INTRODUCCION

En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigacin y desarrollo de tcnicas
de conservacin de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que
sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes
qumicos Conservantes.

La reduccin del contenido de agua de los alimentos es uno de los mtodos comnmente
empleados para su preservacin. Las tecnologas ms frecuentemente utilizadas estn basadas
en la evaporacin del agua. La deshidratacin osmtica (DO) ha cobrado gran inters, debido a
las bajas temperaturas de operacin, 20-50C (Ponting, 1973; Lenart y Flink, 1984), lo cual evita
el dao de productos termolbiles, adems de reducir los costos de energa para el proceso.

Durante la deshidratacin osmtica (DO) consiste en sumergir trozos de alimento en una

solucin hipertnica, originndose dos flujos principales: una salida de agua desde el alimento
hacia la solucin y una entrada de solutos desde la solucin hacia el alimento. En algunos casos,
se puede presentar la salida de solutos de bajo peso molecular. Ambos flujos se ven afectados
por factores tales como la temperatura de trabajo, la concentracin de la solucin, el tipo de
soluto usado y las caractersticas propias del alimento.

La DO es un mtodo que, reduce hasta un 80% del agua original de los alimentos,
permite obtener productos de humedad intermedia, con una buena calidad
organolptica. La solucin osmtica que se usa para deshidratar el producto debe
ser rica en solutos que depriman la actividad de agua del mismo, y que genere una
diferencia de presin osmtica entre el producto a deshidratar y la solucin.
Generalmente, las soluciones de sacarosa son usadas para frutas y las soluciones
de cloruro de sodio para vegetales.

Existen estudios de las principales variables que producen efecto sobre la

deshidratacin osmtica, especficamente sobre la cintica de transferencia de
materia, entre ellas destacan las propias del producto como composicin, tamao,
forma, presencia de piel, pretratamientos previos, y de la solucin osmtica como
temperatura, concentracin, naturaleza del agente osmtico, presin de trabajo,
razn alimento-solucin, tiempo y agitacin.

El presente trabajo se basa en la deshidratacin osmtica de manzana (Malus domestica) ,

empleando una solucin edulcorante de azcar, con objetivo de determinar que edulcorante
tiene mayor velocidad de deshidratacin osmtica y conocer la trasferencia de masa durante el
proceso.
 Deshidratacin osmtica de manzana empleando solucin
edulcorante de azcar
I. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION

1. REVISION BIBLIOGRAFICA

2. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA

Considerando la produccin local y nacional de la Manzana y la importancia que le

brindan, se plantea y se busca conferirle valor agregado como materia prima

adems de poder reducir los tiempos en los procesos desde el punto de vista

industrial alimentario, de tal manera que se pueda establecer una cadena de valor,

bajo los estndares y normas de calidad que ameriten su produccin a escala

industrial y se convierta en materias primas pasibles a ser programadas y

canalizadas para su industrializacin.

2.1.1. delimitacin

Campo: Alimentario

rea: Ingeniera de alimentos.

Aspecto: Tecnologa en deshidratacin de Manzana

Espacial: Planta Piloto de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.

Temporal: Mayo 2017 Julio 2017

2.1. Antecedentes del Problema.

El aumento en la popularidad del consumo de frutas frescas en el mundo est forzando

a la ingeniera de alimentos a aplicar procesos de preservacin mnimos, que permiten
obtener productos de caractersticas organolpticas similares a los frescos. Algunos
avances tecnolgicos de mtodos tradicionales de conservacin de alimentos cumplen
este objetivo, lamentablemente tienen asociados altos costos de inversin y
produccin.
En consecuencia, es de inters para el desarrollo futuro de la actividad frutcola e
industrial alimentaria del pas, disponer de alternativas tecnolgicas viables aplicables a
las especies ms importantes de frutas. Idealmente, interesa obtener productos
derivados estables, con propiedades similares a las de frutas frescas, que demanden el
 mnimo uso de energa para estabilizar el producto, o para su posterior almacenamiento
y distribucin, con destino al consumo directo o a la industria de alimentos.

Algunos autores afirman:

MOYANO, P. y ZIGA, R. (Universidad de Santiago de Chile) en la tesis Prediccin

de la concentracin de soluto durante el proceso de osmodeshidratacin lograron,
por medio de modelos de difusin, predecir los Brix en un proceso de deshidratacin
osmtica, en donde se estudi manzana. Analizaron la prdida de agua y la ganancia
de soluto, con soluciones de sacarosa a distintos Brix (40, 45, 50, 55 y 60). Se
mantuvo a una agitacin constante de 30 RPM a 25C por 180 minutos y con un a
relacin fruta / jarabe de 1/10. Se midi la prdida de peso humedad y Brix de las
muestras a distintos tiempos. La prediccin de los Brix al terminar el proceso present
un porcentaje de variacin promedio de 8.1% para la fruta y de 2.9% para el jarabe.

