo de une o dos dias de su
sabrosa. Puede usarse entero 1 la variedad. Pueden
compra. Envulvalas en papel de
si es grande; tambin puede albergar arena y
cocina y rerigrelas, perc no las rellenarse y asarse al horno 4 otra suciedad en
ponga en una bolsa de plstico, o a la parrilla, o bien sus pliegues, que
ya que se humedeceran y se cubrirse con una masa y debe retirarse
frerse.Tambin puede m tm cuidadosamente
deteriorarian rapidamente. LveSas
trocearse.
justo antes de codnarlas.

P i e _________________________
on Se suele retirar si est seco o
rd lenoso, aunque puede picarse y
N
MM
utilizarse junto con el sombrero
~cd
M si est en buenas condiciones.
L_
O
S E T A S S IL V E S T R E S
Colmenillas En Escandinavia se conocen como las
trufas dei norte y son muy apreciadas por los buenos
conocedores.Tienen forma de cono y un sombrero en
forma de panai cuyo color va dei marrn claro al oscuro.
El sombrero y el pie estn
completamente vacos. No
deben comerse crudas.
Crtelas por la mitad y
limpielas con un pincel
o pselas
rpidamente
bajo el
chorro dei
grifo para
extraer la
suciedad.
Rebozuelos Tienen
una textura firme y un tacto a
gamuza. Los sombreros son
cremosos y los pies, de un tono
azulado plido. Su sabor es suave
y afrutado.
D uxelles
La duxelles es la combinan
clsica francesa de champinones
y escalonias o cebollas
finamente picadas y salteadas
en mantequilla hasta secarias.
Se utiliza como relleno o
guarnicin y se cree que fue
creada por l.a Varenne,
cocinero dei marqus de
Uxelles.
C epillo para
Cham pinn silvestre Tal como su nombre indica,
CHAMPINONES
crecen silvestres en los bosques. Los sombreros, de
3 a 13 cm, son de un tono blanco sedoso cuando son Se trata de un cepillo pequeno de
jvenes y marrn claro cuando cerdas delicadas y muy suaves
maduran. Las lminas son de 2,5 cm de longitud que se
de un rosa vivo, pero
emplea para retirar la suciedad
se oscurecen a
de las setas secas.
medida que
envejecen. Corte
el final dei pie y
plelos si la piei
est decolorada.
Lvelos con un lienzo
hmedo.
Setas calabaza (cpes en Francia, porcini en
Italia) Se trata de una de las setas silvestres de
mayor tamano, pues puede alcanzar
hasta 1,2 kg. Es muy apreciada
por su fina textura y
. 4 excelente sabor.
^ jtffe Crtela por la
P repa ra r
. JM -::
..' vXx-aS mitad para
c h a m p in o n e s
' ' :
gusanos. Pncd
Los champinones blancos
[Jym el pie y recorte la
cultivados crecen sobre
base; a continuacin, crtela en
compost, por lo que basta cor
lonchas finas.
limpiarlos con un pano hmedo
o papel de cocina humedecido.
Rebozuelos De textura firme y No los lave, ya que absorben el
un tacto a gamuza. Los sombreros agua y quedan empapados. X o
son cremosos y los pies de un tono obstante, los champinones mu>
azulado plido. De sabor suave arenosos pueden sumergirse
y afrutado.
en un cuenco con agua fria y
sacudirse para desprender la
arena; escrralos en un colado:.
C h a m p in o n e s
f in a m e n t e p ic a d o s
Para picar finamente unos
champinones destinados a
duxelles, sostenga dos cuchillos
dc cocinero con una mano y las
hojas de ambos con la otra.
Pquelos utilizando un
movimiento de vaivn.
 SETAS SECAS
R e c o n s t r u ir l a s s e t a s
Encontrar diferentes variedades en el mercado, como
sec a s
las colmenillas, las setas calabaza, los rebozuelos,
los sbiitake y Ias orellanas. El sabor Ponga las setas en un cucnco,
est muy concentrado, por lo que cbralas con agua caliente y
incluso una cantidad muy djelas reposar 35-40 minutos,
pequena aportar sabor Seta calabaza seca o bien hasta que se ablanden.
y profundidad al plato. Escrralas y exprmalas para
Necesitan reconstituirse antes extraer el exceso de lquido.
de utilizarse. Filtre el lquido (para extraer
los restos de arena o sucicdad)
y utilcelo con las setas.
Coimenilla seca

Seta china shiitake

TRUFAS
P r epa r a r la s t r u fa s
Existen dos variedades principales. La trufa de verano sc cncuentra
en el suelo cerca de robles o hayas y su exterior es de un color entre
marrn y negruzeo, con un interior veteado en un tono marrn Limpiarlas
rojizo. Tiene un aroma muy peculiar y un sabor fuerte que rccucrda Cepllelas cuidadosamente.
ligeramente a las nueces. Utilice un mondador para
La trufa dei Piamonte o trufa blanca es una variedad ms rara y retirar la piei rugosa. Pique
es la ms apreciada de las setas silvestres. Se parece ligeramente finamente las peladuras y
a una aguaturma, con su exterior rugoso de color marrn y su utilcelas en platos guisados
bonita carne marmolada. Tiene un sabor ms fuerte que la trufa de
verano, que es dulce e inconfundible, siendo el suvo tambicn muy
peculiar. Ambas variedades se utilizan en rellenos y salsas, as como A Cortar a rodajas
con platos de huevos y arroz. Crtelas lo ms finas posiblc.
Utilice Ias virutas tanto
crudas como cocidas en
platos de pasta, risottos
hortalizas

o tortillas.

200

P r epa r a r a lg a s
sec a s
N ori Tustela para realzar
su sabor delicado. No obstante,
lea antes la etiqueta ya que
algunas ya vienen tostadas.
Tucstc las laminas unos pocos
segundos sobre una llama, o
bien colquelas sobre una placa
y pngalas en el horno caliente
30-60 segundos.
A Wakame Se venden secas
y deben rcconstituirse antes de
emplearse. Rcmjelas en agua
caliente 2-3 minutos, escrralas
bien y utilcclas en sopas,
ensaiadas y salteados
orientales.
algas marinas
Las algas son uno de los vcgctales ms originales y menos empleados en la cocina
Occidental. Sin embargo, son deliciosas y extremadamente nutritivas, pues son ricas
en protenas, vitaminas y minrales. Las algas han formado parte de la cocina
oriental desde hace siglos y en Japn son tan importantes que algunas variedades
se cultivan comercialmente.
Nori Es conocida en Occidente como el envoltorio tradicional
del sushi. Se trata en realidad de un alga roja que cuando se seca
adquiere un tono negro verdoso. Su sabor es delicado y suave.
No necesita remojarse, aunque s toscarse si va a emplearse como
envoltorio para sushi (vose izquierda).Tambin puede cortarse
en tiras y cocerse con arroz, o bien desmenuzarse para adornar
platos de arroz.
Wakam e Se presenta en forma de hebras rizadas y tiene un
sabor suave ligeramente dulce. Remjela unas horas antes de
emplearla en ensaiadas y salteados, o bien esprzala sobre
platos de arroz.
Kombu En Occidente se conoce bajo el nombre de kelp
y es muy popular en Japn y Corea. Es el ingrediente
principal dei caldo japons dashi y aparece cambin
en otros platos como vegetal o aromatizante.
Tiene un sabor muy peculiar y se suele emplear W akam e
en platos cocinados a fuego lento, a los
que adems de aportar su inconfundifcle
sabor ayuda a ablandar el resto de los Kombu
ingredientes.
P r e p a r a r u n c a ld o d e a lg a s
Denominado dashi en Japn, tiene un color lmpido y un delicado
sabor marino. Es muy rpido y fcil de preparar, adems puede
guardarse hasta 3 dias en la nevera. Agregue el alga kombu a una
cacerola con agua y unos copos de bonito secos y Ileve a ebullicin
Retire el recipiente dei fuego y de;e reposar hasta que los copos se
depositen en el fondo. Cucle lentamente el lquido obtenido a
travs de un tamiz dispuesto sobre un cuenco previamente forrado
con una muselina. Devuelva c! caldo a la cacerola limpia y cuzalo
lentamente durante 10 minutos.
 aceitunas y alcaparras

Estos frutos salados son dos de los productos mediterrneos ms

populares. Ambos tienen sabores muy distintivos. Las alcaparras
forman parte de un gran nmero de recetas, mientras que Ias j||v . .jp' A lcaparras Las
' Wg ^ alcaparras son pequenos
aceitunas se utilizan para acompanar bebidas y se incluyen en
|||| ' capullos de flores verdes
muchos platos tradicionales italianos, franceses, espanoles y
& e un arbusto
griegos. Adems, se prensan para obtener una amplia variedad

Jj$ mediterrneo. Se utilizan
de aceites de oliva de diferentes cal idades. y slo en conserva, por lo general
Disponibles en una amplia variedad de colores y sabores, > en vinagre, salmuera o aceite de

es preferible comprar las aceitunas frescas o en aceite que
en conserva. El color de las aceitunas refleja su grado de
madurez: de verde a un verde amarillento inicial
hasta morado y negro.
oliva, aunque tambin se venden saladas.
En cualquier caso, enjuguelas bien antes de
*j fjk
utilizarias para retirar el exceso de sal. Se conservan
durante meses, pero deben estar completamente
^ recubiertas de lquido, pues en caso contrario se
estropean. Proporcionan un sabor entre agrio
y salado que combina muy bien con alimentos
delicados, como la carne de ternera. Aparecen
en un buen amero de platos clsicos.

Aceitunas rellenas
Alcaparrones Son ms grandes cue las alcaparras, aunque tienen
de alm endras
un sabor similar y pueden utilizarse en las mismas recetas. Puede
sustituirlos por semillas de capuch na, aunque stas tienen un sabor
ligeramente amostazado.
Aceitunas negras

Recetas clsicas
Aceitunas
^ variadas Pasta con aceitunas y alcaparras (alia puttanesca) Este famoso plato
.'nSgfc
g re fl con chile de pasta procede de Npoles, en e! sur de Italia, donde las alcaparras
crecen profusamente.

Caponata Versin siciliana de la ratatouille, se prepara con alcaparras

aceitunas verdes y apio en vez de calabacines y pimientos.

Salsa de alcaparras El cordero acompafiado con salsa de alcaparras

es un plato ingls tradicional. La salsa puede ser una clsica salsa
Aceitunas Kalam ata bechamel, o bien preparada con un roux blanco y caldo de carne.

Salsa t rta ra Se prepara con alcaparras picadas, estragn o cebollinos

frescos, pepinillos, perejil y zumo de limn, todo ello mezclado con
Tapenade (pasta mayonesa. Se suele servir con pescado.
de aceitunas)

Mayonesa de alcaparras Se prepara con alcaparras, pimientos

y vinagre de estragn. Est especialmente indicada para acompanar
Aceitunas
pescados.
verdes
con ajo y
hierbas
frutas y frutos
manzanas y peras

Las peras y las manzanas se encuentran entre las frutas ms Em p ire Popular manzana americana con una piei roja oscura y una carne
verstiles. Si se comen crudas, el nico requisito es lavarias con blanca cremosa. Es semicida y tiene una textura crujiente.

abundante agua. Tambin resultan fantsticas como ingrediente

Golden Delicious Una manzana muy popular, aunque a veces tiene poco
principal en salsas o tartas.
sabor y es granulosa cuando ha madurado en exceso. Las manzanas Golden
de calidad deben ser firmes, con una piei lisa de color amarillo verdoso. Es
preferible desechar las frutas maduras, que tienen una piei amarillenta
ligeramente moteada.

M ANZANAS
Manzanas para cocer Existe una amplia variedad de manzanas para cocer.
Una de las ms populares es la Bramley, una variedad grande, de color verde
(a veces moteada de rojo) y con una carne blanca y jugosa. Es demasiado
cida para comer y una vez cocida su carne se desintegra en un pur
espumoso, lo que la convierte en la candidata ideal para preparar salsa
de manzanas u otras recetas que precisen una textura blanda.
Rom e Beau ty y Rhode Island Greening Ambas son cidas y firmes, por
lo que son excelentes para preparar empanadas y otras recetas.
G ranny Sm ith Se cultivan en toda Europa y Amrica, si bien se cultivaron
por primera vez en Australia de la mano de Annie Smith, una emigrante
inglesa. La piei es verde uniforme y la carne de un blanco plido. Su sabor
cido y textura crujiente la hacen ideal para comer cruda, aunque tambin
es popular para cocer.
Red Delicious Manzana grande originaria de Amrica, muy apreciada por su
sabor dulce. La piei es dura, pero la carne es dulce y jugosa.
Spartan Manzana canadiense con un sabor aromtico delicioso y piei algo
dura.

D esc o ra zo n a r M e d ia s l u n a s

Descorazone las manzanas Descorazone y pele una

introduciendo un manzana. Crtela por la mitad
descorazonador en el extremo a lo largo. Coloque cada
dei tallo. Grelo alrededor dei mitad con la cara cortada hacia
corazn y desprndalo abajo y crtela en sentido
suavemente. transversal.
PERAS
D e c o l o r a c i n
Las peras estn
emparentadas con las La carne de peras y manzanas
manzanas. Es preferible se dcolora u oxida
comprarias verdes y dejarlas rpidamente una vez pelada.
madurar a temperatura ambiente, Para evitarlo, pinclela recin
razn por la cual antano tan slo se pelada o cortada con zumo
utilizaban para cocer, ya fuera para de limn o lima.
preparar confituras, hornear, brasear,
guisar o servir como postre. Entre
las variedades ms interesantes
A b a n ic o s d e p e r a
se encuentran las Conference,
Kieffer, Bartlett y Wildemann. Pele, corte por la mitad y
descoraznela, dcjando el tallo
intacto. Coloque la parte
cortada hacia abajo y crtela
P E R A S A S I T IC A S desde el tallo hasta el final.
Existe una amplia variedad de peras Presione para separar las
procedentes de Asia, todas ellas de forma redondcada y piei canela, rodajas en forma de abanico.
con un aspecto que se asemeja ms al dc las manzanas que al de las
peras. Sin embargo, al morderias son crujientes y jugosas, con esa
Recetas clsicas
textura granulosa caracterstica de las peras. Es preferible comerias
crudas, preferentemente recin sacadas de Ia nevera, para que de ese Manzanas horneadas con alm endras Manzanas peladas, cubiertas

modo tengan el mismo sabor y textura que los granizados de frutas. con mantequilla, almendras molidas y azcar, rellenas con una mezcla
de higos secos y corteza de ctricos, y horneadas hasta ablandarlas.

Shandong Se trata de un cruce entre

manzana y pera, y tiene una textura
firme y un buen sabor.
Pera Tientsin Estas peras chinas y
coreanas son pequenas y rollizas. Su piei,
de un amarillo plido moteado, esconde
una carne blanca brillante. Son
dulces, jugosas y crujientes,
Manzanas flameadas al estilo Triberg Manzanas de postre cocidas
con mantequilla, azcar, limn y miei hasta que se ablandan, rociadas con
kirsch y flameadas. Se acompanan todavia flameantes con crema de
leche batida.
Peras al vino tinto Peras escalfadas en vino tinto con azcar y ciavcs
Se sirven espolvoreadas con almendras tostadas y acompanadas ccn
crema de leche o yogur.

y al igual que otras peras

asiticas deben comerse TartaTatn Esta tarta invertida se cuece en un molde o recipiente
crudas, preferentemente metlico. El azcar caramelizado en el fondo dei molde se transferia
recin sacadas de la
en una cobertura al desmoldar la tarta.
nevera.

So rb ete de peras Peras escalfadas reducidas a pur con un pccc ce

su almbar de coccin y congeladas. A veces se le anade aguarc ente
de pera Williams.

Y***
Peras Belle H ln e Peras escalfadas en almbar de azcar y
acompanadas con una salsa de chocolate caliente o de naranja.
Pera Nashi Es pequena, de piei
amarronada y con una carne
blanca, dulce y jugosa.
frutas con hueso

Eleccin
L - melocotones 4v las nectarinas destinados a la venta se recolectan D e t a l l e d e u n m e l o c o t n

:_ i" c estn firmes. Se ablandan pero no son muy dulces, por lo

c -r debe eiegirlos con cuidado, seleccionando aquellas frutas que
'znzm an bonito color rosado y evitando aquellas con partes Para comprobar el grado de madurez de
los melocotones, frote la piei. Los
sdes o duras al tacto. v\
|k melocotones verdes tienen un tono
Las ciruelas cultivadas en el propio huerto deben
li-, verdoso en la piei y es preferible no
mcolctarse justo antes de madurar. Las de los comrcios adquirirlos, pues no llegan a madurar.
cehen ser ligeramente firmes, aunque deben ceder
Hueso
piamente a la presin dei dedo, tener un aspecto lozano
En algunos melocotones la carne
carecer de manchas. se encuentra fuertemente
Siempre que sea posible, compre las cerezas con sus adherida al hueso, mientras que
f. pues es la mejor garantia de que estn frescas. stos en otros se separa con facilidad.
deber: se: verdes y flexibles, ya que los quebradizos indican Estos ltimos son los ms
adecuados para hornear.
c_e i fruta se recolect hace ya cierto tiempo (si no llevan
m '. sospeche de su frescura). Las cerezas deben tener un
aspecto rollizo y carecer de manchas. Si es posible, coma una para
: probar su dulzor.
C a rn e __________________
Normalmente tiene el
M E L O C O T O N E S Y N E C T A R IN A S
mismo color que el
Exister cientos, probablement miles de variedades diferentes de
tono ms plido de la
T.e ocotones, pero normalmente se clasifican en dos tipos: los piei, una textura
Cr came blanca y los de carne amarilla; de stos los primeros se jugosa y un sabor
reservan para comer crudos y los segundos para cocer. Las dulce. A medida que el

r.rciarinas son en realidad un tipo de melocotn originrio de melocotn madura, la

carne alrededor dei hueso
Ch na. Aunque hay quienes creen que son algo ms cidas, lo cicrto
aparece moteada de rojo
es. cue tienen un sabor y una textura similares a la de los o rosa.
meotones.
 R E N D IM IE N T O IN F O R M A C I N N U T R IC IO N A L

T ru c o s de
c o c in e r o Los melocotones son una excelente fuente de vitamina A. aunque
no tanto como los albaricoques.Tambin contienen vitamina C.
Las almendras de los
600 g DE M E LO C O TO N ES Los albaricoques son una fuente muy valiosa de vitamina A en forma de
melocotones y los albaricoques
betacaroteno. Una racin de tres albaricoques proporciona casi la mitad
pueden ser venenosos, ya que
de la ingesta diaria recomendada para un adulto de dicha vitamina.
3 medianos o 4 pequenos contienen un componente
Tambin son una buena fuente de vitamina C y potasio, adems de
qumico denominado glucsido
hierro y calcio.
que puede reaccionar y derivar
unas 3 tazas cortados a rodajas Las ciruelas contienen vitamina A y vitamina C.
en cido prsico o cianido de
Las cerezas aportan una dosis considerable de vitamina C y son ricas
hidrgeno. Para evitado, ase las
en fibra diettica.
unas 2 */4 tazas picados almendras, que nunca deben
comerse crudas.

