RECETARIO Y GUA INTERPRETATIVA DE LA COCINA DE LOBITOS

Lobitos
Entre la historia y el mar
 Asociacin SAVIA Per es una asociacin sin fines de lucro
cuya misin es promover e impulsar iniciativas tripartitas de
desarrollo local sostenible en las comunidades del rea de
influencia de SAVIA Per.

Las acciones ejecutadas por la Asociacin se suman a

otras previstas dentro del Programa de Gestin Social y
Relacionamiento Comunitario de SAVIA Per.

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Lobitos: entre la historia y el mar

Lobitos
Recetario y Gua interpretativa de la cocina de Lobitos
SAVIA Per
Calle Andrs Reyes 437, Piso 12, San Isidro, Lima
http://www.saviaperu.com

Realizacin
Ugaz Consultores
Recopilacin de informacin en campo: Entre la historia y el mar
Ernesto Goicochea Montenegro, Elizabeth Ticlla Oliva,
Andrs Ugaz Cruz y Aurelio Castillo Posadas
Taller participativo:
Andrs Ugaz Cruz
Investigacin y redaccin general:
Aurelio Castillo Posadas

Produccin de recetas
Jimena Fiol RECETARIO Y GUA NTERPRETATIVA
Fotografa de Lobitos
Desyree Valdiviezo > www.desyreev.com DE LA COCINA DE LOBITOS
Fotografa de recetas
Jimena Agois > agoisfoto.com
Diseo y diagramacin:
Mariella Snchez > tr3ce studio > tr3ce.com.pe
Edicin:
Jorge Lujn > Fbrica de contenidos

ISBN:
Hecho el depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per
N Septiembre, 2013
Tiraje: 1.000 ejemplares

Impreso en los talleres de Corporacin Grfica Noceda

Av. General Varela 2030, T 433-0158 / 433-0154
Lima 21 - Per
JULIO, 2013
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ndice

Introduccin 7

Datos generales 10

Un recorrido a travs de la historia 12

Insumos de la cocina de Lobitos 22

Platos y costumbres
que identifican a la cocina de Lobitos 30

Recetario 40

Bibliografa 76
Introduccin

Lobitos es un apacible pueblo al lado del mar que vive inmerso entre
la explotacin petrolera la fuente de ingresos ms importante y la
actividad que origin su asentamiento y formacin como distrito y
el ser un paraso turstico con un alto potencial internacional en el
ambiente deportivo y de aventura, por la calidad de sus olas para los
deportes marinos.

Es as como conocimos este apacible pueblo, que guarda historias

de una poca de esplendor como muestran las grandes casonas
olvidadas en medio del desierto, cuando cada barrio estaba lleno
de una cultura viva que se fue formando y fusionando entre las
costumbres de los lugares de donde llegaban los trabajadores y
adaptndose al modo de vida de una comunidad organizada a la
inglesa.

Los increbles monumentos que adornaron este distrito se vinieron

abajo de a pocos, quedando en pie solo algunos en el barrio Centro,
Bellavista y Primavera, casas que han sido mudos testigos del paso de
generaciones, de los cambios de mando y del tiempo. Lobitos guarda
una historia muy rica que se esconde entre los recuerdos de boato y
los restos de una arquitectura muy particular, amplias residencias de
madera que permanecen algunas alzadas ms por orgullo, pero que
van carcomindose con el olvido de las estaciones.

Por otro lado, tenemos una pujante y esperanzada poblacin que

renace y se va impulsando cada da en nuevas actividades, con la
intencin de un plpito de vida a este pueblo. Los barrios Primavera,
Bellavista, Castilla y Nuevo Lobitos son los que concentran a la
poblacin mayoritaria, que sigue escribiendo la historia de este
pueblo con una renovada tradicin. Esto se explica cuando vemos a
Lobitos en su triada de soporte: la tierra que le da vida, el mar que
lo sustenta y la historia que busca no perderse en la memoria de
influencias que siempre le llegan de afuera.

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Detrs de una cocina hay muchas historias y vivencias,
las cuales le dan un valor e integridad. Al hablar de una
cocina, no nos referimos especficamente al repertorio
de preparaciones existentes en una determinada
localidad, mucho menos a un espacio acondicionado
para realizarlas. Una cocina se compone del conjunto
de las experiencias, conocimientos y tradiciones que
sostienen ese repertorio de preparaciones propias
del lugar, las cuales materializan y vuelven tangible
la cocina, expresando mediante sus platos toda la
amplitud de conocimientos que son parte de una
cultura popular.
La cocina modela una cultura y viceversa, es por ello
que la abordamos como expresin viva de reafirmacin
cultural. Las cocineras y cocineros, a travs de su
esfuerzo y creatividad, logran forjar una identidad que
grafica a cada pueblo tanto en su cotidianidad como
en sus momentos celebratorios y conmemorativos.
La cocina se debe a actores elementales, dado que
permiten a las cocineras/os disponer de insumos
propios y adecuados para la aplicacin de sus recetas.
Estos son los abastecedores de los productos, sean
agricultores, pescadores y/o pequeos criadores de
ganado. Estos son los actores que tomamos en cuenta
para poder conocer y analizar una cocina desde su
formacin.
El trabajo aplicado que da como resultado este
recetario y gua interpretativa, se basa en un plan de
capacitacin para el fortalecimiento y mejoramiento
de servicios en cocina en el distrito de Lobitos, Piura,
que por tercer ao consecutivo financia SAVIA Per, a
travs de la Asociacin SAVIA. La experiencia vivida con
cada una de las participantes es el principal insumo
para conocer un poco ms de las tradiciones de este
pueblo. El acercamiento a ellas y a sus conocimientos
nos enriquece en la labor de difundir la cocina popular Los barrios Primavera,
como Patrimonio Cultural y a sus cocineras como
portadoras de este patrimonio.
Bellavista, Castilla y
Nuevo Lobitos son los
Nuestro trabajo en este caso consisti en consolidar que concentran a la
la formacin tcnica de las cocineras emprendedoras poblacin mayoritaria,
de Lobitos, adems de acercarnos al lado humano y que sigue escribiendo la
activo de la cocina, compuesto por la experiencia de
estas cocineras y por el esfuerzo de los productores,
historia de este pueblo
pescadores y comerciantes de este poblado y con una renovada
localidades cercanas, como los trabajadores de los tradicin.
mercados de la ciudad de Talara.
Este recetario-gua interpretativa va dedicado con
mucho aprecio para todas las cocineras y todos los
pescadores de Lobitos. Todos ellos forjan el desarrollo
y la identidad de la cocina de este distrito.
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 Lobitos se ubica a 13 km de la ciudad de Talara,
sobre el Km 1147 de la Panamericana Norte. Su lnea
costera recorre aproximadamente 25 km, desde Punta
Capullanas por el sur, atravesando Punta Yapato,
Punta Lobos, Punta Lobitos, Piln, Quebrada del
Monte, Punta La Cruz, los Amarillos hasta llegar a
Punta Restn en su extremo norte. Tiene una superficie
de 233 km.
Presenta un relieve accidentado y muy poca presencia
de lluvias, adems de un intenso calor desrtico, por
lo que resulta complicado dedicarse a la agricultura.
Cuenta, sin embargo, con un importante recurso
natural como es el mar, muy rico en diferentes especies
marinas que llegan hasta esta zona por el encuentro de
las aguas de las corrientes de Humboldt, que es fra
y proviene del sur, y El Nio, que, por el contrario, es
caliente porque proviene del norte ecuatorial.
Datos generales
La zona central del distrito se ubica a 17 km de Talara,
dividindose en tres zonas principalmente: Barrios
Primavera y Bellavista, Barrio Centro y Nuevo Lobitos.
Asimismo, cuenta con una zona rural donde viven
familias dedicadas a la cra de animales, llamada Sichez.
El nombre de este distrito se origina durante el
siglo XIX, segn testimonios de los pobladores ms
antiguos, cuando entre las puntas Lobos y Lobitos
habitaban en gran nmero los lobos marinos. Los
viajeros cuando pasaban por este lugar se detenan a
ver a estos animales, refirindose como Vamos a ver
Lobitos, lo que poco a poco caus que se estableciera
esta palabra como topnimo para esta zona costera.
El desarrollo econmico, urbano y comercial que tuvo
posteriormente hizo que se estableciera legalmente
hasta llegar a identificar con este mismo nombre a
todo el distrito.
Lobitos se identifica con una bandera creada por el
seor Roberto Rumiche Chunga, natural de Negritos.
Esta bandera consta de tres franjas verticales, al estilo
de la bandera peruana, teniendo en comn al color
blanco en el medio. Los extremos son de color azul
marino y celeste .
El color azul marino representa al mar, muy rico en
especies hidrobiolgicas y fuente de vida para sus
pobladores. El color blanco se debe a que Lobitos es
considerado como un balneario de la paz, la misma
que se siente en la apacibilidad y descanso de todo
el pueblo. Finalmente, el color celeste representa al
cielo despejado y resplandeciente con el que suelen
disfrutar casi todos los das.
Actualmente, las principales actividades econmicas
de Lobitos son: la extraccin de petrleo, la pesca
artesanal y el turismo. Este ltimo se encuentra en un
crecimiento muy acelerado, debido al descubrimiento
y difusin a nivel mundial que est teniendo esta playa
entre los amantes del surf.
Debido a las caractersticas que ha tenido Lobitos a
travs de la historia como un pueblo cerrado, nunca
se pudo difundir ni conocer este recurso turstico. Pero
ahora se est generalizando y viene atrayendo una gran
cantidad de gente de todas partes del mundo. Ms
adelante, conoceremos ms acerca de cada una de sus
actividades econmicas, as como la importancia que
han tenido, tienen y tendrn para la cocina de Lobitos.
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 Un recorrido a travs de la historia