ROS, M. MRQUEZ, C. Y CIRO, V. (Universidad Nacional de Colombia) en el proyecto;

Deshidratacin osmtica de frutos de papaya hawaiana (Carica papaya L.) en cuatro
agentes edulcorante, lograron someter trozos de papaya hawaiana (Carica papaya L.)
usando cuatro agentes edulcorantes: miel de abejas, miel de caa, crema de miel de
abejas y sacarosa en medio acuoso a 79 Brix, temperatura de 20 C y 23 horas de
inmersin. Los resultados estadsticos mostraron que el agente de mayor capacidad
deshidratante fue la miel de abejas y el menor la sacarosa. Adems, los anlisis
cinticos indicaron que la mxima transferencia de masa ocurre en las primeras cuatro
horas del proceso y la mxima prdida de masa del producto que puede ser alcanzada
fue de 32 % con un contenido de humedad final en los frutos de papaya
osmodeshidratada de 41,3 % base hmeda.

CASTILLO, M. Y CORNEJO, F. (Escuela Superior Politcnica del Litoral, Guayaquil

Ecuador) en el proyecto; Estudio del efecto del proceso de deshidratacin osmtica
en la obtencin de trozos secos de carambola (Averroha carambola L.), establecieron
la cintica de deshidratacin osmtica a concentraciones de sacarosa (40Brix, 50Brix
y 60Brix) y a presin atmosfrica. Demostrndose que a 50Brix se obtiene el menor
coeficiente de difusin de slidos y una considerable prdida de agua. Adems, se
observ un aumento de la monocapa de BET indicando una mayor estabilidad y una
mejor calidad sensorial que el alimento con el secado convencional.

En pases Latinoamericanos como Colombia, Venezuela, Ecuador, Chile, Argentina,

Brasil, Costa Rica, Cuba, Mxico, Nicaragua, Puerto Rico y Uruguay, por medio del
programa de CYTED (Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo) de Latinoamrica, han
investigado sobre la posibilidad de desarrollar alternativas de aprovechamiento y
preservacin de ciertos alimentos, en especial de frutas tropicales; con tecnologas
relativamente sencillas y con bajos montos de inversin. La deshidratacin osmtica
(DO) ha cobrado gran inters debido a que aplicada como un pre-tratamiento en los
procesos tradicionales de conservacin, mejora la calidad organolptica del producto
final con un bajo consumo de energa.

2.2. Definicin del Problema.

 Considerando la escasa produccin local y nacional de la Manzana y la poca importancia
que le brindan, se plantea y se busca conferirle valor agregado como materia prima en
los procesos desde el punto de vista industrial alimentario, de tal manera que se pueda
establecer una cadena de valor, bajo los estndares y normas de calidad que ameriten
su produccin a escala industrial y se convierta en materias primas pasibles a ser
programadas y canalizadas para su industrializacin.

2.3. Formulacin del Problema.

Determinar la velocidad de deshidratacin osmtica de la pulpa de manzana,

empleando solucin de sacarosa invertida, con la finalidad de conocer el menor
tiempo para producirse la deshidratacin osmtica y la trasferencia de masa
durante el proceso, realizado en la planta piloto de UNPRG-2017.
2.4. Objetivos.

Objetivos Generales.

- Determinar el balance de materia luego de realizar el proceso de

deshidratacin osmtica. estudiar el fenmeno de transferencia de masa durante

la deshidratacin osmtica de manzana utilizando un agentes osmticos en forma

individual.

Objetivos Especficos.

- Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la
obtencin de fruta osmodeshidratada.
- Identificar los factores involucrados en la determinacin de los parmetros del
proceso.

3. MARCO TEORICO

3.1. Manzana

Es el fruto del manzano, rbol de la familia de las rosceas. La piel puede ser de
color verde, amarilla o rojiza, y la pulpa, harinosa o crujiente, presenta un sabor que
vara entre el agrio y el dulce. Contiene en su interior varias semillas de color
marrn oscuro. Existen ms de mil variedades, pero slo se dispone de media
docena de ellas en el mercado: Delicia, Reineta, Granny Smith, Golden, Starking y
Gala.
Es la fruta por excelencia, ya que todo lo que ofrece son beneficios para la salud.
Contiene una gran cantidad de nutrientes esenciales, cuyas funciones son vitales
para el organismo. Por su composicin, se tolera muy bien y raras veces ocasiona
problemas digestivos. Adems, es un alimento bajo en caloras (apenas aporta 50
caloras cada 100 gramos). El 85% de su composicin es agua, y el azcar deriva de
la fructosa, aunque tambin hay presencia de glucosa y sacarosa. La manzana es un
alimento con gran capacidad antioxidante y fuente natural de vitaminas, entre las
que destacan las siguientes:
Vitamina A: ayuda en la formacin de los huesos y al crecimiento. Es
imprescindible para una buena salud de la vista y de la piel.
Vitamina C: tambin conocida como cido ascrbico, tiene un gran poder
antioxidante. Ayuda a la formacin de colgeno, mejora el sistema
inmunolgico, favorece la cicatrizacin y combate las enfermedades
infecciosas.
Vitamina E: acta tambin como antioxidante, ayuda a combatir el
colesterol y los triglicridos elevados. Favorece el crecimiento normal de
los msculos y los huesos, mejora el sistema inmunolgico y la fertilidad.
Vitaminas B6, B9 (cido flico) y B12: son un conjunto de vitaminas
relacionadas con el metabolismo. Aportan energa al organismo,
intervienen en el crecimiento, mantienen un corazn sano y fortalecen el
sistema inmunitario.
En las manzanas la presencia de minerales es tambin muy destacada, en concreto
de fosforo y de calcio. El fsforo ayuda a aliviar dolores artrticos y es necesario
para un buen funcionamiento de los riones, mientras que el calcio es esencial para
el organismo, pues mejora el desarrollo de huesos y los dientes. Adems, las
manzanas reducen la fatiga, producen energa y ayudan a combatir el estrs, ya que
contienen magnesio. La manzana es tambin una importante fuente de fibra. Y
destaca la presencia de pectina, cuya funcin principal es retener agua, lo que
convierte a la manzana en un excelente alimento en caso de diarreas. Esta
sustancia tambin mejora la intolerancia a la glucosa algo que beneficia a las
personas con diabetes y ayuda a las personas con colesterol elevado, puesto que
facilita la expulsin de los cidos biliares, que son el resultado de la degradacin del
colesterol. Al mismo tiempo, el contenido de fibra insoluble en la manzana
aumenta el volumen del tracto intestinal y ayuda a limpiar y mover los alimentos a
travs del sistema digestivo. Para aumentar el contenido de fibra insoluble es
recomendable consumir la manzana con piel. En las manzanas, la presencia de
protenas es escasa (no representan ms que el 1% del total), pero esto no significa
que sea menos importante. De hecho, en este pequeo porcentaje se encuentran
una gran cantidad de aminocidos claves para el organismo. (Revista Consumer
2012)
2.1.1 Variedades de manzanas.

