INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO

CATALINA BUENDIA DE PECHO - ICA

UNIDAD DIDACTICA:

TEMA:

DOCENTE:

INTEGRANTES:

CARRERA PROFESIONAL:

SEMESTRE:

ICA - PERU
PROCESOS DE
ELABORACIN
YOGURT
 CAPITULO: l

1. INTRODUCCION
La ganadera vacuna en el Per es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario,
participa con el 11.5% al Valor de la Produccin nacional. La industrializacin de la leche en
el Per est destinada principalmente para la produccin de leche evaporada y
pasteurizada. La produccin de leche durante el perodo 1995 al2000 ha experimentado
un alza en el rendimiento que bordea el 37% (llegando a 2,080kg/vaca/ao en diciembre
del 2000), con una taza de incremento del 4,6% anual. A nivel del consumidor, la leche y
los derivados lcteos son parte de la canasta bsica familiar. Es un elemento ideal para el
desarrollo humano y ayuda a combatir la desnutricin infantil. Respecto a la produccin
lechera, el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas de ordeo, siendo la regin de
Cajamarca la que presta mayor poblacin de vacas de ordeo. Arequipa, Lima y Cajamarca,
en su conjunto, concentran cerca del 70% de la produccin total, siendo Lima y Cajamarca
las regiones que han presentado los mayores crecimientos. La produccin de estas cuencas
tiene como destino las plantas procesadoras, programas sociales, venta a queseros y
porongueros, venta directa al pblico, autoconsumo y terneraje. La industria lechera se
encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a veces desde la misma produccin)
de leche y se concentra en tres grandes empresas: Gloria, Nestl y Laive con plantas
distribuidas en las ms importantes cuencas lecheras. Las industrias realizan la compra
directa a los productores y la transportan desde las unidades agropecuarias hasta las
plantas procesadoras. El destino de la Produccin Nacional de leche vara de acuerdo a la
zona de produccin. Mientras que en las cuencas lecheras se destina ms del 80% a la
industria formal, en las zonas de produccin no especializada el 100% tiene como destino
la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo.
La produccin de leche en el Per tiene tres destinos especficos:
Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje)
Leche cruda (venta directa al poronguero)
Leche para procesamiento artesanal e industrial
Produccin Artesanal
La produccin artesanal de quesos y derivados lcteos en el Per y el consumo
directo alcanzan volmenes importantes (43% de la produccin de leche fresca
nacional). En Lima cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y
provienen de diferentes regiones.
LECHE:
Segn el reglamento sanitario de los alimentos leche, sin otra denominacin, es el producto
ntegro y fresco de la ordea completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y
en reposo, exenta de calostro. La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto
principalmente de agua (entre 85 y 89%) y slidos como la grasa, protenas, lactosa y minerales
(calcio, fsforo, zinc y magnesio, entre otros). Contiene tambin vitaminas A, D y del grupo B,
especialmente B2, B1, B6 y B12. Dado que el contenido de grasa, protenas y otros
constituyentes de la leche vara con la raza del ganado, su alimentacin, y las condiciones
ambientales y estacionales, entre otros factores, la leche envasada es procesada para
estandarizar los contenidos de sus componentes
 CAPITULO: ll

2. MARCO TEORICO

La calidad de la leche cruda depende de muchos factores, como se ah estudiado en la

unidad uno La ciencia de la leche entre esos factores se mencionan los factores
genticos como la raza de donde procede la leche, condiciones de almacenamiento, de
conservacin y manipulacin de los recolectores, hasta llegar a la planta. Es necesario
recordar que la calidad de los productos derivados de la leche depende significativamente
de la calidad de la leche cruda, utilizada como materia prima.
CAPITULO III

3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVOS GENERAL

Incentivar el desarrollo de la industria lctea orientada a la pequea

microempresa.

Conocer y manejar el proceso de elaboracin de yogurt, con una tecnologa

sencilla y fcil de realizar.

Conocer y aplicar adecuadamente los parmetros tecnolgicos en todas las

etapas de todos los procesos de elaboracin de yogurt.

Identificar los puntos crticos durante el control de calidad y el proceso de

elaboracin, para obtener un producto de calidad uniforme.

Conocer y aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la

calidad sanitaria de la leche cruda.

Interpretar y analizar los resultados de las pruebas aplicada en la recepcin de la

leche cruda a nivel de la planta
CAPITULO IV

4. HISTORIA DEL YOGURT

4.1. BREVE RESEA HISTORICA

La historia del yogurt se pierde en el tiempo. Se habla de habrn lo preparaba

para curar de dolencias estomacales, a su esposa Sara.
Tambin lo conocieron los pueblos antiguos de Europa (egipcios, romanos,
etc.), por sus cualidades curativas para desrdenes estomacales, problemas
hepticos y de la piel; as para conservar cierto tipo de alimentos.