Lobitos como distrito tiene una historia relativamente corta. Lo mismo podemos decir del tiempo
como asentamiento urbano. Sin embargo, en los poco ms de 100 aos que tiene, ha atravesado
diversas etapas que lo han marcado profundamente, convirtindose en un hito del desarrollo de
la industria extranjera en nuestro territorio y un smbolo de los pueblos con una historia poco
comn dentro del pas.

El extremo norte del Per, justo donde se ubica hoy la provincia de Talara, es un zona naturalmente
petrolera. Este recurso se ha explotado desde la poca de los Incas, en donde colectaban el
cop, que es la brea natural que aflora de las entraas de la tierra y que fue utilizada para la
construccin de caminos, insumo para la cermica, entre otras utilidades.

A fines del siglo XIX, la zona empez a interesar a algunos ingleses y norteamericanos, quienes
iniciaron labores de exploracin en Zorritos, Negritos, Talara, El Alto y Lobitos. Los primeros pozos
de explotacin industrial en Per y Sudamrica fueron en Zorritos, hoy regin Tumbes. En 1890,
el ingls Alexander Milne constituy la empresa South America Petroleum, que posteriormente
se convirti en The Peruvian Petroleum Syndicate. Los mejores resultados de su exploracin los
obtuvo en Punta de Lobitos, produciendo 20 000 toneladas de crudo durante el ao 1906. En
1908 cedi sus derechos a la empresa inglesa Lobitos Oilfields Limited.

12 13
 Este sera el inicio de una ciudad que lleg a ser habitada por
alrededor de 6000 habitantes y que giraba en torno al negocio
internacional del petrleo, regida por mtodos administrativos
Los primeros pozos importados directamente desde Inglaterra.
de explotacin
industrial en Per y En el ao 1926 se constituy la Compaa Petrolera Lobitos
Sociedad Annima. En 1927 construy en este lugar una planta
Sudamrica fueron de extraccin de gasolina natural. Este impulso de los trabajos
en Zorritos, hoy de exploracin y explotacin origin la contratacin de mano de
regin Tumbes. obra procedente de distintas zonas de Piura y Tumbes. En el ao
1957 se firma un convenio entre la Compaa Petrolera Lobitos y la
Internacional Petroleum Company para la transferencia del 50 %
de las propiedades de la primera a la segunda. Al ao siguiente
se firma otro convenio en donde esta ltima se hace cargo de las
operaciones en las concesiones de condominio, centralizando sus
operaciones en El Alto y Talara. Este fue el gran inicio del fin de la
poca dorada de Lobitos.
Hasta 1960 cuando solo los pescadores quedaron en la zona,
empezando a ocupar espacios anteriormente ocupados por los
trabajadores petroleros, como los del barrio Primavera, donde se
haban establecido.
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Posteriormente, debido a los constantes conflictos
con Ecuador por la zona fronteriza, se instala all la
octava divisin ligera, conocida entre la gente del
pueblo como la octava, del Ejrcito.
En 1961, el Ministerio de Guerra se hace de la
propiedad de casi la totalidad de los monumentos y
construcciones, los cuales en buena parte ya haban
sido abandonados por sus habitantes. La actividad
petrolera haba cado en desgaste luego de 60 aos de
continua explotacin. Esta actividad se mantuvo, pero
con mucho menor impulso. En 1962 la octava divisin
se instal en el pueblo. La ocupacin de los militares
dur hasta el ao 2000. El control militar era tal que
tanto la explotacin del petrleo como la pesca eran
actividades que requeran el permiso especial de los
encargados para que se garantice que no atentaban
contra la seguridad nacional.
El 9 de octubre de 1968 el Estado toma las instalaciones
de los pozos petroleros y las refineras en Lobitos y
en todo Talara, decretando la nacionalizacin del
petrleo. Fue entonces que la Internacional Petroleum
Company tuvo que abandonar la zona, quedando
Lobitos al control absoluto de los militares.
El ao 2000, los militares abandonan la zona, dejando
un pueblo lleno de historia, pero tambin con muchos
aos de abandono. La poca poblacin que permaneci
en el lugar fueron los pescadores y algunos militares y
descendientes de militares, quienes se establecieron
all y formaron su familia. Con la apertura del pueblo,
poco a poco fue llegando gente de otras zonas de Piura
y Tumbes nuevamente, generando una ltima oleada
migratoria que se extiende hasta el da de hoy, en la
cual han regresado de Talara, de Piura y de algunas
otras zonas varias personas que tiene alguna relacin
de parentesco o han nacido all.
Queda claro que la historia reciente de Lobitos se
genera a partir de la explotacin petrolera. Su creacin
poltica como distrito se da el 15 de marzo de 1955
mediante la ley N 12217, declarndosele distrito
conjuntamente con El Alto. Anteriormente, perteneca
al distrito de Amotape, provincia de Paita. Es recin en
1956 con la ley N 12649 que se crea la provincia de
Talara con sus 5 distritos: Parias, La Brea, Mncora,
Lobitos y El Alto .
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Panorama actual
De cara a la actualidad, Lobitos se ha transformado mucho.
Hoy luce en muchas zonas y en buena parte del ao como
un pueblo inhabitado. Ms que por la poca presencia de
gente, luce as por el estado en el que quedaron varias de sus
casonas histricas. Sin embargo, Lobitos sigue siendo un
pueblo con gente trabajadora que busca las oportunidades
de seguir creciendo y conseguir fuentes de ingreso para el
desarrollo familiar y de su pueblo.
El censo realizado el ao 2007 arroj que la poblacin de
Lobitos asciende a un poco ms de 1500 habitantes, de los
cuales la poblacin masculina supera en casi el doble de la
femenina.
Existe tambin una nueva composicin social. Actualmente
se est promocionando y ocupando la zona conocida como
Nuevo Lobitos, en donde se ha construido la Municipalidad
y donde est operando toda la administracin pblica
y, adems, funciona el colegio. Es aqu a donde se ha
trasladado buena parte de la poblacin que qued tras el
abandono y la irrupcin militar en Lobitos. En esta zona
se estn afincando tambin los migrantes que alguna vez
partieron en busca de un mejor augurio, y que ahora estn
regresando para hallar el paraso y el recuerdo. En esta
rea se ha instalado tambin casi la totalidad de hoteles y
restaurantes orientados al turismo deportivo.
Lobitos se ha convertido en el nuevo centro turstico por
excelencia de los amantes del surf, windsurf y kitesurf, pues
los vientos y las olas que aqu se generan hacen que sea
considerado como uno de los mejores lugares en el mundo
para la prctica de estos deportes.
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Lobitos se ha convertido en
el nuevo centro turstico por
excelencia de los amantes del surf,
windsurf y kitesurf, pues los vientos
y las olas que aqu se generan
hacen que sea considerado como
uno de los mejores lugares en el
mundo para la prctica de estos
deportes.
No hay duda que el surf y la actividad deportiva le estn
dando a Lobitos un nuevo aire e impulso en su promocin,
as como en la bsqueda de alternativas para procurar el
confort y la comodidad de los turistas y los deportistas que
llegan hasta esta zona.
Cosa paradjica y especial, es que este boom turstico
surfing se debe a un fenmeno natural que asusta cada
cierto tiempo al norte del pas, el fenmeno del Nio. Los
ocurridos en 1983 y 1998 ocasionaron que algunas puntas
rocosas se cubran de arena y facilitara el trnsito del viento
y de las olas.
Lobitos se extiende a lo largo de una lnea costera de
aproximadamente 25 kilmetros, donde alrededor de 10
rompientes producen olas de calidad mundial, las que
lo convierten en un lugar con mucho potencial para los
deportes marinos, pues dicho fenmeno natural se da en
muy pocos lugares del mundo. Las olas que se forman en
Lobitos son el producto de un ecosistema que involucra
las puntas, los fondos marinos, vientos de una velocidad
promedio de 30km/h, oleajes en direccin norte o sur y los
cordones de dunas.
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 Segn estadsticas del MINCETUR, Per recibe al ao alrededor de 20 mil turistas que llegan al pas exclusivamente
para practicar surf y el 90% de ellos visitan Lobitos. Sus playas tienen fecha en el calendario internacional de
campeonatos y tours de surf mundial, sea en cualquiera de sus niveles profesionales.