Los distintos colores, sabores y las texturas estn relacionadas con los lugares
donde se cultiva esta fruta. Las manzanas son muy similares en su composicin
nutricional. No hay, entre las distintas variedades, diferencias muy significativas. Si
acaso, la principal distincin tiene que ver con la cantidad de fibra y de vitamina C,
que es algo mayor en las especies de color amarillo, y con la cantidad de vitamina A,
que es algo menor en las verdes.

- Fuji: Inventada en Japn, se conserva muy bien y puede aguantar mucho tiempo
en nuestro frutero, con lo que es fcil encontrarla durante todo el ao.

Color: amarillo, con ligeros toques rojos y algunas lneas oscuras.

Forma: redondeada.
Sabor: ligeramente cido, de pulpa muy crujiente y jugosa.
Temporada: a partir de mediados de septiembre hasta final de invierno.
- Granny Smith: Australia es su pas originario y es muy fcil reconocer esta
variedad, ya que es la nica manzana cuyo color suele ser verdaderamente
homogneo.

Color: verde intenso con puntitos blancos.

Forma: muy redondeada.

Sabor: es de textura muy crujiente, de pulpa blanca, muy jugosa y con

un sabor pronunciadamente cido.

Temporada: desde la segunda quincena de septiembre hasta junio.

- Golden Delicious: Su origen se encuentra en Estados Unidos; lugar donde mutaron

por primera vez pero actualmente, las variedades se cultivan en las zonas
templadas de todo el mundo, Espaa incluida. La Gol den es una de las especies
ms clsicas y conocidas, y la segunda ms cultivada en el mundo. Est disponible
durante todo el ao.
 Color: amarillo verdoso, con puntitos oscuros.

Forma: redondeada y muy regular

Sabor: es dulce, aromtica, de pulpa jugosa y muy crujiente.

Temporada: a partir del mes de septiembre y durante todo el ao hasta

finales del agosto siguiente.

- Royal Gala: Procedente de Nueva Zelanda, es una especie muy productiva.

Color: tiene la piel con estras rojas y naranjas sobre una base de color
verde-amarillo.

Forma: muy redondeada.

Sabor: su pulpa blanca es muy crujiente, aromtica, jugosa y fina. Es de

una calidad organolptica neutra, apropiada para quienes no les atrae
demasiado los sabores cidos o demasiado dulces.

Temporada: desde primeros das de agosto hasta diciembre.

- Red Delicious: Esta especie es casi centenaria. Surgi alrededor de 1915 en

Estados Unidos, tras una mutacin, y en la actualidad es la variedad ms cultivada y
una de las que ms cuota de mercado concentra.

Color: rojo brillante.

Forma: alargada y grande.

Sabor: la pulpa es jugosa, blanda, amarillenta y de textura granulada. De

sabor dulce, es aromtica y agradable al paladar, algo perfumada y con
tendencia a volverse harinosa si no se conserva adecuadamente.

Temporada: desde principios de septiembre hasta marzo o abril.

Fuente: revista consumer 2012,

http://revista.consumer.es/web/es/20121101/pdf/alimentacion-3.pdf

2.2 DESHIDRATACIN OSMTICA.

La deshidratacin osmtica (DO) es una operacin que permite eliminar el agua de un

alimento al ponerlo en contacto directo con una disolucin altamente concentrada (Molano,
Serna y Castao, 1996; Panads et al., 1996). El proceso tiene lugar debido a que el agua del
producto (disolucin ms diluida) se difunde a travs de las membranas celulares que son
semipermeables, hacia el medio que le rodea (disolucin ms concentrada) con el fin de
establecer el equilibrio. Como la membrana es solo parcialmente selectiva, tambin se
produce, aunque en menor medida, cierta difusin del soluto de la disolucin hacia el alimento
(Ponting et al., 1973; Lerici et al., 1985, citados por Panads et al., 1996).