A L B A R IC O Q U E S
D e s h u e s a r lo s
Son originrios de China, donde se cultivan desde hace miles de
M ELO CO TO NES
anos. La mayora de los albaricoques de venta al pblico tienen
Corte alrededor de la fruta con un color amarillo anaranjado motcado de rojo. Destacan por
un cuchillo pequeno siguicndo tener un buen equilbrio de acidez y dulzor y son buenos tanto
la hendidura hasta llegar ai crudos como cocidos. Se utilizan ampliamente en Oriente,
hueso. Sostenga la fruta cortada tanto para platos dulces como para salados.
y mueva ambas mitades en Alcanzan su mejor momento durante un breve perodo de tiempo
direcciones opuestas hasta y adems viajan mal, de ah lo difcil de dar con un albaricoque
soltar el hueso. Desprcndalo perfecto, ya que si no sc han dejado madurar son secos y lenosos
con la punta dei cuchillo y adolecen de sabor una vez ha pasado su mejor momento. Elija
y rctrelo con los dedos. siempre aquellos que tengan un color vivo y la piei lisa.

C IR U E L A S
Cualquiera que sea la estacin, siempre encontrar alguna variedad
de ciruela en Ias tiendas, tanto para comer como para cocinar.
Varan enormemente en color, tamano, sabor y dulzor, pero a pesar
de sus diferencias todas tienen picles lisas y una carne jugosa
agradablemente cida.

C z ar Ciruelas grandes de color negro azulado y carne anaranjada.

C iruelas dam ascenas Son la forma cultivada de la variedad silvestre.

Tienen una apariencia lozana y una piei negra azulada. Su sabor es bastante frutas con hueso
cido y pueden cocerse para preparar tartas y empanadas, pero por lo
general se emplean en confituras y gelatinas.

M irabel Ciruela pequena de color rojo o verde amarillento que crece

al final de unos tallos largos como los de las cerezas.Tiene una piei
amarga, pero la carne, dulce, es muy apreciada para cocer o preparar
confituras.

207
 R E N D IM IE N T O
CEREZAS
Al igual que la mayora de frutas con hueso, las diferentes
r \n*
variedades de cerezas se suelen clasificar entre aquellas
destinadas para comer y para cocinar. Pueden ser dulccs
o agrias. Estas ltimas son por lo general rojas y negras, y 600 g DE C E R E Z A S

las dulces, blancas. Las cerezas dc carne amarilla pueden

conservarse en licor marrasquino y emplearse en
unas 3 tazas enteras
guarniciones y ccceles.

unas 2 '/2 tazas partidas

A m arello Cereza de carne amarilla.

M ontm orency Cereza de carne roja ideal para R ecetas clsicas

conservas, confituras y hornear.
Cerezas al brandy
M orello Cereza oscura y jugosa. En estado crudo no es Cerezas escalfadas lentamente
comestible, aunque queda deliciosa si se conserva en
en un almbar ligero
almbar c brandy.
aromatizado con canela y
conservadas con brandy.
D e s h u e s a d o r

DE CEREZAS Pastel Selva N egra

Un deshuesador mecnico facilita la
tarea de deshuesarlas. La pa roma
presiona el hueso a travs de la
carne, de forma que la fruta
conserva su forma a la vez que
retiene todo el zumo. Arranque el
tallo y tfrelo. Coloque la cereza sobre
la cavidad dei deshuesador, con ia
parte dei tallo hacia arriba. Sostenga
la fruta firmemente y aprietc con
fuerza ambos mangos hasta extraer
el hueso. Puede utilizar la misma
tcnica para deshuesar aceitunas.
C O N SERVA C I N
3-L-delas a temperatura ambiente I -2 dias. Los melocotones y las nectarinas
ac andarn gradualmente. Una vez dei tedo maduros puede guardarlos hasta
ccs dias en la nevera.
c s albancoques se conservan I -2 dias a temperatura ambiente si todavia no
e i ' madures; gurdelos a continuacin en la nevera y cmalos al cabo de
: -- c as u^a vez estn maduros per completo.
ce as ciruelas maduras en la nevera y cmalas al cabo de dos dias.
ezas se guardan I *2 dias en la nevera. Lvelas bien antes de consumirias.
Receta clsica en la que unas
capas de bizcocho se
intercalan con una mezcla de
cerezas y se cubren con crema
montada y ms cerezas.
Cerezas al caram elo
Cerezas banadas en kirsch y
horneadas con una crema. Se
sirven frias cubiertas con
una capa fina de caramelo
y una cereza fresca por encima.
Melocotones calientes
y arndanos con helado
de m ascarpone
Melocotones, arndanos,
corteza de ctricos y semillas
de cardamomo calentados
suavemente en mantequilla y
azcar moreno hasta que se
ablandan.Se sirven con un
helado cremoso de origen
italiano.
 IN F O R M A C I N FRESA S Y FRESO N ES
N U T R IC IO N A L Estas frutas blandas tienen diferentes usos en la cocina. Sc sirven frescas
en ensaiadas de frutas, sc cmplcan para recubrir pasteles y merengues,
y tambin sc cuecen en pasteles, tartaletas, empanadas, budines, salsas y
Las fresas constituyen una
confituras.
excelente fuente de vitamina
C. Una racin de ocho
E le cc i n
fresones medianos (unos
Si es posiblc, cmprelas directamente dei produetor, ya que as sern ms
150 g) proporciona el
frescas. Si Ias compra en la tienda, verifique el embalaje cuidadosamente.
130 % de la cantidad diaria
La fruta debe tener un aspecto brillante y roilizo, sin signos de moho ni
recomendada para un adulto.
podredumbre. Tampoco debe aparecer ningn lquido en el fondo dei
Tambin contienen calcio,
recipiente, lo que sugeriria que las frutas depositadas en la base estn
hierro, cido flico y
aplastadas.
vitamina B.

P r epa r a r fresa s y fr eso n es

Normalmente se retira el caliz

de las fresas v los fresones,
aunque puede dejarlo intacto si
va a usarlo como decoracin. Fresones
Si no, crtelo con la punta de Son deliciosos servidos al
un cuchillo pequeno. Puede natural y espolvoreados simplemente con
cortarias en rodajas o por la azcar.Si le gusta puede anadirles crema de leche montada. Quedar; mi_- r =
en infinidad de postres, como merengues, mantecados y tartaletas. Adernas
mitad con un cuchillo de
combinan bien con el chocolate y pueden sumergirse enteros en chocc a:e
cocineto.
derretido y emplearse como dulce o decoracin. Los fresones escalfados
forman parte de los budines veraniegos. Maduros son ideales para c crr t_-as

Recetas
Budn veraniego
Un molde para budn forrado
con pan se rellena con
compota de bayas.
Bunuelos de arndanos
F R E S A S S IL V E S T R E S
Son versiones en miniatura de los fresones. Ticncn un sabor dulce
y aromtico.
Fresas de los bosques o fresas alpinas
Crecen silvestres en Europa, aunque algunas
variedades se cultivan y se comercializan.

con saisa de manzana Las cultivadas son algo ms grandes que las
silvestres. Existen variedades de color blanco,
Arndanos recubiertos con
amarillo y rojo. todas ellas de aspecto
masa de almendras y salsa de
delicado y un maravilloso sabor a vainilla.
manzanas.
 U va espina verde
Est emparentada con la zarzamora y la variedad
ms conocida tiene un color verde brillante.
A pesar de la forma que tienen de ser
increblemente agrias, lo cierto es que algunas
variedades pueden comerse crudas. Otra opcin
es cocerlas en un poco de agua y azcar, y
utilizarias para preparar cremas de frutas,
helados o sorbetes.Tienen un elevado contenido
en pectina, lo que las hace ideales para preparar
confituras y gelatinas, ya sea solas o mezcladas
con otras frutas. La salsa de uva espina se utiliza
para acompanar pescados grasos como la trucha
o la caballa.
Frambuesas Quedan fantsticas
con tan slo un poco de azcar
y crema, aunque tambin pueden
usarse en ensaiadas de frutas,
merengues y tartaletas. El coulis o
pur de frambuesas endulzado y
tamizado combina la mar de bien
con los melocotones Melba. El pur
puede utilizarse para preparar
helados, sorbetes y cremas
de frutas.

-rndanos rojos
^jeer. servirse con
ss-~~s . caza, como
s caso dei
STBcSdonal pavo de
v.'Cd. Pueden utilizarse
er r 3.105 tanto dulces como
Scscos. Sin embargo, deben cocerse
rre con un poco de agua y
zacar y un trozo de cscara de
ice rasta que se ablanden.
^
^ Moras
Arndanos negros o P|v Son un regalo de
am ericanos Las variedades campo, si bien tambin
modernas cultivadas son ms grandes, dulces se cultivan, al igual que su
y jugosas que las silvestres. Adems de su pariente cercana, la zarza de los rastrojos. Aunque
sabor, los arndanos son apreciados por su color quedan bien crudas en ensaiadas de frutas, son ideales
y cuando se anaden a otras bayas aportan a cualquier mezcladas con manzanas en tartas y empanadas, as
ensaiada de frutas un aspecto sumamente atractivo. Se como en los budines veraniegos.Tambin pueden
utilizan para preparar helados, muffins, tortitas y varios utilizarse en helados, cremas de frutas, coulis o purs
postres horneados. de frutas y confituras.

^Saba que...?
Lzs moras y las frambuesas
: zmenecen a la famlia de las
- >as ambas sn espinosas).
r-: s:en numerosos hbridos,
algimos creadosy otros
nturales. Entre stos se
encuentran la zarza de los
Msrro/os, la mora Logan, la
mora Boysen y la Jay.
CONSERVACIN
La mayora de las bayas son muy perecederas y dcben espinas. Los arndanos rcjos y negros pueden colocarse
consumirse lo ms pronto posible una vez adquiridas. Las directamente en bolsas para congelar
fresas, las frambuesas y las moras lieden a enmohecer, por
Las bayas ms duras, corro las uvas espinas y los
lo que una fruta estropcada contaminar rapidamente al
arndanos negros, se conservan hasta una semana en el
resto, as que retire de inmediato cualquier cjemplar
verdulero de la nevera. Los arndanos rojos se conservan
mohoso.
hasta cuatro semanas.
Las fresas y los fresones no se congelan bien, pero puede
congelai' otras bayas si dispone de una buena canlidad
de las mismas para consumirias a lo largo dcl inviemo.
Conglelas sobre placas una vez haya retirado los tallos
a las grosellas, as como los tallos y las bases a las uvas

210
G R O S E L L A S R O JA S ,
N EG RAS Y BLAN CAS
Estas frutas pequenas y verstiles
estn emparentadas entre s. Son Grosellas negras Pueden
muy populares en Inglaterra y en utilizarse en cualquier clase de
tartas, para preparar helados o
el norte de Europa, pero poco
sorbetes, o como componente
habituales cn Amrica y los pases
de los budines veraniegos. Se
mediterrneos. utilizan tambin para preparar
Las grosei las negras son las ms cordiales de frutas.
cidas y por Io general no se coinen
crudas. Las grosellas rojas v
blancas, que en realidad son una
Grosellas rojas Se emplean para
variedad de la misma planta, son
decorar y como ingrediente de los
ms dulces (contienen menos budines veraniegos, para preparar
pectina) y pueden comerse crudas. coulis, as como la famosa gelatina
de grosellas rojas que se utiliza para
acompanar platos de cordero y venado.

D e SGRANAR GROSELLAS Grosellas blancas Constituyen

un atractivo motivo de decoracin.
Las groscllas deben desgranarse
antes de utilizarsc. Para cllo
solo necesita un tenedor. Pase
los dientes del tenedor a lo
largo del tallo para desprender
las grosellas.
P repa ra r u n pu r

Las fresas, las frambuesas o las grosellas rojas pueden

pasarse a travs de un pasapures hasta reducirlas a pur.
Las semillas se quedan en cl pasapures, por lo que no
hay necesidad de tamizarlas posteriormente.
IN F O R M A C IO N N U T R IC IO N A L Coloque el disco fino en el
pasapures y disponga ste
sobre un cucnco
Las uvas espinas son ricas en vitamina C.Tambin contienen vitamina A
grande. Disponga
y D, potasio, calcio, fsforo y niacina.
en su interior las
Los arndanos rojos contienen vitamina C y D, potasio y hierro.
bayas elegidas,
Los arndanos negros son una fuente de vitamina C.
sostenga la
Las frambuesas constituyen una excelente fuente de vitamina C,
manivela
asi como de calcio, cido flico y cobre.
firmemente y
Las zarzamoras son una buena fuente de vitamina C; una porcin de
dle vueltas de
140 g proporciona el 50 % de la cantidad diaria recomendada.Tambin
modo que la
contienen cido flico, calcio. hierro y cobre.
cuchilla machaque
Las grosellas negras, rojas y blancas son una excelente fuente de
las bayas
vitamina C. en especial las negras.
dejndolas cacr cn
cl cucnco inferior.

111
 ctricos

N A R A N JA S
Pueden ser tanto dulccs como agrias; las primeras se dividen D e t a l l e de u n a n a r a n j a

en sanguinas, comunes y navel. Pueden comerse crudas, como

guamicin, en forma de zumo, en platos salados, adobos y
Piei Capa externa y coloreada de
marinadas, as como en una amplia seleccin de postres, como la naranja que contiene los
sorbetes, pasteles, cremas, tartas, moldes de gelatina y budines. aceites esenciales (vase
Las variedades que aqui prescntamos son las que ms se pg. I I para saber cmo
utilizan para cocinar. debe retirarse esta
capa con un
pelador de
E le c c i n
ctricos).
Las naranjas deben sentirse pesadas en relacin con
su tamano, firmes y sin partes blandas. Deseche las
naranjas dc color tenue y cascara rugosa, y elija
aquellas con la piei tersa.

Cscara
Capa blanca
N aranja sanguina Naranja muy jugosa, de
amarga que
piei fina y carne roja y dulce. Deben su
rodea la fruta
color a un cruce entre naranjo y
granado. Con ellas se prepara un
excelente zumo refrescante,
aunque tambin se emplea en
ensaiadas y compotas.

N aranja navel Naranja

dulce sin pepitas y con una
forma caracterstica de
ombligo en el extremo
inferior de la flor.Tiene un
sabor excelente y un buen
equilibrio entre dulzor
frutas y frutos secos

y acidez.
C o r t e z a __________
Capa espesa
situada entre la

N aran ja de Jaffa Procede de Israel y es una variedad de la navel. Puede cscara y la membrana.

emplearse en ensaiadas, compotas, para cocinar y hornear. M em brana

Gajos Capa fina y transparente
Valncia Naranja dulce de piei gruesa y fcil de pelar. Si est en su punto, Carne jugosa de los ctricos. I que separa los gajos.
es dulce y jugosa. Es apreciada por la calidad y cantidad de su zumo, y es
apropiada para cocinar y hornear.

212
N A R A N JA S A G R IA S
Tambicn conocidas como naranjas amargas, tienen una piel dura
y oscura, y son extremadamente agrias y amargas.
Naranjas de Sevilla Tanto la pulpa como la
piel se utilizan para preparar confitura y
licores aromatizados con naranja, como
Curaao. Grand Marnier y Cointreau.
P e l a r y c o r t a r a r o d a ja s l o s c t r ic o s
Al pelar las naranjas es muy importante cortar la cscara o ei meolic
amargo, dejando la carne intacta.
T Corte una rodaja a ambos T Sostcnga firmemente la rrnta
extremos de la fruta para de lado y corte la carne en
exponer la carne. Pngala de rodajas horizontales de
pie y corte la piel y Ia cscara aproximadamente 3 mm
blanca siguiendo la curva de la de grosor utilizando un
fruta. movimiento de sierra.

Naranjas enanas o kumquats Son un pariente

cercano de la naranja, si bien, con sus 2-3 cm de
dimetro, son mucho ms pequenas que stas. Son
jugosas y tienen un inconfundible sabor agrio a
ctricos, y aunque pueden comerse al natural con la piel
se suelen tomar cocidas o confitadas. Elija ejemplares sin
manchas.

Tangerinas Las Clementinas, las

mandarinas y las satsumas son en
realidad diferentes tipos de
C O N SERVACI N
tangerinas. Son pequenas, S e g m e n t a r c t r ic o s
fciles de pelar y se jjjxjM
Las naranjas se conservan varios dias Con esta tcnica scncilla podr cortar los ctricos en gajos o
suelen comer crudas,
aunque tambin L \f??'
a temperatura ambiente o de una a segmentos libres de la membrana dura que los rccubre. Trabaje
quedan deliciosas A dos semanas en la nevera. sobre un cuenco para recoger el zumo que cae de la fruta.
servidas en un
Las naranjas enanas se conservan
almibar de Sostenga la fruta pelada Trabaje alrededor de la
azcar o
^ -irfrhT hasta diez dias en la nevera.
en una mano. Corte a ambos fruta, cortando junto a las
licor.
lados de una membrana blanca membranas v rerirando los
hasta Ilegar al centro dc la gajos. Doble las membranas
fruta, dejando cl mnimo de hacia dentro a medida que

IN F O R M A C I N N U T R IC IO N A L carne adhcrida. corta los gajos.

Las naranjas son una excelente fuente de vitamina C; de hecho, una sola
naranja proporciona el doble de la cantidad diaria recomendada de
dicha vitamina.Tambin contienen calcio. Los limones son ricos en
vitamina C.
Las limas son ricas en vitamina C y tambin son una buena fuente de
potasio, calcio y fsforo.
Los pomelos son una excelente fuente de vitamina C.
Las naranjas enanas son ricas en vitamina C y A. Tambin aportan calcio,
fsforo y riboflavina.
 L IM O N E S L IM A S
Son, junto con las Son ms pequenas que los limones y, al igual que
naranjas, los ctricos ms stos, aportan un delicioso sabor agrio a los platos
importantes de la cocina, dulces y salados. Son un poco ms cidas que los
pucs su sabor cido realza limones, aunque ms aromticas, lo que las hace ideales
tanto los platos dulces para emplear en platos tailandeses c indonsios. Tambin
como los salados. El zumo de se utilizan ampliamente en la cocina mexicana,
un limn mejora casi cualquicr rcceta centroamcricana y caribena. Si bien se utilizan para
--,
y es en la piei donde se albergan los realzar gran nmero de platos, son cl ingrediente
aceites esenciales aromticos. ^ 1 :-
a*< estrclla de la tarta de lima. El zumo de lima es, junto
Los limones son cl ingrediente con el tequila, ei ingrediente clsico dei cctel
principal de las tartas de limn, Margarita.
preparadas con rodajas enteras
confitadas o con su zumo y piei, as E le c c i n
como de las pastas y cremas de limn. El zumo y la piei / Seleccione frutas sin manchas, de color atractivo y
de los limones se utilizan tambin para aportar acidez a L rS pesadas para su tamano. Dcscche las que cmpiecen a
sopas, salsas, cremas y un nmero casi interminable de arrugarse. Sc conservan hasta una semana en un lugar
platos dulces y salados. frio.