Del otro lado, est el barrio Centro, donde permanecen en pie algunas de las antiguas construcciones, mientras
otras lucen en escombros y abandonadas. En este espacio se conserva una identidad lobitea ms fuerte, que
rememora las viejas tradiciones y an guarda los recuerdos ms gratos de una bonanza que ahora solo queda
En esta zona se encuentra el gremio de pescadores, una nueva iglesia honrada a San Pedro (patrn de los
en la memoria de esta pequea ciudad.
pescadores), el local de Serenazgo, el polideportivo, el comedor popular, el centro de salud y la mayora de
bodegas y tiendas comerciales. En este barrio se conservan muchas de las tradiciones del Lobitos antiguo y en
El 18 de noviembre de 2008, 23 edificaciones de la zona cntrica fueron declaradas como Patrimonio Cultural
1993 fue reconocido como el pueblo de los pescadores de Lobitos.
de la Nacin. Esta zona es centro de la principal actividad del pueblo de Lobitos: la pesca, pues se encuentra
justo frente al muelle, paradero naviero de donde los pescadores artesanales salen a hacerse a la mar y vuelven
Casi al frente de este barrio, en la parte alta, se localiza el barrio Bellavista. Este lugar hace honor a su nombre.
cargados de buena pesca, si es que San Pedro los bendice.
Luce un conjunto de casonas antiguas que se mantienen frente al paso del tiempo. En lo alto de la colina,
donde se ubica este barrio, se tiene una vista espectacular del mar y de todas las quebradas que se encuentran
La zona con mayor actividad de Lobitos, hoy por hoy es el barrio Primavera. All fueron a vivir los pescadores y
alrededor de Lobitos.
los lobiteos tradicionales que no estuvieron ligados a la empresa petrolera, una vez que el resto de la gente fue
abandonando el pueblo. La gran mayora son descendientes de los migrantes del Bajo Piura.

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 Finalmente, consideramos un espacio dentro de la organizacin del Lobitos
actual, la zona rural del casero de Sichez. Los habitantes de esta zona
son en su mayora migrantes de Amotape, Sullana y alrededores de Piura.
Llegaron ac por oleadas familiares, tratando de adaptar mtodos de la vida
en el campo en esta zona.

Aqu se produce una pequea agricultura bsicamente de frutos, pero su

mayor labor es la cra de ganado. Los animales que se cran en estas tierras
son cabras, ovejas, cerdos y aves de corral. Aqu se mantiene la tradicin de
la preparacin del copus o copusada, un mtodo de coccin de la carne
bajo tierra, tcnica de cocina heredado de las culturas antiguas asentadas
en esta superficie. Este pueblo tiene gran importancia en la produccin de
lcteos y carnes para el consumo del resto de la poblacin del distrito.

Este modo de organizacin ha determinado la formacin de una nueva

cultura en Lobitos, que recoge aportes de cada uno de estos sectores y se
consolida a su vez dentro de su propio sector. Cada rincn de Lobitos tiene
su propia tradicin que expresa en su cocina, la cual rememora y/o crea
costumbres culinarias que se reafirman con el paso del tiempo y con el
quehacer de sus cocineras y cocineros.

Es por todo ello que hemos tomado de base esta organizacin, para plantear
un orden y una temtica a la cocina de Lobitos. Cada barrio y cada historia
tienen sus propios platos representativos. En este caso, algunos son
destinados a rescatar la tradicin y otros tienen como misin integrar la
riqueza de los productos hidrobiolgicos de la zona con los requerimientos
de los turistas que practican el surf.

La cocina de Lobitos es un mundo por descubrir, que grafica en sus platos

sabores de una sociedad que mantiene la tradicin y busca adaptarse a las
necesidades de los nuevos inquilinos.

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 Insumos de la cocina de Lobitos

Desde los tiempos de pompa y ostentacin, en Lobitos se ha utilizado una gran

variedad de insumos para sus preparaciones. Entre los ms importantes figuran:
limn, aj, cebolla, tomate, chicha, camote, yuca, zarandaja, maz, mote, pltano
verde y maduro.

En Lobitos no se ha desarrollado una agricultura como tal, por lo que estos insumos
son trados de algunas zonas productivas de Piura y Tumbes, tales como Vichayal,
Sullana, Amotape, Tamarindo, Miramar y el mismo Tumbes con una gran variedad
de frutas.

Entre los insumos marinos se encuentran una gran variedad de pescados, mariscos
y moluscos, como pulpos, cangrejos, langostas, percebes (conocidos en la localidad
como pesebres), que sirven para preparar toda clase de platos marinos como
cebiches, chilcanos, pescado frito, salpreso, escabeche y el famoso pasado por
agua caliente.