La cintica de los procesos osmticos normalmente se expresa en trminos de la prdida de

agua (WL), prdida de peso (PL) y la ganancia de slidos (SG) (Lerici, Mastrocola, Sensidoni y
Dalla, 1988; Lenart y Flink, 1984; Levi, Gagel y Juven, 1983). La velocidad de deshidratacin o
de transferencia de agua de la fruta a la disolucin osmtica depende de las caractersticas de
la materia prima (Palou, Lpez, Argaz y Welti, 1993), la composicin y concentracin del
agente osmtico (Molano, Serna y Castao, 1996; Palou, Lpez, Argaz y Welti, 1993), de la
temperatura (Ponting et al. 1966; Farkas y Lazar, 1969; Dalla rosa et al., 1982; Fito et al., 1992
Citados por Panads, 1996), la agitacin (Palou, Lpez, Argaz y Welti, 1993), los tiempos de
tratamiento (Ronceros, Moyano y Kasahara, 1994) y la presin (Panads et al., 1996).

La remocin de agua a partir de trozos de alimento se realiza con el fin de disminuir su

actividad de agua y as inhibir el desarrollo microbiano y las reacciones de deterioro. Una de
las formas ms eficientes para remover agua de los alimentos es a travs de la osmosis, ya que
no tiene que sufrir un cambio de estado (Bolin et al, 1983; Schwartz, 1994).

La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia

permeable para alguno de ellos. Si un compartimento de agua pura se separa de una
disolucin acuosa por medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a
los solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimento que contiene agua
pura hacia el que contiene la disolucin. La transferencia de agua se puede detener aplicando
a la disolucin una presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin
adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de
la disolucin. (Rodrigo R. Cuello, deshidratacin osmtica de frutas)

La deshidratacin osmtica (DO) es una tcnica que permite remover el agua de un

alimento (frutas o vegetales) por inmersin en una solucin de baja actividad acuosa. Esta

solucin, llamada solucin osmtica (SO), generalmente est compuesta por azcares y/o

sales.

Una vez el alimento y la SO se ponen en contacto, se establecen dos flujos de materia

simultneos y en contracorriente:

Flujo de agua desde el producto hacia la solucin osmtica, generalmente

acompaado de sustancias propias de la fruta, como azcares, vitaminas o

pigmentos.

Flujo de los solutos de la SO, en sentido opuesto al flujo de agua, que se incorporan

al tejido del alimento.

Figura 2.1: Representacin de la transferencia de materia durante la DO.

file:///C:/Users/Fabiola/Downloads/N.%20Wais%20-%20Tesis%20Doctoral%20(2011).pdf

Variables que afectan el proceso

Las variables que influyen sobre el proceso de DO son: caractersticas intrnsecas del

alimento, tamao de los trozos de ste, tipo de agente osmtico, concentracin de la

solucin osmtica, temperatura, presin, agitacin, la razn entre cantidad de alimento y

cantidad de solucin, tiempo.

Caractersticas intrnsecas del alimento El grado de compactacin del tejido, actividad

enzimtica (Giangiacomo et al, 1987), el estado de madurez y el cultivar (Lerici et al, 1988;

Schwartz, 1993a), el contenido inicial de slidos solubles e insolubles (Lenart y Flink,

1984b), espacio intercelular, proporcin entre las diferentes sustancias pcticas (Forra et al,

1987 citados por Torreggiani, 1993) y grado de gelificacin de la pectina (Moy et al, 1978

citados por Torreggiani, 1993) son factores que afectan el grado de deshidratacin.

Tamao de los trozos Al reducir el tamao del trozo sometido a una DO aumenta la

superficie especfica y tambin la prdida de agua. Sin embargo existe un lmite de tamao

bajo el cual lo que se favorece en gran medida es la ganancia de slidos (Islam y Flink, 1982;

Lerici et al, 1985a citados por Torreggiani, 1993).

Tipo de agente osmtico El agente osmtico debe tener una alta solubilidad, un alto poder

depresor de la actividad de agua y caractersticas organolpticas compatibles con el alimento

(Lerici et al, 1985). Un soluto de mayor peso molecular favorece la prdida de agua en
desmedro de la ganancia de slidos, mientras que un soluto de bajo peso molecular (como

mono/disacridos o NaCl), favorece la ganancia de slidos con una consecuente menor

prdida de agua (Heng et al, 1990; Raoult-Wack, 1994). Los agentes ms usados son el

NaCl y la sacarosa, pero se puede usar cualquier soluto soluble (como dextrosa y jarabe de

maz) o solvente miscible con el agua, como etanol, entre otros (Raoult-Wack, 1994). El

NaCl es un excelente agente osmtico para vegetales pero su uso est limitado por el gusto

salado que imparte al alimento (Lerici et al, 1985; Hawkes y Flink, 1978). Hawkes y Flink

(1978) determinaron que una solucin de NaCl 25% es lejos el mejor agente osmtico,

debido a la alta concentracin molar. Esta solucin se compar con soluciones de azcar y

mezclas de azcar con NaCl, en concentraciones desde un 25 hasta un 60%.