E le c c i n
P lE L CRISTALIZADA Recetas clsicas
Al comprar los limones, elija aquellos que pesen ms cn funcin de
su tamano. Muchos se suelen encerar y vaporizar para aportarles La piei de las naranjas, los Tarta de iimn m erengada
brillo, por lo que si desea utilizar la piei de un limn compre limones y las limas puede Fondo de tarta relleno de

siempre que le sca posible limones no tratados. coccrsc cn un almbar de azcar crema de limn y recubierto
y emplearse como decorativa con merengue y azcar.
guarnicin. Corte tiras finas de
piei de ctricos desechando toda Crpes Suzette
la cscara. Coloque la corteza Tortitas recubiertas con una
en un cazo, cbrala con agua salsa de naranja y mantequilla,
T a z a s d e c t r ic o s m m . . v. v. - . v. . v. v. - . v. ' /v .r y y y azcar, y cucza hasta que el y flameadas con licor de
x
Las naranjas, los limones y las almbar se haya evaporado. naranja.

limas pueden transformarse en Extienda las cortezas y

atractivos recipientes donde espolvorcelas con azcar lustre. Tarta de ctricos

albergar sorbetes dei mismo Deje enfriar. caram elizada con sorbete

sabor. Vace las frutas v utilice de bayas

la pulpa para preparar e! Fondo de tarta relleno con
relleno. Crteles una una mezcla de huevos, azcar,

rodaja en la base crema y zumo de ctricos,

00
O para que se todo ello batido, horneado
u
d) mantengan y servido con una cobertura
LO
de pie. A caramelizada. Se acompafia
LO
O continuacin, con un sorbete de bayas y lima
M
=3
L- congele la fruta confitada, y se rocia con
vaciada hasta cl almbar.
00 momento de
cd
4-J
=3
L_
utilizaria.
T O R O N JA
Son muy populares; de hecho, cs una de
las frutas ms ampliamente cultivadas en
el mundo. Existen diferentes tipos que
difieren entre s en tamano, color y
dulzor. La mayora riene la piei amarilla
pero la carne oscila dei amarillo plido al
rosa o al rojo rubi. Cuanto ms rosada sea,
ms dulce. A diferencia de los limones, las
limas y las naranjas, el zumo de las toronjas y
Pom elos Tienen el aspecto de un viejo pariente de 'as
su piei se utilizan raramente en la cocina, pues toronjas, que en realidad es lo que son, pues son ms
su sabor cs demasiado pronunciado. Por grandes y bastos que aqullas; adems, tienen una corteza
dicha razn es preferible serviria ms gruesa. Su sabor tambin es bastante
similar, aunque el pomelo
sola o con alimentos neutros
es ms jugoso y
y en aquellos casos en que no
; especiado.
importe que domine su sabor.

E le c c i n
Compre toronjas que
rcsulten proporcionalmente
pesadas con respecto a su
tamano. Deseclie aqullas que
tengan la piei arrugada, blanda
o esponjosa.

Ugli Es un hbrido de toronja, naranja y

tangerina. Es grande y tiene por lo general un
aspecto fornido, aunque su sabor es dulce y
agradable.

G u a r n ic io n e s d e c t r ic o s

N u d o s de ctricos Qucdan Lazos de ctrico s Corte la Zigzags Entalle un dibujo en Rodajas festoneadas Urilice

bien para adornar petits fours.
Pele el ctrico dcsechando la
cscara y corte la piei en tiras
finas. Ate un nudo en cada tira
fruta en rodajas finas con un
cuchillo afilado, luego corte
a partir de un extremo hasta
llcgar al centro de la rodaja.
Tucrza la rodaja en direcciones
opuestas.
zigzag en torno al centro de un
limn. Corte el diseno con
un cuchillo acanalado hasta
partir el limn por la mitad.
pelador de ctricos para cc r.^r
tiras longitudinales de c rtrzc
de limn o naranja y conrer.r.t-r
as un aspecto acanalado. C - r
la fruta en rodajas ina^.
frutas exticas y m e d it e r r n e a s

Eleccin y conservacin aguacatcs, y suclcn desprender un aroma dulce. Si la piei tiene

r i : 2nos, que continan madurando una vez recolectados,
7 __ L zzl comprarse en casi cualquier punto de madurez. Cuando est
::ene un color amarillo uniforme y a medida que madura va
_ r.rr.do manchas marrones. Los pltanos sin madurar presentan
_ rTs tonalidades verdes, mientras que los que estn demasiado
~ -7_r s se oscurecen progresivamente.
r a kiwis de picl lisa y que resulten pesados para su tamano.
1 ' i emp ares verdes maduran si sc guardan a temperatura
i- - ente. pero no los guarde junto a otros, ya que las enzimas
t - varies de ablandar la carne harn que madurcn con
ada rapidez.
Compre papayas que cedan al presionarlas con la palma de
la mano. Las verdes maduran si sc guardan a temperatura
ambiente; una vez maduras, consrvelas en la nevera.
Los mangos perfectamente maduros deben
estar blandos al tocari os, al igual cjue los
manchas negras, tal vez haya madurado en cxccso, por lo que la
carne ser demasiado blanda y dulzona.
Una chirimoya en su punto perfecto de madurez debe ser firme,
ceder ligeramente al tacto y tener una piei verde acolchada
moteada con manchas marrones. Debe resultar pesada para su
tamano. Si es dura y tiene un color verde plido uniforme, es casi
seguro que est verde; por el contrario, los ejemplares blandos
y marrones han pasado su mejor momento.
Los dtiles frescos deben tener un aspecto rollizo y una picl lisa y
brillante. Deseche los que estn arrugados o presenten cristales de
azcar en la piei.
Elija higos blandos y dc aroma dulce, pero deseche aquellos que
estn demasiado blandos. Una vez maduros, consmalos lo ms
pronto posible; si todavia estn verdes, gurdelos a temperatura
ambiente de uno a dos dias y, a continuacin, hasta tres dias cn
nevera.

K iw i Tienen una piei rugosa y una R E N D IM IE N T O

Pltanos Pueden hornearse
como postre o como carne verde brillante rodeada de
ingrediente para multitud de pequenas semillas
aromatizar pasteles, comestibles. La carne agridulce es
panes rpidos, delicada al paladar. Es 3 P L T A N O S M ED IA N O S
budines, empanadas preferible comerlo
y helados.Tambin se . - crudo o en
. emplean en ensaiadas : ensaiadas de 4 pltanos pequenos
de fruta o como frutas.
y.-.
cobertura. Utilice
pltanos ligeramente verdes
para hornear con mantequilla y ||
azcar; los ms maduros quedan
bien en panes y pasteles.
I taza aplastados

Pltano m acho o banano Est emparentado con el pltano,

aunque es mucho ms fornido que ste. No puede comerse Fru ta de la pasin o granadilIaTiene una
k crudo, pero queda excelente cocido, ya sea frito o hervido piei dura y arrugada que contiene multitud
N. en su piei y cortado a rodajas. de pequenas semillas comestibles en
\ el interior de su pulpa intensamente
| j &t y 1 fragante. Puede utilizarse para
/ / preparar helados, sorbetes,bebidas
-f'' y o para incorporar a ensaiadas de
frutas. Las semillas son comestibles y la
fruta puede comerse al natural o tamizarse.
Elija aquellos ejemplares que parezean pesados
para su tamano. Se arrugan al madurar y se
conservan hasta una semana en la nevera.

G ranada Esta fruta de piei roja dura y
brillante contiene un gran nmero de
semillas comestibles de color rosa fuerte y
carne dulce. Utilice las semillas para adornar
ensaiadas de frutas, postres y platos principales, o
bien tamcelas y utilice el zumo como aromatizante
Elija siempre ejemplares coloridos y sin cuartear,
y que cedan ligeramente al tocarlos.
Nspero Esta fruta tipicamente mediterrnea,
dulce y algo resinosa, se pela y se come
cruda, aunque tambin se utiliza en confituras
y platos elaborados con pollo y cerdo asado.
Elijalos sin manchas y que cedan ligeramente al
tocarlos. Se conservan hasta dos semanas en la
nevera.
IN F O R M A C IO N N U T R IC IO N A L
Los pltanos son un alimento muy energtico, razn por la que forman
parte de la dieta de los atletas. Son ricos en potasio, riboflavina, niacina
y son una buena fuente de vitamina A, Bsy C.
Los kiwis son excepcionalmente ricos en vitamina C; uno solo
proporciona ms de la cantidad diaria recomendada para un adulto.
Tambin contienen vitamina E, A y potasio.
La fruta de la pasin es una excelente fuente de vitamina A y C.Adems
contiene potasio, hierro y un poco de calcio.
Las papayas son muy ricas en vitamina C .Tambin proporcionan
vitamina A, calcio y hierro.
Los mangos son una excelente fuente de vitamina A y betacaroteno.
Tambin contienen vitamina C.
Los higos tienen calcio, hierro y cobre, al tiempo que aportan no poca
fibra diettica.
Caqui Esta fruta de color rojo anaranjado pueoe
ser tanto redonda como alargada. Cuandc esta
completamente maduro tiene una carne sedcss.
una textura blanda y un sabor dulce. Se e~e ei
en compotas, ensaiadas o reducida a pur er
sorbetes, helados, budines al vapor, gai eras
panes rpidos. Elijalos sin manchas y cor cc c -
atractivo. Djelos madurar a temperatura amb e~:=
y, una vez maduros, consmalos enseguida.
Caram bola Tiene un sabo^ c. :e
aunque algo aguado. Se ut: za
principalmente como decorad e-
en ensaiadas de frutas
merengues. Elija ac~e e
que tengan un color
Sn atractivo y no estn
estropeadas.
Guayaba La piei verde plido de esta fruta
contiene una carne que oscila entre el blanco ; e
rosa fuerte.Tiene un aroma dulce y perfumado
y un sabor cido. Es buena cruda o ligeramente
escalfada, aunque tambin se reduce a pure
para preparar helados, confituras y fragantes
gelatinas.
Pepino dulce Peie y bre
la piei amarga, y corte a
carne en rodajas f nas.
Utilcelo en ensaiacas
y de frutas, en pures para
preparar sorbetes y
salteado en mantecj a
como guarnicin. La c e
%/y debe tener un color arra^ c
ceder ligeramente al pres onama.
Higos chumbos Pueden comerse crjccs c
cocidos: utilice guantes para retirar ia pie
espinosa. La carne tiene la textura de me n
W puede servirse para acompahar carnes a~_ice:
f o curadas. Elija los que carezcan de marchas _os
maduros tienen la piei rosada. Maduran a tem^erser
ambiente y se conservan 5 dias en la nevera.
 Papaya Fruta tropical en forma de pera y con carne de
Los dtiles envueltos cn papel o
color verde que se vuelve de un amarillo anaranjado al
plstico pueden refrigerarse hasta
madurar. La carne anaranjada es dulce, jugosa y sedosa,
y tiene unas semillas negras comestibles de sabor dos semanas.
ligeramente pimentado que a veces se utilizan como
Dcje ablandar las chirimoyas verdes
adorno. Es excelente al natural o en ensaiadas de frutas.
Al igual que el meln, combina muy bien con a temperatura ambiente y, a
las carnes curadas; puede entrar en la continuacin, hasta cuatro dias en
l * composicin de cualquier curry o la nevera.
servirse en ensaiadas completas,
como la indonesa gado gado.

= ha Heoe recolectarse una vez madura, Mango Fruta tropical de tamano considerable y
roes i fcula no se transforma en azcar una piei presente en diferentes tonos verdosos,
:_ 2-'cc se ha separado de la planta. La amarillos, dorados rosados y rojos. La carne
: "2 excesivamente madura tiene un es amarillenta y su sabor y aroma son nicos,
aroTa *jerte y a veces partes blandas. a medio camino entre la pina y el melocotn.
Es preferible comerlo crudo, tanto solo como en
- ;

' ensaiada de frutas. Puede reducirse a pur para

preparar helados, sorbetes y yogures helados.
D tiles Su piei es fina y parecida al papel, y su
22.e es dulce y blanda. Es probablemente una de
es -ias ms calricas, pues 100 g contienen
12 2 ccaloras. Pueden emplearse para preparar
:e _:e^p:s salados o aperitivos y forman parte
:e :iste:es,galletas, panes, muff/ns, ensaiadas de Higos La piei es verde o de un negro prpura
.tis y rellenos. y envuelve una carne rosa o roja, blanda y
suculenta con pequenas semillas. Se sirven
al natural comc entrada o postre, o bien
horneados. Ex sten tres variedades: la de
| piei prpura y carne rojiza, la de piei
C -.rim oya Fruta de forma / entre verde y amarilla y carne rosada,
:>
2.222 y carne blanda y la de piei verde y carne de color mbar.
ce de consistncia
2 2 da a las natillas y un \ *
sare* que recuerda a la
: " 2. a papaya y el pltano
-~225. Puede incorporate a
2T22 adas o reducirse a pur ^ Lichis Pequena fruta de color entre
22*2 preparar helados o sorbetes rosada y rojiza cuya piei alberga una
carne blanca y suculenta. La piei y la
I semi la interna de color marrn
oscuro no son comestibles, pero la
carne es deliciosa, con una textura que
Aiquejenje o uva espina dei Cabo Pequena fruta de color recuerda a la de las uvas y un sabor dulce y
2 2 *2 do anaranjado envuelta en una flor cuyo tacto recuerda al perfumado. Srvalos al natural o afidalos
22 oe: Su sabor es dulce con notas ligeramente cidas. Se vende pelados y deshuesados a ensaiadas de frutas.
5 T. jelta en su farfolla y es conveniente probar una para comprobar Tambin pueden escalfarse al estilo chino en un
:.2 estn demasiado maduras. Es excelente tanto cruda como almbar aromatizado con flores. Elija los que
22*2 cecoracin.Tambin puede cocerse para preparar tengan un color entre rosado y rojizo. Se
GoaScuras y gelatinas. ,-- ^ conservan hasta una semana en la nevera.
otras

El ruibarbo, las uvas y los melones no entran U vas Aqullas cultivadas

en ninguna categoria particular. De hecho, al
ruibarbo se le considera una fruta, aunque de
hecho se trata de una hortaliza. Adenis, es una
excepcin en el mundo de las frutas, pues debe cocerse
para que sea comesdble. Las uvas son una fruta de postre,
pero tambin pueden anadirse a salsas para pato, ternera o
especificamente para su consumo
como fruta se conocen como uvas
de postre y existen numerosas
variedades. Las blancas pueden ser
desde amarillo plido hasta un
verde intenso; las negras son
moradas, azuladas o de color vino

pescado. Los melones de sabor y textura delicados no se cuecen y oscuro. Se considera que las
mejores son las moscatel, grandes,
pueden empiearse en sopas frias, sorbetes, ensaiadas de frutas, as
aromticas, que pueden ser negras,
como para acompanar lonchas finas de jamn. rojas o blancas. Entre las variedades
sin semillas figuran la Thompson y la
Eleccin Flame. Contienen menos tanino que
Compre ruibarbo de tallos finos y crujientes que desprendan savia otras variedades, y son dulces y
jugosas. Las uvas deben lavarse
al partirlos por la mitad.
antes de servirse.
Elija las uvas con detenimiento. Deben tener un aspecto
firme, un color bonito y ser dulces; es fcil comprobarlo
probando un grano suelto. No compre uvas demasiado
maduras que empiecen a adquirir un tono marrn.
Al comprar melones, sopselos y decntese por aquellos que
resulten pesados para su tamano; deben tener tambin un aroma
fragante. Cuanto ms maduro sea, ms dulce ser su aroma,
pero no debe llegar a ser almizclado, ya que ello significaria
que est demasiado maduro. Al presionar el extremo dcl tallo
con el pulgar, aqul debera ceder ligeramente. Deseche los
ejemplarcs con partes blandas.

Ruibarbo El ruibarbo se encuentra
en su mejor momento a princpios
de primavera, cuando los tallos son
dulces y tiernos y la planta se ha
forzado. El ruibarbo viejo, que
presenta unos tallos ms gruesos de
color rojo y hojas grandes de color
verde oscuro, es ms duro. Siempre
debe cocerse y por lo general se
acostumbra a endulzar.
P r e p a r a r e l r u ib a r b o
A princpios de la temporada
el ruibarbo es tierno y requiere
poca preparacin, pero a
medida que la estacin avanza
debe pclarse. Corte las hojas y
trelas, luego extraiga la piei en
tiras finas con un mondador
de hortalizas. Corte la base de
cada tallo y cada uno de estos
en diagonal antes de coccrlos.
P e l a r y r e t ir a r l a s
PEPITAS DE LAS UVAS
Si las uvas se van a emplear en
una salsa o guarnicin deben
pclarse y despepitarse.
Pelar Blanqucclas
10 segundos y a continuacin
plclas con un cuchillo
mondador empezando por
el extremo dei tallo.
Despepitar Abra un clip
esterilizado y extraiga las
pepitas con el extremo en
forma de gancho. Para retirar
las pepitas recurra a la punta de
un cuchillo pequeno.
frutas secas
Lc- -Tu:2S secas sc utilizan tanto en platos dulces como salados. Son
- .es que la fruta fresca, va que durante el proceso de secado
ir.cares se concentran. Para obtener 1,2 kg de frutas secas se
rrr: sa- hasta 5 kg de fruta fresca. Logicamente, las frutas secas
r eren muchas ms calorias que las frescas.
"a n z a n a s secas Pueden utilizarse
i- csrrpoos de frutas o en platos
: ar dos.en los que se mezelan
arzsnas, crema y Calvados para
torseguir resultados
Cmuelas pasas Se obtienen de
ac : _e as rojas o prpura y se
encjertran disponibles en varias
: -ese-aciones, includas
3EST jesadas y listas para comer. La
as ce cada es la de Agen, que
se -e~ce entera con el hueso y
c.~ cece
W Higos Los mejores
U ^os secos se obtienen
3. cartir de higos de Esmirna
ac_iros. de color amarillo
corado, secados al sol y a los que se
ci i . -e ta de vez en cuando, lo
es coniere su forma de cojn
oenado. Para conservar su
JF js cac no deben estar muy
: : -caceados en sus embalajes.Si
: : _c ca para cocer remjelos en
t : c agua durante unas horas.
Dtiles Son muy dulces y pegajosos, y tienen una piei
.v oscura y arrugada. El d:il ms apreciado es el
f tunecino Deglet Noor, que significa dtil de la luz.
El dtil Medjool tambin es muy apreciado y tiene
una textura parecida a un toffee. Pueden adquirirse en
diferentes presentaciones. Los semisecos
estn especialmente
indicados para preparar
postres; los prensados
o los sobres de dtiles
picados son ideales para
cocer y hornear.
v*O
.TT',i Peras secas (izquierda) y
orejones de m elocotn
(inferior izquierda) Tienen un
sabor ms delicado que el
de los albaricoques.
U t il iz a r l a s f r u t a s
sec a s
Para evitar que las frutas
O rejones de albaricoque Son
secas caigan al fondo de
muy verstiles y aparecen en
muchos platos. tanto dulces como
las masas para pasteles,
salados.Tienen un sabor intenso enharnelas ligeramente antes
y son agradablemente cidos. Se de preparar la masa. La harina
encuentran disponibles secos o listos para ayudar a suspender las frutas
comer; remoje los primeros antes de
en la masa y evitar que
utilizarlos.
absorban lquido.
U V A S PA SA S Y PA SA S Las frutas secas se pegan
Todas ellas son uvas secas, cuya diferencia estriba en cl tipo de uva al cuchillo al picarias. Para
utilizado: moscatel para las uvas pasas, uvas negras de Corinto para facilitar la opcracin, sumerja
las pasas de Corinto y uvas blancas sin pepitas para las sultanas. el cuchillo o las tijeras en agua
calicnte mientras las corta.
Uvas pasas Son Sultanas Son generalmente
A no scr que las ciruelas
pequenas, dulces ms rollizas y plidas que
y sabrosas. Puede las pasas de Corinto. Son pasas estn listas para comer,
sustituirlas por muy dulces y jugosas, deben remojarse. Si se trata dc
pasas de Corinto y tienen un sabor suave pasas que no hay que remojar
o sultanas. ligeramente y la reccta indica que deben
fragante.
remojarse cn brandy, divida por
Pasas de C orinto
la mitad el tiempo dc remojo.
Deben remojarse
en brandy antes Si las ciruelas pasas estn
de cocerse. cocidas no hay necesidad de
remojarlas.