Desde hace mucho tiempo atrs, la cocina lobitea viene consumiendo este tipo de
preparaciones. El pescado se consume siempre, dada la facilidad de conseguirlo,
los precios cmodos y por su total frescura.
a Talara. Las especies grandes como pez espada, tollo, albacora y tiburn, se levaban a Mncora, en donde en
Otro alimento muy preciado es la carne de res, que se consume a diario, pero que 1948 se instalaron 10 plantas de congelamiento que impulsaron la industria pesquera de Piura.
nunca ha estado ajeno a algunos contratiempos, debido a la escasez que provocaban la
ausencia de pastos y la interrupcin de carreteras cada vez que se desataban las lluvias. El mercado de Lobitos es otro punto de abastecimiento con los productos trados de los valles cercanos. Durante
el siglo pasado, de las quebradas de Lobitos, all donde habitaba la poblacin rural, se consegua carne y leche
Existen algunos mtodos de conservacin tradicionales que amplan el periodo de de ganado caprino. Tambin exista una bodega de vveres en donde se compraban mayormente los abarrotes.
duracin de los alimentos, previo a la llegada del refrigerador. La yuca y los limones
se entierran en arena hmeda, la cancha se tuesta con arena y el pescado se limpia En ciertas ocasiones esta bodega se surta de productos importados trados por los ingleses, como por ejemplo
bien para luego ser rociado con sal. mantequilla y leche de Nueva Zelanda.

En tiempos de bonanza petrolera, la comercializacin de los productos como el Tambin exista un comercio martimo a pequea escala que intercambiaba productos directamente con Ecuador.
pescado se distribua en tres puntos de venta: en primer lugar, los trabajadores de Salan balandras (embarcaciones de tres velas) llevando pescado salado y anisado hacia el puerto de Guayaquil
la empresa compraban los de tamao mediano y el saldo se llevaba a comercializar y regresaban cargados de pltanos, naranjas y pias.

22 23
 La pesca fue siempre la actividad principal para la
obtencin de recursos en Lobitos. Exista una gran
variedad de tamao y abundancia de especies. Los
principales eran: mero, cabrilla, ojo de uva, peje,
congrio, lenguado, merluza, albacora, toyo, guitarra,
liza, entre otros.

Como toda buena pesca, las labores solan iniciarse a

las 3 de la madrugada, regresando al puerto luego de
almuerzo, alrededor de las 3 de la tarde. Si no tenan
carnada salan a las 10 de la noche a conseguirla y, si
la hallaban cerca, volvan por la noche, de lo contrario
se iban de largo. Esta pesca se realizaba en botes de
5 personas, un patrn y 4 marineros. Tambin salan
a la pesca en balsillas de palillos trados de Ecuador.
En la balsilla chica de 8 palillos iban como mximo dos
tripulantes. En la balsilla grande de 9 palillos entraban
hasta 4 tripulantes.

En las peas que existan alrededor de la piscina se

iban muchos lobiteos a pescar. Ah pescaban pulpos
y cherlos, con los cuales all mismo preparaban un
cebiche, por lo que ya tenan limn, aj y sal en la alforja.

En la actualidad, la pesca sigue siendo vital para la

alimentacin y tambin para conservar la cultura y
la tradicin de este pueblo. La pesca tiene una fuerte
trascendencia econmica y social en la vida de Lobitos.

24 25
 Abastecimiento de insumos

Existen 3 mercados en la ciudad de Talara: el mercado Central, el mercado

Acapulco y el mercado Modelo La Parada. El mercado es un espacio ms
econmico y ms familiarizado con la poblacin, debido a la posibilidad de Se puede registrar algunos
interaccin que se tiene con los vendedores, lo que podramos denominar de los insumos que son
un comercio humanizado, en donde se conoce quin vende y lo que se mayormente utilizados por
vende, generndose vnculos de confianza que muchas veces van ms all las cocineras con las que se
del intercambio comercial. Cosa que no sucede lo mismo con el avance de
la modernidad y la llegada de los supermercados.
trabaj, estos son los insumos
de su preferencia y los que
El mercado Acapulco, ubicado a pocos metros del mar, en una especie de consideran imprescindibles
puerto adonde llegan las embarcaciones pesqueras artesanales. Cuenta a la hora de preparar sus
con una oferta bastante amplia en alimentacin, as como tambin otros comidas.
productos comerciales, como ropa, zapatos, ferretera, servicio tcnico Los pescados y los mariscos
de reparacin de equipos, entre otros. Las secciones en general no estn llevan ampliamente la
muy bien definidas, pues por distintos lugares se encuentra una variada
oferta. Conforme se ingresa hacia el fondo del mercado, los puestos de
delantera.
jugos y de comidas van dando paso a los puestos de frutas, verduras y
carnes.

En la zona posterior se ubica un gran emporio de pescados, los cuales

son recin desembarcados en el pequeo puerto que se ubica afuera.
All se encuentra una gran variedad de productos marinos, entre la que
resaltan: cabrilla, cabrilln, merluza, caballa, mero, cachema, carajito,
tollo, charela, peje blanco y peje rojo.

En la parte exterior, por una de las puertas laterales, hay un acceso a uno
de los acantilados que dan hacia el pequeo puerto donde llegan y se
estacionan las embarcaciones. Este sector es una zona de comercio de
pescados y mariscos mucho ms informal, que se instala cada maana
con la pesca que llega. Aqu se encuentra una variedad importante de
pescados, que llaman la atencin por lo pequeo de su tamao, como
cabrillas, cachemas, lenguados y pejes. Tambin, una venta importante
de merluza ya fileteada y una variedad importante de mariscos, entre los
que destacan pota, cangrejo, calamar, caracoles, langostinos y conchas
negras y blancas.

26 27
 El mercado Central se ubica a una cuadra de la plaza principal de
la ciudad. Se observan zonas de carnes, verduras y frutas, y una
amplia rea de venta de productos diversos, como ropa, artefactos y
reparaciones, etc. Hacia una de las puertas laterales se encuentra un
espacio dedicado exclusivamente a los productos marinos, en donde
destacan: tollo, jurel, bonito, caballa, cabrilla, peje blanco y peje rojo.
Tambin se encuentra una variedad de mariscos, donde sobresalen
el calamar y los caracoles.

Este mercado cuenta con muchos productos de otras zonas, como

una gran variedad de verduras, maz y limones trados de los
valles, as como frutas muy variadas. En el exterior del mismo, hay
bastante comercio, donde se venden comidas al paso, dulces como
el bocadillo de Ayabaca (mezcla de chancaca con man) y queso de
cabra de Parias. Al fondo del mercado hay un gran pasaje destinado
al consumo de cerveza.

El mercado Modelo La Parada es un amplio centro de abastos y uno

de los ms surtidos en verduras y frutas. Se encuentran a muy buen
precio y de muy buena calidad. Por la temporada, lo que ms abunda
en este mercado son las mandarinas, las naranjas, el manguillo, las
manzanas, los ajes y limones.

Tiene adems una gran zona de abarrotes, en donde se observa una

gama de productos empaquetados y a granel. Lo que no se vende
mucho en este mercado es el pescado. Debido a la cercana del
mercado Acapulco con el muelle y el desembarcadero de las lanchas
pesqueras, resulta mucho ms productivo ir a comprarlo all. Sin
embargo, para el resto de productos, lo ms rentable resulta ir a
comprar a La Parada, como es ms conocida por la poblacin.

Adentro se ubican puestos de comida y cebicheras que ofrecen gran

variedad de platos de la regin, como las conchas negras o el tollito
aliado. Es fcil observar que este resulta ser el lugar ms cmodo
para realizar las compras, ms an si se va comprar por cantidad.
Las cocineras guardan una predileccin especial por este mercado.

28 29
 Platos y costumbres que identifican a la
cocina de Lobitos

Concepto e imagen de la cocina por parte de las cocineras

Existe en las cocineras y cocineros de Lobitos una fuerte identificacin con el mar,
pero tambin con muchos platos a base de animales criados en tierra. Los ms
nombrados fueron el seco de chavelo, el cabrito con frejoles y el arroz con pato.
En cuanto a la influencia de los recursos marinos, los platos ms reconocidos
localmente son arroz con mariscos, sudado de pescado, majariscos, escabeche
de pescado, chicharrn de pescado, cebiche, parihuela, saltado de pescado y
el tradicional pescado pasado por agua caliente. Son identificados como parte de la
cocina tradicional piurana platos como: malarrabia, tallarines con pavo y chifles,
espesado o pepin, seco de pato y tambin se consider el cabrito con tamalito
verde. Finalmente, el que quiz sea el plato ms emblemtico a consideracin de la
gente misma de Lobitos es la boda. Esta preparacin es un plato de das festivos
y de domingo, y se prepara tanto en el mbito familiar como para la venta entre la
gente del pueblo.