Por otro lado, el uso de mezclas, por ejemplo azcar/NaCl (50/10 45/15g de cada

uno por 1OOg de solucin) aporta las ventajas de cada soluto (Lenart y Flink, 1984b). Se

observan interacciones de sinergismo o antagonismo. La adicin de NaCl (hasta un 1%) a

soluciones de azcar aumenta la tasa de prdida de agua y ganancia de slidos (Lerici et al,

1985).

Los iones del NaCl pueden impedir la formacin de una capa de azcar alrededor del

trozo de alimento, y el azcar, a su vez, Umita la entrada de iones (Lenart y Flink, 1984a). Si

se aumenta levemente el peso molecular de los solutos (por ejemplo, reemplazando NaCl

por azcar), es posible disminuir la ganancia de slidos para una misma prdida de agua

(Collignan y Raoult-Wack, 1994; Lerici et al, 1985).

Otra posibilidad, es realizar la DO en dos etapas: primero, usando una solucin con

solutos de alto peso molecular y luego una solucin con solutos de bajo peso molecular.

Esto permite separar la deshidratacin de la impregnacin, logrndose un mejor control del

proceso (Raoult-Wack et al, 1992).

1. Tipo de agente osmtico Los ms comnmente usados son la sacarosa para frutas y el
cloruro de sodio para vegetales, pescados y carnes; si bien tambin distintas mezclas de
solutos han sido probados (Hawkes y Flink, 1978; Islam y Flink, 1982, Wais y col., 2005). Otros
agentes osmticos pueden ser: glucosa, fructosa, dextrosa, lactosa, maltosa, polisacridos,
maltodextrina, jarabes de almidn de maz y sus mezclas. La eleccin depender de varios
factores tales como costo del soluto, compatibilidades organolpticas con el producto
terminado y preservacin adicional otorgada por el soluto al producto final y de la influencia
del soluto sobre las caractersticas organolpticas del producto tratado (Rahman y Perera,
1996).
Concentracin de la solucin osmtica La transferencia de masa, principalmente la

prdida de agua, se ve favorecida por el uso de soluciones altamente concentradas (Pointing

et al, 1966; Farkas y Lazar, 1969; Heng et al, 1990; Raoult-Wack et al, 1992; Hawkes y

Flink, 1978; Lenart y Flink, 1984a).

Temperatura La temperatura tiene un efecto significativo sobre la deshidratacin,

afectando tanto la tasa osmtica como cambios bioqumicos (Liu, 1992; Shafiur, 1990).

Schwartz et al (1994a) deshidrataron por osmosis manzana var Granny Smith usando

diferentes temperaturas, y determinaron que a medida que aumenta la temperatura, se

producen una mayor prdida de agua y peso.

A pesar de que la tasa de deshidratacin aumenta con la temperatura, no conviene

sobrepasar los 49 C ya que se generan problemas por pardeamiento enzimtico y se

deteriora el sabor (Pointing et al, 1966; Schwartz et al, 1994c).

Temperaturas superiores a 60 C modifican el tejido, favoreciendo los fenmenos de

impregnacin (Lenart y Flink, 1984b; Farkas y Lazar, 1969; Bongirwar y Sreenivasan,

1977).

Presin Bajo condiciones de vaco aumenta la ganancia de slidos, posiblemente porque se

liberan gases atrapados en el tejido, dejando el espacio libre para los solutos (Hawkes y

Flink, 1978;).

4. pH de la solucin La acidez de la solucin aumenta la prdida de agua debido a que se

producen cambios en las propiedades tisulares y consecuentemente cambios en la textura de
las frutas y vegetales que facilitan la eliminacin de agua (Moy y col., 1978).

Agitacin Como se esperara, la deshidratacin aumenta en el inicio cuando se agita la

solucin (Pointing et aj, 1966; Bongirwar y Sreenivasan, 1977); posteriormente, la difusin

controla la velocidad de salida del agua.

Razn alimento vs solucin La tasa osmtica aumenta al aumentar la razn solucinalimento,

pero el efecto es pequeo (Bongirwar y Sreenivasan, 1977)

Tiempo En la medida en que aumenta el tiempo de procesamiento, se produce una mayor

prdida de agua y una mayor ganancia de slidos, sin embargo, no conviene deshidratar ms

all de una prdida del 50% del peso pues la tasa osmtica disminuye en el tiempo. La
principal prdida de agua ocurre durante las dos primeras horas y la mayor ganancia de

slidos durante los primeros 30 minutos (Conway et al, 1983, Pointing et al, 1966; RaoultWack

et al 1992).

http://www.avocadosource.com/papers/Chile_Papers_A-Z/S-T-U/TepperPaola1996.pdf

2.3. EMPLEO DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA EN FRUTAS.

La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a

que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, manzana o meln entre
otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.

Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura
celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas
membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan
disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos
se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se
presentara el fenmeno de smosis.

Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en
agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias
o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta
facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la
presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta.

La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de
concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta
diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El
valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca
del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin.

La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la impermeabilidad

de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso
de sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas
ms sencillas como ciertos cidos o aromas.

En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja
agitacin o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de slidos hasta un 6 a 10 %.

Fuente: (Rodrigo R. Cuello, deshidratacin osmtica de frutas)

2.4 JARABES.

Las frutas se pueden conservar por periodos prolongados de tiempo al ser sometidas a
diferentes procesos de conservacin, entre los que se encuentra el envasado con jarabes.

