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i.

Limpieza
Una vez que ha sido cocido se debe eliminar todos los restos de espina, viseras, piel y de sangre,
así como de zonas oscurecidas
ii. Fileteado
Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin
desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeñas, se obtendrán cuatro
filetes limpios de una pieza de pescado cocido. En este proceso los filetes son cuidadosamente
limpiados, eliminando todas las espinas y piel.

iii. envasado

El pescado pequeño debe ser envasado de una pieza entera, el tamaño de las piezas de un envase
debe ser lo más homogéneo posible, el número de piezas por envase dentro del mismo lote debe
ser similar. debe quedar un espacio suficiente para recibir el líquido de cobertura.
Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente. Después serán
Seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado está
debidamente empacado.
iv. Adición del líquido de cobertura
En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el líquido de cobertura, que dependiendo de
los casos será aceite de oliva, aceite vegetal. El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el
10% de la capacidad del envase, según producto, forma de presentación, dimensiones del envase y
lo indicado en la etiqueta
v. Cerrado y lavado
El hermetismo de la lata vacía debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre que se modifique
algún parámetro de la máquina cerradora, inyectando aire a presión, hasta deformación permanente
(o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase sumergido en agua.
Con el líquido ya en las latas, éstas son cerradas herméticamente y lavadas para conseguir una
buena conservación. La no re-contaminación del producto final, desde su fabricación hasta su
consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto como un
producto no perecedero. Por ello, el cierre hermético del envase es un factor esencial controlar. El
envase más frecuente para la conserva de pescado es el metálico (hojalata o aluminio).
vi. Tratamiento térmico y enfriamiento
Finalmente se procede a la esterilización, mediante la cual las latas son depositadas en el Autoclave
donde serán sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que varía dependiendo del tipo de
producto. Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condición
necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento térmico suficiente para eliminar todos
los microorganismos patógenos y sus formas resistentes. El más conocido de éstos, y que se toma
como referencia, es el Clostridium botulinum. El llenado y cerrado de envases debe ser continuo,
realizándose la esterilización inmediatamente después de completarse el número de envases
necesario para cargar el autoclave.

1.I. Flujo grama de la elaboración conservas en vinagre .

El contenido de sal ha preocupado a ciertos sectores de la población con "tensión alta". Se añade a veces especias. En algunos países como España es frecuente ver latas de atún en escabeche. por la cual se hace un doblez ajustado de la pestaña . III.3 Por regla general la cantidad de calorías es superior en los atunes envasados con aceites que los que se han envasado "al natural" (100 gramos de atún en lata contienen 285 calorías. No obstante la presencia de ácidos grasos reduce su incidencia  Según ITP. La ingesta de conserva de pescado resulta favorable a una dieta equilibrada debido a su aporte en contenido en proteínas. 2008. hierro y niacina. DISCUSIÓN  Según Gimferrer. En algunas ocasiones se acidula con zumo de limón. esta es la razón por la que se comercializa desde comienzos del siglo XXI variantes con bajo contenido en sal. proteína hidrolizada. la mayor parte del mismo se pierde durante las labores de procesado y empaquetado. El excesivo consumo de atún en lata no es aconsejable debido al aporte de purinas (que el organismo convierte en ácido úrico). El tratamiento térmico que se aplica a las conservas puede ser considerado la etapa más importante y científicamente más complicada de un proceso de enlatado. etc. pero no es superior al de otros productos de origen animal. El contenido de colesterol no es bajo (50 mg/100 g). ajo. RESULTADOS peso de la peso inicial pulpa de peso de la peso de la lata gr pescado gr merma gr + filete gr cabeza = 640 500gr 390 160 cuerpo =800 El peso de la lata con el filete varía dependiendo del tipo de pescado como también dependiendo del recipiente o lata. glutamato monosódico. Algunos autores mencionan que a pesar del alto contenido de omega 3 que posee el atún. 2001.4 Los ingredientes más habituales son sal. hierbas aromáticas. Esta ingesta se desaconseja en aquellas personas que padecen de hiperuricemia o gota. II. Las conservas se cierran mediante una técnica llamada de sellado doble. aunque esta no tendría sentido si la operación por la que se produce la hermeticidad en el envase se realiza inapropiadamente. mientras que la misma cantidad de atún fresco presenta 200 calorías).

en un procedimiento de dos operaciones separadas y consecutivas. el riesgo de contaminación se incrementará. no cumplen adecuadamente con los estándares de buena calidad. . se pude ver la falta de una buena presentación. el personal a cargo de su calibración y operación. la calidad de las latas recibidas y la precisión o exactitud de los instrumentos de medición empleados IV. CONCLUSIÓN  El objetivo de las conservas de pescado es lograr preservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo.  El laboratorio se logró concluir exitosamente en la elaboración de conserva de pescado  Muchas de las conservas que se venden en el mercado peruano.  Es preferible que la medida de vacio sea mayor a 0. Se considera que si estos procedimientos que tienen un alto riesgo de fallar ocurren. En una operación de sellado doble. debido a que los mejores lotes los están dedicando a la exportación. del cuerpo y la tapa. para evitar problemas en las latas cuando se trasladen a ubicaciones con presiones distintas al sitio de origen. los resultados estarán influenciados por: la máquina cerradora. evitando la acción de los microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor del producto.