C onfitura Se prepara con frutas
enteras que se pican o aplastan
y se cuecen con azcar.
Esencia de frutas Se extrae
de las pieles de los ctricos, donde
se encuentran los aceites
esenciales.
A b l a n d a r l a c o n f it u r a
Con esta tccnica se evita que la confitura que vaya a empiearse para
rcllenar pasteles se desparrame al extenderla sobre las capas.
Disponga la confitura tamizada
o libre de semillas sobre una
superficie de trabajo limpia,
seca y lisa, y extindala hacia
adclante y hacia atrs con un
cuchillo dc paleta hasta que est
bien blanda y pueda extenderse
con facilidad. Utilice el mismo
cuchillo de paleta para aplicar
Ia confitura sobre las capas dei
pastel.
conservas y condimentos
Chutneys Son frutas u hortalizas
cocidas a fuego muy lento con
azcar, vinagre y especias.
Pastas de frutas Son purs de
frutas especiados cocidos a fuego
lento en el horno o en una cacerola
destapada hasta que estn espesos
y cremosos.
Com potas Son dos o ms frutas M erm elada Trmino con que se
cocidas con azcar y uvas pasas designa a Ias conservas preparacas
o frutos secos. con naranjas u otros ctricos, ccr-c
pomelo, limn, lima o tangerina,
aunque tambin pueden empiearse
otras frutas.
G elatin a Se obtiene a partir de Conserva de frutas Es
zumo de fruta tamizado o colado similar a la confitura, pero
para librarlo de cualquier partcula ccntiene trozos de fruta
y a continuacin cocido con azcar. ms grandes.
G la sea d o d e fru ta s
Para dar a los pasteles un
acabado liso y brillante, y
proporcionar jugosidad a
pasteles, tartas y tartaletas,
prepare un glaseado de confitura.
Utilice una de albaricoque para
los pasteles de chocolate, y de
frutas rojas para las tartas de
frutas. Derrita 125 g de confitura
y tamiccla. Devuelva la confitura
al cazo, anada 0,5 I de agua y
llcvela a ebullicin sin dejar de
remover. Aplique el glaseado.
 frutos secos y s e m i l l a s

tleccin IN F O R M A C I N
: me una amplia variedad en formas y tamanos, y envasados N U T R IC IO N A L
:n rerentes presentaciones. Es preferible comprarlos
er.ter >s y sin descascarillar, pues se enrancian rapidamente,
Los frutos secos son muy
s c >mpra enteros compruebe que las cscaras estn
nutritivos, ya que contienen
- r;as. sin roturas ni hendiduras, as como sin agujeros
protenas adems de gran
- manchas. Deben resultar pesados para su tamano; si no
cantidad de vitaminas
: ; caso, quiz sean viejos y estn arrugados. Los frutos
complejas del grupo B,
s descascarillados deben ser firmes y rollizos, grandes y de
vitamina E y muchos minerales
: : ! :-r uniforme.
esenciales. Sin embargo, casi
todos ellos (excepto las

P e l a r lo s f r u t o s sec o s M o l e r f r u t o s sec o s castahas) son muy grasos.

En algunas recctas, sobre todo

A vellanas y nueces del
Brasil Es preferible tostarias
ir.Trs de pelarias. Extindalas
: cre ia placa de hornear y
ra-csteias en el horno a 180 C
d._ranre 10 minutos,
:ud:endo la placa de vez en
a. ando. Envulvalas en un
Ltnz y djelas reposar unos
m.muros; frtclas para pelarias.
A A lm e n d ra s y pistachos
Su piei cs amarga y podra
estropear su delicado sabor si
se deja adherida. Para pelarias,
blanquclas (vase pg. 22) y
pince la picl ablandada entre
los dedos pulgar e ndice. Es
ms fcil pelarias si todavia
estn calientes.
en aquellas donde no se utiliza
hari na, se precisan frutos secos
finamente molidos. Sin
embargo, si se muelen en
exceso se transforman en una
pasta. Para evitarlo utilice el
robot elctrico, la batidora
mezcladora o la picadora y
accione el aparato trabajando
con pequenas rand as. Con cada
taza ahada una cucharada del
aziicar indicado en la rcceta.
Pulse el botn. pare y vuelva
a pulsar de nuevo repitiendo la
operacin hasta que todos los
frutos secos estn molidos.
Sustituciones
Las pacanas y las nueces son
muy verstiles y pueden
sustituir a muchos frutos secos;
las almendras y las avellanas
tambin pueden hitercamhiarse.
Fm el caso de los postres, las
recctas estn especialmente
pensadas para una fruta seca
especfica, por lo que es
preferible no sustituirlas
excepto en los casos anteriores.

m P e l a r c a sta n a s
< R e tira r la piei in tern a
Lls castanas tienen un carne dulce y feculenta envuelta en una piei Introduzca las castahas en una
nna v una cscara dura y quebradiza que deben retirarse. No intente caccrola con agua hirviendo y
cc-c: demasiadas de golpe, pues a medida que se enfran, la piei que cuzalas unos minutos por
i: recubre se adhiere con fuerza al fruto. debajo del punto de ebullicin.
NDsrenga la castana entre los dedos y corte la cscara con un Guando Ias picles empiecen a
ccchiJo afilado. Entalle la piei y blanquee la castana en agua separarse, retire Ias castahas de
mrviendo un minuto; una vez hecho, la piei externa se pela sin una en una y arranque o froce
rroblema. la piei hasta desprenderia.
 CLASES DE FRUTOS SECOS

Tipo Descripcin Rendimiento Empleo Notas

Aimendras Una de las frutas secas ms 3,5 kg enteras = Banqueadas para decoracin; tostadas Para obtener el mejor sabor compre
verstiles. Sabor dulce 170 g descascarilladas en platos salados; molidas para aimendras enteras y blanquelas
pasteles. tartas. pastas y galletas

Anacardos Fruto rollizo de carne blanca 500 g descascarilladas Salteados, curry. platos de arroz o Afiada los anacardos, enteros o
griscea, con una textura crujiente esparcidos sobre ensaiadas; platos molidos, al finalizar la coccin para
deliciosa irdios y dei sudeste asitico; no atenuar su sabor
mantequillas

Avellana Carne crujiente con un 500 g enteras = 250 g Tostadas, picadas y ralladas en postres Existe una variedad de avellana
inconfundible sabor ligeramente descascarilladas y pasteles. Muy utilizadas en platos denominada Filbert
amargo que se atena al tostarse salados

Cacahutes Ligeramente amargos si estn 500 g enteros = 170 g Ensaiadas o salteados; en el sudeste Los cacahutes maduros se recolectan
crudos, pero tostados tienen un descascarillados asitico se emplean enteros, molidos de la misma forma que las pacatas
sabor entre dulce y salado delicioso (para salsas) o para preparar aceite

Cas tanas Sabor dulce y delicado. Feculentas, 500 g enteras = 275 g En rellenos, sopas, purs, pasteles, Cuzalas siempre, pues contienen cido
con una textura fundente descascarilladas galletas y helados; incorporadas tnico, que tiene un sabor crudo e
a hortalizas, salteados y guisos inhibe la absorcin de hierro

Coco Su zumo es extremadamente dulce; 1 mediano = 500 g El zumo se emplea para preparar Al comprar un coco sacdalo
la carne, aunque jugosa, es menos rallado bebidas; tambin se obtiene leche, suavemente para oir el lquido. Los
dulce. El coco seco no es ms que crema y pasta de coco, que se emplean ojos deben ser limpios y secos
coco rallado y secado en platos indios y dei sudeste asitico

Nueces Las nueces secas tienen un sabor 500 g enteras = 250 g Postres, pasteles, helados; salteados
agridulce descascarilladas c ensaiadas

Nueces de Nuez redonda de textura mantecosa 500 g enteras = 170 g Agrguelas enteras a las ensaiadas. No se pierda el aceite elaborado con
macadamia y hojaldrada y sabor dulce descascarilladas Utilcelas para preparar mantequillas, nueces de macadamia, de un delicado
salsas sat; platos indonsios sabor dulzn

Nueces Nuez grande de sabor dulce 500 g enteras = 250 g Como decoracin o postre Se enrancian una vez expuestas al aire,
del Brasil y lechoso descascarilladas por lo que los frutos descascarillados
se deben consumir enseguida

Pacanas Nuez alargada recubierta con una 500 g enteras = 375 g Tarta de pacanas, pasteles, empanadas Son muy grasas, por lo que deben
cscara ovalada de color rojo descascarilladas y helados. Aporta textura a las comerse con moderacin
brilIante.Tiene un sabor dulce ensaiadas; puede usarse en los rellenos

Pinones Frutos pequenos blancos y ovalados 500 g enteros = 250 g hgrediente clave dei pesto. Muy Debido a su elevado contenido en
con un sabor inconfundible descascarillados utilizado en platos salados griegos, aceite, se pasan rapidamente
turcos y de Oriente Medio

Pistachos Nueces de color verde plido o 500 g enteros = Rellenos, pats y placos festivos indios.
intenso recubiertas con una piei 2 tazas llenas Dulces, postres, helados
entre marrn y rojiza, y de sabor
dulce y suave
*

P r epa ra r u n co c o en t er o L ec h e d e co co
Alergias
Insertc una broqueta metlica Extraiga la pulpa de la cascara Sc puede adquirir preparada,
- . t j j yersonas son alrgicas en la parte de la cascara donde pasando un cuchillo pequeno pero puede prepararse en casa
- frutos secos, en se encontraba cl tallo y escurra entre ambas. Pele la piei oscura utilizando coco fresco o seco.
especial I s ccahuetes, aunque el lquido a travs de los externa con un mondador v La carne rallada se deja reposar
zs rzaezes, las nueces dei Brasil, agujeros. Para abrir el coco, pique o ralle la pulpa segn cn agua hirviendo y se exprime
Las danas y las almendras golpelo uniformemente con un sea la receta. a continuacin hasta extraer la
aa7n'::n pueden provocar martillo dndole la vuelta hasta leche de coco. Puede repetir
- ia ::: nes alrgicas que, en que se abra por la mitad. esta operacin ms de una vez,
aos i< extremos, pueden llegar pero obtendr una leche cada
: r ^ : ocar la muerte. Si va a vez ms fina.
; : rL2r para personas que no Ralle la pulpa de coco con la
: c . - \ utiliza frutos secos en cara gruesa de un rallador de
ta (tenga en cuenta que caja, o bien directamente con
: / us algunos aceites de frutos la cuchilla metlica dei robot
s : ,s pueden provocar una elctrico.
':a :a - n alrgica), comntelo Introduzca el coco rallado en
antes de servir el plato. jn cuenco y cbralo con agua
hirviendo. Mezcle bien y deje
reposar 30 minutos hasta que
haya absorbido el agua.
Vuelque la mezcla sobre un
ONSERVACION
tamiz forrado con una muselina
^.tos secos son ricos en grasas, lo que significa que se Los frutos secos enteros deben guardarse en un lugar fro y deje escurrir la leche.
rr-ancan rapidamente al entrar en contacto con el aire. y oscuro; los descascarillados, en un recipiente hermtico Cicrre la muselina y exprima
e : Tusmo 55 preferible adquirirlos cn pequenas en un lugar fro y oscuro. Pueden congelarse hasta seis la bolsa resultante hasta extraer
" caces comprobarla fecha de caducidad.Tambin se meses. el mximo de leche posible.
~ ecda adquiririos en un comercio de rotacir. rpida.

r:cas de girasol
Ser - tas en vitamina E,
Drxeaas. vitamina B,
~ier.no "acina- Es
DfBerib e tostarias en
seco -=cue asi se realza
s. 5200T 1 nueces.
Sem illas de amapola
Tienen un sabor agradable
y una textura crujiente. Se
utilizan normalmente para
espolvorear sobre panes o
para incorporar a pasteles
y galletas.
Pepitas de calabaza
Son grandes y tienen una
textura deliciosa y un
sabor suave que recuerda
a las nueces. Al igual que
la mayora de pepitas, son Las semillas de ssamo
muy nutritivas.
Sem illas de ssamo
Tustelas ligeramente en
una sartn sin grasa o
en el horno 4-5 minutos,
o bien hasta que se doren.
cn un horno precalentado a
molidas se utilizan para
preparar tahini.
T o s t a r p e p it a s
Y SEM ILLAS
Para realzar el sabor a nueces
de pepitas y semillas, tustelas
180 C de 4 a 5 minutos.
Extienda Ias semillas 0
pepitas sobre una placa de
horncar hasta formar una capa.
Colquela en el horno
precalentado y cueza
4-5 minutos, sacudiendo la
placa de vez cn cuando.
Vigile el proccso. No las
tueste demasiado tiempo.
aromatizantes
 Galanga Existen dos
variedades de galanga,
ambas emparentadas con
jer-g-Zar s cristalizado
la familia dei jengibre. De
_i comtada se pasa
hecho, tiene un aspecto y un
: : znca- _nre y se sirve
sabor que recuerda a este ltimo y,
i - : : : de cs.
aunque es ms plido y veteado, es
tambin ms pungente y especiado.
er-ri-re -nolido Es una buena
Utilcela en sopas y platos de pasta
eecccr aromatizar pasteles,
dei sudeste asitico. Combina bien
o-c-es osryes de jengibre. Se
con platos de pollo y pescado.
*=ace er x: a de polvo fino, tiene
Puede cortarse en rodajas
_rr : : z-enoso y es aromtico
muy finas o machacarse
con cebolla, ajo, hierba
limonera y chiles hasta
:resco de jengibre El jengibre tiene un aroma
obtener una pasta
:_c= * ^gante, ligeramente especiado, que sabe a ctricos
especiada destinada a la
r-asccs. E rizoma debe presentar un aspecto terso y una
preparacin de currys rojos
DscBada Cmprelo en pequenas cantidades. Se
Jengibre encurtido Jengibre cortado en rodajas y verdes.
:: -jer.a ~asta una semana en un lugar frio y seco.
muy finas y encurtido en un vinagre dulce. El jengibre
encurtido japons acompaha tradicionalmente al sushi.
P r epa ra r g a la n g a

Despus de pelar la galanga se

fJEPARAR EL JEN G IBR E
P e la r Raspe la piei dei T R a lla r la carn e El rallador corta en lonchas finas. Utilcela
L rm na de ;engibre fresco jengibre con la hoja de un japons de madera denominado en currys tailandeses y en
>: . [ f a en aran nmero de cuchillo grande y afilado. oroshigane es ideal; puede platos en los que se requiera
t - isiitkos e indios. La emplear uno de caja metlico. un sabor especiado.
e cc .or amarillo plido
. -_nene fibrosa. Para
: - serrarlo fresco, pele
: .- cantidades de jengibre
izrD ames de usarlo. El
m arrr; re.ado puede cortarse
. *:z as. ricarse, rallarse o
 P r e p a r a r l a s e s p e c ia s
Clavos
M EZCLAS El aroma y cl sabor de Ias
DE CURRY especias enteras como el Pinche ima cebolla con :r:
Exisren en el mercado comino, el cardamomo o las o dos clavos (no ponga
una enorme variedad de semillas de cilantro queda demasiados) y andala a :. ~
mezclas de curry ymuchas de ellas indias, aunque las hay tambin realzado si se tucstan en una caldo de pollo, salsa de pan
de Tailandia e Indonsia. Incluso los chinos y los japoneses cuentan sartn sin grasa antes de o platos guisados a fuego leni
tambien con sus mezclas de especias favoritas. Aqui presentamos molerlas o incorporarias a los que ahadirn su
una selcccin de las mezclas ms populares. enteras a los platos. Pueden inconfundible sabor.
tostarse solas o con otras
Curry en polvo Mezcla de cilantro, comino, alhoa, mostaza blanca, pimienta
especias. Precaliente una sartn
negra, curcuma, jengibre y chiles rojos. Utilcela para curry de pollo, cordero
sin aceite y anada las especias
o buey.
enteras; rcmucvalas a fuego
Curry tailands Para la pasta de curry roja: chiles rojos, cebolla roja, ajo, moderado hasta que exhalen
galanga. hierba limonera. comino, cilantro, blachan (pasta de gambas seca y su aroma y djelas enfriar
fermentada) y tallos de cilantro fresco. Para la pasta de curry verde: sustituya ligeramcnte si va a molerlas.
los chiles rojos y la cebolla por chiles verdes y cebolla blanca, y utilice hojas
de cilantro.

M o r t e r o y m a n o de m o r t e r o
Garam masala Cilantro, comino, pimienta negra, hojas de laurel, cardamomo
verde, macs, clavos, canela. Agrguelo al curry. platos de hortalizas, arroz o Cortar con un mortero en forma
dhals al finalizar la coccin. dc cuenco curvado y su mano
correspondiente es fundamental si no
Chermoula Cebolla, ajo, chile, cilantro fresco, menta, comino, pimentn,
dispone de un molinillo dc especias y
azafrn, zumo de limn. Muy utilizado en platos marroques, sobre todo
de pescado. desea moler las especias en casa en
vez de comprarias preparadas. Los hay
Especias cajun Ajo, pimienta negra, mostaza, chile en polvo, comino, dc mrmol, piedra, madera, vidrio y
pimentn, tomillo, cebolla. Utilcelas en platos tipo cajun, como el gumbo. porcelana. El interior debe ser ligeramcnte
rugoso para proporcionar la friccin necesaria al
Cinco especias chinas Anis estrellado, pimienta de Szechuan, casia, clavos,
moler las especias. La mano de mortero suele ser dei mismo marer.:
semillas de hinojo. Se utiliza en un buen nmero de platos chinos,
especialmente para los de aves y pato. que el cuenco y debe ser relativamente pesada.