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los pases
occidentales, se inici el inters por los productos lcteos fermentados. Se dio
gran importancia la calidad de los cultivos y a las condiciones higinicas de sus
producciones, con el fin de controlar totalmente la elaboracin y obtener
finalmente un producto de calidad uniforme.

En la actualidad se elabora el yogurt en todo el mundo, ya sea en la forma

industrial, semi-industrial o artesanal; puesto que la tecnologa actualmente
est al alcance de todo aquel que la requiere.
CAPITULO V

5. DEFINICIN
De acuerdo a la organizacin de la salud (OMS) y la organizacin para la agricultura y alimentacin
(FAO),se entiende por yogur, al ``producto lcteo coagulado, obtenido a travs de una fermentacin
lctica por accin de las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus
termophillus de la leche concentrada (Evaporacin o adicin de slidos) .
Se considera que: Las bacterias, en el producto final, deben estar vivas y en una proporcin
determinada. Si no se cumple esta premisa entonces no es yogurt.
5.1. CLASIFICACION
El yogurt por el tipo de elaboracin o tecnologa usada, se clasifica de la siguiente manera
Yogurt liquido:
De consistencia semi liquida
Yogurt batido:
De consistencia media.
Yogurt aflanado:
De consistencia firme o compacta, similar a la de un flan

Yogurt liquido yogurt batido

Yogurt aflanado
CAPITULO VI

6. DIAGRAMA DE FLUJO DE YOGURT

LECHE

RECEPCION DE LA LECHE

ESTANDARIZ
ACIOON

PASTEURIZACION (80C x 30 min)

ENFRIAMIENTO

ADICION DE CULTIVOS

INCUBACION

ENFRIAMIENTO

ACABADO

ALMACENAMIENTO
 CAPITULO VII
7. INSUMOS, MATERIALES, Y EQUIPOS BASICOS.

INSUMOS FINALIDAD

Leche en polvo Aumento de solidos

Azcar blanca y refinada Incremento dulzor
Cultivo lctico DVs Fermentacin

Almbar de fruta Reforzar apariencia

Saborizante Reforzar sabor
Colorante Reforzar color

Envases Envasar

Hipoclorito de Na al 5% o leja C.M.C Desinfeccin

C.M.C Estabilizante
Sorbato de potasio Preservantes

MATERIALES Y EQUIPOS FINALIDAD

Termmetro con canastilla Medicin temperatura

PH metro Medicin PH

Balanza 0 a 5 Kg Pesado

Balanza precisin Pesado

Probeta de plstico de 200 ml Medicin cultivo

Jarra plstica de 1 Lt Preparacion cultivo

Olla de aluminio Elaboracin del Yogurt

Batidor manual Disolucin del cultivo

Batidor de yogurt Batido del yogurt

Cuchara de metal Retirar nata superficial
Cucharon de aluminio Envasado

Pomos plsticos con tapa Separar El cultivo

Paleta de madera Calentamiento

Bateas Desinfeccin
Cmara de incubacin Incubacin

Cocina a gas Calentamiento

Cmara de refrigeracin Enfriamiento del yogurt conservacin cultivo
Mesa de acero inoxidable o (trmica) Elaboracin
 CAPITULO IX
8. CONCLUSION

En la elaboracin del yogurt aprendimos y nos dimos cuenta de cmo

podremos elaborar un buen yogurt los cuales nos guio unos pasos
fundamentales con las respectiva elaboracin de este producto de consumo.

Es necesario durante el proceso dela planta, tomar en cuenta variables como

la temperatura, presin, etc. Los cuales determinan la salida de un buen
producto o de uno no apto para el consumo.
 CAPITULO X

9. RECOMENDACIONES

1. Se deben establecer estrategias, procesos y procedimientos, los cuales deben ser

utilizados efectivamente, para el logro de los objetivos propuestos.

2. Es ineludible introducir un producto con estas caractersticas en el mercado, no

slo por la rentabilidad que el negocio demuestra, sino tambin por las

implicaciones positivas en la mejora de hbitos alimenticios y salud de la

poblacin.

3. Es necesario realizar diversas actividades de Relaciones Pblicas, merchandising y

promociones para que la cobertura y exposicin del producto sea adecuada ante

los potenciales compradores y adems no permita una respuesta de la

competencia con productos de caractersticas y beneficios similares.

 CAPITULO XI

10. FUENTES BIBLIOGRAFCAS