Lobitos es un pequeo pueblo que recin hace muy pocos aos ha empezado
a crecer y convertirse en un destino turstico. Este incremento de afluencia de
turistas, en su mayora extranjeros, viene acompaado de una asimilacin de
cambios y transformaciones dentro de la cocina. Es por ello que para muchas
de estas cocineras es imprescindible aprender nuevas tcnicas que les permitan
ganar aceptacin entre uno de los principales grupos de consumo en esta
localidad: los turistas extranjeros.

Aqu podemos tener algunas consideraciones al respecto. La cocina de un pueblo se

basa en una tradicin rica, histrica y, en ciertos casos, milenaria. Entonces, podemos
considerar el cambio de esta tradicin y la transformacin como una prdida de
identidades culturales y un obstculo en la afirmacin de sus conocimientos de
cocina tradicional? Lo cierto es que en el camino se va quedando varias cosas; sin
embargo, como podemos verificar en este caso particular, la adquisicin de nuevos

30 31
 Lobitos y Talara en s,
tiene una formacin
histrica diferente, que se
ha traducido en una cocina
que tambin genera un
distanciamiento entre uno
y otro lugar.

conocimientos, a su vez, va consolidando la fortaleza
de un emprendimiento y va convirtindose en el
soporte para un desarrollo social.
La cocina, es una herramienta de trabajo y adaptacin,
y ha sido tal desde los primeros alimentos que fueron
cocinados por el hombre.
No tendra sentido pensar que un pueblo, para
fortalecer su identidad, deba preparar nicamente
platos tradicionales de su tierra. Lo que s es
importante es preservar las tcnicas y los insumos. Las
tcnicas podrn ser la base de preparaciones y de la
adaptacin de la cocina y los insumos son sumamente
importantes, tanto para la alimentacin humana como
para el soporte de los ecosistemas que habitamos.
Hablar de la tradicin de una cocina, como se mencion
anteriormente, no viene a ser lo mismo que pretender
mantener las mismas preparaciones de 3 generaciones
atrs sin las alteraciones propias del paso de los aos.
Una tradicin en cocina es una cultura que se mantiene
viva y que se compone a cada paso, con la llegada La tradicin de la cocina lobitea se puede fortalecer tanto desde la oferta de platos populares como desde
de nuevos conocimientos y la adaptacin de nuevos la implementacin de nuevas tcnicas y aprendizaje de nuevos platos, as como la creatividad propia de las
mtodos de preparacin, pero que estn siempre cocineras locales, quienes podrn desarrollar sus capacidades en cocina a travs de la invencin de recetas
ligadas por un lazo a los conocimientos y prcticas a partir de nuevas tcnicas y de insumos locales preparados tambin con algunas tcnicas usadas de forma
ancestrales, que han forjado y son la base de lo que tradicional.
hoy es.

32 33
 Tradicin culinaria

Lobitos es un pueblo lleno de historias y tradiciones, que llenan de vida

tanto los recuerdos como el desenvolvimiento de su sociedad. Las memorias
de muchos lobiteos y lobiteas que vivieron el apogeo de esta pequea
ciudad, sumado a las costumbres observadas en la vida cotidiana y festiva
de hoy en da, nos permiten mostrar una serie de hechos culturales que son
elementales para entender la tradicin alimentaria, y como esta se relaciona
directamente con sus fiestas y dems actividades culturales, as como con
sus labores de trabajo y la vida cotidiana de la poblacin.

Los pescadores, por ejemplo, para salir a realizar sus labores llevaban consigo
su fiambre. Este consista en caf, pan y pescado. Lo consuma tambin
con un calabazo de chicha y, cuando les entraba hambre, se preparaban un
cebiche en el mar, para lo cual llevan siempre consigo sal, limn y aj.

En el barrio Centro, exista un lugar llamado El Refectorio, en donde se

daba desayuno a los alumnos de primaria desde lunes a sbado. Este era
preparado por las madres de familia y consista en leche, chocolate, avena,
pan y mantequilla. Todos los alumnos deban consumirlo, pues se deba
marcar una tarjeta de control que era revisada en la entrada de la escuela.

En Lobitos existieron 2 panaderas, una al interior del mercado y la otra entre

el puerto y Zarumilla. El consumo regular era de 15 000 panes diarios entre
toda la poblacin. El ms consumido en el desayuno era el pan redondo y por
las tardes la cachanga (hojaldre rstico), un tipo de pan muy tradicional, de
una masa diferente, que se prepara hasta hoy en diversos pueblos de toda
la regin.

Los viernes eran el da de pago, por lo tanto, ese da los trabajadores se

empeaban en comprar dulces para deleitar a toda su familia, en especial a
sus hijos. Entre los ms recordados vendedores de dulces se encuentra Don
Ibez, que pregonaba aqu llevo buen turrn, la buena acua y el buen
chupete a dos por medio . Tambin es muy recordada una seora que venda
helados que ella misma preparaba de manera artesanal en la entrada del
cine. Un dulce muy recordado y tambin nutritivo, que an se suele preparar
en contadas ocasiones es el Yupicn o Yupisn. Este dulce es una especie

34 35
 de mazamorra que se hace hirviendo la vaina de la algarroba hasta que
quede espesa. En algunos casos le suelen poner harina de maz. Tiene un
alto valor nutricional y es muy recomendado para las personas que sufren
de anemia. Segn cuentan, este dulce forma parte de las tradiciones que
trajeron aquellos primeros migrantes pescadores llegados de bajo Piura,
Sechura y Catacaos.
Cerca del mercado tambin existieron vendedores de snguches y
bocadillos diversos. Por las noches se vendan snguches de pavo, pollo
y gallina, adems de caf para poder acompaarlos. Asimismo, un seor otros platos. Los das lunes estaba oficializado el mondonguito como
de Quebrada del Monte, criador de cabras, llevaba porongos de leche y
en ocasiones llevaba quesos y carne de cabra.
La comida cotidiana fue muy importante en la dieta de los lobiteos.
Esta le permita estar bien alimentado y cumplir las funciones requeridas
para el trabajo. Segn los testimonios, se habla de 4 y hasta 5 comidas
diarias, compuestas por desayuno, almuerzo, lonche, comida y cena. El
desayuno consista en caf con leche y pan con mantequilla. El almuerzo
consista en un caldo de verduras y de segundo arroz con estofado, asado
o ropa vieja (carne desilachada y guisada). Siempre era con carne de
res y lo que variaba diariamente era su preparacin. El almuerzo estaba
listo a las 11 am. A las 3 de la tarde se consuma el lonche compuesto por
chocolate con leche y galletas importadas con mantequilla y mermelada.
La comida se serva a las 5 pm y consista en pescado frito, sudado o
chilcano con arroz y menestra. Para terminar, la cena consista en un
t, bebida de tradicin inglesa, y un pan con mantequilla, la cual era
importada de Australia.
Los domingos eran como das de fiesta, por tanto, la alimentacin era
diferente, ya que haba la posibilidad de compartir todos los alimentos en
familia. Entre los platos ms consumidos estn patasca, tamales, cabrito,
pepin, carne asada de res o de chancho y carne aliada. El domingo en
las casas se coma de almuerzo cebiche, cabrito con tamalitos y arroz.
Para la cena se preparaba la ensalada chola (a base de beterraga con
verduras) con tallarines y asado de res.
36
El pavo y el pato se guardaban para ocasiones especiales, como bautizos y
matrimonios, estos eran acompaados con tallarines y pepin o aguadito.
Cuando una mujer daba a luz se preparaba caldo de gallina, por lo que se
adquiri la costumbre de nombrarla como caldo a punto de parida. Los
das domingos tambin se jugaba al ftbol y la gente llegaba de todos los
barrios al estadio. Dentro de este se ubicaban puestos de venta de chicha
y aprovechaban de vender en los intermedios de las jornadas.
Adems de la jora, vendan tambin cebiche, tollito aliado y algunos
plato del da. Entre los pescadores, el plato ms consumido los domingos
era la boda, comida tradicional hecha a base de mote, pescado y aj,
que lleg a Lobitos acompaando las migraciones del bajo Piura.
En Lobitos casi no existieron sitios oficiales para la venta de comidas,
esta se prepar para la venta generalmente en los chicheros. La chicha
(bebida fermentada a base de maz) se meda de 3 formas, de acuerdo a la
cantidad de gente que iba tomar. El poto es la unidad personal, la jarra
es la medida media y el cntaro para un grupo grande de personas.
Pero esta bebida no era lo nico que se venda en estos lugares. Tambin
se venda cerveza y anisado y se preparaba gran variedad de comidas
para acompaar las bebidas. Los domingos eran los das de mayor
concurrencia y de mayor consumo. Entre los piqueos que preparaban
destacan: cebiche, sudado, escabeche, tollito aliado, pescado pasado
por agua caliente y encebollados. Estos iban acompaados de camote,
yuca, zarandaja, mote, cancha o arroz. Los das lunes se conocan como
das de corte, esto debido a que el da anterior se haba consumido
bastante licor. Entonces, procuraban salir del trabajo alrededor de las
10 de la maana para ir al chichero, tomarse un poto de chicha y
comerse un cebiche, o bien un mondonguito, como manda la tradicin
gastronmica de los lunes. Luego de esto volvan a sus labores. A los que
no podan salir de su trabajo se les llevaba como merienda.
En Lobitos existieron varios chicheros distribuidos entre los diferentes
barrios de la ciudad. La gran mayora se encontraban en los barrios de
Zarumilla, Castilla, Panam y Puerto.
37