M EZCLAS DE C uatro especias Especias para en curtir Mezcla de especias

Mezcle I cucharada de pimienta Mezcle 2 cucharadas de jengibre Muela finamente I cucharaca
E S P E C IA S D U L C E S
negra, 2 cucharaditas de clavos molido con I de mostaza blanca, semillas de coriandro, I cucha-air
Estas tradicionales mezclas
enteros, 2 de nuez moscada rallada pimenta negra, chiles rojos de de clavos, otra de pimienta ce
aromticas son muy apreciadas y I de jengibre molido.Algunas pimienta de Jamaica, semillas Jamaica y un trozo de carea e~
por los cocineros europeos, variantes incluyen canela y pimienta de eneldo y macs molida. Agregue rama: mezcle con I cucha-ara
quienes las emplean para de Jamaica. canela en rama machacada, 2 hojas de nuez moscada rallada
aromatizar pasteles, galletas y de laurel y I cucharadita de clavos y 2 cucharaditas de jengibre t rc
enteros.
budines, as como para dotar dc
sabor a platos de carnes y aves.
La mezcla de especias para
encurtir de procedncia inglesa
se utiliza en vinagres y
diferentes condimentos.
 530 O tros nombres Descripcin U tiliz ar en Consejos

- r~r- Es una especia ndia emparentada con el Es popular en platos de dhal y otras
comino y la alcaravea, aunque ciene un sabor legumbres
ms herbceo que recuerda al tomillo

- caravea Popular especia europea de aroma clido y Sopas y platos de hortalizas, en especial Generalmente se utiliza
pimentado y sabor fuerte que recuerda al la col; pasteles, panes y galletas entera, anadida o
eucalipto y al anis. Se utiliza generosamente espolvoreada sobre los
en Holanda, Alemania, ustria y Europa dei panes. La alcaravea molida
este, en platos tanto dulces como salados tiene un sabor rnuy
intenso y debe usarse
con cautela

- -a Fenugreco, methi Especia de color marrn dorado con
aspecto de piedras minsculas.Tiene un
intenso aroma a curry y un sabor fuerte
y picante
Indicado para curry de carne, aves
y vegetales, as como para dhols
Utilcelo con moderacin,
pues tiene un sabor
fuerte y tiende a dominar
un plato si se emplea en
exceso

Semillas de anis El anis est emparentado con el eneldo, el
hinojo y la alcaravea, y tiene su mismo sabor
anisado
Utilcelo en platos dulces y salados; queda Compre las semillas
bien en pasteles. pastas y panes, tanto enteras y mulalas en
amasado con la masa o espolvoreado por casa. Si las tuesta en seco,
encima. Puede ahadirse a los platos indios realzar su sabor
especiado

-_ ts Anis chino Es la especia ms popular de la cocina china. Es excelente en platos orientales, Es una de las cinco
esore? ado La especia entera tiene forma de una estrella especialmente con pollo y pato.Tambin especias que tanto se
de ocho puntas compuestas de pequenas en platos de pescados y mariscos emplean en China y en
semillas ambarinas.Tiene un aroma fuerte Vietnam
y sabor anisado

--saienda Popular especia india de sabor Adecuada para piatos de legumbres Utilcela con mucha
extremadamente desagradable en estado y hortalizas moderacin
crudo pero que desaparece durante la
coccin. En la India se utiliza la especia no
tratada, en la que la resina forma una especie
de terrones blandos. En Occidente se suele
vender molida

Azafrn Especia extremadamente cara que se
obtiene de los estigmas de una especie de
crocus.Tiene un aroma suave, pero imparte
un sabor inconfundible y un color amarillo
coral a los platos a los que se ahade
Queda bien en sopas, platos de arroz,
huevos y pescado, y en especial en platos
como la paella y el biryani. Utilcelo
tambin en platos de aves. Indicado
para pasteles, panes y galletas

Especia india de aroma pungente y sabor Se utiliza generosamente en la India para Utilice slo las semillas
alimonado. Hay varios tipos: el verde es el preparar platos tanto dulces como salados. verdes o blancas: las
ms habitual; las semillas blancas son verdes Utilcelo en currys> pilafs, dhals, panes y marrones son demasiado
blanqueadas y se utilizan en postres; el negro pasteles. Es un ingrediente imprescindible fuertes y algo
posee un sabor inconfundible en el goram masala desagradables
Tipo O tros nombres Descripcin
Casia Falsa canela (casia) Especia aromtica muy popular y
y canela emparentada con el laurel. Ambas se
obtienen de la corteza interna dei rbol;
la casia se seca en forma de tiras lenosas y la
canela en forma de canutillos. La canela tiene
un maravilloso aroma y un clido sabor a
especias. La casia es similar, aunque menos
fragante y aromtica
Clavo Los clavos son los capullos cerrados de un
arbusto de hoja perenne.Tienen un aroma
y sabor pungentes y distintivos que no pasan
desapercibidos. Sin embargo, deben usarse
con moderacin pues pueden dominarlos
en exceso
Com ino Especia imprescindible en muchas cocinas,
como las de la India, Oriente Medio, norte
de frica y Mxico. Su aroma es fuerte y
especiado.y su sabor clido y pungente
Coriandro Cilantro Las pequenas semillas marrones de la planta
del cilantro son, junto con las de comino
y cardamomo, una de las especias ms
representativas de la cocina india. El
coriandro molido es aromtico, con un
sabor ligeramente ctrico
Crcum a Azafrn indio Especia india muy popular que aporta un
intenso color amarillo y un sabor clido y
almizclado a los platos. La crcuma fresca
parece un rizoma de jengibre pequeno, pero
en Occidente se la conoce en su forma
molida
Enebro El enebro es un pariente dei ciprs; sus bayas
son de color azul oscuro, casi negras, y
tienen un sabor a ginebra muy peculiar
Hinojo Las semillas de hinojo tienen un sabor similar
a la hierba fresca, con un aroma fragante y un
sabor fresco a alcaravea
U tilizar en Consejos
Utilice la casia en platos salados como
currys y encurtidos. Emplee la canela en
platos dulces como pasteles, budines
y galletas.Tambin puede utilizarse en
platos de aves y caza
/ ' ^ .. ; - V
ssSft' j
^
Excelentes en platos tanto dulces como Son un ingrediente dave
salados. Se utilizan para los vinos en el polvo de ias cinco
calientes, pasteles y budines de Navidad, especias chinas. La especs
pasteles de frutas, compotas de frutas y molida tiene un saber
panes de jengibre.Tambin se emplean en realmente fuerte
la salsa de pan, en los adobos para caza,
en las carnes hervidas como jamn, buey,
cordero,guisos de cerdo, asi como en
chutneys y encurtidos
Indicado para platos mexicanos, cuscs y
otros platos norteafricanos, curry y carnes
guisadas. Es un ingrediente esencial en
numerosas mezclas de currys y en el
goram mosala
Utilice el coriandro molido para currys, Compre las semillas
platos de aves, carnes y hortalizas. Utilice enteras y mulalas en
las semillas enteras para preparar casa, pues el aroma
chutneys y encurtidos desaparece rpidarr.erte
una vez molidas.Tueste
las semillas en seco para
realzar el sabor de ia
especia
Utilcela en currys platos de arroz, aves
y pescados, chutneys y encurtidos
Utilcelo en adobos para carnes y caza, as Machquelo antes
como en guisos de venado, caza, cordero de emplearlo
y cerdo; tambin en pats y terrinas
El hinojo molido se utiliza en currys y
puede ahadirse a los platos de carnes
y hortalizas. Las semillas enteras o
aplastadas se utilizan para panes, galletas
y en algunas rececas de coles
 DC O tros nombres Descripcin
-Baez La nuez moscada y la macs proceden dei
>z-sczsa mismo arbusto perenne; la primera es
la pepita o semilla dei fruto y la segunda la
envoltura o arilo en forma de encaje que
la rodea. Ambos tienen un aroma
deliciosamente dulce y fragante, un aroma
clido y sabor delicioso, si bien la nuez
moscada es mis dulce y fragante que la
macs
: n ie n c a Malagueta, Procede dei Nuevo Mundo y se suele
r>=j am aca pimienta inglesa asociar casi siempre con la cocina antillana.
Es muy aromtica, con un sabor penetrante
que recuerda al clavo, la nuez moscada y la
canela.Tiene un sabor inconfundible
r ~ e s ta Pimienta china, Aunque se la denomina pimienta.no est
ze Szechuan japonesa o emparentada con sta.Tiene un sabor
pimienta anisada pungente con un aroma pimentado
ligeramente ctrico
ras Estas pequenas semillas de color marrn
ze az o grisceo proceden de la planta dei apio.
Tienen un sabor fuerte. casi amargo, por lo
que deben utilizarse con moderacin. Se
suelen vender en forma de sal de apio
y pimienta de apio, que bien pueden
prepararse en casa molindolas con sal
o pimienta en grano
Sem !as Tienen un sabor similar a la hierba fresca,
se e 'e id o con un aroma fragante y un sabor fresco
que recuerdan a la alcaravea
a .~ a r do Dtil indio Especia popular en India as como en Utilcelo en currys, chutneys y platos de
diferentes partes dei sudeste asitico.
Imparte un sabor astringente a numerosos
currys y platos orientales. Se suele vender
en forma de bloques compactos y, como su
nombre sugiere, tiene forma de dtil
La vainilla es la cpsula que alberga las
semillas de una especie de orquidea.Tiene
un aroma muy acusado y un agradable sabor
dulzn
Z_*naque Baya del arbusto del mismo nombre que
crece en todo Oriente Medio. La baya,
entera o molida, tiene un sabor astringente
U tilizar en Consejos
Pasteles, budines, cremas y salsas de leche.
Utilice la nuez moscada en pasta, platos de
hortalizas, aves y de pescado
Se utiliza en pasteles de frutas, pastas
y budines de Navidad, asi como para
encurtir, para marinadas de pescado y
marisco, y para adobos de aves y caza
Se utiliza ampiiamente en la cocina china, Es una de las cinco
donde se frota sobre aves y pato. Se especias chinas
mezcla a menudo con sal y se usa como
condimento
Sopas, salsas, guisos, platos de huevos,
pescado, aves y conejo. Zumo y salsa
de tomate, alinos de ensaiadas, panes
y galletas
Utilice semillas enteras o aplastadas para
encurtidos, chutneys, para preparar vinagre
aromatizado, as como en panes y
pasteles. Utilice las semillas aplastadas
en platos de huevos y pescado, en la
mayonesa y en platos de patatas
legumbres y hortalizas
Numerosos postres, budines de caf El extracto de vainilla se
y chocolate, helados, cremas obtiene de la especia; no
utilice la esencia de
vainilla
Utilcelo para adobos y marinadas, en
platos de pescado y hortalizas, as como
en rellenos y platos de arroz y legumbres

P r e p a r a r l a v a in il l a
Tanto la vaina como las
semillas de la vainilla pueden
utilizarse como aromatizantes;
las semillas imparten un sabor
ms fuerte que la vaina.
Corte la vaina por la mitad
a lo largo; pngala en infusin
con leche caliente durante
30 minutos o bien gurdela en
ID E A S P A R A C O C IN A R C O N E S P E C IA S
Existen innumerables posibilidades a Ia hora de utilizar las especias.
Aqui slo presentamos algunas ideas para dotar a su especia
favorita de un mayor protagonismo.
Canela Utilice un trozo de canela en rama para preparar el chocolate
caliente.
Pim ien ta de Ja m aica Utilice cantidades uniformes para moler sobre
platos de pescados y mariscos.
A lcaravea Esparza las semillas de alcaravea sobre panes de centeno.

un frasco con azcar blanquilla.

C ardam om o Prepare una tisana infusionando vainas enteras de
cardamomo verde aplastadas en agua hirviendo. Agregue una tira de piei de
naranja y deje en infusin 5 minutos; a continuacin, anada hojas de t verde
o negro y deje reposar unos minutos antes de servir con azcar.

Coriandro Utilice las bayas enteras machacadas en encurtidos.

Azafrn Infusione el azafrn en leche caliente y andalo a continuacin

a una salsa de crema y vino para acompanar el pescado.

A lhoa Deje germinar las semillas y utilcelas en bocadillos y ensaiadas.

Debe enjuagarlas dos veces al dia.

Enebro Ahada bayas enteras de enebro machacadas a las salsas para

Retirar las semillas Raspe
acompanar platos de caza.
las semillas de Ia vaina partida
con la punta de un cuchillo. Nuez m oscada Espolvorela sobre budines de arroz o bebidas lcteas.
Utilcela como la vaina.
Vainilla Prepare azcar vainillado introduciendo una vaina de vainilla en un
frasco con azcar blanquilla. Utilcelo para cremas, helados y otros postres.

P r e p a r a r a z a f r n y t a m a r in d o M o l i n i l l o de espec ia s

El azafrn y el tamarindo deben remojarse antes de emplearlos. El Un molinillo elctrico para especias facilita la tarea dei molido al tiempo c.e
tamarindo se suele vender en forma de bloques prensados. Rompa permite diferentes grados de precisin, segn se requiera. Utilice pues >
un trozo de unos 2,5 cm2y remjelo en 1,5 dl de agua caliente 10- molinillo de caf, pero lmpielo cuidadosamente
20 minutos, rompiendo y exprimiendo el tamarindo con los dedos. antes y despus de utilizarlo, pues tanto el
Filtre el lquido, deseche la sabor dei caf como el de las
pulpa y las semillas y agregue el especias contaminar el de
primero a curryy platos de arroz cualquier ingrediente que se
y dhals. El azafrn se vende en muela con posterioridad.
forma de hebras finas. Vierta
agua o leche caliente sobre unas
hebras. Deje remojar
10 minutos removiendo de ve2
en cuando. Filtre el lquido o
bien mzclelo con el plato en
preparacin.
aceites

El aceite, un ingrediente esencial para cualquier cocinero, se utiliza como grasa para dorar,
saltear y frer alimentos, as como para condimentar y aromatizar. Algunos aceites pueden
A c e it e s y g r a s a s
emplearse para diferentes usos, otros en cambio slo se utilizan para cocinar o bien para
aromatizar debido a su intenso sabor. Todos los aceites se obtienen de
grasas, de aht que los menos
A C E I T E D E O L IV A aconsejables scan los de grasas
Est considerado como el rev de los aceites. Es verstil, ya que est indicado para frer, saturadas de origen animal. Se
cocinar y alinar. Adems, tiene un sabor excelente y es el aceite ms saludable, cree que aumentan los niveles
gracias a su alto contenido en grasas monoinsaturadas (las mismas que se cree de colesterol en la sangre. Por
reducen el nivel de colesterol en sangre). otro lado, los cidos grasos
El aceite de oliva virgen y extra virgen proceden dei primer prensado en frio de poliinsaturados y
las aceitunas. El mejor aceite de oliva procede de pequenas cxplotaciones en las que monoinsaturados reducen el
se mezelan con cuidado diferentes tipos de aceitunas. Utilcelo para alinar ensaiadas, colesterol, por lo que estn
mezclar con la pasta, rociar las hortalizas cocidas o anadir a las salsas. Si lo va a indicados para aquellas
frer, atene su sabor con un poco de aceite de girasol. El aceite de oliva prensado en personas que siguen una dieta
frio o aceite puro de oliva cs un aceite ms refinado. Las aceitunas se reducen a baja en colesterol.
una pasta tras la primera presin y se lavan con agua caliente para extraer ms
aceite. Utilcelo para saltear, frer y asar, as como para preparar alinos
mezclndolo con aceite de oliva virgen
o extra virgen. El sabor y el color de A ceite Grasa Grasa Grasa
saturada poliinsaturada monoinsaturada
un aceite de oliva dependeu de varios
factores, como el pas de origen, el
Crtamo 10% 75% 15%
clima, el suelo y la mezcla de
aceitunas. Coco 90%

Colza 7% 33% 60%

Eso^na. Muy apreciado, pero hay quienes lo consideran algo fuerte. La mayor
ce aceites de oliva espanoles proceden de una misma variedad de Girasol 12% 70% 18%
ms que de una mezcla, por lo que tienen un sabor menos
Maz 13% 60% 27%

Oliva 15% 15% 70%

Ica = 3eg_~ algunos produce |os aceites de oliva ms exquisitos. Existen
a t i r e i toos.aunque los mejres son los de la Toscana, sin desmerecer
Palma 45% 10% 40%
cor et : zigunos aceites de Sicilia, Perugia y Liguria.
Ssamo 25% 75%

Garecta t aceite de oliva griego tiene un sabor robusto y es ms econmico

c-jE fe ano o ei francs. Soja 15% 55% 30%

A ceites de frutos secos

fra a sL iene una produccin relativamente escasa, pero en Provenza se
Almendras 10% 20% 70%
:~3c--cer a.gunos aceites interesantes.

Avellanas En gran parte monoinsaturado

C a_fcrria En ei valle de Napa, California.se producen unos cuantos aceites
cs : ~uy apreciadqs]por su sabor ligeramente dulce. Cacahuete 20% 30% 50%

pliva australianos tienden a ser dulces y fuertes. Nueces 10% 15% 75%
m

O T R O S A C E IT E S P A R A C O C IN A R
A ceite de maz Se obtiene dei germen dei maz. Se utiliza mucho para
cocinar y tiene un sabor algo fuerte. No es muy sabroso.
A ce ite de girasol Excelente para usos mltiples. Es ligero.casi inodoro, por
lo que es muy popular para frer, as como en aquellos platos en los que no se
desee enmascarar e! sabor de otros ingredientes. Puede mezclarse con otros
aceites, como el de oliva y el de frutos secos, para preparar alinos y la
mayonesa, si es que sta no se desea demasiado fuerte. Se trata de un aceite
que contiene un elevado porcentaje de grasas poliinsaturadas y es, junto con
el de crtamo, el mejor en dietas bajas en colesterol.
A ce ite de crtam o Aceite ligero multiuso que se extrae de las semillas
dei crtamo.Tiene una textura ms aceitosa y un sabor a nueces ms
pronunciado que el de girasol, al que puede sustituir junto con el aceite de
cacahuete. Al igual que el aceite de girasol, es pobre en grasas saturadas.
A ceite de cacahuete Aceite til, ligeramente aromatizado, muy apropiado
para cualquier cocina y en alinos de ensaiadas. Es el aceite ms popular de las
cocinas india, china y dei sudeste asitico.
A ceite de soja Aceite til para frer debido a que no se descompone a
temperaturas elevadas. No est recomendado para preparar alinos, pues hay
quienes le encuentran cierto sabor a pescado. Desde un punto de
comercial es el aceite ms importante, pues se emplea
margarinas. Es adems uno de los aceites ms saludables, dado su pcb-e
contenido en grasas saturadas.
A ceite de colza Se conoce tambin como canola y es muy popuia' en a
cocina india.
A ceite de coco Es el aceite menos saludable, pues contiene hasta un 90 c
de grasas saturadas. Sin embargo.es popular en las recetas dei sudeste
asitico, las Antillas y el Pacfico. La crema y la leche de coco llevan un peco
de aceite de coco y el aceite puro tiene sabor a coco.
A ceite de semillas de uva Se obtiene a partir de las semillas de uva
utilizadas en la produccin dei vino.Tiene un sabor suave y delicado, muy
indicado para preparar alinos, sobre todo si se mezcla con aceites ms
aromatizados.
A ceite vegetal Mezcla de varios aceites, por lo general de colza. soja. cocc
y/o palma. Es muy refinado y econmico, y aunque es indicado para freir (no
se descompone a temperaturas elevadas) tiene un sabor y una textura a ge
grasos; adems, no queda bien en los alinos.