Una solucin con altas concentraciones de sacarosa y otros edulcorantes como la fructuosa o
la glucosa se denomina jarabe. La concentracin de soluciones de sacarosa se puede medir
determinando el ndice de refraccin de la luz a travs de la solucin. A mayor concentracin
de azcar el ndice de refraccin aumentara.

Otra forma de expresar la concentracin de azcar en una solucin es el concepto de grados

Brix. Este concepto est definido como el porcentaje de sacarosa en peso de una solucin
acuosa a 20C. As tenemos que una solucin de 45Brix tendr el 45% de azcar. Es
importante sealar que el concepto de grados Brix fue definido originalmente para expresar la
concentracin de soluciones acuosas puras de sacarosa pero para fines empricos se utiliza
para expresar la concentracin de los slidos solubles totales presentes en una solucin y en la
cual asumimos que la mayor parte de dichos solidos son azucares.

Fuente: Desrosier W Norman, Conservacin de alimentos, Mxico 1989

2.4.1. Sacarosa Invertida

El azcar invertido o sacarosa invertida es la combinacin de glucosa y fructosa. Su nombre

hace referencia a que el poder rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es invertido
por el proceso de hidrlisis que separar la sacarosa en sus dos subunidades (Streitwieser y
Heathcok, 1976).

Se obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn (sacarosa). Esta hidrlisis puede llevarse a
cabo mediante tres mtodos: I- Por enzima invertasa, II- Por accin de un cido a temperatura
elevada (esto suele suceder espontneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta)
IIIPasando la solucin por resinas sulfnicas. Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrlisis
por accin de un cido. Se prepara un almbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando
cido ctrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxgeno, transformando la
solucin acuosa de sacarosa en una solucin acuosa de glucosa + fructosa. Cuando reduce su
temperatura a 80C se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio. Esto genera una
efervescencia (Streitwieser y Heathcok, 1976).

Entre sus ventajas se puede afirmar que tiene mayor poder endulzante que el azcar comn,
dificulta la cristalizacin del agua y acelera la fermentacin de la masa de levadura
(Streitwieser y Heathcok, 1976).

http://agroind.unitru.edu.pe/investigaciones/tesises/efecto_d_la_concentracion_y_temperat
ura_d_jarabes_d_fructosa_y_sacarosa_invertida_en_las_caracteristicas_fisicoquimicas_y_ace
ptacion_d_cubos_d_mango_deshidratado.pdf

2.5. Transferencia de Masa

La transferencia de masa cambia la composicin de soluciones y mezclas mediante mtodos

que no implican necesariamente reacciones qumicas y se caracteriza por transferir una
sustancia a travs de otra u otras a escala molecular. Cuando se ponen en contacto dos fases
que tienen diferente composicin, la sustancia que se difunde abandona un lugar de una
regin 9 de alta concentracin y pasa a un lugar de baja concentracin (Garcell, 1988). El
transporte molecular resulta de la transferencia de molculas individuales a travs de un fluido
por medio de los movimientos desordenados de las molculas debido a su energa interna.
Podemos imaginar a las molculas desplazndose en lneas rectas con una velocidad uniforme
y cambiando su direccin al rebotar con otras molculas despus de chocar. Entonces su
velocidad cambia tanto en magnitud como en direccin. Las molculas se desplazan en
trayectorias desordenadas, y recorren distancias extremadamente cortas antes de chocar con
otras y ser desviadas al azar. A la difusin molecular a veces se le llama tambin proceso de
camino desordenado (Sherwood, 1975).

http://agroind.unitru.edu.pe/investigaciones/tesises/efecto_d_la_concentracion_y_temperat
ura_d_jarabes_d_fructosa_y_sacarosa_invertida_en_las_caracteristicas_fisicoquimicas_y_ace
ptacion_d_cubos_d_mango_deshidratado.pdf

Modelo cintico para el clculo de la transferencia de masa durante la DO

Por lo general las ecuaciones propuestas para la DO son complejas y estn condicionadas a
determinadas variables de procesamiento y configuraciones geomtricas. Adems, no pueden
predecir el punto de equilibrio. Azuara et al (1992) proponen un modelo emprico basado en el
balance de masa para predecir la cintica de la deshidratacin durante el proceso osmtico y,
adems, determinar el punto de equilibrio final. Al realizar un balance de masa para el agua en
el alimento, se tiene:

En esta ecuacin el valor de PAe es una constante para determinadas condiciones de

temperatura y concentracin. Por otro lado, PA y AA son una funcin de la tasa de prdida de
agua y del tiempo. Sin embargo, la PA aumenta con el aumento de la tasa de prdida de agua y
el tiempo, mientras que el AA disminuye. Esto sugiere que hay una relacin entre PA y AA,
representada por el parmetro k. Este parmetro est, a su vez, en funcin del tiempo y de la
tasa de prdida de agua;

AA = PA/k

http://www.avocadosource.com/papers/Chile_Papers_A-Z/S-T-U/TepperPaola1996.pdf

4. MARCO METODOLOGICO
4.1. Lugar de ejecucin

Para este estudio el lugar de desarrollo se determin que se realice

en el laboratorio de fisicoqumica de la FIQUIA de la escuela de Ingeniera

en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Lambayeque.
 4.2. metodologa para obtencin de fruta deshidratada.