En Lobitos existieron tambin varias fechas que
marcaban hitos entre la cotidianidad y los motivos
especiales que se deban festejar y conmemorar.
Las fiestas populares fueron eventos importantes en
donde la poblacin asuma diversos roles y participaba
activamente, contribuyendo con establecer estas
costumbres que perduraran durante los aos de
apogeo de Lobitos y hasta el da de hoy. Cada una de
las fiestas y conmemoraciones sola tener algunos
platos especiales con los cuales se les acompaaba.
Los carnavales se celebraban durante un mes,
desde enero hasta febrero. La poblacin se divida
voluntariamente en dos bandos: el rojo y el verde,
adems se realizaba el yunce y el paseo del mueco
San Paulino. Se jugaba con agua, talco, chisguetes
perfumados y serpentinas.
38
Las fiestas patrias tambin se celebraban con varias
actividades recreativas, como concursos y un baile
social en alguno de los clubes ms importantes de la
localidad. Toda la poblacin colocaba sus banderas y
se levantaban tabladillos en la zona de Chorrillos. Para
esta celebracin participaban tanto la Municipalidad
como la empresa y la poblacin.
Otra fiesta muy importante era La Primavera, en la
que se elega una reina y sus damas. Se realizaba el
da 23 de setiembre y era la fiesta ms esperada por
los nios. Se realizaba en un campo grande en la zona
de Sichez, desde las 8 de la maana hasta las 4 de la
tarde. Se converta en un da de juegos y diversin para
todos.
Las fiestas populares
fueron eventos
importantes en donde
la poblacin asuma
diversos roles y
participaba activamente.
Para la Navidad, algunos hogares armaban
nacimientos y exista un coro de nios que los visitaba
cantndoles villancicos. A la medianoche se realizaba
la denominada Misa de Gallo. En las casas se
preparaba un keke que se coma con cacao y leche,
adems de la cena navidea, donde se preparaba
pollo o gallina.
En el mes de mayo, en el barrio de Panam se
celebraba la Fiesta de la Cruz. La cruz recorra las
calles en procesin. Una comisin recolectaba dinero
o productos y con eso se preparaba la comida, que se
serva al finalizar la procesin y donde participaban los
aportantes con sus familiares. En esta celebracin se
preparaba tallarn con pollo horneado y se consuma
chicha, cerveza y anisado.
El 29 de junio se celebra el da del pescador. Esta
festividad es, hoy en da, la ms importante de
Lobitos, ya que quienes quedaron viviendo ac son
en su mayora pescadores. Se inicia en la iglesia del
barrio Primavera, donde se encuentra la imagen de
San Pedro. Este recorre todas las calles del barrio
y luego es llevado al muelle, donde lo suben a una
lancha y le dan un recorrido por el mar. Cuando
regresa al barrio, se inicia una gran fiesta con baile y
cervezas. Para esta fecha se prepara la boda, adems
de cebiche, escabeche y cabrito.
Adems, actualmente se celebra tambin la fiesta del
Seor Cautivo de Ayabaca durante el mes de octubre.
Esta es una de las fiestas ms importantes de la
regin Piura, y ha llegado a Lobitos con la migracin
de muchos pobladores del rea rural de Sullana.
Otra fecha importante son los matrimonios. Durante
el apogeo de Lobitos se celebraban de manera muy
grande y el plato que se serva como costumbre era
tallarines con pavo.
Para los decesos, se acompaaba a los familiares al
entierro, y posterior a este se invitaba caf y pan con
carne y sarsa. Al noveno da se realizaba una misa y
luego se invitaba a los asistentes un plato de cabrito
con arroz y chicha. Luego de un ao del fallecimiento
se realizaba otra misa, la cual terminaba en una fiesta
con comida y bebida.
Para el 1 y 2 de noviembre, en las celebraciones por
el da de todos los santos y el da de los difuntos, la
poblacin iba al cementerio a visitar a sus familiares
fallecidos. Si los difuntos eran nios, se buscaba un
nio parecido y de la misma edad para que coma
los angelitos con miel. Lo mismo suceda con los
difuntos mayores, se buscaba alguien parecido y
contemporneo para darle la rosca de difunto y que
la comiera en nombre del familiar ya fallecido.
39