A C E IT E S E S P E C IA L E S

A ceite de almendras
Aceite dulce utilizado para
preparar pasteles, galletas,
postres y dulces.
A ceite de nueces
Aceite muy aromtico con
un inconfundible sabor al
fruto seco dei que procede.
Utilcelo con moderacin,
pero no lo caliente en
exceso. Utilcelo en alinos
para ensaiadas o para
rociar sobre la pasta y
las hortalizas cocidas.
A ceite de ssamo
Popular en China, Oriente
Medio e India. Hay dos
variedades, una plida y
ligera obtenida a partir de
las semillas sin tostar, y otra
ms oscura con un sabor
y un aroma ms
pronunciados. Utilcelo con
moderacin. Se quema si se
calienta demasiado.
A ce ite de avellanas
Delicioso aceite con un
agradable sabor a avellana.
Slo se precisa un poco
para aportar todo su sabor;
mzclelo con otros aceites
en lugar de utilizarlo solo.
Andalo a alinos para
ensaiadas, espolvorelo
sobre hortalizas o utilcelo
en pasteles, galletas y
pastas.
A ceite de mostaza
Aceite para cocinar muy
popular en la India, aunque
no se encuentra con
facilidad en otros pases.
Tiene un sabor a mostaza
que desaparece al
calentarlo. Se utiliza a
menudo en vez de ghee
o mantequilla clarificaca.

l< ( ' I I ('.

 vinagres

_ cuiicuier pas dei mundo producc su propio estilo de vinagre. Existen casi tantas clases de vinagres
; dpos de alcoholes diferentes, un negocio ciertamente importante, pues no en vanc el vinagre es un
- xhicro de la elaboracin dei vino. Los vinagres de sidra son muy populares en Norteamrica y el
- i ' :>Unido, mientras que en Francia y Espana dominan los de vino; el de jerez es muy apreciado.

agre balsm ico Es el vinagre ms fino y antiguo. Se prepara en Mdena Vinagre de jerez Se prepara siguiendo un largo y lento proceso que le
egg c. =n el norte de Italia, desde hace unos 1.000 anos, pero slo hasta aporta su caracterstico sabor opulento y suave, pero con la intensidad
i: e coco se ha hecho un hueco en los comrcios. Su color es oscuro y su suficiente como para realzar salsas y alihos. Rocelo sobre hortalizas al vapor
caror recuerda al oporto y las finas hierbas, as como a flores silvestres. o asadas, o bien andalo a salsas y guisos.
:s c en alihos simpies o rocelo sobre pasta, ensaiadas y sobre hortalizas
m e u c ai vapor. No emplee mucho, pues con un poco es ms que Vinagre de m alta Se obtiene de la cebada malteada y es fundamental en
a-ne ente. la preparacin de chutneys y encurtidos. La variedad incolora ha sido
-i* aos categorias, el artesano y el comercial; el primero debe llevar en la previamente destilada y es muy fuerte, por lo que se utiliza para encurtir
et :_e:a a mencin tradizionale. Dichos vinagres han envejecido en barricas minicebollas y otras hortalizas. as como en aquellos casos en que sea
mnimo de cuatro a cinco anos; si la etiqueta indica vecchio, el importante conservar el color de la hortaliza. El vinagre de malta marrn
i r e tisne 12 anos, 25 en el caso dei extra vecchio. El color de la se colorea con caramelo y se utiliza para preparar chutneys oscuros.
st i-sca -.dica la caiidad dei vinagre: el dorado es de mejor calidad, Aunque es menos agrio que el vinagre de vino, su sabor es demasiado
i :o-c-_acin el plateado y, por ltimo, el rojo. fuerte como para utilizarlo en alihos. Es el vinagre ideal para
E ~agre balsmico comercial no est regulado, pero \ acompanar los fish and chips tan populares dei Reino Unido.
os cs stos son de buena calidad.
Vinagre de sidra Se obtiene de la sidra o de la pulpa de la manzana y
o a g re de arroz Procede de diferentes bebidas es muy popular en Estados Unidos.Tiene un color marrn claro, cierto
2 CC--C cas de arroz, de las que el sake es el ms sabor picante y un perceptible sabor a manzana. Utilcelo en recetas
iccoddo. Existen, sin embargo, diferentes de estilo normando o para encurtir frutas, como las peras.
imecices. como el vinagre rojo chino o el
r i p negro de color mbar y sabor Vinagre de vino Hay muchos vinagres de vino rojo, blanco y
: : . er.zc. En Japn existe tambin otro rosado, y de calidades diferentes. Aunque muchos pases
T i p -arrn de textura consistente. occidentales producen su propio vinagre de vino, los vinagres
Er cs vinagres ms suaves se encuentran tradicionales proceden de pases con fuerte tradicin vincola,
: i : arcos, de sabor ligeramente dulce y no como Francia, Espana e Italia. Los mejores vinagres
~ - inrngentes.Todos estos tipos de de vino se preparan siguiendo el mtodo de
^rsgre se jtilizan en las cocinas orientales, Orlans, un proceso que empieza con un vino de
sneo er ciatos dulces como salados.as calidad como base y en el que la fermentacin
er saisas para remojar. Utilcelos en actica se desarrolla sin prisas y de forma
ai nececas orientales o en lugar dei vinagre natural.
:e c en os alihos. A diferencia dei mtodo anterior, los
vinagres ms econmicos se preparan
V in ag re de fram buesa Se prepara en tanques muy grandes previamente
~ iie do frambuesas ablandadas en calentados, un mtodo rpido pero que
ir~e de vino blanco y filtrando el lquido produce un vinagre basto y poco
- u n obiener un vinagre afrutado, aromtico.
esoecbimente indicado para alinar Los vinagres de vino blanco son muy
ensaiadas, peras o manzanas escalfadas, verstiles y estn especialmente indicados
is como polio, pato e hgados. para preparar alinos, salsas y mayonesa.
Utilcelos para dotar de tono a sopas y guisos.

O

A ro m a tiz a r vinagres
y aceites
Al preparar una vinagreta
fvase pg. 191), el aceite y el
vinagre deben combinar entre
s. La generosa textura dei
aceite de oliva extra virgen
combina con el vinagre
balsmico. Los aceites de frutos
secos dan muy buenos
resultados con los vinagres de
frutas, como el de frambuesa,
mientras que los de chile o
hierbas se benefician dei sabor
cido dei vinagre de vino.
P r e p a r a r u n v in a g r e a r o m a t iz a d o
Los vinagres de frutas y hierbas son fciles de preparar;
pueden utilizarse para dotar de un sabor delicioso a
alinos para ensaiadas, salsas, sopas, adobos y marinadas.
Decida qu hierbas o frutas va a utilizar; la albahaca, ei
cilantro, e! perejil, la menta y las frutas combinan bien
con el vinagre de vino blanco, mientras que el romero y
el tomillo quedan deliciosos con cl vinagre de vino tinto.
Blanquee un manojo grande dc la hierba o fruta
elegida y sumrjalo en agua helada. Esciirralo y
squelo con papel de cocina. Vierta 1,5 dl de
vinagre sobre el aromatizante y transfiera el
conjunto a un robot elctrico. Accione el aparato
hasta obtener una mezcla homognea.
Vierta la mezcla cn una jarra, tpcla y djeJa
reposar toda la noche en la nevera. Filtre el
vinagre a travs de una muselina (derecha) sobre
un frasco limpio y, a continuacin, vierta el
vinagre aromatizado en una botella limpia.
Pucde anadir frutas o hierbas blanqueadas
al vinagre como decoracin. Tambin pucde
preparar aceite de ajo o chile siguiendo este
mtodo; cuantos ms chiles o ajos emplee,
ms fuerte ser su sabor.
E l v in a g r e c o m o m e d io d e c o n s e r v a c i n
El vinagre se emplea como conservante desde antaho. La
preparacin de chutneys, conservas y condimentos con frutas y
hortalizas estacionalcs es una forma deliciosa de conservar los
alimentos que no se hayan consumido. Al elegir un vinagre
para encurtir, asegrese de que sea de calidad; adems, debe ser
muy cido para conservar Ias frutas y las hortalizas. El vinagre
de malta marrn proporciona buen sabor, pero la variedad
incolora se utiliza ms a menudo para resaltar el color de las
frutas y las hortalizas sin tenirlas. Tambin puede usar los
vinagres de vino, jerez y sidra.
La mayora dc frutas y hortalizas pueden conservarse en
vinagre, pero el aspecto decorativo dei frasco luce ms si se
cortan los ingredientes segn el mismo tamano. Los trozos
pequenos son ms fciles de envasar. Elija frutas y hortalizas
jvenes y firmes, cuanto ms frescas mejor, y asegrese de que
quedan bien cubiertas de vinagre, pues parte dei lquido podra
evaporarse durante la conservacin.
extras en la despensa

VzLi iespensa bien provista no slo debe contener ingredientes

DlSO LVER LA GELATINA
. >s como la harina y el azear, sino que debe incluir tambin
: c un abanico de produetos que puedan utilizarse para La gelatina, tanto cn polvo como en lminas, debe remojarse antes
zzir.s: >rmar un plato sencillo en algo diferente y para conseguir un de utilizaria para que se mezcle bien con la mezcla a cuajar. No deje
: recij culinrio determinado, como es el caso de un agente cuajante. hervir la gelatina al calentarla o de lo contrario estropear su
mousse o gelatina con hilos.
G elatin a Se extrae de los huesos de los animales y se presenta en forma de
: : - en paquetes pequenos o en lminas. Una buena gelatina no tiene sabor.
Gereraimente se disuelve en un lquido caliente tras haberla remojado en
agua ~ z y se utiliza para cuajar mousses y gelatinas.

Salsa W o rceste r Se prepara Agar agar Es la alternativa

aamarindo. melaza, anchoas,
aasa soja. cebollas, azucar, lima
ra'-cs r-gredientes secretos.Tiene
a-wor Dicante inconfundible.
S= sa para el Bloody Mary.
vegetariana a la gelatina. Se vende
en forma de tiras, deshilachado y en
polvo, y a diferencia de la gelatina
debe disolverse en agua hirviendo.
Proporciona una gelatina muy firme,
pero no reacciona con las enzimas
de la pina y la papaya, por lo que no
En polvo Vicrta en un cuenco En lm in a Ablande las hojas
podr cuajar dichas frutas con el
4 cucharadas de agua fria y en agua fria durante 5 minutos.
agar agar.
espolvorec la gelatina. Deje Exprima el exceso de agua,
reposai* la mezcla 5 minutos transfiera las hojas al lquido
M Esencia de anchoas No tiene
un aroma tan dominante como las
hasta que est esponjosa. caliente para que se disuelvan.
pastas orientales de gambas y Coloque sobre un cazo con
pescado, aunque proporciona un agua caliente y remueva hasta
sabor similar. Si se mezcla con salsa que est transparente.
de soja puede sustituir el nam pia
(salsa de pescado tailandesa) o el
belacan (pasta de gambas). P r e p a r a r u n a s p ic

Cubitos de caldo Disponibles
en varios sabores, desde pollo
a pescado, estos cubitos
concentrados son un elemento
til si no se dispone de caldo.
Deshgalos con agua hirviendo
siguiendo las instrucciones
dei paquete. Suelen ser
bastante salados: no sazone la
condimentacin de la preparacin
hasta que haya anadido el cubito.
Remoje la gelatina en polvo o las laminas 2-3 minutos en un poco
de caldo frio, calculando 10 g de gelatina por cada 0,5 1. Caliente el
resto dei caldo y andale a continuacin la mezcla de gelatina.
Remueva a fuego lento hasta que la gelatina se haya derretido.
Recubra porciones dc salmn, pollo o carnes frias con la
preparacin obtenida.
Fo rm as de aspic El aspic es una
guarnicin clsica para el consom
frio. Preprelo con gelatina en polvo
o lminas y vierta a continuacin una
capa dc 1-2 cm en una fuente poco
honda. Deje enfriar y corte en forma
de ptalos, rombos o medias lunas.
 TIPOS DE SALSAS ASITICAS
A\
Tipo Pais de origen Descripcin Em pleo

Ketjap manis Indonesia Salsa de soja negra y espesa, de aroma potente Platos indonsios de arroz y pastas
y sabor dulce. El ketjop asin es ms lquido y su
sabor es ms suave

Nam pia Tailandia Se prepara con pescado salado fermentado y es En platos de carne, pescado, aves y pastas, como saisa
un condimento esencial en la cocina tailandesa. para remojar mezclada con chiles,ajo, azcar y zumo
Se utiliza tanto para cocinar como para de lima
condimentar. Aunque huele a pescado crudo no
se nota al incorporarse a los platos, a los que
proporciona un autntico sabor salado

Pasta de gambas Belocan (Malasia), La pasta de gambas se utiliza en todo el sudeste

nuoc mam (Vietnam), asitico. Se prepara con minsculas gambas saladas,
ngapi (Birmania) machacadas y dejadas fermentar. La pasta se
encuentra disponible en diferentes presentaciones,
seca y compacta en forma de bloque o envasada
en frascos o latas. Al igual que el nam pia, la pasta
de gamba huele muy mal, pero su olor desaparece
durante la coccin

Salsa de ciruelas China Tipo de salsa agridulce, preparada con zumo de Tambin sirve para acompafiar el pato mandarin,
ciruelas y vinagre y aromatizada con chiles, como salsa para remojar y en otros platos chinos
jengibre y especias

Salsa de ostras China Salsa espesa a base de salsa de soja, coloreada con Puede utilizarse en diferentes platos cocidos a os q_e
caramelo y aromatizada con jugo de ostras. Su aporta a la vez sabor y color. Resulta especialmente
sabor es delicado y sorprendentemente no huele buena con platos de polio y queso de soja y en algunos
a pescado platos de fideos cuyo sabor se desee realzar

Salsa de soja clara China Color marrn claro y sabor delicado Sopas, salsas para mojar, mariscos y platos de horta;'.Z2 S

Salsa de soja Japon Al igual que todas las salsas de soja japonesas, Utilice la salsa de soja clara para sopas, salsas para moian
japonesa es menos salada y ms dulce que la salsa de soja en platos de pescado y para llevar a la mesa. La salsa
china. La usukuchi es ligera y fragante. Otras son de soja oscura es mejor para platos de carnes rojas
ms fuertes y oscuras, pero no saladas

Salsa de soja China Ms fuerte y oscura que la clara, tiene un sabor Platos de carnes rojas como buey o pato, o en
oscura ligeramente dulce gracias al caramelo que se le preparaciones a base de polio y cerdo
ahade durante el proceso de fermentacin

Salsa hoisin China Se conoce a menudo como salsa para barbacoa Se sirve con el pato mandarin
y es a la vez dulce y especiada, con un leve
aroma anisado

Salsa teriyaki Japon Preparacin a base de salsa de soja mezclada con En marinadas y para rociar o sazonar platos asados
vino.azcar y especias a la parrilla o a la barbacoa

Shoyu Japon Salsa muy aromatizada Salsas para mojar, en especial para el sushi

Tamari Japon Salsa oscura de sabor fuerte; se destila sin trigo Salsas para mojar, en especial para el sushi
 sal y pimienta

SA L
Uno de los ingredientes bsicos de la cocina, capaz de realzar el
sabor de casi cualquier alimento. En pocas cantidades proporciona
a los platos una especial intensidad, tanto a las preparaciones duIces
como a las saladas. El sabor salado constituye una de las cuatro
regiones bsicas dei gusto dc la lengua, por lo que sin sal los
alimentos suelen tener un sabor suave e inspido.
Para preparar pan se precisa sal, la cual fortalece el gluten
y alimenta la levadura. Si utiliza demasiada, la masa podra
colapsarse.
Utilice una pizea de sal al batir claras de huevo; la sal inhibe la
protena, facilitando la obtencin de unas claras batidas firmes.
Cuando vaya a hervir hortalizas, utilice una pizea de sal al iniciar
la coccin. La sal se absorber y no se perdern el resto de los
minerales de las hortalizas.
Si agrega una pizea dc sal a mezclas para masas y pasteles realzar
su sabor. La sal reduce el sabor agrio de los cidos incrementando
el dulzor de los azcares, siempre que se utilice con moderacin.
No sale las legumbres hasta que esten cocidas, pues se
endureceran. De la misma forma, no frote con sal los cortes
de carne antes de cocinarlos.

Sal de m esa Se trata para Sal negra Procede de la India, C O N SERVA C I N

mantener los cristales separados.
Si anade unos granos de arroz al
salero evitar que la sal se
humedezea en una atmosfera
hmeda.
Sal kosher Sal de grano grueso que
no contiene aditivos y es la mitad
de salada que la sal de mesa.
Se puede espolvorear sobre las
ensaiadas y los panes antes de
hornearlos.
donde se emplea como especia
y condimento. La sal debe gjardarse en un recipiente hermtico y en un lugar fresco y seco.
No la guarde en salcros de plata, pues adquiere un color verde cuando el cloro
Sal m arina Se obtiene evaporando de la sal reaccicna con este mineral.
agua de mar por medios naturales
o artificiales. Se utiliza generalmente
para mesa y cocina y se presenta de
dos formas, como sal fina para la
mesa y en una versin de cristales
ms gruesos apropiados para moler
H o r n e a r m a r is c o s
en el molinillo de sal.
Puede utilizar sal gema para
preparar un lecho sobre el
Sal gem a Esta sal procedente de
lagos y mares interiores se utiliza que podr hornear ostras,
para cocinar. Antiguamente se mejillones o almejas sin que
vendia en forma de bloques se desplacen. Exrienda una
grandes, aunque en la capa de sal de 1 cm sobre
actualidad se vende
una placa de horno y coloque
refinada y se le afiade
carbonato de magnsio
encima las ostras u otros
para evitar que se mariscos. Tire la sal una vez
humedezea al contacto horneados.
con el aire.

240
endulzantes

AZUCAR
L iizcar es el nico ingrediente imprcscindible en ia preparacin de
ns:e'es. galleras, pasteles de queso y bizcochos. Los bizcochos sin
grasa. ios pasteles dei ngcl, las mousses y algunas gallctas puedcn
rrerararse a veces sin mantequilla, harina o huevos, pero nunca sin
izcar. La melaza y el almbar son distintas formas de azcar.

A z car m oreno Es hmedo y pegajoso. Los azcares morenos naturales

proceder de ia cana de azcar cruda y su color depende de la cantidad de
-ezzz que contengan. El azcar moreno claro es muy popular para la
preparation de postres y pasteles, porque se mezcla muy facilmente y tiene
jr saccr suave a azcar moreno. El azcar moreno oscuro, como el de
Ba-ados, posee un sabor ms pronunciado. Utilice este ltimo para preparar
jsszsh s y panes de jengibre y budines de Navidad.

.Azcar blanco Al retirar la melaza dei azcar se obtiene azcar blanco o

-srrado. Existen diferentes presentaciones. todas ellas dulces, aunque cuanto
s ~no se haya molido tanto ms dulce sabr.

A_zucar terciado o
tem e rara Azcar
zardalmente refinada con
pequena proporcin
:=mebza. Se utiliza para
is o n a r a as coberturas
cs oasteles y las
n. e-zs un sabor dulce
cru. et te.
A z car granulado
Si tiene dudas acerca dei
tipo de azcar blanco que finos que se disuelven con
ha de utilizar, el granulado
sirve en casi todos los
casos.
T ru c o s
A z car extrafino A z car lustre Azcar d e c o c in e r o
Tiene unos cristales muy en polvo que se disuelve
E/ azcar moreno tiene
facilmente al mezclarlo
rapidez. Es la mejor con un lquido. Utilcelo tendencia a endurecerse una vez
eleccin para preparar para preparar glaseados se ha ahierto el paquete. Para
pasteles, cremas y o para espolvorear sobre ablandarlo, ptigalo en un
merengues. los postres. Puede cuetico y cbralo con un pano
prepararlo en casa
hmedo. El azcar absorber
moliendo azcar
extrafino en un
la humedad dei lienzo y se
molinillo para caf. ablandar, con lo que podr
utilizarlo al cabo de una
 -

U t il id a d e s d e l a l m b a r d e a z c a r T ERMMETRO PA : -

Las dos tcnicas esenciales consisten en 110 remover ei almbar micntras hicrvc. Ponga azcar y agua fria EL A Z C A R
en una cacerola de fondo grucso y remueva a fuego lento hasta que el azcar se disuelva. Para obtener un Es de gran utilidad para de:e a.-
almbar simple hierva durante un minuto. Para almbares hervidos, vase inferior. El caramelo se forma la temperatura exacta de cs
a temperaturas muy elevadas, por lo que se ha de comprobar por el color y no por el tacto. almbares de azcar herv :cs c:
Alm bar de azcar ligero (250 g de azcar por 500 ml de agua) Utilcelo en ensaiadas de frutas. puntos de cuajado de corfturss
Alm bar de azcar mediano (250 g de azcar por 250 ml de agua) Utilcelo para confitar frutas y dulces y gelatinas. Procure c_e e
preparar caramelo. extremo del termmetro tc c .e
Punto de hebra (110 C ) Emplelo en dulces y en pastas de frutas. slo el lquido, nunca la cace~c
Bola blanda (116-118 C ) Para merengue italiano y glaseado dc crema de mantequilla.
Bola dura (125 C ) Utilcelo para el mazapn (pasta de almendras), el fondant y dulces.
Quebrado blando (123 C ) Utilcelo para preparar nougat, algunos caramelos y toffee.
Quebrado duro (145 C ) Para azcar hilado, algodn dc azcar y frutas glascadas.
Caramelo, claro y oscuro Para aromatizar salsas v en postres como el flan. El caramelo cuajado,
troceado 0 picado se utiliza como adorno o como cobertura.