La osmodeshidratacin es una tcnica relativamente nueva y por

eso su uso no est an muy generalizado. Tiene ventajas respecto a la

deshidratacin convencional, tales como: Conserva ms el sabor a fruta

fresca, tiene mejor presentacin, queda endulzada por lo que puede

consumirse como golosina. Cualquier persona puede experimentar con

pequeas cantidades de fruta, de acuerdo con las instrucciones que se

presentan a continuacin:

2.2.6.2.1. Recepcin de la fruta.

La materia prima fue comprada por kilos en el mercado de Modelo

de la ciudad de Chiclayo - Lambayeque Per.

Preparacin de la fruta

Se debe seleccionar una fruta que posea estructura celular rgida o semi rgida. Es decir que se

puede cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. No serviran para este propsito la pulpa de

maracuy o lulo maduro, es decir frutas que posean pulpa lquida.

La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel es muy gruesa y poco

permeable no permite una deshidratacin rpida. En este caso se puede retirar la cscara o

aplicarle un tratamiento de permeabilizacin.

El tratamiento de permeabilizacin puede consistir en disolver la pelcula de cera con una

sustancia apropiada o someter la fruta a un tratamiento de escaldado, es decir mediante la accin

de calor durante un tiempo de 1 a 3 minutos. El escaldado disminuye la selectividad de las

paredes de las clulas, con lo que se acelera la deshidratacin.

2.2.6.2.2. Seleccin y clasificacin.

 La seleccin del mango que se us en la investigacin se determin

por las caractersticas exteriores de las frutas, descartando los mangos con

magulladuras, cortes y golpes. La clasificacin se determin por atributos

tales como; tamao, peso y color externo uniforme.

2.2.6.2.3. Lavado.

Se realiz un lavado minucioso, fruta por fruta, eliminando de tal

manera residuos de tierra que pudieran haber estado adheridos a la fruta,

as como, se elimin el pednculo para iniciar el procesamiento de los

mangos seleccionados.

2.2.6.2.4. Pelado

El pelado se realiz con cuchillos de cocina de acero inoxidable

previamente desinfectados. Se procedi a separar el epicarpio del

mesocarpio de la fruta desde la zona del pednculo hacia el extremo apical

del mango.

2.2.6.2.5 Cortado

Se cortaron dos mitades de cada fruta de forma paralela al

endocarpio, dichas mitades se colocaron debajo de la cortadora de cubos

(15 mm de arista), se aplic presin sobre la cortadora y se escogieron 12

cubos por cada mitad, los cuales cumplan con las caractersticas fsicas

necesarias para iniciar la deshidratacin osmtica.

2.2.6.2.6 Pesado
 Se colocaron uno a uno los cubitos en la balanza digital para

seleccionar aquellos que tengan los pesos ms prximos entre s. Adems,

el peso del conjunto de cubos seleccionados sirvi para la relacin 10:1

p/p entre el jarabe y la materia prima a usar en la deshidratacin osmtica.

2.2.6.2.7 Inmersin en Solucin Osmtica

Se separ la misma cantidad de cubitos para cada solucin

osmtica, luego se sumergieron en la solucin respectiva a una relacin de

10:1 p/p. Finalmente, se fueron retirando los cubos en el momento que

concluy la smosis.

2.2.6.2.8 Lavado y Escurrido

Luego de retirar los cubitos de mango de las soluciones osmticas,

se pasaron por agua a 60C muy rpidamente, se escurrieron y se colocaron

sobre papel toalla para eliminar los excesos de agua en el producto.

2.2.6.2.9 Secado

Finalizada la deshidratacin osmtica, se procedi a colocar los

cubitos de mango sobre bandejas para dejarlas secar por un tiempo de 4

horas.

2.2.6.2.10 Envasado

Se separaron los cubitos de acuerdo a los jarabes, las

concentraciones y las temperaturas de cada tratamiento en los que han sido

deshidratados. El envasado de los cubitos de mango como producto final

 se realiz en bolsitas de papel metlico. Finalmente, se sellaron las bolsas

en caliente con ayuda de la selladora.

Diagrama de flujo de do de manzana

3. FORMULACION DEL PROBLEMA CIENTIFICO.

Determinar trasferencia de masa y la velocidad de deshidratacin

osmtica de la pulpa de manzana, empleando solucin de sacarosa

invertida, con la finalidad de conocer el tiempo para producirse la

deshidratacin osmtica, realizado en la planta piloto de UNPRG-2017.

4. OBJETIVOS.

4.1. objetivo general

Reconocer que tipo de edulcorante, con el menor tiempo para

producirse la deshidratacin osmtica.

4.2. objetivo especifico

Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben

realizarse para la obtencin de fruta osmodeshidratada.

Identificar los factores involucrados en la determinacin de los

parmetros del proceso.

5. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DEL

ESTUDIO.

Una alternativa del hombre para aprovechar ms y mejor los

alimentos que se producen en pocas de cosecha es conservarlos mediante

la disminucin del contenido de agua.