Recetario
CADA PUEBLO SE REPRESENTA EN BASE A SUS PREPARACIONES. LA RECETA ES LA INTERPRETACIN ESENCIAL
QUE TRADUCE UN CONJUNTO DE CONOCIMIENTOS Y UNA CULTURA. CADA UNA DE LAS COCINERAS FUERON
LAS FUENTES DE INFORMACIN QUE NOS DETALLARON TODO UN MUNDO MS ALL DE SUS RECETAS, LA
CULTURA DE UN PUEBLO QUE VIVE EN EL EMPUJE Y BUENA ONDA DE SU GENTE, ESPECIALMENTE CON EL
VISITANTE QUE VIENE A GOZAR DE SUS PLAYAS Y PAISAJE DE TRANQUILIDAD.
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La organizacin de las recetas se basa en la estructura actual de la sociedad de Lobitos: el barrio Centro nos
transmite recetas basadas en la demanda, en estrecha relacin con la tradicin marina por su cercana al muelle.
Nuevo Lobitos tiene una viva tradicin que se renueva con la influencia de los nuevos hoteles y la demanda de
trabajadores de empresas y administrativos, as como la tradicin de muchos de sus pobladores provenientes de
los barrios Primavera y Castilla. El barrio Primavera transmite una prctica ligada a la pesca y a la influencia de
las migraciones del Bajo Piura. El casero de Sichez refleja la cocina rural, la de la tierra. Finalmente, se recoge
la tradicin de la poca de lujo de Lobitos, en la que se presenta una influencia muy fuerte de las compaas
petroleras y el modo de vida ingls, que se traduca en el intercambio comercial de los alimentos.
Muchas de las cocineras que aportaron a este recetario, reflejaron su amor por la cocina, la idea que les permite
compartir, reflejar cario y transmitir sensaciones a travs de los sabores. La historia de cada una de ellas nos
permite conocer que la buena mano en la cocina se puede heredar de la sazn familiar o en la necesidad de
encontrar un oficio.
Estas recetas reflejan, adems de la tradicin histrica de Lobitos, las estrategias y herramientas de supervivencia,
que permitieron a estas heroicas mujeres lograr la salud y buena alimentacin de sus familias, a pesar de las
adversidades y momentos difciles que en varios momentos tuvieron que atravesar.
Estas 12 recetas son representativas a partir de los insumos, costumbres y modos de consumo; convirtindose
en una base para conocer la cultura de Lobitos.
Algunas de estas preparaciones utilizan una tcnica de coccin tpica de la regin piurana, denominada pescado
pasadito por agua, la que a su vez tiene tres versiones para elaborarla:
1. Con pescado salpreso: pescado al que se le incorpora sal y se cocina tres das despus.
Tcnica de elaboracin: poner a calentar una olla con abundante agua; antes de que hierva, incorporar el
pescado, dejar 5 minutos y escurrir. Al pasarlo por agua caliente, se le va la sal pero queda firme la textura.
Tcnica muy utilizada en La Unin-Bajo Piura.
2.- Con pescado salado: pescado salado del da anterior.
Tcnica de elaboracin: lavar ligeramente el pescado, verter sobre l abundante agua caliente. Tcnica muy
utilizada en Sechura.
3.- Con pescado fresco: debe ser de textura firme como el mero, cabrilln, caballa o alguno similar.
Tcnica de elaboracin: en una olla hervir abundante agua, colocar un puado de sal y apagar al primer
hervor. Incorporar el pescado, tapar y reposar el pescado por 5 minutos y escurrirlo. Tcnica muy utilizada
en Catacaos, Talara y Lobitos.
41
 Ceviche de
pescado

Preparacin Ingredientes
(6-8 personas)

Cortar el Filete de pescado en cubos pequeos,

colocarlos en un tazn y agregar el zumo de un kilo Filete de Pescado
de limones, la sal, la pimienta blanca, el aj limo de carne blanca - 800 gr
finamente picado en cuadritos y la cebolla roja Zumo de limn - 1 Kg
cortada en pluma fina. Sal - c/n
Esperar tres minutos y servir con las guarniciones Pimienta Blanca - c/n
deseadas. Aj Limo - 2 und
Culantro finamente picado - 10 gr
Cebolla roja - 1 und

Guarniciones
Camote
Se recomienda no exprimir los limones totalmente ni Zarandajas
con gran fuerza, porque se contamina con el amargor Choclo
de la cscara. Chifles
Etc.

42 43
Barrio Centro
 Parihuela
BARRIO CENTRO

Ingredientes Preparacin
(6-8 personas)
Picar una cebolla en cuadrados, dos en juliana y el
Calamar cortado en aros - 200 gr tomate en rodajas, reservar por separado.
Colitas de Langostino peladas - 250 gr
Pulpo cocido picado en trozos - 200 gr Hacer un aderezo con el aceite, ajo molido, aj
Ostin entera - 100 gr amarillo fresco licuado y la cebolla en cuadrados.
Caracol pia - 100 gr Incorporar los aros de calamar, colitas de langostino
Pescado blanco en cubos de 2cm x peladas, pulpo cocido picado en trozos, los ostiones
2cm - 400 gr (peje, cabrilla, cherla, etc.) enteros, los caracoles y los cubos de pescado.
Tomate - 4 und
Cebollas - 3 und Verter la chicha de jora, el vinagre, la sal, la pimienta
Chicha de Jora - 1 tza y el comino. Dejar hervir e incorporar el caldo
Vinagre tinto - 1 tza concentrado de pescado, luego tapar y dejar sudar.
Hojas de culantro - tza
Sal - c/n Finalmente, colocar el culantro y rectificar la sazn.
Comino - c/n
Pimienta negra - c/n Servir con yuca sancochada en trozos.
Aj amarillo fresco (licuados) - 2 und
Ajo (molido) - 4 dientes
Aceite vegetal - tza
Caldo concentrado de pescado
Yuca sancochada en trozos
46 47
 Saltado de
pescado
BARRIO CENTRO

Ingredientes Preparacin
(6-8 personas)
Cortar el pescado en cubos medianos; mientras
Filete de pescado que la cebolla, el tomate, el pimiento y el aj en
(atn o bonito) - 600 gr juliana gruesa. Saltear el pescado con fuego bien
Tomate - 2 und alto y un chorro de aceite; luego se incorpora el
Cebolla roja - 2 und aj, el pimiento, la cebolla y el tomate. Flambear,
Pimiento morrn grande - und incorporar vinagre, salsa de ostin, sillao y ajo.
Aj amarillo fresco - 1 und
Sillao - 1 cda Servir con arroz blanco y papas doradas.
Vinagre tinto - 1 cda
Salsa de Ostin - 1 cda
Sal - c/n
Aceite Vegetal - tza
de taza de aceite vegetal

Para decorar:

Papa amarilla mediana en rodajas

Arroz blanco cocido

48 49
Nuevo Lobitos
 Leche de tigre
de percebes

NUEVO LOBITOS
Preparacin Ingredientes
(6-8 personas)

Pelar los percebes, limpiarlos y reservar su jugo.

Mezclar el jugo del percebe con limn, aj, cebolla Jugo de percebes - 2 tzas
picada en cuadradiitos y culantro. Agregar los Limones (zumo) - 8 und
trozos del percebe y servir en tacita, con cancha o Hojas de Culantro - tza
zarandaja. Aj Limo picado
en cuadritos - 1 und
Cebolla roja picada
en cuadritos - 1 und
Cancha serrana tostada
o zarandaja cocida - 1 tza
Sal - c/n

52 53
 Aguadito
de mariscos

NUEVO LOBITOS
Ingredientes
Preparacin (6-8 personas)

Hacer un aderezo con la cebolla, el ajo, el achiote y Percebes - 200 gr

el aj; agregar el culantro, la chicha de Jora y dejar Caracol - 200 gr
cocer. Calamar en aros - 200 gr
Pulpo cocido en trozos - 200 gr
Verter el caldo de pescado para que inicie el hervor; Colitas de Langostinos
luego, incorporar la zanahoria, las arvejas, el choclo peladas - 150 gr
desgranado y dejar cocer por 10 minutos ms. Cebolla roja picada
en cuadritos - 1 und
Aumentar los mariscos y luego el jugo de los Arroz - tza
mismos. Hervir unos minutos ms y rectificar la Hojas de culantro (molidas) - 1 tza
sazn. Ajo molido - 3 dientes
Acompaar con yuca sancochada. Zanahoria picada en palitos
de 3cm - und
Arvejas - tza
Choclo desgranado - 1 und
Aj amarillo fresco - 1 und
Caldo de pescado - c/n
Sal - c/n
Chicha de jora - 1 tza
Achiote molido - cdta
Yuca sancochada en trozos - c/n

54 55
 Atamaladito
de percebes

NUEVO LOBITOS
Preparacin Ingredientes
(6-8 personas)

Hacer un aderezo con el aceite, el ajo y la cebolla.