A l m b a r e s d e a z c a r h e r v id o s C a ra m elo

Si el almbar se deja sobre el fuego el agua se evaporar y el almbar El color ambarino se alcanza cuando 1111 almbar de azcar esres
se espesar. Mientras el almbar hierva, pincele las paredes del cazo sc calienta ms all del punto de quebrado duro y se evapora
0 cacerola con agua para evitar la formacin de cristales de azcar. humedad. El caramelo claro es suave y el medio tiene un color
Una vez que el almbar haya alcanzado la temperatura determinada, marrn dorado y sabe a nueces. No lo cueza por encima de -os
sumerja el recipiente en agua helada para detener la coccin. 190 C , pues podra quemarse. Si se solidifica, calintelo
brevemente.
Ponga a hervir un almbar dc
azcar mediano en un cazo
de fondo grueso. Baje el fuego
y agite el recipiente una 0 dos
veces para que el almbar sc
colorcc dc forma homognea.
Cuando el caramelo alcance el
Bola blanda Primer estdio de Bola dura Forma una bola color deseado, sumerja la base
saturacin; mantiene su forma firme y flexible con una del recipiente en agua helada;
pcro sc abianda al apretarla. consistncia pegajosa. retire el recipiente del fuego
cuando se solidifique.

Formas libres de caramelo Prepare un almbar de

Quebrado blando El almbar
queda quebradizo; su textura
cs blanda y manejable.
Muy quebradizo A partir de
este punto el azcar empezar
a caramelizarse.
azcar denso y cuzalo hasta que se convierta en
caramelo. Forre una placa de
hornear con papel sulfurizado
aceitado. Coja una cucharada
Hnliil/inLi!*
dc caramelo y djelo caer
libremente desde la punta de
la cuchara sobre el papel.
Deje enfriar las formas y
seprelas del papel.
 M IE L
Pr epa r a r g la sea d o s
El color, sabor, consistncia y calidad de la miel dependern dc la
Glaseado al agua Tamice fuente dei nctar, as como de su mtodo de produccin. En general,
n ccar lustre sobre un cuenco, cuanto ms oscura sea ms fuerte ser su sabor. La mayor parte de
izregue un poco de agua y cl las mieles comerciales se baten y pasteurizan para darles una textura
Y 'f 'i
ir mazante deseado y bata y sabor uniforme y prolongar su vida, pero desde el punto de vista
_ -^samente. Continue dcl sabor y Ia salud cs preferible comprar miel cruda y sin filtrar de
<31 :
- iz tr.io hasta obtener un una sola flor. Gurdcla en un lugar frio y oscuro asegurndose
tk . -t i
a iseado homogneo, de que el recipiente est cerrado hcrmticamente, pues de lo
aadiendo ms lquido si fuese contrario podra absorber la humedad dcl ambiente.
cecesario. Adems de ser una cobertura muy popular, la miel se utiliza para
aportar dulzor y jugosidad a pasteles, galletas, panes y dulces.
Tambin puede utilizarse para glasear carnes.
A Glaseado real Afiada
glicerina para retrasar la
solidificacin. Tamice azcar
Panai de m iei No es ms que miei todavia sellada entre las celdas. Puede
lustre sobre un cuenco y realice
comprarlo entero, por la mitad o troceado. Se suele sellar con cera para
un hueco en el centro. Agregue que la miei no pueda escaparse. Es ms fcil adquiriria envasada en frascos.
claras de huevo poco batidas
y zumo dc limn. Bata durante Miei clara Las mieles claras han sido tratadas al calor, un proceso que evita
que cristalicen, lo que ocurre de forma natural al cabo de unas pocas
10 minutos hasta que cl
semanas. Muchas personas prefieren la miei clara, pues resulta ms fcil de
glaseado quede firme y
utilizar en la cocina. Dependiendo de su fuente, la miei puede ser fuerte y
brillante; incorpore la glicerina. oscura como la de castano, o plida y delicada como la de trbol. Entre los
sabores ms populares se encuentran las mieles de trbol, tomillo, naranja,
brezo, romero, acacia y salvia. La miei de azahar tiene asimismo un aroma y
Glaseado de chocolate un sabor deliciosos.
-.gregue chocolate a un almbar
de azcar y bata todo a fuego Miei de H ym ettu s Es la miei griega ms famosa y tiene un sabor muy
m cerado. Para comprobar el perfumado.

runto de hebra sumerja los

Miei de brezo escocesa Tiene un sabor suave y un color claro, con un
dedos en agua helada y lucgo
agradable gusto aromtico.
eu el chocolate, por si se forma
un hilo. Golpee cl fondo dcl
recipiente evitando burbujas
ce aire. Utilcelo enseguida.

M Glaseado de crem a de
mantequilla Hierva almbar de
azcar al punto de bola blanda
e incorprelo a las yemas y al
huevo vertindolo en chorrito
fino y sin dejar de batir hasta
que la mezcia espese. Agregue
trocitos dc mantequilla
w
Av; 'm
>
a ablandada c incorpore cl
'-I aromatizante elegido. Enfrelo
durante 5-10 minutos.
JA R A B E S Y M E L A Z A S
Procedentes de fuentes naturales, los jarabes y mclazas que se mencionan a continuacin pucdcn
constituir una alternativa muy saludablc al azcar. Su pcgajosidad natural es til en muchas
recetas, pues proporcionan untuosidad a las salsas y las preparaciones al horno. Elija jarabes
y melazas orgnicos para evitar la inciusin de aditivos e ingredientes qumicos que se suclcn
emplear en el proceso de refinado.

Jarabes de cereales El maz, la cebada. el trigo y el arroz pueden transformarse en jarabes

que se utilizan para sustituir el azcar en salsas y preparaciones horneadas. Los jarabes de
cereales no son tan dulces como el azcar y tienen un sabor suave y sutil. Al jarabe de maz
oscuro se le afiade caramelo y un aromatizante para que adquiera un sabor similar al de la
melaza. El jarabe de maz es el ms fcil de encontrar y se utiliza para preparar caramelos
y glaseados.ya que evita que otros azcares cristalicen, aportando una textura lisa y
cremosa.

Melaza La melaza es un subproducto que se obtiene al refinar el azcar de cana.Tiene

un sabor denso y fuerte que se concentra al hervirlo. Se suele utilizar para aromatizar, en
especial las judias horneadas y otras preparaciones como pan, pastas y pan de jengibre.
La melaza clara es el residuo obtenido al hervir la cana de azcar por primera vez; la
melaza oscura procede dei segundo hervido. El tercer producto es muy negro y
aromatizado, casi no permite apreciar su dulzor. La melaza oscura es ideal para hornear
y cocinar.

Tipo de jarabe Descripcin Em pleo Consejos

Jarabe de arce Se obtiene de la savia evaporada dei arce. Para glasear jamn o zanahorias. Excelente Compruebe que no se trata de un
Tiene un sabor profundo y distintivo y es con tortitas y barquillos jarabe de arce sinttico
ms dulce que el azcar, por lo que se
requiere menos cantidad en la coccin

Jarabes Gran parte de los cereales, como es el caso
de cereales dei maz. la cebada y el arroz, pueden
utilizarse para preparar almbares. El almbar
de maz se utiliza en gelatinas y salsas
para barbacoa
El extracto de malta (procedente de la Los jarabes de cereales son menos
cebada) tiene un sabor fuerte y se utiliza refinados que otros, por lo que entran
para preparar pan ms lentamente en la corriente
sangunea

jarabe de Jarabe dorado claro En galletas y para preparar toffees y salsas Las impurezas dei jarabe le
melaza dorado de caramelo.Tradicionalmente, se cuece proporcionan su sabor y color
con el bizcocho para preparar el bizcocho
almibarado

Jarabe de Se obtiene de las palmas datileras y es muy Como ingrediente en algunas recetas indias
palma o de dtil negro, dulce y opulento

Melaza Este lquido espeso y almibarado es un Utilcelo para hornear galletas y pasteles La melaza oscura contiene menos
subproducto que se obtiene al refinar el de frutas y para glasear trozos de cerdo azcar que la clara y es rica en vita- ~as
azcar.Tanto su color como su calidad son y jamn y minerales
muy variadas

Melaza negra Similar a la melaza, se obtiene al refinar Utilcela para hornear ciertos budines Utilice melaza para preparar as
el azcar. Es espesa, negra y muy pegajosa, y panes de jengibre, pasteles de frutas, judias horneadas de Boston
y su sabor tambin es fuerte. budines de Navidad y toffees
chocolate
I ; - >Jolare es uno de los aromatizantes dulces ms populares en
* 'C e. mundo, ya se trate de las maravillosas trufas de chocolate
de una simple taza de chocolate caliente. Se obtiene a partir de los
? dei cacao y su sabor depende en gran medida de la calidad de la
~tzz. 2. de semillas utilizadas, del tostado de las mismas y de la proporcin
c; r.cr.reca de cacao utilizada.
C-.ocoiate de pastelero A este chocolate no se le ha incorporado azcar
* !"c~at:zantes. Es muy popular entre los reposteros porque tiene un buen
: :e solidificacin y se corta con facil dad, por lo que es ideal para
decoraciones flexibles como cintas. Sin embargo, resulta difcil de
z-zz-zr&r para el pblico en general, aunque puede sustituirlo por chocolate
extrafino.
Cnocolate de cobertura Es un chocolate con un alto porcentaje de
orteca de cacao. Es apreciado por los reposteros por su sabor fino y
brillante, pero es ms difcil de trabajar que el chocolate pastelero
zderr-s debe modificarse (vase derecha) antes de emplearlo. Se suele
_ i oa* oara preparar decoraciones de chocolate realizadas a mano.
Chocolate negro extrafino Es una buena eleccin para cocinar. Por regia
general, cuanto ms elevado sea el porcentaje de slidos de cacao mejor ser
su calidad. Debe leer la etiqueta, pero elija siempre un chocolate con un 50 %
como mnimo de slidos de cacao, aunque los expertos exigen como mnimo
un 60-70 %.
C hocolate negro o sem idulce Este chocolate puede tener entre el
30 y el 70 % de slidos de cacao. Cuanta ms calidad tenga, menos azcar
contendr.
Chocolate con leche Es muy popular, pero no resulta adecuado para
hornear, pues posee un escaso porcentaje de cacao.
Chocolate blanco No se trata de un chocolate para los aficionados pues
no contiene slidos del mismo. Algunos fabricantes utilizan grasas vegetales
en lugar de manteca de cacao, por lo que sus productos no deberan
merecer la mencin de chocolate. El chocolate blanco puede utilizarse en
aquellos postres en que se necesite un contraste de color, pero al igual que el
chocolate con leche, se quema con facilidad y debe derretirse con cuidado.
Chocolate para m odelar Este chocolate tiene su mrito, pues su alto
contenido en grasas hace que se derrita bien y se trabaje con facilidad.
Utilcelo para preparar cintas de chocolate, pero andale chocolate negro
al derretirlo para mejorar su sabor.

<Dulce o salado?
La palabra chocolate procede
dei trmino azteca xocolatl, que
hace referencia a una bebida de
chocolate especiada con chile.
Los europeos le anadieron
azcar y especias aromticas
como vainilla y canela para
suavizarlo, pero en Amrica
todavia se utiliza para
aromatizar platos salados.
IN FO R M A C IO N
N U T R IC IO N A L
El chocolate contiene protenas
y es una buena fuente de
vitamina B, adems de aportar
cobre, calcio y hierro. Su alto
contenido graso (30 %) no lo
hace indicado para aquellas
personas que sigan una dieta
de adelgazamiento: una
porcin de 115 g contiene
540 calorias.
CO N SERVACI N
El chocolate se derrite a
temperatura corporal. Debe
conservarse en un lugar fro y seco
entre 15 y 17 C . Si el chocolate
tiene manchas blancas significa que
no se ha guardado correctamente o
se ha modificado (vose derecha) a
una temperatura demasiado elevada.
P r epa ra r el c h o c o la t e
Es ms fcil picar y rallar el
chocolate cuando est frio y
firme. Refrigrelo durante el
verano y sostngalo envuelto
en papel de aluminio. Todos
los utenslios deben estar
totalmente secos.
D e r r e t ir c h o c o l a t e
Es preferiblc derretir el
chocolate al bano Maria, a
fuego muy lento. Si se calienta
en exceso sc quemar y formar
grumos. Si se rocia con agua
se endurecer y separar,
adquiriendo un acabado mate.
Pquelo toscamente y
coloque los trozos en un cucnco
refractrio introducido en una
cacerola con agua caliente
(no agitndose). Cuando el
chocolate empiece a derretirse,
mzclelo con una cuchara de
madera hasta que quede liso
y homogneo.
Picar Pase la hoja de un Rallar Sostenga el chocolate
cuchillo de cocinero hacia con firmeza y pselo contra a
adclante y hacia atrs sobre hoja dc agujeros gruesos dei
cl chocolate. rallador.
M o d if ic a r e l c h o c o l a t e
Esta tcnica se utiliza en los chocolates que posean un elevado
contenido en mantcca de cacao y proporciona el brillo y consistent
necesarios para muchas decoraciones. Los sucesivos procesos de
derretido, enfriado y recalentado rompen la grasa, produciendo un
chocolate brillante y sin vetas que se solidifica bien.
Derrita lentamente el
chocolate sobre un cuenco
dispuesto sobre una cacerola
con agua caliente (no
agitndose). Mezcle hasta
que est liso y alcance una
temperatura de 45 C.
Coloque el cuenco de
chocolate sobre otro con
cubitos de hielo y remueva
hasta que el chocolate se enfre
y la temperatura baje a 25 C.
Caliente de nuevo el chocolate
sobre un cuenco con agua
caliente por espacio de 30-60
segundos, hasta que alcance
una temperatura de 32 C para
poder manipularlo.
D e c o r a c io n e s DE CHOCOLATE

Frutas semirrecubiertas Las
frutas blandas como las fresas
pueden sumergirse en chocolate
negro o blanco para decorar
pasteles o postres. Deje escurrir
Canutillos de chocolate
Extienda chocolate sobre el
dorso de una placa de horno.
Una vez solidificado, frote la
superficie dei chocolate para
Hojas de chocolate Limpie
unas hojas de rosal con un
pano hmedo y squelas. A
continuacin, derrita 315 g dc
chocolate, sostenga una hoja
Rizos de chocolate Sosrer.g
firmemente un bloque de
chocolate blanco o negro y rase
un mondador de hortalizas
por un extremo para obtener

ei exceso de chocolate v djeias
reposar sobre papel sulfurizado
hasta que cl chocolate se
solidifique.
calentarla ligeramente. Sostenga
firmemente la placa y deslice
una rasqueta bajo el chocolate
para obtener formas de
canutillo o cigarrillos.
por el pecolo y pinclela con rizos. Si desea obtener mejores
una capa generosa de chocolate resultados utilice un choc 'are
sobre una cara; el enves con bajo contenido en marreca
proporciona los mejores de cacao o chocolate de
resultados. Refrigrela hasta pastelero, los cuales no se
que est firme y luego separe rompen con tanta facilidad a.
suavemente la hoja dei formar rizos.
chocolate.

Recetas clsicas C o ntornos

Pastel caliente de queso y chocolate Es un

delicioso postre a base de chocolate en el que se
anade cacao en polvo a la pasta para obtener
un fondo o base de chocolate, mientras que el
relleno se aromatiza con pepitas tambin de
chocolate.
Pastel Sacher Hay innumerables pasteles
de chocolate. Este pastel clsico austraco es
famoso por su opulenta y brillante cobertura
de chocolate.
Ganache de chocolate Es una cobertura de
chocolate extremadamente rica que se obtiene
vertiendo crema de leche caliente sobre
chocolate y batiendo la mezcla con una cuchara
de madera hasta que queda lisa y brillante.
DECORATIVOS
Utilice el ganache como glaseado, para rellenar
pasteles o para unir pasteles o merengues. Extienda con la manga
pastelera un dibujo sobre un
Roulade de chocolate Se parece al brazo de plato utilizando ganache de
gitano de chocolate y consiste en una base de chocolate (vase izquierda .
bizcocho horneada en un molde plano, cubierta Djelo solidificar, luego rellene
con un relleno espeso de vainilla.y enrollada y con una salsa de chocolare
decorada con rizos de chocolate y cacao en blanco o un coulis de frutas.
polvo.
Negritos de chocolate Los negritos o
brownies se preparan con una mezcla de
chocolate, harina, mantequilla derretida, huevos
y azcar, y pueden aromatizarse con nueces
partidas por la mitad, caf, esencia de vainilla
y trocitos de chocolate picado.
caf y t

CAFE
:. . r >e suele preparar en forma de bebida, aunque tambin puede
~ r ... :>t para aromatizar postres helados y pasteles. Los dos tipos
. : :a :t ms importantes son el Coffea arabica y cl Coffea robusta.
I I _ j ;.-j se considera superior, pero el robusta se mezcla a menudo
. - _ j 'Ica para obtener un caf ms econmico, aunque de sabor
r _ i ~~.er.re agradable.

TU ESTE

tostar Antes de tostarias, las semillas del cafeto tienen normalmente
.* : c ' c daro que oscila entre el muy plido hasta el verde o el amarillo, y
: -=e-:e* se* redondas u ovaladas. Algunas vainas slo contienen una semilla
et *c 2. de guisante.
"-este natural Este tipo de tueste es apropiado para cafs suaves de aroma
sarcr deilcado. Los granos de caf tiene un color marron claro o plido.
"- e ste m ediano Est indicado para cafs de carcter bien definido. El sabor
es -erre, aunque todavia apropiado para beberlo al natural tras las comidas
o cor eche en el desayuno.
utilizar la indicada.Va bien para cafeteras napolitanas y cualquier otra cafetera
que solicite un molido medio.
Molido fino (filtro) Utilice el caf molido fino para cafeteras de filtro o de
goteo. Produce un caf fuerte y con cuerpo.
Molido turco A veces se denomina caf pulverizado o en polvo, lo que no
debe confundirse con el caf instantneo. Con este molido se obtiene un caf
excepcionalmente fuerte. El sabor de los granos se intensifica mediante la
molienda.