 Desafortunadamente durante la deshidratacin de las frutas ocurren

cambios ms o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el

contenido de nutrientes bsicos para la dieta humana y cambian las

caractersticas sensoriales de los productos. En un intento para evitar estos

efectos se emplean aditivos que contrarrestan el desarrollo de

microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los

procesos aplicados.

En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la

investigacin y desarrollo de tcnicas de conservacin de alimentos que

permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean muy

similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no

contengan agentes qumicos Conservantes.

Entre las tcnicas que son objeto de investigacin en la seccin de

vegetales del ICTA., para su aplicacin en frutas se halla la deshidratacin

Osmtica Directa.

La deshidratacin osmtica (DO) es un tratamiento no trmico

utilizado para reducir el contenido de agua de los alimentos, con el objeto

de extender su vida til y mantener caractersticas sensoriales, funcionales

y nutricionales. no afecta el color, sabor, aroma y textura del alimento, se

evita la prdida de la mayor parte de los nutrientes y no posee un gran

requerimiento energtico ya que se realiza a bajas temperaturas.

Adems, los costos de produccin son ms bajos, si se compara con

las tcnicas que emplean calor o fro para los diferentes procesos de

deshidratacin.
6. HIPOTESIS.

La velocidad de deshidratacin osmtica reducir el tiempo de

osmosis segn el edulcorante utilizado.

8. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES.

- Variables Independientes:

Destacamos el tiempo, temperatura y concentracin del agente

osmodeshidratante, frecuencia de remocin durante la desecacin, la

naturaleza, estructura, forma, tamao de los trozos y composicin de las

frutas y hortalizas respectivamente.

- Variables Dependientes:

Actividad de agua, disminucin del contenido de humedad,

incremento de slidos solubles en la manzana.

9. DISEO DE CONTRASTACION DE

HIPOTESIS.

9.1 Diseo no experimental

Si se quiere reconocer la trasferencia de masa y la velocidad de

deshidratacin osmtica de la manzana para reducir su tiempo de reaccin

ante la osmosis. Comparando con distintos estudios realizados se tiene

que:
 La deshidratacin osmtica es una tcnica de remocin de agua en la cual

el alimento a deshidratar es sumergido en una solucin que hace posible la

incorporacin de componentes fisiolgicamente activos, preservativos y

saborizantes, (Panagiotou et al., 1998).

La cintica del proceso de deshidratacin osmtica depende tanto de la

geometra y espesor del producto como de las propiedades del jarabe (almbar),

que se utilice como solucin osmtica, para la deshidratacin de frutas, en este

mtodo se recomienda utilizar temperaturas entre (4080) C.

10. POBLACION Y MUESTRA DE ESTUDIO.

10.1.1 Poblacin

Est determinada por la manzana que venden en todos los mercados

de la Regin de Lambayeque.

10.1.2 Muestra

Se adquirieron muestras de Mango (Mangifera indica) del tipo Kent,

en un mercado local (Moshoqueque, Chiclayo).

11. TECNICAS DE MUESTREO.

En este proyecto hemos credo conveniente aplicar un muestreo no

probabilstico, en el marco de muestro criterial, donde la muestra es

representativa y el investigador podr seleccionar directa o indirectamente

los individuos de la poblacin a los que tiene fcil acceso, el producto fue

seleccionado segn su textura, olor, color y tamao.

 12. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE

RECOLECCION DE DATOS.

12.1 Tcnicas.

Las muestras fueron seleccionadas segn textura, color, tamao, olor

y sabor.

Las muestras (fruta picada) se colocaron en bandejas segn

clasificacin de tamao.

Posteriormente se colocaron en un frasco que contiene el jarabe con

cada tipo de edulcorante y poder producirse la deshidratacin

osmtica.

12.2 Instrumentos

12.2.1MATERIA PRIMA E INSUMOS

12.2.1.1 FRUTA:

En el trabajo experimental se utiliz como fruta la manzana

procedente de la ciudad de Chiclayo.

12.2.1.2 INSUMOS:

Se utilizarn sacarosa invertida para ser empleadas bajo la forma

de jarabe como agente osmtico.

4.2 MATERIALES:
 Cuchillos
Tabla de picar
Balanza
Refractmetro
Vasos de precipitacin
Estufa
Jarras de plstico
Balde de plstico
Recipiente de aluminio

6. FLUJO DE OPERACIONES PARA OSMODESHIDRATAR MANZANAS.

 13. ANALISIS ESTADISTICO DE LOS DATOS.

Se aplicar una estadstica descriptiva donde hallaremos el clculo

de los promedios y desviaciones estndar de las velocidades y tiempo en

estudio, para esto se utilizar el programa de EXCEL versin 2016 o el

programa SPSS.

14. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

https://es.scribd.com/doc/22481876/Deshidratacion-Osmotica-de-Frutas-Alimentos-Manzana-
osmodeshidratacion

http://agroind.unitru.edu.pe/investigaciones/tesises/efecto_d_la_concentracion_y_temperat
ura_d_jarabes_d_fructosa_y_sacarosa_invertida_en_las_caracteristicas_fisicoquimicas_y_ace
ptacion_d_cubos_d_mango_deshidratado.pdf

http://repo.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3262/1/PAL267.pdf

http://www.unsm.edu.pe/spunsm/archivos_proyectox/archivo_131_proyecto1405201409050
9.pdf

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1152_Q.pdf