Agregar la menestra con el arroz ya cocidos y darle Arroz cocido - 2 tzas
una consistencia jugosa con el jugo de los percebes. Menestra cocida - 3 tzas
Mezclar los percebes limpios con sarsa de cebolla Aj amarillo fresco - 2 und
y servir. Ajo molido - 4 dientes
Cebolla roja picada
en cuadritos - 1 und
Percebes - 400 gr
Sal - c/n
Pimienta negra - c/n
Aceite vegetal - tza
Sarsa de cebolla para servir

56 57
 Seco de
cabrito

NUEVO LOBITOS
Preparacin Ingredientes
(6-8 personas)

Remojar el cabrito trozado en chicha de jora, sal,

pimienta y comino; de preferencia dejar marinar Cabrito - kg
desde el da anterior. Aparte, hacer un aderezo Ajo molido - 5 dientes
con aceite, ajo, cebolla y tomates en cuadraditos. Cebolla roja picada
A continuacin, escurrir las presas e incorporarlas en cuadritos - 2 und
al aderezo, aadir sal y tapar la olla. Luego de un Tomate picado en cuadritos - 3 und
hervor, agregar la chicha del remojo de las presas Hojas de culantro
adems del culantro, el aj amarillo y el aj panca. molidas - 1 1/2 tza
Tapar la olla y dejar que el cabrito tome su punto. Chicha de Jora - 2 tzas
Rectificar la sal y remover. Aj amarillo fresco molido - 3 und
Pasta de Aj panca - 2 cdas
Servir acompaado de arroz, frejoles y tamalito Arveja - 2 tzas
verde. Sal - c/n
Comino - c/n
Pimienta negra - c/n
Aceite vegetal - tza

58 59
Barrio Primavera
 BARRIO PRIMAVERA

Malarrabia

Ingredientes
(6-8 personas)
Filete de pescado blanco - 800 gr
Cebolla roja picada
en cuadritos - 1 und
Cebolla roja picada
en pluma - 1 und
Zumo de Limn - 4 und
Ajo molido - 3 dientes
Palillo molido - cdta
Pltano bellaco maduro - 8 und
Queso de paria desmenuzado - 150 gr
Sal - c/n
Pimienta - c/n
Preparacin
Sancochar el pltano maduro. Despus, chancar y
mezclar con queso, sazonar. Aparte, preparar un
aderezo con ajo, cebolla picada en cuadraditos y
palillo. Una vez listo, agregar a la mezcla de pltano
con queso.
El pescado se pasa por agua caliente y se prepara
una sarsa a base de cebolla y limn. Servir con
arroz y garbanzo guisado; al lado, la mezcla de
pltano con queso, ms el aderezo y el pescado y,
encima, la sarsa.

Acompaamientos

Garbanzos guisados
Arroz blanco

62 63
 Tallarn con
BARRIO PRIMAVERA
pato horneado
Ingredientes
(6-8 personas)
Pato en trozos - 800 gr
Ajo molido - 4 dientes
Vinagre tinto - 3 cdas
Comino molido - 1/8 cdta
Hojas de laurel - 2 und
Cebolla picada
en pluma fina - 2 und
Pasta de Aj Panca - 3 cdas
Pasta de Aj Amarillo fresco - 2 cdas
Zumo de limn - 2 und
Tallarn cocido
y aderezado - 600 gr
Sal - c/n
Para servir
Papa a la huancana - 8 porciones
64
Preparacin
Macerar el pato con el ajo molido, vinagre tinto, pasta
de aj amarillo fresco, pasta de aj panca, comino
molido y hojas de laurel de un da para el otro.
Hornear el pato, si ste es tierno se cocer
rpidamente.
Preparar la sarsa de cebolla cortada en pluma fina
y el zumo de limn.
En un plato servir el tallarn cocido y aderezado
previamente, sobre el tallarn poner una presa del
pato y baar con su misma salsa. Agregar la sarsa
de cebolla sobre el pato con el tallarn y a un lado
del plato servir una porcin de papa a la huancana.
65
 BARRIO PRIMAVERA

Boda

Ingredientes Preparacin
(6-8 personas)
Remojar unas horas y cocinar el maz. Luego, moler
Maz pelado (mote) - 500 gr en molino o mortero. Combinar con un sofrito
Raya seca - 400 gr hecho a base de cebolla, sal y aj molido hasta dar
Aceite de oliva - tza consistencia de pur. Pasar el pescado por agua
Cebolla roja picada caliente. Si se elabora de raya, sancochar y sacar
en cuadritos - 2 und los huesos, hasta que quede solo la pulpa. Aadir
Pasta de aj amarillo sal al gusto y servir.
fresco - 4 cdas
Sal - c/n Aparte, preparar el aj de vieja, hecho a base de
maz molido y aj, y cocinar hasta que tome el punto
de una mazamorra. Servir con arroz, pur de mote
y, encima, el pescado y, sobre este, el aj de vieja.

66 67
 BARRIO PRIMAVERA

Pescado
encebollado

Ingredientes Preparacin
(6-8 personas)
Pasar el pescado por agua caliente con sal y
Filete de pescado blanco - 800 gr reservar. Aparte, sofrer la cebolla, el tomate y el
Aceite vegetal - tza aj en juliana gruesa, agregar chicha, vinagre y sal.
Cebolla roja cortada Servir el pescado y el encebollado encima,
en juliana gruesa - 3 und acompaado de arroz, camote, choclo o yuca.
Tomate cortado
en juliana gruesa - 2 und
Aj amarillo fresco cortado
en juliana gruesa - 2 und
Vinagre tinto - 2 cdas
Chicha de jora - 2 cdas
Achiote en polvo - c/n
Sal - c/n
Pimienta negra - c/n

Acompaamientos

Arroz blanco
Camote sancochado
Choco sancochado
Yuca en trozos

68 69
Lobitos Tradicional
 LOBITOS TRADICIONAL
Ropa Vieja

Preparacin Ingredientes
(6-8 personas)

Sancochar la pulpa una hora, si es con hueso

sancochar durante dos horas. Deshilachar finamente. Pulpa de malaya,
El caldo donde se sancoch la carne, utilizar para pecho de ternera o costilla de res
deshuesada - 1 kg
sancochar el zapallo, la papa y la yuca en trozos.
Zapallo picado
Una vez cocidos, chancar, incorporndoles un poco
en cuadros - 250 gr
de caldo.
Yuca en trozos - 250 gr
Aparte, sofrer la cebolla en cuadraditos, incorporar Papa sancochada en trozos - 250 gr
el pimentn en polvo y formar un aderezo. Aadir la Cebolla roja picada
mezcla de yuca, papa y zapallo y, luego, agregar la en cuadraditos - 1 und
carne deshilachada, revolver y rectificar la sazn. Pimentn en polvo - c/n
Servir acompaado de arroz blanco. Aceite vegetal - 1/4 tza
Sal - c/n
Pimienta - c/n

72 73
Informantes
Un agradecimiento muy especial a:

Margarita Vilela LLacsahuanca

Hilaria Cspedes Ramrez
Roxany Cajo Torres
Nataly Saavedra Yarlequ
Elizabeth Zapata Espinoza
Quenni Carreo Zapata
Cecilia Rivera Villar
Olga Santos Pazos
Juliana Ivonne Pazos Espinoza
Mara Sixta Vite Chapilliqun
Dominga Chapilliqun Bayona
Nelly Marias Lpez
Sara Campaa Pizarro
Francisca Pazos Antn
Juana Viera Saavedra
Bertha Marisol Ruz Chapilliqun
Mara Luisa Pazos Antn
Mara Antn de Vite
Marleny Espinoza Castillo
Maribel Ramos Cspedes

75
 Bibliografa

> Alberto CARRERA QUIROGA

Resumen cronolgico del desarrollo de la educacin en la provincia de Talara 1917-
2007. Talara, 2007.

> Baudilio CHAPILLIQUN CHAPILLIQUN

Ensayo Histrico geogrfico de Talara y sus distrito. Talara, 1985.

> Isidoro FERNNDEZ CHIROQUE y Jos Guillermo RODRGUEZ SNCHEZ

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