O TRO S PRO D U CTO S ELA BO RA D O S CO N CAF

"u e ste oscuro Este tueste proporciona a los cafs de cuerpo un aroma
-.e.e jn sabor ligeramente amargo. Los granos de caf son oscuros y
r - 2_:=.
"-este torrefacto Proporciona al caf un sabor fuerte y amargo. Los
p .* M sc* casi negros y brillantes.
"- e ste expreso Granos de caf intensamente negros y brillantes que
n jn caf oscuro, con cuerpo y amargo.
Caf instantneo El caf instantneo se obtiene concentrando la infusin
de granos de caf. En los grnulos de caf el concentrado se congela de
forma ultrarrpida.con lo que se obtienen unas partculas secas y crujientes;
los mejores tipos emplean la variedad arabica. El caf en polvo suele ser ms
econmico que los grnulos y se prepara con granos de caf robusta, cuyo
concentrado se seca y reduce a polvo fino. Los de mejor calidad se calientan
posteriormente para obtener una especie de polvo granular.
Esencia de caf Este preparado es til cuando se desea utilizar caf como
aromatizante. Asegrese de que compra esencia de caf puro y no de

M O L N D A achicoria.

w : :o m edio Es apropiado para cafs bastante ligeros preparados Lico r de caf El Tia Maria es uno de los ms
sr carecera o cafetera napolitana. famosos y se prepara con ron jamaicano,
extractos de caf y especias. El Kahla es un
co regular Este molido est situado entre el fino licor de caf mexicano de sabor diferente,
e -ec o y se supone que est indicado apropiado para muchos postres italianos.
oan irroos.Sin embargo, es ms
-ec c que fino y, an
endo que conozca la
er c i icecuada para su
C3EEET2. es oreferible
U t e n s l io s para
PREPARAR CAF
Asegrese de elegir la molienda
adecuada para su cafetera. Cuanto
ms finamente molido est un
caf, ms grande ser la superfcie
expuesta al agua, con lo que
necesitar ms tiempo para que el
agua pase a travs. El caf obtenido
tendr, en consecuencia, mayor o
menor cuerpo y ser ms o menos
fuerte. Las cafeteras estn disefiadas
para una molienda determinada, por
lo que, si no se utiliza la adecuada,
producirn un caf aguado o pesado
si los granos estn poco molidos,
o amargo y granuloso si son
demasiado finos.
PARA CAF POCO MOUDO
Jarra (carafe)
PARA CAF MEDIO
Cafetera (inferior), cafetera
napolitana, mtodo de la jarra
y el filtro
PARA CAF FINO
Cafetera elctrica de filtro, expreso.
ibrik (para el caf turco, en el que se
utiliza caf pulverizado).
T negro Una vez recolectadas las hojas se secan,
se machacan y se dejan fermentar al aire libre. Este
proceso proporciona al t negro su color, fuerza
y sabor caractersticos. El t negro se bebe
generalmente con leche, pero si se acompana con
limn se obtiene una bebida muy refrescante.
Entre las variedades de t negro se encuentra
el de Assam, el de Ceiln,el Darjeeling, el
Keemun.el Orange Pekoe y el Lapsang
Souchong.
Mezclas de ts Todos los ts
ingleses son mezclas de ts negros. Se
trata de una tarea muy especializada que se
desarrolla desde el siglo xvn, fecha en que se introdujeron los ts en Occidente.
Existen ms de tres mil mezclas de ts diferentes, por lo que para probar una seleccin deber
visitar un establecimiento especializado. Entre las mezclas de ts ms conocidas se encuentra el Earl Grey.
el English Breakfast y el Irish Breakfast.
Ts verdes Proceden generalmente de China y Japn, donde son muy populares. Las hojas se secan una vez
recolectadas, a diferencia de las de los ts negros, que se dejan fermentar, y la infusion tiene un sabor ms fresca sce
y astringente. Los ts verdes se sirven solos o con hierbas como la menta o la verbena, pero siempre sin leche E
Gunpowder, el t de jazmn, el Hyson y el Moyunes son algunos ts verdes.
Ts Oolong Estos ts se encuentran a medio camino entre los verdes y los negros, pues las hojas se han ferrr.enzacc
a medias.
Tisanas e infusiones de frutas Las tisanas son unas bebidas populares saludables, pues no contienen tena. czfe ~z "
taninos. Existe un amplio abanico donde elegir y cada ano aparecen nuevas variedades en los supermercados. A g._z
que el t, pueden utilizarse para preparar helados y sorbetes, ya sean solas o mezcladas con zumos de frutas.
O t r a s p r e p a r a c io n e s a b a s e d e t
El t puede utilizarse en un sorprendente nmero de recetas, y en
muchos casos aporta un toque original a las tcnicas clsicas. En la
cocina china se ahima para anadir sabor y color a alimentos como
el pollo y el pavo, pero no para cocerlos. El t negro se mezcla con
azcar moreno y hierbas o especias y se coloca en una cacerola de
fondo grueso. Los alimentos se disponen sobre una rejilla situada
sobre la mezcla anterior, se tapan y se dejan cocer a fuego vivo unos
15 minutos para que la carne se ahme. EI tc tambin se utiliza para
aromatizar ganache de chocolate y para preparar helados.
Helado de t verde Para extraer el mximo sabor dei te
machaque hojas de t verde y andales poco a poco helado de
.ill! y Ir
vainilla ablandado. Srvalo con una salsa de chocolate negro
(vase derecha).
 ndice

arroz 142-145 berza 170, 171 capn, tiempos de asado 37

asar beurre caquis 217
ir i~ c i: ca me y aves 23 ajo 159 blanc 123 carambola 217
: rmr p: r k mirad al grill 40-41 mani 123 caramelo 243
isgosrinos 73 salchichas 99 bicarbonato sdico 149 cardos 160
r ema de cordero 91 carnes y aves 34-35 bists 83 carne
-rC :T2 PO cebollas 157 comprobar el punto de coccin a la barbacoa 43
- r t : , 44.234-235 esprragos 161 40 ablandar 23
:va 234 hortalizas 38 blanquear 22-23 adobar 23
xskrnas 202 patatas 165 en el microondas 22 al grill 40
pavo 107 bogavante 74-75 albardillar y mechar 34
: ^ l i z a 112 preparar oca para 109 hervir 27 asar 34
Q trag B 23$ preparar paro para 109 bok choy 171 espumar la grasa 33
j g c r o levantes 149 ciempos para asar carnes y aves boniatos 168 guarniciones 53
mc acialada 169 36-37 bordes de pasta decorativos 19 guisar 32
if _ a :a :e s 189 aves 103-111 bouquet garni 195 preparar
If-T iL T T T S 167 a la barbacoa 43 brasear 32-33 para guisar 33
a jo 159 ablandar 23 brazo de gitano, preparar un 20 para saltear 47
- denx 151 adobar 23 brcol 172 rellenar 25
: ' mm. lar 34-35 al grill 41 chino 171 scllar los jugos 33
cam: 34 albardillar 35 morado 171 termmetro para 35
- mm: eues 207-208 aplanar 23 broquetas 42 tiempos dc asado 35-37
rrones 222 de caza 112-114 brunoise 32 vase tambin buey; cerdo;
pelar 22 acompanamientos para 114 bruscbetta 149 cordero; ternera
m ca m m as 162-163, 167 embroquetar 41 budines carnes curadas 100
mcaparras 202 en cacerola 32 al vapor 31 castanas, pelar 224
: . m :~ mes 202 rcllenar 24 de pan 149 caza 115-116
l i marinas 201 tiempos de asado 37 bucy 82-85 cebollas 156-157
rimm as. abrir 9 trinchar 50 tiempos para hornear guarniciones 52
azafrn, preparar 233 35-36 tiernas 158
azcar 242-243 bulgur 141 cebollinos 195
s?sE2r 53 bunuelos de frutas 49 cerdo 92-95
. :ambin frutos secos asar 25, 37
a i trae 21S cerca les 139-145
mnen* de caramelo 219 bacalao salado 69 cerezas 208
f^hoSS banano vase pltano macho cacao 246 chaudfroid de pato
mesalar 69 bafio Maria 15 cacerolas 14-15, 32 110
rs: , a de 238 barbacoa 42-43 calabacn 178, 180 chayote 179
apo 160 maz a la 175 calabaza 178-181 cheddar 125
m cabo 167 muslos de pollo a la 105 bonetera 178 chermoula 229
-- : -ar aves y carnes 23, 87 bateria de cocina 14-15 dc bcllota 178 chiles 183-185
araraianos cacerolas 32 de vSan Roque 179 chirimoya 216, 218
negr s 210 sartn para tortillas 131 espaguetis 179 chi rivias 166
r
s 210 sartenes para frer y saltear pepitas de 226 chocolate 246-249
mmmes. escamar, eviscerar 45 calamarcs 71 decoraciones 249
iesespinar 65 vase tambin moldes caldo frutas recubiertas de 53
arjggrizar batir crema de lechc 120-121 corto 67 glaseado 244
acenes 235 bayas 209-210 cubitos dc 238 recipientes de 248
carne asada 34 vase tambin el nombre de pescado 63 chutneys 223
pescado al grill 41 de cada fruta cangrejo 76-77 ciruelas 207-208
narres 237 bcrenjenas 188 hervir 27 damascenas 207
ar- rjmbin especias berros 192 dc ro, hervir 27 pasas 222

52
ctricos 213-215 cuchillos 10-11 especias 228-233 glaseado 244
guarniciones 215 acanalador 180 mezclas dc dulces 229 de frutas 223
piei cristalizada 214 macheta 46 tabla de 230-232 de huevo 131
vase tambin los nombres para filetear 61 espelta 146 pasteles 21
de cada fruta para ostras 79 espinacas 170, 192 gorgonzola 125
clarificar mantequilla 123 para salmn ahumado 70 goujons 62
clavo 229 cuscs 141 granada 217
clementinas 213 grasa 122
cocer faisn 112-114 blanca vegetal 122
al vapor 30-31 tiempos de asado 37 gratin, preparar 126
esprragos 161 dashi 201 fideos 154 gremolada 194
por debajo dei punto de dtiles 216, 218-219 salteados orientales 47 grosellas
ebullicin 25 decorar filetear blancas 211
coco 226 con caramelo 243 cuchillo para 61 negras 211
codorniz 112-114 con crema de leche 121 pescados planos enteros rojas 211
en cacerola 32 pastcles 21 61 guarniciones 52-53
huevos de 129 postres 53 finas hierbas 194 gelatina 238
tiempos de asado 37 preparar formas de chocolate flores comestibles 193 ctricos 215
col 172-173 248-249 foie gras 111 para pato 110
apio 171 desespinar forrar un molde 16 para pescado y marisc S
de Bruselas 172-173 pescados dc agua dulcc 67 frambuesas 2 1 0 pepino 181
de Pekn 171 pescados grasos 65 freidora 13, 48 rabanitos 167
col iflor 172 pescados planos 61 frer 44-45 vase tambin decorar
colinabo 166 rape 62 cebollas 157 guayaba 217
colirrbano 16" deshuesar en sartn 44 guisantes
comprobar el punto codorniz 114 cn seco 45 de azcar 174
de coccin pierna de cordero 91 escalopes 45, 87 de jardin 174-1"5
arroz 144 pecho de ternera 87 por inmersin 48-49 partidos 138
bists 40 pechuga de pavo 107 salchichas 99 secos 138
carne al grill 40 despellejar pescado 60-62 salteado oriental 46-47 guisar carne 32. 220
carne guisada 33 despojos 98 resitas dei bosque 209-210
carnes y aves asadas 35 destripar fresones 209-210
cerdo 96 arenques 65 frutas 204-215
gambas y langostinos "5 pescados de agua dulcc 67 bunuelos 49 habas 176
pan 39 dhal vase lentejas ctricos 212-215 harina 146-14
pasta 151 diente de len 170 coulis 53 helado
pastelcs 40 duxelles 199 de la pasin 216 cuchara para 12
pescado 63 en ensaiadas 193 heladora 13
pollo escalfado 28 escalfar 29 hervir 26-27
concass 187 esencia de 223 cebollas 157
conejo 115-116 embroquetar aves 41 exticas 216-219 hierbas 194-19
confitura 223 emmental 125 glaseados 223 en ensaiadas 192-1^5
conservas y condimentos 223 empanar escalopes 45, 104 hornear 39 hgado 98
corazn vase despojos escalopes de ternera 87 pastas de 223 higos 216, 218-219
cordero 88-91 endibia 192 recubiertas 53 chumbos 21
tiempos de asado 35-36 enfondar una tartera 19 secas 222 secos 222
trinchar 51 ensaiadas 190-193 vase tambin nombres hinojo 160
cortar a dados 11 escalfar 28-29 de frutas marino 160
coulis de frutas 53 salchichas 99 frutos secos 224-226 hojas chinas 171
crema escalonias 156 holandesa, salsa 123
agria 120-121
de ieche 120-121
escalopes
de ternera 87
G hornear
en papillote 38
de mantequilla 244 empanar y frer 45 galanga 228 frutas 39
preparar 119 enharinar 147 gambas 72-73 hortalizas 38
crme frache 120-121 escamar arenques 65 hervir 27 judias para 1
crostini 149 escarola 192 garam masala 229 manzanas 39
crustceos, hervir 27 escorzonera 168 gelatina 223, 238 mariscos 240
cubrir con pimienta 241 esprragos 161 ghee 122 pan 39
 - -"r< rpidos 39 leche 118-119 moldes 16-17 sabnis 110
pasa 19 condensada 118 para tartas 17 silvestre 112
T1Z2Z2S 38-39 evaporada 118 mollejas vase despojos tiempos de asado 37
pescado 38 lechuga 190-191 mozzarella 125 trinchar 50
resolacha 39 romana 190 pavo 106-107
- -Z2 ccs 15 -185 vase tambin ensaiadas escalopes 45
r ic barbacoa 43 legumbres 134-138 tiempos dc asado 37
vapor 30-31 lengua vase despojos nabos 166 trinchar 50
brasear 32 lentejas 134 naranjas 212-213 pelar
-un :se 32 ievadura 149 enanas 213 cebollas 157
cc naja 1 0-173 cn polvo 149 nectarinas 206, 208 habas 175
cr : i z exticas 168 lichis 218-219 neufchtel 125 mtodo del agua caliente 22
k n rir 26-2 limas 214 nspero 217 pimientos 182
r mear y asar 38 vase tambin ctricos nori 201 tocino y jamn 97
mcrepoix 32 limones 214 tomates 187
r reparar para el salteado vase tambin ctricos y cortar ctricos 312
c nenral 47 y retirar el conducto intestinal
liames 168-169 de los langostinos 73
rcflenar 25
-rrr.pos para blanquear 23
M pepinillos i 81
: vmeadas 53 maz 175 pepino dulce 217
: zJS tambin ensaiadas; los mandarinas 213 pepitas de girasol 226
r. mbres de cada hortaliza mandioca 168-169 oca 111 peras 205
rcc >128-132 mangos 216, 218-219 preparar para asar 109 secas 222
ciaras manteca 122 tiempos de asado 37 perdiz 112-114
ratir 130 mantequilla 122-123 vase tambin aves tiempos de asado 37
ncorporar 130 blanca 123 ostras 78-79 persillade 194
escalfar 28 salsas de 123 pescado 58-69
frer 45 manzanas 204 a la barbacoa 43
masa 131 hornear 39 ablandar 23
merengue 132 secas 222 pan 148-149 ahumado 70
sufls 131 margarina 122 budines a base de 149 al grill 41
marinar 23 hornear 39 caldo de 63

i~
j
r 96-9
pescados grasos 65
marisco 78-79
guarniciones 80
rallado 148
panes rpidos, hornear 39
papayas 216, 218
coccr al vapor 30-31
escalfar 28
frer 49
rerr.r >s de asado 37 hcrvir 27 papillote, hornear pescado en 38 goujons 62
rr achar uno entero 51 hornear o asar al grill paprika 182 guarniciones 80
245 240 parmesano 125 marinar 23
ecaibre 228 rellenar 25 passata 187 redondos 58
-_c:a> 'erdes 1 6-177 masas 131 pasta 150-153 rellenar 25
bobby 1T6 para frer 48-49 utensilios 13 tabla de tiempos para
Cr enrame 176 medallones pastas para hornear 18-19 ahumar 70
hnas 1 5 de cerdo 94 utensilios 16-17 picar 11
niiandesas 176 de cordero 91 pasteles picatostes y tostadas 148
mhana 11 medir y mesurar 13 batidos 20 pichn 112-113
mejillones 78-79 cremosos 20 piei, dc los ctricos 212
al vapor 31 preparar y decorar 20-21 pieles cristalizadas 214
meiaza 235 utensilios 16-17 pepino 180-181,192
^216 negra 245 patatas 164-165 picles de soja 135
ksmsbu 201 melocotones 206-207 fritas 49, 164-165 pimentn 182
tmmqur:s 213 orejones de 222 hornear 38, 39 pimienta
pelar 22 pato 108-110 de Cayena 185
melones 220-221 cbaudfroid de 110 cn grano 241
merengues 132 guarniciones 110 pimientos 182
mermelada 223 mandarin 110 dulces 182
mezclas de curry 229 pechugas pina 218, 219
miei 244 entallar 45 pintada 112
mirepoix 32 frer en seco 45 tiempos de asado 37
pltano 216
macho 216
S termmetro 13
de lectura instantnea 42
para reducir pararas a rim
165
polenta 141 sal 240 para azcar 243 pasapurs 211
polio 102-105 hornear pescado a la 38 para carne 35 pasta 151
escalfar 29 salchichas 99 para frer 48 perilla para rociar 35
escalopes 45 vase tambin carnes curadas ternera 86-87 prensador de ajos 15
preparar para el salteado salmis de pato 110 tiempos de asado 36 punzn para huevos 1: 1
oriental 47 salmn ahumado 70 trinchar un pecho de 51 rallador cilndrico 11
preparar una espiral salsa timbales 52 reloj para huevos 131
29 asitica 239 tirabeques 174 tijeras para aves K ;
sat 105 bcarncsa 123 tocino 96-97 vaciador de meln 221
tiempos de asado 37 bechamel 119 cofu 135 vase tambin cuch-lh s:
tomatero 102 blanca 119 tomates 186-187 termmetros
tiempos de asado 3 enriquecidas con crema de cercza 186 uva espina
trinchar 50 leche 21 de rbol 189 vase tambin dei Cabo vase alquejezve
vase tambin aves holandesa 123 tomatillos verde 210
pomelo 215 pasta 151 mediterrneos 186 uvas 222
vase tambin ctricos preparar salsa con los fondos pelar 22, 187 pasas 222
popietas 62 de coccin 35 pera 186
postres, decorar 53 reducir 27 secados al sol 187
puerros 158 Worcester 238 tomatillos 189
salteado oriental 46-47 toronja 215 vainilla, preparar 235

Q saltear 44
cebollas 157
toscadas Melba 148
trigo, grano de 139
venado 115
vieiras, preparar r 9
queso 124-12 saltimbocca 87 trinchar 50-51 vinagre 236-23
quingomb 1 sancochar 22 trocear balsmico 126
sandia 221 conejo 116 vinagreta 191
sartn para tortillas 131 pollo 103
sasbimi 65 trufas 200
rabanitos 16 satsumas 2 13 W
rbanos 192 sebo 122 wakame 201
ramillete dc hierbas aromticas
U
semillas 226 wok 46
195 de amapola 226 ugli 214
reducir bayas a pur de ssamo 226 urogallo 112-114
211 setas 198-200 en cacerola 32
rellenar smetana 120 tiempos de asado 37 yogur 120
aves 24 soja utenslios 10-17
carne 25 judias de 135 barbacoa 42
cerdo 93 leche de 118 batidora dc varillas 121
Z
codorniz 114 salsa de 239 besuguera 28 zanahorias 166
hortalizas 25 sopas, guarniciones para centrifugadora de ensaiadas zarzamoras 210
pavo 10 53 190
pescado y marisco 25 suero 118 cepillo para setas 199
pierna de cordero 91 sufis 131 ccstillo de bamb para cocer
pollo 105 sultanas 222 al vapor 30
ternera 8" sushi 65 cortador de judias 176
remolacha 166 esterilla japonesa para enrollar cuscusera 141
hojas de 1 0 145 deshuesador de cerezas 208
hornear39 elctricos 13, 121, 145
ricotta 125 freidora 13, 48
rinones vase despojos molinillo dc cspecias 233
risotto 145 tabasco 185 esptula 42
robot elctrico 13 tamales 175 mandolina 169
rociar 35 tamarindo, preparar 233 molinillo de pimienta 241
roqueta 192 tangerinas 213 mortero y mano de mortero
rtisserie 41 tapenade 202 229
rcula 192 tapioca 169 para el arroz 145
ruibarbo 220 taro 168 para el salteado oriental 46